Сүт қышқылды сырлар
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
ОЖАЕВА МАҚПАЛ СЕРІКПЕКҚЫЗЫ
Өсімдіктекті пребиотиктермен байытылған
сүт қышқылды өнімдердерді әзірлеу
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
5В070100 - Биотехнология мамандығы
Алматы, 2019ж.
МАЗМҰНЫ
НОРМАТИВТІ СІЛТЕМЕЛЕР
7
АНЫҚТАМАЛАР
8
БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР
9
КІРІСПЕ
10
1
ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
12
1.1
Функционалдық тамақ өнімдерін өндіру және оларды дамытудың маңыздылығы
12
1.2
Сүт қышқылды өнімдер - адам тамақтануындағы қажетті және маңызды шикізат көзі
21
1.3
Пребиотиктер - физиологиялық тағамдық ингредиент және ішек микрофлорасын белсендендіруші микробтық емес қосылыстар
23
1.3.1
Пробиотиктер мен пребиотиктердің функционалдық тағамдарды өндірудегі орны
1.3.2
Құрамы пребиотиктерге бай - асқабақ пен қауынның тағамдық құндылығы мен химиялық құрамы
30
1.4
Қызылша - адам организмі үшін пайдалы биологиялық шикізат көзі
32
2
ЗЕРТТЕУ МАТЕРИАЛДАРЫ МЕН ӘДІСТЕРІ
37
3
ЗЕРТТЕУ НӘТЕЖИЕЛЕРІ ЖӘНЕ ОЛАРДЫ ТАЛҚЫЛАУ
44
3.1
Сүт қышқылды өнімнің физико-химиялық көрсеткіштерін анықтау
44
3.2
Айранның құрамындағы жалпы витаминдердің сандық мөлшерін зерттеу
46
3.3
Алынған үлгінің құрамындағы минералдық заттардың құрамын анықтау
48
ҚОРЫТЫНДЫ
59
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
60
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
Осы жұмыста келесі стандарттарға сілтемелер пайдаланылған:
МЕМСТ 6709-72 Дистилденген су
МЕМСТ 10394-72 Химиялық 250, 400, 600 мл шыны ыдыстар
МЕМСТ 9876-73 Зертханалық шыны тамызғыштар
МЕМСТ 10515-75 Колориметриялық 10 мл шыны түтігі
МЕМСТ 1770-74 Зертханалық 100см3, 1000см3 өлшегіш құтылар
МЕМСТ 5964 Әдістерді іріктеу, сынау және қабылдау
ҚР СТ 2019-2010 Сүт және сүттің өңдеу өнімдері. Терминдер мен aнықтaмaлaр.
МЕМСТ 31505-2012 Сүт және сүт өнімдері. Йодты aнықтaу әдістері.
МЕМСТ 7047-55 Сынамаларды іріктеу және А, С, Д, В, РР витаминдерін анықтау әдістері
МЕМСТ 54058- 2010 Функционалдық азық-түлік өнімдері. Каротиноидтарды анықтау әдісі.
КІРІСПЕ
Қaзaқстaн Республикaсы Президентінің жoлдaуынa бaйлaнысты еліміздің дaмығaн мемлекеттердің қaтaрынa енуі жoспaрлaнғaндықтaн, oтaндық тaуaр тек қaнa сaпaлы бoлып қaнa қoймaй, шетелдік тaуaрлaрғa бəсекелестік туғызa aлaтындaй деңгейде бoлуы қажет. Сoндықтaн дa, əр кезде де тaмaқ өнімдерінің, əсіресе oтaндық өнімдердің сaпaсы мен қaуіпсіздігі мəселесі өзекті бoлып тaбылды. Oның өзектілігі əр жыл сaйын жoғaрылaп келеді, өйткені aзық-түлік шикізaтының жəне екінші айналымдағы сүт шикізаттарын пайдалану сондай-ақ, тaмaқ өнімдерінің қaуіпсіздігін қaмтaмaсыз ету aдaм денсaулығын сaқтaуды aнықтaйтын негізгі фaктoрлaрдың бірі бoлып тaбылaды.
Биотехнологиялық өндірісті жандандыру, оның ішінде соңгы жылдары ғылымда сүт қышқылды өнімдерді өндеудің жаңа бағыттарына баса назар аударылуда. Ол сүт қышқылды өнімдерді технологиялық өндеу және қалдықсыз технологияға көшу болып табылады. Сүт өндірісі кәсіпорындарында сүт қышқылды өнімдерді жинақтау, сақтау ерекшеліктерін, сонымен қатар рационалды пайдалануды игерген жағдайда бұл технологияны өндіріске кеңінен енгізу және оның экономикалық пайдасының жоғары екендігін анықтайтын функционалды тағам шығару маңызды болып саналады [1].
Қазіргі кезде функционалды тамақтануды әлемдегі дамыған мемелекеттердің барлығында да жоғары деңгейде қарастыруда. Функционалды тамақтану балалардың қалыпты өсуі мен дамуына әртүрлі аурулардың аурудың алдын алуына, адамдар жасының ұзаруына жəне жұмыс белсенділігінің жоғарылауына, қоршаған ортаға бейімделуіне ықпал жасайтындығы белгілі. Тамақтану - адамның биологиялық қажеттілігі және тамақтану арқылы ағзаға қажетті заттардың қоры жеткізіледі.
Қазақстандағы халықтардың функционалды тамақтануы да негізгі мəселе болып отыр. Бірақ, халықтың денсаулығының нашарлауы әртүрлі жағымсыз əсерлерге байланысты организмдегі өзгеріс тенденциясының етек алуына, экономика дамуының тұрақсыздығына жəне дұрыс ұйымдастырылмаған экологиялық жағдайға байланысты екендігі белгілі. Организмнің физиологиялық қажеттілігін өтеу үшін тамақпен, энергиямен қамтамасыз ету, аурудың алдын алу жəне емдеу мақсатында негізгі технологиямен өндірілген жаңа, сапалы өнімдер қажет. Организмді емдеуге қажетті түрлі дəрілік препараттарды алмастыратын, функционалды өнімдерге сұраныс дүние жүзінде артуда. Сол себепті, адам денсаулығын жақсартуда ішек микрофлорасының дұрыс жұмыс жасауына көп көңіл бөлініп, ферметтерге тұрақты биогенді қосылыстар немесе синбиотиктер (про- жəне пребиотиктердің жиынтығы) қолданылуда. Жалпы пребиотиктерге лактулоза, тағам талшықтары жəне олигосахаридтер жатады.
Функционалды тамақтану тағам нарығының 5% құрайды. Адам тіршілігінде стресті жағдайларды тудыратын және оның денсаулығына кері әсерін тигізетін экологиялық факторлар жеткілікті. Мұндай жағдайлар денсаулықты нығайтуға, өмір сапасын жақсартуға және дененің қорғау функцияларын күшейтуге арналған тиімді әдістерді табу қажеттілігін тудырады. Организмді бос радикалдардың зиянды әсерінен тиімді қорғауды антиоксиданттар қамтамасыз етеді, олар бейтараптандыруға қатысады, бірақ ол зиянды факторлардың әсерінен қорғау үшін жеткілікті дәрежеде көмектесе алмайды, сондықтан антиоксиданттардың көп бөлігі тамақпен түсуі қажет. Антиоксиданттық теңдестірілген тамақтануының негізгі құрамдас бөліктерінің бірі ісік және жүрек-тамыр ауруларының дамуын тежейтін жаңа піскен жемістер, көкөністер, жидектер, өсімдік майы және т.б. болып табылады. Сонымен қатар, адам тіршілігінде күнделікті пайдаланылатын азық-түліктер арқылы организмге пребиотиктер де түсіп отырады, оның ішінде құрамы пребиотиктерге бай болып келетін көкөністер мен жемістерді сүт тағамдарына қосу арқылы функционалды жаңа тамақ өнімдерін алу аса қызығушылық тудыруда.
Пребиотиктер-бифидофлораның өсуіне жәрдемдесетін заттар немесе бифидогенді факторлар. Оларға құрылымы мен қасиеттері әртүрлі бірқатар заттар жатады. Соның ішінде лактулоза, лактосахароза, галакто, фрукто, изомальтоза, мальтоза, олигосахаридтер, лизоцим, ашытқы экстрактары, төменгі сахаридті жүгері таяқшалары, казейннің гидролизаты және сарысуы, лактоферин және т.б. жатады. Осындай қасиеттерге көкөністер мен жемістер өте бай болып келеді. Демек, құрамы пребиотиктерге бай болып саналатын көкөністер мен жемістерді сүтқышқылды өнім құрамына қосып пайдалану маңызды болып табылады. Өсімдік шикізаттарының құрамында 83-88 % су, 7,5-16 % қант, 0,2-0,8 % қышқыл, 9,5-18,5 % құрғақ қалдық, 0,28-1,0 % илік заттар, А, В1, В2, В6, С, РР витаминдері, көптеген минералды заттар және т.б. заттар жеткілікті. Әртүрлі жеміс шырындарынан шарап, сусындар дайындалады, жемісін емдік дәрі ретінде де, адам организмін ауыр металл тұздарынан тазалауға, қан бұзылу және жүрек ауруларын емдеуге қолданады. Сонымен қатар көкөністер мен жеміс-жидек құрамында көмірсулар (моно-, ди-, полисахаридтер); азотты заттар, липидтер, минералдар, органикалық қышқылдар болады. Көбінесе жемістерді сүт қышқылды өнімдерді дайындауда (йогурт, сүзбе) қолданылады және әр түрлі дәнді дақылдарға туралған жемістерді, жаңғақтарды және т.б. қосу арқылы сүтпен немесе йогуртпен араластырылып жасалған тамақтарға, сондай-ақ жеміс шырындарын ұнға қосып илеу арқылы жасалатын тәттілер (печенье, мармелад, желе т.б) жасауда пайдаланылады [2].
Сүт және сүттен алынатын өнімдер - мaл шaруaшылығы өнімдерінің бaсқa түрлері ішінде ерекше oрын aлaды. Oның құрaмындa aдaмның қaлыпты өмір тіршілігіне қaжетті көптеген тaғaмдық зaттaр бaр. Сонымен қатар сүт өніміне қарағанда сүттен дайындалатын сүтқышқылды өнімнің тағамдық құндылығы біршама жоғары болып саналады. Сүт қышқылды өнімдердің oргaнoлептикaлық, қoректік, сіңімділік жəне бaктерицидтік қaсиеті жaғынaн өзіндік ерекшеліктері бар [3,4]. Сүтқышқылды өнімдердің биологиялық құндылығы оның құрамындағы азотты қосылыстардың, көмірсулардың, липидтердің, минералды тұздардың, ферменттердің, витаминдердің және басқа да органикалық қышқылдардың, имунды денелердің, микровитаминдердің жеткілікті мөлшерде болуымен ерекшеленеді.
Технология саласындағы мемлекеттік саясаттың басты мақсаты ғылым, техника, технологияның дамуындағы әлемдік тенденциялардың негізінде инновациялық даму жолына көшу болып табылады, сонымен қатар мемлекеттік саясаттың басты мақсаты халықтың денсаулығын жақсартуда функционалдық ингредиенттермен байытылған сүт өнімдерінің технологиясын зерттеу және дамыту маңызды болып табылады. Сол себепті, организмді табиғи қоректік заттармен қамтамасыз етуге қабілетті құндылығы жоғары тамақ өнімдерін пайдалану экологиялық жағдайлармен байланысты туындаған метаболиттік бұзылуларды түзетуде маңызды сілтеме болып саналады.
Дипломдық жұмыстың мақсаты - өсімдіктекті пребиотиктермен байытылған сүт қышқылды өнімдердерді әзірлеу және олардың пребиотикалық қасиеттерін зерттеу.
Жұмыстың міндеттері:
Сүт қышқылды өнімнің физико-химиялық көрсеткіштерін анықтау
Айранның құрамындағы жалпы витаминдердің сандық мөлшерін зерттеу
Алынған үлгінің құрамындағы минералдық заттардың құрамын анықтау
1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1 Функционалдық тамақ өнімдерін өндіру және оларды дамытудың маңыздылығы
Функционалдық мақсаттағы өнімдерді өндіру мәселелері қазіргі заманғы технологияларды әзірлеумен және тамақ өнімдері сапасының критерийлерімен айналысатын мамандардың басты назарында. Жаңа сапалық сипаттамалары бар және өзара құрамы, биологиялық және энергетикалық құндылығы бар өнімдер стандарттау объектілері ретінде де қарастырылады.
Адам жəне қоршаған ортаның өзара байланысын орнататын қоршаған орта ұзақ кезең бойы ауа, су жəне топырақтың, тамақтану процесінің ластану көзі болғандықтан, адам ағзасының қоршаған ортаның қолайсыз жағдайларына бейімделуіне мүмкіндік туғызуы тиіс. Осыған байланысты мемлекет денсаулыққа зиян келтіретін тағам өнімдерін тұтынудан қорғайтын заң шығарушы актілер қабылдауда. Азық-түлік шикізаты, тағам өнімдерінің сапасын жəне халықтың тамақтану жағдайын, сонымен қатар адам ағзасына олардың кері 20 əсер етуін жан-жақты зерттеу жұмыстары халық денсаулығын қамтамасыз етудің маңызды шарты болып табылады. Фундаментальды жəне қолданбалы ғылым түрлері болашағы бар бағыттарда дамиды, олар салауатты тамақтану түсінігі туралы біздің санамызды кеңейтіп, азық-түлік шикізаты мен тағам өнімдері өндірісінің процестерін жетілдіруге технологиялық негіз құрайды жəне мемлекеттік саясаттың маңызды факторы болып табылады.
Салауатты тамақтану саласындағы мемлекеттік саясат - азық-түлік шикізаты, тағам өнімдері, минералды тыңайтқыштар, ветеринарлық препараттар, дəрумендер жəне биологиялық белсенді қоспалар өндірісі жəне тамақтану гигиенасы саласындағы ғылым жəне техника дамуының болжамдарын ескере отырып, адам денсаулығын жəне тамақтану жағдайын тұрақты бақылау негізінде құрылады [5].
Салауатты тамақтану саласындағы мемлекеттік саясат негізіне келесі қағидалар қойылған: - адам денсаулығы мемлекеттің маңызды приоритеті болып табылады; - тағам өнімдері адам денсаулығына зиян келтірмеуі тиіс. Салауатты тамақтану саласындағы мемлекет саясатының объектісі Қазақстан Республикасының азаматы, яғни тағам өнімдерін тұтынушы, азық-түлік шикізаты мен тағам өнімдерін өндіруші, азық-түлік шикізатын жəне (немесе) тағам өнімдерін сатушы болып табылады, ал олардың арасындағы құқықтық қатынастар Қазақстан Республикасының заңнамасымен реттеледі. Тағам өнімдерін өндіруге арналған шикізат жəне компоненттер адам денсаулығына зиян келтіретін заттарды түзбейтін жəне жинамайтын жағдайда өсірілуі, өндірілуі жəне өңделуі тиіс. Ауылшаруашылық шикізаты немесе тағам өнімдерін технологиялық өңдеу, тасымалдау, сақтау жəне сату барысындағы кез келген əрекеттер адам денсаулығы жəне өміріне қауіпті болатын өнімнің ластану жəне бұзылу мүмкіндіктерін болдырмауы тиіс. Тамақ адам ағзасының тағамдық заттармен энергияға қажеттілігін қанағаттандырып қана қоймай, ауруды алдын алу жəне емдік қасиеттерді орындауы тиіс. Мемлекет балалардың тиімді тамақтануына жəне денсаулығына ерекше көңіл бөлуі тиіс [6].
Сапалы азық-түлікпен қамтамасыз ету бүгінде дамушы елдермен қатар дамыған елдердің де үлкен мәселесі болып отыр. Себебі тағам өнімдерінде дәрумендер, ағзаға қажетті элементтер жетіспейді. Қазіргі заманауи технология бойынша өсірілген өнімдердің өзі шаруашылықтың бастапқы кезінде пайдалы дәрумендердің 30 пайызын жоғалтады екен. Оның орнын толтыру үшін функционалды тағамдар өндіріледі. Функционалды тағамдар дегеніміз -микроэлементтермен, дәрумендермен арнайы байытылған өнімдер. Осы өнімдер ағзаны жетіспейтін дәрумендермен толықтырады.
Табиғи биологиялық белсенді заттары жоғары болып табылатын жеміс-көкөніс шикізаттарынан функционалдық бағыттағы өнімдерді әзірлеу, сонымен қатар балғын және өңделген түріндегі жеміс, көкөніс пен жидектердің сапасын бақылау әдістерін жетілдіру, өнеркәсіптегі консервіленген өнімдерді шығару саласының өзекті мәселесі болып саналады. Осы бағыттардағы жұмыстар қажетті функционалдық және диеталық бағыттағы тағам өндірісін өндіруге және өнімдерді ресми заңнамалық негізде жұртшылыққа жеткізуге мүмкіндік береді [7].
Қазіргі уақытта бұршақ және дәнді дақылдар, сондай-ақ жеміс-жидек және көкөніс шикізаты негізінде функционалды, терапевтік және профилактикалық өнімдер әзірленуде. Мысалы, емдік-профилактикалық бағыттағы құрамында биологиялық белсенді қоспалары, тағамдық талшықтары, дәрумендері бар консервілердің ассортименті шығарылады, ол ұмытшақтық, жүрек-қан тамырлары ауруларын және қант диабетінің алдын-алуда қолданылады [8].
Биологиялық белсенді қоспалар ретінде антиоксиданттар (аскорбин қышқылы және бета-каротин), калий цитраты, тағамдық талшықтар (кебек), пектин, қоюлатқыштар, тұрақтандырғыштар қолданылады.
Тағамдық шырындар мен езбені дайындау үшін қолдануға арналған жеміс-көкөністердің ұнтақтарын өндіру технологиясы әзірленді, сондай-ақ ұнтақтарды кондитерлік өнімдерге, ет және сүт өнімдеріне, соның ішінде балаларға арналған тағамдарға қосады [9].
Қазақ тағамтану академиясының мамандары сүт пен жеміс композицияларын қосып, сәбіз, қырыққабат және қызылша шырындарына негізделген ашыған сусындар жасады. Тәжірибелік және клиникалық зерттеулер нәтижесінен бұл өнімдерінің гастроэнтерологиялық және метаболиттік-алиментарлы жағдайларда тиімді екендігі дәлелдеді. Өнімдер антиоксиданттық және детоксикациялық қасиетке ие және микробиоценозды қалыпқа келтіретін әсерге ие болды. Термиялық зақымдаулар негізінде жатқан, патогенетикалық механизмдерге ескере отырып, қара қарақат езбесін, витаминдер, микроэлементтер, және сүзбе қосылған жаңа мамандандырылған өнім әзірленді.
Өнімді пайдаланудың негізгі тиімді көрсеткіштерінің бірі қолайсыз жағдайлардың және басқа да күйік шалу әсеріне ағзаның улану қабілетінің төмендеуі; иммундық және антиоксиданттық қасиеттердің жақсаруы; дисбиотикалық бұзылулардың алдын алу; шырышты, асқазан-ішек жолдарының механикалық және химиялық бөлінуі; ағзаның гемопоэтикалық функцияларын арттыру болып табылады [10,11].
Қазақстан Республикасы халқының тамақтануындағы С дәруменінің жетіспеушілігі 50-70% асады, сонымен бірге В, РР дәрумендерінің жетіспеушілігі байқалады. Сондықтан, құрамында витаминдердің жоғары қоры бар өнімдерді пайдалану әр-түрлі аурулардың алдын-алуда маңызды болып табылады. Қазақ тағамтану академиясы жеміс шырындары негізінде B, PP және аскорбин қышқылының дәрумендерімен байытылған функционалдық сусындардың бір қатарын әзірледі. Сонымен қатар, сусындарда табиғи шырындардың көптеген комбинациялары қолданылады.
Қоршаған ортаның экологиялық жағдайы төмендегенде, құрамы пектин, каротин, тағамдық талшықтар, органикалық қышқылдар, минералды элементтерге бай көкөністерден консервіленген өнімдердің өндірісін көбейту қарастырылуда.
Жемістерден консервілердің жаңа түрлерін жасау кезінде жоғары органолептикалық сипаттамалардың, биологиялық және тағамдық құндылықтардың жоғарылауына, улы заттар мен радиоактивті элементтерді ағзадан шығару мүмкіндігіне негізделуі керек. Қазақстанда халықты мақсатты түрде детоксикациялық және антиоксиданттық қасиетке (АОҚ) ие жеміс-көкөніс негізіндегі функционалды өнімдермен қамтамасыз ету үшін келесіде келтірілген ережелер қажет:
Биологиялық құндылығы жоғары көкөністердің жаңа сорттары мен гибридтерін қолданып, олардың құрамындағы нитраттар мен улы элементтердің дәрежесін қарастыру;
Жергілікті дәстүрлі емес шикізаттан табиғи биологиялық қоспаларды пайдаланып өнімдердің жаңа түрлерін әзірлеу;
Жеміс-көкөніс негізіндегі функционалдық өнімдердің жаңа түрлерін өндіру кезінде өңделген шикізатта биологиялық белсенді заттардың жоғары деңгейін сақтау үшін шикізатты және жаңа консервілеу технологияларын дұрыс өңдеу;
Консервілердің диеталық және емдік мақсаттарға арналған жемістер мен көкөністер негізіндегі өндірісін кеңейту;
Жергілікті шикізат көздерін пайдаланып сусындардың ауқымын кеңейтіп, жабайы өсетін жеміс-жидектердің түрлерін қолдану;
Асқабақты диеталық, терапиялық және профилактикалық концентраттар дайындауда пайдалану, сондай-ақ мамандандырылған азық-түлік өнімдерін өндіру үшін бағалы шикізат ретінде қайта өңдеуді жалғастыру;
Жемістер мен көкөністердің бәсекеге қабілетті түрлерін өндіру - пектинге бай, жабайы жемістер мен жидектерді (мүкжидек, саңырауқұлақ, көк шабақ, тау күл, бұршақ, алмұрт, алма және т.б.) пайдаланып алма шырынын, әртүрлі сусындарды өндіру.
Микронутриенттердің тапшылығынан басқа, әсіресе балалар мен егде жастағы адамдардың тағамдық қорында ақуыздың жетіспеушілігінің бар екендігі алаңдатады. Бұл соңғы жылдары балалар мен жасөспірімдерде тамақпен байланысты аурулардың таралуының және өсуінің себебі болып отыр: рахит және гипотрофия - 2 есе, анемия - 1,5 есе, балалар мен жасөспірімдер арасында эндокриндік патология - 1,5 есе таралған. Бұл аурулардың басым көпшілігі дұрыс тамақтанбаумен және жеке адамның тағамды пайдалану тәртібіне байланысты. Кейбір азық-түліктерді көп мөлшерде пайдаланған жағдайда ағзаның өмірлік маңызды мүшелеріне әсер етеді және зиянды әдеттермен, тұқым қуалайтын және экологиялық қолайсыздықтармен қатар көптеген аурулардың пайда болуына ықпал ету мүмкіндігі дәлелденген. Себебі, қазіргі кезде кейбір азық-түлік өнімдері қауіпті факторлардың (дайын картоп езбесі, қуырылған тауық, картофель фри, фас-фуд өнімдері, чипстер және басқа да осы тектес тағамдар) қатарына кіреді. Осының салдарынан жүрек-қан тамыр (холестериннің көбеюі), диабет (глюкозаның артуы), инсульт және т.б. аурулары пайда болады [12].
Қазіргі кезде денсаулыққа пайдалы тамақ өнімдері деп аталатын ұстаным бар. Ол белгілі-бір аурулардың алдын алу немесе олардың жағдайын жақсарту, жеңілдету мүмкіндігін көрсетеді. Мысалы, жүрек - қантамыр ауруларына С және Е дәрумендері, каротиноидтар, флавоноидтар, кейбір органикалық емес элементтер, тағамдық талшықтар қарсы тұра алады. С витаминін қолдану ағзаны асқазан обырынан, ал бета каротинді - өкпе обырынан қорғауға мүмкіндік береді. Остеопороздарды тағам рационына құрамында кальций мен К, С, В6 және бор элементі сияқты дәрумендер бар өнімдерді енгізе отырып, алдын-алуға болады.
1.2 Сүт қышқылды өнімдер - адам тамақтануындағы қажетті және маңызды шикізат көзі
Лактозаның ашуына негізделіп алынған сүт өнімдері сүт қышқылды өнімдер деп аталады. Ашу сипаты бойынша оларды екі топқа бөледі.
Бірінші топқа сүт қышқылды ашу негізінде жасалған өнімдер: йогурт, ацидофильді өнімдер, сүзбе, қаймақ жатады.
Екінші топқа аралас ашу (сүт қышқылды және спирттік) негізінде алынған өнімдер жатады: айран, қымыз және т.б.
Сүт қышқылды өнімдер ішінде калориялығы жоғары өнім - қаймақ. Қаймақта сүтке қарағанда А және Е витаминдері 7-10 есе көп. Қаймақ пастерленген кілегейді сүт қышқылды стрептококкалар негізінде жасалған ашытқымен ашыту арқылы алады. Қаймақта (%): су 54,2-82,7; белок 2,4-2,8; май 10-40; көмірсу 2,6-3,2; минералды заттар 0,4-0,5; А,Е,В1, В2, РР,С витаминдері бар және 10г қаймақтың энергетикалық құндылығы 116-382 ккал құрайды. Майлылығына байланысты қаймақ келесі түрлерге ажыратылады:
Майлылығы 10% емдәмдік қаймақ пастерленген гомогенденген кілегейден алынады және С, В витаминдерімен байытылған. Сортқа бөлмейді.
Майлылығы 20 және 25% қаймақ майлы өнімдерді жеуге болмайтын тұтынушыларға арналған. Сортқа бөлінбейді [13].
Кәдімгі қаймақ - майлылығы 30%, нормаланған кілегейді ашыту арқылы алынады. Таза сүт қышқылды дәм мен иіске ие, пастерленген сүтке тәне дәм мен аромат айқын білінеді. Жоғары (қышқылдылығы 65-90оТ) және 1-ші (қышқылдылығы 65-110оТ) сорты өндіріледі. 1-ші сортты қаймақта әлсіз білінетін жем, ағаш ыдыс дәмдерінің болуы және қарашадан көкек айларына дейін сәл қышқылтым татиды. Қаймақ консистенциясы біртекті, түсі - сарғыш реңді ақ.
Майлылығы 36% қаймақ тек балғын нормаланған пастерленген кілегейден өндіріледі. Екі әдіспен өндіріледі: балғын кілегейді жетілдіру және ашыған кілегейді жетілдіру. Дайын қаймақ таза сүт қышқылды дәм мен иіске ие. Әлсіз білінетін ыдыс (ағаш) дәмінің болуы мүмкін. Консистенциясы - біртекті, қою, түсі- крем реңді ақ түсті. Қышқылдылығы 65-90оТ дейін болу керек. Сортқа бөлінбейді.
Майлылығы 40% әуесқойлық қаймақ өте майлы кілегей мен сүтті-белок негізден өндіріледі. Ол тығыз консистенциясымен ерекшеленеді, бұл оны қағаз қораптарға буып-түюге мүмкіндік береді. Сортқа бөлінбейді [14].
Сонымен қатар қосымша заттармен толтырылған қаймақтар өндіріледі: асханалық (15% май), шаруа қаймағы (18% май), үй қаймағы (23% май), десертті (20 және 25% май, жеміс-жидекті, кофе және шоколад толтырғыштарымен), ацидофильді (20% май, ацидофильді таяқша микроорганизмдерін қолданған), ерекше (10 және 20% май, сүт майы мен қорытылған май негізінде өндірілген). Қаймақты 8оС дейін температурада шығарылған сәттен бастап 72 сағатқа дейін сақтайды.
Белокты сүт қышқылды өнім - сүзбе. Құрамында толық құнды белоктардан басқа минералды заттар болады. Оның құрамына белок 14-17%, май 3-18%, минералды заттар 1-1,5% кіреді. Сүзбе қарт адамдарға, сонымен қатар өкпе және сүйек туберкулезінде, асқазан, бүйрек ауруларында пайдасы өте зор болып табылады. Сүзбе өндірісінде пастерленген және пастерленбеген сүт қолданылады. Пастерленген сүттен алынған сүзбені тікелей тамаққа қолдануға және одан сүзбе өнімдерін дайындауға қолданылады. Пастерленбеген сүттен алынған сүзбе тек жартылай фабрикаттарды (сырник, варениктер), балқытылған сырларды және қолданар алдында термиялық өңдеуді қажет ететін сүзбе өнімдерін өндіруде қолданылады. Сүзбе қышқыл-мәйекті және қышқылды әдістермен өндіріледі. Сүзбені қышқыл-мәйекті әдіспен өндіргенде сүтті пастерлейді, суытады да, сүт қышқылды бактериялар және мәйекті ферменттен тұратын ашытқы қосады, алынған ұйытындыны текшелерге кесіп сығымдайды. Сүзбені қышқылды әдіспен өндіргенде сүтті сүт қышқылды ашытқымен ашытады, ұйытындыны кеседі, ал сарысудың бөлінуін тездету үшін қыздырады. Бұндай әдіспен майсыз сүзбе алынады. Бастапқы шикізат түріне байланысты сүзбе майлы, жартылай майлы және майсыз деп бөлінеді. Майлы (майлылығы 18%), жартылай майлы (майлылығы 9%) сүзбелерді қышқылдылығы 20оТ аспайтын пастерленген сүттен алады. Сүзбенің дәмі мен иісі таза, нәзік, сүт қышқылды, бөтен дәм мен иіссіз. Түсі ақ, сәл сарғыштау. Массасы бойынша біртекті таралған. Жұмсақ емдәмдік сүзбені майсызданған сүтке кілегей қосып алады. Майсызданған сүтке сарысуын бөліп алғаннан кейін сүзбеге кілегей, кейде жеміс-жидек сироптарын қосады. Оның майлылығы 11%, ылғалдылығы 73%, қышқылдылығы 210оТ дейін. Дәмі таза, сүт қышқылды. Шаруа сүзбесін де майсызданған сүтке кілегей қосып алады. Оның майлылығы 5%, ылғалдылығы 74,5%, қышқылдылығы 200оТ дейін. Дәмі мен иісі таза, сүт қышқылды өнім [15].
Үй ірімшігін немесе кілегейлі дәнді сүзбе белок, май және ылғал мөлшері бойынша жартылай майлы сүзбеге жақын, тек дәнді құрылымды болады, тек дәнді құрылымымен ерекшеленеді. Құрамында 20% дейін май, 1% тұз бар. Қышқылдылығы 150оТ дейін. Сату мерзімі - 36 сағат. Таза сүт қышқылды дәмімен ерекшеленеді, пастерленген кілегей дәмі мен ароматы айқын білінеді. Консистенциясы нәзік, жұмсақ, сүзбе дәндері айқын ажыратылады. Түсі - ақтан ашық сарыға дейін. Сүзбені ұзағырақ сақтау үшін сүзбені -25оС-та қатырады да, -18оС-та оралған сүзбені 4 айға дейін, өлшемді сүзбені 6 айға дейін сақтайды.
Жай ашытылған сүт өнімдері (простокваша) пастерленген, стерилденген немесе қайнатылған сиыр сүтіне сүт қышқылды бактериялардың таза дақылдарымен ашыту арқылы алады. Оны ашытқы, дәмдік және ароматты заттар, С витаминін қосып немесе қоспай өндіреді. Жай ашытылған өнім түрі мен аттары сүттің термиялық өңделуіне, майлылығына және қолданылатын бактериалды ашытқы түріне байланысты. Майлылығы бойынша простокваша майсыз және майлы (1,5; 2,5; 3,2; 4 және 6% май) болып бөлінеді. Дайындау технологиясы мен бактериалды ашытқы құрамына байланысты төмендегідей түрлері өндіріледі [16].
Мечник жай ашытылған өнімі пастерленген сүтке сүт қышқылды стрептококка мен болгар таяқшасын 4:1 қатысында қосып ашытылып алынады. Сүтке болгар таяқшасын қосу нәтижесінде айқын білінетін дәм мен нәзік консистенция пайда болады. Сүтті шамамен 40-50оС температурада ашытады, ашу 2,5-3 сағаттан кейін 38оС температурада аяқталады. Дайын өнім таза сүт қышқылды дәм мен иіске ие; шекті мөлшерде тығыз, ұйытындысы тұрақты, газ түзілмеген және сарысуы бөлінбеген.
Кәдімгі жай ашытылған өнімді шикі немесе майсызданған сүтті мезофильді сүт қышқылды стрептококкалар дақылдарымен 32-35оС температурада ашытып алады. Ашыту ұзақтығы 5-6 сағат. Олар нәзік сүт қышқылды дәмге ие, ұйтындысы тығыз, газ түзбейді.
Ацидофильді жай ашытылған өнімдер сүтті сүт қышқылды бактерия мен ацидофильді таяқшамен ашытып алынады. Сүтте бір мезгілде сүт қышқылды стрептококкалар дамуы үшін ашыту температурасы 40-42оС деп белгіленеді. Егер ашу кезінде ацидофильді таяқшаның шырышты түрін енгізсе, онда ацидофильді жай ашытылған өнім созылмалы ұйытындыға ие болады. Ұйытындысы сәл созылғыш, дәмі жағымды сүт қышқылды болады. Жай ашытылған өнім қышқылдылығы 80-110оТ. Жай ашытылған өнімдері сүтке болгар таяқшасы мен термофильді сүт қышқылды стрептококканы 3:1 қатынасында қосып, және лактаза ашытатын ашытқы қосып алады. Ашыту температурасы 50-55оС. Оның консистенциясы нәзік, сәл созылымды, дәмі басқа түрлеріне қарағанда қышқыл болу керек.
Ряженка 95оС температурада 3 сағат тұрғызылған 6% майлылыққа дейін нормаланған сүт пен кілегей қоспасын термофильді сүт қышқылды стрептококкамен ашытып алады. Ряженканы 36-38оС температурада ашытып алады. Ашыту ұзақтығы - 2,5-3 сағат. Ол крем реңді ақ түске, қайнатылған сүттің дәміне ие. Ряженка қышқылдылығы 80-110оТ.
Варенец стерилденген немесе қайнатылған сүтті сүт қышқылды стрептококкалармен болгар таяқшасын қосып немесе қоспай ашытып алады. Сүтті автоклавта 120оС температураға дейін стерилдеп, осы температурада 10-15 минут тұрғызады да ашытқы қосады. Қатпарлы жай ашытылған өнімдерді шикі сүтті сүт қышқылды бактериялармен және болгар таяқшасымен джем немесе тосап қосып ашытады. Варенец сыртқы түрімен ерекшеленеді, стерилденген сүттің түсіне негізделген сәл қоңыр реңді және қайнатылған сүтке тән дәмі бар. Варенец қышқылдылығы 80-110оТ [17].
Сүттің құрғақ майсызданған зат мөлшері жоғары сүт қышқылды өнім - йогурт. Ол өте пайдалы, себебі оның құрамында басқа сүт қышқылды өнімдерге қарағанда белок көп. Йогурт алу үшін шикі және майсызданған сүтке құрғақ сүт, кілегей, жеміс-жидек сиропы, жемістер мен жидектердің бүтін бөліктерін қосып алады. Қолданылатын шикізатқа байланысты йогурт шикі сүттен алынған йогурт; нормаланған сүттен алынған йогурт; қалпына келтірілген сүттен алынған йогурт болып бөлінеді. Қосылған тағамдық дәмдік өнімдерге, ароматизаторлар және тағамдық қоспаларға байланысты йогурт: жемісті (көкөністі); ароматталған болады. Майлылығына байланысты сүтті майсыз (0,1% дейін); сүтті майлылығы төмендетілген (0,3-1,0%); сүтті жартылай майлы (1,2-2,5%); классикалық сүтті (2,7-4,5%); сүтті-кілегейлі (4,7-7,0%); кілегейлі-сүтті (7,5-9,5%); кілегейлі (10% дейін).
Айран сәл өткір сүт қышқылды дәмі мен сұйық қаймақ консистенциялы, ақ түсі, біртекті текстуралы, қышқыл сүт иісі баржәне көмірқышқыл газының аз бөлігі болатын өнім. Ол аралас ашу (сүт қышқылды және спирттік) өніміне жатады. Айранды пастерленген шикі немесе майсызданған сүттен айран саңырауқұлақтарымен немесе сүт қышқылды бактерияларының таза дақылдарымен және айран саңырауқұлағымен ашытып алады. Айран емдәмдік және емдік қасиеттерге ие, шөлді басады, тәбет ашады, бүйрек, бауыр, жүрек ауруларымен ауыратын адамдарға пайдалы. Айранның емдік қасиеттері антибиотик заттардың жинақталуына негізделген. Айран - сүтқышқылды бактериялардың яғни таяқшалар, стрептокококтар, ашытқылар, сірке қышқылы бактерияларының ашытуы арқылы алынатын қоректік сусын. Айран славян және Балқан елдері, Германия, Норвегия, Швеция, Венгрия, Финляндия, Израиль, Польша, АҚШ және Таяу Шығыс елдерінің тұрғындары арасында кең тараған. Айран алғаш рет Эльбрус маңындағы таулы аймақтарындағы Қарашай және Балқар халықтарының альпинистері сүтке саңырауқұлақтың түсуі негізінде ашуынан пайда болған кезінен анықтаған. Оларды басқа тауарларға айырбастау кезінде валюта ретінде пайдаланған, тіпті қыздардың үйлену тойында сыйлық ретінде берілген. Сусынның бүкіл әлем бойынша таралуы 1867 жылдан басталды. Бұрынғы КСРО-да кефирді жаппай дайындау 1913 жылдан бастап Мәскеуде жаппай дайындала бастады, сол жерден ол бүкіл Кеңес Одағы бойынша тарады. Қазіргі заманғы тамақ өнеркәсібі нарығында айранның бірнеше түрін шығарады: майдың мөлшері 0,01% -дан 1% -ға дейін төмен майы бар айран; классикалық айран - 2,5%; майлы айран - 3,2%; кремді айран - 6%. Сондай-ақ айранның сіңуі мен тамақ қорытылуын жақсарту үшін кейбір түрлеріне бифидобактериялар қосылады. Айран 0,5 және 1 литрлік пластикалық және шыны шөлмектерде, полипропилен пакеттерде және тетрапакеттерде шығарылады [18].
Қымыз - бие сүтінен ашытылған шипалы сусын. Қымыз ақ түсті майда белок ұлпалары бар, қышқыл дәмді көбік түзетін сұйықтық болып табылады. Қымыз да айран сияқты аралас ашу өнімі болып табылады. Қымыз өндіргенде болгар таяқшасы мен лактозаны ашытатын сүт ашытқыларының дақылдарынан тұратын ашытқы қолданылады. Ашу кезінде спирт мен көмірқышқыл газы жиналады. Қымыздың тағамдық құндылығы белок мөлшеріне, В тобы және С витаминдерінің болуына, сонымен қатар ауру тудырғыш микробтардың, әсіресе туберкулез таяқшасының дамуын тежейтін антибиотиктердің болуына негізделген. Қымыз тәбетті ашады, жүйке жұмысын белсендіреді, шаршағанды басады, ас қорытуды жақсартады. Жетілу мерзіміне қарай қымыз әлсіз (бір күндік) - спирт мөлшері 1% дейін, қышқылдылығы 70-80оТ, орташа (екі күндік) - спирт мөлшері 1,75% дейін және қышқылдылығы 81-100оТ, күшті (үш күндік) - спирт мөлшері 2,5% дейін және қышқылдылығы 101-120оТ. Қымыз сапасына қойылатын талаптар бойынша қымыз газ түзетін (көпіршікті) консистенциялы, сарысу мен ұйыған белок тұнбасыз болу керек. Түсі сұрғыш реңді ақ түсті. Дәмі мен иісі - таза, сүт қышқылды, өткір. Май мөлшері 0,8% болады. Қымызды 48 сағатқа дейін сақтайды [19].
Ацидофильді сусындар пастерленген сүттен ацидофильді таяқшамен (басқа да сүт қышқылды бактериялар қосылу мүмкін) ашытылып алынады. Қант және ароматты заттар (ванилин, корица) қосылу мүмкін. Ацидофильді сусындарға ацидофилді және ацидофильді-ашытқы сүті, ацидофилин жатады. Ацидофильді сүт пастерленген сүттен ацидофильді таяқшамен ашытып алынады. Оның майлы, майлы тәтті, бал, майсыз, майсыз тәтті түрі өндіріледі. Консистенциясы сәл созылғыш. Ацидофильді-ашытқы сүті пастерленген сүтті ацидофильді таяқша мен сүт ашытқыларымен ашытып өндіеді. Дәмі өткір, қышқыл, сәл спирт татымды болады. Ацедофилин шикі немесе майсызданған сүтті ацидофильді таяқшамен, сүт қышқылды стрептококкамен және айран ашытқысымен ашытып алынады. Майлы, майлы тәтті, майсызданған, майсызданған тәтті болып өндіріледі. Консистенциясы тығыз ұйытынды болып табылады, ал шайқағанда кішкене газ түзілген біртекті сұйық масса. Дәмі мен иісі сүт қышқылды. Ацидофильді сусындардың майлы, майсыз, тәтті және қантсыз түрлері өндіріледі [20].
Сүт қышқылды сырлар. Сүт қышқылды сырларға жасыл үгітілген сыр жатады, оны майсызданған сүттен өндіреді. Сүттің ұюы термофильді микрофлора әсерінен жүреді. Жетілу нәтижесінде (2-3 апта) сыр массасы пептонданады, түсі сары және жағымды алма дәмі пайда болады. Жетілген массаға 1-2% тригонела жапырағының ұнтағын және 5% тұз қосады. Массаны 100 г-нан конус тәрізді пішінмен қалыптайды, содан кейін бастарды 10оС температурада 2-3 апта кептіреді. Сырды бас немесе ұнтақ түрінде өндіреді және оны аспаздық өнімдерге өткір ароматты татымдық ретінде қолданады. Балқытылған сыр өндірісінде шикізат ретінде жұмсақ және қатты мәйекті сырлар, жетілуі әртүрлі тұздық сырлар, балқытуға арналған сыр (майсыз және 40% майлылықты тез жетілетін сыр), сонымен қатар сүт өнімдері (сүзбе құрғақ сүт, сары май, кілегей, қаймақ), дәмдік толтырғыштар (какао ұнтағы, кофе, жеміс-жидек шырындары, дәмдеуіштер, татымдықтар, ас тұзы) және бояғыштар қолданады.
Шикізатты алдын ала ластанудан және жеуге жарамсыз бөліктерден тазарту үшін өңдейді, ұнтақтайды және рецептураға сәйкес араластырады. Қоспаға балқытқыш тұздар - фосфор және лимон қышқылының натрий тұздарын қосады. Қыздыру кезінде балқытқыш тұздар сырдағы майдың қорытылуын және белок коагуляциясын болдырмайды. Балқытқыш тұздар сыр массасына енуі үшін 1-2 сағат тұрғызады, содан кейін 75-90оС температурада балқытады, суытады және орайды.
Шикізат пен технология ерекшелігі бойынша сырлар топтарға бөлінеді: Дәмдеуіш қосылмаған балқытылған сырлар тығыз құрылымды және бөліктерге жеңіл кесіледі. Дәмдеуіш пен толтырғыш қосылған балқытылған сырларға бұрыш қосылған өткір сыр, ет ыстамалары қосылған сыр және т.б. жатады. Паста тәрізді сырлар жетілу дәрежесі жоғары Швейцар типті ірі сырлар негізінде жасалады. Оларға жоғары консистенция мен майлылық (50-60%) тән. Бұл топқа Дружба, Лето, Волна, Янтарь, Коралл сырлары жатады. Пластикалық тәтті сырлар ірімшіктен сары май, қант және дәмдік толтырғыштар қосып алынады. Қоспаны гомогенизациялайды. Оларға Апельсинді, Жемісті, Шоколадты, Лимонды сырлар жатады. Балқытылған сыр консервілерін өндіргенде ыстық сыр массаларын герметикалық жабады, содан кейін 100-105оС температурада стерилдейді немесе 75-90оС температурада пастерлейді. Стерилденген, Пастерленген және сиыр еті қосылып пастерленген сырлар жатады [21]. Сыр сапасына қойылатын талаптар және сақтау кезінде стандарттармен сырлардың ылғалдылығы, май мөлшері және тұз мөлшері бекітіледі. Қатты мәйекті сырлар органолептикалық көрсеткіші бойынша жоғары және 1-ші сортқа бөлінеді. Жұмсақ сырлар сортқа бөлінбейді. Сыр сортын 100 баллдық жүйе бойынша анықтайды. Дәмі мен иісіне 45 балл, консистенциясына 25 балл, суретіне 10 балл, қамыр түсіне 5 балл, сыртқы түріне 10 балл, ормасы мен маркіленуіне 5 балл беріледі.
1.3 Пребиотиктер - физиологиялық тағамдық ингредиент және ішек микрофлорасын белсендендіруші миркобтық емес қосылыстар
Функционалды тамақтанудың негізгі санаттарының бірі - пребиотиктер мен пробиотиктер болып табылады. Сондықтан тағам құрамына көптеген балласттық заттарды (түрлі тағамдық талшықтар), сондай-ақ бактериялардың тірі дақылдарын (бифидум өнімдері, йогурттар және т.б.) қолданылады. Ол ішек микробиоценозының бұзылуының алдын алуға ықпал жасайды.
Пребиотик - адамның тамақ өнімдерінің құрамында тағамға жүйелі түрде қолданғанда, ішектің қалыпты мирофлорасының биологиялық белсенділігінің өсуін іріктеп стимулдеу нәтижесінде, адам ағзасына қолайлы әсер етуді қамтамасыз ететін зат немесе заттар кешені түріндегі физиологиялық функционалдық тағамдық ингредиент. Пребиотиктердің негізгі түрлері: дисахаридтер, олигосахаридтер, полисахаридтер, көп атомды спирттер, амин қышқылдары және пептидтер, ферменттер, органикалық төмен молекулалы және қанықпаған май қышқылдары, антиоксиданттар, адамға пайдалы өсімдік және микробтық экстракттар және т.б. [22].
Пребиотиктер қалыпты ішек микрофлорасы үшін қоректік орта болып табылады. Көп жағдайда бұл қабілет пребиотиктердің ас қорыту шырындары мен ферменттердің әсеріне, төзімділігіне байланысты. Соның арқасында олар асқазан ішек жолдарының (АІЖ) жоғарғы бөліктерінде адсорбцияланбайды және гидролизденбейді, бифидо- мен лактобактериялардың тіршілік ету орнына өзгеріссіз келеді. Ішекте пребиотиктер оның эпителийінің зақымдануынан қорғайды және адгезияға, яғни ішек қабырғаларының ішкі бетіне бифидо- және лактобактериялардың бекітілуіне ықпал етеді.
Адам ішегінің микрофлорасы адам ағзасының құрамдас бөлігі болып табылады және көптеген өмірлік маңызды қызметтерді орындайды. Микроорганизмдердің әр түрлі бөлектерінде мекендейтін микроорганизмдердің жалпы саны шамамен жеке жасушалардың санынан екі есе асып түседі және ол 1014-15 құрайды. Адам денесіндегі микроорганизмдерінің жиындық салмағы 3-4кг құрайды. Микроорганизмдердің көп бөлігі асқазан ішек жолында және жұтқыншақта (75-78%) болады, ал қалғандары несеп-жыныс жолдарында (ер адамдарда 2-3%, әйелдерде 9-12%-ға дейін) және тері жабынында мекендейді.
Асқазан ішек жолындағы микроорганизмдердің құрамы және олардың таралуы. Денсаулығы жақсы адамның ішек жолында шамамен 500-ден астам микроорганизмдер бар. Ішек микрофлорасының ортақ массасы 1-ден 3 кг дейінгі аралықта болады [23]. Асқазан ішек жолдарының бөлімдерінде бактериялардың саны әртүрлі болса, ал микроорганизмдердің көп бөлігі тоқ ішекте (1010-12 КОЕмл жуық, бұл оның 35-50% құрайды) орналасқан. Ішек микрофлорасының құрамы бала өмірінің алғашқы күндерінен бастап қалыптасады және жасы келген кезде бірқатар өзгеріске ұшырайды. Дені сау балалардың тоқ ішегінде факультативті анаэробты бактериялар тобы Streptococcus, Staphylococcus, Lactobacillus, Enterobacteriacae, Candida мекендейді және биоценоздың 80%-ын анаэробты грамоңды бактериялар: пропионбактериялар, велонеллалар, эубактериялар, анаэробты, пептококкалар лактобациллалар және граммтеріс бактероидтар мен фузобактериялар құрайды.
Адам тоқ ішегінде көптеген бактериялардың түрі кездеседі: Сtinomyces, Bacillus, Corynebacterium, Peptococcus, Acidaminococcus, RoseburiAnaerovibrio, Propionibacterium, Вutyrovibrio, Acetovibrio, Campylobacter, Disulfomonas,Selenomonas, Spirochetes, Succinomonas, Coprococcus.
Микроорганизмдердің көрсетілген топтарынан басқа да анаэробты бактериялардың өкілдерін анықтауға болады (Gemiger, Anaerobiospirillum, Metanobrevibacter, Megasphaera, Bilophila), патогенді емес әртүрлі қарапайым бактерия өкілдері (Chilomastix, Endolimax, Entamoeba, Enteromonas) және оннан астам ішек вирустары кездеседі [24].
Барлық микроорганизмдер мен макроорганизмдердің жиынтығы өзіндік симбиозды құрайды, онда әркім өзі өмір сүруі үшін бәсекелестікте болады. Ішек микрофлорасының микроорганизмге қатысты функциялары жергілікті деңгейде де, жүйелі деңгейде де іске асырылады, бұл ретте бактериялардың әр түрлері бұл ықпалға өз үлесін қосады.
Ішек жолының микрофлорасы үшін тамақтану. Ішекті мекендейтін микроорганизмдердің қоректенуі өзінің ферментативтік жүйелерімен қорытылмайтын және аш ішекке сіңірілмейтін асқазан ішек жолдарының жоғары орналасқан бөлімдерінен келіп түсетін нутриенттер есебінен қамтамасыз етіледі. Бұл заттар микроорганизмдердің энергетикалық және пластикалық қажеттіліктерін қамтамасыз ету үшін қажет. Нутриенттерді өз өмір сүруі үшін пайдалану қабілеті әр түрлі бактериялардың ферментативті жүйелеріне байланысты. Осыған байланысты негізінен сахаролитикалық белсенділігі бар, негізгі энергетикалық субстраты көмірсулар болып табылатын (негізінен сапрофитті флораға тән), ақуыздарды энергетикалық мақсаттар үшін пайдаланатын басым протеолитикалық белсенділігі бар (патогенді және шартты-патогенді флора өкілдерінің көпшілігіне тән) және аралас белсенділігі бар бактериялар шартты түрде бөлінеді. Тиісінше, тағамда қандай да бір нутриенттердің басым болуы, оларды қайта қорытудың бұзылуы әр түрлі микроорганизмдердің өсуін арттыратын болады.
Ішектің микробионтына арналған қоректену мен энергияның негізгі көздері қайта қорытылмайтын көмірсулар болып табылады: тағамдық талшықтар, резистентті крахмал, полисахаридтер, олигосахаридтер. Бұрын бұл азық-түлік компоненттері микроорганизм үшін қандай да бір маңызды емес деп болжай отырып, "балласты" деп аталды, алайда микробтық метаболизмді зерттеу барысында ішек микрофлорасының өсуі үшін ғана емес, жалпы адам денсаулығы үшін де олардың маңызы айқын болды [25].
Қазіргі анықтамаға сәйкес, пребиотиктер ішек микробиоценозының қалыпты құрамын қамтамасыз ете отырып, тоқ ішекте тіршілік ететін микроорганизмдердің бір немесе бірнеше топтарының өсуін немесе метаболизмін іріктеп, жартылай немесе толық сіңірілмейтін тағам компоненттері деп атайды.
Тоқ ішек микроағзаларының өздерінің энергетикалық қажеттіліктерін анаэробты субстратты фосфорлану есебінен қамтамасыз етеді. Негізгі метаболиті пирожүзім қышқылы ішкі бақылау ережесі (ІБЕ) болып табылады. ІБЕ гликолиз процесінде глюкозадан қалыптасады. ІБЕ қалпына келтіру нәтижесінде аденозинтрифосфаттың (АТФ) бір-бірінен төртке дейінгі молекулалары түзіледі. Жоғарыда келтірілген процестердің соңғы кезеңі әртүрлі метаболиттердің пайда болуымен әртүрлі жолдармен жүре алатын ашыту ретінде белгіленеді.
Осылайша, пребиотиктер тоқ ішектің микрофлорасының әл-ауқатын, тоқ ішектің дұрыс жұмыс жасауын қамтамасыз етеді және олардың елеулі метаболикалық әсерлеріне байланысты адам денсаулығының қажетті факторы болып табылады. Қазіргі жағдайда пробиотиктер тапшылығының алдын алу жаңа туған нәрестелерден бастап және егде жастағы адамдардың тиімді тамақтануын қамтамасыз етумен байланысты.
1.3.1 Пробиотиктер мен пребиотиктердің функционалдық тағамдарды өндірудегі орны
Соңғы жылдары ағзаға және оның нақты жүйелері мен мүшелеріне әсер етуі мүмкін функционалдық тағамдарды құруға көңіл бөлінуде.
Пробиотикалық азық-түлік өнімдері функционалдық тағамдарды өндіруде ерекше орын алады, себебі құрамында тірі микроорганизмдер, микробтан шыққан азықтық қоспалар бар, олар ішек микрофлорасын реттеу арқылы ағзаға оң әсерін көрсетеді (адам ішегінің патогенді және жағымсыз микрофлорасына қатысты антогонистік белсенділікті көрсету арқылы) [26,27].
МЕМСТ Р52349 сәйкес пробиотик (probiotic) - бұл адам үшін пайдалы (патогенді емес және уытты емес) тірі микроорганизмдер түріндегі функционалдық тағамдық ингредиент, ол препараттар түрінде немесе тағамдық өнімдер құрамында, тағамға жүйелі түрде қолданғанда ішектің қалыпты микрофлорасының құрамын қалпына келтіру және биологиялық белсенділігін ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
ОЖАЕВА МАҚПАЛ СЕРІКПЕКҚЫЗЫ
Өсімдіктекті пребиотиктермен байытылған
сүт қышқылды өнімдердерді әзірлеу
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
5В070100 - Биотехнология мамандығы
Алматы, 2019ж.
МАЗМҰНЫ
НОРМАТИВТІ СІЛТЕМЕЛЕР
7
АНЫҚТАМАЛАР
8
БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР
9
КІРІСПЕ
10
1
ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
12
1.1
Функционалдық тамақ өнімдерін өндіру және оларды дамытудың маңыздылығы
12
1.2
Сүт қышқылды өнімдер - адам тамақтануындағы қажетті және маңызды шикізат көзі
21
1.3
Пребиотиктер - физиологиялық тағамдық ингредиент және ішек микрофлорасын белсендендіруші микробтық емес қосылыстар
23
1.3.1
Пробиотиктер мен пребиотиктердің функционалдық тағамдарды өндірудегі орны
1.3.2
Құрамы пребиотиктерге бай - асқабақ пен қауынның тағамдық құндылығы мен химиялық құрамы
30
1.4
Қызылша - адам организмі үшін пайдалы биологиялық шикізат көзі
32
2
ЗЕРТТЕУ МАТЕРИАЛДАРЫ МЕН ӘДІСТЕРІ
37
3
ЗЕРТТЕУ НӘТЕЖИЕЛЕРІ ЖӘНЕ ОЛАРДЫ ТАЛҚЫЛАУ
44
3.1
Сүт қышқылды өнімнің физико-химиялық көрсеткіштерін анықтау
44
3.2
Айранның құрамындағы жалпы витаминдердің сандық мөлшерін зерттеу
46
3.3
Алынған үлгінің құрамындағы минералдық заттардың құрамын анықтау
48
ҚОРЫТЫНДЫ
59
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
60
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
Осы жұмыста келесі стандарттарға сілтемелер пайдаланылған:
МЕМСТ 6709-72 Дистилденген су
МЕМСТ 10394-72 Химиялық 250, 400, 600 мл шыны ыдыстар
МЕМСТ 9876-73 Зертханалық шыны тамызғыштар
МЕМСТ 10515-75 Колориметриялық 10 мл шыны түтігі
МЕМСТ 1770-74 Зертханалық 100см3, 1000см3 өлшегіш құтылар
МЕМСТ 5964 Әдістерді іріктеу, сынау және қабылдау
ҚР СТ 2019-2010 Сүт және сүттің өңдеу өнімдері. Терминдер мен aнықтaмaлaр.
МЕМСТ 31505-2012 Сүт және сүт өнімдері. Йодты aнықтaу әдістері.
МЕМСТ 7047-55 Сынамаларды іріктеу және А, С, Д, В, РР витаминдерін анықтау әдістері
МЕМСТ 54058- 2010 Функционалдық азық-түлік өнімдері. Каротиноидтарды анықтау әдісі.
КІРІСПЕ
Қaзaқстaн Республикaсы Президентінің жoлдaуынa бaйлaнысты еліміздің дaмығaн мемлекеттердің қaтaрынa енуі жoспaрлaнғaндықтaн, oтaндық тaуaр тек қaнa сaпaлы бoлып қaнa қoймaй, шетелдік тaуaрлaрғa бəсекелестік туғызa aлaтындaй деңгейде бoлуы қажет. Сoндықтaн дa, əр кезде де тaмaқ өнімдерінің, əсіресе oтaндық өнімдердің сaпaсы мен қaуіпсіздігі мəселесі өзекті бoлып тaбылды. Oның өзектілігі əр жыл сaйын жoғaрылaп келеді, өйткені aзық-түлік шикізaтының жəне екінші айналымдағы сүт шикізаттарын пайдалану сондай-ақ, тaмaқ өнімдерінің қaуіпсіздігін қaмтaмaсыз ету aдaм денсaулығын сaқтaуды aнықтaйтын негізгі фaктoрлaрдың бірі бoлып тaбылaды.
Биотехнологиялық өндірісті жандандыру, оның ішінде соңгы жылдары ғылымда сүт қышқылды өнімдерді өндеудің жаңа бағыттарына баса назар аударылуда. Ол сүт қышқылды өнімдерді технологиялық өндеу және қалдықсыз технологияға көшу болып табылады. Сүт өндірісі кәсіпорындарында сүт қышқылды өнімдерді жинақтау, сақтау ерекшеліктерін, сонымен қатар рационалды пайдалануды игерген жағдайда бұл технологияны өндіріске кеңінен енгізу және оның экономикалық пайдасының жоғары екендігін анықтайтын функционалды тағам шығару маңызды болып саналады [1].
Қазіргі кезде функционалды тамақтануды әлемдегі дамыған мемелекеттердің барлығында да жоғары деңгейде қарастыруда. Функционалды тамақтану балалардың қалыпты өсуі мен дамуына әртүрлі аурулардың аурудың алдын алуына, адамдар жасының ұзаруына жəне жұмыс белсенділігінің жоғарылауына, қоршаған ортаға бейімделуіне ықпал жасайтындығы белгілі. Тамақтану - адамның биологиялық қажеттілігі және тамақтану арқылы ағзаға қажетті заттардың қоры жеткізіледі.
Қазақстандағы халықтардың функционалды тамақтануы да негізгі мəселе болып отыр. Бірақ, халықтың денсаулығының нашарлауы әртүрлі жағымсыз əсерлерге байланысты организмдегі өзгеріс тенденциясының етек алуына, экономика дамуының тұрақсыздығына жəне дұрыс ұйымдастырылмаған экологиялық жағдайға байланысты екендігі белгілі. Организмнің физиологиялық қажеттілігін өтеу үшін тамақпен, энергиямен қамтамасыз ету, аурудың алдын алу жəне емдеу мақсатында негізгі технологиямен өндірілген жаңа, сапалы өнімдер қажет. Организмді емдеуге қажетті түрлі дəрілік препараттарды алмастыратын, функционалды өнімдерге сұраныс дүние жүзінде артуда. Сол себепті, адам денсаулығын жақсартуда ішек микрофлорасының дұрыс жұмыс жасауына көп көңіл бөлініп, ферметтерге тұрақты биогенді қосылыстар немесе синбиотиктер (про- жəне пребиотиктердің жиынтығы) қолданылуда. Жалпы пребиотиктерге лактулоза, тағам талшықтары жəне олигосахаридтер жатады.
Функционалды тамақтану тағам нарығының 5% құрайды. Адам тіршілігінде стресті жағдайларды тудыратын және оның денсаулығына кері әсерін тигізетін экологиялық факторлар жеткілікті. Мұндай жағдайлар денсаулықты нығайтуға, өмір сапасын жақсартуға және дененің қорғау функцияларын күшейтуге арналған тиімді әдістерді табу қажеттілігін тудырады. Организмді бос радикалдардың зиянды әсерінен тиімді қорғауды антиоксиданттар қамтамасыз етеді, олар бейтараптандыруға қатысады, бірақ ол зиянды факторлардың әсерінен қорғау үшін жеткілікті дәрежеде көмектесе алмайды, сондықтан антиоксиданттардың көп бөлігі тамақпен түсуі қажет. Антиоксиданттық теңдестірілген тамақтануының негізгі құрамдас бөліктерінің бірі ісік және жүрек-тамыр ауруларының дамуын тежейтін жаңа піскен жемістер, көкөністер, жидектер, өсімдік майы және т.б. болып табылады. Сонымен қатар, адам тіршілігінде күнделікті пайдаланылатын азық-түліктер арқылы организмге пребиотиктер де түсіп отырады, оның ішінде құрамы пребиотиктерге бай болып келетін көкөністер мен жемістерді сүт тағамдарына қосу арқылы функционалды жаңа тамақ өнімдерін алу аса қызығушылық тудыруда.
Пребиотиктер-бифидофлораның өсуіне жәрдемдесетін заттар немесе бифидогенді факторлар. Оларға құрылымы мен қасиеттері әртүрлі бірқатар заттар жатады. Соның ішінде лактулоза, лактосахароза, галакто, фрукто, изомальтоза, мальтоза, олигосахаридтер, лизоцим, ашытқы экстрактары, төменгі сахаридті жүгері таяқшалары, казейннің гидролизаты және сарысуы, лактоферин және т.б. жатады. Осындай қасиеттерге көкөністер мен жемістер өте бай болып келеді. Демек, құрамы пребиотиктерге бай болып саналатын көкөністер мен жемістерді сүтқышқылды өнім құрамына қосып пайдалану маңызды болып табылады. Өсімдік шикізаттарының құрамында 83-88 % су, 7,5-16 % қант, 0,2-0,8 % қышқыл, 9,5-18,5 % құрғақ қалдық, 0,28-1,0 % илік заттар, А, В1, В2, В6, С, РР витаминдері, көптеген минералды заттар және т.б. заттар жеткілікті. Әртүрлі жеміс шырындарынан шарап, сусындар дайындалады, жемісін емдік дәрі ретінде де, адам организмін ауыр металл тұздарынан тазалауға, қан бұзылу және жүрек ауруларын емдеуге қолданады. Сонымен қатар көкөністер мен жеміс-жидек құрамында көмірсулар (моно-, ди-, полисахаридтер); азотты заттар, липидтер, минералдар, органикалық қышқылдар болады. Көбінесе жемістерді сүт қышқылды өнімдерді дайындауда (йогурт, сүзбе) қолданылады және әр түрлі дәнді дақылдарға туралған жемістерді, жаңғақтарды және т.б. қосу арқылы сүтпен немесе йогуртпен араластырылып жасалған тамақтарға, сондай-ақ жеміс шырындарын ұнға қосып илеу арқылы жасалатын тәттілер (печенье, мармелад, желе т.б) жасауда пайдаланылады [2].
Сүт және сүттен алынатын өнімдер - мaл шaруaшылығы өнімдерінің бaсқa түрлері ішінде ерекше oрын aлaды. Oның құрaмындa aдaмның қaлыпты өмір тіршілігіне қaжетті көптеген тaғaмдық зaттaр бaр. Сонымен қатар сүт өніміне қарағанда сүттен дайындалатын сүтқышқылды өнімнің тағамдық құндылығы біршама жоғары болып саналады. Сүт қышқылды өнімдердің oргaнoлептикaлық, қoректік, сіңімділік жəне бaктерицидтік қaсиеті жaғынaн өзіндік ерекшеліктері бар [3,4]. Сүтқышқылды өнімдердің биологиялық құндылығы оның құрамындағы азотты қосылыстардың, көмірсулардың, липидтердің, минералды тұздардың, ферменттердің, витаминдердің және басқа да органикалық қышқылдардың, имунды денелердің, микровитаминдердің жеткілікті мөлшерде болуымен ерекшеленеді.
Технология саласындағы мемлекеттік саясаттың басты мақсаты ғылым, техника, технологияның дамуындағы әлемдік тенденциялардың негізінде инновациялық даму жолына көшу болып табылады, сонымен қатар мемлекеттік саясаттың басты мақсаты халықтың денсаулығын жақсартуда функционалдық ингредиенттермен байытылған сүт өнімдерінің технологиясын зерттеу және дамыту маңызды болып табылады. Сол себепті, организмді табиғи қоректік заттармен қамтамасыз етуге қабілетті құндылығы жоғары тамақ өнімдерін пайдалану экологиялық жағдайлармен байланысты туындаған метаболиттік бұзылуларды түзетуде маңызды сілтеме болып саналады.
Дипломдық жұмыстың мақсаты - өсімдіктекті пребиотиктермен байытылған сүт қышқылды өнімдердерді әзірлеу және олардың пребиотикалық қасиеттерін зерттеу.
Жұмыстың міндеттері:
Сүт қышқылды өнімнің физико-химиялық көрсеткіштерін анықтау
Айранның құрамындағы жалпы витаминдердің сандық мөлшерін зерттеу
Алынған үлгінің құрамындағы минералдық заттардың құрамын анықтау
1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1 Функционалдық тамақ өнімдерін өндіру және оларды дамытудың маңыздылығы
Функционалдық мақсаттағы өнімдерді өндіру мәселелері қазіргі заманғы технологияларды әзірлеумен және тамақ өнімдері сапасының критерийлерімен айналысатын мамандардың басты назарында. Жаңа сапалық сипаттамалары бар және өзара құрамы, биологиялық және энергетикалық құндылығы бар өнімдер стандарттау объектілері ретінде де қарастырылады.
Адам жəне қоршаған ортаның өзара байланысын орнататын қоршаған орта ұзақ кезең бойы ауа, су жəне топырақтың, тамақтану процесінің ластану көзі болғандықтан, адам ағзасының қоршаған ортаның қолайсыз жағдайларына бейімделуіне мүмкіндік туғызуы тиіс. Осыған байланысты мемлекет денсаулыққа зиян келтіретін тағам өнімдерін тұтынудан қорғайтын заң шығарушы актілер қабылдауда. Азық-түлік шикізаты, тағам өнімдерінің сапасын жəне халықтың тамақтану жағдайын, сонымен қатар адам ағзасына олардың кері 20 əсер етуін жан-жақты зерттеу жұмыстары халық денсаулығын қамтамасыз етудің маңызды шарты болып табылады. Фундаментальды жəне қолданбалы ғылым түрлері болашағы бар бағыттарда дамиды, олар салауатты тамақтану түсінігі туралы біздің санамызды кеңейтіп, азық-түлік шикізаты мен тағам өнімдері өндірісінің процестерін жетілдіруге технологиялық негіз құрайды жəне мемлекеттік саясаттың маңызды факторы болып табылады.
Салауатты тамақтану саласындағы мемлекеттік саясат - азық-түлік шикізаты, тағам өнімдері, минералды тыңайтқыштар, ветеринарлық препараттар, дəрумендер жəне биологиялық белсенді қоспалар өндірісі жəне тамақтану гигиенасы саласындағы ғылым жəне техника дамуының болжамдарын ескере отырып, адам денсаулығын жəне тамақтану жағдайын тұрақты бақылау негізінде құрылады [5].
Салауатты тамақтану саласындағы мемлекеттік саясат негізіне келесі қағидалар қойылған: - адам денсаулығы мемлекеттің маңызды приоритеті болып табылады; - тағам өнімдері адам денсаулығына зиян келтірмеуі тиіс. Салауатты тамақтану саласындағы мемлекет саясатының объектісі Қазақстан Республикасының азаматы, яғни тағам өнімдерін тұтынушы, азық-түлік шикізаты мен тағам өнімдерін өндіруші, азық-түлік шикізатын жəне (немесе) тағам өнімдерін сатушы болып табылады, ал олардың арасындағы құқықтық қатынастар Қазақстан Республикасының заңнамасымен реттеледі. Тағам өнімдерін өндіруге арналған шикізат жəне компоненттер адам денсаулығына зиян келтіретін заттарды түзбейтін жəне жинамайтын жағдайда өсірілуі, өндірілуі жəне өңделуі тиіс. Ауылшаруашылық шикізаты немесе тағам өнімдерін технологиялық өңдеу, тасымалдау, сақтау жəне сату барысындағы кез келген əрекеттер адам денсаулығы жəне өміріне қауіпті болатын өнімнің ластану жəне бұзылу мүмкіндіктерін болдырмауы тиіс. Тамақ адам ағзасының тағамдық заттармен энергияға қажеттілігін қанағаттандырып қана қоймай, ауруды алдын алу жəне емдік қасиеттерді орындауы тиіс. Мемлекет балалардың тиімді тамақтануына жəне денсаулығына ерекше көңіл бөлуі тиіс [6].
Сапалы азық-түлікпен қамтамасыз ету бүгінде дамушы елдермен қатар дамыған елдердің де үлкен мәселесі болып отыр. Себебі тағам өнімдерінде дәрумендер, ағзаға қажетті элементтер жетіспейді. Қазіргі заманауи технология бойынша өсірілген өнімдердің өзі шаруашылықтың бастапқы кезінде пайдалы дәрумендердің 30 пайызын жоғалтады екен. Оның орнын толтыру үшін функционалды тағамдар өндіріледі. Функционалды тағамдар дегеніміз -микроэлементтермен, дәрумендермен арнайы байытылған өнімдер. Осы өнімдер ағзаны жетіспейтін дәрумендермен толықтырады.
Табиғи биологиялық белсенді заттары жоғары болып табылатын жеміс-көкөніс шикізаттарынан функционалдық бағыттағы өнімдерді әзірлеу, сонымен қатар балғын және өңделген түріндегі жеміс, көкөніс пен жидектердің сапасын бақылау әдістерін жетілдіру, өнеркәсіптегі консервіленген өнімдерді шығару саласының өзекті мәселесі болып саналады. Осы бағыттардағы жұмыстар қажетті функционалдық және диеталық бағыттағы тағам өндірісін өндіруге және өнімдерді ресми заңнамалық негізде жұртшылыққа жеткізуге мүмкіндік береді [7].
Қазіргі уақытта бұршақ және дәнді дақылдар, сондай-ақ жеміс-жидек және көкөніс шикізаты негізінде функционалды, терапевтік және профилактикалық өнімдер әзірленуде. Мысалы, емдік-профилактикалық бағыттағы құрамында биологиялық белсенді қоспалары, тағамдық талшықтары, дәрумендері бар консервілердің ассортименті шығарылады, ол ұмытшақтық, жүрек-қан тамырлары ауруларын және қант диабетінің алдын-алуда қолданылады [8].
Биологиялық белсенді қоспалар ретінде антиоксиданттар (аскорбин қышқылы және бета-каротин), калий цитраты, тағамдық талшықтар (кебек), пектин, қоюлатқыштар, тұрақтандырғыштар қолданылады.
Тағамдық шырындар мен езбені дайындау үшін қолдануға арналған жеміс-көкөністердің ұнтақтарын өндіру технологиясы әзірленді, сондай-ақ ұнтақтарды кондитерлік өнімдерге, ет және сүт өнімдеріне, соның ішінде балаларға арналған тағамдарға қосады [9].
Қазақ тағамтану академиясының мамандары сүт пен жеміс композицияларын қосып, сәбіз, қырыққабат және қызылша шырындарына негізделген ашыған сусындар жасады. Тәжірибелік және клиникалық зерттеулер нәтижесінен бұл өнімдерінің гастроэнтерологиялық және метаболиттік-алиментарлы жағдайларда тиімді екендігі дәлелдеді. Өнімдер антиоксиданттық және детоксикациялық қасиетке ие және микробиоценозды қалыпқа келтіретін әсерге ие болды. Термиялық зақымдаулар негізінде жатқан, патогенетикалық механизмдерге ескере отырып, қара қарақат езбесін, витаминдер, микроэлементтер, және сүзбе қосылған жаңа мамандандырылған өнім әзірленді.
Өнімді пайдаланудың негізгі тиімді көрсеткіштерінің бірі қолайсыз жағдайлардың және басқа да күйік шалу әсеріне ағзаның улану қабілетінің төмендеуі; иммундық және антиоксиданттық қасиеттердің жақсаруы; дисбиотикалық бұзылулардың алдын алу; шырышты, асқазан-ішек жолдарының механикалық және химиялық бөлінуі; ағзаның гемопоэтикалық функцияларын арттыру болып табылады [10,11].
Қазақстан Республикасы халқының тамақтануындағы С дәруменінің жетіспеушілігі 50-70% асады, сонымен бірге В, РР дәрумендерінің жетіспеушілігі байқалады. Сондықтан, құрамында витаминдердің жоғары қоры бар өнімдерді пайдалану әр-түрлі аурулардың алдын-алуда маңызды болып табылады. Қазақ тағамтану академиясы жеміс шырындары негізінде B, PP және аскорбин қышқылының дәрумендерімен байытылған функционалдық сусындардың бір қатарын әзірледі. Сонымен қатар, сусындарда табиғи шырындардың көптеген комбинациялары қолданылады.
Қоршаған ортаның экологиялық жағдайы төмендегенде, құрамы пектин, каротин, тағамдық талшықтар, органикалық қышқылдар, минералды элементтерге бай көкөністерден консервіленген өнімдердің өндірісін көбейту қарастырылуда.
Жемістерден консервілердің жаңа түрлерін жасау кезінде жоғары органолептикалық сипаттамалардың, биологиялық және тағамдық құндылықтардың жоғарылауына, улы заттар мен радиоактивті элементтерді ағзадан шығару мүмкіндігіне негізделуі керек. Қазақстанда халықты мақсатты түрде детоксикациялық және антиоксиданттық қасиетке (АОҚ) ие жеміс-көкөніс негізіндегі функционалды өнімдермен қамтамасыз ету үшін келесіде келтірілген ережелер қажет:
Биологиялық құндылығы жоғары көкөністердің жаңа сорттары мен гибридтерін қолданып, олардың құрамындағы нитраттар мен улы элементтердің дәрежесін қарастыру;
Жергілікті дәстүрлі емес шикізаттан табиғи биологиялық қоспаларды пайдаланып өнімдердің жаңа түрлерін әзірлеу;
Жеміс-көкөніс негізіндегі функционалдық өнімдердің жаңа түрлерін өндіру кезінде өңделген шикізатта биологиялық белсенді заттардың жоғары деңгейін сақтау үшін шикізатты және жаңа консервілеу технологияларын дұрыс өңдеу;
Консервілердің диеталық және емдік мақсаттарға арналған жемістер мен көкөністер негізіндегі өндірісін кеңейту;
Жергілікті шикізат көздерін пайдаланып сусындардың ауқымын кеңейтіп, жабайы өсетін жеміс-жидектердің түрлерін қолдану;
Асқабақты диеталық, терапиялық және профилактикалық концентраттар дайындауда пайдалану, сондай-ақ мамандандырылған азық-түлік өнімдерін өндіру үшін бағалы шикізат ретінде қайта өңдеуді жалғастыру;
Жемістер мен көкөністердің бәсекеге қабілетті түрлерін өндіру - пектинге бай, жабайы жемістер мен жидектерді (мүкжидек, саңырауқұлақ, көк шабақ, тау күл, бұршақ, алмұрт, алма және т.б.) пайдаланып алма шырынын, әртүрлі сусындарды өндіру.
Микронутриенттердің тапшылығынан басқа, әсіресе балалар мен егде жастағы адамдардың тағамдық қорында ақуыздың жетіспеушілігінің бар екендігі алаңдатады. Бұл соңғы жылдары балалар мен жасөспірімдерде тамақпен байланысты аурулардың таралуының және өсуінің себебі болып отыр: рахит және гипотрофия - 2 есе, анемия - 1,5 есе, балалар мен жасөспірімдер арасында эндокриндік патология - 1,5 есе таралған. Бұл аурулардың басым көпшілігі дұрыс тамақтанбаумен және жеке адамның тағамды пайдалану тәртібіне байланысты. Кейбір азық-түліктерді көп мөлшерде пайдаланған жағдайда ағзаның өмірлік маңызды мүшелеріне әсер етеді және зиянды әдеттермен, тұқым қуалайтын және экологиялық қолайсыздықтармен қатар көптеген аурулардың пайда болуына ықпал ету мүмкіндігі дәлелденген. Себебі, қазіргі кезде кейбір азық-түлік өнімдері қауіпті факторлардың (дайын картоп езбесі, қуырылған тауық, картофель фри, фас-фуд өнімдері, чипстер және басқа да осы тектес тағамдар) қатарына кіреді. Осының салдарынан жүрек-қан тамыр (холестериннің көбеюі), диабет (глюкозаның артуы), инсульт және т.б. аурулары пайда болады [12].
Қазіргі кезде денсаулыққа пайдалы тамақ өнімдері деп аталатын ұстаным бар. Ол белгілі-бір аурулардың алдын алу немесе олардың жағдайын жақсарту, жеңілдету мүмкіндігін көрсетеді. Мысалы, жүрек - қантамыр ауруларына С және Е дәрумендері, каротиноидтар, флавоноидтар, кейбір органикалық емес элементтер, тағамдық талшықтар қарсы тұра алады. С витаминін қолдану ағзаны асқазан обырынан, ал бета каротинді - өкпе обырынан қорғауға мүмкіндік береді. Остеопороздарды тағам рационына құрамында кальций мен К, С, В6 және бор элементі сияқты дәрумендер бар өнімдерді енгізе отырып, алдын-алуға болады.
1.2 Сүт қышқылды өнімдер - адам тамақтануындағы қажетті және маңызды шикізат көзі
Лактозаның ашуына негізделіп алынған сүт өнімдері сүт қышқылды өнімдер деп аталады. Ашу сипаты бойынша оларды екі топқа бөледі.
Бірінші топқа сүт қышқылды ашу негізінде жасалған өнімдер: йогурт, ацидофильді өнімдер, сүзбе, қаймақ жатады.
Екінші топқа аралас ашу (сүт қышқылды және спирттік) негізінде алынған өнімдер жатады: айран, қымыз және т.б.
Сүт қышқылды өнімдер ішінде калориялығы жоғары өнім - қаймақ. Қаймақта сүтке қарағанда А және Е витаминдері 7-10 есе көп. Қаймақ пастерленген кілегейді сүт қышқылды стрептококкалар негізінде жасалған ашытқымен ашыту арқылы алады. Қаймақта (%): су 54,2-82,7; белок 2,4-2,8; май 10-40; көмірсу 2,6-3,2; минералды заттар 0,4-0,5; А,Е,В1, В2, РР,С витаминдері бар және 10г қаймақтың энергетикалық құндылығы 116-382 ккал құрайды. Майлылығына байланысты қаймақ келесі түрлерге ажыратылады:
Майлылығы 10% емдәмдік қаймақ пастерленген гомогенденген кілегейден алынады және С, В витаминдерімен байытылған. Сортқа бөлмейді.
Майлылығы 20 және 25% қаймақ майлы өнімдерді жеуге болмайтын тұтынушыларға арналған. Сортқа бөлінбейді [13].
Кәдімгі қаймақ - майлылығы 30%, нормаланған кілегейді ашыту арқылы алынады. Таза сүт қышқылды дәм мен иіске ие, пастерленген сүтке тәне дәм мен аромат айқын білінеді. Жоғары (қышқылдылығы 65-90оТ) және 1-ші (қышқылдылығы 65-110оТ) сорты өндіріледі. 1-ші сортты қаймақта әлсіз білінетін жем, ағаш ыдыс дәмдерінің болуы және қарашадан көкек айларына дейін сәл қышқылтым татиды. Қаймақ консистенциясы біртекті, түсі - сарғыш реңді ақ.
Майлылығы 36% қаймақ тек балғын нормаланған пастерленген кілегейден өндіріледі. Екі әдіспен өндіріледі: балғын кілегейді жетілдіру және ашыған кілегейді жетілдіру. Дайын қаймақ таза сүт қышқылды дәм мен иіске ие. Әлсіз білінетін ыдыс (ағаш) дәмінің болуы мүмкін. Консистенциясы - біртекті, қою, түсі- крем реңді ақ түсті. Қышқылдылығы 65-90оТ дейін болу керек. Сортқа бөлінбейді.
Майлылығы 40% әуесқойлық қаймақ өте майлы кілегей мен сүтті-белок негізден өндіріледі. Ол тығыз консистенциясымен ерекшеленеді, бұл оны қағаз қораптарға буып-түюге мүмкіндік береді. Сортқа бөлінбейді [14].
Сонымен қатар қосымша заттармен толтырылған қаймақтар өндіріледі: асханалық (15% май), шаруа қаймағы (18% май), үй қаймағы (23% май), десертті (20 және 25% май, жеміс-жидекті, кофе және шоколад толтырғыштарымен), ацидофильді (20% май, ацидофильді таяқша микроорганизмдерін қолданған), ерекше (10 және 20% май, сүт майы мен қорытылған май негізінде өндірілген). Қаймақты 8оС дейін температурада шығарылған сәттен бастап 72 сағатқа дейін сақтайды.
Белокты сүт қышқылды өнім - сүзбе. Құрамында толық құнды белоктардан басқа минералды заттар болады. Оның құрамына белок 14-17%, май 3-18%, минералды заттар 1-1,5% кіреді. Сүзбе қарт адамдарға, сонымен қатар өкпе және сүйек туберкулезінде, асқазан, бүйрек ауруларында пайдасы өте зор болып табылады. Сүзбе өндірісінде пастерленген және пастерленбеген сүт қолданылады. Пастерленген сүттен алынған сүзбені тікелей тамаққа қолдануға және одан сүзбе өнімдерін дайындауға қолданылады. Пастерленбеген сүттен алынған сүзбе тек жартылай фабрикаттарды (сырник, варениктер), балқытылған сырларды және қолданар алдында термиялық өңдеуді қажет ететін сүзбе өнімдерін өндіруде қолданылады. Сүзбе қышқыл-мәйекті және қышқылды әдістермен өндіріледі. Сүзбені қышқыл-мәйекті әдіспен өндіргенде сүтті пастерлейді, суытады да, сүт қышқылды бактериялар және мәйекті ферменттен тұратын ашытқы қосады, алынған ұйытындыны текшелерге кесіп сығымдайды. Сүзбені қышқылды әдіспен өндіргенде сүтті сүт қышқылды ашытқымен ашытады, ұйытындыны кеседі, ал сарысудың бөлінуін тездету үшін қыздырады. Бұндай әдіспен майсыз сүзбе алынады. Бастапқы шикізат түріне байланысты сүзбе майлы, жартылай майлы және майсыз деп бөлінеді. Майлы (майлылығы 18%), жартылай майлы (майлылығы 9%) сүзбелерді қышқылдылығы 20оТ аспайтын пастерленген сүттен алады. Сүзбенің дәмі мен иісі таза, нәзік, сүт қышқылды, бөтен дәм мен иіссіз. Түсі ақ, сәл сарғыштау. Массасы бойынша біртекті таралған. Жұмсақ емдәмдік сүзбені майсызданған сүтке кілегей қосып алады. Майсызданған сүтке сарысуын бөліп алғаннан кейін сүзбеге кілегей, кейде жеміс-жидек сироптарын қосады. Оның майлылығы 11%, ылғалдылығы 73%, қышқылдылығы 210оТ дейін. Дәмі таза, сүт қышқылды. Шаруа сүзбесін де майсызданған сүтке кілегей қосып алады. Оның майлылығы 5%, ылғалдылығы 74,5%, қышқылдылығы 200оТ дейін. Дәмі мен иісі таза, сүт қышқылды өнім [15].
Үй ірімшігін немесе кілегейлі дәнді сүзбе белок, май және ылғал мөлшері бойынша жартылай майлы сүзбеге жақын, тек дәнді құрылымды болады, тек дәнді құрылымымен ерекшеленеді. Құрамында 20% дейін май, 1% тұз бар. Қышқылдылығы 150оТ дейін. Сату мерзімі - 36 сағат. Таза сүт қышқылды дәмімен ерекшеленеді, пастерленген кілегей дәмі мен ароматы айқын білінеді. Консистенциясы нәзік, жұмсақ, сүзбе дәндері айқын ажыратылады. Түсі - ақтан ашық сарыға дейін. Сүзбені ұзағырақ сақтау үшін сүзбені -25оС-та қатырады да, -18оС-та оралған сүзбені 4 айға дейін, өлшемді сүзбені 6 айға дейін сақтайды.
Жай ашытылған сүт өнімдері (простокваша) пастерленген, стерилденген немесе қайнатылған сиыр сүтіне сүт қышқылды бактериялардың таза дақылдарымен ашыту арқылы алады. Оны ашытқы, дәмдік және ароматты заттар, С витаминін қосып немесе қоспай өндіреді. Жай ашытылған өнім түрі мен аттары сүттің термиялық өңделуіне, майлылығына және қолданылатын бактериалды ашытқы түріне байланысты. Майлылығы бойынша простокваша майсыз және майлы (1,5; 2,5; 3,2; 4 және 6% май) болып бөлінеді. Дайындау технологиясы мен бактериалды ашытқы құрамына байланысты төмендегідей түрлері өндіріледі [16].
Мечник жай ашытылған өнімі пастерленген сүтке сүт қышқылды стрептококка мен болгар таяқшасын 4:1 қатысында қосып ашытылып алынады. Сүтке болгар таяқшасын қосу нәтижесінде айқын білінетін дәм мен нәзік консистенция пайда болады. Сүтті шамамен 40-50оС температурада ашытады, ашу 2,5-3 сағаттан кейін 38оС температурада аяқталады. Дайын өнім таза сүт қышқылды дәм мен иіске ие; шекті мөлшерде тығыз, ұйытындысы тұрақты, газ түзілмеген және сарысуы бөлінбеген.
Кәдімгі жай ашытылған өнімді шикі немесе майсызданған сүтті мезофильді сүт қышқылды стрептококкалар дақылдарымен 32-35оС температурада ашытып алады. Ашыту ұзақтығы 5-6 сағат. Олар нәзік сүт қышқылды дәмге ие, ұйтындысы тығыз, газ түзбейді.
Ацидофильді жай ашытылған өнімдер сүтті сүт қышқылды бактерия мен ацидофильді таяқшамен ашытып алынады. Сүтте бір мезгілде сүт қышқылды стрептококкалар дамуы үшін ашыту температурасы 40-42оС деп белгіленеді. Егер ашу кезінде ацидофильді таяқшаның шырышты түрін енгізсе, онда ацидофильді жай ашытылған өнім созылмалы ұйытындыға ие болады. Ұйытындысы сәл созылғыш, дәмі жағымды сүт қышқылды болады. Жай ашытылған өнім қышқылдылығы 80-110оТ. Жай ашытылған өнімдері сүтке болгар таяқшасы мен термофильді сүт қышқылды стрептококканы 3:1 қатынасында қосып, және лактаза ашытатын ашытқы қосып алады. Ашыту температурасы 50-55оС. Оның консистенциясы нәзік, сәл созылымды, дәмі басқа түрлеріне қарағанда қышқыл болу керек.
Ряженка 95оС температурада 3 сағат тұрғызылған 6% майлылыққа дейін нормаланған сүт пен кілегей қоспасын термофильді сүт қышқылды стрептококкамен ашытып алады. Ряженканы 36-38оС температурада ашытып алады. Ашыту ұзақтығы - 2,5-3 сағат. Ол крем реңді ақ түске, қайнатылған сүттің дәміне ие. Ряженка қышқылдылығы 80-110оТ.
Варенец стерилденген немесе қайнатылған сүтті сүт қышқылды стрептококкалармен болгар таяқшасын қосып немесе қоспай ашытып алады. Сүтті автоклавта 120оС температураға дейін стерилдеп, осы температурада 10-15 минут тұрғызады да ашытқы қосады. Қатпарлы жай ашытылған өнімдерді шикі сүтті сүт қышқылды бактериялармен және болгар таяқшасымен джем немесе тосап қосып ашытады. Варенец сыртқы түрімен ерекшеленеді, стерилденген сүттің түсіне негізделген сәл қоңыр реңді және қайнатылған сүтке тән дәмі бар. Варенец қышқылдылығы 80-110оТ [17].
Сүттің құрғақ майсызданған зат мөлшері жоғары сүт қышқылды өнім - йогурт. Ол өте пайдалы, себебі оның құрамында басқа сүт қышқылды өнімдерге қарағанда белок көп. Йогурт алу үшін шикі және майсызданған сүтке құрғақ сүт, кілегей, жеміс-жидек сиропы, жемістер мен жидектердің бүтін бөліктерін қосып алады. Қолданылатын шикізатқа байланысты йогурт шикі сүттен алынған йогурт; нормаланған сүттен алынған йогурт; қалпына келтірілген сүттен алынған йогурт болып бөлінеді. Қосылған тағамдық дәмдік өнімдерге, ароматизаторлар және тағамдық қоспаларға байланысты йогурт: жемісті (көкөністі); ароматталған болады. Майлылығына байланысты сүтті майсыз (0,1% дейін); сүтті майлылығы төмендетілген (0,3-1,0%); сүтті жартылай майлы (1,2-2,5%); классикалық сүтті (2,7-4,5%); сүтті-кілегейлі (4,7-7,0%); кілегейлі-сүтті (7,5-9,5%); кілегейлі (10% дейін).
Айран сәл өткір сүт қышқылды дәмі мен сұйық қаймақ консистенциялы, ақ түсі, біртекті текстуралы, қышқыл сүт иісі баржәне көмірқышқыл газының аз бөлігі болатын өнім. Ол аралас ашу (сүт қышқылды және спирттік) өніміне жатады. Айранды пастерленген шикі немесе майсызданған сүттен айран саңырауқұлақтарымен немесе сүт қышқылды бактерияларының таза дақылдарымен және айран саңырауқұлағымен ашытып алады. Айран емдәмдік және емдік қасиеттерге ие, шөлді басады, тәбет ашады, бүйрек, бауыр, жүрек ауруларымен ауыратын адамдарға пайдалы. Айранның емдік қасиеттері антибиотик заттардың жинақталуына негізделген. Айран - сүтқышқылды бактериялардың яғни таяқшалар, стрептокококтар, ашытқылар, сірке қышқылы бактерияларының ашытуы арқылы алынатын қоректік сусын. Айран славян және Балқан елдері, Германия, Норвегия, Швеция, Венгрия, Финляндия, Израиль, Польша, АҚШ және Таяу Шығыс елдерінің тұрғындары арасында кең тараған. Айран алғаш рет Эльбрус маңындағы таулы аймақтарындағы Қарашай және Балқар халықтарының альпинистері сүтке саңырауқұлақтың түсуі негізінде ашуынан пайда болған кезінен анықтаған. Оларды басқа тауарларға айырбастау кезінде валюта ретінде пайдаланған, тіпті қыздардың үйлену тойында сыйлық ретінде берілген. Сусынның бүкіл әлем бойынша таралуы 1867 жылдан басталды. Бұрынғы КСРО-да кефирді жаппай дайындау 1913 жылдан бастап Мәскеуде жаппай дайындала бастады, сол жерден ол бүкіл Кеңес Одағы бойынша тарады. Қазіргі заманғы тамақ өнеркәсібі нарығында айранның бірнеше түрін шығарады: майдың мөлшері 0,01% -дан 1% -ға дейін төмен майы бар айран; классикалық айран - 2,5%; майлы айран - 3,2%; кремді айран - 6%. Сондай-ақ айранның сіңуі мен тамақ қорытылуын жақсарту үшін кейбір түрлеріне бифидобактериялар қосылады. Айран 0,5 және 1 литрлік пластикалық және шыны шөлмектерде, полипропилен пакеттерде және тетрапакеттерде шығарылады [18].
Қымыз - бие сүтінен ашытылған шипалы сусын. Қымыз ақ түсті майда белок ұлпалары бар, қышқыл дәмді көбік түзетін сұйықтық болып табылады. Қымыз да айран сияқты аралас ашу өнімі болып табылады. Қымыз өндіргенде болгар таяқшасы мен лактозаны ашытатын сүт ашытқыларының дақылдарынан тұратын ашытқы қолданылады. Ашу кезінде спирт мен көмірқышқыл газы жиналады. Қымыздың тағамдық құндылығы белок мөлшеріне, В тобы және С витаминдерінің болуына, сонымен қатар ауру тудырғыш микробтардың, әсіресе туберкулез таяқшасының дамуын тежейтін антибиотиктердің болуына негізделген. Қымыз тәбетті ашады, жүйке жұмысын белсендіреді, шаршағанды басады, ас қорытуды жақсартады. Жетілу мерзіміне қарай қымыз әлсіз (бір күндік) - спирт мөлшері 1% дейін, қышқылдылығы 70-80оТ, орташа (екі күндік) - спирт мөлшері 1,75% дейін және қышқылдылығы 81-100оТ, күшті (үш күндік) - спирт мөлшері 2,5% дейін және қышқылдылығы 101-120оТ. Қымыз сапасына қойылатын талаптар бойынша қымыз газ түзетін (көпіршікті) консистенциялы, сарысу мен ұйыған белок тұнбасыз болу керек. Түсі сұрғыш реңді ақ түсті. Дәмі мен иісі - таза, сүт қышқылды, өткір. Май мөлшері 0,8% болады. Қымызды 48 сағатқа дейін сақтайды [19].
Ацидофильді сусындар пастерленген сүттен ацидофильді таяқшамен (басқа да сүт қышқылды бактериялар қосылу мүмкін) ашытылып алынады. Қант және ароматты заттар (ванилин, корица) қосылу мүмкін. Ацидофильді сусындарға ацидофилді және ацидофильді-ашытқы сүті, ацидофилин жатады. Ацидофильді сүт пастерленген сүттен ацидофильді таяқшамен ашытып алынады. Оның майлы, майлы тәтті, бал, майсыз, майсыз тәтті түрі өндіріледі. Консистенциясы сәл созылғыш. Ацидофильді-ашытқы сүті пастерленген сүтті ацидофильді таяқша мен сүт ашытқыларымен ашытып өндіеді. Дәмі өткір, қышқыл, сәл спирт татымды болады. Ацедофилин шикі немесе майсызданған сүтті ацидофильді таяқшамен, сүт қышқылды стрептококкамен және айран ашытқысымен ашытып алынады. Майлы, майлы тәтті, майсызданған, майсызданған тәтті болып өндіріледі. Консистенциясы тығыз ұйытынды болып табылады, ал шайқағанда кішкене газ түзілген біртекті сұйық масса. Дәмі мен иісі сүт қышқылды. Ацидофильді сусындардың майлы, майсыз, тәтті және қантсыз түрлері өндіріледі [20].
Сүт қышқылды сырлар. Сүт қышқылды сырларға жасыл үгітілген сыр жатады, оны майсызданған сүттен өндіреді. Сүттің ұюы термофильді микрофлора әсерінен жүреді. Жетілу нәтижесінде (2-3 апта) сыр массасы пептонданады, түсі сары және жағымды алма дәмі пайда болады. Жетілген массаға 1-2% тригонела жапырағының ұнтағын және 5% тұз қосады. Массаны 100 г-нан конус тәрізді пішінмен қалыптайды, содан кейін бастарды 10оС температурада 2-3 апта кептіреді. Сырды бас немесе ұнтақ түрінде өндіреді және оны аспаздық өнімдерге өткір ароматты татымдық ретінде қолданады. Балқытылған сыр өндірісінде шикізат ретінде жұмсақ және қатты мәйекті сырлар, жетілуі әртүрлі тұздық сырлар, балқытуға арналған сыр (майсыз және 40% майлылықты тез жетілетін сыр), сонымен қатар сүт өнімдері (сүзбе құрғақ сүт, сары май, кілегей, қаймақ), дәмдік толтырғыштар (какао ұнтағы, кофе, жеміс-жидек шырындары, дәмдеуіштер, татымдықтар, ас тұзы) және бояғыштар қолданады.
Шикізатты алдын ала ластанудан және жеуге жарамсыз бөліктерден тазарту үшін өңдейді, ұнтақтайды және рецептураға сәйкес араластырады. Қоспаға балқытқыш тұздар - фосфор және лимон қышқылының натрий тұздарын қосады. Қыздыру кезінде балқытқыш тұздар сырдағы майдың қорытылуын және белок коагуляциясын болдырмайды. Балқытқыш тұздар сыр массасына енуі үшін 1-2 сағат тұрғызады, содан кейін 75-90оС температурада балқытады, суытады және орайды.
Шикізат пен технология ерекшелігі бойынша сырлар топтарға бөлінеді: Дәмдеуіш қосылмаған балқытылған сырлар тығыз құрылымды және бөліктерге жеңіл кесіледі. Дәмдеуіш пен толтырғыш қосылған балқытылған сырларға бұрыш қосылған өткір сыр, ет ыстамалары қосылған сыр және т.б. жатады. Паста тәрізді сырлар жетілу дәрежесі жоғары Швейцар типті ірі сырлар негізінде жасалады. Оларға жоғары консистенция мен майлылық (50-60%) тән. Бұл топқа Дружба, Лето, Волна, Янтарь, Коралл сырлары жатады. Пластикалық тәтті сырлар ірімшіктен сары май, қант және дәмдік толтырғыштар қосып алынады. Қоспаны гомогенизациялайды. Оларға Апельсинді, Жемісті, Шоколадты, Лимонды сырлар жатады. Балқытылған сыр консервілерін өндіргенде ыстық сыр массаларын герметикалық жабады, содан кейін 100-105оС температурада стерилдейді немесе 75-90оС температурада пастерлейді. Стерилденген, Пастерленген және сиыр еті қосылып пастерленген сырлар жатады [21]. Сыр сапасына қойылатын талаптар және сақтау кезінде стандарттармен сырлардың ылғалдылығы, май мөлшері және тұз мөлшері бекітіледі. Қатты мәйекті сырлар органолептикалық көрсеткіші бойынша жоғары және 1-ші сортқа бөлінеді. Жұмсақ сырлар сортқа бөлінбейді. Сыр сортын 100 баллдық жүйе бойынша анықтайды. Дәмі мен иісіне 45 балл, консистенциясына 25 балл, суретіне 10 балл, қамыр түсіне 5 балл, сыртқы түріне 10 балл, ормасы мен маркіленуіне 5 балл беріледі.
1.3 Пребиотиктер - физиологиялық тағамдық ингредиент және ішек микрофлорасын белсендендіруші миркобтық емес қосылыстар
Функционалды тамақтанудың негізгі санаттарының бірі - пребиотиктер мен пробиотиктер болып табылады. Сондықтан тағам құрамына көптеген балласттық заттарды (түрлі тағамдық талшықтар), сондай-ақ бактериялардың тірі дақылдарын (бифидум өнімдері, йогурттар және т.б.) қолданылады. Ол ішек микробиоценозының бұзылуының алдын алуға ықпал жасайды.
Пребиотик - адамның тамақ өнімдерінің құрамында тағамға жүйелі түрде қолданғанда, ішектің қалыпты мирофлорасының биологиялық белсенділігінің өсуін іріктеп стимулдеу нәтижесінде, адам ағзасына қолайлы әсер етуді қамтамасыз ететін зат немесе заттар кешені түріндегі физиологиялық функционалдық тағамдық ингредиент. Пребиотиктердің негізгі түрлері: дисахаридтер, олигосахаридтер, полисахаридтер, көп атомды спирттер, амин қышқылдары және пептидтер, ферменттер, органикалық төмен молекулалы және қанықпаған май қышқылдары, антиоксиданттар, адамға пайдалы өсімдік және микробтық экстракттар және т.б. [22].
Пребиотиктер қалыпты ішек микрофлорасы үшін қоректік орта болып табылады. Көп жағдайда бұл қабілет пребиотиктердің ас қорыту шырындары мен ферменттердің әсеріне, төзімділігіне байланысты. Соның арқасында олар асқазан ішек жолдарының (АІЖ) жоғарғы бөліктерінде адсорбцияланбайды және гидролизденбейді, бифидо- мен лактобактериялардың тіршілік ету орнына өзгеріссіз келеді. Ішекте пребиотиктер оның эпителийінің зақымдануынан қорғайды және адгезияға, яғни ішек қабырғаларының ішкі бетіне бифидо- және лактобактериялардың бекітілуіне ықпал етеді.
Адам ішегінің микрофлорасы адам ағзасының құрамдас бөлігі болып табылады және көптеген өмірлік маңызды қызметтерді орындайды. Микроорганизмдердің әр түрлі бөлектерінде мекендейтін микроорганизмдердің жалпы саны шамамен жеке жасушалардың санынан екі есе асып түседі және ол 1014-15 құрайды. Адам денесіндегі микроорганизмдерінің жиындық салмағы 3-4кг құрайды. Микроорганизмдердің көп бөлігі асқазан ішек жолында және жұтқыншақта (75-78%) болады, ал қалғандары несеп-жыныс жолдарында (ер адамдарда 2-3%, әйелдерде 9-12%-ға дейін) және тері жабынында мекендейді.
Асқазан ішек жолындағы микроорганизмдердің құрамы және олардың таралуы. Денсаулығы жақсы адамның ішек жолында шамамен 500-ден астам микроорганизмдер бар. Ішек микрофлорасының ортақ массасы 1-ден 3 кг дейінгі аралықта болады [23]. Асқазан ішек жолдарының бөлімдерінде бактериялардың саны әртүрлі болса, ал микроорганизмдердің көп бөлігі тоқ ішекте (1010-12 КОЕмл жуық, бұл оның 35-50% құрайды) орналасқан. Ішек микрофлорасының құрамы бала өмірінің алғашқы күндерінен бастап қалыптасады және жасы келген кезде бірқатар өзгеріске ұшырайды. Дені сау балалардың тоқ ішегінде факультативті анаэробты бактериялар тобы Streptococcus, Staphylococcus, Lactobacillus, Enterobacteriacae, Candida мекендейді және биоценоздың 80%-ын анаэробты грамоңды бактериялар: пропионбактериялар, велонеллалар, эубактериялар, анаэробты, пептококкалар лактобациллалар және граммтеріс бактероидтар мен фузобактериялар құрайды.
Адам тоқ ішегінде көптеген бактериялардың түрі кездеседі: Сtinomyces, Bacillus, Corynebacterium, Peptococcus, Acidaminococcus, RoseburiAnaerovibrio, Propionibacterium, Вutyrovibrio, Acetovibrio, Campylobacter, Disulfomonas,Selenomonas, Spirochetes, Succinomonas, Coprococcus.
Микроорганизмдердің көрсетілген топтарынан басқа да анаэробты бактериялардың өкілдерін анықтауға болады (Gemiger, Anaerobiospirillum, Metanobrevibacter, Megasphaera, Bilophila), патогенді емес әртүрлі қарапайым бактерия өкілдері (Chilomastix, Endolimax, Entamoeba, Enteromonas) және оннан астам ішек вирустары кездеседі [24].
Барлық микроорганизмдер мен макроорганизмдердің жиынтығы өзіндік симбиозды құрайды, онда әркім өзі өмір сүруі үшін бәсекелестікте болады. Ішек микрофлорасының микроорганизмге қатысты функциялары жергілікті деңгейде де, жүйелі деңгейде де іске асырылады, бұл ретте бактериялардың әр түрлері бұл ықпалға өз үлесін қосады.
Ішек жолының микрофлорасы үшін тамақтану. Ішекті мекендейтін микроорганизмдердің қоректенуі өзінің ферментативтік жүйелерімен қорытылмайтын және аш ішекке сіңірілмейтін асқазан ішек жолдарының жоғары орналасқан бөлімдерінен келіп түсетін нутриенттер есебінен қамтамасыз етіледі. Бұл заттар микроорганизмдердің энергетикалық және пластикалық қажеттіліктерін қамтамасыз ету үшін қажет. Нутриенттерді өз өмір сүруі үшін пайдалану қабілеті әр түрлі бактериялардың ферментативті жүйелеріне байланысты. Осыған байланысты негізінен сахаролитикалық белсенділігі бар, негізгі энергетикалық субстраты көмірсулар болып табылатын (негізінен сапрофитті флораға тән), ақуыздарды энергетикалық мақсаттар үшін пайдаланатын басым протеолитикалық белсенділігі бар (патогенді және шартты-патогенді флора өкілдерінің көпшілігіне тән) және аралас белсенділігі бар бактериялар шартты түрде бөлінеді. Тиісінше, тағамда қандай да бір нутриенттердің басым болуы, оларды қайта қорытудың бұзылуы әр түрлі микроорганизмдердің өсуін арттыратын болады.
Ішектің микробионтына арналған қоректену мен энергияның негізгі көздері қайта қорытылмайтын көмірсулар болып табылады: тағамдық талшықтар, резистентті крахмал, полисахаридтер, олигосахаридтер. Бұрын бұл азық-түлік компоненттері микроорганизм үшін қандай да бір маңызды емес деп болжай отырып, "балласты" деп аталды, алайда микробтық метаболизмді зерттеу барысында ішек микрофлорасының өсуі үшін ғана емес, жалпы адам денсаулығы үшін де олардың маңызы айқын болды [25].
Қазіргі анықтамаға сәйкес, пребиотиктер ішек микробиоценозының қалыпты құрамын қамтамасыз ете отырып, тоқ ішекте тіршілік ететін микроорганизмдердің бір немесе бірнеше топтарының өсуін немесе метаболизмін іріктеп, жартылай немесе толық сіңірілмейтін тағам компоненттері деп атайды.
Тоқ ішек микроағзаларының өздерінің энергетикалық қажеттіліктерін анаэробты субстратты фосфорлану есебінен қамтамасыз етеді. Негізгі метаболиті пирожүзім қышқылы ішкі бақылау ережесі (ІБЕ) болып табылады. ІБЕ гликолиз процесінде глюкозадан қалыптасады. ІБЕ қалпына келтіру нәтижесінде аденозинтрифосфаттың (АТФ) бір-бірінен төртке дейінгі молекулалары түзіледі. Жоғарыда келтірілген процестердің соңғы кезеңі әртүрлі метаболиттердің пайда болуымен әртүрлі жолдармен жүре алатын ашыту ретінде белгіленеді.
Осылайша, пребиотиктер тоқ ішектің микрофлорасының әл-ауқатын, тоқ ішектің дұрыс жұмыс жасауын қамтамасыз етеді және олардың елеулі метаболикалық әсерлеріне байланысты адам денсаулығының қажетті факторы болып табылады. Қазіргі жағдайда пробиотиктер тапшылығының алдын алу жаңа туған нәрестелерден бастап және егде жастағы адамдардың тиімді тамақтануын қамтамасыз етумен байланысты.
1.3.1 Пробиотиктер мен пребиотиктердің функционалдық тағамдарды өндірудегі орны
Соңғы жылдары ағзаға және оның нақты жүйелері мен мүшелеріне әсер етуі мүмкін функционалдық тағамдарды құруға көңіл бөлінуде.
Пробиотикалық азық-түлік өнімдері функционалдық тағамдарды өндіруде ерекше орын алады, себебі құрамында тірі микроорганизмдер, микробтан шыққан азықтық қоспалар бар, олар ішек микрофлорасын реттеу арқылы ағзаға оң әсерін көрсетеді (адам ішегінің патогенді және жағымсыз микрофлорасына қатысты антогонистік белсенділікті көрсету арқылы) [26,27].
МЕМСТ Р52349 сәйкес пробиотик (probiotic) - бұл адам үшін пайдалы (патогенді емес және уытты емес) тірі микроорганизмдер түріндегі функционалдық тағамдық ингредиент, ол препараттар түрінде немесе тағамдық өнімдер құрамында, тағамға жүйелі түрде қолданғанда ішектің қалыпты микрофлорасының құрамын қалпына келтіру және биологиялық белсенділігін ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz