Сүт сарысуының құрамы

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 23 бет
Таңдаулыға:

Мазмұны
1.Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2.Өндірістік сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
3.Технологиялық сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
4.Технохимиялық сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
5.Графикалық бөлім ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
6.Жабдықтар спецификациясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
7.Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
8.Қолданылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .

Кіріспе
Сүт өнімдерінің тарихы ежелгі заманнан бастау алады. Сүт - табиғаттың берген ерекше сыйы. Сүт - сүтқоректі жануардың сүт бездерінен бөлінетін секрециялық сұйық. Ол аса бағалы тағамдық өнім болып табылады. Сүтті жаңа туған жас сәбиден жасы жеткен қарт адамдарға дейін ішеді. Сүттің өзі және одан өндіретін өнімдер өте сіңімді және адам ағзасы үшін өте пайдалы тағам. Сүттен жасалатын өнімдер адам өміріне, денсаулығына өте зор ықпалын тигізеді.
Cүт - күрделі құрамды биологиялық, организмге 95 - 98 % -- і сіңетін, крем реңді ақ түсті және өзіне тән тәтті жағымды дәмді сұйықтық. Сүт адам тамақтануында маңызды орын алады, себебі оның құрамында амин қышқылдары, макро және микроэлементтер, витаминдер, ферменттер және т.б. бар. Бұл заттар адам организміне жеңіл сіңеді. Белоктар ерекше құнды, себебі олар биологиялық толық құнды . Сүттің құрамында майда диаметрлері 4 - 5 мкм түйіршіктері бар. Сүт майы - глицерин мен май қышқылдарының күрделі эфирі. Сүт майларының балқу температурасы төмен (27 -- 34°С ), сондықтан организмге жеңіл сіңеді. Майдан басқа май тектес (фосфотидтер, стериндер) бар. Бұлар күрделі органикалық қосылыстар, жылу мен қышқылданудың әсерінен тез бұзылады.
Сүт - бұл қазақ халқынын ежелден келген тағамының бір түрі. Мал сүтінің құрамы 100 - ден аса қосылыстардан түзілген әр түрлі заттардан тұрады. Сүтте 30 - ға жуық май қышқылдары, сүт белогы, адам мен жануарлар ағзасына қажетті барлық амин қышқылдары, 50 - ден аса макро және микроэлементтер, 40 - қа тарта витамин, ферменттер көптеп кездеседі. Сүттің құрамы мен қуаты сүттің химиялық құрамы өсімдік түріне,ол өскен топыраққа байланысты. 100 грамм сүтті 3 граммға жуық ақуыз 3,2 грамм эмуль-гацияланған оңай сіңетін май, кальциймен фосфор қосындылары, А1,В2,Д- витаминдері бар және жазда қыстағыдан көп. 100грамм сүтте ақзаға 60-қа жуық килоколория береді. Қазақ тілінде сүтті басқаша "Ақ" деп атайды."Ақты төкпе " деп бекер айтпайды. Сүттен әр түрлі тағамдар алынады. Сүт өте қадірлі сусын.
Сүт - ұзақ мерзім бойы организм тіршілігі мен дамуын тұрақтандыру үшін қажетті барлық заттардан тұратын жоғары құнды және натуралды өнім. Тамақтану рационының құрамдас бөліктерінің қатынасын жақсартып, сіңімділігін арттырады. Оның құрамында адам организміне қажетті құнды заттар (белоктар, майлар, көмірсулар, минералды заттар, витаминдер) жеңіл қорытылатын түрде болады, сонымен қатар, сүттегі құнды заттардың қатынасы теңестірілген, яғни, оның организмде қажеттіліктерді қанағаттандыруы оңтайлы.
Сүттің пайдасы: Сүт қан қысымын, ішкі ағзалардың қызметін, иммунитетті арттырады, дененің физиологиялық қызметін, мидың жұмысын жақсартады, тыныс жолдарын, жүрек қан тамырлары ауруларын, бауырға, бүйрекке, ішек-қарын жолына, ұйқысыздыққа, бас ауыруына, қан қысымына пайдалануға болады.
Сүттің түрлері:Жаңа сауылған сүт. Майы алынбаған сүт. Қайнатылған сүт. Ультрапастерленген сүт. Қалпына келтірілген сүт. Пастерленген сүт
Сүттің химиялық құрамы:Пластикалық. Минералды. Энергетикалық. Реттегіш заттар. Дәрумендер
Дәрумендер:Дәрумендер ағзада орын алатын барлық өмірлік маңызы бар үрдістерге қатысады. Ағзаның дәрумендермен жеткіліксіз қамтылуы әртүрлі дерттерді туғызып, оның ауруларға қарсы тұру қабілетін және жалпы өмірлік тонусты төмендетеді. Қазіргі уақытта сүттің құрамында кездесетін 30-дан астам дәрумендер белгілі. Сүт A, B2, B1, В2, E, D,С дәрумендерінің елеулі көзі болып табылады.
Сүт тағамдарының құрамындағы дәрумендер рөлі:А -- адам ағзасының дамуына әсер етіп, түрлі ауруларға қарсы тұру қабілетін және көз қырағылығын арттырады.
Д -- сүйек ұлпасының мықты болуына әсер етеді. Жас балаларды мешел ауруларынан сақтайды.
В1 -- адам ағзасына күш-қуат береді, жүйке-жүйесінің дұрыс қалыптасуын және ас қорыту процесін жақсартады.
В2 -- ағзаның бірқалыпты өсуіне қажет дәрумен, көздің жақсы көру қабілетін сақтайды.
В6 -- баланың бойы өсуіне әсер етеді, қан мөлшерін реттейді.
В12 -- қанның пайда болу процесіне қатысады, анемия ауруына қарсы тұратын қасиетті қалыптастырады.
Е -- адам бұлшық еттерінің қызметтерін жақсартады.
РР -- қан ағымын және бауыр жұмысын жақсартады.

Өндірістің сипаттамасы
Сүзбе,ірімшік, казеин және тағы басқа концентрленген белоктық өнім алу мақсатындағы сүт өндірісі процестерінде қосымша өнім ретінде сарысу пайда болады.Сүт сарысуының рационалды пайдаланылуы көптеген өнеркәсіп үшін актуальды мәселелердің бірі.Бұл мәселенің шешілуі сүт шикізатынан кезекті бір өнім алу нәтижесінде экономикалық көрсеткішті көтеруге мүмкіндік береді және де ағынды сулардың ластануын болдырмаумен қатар қоймай суларын ластығын үшін қадағаланатын ХПК және БПК көрсеткіштеріне төленетін шығынды азайтады.
Сүт өндірісінде негізгі өнім, екінші ретгі шикізат, қосымша өнім деген термнндарды жиі кездестіреміз. Негізгі өнім деп сол өнімді алу үшін жасалынған технологиялық процесстер нэтижесінде пайда болган өнімді айтамыз, мәселен ірімшік,сүзбе,сүтқышқылды өнімдер. Сүзбе, ірімшік алу барысында сарысу пайда болады оны керексіз қалдық ретінде ағынды суларға төгу қолда бар байлықгьі дұрыс пайдаланбау деген сөз. Сарысуға екінші ретті шикізат көзі ретінде қарау керек. Ал екінші ретті шикізат көзі дегеніміз,1985 жылгы 1 қаңтарда шықкан Екінші ретті материал ресурстары. Терминдер мен анықтамалар атты ГОСТ 25916-83 бойынша, қазіргі танда халық шаруашылығына пайдалануға жарамды екінші ретті материалды ресурс. Қазіргі танда сарысу көп жағдайда қолданысқа ие емес калдық ретінде қарастырылуда, яғни қолдану шартгары қарастырылмаған екінші ретті материалдық ресурс.
Сүт сарысудан жасалған өнімдердің классификациясы мен ассортименті Сүт сары суы сүт сірнелер, ірімшік және казеинді өндірісіндегі екінші айналымдағы сүт шикізаты болып табылғанымен, құндылы тамақ шикізатына жатады және де оның негізінде толық құндылы сүт өнімдерді және жартылай дүмбілерді жасауға мүмкіндік береді.Компоненттердің бөлек пайдалануы майды, ақуыздың жиынтығы немесе бөлек фракцияларын, лактозаны және минералды тұздарды айырып алуға мүмкіндік жасайды. Сары судың өндірістік өңдеу бағыттарын іске асыру үшін шектелмеген мүмкіндік ашылады молекулярлы-иелеуіш фильтрациясы,ультрафильтрация,гельф ильтрация, ионды ауыстыру , электродиализ және сорбция. Сүт сарысуынан алынатын өнім түрлері 1000 - нан астам және ассортимент түрлері үнемі толықтырып отырылуда. Олар майдан өндірілетін өнімдер,ақуыздық тағамдар,сусындар,биологиялық өңдеуден өткен өнімдер, сүт қанты, құрғақ және қоютылған сүт концентраттары,балмұздақ,ірімшекте. Сарысудан жасалған өнімдердің классификациялық кестені әлі де құрастырылмаған.
Сүт сарысуын рационалды пайдалану бағыттары
Соңғы жылдары бүкіл әлемде сүт сарысуының иегіріліне қызығушылықтар туындап отыр.Табиғи күйінде сүт сарысуының қолданылуы шектеулі, ол тек белгілі бір дәрежеде ғана тұтынуға ие, бірақ оны қоюлату, кептіру, ферментациялау,құрамындағы компоненттерін бөліп алу арқылы сүт сарысуының айтарлықтай игерілуіне қол жеткізуге болады. Сарысудың толық игерілуі белоктың, лактозаның қосымша көздерінің пайда болуына әкеледі.Сарысу құрамындағы биологиялық құнды белоктың, минералдық тұздардың , дәрумендердің болуы тағам өңдірісінің және азық өндіретін көптеген қызығушылығын тудырады.Бұған сүт сарысуын сақтау,тасымалдау,өңдеу және жаңа өнімдер алу бойынша жарияланып жатқан ғылыми зерттеулер, көптеген патенттер, жаңа ұсыныстар мен өндіріс ошақтары дәлел. Қазіргі таңда бүкіл әлемде 88,43 млн. т сүт сарысуы игерусіз қалуда,1 млн жуық екінші ретті шикізат ресурсының тек бір бөлігі ғана өңдеуден өтеді, бір бөлігі ауылшаруашылық иелеріне қайтарылып, қалғаны су қоймаларына төгіледі. Соңғы жылдары сүт сарысуының әлемдік шығыны жайлы ақпараттың сан түрлігіне байланысты сүт сарысу мөлшерінің шығымы ірімшік немесе сүзбе өнімнің өндірілуіне байланысты есептеу ұсынылуда.Мәселен, Австралияда және Жаңа Зеландияда 1 кг ірімшік өңдірісінен 7,6 кг сүт сарысуы сәйкес келетіні анықталған.Ал Еуропа елдерінде 1 кг казеин өндірісінен 28 кг сарысу шығатыны байқалады.
Сарысу - сүтті өңдеу арқылы сүзбе мен ірімшікті ажыратып, бөліп алғаннан кейін қалатын қалдық өнім. Оның адам ағзасына пайдасы өте зор. Сарысуды тек қана тағамдық мақсатта емес, косметикалық мақсатта да қолданады.Сүт сарысудың барлық түрлері органикалық қышқылдардың, ферменттердің, дәрумендердің , минералды заттардың , ақуызды азотты қосындылардың ( сарысу құрамында лактозаның мөлшері құрғақ заттардан 70 % кем құрайды), сүт қанттың көзі болып табылады.
Сүт сарысуының құрамы. Сүт сарысуы шамамен 93%-ы судан тұрады, ал қалған 6,3%-да организмге қажетті барлық заттар толығымен кездеседі.Сарысудың құрғақ заты негізінен лактозадан немесе сүт қантынан тұрады. Лактоза - артық майдың жиналуына жол бермейді, сондықтан оңтайлы көмірсу болып табылады. Ол асқазан-ішек жолдарының жұмысын реттеуге қатысады.
Жалпы алғанда, сүт сарысуы тіршілікке маңызды минералды тұздар жинағыннан тұратын өнім болып табылады. Сүттен алынған сарысуға майда еритіндерге қарағанда көбінесе суда еритін дәрумендер ауысуы мүмкін.
Сүт сарысуындағы дәрумендердің мөлшері, мкгкг
Сарысу
А
В
Е
В1
В2
В6
В12
Сыр сүзбе
22,110
13,75
22,73,15
31,52,6
13,89,
11,07
52,44,78
29,10
Сарысу
В5
Н
РР
Вс
Холин
С

Сыр сүзбе
4,4,2,9
100,20
17,60,
10,50
520,100
16000
14000
500
500

Сарысудың сарғыш - жасыл түсті болуы рибофлавинге байланысты. Рибофлавин, пиридоксин, холин мөлшері сүтке қарағанда сарысуда аздап көбірек, бұл ашытқыдағы сүтқышқылды бактериялардың тіршілік әрекеттерімен шартталған.Сарысудағы органикалық қышқылдардан сүт, лимон, нуклеин және ұшқыш май қышқылдары анықталған ( сірке, құмырсқа, пропион, май ) . Лактозадан продуцирленетін сүт қышқылы ішектің шіріту микрофлорасының дамуын тежейді. Сарысудағы ферменттерден гидролаза фосфорилаза типті ферменттер, ыдырату ферменттері , тотығу - тотықсыздандыру, алмасу және изомерация ферменттері табылған. Сүт сарысуында ,әсіресе сүзбеде, антибиотикалық заттар бар. Сонымен, Н.Довгич сүзбе сарысуынан биомицинге ұқсас низин анитибиотигін алды. Осылайша , сүт сарысуы биологиялық қатынаста бағалы тамақтану өнімі болып табылады, оның негізінде диеталық және т.б өнімдер дайындауға болады.
Сүт сарысуы халық медицинасында
Сарысумен емдеу жолының қысқаша тарихы сарысумен емдеу жолы грек елінде өте ерте заманда-ақ белгілі болған. Гиппократ тері, туберкулез , сары ауруларына қолдануды ұсынған. Бұл емдеу жолы әсіресе ХVІІІ ғасырда жан-жақты кең дамыды. Дәрігерлер оның құрамы мен емдік қасиеттеріне аса назар аударып зерттей бастады. Европа елдерінде сарысумен емдеуге арналған арнайы қала шеттеріне демалыс орындары ұйымдастырылды. ХІХ ғасырда Ресейде де бұл тәсілді қолданғаны туралы оқулықтарда жазылған. Кейінірек белсенді тыныштандырғыштық, иммунитетті жоғарлататын, әр түрлі тері ауруларына емдейтін, дизентерий ауруларына емдік қасиеттерін анықтаған. Қазіргі заманғы ғалымдарының зерттеу жұмыстарының нәтижесінде басқада жаңа қасиеттері анықталды. Стресс және жүйке жүйесі бұзылған кезде психологиялық тұрғыдан көмектесіп, көңіл-күйін реттейді. Сонымен қатар көптеген жүрек қан тамырлары ауруларына, әр түрлі улану кездерінде ем екенін анықтады. Соғыс кезінде ауыр операциядан кейінгі аурулардың иммунитетін арттыру үшін тиімді әрі арзан тағам ретінде госпиталдарда қолданды.
Сарысу ақуыздары - толыққанды ақуыз, алмастырылмайтын амин- қышқылдары үйлесімді түрде кездесетіндіктен, биологиялық құндылығы өте жоғары болып саналады. Олар қан түзілу үрдісіне және бауырдағы ақуыз синтезіне қатысады.Сүт сарысуының құрамында никотин қышқылы, холин, биотин, В тобының, А, Е, С дәрумендері және кальций, магний кездеседі.
Сүт сарысуын өндірудің теориялық шығуы, өңделетін шикізат мөлшерімен салыстырғанда 90% құрайды. Қазіргі кезде шығымын есептеп келгенде ірімшік сарысуының шығуы табиғи ірімшікте - 80%, сүзбе мен майлылығы төмен ірімшікте - 65%. Ірімшік сарысуын табиғи түрінде пайдаланудың негізгі бағыты мынандай: өңдеу концентрат ретінде қолдану, бағалы компоненттерін пайдалану, биологиялық өңдеу. Табиғи ірімшік сарысуын нан өнімдерін пісіруге қолданады. Нан толық ақуызбен қамтамасыз етіліп, оның биологиялық және дәмділік сапасы артады. Сарысу қосу арқылы ашытылған қамырдың да сапасы артып, нанның сақталу мерзімі ұзарады. Нанды көгеріп кетуден сақтайды. Сонымен қатар, сарысуды кондитер өнімдерін жасауда пайдаланады (вафли, печенье, пряник). Ірімшік сарысуын өңделмеген түрінде ауыл шаруашылығында, ірі қара малдарға жем ретінде қолданады. Сарысуды жемге қосқанда жемнің биологияық бағалылығы артып, жануарларда ас жақсы қорытылады. Ірімшіктен алынатын сарысуды өнеркәсіпте сүт орнына жас бұзауларға, төлдерге майсыз сүт ретінде береді. Сарысуды сусын орнына пайдалану жөнінде бірнеше технологиялар ашылған, бірақ оларды пайдалану шектеулі.
Сарысудың қасиеті мен пайдасы. Сарысу - өте тамаша өнім, өзінің қарапайымдылығына қарамастан, көптеген қасиеттерге ие. Сүт сарысуы ішек микрофлорасын қалпына келтіріп, газ түзілу және шіру үрдістерін баяулатады, сол себепті оны асқорыту жолдарының ауруларында емдік мақсатта пайдаланады. Сүт сарысуы суда еритін дәрумендердің қайнар көзі, жемістер мен көкөністер жоқ мезгілде дәрумен жетіспеушіліктің кейбір түрлерінен арылуда пайдасы зор. Сонымен қатар құрамында В тобы дәрумендері болғандықтан, тыныштандырады, ал ауыр жұмыс күнінен кейін ішсе жүйке жүйесіне жағымды әсер етеді. Қарттар үшін де тағаммен емдеуде аса пайдалы. Егер тамақ алдында ішсеңіз, асқазандағы тұз қышқылын төмендетуге септігін тигізеді.
Сүт сарысудың құрамы мен қасиеттері
Көрсеткіштер
Сүт сарысуы

сүзбенің
ірімшіктің
казеиндік
Құрғақ заттар,%,оның ішінде:

4,5 - 7,2

4,2 - 7,4

4,5 - 7,5
май
0,05 - 0,5
0,05 - 0,4
0,02 - 0,1
ақуыз
0,5 - 1,1
0,5 - 1,4
0,5 - 1,5
көмірсулар
3,9 - 4,9
3,2 - 5,1
3,5 - 5,2
минералдық тұздар
0,3 - 0,8
0,5 - 0,8
0,3 - 0,9
Тығыздығы, кгм
1018 - 1027
1019 - 1026
1020 - 1025
Қышқылдығы,°Т
15-25
50-85
50-120

Сүт сарысудың құрамында негізгі компонентті лактоза болып табылады, құрғақ заттардың ішінде 70-75 % құрайды.Көмірсудің сапалық құрамы сүттің көмірсу кешеніне - моносахара, олигосахара, оның ішінде лактоза,арабиноза, амилод пен аминосахара санды көмірсулардың үлесіне тиеді. Сүзбе сарысуы 1,5% глюкозадан тұрады.
Сарысу аминқышқылдарға бай және олар әртүрлі , жалпы алғанда ірімшікті және сүзбе сарысуының аминқышқылды қоспасы шамамен бірдей. Кейде сүзбе сарысуында 3,5 рет көп бос аминқышқылы мен 7 рет көп ауыстырылмайтын аминқышқылдар болады.
Сүт сарысуының аминқышқылды құрамы
Сарысу түрлері
Аминқышқыл құрамы, мгл.

Бос
Ақуызы бар

Барлығы
Ауыстырылмайтын оның ішінде
Барлығы
Ауыстырылмайтын оның ішінде
Ірімшікті
132,7
51
6490
3326
Сүзбелі
450,0
356
5590
2849
Үлкен айырмашылығы сүзбе өндірісінде сүттегі ақуыздың интенсивті гидролизінен көруге болады. Бұл сүзбе сарысуының құндылығын,әсіресе тамақтану жағдайында көрсете алады. Сүттегі ақуызға , яғни аминқышқылдарға қарағанда ірімшікте 4 есе , сүзбеде 10 есе көп болатынына назар аудару керек. Сонымен қатар, сүт сарысуында аз мөлшерде газдар кездеседі.Ол ірімшік және сүзбені жылулық және микрофлораны өңдеуде пайда болады. Сарысуды сақтау кезінде әсіресе бөтен микрофлораның нәтижесінде газ мөлшері тез үлкейіп кетеді.
Сүт сарысудың құрамындағы май тұтас сүтке салыстырғанда кең диспергирленген.Мысалы, май түйіршіктерінің өлшемі 2 мкм аспайды,сары суда 72,6 %, ал сүтте 51,9 % құрайды. Сүт сары судың 100 г 0,135 мг азот бар,оның ішінде, 65 % ақуыздар және 35 % ақуызсыз азотты қосындылар.Ақуызға есептегенде қабылданған коэффиценті (6,38) ескере отырып, бұл көрсеткіш 0,5 - 1,5 % құрайды және де қоспаны қалыпқа келтіру мен жылумен өңдеуге ақуыздың коагулиясы мен іркіттің синерезисіне байланысты.Сүт денатурациялық сарысудың ақуызы 10 атаулы фракциядан құрайды, сонымен қатар олар температурасымен және изоэлектрикалық нүктесімен ерекшеленеді.Сүт сары судың құрамындағы көмірсулар жинағына моноканттар,олигоканттар және аминоканттар кіреді. Сарысудың ақуызындағы аминқышқылдары құрамы алмастырылмайтын аминқышқылдардан тұрады. Сүт сарысуында біраз мөлшерде органикалық қышқылдар бар (сүт, сірке, пропионды, құмырсқа, лимон қышқылы және т.б.). Лимон қышқылынан басқа органикалық қышқылдар сүтте және сүт сарысуында өсетін микроорганизмдер үшін жақсы қорек болады. Сүт сарысуындағы органикалық (0,1-0,4%) және бейорганикалық заттар (0,6-0,7%) қышқылдар калий, натрий, магний, кальций және т.б. кездеседі. Сонымен қатар (% ) : К2О - 30,3; Na2O - 3.2; CaO - 20.1; MgO - 2.4; P2O5 - 22.4; Cl - 14.0; SO3 - 2.6. Сүт сарысуында барлығы 30- дан астам түрлі макро және микроэлементтер бар, микроорганизмдерді өсіру үшін қоректік орта ретінде басқа субстраттарға қарағанда құрамында көбірек.
Әр-түрлі тамақ өнімдерді өңдеу үшін сүт сары су органолептикалық және физика - химиялық көрсеткіштер бойынша МЕСТ сәйкес келуі тиіс. Органолептикалық көрсеткіштер бойынша сүт сарысу ол бөгде заттарсыз , ақуызды тұнбасы бар жасыл түсті сұйықтық. Дәмі мен иісі таза, сарысуға тән, казеинді және сүзбе сарысу үшін - дәмі сәл қышқылдау , ірімшік сарысуы үшін тұзды болады.
Сүт сарысу құрамы мен қасиеттерін сипаттайтын орташа физика-химиялық көрсеткіштер.
Сарысу түрі

Құрамы,%

Қышқыл-
дығы,
°Т

Тығыз-
дығы,
кгм3

құрғақ
заттар
лактоза
белоктык заттар
мин
тұздар
сүт майы

Ірімшік
жасаудан кейінгі
6,5
4,5
0,7
0,5
0,4
20
1023
Сүзбе алудан кейінгі
6,0
4,2
0,8
0,6
0,2
70
1023
Казеин алудан кейінгі
6,8
4,5
1,0
0,7
0,1
70
1023

Сарысудың химиялық құрамы: Сарысудың құрамындағы ақуыздар, сүт майы және лактоза өнеркәсіптік масштабта қолданылады. Сүтті май сарысудың құрамында 0,5% болады, оны сепаратордан өткізіп ірімшіктің кілегейін жасайды. Ірімшіктен алынатын кілегейдің басқа кілегейлерден айырмашылығы болмайды, тек 3-4% майсыздау болады, казеин болмайды. Бұл кілегейді ірімшіктің құрамын қалпына келтіру үшін қолданады. Сарысудан ақуызды бөліп алудың жаңа тәсілі мембранамен ажырату әдісі. Лактоза - барлық көмірсулар секілді организмдегі энергияның көтеріліп, биохимиялық процестердің дұрыс жүруіне көмек береді. Организмге түскен лактоза толық сіңіп кетеді. Оның тәттілігі сахарозадан 6 есе кем. Лактозаны қолдану ағзадағы холестериннің алмасуына жәрдем береді. Сары судың құрғақ затында басты компоненттері былай орналасады (%): лактоза - 70%; ақуызды заттар - 14,5%; май - 7,5%; минералды тұздар - 8%. Сүт сары суындағы көміртектің негізі лактоза болып саналады (сүтті қант). Бұл - дисахарид, екі қалдықтан тұратын (d-глюкоза және d-галактоза) және спецификалық өнім болып табылады. Лактозадан басқа сүт сарысуында аз мөлшерде бос күйде глюкоза, галактоза, арабиноза, лактулоза және полисахарид амилоид болады. Сарысуда болатын азотты заттар ақуызды және ақуызды емес органикалық қосылыстар түрінде кездеседі. Сүт сарысуындағы ақуызды 90 % альбумин және глубулиннен тұрады.
Салыстырмалы түрде қарайтын болсақ сарысу түрлерінің құрамы бойынша айтарлықтай өзгешелік байқалмайды,олардың басты ерекшелігі олардың қышқылдығында. Ірімшік жасаудан кейінгі сүт сарысуы тәтті, ал сүзбе алудан кейінгі сүт сарысуы қышқылдау болып келеді.
Сүт сарысуында көптеген микроорганизмдер көмірсуларды оңай иегереді. Сүт сарысуы микрофлорасын пастеризациялаудан кейін сүт құрамында кездесетін микроорганизмдерді құрайды. Сүт сарысуын консервілеу үшін оған сутегінің асқын тотығын, формалин немесе сорбин қышқылын қосып, 10-15°С - қа дейін қыздырып, 6-10°С- ке дейін суытады.Бірақ бұл әдіспен консервілегеннен кейін сүт сарысуын өңдеуге келмейді және мұндай химиялық қосылыстарды тағам өнімдеріне қосуға тыйым салынған.
Сүт сарысуы түрлі микроорганизмдер дамуына қолайлы орта болып табылады,сондықтан сүт сарысуын жинақтау және сақтау кезінде оның құрамы мен кейбір қасиеттері өзгеруі мүмкін, тіпті кейбір сапалық қасиеттерінің төмендеуіне де әкеледі.Сондықтан сүт сарысуының дұрыс сақталуы және жеткізілуіне аса назар аудару керек. Өндіріс барысында сүт қышқылды микроорганизмдермен тұқымдануы және жинақтау, сақтау сонымен қатар одан арғы өңдеу барысында бөгде микрофлорамен зақымдануы сүт сарысуының сапалық қасиеттеріне әсер етеді.
Сүт сарысуынан азықты белок алу барысында, сүт сарысу белоктарын бөліп алу үшін коагуляция және ультрафитрация әдістерін қолданады. Бөлініп алған белокты өңдеп, түрлі қосылыстармен байытады және тікелей тұтынуға жібереді немесе басқадай өнім алу үшін жартылай дайын өнім ретінде жіберіледі, мысалы құрғақ ерігіш сүт сарысуын алуға немесе сүзбеден кейінгі сарысу концентратын алуға. Түрлі сусын түрлерін табиғи, казеин тозаңынан ажыратылған,ешбір иістендіргіш қосылмаған және дәмдеуішсіз сүт сарысуынан алады.Сүт сарысуынан пастерленген сүт сарысуын және иістендіргіштер мен дәмдеуіштер қоса отырып қант, ванилин,кориандр, томат согы қосылған сарысу сусындарын алуға болады.
Сарысуды биологиялық жолмен өңдеу - оның тағамдық және азықтың бағалылығын арттырады. Сарысуды биологиялық жолмен өңдеудің бір жолы - лактозаны ферменттеу , гидролиз нәтижесінде глюкоза , галактоза, лактобиондық және сүт қышқылы, этанон түзіледі. Бұдан бөлек бактерияларды өіріп , зең саңырауқұлақтары мен ашытқыларды,дәрумендердімикробтық жолмен синтездейтін , ферменттер,антибиотиктер алатын өнеркәсіптер бар. Біздің елімізде сүт сарысуыннан биологиялық жолмен алатын технологиялық зерттелген. Оларға жататындар: сүт сарысуын ашытып гидролиздеу , сарысу концентраты КОМС, сүт қышқылы, этил спирті,байытылған сүт сарысуы.
Сүт сарысуын биологиялық өңдеудің негізгі түрлері:
-белоктық заттарды ашытқы көмегімен синтездеу;
-тәттілігі жоғары сүт сарысу лактозасын гидролиздеу;
-дәрумендердің, майлар, ферменттердің және антибиотиктердің микробтық синтезі;
-сүт сарысуындағы лактозаны сүт қышқылына, этил спиртіне өңдеуде қолдану.

Технологиялық сипаттамасы

Сүт

Сүтті сеператорлау
Сүзбе мен ірімшік өңдірудің
технологиялық процессі

Кілегей
Майсыздандырылған сүт
Майлы сүт сары суы

Сүзбе мен майы аз ірімшікті , казеинді өңдіру технологиялық процессі

Майы аз сүзбе мен ірімшік , казеин
Майы төмен сүт сарысуы
Сүзбе мен ірімшік

Сары суды алу процесстің блок-схемасы

Сүт сарысу өнімдерінің технологиясының ерекшеліктері.Қазіргі уақытта сүттің сарысуынан немесе оны пайдаланумен келесі өнімдер шығарылады:сусындар,әр түрлі ақуызды өнімдер,балмұздақ,сүт қанты,лакто сироптар.
Сусындар.Хош иістендіргіштер мен хош иістендіргіштерді қоспай,табиғи қоспадан (какаин шаңынан тазартылған) сүт сарысуы келесі сусындарда шығарады:сарысуы пастерленген сүт және табиғи сарысуы сусындар.Сонымен қатар суындарды сарысуды қышқылды жолыменде алады. Сарысудан алынатын сусындар :Прохлада сусыны, ацидофильді ашытқы сусыны, Новый квас, Молочный квассы. Табиғи сарысудан алынған сусындар келесі түрлерге ие: ішетін сарысу,қантпен сарысу сусыны, ванилинмен , сондай-ақ кориандрмен. Сүт сарысуын қолданудың болашағы зор үлкен бір бағыты ретінде сүт сарысуыннан өндірілетін сусындардың көптеп шығарылуы, бұл сарысу концентратының пайдаланылуынның артуына байланысты да дами тусті. Германияда сарысуды қолдана отырып құрамына белок кіретін және көкеніс,жеміс- жидек , емдік шөп қосылған сусын дайындау дәстүрлі іске айналған. Сарысу компоненттері негізінде тез ерігіш құрғақ сусындардың бірнеше түрін дайындау технологиясы да ойлап шығарылған. Онда 1,5 % мөлшерде белок қосылған және ұзақ мерзімді сақтауға жарамды. Францияда сүт сарысуын лактазамен ферментациялау тәсілі ұсынылған. Мұндай сарысуды тәтті рулеттер, кекстер, балмұздақ , карамель, сироп дайындауға қолдануға болады. Ірі кәсіпорындарда оны бисквит жасау өндірісінде де пайдаланады. Кептірілген сарысу өнімін пайдаланудың басты құндылықтарының бірі ретінде шығарылатын өнім сапасын арттыру болса, екіншіден, құрғақ майсыздандырылған сүтке қарағанда құрғақ сүт сарысуы 40% төмен бағамен сатылады.
Сүт сарысуын технологиялық процесстерде өңдеу жаңа тәсілдерге ие болды: ультрафильтрация және электродиализ. Бұл тәсілдерді қолдану сүт сарысуы құрамындағы компоненттерді табиғи қалпында алуға мүмкіндік береді. Өндіріліп алынған табиғи сарысу компоненттерін балалар тұтынуына арналған тағамдар, жекеленген сусындар даярлауда пайдалануға болады. Бұл тәсілдердің қолданылуы қалдықсыз технологияға көшуге мүмкіндік береді. Ультрафильтрация процессі арқылы 97 % биологиялық және тағамдық құндылығы жоғары табиғи сарысу белогын бөліп алуға болады.
Пастерленген сүт сарысуы пастеризация және оны салқындату арқылы құрғақ сарысу сүтінен алынып, тағамды тікелей тұтынуға және аспаздық өнімдерді дайындауға арналған. Пастерленген сусындарды 74-76 ° С температура кезінде 15-20 с температурасына дейін және 10-12 ° C дейін салқындату үшін, сарысуды формулаға сәйкес дайындалған компоненттер құрайды.Қант қант шәрбаты түрінде, ал кориандр ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.