Майлы қышқыл құрамын анықтау әдісі
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
Молдажанова Айжан
Жаңғақ тектес шикізаттардың химиялық және антиоксиданттық құрамын зерттеу
Дипломдық Жұмыс
мамандығы 5В070100 - Биотехнология
Алматы, 2019ж.
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
Тағам өндірісі факультеті
Тағамдық биотехнология кафедрасы
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
Жаңғақ тектес шикізаттардың химиялық және антиоксиданттық құрамын зерттеу
Орындаушы:
5В070100 - Биотехнология мамандығының 4 курс студенті
Молдажанова А.А. ____________ __________________2019ж.
Жетекшісі:
б.ғ.к, доцент м.а
Жаппаркулова Н.И. ______________ __________________2019ж.
Қорғауға жіберілді:
ТБ кафедрасының меңгерушісі,
б.ғ.к, доцент м.а
Аралбаева А.Н. ______________ __________________2019ж.
ТӨ факультетінің деканы,
т.ғ.к., доцент
Жаксылыкова Г.Н. _______________________________ _2019ж.
Алматы, 2019 ж.
АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
Факультет__________________________ _______________________________Кафе дра________________________________ ___________________________Мамандық ___________________________________ ______________________
Дипломдық жұмысты орындауға
ТАПСЫРМА
Студентке___________________________________ ______________________
(фамилиясы, аты, әкесінің аты)
ДЖтақырыбы_________________________ ____________________________
___________________________________ ______________________________
АТУ №___ _______________________________ ___бұйрығымен бекітілді
Аяқталған ДЖ-ты тапсыру уақыты
___________________________________ _______________________________
ДЖ-қа бастапқы мәліметтер_________________________ _________________
___________________________________ _______________________________
Сұрақтар тізімі немесе ДЖ-тың қысқаша мазмұны:
а)___________________________________ ______________________________
б)___________________________________ ______________________________
в)___________________________________ ______________________________
Графикалық материал тізімі (міндетті түрдегі сызбаларды нақты көрсетумен)________________________ ________________________________
Ұсынылатын әдебиет ___________________________________ ____________
___________________________________ _________________________________ Тиесілі жұмыс бөлімдері көрсетілген кеңесшілер
Тарау
Кеңесші кафедра
Тапсырманы тапсыру күні __________________20__ж.
Кафедра меңгерушісі_______________________ _______________________
ДЖ жетекшісі_________________________ __________________________
Тапсырманы орындауға
қабылдаған студент __________________________________ ____________
Күні __________________2019ж.
Факультет______________ Қорғау күні__________________2019ж.
Кафедра________________ МАК хаттама № _________________
МАК бағасы______________________
Кеңес беру
ДЖ-ың тақырыбы
___________________________________ _______________________________
___________________________________ ___________________________________ ______________________ ________________________________________
Түсіндірмелік бөлім ___________________________________ ____бет
Графикалық бөлім _____________________________________ ____бет
Студент________________________ __________________________________
қолы Аты - жөні
Жетекшісі______________________ __________________________________
қолы Аты - жөні
Кеңес берушілер (нақты мамандық бойынша бөлімдер ғана толтырылады)
Әдебиеттік шолу __________________________________ ________________
Технологиялық бөлім бойынша _______________ _____________________
Норма бақылаушы__________________________ _ ______________________
Қорғауға жіберілді:
ТБ кафедрасының меңгерушісі
б.ғ.к, доцент м.а
Аралбаева А.Н. ______________ __________________2019ж.
БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР
Осы жұмыста келесі белгілеулер мен қысқартулар қолданылған
ФАО - БҰҰ-ның азық-түлік және ауылшаруашылық ұйымы. 1945 жылдан бастап әлемдегі азық-түлік ресурстары мен ауыл шаруашылығы дамуының мәселелерімен айналысады;
ДДҰ - Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымы;
ПҚМҚ - полиқанықпаған май қышқылдары;
ББҚ - биологиялық белсенді қоспалар;
ДНК - дезоксирибонуклеин қышқылы;
МАФАнММ - мезофильді аэробты жəне факультативті анаэробты микроағзалар мөлшері;
ІТТБ - ішек таяқшасы тобының бактериялары;
ЖҚХ - жұқақабатты хроматография əдістері;
УК-ультракүлгін жарықтағы;
АОА - антиоксиданттық активтілік.
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
Осы жұмыста келесі стандарттарға сілтемелер қолданылған:
МЕМСТ 16832-71 - Грек жаңғағы. Техникалық шарттар;
МЕМСТ 16835-81 - Орман жаңғағы ядролары. Техникалық шарттар;
МЕМСТ 31788-2012 - Тазартылмаған фисташкалы жаңғақтар. Техникалық шарттар;
МЕМСТ 30418-96 Мемлекетаралық стандарт. Өсімдік майлары. Майлы қышқыл құрамын анықтау әдісі;
МЕМСТ 54037-2010. Тамақ өнімдері. Көкөністерде, жемістерде, оларды қайта өңдеу өнімдерінде, алкоголь және алкогольсіз сусындарда суда еритін антиоксиданттардың құрамын амперометриялық әдіспен анықтау.
МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ
10
1
ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
12
1.1
Ағзаның тіршілігіндегі нутриенттердің рөлі және жануар тектес нутриенттерді өсімдіктерге ауыстыру мәселесі
12
1.2
Жаңғақты дақылдар негізінде азық-түлік өнімдерін жасаудың теориялық алғышарттары
26
1.3
Жаңғақ тектес шикізаттар
1.4
Еркін радикалдардың пайда болуы және олардың ағзаға әсері
1.5
Антиоксиданттар және олардың жіктелуі
2
ЗЕРТТЕУ НЫСАНДАРЫ МЕН ӘДІСТЕРІ
32
2.1
Зерттеу нысандары
2.2
Тағам өнімдері қауіпсіздігін микробиологиялық бақылау
2.3
Микотоксиндерді анықтау əдістері
2.4
Антиоксиданттарды зерттеу әдістері
2.5
Газды хроматография әдісімен май қышқылдарының үлесін айқындау
2.6
Тағам өнімдерінің амин қышқылдық құрамын анықтау
2.7
Жаңғақ ядросының ылғалдылығын анықтау
3
ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ ЖӘНЕ ОНЫ ТАЛДАУ
36
3.1
Жаңғақ шикізаттардың сапалық көрсеткіштерін бағалау нәтижелері
36
3.2
Жаңғақ шикізаттардың майқышқылдық құрамы бойынша нәтижелер
45
3.3
Жаңғақ шикізаттардың аминқышқылдық құрамы бойынша нәтижелер
50
3.4
Жаңғақ шикізаттардың антиоксиданттық белсенділіктерін салыстырмалы сипаттау
3.5
Пісірілген жаңғақ чипстарын алу
ҚОРЫТЫНДЫ
57
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
59
Кіріспе
ХХ ғасырдың соңынан бастап тамақ өнімдері радионуклидтердің, ауыр металл тұздарының, пестицидтердің, нитраттардың және басқа да контаминанттардың адам ағзасына түсуінің негізгі көзі болғанын атап өткен жөн. Халықтың тамақтану тәртібінің бұзылуы орташа өмір сүру ұзақтығының күрт қысқаруының негізгі себептерінің бірі болып табылады. Бұл ретте тамақ рационының қосатын үлесі зор және тамақтану рационын түзету арқылы көптеген аурулардың алдын алуға болады [1].
Тамақтану құрылымын жақсартудың маңызды шарасы - бұл тағамда ақуыздар, майлар, көмірсулар, витаминдер, эссенциальді май қышқылдары, фосфолипидтер, холин, минералды тұздар және биологиялық жағынан белсенділігі жоғары басқа да заттардың теңдестірілген кешенінің болуы [1,2].
Шикізаттарды қайта өңдеудің, тамақ өнімдерін өндіру мен сақтаудың жаңа технологияларын қарқынды дамыту қазіргі заманғы адам рационында нативті тамақ өнімдері құрамының айтарлықтай төмендеуіне алып келді. Өңдеу мен сақтаудың қатаң технологиялық режимдері тағамды аса маңызды биологиялық белсенді заттардан айырады, оларды тұтынуға адам ағзасы мыңжылдықтармен бейімделеді.
Тамақтанудың жеткіліксіздігіне әкелетін негізгі факторлар: тамақпен түсетін кейбір нутриенттердің биожетімділігінің төмен болуы, тамақтану мүмкіндігінің төмен деңгейі, сатып алу қабілетінің төмендігі, қол жетімсіздігі және т. б [6].
Тамақ өнімдерін өндіруде өсімдік шикізатынан табиғи антиоксиданттық кешендерді тиімді пайдалану өте өзекті міндет болып табылады, өйткені оларды практикалық жағдайларда қолдану биологиялық құндылықты арттыруға, сондай-ақ сақтау процесінде тамақ өнімдерінің сапасын сақтауға және функционалдық бағыттағы өнімдердің ассортиментін кеңейтуге мүмкіндік береді [2].
Тамақтанудың бүгінгі таңда қалыптасқан құрылымының салдарынан келесідей жағдайлар жиі орын алады: жануарлардың ақуыздардың тапшылығы, жануарлардың майлардың артық түсуі жағдайында полиқанықпаған май қышқылдарының тапшылығы, көптеген витаминдердің жетіспеушілігі, бірқатар минералдық заттар мен микроэлементтердің жеткіліксіздігі, тағамдық талшықтардың тапшылығы. Сондай-ақ қазіргі уақытта халықтың денсаулығына теріс әсер ету дәрежесі бойынша жетекші орында микронутриенттерге деген (витаминдер, микроэлементтер, жекелеген полиқанықпаған май қышқылдары) тапшылық, ол ең алдымен қоршаған ортаның қолайсыз факторларына ағзаның резистенттілігін, антиоксиданттық қорғау жүйесінің бұзылуына және иммундық жүйенің дамуын күрт төмендетуге әкеп соқтырады [3].
Қазіргі заманғы экологиялық қолайсыз жағдайларда және соңғы жылдары қалыптасқан тамақтану құрылымында тамақ саласы үшін бірінші орында ағзаның қолайсыз әсерлерге қарсы тұруын арттыратын емдік-профилактикалық мақсаттағы тамақ өнімдерінің технологияларының ғылыми негіздерін әзірлеу тұр [1].
Қоршаған ортаның қолайсыз физикалық және химиялық факторларының адам ағзасына әсері жиі еркінрадикалды тотығу үдерістерінің қарқындылығымен қатар жүреді және соның салдарынан ақуыздардың, липидтердің, нуклеин қышқылдарының, басқа да макромолекулалардың және жасушаның мембраналық құрылымдарының зақымдануына әкеледі. Қоршаған ортаның уытты факторларының әсерінен ағзаны қорғауда эволюциялық дамудың барлық кезеңдерінде орталық орындардың бірін жасушалардың барлық түрлерінде бар, ферментативті және ферментативті емес буындармен ұсынылған әмбебап антиоксиданттық жүйе алады. Бұл жүйе жұмысының бұзылуы экзогенді және эндогенді прооксиданттардың жиналуымен қатар жүреді, бұл жасушалық құрылымдардың тотығу арқылы зақымдануына және тотығу стрессінің дамуына әкеледі [2].
Осыған байланысты, азық-түлік рационына алмастырылмайтын аминқышқылдары, қанықпаған май қышқылдары бар өнімдерді, витаминдік кешендердің, микро және макроэлементтердің толық спектрін енгізу қажеттілігі ғылыми негізделген, теориялық зерттеулермен дәлелденген және эксперименттік тіршілік ету жағдайларында тұтынушылардың әртүрлі топтары үшін тамақтану рациондарын құру практикасымен расталған [4].
Ақуыздардың, липидтердің, көмірсулардың, минералдық заттар мен витаминдердің құрамы туралы алынған жаңа деректер жаңғақ-жемісті дақылдардың зерттелген сорттарын мынадай түрде сипаттайды: біріншіден, олардың ядроларын тікелей пайдаланған кезде эссенциальді тағамдық заттардың көзі ретінде; екіншіден, физиологиялық әсерді біріктіретін, макро-және (немесе) микронутриенттік тапшылықты түзететін, сондай-ақ осы өнімдердің тұтынушылық сипаттамалары; үшіншіден, жаңғақ ядросы -жоғары сапалы майлар мен ақуыз өнімдерін алуға арналған көз [2].
Жаңғақ жемістілер ядросы тікелей және азық-түлік өнімдерінің құрамында пайдаланылған кезде де минералды элементтердегі тапшылықты ішінара өтеуге қабілетті.
Қазіргі уақытта жаңғақ жемістілердің ядроларынан жасалған тағам өнімдері көптеген елдердің халықтарында шикі және қуырылған түрдегі азық-түлік ретінде және өнеркәсіптік ауқымда пайдаланылатын тамақ шикізаты ретінде жоғары танымалдыққа ие. Өзінің бағалы қасиеттерінің арқасында жаңғақ және жержаңғақ ядросы және олардан алынатын өнімдер балмұздақ, нан пісіру және кондитерлік өнімдер өндірісінде кеңінен қолданылады [5].
Компоненттердің физиологиялық құндылығын сақтауға кепілдік беретін, функционалдық қасиеттерін көрсететін заттарды тамақ өнімдерінің құрамына енгізудің орындылығын негіздеу; берілген қасиеттері бар азық-түлік құрамын оңтайландыру, оларды тәжірибелік-өнеркәсіптік және санитарлық-гигиеналық сынақтарда сынақтан өткізуді қамтамассыз ететін жаңа рецептуралар мен технологияларды әзірлемей, биологиялық толыққанды, экологиялық таза табиғи азық-түлік өнімдерін алу проблемасын шешу мүмкін емес [6].
Биологиялық белсенді заттардың, бірінші кезекте витаминдер мен минералдық заттардың бай көзі - өсімдік шикізаты болып табылады.
Баяндалғанға байланысты, функционалдық бағыттағы өнімдерді жасау үшін жаңғақ өнімдерінің липидті және ақуыз кешенін (ядроларды) жан-жақты зерттеу қажет, сондай-ақ жаңа өнімдердегі басты нутриенттердің арақатынасын реттеу тәсілдерін негіздеу маңызды, бұл өзекті болып табылады және өсімдік биохимиясы үшін теориялық маңызы бар және азық-түлік өнімдері мен БАД өндірісі үшін қолданбалы сипатқа ие болып табылады [1,6].
Жаңғақ тұқымдастары-жоғары калориялы жеміс беретін ағаштар.
Жаңғақ - тағамдық және техникалық май, кондитерлік, витаминдік, фармацевтикалық, парфюмерлік өнеркәсіп және халық шаруашылығының басқа да көптеген салалары үшін шикізат, сондай-ақ өте құнды ағаш.
Жаңғақ екпелері жолдарды, су магистральдарын көгалдандыруда, алқаптарда, бақтар, жүзімдіктер айналасында, техникалық дақылдар плантацияларында, қалалардың жасыл құрылысында, өнеркәсіптік объектілерді көгалдандыруда жиі пайдаланылады [7].
Жұмыстың мақсаты: тағам өнімдерінің витаминді-минералды кешенін жақсарту және сақтау мерзімін арттыру мақсатында (құрамында антиоксиданттар бар) азық-түлік өнімдерін өндіру кезінде жаңғақ-жемісті шикізатты қоспа ретінде пайдалану мүмкіндігін зерттеу болып табылады.
Қойылған мақсатқа қол жеткізу үшін, келесідей міндеттер орындалады:
oo Жаңғақ тектес шикізаттың әртүрлілігін зерттеу;
oo Тағам өндірісінде және тамақтануда жиі қолданылатын, кең таралған жаңғақ тектес шикізаттың негізгі өкілдеріне: грек жаңғағына, пісте жаңғағына (фисташки), орман жаңғағына (фундук) толығырақ тоқталу және сипаттау;
oo Жаңғақ тектес шикізаттың химиялық құрамын, тағамдық және биологиялық құндылықтарын салыстырмалы түрде бағалау;
oo Жаңғақ тектес шикізаттың антиоксиданттық құрамының маңыздылығын сипаттау.
1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1 Ағзаның тіршілігіндегі нутриенттердің рөлі және жануар тектес нутриенттерді өсімдіктерге ауыстыру мәселесі
Ағзаның қалыпты өмір сүруін қамтамасыз ету үшін тағам құрамына міндетті түрде алмастырылмайтын тағам факторлары болуы керек. Олар ағзаның ферменттік жүйелерімен синтезделмейді және химиялық құрылымдары қалыпты зат алмасу үшін қажет. Оларға мысалы аминқышқылдары жатады
Ақуызы жоғары өнімдердің тапшылығы оның жаңа көздерін іздестіру және қолда бар барлық ресурстарды ұтымды пайдалану қажеттігін анықтайды. Ақуыз адам денесінің массасының шамамен 20% - ын және жасушаның құрғақ массасының 50% - дан астамын құрайтын күрделі, азотты жоғары молекулалық кешен болып табылады. Олардың қасиеттеріне зат алмасу, сыртқы әсерлерге реакциялар негізделген; ақуыздар арқылы нуклеин қышқылдарының генетикалық функциясы және морфогенетикалық процестер жүзеге асырылады; ұлпалар мен мүшелердің жасушаларын қалыптастыру; ферменттік жүйелердің, гормондардың, иммундық денелердің пайда болуы үшін негізгі пластикалық материал болып табылады; сүйек түзілу процестеріне, витаминдердің алмасуына қатысады [4].
ФАОДДҰ сарапшылары 1 г тағамдық ақуыз құрамында (мінсіз нұсқада, идеалды белокта) алмастырылмайтын аминқышқылдарының келесі мөлшері болуы тиіс деп санайды, мг: изолейцин - 28; лейцин - 66; лизин - 58; метионин+цистин - 25; фенилаланин+тирозин - 63; триптофан - 10; треонин - 34; валин-25; фенилаланин + тирозин-63; триптофан-10; треонин-34; валин-35 [4].
Амин қышқылдық құрамы бойынша ең толыққанды жануарлар ақуыздары: ет ақуыздары, сүт (казеин), жұмыртқа (альбумин). Өсімдік ақуыздары жеке аминқышқылдары бойынша тапшы болуына қарамастан; олардың тағамда болуы (тәуліктік рациондағы ақуыздардың жалпы санының 13) ағза үшін маңызды, өйткені олар жеткіліксіз болған жағдайда алмастырылмайтын амин қышқылдарының жоғары мөлшері пайдаланылады. Сонымен қатар, биологиялық құндылық тұрғысынан майлы өсімдіктердің өсімдік ақуыздары, қажетті қатынаста барлық алмастырылмайтын аминқышқылдары бар жануар тектес ақуыздардан кем түспейді [3,4].
Іс жүзінде дені сау ересек адамда азотты тепе-теңдік тағаммен тәулігіне кемінде 55-60 г ақуыз түскенде сақталады, оның биологиялық құндылығы 70% - ға тең. ФАО ДДҰ ұсынысына сәйкес ақуызды тұтыну тәулігіне 85-90 г құрайды.
Ағзаның қалыпты өмір сүруін қамтамасыз ету үшін тағам құрамына міндетті түрде болуы керек алмастырылмайтын тағам факторларына. мысалы кейбір май қышқылдары жатады [1].
Диеталық және функционалдық тамақтану саласындағы ғылыми зерттеулерде адам ағзасындағы әртүрлі алмасу процестерінің бұзылуында полиқанықпаған май қышқылдарын (ПҚМҚ) қолдануға үлкен мән беріледі.
ПҚМҚ маңызды көзі өсімдік майлары (күнбағыс, жүгері, соя, жержаңғақ және т.б.) болып табылады. Майлардың тағамдық құндылығы олардың майлы қышқылдық құрамымен және биологиялық белсенді компоненттер болуымен анықталады; (токоферолдар, каротиноидтар және т.б.). Негізгі май қышқылдарының әрқайсысының жеке саны және олардың оңтайлы арақатынасы маңызды болып табылады, өйткені олар ағзаның әртүрлі жүйелерінің жұмыс істеуіне қатысады және ас қорыту, жүрек-қан тамырлары, иммундық және нерв жүйелерінің бұзылулары кезінде түзетуші әсер етуге қабілетті [6].
Рационның калориялылығының төмен деңгейі және оның негізгі тағамдық заттар мөлшері бойынша баланста болмауы: толыққанды ақуыз, іс жүзінде барлық маңызды витаминдер, макро- және микроэлементтер, полиқанықпаған май қышқылдары, фосфолипидтер тапшылығы көптеген патологиялық аурулардың негізгі себебі болып табылады.
Алмастырылмайтын нутриенттердің жеткіліксіздігі бүкіл маусымдық сипатқа ие және адам денсаулығына тұрақты түрде теріс әсер ететін зиянды фактор болып табылады [5,6].
Рационалды тамақтану жүйесінде жануар тектес нутриенттерді өсімдіктерге ауыстыру мәселесі
Тұрғындардың рационалды тамақтану жүйесінде жануар тектес нутриенттерді өсімдіктерге ауыстыру мәселесі маңызды орын алады. Бұл міндетті жаңа шикізат ресурстарын қолдана отырып, олардың биохимиялық құрамын жан-жақты зерттей отырып шешуге болады.
Жақын арада мал шаруашылығы өнімдері есебінен ақуыздың тапшылығын жою үлкен қиындықтармен байланысты. Бұдан басқа, жануар етінде хлорорганикалық пестицидтердің өсімдік текті азыққа қарағанда 10 есе көп шоғырланатыны белгілі. Онда токсиндер, ауыр металдардың тұздары және басқа да зиянды заттар жиналады, бұл бірқатар аурулардың себебі болып табылады [4,6].
Мал шаруашылығы өнімдерін тұтынудың төмендеуі ақуыз тапшылығын одан әрі арттырады, оны рационға жоғары белокты ауыл шаруашылығы дақылдарын енгізу есебінен ішінара жоюға болады.
Қазіргі уақытта теңдестірілген амин қышқылдық құрамы бар жануар тектес ақуыздарды лимиттелген өсімдік құрамына ауыстыру жылдам қарқынмен жүріп жатыр. Сәйкесінше олардың арақатынасы да өзгерді (45-тен 55% - ға), сонымен қатар дәнді, жарма дақылдары мен картоптың ақуыздары есебінен ауыстырылады. Бұған ел халқының төлем қабілеттілігінің төмен деңгейі де ықпал етеді. Бұл жағдайдан шығудың ең арзан жолы соя ақуызын алу және пайдалану болып табылады. Сонымен қатар, оның адам ағзасына теріс әсері белгілі [6].
Соя гидролизденген протеиндер балалардың ми қызметі мен жүйке жүйесінің нашарлауын тудыруы мүмкін екендігі анықталды. Бұл кейбір амин қышқылдарының белсенділігінің жоғалуымен және протеиндер гидролизінің нәтижесінде зиянды микробиальды метаболиттердің пайда болуымен байланыстырады. Сонымен қатар, соя аса қауіпті радионуклидтерге жататын радиоактивті стронцияларды белсенді жинақтауға қабілетті. Радиоактивтілігі жоғары аймақтарда өсірілген сояның функционалдық өзгерген ақуыздары бар екені туралы деректер бар [1].
Соя құрамында протеолитикалық ферменттердің тежегіштері бар: ас қорыту ферменттерін трипсин мен химотрипсинді байланыстырып, олар тағам өнімдерінің ақуыздарын сіңіруге кедергі келтіретін белсенді емес кешендердің пайда болуын тудырады. Соя құрамында трипсиннің ингибиторларын және басқа да қажетсіз заттарды бұзу мақсатында оларды термоинактивациялауды жүргізу қажет. Алайда, соя тұқымдарын ұзақ қайнату кезінде алмастырылмайтын амин қышқылдарының жойылуы және ақуыздың сіңуі төмендейді [3].
Кейбір ғалымдар сояны қайта өңдеу өнімдерін тұрақты пайдалану белгілі бір жағдайларда осы дақылдың тұқымдарында эстрогенге ұқсас заттарға байланысты ер адамдардың гормоналдық бұзылуына әкелуі мүмкін деп санайды.
Азық-түлік өнеркәсібіндегі өзекті бағыт жаңа өнімдерді жасау үшін өсімдік тектес шикізаттың басқа да перспективалы көздерін іздеу, оның ішінде жаңғақ-жемісті дақылдарды алдыңғы ретте қарастыру болып табылады [4].
Фармакология мен диетология арасындағы байланыстырушы буын-биологиялық белсенді қоспаларды (ББҚ) құрудың өзектілігі даусыз. Асқазан-ішек жолдары ауруларын және ағзадағы алмасу процестерінің, оның ішінде липидтік: артық (семіздік) немесе дене салмағының жеткіліксіз (дистрофия) ауруларын түзету, сондай-ақ дәстүрлі өнімдердің ассортиментін кеңейту және жаңа өнімдерді, оның ішінде фундук майы негізінде немесе пайдалы заттар кешенімен байытылған грек жаңғағы майымен қоспада биологиялық белсенді қоспаларды әзірлеу жолымен уытты көріністердің алдын алу пайдалы заттар кешенімен байытылған тамақтану және оның қолданбалы аспектілерін дамытудың перспективалық бағыттары болып табылады [4].
Осы міндетті іске асыру үшін өзінің химиялық құрамы бойынша жаңғақ жемісті дақылдар сәйкес келеді, олардың негізінде өсімдік фосфолипидтерінің, витаминдердің, жеңіл сіңімді көмірсулардың, ферменттердің және басқа да биологиялық белсенді заттардың көздерімен байытылған кешенді өнімдер жасалуы мүмкін.
Баяндалғанға байланысты, функционалдық бағыттағы өнімдерді жасау үшін жаңғақ өнімдерінің липидті және ақуыз кешенін (ядроларды) жан-жақты зерттеу қажет, сондай-ақ жаңа өнімдердегі басты нутриенттердің арақатынасын реттеу тәсілдерін негіздеу маңызды, бұл өзекті болып табылады және өсімдік биохимиясы үшін теориялық маңызы бар және азық-түлік өнімдері мен ББҚ өндірісі үшін қолданбалы сипатқа ие болып табылады [6].
1.2 Жаңғақты дақылдар негізінде азық-түлік өнімдерін жасаудың теориялық алғышарттары
Жаңғақтар дастарханның сәнін келтіріп қана қоймай, дұрыс пайдаланған жағдайда денсаулыққа пайдасы зор. Жаңғақтар құрамындағы пайдалы заттар жеміс-жидектер, көкөністермен салыстырғанда бірнеше есеге жоғары. Басқа азық-түліктерге қарағанда жаңғақ құрамындағы минералдық заттар - магний, калий, кальций, темір, фосфор және т.б екі есеге жоғары, барлық түрдегі жаңғақтар А, Е, РР, В тобының витаминдеріне бай [9].
Жаңғақ құрамының 60-70% - бұл май, өте пайдалы және сіңімді, жануар майларынан ерекшелігі холестерин жоқ. Ал, 18-21% ақуыздардан тұрады (кесте-1). Әсіресе күрделі ақуыздардан. Күрделі ақуыздар ағзаға тіндердің құрылуына қажет. Жаңғақ құрамындағы ақуыздар еттегі ақуыздар орнын алмастыра алады. Сондықтан вегетериандық рационында жаңғақтар болса, ақуыз жеткіліксіздігіне алаңдамауға болады. Және де етке қарағанда жаңғақ құрамындағы темір мөлшері жоғары [10].
Кесте 1- Әр-түрлі жаңғақ түрлерінің химиялық құрамы
Жаңғақ түрлері
Ақуыз, %
Май , %
Көмірсулар, % (крахмал, қант, клетчатка)
100 г өнімнің каллориялығы
Миндаль
17,0-24,0
52,6-59,0
10,0-17,3
560-655
Бразилия жаңғағы
12,0-17,0
61,5-67,0
5,7-10,9
619-699
Кешью
17,2-21,0
38,0-48,0
22,0-29,2
531-559
Каштан (талшын)
10,5-12,0
8,0-10,0
70,0-84,0
380-404
Кокос (кептірілген)
5,3-9,0
57,0-64,0
29,0
604-660
Фундук
12,7-18,0
62,0-68,0
12,0-16,4
643-669
Макадамия, майда құырылған
7,3-8,0
73,0-76,5
12,9-14,0
700-718
Жер жаңғағы
26,0-31,0
44,0-49,5
10,0-18,5
581-587
Пекан
12,0-19,6
70,0
9,0-14,7
675-742
Пісте жаңғағы
19,3-23,0
53,7-55,0
15,0-19,0
594-647
Грек жаңғағы
14,7-19,0
60,0-63,4
13,5-15,7
647-705
Өсімдік ақуызының көзі ретінде жаңғақ жемісті дақылдарды тұтыну мүмкіндіктері және биохимиялық сипаттамалары туралы мәліметтер өткен ғасырдың 70-80 жылдары алынған.
Ағзаның тыныс-тіршілігіндегі нутриенттердің негізгі рөлі туралы ғылыми-техникалық және патенттік ақпаратты талдау нәтижесінде тағам рационында алмастырылмайтын тамақтану факторлары бойынша теңдестірілген функционалдық өнімдерді пайдаланудың өзектілігін куәландырады [6].
Функционалдық өнімдер құрамында немесе май алу үшін шикізат ретінде жаңғақ ядроларын пайдалануға байланысты мәселелерді шешу үшін белгілі сорттармен және басқа да (ақуыз-майлы және дәнді) дақылдармен салыстыра отырып, қазіргі заманғы селекциялық сорттарға зерттеулер жүргізу қажет. Азық-түлік өнімдері мен биологиялық белсенді қоспаларды (БАД) жасау жоспарында жаңғақ-жемісті дақылдардың жемістері перспективалы болып табылады [3,5].
Кесте 3- Әр-түрлі жаңғақ түрлерінің минералдық құрамы (мг100 г):
Жаңғақ түрлері
NaK
Са
Мд
Fе
Си
Р
S
СІ
Миндаль
6 580-860
240-250
260-290
4-6
0,14-0,3
440-511
37-145
2-11
Бразилия жаңғағы
1,5-2 710-760
180-185
410
2,8-3,5
1,1
590-680
290
60
Кешью
10 490
46
32
1,0
0,25
74
30
15
Каштан (талшын)
28 680-750
22-27
90
3,4-3,6
0,6
160-190
76
196
Кокос (кептірілген)
1,0 350
44
56
1,1
0,21
230
75
6
Фундук
14 462
39
--
4,0
--
371
--
--
Макадамия, майда құырылған
6,0, тұздалған -420
61-74
180
2,1
0,27
370
380
7,0
Жер жаңғағы
7,0 тұздалған- 260
45
117
1,8
0,30
Пекан
540
70
--
2
--
260
--
--
Фисташки
- 972
13,0
--
17,3
--
500
--
--
Грек жаңғағы
2,7-3,0 690
61
130
2,4
0,3
510
104
23
Қазіргі заманғы селекциялық сорттардың жаңғақ жемісті дақылдарының липидті кешенін және оның тотығу процестеріне тұрақтылығын зерттеу негізінде жаңғақ майларының физиологиялық құндылығы туралы жаңа деректер алынады және нативтік процестердің барынша сақталуын қамтамасыз ететін оларды сақтаудың мерзімдері мен шарттары анықталады. [10].
Кесте 4- Әр-түрлі жаңғақ түрлерінің витаминдік құрамы (мг100 г):
Жаңғақ түрлері
Тиамин (витамин А1)
Рибофлавин
Ниа-цин
Биотин
Токоферол (витамин Е)
Аскорбин қышқылы
Миндаль
0,20
0,33-0,92
2-7
0,4
3,0
Іздері
Бразилия жаңғағы
1,00
0,12
1,7
--
11,0
Кешью
0,2
0,22
0,2
1.3
--
--
Каштан (талшын)
0,03-0,06
0,03
0,3-0,6
--
0,6
Іздері
Кокос (кептірілген)
0,10-0,4
--
0,8
--
1,5
Іздері
Фундук
0,42
0,25
--
--
--
--
Макадамия, майда құырылған
0,23-0,90
0,10-0,15
16
8,8
Іздері
Жер жаңғағы
0,21
0,11
2,0
"
"
Пекан
0,8
0,10
1,5
--
--
Іздері
Фисташки
0,67
--
1,4
--
--
Грек жаңғағы
0,30
0,13
1,0
2,0
18,0
Іздері 1300-3000
Дегенмен, табиғи өсімдік майлары ол кең ауқымда өзгермелі май қышқылдық құрамы бар, және қышқылдардың бірі белгіленген мөлшерде май алу іс жүзінде мүмкін емес. Диетология туралы қазіргі заманғы ұғымдарға сәйкес майлы қышқыл құрамы бойынша теңдестірілген құрамында 50% олеин және 20% линоль қышқылы бар май өнімдері болып табылады. Сондай - ақ белгілі формулада теңдестірілген майдың басқа эссенциальді май қышқылы-линолен қышқылы есепке алынбайды, оның болуы ағзаға оң әсер етеді, үш қанықпаған қышқыл: олеин, линоль және линолен қышқылдары бойынша теңдестірілген функционалды май өнімін қолданған кезде. Әдеби көздерде қант диабеті, атеросклероз, аллергиялық аурулардың алдын алу және емдеуде линоль қышқылын ғана емес, сонымен қатар линолен қышқылын пайдалану туралы көптеген ақпарат бар [11,12].
1.4 Жаңғақ тектес шикізаттар
Жаңғақтардың кез келген түрі адам ағзасы үшін өте құнды. Сондықтан оларды рационға үнемі қосу керек. Сонымен қатар, әр түрлі түрлерді де, бірнеше түрлі жаңғақтарды бірге жеуге болады.
Жаңғақ жемістері (жаңғақ ядросы) адам ағзасы үшін аса құнды қоректік заттарға -- майларға, ақуыздарға және кейбір көмірсуларға өте бай. Калориялығы бойынша жаңғақ жемістері халық шаруашылығында ұсынылған тағам өнімдерінің аса көп түрлілігі арасында алғашқы орындардың бірін алады [12,13].
Жаңғақтар тасымалдауда ыңғайлылығымен ерекшеленеді, олар алыс қашықтықтарға жақсы тасымалданады және тиісті жағдайларда ұзақ сақтау мерзіміне төзімді болады.
Адам көп энергияны жұмсайтын барлық жерде, жаңғақтар оның физикалық күшін қалпына келтіруде үлкен рөл атқара алады. Демек, осы тқрғыдан олар адам тамақтануында аса маңызды орын алады [8].
Бірінші топқа жеміс беретін жаңғақ тұқымдастар жатады, майларға (май қышқылдарына) өте бай: орман жаңғақтары (лещина), фисташки, бадам, кедр жаңғақтары, грек жаңғақтары жатады. Бұл жаңғақ-жемістері майлардың концентраты бола отырып, құрамында ақуыздардың да елеулі мөлшері бар [].
Жаңғақ жемістерінің екінші тобына жемістегі органикалық заттардан көмірсулар (крахмал, қант) басым болатын өсімдіктерді жатқызуға болады. Бұл топқа: нағыз немесе жеуге жарамды каштан және чилим (су жаңғағы, мүйіз жаңғағы). Осы топқа жататын жаңғақтар, бірінші топқа қарағанда, құрамында су мөлшерінің жоғары болуымен сипатталады [12].
Жаңғақ ядросын балғын күйінде де, әртүрлі қайта өңдеу өнімдері түрінде де пайдаланады. Халық шаруашылығының жекелеген салалары, атап айтқанда, оның көп қырлы салалары: кондитерлік, жеміс-көкөніс, консерві, нан пісіру және басқа да көптеген салалары бар тамақ өнеркәсібі жаңғақ-жеміс өсімдіктерінің жемістеріне үлкен сұраныс тудырады.
Майлардан, ақуыз заттардан және көмірсулардан басқа, жаңғақтарда хош иісті заттар немесе эфир майлары, тұтқыр заттары және басқа да бірқатар компоненттер бар. Жаңғақ жемістерінің құрамындағы көмірсулардан қант, крахмал, декстриндер және басқа да заттар бар. Жаңғақ жемісінің құрамдас бөлігі-минералды заттар, ол адам тамақтандыруда үлкен рөл атқарады [12].
Жаңғақ жемістері құрамында және витаминдер бар. Мысалы, піспеген жаңғақ жемістері С витаминінің көзі болып табылады және итмұрыннан кейінгі бірінші орындардың бірін алады.
Жаңғақ жемісінің биологиялық ерекшеліктерін, жемістердің (жаңғақтардың) химиялық құрамын және олардың сапалық көрсеткіштерін зерттеу, оларды кешенді пайдаланудың анағұрлым жетілдірілген технологиялық әдістерін әзірлеу жаңғақ ағаштарын құру үшін жаңғақ жемісінің түрлерін, неғұрлым жоғары құнды түрлерін бөлуге, іріктеуге ғылыми көзқарас мүмкіндігін береді [13].
Жаңғақтар өте калориялы, бұл калория біздің ағзамызға күш пен энергия береді. Жаңғақтарда жеңіл сіңетін көмірсулар аз. Сондықтан жаңғақтарды тіпті диабетиктерге немесе артық салмақтыларға аздан жеуге болады. Кез-келген жаңғақ түрі Е витаминіне бай, ол холестериннің қан тамырларда холестеринді тор түзілуіне кері әсер етеді. Мұндай витаминмен әсіресе миндаль жаңғағында көп. Жаңа піскен жаңғақтар қуырылған жаңғақтарға қарағанда пайдалы. Жаңғақтар мидың қызметін жақсартып, нерв клеткаларының қабығын қорғайды [8].
Арахис немесе жер жаңғақ (лат. Árachis hypogaéa) - бұршақ тұқымдасына жатады және басқа бұршақ тұқымдастарымен салыстырмалы түрде өз алдында тағам ретінде жиі қолданылады. Құрама Штаттардағы Екінші дүниежүзілік соғыс кезінде жержаңғақ осы елдегі азық-түлік мәселесін шешудегі басты өнімдердің бірі болды. Жержаңғақ құрамына келесі заттар мен элементтер кіреді: антиоксиданттар; қанның ұюын арттыратын химиялық қосылыстар; жержаңғақ және оның негізіндегі өнімдер құрамына кіретін майлар құрамында" зиянды " холестерин жоқ; жержаңғақ майында полиқанықпаған линол қышқылы бар; сондай-ақ оның құрамына Е және В витаминдері кіреді [14].
Бразилия жаңғағы (лат. Bertholletia) . Бұл жаңғақ құрамында жартысынан көбі майдан тұрады, сонымен қатар, келесідей макро- және микроэлементтер: K, P, Fe, Mg, және А, В-тобының витаминдері бар. Ал бар жоғы 2-3 бразилиялық жаңғақтардың құрамында ересек адам жеткілікті тәуліктік селен дозасы бар. Бұл жаңғақты қандағы "зиянды" холестерин деңгейін төмендету, сондай-ақ глюкоза деңгейін қалыпқа келтіру үшін қолдануға кеңес береді. Балалардың жақсы өсіп-жетілуі үшін, жүйке жүйесінің бұзылуынан зардап шегетін адамдарға, жүйке жүйесінің жұмысын ретке келтіру үшін ұсынылады. Денеге сергектік беру үшін тек бір жаңғақты жеу жеткілікті [15].
Су жаңғағы (чилим) (лат. Trápa nátans) - суда өсетін бір жылдық өсімдік, өткен жылғы жаңғақ арқылы түбіне бекітіледі және одан әрі өсе бастайды. Егер ағым күшті болса, онда ол жаңғақ сабақтарын үзіп, өсімдік таяз суға қайта келгенше өзін-өзі қорғайды. Жапырағы ромб пішіндес, қабығы қалың, жылтыр, сағағы жуан. Жапырағының бір бөлігі суға батып тұрады. Гүлдейтін кезде өсімдік тұтасымен су бетіне шығады. Ұсақ ақ түсті гүлдері жапырақ қолтығына орналасады. Ұрықтанып болғаннан кейін өсімдік су астына түседі. Жемісі су астында дамып, піседі. Жемісі - қара қоңыр, қатты жаңғақ. Әр жаңғақтың 2-4 ірі сояуы және бірнеше ұсақ тікендері болады. Қабығы мен сояуы өте қатты, шірімейді.Жаңғақ ішінде ақ түсті ұн сияқты ұнтақ дәні болады. Су жаңғағы еліміздің Еуропалық бөлігінде, Сібірде, Қиыр Шығыста, Каспий теңізі жағалауында, Кавказ бен Орта Азияда, әсіресе Жайық өзенінің сағаларында, көптеп кездеседі. Бұл жаңғақ құрамында: флавоноидтар; тұтқыр заттары; үштерпеноидтар; фенолды қосылыстар кіреді [13].
Бұл су өсімдігінің барлық бөліктері халық медицинасында қолданылады: несеп айдайтын құрал ретінде диспепсияны емдеуде, сондай-ақ седативті және өт айдайтын құрал ретінде пайдаланылады. Жапырақтан алынған жаңа шырын кейбір көз ауруларын емдеуде көмектеседі. Бұл жаңғақ стресс кезінде, иммунитетті күшейтуге, вирустық инфекциялармен күресуге көмектеседі. Су жаңғағы еліміздің Европалық бөлігінде, Сібірде, Қиыр Шығыста, Каспий теңізі жағалауында, Кавказ бен Орта Азияда, әсіресе Волга өзенінің сағаларында, көптеп кездеседі. Дәмі талшынның дәміне ұқсас. Су жаңғағы шикілей пісірілген және қайнатылған түрінде тәтті тағам ретінде желінеді. Жемісінің құрамында крахмал, май және минералдық заттар бар [12,13].
Каштан (лат. Castánea). Каштан сорттары көп болғанымен, дәстүрлі түрде тәтті каштандар тағам өнімі ретінде пайдаланылады. Каштан жаңғақ емес, бірақ оның тағамдық құндылығына байланысты жаңғақ тарға жатқызылады. Пайдалы заттар тек жемістерде ғана емес, жапырақтарда, қабықтарда, гүлдерде де бар. Құрамында: гликозидтер, тұтқыр заттары, каротиноидтар, стероидтар, С витамині бар [12,13].
Самырсын жаңғақтары (кедр жаңғағы) (лат Pinus sibirica). Самырсын жаңғақтарында олардың барлық бөліктері пайдалы - ядролардан бастап қабыққа, шайыр мен қылшыққа дейін. Олардың барлығы минералды элементтердің, витаминдердің және басқа да пайдалы заттардың бірегей жиынтығына ие. Самырсын жаңғақтарының құрамына кіретін, жеңіл сіңетін май, ақуыздар және аминқышқылдары жасөспірім ағзасының өсуіне ықпал етеді, жүкті әйелдердің тамақтануында таптырмас орын алады [12].
Кешью жаңғақтары (лат. Anacardium occidentale). Кешью жаңғақтары үлкен сұранысқа ие, тек кулинарияда ғана емес, сонымен қатар бірқатар ауруларды емдеуде қолданылады. Бұл жаңғақтарда майлар аз, бірақ клетчатка мен көмірсулар грек жаңғағымен салыстырғанда көп. В, Е және Р топтарының витаминдері, сондай-ақ Zn, Fe, Mg, Na, Ca, K, Mg, Cu, Se сияқты химиялық элементтер біздің ағзамызда көптеген ішкі органдардың жұмысын жақсартуға көмектеседі. Ал омега - 3 қаныққан майлы қышқылдары ағзаның жастығын қолдауға, терінің, шаштың, тырнақтың жағдайын жақсартуға қабілетті [9].
Пекан (лат. Carya illinoinensis) . Пекан Жаңғақтары рационда жануарлар ақуыздарын жақсы алмастыра алады, сондай-ақ құрамында пайдалы макро және микроэлементтер, антиоксиданттар бар. Қанықпаған май қышқылдарының болуы жүрек тамыр жүйесін нығайтуға көмектеседі. Олардың құрамында сонымен қатар оңай сіңетін майлар, көмірсулар, тиамин, В6 витамині, Fe, Mg, P, K, Zn, Cu, Mg бар. В тобының витаминдері тырнақ пен шаш жағдайын жақсартуға, терінің жағдайын жақсартуға мүмкіндік береді. Бұл витаминдер, сондай-ақ бұлшық ет тырысуын болдырмау, серпімді етуге көмектеседі. Осы жаңғақтардың құрамына кіретін заттар адамға сергектік қуатын береді, қатерлі ісік жасушаларымен күресуге көмектеседі [12].
Макадамия (лат. Macadamia integrifolia) - бұл жаңғақтар пайда болатын ағаштар ағаштың жасына қарамастан, жүз жыл бойы жеміс бере алады. Жемістер ұзақ - 7 айға дейін өседі. Бұл жаңғақ жемістерінің құрамында витаминдер, химиялық элементтер, түрлі қышқылдар, тағамдық талшықтар, қанықпаған май қышқылдары бар. Жаңғақтар бас ауруларына көмектесетін емдік қасиеттерге ие, қан тамырларының қабырғаларын нығайтады, тері қабаттарының жағдайын жақсартады, күш-қуаты қалыпқа келтіруге көмектеседі, мидың жұмысын жақсартады, "зиянды" холестеринді ағзадан шығарады. Және бұл макадамияның пайдалы қасиеттерінің толық тізімі емес [13].
Грек жаңғағы (лат. Júglans régia) - барлық шаруашылықтарда дақылға енгізілетін ең перспективалы ағаш тұқымдарының бірі. Грек жаңғағының жемістері бағалы тағамдық, диеталық және емдік қасиеттерінің арқасында кеңінен қолданылады және ерте заманнан бері халық арасында үлкен танымалдыққа ие. Сонымен қатар, осы ағаштың құндылығы, сондай-ақ оның мелиоративтік сапасы маңызды [16].
Жаңғақ жемістері ерекше құнды, құрамына көптеген органикалық, минералды заттар және т. б. кіреді. Жаңғақ тектес өсімдіктердің құрамы негізінен ақуыз, май және көмірсулардың жоғары мөлшерімен ерекшеленеді [13].
Сурет 1- Грек жаңғағының тағамдық құндылығы (100 г):
Грек жаңғағының 90% құрғақ салмағын: май, ақуыз және минералды заттар құрайды. Қанықпаған май қышқылдарының көп мөлшері дәмдік және тағамдық қасиеттерінің сақталуына әсер етеді, яғни ашуы негізінен майдың тотығуымен байланысты. Тотығу процесіне бірқатар заттар стимулдеуші және ингибиреуші әсер етеді. Ингибиторларға мысалы токоферол (Е витамині) жатады, грек жаңғағының құрамында шамамен 1,0 -1,5 мг%. Жетілу кезінде грек жаңғағының құрамы бірқатар өзгерістерге ұшырайды, мысалы пісіп-жетілген жаңғақ құрамында рутин жоқ болса, перикарпия кезеңінде (жаңадан қабығы қатайып келе жатқан жас жаңғақ) рутиннің мөлшері 37,8 - 45,0мг%, ал ядрода 8,7 - 19,9 мг%. Ядро құрамында минералды заттар мөлшерінің жоғары дәрежеде болуы өсіп-жетілу үшін маңызды процесстерге қажеттілігімен түсіндірілді [17].
Ал, 18-21% ақуыздан тұрады. Әсіресе күрделі ақуыздардан. Күрделі ақуыздар ағзаға тіндердің құрылуына қажет. Жаңғақ құрамындағы ақуыздар еттегі ақуыздар орнын алмастыра алады. Сондықтан вегетериандық рационында жаңғақтар болса, ақуыздар жеткіліксіздігіне алаңдамауға болады. Және де етке қарағанда жаңғақ құрамындағы темір мөлшері жоғары [14].
Жаңғақ қабығы да шаруашылық маңызы бар. Құрамына фосфор, калий, кальций кіреді. Грек жаңғақ ағаштары қуатты, сондықтан оларды бақтар мен жүзімдіктердің айналасында, жол бойында отырғызады, қорғау жолақтары үшін пайдаланылады. Олар жыралар мен көшкін учаскелерін бекіту үшін жарамды, өйткені топырақтың үлкен көлемін қамтитын қуатты әрі терең тамырлары бар. Сонымен қатар - қуатты діңі, әдемі күмбез тәрізді немесе шар тәрізді пішіні, жапырақтардың қауырсындығы және олардың үлкен өлшемдері аса бағаланады [20].
Жаңғақ ағаштары қатты, өңдеуде оңай, әдемі жылтырайды, әдемі текстура береді. Жиһаз өндірісінде қымбат өнімдерді дайындау үшін пайдаланылатын капов (қабықтар) сүрегі ерекше бағаланады.
Грек жаңғағы-бірегей өсімдік шикізаты, оның барлық бөліктері қолданысқа ие. Грек жаңғағының алғашқы сипаттамаларының бірі "ботаника әкесіне" Теофрастқа тиесілі. Бұл өсімдік туралы Цицерон, Плиний, Вергилия, Гиппократ еңбектерінде айтылады. Бұл ағаштың барлық бөліктерін адам қолданады: піскен және піспеген жемістер, қабығы мен қалқалар, жасыл жеміс пен жапырақтар, қабықтар, ағаш, тамырлар [21].
Ол өсетін аймақтардың халқы оның емдік және алдын алу қасиеттерін пайдаланады. Өсімдік шикізатының, сығындылардың және грек жаңғағы негізіндегі препараттардың құрамына эфир майлары, органикалық қышқылдар, алкалоидтар, гликозидтер, сапониндер, кумариндер, каротиноидтар, суда еритін витаминдер, фитонцидтер, фенол қосындылары, илеу заттары, микроэлементтер кіреді. Мұндай табиғи бірегей кешендер емдік алдын алу әсерін де, сондай-ақ технологиялық тағамдық қоспалар ретінде жаңғақ шикізатын қолдану мүмкіндігін де алдын ала анықтайды, өйткені оларға түрлі дәм хош иісті, тұтқыр, тотығуға қарсы, микробқа қарсы және басқа да қасиеттер тән. Грек жаңғағының химиялық құрамы сортқа, орынға, экологиялық жағдайға байланысты [16].
Тағамдық өсімдіктердің минорлы биологиялық белсенді компоненттерінің (хинондар мен гидрохинондар) негізгі топтарының қатарына жаңғақ жемістерінің құрамына да кіретін-юглон жатады.
Осылайша, жас жаңғақ негізіндегі қоспаларды пайдалану ағзаның аурулар мен қоршаған ортаның зиянды әсерінен күнделікті алдын алу үшін қажетті заттармен азық-түлікті байытады [19].
Орман жаңғағы (лат. Córylus) - Орта Азияда, Қытайда, Ресейдің оңтүстігінде өсіріледі. Бұл жаңғақ - рационында болуы керек тағы бір пайдалы калориялық өнім. Бірақ жоғары калориялығына байланысты басқа тағам өнімдерінен бөлек пайдаланған жөн екенін есте сақтау керек [22].
Азық-түлік өнімдері мен биологиялық белсенді қоспаларды (БАД) жасау жоспарында Corylaceae тұқымдас жаңғақ-жемісті дақылдардың жемістері, атап айтқанда тұқымда липидтердің жоғары мөлшері (60-65%), эссенциальді май қышқылдары, токоферолдар және биологиялық толыққанды ақуыздар бар орман жаңғағы (Фундук (Corylus maxima P.mill) ) мәдени нысандары мен сорттары перспективалы болып табылады [6].
Орман жаңғағының құрамындағы клетчатка ас қорыту және ішек жолының жұмысын жақсартуға мүмкіндік береді, ішек қызметін қалыпқа келтіреді, ішек инфекциялары мен шіріту процестердің дамуын болдырмайды. Құрамында көмірсулар аз болғандықтан, оларды диабетиктерге қолдануға болады. [22].
Орман жаңғағы ядроларынан келіп түсетін көмірсулардың болуына байланысты ағзада метаболизм процестерін қалыпқа келтіру, қанттың қауіпсіз мөлшері, бауырдағы май қосылыстарының түзілуіне жағдайлары жасалады. Эфир майлары жүректің, тамырлардың жұмысына оң әсер етеді, шырыштың, бронхтардың қақырығының қатпарлануын күшейтеді, асқазан мен ішектің жұмысын жақсартады [23].
Сурет 2 - Орман жаңғағының химиялық құрамы ( 100 г)
Орман жаңғағы құрамында - полиқанықпаған май қышқылдары, әртүрлі макро- және микроэлементтер, В және Е тобының витаминдері кіреді. Орман жаңғағы құрамындағы темір мөлшері, етке, көкөністер мен жемістерге қарағанда бірнеше есеге жоғары. Орман жаңғағының қасиеттері оны жүрек және қан тамырлары ауруларының алдын алу үшін қолдануға мүмкіндік береді. Ол қан қысымын қалыпқа келтіруге көмектеседі, атеросклероздан қорғайды, холестерин деңгейін төмендетеді, инсульт пен инфаркт дамуының қаупін азайтады. Калий мен кальций қан тамырлары мен жүрек бұлшықеттерінің серпімділігін нығайтады және қолдайды. Орман жаңғағы қан аурулары бар адамдарға пайдалы [12].
Орман жаңғақтарын күнделікті тұтыну "зиянды" холестерин мөлшерін төмендетуге, көктамырдың варикозының пайда болу қаупін азайтуға, бауырды улы заттардан тазартуға, ыдырау өнімдерін шығаруға болады. Сонымен қатар, бұл жаңғақтар жүйке жүйесін тыныштандырады, мазасыздық сезімін жояды, ұйқыны жақсартады [9].
Орман жаңғағын балалар мен егде жастағы адамдарға қолдануға кеңес береді. Біріншіден, ол витаминдер мен минералдардың көп болуымен пайдалы, екіншіден - өмірлік күштерді қалпына келтіруге және қартаю процесін баяулатуға қабілетті антиоксиданттардың болуымен. Өнім ағзаның жұқпалы және вирустық ауруларға қарсы тұруын арттыра отырып, иммундық жүйеге пайдалы әсер етеді [22].
Орман жаңғағының ядроларынан жаңғақ майын дайындайды. Ол өте ұзақ уақыт аралығында сақталады және пайдалы қасиеттерін жоғалтпайды - бұл үшін оны кулинарларияда жоғары бағалайды. Орман жаңғағының майы адам ағзасымен жақсы сіңіріледі және глистерден құтылуға және ми қызметін жақсартуға көмектеседі. Бас терісіне оны ысқылау шашты әдемі және күшті етеді. Өнімді ақуызбен араластыру кезінде күйікті емдеу құралы алынады [23].
Орман жаңғағының майында, басқа жаңғақ майлары сияқты, әдетте қуырылмайды. Жылумен өңдеу кезінде барлық жаңғақ майларының дәмдік және пайдалы қасиеттері бұзылады. [22].
Орман жаңғағының майы құрғамайды, тамаша дәмі бар, денеге оңай сіңіреді. Фармацевтикалық өнеркәсіпте, тамақ, парфюмерлік және бояулар дайындау үшін қолданылады. Май сығылғаннан кейін қалған сығындыдан халва, вафли, шоколад және суррогат кофе жасайды. Сығындыда 8% май және 48% ақуыз бар. Бұл кондитерлік өнімдер мен тамақ өнеркәсібі үшін құнды өнім.
Азық-түлік өнеркәсібінде орман жаңғағы өзінің жоғары құнарлы құндылығы мен дәмі арқасында өте танымал. Орман жаңғағын қолданудың дәстүрлі саласы тәттілер мен кондитерлік өнімдерді өндіру болды және қалады. Орман жаңғағынан жаңғақ пастасы мен ұн алады, оны қуырады, қанттандырады, тұздалады, сондай-ақ ағартылған және ұсақталған күйде пайдаланады. Фундук жаңғағының ядросынан жасалған ұн өзінің дәмдік қасиеттері мен құнарлылығын жоғалтпастан, екі жылдан астам сақталады. Жаңғақ ядросынан алынатын май тамақ өнеркәсібінің әртүрлі салаларында кеңінен қолданылады. Ол әр түрлі ұн және кондитерлік өнімдерді жасау үшін ең жақсы өнімдердің бірі болып саналады. Жаңғақ майы бар қамыр жақсы көтеріледі, ал дайындалған өнімдер ұзақ уақыт қатаймай, жұмсақтығын сақтайды [23].
Орман жаңғағы құрамына - орталық жүйке жүйесінің қалыпты жұмысын қолдайтын көптеген витаминдер кіреді. Бұл витаминдер, организмде зат алмасудың жақсаруына ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
Молдажанова Айжан
Жаңғақ тектес шикізаттардың химиялық және антиоксиданттық құрамын зерттеу
Дипломдық Жұмыс
мамандығы 5В070100 - Биотехнология
Алматы, 2019ж.
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
Тағам өндірісі факультеті
Тағамдық биотехнология кафедрасы
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
Жаңғақ тектес шикізаттардың химиялық және антиоксиданттық құрамын зерттеу
Орындаушы:
5В070100 - Биотехнология мамандығының 4 курс студенті
Молдажанова А.А. ____________ __________________2019ж.
Жетекшісі:
б.ғ.к, доцент м.а
Жаппаркулова Н.И. ______________ __________________2019ж.
Қорғауға жіберілді:
ТБ кафедрасының меңгерушісі,
б.ғ.к, доцент м.а
Аралбаева А.Н. ______________ __________________2019ж.
ТӨ факультетінің деканы,
т.ғ.к., доцент
Жаксылыкова Г.Н. _______________________________ _2019ж.
Алматы, 2019 ж.
АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
Факультет__________________________ _______________________________Кафе дра________________________________ ___________________________Мамандық ___________________________________ ______________________
Дипломдық жұмысты орындауға
ТАПСЫРМА
Студентке___________________________________ ______________________
(фамилиясы, аты, әкесінің аты)
ДЖтақырыбы_________________________ ____________________________
___________________________________ ______________________________
АТУ №___ _______________________________ ___бұйрығымен бекітілді
Аяқталған ДЖ-ты тапсыру уақыты
___________________________________ _______________________________
ДЖ-қа бастапқы мәліметтер_________________________ _________________
___________________________________ _______________________________
Сұрақтар тізімі немесе ДЖ-тың қысқаша мазмұны:
а)___________________________________ ______________________________
б)___________________________________ ______________________________
в)___________________________________ ______________________________
Графикалық материал тізімі (міндетті түрдегі сызбаларды нақты көрсетумен)________________________ ________________________________
Ұсынылатын әдебиет ___________________________________ ____________
___________________________________ _________________________________ Тиесілі жұмыс бөлімдері көрсетілген кеңесшілер
Тарау
Кеңесші кафедра
Тапсырманы тапсыру күні __________________20__ж.
Кафедра меңгерушісі_______________________ _______________________
ДЖ жетекшісі_________________________ __________________________
Тапсырманы орындауға
қабылдаған студент __________________________________ ____________
Күні __________________2019ж.
Факультет______________ Қорғау күні__________________2019ж.
Кафедра________________ МАК хаттама № _________________
МАК бағасы______________________
Кеңес беру
ДЖ-ың тақырыбы
___________________________________ _______________________________
___________________________________ ___________________________________ ______________________ ________________________________________
Түсіндірмелік бөлім ___________________________________ ____бет
Графикалық бөлім _____________________________________ ____бет
Студент________________________ __________________________________
қолы Аты - жөні
Жетекшісі______________________ __________________________________
қолы Аты - жөні
Кеңес берушілер (нақты мамандық бойынша бөлімдер ғана толтырылады)
Әдебиеттік шолу __________________________________ ________________
Технологиялық бөлім бойынша _______________ _____________________
Норма бақылаушы__________________________ _ ______________________
Қорғауға жіберілді:
ТБ кафедрасының меңгерушісі
б.ғ.к, доцент м.а
Аралбаева А.Н. ______________ __________________2019ж.
БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР
Осы жұмыста келесі белгілеулер мен қысқартулар қолданылған
ФАО - БҰҰ-ның азық-түлік және ауылшаруашылық ұйымы. 1945 жылдан бастап әлемдегі азық-түлік ресурстары мен ауыл шаруашылығы дамуының мәселелерімен айналысады;
ДДҰ - Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымы;
ПҚМҚ - полиқанықпаған май қышқылдары;
ББҚ - биологиялық белсенді қоспалар;
ДНК - дезоксирибонуклеин қышқылы;
МАФАнММ - мезофильді аэробты жəне факультативті анаэробты микроағзалар мөлшері;
ІТТБ - ішек таяқшасы тобының бактериялары;
ЖҚХ - жұқақабатты хроматография əдістері;
УК-ультракүлгін жарықтағы;
АОА - антиоксиданттық активтілік.
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
Осы жұмыста келесі стандарттарға сілтемелер қолданылған:
МЕМСТ 16832-71 - Грек жаңғағы. Техникалық шарттар;
МЕМСТ 16835-81 - Орман жаңғағы ядролары. Техникалық шарттар;
МЕМСТ 31788-2012 - Тазартылмаған фисташкалы жаңғақтар. Техникалық шарттар;
МЕМСТ 30418-96 Мемлекетаралық стандарт. Өсімдік майлары. Майлы қышқыл құрамын анықтау әдісі;
МЕМСТ 54037-2010. Тамақ өнімдері. Көкөністерде, жемістерде, оларды қайта өңдеу өнімдерінде, алкоголь және алкогольсіз сусындарда суда еритін антиоксиданттардың құрамын амперометриялық әдіспен анықтау.
МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ
10
1
ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
12
1.1
Ағзаның тіршілігіндегі нутриенттердің рөлі және жануар тектес нутриенттерді өсімдіктерге ауыстыру мәселесі
12
1.2
Жаңғақты дақылдар негізінде азық-түлік өнімдерін жасаудың теориялық алғышарттары
26
1.3
Жаңғақ тектес шикізаттар
1.4
Еркін радикалдардың пайда болуы және олардың ағзаға әсері
1.5
Антиоксиданттар және олардың жіктелуі
2
ЗЕРТТЕУ НЫСАНДАРЫ МЕН ӘДІСТЕРІ
32
2.1
Зерттеу нысандары
2.2
Тағам өнімдері қауіпсіздігін микробиологиялық бақылау
2.3
Микотоксиндерді анықтау əдістері
2.4
Антиоксиданттарды зерттеу әдістері
2.5
Газды хроматография әдісімен май қышқылдарының үлесін айқындау
2.6
Тағам өнімдерінің амин қышқылдық құрамын анықтау
2.7
Жаңғақ ядросының ылғалдылығын анықтау
3
ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ ЖӘНЕ ОНЫ ТАЛДАУ
36
3.1
Жаңғақ шикізаттардың сапалық көрсеткіштерін бағалау нәтижелері
36
3.2
Жаңғақ шикізаттардың майқышқылдық құрамы бойынша нәтижелер
45
3.3
Жаңғақ шикізаттардың аминқышқылдық құрамы бойынша нәтижелер
50
3.4
Жаңғақ шикізаттардың антиоксиданттық белсенділіктерін салыстырмалы сипаттау
3.5
Пісірілген жаңғақ чипстарын алу
ҚОРЫТЫНДЫ
57
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
59
Кіріспе
ХХ ғасырдың соңынан бастап тамақ өнімдері радионуклидтердің, ауыр металл тұздарының, пестицидтердің, нитраттардың және басқа да контаминанттардың адам ағзасына түсуінің негізгі көзі болғанын атап өткен жөн. Халықтың тамақтану тәртібінің бұзылуы орташа өмір сүру ұзақтығының күрт қысқаруының негізгі себептерінің бірі болып табылады. Бұл ретте тамақ рационының қосатын үлесі зор және тамақтану рационын түзету арқылы көптеген аурулардың алдын алуға болады [1].
Тамақтану құрылымын жақсартудың маңызды шарасы - бұл тағамда ақуыздар, майлар, көмірсулар, витаминдер, эссенциальді май қышқылдары, фосфолипидтер, холин, минералды тұздар және биологиялық жағынан белсенділігі жоғары басқа да заттардың теңдестірілген кешенінің болуы [1,2].
Шикізаттарды қайта өңдеудің, тамақ өнімдерін өндіру мен сақтаудың жаңа технологияларын қарқынды дамыту қазіргі заманғы адам рационында нативті тамақ өнімдері құрамының айтарлықтай төмендеуіне алып келді. Өңдеу мен сақтаудың қатаң технологиялық режимдері тағамды аса маңызды биологиялық белсенді заттардан айырады, оларды тұтынуға адам ағзасы мыңжылдықтармен бейімделеді.
Тамақтанудың жеткіліксіздігіне әкелетін негізгі факторлар: тамақпен түсетін кейбір нутриенттердің биожетімділігінің төмен болуы, тамақтану мүмкіндігінің төмен деңгейі, сатып алу қабілетінің төмендігі, қол жетімсіздігі және т. б [6].
Тамақ өнімдерін өндіруде өсімдік шикізатынан табиғи антиоксиданттық кешендерді тиімді пайдалану өте өзекті міндет болып табылады, өйткені оларды практикалық жағдайларда қолдану биологиялық құндылықты арттыруға, сондай-ақ сақтау процесінде тамақ өнімдерінің сапасын сақтауға және функционалдық бағыттағы өнімдердің ассортиментін кеңейтуге мүмкіндік береді [2].
Тамақтанудың бүгінгі таңда қалыптасқан құрылымының салдарынан келесідей жағдайлар жиі орын алады: жануарлардың ақуыздардың тапшылығы, жануарлардың майлардың артық түсуі жағдайында полиқанықпаған май қышқылдарының тапшылығы, көптеген витаминдердің жетіспеушілігі, бірқатар минералдық заттар мен микроэлементтердің жеткіліксіздігі, тағамдық талшықтардың тапшылығы. Сондай-ақ қазіргі уақытта халықтың денсаулығына теріс әсер ету дәрежесі бойынша жетекші орында микронутриенттерге деген (витаминдер, микроэлементтер, жекелеген полиқанықпаған май қышқылдары) тапшылық, ол ең алдымен қоршаған ортаның қолайсыз факторларына ағзаның резистенттілігін, антиоксиданттық қорғау жүйесінің бұзылуына және иммундық жүйенің дамуын күрт төмендетуге әкеп соқтырады [3].
Қазіргі заманғы экологиялық қолайсыз жағдайларда және соңғы жылдары қалыптасқан тамақтану құрылымында тамақ саласы үшін бірінші орында ағзаның қолайсыз әсерлерге қарсы тұруын арттыратын емдік-профилактикалық мақсаттағы тамақ өнімдерінің технологияларының ғылыми негіздерін әзірлеу тұр [1].
Қоршаған ортаның қолайсыз физикалық және химиялық факторларының адам ағзасына әсері жиі еркінрадикалды тотығу үдерістерінің қарқындылығымен қатар жүреді және соның салдарынан ақуыздардың, липидтердің, нуклеин қышқылдарының, басқа да макромолекулалардың және жасушаның мембраналық құрылымдарының зақымдануына әкеледі. Қоршаған ортаның уытты факторларының әсерінен ағзаны қорғауда эволюциялық дамудың барлық кезеңдерінде орталық орындардың бірін жасушалардың барлық түрлерінде бар, ферментативті және ферментативті емес буындармен ұсынылған әмбебап антиоксиданттық жүйе алады. Бұл жүйе жұмысының бұзылуы экзогенді және эндогенді прооксиданттардың жиналуымен қатар жүреді, бұл жасушалық құрылымдардың тотығу арқылы зақымдануына және тотығу стрессінің дамуына әкеледі [2].
Осыған байланысты, азық-түлік рационына алмастырылмайтын аминқышқылдары, қанықпаған май қышқылдары бар өнімдерді, витаминдік кешендердің, микро және макроэлементтердің толық спектрін енгізу қажеттілігі ғылыми негізделген, теориялық зерттеулермен дәлелденген және эксперименттік тіршілік ету жағдайларында тұтынушылардың әртүрлі топтары үшін тамақтану рациондарын құру практикасымен расталған [4].
Ақуыздардың, липидтердің, көмірсулардың, минералдық заттар мен витаминдердің құрамы туралы алынған жаңа деректер жаңғақ-жемісті дақылдардың зерттелген сорттарын мынадай түрде сипаттайды: біріншіден, олардың ядроларын тікелей пайдаланған кезде эссенциальді тағамдық заттардың көзі ретінде; екіншіден, физиологиялық әсерді біріктіретін, макро-және (немесе) микронутриенттік тапшылықты түзететін, сондай-ақ осы өнімдердің тұтынушылық сипаттамалары; үшіншіден, жаңғақ ядросы -жоғары сапалы майлар мен ақуыз өнімдерін алуға арналған көз [2].
Жаңғақ жемістілер ядросы тікелей және азық-түлік өнімдерінің құрамында пайдаланылған кезде де минералды элементтердегі тапшылықты ішінара өтеуге қабілетті.
Қазіргі уақытта жаңғақ жемістілердің ядроларынан жасалған тағам өнімдері көптеген елдердің халықтарында шикі және қуырылған түрдегі азық-түлік ретінде және өнеркәсіптік ауқымда пайдаланылатын тамақ шикізаты ретінде жоғары танымалдыққа ие. Өзінің бағалы қасиеттерінің арқасында жаңғақ және жержаңғақ ядросы және олардан алынатын өнімдер балмұздақ, нан пісіру және кондитерлік өнімдер өндірісінде кеңінен қолданылады [5].
Компоненттердің физиологиялық құндылығын сақтауға кепілдік беретін, функционалдық қасиеттерін көрсететін заттарды тамақ өнімдерінің құрамына енгізудің орындылығын негіздеу; берілген қасиеттері бар азық-түлік құрамын оңтайландыру, оларды тәжірибелік-өнеркәсіптік және санитарлық-гигиеналық сынақтарда сынақтан өткізуді қамтамассыз ететін жаңа рецептуралар мен технологияларды әзірлемей, биологиялық толыққанды, экологиялық таза табиғи азық-түлік өнімдерін алу проблемасын шешу мүмкін емес [6].
Биологиялық белсенді заттардың, бірінші кезекте витаминдер мен минералдық заттардың бай көзі - өсімдік шикізаты болып табылады.
Баяндалғанға байланысты, функционалдық бағыттағы өнімдерді жасау үшін жаңғақ өнімдерінің липидті және ақуыз кешенін (ядроларды) жан-жақты зерттеу қажет, сондай-ақ жаңа өнімдердегі басты нутриенттердің арақатынасын реттеу тәсілдерін негіздеу маңызды, бұл өзекті болып табылады және өсімдік биохимиясы үшін теориялық маңызы бар және азық-түлік өнімдері мен БАД өндірісі үшін қолданбалы сипатқа ие болып табылады [1,6].
Жаңғақ тұқымдастары-жоғары калориялы жеміс беретін ағаштар.
Жаңғақ - тағамдық және техникалық май, кондитерлік, витаминдік, фармацевтикалық, парфюмерлік өнеркәсіп және халық шаруашылығының басқа да көптеген салалары үшін шикізат, сондай-ақ өте құнды ағаш.
Жаңғақ екпелері жолдарды, су магистральдарын көгалдандыруда, алқаптарда, бақтар, жүзімдіктер айналасында, техникалық дақылдар плантацияларында, қалалардың жасыл құрылысында, өнеркәсіптік объектілерді көгалдандыруда жиі пайдаланылады [7].
Жұмыстың мақсаты: тағам өнімдерінің витаминді-минералды кешенін жақсарту және сақтау мерзімін арттыру мақсатында (құрамында антиоксиданттар бар) азық-түлік өнімдерін өндіру кезінде жаңғақ-жемісті шикізатты қоспа ретінде пайдалану мүмкіндігін зерттеу болып табылады.
Қойылған мақсатқа қол жеткізу үшін, келесідей міндеттер орындалады:
oo Жаңғақ тектес шикізаттың әртүрлілігін зерттеу;
oo Тағам өндірісінде және тамақтануда жиі қолданылатын, кең таралған жаңғақ тектес шикізаттың негізгі өкілдеріне: грек жаңғағына, пісте жаңғағына (фисташки), орман жаңғағына (фундук) толығырақ тоқталу және сипаттау;
oo Жаңғақ тектес шикізаттың химиялық құрамын, тағамдық және биологиялық құндылықтарын салыстырмалы түрде бағалау;
oo Жаңғақ тектес шикізаттың антиоксиданттық құрамының маңыздылығын сипаттау.
1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1 Ағзаның тіршілігіндегі нутриенттердің рөлі және жануар тектес нутриенттерді өсімдіктерге ауыстыру мәселесі
Ағзаның қалыпты өмір сүруін қамтамасыз ету үшін тағам құрамына міндетті түрде алмастырылмайтын тағам факторлары болуы керек. Олар ағзаның ферменттік жүйелерімен синтезделмейді және химиялық құрылымдары қалыпты зат алмасу үшін қажет. Оларға мысалы аминқышқылдары жатады
Ақуызы жоғары өнімдердің тапшылығы оның жаңа көздерін іздестіру және қолда бар барлық ресурстарды ұтымды пайдалану қажеттігін анықтайды. Ақуыз адам денесінің массасының шамамен 20% - ын және жасушаның құрғақ массасының 50% - дан астамын құрайтын күрделі, азотты жоғары молекулалық кешен болып табылады. Олардың қасиеттеріне зат алмасу, сыртқы әсерлерге реакциялар негізделген; ақуыздар арқылы нуклеин қышқылдарының генетикалық функциясы және морфогенетикалық процестер жүзеге асырылады; ұлпалар мен мүшелердің жасушаларын қалыптастыру; ферменттік жүйелердің, гормондардың, иммундық денелердің пайда болуы үшін негізгі пластикалық материал болып табылады; сүйек түзілу процестеріне, витаминдердің алмасуына қатысады [4].
ФАОДДҰ сарапшылары 1 г тағамдық ақуыз құрамында (мінсіз нұсқада, идеалды белокта) алмастырылмайтын аминқышқылдарының келесі мөлшері болуы тиіс деп санайды, мг: изолейцин - 28; лейцин - 66; лизин - 58; метионин+цистин - 25; фенилаланин+тирозин - 63; триптофан - 10; треонин - 34; валин-25; фенилаланин + тирозин-63; триптофан-10; треонин-34; валин-35 [4].
Амин қышқылдық құрамы бойынша ең толыққанды жануарлар ақуыздары: ет ақуыздары, сүт (казеин), жұмыртқа (альбумин). Өсімдік ақуыздары жеке аминқышқылдары бойынша тапшы болуына қарамастан; олардың тағамда болуы (тәуліктік рациондағы ақуыздардың жалпы санының 13) ағза үшін маңызды, өйткені олар жеткіліксіз болған жағдайда алмастырылмайтын амин қышқылдарының жоғары мөлшері пайдаланылады. Сонымен қатар, биологиялық құндылық тұрғысынан майлы өсімдіктердің өсімдік ақуыздары, қажетті қатынаста барлық алмастырылмайтын аминқышқылдары бар жануар тектес ақуыздардан кем түспейді [3,4].
Іс жүзінде дені сау ересек адамда азотты тепе-теңдік тағаммен тәулігіне кемінде 55-60 г ақуыз түскенде сақталады, оның биологиялық құндылығы 70% - ға тең. ФАО ДДҰ ұсынысына сәйкес ақуызды тұтыну тәулігіне 85-90 г құрайды.
Ағзаның қалыпты өмір сүруін қамтамасыз ету үшін тағам құрамына міндетті түрде болуы керек алмастырылмайтын тағам факторларына. мысалы кейбір май қышқылдары жатады [1].
Диеталық және функционалдық тамақтану саласындағы ғылыми зерттеулерде адам ағзасындағы әртүрлі алмасу процестерінің бұзылуында полиқанықпаған май қышқылдарын (ПҚМҚ) қолдануға үлкен мән беріледі.
ПҚМҚ маңызды көзі өсімдік майлары (күнбағыс, жүгері, соя, жержаңғақ және т.б.) болып табылады. Майлардың тағамдық құндылығы олардың майлы қышқылдық құрамымен және биологиялық белсенді компоненттер болуымен анықталады; (токоферолдар, каротиноидтар және т.б.). Негізгі май қышқылдарының әрқайсысының жеке саны және олардың оңтайлы арақатынасы маңызды болып табылады, өйткені олар ағзаның әртүрлі жүйелерінің жұмыс істеуіне қатысады және ас қорыту, жүрек-қан тамырлары, иммундық және нерв жүйелерінің бұзылулары кезінде түзетуші әсер етуге қабілетті [6].
Рационның калориялылығының төмен деңгейі және оның негізгі тағамдық заттар мөлшері бойынша баланста болмауы: толыққанды ақуыз, іс жүзінде барлық маңызды витаминдер, макро- және микроэлементтер, полиқанықпаған май қышқылдары, фосфолипидтер тапшылығы көптеген патологиялық аурулардың негізгі себебі болып табылады.
Алмастырылмайтын нутриенттердің жеткіліксіздігі бүкіл маусымдық сипатқа ие және адам денсаулығына тұрақты түрде теріс әсер ететін зиянды фактор болып табылады [5,6].
Рационалды тамақтану жүйесінде жануар тектес нутриенттерді өсімдіктерге ауыстыру мәселесі
Тұрғындардың рационалды тамақтану жүйесінде жануар тектес нутриенттерді өсімдіктерге ауыстыру мәселесі маңызды орын алады. Бұл міндетті жаңа шикізат ресурстарын қолдана отырып, олардың биохимиялық құрамын жан-жақты зерттей отырып шешуге болады.
Жақын арада мал шаруашылығы өнімдері есебінен ақуыздың тапшылығын жою үлкен қиындықтармен байланысты. Бұдан басқа, жануар етінде хлорорганикалық пестицидтердің өсімдік текті азыққа қарағанда 10 есе көп шоғырланатыны белгілі. Онда токсиндер, ауыр металдардың тұздары және басқа да зиянды заттар жиналады, бұл бірқатар аурулардың себебі болып табылады [4,6].
Мал шаруашылығы өнімдерін тұтынудың төмендеуі ақуыз тапшылығын одан әрі арттырады, оны рационға жоғары белокты ауыл шаруашылығы дақылдарын енгізу есебінен ішінара жоюға болады.
Қазіргі уақытта теңдестірілген амин қышқылдық құрамы бар жануар тектес ақуыздарды лимиттелген өсімдік құрамына ауыстыру жылдам қарқынмен жүріп жатыр. Сәйкесінше олардың арақатынасы да өзгерді (45-тен 55% - ға), сонымен қатар дәнді, жарма дақылдары мен картоптың ақуыздары есебінен ауыстырылады. Бұған ел халқының төлем қабілеттілігінің төмен деңгейі де ықпал етеді. Бұл жағдайдан шығудың ең арзан жолы соя ақуызын алу және пайдалану болып табылады. Сонымен қатар, оның адам ағзасына теріс әсері белгілі [6].
Соя гидролизденген протеиндер балалардың ми қызметі мен жүйке жүйесінің нашарлауын тудыруы мүмкін екендігі анықталды. Бұл кейбір амин қышқылдарының белсенділігінің жоғалуымен және протеиндер гидролизінің нәтижесінде зиянды микробиальды метаболиттердің пайда болуымен байланыстырады. Сонымен қатар, соя аса қауіпті радионуклидтерге жататын радиоактивті стронцияларды белсенді жинақтауға қабілетті. Радиоактивтілігі жоғары аймақтарда өсірілген сояның функционалдық өзгерген ақуыздары бар екені туралы деректер бар [1].
Соя құрамында протеолитикалық ферменттердің тежегіштері бар: ас қорыту ферменттерін трипсин мен химотрипсинді байланыстырып, олар тағам өнімдерінің ақуыздарын сіңіруге кедергі келтіретін белсенді емес кешендердің пайда болуын тудырады. Соя құрамында трипсиннің ингибиторларын және басқа да қажетсіз заттарды бұзу мақсатында оларды термоинактивациялауды жүргізу қажет. Алайда, соя тұқымдарын ұзақ қайнату кезінде алмастырылмайтын амин қышқылдарының жойылуы және ақуыздың сіңуі төмендейді [3].
Кейбір ғалымдар сояны қайта өңдеу өнімдерін тұрақты пайдалану белгілі бір жағдайларда осы дақылдың тұқымдарында эстрогенге ұқсас заттарға байланысты ер адамдардың гормоналдық бұзылуына әкелуі мүмкін деп санайды.
Азық-түлік өнеркәсібіндегі өзекті бағыт жаңа өнімдерді жасау үшін өсімдік тектес шикізаттың басқа да перспективалы көздерін іздеу, оның ішінде жаңғақ-жемісті дақылдарды алдыңғы ретте қарастыру болып табылады [4].
Фармакология мен диетология арасындағы байланыстырушы буын-биологиялық белсенді қоспаларды (ББҚ) құрудың өзектілігі даусыз. Асқазан-ішек жолдары ауруларын және ағзадағы алмасу процестерінің, оның ішінде липидтік: артық (семіздік) немесе дене салмағының жеткіліксіз (дистрофия) ауруларын түзету, сондай-ақ дәстүрлі өнімдердің ассортиментін кеңейту және жаңа өнімдерді, оның ішінде фундук майы негізінде немесе пайдалы заттар кешенімен байытылған грек жаңғағы майымен қоспада биологиялық белсенді қоспаларды әзірлеу жолымен уытты көріністердің алдын алу пайдалы заттар кешенімен байытылған тамақтану және оның қолданбалы аспектілерін дамытудың перспективалық бағыттары болып табылады [4].
Осы міндетті іске асыру үшін өзінің химиялық құрамы бойынша жаңғақ жемісті дақылдар сәйкес келеді, олардың негізінде өсімдік фосфолипидтерінің, витаминдердің, жеңіл сіңімді көмірсулардың, ферменттердің және басқа да биологиялық белсенді заттардың көздерімен байытылған кешенді өнімдер жасалуы мүмкін.
Баяндалғанға байланысты, функционалдық бағыттағы өнімдерді жасау үшін жаңғақ өнімдерінің липидті және ақуыз кешенін (ядроларды) жан-жақты зерттеу қажет, сондай-ақ жаңа өнімдердегі басты нутриенттердің арақатынасын реттеу тәсілдерін негіздеу маңызды, бұл өзекті болып табылады және өсімдік биохимиясы үшін теориялық маңызы бар және азық-түлік өнімдері мен ББҚ өндірісі үшін қолданбалы сипатқа ие болып табылады [6].
1.2 Жаңғақты дақылдар негізінде азық-түлік өнімдерін жасаудың теориялық алғышарттары
Жаңғақтар дастарханның сәнін келтіріп қана қоймай, дұрыс пайдаланған жағдайда денсаулыққа пайдасы зор. Жаңғақтар құрамындағы пайдалы заттар жеміс-жидектер, көкөністермен салыстырғанда бірнеше есеге жоғары. Басқа азық-түліктерге қарағанда жаңғақ құрамындағы минералдық заттар - магний, калий, кальций, темір, фосфор және т.б екі есеге жоғары, барлық түрдегі жаңғақтар А, Е, РР, В тобының витаминдеріне бай [9].
Жаңғақ құрамының 60-70% - бұл май, өте пайдалы және сіңімді, жануар майларынан ерекшелігі холестерин жоқ. Ал, 18-21% ақуыздардан тұрады (кесте-1). Әсіресе күрделі ақуыздардан. Күрделі ақуыздар ағзаға тіндердің құрылуына қажет. Жаңғақ құрамындағы ақуыздар еттегі ақуыздар орнын алмастыра алады. Сондықтан вегетериандық рационында жаңғақтар болса, ақуыз жеткіліксіздігіне алаңдамауға болады. Және де етке қарағанда жаңғақ құрамындағы темір мөлшері жоғары [10].
Кесте 1- Әр-түрлі жаңғақ түрлерінің химиялық құрамы
Жаңғақ түрлері
Ақуыз, %
Май , %
Көмірсулар, % (крахмал, қант, клетчатка)
100 г өнімнің каллориялығы
Миндаль
17,0-24,0
52,6-59,0
10,0-17,3
560-655
Бразилия жаңғағы
12,0-17,0
61,5-67,0
5,7-10,9
619-699
Кешью
17,2-21,0
38,0-48,0
22,0-29,2
531-559
Каштан (талшын)
10,5-12,0
8,0-10,0
70,0-84,0
380-404
Кокос (кептірілген)
5,3-9,0
57,0-64,0
29,0
604-660
Фундук
12,7-18,0
62,0-68,0
12,0-16,4
643-669
Макадамия, майда құырылған
7,3-8,0
73,0-76,5
12,9-14,0
700-718
Жер жаңғағы
26,0-31,0
44,0-49,5
10,0-18,5
581-587
Пекан
12,0-19,6
70,0
9,0-14,7
675-742
Пісте жаңғағы
19,3-23,0
53,7-55,0
15,0-19,0
594-647
Грек жаңғағы
14,7-19,0
60,0-63,4
13,5-15,7
647-705
Өсімдік ақуызының көзі ретінде жаңғақ жемісті дақылдарды тұтыну мүмкіндіктері және биохимиялық сипаттамалары туралы мәліметтер өткен ғасырдың 70-80 жылдары алынған.
Ағзаның тыныс-тіршілігіндегі нутриенттердің негізгі рөлі туралы ғылыми-техникалық және патенттік ақпаратты талдау нәтижесінде тағам рационында алмастырылмайтын тамақтану факторлары бойынша теңдестірілген функционалдық өнімдерді пайдаланудың өзектілігін куәландырады [6].
Функционалдық өнімдер құрамында немесе май алу үшін шикізат ретінде жаңғақ ядроларын пайдалануға байланысты мәселелерді шешу үшін белгілі сорттармен және басқа да (ақуыз-майлы және дәнді) дақылдармен салыстыра отырып, қазіргі заманғы селекциялық сорттарға зерттеулер жүргізу қажет. Азық-түлік өнімдері мен биологиялық белсенді қоспаларды (БАД) жасау жоспарында жаңғақ-жемісті дақылдардың жемістері перспективалы болып табылады [3,5].
Кесте 3- Әр-түрлі жаңғақ түрлерінің минералдық құрамы (мг100 г):
Жаңғақ түрлері
NaK
Са
Мд
Fе
Си
Р
S
СІ
Миндаль
6 580-860
240-250
260-290
4-6
0,14-0,3
440-511
37-145
2-11
Бразилия жаңғағы
1,5-2 710-760
180-185
410
2,8-3,5
1,1
590-680
290
60
Кешью
10 490
46
32
1,0
0,25
74
30
15
Каштан (талшын)
28 680-750
22-27
90
3,4-3,6
0,6
160-190
76
196
Кокос (кептірілген)
1,0 350
44
56
1,1
0,21
230
75
6
Фундук
14 462
39
--
4,0
--
371
--
--
Макадамия, майда құырылған
6,0, тұздалған -420
61-74
180
2,1
0,27
370
380
7,0
Жер жаңғағы
7,0 тұздалған- 260
45
117
1,8
0,30
Пекан
540
70
--
2
--
260
--
--
Фисташки
- 972
13,0
--
17,3
--
500
--
--
Грек жаңғағы
2,7-3,0 690
61
130
2,4
0,3
510
104
23
Қазіргі заманғы селекциялық сорттардың жаңғақ жемісті дақылдарының липидті кешенін және оның тотығу процестеріне тұрақтылығын зерттеу негізінде жаңғақ майларының физиологиялық құндылығы туралы жаңа деректер алынады және нативтік процестердің барынша сақталуын қамтамасыз ететін оларды сақтаудың мерзімдері мен шарттары анықталады. [10].
Кесте 4- Әр-түрлі жаңғақ түрлерінің витаминдік құрамы (мг100 г):
Жаңғақ түрлері
Тиамин (витамин А1)
Рибофлавин
Ниа-цин
Биотин
Токоферол (витамин Е)
Аскорбин қышқылы
Миндаль
0,20
0,33-0,92
2-7
0,4
3,0
Іздері
Бразилия жаңғағы
1,00
0,12
1,7
--
11,0
Кешью
0,2
0,22
0,2
1.3
--
--
Каштан (талшын)
0,03-0,06
0,03
0,3-0,6
--
0,6
Іздері
Кокос (кептірілген)
0,10-0,4
--
0,8
--
1,5
Іздері
Фундук
0,42
0,25
--
--
--
--
Макадамия, майда құырылған
0,23-0,90
0,10-0,15
16
8,8
Іздері
Жер жаңғағы
0,21
0,11
2,0
"
"
Пекан
0,8
0,10
1,5
--
--
Іздері
Фисташки
0,67
--
1,4
--
--
Грек жаңғағы
0,30
0,13
1,0
2,0
18,0
Іздері 1300-3000
Дегенмен, табиғи өсімдік майлары ол кең ауқымда өзгермелі май қышқылдық құрамы бар, және қышқылдардың бірі белгіленген мөлшерде май алу іс жүзінде мүмкін емес. Диетология туралы қазіргі заманғы ұғымдарға сәйкес майлы қышқыл құрамы бойынша теңдестірілген құрамында 50% олеин және 20% линоль қышқылы бар май өнімдері болып табылады. Сондай - ақ белгілі формулада теңдестірілген майдың басқа эссенциальді май қышқылы-линолен қышқылы есепке алынбайды, оның болуы ағзаға оң әсер етеді, үш қанықпаған қышқыл: олеин, линоль және линолен қышқылдары бойынша теңдестірілген функционалды май өнімін қолданған кезде. Әдеби көздерде қант диабеті, атеросклероз, аллергиялық аурулардың алдын алу және емдеуде линоль қышқылын ғана емес, сонымен қатар линолен қышқылын пайдалану туралы көптеген ақпарат бар [11,12].
1.4 Жаңғақ тектес шикізаттар
Жаңғақтардың кез келген түрі адам ағзасы үшін өте құнды. Сондықтан оларды рационға үнемі қосу керек. Сонымен қатар, әр түрлі түрлерді де, бірнеше түрлі жаңғақтарды бірге жеуге болады.
Жаңғақ жемістері (жаңғақ ядросы) адам ағзасы үшін аса құнды қоректік заттарға -- майларға, ақуыздарға және кейбір көмірсуларға өте бай. Калориялығы бойынша жаңғақ жемістері халық шаруашылығында ұсынылған тағам өнімдерінің аса көп түрлілігі арасында алғашқы орындардың бірін алады [12,13].
Жаңғақтар тасымалдауда ыңғайлылығымен ерекшеленеді, олар алыс қашықтықтарға жақсы тасымалданады және тиісті жағдайларда ұзақ сақтау мерзіміне төзімді болады.
Адам көп энергияны жұмсайтын барлық жерде, жаңғақтар оның физикалық күшін қалпына келтіруде үлкен рөл атқара алады. Демек, осы тқрғыдан олар адам тамақтануында аса маңызды орын алады [8].
Бірінші топқа жеміс беретін жаңғақ тұқымдастар жатады, майларға (май қышқылдарына) өте бай: орман жаңғақтары (лещина), фисташки, бадам, кедр жаңғақтары, грек жаңғақтары жатады. Бұл жаңғақ-жемістері майлардың концентраты бола отырып, құрамында ақуыздардың да елеулі мөлшері бар [].
Жаңғақ жемістерінің екінші тобына жемістегі органикалық заттардан көмірсулар (крахмал, қант) басым болатын өсімдіктерді жатқызуға болады. Бұл топқа: нағыз немесе жеуге жарамды каштан және чилим (су жаңғағы, мүйіз жаңғағы). Осы топқа жататын жаңғақтар, бірінші топқа қарағанда, құрамында су мөлшерінің жоғары болуымен сипатталады [12].
Жаңғақ ядросын балғын күйінде де, әртүрлі қайта өңдеу өнімдері түрінде де пайдаланады. Халық шаруашылығының жекелеген салалары, атап айтқанда, оның көп қырлы салалары: кондитерлік, жеміс-көкөніс, консерві, нан пісіру және басқа да көптеген салалары бар тамақ өнеркәсібі жаңғақ-жеміс өсімдіктерінің жемістеріне үлкен сұраныс тудырады.
Майлардан, ақуыз заттардан және көмірсулардан басқа, жаңғақтарда хош иісті заттар немесе эфир майлары, тұтқыр заттары және басқа да бірқатар компоненттер бар. Жаңғақ жемістерінің құрамындағы көмірсулардан қант, крахмал, декстриндер және басқа да заттар бар. Жаңғақ жемісінің құрамдас бөлігі-минералды заттар, ол адам тамақтандыруда үлкен рөл атқарады [12].
Жаңғақ жемістері құрамында және витаминдер бар. Мысалы, піспеген жаңғақ жемістері С витаминінің көзі болып табылады және итмұрыннан кейінгі бірінші орындардың бірін алады.
Жаңғақ жемісінің биологиялық ерекшеліктерін, жемістердің (жаңғақтардың) химиялық құрамын және олардың сапалық көрсеткіштерін зерттеу, оларды кешенді пайдаланудың анағұрлым жетілдірілген технологиялық әдістерін әзірлеу жаңғақ ағаштарын құру үшін жаңғақ жемісінің түрлерін, неғұрлым жоғары құнды түрлерін бөлуге, іріктеуге ғылыми көзқарас мүмкіндігін береді [13].
Жаңғақтар өте калориялы, бұл калория біздің ағзамызға күш пен энергия береді. Жаңғақтарда жеңіл сіңетін көмірсулар аз. Сондықтан жаңғақтарды тіпті диабетиктерге немесе артық салмақтыларға аздан жеуге болады. Кез-келген жаңғақ түрі Е витаминіне бай, ол холестериннің қан тамырларда холестеринді тор түзілуіне кері әсер етеді. Мұндай витаминмен әсіресе миндаль жаңғағында көп. Жаңа піскен жаңғақтар қуырылған жаңғақтарға қарағанда пайдалы. Жаңғақтар мидың қызметін жақсартып, нерв клеткаларының қабығын қорғайды [8].
Арахис немесе жер жаңғақ (лат. Árachis hypogaéa) - бұршақ тұқымдасына жатады және басқа бұршақ тұқымдастарымен салыстырмалы түрде өз алдында тағам ретінде жиі қолданылады. Құрама Штаттардағы Екінші дүниежүзілік соғыс кезінде жержаңғақ осы елдегі азық-түлік мәселесін шешудегі басты өнімдердің бірі болды. Жержаңғақ құрамына келесі заттар мен элементтер кіреді: антиоксиданттар; қанның ұюын арттыратын химиялық қосылыстар; жержаңғақ және оның негізіндегі өнімдер құрамына кіретін майлар құрамында" зиянды " холестерин жоқ; жержаңғақ майында полиқанықпаған линол қышқылы бар; сондай-ақ оның құрамына Е және В витаминдері кіреді [14].
Бразилия жаңғағы (лат. Bertholletia) . Бұл жаңғақ құрамында жартысынан көбі майдан тұрады, сонымен қатар, келесідей макро- және микроэлементтер: K, P, Fe, Mg, және А, В-тобының витаминдері бар. Ал бар жоғы 2-3 бразилиялық жаңғақтардың құрамында ересек адам жеткілікті тәуліктік селен дозасы бар. Бұл жаңғақты қандағы "зиянды" холестерин деңгейін төмендету, сондай-ақ глюкоза деңгейін қалыпқа келтіру үшін қолдануға кеңес береді. Балалардың жақсы өсіп-жетілуі үшін, жүйке жүйесінің бұзылуынан зардап шегетін адамдарға, жүйке жүйесінің жұмысын ретке келтіру үшін ұсынылады. Денеге сергектік беру үшін тек бір жаңғақты жеу жеткілікті [15].
Су жаңғағы (чилим) (лат. Trápa nátans) - суда өсетін бір жылдық өсімдік, өткен жылғы жаңғақ арқылы түбіне бекітіледі және одан әрі өсе бастайды. Егер ағым күшті болса, онда ол жаңғақ сабақтарын үзіп, өсімдік таяз суға қайта келгенше өзін-өзі қорғайды. Жапырағы ромб пішіндес, қабығы қалың, жылтыр, сағағы жуан. Жапырағының бір бөлігі суға батып тұрады. Гүлдейтін кезде өсімдік тұтасымен су бетіне шығады. Ұсақ ақ түсті гүлдері жапырақ қолтығына орналасады. Ұрықтанып болғаннан кейін өсімдік су астына түседі. Жемісі су астында дамып, піседі. Жемісі - қара қоңыр, қатты жаңғақ. Әр жаңғақтың 2-4 ірі сояуы және бірнеше ұсақ тікендері болады. Қабығы мен сояуы өте қатты, шірімейді.Жаңғақ ішінде ақ түсті ұн сияқты ұнтақ дәні болады. Су жаңғағы еліміздің Еуропалық бөлігінде, Сібірде, Қиыр Шығыста, Каспий теңізі жағалауында, Кавказ бен Орта Азияда, әсіресе Жайық өзенінің сағаларында, көптеп кездеседі. Бұл жаңғақ құрамында: флавоноидтар; тұтқыр заттары; үштерпеноидтар; фенолды қосылыстар кіреді [13].
Бұл су өсімдігінің барлық бөліктері халық медицинасында қолданылады: несеп айдайтын құрал ретінде диспепсияны емдеуде, сондай-ақ седативті және өт айдайтын құрал ретінде пайдаланылады. Жапырақтан алынған жаңа шырын кейбір көз ауруларын емдеуде көмектеседі. Бұл жаңғақ стресс кезінде, иммунитетті күшейтуге, вирустық инфекциялармен күресуге көмектеседі. Су жаңғағы еліміздің Европалық бөлігінде, Сібірде, Қиыр Шығыста, Каспий теңізі жағалауында, Кавказ бен Орта Азияда, әсіресе Волга өзенінің сағаларында, көптеп кездеседі. Дәмі талшынның дәміне ұқсас. Су жаңғағы шикілей пісірілген және қайнатылған түрінде тәтті тағам ретінде желінеді. Жемісінің құрамында крахмал, май және минералдық заттар бар [12,13].
Каштан (лат. Castánea). Каштан сорттары көп болғанымен, дәстүрлі түрде тәтті каштандар тағам өнімі ретінде пайдаланылады. Каштан жаңғақ емес, бірақ оның тағамдық құндылығына байланысты жаңғақ тарға жатқызылады. Пайдалы заттар тек жемістерде ғана емес, жапырақтарда, қабықтарда, гүлдерде де бар. Құрамында: гликозидтер, тұтқыр заттары, каротиноидтар, стероидтар, С витамині бар [12,13].
Самырсын жаңғақтары (кедр жаңғағы) (лат Pinus sibirica). Самырсын жаңғақтарында олардың барлық бөліктері пайдалы - ядролардан бастап қабыққа, шайыр мен қылшыққа дейін. Олардың барлығы минералды элементтердің, витаминдердің және басқа да пайдалы заттардың бірегей жиынтығына ие. Самырсын жаңғақтарының құрамына кіретін, жеңіл сіңетін май, ақуыздар және аминқышқылдары жасөспірім ағзасының өсуіне ықпал етеді, жүкті әйелдердің тамақтануында таптырмас орын алады [12].
Кешью жаңғақтары (лат. Anacardium occidentale). Кешью жаңғақтары үлкен сұранысқа ие, тек кулинарияда ғана емес, сонымен қатар бірқатар ауруларды емдеуде қолданылады. Бұл жаңғақтарда майлар аз, бірақ клетчатка мен көмірсулар грек жаңғағымен салыстырғанда көп. В, Е және Р топтарының витаминдері, сондай-ақ Zn, Fe, Mg, Na, Ca, K, Mg, Cu, Se сияқты химиялық элементтер біздің ағзамызда көптеген ішкі органдардың жұмысын жақсартуға көмектеседі. Ал омега - 3 қаныққан майлы қышқылдары ағзаның жастығын қолдауға, терінің, шаштың, тырнақтың жағдайын жақсартуға қабілетті [9].
Пекан (лат. Carya illinoinensis) . Пекан Жаңғақтары рационда жануарлар ақуыздарын жақсы алмастыра алады, сондай-ақ құрамында пайдалы макро және микроэлементтер, антиоксиданттар бар. Қанықпаған май қышқылдарының болуы жүрек тамыр жүйесін нығайтуға көмектеседі. Олардың құрамында сонымен қатар оңай сіңетін майлар, көмірсулар, тиамин, В6 витамині, Fe, Mg, P, K, Zn, Cu, Mg бар. В тобының витаминдері тырнақ пен шаш жағдайын жақсартуға, терінің жағдайын жақсартуға мүмкіндік береді. Бұл витаминдер, сондай-ақ бұлшық ет тырысуын болдырмау, серпімді етуге көмектеседі. Осы жаңғақтардың құрамына кіретін заттар адамға сергектік қуатын береді, қатерлі ісік жасушаларымен күресуге көмектеседі [12].
Макадамия (лат. Macadamia integrifolia) - бұл жаңғақтар пайда болатын ағаштар ағаштың жасына қарамастан, жүз жыл бойы жеміс бере алады. Жемістер ұзақ - 7 айға дейін өседі. Бұл жаңғақ жемістерінің құрамында витаминдер, химиялық элементтер, түрлі қышқылдар, тағамдық талшықтар, қанықпаған май қышқылдары бар. Жаңғақтар бас ауруларына көмектесетін емдік қасиеттерге ие, қан тамырларының қабырғаларын нығайтады, тері қабаттарының жағдайын жақсартады, күш-қуаты қалыпқа келтіруге көмектеседі, мидың жұмысын жақсартады, "зиянды" холестеринді ағзадан шығарады. Және бұл макадамияның пайдалы қасиеттерінің толық тізімі емес [13].
Грек жаңғағы (лат. Júglans régia) - барлық шаруашылықтарда дақылға енгізілетін ең перспективалы ағаш тұқымдарының бірі. Грек жаңғағының жемістері бағалы тағамдық, диеталық және емдік қасиеттерінің арқасында кеңінен қолданылады және ерте заманнан бері халық арасында үлкен танымалдыққа ие. Сонымен қатар, осы ағаштың құндылығы, сондай-ақ оның мелиоративтік сапасы маңызды [16].
Жаңғақ жемістері ерекше құнды, құрамына көптеген органикалық, минералды заттар және т. б. кіреді. Жаңғақ тектес өсімдіктердің құрамы негізінен ақуыз, май және көмірсулардың жоғары мөлшерімен ерекшеленеді [13].
Сурет 1- Грек жаңғағының тағамдық құндылығы (100 г):
Грек жаңғағының 90% құрғақ салмағын: май, ақуыз және минералды заттар құрайды. Қанықпаған май қышқылдарының көп мөлшері дәмдік және тағамдық қасиеттерінің сақталуына әсер етеді, яғни ашуы негізінен майдың тотығуымен байланысты. Тотығу процесіне бірқатар заттар стимулдеуші және ингибиреуші әсер етеді. Ингибиторларға мысалы токоферол (Е витамині) жатады, грек жаңғағының құрамында шамамен 1,0 -1,5 мг%. Жетілу кезінде грек жаңғағының құрамы бірқатар өзгерістерге ұшырайды, мысалы пісіп-жетілген жаңғақ құрамында рутин жоқ болса, перикарпия кезеңінде (жаңадан қабығы қатайып келе жатқан жас жаңғақ) рутиннің мөлшері 37,8 - 45,0мг%, ал ядрода 8,7 - 19,9 мг%. Ядро құрамында минералды заттар мөлшерінің жоғары дәрежеде болуы өсіп-жетілу үшін маңызды процесстерге қажеттілігімен түсіндірілді [17].
Ал, 18-21% ақуыздан тұрады. Әсіресе күрделі ақуыздардан. Күрделі ақуыздар ағзаға тіндердің құрылуына қажет. Жаңғақ құрамындағы ақуыздар еттегі ақуыздар орнын алмастыра алады. Сондықтан вегетериандық рационында жаңғақтар болса, ақуыздар жеткіліксіздігіне алаңдамауға болады. Және де етке қарағанда жаңғақ құрамындағы темір мөлшері жоғары [14].
Жаңғақ қабығы да шаруашылық маңызы бар. Құрамына фосфор, калий, кальций кіреді. Грек жаңғақ ағаштары қуатты, сондықтан оларды бақтар мен жүзімдіктердің айналасында, жол бойында отырғызады, қорғау жолақтары үшін пайдаланылады. Олар жыралар мен көшкін учаскелерін бекіту үшін жарамды, өйткені топырақтың үлкен көлемін қамтитын қуатты әрі терең тамырлары бар. Сонымен қатар - қуатты діңі, әдемі күмбез тәрізді немесе шар тәрізді пішіні, жапырақтардың қауырсындығы және олардың үлкен өлшемдері аса бағаланады [20].
Жаңғақ ағаштары қатты, өңдеуде оңай, әдемі жылтырайды, әдемі текстура береді. Жиһаз өндірісінде қымбат өнімдерді дайындау үшін пайдаланылатын капов (қабықтар) сүрегі ерекше бағаланады.
Грек жаңғағы-бірегей өсімдік шикізаты, оның барлық бөліктері қолданысқа ие. Грек жаңғағының алғашқы сипаттамаларының бірі "ботаника әкесіне" Теофрастқа тиесілі. Бұл өсімдік туралы Цицерон, Плиний, Вергилия, Гиппократ еңбектерінде айтылады. Бұл ағаштың барлық бөліктерін адам қолданады: піскен және піспеген жемістер, қабығы мен қалқалар, жасыл жеміс пен жапырақтар, қабықтар, ағаш, тамырлар [21].
Ол өсетін аймақтардың халқы оның емдік және алдын алу қасиеттерін пайдаланады. Өсімдік шикізатының, сығындылардың және грек жаңғағы негізіндегі препараттардың құрамына эфир майлары, органикалық қышқылдар, алкалоидтар, гликозидтер, сапониндер, кумариндер, каротиноидтар, суда еритін витаминдер, фитонцидтер, фенол қосындылары, илеу заттары, микроэлементтер кіреді. Мұндай табиғи бірегей кешендер емдік алдын алу әсерін де, сондай-ақ технологиялық тағамдық қоспалар ретінде жаңғақ шикізатын қолдану мүмкіндігін де алдын ала анықтайды, өйткені оларға түрлі дәм хош иісті, тұтқыр, тотығуға қарсы, микробқа қарсы және басқа да қасиеттер тән. Грек жаңғағының химиялық құрамы сортқа, орынға, экологиялық жағдайға байланысты [16].
Тағамдық өсімдіктердің минорлы биологиялық белсенді компоненттерінің (хинондар мен гидрохинондар) негізгі топтарының қатарына жаңғақ жемістерінің құрамына да кіретін-юглон жатады.
Осылайша, жас жаңғақ негізіндегі қоспаларды пайдалану ағзаның аурулар мен қоршаған ортаның зиянды әсерінен күнделікті алдын алу үшін қажетті заттармен азық-түлікті байытады [19].
Орман жаңғағы (лат. Córylus) - Орта Азияда, Қытайда, Ресейдің оңтүстігінде өсіріледі. Бұл жаңғақ - рационында болуы керек тағы бір пайдалы калориялық өнім. Бірақ жоғары калориялығына байланысты басқа тағам өнімдерінен бөлек пайдаланған жөн екенін есте сақтау керек [22].
Азық-түлік өнімдері мен биологиялық белсенді қоспаларды (БАД) жасау жоспарында Corylaceae тұқымдас жаңғақ-жемісті дақылдардың жемістері, атап айтқанда тұқымда липидтердің жоғары мөлшері (60-65%), эссенциальді май қышқылдары, токоферолдар және биологиялық толыққанды ақуыздар бар орман жаңғағы (Фундук (Corylus maxima P.mill) ) мәдени нысандары мен сорттары перспективалы болып табылады [6].
Орман жаңғағының құрамындағы клетчатка ас қорыту және ішек жолының жұмысын жақсартуға мүмкіндік береді, ішек қызметін қалыпқа келтіреді, ішек инфекциялары мен шіріту процестердің дамуын болдырмайды. Құрамында көмірсулар аз болғандықтан, оларды диабетиктерге қолдануға болады. [22].
Орман жаңғағы ядроларынан келіп түсетін көмірсулардың болуына байланысты ағзада метаболизм процестерін қалыпқа келтіру, қанттың қауіпсіз мөлшері, бауырдағы май қосылыстарының түзілуіне жағдайлары жасалады. Эфир майлары жүректің, тамырлардың жұмысына оң әсер етеді, шырыштың, бронхтардың қақырығының қатпарлануын күшейтеді, асқазан мен ішектің жұмысын жақсартады [23].
Сурет 2 - Орман жаңғағының химиялық құрамы ( 100 г)
Орман жаңғағы құрамында - полиқанықпаған май қышқылдары, әртүрлі макро- және микроэлементтер, В және Е тобының витаминдері кіреді. Орман жаңғағы құрамындағы темір мөлшері, етке, көкөністер мен жемістерге қарағанда бірнеше есеге жоғары. Орман жаңғағының қасиеттері оны жүрек және қан тамырлары ауруларының алдын алу үшін қолдануға мүмкіндік береді. Ол қан қысымын қалыпқа келтіруге көмектеседі, атеросклероздан қорғайды, холестерин деңгейін төмендетеді, инсульт пен инфаркт дамуының қаупін азайтады. Калий мен кальций қан тамырлары мен жүрек бұлшықеттерінің серпімділігін нығайтады және қолдайды. Орман жаңғағы қан аурулары бар адамдарға пайдалы [12].
Орман жаңғақтарын күнделікті тұтыну "зиянды" холестерин мөлшерін төмендетуге, көктамырдың варикозының пайда болу қаупін азайтуға, бауырды улы заттардан тазартуға, ыдырау өнімдерін шығаруға болады. Сонымен қатар, бұл жаңғақтар жүйке жүйесін тыныштандырады, мазасыздық сезімін жояды, ұйқыны жақсартады [9].
Орман жаңғағын балалар мен егде жастағы адамдарға қолдануға кеңес береді. Біріншіден, ол витаминдер мен минералдардың көп болуымен пайдалы, екіншіден - өмірлік күштерді қалпына келтіруге және қартаю процесін баяулатуға қабілетті антиоксиданттардың болуымен. Өнім ағзаның жұқпалы және вирустық ауруларға қарсы тұруын арттыра отырып, иммундық жүйеге пайдалы әсер етеді [22].
Орман жаңғағының ядроларынан жаңғақ майын дайындайды. Ол өте ұзақ уақыт аралығында сақталады және пайдалы қасиеттерін жоғалтпайды - бұл үшін оны кулинарларияда жоғары бағалайды. Орман жаңғағының майы адам ағзасымен жақсы сіңіріледі және глистерден құтылуға және ми қызметін жақсартуға көмектеседі. Бас терісіне оны ысқылау шашты әдемі және күшті етеді. Өнімді ақуызбен араластыру кезінде күйікті емдеу құралы алынады [23].
Орман жаңғағының майында, басқа жаңғақ майлары сияқты, әдетте қуырылмайды. Жылумен өңдеу кезінде барлық жаңғақ майларының дәмдік және пайдалы қасиеттері бұзылады. [22].
Орман жаңғағының майы құрғамайды, тамаша дәмі бар, денеге оңай сіңіреді. Фармацевтикалық өнеркәсіпте, тамақ, парфюмерлік және бояулар дайындау үшін қолданылады. Май сығылғаннан кейін қалған сығындыдан халва, вафли, шоколад және суррогат кофе жасайды. Сығындыда 8% май және 48% ақуыз бар. Бұл кондитерлік өнімдер мен тамақ өнеркәсібі үшін құнды өнім.
Азық-түлік өнеркәсібінде орман жаңғағы өзінің жоғары құнарлы құндылығы мен дәмі арқасында өте танымал. Орман жаңғағын қолданудың дәстүрлі саласы тәттілер мен кондитерлік өнімдерді өндіру болды және қалады. Орман жаңғағынан жаңғақ пастасы мен ұн алады, оны қуырады, қанттандырады, тұздалады, сондай-ақ ағартылған және ұсақталған күйде пайдаланады. Фундук жаңғағының ядросынан жасалған ұн өзінің дәмдік қасиеттері мен құнарлылығын жоғалтпастан, екі жылдан астам сақталады. Жаңғақ ядросынан алынатын май тамақ өнеркәсібінің әртүрлі салаларында кеңінен қолданылады. Ол әр түрлі ұн және кондитерлік өнімдерді жасау үшін ең жақсы өнімдердің бірі болып саналады. Жаңғақ майы бар қамыр жақсы көтеріледі, ал дайындалған өнімдер ұзақ уақыт қатаймай, жұмсақтығын сақтайды [23].
Орман жаңғағы құрамына - орталық жүйке жүйесінің қалыпты жұмысын қолдайтын көптеген витаминдер кіреді. Бұл витаминдер, организмде зат алмасудың жақсаруына ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz