Әртүрлі құс еттерінің химиялық құрамы

МАЗМҰНЫ

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР

Осы стандартта келесі нормативтік құжаттардың сілтемелері пайдаланылған:

АНЫҚТАМАЛАР

Осы дипломдық жұмыста келесі терминдер мен анықтамалар қолданылады:

БЕЛГІЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР

Дипломдық жұмыста келесідей белгілер мен қысқартулар пайдаланылған:

КІРІСПЕ

Барлық елдердің басқару ісінде негізгі көздейтін мәселелерінің бірі - тағамдық азықтардың қауіпсіздігі мен тұтынушыларды қорғау. Қауіпсіз және денсаулыққа пайдалы азық-түлік кез келген елдің экономикасы үшін ауадай маңызды.

Қазіргі жаңашыл жағдайларда өнеркәсіп орындарының қарқынды дамуының әсерінен топырақтың, судың, азықтың, ауаның ластануы алаңдатады. Химиялық, радиоактивті және биологиялық ластанулар жануарлар мен адамзат денсаулығына қауіп төндіріп, мал шаруашылығы мен егіншілікке қиындық туғызуда. Бұл мәселе Қазақстандық өнімдерді импортқа шығаруға да кері әсерін тигізетін болғандықтан сауда мәселелері төнірегінде азық-түлік қауіпсіздігі бірінші және негізгі мәселеге айналды.

Әлемдік экономикада, тіпті қарапайым күнделікті адамзат өмірінде құс шаруашылығының маңызын қайта бағалау өте қиын. Тұрғылықты халықтың санының артуына байланысты оларды тағаммен қамтамасыз ету мәселелері де ушығуда. Осы мәселені тез шешуде құс шаруашылығының рөлі өте зор. Жануарларға тән ақуызға бай тағаммен халықты тез арада қамтамасыз ететін құс шаруашылығы [1] .

Кейінгі кездері тағамдық азықтардың өндірілуіне деген қоғамның қызығушылығы артып отыр. Бұған себеп тағамдық азықтар арқылы тарайтын аурулар, тағамдардағы зиянды бөліктер, оларды өндірудегі гигиенаның сақталмауы себеп болып отыр.

Осыған орай, құс тағамдарындағы бөгде заттардың болуы барша әлем үшін қауіпті. Құс етінде және құс тағамдарында әртүрлі бөгде заттар (контаминанттар) болуы мүмкін, мысалы, микроскопиялық саңырауқұлақтар мен микотоксиндер, антибиотиктар мен гормональды препараттар, ауыр металдардың белсенді қосындылары, пестицидтер мен гербицидтар, микроорганизмдер, нитриттер, нитрозаминдар, генді-модифицирленген бастамалар және т. б.

Астана қаласының «Әлем» сауда орталығында сатылатын құс етін ветеринариялық-санитарлық сараптау.

Жоғарыда айтылған мақсатқа жету үшін біздің алдымызға келесі міндеттер қойылды:

- Дипломдық жұмыстың тақырыбы бойынша әдеби шолу жүргізіп, жазу;

- Тауық ұшасына сезімдік зерттеу жүргізу;

- Тауық ұшасына зертханалық зерттеулер жүргізу;

- Зерттеу нәтижелері бойынша тауық етінің сапасы бойынша қорытынды беру.

1 НЕГІЗГІ БӨЛІМ

1. 1 Әдебиетке шолу

1. Қазақстандағы құс шаруашылығының дамуы

Құс шаруашылығы - ауыл шаруашылығының ең жаңа және ең қарқынды дамып келе жатқан саласы. Өнімнің қысқа мерзімде өндірілуі нарық сұранысына бағыт-бағдар ұстауға мүмкіндік береді. XX ғасырдың екінші жартысынан бастап, Солтүстік Америка мен Батыс Еуропа елдерінде бройлер балапандарын өсіретін ірі құс өсіру кешендері қалыптаса бастады. Бүгінгі таңда құстың саны жөнінен Қытай, АҚШ, Ресей, ал жұмыртқа өндіруден Қытай, АҚШ, Жапония, Ресей және Үндістан ерекше көзге түседі [2] .

Қазіргі кезде көптеп қолға үйретіле бастаған құс - африкалық түйеқұс. Оның еті, жүмыртқасы тағам ретінде пайдаланылады. Түйеқұс өсіретін фермалар АҚШ-та, Қытайда, өзге де елдерде бар. Тіпті Қазақстанда (Қостанай өңіріндегі «Қарабатыр» шаруа қожалығында, Алматы облысы, Еңбекшіқазақ ауданы, Есік қаласында және т. б. өңірлерде де) африкалық түйеқұс өсірілуде.

Жапонияда қолдан өсіретін үй құсының бірі - бөдене. Оның жүмыртқасы да, еті де адам ағзасына сіңімді әрі шипалы. Бұл құс өте өсімтал. 5-6 апталық бөдене жұмыртқалай береді. Әрбір бөденеден өнеркәсіптік негізде жылына 250-300 жұмыртқа алуға болады. Қазіргі кезде АҚШ-та осы бөдененің «фараон» деген етті қолтұқымы өсіріледі. Қоразының салмағы - 200 грамм, ал мекиені 250 грамм тартады. Бөдене өсіретін құс фабрикалары соңғы кезде Италия, Франция, Германия елдерінде көбейіп келеді.

Жамбыл облысында 2017 жылы ашылған «Аса-Даму» ЖШС құс фабрикасы ашылды. Құс фабрикасының жобасы - 914, 4 миллион теңге. Жобаның жылдық қуаттылығы 63 миллион дана жұмыртқа және 196 тонна құс етін өндіру болып табылады [3] .

Жалпы құс фабрикасының жер көлемі - 8, 3 гектарды құрайды. Фабрика толық қуатына енгенде онда 75 адам жұмысқа тартылды. Қазіргі уақытта 60 адам жұмыс атқаруда. Өнімдерді бірінші кезекте еліміздің өзге өңірлеріне және Тәжікстан, Ауғанстан, тағы басқа елдерге экспортқа шығару жоспарланған. . Фабриканың бүгінгі жағдайы - балапан өсіруге арналған 1 корпус жұмыс атқарады. Тауықтар жылдың әр күнінде жұмыртқалайды. Жыл соңына дейін өндіріс көлемі күніне 130-140 мың, ал айына 4, 1 миллион жұмыртқаны құрайды деп күтілуде. Бүгінгі күні фабрикада 16 құрылысшы, 2 ветеринариялық дәрігер, 1 технолог жұмыс атқаруда. Орташа айлық жалақылары 70 мың теңгені құрайды. Мұнда электр желісі тартылған. Газ, су бар. Жол жөнделген [4] .

«Өскемен құсфабрикасы» АҚ - құс өндірісі бойынша Қазақстандағы ірі кәсіпорын болып табылады. 1976 жылы құрылғын құс фабрикасы 40 жыл бойы тұтынушыларды жоғары сапалы өнімдер жиынтығымен қамтамасыз етіп келеді. Өскемен құс фабрикасының өнімдері жиынтығының құрамы 30 мұздатылған өнімдерден, 32 салқындатылған және 14 маринадталған жартылай дайын өнімдерінен құралған.

«Атай-СК» құс фабрикасы Солтүстік Қазақстан облысындағы ең ірі кәсіпорындардың бірі. Құс фабрикасы Петропавл қаласында орналасқан. Қазір бұл жерде жарты миллион тауық өсіріледі, күніне 300 мың дана жұмыртқа алынады.

«Акмола Феникс» және «Capital Projects LTD» ЖШС өнімі «Курочка Ряба» тауарлық маркасымен аталады. Бұл құс фабрикасы Целиноград ауданына қарасты Ақмол ауылында орналасқан. Негізгі қызмет түрі бұл - құс етін өндіру, өңдеумен айналысады. Бұл құс фабрикасының өнім түрлерінің ассортименті алуан түрлі. Мұндағы құсты өсіру технологиясы өнімнің сапасын сақтап және құс етінің жоғары құндылығын сақтауға мүмкіндік береді. Күніне сою алаңында 6 мың бас құс сойылады, фабрианың күші 20 мың бас союға мүмкіндік береді. Құс фабрикасы жаңа ашылған кезде 2 айдың ішінде 1200 тонна, ал 2015 жылы өнім көлемі 12 мың тонна болды [5] .

«Курочка Ряба сауда белгісін тек қана Астана мен Ақмола облысында ғана біле қоймай сонымен қатар Петропавловск, Павлодар және тағы басқа қалаларда біледі.

2. Тауық етінің құндылығы

Ауылшаруашылық құстар етін түрі, жасы, қоңдылығы, ұшаларды технологиялық өңдеу әдісіне, олардың термикалық жағдайына қарай бөледі.

Түрі мен жасы бойынша құсты балапан, тауық, үйрек балапаны, үйрек, қаз балапаны, қаз, күрке тауық балапаны, күрке тауық, мысыр тауық балапаны, мысыр тауығы болып бөлінеді.

Қоңдылығы мен өңдеу сапасы бойынша құстың бүкіл түрлерін (кәрі әтештерден басқалары) І және ІІ категорияға бөледі.

Тауық, қаз, күрке тауық, үйрек және мысыр тауық балапандарының І категориялы ұшаларының бұлшық еттері жақсы дамыған болады. Кеуде бұлшық еттерінің жан-жақтары томпақ болып көрінеді. Төс сүйегі сәл білініп тұрады. Тауық балапанының тер асты майы құрсақ және арқа бөліктерінде жолақ тәрізді жабылады, ал үйрек балапандарында - голень, сан, қанат басқасынан бүкіл ұшаны май басады [6] .

Тауық, күрке тауық, қаз, үйрек және мысыр тауықтарының І категориялы ұшаларының бұлшық еттері жақсы дамыған болады. Кеуде бұлшық еттері мен төс сүйегі домаланған болып көрінеді. Төс сүйегі жақсы білінеді. Тер асты майлары кеуде, кұрсақ және арқа бөліктерінде жолақ тәрізді жабылады. Қаз бен үйрек ұшаларында майдың көп жиналуы құрсақ қуысында болады.

Кәрі әтеш ұшаларында қоңдылығына қарамастан ІІ категорияға немесе арық ұшаларға жатқызады.

Тауық, күрке тауық, қаз және үйректің ІІ категориялы ұшаларының бұлшық еттері қанағаттанарлықтай дамыған, төс сүйегі мен кеуде бұлшық еттері жақсы білінеді, бірақ домаланбаған. Құрсақ қуысы аймағында аздаған тері асты майлары білінеді, ал тауық пен күрке тауық ұшаларында қосымша тер асты майы арқасында да кездеседі. Сонымен қатар ІІ категориялы ұшаларға тер асты майы жоқ, бірақ бұлшық еттері қанағаттанарлықтай дамыған тауық пен күрке тауық ұшалары жатады [7] .

Арық ұшаларға ІІ категорияның талаптарына сай келмейтін бүкіл ұшалар жатады.

Құстардың ұшасының терісі таза, қауырсын және мамықтың қалдықтары жоқ, көгерулер мен терінің жыртылуы болмаған, дақсыз және қанталаусыз болуы керек.

Құс етінің құрамында көп мөлшерде толыққұнды биологиялық ақуыздар, жоғары колориялы және дәмді қасиетке ие жеңіл қорытылатын майлар бар. Құс етінің қорытылуы жануар етіне қарағанда жеңіл өтеді.

Құс етінің химиялық құрамы оның жасына, қоңдылығына, тұқымына, ұстау жағдайы мен азықтандырылуына тікелей байланысты. Тауықтың және күрке тауықтың ақ етінде 22-24% ақуызы, ал қызыл етінде - 20-23%. Ақуыз құрамындағы азотты экстрактивті ақуызды емес креатин заттары қызыл етке қарағанда, ақ етте 1, 5-2 есе көп.

Құс майлары тығыз, құрамында қанықпаған май қышқылдары көп болады, балқуы төмен температурада өтеді. Қызыл етте май 1, 4-3, 0%, ал ақ етте 0, 2-1, 0% болады.

Құс етінің негізгі құрамы гликогеннен тұрады, ол көбінде бұлшық еттерде кездеседі.

Минералдық заттардан бүкіл құс еттірінің құрамына негізінен натрий, калий, кальций, магний, фосфор, темір кіреді.

Витаминдердің ішінен құс етінің құрамына А, В, РР және т. б. кіреді.

Құс етінде жануар етіне қарағанда дәнекер ұлпасы аз мөлшерде кездеседі, сондықтан онда толық құнды ақуыздар мөлшері аз болып келеді (7% дейін), ол нәзік консистенциялы болады. Сойғаннан кейінгі өзгерістер (сіресу, жетілу және терең автолиз) сүтқоректілер етіне қарағанда тез басталып, тез аяқталады. Үйрек еті тауық пен қаз етіне қарағанда тез жетіледі.

Кесте 1.

Әртүрлі құс еттерінің химиялық құрамы

1-кестеде күркетауық пен цесароктың су мен ақуыз мөлшері көп, ал май

мөлшері аз екені көрсетілген. Үйрек пен қаздың су мен ақуыз мөлшері аз, ал

май мөлшері жоғары екенін көруге болады. Балапанның су, ақуыз және май мөлшері басқа құстармен салыстырғанда ортаңғы орында.

Май мөлшерінің диапазоны жоғары, ол су мен ақуыздың пайыздық мөлшерінің өзгеруіне әкеп соғады.

Барлық құстарда су/ақуыз қатынасы бұлшықет тінінің түріне, жасына және жынысына тәуелді болады [9] .

Ғылыми-техникалық әдебиеттер анализі құс етіндегі қоректі заттардың

сапалық және сандық құрамы айтарлық ерекше екенін көрсетті. Сапаға әсер ететін факторларды үш категорияға бөлуге болады: зоотехникалық-генетикалық, азықтық, климаттық - яғни құс түрлері, тұқымы, жынысы, температуралық және жарық режимдері, азық құрамы мен жасы. Сонымен қатар, құс етінің сапасына технологиялық факторлар әсер етеді, мысалы: сою мен сақтау және т. б.

Құс етінің негізгі компоненттері: су, ақуыз, май, көміртегі, минералды

зттар, дәрумендер және т. б. Құс етінде су, ақуыз және май жеткілікті

мөлшерде, ал көмірсулар өте аз деуге болады. Дегенмен, кейбір мүшелерде глюкоза мен гликогеннің мөлшері 4 %-ға жетеді.

Әртүрлі құс түрлерінің етінің химиялық құрамын талдау 1-кестеде

көрсетілген.

Құс етінің тағамдық құндылығы еттің құрамы мен ондағы компоненттердің жекелеген мәндері арқылы анықталады. Қазіргі көзқарас бойынша «тағамдық құндылық» ұғымы өнімнің барлық пайдалы қасиеттерімен түсіндіріледі. Құс етінің тағамдық құндылығын бағалау барысында, ең алдымен, химиялық құрамын қарастырады. Құс етіндегі химиялық элементтер мөлшері егер тамақпен бірге қосымша ағзаға түсетін болса, онда жасы ұлғайған сайын жоғарылайды [10] .

Сондықтан олар жағымды және жоғары дәрежеде бір-бірімен байланыста болуы керек. Fortin A. және Shambers G. дәлелдегендей, химиялық элементтердің мөлшері шамамен құс ұшасының салмағына сәйкес келеді және тірі бройлер салмағының үлкен бөлігін құрайды. Егер бір компоненттің үлесі өсетін болса, басқа компоненттердің соммалық үлесі азаюы керек. Мысалы, құстың жасы ұлғайған сайын май мөлшері көбейе түседі, ал су мөлшері азаяды. Сондықтан майдың пайыздық мөлшері керісінше судың пайыздық мөлшерімен кері коррелирленді, бірақ басқа элементтер арасында оңынан коррериляция жүрді.

Тірі бройлердің пайыздық құрамы майдан басқа барлық компоненттермен кері коррелирленді. Жоғары кері корреляция май мен су арасында - 0, 96 болды, ол басқа зерттеушілердің мәліметтерімен сәйкес келді (Taylor және Shaffner) .

Тірі бройлердің сипаттамасын біле отырып, оның химиялық құрамын есептеп шығуға болады [11] .

Ақуыздық заттар саны, олардың аминқышқыл құрамы әр мал түрі үшін тұрақты болмайды. Бұл көрсеткіштер еттің химиялық құрамына, жасына, семіздік дәрежесіне байланысты өзгереді. Өнімнің биологиялық толыққұндылығы оның аминқышқыл құрамына негізделген. Адам ағзасы кейбір аминқышқылдарын синтездеу қабілеті жоқ, сондықтан ол тамақпен түсу қажет. Ақуыздар егер тіпті бір ауыстырылмайтын аминқышқылы болмаса, онда оны толық құнды емес деп атайды. Бұндай ақуыздарға эластин, коллаген, кератин жатады. Коллаген мен кератин бір-бірінен айтарлықтай өзгеше.

Асыранды құстарды қолда өсіруді құс шаруашылығы деп атайды. Құс шаруашылығы - мал шаруашылығының тиімді саласының бірі. Адамзатты нәруызды тағаммен қамтамасыз етуде құстан алынатын жұмыртқа мен еттің маңызы ерекше. Құс қауырсыны (мамығы) күнделікті тұрмыс қажетіне де пайдаланылады. Ал құс саңғырығы - сапалы тыңайтқыш. Созылған құстың ішкі мүшелерінің қалдықтары үй хайуанаттарына қорек ретінде пайдаға асады. Қолға үйретілген құстардан дүние жүзінде ең көп өсірілетіні - үй тауығы. Асыранды тауықтың арғы жабайы тегі - Азияның оңтүстік-шығыс аймағында кездесетін банкив тауығы. Бұл тауық Үндістан жерінде, Ява, Суматра, Цейлон, Зонд аралдарындағы орманды алқаптарда таралған. Оның тұрқы шағын, салмағы 600-800 грамм, ұясын жерге салып, жылына 8-12 жұмыртқа салады. Үй тауықтарының барлық қолтұқымдары жабайы банкив тауығынан ұзақ жылдардағы сұрыптау нәтижесінде шығарылған [12] .

Тауықтарды қолда өсіргенде қораны кең, жарық, су өтпейтін, жылы жерге салады. Ішінде тауықтарды азықтандыратын науалар, суаратын астаулар, жұмыртқалайтын ұялар болады, оларды жуып, дезинфекциялап отырады. Қыста қалың төсеніш үстінде ұстайды. Тауықтар қорасының алдына үлкендеу ашық алаң қоршалады. Сонымен қатар тауықтарды құс фабрикаларында, арнайы шаруашылықтарда өсіреді. Тауықтарды азықтандыру ерекшеліктері тұқымына, өнімділік бағытына байланысты. Жемі - арнайы дайындалған құрама жем.

А. Б. Таңатаровтың айтуы бойынша құс етін өндіру ─ өсуі тез, бұлшық еттерінің, әсіресе төс және сан еттерінің жетілуі жақсы, азықты тиімді пайдаланатын, мол және жоғары сапалы, әрі дәмді ет беруге мамандандырылған балапандарды арнайы өсіруге негізделген. Ет өндірудің технологиялық процесі әр түрлі құстың биологиялық ерекшеліктеріне байланысты [13] .

Қазіргі уақытта дүние жүзінде тауықтың 100 - ден астам, үйрек пен күрке тауықтың 20 - ға жуық және қаздың 40 тұқымы бар деп есептеледі. Қоршаған ортаның алуан түрлі жағдайларында жабайы түрлерін үйге үйретудің нәтижесінде құстың көптеген тұқымдары пайда болды. Тұқым өрбіту процесі қазіргі тұқымдар мен қажетті белгілері бар жаңа тұқым өсіру жолымен бүгінде одан әрі жалғаса түсуде.

Өнімділік бағыты, шаруашылыққа пайдалануы және конституциялық (дене бітімі) белгілері бойынша тұқымдар топқа бірігеді.

Құстың өнімділігі құстың түріне, тұқымына, жынысына, жасына, сондай - ақ, азықтандыру мен күтім жағдайларына, сақа құстарды пайдалану және балапан өсіруді жеделдетуге байланысты.

Дабжанова С. Т. деректерінде тауық тұқымы бес түрге бөлінеді: жұмыртқа беретін, етті, етті - жұмыртқа беретін, сымбатты және сәнді. Үй тауығының қол тұқымдары негізінен мынадай бағытта өсіріледі: Жұмыртқалағыш тауық қолтұқымдары. Мұндай тауықтың қолтұқымдары жылына 220 - 250, кейде одан да көп жұмыртқа береді. Леггорн, минорка, андалуз, орыстың ақ тауығы, орлов, павлов, воронеж осындай қолтұқымдарға жатады. Қолтұқымдар арнайы ірі құс фабрикаларында өсіріліп, оларға ерекше күтім жасалады. Ондағы барлық жұмыстар (тауықтарды қоректендіру, жұмыртқаларды арнайы инкубаторда шайқау, т. б. ) техника күшімен жүргізіледі. Етті бағытта өсірілетін тауық қолтұқымдары. Тауық еті жеңіл әрі сіңімді. Оның құрамында адам ағзасына қажетті нәруыз, витаминдер, химиялық элементтер көптеп кездеседі. Бұл бағытта виандот, род-айленд, шантеклер, доминикан, дисерсей, корниш, плимутрок қолтұқымдары өсіріледі. Етті бағытта өсірілетін тауық қолтұқымдарының балапандары тез жетіледі әрі қарқынды өседі. Ондай 7-8 апталық балапандар орташа 1, 5 - 1, 8 кг салмақ тартады. Балапандарды бройлер деп атайды және осы кезде оларды жаппай сойып, сатуға шығарады. «Бройлер» - деген ағылшын сөзі, оның қазақша мағынасы «отқа қақтау» деген ұғымды білдіреді. Олардың еті жұмсақ әрі дәмді болады. Етінің құрамында өте бағалы нәруыз мол. Оларды өсіруге шығын аз жұмсалатындықтан, шаруашылық үшін тиімді. Бройлер балапандарын өсіру үшін арнайы жабдықталған құс фабрикалары жұмыс істейді. Әйнегі жоқ кең бөлмелердегі еденге қалың төсеніш жасап, сапалы құрама жеммен қоректендіреді. Тәулік бойы жасанды жарық пен қараңғылық үнемі алмастырылып тұрады [14] .

Әрі етті, әрі жұмыртқалағыш бағытта да өсірілетін тауықтың қолтұқымдары (мысалы, ақ плимутрок) бар. Төбелестіру мақсатында малай, үнді, ағылшын қолтұқымдары өсіріледі. Ондай тауықтардың аяқтары ұзын, сіңірлі келеді. Денесі мығым, шоқысуға, тепкілесуге бейім.

---

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.

• Іс жүргізу
• Автоматтандыру, Техника
• Алғашқы әскери дайындық
• Астрономия
• Ауыл шаруашылығы
• Банк ісі
• Бизнесті бағалау
• Биология
• Бухгалтерлік іс
• Валеология
• Ветеринария
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Дін
• Ет, сүт, шарап өнімдері
• Жалпы тарих
• Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
• Журналистика
• Информатика
• Кеден ісі
• Маркетинг
• Математика, Геометрия
• Медицина
• Мемлекеттік басқару
• Менеджмент
• Мұнай, Газ
• Мұрағат ісі
• Мәдениеттану
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
• Педагогика
• Полиграфия
• Психология
• Салық
• Саясаттану
• Сақтандыру
• Сертификаттау, стандарттау
• Социология, Демография
• Спорт
• Статистика
• Тілтану, Филология
• Тарихи тұлғалар
• Тау-кен ісі
• Транспорт
• Туризм
• Физика
• Философия
• Халықаралық қатынастар
• Химия
• Экология, Қоршаған ортаны қорғау
• Экономика
• Экономикалық география
• Электротехника
• Қазақстан тарихы
• Қаржы
• Құрылыс
• Құқық, Криминалистика
• Әдебиет
• Өнер, музыка
• Өнеркәсіп, Өндіріс