Балмұздақтың тағамдық құндылығы мен тұтынушылық қасиеті

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 30 бет
Таңдаулыға:

МАЗМҰНЫ
бет
Нормативтік сілтемелер

Анықтамалар
Белгілер және қысқартулар

Кіріспе
9
Негізгі бөлім

1.1 Балмұздақтың тағамдық құндылығы мен тұтынушылық қасиеті

1.2 Балмұздақ сапасына әсер етуші факторлар
13
1.3 Балмұздақ өндірудің технологиялық үдерісі
18
1.4 описание продукта

2 Зерттеу әдістері мен материалдары
2,1 Характеристика предприятия ТООБурное сүт ЖШС сипаттамасы
2,2 Зерттеу әдістері- качества молоко и мор
25
3 Зерттеу нәтижелері
3.1 Шикізатқа қойылатын талаптар-сүт гречневый
3.2 Жаңа өнімді жасау технологиясы
3.3 Жаңа өнімнің сапалық көрсеткіштері-оргналюфиз,хим
3.4 жаңа өнімді дәстүрлі балмұздақ өнімімен салыстыру
3.3 Жаңа өнімнің сәйкестігін растау

Қорытынды
72

Қолданылған әдебиеттер тізімі
74
Қосымша

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР

Бұл дипломдық жобада келесі нормативтік құжаттар сілтемелері қолданылды:

ҚР СТ 1.1 - 2001

Қазақстан Республикасының стандарттау жүйесі. Термендер мен анықтамалар.
ҚР СТ 1066-2002
Кілегейлі балмұздақ. Техникалық талаптар
ҚР СТ 1073-2007
Сүт және сүт өнімдері. Жалпы техникалық талаптар
ГОСТ 1770-74
Лабораториялық өлшегіш шыны ыдысы. Цилиндрлер, мензуркалар, колбалар, пробиркалар. Техникалық шарт.
ГОСТ 2874-82

МЕМСТ №1ТУ 49770-80
Ішетін су. Гигиеналық талаптары және сапаны бақылау.
Сүзбе, майлылығы 18%. Техникалық талаптар

ГОСТ 3624-92
Сүт және сүт өнімдері. Қышқылдығын анықтау әдіс-тері.
ГОСТ 3626-73
Сүт және сүт өнімдері. Құрғақ затты және ылғалды анықтау әдістері.

ГОСТ 5867-90
Сүт және сүт өнімдері. Майлылығын анықтау әдістері.
ГОСТ 9225-84
Сүт және сүт өнімдері. Микробиологиялық анықтама-ларды талдау әдістері.
ГОСТ 10970-90
Майсызданған құрғақ сүт өнімі.Техникалық шарт.
ГОСТ 15844 - 80
Сүтжәне сүт өнімдеріне арналған шыны ыдыс.Техникалық шарт.
ҚР СТ ИСО 9001: 2001
Сапа менеджмент жүйесі. Іс әрекетті жақсарту жөнін-дегі ұсыныстар.

АНЫҚТАМАЛАР

Құжаттардағы терминдерге қатысты анықтамалары Қазақстан Республикасы Техникалық реттеу туралы, Қоршаған ортаны қорғау туралы Қазақстан Республикасының заңдары және ҚР СТ 1.1, сәйкес терминдері мен анықтамалары қолданылады.
Оларға қосымша келесі терминдер мен анықтамаларда бекітілген:
Балмұздақ - тәтті сергіткіш өнім, бұл өнім қант және тұрақтандырғышпен сүтті немесе жеміс-жидек қоспаларды мұздату және көпсіту арқылы алынатын өнім.
Гомогендеу - сүт өнімін, қаймақтарды немесе сүт қоспасын қарқынды механикалылық өңдеу мақсатымен, майлы түйіршіктерді кішкене түйіршіктерге ұсақтату.
Пастерлеу - сүт өнімін, қаймақтарды немесе сүт қоспаларын жылыту арқылы өңдеу мақсатында, микроорганизмдердің жалпы көлемін төмендету және ауру жұқтыратын микроорганизмдерді жою.
Тығыздық - бірдей көлемдегі +20° температурадағы сүттің салмағы , +4° температурадағы су салмағына байланысты.
Тернер градусы - 100 г және 100 мл өнім бейтараптауы үшін, (анықтамаға арналған сыналатын өнімнің алынуы тәсіліне қарамастан ) 0,1н көлемде улы натр ерітіндісі өте қажет.

БЕЛГІЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР

Бұл дипломдық жобада келесі белгілер мен қысқартулар қолданған:

ҚР СТ
Қазақстан Республикасының мемлекеттік стандарты
ИСО
Халықаралық стандарттау ұйымы
ГОСТ
Мемлекетаралық стандарт
ТШ
Техникалық шарт
ЖШС
Жауапкершілігі шектеулі серіктестік
ҚР
Қазақстан Республикасы
СанЕжН
Санитарлық ережелер мен нормалар
БГКП
Ішек таяқша бактериялары тобы
МАФАнМС

Мезофилді аэробтық және факультативтік анаэробтық микроорганизмдердің саны
ТНҚ
Техникалық нормативтік құжат
См
Сантиметр
Т
Тонна
Кг
Киллограмм
Ккал
Киллокалорий
ºС
Градус Цельсий
ºТ
Тернер
%
Пайыз
Сағ
Сағат
Мм
Миллиметр
Мпа
МегаПаскаль
Г
Грамм

КІРІСПЕ

Балмұздақ бiздiң елде ең қалаулы және тұрғындардың арасында әйгiлi өнiмдерiнiң бiрi болып табылады. Бұл оның жағымды дәмдiк қасиеттерiмен ғана емес, сонымен бiрге оның жоғары азық - түлiк және биологиялық құнды-лықтарымен бағаланады. Балмұздақтың негiзiн салушылар деп, Қытайда осыдан 3000 жыл бұрын қолданылған табиғи мұз немесе тәттi қосылған жемiс шырындарын есептеуге болады. Дәл осы қытайлықтардан жеміс шырынының мұзы түріндегі балмұздақтың құпиясы еуропалықтарға белгілі болды. Венециялық саяхатшы Марко Поло оның рецептурасын Орта ғасырлардың аяғында Қытайға саяхаты барысында алып келді. Кейіннен, селитрамен мұз қоспасының суыту қабілетін ашқан соң, жеміс шырындарын мұздату мүмкіндігі пайда болды.
1660 жылы италияндық Франческо Прокопио Парижде балмұздақ сататын дүкенін ашты. 16 жылдан соң Парижде 250-ге жуық кондитерлер-балмұздақ дайындауыштар есептелді. ХVIII ғасырдың ортасына дейін балмұздақ тек жаз мезгілінде сатылған, ал 1750 жылы Прокопионың мирасқоры - де Бюисонн және өзге балмұздақшылар бұл өнімді бүкіл жыл мезгілі бойында өндіріп сата бастады. Франциямен қатар балмұздақты Италияда, Австрияда және АҚШ-та өндіре бастады, бірақ-та балмұздақтың сол кездегі кең таралуы мүмкін болмады, себебі бұл тәулік бойы өндірушілерді мұздату мен суыту құралдарымен қамтамасыз ету қиын болды. ХІХ ғасырдың соңында мұздату машиналарының пайда болуынан соң жағдай маңызды өзгерді.
1991 жылы Мәскеуде шығарылған Жаңа және толық аса дайындау кітабында балмұздақты қаймақтан, шоколадтан, таңқурайдан, қарақаттан, лимоннан және апельсиннен қалай жасау керектігі туралы мәлімет жазылды.
1784 жылы Санк - Петербургте шыққан Көне орыс үй шаруасындағы әйел атты кітабында әртүрлі балмұздақтардың рецептерімен танысуға болады.
1845 жылы орыс көпесі Иван Излерге балмұздақты дайындау үшін машинаға
патент берді, бірақ ол ұзақ мерзім бойы берекесіз жағдайда және аз көлемде өндірді.
Ресейдегі балмұздақты өндірудің өнеркәсіптік бастамасы 1932 жыл деп есептеледі, Мәскеуде сүт комбинаты және тоңазытқыш №2 бұл өнімді өндіру бойынша алғашқы цехтар құрылды. 1945 жылы Бүкілодақты ғылыми - зерттеу институтының мұздату өндірісімен (БҒИМӨ) мамандандырылған зертхана ұйымдастырылды, ол балмұздақ өндірудің технологиясын өңдейтін басты сала болды. Осылайша 1950 жылы балмұздақ өндіру 99,1 мың тоннаға, 1960 жылы - 189,50 мың тонна, 1970 жылы - 376,5 мың тонна, 1980 жылы -502,7 мың тонна және 1990 жылы - 798,0 тонна құрады.
1990 жылдарда балмұздақты өндіруден экономикадағы маңызды мәселе -лерден пайда болған көтерме сауда жүйесінің мемлекеттің ыдырауынан, жоғары инфляциядан, көптеген тұрғындардың өмір сүру деңгейінің төмендеуінен бірден балмұздақ өндіру азайды. Бірақ бұл жағдайда да сала тұрақтап қалды.
Осы дипломдық жобаның мақсаты - Гормолзавод ЖШС жағдайында ауысымына қуаттылығы 2,5 тонна балмұздақ өндіріс цехының жобасын құрастыру:
Бұл мақсатқа жету үшін келесідей міндеттер атқарылды:
- балмұздақтың тұтыну қабілетін және тамақтанудағы маңызын зерттеу;
- өнімді және технологиялық үдерістерді қалыптастырушы факторы
ретінде қарастыру;
- шикізат, дайын өнімге және көмекші материалдарға сипаттама;
- технологиялық сұлбаны таңдау және үрдісті сипаттау;
- өнімділік есеп және материалды байланыс;
- технологиялық жабдықтарды іріктеу және есептеу;
- негізгі цехтын және көмекші ғимараттың ауданын анықтау;
- өнім өндіруге қажет адам санын анықтау;
- техника-химиялық бақылау жүргізу.

1.1 Балмұздақтың тағамдық құндылығы мен тұтынушылық қасиеті

Балмұздақ - тәтті сергіткіш өнім, бұл өнім қант және тұрақтандырғышпен сүтті немесе жеміс-жидек қоспаларды мұздату және көпсіту арқылы алынады, ал кейбір түрлері - дәмді және хош иісті толтырғаштарын қосумен алынады. Балмұздаққа жоғары тағамдық құндылығы және адам ағзасында жақсы сіңірілу қабілеті тән. Бұл сүтті негізгі алынған өнім құрамында, сүт майы, ақуыздар, көмірсулар, минералды заттар, B, D, E, P тобындағы А дәрумені бар. Балмұздақ құрамында, С дәруменіне бай жемістер немесе жидектер болады және осы дәруменнің маңызды мөлшерінен тұрады. Сүт майы, белгілі болғандай, өзге тағамдық майлармен салыстырғанда құнды болып табылады. Ол жағымды дәмімен, жоғары сіңімділікпен, құрамы бойынша ерекше. Бірнеше ондаған май қышқылдарынан тұратын, сонымен қатар алмастырылмайтын заттарымен ерекшеленеді. Балмұздақтың кейбір түрлерінің рецептурасына адам ағзасы үшін пайдалы өсімдік майы (өздігімен, сондай-ақ сүт майымен үйлесімдігімен қоса) құрамына кіреді. Балмұздақта сүт майы липопротеинді қабықшамен қоршаланған, майдаланған майлы түйіршіктер түрінде болады. Майлы түйіршіктердің ақуызды қабықтар арненин, фениллалин және третин секілді өзгертілетін аминқышқылдың құрамында көп мөлшерде болуымен өзгешеленеді. Жұқа дисперсті майдың болуының арқасында оның сіңімділігі жеңіл болады, бұл балмұздақтың тағамдық құндылығын жоғарылатады. Балмұздақтағы сүт негізіндегі ақуыздар негізінде казеинмен ұсынылған [1].
Іріткі түріндегі ақуыз - альбумин және глобулин - балмұздақ қоспасын пастерлеу кезінде бөлшек түрінде бірігеді. Жоғарыда аталып өткендей бұл ақуыздардан бөлек, балмұздақта май түйіршектерінің қабықты ақуыздары бар.Балмұздақтағы ақуыздары құнды ақуыздар болып табылады және өзге тағамдық ақуыздарға қарағанда жақсы сіңіріледі. Балмұздақтағы көмірсуларсахароза және сүт қантымен (лактоза) ұсынылған. Балмұздақтың құрамында жемісті өнімі бар, әдетте қарапайым қанттары да бар - глюкоза және фруктоза құрамында болады [2].
Көмірсулар адам ағзасы үшін маңызды энергия көзі болып табылады. Балмұздақтың құрамында миниралды заттар, натрий, калий, кальций, фосфор, магний, темір және т.б. құрамындағы маңызды заттарға ие.
Б.Барақбаевтың [3] пікірі бойынша вафлилік өнімдерде оралған балмұздақтардың энергетикалық және тағамдық құндылығын есептеуде: стақанды балмұздақ, қантты рожка, қантты түтікше және конус, сондай-ақ тағамдық және энергетикалық құндылығын бұл өнімдердің пропорциясында құрамдас заттарды да есептейді. Адам ағзасында сіңірілуін есептей отырып, 1г ақуыздың энергетикалық құндылығы, сондай-ақ 1 г көмірсуларда 16,74 кДж немесе 4 ккал-ды құрайды. 1 г майдың энергетикалық құндылығы 37,66 кДж немесе 9 ккал-ға тең. Орташа есеппен сүтті және жемісті балмұздақ сорттарының энергетикалық құндылығы 560,7-616,2 кДжкг, қаймақ - 836,0 кДжкг-ға дейін, пломбир -1010 кДжкг-ға дейін құрайды.
Балмұздақтағы көмірсулардың құрамы 14-25 % дейін, май - 3,5 - 15%, ақуыз - 3,5 - 4,5%, минералды заттар - 0,7% - ды құрайды. Балмұздақ адам ағзасында 95 - 98%-ды құрайды.
Балмұздақ қоспаның құраушы көлемдік бөліктерінен сәтті үйлестірілген, белгілі бір ұсынылған тағамдық теңестірілген формуламен жасалған жоғары дәмдік қасиеті болуы қажет.
Балмұздақ жетерліктей көпіршіктелгендігімен, гомогенді құрылымымен, ауыз қуысын тым қатты мұздатпайтындығымен және баяу еритіндігімен сипатталуы қажет [4].
Қорытындылай келе балмұздақтың тағамдық құндылығы жағынан басқа сүт өнімдерінен ерекшеленеді. Балмұздақ құрамындағы дисперсті майдың бар болуының өзі оның сіңімділігін жоғарылатады.

1.2Балмұздақ сапасына әсер етуші факторлар

Балмұздақ дайындау үшін қолданылатын өнім отандық өндірістердегі өнім үшін НҚ талаптарына және немесе шетелдік өнім үшін Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау министрлігінен қолдануға рұқсат етілуі қажет, қауіпсіз көрсеткіші бойынша СанЕжН 11-63 ҚР, СанЕжН 10-124 ҚР, СанЕжН 13-10 ҚР талаптарына сай болу қажет. Өнім құрамында радионуклидтер іс жүзіндегі республикалық шекті деңгейден, ГН 10-117-99 көрсеткішінен аспауы тиіс [5].
А.М.Шалыгина,Л.В.Калининаның [6] тұжырымдауы бойынша балмұздақ- ты дайындау үшін келесі өнім түрлері мен топтарын қолданады:
1 сүттен жасалған сүт және оның өнімдері:
- тұтас сиыр сүті, тұрақтандырылған, майсыздандырылған, қышқылдығы 19ºТ кем емес, құнарландырылған, қант қосылған қою сүт, құрғақ;
- сиыр сүтінен қаймақ, қоюландырылған қантпен құрғақ қаймақ;
- тұзсыз сиыр сүті, шаруа, әуесқойлық, бутербродтық қаймақ майы;
- тұзсыз сүтті іріткі, сүтті кептірілген іріткі;
- сүтті ультрасүзу әдісімен алынған, тағамдық құрылымдаушы концентрат, ақуызды іріткіш концентрат;
- тағамдық казеиндер және копреципитат;
- жаңа пахта қышқылдылығы 19ºТ артық емес, тұзсыз тәтті-қаймақ майының өндірісінен алынған, қоюланған, қантпен бірге қоюландырылған сүт, құрғақ;
- қоюланған сүт пен какао және қант, қоюланған сүтпен табиғи кофе және қант;
- қышқылсүтті өнімдер (йогурт, ұйыған сүт, ацидофилин, тәтті айран, айран, қымыз);
2 өсімдік майы (май): сиыр майы;
3 тауық жұмыртқасы, жұмыртқа өнімі және жартылайфабрикаттар және оны алмастырғыштар;
4 бактериялық ашытқы, таза сүттіқышқыл микроағзалардың мәдениетінде дайындалған бактериялық симбиотикалық ашытқы;
5 балмұздақ үшін сұйық және қою қоспалар;
6 жеміс-жидектер, азық - түлікті қайта өңдеу:
- жеміс-жидектер, жаңа піскен жемістер;
- жеделмұздатылған жеміс - жидектер;
- жеміс - жидектерден жасалынған тосап;
- жеміс шырындары, жидекті, табиғи көкөністер, жұмсағымен (езбе),
қантпен;
- құнарландырылған жеміс- жидек, көкөніс шырындары;
- құрғақ жемістер, кептірілген жүзім;
- жоғарғы сұрыпты жеміс-жидектердің сығындысы;
- жеміс - жидекті, ароматталған шәрбәт;
- джем, алма езбесі, цукат, жеміс - жидекті конфитюр
- қантпен бірге сүрілген немесе майдаланған жеміс - жидектер, жеміс
және жидек пасталары, жеміс-жидекті, көкөніс-жидекті толтырғыштар;
- жеміс - жидекті ұнтақтар;
7 жаңғақтар: грек, фундук, бадам;
8 Ірі бұршақтар: арахис;
9 ұрықтар: тазартылған күнбағыс, күнжіт;
10 дәмдік және хош иісті заттар;
- ұнтақты қант, зарарсыздандырылған қант, шақпақ қантты ұнтақ:
- бал: табиғи, жасанды;
- қантты заттар: фруктоза, глюкоза және жемісті шәрбәті,
декстроза, крахмалды сірне;
- қант алмастырғыштар: сорбит, ксилит және т.б.;
- какао - ұнтағы, сүрілген какао, табиғи кофе, цикорий, шәй;
- ванилин, ваниль, арованилон;
- лимон қышқылы (Е 330),виннотасты (Е 334), алма (Е 296);
- хош иісті тағамдық эссенции;
- табиғи тағамдық және табиғи түрге ұқсас хош иістендіргіштер;
- тәтті заттар: дән қабығы, қалампыр, сенек, жұпар ағашты жаңғақ, кардамон;
11 тағамдық бояғыштар: мүк жидегі, қарақат, қызылша, қызылша массасынан бояғыш (Е 162), жұмыс сыққыштарынан бояғыш (Е 163), каротин (Е 160 а), аннато экстракт (Е 160в) және өзге бояғыштар. Қазақстан Республикасының денсаулық сақтау министрлігі қолдануға рұқсат етілген.
12 тұрақтандырғыштар, эмульгаторлар:
- жоғарғы сұрыпты нан пісіретін ұны;
- картоп, жүгері крахмалы;
- тағамдық агар (Е 406), агароид, тағамдық альгинат натрия (Е 401), тағамдық желім, натрий казинаты, суда еритін метилцеллюлоза (Е 461), карбоксиметилцеллюлоза (Е 466), пектин (Е 440), каррагенат (Е 407), гуаралық камедь (Е 412), ағаш камеді (Е 410), ксантанды камедь (Е 415), моно және майлы қышқылдардың диглицериді (Е471);
13 дәрумендер: аскорбин қышқылы, каротин, жартылай дәруменді кешендер және премикстер;
14 минералды заттар және микроэлементтер;
15 дәруменді-минералды кешендерінің белсенді биологиялық тағамдық қоспалар;
16 қуырылған дән немесе оны дайындау үшін өнім;
17 вафелді өнім немесе вафелді өнімді дайындау үшін өнім;
18 жабайы элементтер, жартылайфабрикаттар немесе жабайы элементтерді дайындау үшін өнім: крем, сілікпен мармелад, кондитерлік өнім, шоколад, вафлилік қалдықтар, кептірілген жемістер мен жидектер;
19 натрий қостотығы;
20 тағамдық қайнатылған ас тұзы;
21 ауыз суы.
Балмұздақ дайындау үшін қолданылатын нақты өнім тізімі НҚ сілтемесінде рецептурасында әр нақты балмұздақ түріне арнайылап қойылған келісімдер мен талаптарда көрсетілуі тиіс.
Балмұздақты өндіру кезіндегі негізгі қолданылатын өнім түріне сүт өнім түрлері болып табылады. Оған тұтас және майсыздандырылған сүт, сондай-ақ құрғатылған және құрғақ сүт (қантпен қоюланған тұтас және майсыз, майсыздандырылған қоюланған сүт, тұтас және майсыздандырылған сүт, құрғақ қаймақ), қоюланған сүт және майсыздандырылған какао, қоюланған сүт және қантпен кофе, балмұздақтың құрғақ қоспалары, тұзсыз май тәтті қаймақпен және әуесқойлық жоғарғы сұрыпты, 19°Т артық емес пахта [7].
Н.Б.Гаврилованың [8] айтуы бойынша балмұздақты өндіру кезінде қант, шекер, қантты шәрбәт, қант ұнтағы, бал арасы, крахмал ұнтағы (карамелді), жүгері шәрбәті, кристалдық глюкоза, тағамдық сорбит және ксилит. Сорбит және ксилит дәмді иіске ие, ағза үшін зиянсыз және қант диабетімен ауыратын науқастар үшін балмұздақ өндірісі кезінде қолданылады.
Әуесқой балмұздақ түріне қолданылатын қоспа тұрақтандырғыштардың құрамына міндетті түрде кіреді. Бұл заттар гидрофилді коллоидты және ісіну қасиетіне ие, олар бос тұрған суды байланыстырады және қоспаның тұтқырлығын жоғарылатады. Қоспаға тұрақтандырғышты қосу балмұздақтың қажетті құрылымын қамтамасыз етеді және мұздату кезінде өнімде үлкен мұз кристалдарының пайда болмауын қамтамасыз етеді. Балмұздақ еруге деген жоғары қарсылық көрсету қабілетіне ие болады және сақтау кезінде жақсы өзіндік құрылымын сақтайды. Өндірісте тұрақтандырғыштардың толық қатарлы қолдануын тапты: тағамдық сарыуыз, агар, агаройд, натрий альгинаты,натрий казеинаты,өзгертілген сілікпе түріндегі крахмал, метилцеллюлоза, алма және қызылша пектині, қарапайым картоп және жүгері крахмалы, жоғары сұрыпты бидай ұны [9].
Балмұздақты дайындау үшін жемістер мен жидектердің әртүрлісін, мәдени (ал қара өрік, өрік, қарақат және т.б.), сондай-ақ жабайы (қара бүлдірген, мүк жидегі және т.б. ) түрлерін қолданады. Оларды жаңа және мұздатылған езбе, шырын, шәрбәт, тосап, джем, повидло және пульпа түрінде қолданады. Соңғы жылы балмұздақты өндіру үшін бау-бақша мәдени жеміс түрлерін қолдану кең таралуда олар: сәбіз, қызанақ, қауын және рауғаш. Оларды жаңа сығылған түрде, сондай-ақ жеміс шырын, езбе және паста түрінде қолданады [10].
Жемістер, жидектер, көкөністер және бақшалық мәдени өсімдіктерде маңызды көлемде көмірсулар, минералды тұздар, органикалық қышқылдар және дәрумендер бар.
Балмұздақтың дәмі мен иісін жақсарту үшін дәмдік және хош иістендірілген заттар қосады, олар әртүрлі болып келеді. Оларға какао ұнтағы, табиғи кофе, шәй, шоколад, әртүрлі жаңғақтар және т.б. кіреді. Бұл топқа қосымша: кондитерлік өнімдер (вафли, цукаттар, мармелад, карамель және т.б.), дәмдеуіштер (ваниль, ванилин, қалампыр, дән қабық, жұпар ағашының жаңғағы және т.б.), органикалық тағам қышқылдары (лимон, алма және т.б.), эфир майлары (апельсин, мандарин және т.б.) тағамдық хош иістендірілген эссенцилер (лимон, апельсин және т.б.) жатады [11].
И.Н.Босиннің [12] ойы бойынша кейбір балмұздақ өнімдерін өндіру кезінде тауық тұқымын немесе жұмыртқа ұнтағын қосады.
Н.Г.Острецова [13] пікірінше балмұздақтың көптеген түрлері үшін қажет болған жағдайда қошқыл түсті жүзім сұрыптарынан сығылып алынған, тағамдық құнарландырылған бояғыштарды, сондай-ақ қызылша, мүк жидегі, қарақат және т.б. шырындарын қолданады. Хош иістендірілген балмұздақ үшін, сондай-ақ қаймақ кремін бояу үшін қантпен бірге көпіршіктелген қаймақ және сілікпе, торттар мен кекстерді безендіру үшін қажетті кармин қолданады (ашық қызыл түс), тартразин (сары түс) және индиго (көк түс).
Бұл бөлімді қысқаша қорыта айтып өтер болсақ, балмұздақ құрамындағы қоспалар мөлшері зиянсыз және нормаға сай болуы керек. Олардың ішінде тұрақтандырғыштар: тағамдық сарыуыз, агар, агаройд, натрий альгинаті, натрий казеинаты, өзгертілген сілікпе түріндегі крахмал, метилцеллюлоза, алма және қызылша пектині және т.б.

1.3 Балмұздақ өндірудің технологиялық үдерісі

Балмұздақ өндірісі, айтарлықтай алуан түрлі ассортиментке қарамастан, кейбір өзгерістермен жалпы технологиялық кесте бойынша жүзеге асырыла- ды және келесі операциялардан тұрады: шикізатты қабылдау, шикізатты дайындау, қоспаларды құрастыру, қоспаларды пастерлеу, қоспаларды гомо- гендеу, қоспаларды мұздату және өңдеу, қоспаларды фризерлеу, балмұз- дақты орау және мұздату, балмұздақты қораптау және сақтау [14].
Балмұздақты дайындауға қажетті барлық шикізаттар қоймаларда сақталады, онда топтық өнімдер үшін сәйкес келетін температура мен ауаның ылғалдылығы сақталынады. Табиғи сүт, майсыздандырылған қаймақ, пахта және сарысу, өңделгенге дейін мұздатылған түрінде сүтті сақтауға арналған ыдыста сақталынады.
Қоспаны дайындау үшін қажетті шикізатты сәйкес келетін рецептура бойынша анықтайды. Дегенмен кейбір жағдайда, шикізат құрамы толық болмағанда немесе рецепттерге қарағанда шикізат басқа құрамда болса, қолда бар шикізатқа қайта есептеулер жүргізу қажет. Қоспалардың барлық есептелген құрамын қажетті мөлшерде салмақтайды және өлшейді. Сол үшін, ірі балмұздақ фабрикалары электрондық тензометриялық өлшегіш құрылымымен немесе өлшеуге арналған механикалық машиналармен жабдықталған [15].
Қоспаны дайындаудан бұрын оның барлық құрамы, сәйкесінше алдын-ала дайындалу қажет. Ол үшін сұйық шикізатты (табиғи сүт, майсыздан- дырылған қаймақ және т.б.) мүмкін болатын механикалық қоспалардан таза- лау үшін сүзеді.
Құрғақ сүттерді жақсы еріту үшін 2:1 есептеуіндегі құмшекермен араластырады және бірыңғай масса алғанға дейін аз көлемдегі жылы сүтпен ерітеді. Майсыздандырылған және қоюлатылған табиғи сүтті ыдысты ашу кезінде түзетін ағаш бөлшектерінен тазартады. Қоюландырылған сүт өнімдерін қоспаға алдын - ала ерітуінсіз қосуға болады. Сары майдың үстіңгі бетін пергаменттен ажыратады, қорғайды, май кескіштің көмегімен шағын бөлшектерге кеседі және жылан тәріздес еріткіштерде ерітеді. Тауық жұмыртқасын пайдаланғанда алғашқы олардың сапасын тексереді, одан соң
жұмыртқаларды ағын суда жуады, 2% хлорлы әк ерітіндісінде залалсыздандырады және таза суда шаяды. Екі данадан көп емес, қабығынан ажыратылған жұмыртқаларды кішірек ыдысқа салады. Тек сапасын қайта тексерген соң, оларды жұмыртқа массасы алынған ыдысқа құяды, ең жақсысы құмшекерді қосып, бірыңғай жағдайға келгенше араластырады. Шикізатты мұқият жуады, қалың қабықты жемістерді майдалайды, жемістерден онда бар сүйекшелерді алып тастайды, жидектерді және бақша өнімдерін тазартады, ұрығынан ажыратады және бөлшектерге кеседі. Осыдан соң жемістерді, жидектерді, бөлшектерге бөлінген көкеністерді өткізгіштерден өткізеді немесе бірыңғай сықпасы бар езбе түріндегі жұмсақ масса алғанша майдалайды [16].
Жмыхова Л.В., Творогова А.А. [17] тұжырымы бойынша тұрақтан- дырғышты да сәйкесінше дайындайды. Желатинді ісіндіру үшін суық суда кемінде 30мин ұстау қажет. Судың көлемін 10%-дық ерітіндісін алу есебімен анықталады. Ісінгеннен соң желатинді 55-65°С дейін оның толық еруі үшін қыздырады және қоспаға салудың алдында екі қабатты дәке арқылы сүзеді. Агар мен агароидты 10%-дық ерітінді түрінде дайындайды. Бастапқыда оларды салқын суда жуады, кейіннен толық еріту үшін 90-95оС температуға дейін қыздырады, сүзеді және қоспаға қосады. Натрий альгинатын қоспаға құрғақ түрінде немесе оны 70°С дейін қыздырып,5%-дық сулы ерітінді ретінде қосуға болады.
Картоптық немесе жүгері крахмалын және ұнды желім түрінде пайдаланады. Ол үшін алғашқыда оларды аз ғана өлшемдегі салқын сумен араластырады одан соң үнемі араластыра отырып қайнаған сумен демдейді. Тұрақтандырғыш ерітіндісін дайындау үшін суды немесе сүтті рецептте қарастырылған жалпы саннан пайдаланады. Сондай-ақ дәмдік және хош иісті толтырғыштар (ванилин, какао-ұнтағы, кофе, цукаттар және т.б.) алдын-ала дайындайды [18].
Е.Соловьева [19] дерегіне сәйкес процесс жылы көйлек және бұлғауышы бар ваннада жүргізіледі.Бұл үшін нұсқау ретінде ірімшік жасау ванналары жасалынады. Құрамындағы өнімдердің барынша толық және тез еруі және біркелкі жайылуы үшін қоспаны белгілі кезекпен түзеді, араластырғыш ваннаға бірінші кезекте сұйық өнімдерді салады (суды, сүтті, қаймақты және т.б.), оларды 35-45°С температурасына дейін қыздырады. Тұрақты аралас- тыра отырып ваннаға алғашқыда қою өнімдерді және ерітілген сары майды, содан соң құрғақ және жұмыртқа өнімдерін салады. Соңғы кезекте пастерлеу алдында тұрақтандырғыштарды қосады. Метилцеллюлозаларды пайдалан- ғанда оны дайын болған және мұздатылған қоспаны фризерлейді.
Қоспаларды құрғақ заттардың басым болуы, оның жабысқақтығын ұлғайтады және микроағзалардан қорғану әсер етеді. Осыған байланысты қоспаларды ыстықпен өңдеу тәртібі барынша қатаң орындалады. Балмұздақ үшін қоспаларды пастерлеу ұзақтығы 68°С температурада 30мин бойында қысқа уақыттағысы 75°С 20 мин ұстай отырып және температарада 50 секунд ұстай отырып жүргізіледі. Қоспа пастерлеу алдында сорғыш арқылы сүзгішке келіп түседі, онда одан механикалық қоспалар және құрамдас бөліктерден ерімей қалған бөлшектері тазартылады [15].
Н.В.Барабанщиков [20] өз деректерінде көпіршіктену процесі кезінде осы майлы домалақтар жиынтығы ауа қабыршақтарын бұзады және балмұздақтың көпіршуін нашарлатады. Нәтижесінде өнім барынша ірі құрамда және байқалатын май қалдықтары пайда болады. Осыған байланысты пастерленген қоспаны тез арада оның температурасын төмендетуге жол бермей отырып, гомогендеуге жіберу қажет. Анықталғаны, балмұздақты гомогендеу кезінде оның қысымы ондағы май құрамына кері байланысты болады. Осыны ескере отырып, сүтті балмұздақтар үшін қоспаларды 12,5-15 мПа қысымда қаймақты балмұздақ үшін 10 - 12 МПа жағдайында пломбирлер үшін қоспаларды 7,5-9 МПа гомогендейді. Жеміс - жидекті және хош иісті балмұздақтар үшін гомогениздеу қажет емес.
Балмұздақ қоспасын 2-6°С температураға дейін мұздатылған қоспаны толыстыру мен уақытша сақтау үшін жекеленген ыдысқа жіберіледі. Балмұздақ қоспаларын мұздатудағы мақсат оны толыстыруға дайындау сондай-ақ оны сақтау уақытында микроағзалардың дамуы үшін қолайсыз жағдай жасау болып табылады.
Балмұздақ қоспаларын толыстыру төменгі температура жағдайында жүргізіледі. Қоспаны толыстыру процессі кезінде шамамен сүт майларын 50% қатырады. Сүт ақуыздары мен тұрақтандырғыштар мұздату процессі кезінде ісінеді, ылғал тартады, қоспалардың кейбір құрамының майлы дөңгелектері үстіндегі адсорбциясы жүреді. Нәтижесінде жетілген қоспаның жабысқақтығы ұлғаяды. Ал еркін жағдайда жүрген сулардың саны азаяды, ол қоспада суыту процесі кезінде ірі мұз кристалдарының пайда болуын тежейді. Жетілген қоспа фризерлеу уақытында барынша ауаны қарқынды сіңіреді және тежейді, ол оның жабысқақтығын жақсартады және балмұздақтың нәзік құрамын қамтамасыз етеді. Жетілу ұзақтығы пайдаланатын тұрақтандырғыштың гидрофилдік қасиетіне байланысты қоспаға желатинді салғанда жетілу процессі кемінде 4 сағатқа созылады. Жоғарғы гидрофилдік қасиетке ие агар және агароидты пайдалану толыстыру процесін қажет етпейді. Осы жағдайда қоспаны суытқан соң фризерлеуге тездетіп жіберуге болады. Егер кейбір себептерге байланысты мұздатылған және жетілдірілген қоспаны келесі өңдеуге жіберуге мүмкіндік болмаса, оны изотермиялық қоспаларда 2-6°С 24 сағат бойында сақтауға болады [21].
Осы операция балмұздақ өндірісінің негізі болып табылады. Онда қоспа процесі кезінде крем тәрізді жартылай мұздатылған және ұлғайтылған масса көлеміндегі күйге айналады. Мұздатылған қоспада 13 тен 12 дейін барлық судың бөлігі еркін, бір бірімен байланыссыз күйде болады. Фризерлеу үдерісі кезінде дәл осы сулар мұздатылады. Мұздың майда кристалдарына айналдырылады. Өндірілетін балмұздақтың түріне және фризерлеу температурасына байланысты еркін сулардың 29-67% мұзға айналдырылады. Балмұздақ концистенциясы маңызды деңгейде пайда болған кристалл шарлары өлшеміне байланысты, олар 100 мкм-нан жоғары болмауы қажет. Ылғалды дұрыс мұздатқан жағдайда өнім жеткілікті тығыз крем тәрізді құрылымға айналады, байқалмайтын мұз кристалшаларынсыз болады. Фризерлеу кезінде балмұздақтың ауамен толығуы жүреді. Ол барлық масса бойынша диаметірі 60 мкм-не жоғары емес. Ауамен толығу процесі нәтижесінде мұздатылған қоспаның көлемі 1,5-2 есеге ұлғаяды. Қоспаларды мұздату үшін барынша жетілдірілген құрал-жабдық тоқтаусыз жұмыс жасайтын фризерлер болып табылады. Мұнда процесс жылдам жүреді және алынған өнім жоғарғы сапалы болады. Фризерге қоспаларды жіберу жоғары қысыммен мәжбүрлеп жүзеге асырылады. Сондықтан мұздаған қоспада 0,5-0,8 МПа қысымындағы ауа қабыршақтары қысылған жағдайда болады. Фризерден шыққанда қалыпты қысым жағдайын түскенде ауа қабыршақтарының көлемі ұлғаяды. Ол өз кезегінде балмұздақтың көлемін ұлғайтады.
В.П.Шидловскаяның [22] зерттеуі бойынша фризерден шыққан балмұздақ бірден қаптауға келіп түседі. Қаптау түрі бойынша кәсіпорын балмұздақты салмақтық және қапталған түрінде шығарады, салмақты балмұздақтарды үлкен ыдысқа қауызды немесе жәшікті 10кг сыйымдылығы бар қатты гофрирленген қорапта қаптайды.
М.Родионова, А.А.Творогованың [23] пікірлерінше балмұздақ тығыз қалыпты және жоғары тығыздықты иемденеді.Мұздату процесінде балмұздақтағы мұздатылған бос су көлемі 90%-ға, ал жақсы мұздатылған балмұздақ қалың үлесіндегі температурасы -10-180С-қа дейін шамасына жетеді. Қалған аздаған су көлемі, қант және тұз концентрациясы тым ұлғаяды. Мұндай ерітінділерді мұздату үшін -50-550С-ге дейін болуы қажет. Балмұздақты арнайы мұздату камераларында, мұздату аспаптарында мұздатады. Шыңдау камераларындағы ауа -30°С-қа дейін суытылады. Нәтижесінде батареялардағы аммиактың тікелей ауаға ұшуы болады. Нәтижесінде аммиктың тікелей ауада ұшуы жүреді. Қауыздар немесе балмұздақтағы қатты қағазды жәшіктердің суық ауаның айналуы үшін бір-бірінен біршама алшақтықта орналастырылады.Мұздату уақытының ұзақтығы дайын өнімнің сапасына әсер етеді. Балмұздақтағы судың жылдам мұздауы кезінде майда мұз кристалдары пайда болады және ол барынша нәзік концистенуциясына ие болады. Балмұздақтың мұздату уақытын маңызды түрде азайту үшін камерада жасанды ауа айналымын қолдану арқылы қысқартуға болады. Егер камерадағы табиғи ауа айналымы кезінде -22СС температурасындағы қауыздағы балмұздақтың мұзатылуы 24 сағатқа созылса, онда жасанды ауа айналымы кезінде 3-4 мсек жылдамдық қозғалысында ол -10 - 12 сағатқа дейін қысқарады.
Балмұздақты орау, сақтау және тасымалдау үшін пайдаланатын ыдысты тұтыну және тасымалдауға бөлінеді. Тұтыну ыдысы бір реттік пайдалану болып табылады. Оларға майда орамдағы балмұздақтарға арналған зат белгілері мен пакеттер, сондай-ақ қағаз стақандары мен қорапшалар жатады, оларға балмұздақ үлестері салынады. Ыдыстар үшін пайдаланатын материал адам организмі үшін мүлдем зиянсыз болуы қажет және ұзақ байланыста балмұздақта дәм мен иістің пайда болуына жол бермеуі қажет. Өнімнің жақсы сақталуы үшін, ол су өткізбейтін және ылғалға төзімді, май өткізбейтін және майға төзімді болуы қажет, төменгі газ-бу және иістерді өткізбейтін, сонымен бірге суыққа шыдамды болуы қажет.
Зат белгілері мен пакеттері паргаминнен, подпергаменттен, лакталген целофоннан, фольгалардан және ламинатталған қағаздардан дайындайды. Стақандарды суға тұрақты тағамдық жабындар жасайды. Сыйымдылығы 0,25кг балмұздақ үшін картоннан немесе конирленген фольгалардан жасайды. Тасымалдаушы ыдыстармен өнім сауда орындарына түседі. Майда оралған балмұздақтарды тәтті нан салынған қораптар мен массасы 0,5-2кг ірі оралған балмұздақтарды гофриленген картон жәшіктеріне орналастырады. Қораптық картоннан жасалған жәшіктерді пайдалануға болады. Майда оралған балмұздақтарды жеткізу үшін, сондай-ақ сыйымдылығы 20-25кг оқшауланған екі ауыспалы изотермиялық ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.