Сүт құрамындағы заттардың жиналуы

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 52 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

АДЫЛХАНОВА ГУЛЬМИРА РЫСБЕКОВНА

Өсімдіктекті пребиотиктерді пайдалана отырып

функционалдық сүтқышқылды өнім алу

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

5В070100 - «Биотехнология» мамандығы

Алматы, 2019ж.

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

«Тағам өндірісі» факультеті

«Тағамдық биотехнология» кафедрасы

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

Өсімдіктекті пребиотиктерді пайдалана отырып

функционалдық сүтқышқылды өнім алу

Орындаушы:

5В070100 - «Биотехнология» мамандығының 4 курс студенті

Адылханова Гульмира «» 2018ж.

Жетекшісі:

б. ғ. к., доцент м. а.

Маматаева А. Т. «» 2018ж.

Қорғауға жіберілді:

«ТБ» кафедрасының меңгерушісі,

б. ғ. к., қауым. проф.

Аралбаева А. Н. «» 2018ж.

«ТӨ» факультетінің деканы,

т. ғ. к., доцент

Жаксылыкова Г. Н. «» 2018ж.

Алматы, 2019ж.

АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

Факультет Кафедра Мамандық

Дипломдық жұмысты орындауға

ТАПСЫРМА

Студентке

(фамилиясы, аты, әкесінің аты)

ДЖ тақырыбы

АТУ № «» бұйрығымен бекітілді

Аяқталған ДЖ-ты тапсыру уақыты

ДЖ-қа бастапқы мәліметтер

Сұрақтар тізімі немесе ДЖ-тың қысқаша мазмұны:

а)

б)

в)

Графикалық материал тізімі (міндетті түрдегі сызбаларды нақты көрсетумен)

Ұсынылатын әдебиет

Тиесілі жұмыс бөлімдері көрсетілген кеңесшілер

Тарау

Кеңесші кафедра

Тарау:

Кеңесші кафедра:

Тарау:

Кеңесші кафедра:

Тарау:

Кеңесші кафедра:

Тапсырманы тапсыру күні «»20__ж.

Кафедра меңгерушісі/ /

ДЖ жетекшісі/ /

Тапсырманы орындауға

қабылдаған студент / /

Күні «»20__ж. Қорғау күні«»20__ж.

Факультет МАК хаттама №

Кафедра МАК бағасы

Кеңес беру

ДЖ-ың тақырыбы

Түсіндірмелік бөлім бет

Графикалық бөлім бет

Студент/ /

қолы Аты -жөні

Жетекшісі/ /

қолы Аты -жөні

Кеңес берушілер (нақты мамандық бойынша бөлімдер ғана толтырылады)

Әдебиеттік шолу //

Технологиялық бөлім бойынша //

Норма бақылаушы //

Қорғауға жіберілді:

«ТБ» кафедрасының меңгерушісі

б. ғ. к., қауым. проф.

Аралбаева А. Н. «»2019ж

МАЗМҰНЫ

МАЗМҰНЫ:

МАЗМҰНЫ: НОРМАТИВТІ СІЛТЕМЕЛЕР

: 7

МАЗМҰНЫ: АНЫҚТАМАЛАР

: 8

МАЗМҰНЫ: БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР

: 9

МАЗМҰНЫ: КІРІСПЕ

: 10

: 1

МАЗМҰНЫ: ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ

: 12

: 1. 1

МАЗМҰНЫ: Функционалдық тамақ өнімдерін өндіру және оларды дамытудың маңыздылығы

: 1. 2

МАЗМҰНЫ: Сүт қышқылды өнімдердің химиялық құрамы мен қасиеттері

: 12

: 1. 3

МАЗМҰНЫ: Физиологиялық функционалды ингредиенттер - пробиотиктер және пребиотиктер, оларды сүт өнімдерінде қолдану

: 23

: 1. 3. 1

МАЗМҰНЫ: Құрамы пребиотиктерге бай тағам өнімдері. Алманың тағамдық құндылығы мен химиялық құрамы

: 30

: 1. 3. 2

МАЗМҰНЫ: Құрамы пребиотиктерге бай қызылшаның тағамдық құндылығы мен химиялық құрамы

: 32

: 2

МАЗМҰНЫ: ЗЕРТТЕУ МАТЕРИАЛДАРЫ МЕН ӘДІСТЕРІ

: 37

: 3

МАЗМҰНЫ: ЗЕРТТЕУ НӘТЕЖИЕЛЕРІ ЖӘНЕ ОЛАРДЫ ТАЛҚЫЛАУ

: 44

: 3. 1

МАЗМҰНЫ: Алынған функционалдық өнім құрамындағы жалпы ақуыз мөлшерін анықтау

: 44

: 3. 2

МАЗМҰНЫ: Үлгі құрамындағы минералдық заттардың көрсеткіштерін анықтау

: 46

: 3. 3

МАЗМҰНЫ: Сүт қышқылды шикізатының құрамындағы витаминдердің массалық үлесін анықтау

: 48

МАЗМҰНЫ: ҚОРЫТЫНДЫ

: 59

МАЗМҰНЫ: ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

: 60

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР

Осы жұмыста келесі стандарттарға сілтемелер пайдаланылған:

МЕМСТ 6709-72 Дистилденген су

МЕМСТ 10394-72 Химиялық 250, 400, 600 мл шыны ыдыстар

МЕМСТ 9876-73 Зертханалық шыны тамызғыштар

МЕМСТ 10515-75 Колориметриялық 10 мл шыны түтігі

МЕМСТ 24104-88 Зертханалық аналитикалық таразы, 1 және 2 класты дәлдікпен

МЕМСТ 1770-74 Зертханалық 100см ³ , 1000см ³ өлшегіш құтылар

МЕМСТ 5964 Әдістерді іріктеу, сынау және қабылдау

ҚР СТ 2019-2010 Сүт және сүттің өңдеу өнімдері. Терминдер мен aнықтaмaлaр.

МЕМСТ 5867−90 Сүт және сүт өнімдері. Мaйды aнықтaу әдістері.

МЕМСТ 23327-98 Сүт және сүт тaғaмдaры. Кельдaль әдісімен жaлпы aзoттың және белoктың мaссaлық үлесін aнықтaу.

МЕМСТ 3624−92 Сүт және сүт өнімдері. Қышқылдылықты aнықтaудың титрoметриялық әдістері.

МЕМСТ 3626−73 92 Сүт және сүт өнімдері. Ылғaл мен құрғaқ зaттaрды aнықтaу әдістері.

МЕМСТ 9225-84 Сүт және сүт тaғaмдaры. Микрoбиoлoгиялық сaрaптaудың әдістері.

АНЫҚТАМАЛАР

Жұмыста анықтамалармен сәйкес келесі терминдер қолданылады:

Сүт -бір немесе бірнеше жануардан лактатция кезеңінде бір немесе одан көп сауудан өнімге басқа қоспалардың қосылуынсыз немесе одан басқа қосылуынсыз немесе одан басқа заттардың алынуынсыз алынатын ауылшаруашылық малдарының сүт бездерінің секретциясы арқылы алынатын физиологиялық қалыпты өнім.

Сүтті өнімдер - өндірілген сүт өнімдері, ол өзіне сүт өнімдерін, сүтті құрамды өнімді қосады.

Сүтті өнім - сүттен өндірілген немесе оның құрамдас бөлігі сүт текті емес майдан және ақуыздан өндірілген азықтық өнім.

Құрама сүтті өнім - сүттен және қосымша өнімдер қосылған немесе қосылмаған және сүтті емес компоненттерден өндірілген азықтық өнім. Дайын өнімде сүттің құрамы 50% жоғары, балмұздақ пен тәтті тағамдарда сүт 40% жоғары болуы керек.

Сүт құрамды өнім - сүт немесе сүт өнімдерінен немесе сүттің өңдеуінен алынған қажет емес өнімдер және сүттектес емес компоненттер, соның ішінде сүттектес емес майлар немесе ақуыз дайын өнімнің құрғақ зат мөлшерінің құрамындағы сүттің құрғақ зат мөлшері 20 %-дан көп емес тағамдық өнім.

Казеин - май сүтінен дайындалған және сүт белоктарының ірі фракциясы.

Альбумин - сүт өндеудегі сарысуға өндірілген және ақуыз концентраты.

Сүт компоненттері - құрғақ заттар (май, сүт ақуызы, қант (Бета каротин ) фермент, витамин, минералды заттар), су.

Құрғақ сүт құрамы - су қосқандағы сүт компоненті.

Құрғақ емес сүт өнімі - май мен суды қосқандағы сүт компонеттері.

Плазмалық сүт - сүт белоктары, сүт, қант (Бета каротин ), минералды заттар, витаминдер және су фазасындаға коллоидтық жүйесі.

БЕЛГІЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР

АІЖ

асқазан ішек жолдары

АІЖ: мПа

-: -

асқазан ішек жолдары: миллипаскаль

АІЖ: СБК

-: -

асқазан ішек жолдары: сарысу белогының концентрациясы

АІЖ: ТСА

-: -

асқазан ішек жолдары: тұтас сүт алмастырушысы

АІЖ: МЕМСТ

-: -

асқазан ішек жолдары: мемлекеттік стандарт

АІЖ: Па/с

-: -

асқазан ішек жолдары: паскаль/секунд

АІЖ: СБК

-: -

асқазан ішек жолдары: сүттің беттік кернеуі

КІРІСПЕ

Қазақстандағы халықтардың функционалды тамақтануы да негізгі мəселе болып отыр. Бірақ, халықтың денсаулығының жағымсыз түрлі əсерлерден өзгеру тенденциясының етек алуы, экономика дамуының тұрақсыздығы жəне дұрыс ұйымдастырылмаған экологиялық жағдайға байланысты екендігі белгілі. Организмнің физиологиялық қажеттілігін өтеу үшін тамақпен, энергиямен қамтамасыз ету, аурудың алдын алу жəне емдеу мақсатында негізгі технологиямен өндірілген жаңа, сапалы өнімдер қажет. Организмді емдеуге қажетті түрлі дəрілік препараттарды алмастыратын, функционалды өнімдерге сұраныс дүние жүзінде артуда. Сол себепті, адам денсаулығын жақсартуда ішек микрофлорасының дұрыс жұмыс жасауына көп көңіл бөлініп, ферметтерге тұрақты биогенді қосылыстар немесе синбиотиктер (про- жəне пребиотиктердің жиынтығы) қолданылуда. Жалпы пребиотиктерге лактулоза, тағам талшықтары жəне олигосахаридтер жатады.

Сүт - мaл шaруaшылығы өнімдерінің бaсқa түрлері ішінде ерекше oрын aлaды. Oның құрaмындa aдaмның қaлыпты өмір тіршілігіне қaжетті көптеген тaғaмдық зaттaр бaр. Сүттің oргaнoлептикaлық, қoректік, сіңімділік жəне бaктерицидтік қaсиеті жaғынaн өзіндік ерекшелікке ие.

Биотехнологиялық өндірісті жандандыру қазіргі кезде ең өзекті мәселелердің бірі болып отыр. Сонымен қатар, соңгы жылдары ғылымда сарысуды өндеудің жаңа бағыттарына баса назар аударылуда. Ол сүт сарысуын мембрандық және технологиялық өндеу, сонымен қатар қалдығы аз және қалдықсыз технологияға көшу. Сүт өндірісі кәсіпорындарындағы мамандар сүт сарысуын жинақтау, сақтау ерекшеліктерін, сонымен қатар рационалдыпайдалануды игерген жағдайда бұл технологияны өндіріске кеңінен енгізу өзінің экономикалық пайдалы әсерін байқатуы қажет.

Функционалды тамақтанудың тағам нарығындағы өзіндік орны ерекше. Адам тіршілігінде стресті жағдайларды тудыратын және оның денсаулығына кері әсерін тигізетін экологиялық факторлар жеткілікті. Мұндай жағдайлар денсаулықты нығайтуға, өмір сапасын жақсартуға және дененің қорғау функцияларын күшейтуге арналған тиімді әдістерді табу қажеттілігін тудырады. Организмді әртүрлі зиянды әсерінен тиімді қорғауды антиоксиданттар қамтамасыз етеді, бірақ ол зиянды факторлардың әсерінен қорғау үшін жеткілікті дәрежеде көмектесе алмайды, сондықтан антиоксиданттардың көп бөлігі тамақпен түсуі қажет. Антиоксиданттық теңдестірілген тамақтануының негізгі құрамдас бөліктерінің бірі ісік және жүрек-тамыр ауруларының дамуын тежейтін жаңа піскен жемістер, көкөністер, жидектер, өсімдік майы және т. б. болып табылады. Сонымен қатар, адам тіршілігінде күнделікті пайдаланылатын азық-түліктер арқылы организмге пребиотиктер де түсіп отырады, оның ішінде құрамы пребиотиктерге бай болып келетін көкөністер мен жемістерді сүт тағамдарына қосу арқылы функционалды жаңа тамақ өнімдерін алу аса қызығушылық тудыруда.

Пребиотиктер-бифидофлораның өсуіне жәрдемдесетін заттар немесе бифидогенді факторлар. Оларға құрылымы мен қасиеттері әртүрлі бірқатар заттар жатады. Соның ішінде лактулоза, лактосахароза, галакто, фрукто, изомальтоза, мальтоза, олигосахаридтер, лизоцим, ашытқы экстрактары, төменгі сахаридті жүгері таяқшалары, казейннің гидролизатысжәне гидролизаты және сарысуы, лактоферин және т. б. жатады. Осындай қасиеттерге бай өсімдіктердің бірі алма жемісі болып табылады. Демек, құрамы пребиотиктерге бай болып саналатын алма жемісінің ұнтағын пайдалану негізгі мәселелердің бірі болып отыр. Табиғи алманың құрамында 83-88 % су, 7, 5-16 % қант, 0, 2-0. 8 % қышқыл, 9, 5-18, 5 % құрғақ қалдық, 0, 28-1, 0 % илік заттар, А, В ₁ , В ₂ , В ₆ , С, РР витаминдері, көптеген минералды заттар бар. Сонымен қатар алмадан, оның ұнтағы жасалынады. Шикізаттың бастапқы түріне байланысты алма ұнтағы әр түрлі заттардан яғни көмірсулардан (моно-, ди-, полисахаридтер) ; азотты заттардан, липидтерден, минералдардан, органикалық қышқылдардан тұрады. Көбінесе алма ұнтағы сүт қышқылды өнімдерді дайындауда (йогурт, сүзбе) қолданылады және әр түрлі дәнді дақылдарға туралған жемістерді, жаңғақтарды және т. б. қосу арқылы сүтпен немесе йогуртпен араластырылып жасалған тамақтарға, сондай-ақ жеміс шырынын ұнға қосып илеу арқылы жасалатын тәттілер (печенье, мармелад, желе т. б) жасауда пайдаланылады. Алма ұнтағында (глюкоза және фруктоза - бір өнімге 11, 2-36, 8%) моносахаридтердің болуы олардың тиімді және жылдам түрде сіңуіне мүмкіндік береді. Глюкоза мидың дұрыс қызмет жасауы үшін қажетті энергия көзі, фруктоза организмде баяу сіңіріледі, қандағы қант концентрациясын арттырмайды. Сол себепті алманың ұнтағын сүт өніміне қосу арқылы жаңа сүт өнімін алу көзделген.

Дипломдық жұмыстың мақсаты -сүт қышқылды өнім құрамы пребиотиктерге бай болып келетін өсімдік шикізатының көмегімен байытып, жаңа функционалдық өнім алу және сусынның физиологиялық-биохимиялық ерекшеліктерін сипаттап, зерттеу.

Жұмыстың міндеттері:

Алынған функционалдық өнім құрамындағы жалпы ақуыз мөлшерін анықтау
Үлгі құрамындағы минералдық заттардың көрсеткіштерін анықтау
Сүт қышқылды шикізатының құрамындағы витаминдердің массалық үлесін анықтау

1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ

1. 1 Функционалдық тамақ өнімдерін өндіру және оларды дамытудың маңыздылығы

Функционалдық тамақ өнімдері - мұндай өнімдер ұзақ сақтау мерзімі болуы керек, біздің денемізді жақсы дайындауға және жақсы ассимилирленуге тиіс. Бірақ функционалдық тағамдардың ең маңызды қасиеті - олардың денсаулығын жақсарту қабілеті. Функционалдық тамақ өнімдері - олардың денсаулығын жақсартатын белгілі тағамдық ингредиенттері бар өнімдер. Жапонияда мұндай өнімдер алғаш рет құрылды.

Өнім функционалды деп саналмайтын көптеген міндетті шарттар бар. Ең алдымен, барлық заттардың табиғи болуы тиіс. Мұндай өнімдер күнделікті диетаның ажырамас бөлігі болуы керек. Ең бастысы, олар денеге әсер етуі керек. Мысалы, олар иммунитетті арттырады, ас қорыту жүйесін жақсартады және т. б.

Функционалдық тамақ өнімдері дәрілік заттар немесе диеталық қоспалар емес, олар дәстүрлі тағамдық пішіндер болып табылады, таблеткалар, таблетка түрінде болмауы мүмкін. Олардың негізгі айырмашылығы - дәрігерге тағайындамай-ақ, адамның өзін-өзі таңдау мүмкіндігі деп атауға болады. Сондай-ақ, олар ұзақ уақыт пайдаланылуы мүмкін, олардың ешқандай жанама әсері жоқ және біздің денемізге зиян келтірмейді. Терапевтикалық немесе профилактикалық әсерге қол жеткізу үшін олардың тағамдық өнімдерді үнемі пайдалану керек.

Функционалдық тамақ өнімдері. Мұндай өнімдер ұзақ сақтау мерзімі болуы керек, біздің денемізді жақсы дайындауға және жақсы ассимилирленуге тиіс. Бірақ функционалдық тағамдардың ең маңызды қасиеті - олардың денсаулығын жақсарту қабілеті. Функционалдық тамақ өнімдері - олардың денсаулығын жақсартатын белгілі тағамдық ингредиенттері бар өнімдер. Жапонияда мұндай өнімдер алғаш рет құрылды.

Функционалдық тамақ өнімдерінің құрамы мен түрлері. Функционалдық тағамдар биологиялық белсенді компоненттердің жоғары дозаларын қамтиды. Олар витаминдер мен минералдар, антиоксиданттар, биофлавоноиды сүтқышқылды бактериялар мен пробиотиктерді, тағамдық талшықтар, маңызды амин қышқылдары, полиқанықпаған май қышқылдары, ақуыздар, гликозидтердің, пептидтер, т. б. тұрады мүмкін осы өнімдердің көпшілігі жарма, сорпа, сусындар мен коктейльдер түрінде, нан-тоқаш өнімдері мен спорттық тамақтану сату үшін ұсынылған.

Функционалдық тағамдар биологиялық белсенді заттардың күнделікті дозасынан 30% кем емес болуы керек.

1. 2 Сүттің химиялық құрамы мен қасиеттері

Сүт - басқа ешқандай азық-түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98 проценті сіңеді. Сондай-ақ сүт - амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі.

Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнеркәсіп орындары өңдеп шығаратын өнімдері күйінде де іше алады.

Сүттің тағы бір қасиеті - түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Сүттің адам баласы үшін қаншалықты қажет өнім екені белгілі. Сондықтан да сүттің құрамы мен қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға бүгінгі таңдағы халықтың талап-тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару сүт өңдейтін орындардың міндеті. Сондай-ақ, сүт өндіретін шаруашылықтар құрамында майы, белогы, витаминдері жеткілікті сүт саууға тырысулары керек. Оның үстіне өңдейтін орындарға сүтті ескіртпей, таза күйінде тапсыру да естен шығармайтын мәселе.

Сүттің химиялық құрамы. Жаңа сауылған сүттің дәмі жағымды, аздап тәтті, түсі ақшыл сары. Әрбір малдың сүтінің өзіне тән иісі бар. Оны жабық тұрған ыдысты ашқан уақытта сезуге болады. Консистенциясы бірқалыпты сұйық болады. Мал сүтінің берілген құрамы 1 - кестеде көрсетілген.

Кесте 1 - Мал сүтінің құрамы

Мал түлігі

Құрғақ зат

Майлылығы

Белогы

Бета каротин

Мал түлігі:

Сиыр сүті

Бие сүті

Ешкі сүті

Қой сүті

Түйе сүті

Құрғақ зат:

12, 5

10, 3

13, 4

18, 2

13, 6

Майлылығы:

3, 8

1, 25

4, 4

6, 7

4, 5

Белогы:

3, 3

2, 15

3, 6

6, 3

3, 6

Бета каротин:

4, 7

6, 5

4, 9

4, 3

5, 10

Судың массалық үлесі сиыр сүтінде 86%. Сүт белогы табиғаттағы ең толық бағалы белок болып есептеледі. Организмде сүт белогы 100% дейін қорытылады, сіңімділігі 98% дейін барады. Сүт белогымен салыстырғанда өсімдік белогының сіңімділігі 70-82% қана болады [2] .

Сүт белогы әсіресе, нан, макарон, жармаларға қосқанда олардан жасалған тағамдардың қорытылу сапасы артады. Сондай-ақ, сүт белогының толық бағалылығы оның құрамындағы амин қышқылдары мен алмастыруға келмейтін амин қышқылдарының қажетті мөлшерде үндесуінде жатыр. Мысалы, метионин мен триптофан қанның құрылуына, өттің жеке шығуына көмектесіп, бауырдың майлануына жол бермейді. Лизин, гистидин және триптофан жас нәрестенің дұрыс өсіп-жетілуіне қажет болса, лицин мен изолицин нерв жүйесін реттейді. Осы екі амин қышқылы жетіспесе, нерв жүйесі тозып, қанның азаюына әкеліп соқтырады. Сүт белогының массалық үлесі 3, 3-3, 4%.

Сүт қанты Бета каротин деп те аталады. Осы сүт қанты табиғатта тек сүттен басқа қосылыстарда болмайтын углеводтардың бір түрі. Сүт қанты глюкоза мен гаБета каротин дан тұрады. Ол қызылша қантынан тәтті болмайды. Бета каротин ның жас нәресте үшін маңызы өте зор. Организмде Бета каротин глюкоза мен гаБета каротин ға ажырап, энергия көзі ретінде қызмет атқарады. Адамның миында, нерв жүйелерінде галакоза, глюкоза т. б. көмірсулар бар. Демек, жаңа өсіп келе жатқан ми қабаттарының жұмысына көп энергия керек, ал ана сүтінде 7% дейін Бета каротин болады [3] . Ол көбінесе жас нәресте миының толысуына өте қажетті материал болып табылады. Сүт қантының сүттің құрамындағы мөлшері 4, 7%.

Микроорганизмдердің әсерімен сүт қанты ашиды, сол кезде әр түрлі қышқылдар (сүт қышқылы, май, пропион қышқылдары), спирттер (этил, бутил, т. б. ) және күкірт қышқыл газдары пайда болады. Микроорганизмдердің түріне қарай сүт қышқылын, спирт қышқылын, пропион қышқылын және май қышқылын түзе ашиды.

Сүттің сүт қышқылын түзуі мен ашуы нәтижесінде әр түрлі ірімшіктер, айран, сүзбе тағы басқа өнімдер дайындалады.

Сиыр сүтінің құрамында 6% дейін сүт майы болады. Сүт майы әр түрлі май қышқылдары мен глицериннен тұрады. Сондай-ақ, сүт майының құрамында қаныққан және қанықпаған май қышқылдары бар. Сиыр сүтінің майында басқа мал майына қарағанда төменгі молекулалы (май, капрон, лаурил, каприл) май қышқылдары көп кездеседі. Бұлар сары майға жағымды иіс беріп, тамақтың маңызын арттырады. Сүт майындағы алмастыруға келмейтін - линол, линел, арахидон май қышқылдары организмде түзілмей, тек қана сүт тағамдарымен келеді. Осы май қышқылдары мен Ғ витаминінің арасы бірдей деп те есептеуге болады. Арахидон май қышқылы простагландының организмдегі құрылуына көмектеседі, ал простагланда қан қысымының төмендеуіне, нерв жүйесінің, жыныс органдары қызметінің дұрыс жұмыс жасауына көмектеседі.

Сүт тағамдарын жасауда жоғары молекулалы (стеарин, олеин) май қышқылдары сары майдың құрамында көп болса, онда майдың консистенциясы қатты, ал төменгі молекулалы май қышқылдары көп болса, онда майдың консистенциясы жұмсақ болады. Сары майдың қатты немесе жұмсақ болуы кей кездерде жемшөптің құрамына да байланысты.

Сүт майының тағамдық маңызы жоғары болғанмен кейбір кезде осы қасиетін холестериннің төмендетіп жіберетіні белгілі. Холестерин қан тамырларының қабырғаларына қабаттасып, организмнің атеросклероз ауруына шалдығуына әкеп соқтырады.

Сүттің минералдық құрамы. Сүтте адам организміне қажетті барлық минералды заттар бар. Минералды заттар организмде ферменттердің жұмысын реттеуге, клеткаларға керекті заттардың алмасуына көмектеседі. Сүттің құрамындағы кальций мен фосфор жас нәрестенің тістерінің қатаюына көмектеседі. Жас нәрестелер 75% кальций мен 50% фосфорды анасының сүтінен қабылдайды. Егер организмде кальций мен фосфор жетіспеген жағдайда сүйек жұмсарып, адам остеомаляцияға шалдығады. Фосфор тек сүйектің ғана құрамында болып қоймай, етте де, нерв клеткаларында да, қанда да, тағы сол сияқты организмнің барлық мүшелерінде болады. Ол нуклеин қышқылдарымен қосылып ДНҚ, РНҚ құрамына кіреді де белоктың организмдегі құрылуына қатысады.

Организмдегі барлық биохимиялық процестерге қатысатын микроэлементтердің көбі сүттің құрамында болады. Олар: темір, цинк, марганец, иод, молибден, мыс, фтор, бром, алюминий, бор, қорғасын, күміс, титан, никель, литий, кадьмий тағы басқалар.

Микроэлементтердің көбі ферменттердің құрамына кіріп, клеткаларда жүретін реакциялардың жылдамдауына көмегін тигізеді. Микроэлементтердің жетіспеушілігінен организмнің зат алмасу процесі бұзылады. Мысалы темір көбінесе қандағы гемоглобиннің құрамына кіреді, сонымен қатар мидың сыртқы қабығында да кездеседі [4] . Мысалы, көбінесе казеиннің құрамында болады. Цинк альдеолаза, карбогидраза, сілтілік фосфатаза ферменттерінің құрамына кіреді. Ол әсіресе, уыз құрамында өте көп. Кобальт В ₁₂ витаминінің марганец-гидролаза, декарбоксилаза, фосфатаза ферменттерінің, иод тироксин гормонының құрамында болады. Осы аталған микроэлементтердің жетіспеуінен организм әр түрлі ауруларға шалдығады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.