Сүт құрамындағы заттардың жиналуы
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
АДЫЛХАНОВА ГУЛЬМИРА РЫСБЕКОВНА
Өсімдіктекті пребиотиктерді пайдалана отырып
функционалдық сүтқышқылды өнім алу
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
5В070100 - Биотехнология мамандығы
Алматы, 2019ж.
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
Тағам өндірісі факультеті
Тағамдық биотехнология кафедрасы
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
Өсімдіктекті пребиотиктерді пайдалана отырып
функционалдық сүтқышқылды өнім алу
Орындаушы:
5В070100 - Биотехнология мамандығының 4 курс студенті
Адылханова Гульмира ____________________ _____ ______ 2018ж.
Жетекшісі:
б.ғ.к., доцент м.а.
Маматаева А.Т. _______________________ ______________ 2018ж.
Қорғауға жіберілді:
ТБ кафедрасының меңгерушісі,
б.ғ.к., қауым.проф.
Аралбаева А.Н. ______________________ _____ __________ 2018ж.
ТӨ факультетінің деканы,
т.ғ.к., доцент
Жаксылыкова Г.Н.__________________ _____ ____________ 2018ж.
Алматы, 2019ж.
АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
Факультет__________________________ ________________________________
Кафедра____________________________ ________________________________
Мамандық ___________________________________ ______________________
Дипломдық жұмысты орындауға
ТАПСЫРМА
Студентке___________________________________ ________________________
(фамилиясы, аты, әкесінің аты)
ДЖ тақырыбы___________________________ ____________________________
___________________________________ _________________________________
АТУ №_________________ _______________________ бұйрығымен бекітілді
Аяқталған ДЖ-ты тапсыру уақыты
___________________________________ _________________________________
ДЖ-қа бастапқы мәліметтер_________________________ ___________________
___________________________________ _________________________________
Сұрақтар тізімі немесе ДЖ-тың қысқаша мазмұны:
а)___________________________________ _______________________________
б)___________________________________ _______________________________
в)___________________________________ _______________________________
Графикалық материал тізімі (міндетті түрдегі сызбаларды нақты көрсетумен)___________________________________ ______________________
Ұсынылатын әдебиет ___________________________________ ______________
___________________________________ _________________________________ Тиесілі жұмыс бөлімдері көрсетілген кеңесшілер
Тарау
Кеңесші кафедра
Тапсырманы тапсыру күні __________________20__ж.
Кафедра меңгерушісі_______________________ _______________________
ДЖ жетекшісі_________________________ __________________________
Тапсырманы орындауға
қабылдаған студент __________________________________ ____________
Күні __________________20__ж. Қорғау күні__________________20__ж.
Факультет______________ МАК хаттама № _________________
Кафедра________________ МАК бағасы______________________
Кеңес беру
ДЖ-ың тақырыбы
___________________________________ _________________________________
___________________________________ ___________________________________ ______________________ ____________________________________________
Түсіндірмелік бөлім ___________________________________ ____бет
Графикалық бөлім _____________________________________ ____бет
Студент________________________ ___________________________________
қолы Аты - жөні
Жетекшісі______________________ ___________________________________
қолы Аты - жөні
Кеңес берушілер (нақты мамандық бойынша бөлімдер ғана толтырылады)
Әдебиеттік шолу __________________________________ ________________
Технологиялық бөлім бойынша _______________ _____________________
Норма бақылаушы__________________________ _ ______________________
Қорғауға жіберілді:
ТБ кафедрасының меңгерушісі
б.ғ.к.,қауым.проф.
Аралбаева А.Н. ___________________ _______________2019ж
МАЗМҰНЫ
НОРМАТИВТІ СІЛТЕМЕЛЕР
7
АНЫҚТАМАЛАР
8
БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР
9
КІРІСПЕ
10
1
ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
12
1.1
Функционалдық тамақ өнімдерін өндіру және оларды дамытудың маңыздылығы
1.2
Сүт қышқылды өнімдердің химиялық құрамы мен қасиеттері
12
1.3
Физиологиялық функционалды ингредиенттер - пробиотиктер және пребиотиктер, оларды сүт өнімдерінде қолдану
23
1.3.1
Құрамы пребиотиктерге бай тағам өнімдері. Алманың тағамдық құндылығы мен химиялық құрамы
30
1.3.2
Құрамы пребиотиктерге бай қызылшаның тағамдық құндылығы мен химиялық құрамы
32
2
ЗЕРТТЕУ МАТЕРИАЛДАРЫ МЕН ӘДІСТЕРІ
37
3
ЗЕРТТЕУ НӘТЕЖИЕЛЕРІ ЖӘНЕ ОЛАРДЫ ТАЛҚЫЛАУ
44
3.1
Алынған функционалдық өнім құрамындағы жалпы ақуыз мөлшерін анықтау
44
3.2
Үлгі құрамындағы минералдық заттардың көрсеткіштерін анықтау
46
3.3
Сүт қышқылды шикізатының құрамындағы витаминдердің массалық үлесін анықтау
48
ҚОРЫТЫНДЫ
59
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
60
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
Осы жұмыста келесі стандарттарға сілтемелер пайдаланылған:
МЕМСТ 6709-72 Дистилденген су
МЕМСТ 10394-72 Химиялық 250, 400, 600 мл шыны ыдыстар
МЕМСТ 9876-73 Зертханалық шыны тамызғыштар
МЕМСТ 10515-75 Колориметриялық 10 мл шыны түтігі
МЕМСТ 24104-88 Зертханалық аналитикалық таразы, 1 және 2 класты дәлдікпен
МЕМСТ 1770-74 Зертханалық 100см3, 1000см3 өлшегіш құтылар
МЕМСТ 5964 Әдістерді іріктеу, сынау және қабылдау
ҚР СТ 2019 - 2010 Сүт және сүттің өңдеу өнімдері. Терминдер мен aнықтaмaлaр.
МЕМСТ 586790 Сүт және сүт өнімдері. Мaйды aнықтaу әдістері.
МЕМСТ 23327-98 Сүт және сүт тaғaмдaры. Кельдaль әдісімен жaлпы aзoттың және белoктың мaссaлық үлесін aнықтaу.
МЕМСТ 362492 Сүт және сүт өнімдері. Қышқылдылықты aнықтaудың титрoметриялық әдістері.
МЕМСТ 362673 92 Сүт және сүт өнімдері. Ылғaл мен құрғaқ зaттaрды aнықтaу әдістері.
МЕМСТ 9225-84 Сүт және сүт тaғaмдaры. Микрoбиoлoгиялық сaрaптaудың әдістері.
АНЫҚТАМАЛАР
Жұмыста анықтамалармен сәйкес келесі терминдер қолданылады:
Сүт - бір немесе бірнеше жануардан лактатция кезеңінде бір немесе одан көп сауудан өнімге басқа қоспалардың қосылуынсыз немесе одан басқа қосылуынсыз немесе одан басқа заттардың алынуынсыз алынатын ауылшаруашылық малдарының сүт бездерінің секретциясы арқылы алынатын физиологиялық қалыпты өнім.
Сүтті өнімдер - өндірілген сүт өнімдері, ол өзіне сүт өнімдерін, сүтті құрамды өнімді қосады.
Сүтті өнім - сүттен өндірілген немесе оның құрамдас бөлігі сүт текті емес майдан және ақуыздан өндірілген азықтық өнім.
Құрама сүтті өнім - сүттен және қосымша өнімдер қосылған немесе қосылмаған және сүтті емес компоненттерден өндірілген азықтық өнім. Дайын өнімде сүттің құрамы 50% жоғары, балмұздақ пен тәтті тағамдарда сүт 40% жоғары болуы керек.
Сүт құрамды өнім - сүт немесе сүт өнімдерінен немесе сүттің өңдеуінен алынған қажет емес өнімдер және сүттектес емес компоненттер, соның ішінде сүттектес емес майлар немесе ақуыз дайын өнімнің құрғақ зат мөлшерінің құрамындағы сүттің құрғақ зат мөлшері 20 %-дан көп емес тағамдық өнім.
Казеин - май сүтінен дайындалған және сүт белоктарының ірі фракциясы.
Альбумин - сүт өндеудегі сарысуға өндірілген және ақуыз концентраты.
Сүт компоненттері - құрғақ заттар (май, сүт ақуызы, қант (Бета каротин ) фермент, витамин, минералды заттар), су.
Құрғақ сүт құрамы - су қосқандағы сүт компоненті.
Құрғақ емес сүт өнімі - май мен суды қосқандағы сүт компонеттері.
Плазмалық сүт - сүт белоктары, сүт, қант (Бета каротин ), минералды заттар, витаминдер және су фазасындаға коллоидтық жүйесі.
БЕЛГІЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР
АІЖ
-
асқазан ішек жолдары
мПа
-
миллипаскаль
СБК
-
сарысу белогының концентрациясы
ТСА
-
тұтас сүт алмастырушысы
МЕМСТ
-
мемлекеттік стандарт
Пас
-
паскальсекунд
СБК
-
сүттің беттік кернеуі
КІРІСПЕ
Қазақстандағы халықтардың функционалды тамақтануы да негізгі мəселе болып отыр. Бірақ, халықтың денсаулығының жағымсыз түрлі əсерлерден өзгеру тенденциясының етек алуы, экономика дамуының тұрақсыздығы жəне дұрыс ұйымдастырылмаған экологиялық жағдайға байланысты екендігі белгілі. Организмнің физиологиялық қажеттілігін өтеу үшін тамақпен, энергиямен қамтамасыз ету, аурудың алдын алу жəне емдеу мақсатында негізгі технологиямен өндірілген жаңа, сапалы өнімдер қажет. Организмді емдеуге қажетті түрлі дəрілік препараттарды алмастыратын, функционалды өнімдерге сұраныс дүние жүзінде артуда. Сол себепті, адам денсаулығын жақсартуда ішек микрофлорасының дұрыс жұмыс жасауына көп көңіл бөлініп, ферметтерге тұрақты биогенді қосылыстар немесе синбиотиктер (про- жəне пребиотиктердің жиынтығы) қолданылуда. Жалпы пребиотиктерге лактулоза, тағам талшықтары жəне олигосахаридтер жатады.
Сүт - мaл шaруaшылығы өнімдерінің бaсқa түрлері ішінде ерекше oрын aлaды. Oның құрaмындa aдaмның қaлыпты өмір тіршілігіне қaжетті көптеген тaғaмдық зaттaр бaр. Сүттің oргaнoлептикaлық, қoректік, сіңімділік жəне бaктерицидтік қaсиеті жaғынaн өзіндік ерекшелікке ие.
Биотехнологиялық өндірісті жандандыру қазіргі кезде ең өзекті мәселелердің бірі болып отыр. Сонымен қатар, соңгы жылдары ғылымда сарысуды өндеудің жаңа бағыттарына баса назар аударылуда. Ол сүт сарысуын мембрандық және технологиялық өндеу, сонымен қатар қалдығы аз және қалдықсыз технологияға көшу. Сүт өндірісі кәсіпорындарындағы мамандар сүт сарысуын жинақтау, сақтау ерекшеліктерін, сонымен қатар рационалдыпайдалануды игерген жағдайда бұл технологияны өндіріске кеңінен енгізу өзінің экономикалық пайдалы әсерін байқатуы қажет.
Функционалды тамақтанудың тағам нарығындағы өзіндік орны ерекше. Адам тіршілігінде стресті жағдайларды тудыратын және оның денсаулығына кері әсерін тигізетін экологиялық факторлар жеткілікті. Мұндай жағдайлар денсаулықты нығайтуға, өмір сапасын жақсартуға және дененің қорғау функцияларын күшейтуге арналған тиімді әдістерді табу қажеттілігін тудырады. Организмді әртүрлі зиянды әсерінен тиімді қорғауды антиоксиданттар қамтамасыз етеді, бірақ ол зиянды факторлардың әсерінен қорғау үшін жеткілікті дәрежеде көмектесе алмайды, сондықтан антиоксиданттардың көп бөлігі тамақпен түсуі қажет. Антиоксиданттық теңдестірілген тамақтануының негізгі құрамдас бөліктерінің бірі ісік және жүрек-тамыр ауруларының дамуын тежейтін жаңа піскен жемістер, көкөністер, жидектер, өсімдік майы және т.б. болып табылады. Сонымен қатар, адам тіршілігінде күнделікті пайдаланылатын азық-түліктер арқылы организмге пребиотиктер де түсіп отырады, оның ішінде құрамы пребиотиктерге бай болып келетін көкөністер мен жемістерді сүт тағамдарына қосу арқылы функционалды жаңа тамақ өнімдерін алу аса қызығушылық тудыруда.
Пребиотиктер-бифидофлораның өсуіне жәрдемдесетін заттар немесе бифидогенді факторлар. Оларға құрылымы мен қасиеттері әртүрлі бірқатар заттар жатады. Соның ішінде лактулоза, лактосахароза, галакто, фрукто, изомальтоза, мальтоза, олигосахаридтер, лизоцим, ашытқы экстрактары, төменгі сахаридті жүгері таяқшалары, казейннің гидролизатысжәне гидролизаты және сарысуы, лактоферин және т.б. жатады. Осындай қасиеттерге бай өсімдіктердің бірі алма жемісі болып табылады. Демек, құрамы пребиотиктерге бай болып саналатын алма жемісінің ұнтағын пайдалану негізгі мәселелердің бірі болып отыр. Табиғи алманың құрамында 83 -- 88 % су, 7,5 -- 16 % қант, 0,2 -- 0.8 % қышқыл, 9,5 -- 18,5 % құрғақ қалдық, 0,28 -- 1,0 % илік заттар, А, В1, В2, В6, С, РР витаминдері, көптеген минералды заттар бар. Сонымен қатар алмадан, оның ұнтағы жасалынады. Шикізаттың бастапқы түріне байланысты алма ұнтағы әр түрлі заттардан яғни көмірсулардан (моно-, ди-, полисахаридтер); азотты заттардан, липидтерден, минералдардан, органикалық қышқылдардан тұрады. Көбінесе алма ұнтағы сүт қышқылды өнімдерді дайындауда (йогурт, сүзбе) қолданылады және әр түрлі дәнді дақылдарға туралған жемістерді, жаңғақтарды және т.б. қосу арқылы сүтпен немесе йогуртпен араластырылып жасалған тамақтарға, сондай-ақ жеміс шырынын ұнға қосып илеу арқылы жасалатын тәттілер (печенье, мармелад, желе т.б) жасауда пайдаланылады. Алма ұнтағында (глюкоза және фруктоза - бір өнімге 11,2-36,8%) моносахаридтердің болуы олардың тиімді және жылдам түрде сіңуіне мүмкіндік береді. Глюкоза мидың дұрыс қызмет жасауы үшін қажетті энергия көзі, фруктоза организмде баяу сіңіріледі, қандағы қант концентрациясын арттырмайды. Сол себепті алманың ұнтағын сүт өніміне қосу арқылы жаңа сүт өнімін алу көзделген.
Дипломдық жұмыстың мақсаты - сүт қышқылды өнім құрамы пребиотиктерге бай болып келетін өсімдік шикізатының көмегімен байытып, жаңа функционалдық өнім алу және сусынның физиологиялық-биохимиялық ерекшеліктерін сипаттап, зерттеу.
Жұмыстың міндеттері:
oo Алынған функционалдық өнім құрамындағы жалпы ақуыз мөлшерін анықтау
oo Үлгі құрамындағы минералдық заттардың көрсеткіштерін анықтау
oo Сүт қышқылды шикізатының құрамындағы витаминдердің массалық үлесін анықтау
1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1 Функционалдық тамақ өнімдерін өндіру және оларды дамытудың маңыздылығы
Функционалдық тамақ өнімдері - мұндай өнімдер ұзақ сақтау мерзімі болуы керек, біздің денемізді жақсы дайындауға және жақсы ассимилирленуге тиіс. Бірақ функционалдық тағамдардың ең маңызды қасиеті - олардың денсаулығын жақсарту қабілеті. Функционалдық тамақ өнімдері - олардың денсаулығын жақсартатын белгілі тағамдық ингредиенттері бар өнімдер. Жапонияда мұндай өнімдер алғаш рет құрылды.
Өнім функционалды деп саналмайтын көптеген міндетті шарттар бар.Ең алдымен, барлық заттардың табиғи болуы тиіс. Мұндай өнімдер күнделікті диетаның ажырамас бөлігі болуы керек. Ең бастысы, олар денеге әсер етуі керек. Мысалы, олар иммунитетті арттырады, ас қорыту жүйесін жақсартады және т.б.
Функционалдық тамақ өнімдері дәрілік заттар немесе диеталық қоспалар емес, олар дәстүрлі тағамдық пішіндер болып табылады, таблеткалар, таблетка түрінде болмауы мүмкін. Олардың негізгі айырмашылығы - дәрігерге тағайындамай-ақ, адамның өзін-өзі таңдау мүмкіндігі деп атауға болады. Сондай-ақ, олар ұзақ уақыт пайдаланылуы мүмкін, олардың ешқандай жанама әсері жоқ және біздің денемізге зиян келтірмейді. Терапевтикалық немесе профилактикалық әсерге қол жеткізу үшін олардың тағамдық өнімдерді үнемі пайдалану керек.
Функционалдық тамақ өнімдері. Мұндай өнімдер ұзақ сақтау мерзімі болуы керек, біздің денемізді жақсы дайындауға және жақсы ассимилирленуге тиіс. Бірақ функционалдық тағамдардың ең маңызды қасиеті - олардың денсаулығын жақсарту қабілеті. Функционалдық тамақ өнімдері - олардың денсаулығын жақсартатын белгілі тағамдық ингредиенттері бар өнімдер. Жапонияда мұндай өнімдер алғаш рет құрылды.
Өнім функционалды деп саналмайтын көптеген міндетті шарттар бар.Ең алдымен, барлық заттардың табиғи болуы тиіс. Мұндай өнімдер күнделікті диетаның ажырамас бөлігі болуы керек. Ең бастысы, олар денеге әсер етуі керек. Мысалы, олар иммунитетті арттырады, ас қорыту жүйесін жақсартады және т.б.
Функционалдық тамақ өнімдері дәрілік заттар немесе диеталық қоспалар емес, олар дәстүрлі тағамдық пішіндер болып табылады, таблеткалар, таблетка түрінде болмауы мүмкін. Олардың негізгі айырмашылығы - дәрігерге тағайындамай-ақ, адамның өзін-өзі таңдау мүмкіндігі деп атауға болады. Сондай-ақ, олар ұзақ уақыт пайдаланылуы мүмкін, олардың ешқандай жанама әсері жоқ және біздің денемізге зиян келтірмейді. Терапевтикалық немесе профилактикалық әсерге қол жеткізу үшін олардың тағамдық өнімдерді үнемі пайдалану керек.
Функционалдық тамақ өнімдерінің құрамы мен түрлері. Функционалдық тағамдар биологиялық белсенді компоненттердің жоғары дозаларын қамтиды. Олар витаминдер мен минералдар, антиоксиданттар, биофлавоноиды сүтқышқылды бактериялар мен пробиотиктерді, тағамдық талшықтар, маңызды амин қышқылдары, полиқанықпаған май қышқылдары, ақуыздар, гликозидтердің, пептидтер, т.б. тұрады мүмкін осы өнімдердің көпшілігі жарма, сорпа, сусындар мен коктейльдер түрінде, нан-тоқаш өнімдері мен спорттық тамақтану сату үшін ұсынылған.
Функционалдық тағамдар биологиялық белсенді заттардың күнделікті дозасынан 30% кем емес болуы керек.
1.2 Сүттің химиялық құрамы мен қасиеттері
Сүт - басқа ешқандай азық-түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98 проценті сіңеді. Сондай-ақ сүт - амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі.
Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнеркәсіп орындары өңдеп шығаратын өнімдері күйінде де іше алады.
Сүттің тағы бір қасиеті - түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Сүттің адам баласы үшін қаншалықты қажет өнім екені белгілі. Сондықтан да сүттің құрамы мен қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға бүгінгі таңдағы халықтың талап-тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару сүт өңдейтін орындардың міндеті. Сондай-ақ, сүт өндіретін шаруашылықтар құрамында майы, белогы, витаминдері жеткілікті сүт саууға тырысулары керек. Оның үстіне өңдейтін орындарға сүтті ескіртпей, таза күйінде тапсыру да естен шығармайтын мәселе.
Сүттің химиялық құрамы. Жаңа сауылған сүттің дәмі жағымды, аздап тәтті, түсі ақшыл сары. Әрбір малдың сүтінің өзіне тән иісі бар. Оны жабық тұрған ыдысты ашқан уақытта сезуге болады. Консистенциясы бірқалыпты сұйық болады. Мал сүтінің берілген құрамы 1 - кестеде көрсетілген.
Кесте 1 - Мал сүтінің құрамы
Мал түлігі
Құрғақ зат
Майлылығы
Белогы
Бета каротин
Сиыр сүті
Бие сүті
Ешкі сүті
Қой сүті
Түйе сүті
12,5
10,3
13,4
18,2
13,6
3,8
1,25
4,4
6,7
4,5
3,3
2,15
3,6
6,3
3,6
4,7
6,5
4,9
4,3
5,10
Судың массалық үлесі сиыр сүтінде 86%. Сүт белогы табиғаттағы ең толық бағалы белок болып есептеледі. Организмде сүт белогы 100% дейін қорытылады, сіңімділігі 98% дейін барады. Сүт белогымен салыстырғанда өсімдік белогының сіңімділігі 70-82% қана болады [2].
Сүт белогы әсіресе, нан, макарон, жармаларға қосқанда олардан жасалған тағамдардың қорытылу сапасы артады. Сондай-ақ, сүт белогының толық бағалылығы оның құрамындағы амин қышқылдары мен алмастыруға келмейтін амин қышқылдарының қажетті мөлшерде үндесуінде жатыр. Мысалы, метионин мен триптофан қанның құрылуына, өттің жеке шығуына көмектесіп, бауырдың майлануына жол бермейді. Лизин, гистидин және триптофан жас нәрестенің дұрыс өсіп-жетілуіне қажет болса, лицин мен изолицин нерв жүйесін реттейді. Осы екі амин қышқылы жетіспесе, нерв жүйесі тозып, қанның азаюына әкеліп соқтырады. Сүт белогының массалық үлесі 3,3-3,4%.
Сүт қанты Бета каротин деп те аталады. Осы сүт қанты табиғатта тек сүттен басқа қосылыстарда болмайтын углеводтардың бір түрі. Сүт қанты глюкоза мен гаБета каротин дан тұрады. Ол қызылша қантынан тәтті болмайды. Бета каротин ның жас нәресте үшін маңызы өте зор. Организмде Бета каротин глюкоза мен гаБета каротин ға ажырап, энергия көзі ретінде қызмет атқарады. Адамның миында, нерв жүйелерінде галакоза, глюкоза т.б. көмірсулар бар. Демек, жаңа өсіп келе жатқан ми қабаттарының жұмысына көп энергия керек, ал ана сүтінде 7% дейін Бета каротин болады [3]. Ол көбінесе жас нәресте миының толысуына өте қажетті материал болып табылады. Сүт қантының сүттің құрамындағы мөлшері 4,7%.
Микроорганизмдердің әсерімен сүт қанты ашиды, сол кезде әр түрлі қышқылдар (сүт қышқылы, май, пропион қышқылдары), спирттер (этил, бутил, т.б.) және күкірт қышқыл газдары пайда болады. Микроорганизмдердің түріне қарай сүт қышқылын, спирт қышқылын, пропион қышқылын және май қышқылын түзе ашиды.
Сүттің сүт қышқылын түзуі мен ашуы нәтижесінде әр түрлі ірімшіктер, айран, сүзбе тағы басқа өнімдер дайындалады.
Сиыр сүтінің құрамында 6% дейін сүт майы болады. Сүт майы әр түрлі май қышқылдары мен глицериннен тұрады. Сондай-ақ, сүт майының құрамында қаныққан және қанықпаған май қышқылдары бар. Сиыр сүтінің майында басқа мал майына қарағанда төменгі молекулалы (май, капрон, лаурил, каприл) май қышқылдары көп кездеседі. Бұлар сары майға жағымды иіс беріп, тамақтың маңызын арттырады. Сүт майындағы алмастыруға келмейтін - линол, линел, арахидон май қышқылдары организмде түзілмей, тек қана сүт тағамдарымен келеді. Осы май қышқылдары мен Ғ витаминінің арасы бірдей деп те есептеуге болады. Арахидон май қышқылы простагландының организмдегі құрылуына көмектеседі, ал простагланда қан қысымының төмендеуіне, нерв жүйесінің, жыныс органдары қызметінің дұрыс жұмыс жасауына көмектеседі.
Сүт тағамдарын жасауда жоғары молекулалы (стеарин, олеин) май қышқылдары сары майдың құрамында көп болса, онда майдың консистенциясы қатты, ал төменгі молекулалы май қышқылдары көп болса, онда майдың консистенциясы жұмсақ болады. Сары майдың қатты немесе жұмсақ болуы кей кездерде жемшөптің құрамына да байланысты.
Сүт майының тағамдық маңызы жоғары болғанмен кейбір кезде осы қасиетін холестериннің төмендетіп жіберетіні белгілі. Холестерин қан тамырларының қабырғаларына қабаттасып, организмнің атеросклероз ауруына шалдығуына әкеп соқтырады.
Сүттің минералдық құрамы. Сүтте адам организміне қажетті барлық минералды заттар бар. Минералды заттар организмде ферменттердің жұмысын реттеуге, клеткаларға керекті заттардың алмасуына көмектеседі. Сүттің құрамындағы кальций мен фосфор жас нәрестенің тістерінің қатаюына көмектеседі. Жас нәрестелер 75% кальций мен 50% фосфорды анасының сүтінен қабылдайды. Егер организмде кальций мен фосфор жетіспеген жағдайда сүйек жұмсарып, адам остеомаляцияға шалдығады. Фосфор тек сүйектің ғана құрамында болып қоймай, етте де, нерв клеткаларында да, қанда да, тағы сол сияқты организмнің барлық мүшелерінде болады. Ол нуклеин қышқылдарымен қосылып ДНҚ, РНҚ құрамына кіреді де белоктың организмдегі құрылуына қатысады.
Организмдегі барлық биохимиялық процестерге қатысатын микроэлементтердің көбі сүттің құрамында болады. Олар: темір, цинк, марганец, иод, молибден, мыс, фтор, бром, алюминий, бор, қорғасын, күміс, титан, никель, литий, кадьмий тағы басқалар.
Микроэлементтердің көбі ферменттердің құрамына кіріп, клеткаларда жүретін реакциялардың жылдамдауына көмегін тигізеді. Микроэлементтердің жетіспеушілігінен организмнің зат алмасу процесі бұзылады. Мысалы темір көбінесе қандағы гемоглобиннің құрамына кіреді, сонымен қатар мидың сыртқы қабығында да кездеседі [4]. Мысалы, көбінесе казеиннің құрамында болады. Цинк альдеолаза, карбогидраза, сілтілік фосфатаза ферменттерінің құрамына кіреді. Ол әсіресе, уыз құрамында өте көп. Кобальт В12 витаминінің марганец-гидролаза, декарбоксилаза, фосфатаза ферменттерінің, иод тироксин гормонының құрамында болады. Осы аталған микроэлементтердің жетіспеуінен организм әр түрлі ауруларға шалдығады.
Сүтте кездесетін витаминдер. Витаминдер - организмнің дұрыс қалыптасып, одан арғы қалыпты тіршілігі үшін өте қажетті заттардың бірі. Организмге өте аз мөлшерде қажет болғанмен, әрбір витамин өзіне тән реакцияларға қатынасады. Витаминдердің организмдегі аздығына жас балалар өте сезімтал келеді. Олар витамин жетіспесе, тез шаршап, жиі ашуланады, тәбеті де нашарлап кетеді. Үлкен адамдардың витаминге деген тәуліктік қажеттілігі мынандай: А витаминіне - 0,19 мг, Е витаминіне - 25 мг, В1 витаминіне - 1,0-1,5 мг, В2 витаминіне - 1,3-1,7 мг, РР витаминіне - 10-20 мг, В6 витаминіне - 1,4-2,0 мг, В12 витаминіне - 5-6мг, С витаминіне - 40-80 мг, биотин витаминіне - 0,14 мг, т.б.
Майда еритін витаминдер. А витамині зат алмасу процесіне қатысып, организмнің өсуіне және әр түрлі жұқпалы ауруларға қарсы тұруына көмектеседі. Сүтте А витамині орта есеппен 0,025 мг%. А витамині жаз айларында аяғымен жайылған сиыр сүтінде көп болады. Сонымен қатар, ол сүт майының тотығып, бұзылмауына да септігін тигізеді. А витамині сүтті қыздырғанда, қайнатқанда бұзылмайды, оның сүттегі мөлшері де азаймады.
Д витамині (кальциферол) - организмде фосфор, кальций алмасуына қатысады. Витаминнің осы түрі жетіспесе, балалар рахит ауруына жиі шалдығады.
Е витамині жетіспесе малдың, адамның ұрықсыз қалуына әкеп соқтырады. Мұның сұт құрамындаға мөлшері - 0,09 мг%. Жаз айларында сауылған сүтте Е витамині көп болады. Сүтті қыздырғанда, қайнатқанда оның мөлшері тым азайып кетеді.
Сүттің құрамында майда еритін Ғ, К витаминдері кездеседі.
Суда еритін витаминдер. В1 витамині организмде белоктың, майдың, углеводтардың алмасуына әсер етеді. Организмде бұл витамин жетіспесе нерв жүйесі аурулары өршиді. Бұл сүт құрамында небары 2-3 мг мөлшерінде ғана кездеседі. Сүтті қыздырған, қайнатқан кезде В1 витаминінің мөлшері 10-25% азаяды.
В2 витамині - бірінші рет сүттің сары суынан бөлініп алынған. Организмде В2 витамині жетіспесе, ұлпалардың тыныс алу процесі нашарлап, органикалық заттардың тотығуы төмендейді. Мұның зат құрамындағы мөлшері - 0,15 мг%. Сүтті қыздырғанда, қайнатқанда В2 витаминінің мөлшері азаймайды.
В12 витаминінің құрамына кобальт кіреді. Организмде осы витаминнің азаюы қаны аздық ауруына шалдықтырады. Сүт құрамындағы мөлшері - 0,4 мкг.
С витамині жетіспесе, адам цинга ауруына шалдығады. Витаминнің бұл түрі тотығу-тотықсыздандыру процесіне қатысады. С витаминінің сиыр сүтіндегі құрамы - 1,5 мг%, бие сүтіндегі құрамы - 10 мг%, кейде одан да жоғары. Сүтте қайнатқан, қыздырған кезде С витаминінің мөлшері 30-60% дейін азаяды.
Сүттің пайда болуы мен бөлінуі. Алма ұнтағы құрамындағы заттардың желін безінің ішіндегі зат алмасу кезіндегі процестер негізінде бөлінеді. Сүттің құрамындағы заттар қанның альветацарға келіп, қандағы ұқсас заттардан пайда болады. 1 литр сүт пайда болу үшін желін безі арқылы 300-400л қан өту керек. Г.Кильваиннің келтірген мәліметі бойынша желін безінде сүт пайда болу үшін 5 фазадан өтуге тиіс екен [5]. Олар:
1. Нәрлі заттардың түсуі.
2. Сүт құрамындағы заттардың пайда болуы (синтез).
3. Сүт құрамындағы заттардың жиналуы.
4. Сүттің құрамындағы заттардың альвеола аралық қуысқа шығуы.
5. Сүт құрамындағы заттардың қан құрамынан альвеола қуысына шығуы.
Сүт құрамындағы заттардың кейбіреуі сүт бездерінде пайда болады, кейбіреулері қанның өзінен тікелей түседі. Көптеген ғылыми зерттеулердің деректеріне сүйенсек, белоктың негізі сүт безінде қаннан келген бос амин қышқылдарынан түзіледі екен. Олар казеин, а-лактоглобулин, в-лактоглобулин, сонымен қатар - иммундық глобулин қан сүт қышқылының альбулині қаннан тікелей сүтке түседі.
Сүт майы қаннан тікелей түспейді, болмаса азықпен майдан пайда болмайды. Ондағы май қышқылы қандағы май қышқылы қандағы жай май қышқылдарынан, әсіресе сірке қышқылы, в-гидроттық майы, құмырсқа, пропион қышқылдарынан майдағы глицерин, қандағы глюкозадан түзіледі. Бета каротин тікелей сүт безінде түзіледі. Глюкоза қандағы қалдық сірке қышқылы мен аминсізденген амин қышқылдарынан, сүт қанты негізінен қандағы глюкозадан түзілетінін, ал гаБета каротин ның глюкозаның алмасуы арқылы пайда болады. Альвеола клеткаларында пайда болған сүт - сүт безінің кең жерлерінде жиналып, төл емгенде немесе сауған кезде сыртқа шығады. Желінді уқалаған кезде, төл емгенде, сауғанда сүт бездері нерв жүйесін қоздырып, сүтті сыртқа шығаруға дайындалады. Сүт бездерін инервациялайтын нерв жүйесі хабарын жұлын арқылы ортаңғы миға - гипоталамусқа жеткізеді. Одан гипофиздің артқы бөлігіне береді. Гипоталамуста окситоцин гормоны пайда болып гипофиздің артқы бөлігінде жиналып, содан кейін қанға түседі. Қанға түскен окситоцин гормоны альвеолалардың клеткаларын тарылтады. Сол кезде альвеола қосылады да, сүт жолдары кеңіп, онда сүт жинала бастайды. Сауған кезде 7-10 минуттың ішінде окситоцин гормонының әрекеті сүттің бөлінуіне мүмкіндік береді. Жылына 300 кг сүт шығатын сиырдың сүтінде 114 кг май, 102 кг белок, 141 кг сүт қанты, 21 кг минералды заттар, 381 кг құрғақ зат болады.
Сүт ферменттері. Ферменттерді биокатализатор деп те аталады. Олар ақуыздардың, майдың, көмірсутектердің үлкен бөлшектерін кішкентай бөлшектерге дейін ыдыратуға қатысады. Кей кездерде энергия да бөліп шығарады. Ферменттердің сүтті өңдеу, сақтау процестеріндегі маңызы зор. Кейбір ферменттердің мөлшері арқылы сүттің тазалығын да білуге болады [6].
Пероксидаза - тотықтыру процесін жылдамдатуға қатысатын фермент. Сүтті 80[0] С - қа дейін қыздырғанда ыдырап, тұнбаға түседі. Пероксидаза ферментінің бұл қасиетін сүтті пастерлеу температурасын анықтау үшін де пайдаланады.
Каталаза - сүттің құрамындағы сутегінің асқын тотығын су және оттегі молекуласына дейін ыдырататын фермент. Оның сүттегі мөлшері сүттің ауру не сау малдан сауылғанын анықтайды.Сау малдың сүтіне сутегі тотығын қосқан уақытта 1.5 - 3 мл оттегі бөліп шығарады, ал сүт безі қабынған малдың сүті 8 - 15 мл сутегін бөліп шығарады.
Липаза - сүт майын май қышқылы мен глицеринге ыдыратады. Сүтке желін микроорганизмімен келеді немесе суалуға жақындаған мал сүтінде болады. Сүтке ащылау дәм береді. Липаза сүтті 80 [0] С -қа дейін қыздырғанда ыдырайды. Егер сүт нашар пастерленген болса, ондай сүт тез бұзылады, алынған май, қаймақ сақтауға келмейді.
Протеаза - ақуыздардың ыдырауына септігін тигізетін фермент. Микроорганизмдер шығарған протаза ферменттерінің әсері күштірек болады. Сондықтан да кейбір уақытта ақуыздардың көп ыдырауы салдарынан сүттің ұйып қалуы да мүмкін. Протеаза сүтті 75 [0] С - қа дейін қыздырғанда күшін жояды.
Фосфотаза. Жаңа сауылған сүтте сілтілік фосфотаза ферменті болады. Бұл фермент фосфор қышқылы эфирлерін фосфор қышқылына дейін ыдыратады. 80 [0] С - қа дейін қыздырғанда фосфотаза толық күшін жояды. Сондықтан фосфотазаны пастерлеу режимін қадағалау үшін қолданады.
Редуктаза сүттегі микробтар санын білу үшін пайдаланылады. Егер сүтте микроб көп болса, редуктаза ферментінің де саны көбейеді.
Сүт газдары. Жана сауылған сүт құрамында газдар да болады. Газдардың ерітіндідегі заң бойынша 1 л сүтте 70 мл газ ериді. Оның 50 - 70 % - ы көмірқышқыл газы, 5 - 10 % -ы оттегі, 20 - 30 % - ы азотты газдар. Газдардың көпшілігі қышқыл ретінде кездесетін болғандықтан, сүттің қышқылдығын сиырды сауғаннан кейін 1 сағаттан соң анықтаған дұрыс.
Сүттің физикалық және биохимиялық қасиеттері
Сүттің физикалық қасиеттеріне тығыздылығы, тұтқырлығы, беттік керуі, тоқ өткізгіштігі, қайнау, қату температурасы жатады. Сүттің құрамын, оның қасиетерін білудің сүт өңдейтін технологиялық құралдар дайындау үшін маңызы зор. Қазіргі уақытта өндірілген сүтті тез арада өңдеуден өткізу, оны тұтынушыларға жеткізу, сүт тағамдарын сату орындарында бұзылудан сақтау үшін жаңа талапқа сай техникалық тізбектер керек.
Тығыздылык. Сүттің тығыздылығы орта есеппен 1.030 кг м[3]. Ол малдың тұқымына, оның жем шөбіне, сүт шығу уақытына, мінез құлқына т.б. жағдайларға байланысты өзгеріп отырады. Ауытқу мөлшері 1.026 - 1.032 кг м [-3] аралығында. Сүттің тығыздылығы арқылы оның табиғи сұйықтылығында білуге болады. Мысалы, сүтке су қосатын болсақ, оның тығыздылығы жоғарылайды. Мәселен, көк сүттің тығыздылығы шамамен 1.036 кг м [-3]. Сиыр сүтінің тұтқырлығы - 0.0018 Па с (Паскаль секунд). Сүттің беттік керуі - 0.0439 н м [-1], қату температурасы - 0.53, - 0.57 [0] C , қайнау температурасы - 100.2 [0] С.
Сүттің бактерицидтік қасиеті. Жаңа сауылған сүтте әр түрлі микроорганизмдер болады. Олар сүтте сиырдың емшегінен, желіннің сыртынан, сүт сауатын шелектен, болмаса сүт жүретін жүйеден түседі. Бірақ сүт 2 - 3 сағатқа дейін бөлме температурасында бұзылмайды. Оған сүттің бактерицидтік қасиеті себеп болады. Сүттің бактерицидтік қасиеті оның құрамындағы иммундық заттардың, оксониннің, лактениндер және лизацимдердің мөлшеріне байланысты болады [7]. Аталған заттар сүтке түскен әр түрлі микрооргнизмдердің өсіп - өнуіне белгілі бір уақыт кедергі жасайды. Осы сәтті бактерицидтік фаза деп атайды. Сүтті тез арада салқындатса не болмаса сүт өте таза жерде сауылса, оның бактерицидтік кезеңіде ұзаққа созылады. Негізінде сүттің бактерицидтік қасиеті 65 [0] - тан астам температурада қыздырған кезде ғана бұзылады.
Сүттің жалпы қышқылдылығы. Сүттің құрамында ақуыздық заттардың, органикалық және бейорганикалық қышқылдық қосындылардың, тұздардың болатыны белгілі. Осы қосылыстар сүттің қышқылдылығын көрсетеді. Сүттің жалпы қышқылдылығы дегеніміз 100мл сүттегі қышқылдарды 0.1 н натрий тотығы гидратымен бейтараптау. Титрлеуге қанша 0.1 н натрий тотығы гидраты кетсе, сүттіңде сонша қыщқылы болғаны. Оны градус Тернер (Т) мөлшерімен есептейді. Жаңа сауылған сүттің титрлік қышқылдылығы 16 - 18 [0]Т болады.
Сүттің жалпы (титрлік) қышқылдылығы - сүт сатып алудағы негізгі көрсеткіштердің бірі. Жалпы қышқылдылықтың өзгеруі, яғни жоғарылауы сүттің санитарлық талаптарға сай келмейтін жағдайда сауылмағандығын, төмендеуі малдың денсаулығының өзгергендігін көрсетеді.
Сүтті алғашқы өңдеу. Сүт - өте тез бұзылатын тағамдардың бірі. Сондықтан қабылданған бойда оны өңдеуден өткізу керек. Алғашқы өңдеу дегеніміз - сүтті механикалық қалдықтардан (суда ерімейтін) тазартып тез салқындату (қажет болған жағдайда қыздыру жолымен де сақтауға болады), сөйтіп екінші рет өңдейтін сүт заводтарына жеткізу. Сүтті сауып алғаннан бастап заводтарына жеткізу. Сүтті сауып алғаннан бастап заводта өңдегенге дейін оның құрамында ешқандай өзгеріс болмауы керек.
Сүтті алғашқы өңдегенде одан неше түрлі шығындар болады. Мысалы, сүзгенде - 0,03%, анализ алғанда - 0,05%, тасымалдағанда - 0,07%, жылытып сепаратордан өткізгенде - 0,014%, пастерлеп, салқындатқанда - 0,25%, шығын болуға тиіс.
Сүтті өлшеу. Фермадан немесе сүтті жеке дайындаушылардан қабылдап алғанда оны өлшейді. Мұндайда сүттің массасы өлшенеді немесе көлемімен алады (л).
Сүтті тазалау. Сүтті сауып алғаннан кейін бірден сүзгіден өткізу, яғни сүзу керек. Сүзгі ретінде мақта немесе синтетикалық мақта (лапсан) пайдаланылады. Егер мақтаны сүзгі ретінде пайдаланса 70-80 литр, ал өте лас сүт болса 35-40 литр сүт сүзуге болады. 1 тонна сүтті сүзу үшін 25 м мақта сүзгі, 1,26 м дәке, 0,017 м лапсан қажет.
Сүтті өте жақсы тазарту үшін үлкен сүт фермаларында, заводтарда центрден тепкіш күшті пайдаланатын сепараторлар қолданылады.
Салқындату. Жаңа сауылған сүтте микробтар бірден көбеймейді, тіпті аздап төмендейді. Ол негізінде сүттің бактерицидтік қасиетіне байланысты. Бірақ 2-3 сағатта салқындатылмаған сүттің қышқылдығы көтеріле бастайды.
Дербес шаруашылықтарда сүтті жаз айларында сумен салқындатуға болады. Салқындаған сүт судың температурасынан 3-40С жоғары болады. 1 литр сүтті салқындатуға 3-5 литр су қажет. Флягтардағы сүтті салқындату үшін оларды әуіттерге салып қояды. Ондағы суды алмастырып, жаңартып тұру керек.
Сүтті жоғары температурамен өңдеу. Сүтті пастерлеу. Сүтті +630С температурада қыздыру пастерлеу деп аталады. Қазіргі уақытта барлық елде сүтті сатуға тек пастерленгеннен кейін ғана рұқсат етіледі. Сүтті жоғары температурада пастерлеу оның құрамындағы микробтарды 98 процентке дейін жояды. Пастерлеудің 3 түрі бар [8].
1. Төменгі температурада ұзақ пастерлеу - сүтті 62-650С температурада 30 минут бойы қыздыру. Бірінші әдістің жақсы жағы - ауру тарататын микроорганизмдерді жояды. Бірақ бұл әдіске өте көп жұмыс істеуге, уақытты көп жұмсауға тура келеді. Бұл режим шаруашылықтарда мал ауруға шалдыққанда, сүтті көпшілік тамақтандыру орындарына пайдаланғанда, ірімшіктің кейбір түрлерін жасағанда қолданылады.
2. Жоғары температурада қысқа мерзімді пастерлеу - сүтті 72-760С температурада 40 секундқа дейін қыздыру. Бұл пастерлеу әдісі ішетін сүт дайындағанда, ірімшік жасау ісінде пайдаланылады. Пастерлеудің екінші әдісі сүттегі ауру тудыратын микробтарды 99,9 процентке дейін жояды.
3. Жоғары температурада шапшаң пастерлеу. Пастерлеудің бұл әдісінде сүт 85-950С температурада 2 секундтай ғана қыздырылады. Жоғары температурада пастерлеу сиырлар туберкулез, бруцеллез (70-720С-де 30 минут), қарасан (800С-де 30 минут немесе 5 минут қайнатады) ауруларымен ауырғанда қолданылады.
Сүтті стерилдеу - сүтті қайнау температурасынан жоғары температурада қыздыру. 1 түрі - ұзақ стерилдеу (115-1200С-де 1-2 минут), ІІ түрі - шапшаң стерилдеу (125-1450С температурада 2-10 секунд).
Стерилдеу әдісі ішетін сүт пен қойылтылған сүтті ұзақ уақыт сақтау үшін пайдаланылады.
Сүттен өндірілетін өнімдердің маңызы. Сүт тағамдарынан жиі пайдаланатындардың бірі - қымыз. Қымыз ашыған сүт өнімі. Отаны Қазақстан, Оңтүстік шығыс және Оңтүстік Ресей аймақтары. Оны бие сүтінен жасайды. Оны даярлауда да сүт қышқылы бактериялары, ашытқы саңырауқұлақтар қатысады, +20-320 температурада бұл микроорганизмдер жақсы дамиды. Қымызда бұлар 2%-дай спирт, 1%-дай сүт қышқылының түзілуіне себепші болады. Қымызға тән микроорганизмдердің біріне термофильді сүт қышқылы бактериялары жатады [9]. Бұлай ашу процесі аралас бактериялық флора арқасында жүзеге асады. Негізгі құрамы - стрептококкалар, L. casci сүт қышқылдық бактериясы және Бета каротин ны ашытатын арнайы ашытқылар. Ашу беті ашық ыдыста жүреді. Егер ашу беті жабық ыдыста жүрсе, газдардың бөлінбеуінің нәтижесінде, сусын газдалған сияқты болып ішу кезінде көпіршіктер шығады.
Сиыр сүтінен даярланған қымыздың бір кемшілігі - жазда одан газ көбірек бөлінуінде. Сондықтан жаз айларында мұндай қымызды даярлағанда қантты аз (3%) қосу керек. мұның өзі шамадан тыс болатын спирттік ашу процесін тежейді. Қымыз шипалық мақсатта қолданылатын болғандықтан, сүтті сумен сұйылтудың орнына іркіт (кілегейден май алғанда қалатын қалдық, майдың суы) сияқты дәмді сусындарды қосқан жөн.
Сүт қышқылы бактерияларының нанды ашытып пісіруде де зор маңызы бар. Әсіресе қышқыл дәмді қара нанды даярлағанда олар актив қатысады. Нан пісіруде сүт қышқылы бактериялары ортаны аздап қышқылдарда да, ашытқы саңырауқұлақтардың тіршілігіне қолайлы жағдай жасайды. Нанның көтеріліп пісуі де осы сүт қышқылы бактеричларының тіршілігіне байланысты.
Ашытқы саңырауқұлақтар мен сүт қышқылы бактерияларының бірлесіп тіршілік етуі эволюциялық даму барысында қалыптасқан.
Құрғақ сүт. Құрғақ сүтті қаймағы алынбаған сүттен немесе майсыздандырылған сүттен ылғалдылығы 3,5% қалғанша кептіру жолымен алады. Құрғақ сүтті алу үрдісін келесі схемадан көруге болады: Сүтті қабылдау-- тазарту-- қалыптандыру-- қайнатып қоюландыру-- барабанды немесе шашыратқыш кептіргіште кептіру-- пайда болған қабыршақты алу-- ұнтақтау-- орау. Қоюландыру кезеңін үрдісті жеңілдету үшін енгізеді, әрмен қарай ылғалды шығара отырып кептіреді. Алдын ала қоюландырмай кептірілген сүт неғұрлым ылғал жұтқыш, массасы аса үлкен болуымен ерекшеленеді, сол себепті буып- түюге ыңғайсыз.
Сүтті екі тәсілмен кептіреді: қабыршақты және шашыратып кептіру. Қабыршақты кептіру кезінде сүтті бір біріне қарсы бағытта айналып тұратын жылтыр қуыс барабандарға сыртынан береді. Сыртқы бетінің температурасы - 105-120˚С. Толық емес бір айналымның (5 с аралығында) ішінде сүттің жұқа қабыршағы кеуіп шығады, оның температурасы бұл кезде 110˚С жетеді. Шашыратып кептіру барысында сүтті қаттықысыммен тамшыларының көлемі 10-30 мкм болатындай етіп шашыратып береді, мұнда төменнен берілетін температурасы 170-180˚С ыстық ауада сүт кептіріледі (шашырату аумағындағы сүттің температурасы 60˚С). Бұл жағдайда сүттің тамшылары 0,1- 0,2 с аралығында кеуіп үлгереді, олардың температурасы 40-45˚С аспайтын мөлшерге дейін қызады. Сүттің кептірілу тәсілі құрғақ сүттің еру қабілетіне және оның түсіне әсер етеді. Мысалы, шашырату тәсілімен кептірілген қаймағы алынбаған құрғақ сүттің еруі 70˚С кезінде - 89-94%, майсыздандырылған құрғақ сүт сәйкес жағдайда 86-91 және 70-77%. Қабыршақты тәсілде алынған құрғақ сүттің еруі төмен дәрежеде болады, бұл ондағы ақуызды заттардың жоғары температура кезінде коагуляциялануына байланысты, сонымен қатар оған сүттің бастапқы кезіндегі қышқылдылығы да әсер етуі мүмкін. Жоғары температура кезінде қанттың біршама карамелденуінен қабыршақты тәсілдегі сүттің түсі крем түстес болып шығады [10]. Сүттің бастапқы қалпының майлылығына байланысты құрғақ сүтті қаймағы алынбаған және майсыздандырылған сүт деп бөледі. Құрғақ сүттің химиялық құрамын кестеден қарауға болады. Құрғатылған сүтті қалпына келтіру үшін оны температурасы 45-50˚С сумен араластырып езеді, тиянақтап араластырады да сүттің коллоидты құрамының ісініп көтерілуі және көпіршіктердің және су татымының жойылуы үшін тұрғызып қояды. Содан кейін сүтті сүзеді, гомогендейді және пастерлейді. Өнеркәсіпте жылдам еритін құрғақ сүтті де өндіреді. Ол үшін дайын құрғақ сүтті ылғалдылығы 10% жеткенше ылғалдандырады және қайталап кептіреді. Қаймағы алынбаған алма ұнтағы (МемСТ 4495-75) өңдеу тәсіліне тәуелді жағдайда келесі түрлерге ажыратылады: шашыратып кептіру тәсілі, шашырату тәсіліндегі кептіргіштерде алынғаны; қабыршақты тәсіл, білікті кептіргіштерде алынғаны. Органолептикалық, физикалық-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштеріне байланысты құрғақ қаймағы алынбаған сүтті екі сұрыпқа бөледі: жоғарғы және бірінші. ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
АДЫЛХАНОВА ГУЛЬМИРА РЫСБЕКОВНА
Өсімдіктекті пребиотиктерді пайдалана отырып
функционалдық сүтқышқылды өнім алу
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
5В070100 - Биотехнология мамандығы
Алматы, 2019ж.
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
Тағам өндірісі факультеті
Тағамдық биотехнология кафедрасы
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
Өсімдіктекті пребиотиктерді пайдалана отырып
функционалдық сүтқышқылды өнім алу
Орындаушы:
5В070100 - Биотехнология мамандығының 4 курс студенті
Адылханова Гульмира ____________________ _____ ______ 2018ж.
Жетекшісі:
б.ғ.к., доцент м.а.
Маматаева А.Т. _______________________ ______________ 2018ж.
Қорғауға жіберілді:
ТБ кафедрасының меңгерушісі,
б.ғ.к., қауым.проф.
Аралбаева А.Н. ______________________ _____ __________ 2018ж.
ТӨ факультетінің деканы,
т.ғ.к., доцент
Жаксылыкова Г.Н.__________________ _____ ____________ 2018ж.
Алматы, 2019ж.
АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
Факультет__________________________ ________________________________
Кафедра____________________________ ________________________________
Мамандық ___________________________________ ______________________
Дипломдық жұмысты орындауға
ТАПСЫРМА
Студентке___________________________________ ________________________
(фамилиясы, аты, әкесінің аты)
ДЖ тақырыбы___________________________ ____________________________
___________________________________ _________________________________
АТУ №_________________ _______________________ бұйрығымен бекітілді
Аяқталған ДЖ-ты тапсыру уақыты
___________________________________ _________________________________
ДЖ-қа бастапқы мәліметтер_________________________ ___________________
___________________________________ _________________________________
Сұрақтар тізімі немесе ДЖ-тың қысқаша мазмұны:
а)___________________________________ _______________________________
б)___________________________________ _______________________________
в)___________________________________ _______________________________
Графикалық материал тізімі (міндетті түрдегі сызбаларды нақты көрсетумен)___________________________________ ______________________
Ұсынылатын әдебиет ___________________________________ ______________
___________________________________ _________________________________ Тиесілі жұмыс бөлімдері көрсетілген кеңесшілер
Тарау
Кеңесші кафедра
Тапсырманы тапсыру күні __________________20__ж.
Кафедра меңгерушісі_______________________ _______________________
ДЖ жетекшісі_________________________ __________________________
Тапсырманы орындауға
қабылдаған студент __________________________________ ____________
Күні __________________20__ж. Қорғау күні__________________20__ж.
Факультет______________ МАК хаттама № _________________
Кафедра________________ МАК бағасы______________________
Кеңес беру
ДЖ-ың тақырыбы
___________________________________ _________________________________
___________________________________ ___________________________________ ______________________ ____________________________________________
Түсіндірмелік бөлім ___________________________________ ____бет
Графикалық бөлім _____________________________________ ____бет
Студент________________________ ___________________________________
қолы Аты - жөні
Жетекшісі______________________ ___________________________________
қолы Аты - жөні
Кеңес берушілер (нақты мамандық бойынша бөлімдер ғана толтырылады)
Әдебиеттік шолу __________________________________ ________________
Технологиялық бөлім бойынша _______________ _____________________
Норма бақылаушы__________________________ _ ______________________
Қорғауға жіберілді:
ТБ кафедрасының меңгерушісі
б.ғ.к.,қауым.проф.
Аралбаева А.Н. ___________________ _______________2019ж
МАЗМҰНЫ
НОРМАТИВТІ СІЛТЕМЕЛЕР
7
АНЫҚТАМАЛАР
8
БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР
9
КІРІСПЕ
10
1
ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
12
1.1
Функционалдық тамақ өнімдерін өндіру және оларды дамытудың маңыздылығы
1.2
Сүт қышқылды өнімдердің химиялық құрамы мен қасиеттері
12
1.3
Физиологиялық функционалды ингредиенттер - пробиотиктер және пребиотиктер, оларды сүт өнімдерінде қолдану
23
1.3.1
Құрамы пребиотиктерге бай тағам өнімдері. Алманың тағамдық құндылығы мен химиялық құрамы
30
1.3.2
Құрамы пребиотиктерге бай қызылшаның тағамдық құндылығы мен химиялық құрамы
32
2
ЗЕРТТЕУ МАТЕРИАЛДАРЫ МЕН ӘДІСТЕРІ
37
3
ЗЕРТТЕУ НӘТЕЖИЕЛЕРІ ЖӘНЕ ОЛАРДЫ ТАЛҚЫЛАУ
44
3.1
Алынған функционалдық өнім құрамындағы жалпы ақуыз мөлшерін анықтау
44
3.2
Үлгі құрамындағы минералдық заттардың көрсеткіштерін анықтау
46
3.3
Сүт қышқылды шикізатының құрамындағы витаминдердің массалық үлесін анықтау
48
ҚОРЫТЫНДЫ
59
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
60
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
Осы жұмыста келесі стандарттарға сілтемелер пайдаланылған:
МЕМСТ 6709-72 Дистилденген су
МЕМСТ 10394-72 Химиялық 250, 400, 600 мл шыны ыдыстар
МЕМСТ 9876-73 Зертханалық шыны тамызғыштар
МЕМСТ 10515-75 Колориметриялық 10 мл шыны түтігі
МЕМСТ 24104-88 Зертханалық аналитикалық таразы, 1 және 2 класты дәлдікпен
МЕМСТ 1770-74 Зертханалық 100см3, 1000см3 өлшегіш құтылар
МЕМСТ 5964 Әдістерді іріктеу, сынау және қабылдау
ҚР СТ 2019 - 2010 Сүт және сүттің өңдеу өнімдері. Терминдер мен aнықтaмaлaр.
МЕМСТ 586790 Сүт және сүт өнімдері. Мaйды aнықтaу әдістері.
МЕМСТ 23327-98 Сүт және сүт тaғaмдaры. Кельдaль әдісімен жaлпы aзoттың және белoктың мaссaлық үлесін aнықтaу.
МЕМСТ 362492 Сүт және сүт өнімдері. Қышқылдылықты aнықтaудың титрoметриялық әдістері.
МЕМСТ 362673 92 Сүт және сүт өнімдері. Ылғaл мен құрғaқ зaттaрды aнықтaу әдістері.
МЕМСТ 9225-84 Сүт және сүт тaғaмдaры. Микрoбиoлoгиялық сaрaптaудың әдістері.
АНЫҚТАМАЛАР
Жұмыста анықтамалармен сәйкес келесі терминдер қолданылады:
Сүт - бір немесе бірнеше жануардан лактатция кезеңінде бір немесе одан көп сауудан өнімге басқа қоспалардың қосылуынсыз немесе одан басқа қосылуынсыз немесе одан басқа заттардың алынуынсыз алынатын ауылшаруашылық малдарының сүт бездерінің секретциясы арқылы алынатын физиологиялық қалыпты өнім.
Сүтті өнімдер - өндірілген сүт өнімдері, ол өзіне сүт өнімдерін, сүтті құрамды өнімді қосады.
Сүтті өнім - сүттен өндірілген немесе оның құрамдас бөлігі сүт текті емес майдан және ақуыздан өндірілген азықтық өнім.
Құрама сүтті өнім - сүттен және қосымша өнімдер қосылған немесе қосылмаған және сүтті емес компоненттерден өндірілген азықтық өнім. Дайын өнімде сүттің құрамы 50% жоғары, балмұздақ пен тәтті тағамдарда сүт 40% жоғары болуы керек.
Сүт құрамды өнім - сүт немесе сүт өнімдерінен немесе сүттің өңдеуінен алынған қажет емес өнімдер және сүттектес емес компоненттер, соның ішінде сүттектес емес майлар немесе ақуыз дайын өнімнің құрғақ зат мөлшерінің құрамындағы сүттің құрғақ зат мөлшері 20 %-дан көп емес тағамдық өнім.
Казеин - май сүтінен дайындалған және сүт белоктарының ірі фракциясы.
Альбумин - сүт өндеудегі сарысуға өндірілген және ақуыз концентраты.
Сүт компоненттері - құрғақ заттар (май, сүт ақуызы, қант (Бета каротин ) фермент, витамин, минералды заттар), су.
Құрғақ сүт құрамы - су қосқандағы сүт компоненті.
Құрғақ емес сүт өнімі - май мен суды қосқандағы сүт компонеттері.
Плазмалық сүт - сүт белоктары, сүт, қант (Бета каротин ), минералды заттар, витаминдер және су фазасындаға коллоидтық жүйесі.
БЕЛГІЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР
АІЖ
-
асқазан ішек жолдары
мПа
-
миллипаскаль
СБК
-
сарысу белогының концентрациясы
ТСА
-
тұтас сүт алмастырушысы
МЕМСТ
-
мемлекеттік стандарт
Пас
-
паскальсекунд
СБК
-
сүттің беттік кернеуі
КІРІСПЕ
Қазақстандағы халықтардың функционалды тамақтануы да негізгі мəселе болып отыр. Бірақ, халықтың денсаулығының жағымсыз түрлі əсерлерден өзгеру тенденциясының етек алуы, экономика дамуының тұрақсыздығы жəне дұрыс ұйымдастырылмаған экологиялық жағдайға байланысты екендігі белгілі. Организмнің физиологиялық қажеттілігін өтеу үшін тамақпен, энергиямен қамтамасыз ету, аурудың алдын алу жəне емдеу мақсатында негізгі технологиямен өндірілген жаңа, сапалы өнімдер қажет. Организмді емдеуге қажетті түрлі дəрілік препараттарды алмастыратын, функционалды өнімдерге сұраныс дүние жүзінде артуда. Сол себепті, адам денсаулығын жақсартуда ішек микрофлорасының дұрыс жұмыс жасауына көп көңіл бөлініп, ферметтерге тұрақты биогенді қосылыстар немесе синбиотиктер (про- жəне пребиотиктердің жиынтығы) қолданылуда. Жалпы пребиотиктерге лактулоза, тағам талшықтары жəне олигосахаридтер жатады.
Сүт - мaл шaруaшылығы өнімдерінің бaсқa түрлері ішінде ерекше oрын aлaды. Oның құрaмындa aдaмның қaлыпты өмір тіршілігіне қaжетті көптеген тaғaмдық зaттaр бaр. Сүттің oргaнoлептикaлық, қoректік, сіңімділік жəне бaктерицидтік қaсиеті жaғынaн өзіндік ерекшелікке ие.
Биотехнологиялық өндірісті жандандыру қазіргі кезде ең өзекті мәселелердің бірі болып отыр. Сонымен қатар, соңгы жылдары ғылымда сарысуды өндеудің жаңа бағыттарына баса назар аударылуда. Ол сүт сарысуын мембрандық және технологиялық өндеу, сонымен қатар қалдығы аз және қалдықсыз технологияға көшу. Сүт өндірісі кәсіпорындарындағы мамандар сүт сарысуын жинақтау, сақтау ерекшеліктерін, сонымен қатар рационалдыпайдалануды игерген жағдайда бұл технологияны өндіріске кеңінен енгізу өзінің экономикалық пайдалы әсерін байқатуы қажет.
Функционалды тамақтанудың тағам нарығындағы өзіндік орны ерекше. Адам тіршілігінде стресті жағдайларды тудыратын және оның денсаулығына кері әсерін тигізетін экологиялық факторлар жеткілікті. Мұндай жағдайлар денсаулықты нығайтуға, өмір сапасын жақсартуға және дененің қорғау функцияларын күшейтуге арналған тиімді әдістерді табу қажеттілігін тудырады. Организмді әртүрлі зиянды әсерінен тиімді қорғауды антиоксиданттар қамтамасыз етеді, бірақ ол зиянды факторлардың әсерінен қорғау үшін жеткілікті дәрежеде көмектесе алмайды, сондықтан антиоксиданттардың көп бөлігі тамақпен түсуі қажет. Антиоксиданттық теңдестірілген тамақтануының негізгі құрамдас бөліктерінің бірі ісік және жүрек-тамыр ауруларының дамуын тежейтін жаңа піскен жемістер, көкөністер, жидектер, өсімдік майы және т.б. болып табылады. Сонымен қатар, адам тіршілігінде күнделікті пайдаланылатын азық-түліктер арқылы организмге пребиотиктер де түсіп отырады, оның ішінде құрамы пребиотиктерге бай болып келетін көкөністер мен жемістерді сүт тағамдарына қосу арқылы функционалды жаңа тамақ өнімдерін алу аса қызығушылық тудыруда.
Пребиотиктер-бифидофлораның өсуіне жәрдемдесетін заттар немесе бифидогенді факторлар. Оларға құрылымы мен қасиеттері әртүрлі бірқатар заттар жатады. Соның ішінде лактулоза, лактосахароза, галакто, фрукто, изомальтоза, мальтоза, олигосахаридтер, лизоцим, ашытқы экстрактары, төменгі сахаридті жүгері таяқшалары, казейннің гидролизатысжәне гидролизаты және сарысуы, лактоферин және т.б. жатады. Осындай қасиеттерге бай өсімдіктердің бірі алма жемісі болып табылады. Демек, құрамы пребиотиктерге бай болып саналатын алма жемісінің ұнтағын пайдалану негізгі мәселелердің бірі болып отыр. Табиғи алманың құрамында 83 -- 88 % су, 7,5 -- 16 % қант, 0,2 -- 0.8 % қышқыл, 9,5 -- 18,5 % құрғақ қалдық, 0,28 -- 1,0 % илік заттар, А, В1, В2, В6, С, РР витаминдері, көптеген минералды заттар бар. Сонымен қатар алмадан, оның ұнтағы жасалынады. Шикізаттың бастапқы түріне байланысты алма ұнтағы әр түрлі заттардан яғни көмірсулардан (моно-, ди-, полисахаридтер); азотты заттардан, липидтерден, минералдардан, органикалық қышқылдардан тұрады. Көбінесе алма ұнтағы сүт қышқылды өнімдерді дайындауда (йогурт, сүзбе) қолданылады және әр түрлі дәнді дақылдарға туралған жемістерді, жаңғақтарды және т.б. қосу арқылы сүтпен немесе йогуртпен араластырылып жасалған тамақтарға, сондай-ақ жеміс шырынын ұнға қосып илеу арқылы жасалатын тәттілер (печенье, мармелад, желе т.б) жасауда пайдаланылады. Алма ұнтағында (глюкоза және фруктоза - бір өнімге 11,2-36,8%) моносахаридтердің болуы олардың тиімді және жылдам түрде сіңуіне мүмкіндік береді. Глюкоза мидың дұрыс қызмет жасауы үшін қажетті энергия көзі, фруктоза организмде баяу сіңіріледі, қандағы қант концентрациясын арттырмайды. Сол себепті алманың ұнтағын сүт өніміне қосу арқылы жаңа сүт өнімін алу көзделген.
Дипломдық жұмыстың мақсаты - сүт қышқылды өнім құрамы пребиотиктерге бай болып келетін өсімдік шикізатының көмегімен байытып, жаңа функционалдық өнім алу және сусынның физиологиялық-биохимиялық ерекшеліктерін сипаттап, зерттеу.
Жұмыстың міндеттері:
oo Алынған функционалдық өнім құрамындағы жалпы ақуыз мөлшерін анықтау
oo Үлгі құрамындағы минералдық заттардың көрсеткіштерін анықтау
oo Сүт қышқылды шикізатының құрамындағы витаминдердің массалық үлесін анықтау
1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1 Функционалдық тамақ өнімдерін өндіру және оларды дамытудың маңыздылығы
Функционалдық тамақ өнімдері - мұндай өнімдер ұзақ сақтау мерзімі болуы керек, біздің денемізді жақсы дайындауға және жақсы ассимилирленуге тиіс. Бірақ функционалдық тағамдардың ең маңызды қасиеті - олардың денсаулығын жақсарту қабілеті. Функционалдық тамақ өнімдері - олардың денсаулығын жақсартатын белгілі тағамдық ингредиенттері бар өнімдер. Жапонияда мұндай өнімдер алғаш рет құрылды.
Өнім функционалды деп саналмайтын көптеген міндетті шарттар бар.Ең алдымен, барлық заттардың табиғи болуы тиіс. Мұндай өнімдер күнделікті диетаның ажырамас бөлігі болуы керек. Ең бастысы, олар денеге әсер етуі керек. Мысалы, олар иммунитетті арттырады, ас қорыту жүйесін жақсартады және т.б.
Функционалдық тамақ өнімдері дәрілік заттар немесе диеталық қоспалар емес, олар дәстүрлі тағамдық пішіндер болып табылады, таблеткалар, таблетка түрінде болмауы мүмкін. Олардың негізгі айырмашылығы - дәрігерге тағайындамай-ақ, адамның өзін-өзі таңдау мүмкіндігі деп атауға болады. Сондай-ақ, олар ұзақ уақыт пайдаланылуы мүмкін, олардың ешқандай жанама әсері жоқ және біздің денемізге зиян келтірмейді. Терапевтикалық немесе профилактикалық әсерге қол жеткізу үшін олардың тағамдық өнімдерді үнемі пайдалану керек.
Функционалдық тамақ өнімдері. Мұндай өнімдер ұзақ сақтау мерзімі болуы керек, біздің денемізді жақсы дайындауға және жақсы ассимилирленуге тиіс. Бірақ функционалдық тағамдардың ең маңызды қасиеті - олардың денсаулығын жақсарту қабілеті. Функционалдық тамақ өнімдері - олардың денсаулығын жақсартатын белгілі тағамдық ингредиенттері бар өнімдер. Жапонияда мұндай өнімдер алғаш рет құрылды.
Өнім функционалды деп саналмайтын көптеген міндетті шарттар бар.Ең алдымен, барлық заттардың табиғи болуы тиіс. Мұндай өнімдер күнделікті диетаның ажырамас бөлігі болуы керек. Ең бастысы, олар денеге әсер етуі керек. Мысалы, олар иммунитетті арттырады, ас қорыту жүйесін жақсартады және т.б.
Функционалдық тамақ өнімдері дәрілік заттар немесе диеталық қоспалар емес, олар дәстүрлі тағамдық пішіндер болып табылады, таблеткалар, таблетка түрінде болмауы мүмкін. Олардың негізгі айырмашылығы - дәрігерге тағайындамай-ақ, адамның өзін-өзі таңдау мүмкіндігі деп атауға болады. Сондай-ақ, олар ұзақ уақыт пайдаланылуы мүмкін, олардың ешқандай жанама әсері жоқ және біздің денемізге зиян келтірмейді. Терапевтикалық немесе профилактикалық әсерге қол жеткізу үшін олардың тағамдық өнімдерді үнемі пайдалану керек.
Функционалдық тамақ өнімдерінің құрамы мен түрлері. Функционалдық тағамдар биологиялық белсенді компоненттердің жоғары дозаларын қамтиды. Олар витаминдер мен минералдар, антиоксиданттар, биофлавоноиды сүтқышқылды бактериялар мен пробиотиктерді, тағамдық талшықтар, маңызды амин қышқылдары, полиқанықпаған май қышқылдары, ақуыздар, гликозидтердің, пептидтер, т.б. тұрады мүмкін осы өнімдердің көпшілігі жарма, сорпа, сусындар мен коктейльдер түрінде, нан-тоқаш өнімдері мен спорттық тамақтану сату үшін ұсынылған.
Функционалдық тағамдар биологиялық белсенді заттардың күнделікті дозасынан 30% кем емес болуы керек.
1.2 Сүттің химиялық құрамы мен қасиеттері
Сүт - басқа ешқандай азық-түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98 проценті сіңеді. Сондай-ақ сүт - амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі.
Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнеркәсіп орындары өңдеп шығаратын өнімдері күйінде де іше алады.
Сүттің тағы бір қасиеті - түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Сүттің адам баласы үшін қаншалықты қажет өнім екені белгілі. Сондықтан да сүттің құрамы мен қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға бүгінгі таңдағы халықтың талап-тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару сүт өңдейтін орындардың міндеті. Сондай-ақ, сүт өндіретін шаруашылықтар құрамында майы, белогы, витаминдері жеткілікті сүт саууға тырысулары керек. Оның үстіне өңдейтін орындарға сүтті ескіртпей, таза күйінде тапсыру да естен шығармайтын мәселе.
Сүттің химиялық құрамы. Жаңа сауылған сүттің дәмі жағымды, аздап тәтті, түсі ақшыл сары. Әрбір малдың сүтінің өзіне тән иісі бар. Оны жабық тұрған ыдысты ашқан уақытта сезуге болады. Консистенциясы бірқалыпты сұйық болады. Мал сүтінің берілген құрамы 1 - кестеде көрсетілген.
Кесте 1 - Мал сүтінің құрамы
Мал түлігі
Құрғақ зат
Майлылығы
Белогы
Бета каротин
Сиыр сүті
Бие сүті
Ешкі сүті
Қой сүті
Түйе сүті
12,5
10,3
13,4
18,2
13,6
3,8
1,25
4,4
6,7
4,5
3,3
2,15
3,6
6,3
3,6
4,7
6,5
4,9
4,3
5,10
Судың массалық үлесі сиыр сүтінде 86%. Сүт белогы табиғаттағы ең толық бағалы белок болып есептеледі. Организмде сүт белогы 100% дейін қорытылады, сіңімділігі 98% дейін барады. Сүт белогымен салыстырғанда өсімдік белогының сіңімділігі 70-82% қана болады [2].
Сүт белогы әсіресе, нан, макарон, жармаларға қосқанда олардан жасалған тағамдардың қорытылу сапасы артады. Сондай-ақ, сүт белогының толық бағалылығы оның құрамындағы амин қышқылдары мен алмастыруға келмейтін амин қышқылдарының қажетті мөлшерде үндесуінде жатыр. Мысалы, метионин мен триптофан қанның құрылуына, өттің жеке шығуына көмектесіп, бауырдың майлануына жол бермейді. Лизин, гистидин және триптофан жас нәрестенің дұрыс өсіп-жетілуіне қажет болса, лицин мен изолицин нерв жүйесін реттейді. Осы екі амин қышқылы жетіспесе, нерв жүйесі тозып, қанның азаюына әкеліп соқтырады. Сүт белогының массалық үлесі 3,3-3,4%.
Сүт қанты Бета каротин деп те аталады. Осы сүт қанты табиғатта тек сүттен басқа қосылыстарда болмайтын углеводтардың бір түрі. Сүт қанты глюкоза мен гаБета каротин дан тұрады. Ол қызылша қантынан тәтті болмайды. Бета каротин ның жас нәресте үшін маңызы өте зор. Организмде Бета каротин глюкоза мен гаБета каротин ға ажырап, энергия көзі ретінде қызмет атқарады. Адамның миында, нерв жүйелерінде галакоза, глюкоза т.б. көмірсулар бар. Демек, жаңа өсіп келе жатқан ми қабаттарының жұмысына көп энергия керек, ал ана сүтінде 7% дейін Бета каротин болады [3]. Ол көбінесе жас нәресте миының толысуына өте қажетті материал болып табылады. Сүт қантының сүттің құрамындағы мөлшері 4,7%.
Микроорганизмдердің әсерімен сүт қанты ашиды, сол кезде әр түрлі қышқылдар (сүт қышқылы, май, пропион қышқылдары), спирттер (этил, бутил, т.б.) және күкірт қышқыл газдары пайда болады. Микроорганизмдердің түріне қарай сүт қышқылын, спирт қышқылын, пропион қышқылын және май қышқылын түзе ашиды.
Сүттің сүт қышқылын түзуі мен ашуы нәтижесінде әр түрлі ірімшіктер, айран, сүзбе тағы басқа өнімдер дайындалады.
Сиыр сүтінің құрамында 6% дейін сүт майы болады. Сүт майы әр түрлі май қышқылдары мен глицериннен тұрады. Сондай-ақ, сүт майының құрамында қаныққан және қанықпаған май қышқылдары бар. Сиыр сүтінің майында басқа мал майына қарағанда төменгі молекулалы (май, капрон, лаурил, каприл) май қышқылдары көп кездеседі. Бұлар сары майға жағымды иіс беріп, тамақтың маңызын арттырады. Сүт майындағы алмастыруға келмейтін - линол, линел, арахидон май қышқылдары организмде түзілмей, тек қана сүт тағамдарымен келеді. Осы май қышқылдары мен Ғ витаминінің арасы бірдей деп те есептеуге болады. Арахидон май қышқылы простагландының организмдегі құрылуына көмектеседі, ал простагланда қан қысымының төмендеуіне, нерв жүйесінің, жыныс органдары қызметінің дұрыс жұмыс жасауына көмектеседі.
Сүт тағамдарын жасауда жоғары молекулалы (стеарин, олеин) май қышқылдары сары майдың құрамында көп болса, онда майдың консистенциясы қатты, ал төменгі молекулалы май қышқылдары көп болса, онда майдың консистенциясы жұмсақ болады. Сары майдың қатты немесе жұмсақ болуы кей кездерде жемшөптің құрамына да байланысты.
Сүт майының тағамдық маңызы жоғары болғанмен кейбір кезде осы қасиетін холестериннің төмендетіп жіберетіні белгілі. Холестерин қан тамырларының қабырғаларына қабаттасып, организмнің атеросклероз ауруына шалдығуына әкеп соқтырады.
Сүттің минералдық құрамы. Сүтте адам организміне қажетті барлық минералды заттар бар. Минералды заттар организмде ферменттердің жұмысын реттеуге, клеткаларға керекті заттардың алмасуына көмектеседі. Сүттің құрамындағы кальций мен фосфор жас нәрестенің тістерінің қатаюына көмектеседі. Жас нәрестелер 75% кальций мен 50% фосфорды анасының сүтінен қабылдайды. Егер организмде кальций мен фосфор жетіспеген жағдайда сүйек жұмсарып, адам остеомаляцияға шалдығады. Фосфор тек сүйектің ғана құрамында болып қоймай, етте де, нерв клеткаларында да, қанда да, тағы сол сияқты организмнің барлық мүшелерінде болады. Ол нуклеин қышқылдарымен қосылып ДНҚ, РНҚ құрамына кіреді де белоктың организмдегі құрылуына қатысады.
Организмдегі барлық биохимиялық процестерге қатысатын микроэлементтердің көбі сүттің құрамында болады. Олар: темір, цинк, марганец, иод, молибден, мыс, фтор, бром, алюминий, бор, қорғасын, күміс, титан, никель, литий, кадьмий тағы басқалар.
Микроэлементтердің көбі ферменттердің құрамына кіріп, клеткаларда жүретін реакциялардың жылдамдауына көмегін тигізеді. Микроэлементтердің жетіспеушілігінен организмнің зат алмасу процесі бұзылады. Мысалы темір көбінесе қандағы гемоглобиннің құрамына кіреді, сонымен қатар мидың сыртқы қабығында да кездеседі [4]. Мысалы, көбінесе казеиннің құрамында болады. Цинк альдеолаза, карбогидраза, сілтілік фосфатаза ферменттерінің құрамына кіреді. Ол әсіресе, уыз құрамында өте көп. Кобальт В12 витаминінің марганец-гидролаза, декарбоксилаза, фосфатаза ферменттерінің, иод тироксин гормонының құрамында болады. Осы аталған микроэлементтердің жетіспеуінен организм әр түрлі ауруларға шалдығады.
Сүтте кездесетін витаминдер. Витаминдер - организмнің дұрыс қалыптасып, одан арғы қалыпты тіршілігі үшін өте қажетті заттардың бірі. Организмге өте аз мөлшерде қажет болғанмен, әрбір витамин өзіне тән реакцияларға қатынасады. Витаминдердің организмдегі аздығына жас балалар өте сезімтал келеді. Олар витамин жетіспесе, тез шаршап, жиі ашуланады, тәбеті де нашарлап кетеді. Үлкен адамдардың витаминге деген тәуліктік қажеттілігі мынандай: А витаминіне - 0,19 мг, Е витаминіне - 25 мг, В1 витаминіне - 1,0-1,5 мг, В2 витаминіне - 1,3-1,7 мг, РР витаминіне - 10-20 мг, В6 витаминіне - 1,4-2,0 мг, В12 витаминіне - 5-6мг, С витаминіне - 40-80 мг, биотин витаминіне - 0,14 мг, т.б.
Майда еритін витаминдер. А витамині зат алмасу процесіне қатысып, организмнің өсуіне және әр түрлі жұқпалы ауруларға қарсы тұруына көмектеседі. Сүтте А витамині орта есеппен 0,025 мг%. А витамині жаз айларында аяғымен жайылған сиыр сүтінде көп болады. Сонымен қатар, ол сүт майының тотығып, бұзылмауына да септігін тигізеді. А витамині сүтті қыздырғанда, қайнатқанда бұзылмайды, оның сүттегі мөлшері де азаймады.
Д витамині (кальциферол) - организмде фосфор, кальций алмасуына қатысады. Витаминнің осы түрі жетіспесе, балалар рахит ауруына жиі шалдығады.
Е витамині жетіспесе малдың, адамның ұрықсыз қалуына әкеп соқтырады. Мұның сұт құрамындаға мөлшері - 0,09 мг%. Жаз айларында сауылған сүтте Е витамині көп болады. Сүтті қыздырғанда, қайнатқанда оның мөлшері тым азайып кетеді.
Сүттің құрамында майда еритін Ғ, К витаминдері кездеседі.
Суда еритін витаминдер. В1 витамині организмде белоктың, майдың, углеводтардың алмасуына әсер етеді. Организмде бұл витамин жетіспесе нерв жүйесі аурулары өршиді. Бұл сүт құрамында небары 2-3 мг мөлшерінде ғана кездеседі. Сүтті қыздырған, қайнатқан кезде В1 витаминінің мөлшері 10-25% азаяды.
В2 витамині - бірінші рет сүттің сары суынан бөлініп алынған. Организмде В2 витамині жетіспесе, ұлпалардың тыныс алу процесі нашарлап, органикалық заттардың тотығуы төмендейді. Мұның зат құрамындағы мөлшері - 0,15 мг%. Сүтті қыздырғанда, қайнатқанда В2 витаминінің мөлшері азаймайды.
В12 витаминінің құрамына кобальт кіреді. Организмде осы витаминнің азаюы қаны аздық ауруына шалдықтырады. Сүт құрамындағы мөлшері - 0,4 мкг.
С витамині жетіспесе, адам цинга ауруына шалдығады. Витаминнің бұл түрі тотығу-тотықсыздандыру процесіне қатысады. С витаминінің сиыр сүтіндегі құрамы - 1,5 мг%, бие сүтіндегі құрамы - 10 мг%, кейде одан да жоғары. Сүтте қайнатқан, қыздырған кезде С витаминінің мөлшері 30-60% дейін азаяды.
Сүттің пайда болуы мен бөлінуі. Алма ұнтағы құрамындағы заттардың желін безінің ішіндегі зат алмасу кезіндегі процестер негізінде бөлінеді. Сүттің құрамындағы заттар қанның альветацарға келіп, қандағы ұқсас заттардан пайда болады. 1 литр сүт пайда болу үшін желін безі арқылы 300-400л қан өту керек. Г.Кильваиннің келтірген мәліметі бойынша желін безінде сүт пайда болу үшін 5 фазадан өтуге тиіс екен [5]. Олар:
1. Нәрлі заттардың түсуі.
2. Сүт құрамындағы заттардың пайда болуы (синтез).
3. Сүт құрамындағы заттардың жиналуы.
4. Сүттің құрамындағы заттардың альвеола аралық қуысқа шығуы.
5. Сүт құрамындағы заттардың қан құрамынан альвеола қуысына шығуы.
Сүт құрамындағы заттардың кейбіреуі сүт бездерінде пайда болады, кейбіреулері қанның өзінен тікелей түседі. Көптеген ғылыми зерттеулердің деректеріне сүйенсек, белоктың негізі сүт безінде қаннан келген бос амин қышқылдарынан түзіледі екен. Олар казеин, а-лактоглобулин, в-лактоглобулин, сонымен қатар - иммундық глобулин қан сүт қышқылының альбулині қаннан тікелей сүтке түседі.
Сүт майы қаннан тікелей түспейді, болмаса азықпен майдан пайда болмайды. Ондағы май қышқылы қандағы май қышқылы қандағы жай май қышқылдарынан, әсіресе сірке қышқылы, в-гидроттық майы, құмырсқа, пропион қышқылдарынан майдағы глицерин, қандағы глюкозадан түзіледі. Бета каротин тікелей сүт безінде түзіледі. Глюкоза қандағы қалдық сірке қышқылы мен аминсізденген амин қышқылдарынан, сүт қанты негізінен қандағы глюкозадан түзілетінін, ал гаБета каротин ның глюкозаның алмасуы арқылы пайда болады. Альвеола клеткаларында пайда болған сүт - сүт безінің кең жерлерінде жиналып, төл емгенде немесе сауған кезде сыртқа шығады. Желінді уқалаған кезде, төл емгенде, сауғанда сүт бездері нерв жүйесін қоздырып, сүтті сыртқа шығаруға дайындалады. Сүт бездерін инервациялайтын нерв жүйесі хабарын жұлын арқылы ортаңғы миға - гипоталамусқа жеткізеді. Одан гипофиздің артқы бөлігіне береді. Гипоталамуста окситоцин гормоны пайда болып гипофиздің артқы бөлігінде жиналып, содан кейін қанға түседі. Қанға түскен окситоцин гормоны альвеолалардың клеткаларын тарылтады. Сол кезде альвеола қосылады да, сүт жолдары кеңіп, онда сүт жинала бастайды. Сауған кезде 7-10 минуттың ішінде окситоцин гормонының әрекеті сүттің бөлінуіне мүмкіндік береді. Жылына 300 кг сүт шығатын сиырдың сүтінде 114 кг май, 102 кг белок, 141 кг сүт қанты, 21 кг минералды заттар, 381 кг құрғақ зат болады.
Сүт ферменттері. Ферменттерді биокатализатор деп те аталады. Олар ақуыздардың, майдың, көмірсутектердің үлкен бөлшектерін кішкентай бөлшектерге дейін ыдыратуға қатысады. Кей кездерде энергия да бөліп шығарады. Ферменттердің сүтті өңдеу, сақтау процестеріндегі маңызы зор. Кейбір ферменттердің мөлшері арқылы сүттің тазалығын да білуге болады [6].
Пероксидаза - тотықтыру процесін жылдамдатуға қатысатын фермент. Сүтті 80[0] С - қа дейін қыздырғанда ыдырап, тұнбаға түседі. Пероксидаза ферментінің бұл қасиетін сүтті пастерлеу температурасын анықтау үшін де пайдаланады.
Каталаза - сүттің құрамындағы сутегінің асқын тотығын су және оттегі молекуласына дейін ыдырататын фермент. Оның сүттегі мөлшері сүттің ауру не сау малдан сауылғанын анықтайды.Сау малдың сүтіне сутегі тотығын қосқан уақытта 1.5 - 3 мл оттегі бөліп шығарады, ал сүт безі қабынған малдың сүті 8 - 15 мл сутегін бөліп шығарады.
Липаза - сүт майын май қышқылы мен глицеринге ыдыратады. Сүтке желін микроорганизмімен келеді немесе суалуға жақындаған мал сүтінде болады. Сүтке ащылау дәм береді. Липаза сүтті 80 [0] С -қа дейін қыздырғанда ыдырайды. Егер сүт нашар пастерленген болса, ондай сүт тез бұзылады, алынған май, қаймақ сақтауға келмейді.
Протеаза - ақуыздардың ыдырауына септігін тигізетін фермент. Микроорганизмдер шығарған протаза ферменттерінің әсері күштірек болады. Сондықтан да кейбір уақытта ақуыздардың көп ыдырауы салдарынан сүттің ұйып қалуы да мүмкін. Протеаза сүтті 75 [0] С - қа дейін қыздырғанда күшін жояды.
Фосфотаза. Жаңа сауылған сүтте сілтілік фосфотаза ферменті болады. Бұл фермент фосфор қышқылы эфирлерін фосфор қышқылына дейін ыдыратады. 80 [0] С - қа дейін қыздырғанда фосфотаза толық күшін жояды. Сондықтан фосфотазаны пастерлеу режимін қадағалау үшін қолданады.
Редуктаза сүттегі микробтар санын білу үшін пайдаланылады. Егер сүтте микроб көп болса, редуктаза ферментінің де саны көбейеді.
Сүт газдары. Жана сауылған сүт құрамында газдар да болады. Газдардың ерітіндідегі заң бойынша 1 л сүтте 70 мл газ ериді. Оның 50 - 70 % - ы көмірқышқыл газы, 5 - 10 % -ы оттегі, 20 - 30 % - ы азотты газдар. Газдардың көпшілігі қышқыл ретінде кездесетін болғандықтан, сүттің қышқылдығын сиырды сауғаннан кейін 1 сағаттан соң анықтаған дұрыс.
Сүттің физикалық және биохимиялық қасиеттері
Сүттің физикалық қасиеттеріне тығыздылығы, тұтқырлығы, беттік керуі, тоқ өткізгіштігі, қайнау, қату температурасы жатады. Сүттің құрамын, оның қасиетерін білудің сүт өңдейтін технологиялық құралдар дайындау үшін маңызы зор. Қазіргі уақытта өндірілген сүтті тез арада өңдеуден өткізу, оны тұтынушыларға жеткізу, сүт тағамдарын сату орындарында бұзылудан сақтау үшін жаңа талапқа сай техникалық тізбектер керек.
Тығыздылык. Сүттің тығыздылығы орта есеппен 1.030 кг м[3]. Ол малдың тұқымына, оның жем шөбіне, сүт шығу уақытына, мінез құлқына т.б. жағдайларға байланысты өзгеріп отырады. Ауытқу мөлшері 1.026 - 1.032 кг м [-3] аралығында. Сүттің тығыздылығы арқылы оның табиғи сұйықтылығында білуге болады. Мысалы, сүтке су қосатын болсақ, оның тығыздылығы жоғарылайды. Мәселен, көк сүттің тығыздылығы шамамен 1.036 кг м [-3]. Сиыр сүтінің тұтқырлығы - 0.0018 Па с (Паскаль секунд). Сүттің беттік керуі - 0.0439 н м [-1], қату температурасы - 0.53, - 0.57 [0] C , қайнау температурасы - 100.2 [0] С.
Сүттің бактерицидтік қасиеті. Жаңа сауылған сүтте әр түрлі микроорганизмдер болады. Олар сүтте сиырдың емшегінен, желіннің сыртынан, сүт сауатын шелектен, болмаса сүт жүретін жүйеден түседі. Бірақ сүт 2 - 3 сағатқа дейін бөлме температурасында бұзылмайды. Оған сүттің бактерицидтік қасиеті себеп болады. Сүттің бактерицидтік қасиеті оның құрамындағы иммундық заттардың, оксониннің, лактениндер және лизацимдердің мөлшеріне байланысты болады [7]. Аталған заттар сүтке түскен әр түрлі микрооргнизмдердің өсіп - өнуіне белгілі бір уақыт кедергі жасайды. Осы сәтті бактерицидтік фаза деп атайды. Сүтті тез арада салқындатса не болмаса сүт өте таза жерде сауылса, оның бактерицидтік кезеңіде ұзаққа созылады. Негізінде сүттің бактерицидтік қасиеті 65 [0] - тан астам температурада қыздырған кезде ғана бұзылады.
Сүттің жалпы қышқылдылығы. Сүттің құрамында ақуыздық заттардың, органикалық және бейорганикалық қышқылдық қосындылардың, тұздардың болатыны белгілі. Осы қосылыстар сүттің қышқылдылығын көрсетеді. Сүттің жалпы қышқылдылығы дегеніміз 100мл сүттегі қышқылдарды 0.1 н натрий тотығы гидратымен бейтараптау. Титрлеуге қанша 0.1 н натрий тотығы гидраты кетсе, сүттіңде сонша қыщқылы болғаны. Оны градус Тернер (Т) мөлшерімен есептейді. Жаңа сауылған сүттің титрлік қышқылдылығы 16 - 18 [0]Т болады.
Сүттің жалпы (титрлік) қышқылдылығы - сүт сатып алудағы негізгі көрсеткіштердің бірі. Жалпы қышқылдылықтың өзгеруі, яғни жоғарылауы сүттің санитарлық талаптарға сай келмейтін жағдайда сауылмағандығын, төмендеуі малдың денсаулығының өзгергендігін көрсетеді.
Сүтті алғашқы өңдеу. Сүт - өте тез бұзылатын тағамдардың бірі. Сондықтан қабылданған бойда оны өңдеуден өткізу керек. Алғашқы өңдеу дегеніміз - сүтті механикалық қалдықтардан (суда ерімейтін) тазартып тез салқындату (қажет болған жағдайда қыздыру жолымен де сақтауға болады), сөйтіп екінші рет өңдейтін сүт заводтарына жеткізу. Сүтті сауып алғаннан бастап заводтарына жеткізу. Сүтті сауып алғаннан бастап заводта өңдегенге дейін оның құрамында ешқандай өзгеріс болмауы керек.
Сүтті алғашқы өңдегенде одан неше түрлі шығындар болады. Мысалы, сүзгенде - 0,03%, анализ алғанда - 0,05%, тасымалдағанда - 0,07%, жылытып сепаратордан өткізгенде - 0,014%, пастерлеп, салқындатқанда - 0,25%, шығын болуға тиіс.
Сүтті өлшеу. Фермадан немесе сүтті жеке дайындаушылардан қабылдап алғанда оны өлшейді. Мұндайда сүттің массасы өлшенеді немесе көлемімен алады (л).
Сүтті тазалау. Сүтті сауып алғаннан кейін бірден сүзгіден өткізу, яғни сүзу керек. Сүзгі ретінде мақта немесе синтетикалық мақта (лапсан) пайдаланылады. Егер мақтаны сүзгі ретінде пайдаланса 70-80 литр, ал өте лас сүт болса 35-40 литр сүт сүзуге болады. 1 тонна сүтті сүзу үшін 25 м мақта сүзгі, 1,26 м дәке, 0,017 м лапсан қажет.
Сүтті өте жақсы тазарту үшін үлкен сүт фермаларында, заводтарда центрден тепкіш күшті пайдаланатын сепараторлар қолданылады.
Салқындату. Жаңа сауылған сүтте микробтар бірден көбеймейді, тіпті аздап төмендейді. Ол негізінде сүттің бактерицидтік қасиетіне байланысты. Бірақ 2-3 сағатта салқындатылмаған сүттің қышқылдығы көтеріле бастайды.
Дербес шаруашылықтарда сүтті жаз айларында сумен салқындатуға болады. Салқындаған сүт судың температурасынан 3-40С жоғары болады. 1 литр сүтті салқындатуға 3-5 литр су қажет. Флягтардағы сүтті салқындату үшін оларды әуіттерге салып қояды. Ондағы суды алмастырып, жаңартып тұру керек.
Сүтті жоғары температурамен өңдеу. Сүтті пастерлеу. Сүтті +630С температурада қыздыру пастерлеу деп аталады. Қазіргі уақытта барлық елде сүтті сатуға тек пастерленгеннен кейін ғана рұқсат етіледі. Сүтті жоғары температурада пастерлеу оның құрамындағы микробтарды 98 процентке дейін жояды. Пастерлеудің 3 түрі бар [8].
1. Төменгі температурада ұзақ пастерлеу - сүтті 62-650С температурада 30 минут бойы қыздыру. Бірінші әдістің жақсы жағы - ауру тарататын микроорганизмдерді жояды. Бірақ бұл әдіске өте көп жұмыс істеуге, уақытты көп жұмсауға тура келеді. Бұл режим шаруашылықтарда мал ауруға шалдыққанда, сүтті көпшілік тамақтандыру орындарына пайдаланғанда, ірімшіктің кейбір түрлерін жасағанда қолданылады.
2. Жоғары температурада қысқа мерзімді пастерлеу - сүтті 72-760С температурада 40 секундқа дейін қыздыру. Бұл пастерлеу әдісі ішетін сүт дайындағанда, ірімшік жасау ісінде пайдаланылады. Пастерлеудің екінші әдісі сүттегі ауру тудыратын микробтарды 99,9 процентке дейін жояды.
3. Жоғары температурада шапшаң пастерлеу. Пастерлеудің бұл әдісінде сүт 85-950С температурада 2 секундтай ғана қыздырылады. Жоғары температурада пастерлеу сиырлар туберкулез, бруцеллез (70-720С-де 30 минут), қарасан (800С-де 30 минут немесе 5 минут қайнатады) ауруларымен ауырғанда қолданылады.
Сүтті стерилдеу - сүтті қайнау температурасынан жоғары температурада қыздыру. 1 түрі - ұзақ стерилдеу (115-1200С-де 1-2 минут), ІІ түрі - шапшаң стерилдеу (125-1450С температурада 2-10 секунд).
Стерилдеу әдісі ішетін сүт пен қойылтылған сүтті ұзақ уақыт сақтау үшін пайдаланылады.
Сүттен өндірілетін өнімдердің маңызы. Сүт тағамдарынан жиі пайдаланатындардың бірі - қымыз. Қымыз ашыған сүт өнімі. Отаны Қазақстан, Оңтүстік шығыс және Оңтүстік Ресей аймақтары. Оны бие сүтінен жасайды. Оны даярлауда да сүт қышқылы бактериялары, ашытқы саңырауқұлақтар қатысады, +20-320 температурада бұл микроорганизмдер жақсы дамиды. Қымызда бұлар 2%-дай спирт, 1%-дай сүт қышқылының түзілуіне себепші болады. Қымызға тән микроорганизмдердің біріне термофильді сүт қышқылы бактериялары жатады [9]. Бұлай ашу процесі аралас бактериялық флора арқасында жүзеге асады. Негізгі құрамы - стрептококкалар, L. casci сүт қышқылдық бактериясы және Бета каротин ны ашытатын арнайы ашытқылар. Ашу беті ашық ыдыста жүреді. Егер ашу беті жабық ыдыста жүрсе, газдардың бөлінбеуінің нәтижесінде, сусын газдалған сияқты болып ішу кезінде көпіршіктер шығады.
Сиыр сүтінен даярланған қымыздың бір кемшілігі - жазда одан газ көбірек бөлінуінде. Сондықтан жаз айларында мұндай қымызды даярлағанда қантты аз (3%) қосу керек. мұның өзі шамадан тыс болатын спирттік ашу процесін тежейді. Қымыз шипалық мақсатта қолданылатын болғандықтан, сүтті сумен сұйылтудың орнына іркіт (кілегейден май алғанда қалатын қалдық, майдың суы) сияқты дәмді сусындарды қосқан жөн.
Сүт қышқылы бактерияларының нанды ашытып пісіруде де зор маңызы бар. Әсіресе қышқыл дәмді қара нанды даярлағанда олар актив қатысады. Нан пісіруде сүт қышқылы бактериялары ортаны аздап қышқылдарда да, ашытқы саңырауқұлақтардың тіршілігіне қолайлы жағдай жасайды. Нанның көтеріліп пісуі де осы сүт қышқылы бактеричларының тіршілігіне байланысты.
Ашытқы саңырауқұлақтар мен сүт қышқылы бактерияларының бірлесіп тіршілік етуі эволюциялық даму барысында қалыптасқан.
Құрғақ сүт. Құрғақ сүтті қаймағы алынбаған сүттен немесе майсыздандырылған сүттен ылғалдылығы 3,5% қалғанша кептіру жолымен алады. Құрғақ сүтті алу үрдісін келесі схемадан көруге болады: Сүтті қабылдау-- тазарту-- қалыптандыру-- қайнатып қоюландыру-- барабанды немесе шашыратқыш кептіргіште кептіру-- пайда болған қабыршақты алу-- ұнтақтау-- орау. Қоюландыру кезеңін үрдісті жеңілдету үшін енгізеді, әрмен қарай ылғалды шығара отырып кептіреді. Алдын ала қоюландырмай кептірілген сүт неғұрлым ылғал жұтқыш, массасы аса үлкен болуымен ерекшеленеді, сол себепті буып- түюге ыңғайсыз.
Сүтті екі тәсілмен кептіреді: қабыршақты және шашыратып кептіру. Қабыршақты кептіру кезінде сүтті бір біріне қарсы бағытта айналып тұратын жылтыр қуыс барабандарға сыртынан береді. Сыртқы бетінің температурасы - 105-120˚С. Толық емес бір айналымның (5 с аралығында) ішінде сүттің жұқа қабыршағы кеуіп шығады, оның температурасы бұл кезде 110˚С жетеді. Шашыратып кептіру барысында сүтті қаттықысыммен тамшыларының көлемі 10-30 мкм болатындай етіп шашыратып береді, мұнда төменнен берілетін температурасы 170-180˚С ыстық ауада сүт кептіріледі (шашырату аумағындағы сүттің температурасы 60˚С). Бұл жағдайда сүттің тамшылары 0,1- 0,2 с аралығында кеуіп үлгереді, олардың температурасы 40-45˚С аспайтын мөлшерге дейін қызады. Сүттің кептірілу тәсілі құрғақ сүттің еру қабілетіне және оның түсіне әсер етеді. Мысалы, шашырату тәсілімен кептірілген қаймағы алынбаған құрғақ сүттің еруі 70˚С кезінде - 89-94%, майсыздандырылған құрғақ сүт сәйкес жағдайда 86-91 және 70-77%. Қабыршақты тәсілде алынған құрғақ сүттің еруі төмен дәрежеде болады, бұл ондағы ақуызды заттардың жоғары температура кезінде коагуляциялануына байланысты, сонымен қатар оған сүттің бастапқы кезіндегі қышқылдылығы да әсер етуі мүмкін. Жоғары температура кезінде қанттың біршама карамелденуінен қабыршақты тәсілдегі сүттің түсі крем түстес болып шығады [10]. Сүттің бастапқы қалпының майлылығына байланысты құрғақ сүтті қаймағы алынбаған және майсыздандырылған сүт деп бөледі. Құрғақ сүттің химиялық құрамын кестеден қарауға болады. Құрғатылған сүтті қалпына келтіру үшін оны температурасы 45-50˚С сумен араластырып езеді, тиянақтап араластырады да сүттің коллоидты құрамының ісініп көтерілуі және көпіршіктердің және су татымының жойылуы үшін тұрғызып қояды. Содан кейін сүтті сүзеді, гомогендейді және пастерлейді. Өнеркәсіпте жылдам еритін құрғақ сүтті де өндіреді. Ол үшін дайын құрғақ сүтті ылғалдылығы 10% жеткенше ылғалдандырады және қайталап кептіреді. Қаймағы алынбаған алма ұнтағы (МемСТ 4495-75) өңдеу тәсіліне тәуелді жағдайда келесі түрлерге ажыратылады: шашыратып кептіру тәсілі, шашырату тәсіліндегі кептіргіштерде алынғаны; қабыршақты тәсіл, білікті кептіргіштерде алынғаны. Органолептикалық, физикалық-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштеріне байланысты құрғақ қаймағы алынбаған сүтті екі сұрыпқа бөледі: жоғарғы және бірінші. ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz