Сүт қышқылды сырлар

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 57 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

ОЖАЕВА МАҚПАЛ СЕРІКПЕКҚЫЗЫ

Өсімдіктекті пребиотиктермен байытылған

сүт қышқылды өнімдердерді әзірлеу

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

5В070100 - «Биотехнология» мамандығы

Алматы, 2019ж.

МАЗМҰНЫ

МАЗМҰНЫ:

МАЗМҰНЫ: НОРМАТИВТІ СІЛТЕМЕЛЕР

: 7

МАЗМҰНЫ: АНЫҚТАМАЛАР

: 8

МАЗМҰНЫ: БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР

: 9

МАЗМҰНЫ: КІРІСПЕ

: 10

: 1

МАЗМҰНЫ: ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ

: 12

: 1. 1

МАЗМҰНЫ: Функционалдық тамақ өнімдерін өндіру және оларды дамытудың маңыздылығы

: 12

: 1. 2

МАЗМҰНЫ: Сүт қышқылды өнімдер - адам тамақтануындағы қажетті және маңызды шикізат көзі

: 21

: 1. 3

МАЗМҰНЫ: Пребиотиктер - физиологиялық тағамдық ингредиент және ішек микрофлорасын белсендендіруші микробтық емес қосылыстар

: 23

: 1. 3. 1

МАЗМҰНЫ: Пробиотиктер мен пребиотиктердің функционалдық тағамдарды өндірудегі орны

: 1. 3. 2

МАЗМҰНЫ: Құрамы пребиотиктерге бай - асқабақ пен қауынның тағамдық құндылығы мен химиялық құрамы

: 30

: 1. 4

МАЗМҰНЫ: Қызылша - адам организмі үшін пайдалы биологиялық шикізат көзі

: 32

: 2

МАЗМҰНЫ: ЗЕРТТЕУ МАТЕРИАЛДАРЫ МЕН ӘДІСТЕРІ

: 37

: 3

МАЗМҰНЫ: ЗЕРТТЕУ НӘТЕЖИЕЛЕРІ ЖӘНЕ ОЛАРДЫ ТАЛҚЫЛАУ

: 44

: 3. 1

МАЗМҰНЫ: Сүт қышқылды өнімнің физико-химиялық көрсеткіштерін анықтау

: 44

: 3. 2

МАЗМҰНЫ: Айранның құрамындағы жалпы витаминдердің сандық мөлшерін зерттеу

: 46

: 3. 3

МАЗМҰНЫ: Алынған үлгінің құрамындағы минералдық заттардың құрамын анықтау

: 48

МАЗМҰНЫ: ҚОРЫТЫНДЫ

: 59

МАЗМҰНЫ: ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

: 60

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР

Осы жұмыста келесі стандарттарға сілтемелер пайдаланылған:

МЕМСТ 6709-72 Дистилденген су

МЕМСТ 10394-72 Химиялық 250, 400, 600 мл шыны ыдыстар

МЕМСТ 9876-73 Зертханалық шыны тамызғыштар

МЕМСТ 10515-75 Колориметриялық 10 мл шыны түтігі

МЕМСТ 1770-74 Зертханалық 100см ³ , 1000см ³ өлшегіш құтылар

МЕМСТ 5964 Әдістерді іріктеу, сынау және қабылдау

ҚР СТ 2019-2010 Сүт және сүттің өңдеу өнімдері. Терминдер мен aнықтaмaлaр.

МЕМСТ 31505-2012 Сүт және сүт өнімдері. Йодты aнықтaу әдістері.

МЕМСТ 7047-55 Сынамаларды іріктеу және А, С, Д, В, РР витаминдерін анықтау әдістері

МЕМСТ 54058- 2010 Функционалдық азық-түлік өнімдері. Каротиноидтарды анықтау әдісі.

КІРІСПЕ

Қaзaқстaн Республикaсы Президентінің жoлдaуынa бaйлaнысты еліміздің дaмығaн мемлекеттердің қaтaрынa енуі жoспaрлaнғaндықтaн, oтaндық тaуaр тек қaнa сaпaлы бoлып қaнa қoймaй, шетелдік тaуaрлaрғa бəсекелестік туғызa aлaтындaй деңгейде бoлуы қажет. Сoндықтaн дa, əр кезде де тaмaқ өнімдерінің, əсіресе oтaндық өнімдердің сaпaсы мен қaуіпсіздігі мəселесі өзекті бoлып тaбылды. Oның өзектілігі əр жыл сaйын жoғaрылaп келеді, өйткені aзық-түлік шикізaтының жəне екінші айналымдағы сүт шикізаттарын пайдалану сондай-ақ, тaмaқ өнімдерінің қaуіпсіздігін қaмтaмaсыз ету aдaм денсaулығын сaқтaуды aнықтaйтын негізгі фaктoрлaрдың бірі бoлып тaбылaды.

Биотехнологиялық өндірісті жандандыру, оның ішінде соңгы жылдары ғылымда сүт қышқылды өнімдерді өндеудің жаңа бағыттарына баса назар аударылуда. Ол сүт қышқылды өнімдерді технологиялық өндеу және қалдықсыз технологияға көшу болып табылады. Сүт өндірісі кәсіпорындарында сүт қышқылды өнімдерді жинақтау, сақтау ерекшеліктерін, сонымен қатар рационалды пайдалануды игерген жағдайда бұл технологияны өндіріске кеңінен енгізу және оның экономикалық пайдасының жоғары екендігін анықтайтын функционалды тағам шығару маңызды болып саналады [1] .

Қазіргі кезде функционалды тамақтануды әлемдегі дамыған мемелекеттердің барлығында да жоғары деңгейде қарастыруда. Функционалды тамақтану балалардың қалыпты өсуі мен дамуына әртүрлі аурулардың аурудың алдын алуына, адамдар жасының ұзаруына жəне жұмыс белсенділігінің жоғарылауына, қоршаған ортаға бейімделуіне ықпал жасайтындығы белгілі. Тамақтану - адамның биологиялық қажеттілігі және тамақтану арқылы ағзаға қажетті заттардың қоры жеткізіледі.

Қазақстандағы халықтардың функционалды тамақтануы да негізгі мəселе болып отыр. Бірақ, халықтың денсаулығының нашарлауы әртүрлі жағымсыз əсерлерге байланысты организмдегі өзгеріс тенденциясының етек алуына, экономика дамуының тұрақсыздығына жəне дұрыс ұйымдастырылмаған экологиялық жағдайға байланысты екендігі белгілі. Организмнің физиологиялық қажеттілігін өтеу үшін тамақпен, энергиямен қамтамасыз ету, аурудың алдын алу жəне емдеу мақсатында негізгі технологиямен өндірілген жаңа, сапалы өнімдер қажет. Организмді емдеуге қажетті түрлі дəрілік препараттарды алмастыратын, функционалды өнімдерге сұраныс дүние жүзінде артуда. Сол себепті, адам денсаулығын жақсартуда ішек микрофлорасының дұрыс жұмыс жасауына көп көңіл бөлініп, ферметтерге тұрақты биогенді қосылыстар немесе синбиотиктер (про- жəне пребиотиктердің жиынтығы) қолданылуда. Жалпы пребиотиктерге лактулоза, тағам талшықтары жəне олигосахаридтер жатады.

Функционалды тамақтану тағам нарығының 5% құрайды. Адам тіршілігінде стресті жағдайларды тудыратын және оның денсаулығына кері әсерін тигізетін экологиялық факторлар жеткілікті. Мұндай жағдайлар денсаулықты нығайтуға, өмір сапасын жақсартуға және дененің қорғау функцияларын күшейтуге арналған тиімді әдістерді табу қажеттілігін тудырады. Организмді бос радикалдардың зиянды әсерінен тиімді қорғауды антиоксиданттар қамтамасыз етеді, олар бейтараптандыруға қатысады, бірақ ол зиянды факторлардың әсерінен қорғау үшін жеткілікті дәрежеде көмектесе алмайды, сондықтан антиоксиданттардың көп бөлігі тамақпен түсуі қажет. Антиоксиданттық теңдестірілген тамақтануының негізгі құрамдас бөліктерінің бірі ісік және жүрек-тамыр ауруларының дамуын тежейтін жаңа піскен жемістер, көкөністер, жидектер, өсімдік майы және т. б. болып табылады. Сонымен қатар, адам тіршілігінде күнделікті пайдаланылатын азық-түліктер арқылы организмге пребиотиктер де түсіп отырады, оның ішінде құрамы пребиотиктерге бай болып келетін көкөністер мен жемістерді сүт тағамдарына қосу арқылы функционалды жаңа тамақ өнімдерін алу аса қызығушылық тудыруда.

Пребиотиктер-бифидофлораның өсуіне жәрдемдесетін заттар немесе бифидогенді факторлар. Оларға құрылымы мен қасиеттері әртүрлі бірқатар заттар жатады. Соның ішінде лактулоза, лактосахароза, галакто, фрукто, изомальтоза, мальтоза, олигосахаридтер, лизоцим, ашытқы экстрактары, төменгі сахаридті жүгері таяқшалары, казейннің гидролизаты және сарысуы, лактоферин және т. б. жатады. Осындай қасиеттерге көкөністер мен жемістер өте бай болып келеді. Демек, құрамы пребиотиктерге бай болып саналатын көкөністер мен жемістерді сүтқышқылды өнім құрамына қосып пайдалану маңызды болып табылады. Өсімдік шикізаттарының құрамында 83-88 % су, 7, 5-16 % қант, 0, 2-0, 8 % қышқыл, 9, 5-18, 5 % құрғақ қалдық, 0, 28-1, 0 % илік заттар, А, В ₁ , В ₂ , В ₆ , С, РР витаминдері, көптеген минералды заттар және т. б. заттар жеткілікті. Әртүрлі жеміс шырындарынан шарап, сусындар дайындалады, жемісін емдік дәрі ретінде де, адам организмін ауыр металл тұздарынан тазалауға, қан бұзылу және жүрек ауруларын емдеуге қолданады. Сонымен қатар көкөністер мен жеміс-жидек құрамында көмірсулар (моно-, ди-, полисахаридтер) ; азотты заттар, липидтер, минералдар, органикалық қышқылдар болады. Көбінесе жемістерді сүт қышқылды өнімдерді дайындауда (йогурт, сүзбе) қолданылады және әр түрлі дәнді дақылдарға туралған жемістерді, жаңғақтарды және т. б. қосу арқылы сүтпен немесе йогуртпен араластырылып жасалған тамақтарға, сондай-ақ жеміс шырындарын ұнға қосып илеу арқылы жасалатын тәттілер (печенье, мармелад, желе т. б) жасауда пайдаланылады [2] .

Сүт және сүттен алынатын өнімдер - мaл шaруaшылығы өнімдерінің бaсқa түрлері ішінде ерекше oрын aлaды. Oның құрaмындa aдaмның қaлыпты өмір тіршілігіне қaжетті көптеген тaғaмдық зaттaр бaр. Сонымен қатар сүт өніміне қарағанда сүттен дайындалатын сүтқышқылды өнімнің тағамдық құндылығы біршама жоғары болып саналады. Сүт қышқылды өнімдердің oргaнoлептикaлық, қoректік, сіңімділік жəне бaктерицидтік қaсиеті жaғынaн өзіндік ерекшеліктері бар [3, 4] . Сүтқышқылды өнімдердің биологиялық құндылығы оның құрамындағы азотты қосылыстардың, көмірсулардың, липидтердің, минералды тұздардың, ферменттердің, витаминдердің және басқа да органикалық қышқылдардың, имунды денелердің, микровитаминдердің жеткілікті мөлшерде болуымен ерекшеленеді.

Технология саласындағы мемлекеттік саясаттың басты мақсаты ғылым, техника, технологияның дамуындағы әлемдік тенденциялардың негізінде инновациялық даму жолына көшу болып табылады, сонымен қатар мемлекеттік саясаттың басты мақсаты халықтың денсаулығын жақсартуда функционалдық ингредиенттермен байытылған сүт өнімдерінің технологиясын зерттеу және дамыту маңызды болып табылады. Сол себепті, организмді табиғи қоректік заттармен қамтамасыз етуге қабілетті құндылығы жоғары тамақ өнімдерін пайдалану экологиялық жағдайлармен байланысты туындаған метаболиттік бұзылуларды түзетуде маңызды сілтеме болып саналады.

Дипломдық жұмыстың мақсаты - өсімдіктекті пребиотиктермен байытылған сүт қышқылды өнімдердерді әзірлеу және олардың пребиотикалық қасиеттерін зерттеу.

Жұмыстың міндеттері:

Сүт қышқылды өнімнің физико-химиялық көрсеткіштерін анықтау

Айранның құрамындағы жалпы витаминдердің сандық мөлшерін зерттеу

Алынған үлгінің құрамындағы минералдық заттардың құрамын анықтау

1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ

1. 1 Функционалдық тамақ өнімдерін өндіру және оларды дамытудың маңыздылығы

Функционалдық мақсаттағы өнімдерді өндіру мәселелері қазіргі заманғы технологияларды әзірлеумен және тамақ өнімдері сапасының критерийлерімен айналысатын мамандардың басты назарында. Жаңа сапалық сипаттамалары бар және өзара құрамы, биологиялық және энергетикалық құндылығы бар өнімдер стандарттау объектілері ретінде де қарастырылады.

Адам жəне қоршаған ортаның өзара байланысын орнататын қоршаған орта ұзақ кезең бойы ауа, су жəне топырақтың, тамақтану процесінің ластану көзі болғандықтан, адам ағзасының қоршаған ортаның қолайсыз жағдайларына бейімделуіне мүмкіндік туғызуы тиіс. Осыған байланысты мемлекет денсаулыққа зиян келтіретін тағам өнімдерін тұтынудан қорғайтын заң шығарушы актілер қабылдауда. Азық-түлік шикізаты, тағам өнімдерінің сапасын жəне халықтың тамақтану жағдайын, сонымен қатар адам ағзасына олардың кері 20 əсер етуін жан-жақты зерттеу жұмыстары халық денсаулығын қамтамасыз етудің маңызды шарты болып табылады. Фундаментальды жəне қолданбалы ғылым түрлері болашағы бар бағыттарда дамиды, олар салауатты тамақтану түсінігі туралы біздің санамызды кеңейтіп, азық-түлік шикізаты мен тағам өнімдері өндірісінің процестерін жетілдіруге технологиялық негіз құрайды жəне мемлекеттік саясаттың маңызды факторы болып табылады.

Салауатты тамақтану саласындағы мемлекеттік саясат - азық-түлік шикізаты, тағам өнімдері, минералды тыңайтқыштар, ветеринарлық препараттар, дəрумендер жəне биологиялық белсенді қоспалар өндірісі жəне тамақтану гигиенасы саласындағы ғылым жəне техника дамуының болжамдарын ескере отырып, адам денсаулығын жəне тамақтану жағдайын тұрақты бақылау негізінде құрылады [5] .

Салауатты тамақтану саласындағы мемлекеттік саясат негізіне келесі қағидалар қойылған: - адам денсаулығы мемлекеттің маңызды приоритеті болып табылады; - тағам өнімдері адам денсаулығына зиян келтірмеуі тиіс. Салауатты тамақтану саласындағы мемлекет саясатының объектісі Қазақстан Республикасының азаматы, яғни тағам өнімдерін тұтынушы, азық-түлік шикізаты мен тағам өнімдерін өндіруші, азық-түлік шикізатын жəне (немесе) тағам өнімдерін сатушы болып табылады, ал олардың арасындағы құқықтық қатынастар Қазақстан Республикасының заңнамасымен реттеледі. Тағам өнімдерін өндіруге арналған шикізат жəне компоненттер адам денсаулығына зиян келтіретін заттарды түзбейтін жəне жинамайтын жағдайда өсірілуі, өндірілуі жəне өңделуі тиіс. Ауылшаруашылық шикізаты немесе тағам өнімдерін технологиялық өңдеу, тасымалдау, сақтау жəне сату барысындағы кез келген əрекеттер адам денсаулығы жəне өміріне қауіпті болатын өнімнің ластану жəне бұзылу мүмкіндіктерін болдырмауы тиіс. Тамақ адам ағзасының тағамдық заттармен энергияға қажеттілігін қанағаттандырып қана қоймай, ауруды алдын алу жəне емдік қасиеттерді орындауы тиіс. Мемлекет балалардың тиімді тамақтануына жəне денсаулығына ерекше көңіл бөлуі тиіс [6] .

Сапалы азық-түлікпен қамтамасыз ету бүгінде дамушы елдермен қатар дамыған елдердің де үлкен мәселесі болып отыр. Себебі тағам өнімдерінде дәрумендер, ағзаға қажетті элементтер жетіспейді. Қазіргі заманауи технология бойынша өсірілген өнімдердің өзі шаруашылықтың бастапқы кезінде пайдалы дәрумендердің 30 пайызын жоғалтады екен. Оның орнын толтыру үшін функционалды тағамдар өндіріледі. Функционалды тағамдар дегеніміз -микроэлементтермен, дәрумендермен арнайы байытылған өнімдер. Осы өнімдер ағзаны жетіспейтін дәрумендермен толықтырады.

Табиғи биологиялық белсенді заттары жоғары болып табылатын жеміс-көкөніс шикізаттарынан функционалдық бағыттағы өнімдерді әзірлеу, сонымен қатар балғын және өңделген түріндегі жеміс, көкөніс пен жидектердің сапасын бақылау әдістерін жетілдіру, өнеркәсіптегі консервіленген өнімдерді шығару саласының өзекті мәселесі болып саналады. Осы бағыттардағы жұмыстар қажетті функционалдық және диеталық бағыттағы тағам өндірісін өндіруге және өнімдерді ресми заңнамалық негізде жұртшылыққа жеткізуге мүмкіндік береді [7] .

Қазіргі уақытта бұршақ және дәнді дақылдар, сондай-ақ жеміс-жидек және көкөніс шикізаты негізінде функционалды, терапевтік және профилактикалық өнімдер әзірленуде. Мысалы, емдік-профилактикалық бағыттағы құрамында биологиялық белсенді қоспалары, тағамдық талшықтары, дәрумендері бар консервілердің ассортименті шығарылады, ол ұмытшақтық, жүрек-қан тамырлары ауруларын және қант диабетінің алдын-алуда қолданылады [8] .

Биологиялық белсенді қоспалар ретінде антиоксиданттар (аскорбин қышқылы және бета-каротин), калий цитраты, тағамдық талшықтар (кебек), пектин, қоюлатқыштар, тұрақтандырғыштар қолданылады.

Тағамдық шырындар мен езбені дайындау үшін қолдануға арналған жеміс-көкөністердің ұнтақтарын өндіру технологиясы әзірленді, сондай-ақ ұнтақтарды кондитерлік өнімдерге, ет және сүт өнімдеріне, соның ішінде балаларға арналған тағамдарға қосады [9] .

Қазақ тағамтану академиясының мамандары сүт пен жеміс композицияларын қосып, сәбіз, қырыққабат және қызылша шырындарына негізделген ашыған сусындар жасады. Тәжірибелік және клиникалық зерттеулер нәтижесінен бұл өнімдерінің гастроэнтерологиялық және метаболиттік-алиментарлы жағдайларда тиімді екендігі дәлелдеді. Өнімдер антиоксиданттық және детоксикациялық қасиетке ие және микробиоценозды қалыпқа келтіретін әсерге ие болды. Термиялық зақымдаулар негізінде жатқан, патогенетикалық механизмдерге ескере отырып, қара қарақат езбесін, витаминдер, микроэлементтер, және сүзбе қосылған жаңа мамандандырылған өнім әзірленді.

Өнімді пайдаланудың негізгі тиімді көрсеткіштерінің бірі қолайсыз жағдайлардың және басқа да күйік шалу әсеріне ағзаның улану қабілетінің төмендеуі; иммундық және антиоксиданттық қасиеттердің жақсаруы; дисбиотикалық бұзылулардың алдын алу; шырышты, асқазан-ішек жолдарының механикалық және химиялық бөлінуі; ағзаның гемопоэтикалық функцияларын арттыру болып табылады [10, 11] .

Қазақстан Республикасы халқының тамақтануындағы С дәруменінің жетіспеушілігі 50-70% асады, сонымен бірге В, РР дәрумендерінің жетіспеушілігі байқалады. Сондықтан, құрамында витаминдердің жоғары қоры бар өнімдерді пайдалану әр-түрлі аурулардың алдын-алуда маңызды болып табылады. Қазақ тағамтану академиясы жеміс шырындары негізінде B, PP және аскорбин қышқылының дәрумендерімен байытылған функционалдық сусындардың бір қатарын әзірледі. Сонымен қатар, сусындарда табиғи шырындардың көптеген комбинациялары қолданылады.

Қоршаған ортаның экологиялық жағдайы төмендегенде, құрамы пектин, каротин, тағамдық талшықтар, органикалық қышқылдар, минералды элементтерге бай көкөністерден консервіленген өнімдердің өндірісін көбейту қарастырылуда.

Жемістерден консервілердің жаңа түрлерін жасау кезінде жоғары органолептикалық сипаттамалардың, биологиялық және тағамдық құндылықтардың жоғарылауына, улы заттар мен радиоактивті элементтерді ағзадан шығару мүмкіндігіне негізделуі керек. Қазақстанда халықты мақсатты түрде детоксикациялық және антиоксиданттық қасиетке (АОҚ) ие жеміс-көкөніс негізіндегі функционалды өнімдермен қамтамасыз ету үшін келесіде келтірілген ережелер қажет:

Биологиялық құндылығы жоғары көкөністердің жаңа сорттары мен гибридтерін қолданып, олардың құрамындағы нитраттар мен улы элементтердің дәрежесін қарастыру;

Жергілікті дәстүрлі емес шикізаттан табиғи биологиялық қоспаларды пайдаланып өнімдердің жаңа түрлерін әзірлеу;

Жеміс-көкөніс негізіндегі функционалдық өнімдердің жаңа түрлерін өндіру кезінде өңделген шикізатта биологиялық белсенді заттардың жоғары деңгейін сақтау үшін шикізатты және жаңа консервілеу технологияларын дұрыс өңдеу;

Консервілердің диеталық және емдік мақсаттарға арналған жемістер мен көкөністер негізіндегі өндірісін кеңейту;

Жергілікті шикізат көздерін пайдаланып сусындардың ауқымын кеңейтіп, жабайы өсетін жеміс-жидектердің түрлерін қолдану;

Асқабақты диеталық, терапиялық және профилактикалық концентраттар дайындауда пайдалану, сондай-ақ мамандандырылған азық-түлік өнімдерін өндіру үшін бағалы шикізат ретінде қайта өңдеуді жалғастыру;

Жемістер мен көкөністердің бәсекеге қабілетті түрлерін өндіру - пектинге бай, жабайы жемістер мен жидектерді (мүкжидек, саңырауқұлақ, көк шабақ, тау күл, бұршақ, алмұрт, алма және т. б. ) пайдаланып алма шырынын, әртүрлі сусындарды өндіру.

Микронутриенттердің тапшылығынан басқа, әсіресе балалар мен егде жастағы адамдардың тағамдық қорында ақуыздың жетіспеушілігінің бар екендігі алаңдатады. Бұл соңғы жылдары балалар мен жасөспірімдерде тамақпен байланысты аурулардың таралуының және өсуінің себебі болып отыр: рахит және гипотрофия - 2 есе, анемия - 1, 5 есе, балалар мен жасөспірімдер арасында эндокриндік патология - 1, 5 есе таралған. Бұл аурулардың басым көпшілігі дұрыс тамақтанбаумен және жеке адамның тағамды пайдалану тәртібіне байланысты. Кейбір азық-түліктерді көп мөлшерде пайдаланған жағдайда ағзаның өмірлік маңызды мүшелеріне әсер етеді және зиянды әдеттермен, тұқым қуалайтын және экологиялық қолайсыздықтармен қатар көптеген аурулардың пайда болуына ықпал ету мүмкіндігі дәлелденген. Себебі, қазіргі кезде кейбір азық-түлік өнімдері қауіпті факторлардың (дайын картоп езбесі, қуырылған тауық, картофель фри, фас-фуд өнімдері, чипстер және басқа да осы тектес тағамдар) қатарына кіреді. Осының салдарынан жүрек-қан тамыр (холестериннің көбеюі), диабет (глюкозаның артуы), инсульт және т. б. аурулары пайда болады [12] .

Қазіргі кезде денсаулыққа пайдалы тамақ өнімдері деп аталатын ұстаным бар. Ол белгілі-бір аурулардың алдын алу немесе олардың жағдайын жақсарту, жеңілдету мүмкіндігін көрсетеді. Мысалы, жүрек - қантамыр ауруларына С және Е дәрумендері, каротиноидтар, флавоноидтар, кейбір органикалық емес элементтер, тағамдық талшықтар қарсы тұра алады. С витаминін қолдану ағзаны асқазан обырынан, ал бета каротинді - өкпе обырынан қорғауға мүмкіндік береді. Остеопороздарды тағам рационына құрамында кальций мен К, С, В6 және бор элементі сияқты дәрумендер бар өнімдерді енгізе отырып, алдын-алуға болады.

1. 2 Сүт қышқылды өнімдер - адам тамақтануындағы қажетті және маңызды шикізат көзі

Лактозаның ашуына негізделіп алынған сүт өнімдері сүт қышқылды өнімдер деп аталады. Ашу сипаты бойынша оларды екі топқа бөледі.

Бірінші топқа сүт қышқылды ашу негізінде жасалған өнімдер: йогурт, ацидофильді өнімдер, сүзбе, қаймақ жатады.

Екінші топқа аралас ашу (сүт қышқылды және спирттік) негізінде алынған өнімдер жатады: айран, қымыз және т. б.

Сүт қышқылды өнімдер ішінде калориялығы жоғары өнім - қаймақ. Қаймақта сүтке қарағанда А және Е витаминдері 7-10 есе көп. Қаймақ пастерленген кілегейді сүт қышқылды стрептококкалар негізінде жасалған ашытқымен ашыту арқылы алады. Қаймақта (%) : су 54, 2-82, 7; белок 2, 4-2, 8; май 10-40; көмірсу 2, 6-3, 2; минералды заттар 0, 4-0, 5; А, Е, В1, В2, РР, С витаминдері бар және 10г қаймақтың энергетикалық құндылығы 116-382 ккал құрайды. Майлылығына байланысты қаймақ келесі түрлерге ажыратылады:

Майлылығы 10% емдәмдік қаймақ пастерленген гомогенденген кілегейден алынады және С, В витаминдерімен байытылған. Сортқа бөлмейді.

Майлылығы 20 және 25% қаймақ майлы өнімдерді жеуге болмайтын тұтынушыларға арналған. Сортқа бөлінбейді [13] .

Кәдімгі қаймақ - майлылығы 30%, нормаланған кілегейді ашыту арқылы алынады. Таза сүт қышқылды дәм мен иіске ие, пастерленген сүтке тәне дәм мен аромат айқын білінеді. Жоғары (қышқылдылығы 65-90 ^о Т) және 1-ші (қышқылдылығы 65-110 ^о Т) сорты өндіріледі. 1-ші сортты қаймақта әлсіз білінетін жем, ағаш ыдыс дәмдерінің болуы және қарашадан көкек айларына дейін сәл қышқылтым татиды. Қаймақ консистенциясы біртекті, түсі - сарғыш реңді ақ.

Майлылығы 36% қаймақ тек балғын нормаланған пастерленген кілегейден өндіріледі. Екі әдіспен өндіріледі: балғын кілегейді жетілдіру және ашыған кілегейді жетілдіру. Дайын қаймақ таза сүт қышқылды дәм мен иіске ие. Әлсіз білінетін ыдыс (ағаш) дәмінің болуы мүмкін. Консистенциясы - біртекті, қою, түсі- крем реңді ақ түсті. Қышқылдылығы 65-90 ^о Т дейін болу керек. Сортқа бөлінбейді.

Майлылығы 40% әуесқойлық қаймақ өте майлы кілегей мен сүтті-белок негізден өндіріледі. Ол тығыз консистенциясымен ерекшеленеді, бұл оны қағаз қораптарға буып-түюге мүмкіндік береді. Сортқа бөлінбейді [14] .

Сонымен қатар қосымша заттармен толтырылған қаймақтар өндіріледі: асханалық (15% май), шаруа қаймағы (18% май), үй қаймағы (23% май), десертті (20 және 25% май, жеміс-жидекті, кофе және шоколад толтырғыштарымен), ацидофильді (20% май, ацидофильді таяқша микроорганизмдерін қолданған), ерекше (10 және 20% май, сүт майы мен қорытылған май негізінде өндірілген) . Қаймақты 8 ^о С дейін температурада шығарылған сәттен бастап 72 сағатқа дейін сақтайды.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.