Майлы қышқыл құрамын анықтау әдісі

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 62 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

Молдажанова Айжан

Жаңғақ тектес шикізаттардың химиялық және антиоксиданттық құрамын зерттеу

Дипломдық Жұмыс

мамандығы 5В070100 - Биотехнология

Алматы, 2019ж.

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

«Тағам өндірісі» факультеті

«Тағамдық биотехнология» кафедрасы

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

Жаңғақ тектес шикізаттардың химиялық және антиоксиданттық құрамын зерттеу

Орындаушы:

5В070100 - «Биотехнология» мамандығының 4 курс студенті

Молдажанова А. А. «»2019ж.

Жетекшісі:

б. ғ. к, доцент м. а

Жаппаркулова Н. И. «»2019ж.

Қорғауға жіберілді:

«ТБ» кафедрасының меңгерушісі,

б. ғ. к, доцент м. а

Аралбаева А. Н. «»2019ж.

«ТӨ» факультетінің деканы,

т. ғ. к., доцент

Жаксылыкова Г. Н. «»2019ж.

Алматы, 2019 ж.

АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

Дипломдық жұмысты орындауға

ТАПСЫРМА

Студентке

(фамилиясы, аты, әкесінің аты)

ДЖтақырыбы

АТУ №___ «»бұйрығымен бекітілді

Аяқталған ДЖ-ты тапсыру уақыты

ДЖ-қа бастапқы мәліметтер

Сұрақтар тізімі немесе ДЖ-тың қысқаша мазмұны:

а)

б)

в)

Графикалық материал тізімі (міндетті түрдегі сызбаларды нақты көрсетумен)

Ұсынылатын әдебиет

Тиесілі жұмыс бөлімдері көрсетілген кеңесшілер

Тарау

Кеңесші кафедра

Тарау:

Кеңесші кафедра:

Тарау:

Кеңесші кафедра:

Тарау:

Кеңесші кафедра:

Тапсырманы тапсыру күні «»20__ж.

Кафедра меңгерушісі/ /

ДЖ жетекшісі/ /

Тапсырманы орындауға

қабылдаған студент / /

Күні «»2019ж.

Факультет Қорғау күні«»2019ж.

Кафедра МАК хаттама №

МАК бағасы

Кеңес беру

ДЖ-ың тақырыбы

Түсіндірмелік бөлім бет

Графикалық бөлім бет

Студент/ /

қолы Аты -жөні

Жетекшісі/ /

қолы Аты -жөні

Кеңес берушілер (нақты мамандық бойынша бөлімдер ғана толтырылады)

Әдебиеттік шолу //

Технологиялық бөлім бойынша //

Норма бақылаушы //

Қорғауға жіберілді:

«ТБ» кафедрасының меңгерушісі

б. ғ. к, доцент м. а

Аралбаева А. Н. «»2019ж.

БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР

Осы жұмыста келесі белгілеулер мен қысқартулар қолданылған

ФАО - БҰҰ-ның азық-түлік және ауылшаруашылық ұйымы. 1945 жылдан бастап әлемдегі азық-түлік ресурстары мен ауыл шаруашылығы дамуының мәселелерімен айналысады;

ДДҰ - Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымы;

ПҚМҚ - полиқанықпаған май қышқылдары;

ББҚ - биологиялық белсенді қоспалар;

ДНК - дезоксирибонуклеин қышқылы;

МАФАнММ - мезофильді аэробты жəне факультативті анаэробты микроағзалар мөлшері;

ІТТБ - ішек таяқшасы тобының бактериялары;

ЖҚХ - жұқақабатты хроматография əдістері;

УК-ультракүлгін жарықтағы;

АОА - антиоксиданттық активтілік.

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР

Осы жұмыста келесі стандарттарға сілтемелер қолданылған:

МЕМСТ 16832-71 - Грек жаңғағы. Техникалық шарттар;

МЕМСТ 16835-81 - Орман жаңғағы ядролары. Техникалық шарттар;

МЕМСТ 31788-2012 - Тазартылмаған фисташкалы жаңғақтар. Техникалық шарттар;

МЕМСТ 30418-96 Мемлекетаралық стандарт. Өсімдік майлары. Майлы қышқыл құрамын анықтау әдісі;

МЕМСТ 54037-2010. Тамақ өнімдері. Көкөністерде, жемістерде, оларды қайта өңдеу өнімдерінде, алкоголь және алкогольсіз сусындарда суда еритін антиоксиданттардың құрамын амперометриялық әдіспен анықтау.

МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ

: 1

КІРІСПЕ: ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ

10: 12

: 1. 1

КІРІСПЕ: Ағзаның тіршілігіндегі нутриенттердің рөлі және жануар тектес нутриенттерді өсімдіктерге ауыстыру мәселесі

10: 12

: 1. 2

КІРІСПЕ: Жаңғақты дақылдар негізінде азық-түлік өнімдерін жасаудың теориялық алғышарттары

10: 26

: 1. 3

КІРІСПЕ: Жаңғақ тектес шикізаттар

10:

: 1. 4

КІРІСПЕ: Еркін радикалдардың пайда болуы және олардың ағзаға әсері

10:

: 1. 5

КІРІСПЕ: Антиоксиданттар және олардың жіктелуі

10:

: 2

КІРІСПЕ: ЗЕРТТЕУ НЫСАНДАРЫ МЕН ӘДІСТЕРІ

10: 32

: 2. 1

КІРІСПЕ: Зерттеу нысандары

10:

: 2. 2

КІРІСПЕ: Тағам өнімдері қауіпсіздігін микробиологиялық бақылау

10:

: 2. 3

КІРІСПЕ: Микотоксиндерді анықтау əдістері

10:

: 2. 4

КІРІСПЕ: Антиоксиданттарды зерттеу әдістері

10:

: 2. 5

КІРІСПЕ: Газды хроматография әдісімен май қышқылдарының үлесін айқындау

10:

: 2. 6

КІРІСПЕ: Тағам өнімдерінің амин қышқылдық құрамын анықтау

10:

: 2. 7

КІРІСПЕ: Жаңғақ ядросының ылғалдылығын анықтау

10:

: 3

КІРІСПЕ: ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ ЖӘНЕ ОНЫ ТАЛДАУ

10: 36

: 3. 1

КІРІСПЕ: Жаңғақ шикізаттардың сапалық көрсеткіштерін бағалау нәтижелері

10: 36

: 3. 2

КІРІСПЕ: Жаңғақ шикізаттардың майқышқылдық құрамы бойынша нәтижелер

10: 45

: 3. 3

КІРІСПЕ: Жаңғақ шикізаттардың аминқышқылдық құрамы бойынша нәтижелер

10: 50

: 3. 4

КІРІСПЕ: Жаңғақ шикізаттардың антиоксиданттық белсенділіктерін салыстырмалы сипаттау

10:

: 3. 5

КІРІСПЕ: Пісірілген жаңғақ чипстарын алу

10:

КІРІСПЕ: ҚОРЫТЫНДЫ

10: 57

КІРІСПЕ: ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

10: 59

Кіріспе

ХХ ғасырдың соңынан бастап тамақ өнімдері радионуклидтердің, ауыр металл тұздарының, пестицидтердің, нитраттардың және басқа да контаминанттардың адам ағзасына түсуінің негізгі көзі болғанын атап өткен жөн. Халықтың тамақтану тәртібінің бұзылуы орташа өмір сүру ұзақтығының күрт қысқаруының негізгі себептерінің бірі болып табылады. Бұл ретте тамақ рационының қосатын үлесі зор және тамақтану рационын түзету арқылы көптеген аурулардың алдын алуға болады [1] .

Тамақтану құрылымын жақсартудың маңызды шарасы - бұл тағамда ақуыздар, майлар, көмірсулар, витаминдер, эссенциальді май қышқылдары, фосфолипидтер, холин, минералды тұздар және биологиялық жағынан белсенділігі жоғары басқа да заттардың теңдестірілген кешенінің болуы [1, 2] .

Шикізаттарды қайта өңдеудің, тамақ өнімдерін өндіру мен сақтаудың жаңа технологияларын қарқынды дамыту қазіргі заманғы адам рационында нативті тамақ өнімдері құрамының айтарлықтай төмендеуіне алып келді. Өңдеу мен сақтаудың қатаң технологиялық режимдері тағамды аса маңызды биологиялық белсенді заттардан айырады, оларды тұтынуға адам ағзасы мыңжылдықтармен бейімделеді.

Тамақтанудың жеткіліксіздігіне әкелетін негізгі факторлар: тамақпен түсетін кейбір нутриенттердің биожетімділігінің төмен болуы, тамақтану мүмкіндігінің төмен деңгейі, сатып алу қабілетінің төмендігі, қол жетімсіздігі және т. б [6] .

Тамақ өнімдерін өндіруде өсімдік шикізатынан табиғи антиоксиданттық кешендерді тиімді пайдалану өте өзекті міндет болып табылады, өйткені оларды практикалық жағдайларда қолдану биологиялық құндылықты арттыруға, сондай-ақ сақтау процесінде тамақ өнімдерінің сапасын сақтауға және функционалдық бағыттағы өнімдердің ассортиментін кеңейтуге мүмкіндік береді [2] .

Тамақтанудың бүгінгі таңда қалыптасқан құрылымының салдарынан келесідей жағдайлар жиі орын алады: жануарлардың ақуыздардың тапшылығы, жануарлардың майлардың артық түсуі жағдайында полиқанықпаған май қышқылдарының тапшылығы, көптеген витаминдердің жетіспеушілігі, бірқатар минералдық заттар мен микроэлементтердің жеткіліксіздігі, тағамдық талшықтардың тапшылығы. Сондай-ақ қазіргі уақытта халықтың денсаулығына теріс әсер ету дәрежесі бойынша жетекші орында микронутриенттерге деген (витаминдер, микроэлементтер, жекелеген полиқанықпаған май қышқылдары) тапшылық, ол ең алдымен қоршаған ортаның қолайсыз факторларына ағзаның резистенттілігін, антиоксиданттық қорғау жүйесінің бұзылуына және иммундық жүйенің дамуын күрт төмендетуге әкеп соқтырады [3] .

Қазіргі заманғы экологиялық қолайсыз жағдайларда және соңғы жылдары қалыптасқан тамақтану құрылымында тамақ саласы үшін бірінші орында ағзаның қолайсыз әсерлерге қарсы тұруын арттыратын емдік-профилактикалық мақсаттағы тамақ өнімдерінің технологияларының ғылыми негіздерін әзірлеу тұр [1] .

Қоршаған ортаның қолайсыз физикалық және химиялық факторларының адам ағзасына әсері жиі еркінрадикалды тотығу үдерістерінің қарқындылығымен қатар жүреді және соның салдарынан ақуыздардың, липидтердің, нуклеин қышқылдарының, басқа да макромолекулалардың және жасушаның мембраналық құрылымдарының зақымдануына әкеледі. Қоршаған ортаның уытты факторларының әсерінен ағзаны қорғауда эволюциялық дамудың барлық кезеңдерінде орталық орындардың бірін жасушалардың барлық түрлерінде бар, ферментативті және ферментативті емес буындармен ұсынылған әмбебап антиоксиданттық жүйе алады. Бұл жүйе жұмысының бұзылуы экзогенді және эндогенді прооксиданттардың жиналуымен қатар жүреді, бұл жасушалық құрылымдардың тотығу арқылы зақымдануына және тотығу стрессінің дамуына әкеледі [2] .

Осыған байланысты, азық-түлік рационына алмастырылмайтын аминқышқылдары, қанықпаған май қышқылдары бар өнімдерді, витаминдік кешендердің, микро және макроэлементтердің толық спектрін енгізу қажеттілігі ғылыми негізделген, теориялық зерттеулермен дәлелденген және эксперименттік тіршілік ету жағдайларында тұтынушылардың әртүрлі топтары үшін тамақтану рациондарын құру практикасымен расталған [4] .

Ақуыздардың, липидтердің, көмірсулардың, минералдық заттар мен витаминдердің құрамы туралы алынған жаңа деректер жаңғақ-жемісті дақылдардың зерттелген сорттарын мынадай түрде сипаттайды: біріншіден, олардың ядроларын тікелей пайдаланған кезде эссенциальді тағамдық заттардың көзі ретінде; екіншіден, физиологиялық әсерді біріктіретін, макро-және (немесе) микронутриенттік тапшылықты түзететін, сондай-ақ осы өнімдердің тұтынушылық сипаттамалары; үшіншіден, жаңғақ ядросы -жоғары сапалы майлар мен ақуыз өнімдерін алуға арналған көз [2] .

Жаңғақ жемістілер ядросы тікелей және азық-түлік өнімдерінің құрамында пайдаланылған кезде де минералды элементтердегі тапшылықты ішінара өтеуге қабілетті.

Қазіргі уақытта жаңғақ жемістілердің ядроларынан жасалған тағам өнімдері көптеген елдердің халықтарында шикі және қуырылған түрдегі азық-түлік ретінде және өнеркәсіптік ауқымда пайдаланылатын тамақ шикізаты ретінде жоғары танымалдыққа ие. Өзінің бағалы қасиеттерінің арқасында жаңғақ және жержаңғақ ядросы және олардан алынатын өнімдер балмұздақ, нан пісіру және кондитерлік өнімдер өндірісінде кеңінен қолданылады [5] .

Компоненттердің физиологиялық құндылығын сақтауға кепілдік беретін, функционалдық қасиеттерін көрсететін заттарды тамақ өнімдерінің құрамына енгізудің орындылығын негіздеу; берілген қасиеттері бар азық-түлік құрамын оңтайландыру, оларды тәжірибелік-өнеркәсіптік және санитарлық-гигиеналық сынақтарда сынақтан өткізуді қамтамассыз ететін жаңа рецептуралар мен технологияларды әзірлемей, биологиялық толыққанды, экологиялық таза табиғи азық-түлік өнімдерін алу проблемасын шешу мүмкін емес [6] .

Биологиялық белсенді заттардың, бірінші кезекте витаминдер мен минералдық заттардың бай көзі - өсімдік шикізаты болып табылады.

Баяндалғанға байланысты, функционалдық бағыттағы өнімдерді жасау үшін жаңғақ өнімдерінің липидті және ақуыз кешенін (ядроларды) жан-жақты зерттеу қажет, сондай-ақ жаңа өнімдердегі басты нутриенттердің арақатынасын реттеу тәсілдерін негіздеу маңызды, бұл өзекті болып табылады және өсімдік биохимиясы үшін теориялық маңызы бар және азық-түлік өнімдері мен БАД өндірісі үшін қолданбалы сипатқа ие болып табылады [1, 6] .

Жаңғақ тұқымдастары-жоғары калориялы жеміс беретін ағаштар.

Жаңғақ - тағамдық және техникалық май, кондитерлік, витаминдік, фармацевтикалық, парфюмерлік өнеркәсіп және халық шаруашылығының басқа да көптеген салалары үшін шикізат, сондай-ақ өте құнды ағаш.

Жаңғақ екпелері жолдарды, су магистральдарын көгалдандыруда, алқаптарда, бақтар, жүзімдіктер айналасында, техникалық дақылдар плантацияларында, қалалардың жасыл құрылысында, өнеркәсіптік объектілерді көгалдандыруда жиі пайдаланылады [7] .

Жұмыстың мақсаты: тағам өнімдерінің витаминді-минералды кешенін жақсарту және сақтау мерзімін арттыру мақсатында (құрамында антиоксиданттар бар) азық-түлік өнімдерін өндіру кезінде жаңғақ-жемісті шикізатты қоспа ретінде пайдалану мүмкіндігін зерттеу болып табылады.

Қойылған мақсатқа қол жеткізу үшін, келесідей міндеттер орындалады:

Жаңғақ тектес шикізаттың әртүрлілігін зерттеу;
Тағам өндірісінде және тамақтануда жиі қолданылатын, кең таралған жаңғақ тектес шикізаттың негізгі өкілдеріне: грек жаңғағына, пісте жаңғағына (фисташки), орман жаңғағына (фундук) толығырақ тоқталу және сипаттау;
Жаңғақ тектес шикізаттың химиялық құрамын, тағамдық және биологиялық құндылықтарын салыстырмалы түрде бағалау;
Жаңғақ тектес шикізаттың антиоксиданттық құрамының маңыздылығын сипаттау.

ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ

1. 1 Ағзаның тіршілігіндегі нутриенттердің рөлі және жануар тектес нутриенттерді өсімдіктерге ауыстыру мәселесі

Ағзаның қалыпты өмір сүруін қамтамасыз ету үшін тағам құрамына міндетті түрде алмастырылмайтын тағам факторлары болуы керек. Олар ағзаның ферменттік жүйелерімен синтезделмейді және химиялық құрылымдары қалыпты зат алмасу үшін қажет. Оларға мысалы аминқышқылдары жатады

Ақуызы жоғары өнімдердің тапшылығы оның жаңа көздерін іздестіру және қолда бар барлық ресурстарды ұтымды пайдалану қажеттігін анықтайды. Ақуыз адам денесінің массасының шамамен 20% - ын және жасушаның құрғақ массасының 50% - дан астамын құрайтын күрделі, азотты жоғары молекулалық кешен болып табылады. Олардың қасиеттеріне зат алмасу, сыртқы әсерлерге реакциялар негізделген; ақуыздар арқылы нуклеин қышқылдарының генетикалық функциясы және морфогенетикалық процестер жүзеге асырылады; ұлпалар мен мүшелердің жасушаларын қалыптастыру; ферменттік жүйелердің, гормондардың, иммундық денелердің пайда болуы үшін негізгі пластикалық материал болып табылады; сүйек түзілу процестеріне, витаминдердің алмасуына қатысады [4] .

ФАО/ДДҰ сарапшылары 1 г тағамдық ақуыз құрамында (мінсіз нұсқада, идеалды белокта) алмастырылмайтын аминқышқылдарының келесі мөлшері болуы тиіс деп санайды, мг: изолейцин - 28; лейцин - 66; лизин - 58; метионин+цистин - 25; фенилаланин+тирозин - 63; триптофан - 10; треонин - 34; валин-25; фенилаланин + тирозин-63; триптофан-10; треонин-34; валин-35 [4] .

Амин қышқылдық құрамы бойынша ең толыққанды жануарлар ақуыздары: ет ақуыздары, сүт (казеин), жұмыртқа (альбумин) . Өсімдік ақуыздары жеке аминқышқылдары бойынша тапшы болуына қарамастан; олардың тағамда болуы (тәуліктік рациондағы ақуыздардың жалпы санының 1/3) ағза үшін маңызды, өйткені олар жеткіліксіз болған жағдайда алмастырылмайтын амин қышқылдарының жоғары мөлшері пайдаланылады. Сонымен қатар, биологиялық құндылық тұрғысынан майлы өсімдіктердің өсімдік ақуыздары, қажетті қатынаста барлық алмастырылмайтын аминқышқылдары бар жануар тектес ақуыздардан кем түспейді [3, 4] .

Іс жүзінде дені сау ересек адамда азотты тепе-теңдік тағаммен тәулігіне кемінде 55-60 г ақуыз түскенде сақталады, оның биологиялық құндылығы 70% - ға тең. ФАО / ДДҰ ұсынысына сәйкес ақуызды тұтыну тәулігіне 85-90 г құрайды.

Ағзаның қалыпты өмір сүруін қамтамасыз ету үшін тағам құрамына міндетті түрде болуы керек алмастырылмайтын тағам факторларына. мысалы кейбір май қышқылдары жатады [1] .

Диеталық және функционалдық тамақтану саласындағы ғылыми зерттеулерде адам ағзасындағы әртүрлі алмасу процестерінің бұзылуында полиқанықпаған май қышқылдарын (ПҚМҚ) қолдануға үлкен мән беріледі.

ПҚМҚ маңызды көзі өсімдік майлары (күнбағыс, жүгері, соя, жержаңғақ және т. б. ) болып табылады. Майлардың тағамдық құндылығы олардың майлы қышқылдық құрамымен және биологиялық белсенді компоненттер болуымен анықталады; (токоферолдар, каротиноидтар және т. б. ) . Негізгі май қышқылдарының әрқайсысының жеке саны және олардың оңтайлы арақатынасы маңызды болып табылады, өйткені олар ағзаның әртүрлі жүйелерінің жұмыс істеуіне қатысады және ас қорыту, жүрек-қан тамырлары, иммундық және нерв жүйелерінің бұзылулары кезінде түзетуші әсер етуге қабілетті [6] .

Рационның калориялылығының төмен деңгейі және оның негізгі тағамдық заттар мөлшері бойынша баланста болмауы: толыққанды ақуыз, іс жүзінде барлық маңызды витаминдер, макро- және микроэлементтер, полиқанықпаған май қышқылдары, фосфолипидтер тапшылығы көптеген патологиялық аурулардың негізгі себебі болып табылады.

Алмастырылмайтын нутриенттердің жеткіліксіздігі бүкіл маусымдық сипатқа ие және адам денсаулығына тұрақты түрде теріс әсер ететін зиянды фактор болып табылады [5, 6] .

Рационалды тамақтану жүйесінде жануар тектес нутриенттерді өсімдіктерге ауыстыру мәселесі

Тұрғындардың рационалды тамақтану жүйесінде жануар тектес нутриенттерді өсімдіктерге ауыстыру мәселесі маңызды орын алады. Бұл міндетті жаңа шикізат ресурстарын қолдана отырып, олардың биохимиялық құрамын жан-жақты зерттей отырып шешуге болады.

Жақын арада мал шаруашылығы өнімдері есебінен ақуыздың тапшылығын жою үлкен қиындықтармен байланысты. Бұдан басқа, жануар етінде хлорорганикалық пестицидтердің өсімдік текті азыққа қарағанда 10 есе көп шоғырланатыны белгілі. Онда токсиндер, ауыр металдардың тұздары және басқа да зиянды заттар жиналады, бұл бірқатар аурулардың себебі болып табылады [4, 6] .

Мал шаруашылығы өнімдерін тұтынудың төмендеуі ақуыз тапшылығын одан әрі арттырады, оны рационға жоғары белокты ауыл шаруашылығы дақылдарын енгізу есебінен ішінара жоюға болады.

Қазіргі уақытта теңдестірілген амин қышқылдық құрамы бар жануар тектес ақуыздарды лимиттелген өсімдік құрамына ауыстыру жылдам қарқынмен жүріп жатыр. Сәйкесінше олардың арақатынасы да өзгерді (45-тен 55% - ға), сонымен қатар дәнді, жарма дақылдары мен картоптың ақуыздары есебінен ауыстырылады. Бұған ел халқының төлем қабілеттілігінің төмен деңгейі де ықпал етеді. Бұл жағдайдан шығудың ең арзан жолы соя ақуызын алу және пайдалану болып табылады. Сонымен қатар, оның адам ағзасына теріс әсері белгілі [6] .

Соя гидролизденген протеиндер балалардың ми қызметі мен жүйке жүйесінің нашарлауын тудыруы мүмкін екендігі анықталды. Бұл кейбір амин қышқылдарының белсенділігінің жоғалуымен және протеиндер гидролизінің нәтижесінде зиянды микробиальды метаболиттердің пайда болуымен байланыстырады. Сонымен қатар, соя аса қауіпті радионуклидтерге жататын радиоактивті стронцияларды белсенді жинақтауға қабілетті. Радиоактивтілігі жоғары аймақтарда өсірілген сояның функционалдық өзгерген ақуыздары бар екені туралы деректер бар [1] .

Соя құрамында протеолитикалық ферменттердің тежегіштері бар: ас қорыту ферменттерін трипсин мен химотрипсинді байланыстырып, олар тағам өнімдерінің ақуыздарын сіңіруге кедергі келтіретін белсенді емес кешендердің пайда болуын тудырады. Соя құрамында трипсиннің ингибиторларын және басқа да қажетсіз заттарды бұзу мақсатында оларды термоинактивациялауды жүргізу қажет. Алайда, соя тұқымдарын ұзақ қайнату кезінде алмастырылмайтын амин қышқылдарының жойылуы және ақуыздың сіңуі төмендейді [3] .

Кейбір ғалымдар сояны қайта өңдеу өнімдерін тұрақты пайдалану белгілі бір жағдайларда осы дақылдың тұқымдарында эстрогенге ұқсас заттарға байланысты ер адамдардың гормоналдық бұзылуына әкелуі мүмкін деп санайды.

Азық-түлік өнеркәсібіндегі өзекті бағыт жаңа өнімдерді жасау үшін өсімдік тектес шикізаттың басқа да перспективалы көздерін іздеу, оның ішінде жаңғақ-жемісті дақылдарды алдыңғы ретте қарастыру болып табылады [4] .

Фармакология мен диетология арасындағы байланыстырушы буын-биологиялық белсенді қоспаларды (ББҚ) құрудың өзектілігі даусыз. Асқазан-ішек жолдары ауруларын және ағзадағы алмасу процестерінің, оның ішінде липидтік: артық (семіздік) немесе дене салмағының жеткіліксіз (дистрофия) ауруларын түзету, сондай-ақ дәстүрлі өнімдердің ассортиментін кеңейту және жаңа өнімдерді, оның ішінде фундук майы негізінде немесе пайдалы заттар кешенімен байытылған грек жаңғағы майымен қоспада биологиялық белсенді қоспаларды әзірлеу жолымен уытты көріністердің алдын алу пайдалы заттар кешенімен байытылған тамақтану және оның қолданбалы аспектілерін дамытудың перспективалық бағыттары болып табылады [4] .

Осы міндетті іске асыру үшін өзінің химиялық құрамы бойынша жаңғақ жемісті дақылдар сәйкес келеді, олардың негізінде өсімдік фосфолипидтерінің, витаминдердің, жеңіл сіңімді көмірсулардың, ферменттердің және басқа да биологиялық белсенді заттардың көздерімен байытылған кешенді өнімдер жасалуы мүмкін.

Баяндалғанға байланысты, функционалдық бағыттағы өнімдерді жасау үшін жаңғақ өнімдерінің липидті және ақуыз кешенін (ядроларды) жан-жақты зерттеу қажет, сондай-ақ жаңа өнімдердегі басты нутриенттердің арақатынасын реттеу тәсілдерін негіздеу маңызды, бұл өзекті болып табылады және өсімдік биохимиясы үшін теориялық маңызы бар және азық-түлік өнімдері мен ББҚ өндірісі үшін қолданбалы сипатқа ие болып табылады [6] .

1. 2 Жаңғақты дақылдар негізінде азық-түлік өнімдерін жасаудың теориялық алғышарттары

Жаңғақтар дастарханның сәнін келтіріп қана қоймай, дұрыс пайдаланған жағдайда денсаулыққа пайдасы зор. Жаңғақтар құрамындағы пайдалы заттар жеміс-жидектер, көкөністермен салыстырғанда бірнеше есеге жоғары. Басқа азық-түліктерге қарағанда жаңғақ құрамындағы минералдық заттар - магний, калий, кальций, темір, фосфор және т. б екі есеге жоғары, барлық түрдегі жаңғақтар А, Е, РР, В тобының витаминдеріне бай [9] .

Жаңғақ құрамының 60-70% - бұл май, өте пайдалы және сіңімді, жануар майларынан ерекшелігі холестерин жоқ. Ал, 18-21% ақуыздардан тұрады (кесте-1) . Әсіресе күрделі ақуыздардан. Күрделі ақуыздар ағзаға тіндердің құрылуына қажет. Жаңғақ құрамындағы ақуыздар еттегі ақуыздар орнын алмастыра алады. Сондықтан вегетериандық рационында жаңғақтар болса, ақуыз жеткіліксіздігіне алаңдамауға болады. Және де етке қарағанда жаңғақ құрамындағы темір мөлшері жоғары [10] .

Кесте 1- Әр-түрлі жаңғақ түрлерінің химиялық құрамы

Жаңғақ түрлері

Ақуыз, %

Май, %

Көмірсулар, % (крахмал, қант, клетчатка)

100 г өнімнің каллориялығы

Жаңғақ түрлері: Миндаль

Ақуыз, %: 17, 0-24, 0

Май, %: 52, 6-59, 0

Көмірсулар, % (крахмал, қант, клетчатка): 10, 0-17, 3

100 г өнімнің каллориялығы: 560-655

Жаңғақ түрлері: Бразилия жаңғағы