Жеміс - жидектердің химиялық құрамы

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 39 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
Қ.ЖҰБАНОВ АТЫНДАҒЫ АҚТӨБЕ ӨҢІРЛІК МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

Низамадинова Ж.Г.

Балғын және өңделген жемістердің химиялық құрамын салыстырмалы талдау.
ДИПЛОМДЫҚ ЖОБА

Мамандық : 5В060600 - Химия

Актобе - 2019
Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі
Қ.Жұбанов атындағы Ақтөбе өңірлік мемлекеттік университеті

Химия және химиялық технология кафедрасы

Қорғауға жіберілді
Химия және химиялық технология
кафедрасының меңгерушісі________Апендина А.К.

Дипломдық жоба

Тақырыбы: Балғын және өңделген жемістердің химиялық құрамын салыстырмалы талдау

Мамандық: 5В060600 - Химия

Орындаған: ________________Низамадинова Ж.Г.
Ғылымижетекшісі, х.ғ.к., доцент _________________Есназарова Г.Л.

Ақтөбе - 2019
Бекітемін
Химия және химиялық технология
кафедрасының меңгерушісі
____________ Апендина А.К.

Дипломдық жобаны орындауға
тапсырма

Студент: Низамадинова Жулдызай 5В060600 - Химия, 4- курс, күндізгі

1. Жобаның тақырыбы:Балғын және өңделген жемістердің химиялық құрамын салыстырмалы талдау
2. Жобаның аяқталу уақыты:
3. Дипломдық жобада қарастырылуы тиіс сұрақтар тізімі немесе қысқаша мазмұны:
1) Жемістердің құрамында болатын дәрумендер, олардың адам ағзасына тигізетін пайдалы жақтарына әдебиеттік шолу жасау.
2) Экспериментке қажетті заттар дайындау.
3) Жемістерді өңдеу (термиялық және гидротермиялық өңдеу, мұздату)
4) Балғын жемістердің құрамындағы С витаминін анықтау.
5) Термиялық өңделген және мұздатылған жемістердің құрамындағы С витаминін анықтау, салыстыру.
4. Ұсынылатын негізгі әдебиеттер:
1. Щеглов Н.Г Технология консервирования плодов и овощей. - М.: 2002.
2. Поморцева Т.И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции. Учебник для НПО. - М.: 2003.
3. Плотникова Т.В. Экспертиза свежих плодов и овощей. 2001.
4. Цапалова И.Э., Маюрникова В.М. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. 2003.

5. Графикалық материалдар тізімі: кесте , графикалық суреттер, анализ нәтижелерінің кестесі.

Тапсырма берілген күн: 25.09.2019 жыл.

Ғылыми жетекшісі: __________________________ х.ғ.к.,доцент Есназарова Г.Л.

Тапсырманы орындауға алған студент ___________Низамадинова Ж.Г.

КІРІСПЕ
Жасаң жеміс-жидектер мен олардың өңделген өнімдерінің пайдалылығы, əсіресе азық түліктік, емдік, диеталық қасиеттері ерте заманнан белгілі. Жас немесе қайта өңделген жеміс-жидек азық-түлік ретінде жəне халық емшілігінде сан ғасырлар бойы пайдаланылып келеді. Адамдардың тамақтануында жеміс-жидек дақылдарының алатын орны өте зор. Біздің арғы ата-бабаларымыздың өзі осы жеміс-жидектерді жинап тамақтарына пайдаланған. Жемістер мен жидектер адам денсаулығына аса қажетті дəрумендердің, көмірсулардың, органикалық қышқылдардың, минералды тұздардың, биологиялық белсенді заттардың бірден бір қайнар көзі болып табылады. Бұл заттар өте аз мөлшерде адам ағзасының зат алмасу процесін жəне ағзаның қорғаныш қызметін реттейді. Жұмысқа деген белсенділігін жоғарылатады.
Жеміс-жидектер құрамында А, В, С, РР жəне тағы басқа дəрумендер болады. Ем ретінде жеміс-жидектер авитаминоз, ішек ауруларына, зат алмасу процесінің бұзылуына жəне шамадан тыс толықтыққа қарсы қолданылады. Жеміс құрамындағы темір ағзаның қан айналымын тұрақтандырады. Жеміс-жидек өнімдері құнарлығы жоғары тағамдар қатарына жатпайды, алайда олардың құрамындағы басқа заттар тобы (тағамдық жəне энергетикалық) адам ағзасы үшін өте маңызды болып келеді. Сонымен қатар олар тамақ өнеркəсібінде таптырмайтын шикізат болып саналады.
Жеміс-жидек өнімдерінің кезеңмен жиналуына жəне аймақтық орналасуына байланысты, халықты осы өнімдермен үздіксіз қамтамасыз ету - сақтау, өңдеу жəне тасымалдау жұмыстарын дұрыс ұйымдастыруына негізделеді. Сырттан əкелінетін өнімнің орнын өз өнімдерімізбен толтыру жөніндегі мемлекеттік бағдарламаны жүзеге асыру, шаруа жəне фермерлік қожалықтардың бəсекелестік мүмкіндіктерін жоғарылату мен олардың өндіретін өнімдерін дүниежүзілік сауда- саттық деңгейге жеткізуі де жеміс жəне жидектерді сақтау мен өңдеудің дамуына тікелей байланысты. Өнімді сақтау мен өңдеу халық шаруашылығының бір саласы ретінде ХХ-ғасырдың 2-ші жартысында ғана дами бастады. Ауыл шаруашылығының шоғырлану, жеделдетуіне байланысты сақтау мен өңдеуде осы кезде көп өзгерістер болды. Үлкен қоймалар, өндірістік тоңазытқыштар, өңдеу зауыттары пайда бола бастады. Халықты жыл бойы жеміс жəне жидек өнімдерімен үздіксіз қамтамасыз ету мақсатында атқарылатын шаралардың ішіндегі ең маңыздысы, жинап алынған өнімді сақтау мен оны өңдеуді дұрыс ұйымдастыра білу болса керек. Сақтау мен өңдеу технологиясының тиімділігі ең алдымен жемістер мен жидектердің сапасына байланысты - сапасы төмен өнімнің сақталуын толық қамтамасыз ете алмасы даусыз. Ал жемістер мен жидектерді өсіріп-жинау жəне тасымалдау жағдайлары əр түрлі болатындықтан, олардың сапасының да біркелкі болуы мүмкін емес. Сондықтан жемістер мен жидектерді ойдағыдай сақтап, өңдеу үшін, олардың сапасын дұрыс анықтай білу қажет. Өнімнің сапасына қарап, оның пайдалану саласын (тағам, тұқым, малазық өңдеу т.б.), сақтау жағдайлары мен мерзімін жəне консервілеу тəсілдерін анықтауға болады. Қазіргі таңда жеміс-жидек дақылдарын өндіру жəне өңдеу - аграрлық өндіріс кешенінің негізгі салаларының бірі.
Жеміс- жидек өнімдерін дүниежүзілік деңгейде жабдықталған зауыттарында өңдеп, жоғары сапалы əртүрлі дайын өнім шығару белсенді дамуда. Нарықтық экономикаға, тəжірибеге байланысты ірі зауыттармен қатар жергілікті жерде өңдейтін шағын жəне орташа кəсіпорындарында, зауыттарда жеміс-жидек, жидек дақылдарын өңдеу өте тиімді жəне болашағы өте зор. Жемістер мен жидектерді сақтау жəне өңдеу саласының дамуы өнімді толық жəне экономикалық тұрғыдан тиімді пайдалануға, жыл бойы жұмыс күшін тиімді пайдалануға мүмкіндік береді, сондай-ақ шаруашылықтың экономикалық жəне қаражаттық тұрақтылығын қамтамасыз етеді. Жеміс-жидек өнімдерін өндіру көлемі жыл сайын өсіп, жеміс-жидек өңдеу саласының дамуы нарықтық экономикалық заңдылықтарына сəйкес өтеді, сондықтан ең басты мəселелердің бірі болып бəсекелестікке тұра алатын жəне сапасы халықаралық талаптарға сай келетін өнім өндіру болып табылады.
Тақырыптың өзектілігі: Адамдардың тамақтануында жеміс-жидек дақылдарының алатын орны өте зор. Жемістер мен жидектер адам денсаулығына аса қажетті дəрумендердің, көмірсулардың, органикалық қышқылдардың, минералды тұздардың, биологиялық белсенді заттардың бірден бір қайнар көзі болып табылады. Бұл заттар өте аз мөлшерде адам ағзасының зат алмасу процесін жəне ағзаның қорғаныш қызметін реттейді. Жұмысқа деген белсенділігін жоғарылатады. Жеміс-жидектер құрамында А, В, С, РР жəне тағы басқа дəрумендер болады. Ем ретінде жеміс-жидектер авитаминоз, ішек ауруларына, зат алмасу процесінің бұзылуына жəне шамадан тыс толықтыққа қарсы қолданылады. Жеміс құрамындағы темір ағзаның қан айналымын тұрақтандырады. Қазіргі уақытта ересектер мен балалар С витамінінің жетіспеушілігі кеңінен таралған. Сол себепті балғын және өңделген жемістердің химиялық құрамын салыстырмалы талдау өзекті болып табылады.
Зерттеу объектісі: Балғын жемістер, термиялық өңделген және мұздатылған жемістер.
Зерттеу болжамдары: Жемістердің құрамындағы С витаминінің өңделгеннен кейінгі сақталу дәрежесін анықтау
Зерттеу мақсаты: Термиялық өңделген және мұздатылған жемістердің құрамындағы С витаминін анықтау, салыстыру
Дипломдық жобаның міндеттері: Жемістердің құрамында болатын дәрумендер, олардың адам ағзасына тигізетін пайдалы жақтарына әдеби шолу жасау. Йодометрия әдісі арқылы термиялық өңделген және мұздатылған жемістердің құрамындағы С витаминін анықтау, салыстыру.
Мәселенің қазіргі жағдайдағы деңгейін бағалау: Әдебиеттік мәліметтер бойынша жемістердің құрамындағы дәрумендердің өңделгеннен кейінгі мөлшерін анықтау туралы толықтай зерттеу нәтижелері жок.
Негізгі зерттеу көздері: Щеглов Н.Г Поморцева Т.И. Плотникова Т.В. Цапалова И.Э.,

Зерттеудің теориялық негіздері: Балғын және өңделген жемістердің химиялық құрамын салыстырмалы талдау
Зерттеудің әдістері: Йодометрия әдісі арқылы термиялық өңделген және мұздатылған жемістердің құрамындағы С витаминін анықтау, салыстыру

Ғылыми жаңашылдығы: Жемістердің құрамындағы С витаминінің өңделгеннен кейінгі сақталу дәрежесін анықтау
Дипломдық жобаның құрылымы:Кіріспе,әдебиеттік шолу, эксперименттік бөлім және қорытынды

1. ЖЕМІС-ЖИДЕКТЕРДІҢ САПАСЫ ЖƏНЕ ОНЫ РЕТТЕУ
1.1 Жеміс-жидектердің химиялық құрамы
1.1.1 Жеміс-жидектердің химиялық құрамының жалпы сипаттамасы.
Өсімдік клеткасының химиялық құрамы аса бай жəне алуан түрлі. Онда көптеген реакцияларға қатысатын жəне метаболизм түзетін əр түрлі заттар бар. Мұндай алмасу нəтижесінде заттар үздіксіз өзгеріп, ыдырайды жəне осының арқасында жаңа заттар түзіледі. Алмасу реакциялары белгілі бір қатаң тəртіппен өтеді жəне əр түрлі ферменттердің əсерімен реттеліп отырады. Тірі клеткада болатын ерекше жағдайлардың арқасында реакциялар жоғары жылдамдықпен өтеді. Клетканың немесе протопластың химиялық құрамына талдау жасағанда, біріншіден, ондағы заттардың аса көптігі мен алуантүрлілігіне, екіншіден, талдау барысында тірі клеткаға тəн емес заттардың пайда болуына байланысты көптеген қиындықтар туады.
Жемістер мен жидектердің басқа өсімдік өнімдерінен айырмашылығы - олар шырынды, балғынды болып келеді. Олардың құрамында су мөлшері өте жоғары - орташа 80-90%. Су - табиғаттағы ең көп таралған, басқа сұйықтықтармен салыстырғанда физикалық-химиялық қасиеттері мен молекулалық құрылысы айрықша болатын ерекше зат. +4°С температурада судың тығыздығы ең жоғары шамаға жетеді. Судың, жылу сыйымдылығы үлкен, 1 г мұзды еріткенде 335 джоуль сіңіріледі, ал 1 г мұз қатқанда бұл энергия бөлініп шығады. Судың жылу сыйымдылығы басқа сұйықтықтардың жылу сыйымдылығына қарағанда екі есе дерлік үлкен. Судың физикалық-химиялық қасиеттері клетканың құрылы- сына, оның тіршілік əрекетіне, организмдегі судың, алмасуына айтарлықтай əсер етеді. Тірі клеткадағы судың күйі оның қос зарядты болуына байланысты.
Клетка құрамындағы полимерлер молекулалары - белоктар, нуклеин қышқылдары, полисахаридтер - ерітіндіде коллоидтық қасиет білдіреді. Олар судың біраз мөлшерін өздеріне тартып, оларды электростатикалық күшпен немесе Н- байланыс арқылы ұстап тұрады. Коллоид бөлшегі оң зарядты болса, ол су диполін теріс заряд ұшымен тартады. Коллоид теріс зарядты болғанда, су молекуласы оған оң заряд жағымен тартылады. Сөйтіп, коллоид өзінің айналасында су молекуласының 1-2 қатарынан тұратын концентрлі қабаттар түзе келе, су молекулаларының орналасуын реттейді. Судың, бұл қабаты гидраттық қабықша деп аталады. Бүкіл клетка ішіндегі суды байланысқан жəне бос су деп бөлуге болады. Клетка суының биополимерлер (белок, нуклеин қышқылы, полисахаридтер жəне т. б.) молекулаларына жақын орналасқан бөлігі байланысқан су деп аталады да, олардың маңында сутектік байланыстар күшімен ұсталып тұрады.
Бос су биополимерлер коллоидтарымен ұсталмайды, сондықтан еркін диффузияланады. Судың бұл екі түрінің бір-бірінен физикалық қасиеттері жөнінен ғана емес, сол сияқты физиологиялық маңызы жөнінен де айырмашылығы бар. Өсімдіктердің аязға, құрғақшылыққа жəне басқа да қолайсыз жағдайларға төзімділігі ондағы байланысқан судың мөлшеріне байланысты екені бірқатар ғалымдардың жұмыстары арқылы көрсетіледі. Бұдан мынадай қорытынды жасалады: байланысқан су өсімдіктердің төзімділігін, ал бос су -- физиологиялық активтілігін қамтамасыз етеді. Бұл пікірдің дұрыстығы өсімдіктердің тұқымында өтіп жататын процестерден жақсы көрінеді.
Тыныштық күйде тұрған жəне осыған байланысты ортаның қолайсыз жағдайларына неғұрлым төзімді құрғақ тұқымда 14%-ке дейін су болады жəне оның бəрі де байланысқан су. Тұқым ісініп, бос су пайда бола бастауымен физиологиялық процестердің активтілігі күрт артып, тұқымның төзімділігі кемиді. Булану процесі үшін байланысқан судың қиынырақ, ал бос судың оңай пайдаланылатыны анық. Судың жеткілікті мөлшерде болуы - клеткалардағы ұлпалар мен тұтас организмнің тіршілік əрекетінің ең бірінші, маңызды шарты. Көптеген өсімдіктердің жапырақтарында 80- 90%, тамырларында 70-90%, тұқымдарында 10-15% су кездеседі. Клетка қабықшасының 50% су құрап, ол қабықшаның бос кеңістігін алып жатады. Клетка аралықтарын су буы толтырып тұрады. Осы кеңістікпен клетка аралығында су диффузия жəне осмос нəтижесінде өтеді. Бұл су қозғалғыш, бос су болып табылады. Клетка қабықшасымен цитоплазма арасында су алмасып отыратындықтан, үздіксіз су жүйесі құрылады. Су плазмалемма жəне тонопласт арқылы қоршаған ортаға бөлініп шығады. Мембраналар зақымдалған кезде олардың су өткізгіштігі едəуір артады. Су ағымы реттеу - мембраналар қызметінің бір түрі болып табылады. Өсімдіктің клеткалары мен ұлпаларында судың көп болуы оның организмінде атқаратын рөліне байланысты. Судың рөлі өсімдік организмінде төмендегідей процестерге қатысуымен сипатталады.
1. Метобализмнің көптеген реакцияларына су негізгі заттардың бірі ретінде қатысады. Мəселен - ол тыныс алу жəне фотосинтез процестеріне реакцияның химиялық компоненті ретінде қатысады, онда ол өзінің құрамындағы элементтеріне ыдырайды немесе оттегі жəне сутегінен қайтадан синтезделеді.
2. Организмдегі судың басқаша рөлі оның клетка ішіндегі ортаны құрайтынына байланысты. Клетка ішіндегі зат алмасуымен көптеген биохимиялық реакциялары өтеді. Судың болар болмас азаюы реакция барысына əсер етіп, олардың бағытын өзгертеді немесе олардың өтуіне мүмкіндік бермейді.
3. Организмде температураны реттеу қызметін атқарады. Олар өсімдіктің барлық бөлігіне сіңіп, бірыңғай гидро- статикалық жүйе құрайды. Судың жылу сыйымдылығы үлкен жəне бу түзу жылуы жоғары болғандықтан, дене температурасын тұрақты шамада сақтап, оны қоршаған орта температурасының күрт өзгеруіне тəуелсіз жағдайда ұстап тұрады.
4. Су ағынымен таралатын минералдық тұздарды ерітеді жəне тасымалдайды. Тіршілік процестерінде судың маңызы өте зор. Клетканың құрамындағы су 5-7% азайса - жемістердің тургоры, балаусалығы төмендейді, сол себептен тауарлық сапасы да нашарлайды. Құрамында су көп өсімдік клеткаларында тіршілік процестері жылдамдау жүреді. Клеткадағы биохимиялық реакциялардың бəрі судың қатысымен өтеді. Су өзінде ерітілген тағамдық жəне физиологиялық белсенді заттармен бірге - клетка шырынын құрайды. Клеткалық шырынның құрамына судан басқа көмірсулар, азотты заттар, дəрумендер, минералды тұздар, органикалық қышқылдар т.б. заттар кіреді. Клетка шырыны құрамындағы су - бос су деп аталады. Бос су кептірген кезде жеңіл буланады. Өсімдіктердің коллоидтарымен байланысқан су - байланысқан су деп аталады. Оның мөлшері 10- 15% шамасында. Байланысқан сулар кептірген кезде қиын бу- ланады. Химиялық қоспалардың құрамына кіретін суды - құрылымды су деп атайды. Жемістердің құрамына кіретін судан басқа химиялық заттардың жиынтығы (мөлшері 10-20%) - құрғақ заттар деп аталады. Құрғақ заттар екі топқа бөлінеді: - суда ерімейтін; - суда еритін.
1. Суда ерімейтін заттар: целлюлоза, гемицеллюлоза, протопектин, белок, крахмал, пигменттер. Бұл қоспалар көбіне клетка қабықтары құрамына кіріп, жемістердің механикалық беріктігін арттыруға себепші болады. Суда ерімейтін заттардың мөлшері - 2-5%.
2. Суда еритін заттардың мөлшері 5-тен 18%-ға дейін. Суда еритін заттардың 85-90% көмірсулар - негізгі қанттар. Қалған 10%- ын азотты заттар, қышқылдар, ферменттер, пектиндер, дəрумендер, минералды тұздар құрайды. Суда еритін заттардың мөлшерін рефрактометр құралымен өлшейді. Жемістерде суда еритін заттардың мөлшері аз болғанымен, олардың тағамдық, технологиялық маңызы өте зор.

1.1.2 Жеміс-жидектердің химиялық құрамының жеке топтарының маңызы:
Азотты заттар. Азотты заттар адам қоректенуінде жəне сақтаудағы жидектер мен жемістерінің зат алмасуында шешуші роль атқарады. Оларға: ақуыздар, гидролиздер-амидтер, амино- қышқылдар жəне т.б. жатады. Ақуызға деген адамның бір күндік қажеттілігі - 110 гр. Азотты заттар жемістерде - 0,2-1,5% құрайды, бірақ кейбір жемістерде одан да көп болуы мүмкін. Ақуызды азот жеміс-жидектерде жұмыртқа, ет, сүт тағамдарымен салыстырғанда аз кездеседі.
Тірі организмдердің, негізін құрайтын ақуыздардың маңызды рөлін Ф. Энгельс: Тіршілік-белокты денелердің тіршілік ету əдісі-деп көрсеткен болатын. Ақуыз-организмдегі заттардың ең күрделісі, ал оның элементтік құрамы айтарлықтай қарапайым болып келеді. Онда 51-53% көміртегі, 16-18% азот, 7% сутегі, 21-23% оттегі, 0,7-1,3% күкірт болады. Кейбір ақуыздарда бұған қосымша фосфор да кездеседі. Өсімдік клеткасынан 150-ден астам амин қышқылдары табылған. Адам организміне қажетті аминқышқылдары азықпен бірге қабылданады. Олардың ішінде валин, лейцин, изо- лейцин, метионин, треонин, фенилаланин, лизин, аргинин, гис- тидин жəне триптофан ерекше қажет. Азық-түлік құрамында осы амин қышқылдарының болуы азық-түліктің қоректік құн- дылығын арттыра түседі. Олар міндетті түрде қабылданатын амин қышқылдары деп аталады. Өсімдіктерде амин қышқылдары кең таралған. Ал ақуыздардың құрамына 20-22 амин қышқылы кіреді. Ақуыздың физикалық жəне химиялық қасиеттері организмнің тіршілік əрекетінің негізін құрайды. Белоктарды коллоидтық қасиеті, концерват түзушілігі, денатурация құбылысына ұшырауы, сумен байланыс жасай отыра гидрадтануы, электр заряд түзушілік қасиеттері маңызды роль атқарады. Организмде ақуыз алуан түрлі қызмет атқарады. Ақуыздың қызметін көбіне жекелеген молекулалар да жүзеге асыруы мүмкін. Ақуыздың ең басты қызметі - катализаторлық қызмет. Барлық тірі организмдерде зат алмасу реакциялары ферменттердің əсер етуімен жүзеге асады. Белгілі ферменттердің барлығы ақуыздан құралған. Қарапайым ақуыз өсімдік дəнінде қор жəне қоректік зат ретінде жиналады. Дəн өскен кезде ол ыдырап, өсу нүктелеріне қарай ағып келеді де, осында жаңа клеткалар түзу үшін пайдаланылады. Қор ретінде жиналған қарапайым белоктар дəннің азық-түлік ретінде пайдаланылуында маңызды роль атқарады.
Қарапайым ақуыздарға қарағанда протеидтің барлық түрлері тірі организмнің қызметін реттейтін биологиялық активті заттар болып табылады. Адам организміне пайдаланылатын басқа азот заттардан амидтер аспараган жəне глутамин, сонымен қатар аминқышқылдарын атап өткен жөн. Мұнда пептид глютатионының маңызы зор. Өсімдіктің өсу конусындағы белсенді процестердің басталуымен қалыптасқан глютатионның құрамы көбейеді. Азоттық заттарға организмнің тұқымқуалаушылық табиғаты- на байланысты нуклеин қышқылдары мен нуклеопротеидтер жатады. Ферменттер - өмір процестерінің биологиялық катализаторлары, сондай-ақ ақуыздар болып табылады. Гидролиз жəне синтездік заттар солардың қатысуымен жүреді. Тірі клеткада зат алмасу процесі үздіксіз жүріп жатады. Зат алмасу процесі дегеніміз, белгілі бір тəртіппен кезектесіп келіп отыратын əр түрлі химиялық реакциялардың жиынтығы. Тірі клеткада бұл реакциялардың жүрісін ферменттер реттейді.
Ферменттер - жануарлардың, өсімдіктер мен микроорганизмдердің клеткаларын жасап шығаратын биологиялық катализаторлар. Қазіргі кезде 2000-нан астам ферменттердің əсері зерттелген. Оның ішінде 200-ге жуығы таза кристалл түрінде алынған. Олардың бəрі де ақуыздар болып табылады. Ферменттер молекулаларының қүрылысына қарай 2 топқа бөлінеді:
1) тек қана ақуыздан тұратын бір компонентті ферменттер;
2) молекулаларының қүрамына ақуыздан басқа активтік ақуызсыз заттар кіретін екі компонентті ферменттер.
Екі компонентті ферменттердегі активті топ металл немесе кіші молекулалы органикалық зат болып табылады. Ғе, Со, Сu, Мn металдары ферменттердің активті топтарында ақуызбен берік байланысқан, ал К, Са, Мg, Zn, Сl сияқты басқа элементтер - əлсіз байланысқан, олар өздерінің қатысуы арқылы көбінесе ферментті активтендіре түседі. Химиялық реакциялардың жылдамдығы реакцияға түсетін молекулалардың, соқтығысу жиілігіне байланысты. Ал соқтығысу жиілігі молекулалардың концентрациясы мен ортаның температурасына байланысты. Температураның артуына қарай молекулалар қозғалысының кинетикалық энергиясы да артады, бұл молекулалар соқтығысуының жиілігіне əсер етеді. Реакцияның өтуі үшін молекулалардың соқтығысуы жеткіліксіз. Бұл кезде олар активті күйде болуы қажет, яғни оларда реакция үшін қажетті энергияның біршама артық қоры болуы тиіс. Мұндай энергияны активация энергиясы деп атайды. Фермент осы реакцияға кажет активация энергиясын кемітеді. Фермент реакцияға ұшырайтын заттың молекуласымен (оны субстрат деп атайды) бірігіп, кешен түзеді. Кешенді қысқаша Ф+С (фермент+субстрат) деп белгілейді, бұл кешендің түзілуіне энергия əлдеқайда аз жұмсалады. Ферменттер субстратқа, сондай-ақ химиялық байланыстың типіне талғаушылық қасиет көрсетеді. Мұндай қасиеттің биологиялық маңызы зор, өйткені ферменттер осындай қасиетінің арқасында зат алмасу процесін реттеп отырады. Олар реакцияның жылдамдығына, қай заттар, қандай бағытта өзгеретінін, өзгеру жолдарын белгілейді. Ферменттердің талғаушылық қасиетінің шамасы түрліше болады. Мысалы, дегидрогеназа ферменті тек өздеріне арналған субстраттарға əсер етеді, басқа заттарға катализатор бола алмайды. Эстераза ферменті бірқатар эфирге катализаторлық қызмет атқарады. Жаңа жіктеу бойынша бізге белгілі ферменттердің барлығы алты класқа бөлінеді.

1. Оксидоредуктаза - тотықтыру -тотықсыздандыру ферменті.
2.Трансфераза - атомдардың түрліше топтарының тасымалдану реакциясын катализдейтін фермент.
3.Гидролаза - заттардың түрліше топтарының гидролизіне қатысатын фермент.
4.Лиаза - еселенген байланысты түзе немесе бұза отырып,түрлі атомдар тобын қосып немесе ажыратып алу реакциясын катализдейтін фермент.
5.Изомераза - изомеризация реакциясын катализдейтін фермент.
6.Лигаза - АТР энергиясының есебінен түрлі заттардың синтезделу реакциясын катализдейтін фермент.
Оксидоредуктаза класына тотығу тотықсыздану реакциясын катализдейтін ферменттер жатады. Қабылданған тəртіп бойынша бұл ферменттің аты донор-акцептор болатын заттың атына оксидоредуктаза сөзін қосудан келіп шығады. Əдетте донор- акцептор болатын заттың атына дегидрогеназа сөзі немесе кері жүретін реакция басым болса, редуктаза деген сөз қосылады. Акцептор ретінде оттегі пайдаланылатын болса, фермент оксидаза атауына ие болады. Клеткадағы су мөлшерінің де зор маңызы бар. Ылғалдылы- ғы 14 пайыздан төмен кезде құрғақ тұқымдағы ферменттер əлсіз келеді, ылғалдылықты 14-15 пайызға жеткізу жəне одан да жоғарылату ферменттердің активтілігін күрт арттырады. Бұл жағдай астықты сақтауда ескеріледі, өйткені ферменттер активтілігінің күшеюі сақталатын астықтың сапасын төмендетіп, оның едəуір мөлшерін ысырапқа ұшыратады. Ортаның газ құрамының реттеушілік əсері белгілі активтивтілігінің арта түсуінен де көрінеді. +9 градустан +1°-қа дейінгі төмендетілген температурада картоп түйнектерінде крахмал гидролизі есебінен моносахаридтер жиналады, ал неғұрлым жоғары температурада, керісінше, крах- мал синтезделеді. Бұл өзгерістер төмендетілген температурада сахароза-UDР-гликозилтрансфераза ферментінің, ал екінші жағдайда а - гликоген-UDР-гликозилтрансфераза ферментінің активтену нəтижесі болып табылады. Ферменттердің активтілігіне əр түрлі металдардын əсері бар. Топырақта мырыш жетіспеген жағдайда өсімдіктерде глютамат- дегидрогеназа ферментінің күші кемиді. Молибден жетіспеген кезде нитратредуктаза ферментінің активтілігі төмендейді. Жеміс піскен уақытта протопектиндер бұзылып, олардың өнімдері ерітінді күйіне ауысады, соның нəтижесінде өнімнің консистенциясы өзгереді. Сақтау жəне өңдеу кезіндегі жемістерде дақтар полифинолоксидаза ферменттерінің қатысуымен илегіш заттардың қышқылдануынан пайда болады. Көмірсулар. Өсімдіктердің, құрғақ затының көп бөлігін, яғни оның 85-90% көмірсу құрайды. Молекуласының күрделілік дəрежесіне қарай олар моносахаридтерге, олигосахаридтер мен полисахаридтерге бөлінеді. Моносахаридтер. Өсімдіктерде неғұрлым жиі кездесетін триоза глицерин альдегиді жəне диоксиацетон: тетроза D- эритроза, D-эритруллоза; пентоза-D-арабиноза, D-кcилулоза, D- рибоза, D-рибулоза, D-дезоксирибоза, гексоза-D-глюкоза, D- фруктоза, D-манноза, D-галактоза, L-сорбоза, L-рамноза, геп- тоза-D-седогептулоза, D-манногептулоза. Бұл моносахаридтердің көпшілігі өсімдіктерде бос күйінде болмайды, бірақ по-лисаха- ридтер мен басқа да қосылыстардың кұрамына кіреді. Өсімдік- тер клеткасында айтарлықтай мөлшерде жинақталатын Б-глю- коза мен D-фруктоза бұл қағидаға бағынбайды. Дисахаридтер мен полисахаридтер.
Сахароза дегеніміз гликозидтік байланыс арқылы қосылған а-Б-глюкоза мен р-В фруктозадан тұратын дисахарид. Оның практикалық ма- ңызы зор, табиғатта өте кең таралған дисахаридтердің бірі. Ол өнеркəсіпте қант қызылшасы мен қант қамысы шырынынан алынады. Көмірсу өсімдіктің бойында сахароза түрінде қозғалады деген мəліметтер бар. Ол өсімдіктің жапырағында, сабағында, тамырында, тұқымында, жемістері мен түйнектерінде кездеседі.
Крахмал. Өсімдіктерде фотосинтез процесі нəтижесінде түзілген көмірсу тез арада крахмалға айналады. Ол жапырақ мезофилінің клеткаларында жиналады да, ассимиляциялық крахмал деп аталады. Соңынан ол тез арада басқа заттарға немесе крахмал қорына айналады. Ассимиляциялық крахмал өсімдіктің жапрағында, тұқымында, жемісінде, сабағы мен тамырында басқа заттарға айналады. Крахмал қоры əртүрлі пішінді крахмал дəндері түрінде сақталады. Крахмал дəндерінің ең ірісін картоптан, ал ең ұсағын қарамық пен күріштен байқауға болады. Крахмал дəндерінің пішіні əр өсімдіктің өзіне тəн болады да, ұнның қандай өсімдіктен дайындалғанын, онда белгілі бір қоспалардың бар жоқтығын анықтауға мүмкіндік береді. Крахмал дəндері жай жəне күрделі болып келуі мүмкін. Олардың құрылысында бірнеше қабат бар екені жақсы байқалады. Оны электрондық микроскоппен жүргізілген зерттеулер растап отыр. Əр түрлі өсімдіктерден алынған крахмал құрамы да түрліше. Ол амилоза мен амилопиктин деп аталатын екі компоненттен құралады. Өскін өсуі үшін оған энергия мен жаңа жасуша құруға қажетті қоректік заттар керек. Ферменттердің қатысуымен көмірсуды амин қышқылдарға, ақуызға жəне басқа өсуге қажетті заттарға айналдыруға бағытталған бірқатар реакциялар өтеді. Целлюлоза өте кең таралған полисахарид, ол клетка қабықшасының негізін құрайды. Оның молекуласы 1,4 байланыспен өзара жалғасқан З-О-глюкозаның қалдықтарынан құралған. Целлюлоза молекуласындағы глюкоза қалдықтарының мөлшері 6000-нан 8000-ға дейін өзгеріп тұруы мүмкін, оның молекуласы бос күйінде кездеспейді. Целлюлозаның 2000 молекуласы бірігіп, түзу шоқтар түзеді. Бұл шоқтар клетка қабықшасының микрофибрилдері болып табылады. Ал микрофибрилдер дер кезегінде макрофибрилдерге біріккен. Өсімдіктер клеткасында целлюлоза аденозиндифосфатглюкоза- ның қатысуымен синтезделеді. Көмірсулар жемістер мен жидектерде негізінен қанттар күйінде кездеседі, тек бұршақ тұқымдас жидектерде көп бөлігі крахмалға ауысады. Крахмал картопта көп кездеседі. Қанттар. Жемістер мен жидектерде негізінен моносахаридтер-глюкоза жəне фруктоза, сонымен қатар дисахарид -сахароза жеткілікті. Олардың қасиеттері жемістер мен жидектерді жəне олардың өнімдерін өңдеу кезінде анықталады. Мысалы, өзінің құрамында альдегид немесе кетоны бар моносахаридтер кейбір аминқышқылдармен қарым-қатыста болған кезде өнімде меланоидиндер (дақтар) пайда болады. Бұл картопта механикалық немесе өте төмен температураның əсерінен дақ пайда болуын түсіндіреді. Тосап немесе джемді ұзақ жəне қатты қайнататын болсақ қанттардың крахмалдануына алып келеді, соның нəтижесінде олар қоңыр түске айналады. Көптеген қанттар дымқыл тартқыш, сондықтан құрамында қанты көп кептірілген жеміс-жидектерді герметикалық ыдыстарда жəне ауа ылғалдылығы төмен жағдайда сақтау керек. Қанттар - жеміс-жидектердің тыныс алу кезінде қажетті жəне өмірге керекті энергия құрастыратын негізгі заттар болып табылады. Жемістер мен жидектерге қарағанда, жидектерде қант мөлшері төмен, бірақ бақша дақылдарында басқалармен салыстырғанда қант мөлшері жоғарылау (1.1-кесте). Негізгі жидектердегі қант мөлшері (%): қауында 7-17, қарбызда 6-10, асқабақта 4-7, сəбізде 5-7, қызылшада 6-8, пиязда 5-10, аққауданды капустада 3,5-4,5, қызанақта 3,5-4, бұрышта 3-4. Тəттілік дəрежесі бойынша бірінші кезекте фруктоза (коэффициенті 1,7), одан кейін сахароза (1,0) жəне глюкоза (0,7). Кəдімгі шетен жəне сүйекті жемістердің құрамында сорбит кездеседі. Одан өте тəтті қант - сорбоза пайда болады, осыған байланысты сүйекті дақылдарды жинап болғаннан кейін олардың тəттілігі артады.
1.1-кесте Жеміс-жидектердегі қант құрамының орташа мөлшері (%)
Жеміс жəне жидектер
Қанттар

фруктоза
глюкоза
сахароза

Шекілдеуікті жемістілер
Алма
Алмұрт
Беке
6,5-11,8
6,0-9,7
5,6-6,6
2,5-5,5
1,0-3,7
2,0-2,4
1,0-5,3
0,4-2,6
0,4-1,6

Сүйекті жемістілер
Өрік
Шабдалы
Алхоры
0,1-3,4
3,9-4,4
1,7-7,0
0,1-3,4
4,2-6,9
1,5-5,2
2,8-10,0
4,8-10,7
1,5-9,2

Сүйекті жəне жидекті жемістілер
Қызыл шие
Шие
Таңқурай
Бүлдірген
Қара қарақат
Тұшала
Жүзім
1,5-3,9
3,3-4,4
2,5-3,4
1,6-3,8
3,3-4,8
2,1-3,8
7,2-9,0
1,7-7,7
3,8-5,3
2,3-3,2
1,8-3,1
3,3-3,9
1,2-3,6
7,2-9,0
0-1,2
0-0,8
0-0,2
0-1,1
0,2-0,4
0,1-0,6
0-1,5
Крахмал. Бұл - молекуласы глюкозаның көптеген қалдықтарынан тұратын полисахарид. Ол клеткаларда крахмалды дəндер күйінде кездеседі, оның көлемі əр өсімдіктің түріне байланысты болып келеді. Шекілдеуікті жемістер мен бананда пісе бастағанда крахмал мөлшері азайып, қант көбейеді. Гидролизденген крахмал өнімдері қантталған соң спирт алу үшін ашытуға болады, ал одан жасанды каучук алынады.
Инулин. Молекуласы фруктозаның қалдықтарынан тұратын, крахмалдан басқа кең тараған полисахаридтың бірі - инулин. Ол жер алмұртының түйіндерінде кездеседі. Инулинді қышқыл гидролизге ұшыратып фруктоза алуға болады.
Клетчатка (целлюлоза). Негізінде өсімдік ұлпаларының клеткалары қабықшаларынан құрайтын, жоғары молекулярлы полисахарид. Клетчатка молекуласы жіп тəрізді жиналған, көптеген глюкоза қалдықтарынан тұрады, олар бір-бірімен тығыз байланысқан жəне берік мицелла құрайды. Бұл клетчатканың жоғары химиялық беріктілігін қамтамасыз етеді.
Жеміс-жидектерді өңдеген кезде клетчатка өте көп өзгерістерге ұшырамайды, бірақ сақтағанда оның кейбір бөліктері гидролизденіп кетеді. Мысалы, алмұрттың жəне бекенің жинағаннан кейін əлі пісе қоймаған жемістерінде тасты жасушалары (негізінде клетчаткадағы) жойылып кетеді. Клетчатканың жемістегі мөлшері - 0,5-2%, жидекте 0,2- 2,8%, оның көбірек мөлшері жемістердің қабығында кездеседі. Кей жағдайда клетчаткамен ілеспелі, жоғары полимерлі хош иісті зат - лигнин болады.
Гемицеллюлоза (жартылай клетчатка). Клетчаткамен бірге болып, онымен бірге клетка қабырғаларын құрайды. Олар аздап қаттылау, оңай гидролизденеді жəне ыстық суда ісініп, желім секілді ерітінді түзеді. Жеміс-жидектерде гемицеллюлоза саны көп болған сайын (ол 02,-3,5% дейін), онда клетчатка да көп болады.
Пектинді заттар. Көмірсулар табиғатының жоғарымолекулалық заттары, бірақ полимеризациялық деңгейі жəне олардың молекуларының көлемі клетчатка мен гемицеллюлозаға қарағанда кішірек. Жемістер мен жидектердегі пектинді заттар құрамы (%): алмада 0,3-1,8, алмұртта 0,2-1,0, алхорыда 0,2-1,5, өрікте 0,5-1,2, шабдалыда 0,6-1,2, шиеде 0,3-0,8, қара қарақатта 1,5, тұшалада 0,3- 1,4, бүлдіргенде 0,7, таңқурайда 0,1-0,7. Ерімейтін пектин - протопектин жəне еритін - пектин мен пектин қышқыл болып бөлінеді. Протопектин жартылай клетчатка мен клетчатканың жүйесін құрайды, одан өсімдік ұлпаларының клеткаларын байланыстыратын орталық пластинкалар құрылады. Піспеген жемістердің барлық пектин заттар жүйесі протопектиннен тұрады, сондықтан олардың консистенциясы қатқыл болады. Жемістердің пісе бастағанына қарай протопектин гидролизденеді, клеткалық шырынның еритін пектині құрылады, ұлпалары шырынды жəне нəзік бола бастайды. Сонымен, барлық протопектин гидролизденіп болған соң, ұлпалары бөлектеген клеткалар массасы болады. Жемістер мен жидектерден желетəрізді өнімдер (джем, повидло, мармелад, желе, конфитюр т.б.) жасағанда пектин заттарының ролі зор, олар қышқыл ортада қоюланып, желенің пайда болуын қамтамасыз етеді, əсіресе қант қосқан кезде. Пектин консерві жəне кондитер өндірісінде маңызы соншама, оны қант қызылшасының немесе алма қалдықтарынан алады. Органикалық қышқылдар. Органикалық қышқылдар маңызы көпқырлы жəне өте зор. Олардың тыныс алу кезінде пайда болуы сақталатын жемістер мен жидектердің тіршілігіне қажетті энергия мен пластикалық материалдар өндіруіне байланысты. Алма қышқылы. Көптеген жемістер мен жидектерде бар, бірақ шекілдеуікті жəне сүйекті жемістілерде көбірек кездеседі. Кейбір жемістер мен жидектерде оның мөлшері бірнеше пайызға дейін жетеді: шетенде 3%, өрікте 6%. Алма қышқылын алу үшін кəдімгі шетеннің жемістерін пайдаланады. Бұл қышқылды жеміс сусындарын жəне кондитер заттарын жасағанда кеңінен пайдаланады. Шарап қышқылы. Негізінен жүзімде болады (0,3-0,7%), басқа жемістер мен жидектерде оның мөлшері аз. Оны жеміс сусындарын алу жəне нан пісіру өндірісінде (қамырды химиялық тəсілмен жұмсарту үшін) қолданады. Лимон қышқылы. Негізінен цитрусты жемістілерде (лимонда құрғақ заттың 6-8%-ын құрайды) жəне мүкжидекте (клюква) кездеседі. Бұл алма қышқылына қарағанда жидектерде көбірек болады. Лимон қышқылы лимоннан алынады, оны жеміс сусындарын жəне медицицнада қанды консервілеу үшін қолданады. Қымыздық қышқылы. Оның күйдіретін дəмі болады, тұздары адам организміне зиян. Бұл қышқыл қымыздықта, рауғашта, қызылша жапырағында көп кездеседі. Оны көп мөлшерде ескірген өсімдіктерде кездестіруге болады, сондықтан тамаққа жасаң күйіндегі өсімдіктерді пайдалану керек, олардың құрамында алма жəне лимон қышқылы көбірек кездеседі. Сірке жəне сүт қышқылдары. Жаңа піскен жемістер мен жидектерде аз мөлшерде кездеседі, бірақ кейбір өңделген өнімдерде көп болады. Сүт қышқылы капустаны ашытқанда, қияр жəне қызанақ тұздағанда сүтқышқыл бактериялардың жетілуі нəтижесінде пайда болады, олар өнімді бұзылудан сақтайды. Сірке қышқылын жемістер мен жидектерді маринадтаған кезде дəмдік қосынды ретінде жəне бұзылмау үшін қосады. Қышқылдардың жалпы құрамы, олардың арақатысы, шырынның рН мөлшері, қышқылдың диссоциациясы көп жағдайда жемістер мен көөкністердің дəмдік ерекшеліктерімен анықталады. Стерилизация кезіндегі температура деңгейі шикізат шырынының қышқылдығына байланысты. Кейбір жемістер мен жидектердің қышқылдар мен шырынының рН құрамы көрсеткіштері 1.2-кестеде көрсетілген. Гликозидтер. Гликозидтер - күрделі қосылыстар, олардың молекула құрамына қант жəне агликон (қант емес) деп аталатын бөліктері кіреді. Көптеген гликозидтер саңырауқұлақтарға улы болып келеді, сондықтан олар жемістер мен жидектердің ауруларға төзімділігін арттырады. Олар сонымен қатар дəмдік жəне хош иістік ерекшеліктерін қалыптастырғанда маңызы зор. Жемістер мен жидектер үшін кейбір гликозидтер ерекшеленеді.
Амигдалин. Жемістердің тұқымында кездеседі, əсіресе сүйектілерде. Ащы бадамның тұқымында оның мөлшері 2,5-3% дейін. Амигдалин агликоны бензойлы жəне синильді қышқылдан тұрады. Қышқылдық гидролиз кезінде жəне бадамның тұқымындағы эмульсин ферментінің əсерінен амигдалин ыдырайды, одан бос синилді қышқыл - күшті у пайда болады. Сондықтан ашы бадамның тұқымымен улануы мүмкін.
Вакцинин. Қызамық (брусника) пен мүкжидекте болады. Оның агликоны - анбиотикалық қасиеті бар бензойлы қышқылдан тұрады. Осыған байланысты қызамық пен мүкжидектің жаңа піскен жəне өңделген жидектері ауру микроорганизмдерімен зақымданбайды.
1.2-кесте Жемістер, жидектер жəне жидектердің ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.