Түйе сүтінен йогурт дайындау технологиясы
Мазмұны
Кіріспе3
1.Әдебиетке шолу5
1.1 Йогурттың шығу тарихы мен дамуы5
Негізгі бөлім8
Шикізатты зерттеулер әдістемесі8
Түйе сүтінің химиялық құрамы8
2.1.2. Түйе сүтінің сапасын сезім ағзаларымен анықтау11
2.1.3 Шикізаттың физико-химиялық көрсеткіштерін анықтау12
2.1.3 Сүттің химиялық құрамын анықтау.13
Технологиялық бөлім.16
Түйе сүтінен йогурт дайындау технологиясы16
Дайын өнімді зерттеу бөлімі22
Технологиялық зерттеулер22
Түйе сүтінен дайындалған йогурттың химиялық құрамын анықтау22
Йогурттағы құрғақ заттың үлесін анықтау22
Зерттеулерден алынған қорытындылар.31
6.Еңбек қорғау және қауіпсіздік техникасы62
6.1 Еңбек қорғау және қауіпсіздік шаралары62
6.3 Технологиялық қондырғылардың қауіпсіз шаралары66
7.Экология70
7.1 Қоршаған ортаның экологиясы70
7.2 Қоршаған ортаға өндірістің әсері73
8.Экономикалық тиімділік76
Қорытынды78
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі79
Кіріспе
Жұмыстың өзектілігі. Заманымыздың даму қарқынында жануарлардан алаынған сүтті өндірісте, тұрмыста қолданып әртүрлі сүт өнімдерін алу жолға қойылған. Сүтті ұзақ сақтау қажеттілігінен туған ашыған сүт өнімдерінің де түрлері өте көп.
Ашыған сүт өнімі немесе йогурт алу технологиясы ежелгі орталық Шығыста және Балкан аралында басталған. Көшпенді халық сүтті өнімін жыл бойында және ұзақ сақтап пайдалану мақсатымен әртүрлі тәсілдерді қолдана отырып йогурт алды. Йогурт алуға тек сиыр сүті ғана емес, басқа да жануарлардың сүтін пайдалану он тоғызыншы ғасырдың екінші жартысында қолға алына бастады.
Қазіргі таңда елімізде түйе шаруашылығы жетекші және тарихи қалыптасқан дәстүрлі салаға айналуда. Бұл шаруашылықтың өркендеуіне табиғи ауа райының жағдайы, шөл және шөлейт жерлердің молдығы, жайылымдық жерлердің ерекшелігі қолайлы жағдай туғызады. Республикамызда түйе санының артуына, өсіп жетілуіне назар аударылып, одан алынатын өнімдердің саны мен сапасын жақсарту қажеттілігі туындап отыр.
Түйе сүтінен алынатын өнімдер адам ағзасына өте пайдалы. Түйенің еті мен майының құнарлылығы өзге малдан кем түспейді, ал сүтінен алынатын шұбат әрі тағам, әрі емдік сусын екендігі ежелден мәлім. Түйе сүтінен сонымен бірге май, сүзбе, айран дайындауға болады. Соңғы кездерде түйе сүтінен балалар мен ересектер сүйіп жейтін йогурт алу технологиясы қолға алынуда.
Сондықтан, алынған деректер мен зерттеулерді қорытындылай келе, түйе сүтінен йогурт дайындау технологиясын жетілдіру және түрлерін арттыру мақсаты алға қойылды.
Жұмыстың мақсаты: Балмұздақтың энергетикалық құндылығын құрамына қосымша шикізаттар қоса отырып жоғарылату.
Жұмыстың міндеттері:
балмұздақ өндіру технологиясының даму барысы туралы деректер жинау;
балмұздақ және қосымша қосылатын шикізаттардың физико - химиялық қасиеттерін зерттеу;
балмұздақтың жаңа түрін алудағы технологиялық процестерге толық анықтамалар беру;
жаңа алынған балмұздақтың тиімділігін ашып көрсету.
Жұмыстың тәжірибелік құндылығы.
Балмұздақтың құрамына энергетикалық құндылығын көтеретін карамельденген жер жаңғақ қосу арқылы барша жұрт сүйіп жейтін тәтті дәм ұсынылады.
1.Әдебиетке шолу
1.1 Йогурттың шығу тарихы мен дамуы
Баршамызға мәлім сүт қышқылды өнімдердің шығу тарихы шамамен 10-15 мың жыл бұрын тұрмыста жануарларды асырап сүтін қолдана бастағаннан пайда болған. Әрбір аймақта мұндай даму кезеңі әрқалай жүрді [1]. Археологтардың мәліметі бойынша Месопотами, солтүстік-шығыс Африкадағы Фароса тұрғындары, Азиядағы индиялықтар мал шаруашылығын дамытуда алда болып ферменттелген сүт өнімі йогурт алуды алғашқы болып тапты делінген. Бірақ соңғы деректер бойынша йогурт өнімі Орталық Шығыста дүниеге келген және сол кездегі көшпенділердің аспаздық шеберлігінің арқасында жетілдірілді деседі [2]. Орталық Шығыста сүт алу кезеңмен ғана жүрді, яғни бірнеше айға ғана созылды. Жазғы айларда сүтті сапасын бұзбай сақтау да қыйындықтар тудырды.
Сондықтан, сүтті арнайы микрофлоралармен ашытып қолдану өте тиімді екендігі етек ала бастады. Жиырмасыншы ғасырдың басында белгілі бір микроорганизмдерді ашыған сүт өнімдеріне кеңінен пайдаланды, осы әдіспен алынған сүт өнімдерінің бірі йогурт, ол түріктін югурт деген сөзінен шыққан [1]. Ферменттелген сүт өнімдерінің 400 жуық түрі бар. Бұл сүт өнімдері әртүрлі аталған мен олар бір-біріне өте ұқсас. Сүт өнімдерін негізгі үш категорияға бөледі:
сүт қышқылды микроорганизмдерді қолдана отырып алынған өнім;
сүт қышқылды микроорганизмдерді және ашытқыны қолдана отырып алынған өнім;
сүт қышқылды микроорганизмдерді және көгерткіні (плесеней) қолдана отырып алынған өнім.
Сүт қышқылды микроорганизмдерді қолдана отырып термофилді микроорганизмдермен алынған өнім түріне - йогурт, болгарлық пахта, забади, лабне, чакка жатады [3]. Йогурттың адам ағзасына тигізеті пайдасы көп болғанмен тез, бірнеше күннің ішінде бұзылады.
Сондықтан Орталық Шығыста оларды ұзақ сақтау тәсілдерін іздестірді. Мұның бір жолы жануарлар терісінен дайындалған ыдыста сақтау. Бұлай сақталған йогурттың құрғақ қалдығы мен қышқылдығы арта түсті, қоюландырылған йогурт 100 грамында қышқылдығы 1,5 пайыздан 2,0 пайызға, құрғақ қалдығы 12-13 грамнан 25 грамға артты. Көшпенді халыққа бұл тәсіл өте тиімді болып табылды. Ежелгі Түріктер де қалған сүтті теріден дайындалған ыдыстағы йогуртқа қосып пайдаланған. Египеттіктер қоюландырылған йогуртты саздан дайындалған ыдыста сақтады және оны лебен зеер деп атады. Қоюландырылған йогурттың өзі бір-екі аптада дәмдік қасиетін жоғалтты, сондықтан тұз қосып сақтау тәсілі пайда болды. Осылай йогурттың түрлері мен алу технологиялары дамыды: қыстық йогурт, қақталған йогурт, кептірілген йогурт және т.б.
Дәстурлі йогурт шығару кейінге ысырылып, өндірістік йогурттар шығарыла бастады. 1950 жылдары жеміс қосылған алғашқы йогурттар шықты. Йогурт дайындауда тек сиыр сүтін ғана емес ешкі, түйе сүтін қолдану қолға алынды.
Түйе шаруашылықтарында жүргізілген бақылаулар бойынша түйе сүтінің химиялық құрамы май, белок және қантқа өте бай [4 Мұсаев түйе шаруашылығы]. Түйе сүтінен дайындалған йогурттардырың адам ағзасына тигізетін пайдасы зор.
Я.С.Зайковскидің топтамасында әртүрлі түйе түрлерінің сүтінің химиялық құрамы салыстырылған. А.Б.Баймуканов [5] түйе сүтінің химиялық құрамы мен физико-химиялық қасиеттерін зерттеп арнайы кестелер жасады. Бұл зерттеулердің қорытындысы бойынша түйе сүтінің майлылығы, белоктық құрамы, минералдық заттары сиыр сүтімен салыстырғанда жоғары екендігі көрсетілген.
Түйе сүті және олардың құрамындағы белок Швейцария, Египет, Индия, Пакистанның ғалымдары кеңінен зерттеуде. Зерттеулердің қорытындысы бойынша түйе сүті құнды, емдік, профилактикалық қасиеті бар зат екендігі дәлелденді. Түйе сүтінде сонымен бірге иммуноглобулиндік заттар бар.
Түйе сүтін технологиялық өңдеуден өткізгендегі қасиеттерін бақылау үшін ферменттік құрамы тексерілді. Түйе сүті құрамында сілтілік фосфатаза сиыр сүтімен салыстырғанда әлдеғайда төмен, яғни түйе сүтінің сақталу ұзақтығы сиыр сүтімен салыстырғанда ұзақ екендігі көрінді [6].
Түйе сүтінің майлылығын зерттеген С.Г.Херасковтың [7] тұжырымдауы бойынша түйенің түріне, азығына, мерзіміне т.б. жағдайларға қарай 3,92% -дан 5,4% аралығында ауытқып отырады.
Көмірсулық құрамы жағынан түйе сүтіндегі лактоза 5% ды құрайтындығы анықталды [5]. Түйе сүтінің құрамындағы лактоза да түйенің түріне қарай ауытқып отырады.
Түйе сүтінде А, С, В1, В2, В6, В12, РР витаминдер жинағы бар екендігі табылды [8]. С.Каппелер өзінің жұмыстарында сиыр сүті мен түйе сүтінің витаминдік құрамын салыстыра келіп түйе сүтінде С, В1, В6, В12, РР витаминдері басымдау екендігін көрсетті. Түйе сүтінің құрамындағы минералдық заттар толық зерттеліп біткен жоқ, бірақ сиыр сүтімен салыстырғанда натрий, калий, фосфор және күлділігі жоғары екендігі анықталды [9].
Сондықтан, түйе сүтінің химиялық құрамын зерттеген ғалымдардың қорытындысы бойынша түйе сүті сиыр сүтінен ешбір артта қалмайды, түйе сүтінен адам ағзасына пайдалы түрлі сүт өнімдерін өндіруге болады. Болашақта түйе сүтінен дайындалған өнімдердің саны мен сапасын, ассортиментін арттыру қажет деп санаймыз.
Негізгі бөлім
Шикізатты зерттеулер әдістемесі
Түйе сүтінің химиялық құрамы
Түйе сүті өте бағалы және адам тамақтануында құнды тағам. Түсі таза ақ, дәмі тәтті-тұздылау, қоюлау, сапырғанда көбіктенеді. Сиыр және бие сүтіне қарағанда түйе сүтінің химиялық құрамы айрықша, өйткені құрамындағы май, белок және минералдық заттардың мөлшері жоғары.Орташа есеппен алғанда түйе сүтінің 86 пайызына жуығын су және 14 пайызын құрғақ қалдық құрайды.
Түйе сүтінің химиялық құрамы үнемі тұрақты бола бермейді, ол малдың тұқымына, азықтандырылуына, күтіп-бағылуына, жыл мезгіліне, жасына және физиологиялық жағдайына қарай өзгеріп отырады.
Інген сүтінде 14,9% құрғақ зат, 5,3% май, 3,9% белок, 2,9% казеин, 0,6% альбумин, 5,2% сүт қанты, 0,25% кальций, 0,37% фосфор, 0,67% күл болады. Түйе сүтінің майлылығы әртүрлі және ол малдың тұқымына, азықтандырылуына, жыл мезгіліне т.б. себептерге байланысты. Жүргізілген бақылаулардың қорытындысы бойынша түйе сүтінің майлылығы 5,3 - 4,3 % аралығында болады. Балқу температурасы 43-45ºС көрсетсе, қатаю температурасы 24-28ºС көрсетеді. Сүт майы ұсақ май түйіршіктерінен құралады. Шамамен 1мм3 сүтінде 4,5-6,8 миллиондай май түйіршіктері бар.
Түйе сүтінде белоктың бірнеше түрі және құрамында азоты бар қосылыстар кездеседі. Түйе сүтінің белоктық құрамы 3,92% құрайды, яғни бие сүтінде 1,14% және сиыр сүтінде 3,7% болған кезде. Белоктың өзі казеин, альбумин, глобулин сияқты негізгі үш түрден тұрады. Түйе сүті альбуминді деп аталады. Түйе сүтіндегі казеин майда түйіршіктерге айналады да, шұбатты араластырған кезде ұсақталып кетеді. Альбумин мен глобулин белок плазмасында еритіндіктен, сарысу белогына жатады. Түйе сүтіндегі казеиннің, альбуминнің және глобулиннің ара қатынасы бие сүтінікіне ұқсас. Түйе сүтінің амин қышқылды құрамы сиыр сүтіне қарағанда аргинин, лизин, гистидин, фенилаланин, метионин, лейцин және глобулин қышқылдары едәуір көп екендігі табылды. Амин қышқылдық құрамы жағынан түйе сүті тек қой сүтінен ғана кем болады.
Сүт табиғаттағы ең толық бағалы белок болып есептелінеді. Организмдегі сүт белогы 100% дейін қорытылады, сіңімділігі 98%-ке дейін барады. Сүт белогымен салыстырғанда өсімдік белогының сіңімділігі 70-80% ғана болады.
Түйе сүтінде 5,0-5,1 % сүт қанты лактоза бар. Осы сүт қанты табиғатта тек сүттен басқа қосылыстарда болмайтын көмірсулардың бір түрі. Сүт қанты глюкоза мен галактозадан тұрады. Ол қызылша қантынан тәтті болмайды. Лактозаның жас нәресте үшін маңызы өте зор. Организмде лактоза глюкоза мен галактозаға ажырап, энергия көзі ретінде қызмет етеді.
Микроорганизмдердің әсерімен сүт қанты ашиды, сол кезде әр түрлі қышқылдар (сүт қышқылы, май, пропион қышқылдары), спирттер (этил, бутил, т.б.) және күкірт қышқыл газдары пайда болады. Микроорганизмдердің түріне қарай сүт қышқылын, спирт қышқылын, пропион қышқылын және май қышқылын түзе ашиды.
Түйе сүтінде В1 В2 және С витаминдері сиыр сүтіне қарағанда анағұрлым көп болады, әрі витаминдердің негізгі көзі болып табылады. Витаминдер организмнің дұрыс қалыптасып, одан әрі қалыпты тіршілігі үшін өте қажетті заттардың бірі. Организмге өте аз мөлшерде қажет болғанмен, әрбір витамин өзіне тән реакцияларға қатысады. Витаминдердің организмдегі аздығынан жас балалар өте сезімтал болады. Олар витамин жетіспесе, тез шаршап, жиі ашуланады, тәбеті де нашарлап кетеді. Үлкен адамдардың витаминге деген тәуіліктік қажеттілігі мынандай: А витаминіне - 0,19 м2, Е витаминіне - 25 мг, В1 витаминіне - 1,0-1,5 мг. В2 витаминіне - 1,3-1,7 мг. РР витамині 10-20 мг, В6 витаминіне 1,4-2,0 мг, В12 витаминіне 5-6 мг. С витаминніне 40-80 мг, биотин витаминіне 0,14 мг. т.б. Түйе сүтінде жайылымға шыққан кезде С витаминдік құрамының көрсеткіші 97,07 мгл жетеді.
Түйе сүтінде минералдық заттар органикалық емес қышқыл тұздары түрінде кездеседі. Сүтте адам организміне жететін барлық минералды заттар бар. Сиыр сүтінің құрғақ қалдығының жалпы салмағының 25% фосфор қышқылы, 20% кальций тотығы құраса, ал түйе сүтінде бұл көосеткіштер тиісінше 30% және 25% құрайды. Минералды заттар организмде ферменттердің жұмысын реттеуге, клеткаларға керекті заттардың алмасуына көмектеседі. Сүттің құрамындағы кальций мен фосфор жас жүйе мен жасөспірімдер сүйектерінің өсуіне, олардың тістерінің қатаюына мүмкіндік береді.
Организмдегі барлық биохимиялық процестерге қатысатын микроэлементтердің көбі сүттің құрамында болады. Олар: темір, цинк, марганец, йод, молибден, мыс, фтор, бром, алюминний, бор, қорғасын, күміс, титан, никель, нитий, кадьмий тағы басқалар. Микроэлементтердің жетіспеушілігінен организмнің зат алмасу процесі бұзылады.
Түйе сүтінде лизоцим, аглютин, антитоксин, бактериолизин, иммундық денешіктер сияқты микробтарды жоятын қасиеттері бар қорғаныш заттар болады, яғни бактерицидтік қасиеті бар. Түйе сүтінің басқа мал сүтінен ерекшелігі, ол ұзақ уақытқа дейін бұзылмайды. Мысалы, түйе сүтін 100С сақтағанда оның қалыпты қышқылдығы уш тәулікке дейін тұрақты сақталады, ал сиыр сүтінің қышқылдығы үнемі өсіп отырады.
2.1.2. Түйе сүтінің сапасын сезім ағзаларымен анықтау
Сүттің сезім ағзаларымен көрсеткіштеріне: иісі, түсі, дәмі, қоюлығы жатады. Бағалауды жарық, температурасы бір қалыпты, жағымсыз иісі, қатты дыбысы жоқ бөлмеде өткізеді.
Түйе сүттің иісін бөлменің бірқалыпты температурасында анықтайды. Жаңа сауылған сүттің иісінің жағымдылығы, әрбір малдың түріне тән болады. Иісінің өзгеруі көбінесе жеген азыққа, егілген дәріге немесе сауылған жердің тазалығына байланысты.
Түйе сүттің түсін таза шыны цилиндр, колбада анықтайды. Сүт құйылған колбаны жарыққа қаратын жеңіл ғана шайқап қарауға болады. Жаңа сауылған сүттің түсі аппақ қардай болады. Сүтті екінші ыдысқа сапырып құйғанда көпіреді.
Түйе сүттің дәмін ауызға азғантай ұрттап, тілдің түбіне дейін шайқап байқайды. Таза сүттің дәмі тәтті-тұздылау келеді. Егер түйе сүтінің дәмі өзгешелеу болса, онда жеген қорегіне байланысты болады.
Түйе сүттің қоюлығы таза цилиндр немесе колбада шайқап немесе бір-біріне құйып анықтайды. Таза түйе сүттің қоюлығы қоюлау, колбаның ішкі қабырғасынан аққанда қалдық із қалдырады. Түйе сүтін сезім ағзаларымен анықтау зерттеулерінің қорытындысы 1 кестеде көрсетілген.
Кесте 1
Түйе сүтін сезім ағзаларымен анықтау зерттеулерінің
қорытындысы
Көрсеткіштер атауы
Сипаттама
Иісі
Бөгде қоспасы жоқ, жеңіл жағымды
Түсі
Таза ақ
Дәмі
Тәтті-тұздылау
Қоюлығы
Қоюлау, біртекті, көбіктенеді
2.1.3 Шикізаттың физико-химиялық көрсеткіштерін анықтау
Түйе сүтің физикалық қасиеттеріне: тығыздығы, қату, қайнау температурасы, беттік керілуі, қышқылдығы, электр тоғын жылу өткізгіштігі жатады.
Тығыздығын анықтау үшін тік цилиндрге 200 мл түйе сүтін құямыз. Оған сүт ареометрін цилиндрдің қабырғасына тигізбей, түбіне жетпейтіндей етіп батырамыз. Ареометрдің жоғары шкаласынан сүттің температурасын анықтаймыз, ал төмеңгі шкаласынан тығыздығын анықтаймыз. (МЕМСТ 3625-71). Түйе сүттің тығыздығы 1,031 гсм3 немесе 31 ареометрдің градус (А0) өлшеміне тең. Сүттің тығыздығы оның құрамындағы химиялық заттардың тығыздығына байланысты, ең маңыздысы майлылығы, яғни түйе сүті майлы болған сайын тығыздығы төмендейді.
Түйе сүтінің қату, қайнау температурасын анықтау үшін 100 мл сүтті -40С -20С температурада салқындатылған камерада 30 мин сақтағанда бетіне мұз қабыршақтары тұра бастады. Түйе сүтін арнайы колбада 1050С температурада қыздырғанда қайнап шықты. Түйе сүтінің қайнау температурасы 1030С басталса, қату температурасы -20С көрсетті.
Қышқылдығы анықтау үшін 100мл түйе сүтінің дистиллденген су қоспасын қолдандық және гидроксид натрии ерітіндісімен титрлеп анықталды. Түйе сүтінің қышқылдығы орташа есеппен 21,5º Т (градус Тернер) көрсетті.
Кесте 2
Физико-химиялық көрсеткіштерін анықтау зерттеулерінің
қорытындысы
Көрсеткіштер атауы
Зерттеу нәтижелері
Тығыздығы гсм3
1,031
Қату температурасы 0С
-2
Қайнау температурасы 0С
1030С
Қышқылдығы º Т
21,5
2.1.3 Сүттің химиялық құрамын анықтау.
Сүттің майлылығын (МЕМСТ-5867-67) Гербердің қышқылдық тәсілімен анықтау: таза май өлшегіш (Бутериметр) аламыз да май өлшегіштерді қара қарандашпен көмірлейміз. Жұмсақтауын алып жақсы жабылғанын тексереміз.
Мойына тимейтін етіп автоматпен 10мл тығыздығы 1,82-1,81 күкірт қышқылын (H2SO4) құямыз.Үстіне клеткамен 10,77 мл сүт құямыз. Қосылған ерітіңдіге 1мл изоамин спиртін құямыз. Май өлшегішті тығынмен берік етіп тығындап, май өлшегішті сілкелемей аударып, араластырып, ішіндегі сүттің ақ белогын түгел ерітеміз. Май өлшегішті ерітіндісімен бірге тығынан төмен қаратып 65-700С-тағы су ваннасына 5 минутқа қоямыз. Сүт центрофугасына май өлшегіштерді бір-бірімен теңдік қалпын сақтайтындай етіп орналастырып, қақпағын мұқият жауып, 5 минут айналдырамыз.
Центрофугадан алған май өлшегішті, қайтадан су ваннасына 5 минутқа қоямыз. (65-700С). Су ваннасынан алынған май өлшегішті май мен ерітіндінің шекарасына 0-дан бастап қарап, оның үлкен бір бөлшегі 1% ал кішкене өлшемдері 0,1% майлылыққа тең деп есептеп барлық майдың мөлшерін есептейміз.
Егер бір сүттен екі мәрте майлылық анықтайтын болсақ, онда екеуінің арасындағы айырмашылық 0,05%-аспауы керек.
Сүттің құрамындағы құрғақ затты, майсыз құрғақ зат қалдықтарын анықтау (МЕМСТ 3626-78):
Аллюминийден жасалған стаканға екі дөңгелек дәкені салып, кептіргіш шкафқа 1050С температурада 20-30 минуттай уақыт кептіріп, эксикатар қойып салқындатамыз.
Салқындатылған стаканды өлшеп, салмағын жазып аламыз. Оған 3 мл сүтті құйып қайтара өлшейміз де, салмағын жазып аламыз.
Сүт бар стаканды 1050С температурада 60 минутқа кептіргіш шкафқа орналастырамыз.
Сүтімен кептірілген стаканды кептіргіш шкафтан алып, эксикатарда салқындатып, бір қалыпты салмағы анықтағанға дейін бірнеше рет өлшейміз.
Құрғақ сүт мөлшерін мына формула арқылы анықтаймыз:
Қ (1)
а- дәкесі бар стаканның кептіргеннен кейінгі салмағы (г);
б- дәкесі бар стаканның сүт құйып кепрітгенге дейінгі салмағы (г);
в-стакан, дәке және сүттің кептірілгеннег кейінгі салмағы, г.
Сүттің табиғи құрамын бұрмалаушылық фермаларда, шаруашылықтарда су, көк сүт, крахмал, ұн қосу, болмаса кілегейін қалқып алу арқылы орындалады.
Сүттің бактериялық ластануын анықтау. Сүттің бактериялық ластануын МЕМСТ 8225-84 Сүт және сүт тағамдары микробиологиялық зерттеулер әдісі бойынша анықталады. Ол редуктазаның метилен көгімен ағарту, резазурин әдісімен анықталады. Бұл әдіс микробтардың редуктаза ферментінің метилен көгіндегі оттегі (О2) молекуласын қосып алуға пайдаланылады молекуласы неғұрлым тез ағаратын болса, микробтар саны да соғұрлым көп болғаны.
Кесте 1.
Балмұздақ шикізатының сезім органдарымен, физико-химиялық
көрсеткіштері.
Көрсеткіштердің аталуы
Стандарт талаптары бойынша жіберілетін шектік мөлшері
Зерттеу нәтижесі
1
2
3
Сүттің көрсеткіштері
Сезім органдарымен көрсеткіштері:
Иісі мен дәмі
Таза, жаңа сауылған сиыр сүтіне тәнті иісі бар, жеген жемінен бөгде дәмсіз, иіссіз.
Жаңа сауылған сүттің иісі бар, бөгде дәмсіз және иіссіз.
Түсі
Табиғи ақ түстен ашық сары түске деиін.
Ақшыл сары түс.
1
2
3
Консистенциясы
Тұнбасыз және ұлпасыз біртекті сұйық.
Таза біртекті сұйық.
Физико-химиялық көрсеткіші:
Су мөлшері %
87,5
87,1
Құрғақ зат %
12.5
11,5
Май %
3,8
3,57
Белок %
3,3
3,2
Лактоза %
4,7
4,1
Күлділігі %
0,7
0,61
Тығыздық гсм3
1,030
1,028
Қышқылдық 0Т
16-18
17-18
Температурасы, 0С
8-10
10
Сорттылығы
жоғары 1
1
Жер жаңғақтың көрсеткіштері
Сезім органдарымен көрсеткіштері:
Иісі мен дәмі
Жақсы піскен жер жаңғаққа тәнті табиғи иісі мен дәмі бар (көгерген немесе қызған иісі жоқ).
Піскен жер жаңғақтың иісі мен дәмі бар ,
Түсі
Ақшыл сары түсті, сырты күңгірт қызыл.
Түсі ақшыл сары, сырты күңгірт қызыл.
Консистенциясы
Құрғақ қатты
Қатты, морт сынатын
Физико-химиялық көрсеткіші:
Ылғалдылығы %
11,0
10,5
Арамшөп дәндерінің қосындысы %
Минералды және органикалық қосынды %
3
0,5
2
0,1
Майлы қосынды %
6,0
4,0
Зиянды насекомдардың қосындысы
Рұқсат етілмейді
Табылған жоқ
Технологиялық бөлім.
Түйе сүтінен йогурт дайындау технологиясы
Түйе сүтінен йогурт алу технологиясында негізгі орынды өнімнің дәмі мен иісін қалыптастыратын микроорганизмдер алады. Бұл микроорганизмдердің жетіліп өнімнің сапасын беруіне микробиологиялық, биохимиялық процестердің маңызы зор.
Йогурттың сапалы дайындалуы сүттің түріне байланысты. Майлылығы жоғары сүттен қою қаймақ сияқты йогурт алынады. Сүттегі лактоза микроорганизмдерге арналған негізгі құнарлы зат болып, ал белок қоюлықтың құрылысын тұрғызушы болып табылады. Сонымен, йогурттың тұтқырлығы белоктық құрамға тікелей байланысты. Дәмі күрделі биохимиялық процестерге қарай және сүттің түріне байланысты түзіледі.
Йогурт дайындау технологиясының негізіне: сүттің құрғақ қалдығын 100г өнім үшін 15-16г көтеру; сүтті жылулық өңдеуден өткізу, арнайы температурада 5-30 мин тұрғызу; ашытқыны қолдану, құрамында Lactobfcillus delbrueckll, bulgaricus және Streptococcus thermophilus бар; сүтті арнайы ыдыстада жағдай жасай отырып ашыту; салқындату және қажеттілігіне қарай өңдеуді жалғастыру, жеміс т.б.қоспаларын араластырып пастерлеу немесе қоюландыру жатады.
Түйе сүтінен йогурт дайындайтын сүтті алғашқы өңдеуден өткіземіз. Сүтті алғашқы өңдеуден өткізудің негізгі мақсаты шикізатты қоспасынан тазартып, сүттің сапасын көтеру. Ол үшін сүтті арнайы сүзгілерден өткізіп тазалайды. Түйе сүтін залалды микробтық талшықтардан тазалау үшін 65-670С температурада пастерлейді.
Йогурттың стандарт бойынша майлылығы 100г өнімге 0,1-10г аралығында болуы керек. Сондықтан түйе сүтінің майлылығын шамаға келтіреміз. Біз қолданған түйе сүтінің майлылығы 5,1% көрсетті. Түйе сүтінен дайындалған йогурттың орташа майлылығы 100г өнімге 1,5г құрайды. Сондықтан, түйе сүттің майлылығынан айыру процесін қолдандық. Ол үшін Пирсон квадраты әдісі пайдаланылды. Майсыздандырылған түйе сүтін (100г өнімге 0,1г) араластырады. Йогурт алуға арналған орташа майлылықтағы 1000литр сүт үшін, майсыздандырылмаған түйе сүті есеп бойынша 280 литрге 720литрге тең екендігі алынды.
Йогурт дайындауда сүттің құрғақ қалдығының мөлшері оның қоюлығын береді. Йогурттың түріне қарай 100г өнімге құрғақ қалдық мөлшері 8,2-8,6г аралығынды болуы керек. Ол үшін құрғақ қалдығы 15-16г100г тең түйе сүті қолданылды.
Түйе сүтінен алынатын йогурттің құрылысын және қоюлығын, тұтқырлығын, сыртқы көрінісі мен дәмін қалыптастыру үшін тұрақтандырғыштар (кейде гидроколлоидтар деп аталады) қосылады. Йогурт дайындалу кезінде көптеген механикалық өңдеуден өткізіледі. Мұндай өңдеулерден өткізілген өнімнің тұтқырлығы төмендеп, басы бірікпей іркілдек масса беруі мүмкін, тұрақтандырғыш осы жағдайлардан сақтайды. Түйе сүтінен дайындалатын йогуртке тұрақтандырғыш ретінде крахмал (0,3 г100 г өнім үшін) қолданылды.
Түйе сүтінің тәттілігін беретін лактоза молшері басқа сиыр сүтімен салыстырғында төмен, сондықтан түйе сүтінен дайындалатын йогуртке тәттілендіргішті қосу міндетті. Йогурттың дәмін беретін тәттілендіргіш ретінде инвертті қант (6 г100 г өнім үшін) қосылды.
Гомогендеу.
Йогурт дайындауға арналған түйе сүтін май мен судан тұратын гомогенді (біртекті) эмульсия алу үшін гомогендейді. Гомогенизациялау қоспаның сапасын жақсартады, дайын өнімнің консистенциясын күшейтеді және нәзік құрылым береді. Гомогенизациялау 65-700С температурада 15,0 МПа қысымда май шариктерінің диаметрі 1,5 мкм болғанша жүргізілді.
Йогурт өндірісінде бір сатылы және екі сатылы қысу гомогенизаторы қолданылады. Олар өзімен бірге гомогендейтін үлкен қысымды насосты ұсынады.
Жылулық өңдеуден өткізу.
Йогур дайындау үшін қыздыруды қолдану - сүттегі потогенді және қажетсіз микроорганизмдерді жою, ашытқы микрофлорасына қолайлы жағдай туғызу, йогурт сапасына әсер ететін сүттің физико-химиялық қасиеттерін өзгертуге арналған.
Түйе сүтінен йогурт дайындау үшін сүтті жоғарғы температурада пастерлеу 850С температурада 30 мин жүргізіледі. Мұндай қыздыруда барлық вегетативті клеткалар жойылады, бірақ бактерия спорасы және жылуға төзімді ферменттер сақталып қалады.
Түйе сүтін ферменттеу процесі.
Қыздырылған сүтті ашытқыны араластыратын температураға дейін, яғни түйе сүтінен дайындалатын йогурт үшін 270С температураға дейін салқындатамыз. Ашыту үшін мезофильді сүтқышқылды культура (гомо- және гетероферментативті) қолданылды. Ашыту уақыту 24сағат.
Салқындату.
Йогурт өндірудегі ашытқы мен ферменттер микроорганизмдерінің метболитті белсенділігін реттеу кезеңіне салқындыту жатады. Салқындату процесі өнім қажетті қышқылдыққа рН 4,6 немесе сүт қышқылы 0,9% жеткенде басталады. Йогурттегі микроорганизмдер 100С температурада белсенділігін жоғалтады, басты мақсат- қою массаның температурасын қысқа уақытта түсіру (шамамен 50С дейін).
Йогурт дайындаудың жалпы технологиялық схемасы (сурет 1) жоғарыда көрсетілген. Осы жалпы йогуртке қолданылатын технологияны қолдана отырып түйе сүтінен йогурт дайындалды.
Шикізатты қабылдау
Шикізатты алдын ала дайындау
Гомогендеу
Жылулық өңдеуден өткізу
Ашыту температурасына дейін салқындату
Ашытқыны араластыру
Қою қоспа алу
Жеміс қоспасын араластыру
Дайын өнім
Сурет 1. Йогурт өндірісінің жалпы технологиялық
процесінің сүлбесі
Кесте 3.
Сүт негізінде жер жаңғақ қосып дайындалған балмұздаққа
арналған рецептура
Балмұздақтың құрамындағы шикізаттар
Сүтті қоспаға жаңғақ қосылған
1000кг өнімге шикізатты кг шақтағанда (шығынды есепке алмай)
Сиыр сүті
500
Тұздалмаған сары май
12,8
Қойыртылып қант қосылған сүт
80,0
Майсыздандырылған құрғақ сүт
38,8
Қант құмшекері
111,5
Картоп крахмалы
10,0
Жер жаңғақ
60,0
Агар
5,0
Желатин
4,5
Ванилин
0,3
Су
177,1
Барлығы:
1000
Дайын өнімге мінездеме
Құрғақ қалдық мөлшері % артпайтын
33,0
Майлылығы% артпайтын
3,5
Тәттілігі% артпайтын
15,5
Қышқылдығы 0Т артпайтын
22
Сүт, қойыртылған сүт,
басқа сүт сұйықтары
Қант шырыны
Сақтау
Сары май
Ерітіп, ыдысынан босату
Майда үлестеп, жұмсарту
Жер жаңғақ
Қуыру
t =130-1400С
τ =30-40 мин
Қабығынан тазалап, майдалау
Араластыру
(карамелденген жер жаңғақ)
Қант- құмшекері
Сұйыққа айнал-
ғанша қыздыру
t =186-2040С
W= 4%
Рецептураға байланысты салмақта өлшеп салу
Су
Араластыру t =35-450С
Қоспаны сүзу
Қоспа пастеризациялау t =90-950С
Қоспа гомогенизациялау t =85-920С
Қоспаны салқындату t =4-60С
Қоспаны жетілдіру
t =0-50С, τ =4 - 20 сағ
Қоспаны фризерлеу
tб =-2 ...-40С, tс =-5...-70С
Қораптау
Қатайту t = -18 ... -400С
Сақтау
t = -20 ... -250С
Сүт негізінде жер жаңғақ қосылып дайындалған балмұздақ
Тұрақтандырғыш
( агар-агар)
Тұрақтандырғыштан 10% су қоспасын дайындау
t =75- 850С
Хош иістендіргіш
(желатин)
Еріту 8% су қоспасы t =700С
Балмұздақты безендендіру
Сүт, қойыртылған сүт,
басқа сүт сұйықтары
Қант шырыны
Сақтау
Сары май
Ерітіп, ыдысынан босату
Майда үлестеп, жұмсарту
Жер жаңғақ
Қуыру
t =130-1400С
τ =30-40 мин
Қабығынан тазалап, майдалау
Араластыру
(карамелденген жер жаңғақ)
Қант- құмшекері
Сұйыққа айнал-
ғанша қыздыру
t =186-2040С
W= 4%
Рецептураға байланысты салмақта өлшеп салу
Су
Араластыру t =35-450С
Қоспаны сүзу
Қоспа пастеризациялау t =90-950С
Қоспа гомогенизациялау t =85-920С
Қоспаны салқындату t =4-60С
Қоспаны жетілдіру
t =0-50С, τ =4 - 20 сағ
Қоспаны фризерлеу
tб =-2 ...-40С, tс =-5...-70С
Қораптау
Қатайту t = -18 ... -400С
Сақтау
t = -20 ... -250С
Сүт негізінде жер жаңғақ қосылып дайындалған балмұздақ
Тұрақтандырғыш
( агар-агар)
Тұрақтандырғыштан 10% су қоспасын дайындау
t =75- 850С
Хош иістендіргіш
(желатин)
Еріту 8% су қоспасы t =700С
Балмұздақты безендендіру
Сурет 2. Сүт негізінде жер жаңғақ қосылып дайындалған балмұздақ дайындау технологиялық схемасы
Дайын өнімді зерттеу бөлімі
Технологиялық зерттеулер
Технологиялық процесстердің барлық сатысында өнімді сақтау және шикізаттардан алынатын өнімнің сапасын тексеру маңызды. Мұнда стандарттардың дұрысты, техникалық жағдайы, йогурттың рецептурасын технологиялық нұсқауларға қарап сақтайды, сонымен қатар дайын өнімнің сапасы қадағаланады.
Технологиялық бақылауда сонымен бірге температура мен әр айналымдағы қоспаның пастеризациясы қадағаланады. Әр жасалымдағы қоспаның суытылу температурасы және сақталуы, ашытудың алдында тексереді.
Йогурт өндіруде алдын ала қоспадағы майдың мөлшері және құрамындағы барлық құрғақ заттың шамасы анықталады. Сонымен қатар дайын йогурттың қышқылдылығы тексеріледі. Йогурттың толық химиялық құрамы, құрғақ заттың орташа мөлшері 1-айда 2 рет тексереді.
Технологиялық бақылаулар өндіріс зертханаларында жүргізіледі.
Түйе сүтінен дайындалған йогурттың химиялық құрамын анықтау
Йогурттағы құрғақ заттың үлесін анықтау
Йогуртағы құрғақ заттың үлесін гравиметриялық немесе арбитажды әдіспен (102-105ºС температурада кептіру) және экспресс-әдіспен (1800С температурада кептіру) анықтайды.
Жуып, тазаланған (20-30гр) құмы және шыны таяқшасы бар шыны стаканды 102-105ºС температураға дейін қыздырылғын кептіргіш шкафта ұстайды. Кептіргіш шкафта 30минут тұрғызылған шыны стаканды алып, оны тығынмен жауып, эксикаторда суытады және 0,001г дәлдікпен өлшейді.
Стаканға пипетканың көмегімен йогурт қоспасынан 10мл салып, тығынмен жауып тез арада өлшейді. Йогурт қоспасын құммен, шыны таяқшаның көмегімен мұқият араластырады. Ашық стаканды су ваннасында жылытады, шашылмалы масса алғашында жиі араластырылады. Содан кейін стакандағы қоспаны 102-105ºС температурадағы кептіргіш шкафқа салады. Кептіргіш шкафтан 2сағаттан кейін алып, тығындап, эксикаторда суытады және өлшейді. Келесі өлшеулер кептірілгеннен кейін 1сағат арасында екі өлшеулердің айырмашылығы 0,004г болғанша өлшенеді.
Түйе сүтінен дайындалған йогурттағы ылғалдың мөлшерін М (%) мына формуламен есептейді:
мұндағы а- құм, шыны таяқша, йогурт қоспасы салынған шыны стаканның кептіргенге дейінгі салмағы, г
а1- құм, шыны таяқша, йогурт қоспасы салынған шыны стаканның кептіргеннен кейінгі салмағы, г
а0- құм, шыны таяқша салынған шыны стаканның салмағы, г
Паралельді анықтамалардағы алшақтылық 0,2% көп болмауы керек. Йогурттегі (%) құрғақ заттың салмақтық үлесін мына формуламен анықтайды
С=100-М ,
Экспресс-әдіс. Өлшенген алюминді кесеге (қақпағы бар) пипеткамен йогурт қоспасынан 1мл енгізеді және аналитикалық таразыда өлшейді. Содан соң 1мл дистиллденген су қосып, кесені ақырын шайқап қоспаны түбіне дейін тегістеп араластырады. Қоспасы бар кесені жылытқыш температурасы 180ºС жабдыққа ауыстырады, бетінде темір листі бар. Буландыру қарқынды қайнатуда жүреді, сондықтан құрғақ зат ұсақ саңылаулы көпіршік түрінде қалады. Егер ылғалдың булануы жай жүрсе (қайнаусыз), қалдық кесе түбінде кептіруі ауыр, тығыз қабыршық құрайды.
Барлық ылғал бөлінгеннен кейін қалдығы сарғыш түсті болады.
Кесені температурасы 110ºС болатын кептіргіш шкафқа 10 минутқа ауыстырады. Осыдан кейін кесенің бетін қақпағымен жауып, эксикаторда суытады және салмағын өлшейді. Алдынғы әдістегі теңдеуге ұқсас теңдеуді қолданып ылғал мөлшерін, содан соң құрғақ қалдық мөлшерін анықтайды. Қатар анықтаулардың алшақтығы 0,5% аспауы керек.
Йогурттың майлылығын анықтау
Йогурттың майлылығы барлығымызға белгілі Гербер тәсілімен анықталды: таза май өлшегіш (Бутериметр) аламыз да май өлшегіштерді қара қарандашпен көмірлейміз. Жұмсақтауын алып жақсы жабылғанын тексереміз.
Мойнына тимейтін етіп автоматпен 10мл тығыздығы 1,82-1,81 күкірт қышқылын (H2SO4) құямыз.Үстіне өлшеп 11,3 мл йогурт құямыз. Қосылған ерітіндіге 1мл изоамин спиртін құямыз. Май өлшегішті тығынмен берік етіп тығындап, май өлшегішті сілкелемей аударып, араластырып, ішіндегі ақ белогын түгел ерітеміз. Май өлшегішті ерітіндісімен бірге тығынан төмен қаратып 65-700С-тағы су ваннасына 5 минутқа қоямыз. Центрофугада май өлшегіштерді бір-бірімен теңдій қалпын сақтайтындай етіп орналастырып, қақпағын мұқият жауып, 5 минут айналдырамыз.
Центрофугадан алған май өлшегішті, қайтадан су ваннасына 5 минутқа қоямыз. (65-700С). Су ваннасынан алынған май өлшегішті май мен ерітіндінің шекарасына 0-дан бастап қарап, оның үлкен бір бөлшегі 1% ал кішкене өлшемдері 0,1% майлылыққа тең деп есептеп барлық майдың мөлшерін есептейміз.
Егер бір сүттен екі мәрте майлылық анықтайтын болсақ, онда екеуінің арасындағы айырмашылық 0,05%-аспауы керек.
Түйе сүтінен дайындалған йогурттың физикалық қасиетін анықтау
Қышқылдығы. Сиымдылығы 100-250 мл болатын колбаға 5 гр өнімді өлшеп салады, қайнатылған және 16-18ºС температураға дейін суытылған 30 мл дистилденген суды қосады және 3 тамшы 1%-ды фенолфталеин ерітіндісін қосады.
Қоспаны мұқият араластырып, 0,1 н күйдіргіш натриймен немесе күйдіргіш калиймен 1 минут арасында солғын қызғылт түс пайда болғанша титрлейді. Градустағы қышқыл 100 гр балмұзақты бейтараптандыруға кеткен 0,1н миллилитр санына күйдіргіш натриймен (күйдіргіш калиймен) ерітіндісіне тең. Сондықтан жұмсалған миллиметр сілтіні 20-ға көбейтеді.
Қоюлығы. Құрылысы бұзылмаған йогурттың қоюлығын анықтау үшін арнайы пенетрометр қолданылды. Құрамындығы құрғақ қалдығы 15-16 г (100гр өнімге) құрайтын өнім үшін индикаторлы стержен таңдалып алынады. Бақылауға алынған йогурттың температурасы 420С көрсетеді. Бұл дайын өнімнің салқындатылу алдындағы температура.
Май түйіршіктерінің көлемін және қоспа гомогенизациясының
тиімділігін анықтау.
Май түйіршіктерінің көлемін шамалап микроскоп көмегімен анықтайды. Анықталатын қоспаға дистелденген суды қосады. Араласқан қоспаның тамшысын шыны таштаға салады да оны жапқыш шынымен бүркейді. Түйіршіктердің көлемін анықтау үшін микроскопиялық сызғышты қолданады (окулярмикрометр), бөлулері объект-микрометрмен бағаланады. Май түйіршіктерінің көлемін бағалау үшін 400 есе үлкейтіліп көрсететін микроскоп қолданады. Түйіршіктердің көлеміне байланысты оларды топқа бөледі: орта диаметрін санайды және орта есептегі май түйіршіктерін есептейді.
Гомогенизацияланған қоспаның сапасын ВНИКМИ әдісімен анықтауға болады. Қоспа центрифугада 38-40ºС температурасы 30 минуттай айналдырылады. Ол үшін центрифугалауға арнайы пипетка қолданылады, пипетканың төменгі капилярлы бөлігін қоспамен жоғарғы бөлігіне дейін толтырады. Пипетканың үстіңгі жағын саусақпен жауып, ал төменгі жағын №.20 тығынмен тығындайды. Қоспаға толтырылған пипетканы центрифугаға жайғастырады. Центрифугаланған қопаны алып тік қойып, қозғамай пипеткадан ақырын төменгі бөлігіндегі өнімді төгеді, резиналы пробканы оң қолмен алады. Алынған өнімнен майдың массалық үлесін анықтайды.
Қоспа, сүт қоспасының майының массалық үлесіне жақын, оны алдын ала қоспаны дайындап центрифугрлайды. Қоспадағы май үлесі, сүттегі майдың массалық үлесінен көп болса, бірақ 10%-дан аспаса, центрифугрлау алдында майсызданған сүт қосу керек, қоспадағы сүт майының үлесі талапқа сай келгенше (3,5%) қосады. Қоспада 10% майлы болса оғанда майсыз сүт қосады. Қоспа (3,5%) өзінің майының мөлшеріне жеткенше қосады, содан кейін майлы аглометрді толық бұзу үшін қоспаға жоғарғы белсенділендірілген зат қосады (1мл синтонал ДТ-7 немесе 0,5мл синонал ДС-10) 2 минут араластырады, 10 минут 20ºС температурада ұстайды.
Гомогонизациялау дәрежесін һ (%) мына теңдеумен есептейді:
Реологиялық қасиетін анықтау
Тұтқырлығы.Йогурттың тұтқырлығы арнайы капиллярлы вискозиметрде анықталады. Пипетка сиымдылығы 100 мл және диаметрі 5мм, колба немесе стакан сиымдылығы 150-200 мл алынады. Пипеткамен 100мл йогур алынып арнайы колбаға жақындатып, секундомерді қосып тамшылап таусылу уақытын бақылайды.
Пластикалығы. Йогурттың платикалығы арнайы түсірілетін салмағы реттеліп отыратын реометрде анықталды. Ол үшін диаметрі 20мм болатын платина қолданылды. Бұл пластина мен алынған үлгінің аралық қашықтығы 10мм құрайды. Түсірілетін күштің амплитудасы 0,015 -0,15мНм тең, ал жиілігі 0,25Гц тең жағдайда жүргізіледі. Шамаларды тұрақтандырғаннан соң лездік серпімділік модулін өлшеуге болады. Бұл көрсеткіш материалға жиналған энергияны, деформация кезіндегі құрылыстың өзгеруін, яғни серпімді дененің бастапқы қалпына келуге ұмтылатынын көрсетеді. Түсірілген күш немесе энергияның шамасымен йогурттың пластикалығын табамыз.
Балмұздақ қоспасының динамикалық солу коэффицентін
Гипплер вискозиметр көмегімен анықтау.
Перцизионды Гипплер висозиметріне әр түрлі диаметрлі шарик комплектін қолданады. Шарик қимылдары зерттелетін ортада тура дәлдікпен Стокс заңын суреттейді, осыған орай олардың солуын өлшеуге болады, шариктің сыйымдылығын біле тұра трубканың бойымен өлшенген ұзындық анықталады. Оның қимылын қоспадағы ауаға араластырады. Сондықтан зерттеу алдында қоспадағы ауаны жою мақсатында 10ºC жоғары температурада жылытады, осыған байланысты зерттеу жүргізіледі, жылытылған түрінде ақырын трубканың қабырғасымен ақырын құйып көпіршіктің пайда болуынан сақтайды. Алдын ала трубканы резиналы тығынмен жабады.
Қатаң және шектеулі температураны сақтау үшін қоспаны зерттеу барысында арнайы вескозиметр көмегімен трубкаға рәзеңкелі термостат жалғанады (керек жағдайда холодостатпен).
Гипплердің викозиметр комплекттісіне әдетте 6 шар кіреді: 2 әйнекті немесе 4 темірлі. Шариктер бір-бірінен көлемі және мөлшерімен ажыратылады. Анықтау жүргізу үшін шариктер таңдалынылады. Қозғалыстың жалғасы трубканың сақиналардың белгісі барысындағы қимылы 30-дан кем емес, 300 секундтан жоғары емес.
Балмұздақ қоспасының зерттелуге әдетте 2 және 3 шарик қолданылады. Темперерирлі қоспаны анықтауға вискозиметрлі трубкаға таңдаулы шариктер енгізеді. Трубканы жартылай тығынмен тығындайды. Тығындалған вентиль штативте босатылады, вискозиметрдің жоғарғы бөлігін жоғарыдан төмен айналдырады. Шарик бұл сәтте трубканың жоғарғы бөлігіне ығыстырылады. Одан кейін вискозиметрді өзінің қалпына орналастырады, шариктың қимылын байқайды. Зерттеу барысында оның төмегі шетімен жоғарғы сақинасына белгі қойып секундомермен өлшейді. Төменгі сақинаға зерттеу барысында белгі қойып өлшейді.
Қоспадағы динамикалық солу коэффициентін мына теңдікпен анықтайды u (в мПа·с)
u= к(p1-p2)τ, (9)
мұндағы: к-шариктың консистенсиясы мПа·см³г;
p1және p2- қоспадағы шариктың тығыздық материылына сәйкестігі, гсм³;
τ- шариктің сақиналы белгі арасындағы қимылының созылуы, с.
Өлшеу саны мен өнім температурасын таңдау, зерттеу барысында экспириментті мақсатын анықтайды. Динамикалық солу коэффициенті бірінші өлшемде әдетте көп мағынаны білдіреді. Сондай-ақ шарик қоспа арқылы бұзылмаған структурамен өтеді. Әлсіз шариктың жылжу барысында ең аз солуды белгілейді, енді бұзылған структурасына сәйкес (структура шарик өту арқылы бұзылады) ережеге сәйкес шариктің солуы қимылдау ұзақтығын бағалайды.
Микробиологиялық зерттеулер
Микробиологиялық зерттеулер өнімдегі тірі түрдегі ашытқы микрофлораларын және бөгде немесе патогенді микроорганизмдерді бақылауға арналған. Ашытқы микрофлоралары мөлшерден кем болған жағдайда өнімнің ашу уақыты ұзарады ал ол йогурттың сапасын бұзады. Ашытқы микрофлоралары мөлшерден артық болған жағдайда өнім өте қышқыл, иісі жағымсыз, сақтауға шыдамсыз болады.
Микробиологиялық зерттеулер ұрықтанудың көзін анықтап жою үшін технологиялық процестердің барлық сатысында жүргізіледі, әсіресе дайын өнімде үлкен бактериялды ұрықтануын байқаған жағдайда. Мұндай жағдайларда тексерулер: пастерлеу алдында, пастерлеуден кейін, гомогендегеннен соң, қыздырғаннан соң, салқындатқаннан кейін, ашытқы қосқаннан кейін т.б. кезеңдерде жұргізіледі.
Микробиологиялық зерттеулерге йогурттың үлгісі төмендегідей алынады. Қорапталмаған йогурттың бетінен стирильді қасықпен қалыңдығы 2,5 см-ден кем емес 50гр салмақтағы үлгі алынады. Қорапталған йогурттан 1-2 үлгі алынады. Үлгіні стирильді шыны ыдыста мақталы тығынмен тығындып салады. Анықтау алдында шыныны үлгімен бірге сулы ваннада 40-45ºС температурада 10-15 минут қыздырады. Қажет жағдайда үстінгі қабатын стирильді ыдысқа салып бөлек зерттейді.
Микробиологиялық бақылау өндіріс ішінде өткізіледі. Кейде бактериялық зерттеулер басқа өндіріс орындарында жүргізіледі. Микробиологиялық зерттеуді уақытында тексереді, сынау алынғаннан бастап 4 сағатқа дейін. Йогурт үлгісін тасмалдағанда және сақтағанда 5ºС-тан жоғары емес температурада қысқа мерзімде сақтайды.
Сезім ағзаларымен зерттеулер
Йогурттың сезім органдарымен зерттеулер жасаған кезде шикізаттың және дайын өнімнің ақауларын анықтау қажет және олардың пайда болуын тексеру керек. Шығарылып отырған түйе сүтінен жасалған йогурттың сапасын жақсартып, стандартты емес өнімдерді толық жою керек. Сезім органдарымен зерттеулер процесінде ─ дайын өнімнің дәмі және өндіріске түсетін шикізаттың сапасы, жартылайфабрикатқа арналған шикізаттарды бағалайды, сонымен қатар шикізаттың құрылысы мен консистенциясы, дайын өнімнің түсі, сыртқы түрі, ыдыста сақталуы мен дайн өнімнің маркасы тексереді.
Зауыт ішіндегі балмұздақ сапасы түгелімен 100 баллдық жүйемен бағаланады. Бұл көрсеткіш келесідей
Дәм және иіс60
Құрылысы және консистенциясы 30
Түсі және сырт пішіні5
Қорабы5
Қорытындысы100
Келтірілген көрсеткіштердің әр қайсысы өзіне берілген балл санына байланысты бағаланады, содан кейін көрсеткіші есептеледі.
Түйе сүті йогуртын өндіру процесінде, сақтағанда және тасымалдағанда олардың дәмі мен иісінде, құрылысы мен консистенциясында, түсі мен қораптарында ақаулардың пайда болуы мүмкін.Түйе сүті йогуртын иісі мен дәмінің кемшіліктеріне ─ ең бастысы сүт өнімдерін пайдаланған кезде, өнімнің қанағаттандырмайтын сапасын пайдаланған кезде, өндірісте ұсынылған технологиялық процестердің бұзылуынан және йогурттың сақталу шарты бұзылған жағдайда пайда болады. Сүтте және сүт өнімдерінде бөтен иістің болуы фермаға түскен сүттің жағдайына, азықтың құрамына байланысты. Сүт қоршаған ортадан әр түрлі иістерді өзіне сіңіреді (бензин, краскамен сырланған май). Сүтте сонымен қатар темірдің әдемі болуы мүмкін, темір ыдыстардың қанағаттандырмайтын жағдайы мен сүтте қондырғылардың көп сақталуынан темірдің дәмі шығуы мүмкін.
Бөтен дәмдердің пайда болуы, микробиологияық өсу сатысындағы сүт өнімдерінің ұзақ немесе артық сақталуы кезінде пайда болады. Бұл ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Кіріспе3
1.Әдебиетке шолу5
1.1 Йогурттың шығу тарихы мен дамуы5
Негізгі бөлім8
Шикізатты зерттеулер әдістемесі8
Түйе сүтінің химиялық құрамы8
2.1.2. Түйе сүтінің сапасын сезім ағзаларымен анықтау11
2.1.3 Шикізаттың физико-химиялық көрсеткіштерін анықтау12
2.1.3 Сүттің химиялық құрамын анықтау.13
Технологиялық бөлім.16
Түйе сүтінен йогурт дайындау технологиясы16
Дайын өнімді зерттеу бөлімі22
Технологиялық зерттеулер22
Түйе сүтінен дайындалған йогурттың химиялық құрамын анықтау22
Йогурттағы құрғақ заттың үлесін анықтау22
Зерттеулерден алынған қорытындылар.31
6.Еңбек қорғау және қауіпсіздік техникасы62
6.1 Еңбек қорғау және қауіпсіздік шаралары62
6.3 Технологиялық қондырғылардың қауіпсіз шаралары66
7.Экология70
7.1 Қоршаған ортаның экологиясы70
7.2 Қоршаған ортаға өндірістің әсері73
8.Экономикалық тиімділік76
Қорытынды78
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі79
Кіріспе
Жұмыстың өзектілігі. Заманымыздың даму қарқынында жануарлардан алаынған сүтті өндірісте, тұрмыста қолданып әртүрлі сүт өнімдерін алу жолға қойылған. Сүтті ұзақ сақтау қажеттілігінен туған ашыған сүт өнімдерінің де түрлері өте көп.
Ашыған сүт өнімі немесе йогурт алу технологиясы ежелгі орталық Шығыста және Балкан аралында басталған. Көшпенді халық сүтті өнімін жыл бойында және ұзақ сақтап пайдалану мақсатымен әртүрлі тәсілдерді қолдана отырып йогурт алды. Йогурт алуға тек сиыр сүті ғана емес, басқа да жануарлардың сүтін пайдалану он тоғызыншы ғасырдың екінші жартысында қолға алына бастады.
Қазіргі таңда елімізде түйе шаруашылығы жетекші және тарихи қалыптасқан дәстүрлі салаға айналуда. Бұл шаруашылықтың өркендеуіне табиғи ауа райының жағдайы, шөл және шөлейт жерлердің молдығы, жайылымдық жерлердің ерекшелігі қолайлы жағдай туғызады. Республикамызда түйе санының артуына, өсіп жетілуіне назар аударылып, одан алынатын өнімдердің саны мен сапасын жақсарту қажеттілігі туындап отыр.
Түйе сүтінен алынатын өнімдер адам ағзасына өте пайдалы. Түйенің еті мен майының құнарлылығы өзге малдан кем түспейді, ал сүтінен алынатын шұбат әрі тағам, әрі емдік сусын екендігі ежелден мәлім. Түйе сүтінен сонымен бірге май, сүзбе, айран дайындауға болады. Соңғы кездерде түйе сүтінен балалар мен ересектер сүйіп жейтін йогурт алу технологиясы қолға алынуда.
Сондықтан, алынған деректер мен зерттеулерді қорытындылай келе, түйе сүтінен йогурт дайындау технологиясын жетілдіру және түрлерін арттыру мақсаты алға қойылды.
Жұмыстың мақсаты: Балмұздақтың энергетикалық құндылығын құрамына қосымша шикізаттар қоса отырып жоғарылату.
Жұмыстың міндеттері:
балмұздақ өндіру технологиясының даму барысы туралы деректер жинау;
балмұздақ және қосымша қосылатын шикізаттардың физико - химиялық қасиеттерін зерттеу;
балмұздақтың жаңа түрін алудағы технологиялық процестерге толық анықтамалар беру;
жаңа алынған балмұздақтың тиімділігін ашып көрсету.
Жұмыстың тәжірибелік құндылығы.
Балмұздақтың құрамына энергетикалық құндылығын көтеретін карамельденген жер жаңғақ қосу арқылы барша жұрт сүйіп жейтін тәтті дәм ұсынылады.
1.Әдебиетке шолу
1.1 Йогурттың шығу тарихы мен дамуы
Баршамызға мәлім сүт қышқылды өнімдердің шығу тарихы шамамен 10-15 мың жыл бұрын тұрмыста жануарларды асырап сүтін қолдана бастағаннан пайда болған. Әрбір аймақта мұндай даму кезеңі әрқалай жүрді [1]. Археологтардың мәліметі бойынша Месопотами, солтүстік-шығыс Африкадағы Фароса тұрғындары, Азиядағы индиялықтар мал шаруашылығын дамытуда алда болып ферменттелген сүт өнімі йогурт алуды алғашқы болып тапты делінген. Бірақ соңғы деректер бойынша йогурт өнімі Орталық Шығыста дүниеге келген және сол кездегі көшпенділердің аспаздық шеберлігінің арқасында жетілдірілді деседі [2]. Орталық Шығыста сүт алу кезеңмен ғана жүрді, яғни бірнеше айға ғана созылды. Жазғы айларда сүтті сапасын бұзбай сақтау да қыйындықтар тудырды.
Сондықтан, сүтті арнайы микрофлоралармен ашытып қолдану өте тиімді екендігі етек ала бастады. Жиырмасыншы ғасырдың басында белгілі бір микроорганизмдерді ашыған сүт өнімдеріне кеңінен пайдаланды, осы әдіспен алынған сүт өнімдерінің бірі йогурт, ол түріктін югурт деген сөзінен шыққан [1]. Ферменттелген сүт өнімдерінің 400 жуық түрі бар. Бұл сүт өнімдері әртүрлі аталған мен олар бір-біріне өте ұқсас. Сүт өнімдерін негізгі үш категорияға бөледі:
сүт қышқылды микроорганизмдерді қолдана отырып алынған өнім;
сүт қышқылды микроорганизмдерді және ашытқыны қолдана отырып алынған өнім;
сүт қышқылды микроорганизмдерді және көгерткіні (плесеней) қолдана отырып алынған өнім.
Сүт қышқылды микроорганизмдерді қолдана отырып термофилді микроорганизмдермен алынған өнім түріне - йогурт, болгарлық пахта, забади, лабне, чакка жатады [3]. Йогурттың адам ағзасына тигізеті пайдасы көп болғанмен тез, бірнеше күннің ішінде бұзылады.
Сондықтан Орталық Шығыста оларды ұзақ сақтау тәсілдерін іздестірді. Мұның бір жолы жануарлар терісінен дайындалған ыдыста сақтау. Бұлай сақталған йогурттың құрғақ қалдығы мен қышқылдығы арта түсті, қоюландырылған йогурт 100 грамында қышқылдығы 1,5 пайыздан 2,0 пайызға, құрғақ қалдығы 12-13 грамнан 25 грамға артты. Көшпенді халыққа бұл тәсіл өте тиімді болып табылды. Ежелгі Түріктер де қалған сүтті теріден дайындалған ыдыстағы йогуртқа қосып пайдаланған. Египеттіктер қоюландырылған йогуртты саздан дайындалған ыдыста сақтады және оны лебен зеер деп атады. Қоюландырылған йогурттың өзі бір-екі аптада дәмдік қасиетін жоғалтты, сондықтан тұз қосып сақтау тәсілі пайда болды. Осылай йогурттың түрлері мен алу технологиялары дамыды: қыстық йогурт, қақталған йогурт, кептірілген йогурт және т.б.
Дәстурлі йогурт шығару кейінге ысырылып, өндірістік йогурттар шығарыла бастады. 1950 жылдары жеміс қосылған алғашқы йогурттар шықты. Йогурт дайындауда тек сиыр сүтін ғана емес ешкі, түйе сүтін қолдану қолға алынды.
Түйе шаруашылықтарында жүргізілген бақылаулар бойынша түйе сүтінің химиялық құрамы май, белок және қантқа өте бай [4 Мұсаев түйе шаруашылығы]. Түйе сүтінен дайындалған йогурттардырың адам ағзасына тигізетін пайдасы зор.
Я.С.Зайковскидің топтамасында әртүрлі түйе түрлерінің сүтінің химиялық құрамы салыстырылған. А.Б.Баймуканов [5] түйе сүтінің химиялық құрамы мен физико-химиялық қасиеттерін зерттеп арнайы кестелер жасады. Бұл зерттеулердің қорытындысы бойынша түйе сүтінің майлылығы, белоктық құрамы, минералдық заттары сиыр сүтімен салыстырғанда жоғары екендігі көрсетілген.
Түйе сүті және олардың құрамындағы белок Швейцария, Египет, Индия, Пакистанның ғалымдары кеңінен зерттеуде. Зерттеулердің қорытындысы бойынша түйе сүті құнды, емдік, профилактикалық қасиеті бар зат екендігі дәлелденді. Түйе сүтінде сонымен бірге иммуноглобулиндік заттар бар.
Түйе сүтін технологиялық өңдеуден өткізгендегі қасиеттерін бақылау үшін ферменттік құрамы тексерілді. Түйе сүті құрамында сілтілік фосфатаза сиыр сүтімен салыстырғанда әлдеғайда төмен, яғни түйе сүтінің сақталу ұзақтығы сиыр сүтімен салыстырғанда ұзақ екендігі көрінді [6].
Түйе сүтінің майлылығын зерттеген С.Г.Херасковтың [7] тұжырымдауы бойынша түйенің түріне, азығына, мерзіміне т.б. жағдайларға қарай 3,92% -дан 5,4% аралығында ауытқып отырады.
Көмірсулық құрамы жағынан түйе сүтіндегі лактоза 5% ды құрайтындығы анықталды [5]. Түйе сүтінің құрамындағы лактоза да түйенің түріне қарай ауытқып отырады.
Түйе сүтінде А, С, В1, В2, В6, В12, РР витаминдер жинағы бар екендігі табылды [8]. С.Каппелер өзінің жұмыстарында сиыр сүті мен түйе сүтінің витаминдік құрамын салыстыра келіп түйе сүтінде С, В1, В6, В12, РР витаминдері басымдау екендігін көрсетті. Түйе сүтінің құрамындағы минералдық заттар толық зерттеліп біткен жоқ, бірақ сиыр сүтімен салыстырғанда натрий, калий, фосфор және күлділігі жоғары екендігі анықталды [9].
Сондықтан, түйе сүтінің химиялық құрамын зерттеген ғалымдардың қорытындысы бойынша түйе сүті сиыр сүтінен ешбір артта қалмайды, түйе сүтінен адам ағзасына пайдалы түрлі сүт өнімдерін өндіруге болады. Болашақта түйе сүтінен дайындалған өнімдердің саны мен сапасын, ассортиментін арттыру қажет деп санаймыз.
Негізгі бөлім
Шикізатты зерттеулер әдістемесі
Түйе сүтінің химиялық құрамы
Түйе сүті өте бағалы және адам тамақтануында құнды тағам. Түсі таза ақ, дәмі тәтті-тұздылау, қоюлау, сапырғанда көбіктенеді. Сиыр және бие сүтіне қарағанда түйе сүтінің химиялық құрамы айрықша, өйткені құрамындағы май, белок және минералдық заттардың мөлшері жоғары.Орташа есеппен алғанда түйе сүтінің 86 пайызына жуығын су және 14 пайызын құрғақ қалдық құрайды.
Түйе сүтінің химиялық құрамы үнемі тұрақты бола бермейді, ол малдың тұқымына, азықтандырылуына, күтіп-бағылуына, жыл мезгіліне, жасына және физиологиялық жағдайына қарай өзгеріп отырады.
Інген сүтінде 14,9% құрғақ зат, 5,3% май, 3,9% белок, 2,9% казеин, 0,6% альбумин, 5,2% сүт қанты, 0,25% кальций, 0,37% фосфор, 0,67% күл болады. Түйе сүтінің майлылығы әртүрлі және ол малдың тұқымына, азықтандырылуына, жыл мезгіліне т.б. себептерге байланысты. Жүргізілген бақылаулардың қорытындысы бойынша түйе сүтінің майлылығы 5,3 - 4,3 % аралығында болады. Балқу температурасы 43-45ºС көрсетсе, қатаю температурасы 24-28ºС көрсетеді. Сүт майы ұсақ май түйіршіктерінен құралады. Шамамен 1мм3 сүтінде 4,5-6,8 миллиондай май түйіршіктері бар.
Түйе сүтінде белоктың бірнеше түрі және құрамында азоты бар қосылыстар кездеседі. Түйе сүтінің белоктық құрамы 3,92% құрайды, яғни бие сүтінде 1,14% және сиыр сүтінде 3,7% болған кезде. Белоктың өзі казеин, альбумин, глобулин сияқты негізгі үш түрден тұрады. Түйе сүті альбуминді деп аталады. Түйе сүтіндегі казеин майда түйіршіктерге айналады да, шұбатты араластырған кезде ұсақталып кетеді. Альбумин мен глобулин белок плазмасында еритіндіктен, сарысу белогына жатады. Түйе сүтіндегі казеиннің, альбуминнің және глобулиннің ара қатынасы бие сүтінікіне ұқсас. Түйе сүтінің амин қышқылды құрамы сиыр сүтіне қарағанда аргинин, лизин, гистидин, фенилаланин, метионин, лейцин және глобулин қышқылдары едәуір көп екендігі табылды. Амин қышқылдық құрамы жағынан түйе сүті тек қой сүтінен ғана кем болады.
Сүт табиғаттағы ең толық бағалы белок болып есептелінеді. Организмдегі сүт белогы 100% дейін қорытылады, сіңімділігі 98%-ке дейін барады. Сүт белогымен салыстырғанда өсімдік белогының сіңімділігі 70-80% ғана болады.
Түйе сүтінде 5,0-5,1 % сүт қанты лактоза бар. Осы сүт қанты табиғатта тек сүттен басқа қосылыстарда болмайтын көмірсулардың бір түрі. Сүт қанты глюкоза мен галактозадан тұрады. Ол қызылша қантынан тәтті болмайды. Лактозаның жас нәресте үшін маңызы өте зор. Организмде лактоза глюкоза мен галактозаға ажырап, энергия көзі ретінде қызмет етеді.
Микроорганизмдердің әсерімен сүт қанты ашиды, сол кезде әр түрлі қышқылдар (сүт қышқылы, май, пропион қышқылдары), спирттер (этил, бутил, т.б.) және күкірт қышқыл газдары пайда болады. Микроорганизмдердің түріне қарай сүт қышқылын, спирт қышқылын, пропион қышқылын және май қышқылын түзе ашиды.
Түйе сүтінде В1 В2 және С витаминдері сиыр сүтіне қарағанда анағұрлым көп болады, әрі витаминдердің негізгі көзі болып табылады. Витаминдер организмнің дұрыс қалыптасып, одан әрі қалыпты тіршілігі үшін өте қажетті заттардың бірі. Организмге өте аз мөлшерде қажет болғанмен, әрбір витамин өзіне тән реакцияларға қатысады. Витаминдердің организмдегі аздығынан жас балалар өте сезімтал болады. Олар витамин жетіспесе, тез шаршап, жиі ашуланады, тәбеті де нашарлап кетеді. Үлкен адамдардың витаминге деген тәуіліктік қажеттілігі мынандай: А витаминіне - 0,19 м2, Е витаминіне - 25 мг, В1 витаминіне - 1,0-1,5 мг. В2 витаминіне - 1,3-1,7 мг. РР витамині 10-20 мг, В6 витаминіне 1,4-2,0 мг, В12 витаминіне 5-6 мг. С витаминніне 40-80 мг, биотин витаминіне 0,14 мг. т.б. Түйе сүтінде жайылымға шыққан кезде С витаминдік құрамының көрсеткіші 97,07 мгл жетеді.
Түйе сүтінде минералдық заттар органикалық емес қышқыл тұздары түрінде кездеседі. Сүтте адам организміне жететін барлық минералды заттар бар. Сиыр сүтінің құрғақ қалдығының жалпы салмағының 25% фосфор қышқылы, 20% кальций тотығы құраса, ал түйе сүтінде бұл көосеткіштер тиісінше 30% және 25% құрайды. Минералды заттар организмде ферменттердің жұмысын реттеуге, клеткаларға керекті заттардың алмасуына көмектеседі. Сүттің құрамындағы кальций мен фосфор жас жүйе мен жасөспірімдер сүйектерінің өсуіне, олардың тістерінің қатаюына мүмкіндік береді.
Организмдегі барлық биохимиялық процестерге қатысатын микроэлементтердің көбі сүттің құрамында болады. Олар: темір, цинк, марганец, йод, молибден, мыс, фтор, бром, алюминний, бор, қорғасын, күміс, титан, никель, нитий, кадьмий тағы басқалар. Микроэлементтердің жетіспеушілігінен организмнің зат алмасу процесі бұзылады.
Түйе сүтінде лизоцим, аглютин, антитоксин, бактериолизин, иммундық денешіктер сияқты микробтарды жоятын қасиеттері бар қорғаныш заттар болады, яғни бактерицидтік қасиеті бар. Түйе сүтінің басқа мал сүтінен ерекшелігі, ол ұзақ уақытқа дейін бұзылмайды. Мысалы, түйе сүтін 100С сақтағанда оның қалыпты қышқылдығы уш тәулікке дейін тұрақты сақталады, ал сиыр сүтінің қышқылдығы үнемі өсіп отырады.
2.1.2. Түйе сүтінің сапасын сезім ағзаларымен анықтау
Сүттің сезім ағзаларымен көрсеткіштеріне: иісі, түсі, дәмі, қоюлығы жатады. Бағалауды жарық, температурасы бір қалыпты, жағымсыз иісі, қатты дыбысы жоқ бөлмеде өткізеді.
Түйе сүттің иісін бөлменің бірқалыпты температурасында анықтайды. Жаңа сауылған сүттің иісінің жағымдылығы, әрбір малдың түріне тән болады. Иісінің өзгеруі көбінесе жеген азыққа, егілген дәріге немесе сауылған жердің тазалығына байланысты.
Түйе сүттің түсін таза шыны цилиндр, колбада анықтайды. Сүт құйылған колбаны жарыққа қаратын жеңіл ғана шайқап қарауға болады. Жаңа сауылған сүттің түсі аппақ қардай болады. Сүтті екінші ыдысқа сапырып құйғанда көпіреді.
Түйе сүттің дәмін ауызға азғантай ұрттап, тілдің түбіне дейін шайқап байқайды. Таза сүттің дәмі тәтті-тұздылау келеді. Егер түйе сүтінің дәмі өзгешелеу болса, онда жеген қорегіне байланысты болады.
Түйе сүттің қоюлығы таза цилиндр немесе колбада шайқап немесе бір-біріне құйып анықтайды. Таза түйе сүттің қоюлығы қоюлау, колбаның ішкі қабырғасынан аққанда қалдық із қалдырады. Түйе сүтін сезім ағзаларымен анықтау зерттеулерінің қорытындысы 1 кестеде көрсетілген.
Кесте 1
Түйе сүтін сезім ағзаларымен анықтау зерттеулерінің
қорытындысы
Көрсеткіштер атауы
Сипаттама
Иісі
Бөгде қоспасы жоқ, жеңіл жағымды
Түсі
Таза ақ
Дәмі
Тәтті-тұздылау
Қоюлығы
Қоюлау, біртекті, көбіктенеді
2.1.3 Шикізаттың физико-химиялық көрсеткіштерін анықтау
Түйе сүтің физикалық қасиеттеріне: тығыздығы, қату, қайнау температурасы, беттік керілуі, қышқылдығы, электр тоғын жылу өткізгіштігі жатады.
Тығыздығын анықтау үшін тік цилиндрге 200 мл түйе сүтін құямыз. Оған сүт ареометрін цилиндрдің қабырғасына тигізбей, түбіне жетпейтіндей етіп батырамыз. Ареометрдің жоғары шкаласынан сүттің температурасын анықтаймыз, ал төмеңгі шкаласынан тығыздығын анықтаймыз. (МЕМСТ 3625-71). Түйе сүттің тығыздығы 1,031 гсм3 немесе 31 ареометрдің градус (А0) өлшеміне тең. Сүттің тығыздығы оның құрамындағы химиялық заттардың тығыздығына байланысты, ең маңыздысы майлылығы, яғни түйе сүті майлы болған сайын тығыздығы төмендейді.
Түйе сүтінің қату, қайнау температурасын анықтау үшін 100 мл сүтті -40С -20С температурада салқындатылған камерада 30 мин сақтағанда бетіне мұз қабыршақтары тұра бастады. Түйе сүтін арнайы колбада 1050С температурада қыздырғанда қайнап шықты. Түйе сүтінің қайнау температурасы 1030С басталса, қату температурасы -20С көрсетті.
Қышқылдығы анықтау үшін 100мл түйе сүтінің дистиллденген су қоспасын қолдандық және гидроксид натрии ерітіндісімен титрлеп анықталды. Түйе сүтінің қышқылдығы орташа есеппен 21,5º Т (градус Тернер) көрсетті.
Кесте 2
Физико-химиялық көрсеткіштерін анықтау зерттеулерінің
қорытындысы
Көрсеткіштер атауы
Зерттеу нәтижелері
Тығыздығы гсм3
1,031
Қату температурасы 0С
-2
Қайнау температурасы 0С
1030С
Қышқылдығы º Т
21,5
2.1.3 Сүттің химиялық құрамын анықтау.
Сүттің майлылығын (МЕМСТ-5867-67) Гербердің қышқылдық тәсілімен анықтау: таза май өлшегіш (Бутериметр) аламыз да май өлшегіштерді қара қарандашпен көмірлейміз. Жұмсақтауын алып жақсы жабылғанын тексереміз.
Мойына тимейтін етіп автоматпен 10мл тығыздығы 1,82-1,81 күкірт қышқылын (H2SO4) құямыз.Үстіне клеткамен 10,77 мл сүт құямыз. Қосылған ерітіңдіге 1мл изоамин спиртін құямыз. Май өлшегішті тығынмен берік етіп тығындап, май өлшегішті сілкелемей аударып, араластырып, ішіндегі сүттің ақ белогын түгел ерітеміз. Май өлшегішті ерітіндісімен бірге тығынан төмен қаратып 65-700С-тағы су ваннасына 5 минутқа қоямыз. Сүт центрофугасына май өлшегіштерді бір-бірімен теңдік қалпын сақтайтындай етіп орналастырып, қақпағын мұқият жауып, 5 минут айналдырамыз.
Центрофугадан алған май өлшегішті, қайтадан су ваннасына 5 минутқа қоямыз. (65-700С). Су ваннасынан алынған май өлшегішті май мен ерітіндінің шекарасына 0-дан бастап қарап, оның үлкен бір бөлшегі 1% ал кішкене өлшемдері 0,1% майлылыққа тең деп есептеп барлық майдың мөлшерін есептейміз.
Егер бір сүттен екі мәрте майлылық анықтайтын болсақ, онда екеуінің арасындағы айырмашылық 0,05%-аспауы керек.
Сүттің құрамындағы құрғақ затты, майсыз құрғақ зат қалдықтарын анықтау (МЕМСТ 3626-78):
Аллюминийден жасалған стаканға екі дөңгелек дәкені салып, кептіргіш шкафқа 1050С температурада 20-30 минуттай уақыт кептіріп, эксикатар қойып салқындатамыз.
Салқындатылған стаканды өлшеп, салмағын жазып аламыз. Оған 3 мл сүтті құйып қайтара өлшейміз де, салмағын жазып аламыз.
Сүт бар стаканды 1050С температурада 60 минутқа кептіргіш шкафқа орналастырамыз.
Сүтімен кептірілген стаканды кептіргіш шкафтан алып, эксикатарда салқындатып, бір қалыпты салмағы анықтағанға дейін бірнеше рет өлшейміз.
Құрғақ сүт мөлшерін мына формула арқылы анықтаймыз:
Қ (1)
а- дәкесі бар стаканның кептіргеннен кейінгі салмағы (г);
б- дәкесі бар стаканның сүт құйып кепрітгенге дейінгі салмағы (г);
в-стакан, дәке және сүттің кептірілгеннег кейінгі салмағы, г.
Сүттің табиғи құрамын бұрмалаушылық фермаларда, шаруашылықтарда су, көк сүт, крахмал, ұн қосу, болмаса кілегейін қалқып алу арқылы орындалады.
Сүттің бактериялық ластануын анықтау. Сүттің бактериялық ластануын МЕМСТ 8225-84 Сүт және сүт тағамдары микробиологиялық зерттеулер әдісі бойынша анықталады. Ол редуктазаның метилен көгімен ағарту, резазурин әдісімен анықталады. Бұл әдіс микробтардың редуктаза ферментінің метилен көгіндегі оттегі (О2) молекуласын қосып алуға пайдаланылады молекуласы неғұрлым тез ағаратын болса, микробтар саны да соғұрлым көп болғаны.
Кесте 1.
Балмұздақ шикізатының сезім органдарымен, физико-химиялық
көрсеткіштері.
Көрсеткіштердің аталуы
Стандарт талаптары бойынша жіберілетін шектік мөлшері
Зерттеу нәтижесі
1
2
3
Сүттің көрсеткіштері
Сезім органдарымен көрсеткіштері:
Иісі мен дәмі
Таза, жаңа сауылған сиыр сүтіне тәнті иісі бар, жеген жемінен бөгде дәмсіз, иіссіз.
Жаңа сауылған сүттің иісі бар, бөгде дәмсіз және иіссіз.
Түсі
Табиғи ақ түстен ашық сары түске деиін.
Ақшыл сары түс.
1
2
3
Консистенциясы
Тұнбасыз және ұлпасыз біртекті сұйық.
Таза біртекті сұйық.
Физико-химиялық көрсеткіші:
Су мөлшері %
87,5
87,1
Құрғақ зат %
12.5
11,5
Май %
3,8
3,57
Белок %
3,3
3,2
Лактоза %
4,7
4,1
Күлділігі %
0,7
0,61
Тығыздық гсм3
1,030
1,028
Қышқылдық 0Т
16-18
17-18
Температурасы, 0С
8-10
10
Сорттылығы
жоғары 1
1
Жер жаңғақтың көрсеткіштері
Сезім органдарымен көрсеткіштері:
Иісі мен дәмі
Жақсы піскен жер жаңғаққа тәнті табиғи иісі мен дәмі бар (көгерген немесе қызған иісі жоқ).
Піскен жер жаңғақтың иісі мен дәмі бар ,
Түсі
Ақшыл сары түсті, сырты күңгірт қызыл.
Түсі ақшыл сары, сырты күңгірт қызыл.
Консистенциясы
Құрғақ қатты
Қатты, морт сынатын
Физико-химиялық көрсеткіші:
Ылғалдылығы %
11,0
10,5
Арамшөп дәндерінің қосындысы %
Минералды және органикалық қосынды %
3
0,5
2
0,1
Майлы қосынды %
6,0
4,0
Зиянды насекомдардың қосындысы
Рұқсат етілмейді
Табылған жоқ
Технологиялық бөлім.
Түйе сүтінен йогурт дайындау технологиясы
Түйе сүтінен йогурт алу технологиясында негізгі орынды өнімнің дәмі мен иісін қалыптастыратын микроорганизмдер алады. Бұл микроорганизмдердің жетіліп өнімнің сапасын беруіне микробиологиялық, биохимиялық процестердің маңызы зор.
Йогурттың сапалы дайындалуы сүттің түріне байланысты. Майлылығы жоғары сүттен қою қаймақ сияқты йогурт алынады. Сүттегі лактоза микроорганизмдерге арналған негізгі құнарлы зат болып, ал белок қоюлықтың құрылысын тұрғызушы болып табылады. Сонымен, йогурттың тұтқырлығы белоктық құрамға тікелей байланысты. Дәмі күрделі биохимиялық процестерге қарай және сүттің түріне байланысты түзіледі.
Йогурт дайындау технологиясының негізіне: сүттің құрғақ қалдығын 100г өнім үшін 15-16г көтеру; сүтті жылулық өңдеуден өткізу, арнайы температурада 5-30 мин тұрғызу; ашытқыны қолдану, құрамында Lactobfcillus delbrueckll, bulgaricus және Streptococcus thermophilus бар; сүтті арнайы ыдыстада жағдай жасай отырып ашыту; салқындату және қажеттілігіне қарай өңдеуді жалғастыру, жеміс т.б.қоспаларын араластырып пастерлеу немесе қоюландыру жатады.
Түйе сүтінен йогурт дайындайтын сүтті алғашқы өңдеуден өткіземіз. Сүтті алғашқы өңдеуден өткізудің негізгі мақсаты шикізатты қоспасынан тазартып, сүттің сапасын көтеру. Ол үшін сүтті арнайы сүзгілерден өткізіп тазалайды. Түйе сүтін залалды микробтық талшықтардан тазалау үшін 65-670С температурада пастерлейді.
Йогурттың стандарт бойынша майлылығы 100г өнімге 0,1-10г аралығында болуы керек. Сондықтан түйе сүтінің майлылығын шамаға келтіреміз. Біз қолданған түйе сүтінің майлылығы 5,1% көрсетті. Түйе сүтінен дайындалған йогурттың орташа майлылығы 100г өнімге 1,5г құрайды. Сондықтан, түйе сүттің майлылығынан айыру процесін қолдандық. Ол үшін Пирсон квадраты әдісі пайдаланылды. Майсыздандырылған түйе сүтін (100г өнімге 0,1г) араластырады. Йогурт алуға арналған орташа майлылықтағы 1000литр сүт үшін, майсыздандырылмаған түйе сүті есеп бойынша 280 литрге 720литрге тең екендігі алынды.
Йогурт дайындауда сүттің құрғақ қалдығының мөлшері оның қоюлығын береді. Йогурттың түріне қарай 100г өнімге құрғақ қалдық мөлшері 8,2-8,6г аралығынды болуы керек. Ол үшін құрғақ қалдығы 15-16г100г тең түйе сүті қолданылды.
Түйе сүтінен алынатын йогурттің құрылысын және қоюлығын, тұтқырлығын, сыртқы көрінісі мен дәмін қалыптастыру үшін тұрақтандырғыштар (кейде гидроколлоидтар деп аталады) қосылады. Йогурт дайындалу кезінде көптеген механикалық өңдеуден өткізіледі. Мұндай өңдеулерден өткізілген өнімнің тұтқырлығы төмендеп, басы бірікпей іркілдек масса беруі мүмкін, тұрақтандырғыш осы жағдайлардан сақтайды. Түйе сүтінен дайындалатын йогуртке тұрақтандырғыш ретінде крахмал (0,3 г100 г өнім үшін) қолданылды.
Түйе сүтінің тәттілігін беретін лактоза молшері басқа сиыр сүтімен салыстырғында төмен, сондықтан түйе сүтінен дайындалатын йогуртке тәттілендіргішті қосу міндетті. Йогурттың дәмін беретін тәттілендіргіш ретінде инвертті қант (6 г100 г өнім үшін) қосылды.
Гомогендеу.
Йогурт дайындауға арналған түйе сүтін май мен судан тұратын гомогенді (біртекті) эмульсия алу үшін гомогендейді. Гомогенизациялау қоспаның сапасын жақсартады, дайын өнімнің консистенциясын күшейтеді және нәзік құрылым береді. Гомогенизациялау 65-700С температурада 15,0 МПа қысымда май шариктерінің диаметрі 1,5 мкм болғанша жүргізілді.
Йогурт өндірісінде бір сатылы және екі сатылы қысу гомогенизаторы қолданылады. Олар өзімен бірге гомогендейтін үлкен қысымды насосты ұсынады.
Жылулық өңдеуден өткізу.
Йогур дайындау үшін қыздыруды қолдану - сүттегі потогенді және қажетсіз микроорганизмдерді жою, ашытқы микрофлорасына қолайлы жағдай туғызу, йогурт сапасына әсер ететін сүттің физико-химиялық қасиеттерін өзгертуге арналған.
Түйе сүтінен йогурт дайындау үшін сүтті жоғарғы температурада пастерлеу 850С температурада 30 мин жүргізіледі. Мұндай қыздыруда барлық вегетативті клеткалар жойылады, бірақ бактерия спорасы және жылуға төзімді ферменттер сақталып қалады.
Түйе сүтін ферменттеу процесі.
Қыздырылған сүтті ашытқыны араластыратын температураға дейін, яғни түйе сүтінен дайындалатын йогурт үшін 270С температураға дейін салқындатамыз. Ашыту үшін мезофильді сүтқышқылды культура (гомо- және гетероферментативті) қолданылды. Ашыту уақыту 24сағат.
Салқындату.
Йогурт өндірудегі ашытқы мен ферменттер микроорганизмдерінің метболитті белсенділігін реттеу кезеңіне салқындыту жатады. Салқындату процесі өнім қажетті қышқылдыққа рН 4,6 немесе сүт қышқылы 0,9% жеткенде басталады. Йогурттегі микроорганизмдер 100С температурада белсенділігін жоғалтады, басты мақсат- қою массаның температурасын қысқа уақытта түсіру (шамамен 50С дейін).
Йогурт дайындаудың жалпы технологиялық схемасы (сурет 1) жоғарыда көрсетілген. Осы жалпы йогуртке қолданылатын технологияны қолдана отырып түйе сүтінен йогурт дайындалды.
Шикізатты қабылдау
Шикізатты алдын ала дайындау
Гомогендеу
Жылулық өңдеуден өткізу
Ашыту температурасына дейін салқындату
Ашытқыны араластыру
Қою қоспа алу
Жеміс қоспасын араластыру
Дайын өнім
Сурет 1. Йогурт өндірісінің жалпы технологиялық
процесінің сүлбесі
Кесте 3.
Сүт негізінде жер жаңғақ қосып дайындалған балмұздаққа
арналған рецептура
Балмұздақтың құрамындағы шикізаттар
Сүтті қоспаға жаңғақ қосылған
1000кг өнімге шикізатты кг шақтағанда (шығынды есепке алмай)
Сиыр сүті
500
Тұздалмаған сары май
12,8
Қойыртылып қант қосылған сүт
80,0
Майсыздандырылған құрғақ сүт
38,8
Қант құмшекері
111,5
Картоп крахмалы
10,0
Жер жаңғақ
60,0
Агар
5,0
Желатин
4,5
Ванилин
0,3
Су
177,1
Барлығы:
1000
Дайын өнімге мінездеме
Құрғақ қалдық мөлшері % артпайтын
33,0
Майлылығы% артпайтын
3,5
Тәттілігі% артпайтын
15,5
Қышқылдығы 0Т артпайтын
22
Сүт, қойыртылған сүт,
басқа сүт сұйықтары
Қант шырыны
Сақтау
Сары май
Ерітіп, ыдысынан босату
Майда үлестеп, жұмсарту
Жер жаңғақ
Қуыру
t =130-1400С
τ =30-40 мин
Қабығынан тазалап, майдалау
Араластыру
(карамелденген жер жаңғақ)
Қант- құмшекері
Сұйыққа айнал-
ғанша қыздыру
t =186-2040С
W= 4%
Рецептураға байланысты салмақта өлшеп салу
Су
Араластыру t =35-450С
Қоспаны сүзу
Қоспа пастеризациялау t =90-950С
Қоспа гомогенизациялау t =85-920С
Қоспаны салқындату t =4-60С
Қоспаны жетілдіру
t =0-50С, τ =4 - 20 сағ
Қоспаны фризерлеу
tб =-2 ...-40С, tс =-5...-70С
Қораптау
Қатайту t = -18 ... -400С
Сақтау
t = -20 ... -250С
Сүт негізінде жер жаңғақ қосылып дайындалған балмұздақ
Тұрақтандырғыш
( агар-агар)
Тұрақтандырғыштан 10% су қоспасын дайындау
t =75- 850С
Хош иістендіргіш
(желатин)
Еріту 8% су қоспасы t =700С
Балмұздақты безендендіру
Сүт, қойыртылған сүт,
басқа сүт сұйықтары
Қант шырыны
Сақтау
Сары май
Ерітіп, ыдысынан босату
Майда үлестеп, жұмсарту
Жер жаңғақ
Қуыру
t =130-1400С
τ =30-40 мин
Қабығынан тазалап, майдалау
Араластыру
(карамелденген жер жаңғақ)
Қант- құмшекері
Сұйыққа айнал-
ғанша қыздыру
t =186-2040С
W= 4%
Рецептураға байланысты салмақта өлшеп салу
Су
Араластыру t =35-450С
Қоспаны сүзу
Қоспа пастеризациялау t =90-950С
Қоспа гомогенизациялау t =85-920С
Қоспаны салқындату t =4-60С
Қоспаны жетілдіру
t =0-50С, τ =4 - 20 сағ
Қоспаны фризерлеу
tб =-2 ...-40С, tс =-5...-70С
Қораптау
Қатайту t = -18 ... -400С
Сақтау
t = -20 ... -250С
Сүт негізінде жер жаңғақ қосылып дайындалған балмұздақ
Тұрақтандырғыш
( агар-агар)
Тұрақтандырғыштан 10% су қоспасын дайындау
t =75- 850С
Хош иістендіргіш
(желатин)
Еріту 8% су қоспасы t =700С
Балмұздақты безендендіру
Сурет 2. Сүт негізінде жер жаңғақ қосылып дайындалған балмұздақ дайындау технологиялық схемасы
Дайын өнімді зерттеу бөлімі
Технологиялық зерттеулер
Технологиялық процесстердің барлық сатысында өнімді сақтау және шикізаттардан алынатын өнімнің сапасын тексеру маңызды. Мұнда стандарттардың дұрысты, техникалық жағдайы, йогурттың рецептурасын технологиялық нұсқауларға қарап сақтайды, сонымен қатар дайын өнімнің сапасы қадағаланады.
Технологиялық бақылауда сонымен бірге температура мен әр айналымдағы қоспаның пастеризациясы қадағаланады. Әр жасалымдағы қоспаның суытылу температурасы және сақталуы, ашытудың алдында тексереді.
Йогурт өндіруде алдын ала қоспадағы майдың мөлшері және құрамындағы барлық құрғақ заттың шамасы анықталады. Сонымен қатар дайын йогурттың қышқылдылығы тексеріледі. Йогурттың толық химиялық құрамы, құрғақ заттың орташа мөлшері 1-айда 2 рет тексереді.
Технологиялық бақылаулар өндіріс зертханаларында жүргізіледі.
Түйе сүтінен дайындалған йогурттың химиялық құрамын анықтау
Йогурттағы құрғақ заттың үлесін анықтау
Йогуртағы құрғақ заттың үлесін гравиметриялық немесе арбитажды әдіспен (102-105ºС температурада кептіру) және экспресс-әдіспен (1800С температурада кептіру) анықтайды.
Жуып, тазаланған (20-30гр) құмы және шыны таяқшасы бар шыны стаканды 102-105ºС температураға дейін қыздырылғын кептіргіш шкафта ұстайды. Кептіргіш шкафта 30минут тұрғызылған шыны стаканды алып, оны тығынмен жауып, эксикаторда суытады және 0,001г дәлдікпен өлшейді.
Стаканға пипетканың көмегімен йогурт қоспасынан 10мл салып, тығынмен жауып тез арада өлшейді. Йогурт қоспасын құммен, шыны таяқшаның көмегімен мұқият араластырады. Ашық стаканды су ваннасында жылытады, шашылмалы масса алғашында жиі араластырылады. Содан кейін стакандағы қоспаны 102-105ºС температурадағы кептіргіш шкафқа салады. Кептіргіш шкафтан 2сағаттан кейін алып, тығындап, эксикаторда суытады және өлшейді. Келесі өлшеулер кептірілгеннен кейін 1сағат арасында екі өлшеулердің айырмашылығы 0,004г болғанша өлшенеді.
Түйе сүтінен дайындалған йогурттағы ылғалдың мөлшерін М (%) мына формуламен есептейді:
мұндағы а- құм, шыны таяқша, йогурт қоспасы салынған шыны стаканның кептіргенге дейінгі салмағы, г
а1- құм, шыны таяқша, йогурт қоспасы салынған шыны стаканның кептіргеннен кейінгі салмағы, г
а0- құм, шыны таяқша салынған шыны стаканның салмағы, г
Паралельді анықтамалардағы алшақтылық 0,2% көп болмауы керек. Йогурттегі (%) құрғақ заттың салмақтық үлесін мына формуламен анықтайды
С=100-М ,
Экспресс-әдіс. Өлшенген алюминді кесеге (қақпағы бар) пипеткамен йогурт қоспасынан 1мл енгізеді және аналитикалық таразыда өлшейді. Содан соң 1мл дистиллденген су қосып, кесені ақырын шайқап қоспаны түбіне дейін тегістеп араластырады. Қоспасы бар кесені жылытқыш температурасы 180ºС жабдыққа ауыстырады, бетінде темір листі бар. Буландыру қарқынды қайнатуда жүреді, сондықтан құрғақ зат ұсақ саңылаулы көпіршік түрінде қалады. Егер ылғалдың булануы жай жүрсе (қайнаусыз), қалдық кесе түбінде кептіруі ауыр, тығыз қабыршық құрайды.
Барлық ылғал бөлінгеннен кейін қалдығы сарғыш түсті болады.
Кесені температурасы 110ºС болатын кептіргіш шкафқа 10 минутқа ауыстырады. Осыдан кейін кесенің бетін қақпағымен жауып, эксикаторда суытады және салмағын өлшейді. Алдынғы әдістегі теңдеуге ұқсас теңдеуді қолданып ылғал мөлшерін, содан соң құрғақ қалдық мөлшерін анықтайды. Қатар анықтаулардың алшақтығы 0,5% аспауы керек.
Йогурттың майлылығын анықтау
Йогурттың майлылығы барлығымызға белгілі Гербер тәсілімен анықталды: таза май өлшегіш (Бутериметр) аламыз да май өлшегіштерді қара қарандашпен көмірлейміз. Жұмсақтауын алып жақсы жабылғанын тексереміз.
Мойнына тимейтін етіп автоматпен 10мл тығыздығы 1,82-1,81 күкірт қышқылын (H2SO4) құямыз.Үстіне өлшеп 11,3 мл йогурт құямыз. Қосылған ерітіндіге 1мл изоамин спиртін құямыз. Май өлшегішті тығынмен берік етіп тығындап, май өлшегішті сілкелемей аударып, араластырып, ішіндегі ақ белогын түгел ерітеміз. Май өлшегішті ерітіндісімен бірге тығынан төмен қаратып 65-700С-тағы су ваннасына 5 минутқа қоямыз. Центрофугада май өлшегіштерді бір-бірімен теңдій қалпын сақтайтындай етіп орналастырып, қақпағын мұқият жауып, 5 минут айналдырамыз.
Центрофугадан алған май өлшегішті, қайтадан су ваннасына 5 минутқа қоямыз. (65-700С). Су ваннасынан алынған май өлшегішті май мен ерітіндінің шекарасына 0-дан бастап қарап, оның үлкен бір бөлшегі 1% ал кішкене өлшемдері 0,1% майлылыққа тең деп есептеп барлық майдың мөлшерін есептейміз.
Егер бір сүттен екі мәрте майлылық анықтайтын болсақ, онда екеуінің арасындағы айырмашылық 0,05%-аспауы керек.
Түйе сүтінен дайындалған йогурттың физикалық қасиетін анықтау
Қышқылдығы. Сиымдылығы 100-250 мл болатын колбаға 5 гр өнімді өлшеп салады, қайнатылған және 16-18ºС температураға дейін суытылған 30 мл дистилденген суды қосады және 3 тамшы 1%-ды фенолфталеин ерітіндісін қосады.
Қоспаны мұқият араластырып, 0,1 н күйдіргіш натриймен немесе күйдіргіш калиймен 1 минут арасында солғын қызғылт түс пайда болғанша титрлейді. Градустағы қышқыл 100 гр балмұзақты бейтараптандыруға кеткен 0,1н миллилитр санына күйдіргіш натриймен (күйдіргіш калиймен) ерітіндісіне тең. Сондықтан жұмсалған миллиметр сілтіні 20-ға көбейтеді.
Қоюлығы. Құрылысы бұзылмаған йогурттың қоюлығын анықтау үшін арнайы пенетрометр қолданылды. Құрамындығы құрғақ қалдығы 15-16 г (100гр өнімге) құрайтын өнім үшін индикаторлы стержен таңдалып алынады. Бақылауға алынған йогурттың температурасы 420С көрсетеді. Бұл дайын өнімнің салқындатылу алдындағы температура.
Май түйіршіктерінің көлемін және қоспа гомогенизациясының
тиімділігін анықтау.
Май түйіршіктерінің көлемін шамалап микроскоп көмегімен анықтайды. Анықталатын қоспаға дистелденген суды қосады. Араласқан қоспаның тамшысын шыны таштаға салады да оны жапқыш шынымен бүркейді. Түйіршіктердің көлемін анықтау үшін микроскопиялық сызғышты қолданады (окулярмикрометр), бөлулері объект-микрометрмен бағаланады. Май түйіршіктерінің көлемін бағалау үшін 400 есе үлкейтіліп көрсететін микроскоп қолданады. Түйіршіктердің көлеміне байланысты оларды топқа бөледі: орта диаметрін санайды және орта есептегі май түйіршіктерін есептейді.
Гомогенизацияланған қоспаның сапасын ВНИКМИ әдісімен анықтауға болады. Қоспа центрифугада 38-40ºС температурасы 30 минуттай айналдырылады. Ол үшін центрифугалауға арнайы пипетка қолданылады, пипетканың төменгі капилярлы бөлігін қоспамен жоғарғы бөлігіне дейін толтырады. Пипетканың үстіңгі жағын саусақпен жауып, ал төменгі жағын №.20 тығынмен тығындайды. Қоспаға толтырылған пипетканы центрифугаға жайғастырады. Центрифугаланған қопаны алып тік қойып, қозғамай пипеткадан ақырын төменгі бөлігіндегі өнімді төгеді, резиналы пробканы оң қолмен алады. Алынған өнімнен майдың массалық үлесін анықтайды.
Қоспа, сүт қоспасының майының массалық үлесіне жақын, оны алдын ала қоспаны дайындап центрифугрлайды. Қоспадағы май үлесі, сүттегі майдың массалық үлесінен көп болса, бірақ 10%-дан аспаса, центрифугрлау алдында майсызданған сүт қосу керек, қоспадағы сүт майының үлесі талапқа сай келгенше (3,5%) қосады. Қоспада 10% майлы болса оғанда майсыз сүт қосады. Қоспа (3,5%) өзінің майының мөлшеріне жеткенше қосады, содан кейін майлы аглометрді толық бұзу үшін қоспаға жоғарғы белсенділендірілген зат қосады (1мл синтонал ДТ-7 немесе 0,5мл синонал ДС-10) 2 минут араластырады, 10 минут 20ºС температурада ұстайды.
Гомогонизациялау дәрежесін һ (%) мына теңдеумен есептейді:
Реологиялық қасиетін анықтау
Тұтқырлығы.Йогурттың тұтқырлығы арнайы капиллярлы вискозиметрде анықталады. Пипетка сиымдылығы 100 мл және диаметрі 5мм, колба немесе стакан сиымдылығы 150-200 мл алынады. Пипеткамен 100мл йогур алынып арнайы колбаға жақындатып, секундомерді қосып тамшылап таусылу уақытын бақылайды.
Пластикалығы. Йогурттың платикалығы арнайы түсірілетін салмағы реттеліп отыратын реометрде анықталды. Ол үшін диаметрі 20мм болатын платина қолданылды. Бұл пластина мен алынған үлгінің аралық қашықтығы 10мм құрайды. Түсірілетін күштің амплитудасы 0,015 -0,15мНм тең, ал жиілігі 0,25Гц тең жағдайда жүргізіледі. Шамаларды тұрақтандырғаннан соң лездік серпімділік модулін өлшеуге болады. Бұл көрсеткіш материалға жиналған энергияны, деформация кезіндегі құрылыстың өзгеруін, яғни серпімді дененің бастапқы қалпына келуге ұмтылатынын көрсетеді. Түсірілген күш немесе энергияның шамасымен йогурттың пластикалығын табамыз.
Балмұздақ қоспасының динамикалық солу коэффицентін
Гипплер вискозиметр көмегімен анықтау.
Перцизионды Гипплер висозиметріне әр түрлі диаметрлі шарик комплектін қолданады. Шарик қимылдары зерттелетін ортада тура дәлдікпен Стокс заңын суреттейді, осыған орай олардың солуын өлшеуге болады, шариктің сыйымдылығын біле тұра трубканың бойымен өлшенген ұзындық анықталады. Оның қимылын қоспадағы ауаға араластырады. Сондықтан зерттеу алдында қоспадағы ауаны жою мақсатында 10ºC жоғары температурада жылытады, осыған байланысты зерттеу жүргізіледі, жылытылған түрінде ақырын трубканың қабырғасымен ақырын құйып көпіршіктің пайда болуынан сақтайды. Алдын ала трубканы резиналы тығынмен жабады.
Қатаң және шектеулі температураны сақтау үшін қоспаны зерттеу барысында арнайы вескозиметр көмегімен трубкаға рәзеңкелі термостат жалғанады (керек жағдайда холодостатпен).
Гипплердің викозиметр комплекттісіне әдетте 6 шар кіреді: 2 әйнекті немесе 4 темірлі. Шариктер бір-бірінен көлемі және мөлшерімен ажыратылады. Анықтау жүргізу үшін шариктер таңдалынылады. Қозғалыстың жалғасы трубканың сақиналардың белгісі барысындағы қимылы 30-дан кем емес, 300 секундтан жоғары емес.
Балмұздақ қоспасының зерттелуге әдетте 2 және 3 шарик қолданылады. Темперерирлі қоспаны анықтауға вискозиметрлі трубкаға таңдаулы шариктер енгізеді. Трубканы жартылай тығынмен тығындайды. Тығындалған вентиль штативте босатылады, вискозиметрдің жоғарғы бөлігін жоғарыдан төмен айналдырады. Шарик бұл сәтте трубканың жоғарғы бөлігіне ығыстырылады. Одан кейін вискозиметрді өзінің қалпына орналастырады, шариктың қимылын байқайды. Зерттеу барысында оның төмегі шетімен жоғарғы сақинасына белгі қойып секундомермен өлшейді. Төменгі сақинаға зерттеу барысында белгі қойып өлшейді.
Қоспадағы динамикалық солу коэффициентін мына теңдікпен анықтайды u (в мПа·с)
u= к(p1-p2)τ, (9)
мұндағы: к-шариктың консистенсиясы мПа·см³г;
p1және p2- қоспадағы шариктың тығыздық материылына сәйкестігі, гсм³;
τ- шариктің сақиналы белгі арасындағы қимылының созылуы, с.
Өлшеу саны мен өнім температурасын таңдау, зерттеу барысында экспириментті мақсатын анықтайды. Динамикалық солу коэффициенті бірінші өлшемде әдетте көп мағынаны білдіреді. Сондай-ақ шарик қоспа арқылы бұзылмаған структурамен өтеді. Әлсіз шариктың жылжу барысында ең аз солуды белгілейді, енді бұзылған структурасына сәйкес (структура шарик өту арқылы бұзылады) ережеге сәйкес шариктің солуы қимылдау ұзақтығын бағалайды.
Микробиологиялық зерттеулер
Микробиологиялық зерттеулер өнімдегі тірі түрдегі ашытқы микрофлораларын және бөгде немесе патогенді микроорганизмдерді бақылауға арналған. Ашытқы микрофлоралары мөлшерден кем болған жағдайда өнімнің ашу уақыты ұзарады ал ол йогурттың сапасын бұзады. Ашытқы микрофлоралары мөлшерден артық болған жағдайда өнім өте қышқыл, иісі жағымсыз, сақтауға шыдамсыз болады.
Микробиологиялық зерттеулер ұрықтанудың көзін анықтап жою үшін технологиялық процестердің барлық сатысында жүргізіледі, әсіресе дайын өнімде үлкен бактериялды ұрықтануын байқаған жағдайда. Мұндай жағдайларда тексерулер: пастерлеу алдында, пастерлеуден кейін, гомогендегеннен соң, қыздырғаннан соң, салқындатқаннан кейін, ашытқы қосқаннан кейін т.б. кезеңдерде жұргізіледі.
Микробиологиялық зерттеулерге йогурттың үлгісі төмендегідей алынады. Қорапталмаған йогурттың бетінен стирильді қасықпен қалыңдығы 2,5 см-ден кем емес 50гр салмақтағы үлгі алынады. Қорапталған йогурттан 1-2 үлгі алынады. Үлгіні стирильді шыны ыдыста мақталы тығынмен тығындып салады. Анықтау алдында шыныны үлгімен бірге сулы ваннада 40-45ºС температурада 10-15 минут қыздырады. Қажет жағдайда үстінгі қабатын стирильді ыдысқа салып бөлек зерттейді.
Микробиологиялық бақылау өндіріс ішінде өткізіледі. Кейде бактериялық зерттеулер басқа өндіріс орындарында жүргізіледі. Микробиологиялық зерттеуді уақытында тексереді, сынау алынғаннан бастап 4 сағатқа дейін. Йогурт үлгісін тасмалдағанда және сақтағанда 5ºС-тан жоғары емес температурада қысқа мерзімде сақтайды.
Сезім ағзаларымен зерттеулер
Йогурттың сезім органдарымен зерттеулер жасаған кезде шикізаттың және дайын өнімнің ақауларын анықтау қажет және олардың пайда болуын тексеру керек. Шығарылып отырған түйе сүтінен жасалған йогурттың сапасын жақсартып, стандартты емес өнімдерді толық жою керек. Сезім органдарымен зерттеулер процесінде ─ дайын өнімнің дәмі және өндіріске түсетін шикізаттың сапасы, жартылайфабрикатқа арналған шикізаттарды бағалайды, сонымен қатар шикізаттың құрылысы мен консистенциясы, дайын өнімнің түсі, сыртқы түрі, ыдыста сақталуы мен дайн өнімнің маркасы тексереді.
Зауыт ішіндегі балмұздақ сапасы түгелімен 100 баллдық жүйемен бағаланады. Бұл көрсеткіш келесідей
Дәм және иіс60
Құрылысы және консистенциясы 30
Түсі және сырт пішіні5
Қорабы5
Қорытындысы100
Келтірілген көрсеткіштердің әр қайсысы өзіне берілген балл санына байланысты бағаланады, содан кейін көрсеткіші есептеледі.
Түйе сүті йогуртын өндіру процесінде, сақтағанда және тасымалдағанда олардың дәмі мен иісінде, құрылысы мен консистенциясында, түсі мен қораптарында ақаулардың пайда болуы мүмкін.Түйе сүті йогуртын иісі мен дәмінің кемшіліктеріне ─ ең бастысы сүт өнімдерін пайдаланған кезде, өнімнің қанағаттандырмайтын сапасын пайдаланған кезде, өндірісте ұсынылған технологиялық процестердің бұзылуынан және йогурттың сақталу шарты бұзылған жағдайда пайда болады. Сүтте және сүт өнімдерінде бөтен иістің болуы фермаға түскен сүттің жағдайына, азықтың құрамына байланысты. Сүт қоршаған ортадан әр түрлі иістерді өзіне сіңіреді (бензин, краскамен сырланған май). Сүтте сонымен қатар темірдің әдемі болуы мүмкін, темір ыдыстардың қанағаттандырмайтын жағдайы мен сүтте қондырғылардың көп сақталуынан темірдің дәмі шығуы мүмкін.
Бөтен дәмдердің пайда болуы, микробиологияық өсу сатысындағы сүт өнімдерінің ұзақ немесе артық сақталуы кезінде пайда болады. Бұл ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz