Майсыздандырылған сүт

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 13 бет
Таңдаулыға:

Мазмұны
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1.Өндірістің сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
2.Технологиялық сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
3.Технохимиялық сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
4.Графикалық бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
5.Жабдықтар спецификациясы ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Қортынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
Қолданылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

Кіріспе
Біздің ата - бабаларымыз малдың қадірін білген. Халқымыз мал өсіруді, мал өнімдерін пайдалануды шебер меңгерген.
Төрт түлік малдан әр түрлі сүт өндіріледі. Түйеден - шұбат, биеден - қымыз, сиырдан - сүт, қойдан - қоймалтың, ешкіден - сүт.
Сүт - ең жұғымды тағамдардың бірі. Ламық сүтті ең жеңіл тағам ретінде бағалайды. Сүт сонымен қатар денсаулыққа пайдалы. Көптеген ауруларға ем. Өйткені сүтте көптеген дәрумендер бар.
Сүттің құрамында: сүт су, сүт қышқылы, белок, сүт қанты, минералды тұздар және майдан тұрады. Сүт құрамында он екі түрлі A, B, C, D дәрумендер, екі жүзден аса органикалық минералды қосылыстар бар. Сүт -- барлық жастағы адамдар үшін жұғымдылығы жоғары оңай сіңетін өнім. 100 грамм сүтте 3 граммға жуық ақуыз, 3,2 грамм эмульгацияланған оңай сіңетін май, көптеген мөлшерде оңай сіңірілген кальций мен фосфор қосындылары, сондай-ақ белгілі мөлшерде А1, В2, Д витаминдері бар және де жазғы уақытта сиыр сүтіндегі бұл витаминдер қыстағыдан едəуір көп болады. 100 грамм сүт организмге 60-қа жуық килокалория береді. Сүт ақуызы негізінен, казеиннен (2,7 %), лактальбуминнен (0,4 %) және лактоглобулиннен (0,1%) тұрады. Сүт ақуызының 75-96 пайызы организмге сіңімді келеді. Құрамындағы лактоза не сүт қанты тез ашиды. Бұл қасиетті сүт ашытуда пайдаланылады. Минерал заттары органикалық және бейорганикалық қышқыл тұздары түрінде кездеседі. Сондай-ақ, 60-тан астам фермент, әртүрлі гормон (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин т.б.), иммундық заттар (антитоксин, глотинин, онсонин т,б,), газдар (СО2 , О2, Н2, NH3), микроорганизмдер болады. Сүт - адам мен сүтқоректі жануарлардың сүт безінде лактация кезеңінде түзілетін сұйық зат.
Сүт - бағалы тағамдық өнім. Ана босанғаннан, мал төлдегеннен кейін алғашқы күндері сүт уыз түрінде шығады. Ана сүттінің уызы сәбиді әртүрлі аурулардан қорғайтын затқа (антиденелерге) бай. 7 - 10 күн өткен соң сүттің әдеттегі құрамы қалыптасады. Ана сүтінің құрамы сәбиге қажетті қоректік заттар, гормондар (әсіресе, қалқанша бездің гормоны), ферменттер, ақуыздар, көмірсулар мен витаминдерге бай болғандықтан сәбидің организмі оны жақсы сіңіреді. Сондай-ақ сүт құрамындағы минералды тұздардың (кальций мен фосфор) сәбидің қаңқа сүйегінің қалыптасуына әсері зор. Сондықтан баланың дұрыс дамып, өсуі үшін жас сәбиді ана Сүтімен емізудің маңызы өте зор.
Мал сүті - құнды тағамдық зат, одан әртүрлі сүт тағамдары, май, балмұздақ, т.б. жасалады. Адамның күнделікті тағамдық рационында сиыр сүті көп пайдаланылады. Сиыр сүтінің құрамында су (87,5%), сүт қанты (4,7%), май (3,9%), ақуыздар (3,3%), минералды заттар (0,7%), витаминдер мен ферменттербар. Мал сүтінің құрамындағы ақуыздар: альбумин - жас организмнің өсуі; глобулин - иммунитеттің қалыптасуы үшін қажет. Сүт майы глицеридті қоспалардан тұрады. Салқындатылған сүтте май түйіршіктерінің диам. 0,1 - 20 мкм болатын суспензия, ал жаңа сауылған сүт пен ысытылған сүтте эмульсия түрінде болады. Осы түйіршіктер сүт біраз тұрғаннан кейін оның бетіне кілегей болып жиналады. Сүт лактозасы (дисахарид) - таза күйінде ақ түсті, кристал тәрізді ұнтақ. Оны айран, қымыз ашыту үшін және медицинада, бактериологияда қоректік орта дайындау үшін қолданады. Сүттің минералдық құрамы: макроэлементтер (кальций, фосфор, натрий, калий, күкірт, хлор, магний, т.б.) мен микроэлементтерден (цинк, мыс, темір, күміс, т.б.) тұрады. Сондай-ақ ферменттер, гормондар, иммунды денелер, газдар да кездеседі. Сүт құрамындағы вегетативті микробты (оның ішінде патогендік түрін) жою үшін пастерлеу әдісін қолданады.

1.Өндірістің сипаттамасы
Майсызданған сүт асказан-ішек трактінің ауруларын, жүрек - тамыр жүйесінін, қант диабеті мен эсіресе семіздік кезінде колданылады. Майсызданган сүт егде адамдардың тамактануында кен тараган, көпшілікпен мэлімденген бұл өнім атеросклерозды алдын алуда бірден бір өнім жэне атерогенді қасиеті жоқ. Бұл өнімдер катарына майсызданган сүттен баска, оган басга сүт өнімдері сүзбе, кефир, простокваша және т.б. кіреді. Майсызданган сүт барлық диеталарда жэне тамактану режимдерінде ауыстырылмайтын өнім, бұнда ақуыздың мөлшері көп, ал майдың мөлшері аз. Майсызданган сүт пуринге бай жануарлар майларын тұтынуга тыйым салынганда гипертоникалык аурулар, семіздік, подагра. Бүйрек ауруларны. гепотит және т.б. ауруларды емдік тамақтануында жэне алдын алуда қолданылады. Емдік тамақтануда майсызданган сүттен кем емес маңызга счүт іркіті ие, ол асқазанның асқорыту секреция бездерін қоздырады. Сондықтан іркіт төмен қышқылды гастрит кезінде және басқа ахимитикалық жагдайларда қолданылады. Сүт іркіт қолдануы (тамақтың алдында) қажет егдеде асқазан секреция төмендеуімен осымен орайлас тұзды қышқылдың жэне күй- жагдай дамуымен іркітті немесе емдеуі жанында басқа түрде кең қолдануга болады ренийдің және профилактикалық даму ескертуіне арналган мақсатпен дене артық көпшіліктері. Әйтеуір, іркіт нормалау үшін қызмет ете алады жэне ішек микрофлорасы денсаулыгын жақсартуының, күрестің метеоризммен, ішекте шіріген процестердің күшейте түскендік төмендеулері жэне ескертулер организмның шіріген, улагыш өнімдермен, ішектен түсетіндермен. Сүтті сепаратор- кілегей айыргыштардан өткізу барысында қілегей және қосымша өнім майсыздандырылған сүт түзіледі. Майсыздандырылған сүт сепарирлеуге жіберілген сүттің 90 % құрайды, ондағы майдьщ мөлшері, егер бүкіл технологияльж процесстер дұрыс сақгалған болса, 0,05 % көп болмауы керек. Майдың шығымын 0,01 % дейін төмендеткен жағдайда сары май шығымын айтарлықтай жоғарлатуға болады. Мәселен 45 млн т сепарирленететін сүттен 5000 т жуық сарымайды үнемдеп алуға болады. Майсыздандырылған сүт сапасы бастапкы сүт сортына, сепарирлеу шартына және оның ары қарайгы сакталуына байланысты болмақ. Сиьгр сүті, дайындау талаптары атты МЕСТка сәйкес майсыздандарылган сүт сапасын келесідей багалауға болады: таза, бөгде дәмсіз, түсі ақшыл біраз көкшіл реңді, бүкіл массасы біртекті, консистенциясы ешбір тұнбасыз біртекті, тұткырлыгы 1,7 -- 1,75 Па*с; тыгыздыгы 1029-1030 кгм3; қышқылдыгы 17-21 °Т. Сүт сарысуында түрлі микроорганизмдердің тұқымдануына жол бермеу керек, себебі микробиологиялық процесстер түрлі кемшіліктердің пайда болуына әкеледі. Механикалық коспалардың да болуы тыйм салынады. Қолдануга жарамды майсыздандырылган сүт алу барысында катаң талап және барлық сепарирлеу шартынын орындалуын қадагалау керек. Сепарирлеуден кейінп майсыздандырылган сүтті 6-8 °С температурада салкындата. Майсыздандырылған сүтті ұзақ уақыт сақтаудьщ тиімді тәсілі пастеризациялау, содан кейін гана салқьшдату больш табылады. Табиги сүтгі алу кезіндегі пайдалы қосымша өнім ретінде майсыздандьфлыган сүт тұтыну тамақтарын жасауда,

азықтық өнім жасауда, сонымен катар ішуге арналган майлылыгы аз сүт және сусындар, майлылыгы аз сүткышкылды өнімдер, сүт консервілерін, сүт-белокты концентрат алуда және де ауылшаруашылық малдар төлдерін азықтандыруга қажетті өнім алуда кеңінен пайдаланылуда. Майсыздандьфьшган сүтті өңдеудің ең рационалды түрі ол оны сүт өнімдерін алуда колдану больш табьшады, ягни сусындар, қоюлатылган сүт, сүт -- картопты езбе жасауда. Адам тамақтану рационында белок жеткіліксіздігіне жэне майсыздандырылган сүт биологиялық құнды белоктық өнімге бай болуына байланысты бұл тенденция басым багытқа ие болуга міндетті. Полисахаридтерді қолдана отырып майсыздандырылған сүтті өңдеу қазіргі таңда гылыми-зерттеу институттарының кьпыгушьшыгын тудырып отырады. Сүт шикізатын кешенді қолдану қалдьпссыз технологияның негізі багыттарының бірі. Майсыздандырылган сүтті пайдалану бойынша шет ел тәжірибесіне сүйенетін болсақ, шет елде майсыздандырылган сүттің толыгымен 100 % дерлік өндірістік өңдеуге жіберілетіні байқалады. Майсызданырылган сүттен ішуге арналган сүт өнімін, сусындар, сүт кышқылды өнімдер, қоюлатылган сүт консервілері, кұргак майсьвдандырьшган сүт, казеин және казеинаттар алады. Германияда 50% майсыздандьфылган сүтті өңдеп кұргақ майсьвдандырылган сүт алады. Еуропа экономикалық қогамында да майсыздандырылған сүттен жасалған тұтынуға арналған сүт өнімдері нарықтың 25% құрайды. Дәл осы әдіс Францияда - 50 %, Үлыбританияда 30 - 40 %, АҚШ - 47 % көрсеткішке ие. Кейбір елдерде сүтті казеинат секіліді белоктық қосылыстармен, концентраттармен немесе сүттің ароматты толықтырғыш ретінде УФ-концентрат белоктарымен байытады. Құрамы жэне диеталық құндылығына, сонымен қатар қолданылу аясына қарай майсу майсыздандырылған сүттен біршама ерекшеленеді. Ондағы майдың құрамы 10 есе, фосфатидтер мөлшері 11 есе көп. Сарымайды өндіру барысындағы қалдықсыз технологияны қолдану бойынша жұмыс жасағанда майсуды жаңа бір өнім алуда қолдану өз пайдасын әкеледі. Майсуды тағамдық мақсатта мәселен бифидобактерияларды қолдана отырып биомайсу алуда қолдануға болады. Сонымен қатар майсудан таза немесе ашыған сусындар, балмұздақ, концентраттар, ірімшіктер, белоктық өнімдер алуға болады. Табиги сүттен арнайы құрылгылар арқылы қаимақты ажырату барысында қосымша өнім майсыздандырылган сүт түзіледі. Шыққкан майсыздандырылган сүт жалпы сепарирлеуге берілген сүттің 90 % құрайды, майсыздандырылган сүттегі май құрамы 0,05 % аспау керек. Ал майсыздандырылган сүт құрамындагы май көлемін 0,001 %дейін азайтсак, шамамен (450 млнт жылына деп есептесек) 5000 т сарымай алуға мүмкіндік береді. Майсыздандырылған сүт сапасы алынған сүт кұнарлығына, сепарирлеу шарттарына, ары караиғы сақталынуына байланысты болмак. Майсыздандьфылған сүт микроорганизмдермен закымдалмаған болмау керек, себебі мнкробнологиялык процесстер түрлі кемшіліктердін пайда болуына әкеледі. Сапалы майсыздандьфылган сүт алу үшін сепаририрлеу ережелерін катаң сақтау қажет. Сепарирлеуден кейінгі сүт 6 -- 8 °С аралыгында салкындатылуы керек. Майсыздандырылган сүтгің жақсы сақталуы үшін алдымен пастерлеп алган жөн. ГОСТ 13264-70 Сыир сүті. Сатып алу кезінде талаптар сәйкес майсыздандьфылган сүт сапасы

келесі көрсеткіпггерге сай болу керек: таза, бөгде дәмсіз, түсі ақшьш сәл көкшіл реңді, бүкіл массасы біртекті, консистенциясы біркелкі ешбір тұнбасыз болу керек, тыгыздығы 1029-1031 кгм3, тұгқьфльпы 1,7 -1,75 Пас, қьппқылдыгы 17-21 °Т.
2.6- кесте - Табиғи сүт, майсыздандырылған сүт

Табиғи сүт
Майсыздандырылған
сүт
Құрғақ зат
12,5
8,9
Май
3,8
0,05
Белок
3,3
3,3
Лактоза
4,7
4,8
Минералды тұздар
0,7
0,7
Калориялығы
2805
1440

Қаймак алу мақсатында сүтген ажыратылган майсыздандьфылган сүт кұндылығы өте жоғары, оның кұрамындағы құнды белок табигаттағы кез келген жануар акуызына пара пар. Аминкышкылдарына ыдьфаган кездегі белок толыгымен канга сіңіріледі. Мұндагы холиннің мөлшері липотропты, антиатеросклеротикалық қасиет береді.
Сондықтан мәселен майсыз сүзбе қарт адамдардың тамақтануына ұсынылады. Майсыздандырылған сүттің энергетикалық құндылыгы шамамен 1440 кДЖкг (343 ккалкг). Тагамдық құндылыгы игерілетін протеиннің 19,4 % кұрайды. Мысал үшін, 1т сары май өндіру кезінде 20 тонна майсыздандырылган сүт және 1,5 т майдың суы; 1т ірімшік пен сүтсірне өндіру кезінде 9 тонна сары су шыгады. Майсыздандырылган сүт тұтас сүттің майын қалыптастыру кезде де пайда болады. Екінші айналымдагы сүт шикізатының жалпы ресурстары сүтті өндіру көлемінің 70 % құрайды жэне де есептер бойынша жылдан жылга 15-20 млн. тоннага дейін жиналады. Сүттің құрамындагы құрғақ заттардың 50 % - нан бастап 75 % - ке дейін майсыздандырылған сүтке, сары суға, майдың суына ауысады. Сүттің құрамындағы негізгі компоненттердің екінші айналымдагы сүт шикізатына (ЕАСШ) ауысу дәрежесі 2.7- кестеде көрсетілген.

2.7-кесте - Негізгі компанентердің ауысу дәрежесі
Сүттің
Компаненттері
100%
Ауысу дәрежесі, %

майсыздандырылған
сүтке
майдың суына
сары суға
1
2
4
4
Майы
1,4
14,0
5,5
Ақуызы, барлығы, оның ішінде
99,6
99,4
24,3
oo казеин
99,5
99,5
22,5
oo сары суы ақуызы
99,8
99,6
95,0
Көмірсулар
99,5
99,4
99,5
Минералды тұздар
99,8
99,6
98,0
Құрғақ заттар
70,4
72,8
52,0

Майсыздандырылған сүтте және майдың суында ақуызды, көмірсуларлы және де минералды жинагы және де аздаган май бар. Сары суга көмірсулар жинағы, сары сулы ақуыздар және минералды тұздар ауысады. Екінші айналымдагы сүт шикізатының кұрамындагы бөлек компоненттердің кұрамы тұтас сүтпен салыстьфганда 2.8 - кестеде көрсетілген.
2.8-кесте - Бөлек компаненттердің құрамы

Шикізат
Химиялық құрамы, %

Ақуыздар
Майлары
Көмірсулар
Минералды
тұздар
Құрғақ заттар
Тұтас сүт
3,3
3,7
4,8
0,7
12,5
Майсыздандырылған
сүт
3,3
0,05
4,8
0,7
8,8

Майсыздандырылған сүт жэне майдың суы ақуызды-көмірсулы шикізат (құргақ заттардьщ ішінде 50 %), ал сүт сары суы - көмірсулы (кұргақ заттардың ішінде 70 %) болып саналады. Екінші айналымдагы сүт шикізатының құрамындагы негізгі жэне ең бағалы компоненттерді липидтер (сүт майы) мен көмірсулар (лактоза) болып табылады. Негізгі компоненттерден басқа майсыздандырылган сүтке, сары суга, майдың суына минералды тұздар, ақуызсыз азотты қосымдылар, дәрумендер, ферменттер, гормондар, иммундік денелер, органикалык кышқылдары, бір сөзбен айтканда құргақ заттардың құрамдас бөлшектері және де суы ауысады. Акуызды азотты косымдылар. Майсыздандырылган сүт және майдьгң суының ақуызды азотты қосымдылары казеин мен сары сулыақуыздардың барлық фракцияларымен табысталган және де тұтас сүгтке салыстырмалы.

Сүт сары суында казеинннің кейбір фракциялары, ферментер мен қышқылдармен (х-казеин және т.б.) үйымайтын және де ерітінді сары сулы ақуыздардың барлық фракциялары - лактальбумин, лактоглобулин, эвглобулин және псевдоглобулин бар. Сонымен қатар, ақуыздын амин қышқылдық жинагы (пул) барлық екінші айналымдагы сүт шикізатьшың ауыстырмайтың амин қышқылдарынан тұрады. Екінші айналымдагы сүт шикізатының ақуызсыз азотты қосымдылары бос амин қышқылдардан, несептен, несеп және гиппур қышқылдардан, креатиндік жэне пуриндік негіздерден тұрады және де олар нуклеин қышқылының бөлшектенуінің өнімдері болып табылады. Майсыздандырылган сүт жэне майдың суымен салыстырганда сүт сары суында ақуызсыз азотты қосымдылар спектрі өте жақсы кұрастырылган. Липидтік жиынтығы. Екінші айналымдагы сүт шикізатының липидтік жинагы негізінде сүтгің майымен ұсынылган. Сол шикізатта тұтас сүтгке салыстырса май түйіршіктердің дисперстіктің ең жогары дәрежесі арнайы болып табылады. Екінші айналымдагы сүт шикізатында май түйіршіктердің өлшемі салмагында 0,5-1,0 мкм, сондық тан липолизді жылдамдатады да майдың женіл сінімділігіне мүмкіндік жасайды, әсресе майдың суында және сары суда.
Майсыздандырылган сүтте, сары суда әсресе майдың суында сүттің майынан басқа липидтердің басқа фракциялары бар, оның ішінде фосфатидтер (лецитин, кефалин, сфингомиелин) және стериндер (холестерин және эргостерин). Көмірсулар. Сүтті ақуызды-көмірсулы шикізаттың көмірсулары негізі лактозамен және оның гидролизінің өнімдері -- глюкоза, галактозамен ұсынылган. Пентоза арабиноза және лактулозаның бар болганы туралы мәлеметтер бар. Минералды тұздар. Екінші айналымдагы сүт шикізатгың минералды тұздар тұтас сүттке салыстырмалы органикалық және неорганикалық қосымдылармен бос және байланган күйінде, тұздар түрінде ұсынылган. Минералды заттардың микроэлементтері калий, кальций, магнийдің катиондарымен және лимон, фосфор, сүт, түз, құқүрт, көмір қышқылдар аниондарымен кұрастырылган. Екінші айналымдагы сүт шикізатының құрамындагы негізгі микроэлементтер: темір, мыс, марганец, кобальт, йод, кремний, германий және т.б. бар. Сары суда минералды тұздар майсыздандырылган сүт және майдың суына караганда аздау,тұздардың кейбір бөлшектері негізгі сүт өнімдерге ірімшік пен сүтсірне ауысады. Сондаяқ сүтті өндеу кезде екінші айналымдағы сүт шикізатқа кей бір түздарды (хлорлы кальций) қосатының және де кұрал-жабдыкгар мен қүбьфлардан элементтер қосылатының да ескере отыру керек. Органикалық кышқылдары. Екінші айналымдагы сүт шикізаттың органикалық кышқылдары негізінде сүт, лимон және нуклеин қышқылдармен ұсынылған. Дәрумендердің массалық үлесі. Тұтас сүтке салыстырганда екінші айналымдагы сүт шикізатта дәрумендердің массалық үлесі төмен екенің атап өту керек. Бұл жагдайды майсыздандырылган сүт және майдың суын және сары суды өндеу кезде өнделген өнімдерді А, О, Е дәрумендермен байыту кезде ескере отыру керек. Сонымен қатар пиридоксин, холин және рибофлавиннің массалық үлесінің сары суда сүтке караганда корсеткіштері жогарлау, сүтқышқылды бактериялардың тіршілігі аркылы ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.