Жартылай қақталған шұжықтардың технологиялық нұсқасы

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 61 бет
Таңдаулыға:

Кіріспе

Елбасымыз Н. Назарбаев биылғы жолдауында: « Агроөнеркәсіп кешенінің әлеуетін толық іске асыру керек.

Негізгі міндет - еңбек өнімділігін және қайта өңделген ауыл шаруашылығы өнімінің экспортын 2022 жылға қарай 2, 5 есе көбейту.

Мемлекеттік қолдаудың барлық шараларын елімізге заманауи агротехнологияларды ауқымды түрде тартуға бағыттау қажет.
Біз икемді әрі ыңғайлы стандарттарды енгізу және ауыл шаруашылығы саласындағы беделді шетелдік мамандарды - «ақылды адамдарды» тарту арқылы саланы басқарудың үздік тәжірибесін пайдалануымыз керек.
Ауыл кәсіпкерлеріне шаруашылық жүргізудің жаңа дағдыларын үйрету үшін жаппай оқыту жүйесін қалыптастырған жөн.

Үкіметке алдағы 3 жыл ішінде осы мақсаттарға жыл сайын қосымша кемінде 100 миллиард теңге қарастыруды тапсырамын”- деп, бұл саланы инновациялық және инвестициялық дамытудың өте өзектілігін айтады.

Қазақстанның 2030 жылға дейінгі Даму стратегиясында жоғары технологиялы өңдеу объектілерінің үлесін арттыру мүмкіндігі атап көрсетілді. Қазіргі жағдайда басқару меншігі мен шаруашылық әдістерінің өзгеруі барысында өнім сапасына ерекше назар аударуда, өйткені бәсекелестіктің нәтижесінде жоғары өндірістік және жоғары сапалы өнімі бар кәсіпорын ғана тауар нарығында маңызды орынға ие болады. Ет және ет өнімдерін өндіру тиімділігін арттыру үшін негізгі фактор ет шикізатын азық-түлік мақсатында толық өңдеп пайдалану болып табылады. Осыған байланысты шикізатты үнемдеу, шығындар арқылы ет ресурсын арттыру, технологиялық үдеріс сатыларындағы кемшіліктерді қысқарту жөніндегі қатаң іс-шараларды жүргізу қажет. Осы мақсатта 2020 жылға дейінгі бірінші кезеңде тиісті инфрақұрылымды құру арқылы келесідей салаларды дамыту қарастырылуда: ауыл шаруашылығы, тамақ өнеркәсібі және т. б.

Шұжық өнімдері еліміздің тамақ баланысында көрнекті орын алады. Қазіргі таңда Қазақстанда жүзге жуық ет және құс комбинаттары, ет консервілерін шығару комбинаттары, шұжық зауыттары, малды сою пункті, ет өндеу зауыттары мен комбинаттары жұмыс істейді.

Қазақстанда ет өнімін өңдеу және сақтау технологиясын жетілдіру мақсатында, жаңа технологиялық жабдықтармен жабдықталған кәсіпорындары ашылып, халықты сапалы ет өнімдерімен қамтамасыз етуде. Соның ішінде шұжық өндіру, бүгінгі күннің сұранысқа ие өнімдердің бірі болып отыр. Шұжықтар, жоғары қоректілігіне және калориялығына байланысты тамақтық бағалығы өте жоғары өнім. Тамақтық бағалығы жоғары болатын себебі, олардың құрамына құнды белоктар көп кіреді.

Нұр-Сұлтан қаласында шұжық өнімдеріне күніне 50т-дан жоғары сұраныс бар. Шұжықтардың түрлері өте көп, бүгінгі уақытқа дейін, олардың 200-ге жақын атаулары белгілі. Қазіргі таңда шұжық өндіру зауыттары шұжық өндірудің тиімді және арзан жолдарын іздестіруде. Солардың бірі «Астана Агроөнім» ЖШС, олар өздерінің Бакара ет комбинаты шеңберінде арнайы «Астаналық» пісірілген, жартылай қақталған, шикілей қақталған шұжықтарын өндіреді. Жалпы сиыр еті өзінің құндылығы бойынша жылқы және шошқа етінің орнын баса алады, бұл шұжық өндірісінде арзан шикізат көзі болып табылады.

Пісірілген, жартылай қақталған шұжықтарды және сосика мен сарделкаларды шығарудың негізгі міндеттері: өнім сапасын жақсарту, өндірістік өнімдердің ассортиментін арттыру, сонымен қатар өнімді өңдеуге кететін шығынды кеміту.

Осыған орай, жұмыстың мақсаты тұтынушылардың сұранысын зерттеу және пісірлген, жартылай қақталған шұжықтар мен сосискалардың технологиялық үдерісін анықтап, тиімділігін бағалау

Жобаның техникo-экономикалық негіздемесі

Қазіргі уақытта Нұр-Сұлтан қаласында бірнеше шұжық өндіру цехтары бар. Цехты жобалау алдында оның географиялық орнын таңдау өте маңызды. Мен жобалап отырған шұжық цехы Нұр-Сұлтан қаласында орналасады. Осы аймақта бәсекелестік көп болса да, мен мүмкіндігінше адамдарды өзімнің өніміммен қызықтыра алатындай мүмкіндіктерім бар деп ойлаймын. Себебі, Нұр-Сұлтан қаласы тұрғындары арасында сұраныстары көп өнім ассортименттерін шығаруды жоспарлап отырмын.

Сонымен қатар, жұмысты бастаған кезде, арнайы жұмыстармен айналасуға, яғни плакаттар, афишалар, күнтізбелер, дәмтатарлар және тағы сол сияқты жарнамаларды беруді жоспарлап отырмын. Осының барлығы тұтынушылар назарын аудару үшін.

Ауыл шаруашылығы министрлігі берген соңғы мәліметтерге сүйенетін болсақ, Нұр-Сұлтан қаласының тұрғындары күніне 203, 7 тонна ет өнімдерін пайдаланды. Оның ішінде 31 тонна шұжық өнімдері болып табылады.

Нұр-Сұлтан қаласы бойынша қазіргі таңда сұранысқа ие шұжық өнімдері төмендегілер болып табылады:

Пісірілген шұжық - 36, 9, 1%.
Жартылай қақталған шұжық - 27, 1%.
Шикілей қақталған - 4, 5%.
Ливерлі шұжық - 1, 4%.

Нұр-Сұлтан қаласының тұрғындарының шұжық өнімімен қамтамасыз ету есебі:

Нұр-Сұлтан қаласының тұрғындарының саны мен жылына бір адамды шұжық өнімімен қамтамасыздандыру мәліметтері арқылы есептеймін. Есепті келесі формула арқылы шығардым:

$Қ = С \bullet Н$

Мұндағы: Қ - халықты шұжық өнімімен қамтамасыздандыру, т;

С - адамдар саны, мың адам;

Н -бір адамға жылына қажетті өнім нормасы, кг;

Қазақстан Республикасының Статистика Комитет мәліметі бойынша Нұр-Сұлтан қаласында 1 132 475 тұрғын бар. Бір адамға жылына қажетті шұжық өнім нормасы 11, 2 кг.

$Қ = 1132475 \bullet 11, 2кг$

$Қ = 12683720кг = 12683, 7т$

Сонымен, Нұр-Сұлтан қаласының тұрғындарын шұжық өнімдерімен қамтамасыз ету үшін жылына шамамен $12683, 7\$ тонна шұжық өнімдерін өндіру қажет.

Нұр-Сұлтан қаласы Есіл өзенінің жағалауындағы жазықта және ішінара өзен аңғарында орналасқан. Аумақтық жер бедері еңі мен биігі байқалмайтын жазық болып келуімен сипатталады. Мұндағы ойдым-ойдым көлтабандарда ғана қар суы мен көл немесе сор-сазда уытты көлшіліктер пайда болады. Қала қуаң дала белдеуінде, оның күңгірт қоңыр, қоңыр топырақты, бетегелі-селеулі іші қуаң белдеуінде орналасқан. Топырақ жамылғысы біртекті емес, алуан сипатты. Қала орналасқан өңірдің ⅔ аумағын жадағай толқынды, суайрықты жазықтықта жатыр. Қала аумағының жер бедерінен айтарлықтай еңіс немесе көзге шалынардай өр байқалмайды, мұндағы геморфологиялық бөлшектер бір-біріне ұласа жалғасып кете барады. Жазық Есіл өзеніне қарай аздап еңістеу болып келеді.

Климатының өзіндік ерекшелігі тым континентті орналасқан, жауын-шашынының орташа жылдық мөлшерінің аз және күннің өткір келу салдарынан көлдердің суы азайып, шағын өзен арналардың кеуіп және тартылып қалуына әсерін тигізеді. Қысы суық, аязды болады. Ызғарлы аяз шамамен 105 күнге, ал қыстың ұзақтығы 3, 5-4, 5 айға дейін созылады. Қарашаның ортасында қарай түскен қар 135-141 күнге дейін жерде жатады. Қаңтар айының орташа температурасы -18°С (53°С-қа көтерілетін аяз өте сирек) . Аязды, салқын күндердің орташа температурасы -26°С. Осындай күндердің созылу уақыты жылына 11-14-тен 28-51 күнге дейін ауысып отырады. Қыс айларының шамамен 31 күні боранды, боран оңтүстік-батыстан соғады. Қар қалың жауған жылдары өзендер тасып, көлтабандары көлге, көлдер шалқыған айдынға айнала бастайды. Бұлтты күндер аздау, жылына шамамен 2210 сағаттай күн бұлтсыз шуықты. Жазы ыстық, қуаңды болады. Шілде айының температурасы ең жоғары кезінде +41°С -ға жетеді. Ең жоғары температура шілденің 12-13 күнін алады. Жылы мезгіл шамамен 213 күнді, аязды мезгіл 112 күнді құрайды. Жаз айларында найзағалы күн саны шамамен 20-24 күн аралығында, ұзақтығы 2, 4 сағат. Жазда 2-3, кейде 5-6 күндей бұршақ жауатын кездер байқалады. Жерге түсетін ылғалдың жылдықтағы мөлшері 300 мм, оның 31 %-көктемге, 32 %-жазға, 37% күз, қыс айларына есептеледі. Нұр-Сұлтан қаласындағы жел бағыты 1-ші суретте көрсетілген.

Сурет 1. Нұр-Сұлтан қаласындағы жел бағыты.

Кесте 1. Желдің көрсеткіші

Солтүстік

С-Ш

Солт- Шығыс

Шығыс

О-Ш

Оңт-Шығыс

Оңтүстік

О-Б

Оңт-Батыс

Батыс

С-Б

Солт-Батыс

ССолтүстік: 8. 6%

С-ШСолт- Шығыс: 11. 9%

ШШығыс: 6. 6%

О-ШОңт-Шығыс: 6. 7%

ООңтүстік: 19%

О-БОңт-Батыс: 20. 4%

ББатыс: 19. 3%

С-БСолт-Батыс: 7. 6%

Жел жиі соғылады, орташа жылдамдығы-2м/сек болып есептеледі. Желдің қаттырақ соғатын мезгілі наурызға (5 м/сек), баяу соғатын мезгіл тамызға (3 м/сек) келеді. Ал жылына 50 кейде 77 күн қатты жел соғатын (20 м/сек жуық) шамасында болады. Өте қатты дауыл (35 м/сек) 19 жыл мөлшерінде бір рет байқалған.

Шұжық өнімдерінің ассортименті

Шикізатқа және технологиялық өңдеуге байланысты шұжық өнімдерін келесі түрлерге бөлуге болады: пісірілген шұжықтар, сосискалар мен сарделькалар, жартылай қақталған шұжықтар, шикілей қақталған шұжықтар, Пісірілген-қақталған шұжықтар, ливер шұжықтар.

Шұжық өнімдерінің топтық ассортименті келесі:

пісірілген шұжықтар;
cосискалар;
сарделькалар;
жартылай қақталған шұжықтар;
аспаздық өнімдер;

Сапасына байланысты шұжық өнімдері жоғары, бірінші, екінші, үшінші сұрыптарға бөлінеді.

Шұжық өнімдерінің әрбір түрінің сипаттамасына толығырақ тоқталу керек.

Пісірілген шұжық -бұл пісіруге ұшыраған шұжықтың түрі.

Сосискалар - ұзындығы 12-ден 13 см дейін 14-ден 32 мм дейінгі батончиктердің диаметрімен пісірілген шағын шұжықтар;

Сарделькалар - батончиктерінің диаметрі 32-ден 44 мм-ге дейін және ұзындығы 7-ден 9 см-ге дейін.

Жартылай қақталған шұжық - шұжық дайындау процесінде қуыру мен пісіруден кейін қосымша ыстықтай ыстықтай ыстықтай ыстықтай ыстықтай ыстықтай ыстықтай ыстықтай ыстықтай ыстықтай және кептіруге ұшыраған.

Аспаздық өнімдер - тамақтар, аспаздық өнімдер және аспаздық жартылай фабрикаттар жиынтығы.

Технологиялық сұлбаны таңдау және үдерісті сипаттау

Пісірілген шұжықты дайындау үшін қажетті өнімдер: іріктелген сиыр еті, майлы емес шошқа еті, қатты және жартылай қатты қыртысмай, құс еті, жаңғақ, бұрыш қолданады. Астаналық пісірілген шұжығын дайындау сұлбасы 1 суретте келтірілген.

1-сурет. Пісірілген шұжық дайындаудың технологиялық сұлбасы

Пісірілген - қақталған шұжықтарды өндіру үшін ірі малдың, яғни сиыр етін, шошқа етін, қойдың етін суытылған, жібітілген, салқындатылған күйінде, желке мойын, шошқа төсін, қойдың ішкі майын және тауық майын пайдаланады.

Шикізатты дайындау.

Шикізатты дайындау жартылай ыстау шұжықты дайындау тәсіліне сәйкес келеді. Пісірілген - қақталған шұжықты екі түрлі тәсілмен дайындайды.

Бірінші тәсілі:

Тазартылған сиыр, құс және шошқа етін уақтап турайды. Жартылай семіз шошқа етін уақтап турайдыда, семіз шошқа еті мен қойдың майын майдалап, оны куттермен араластырады (айналмалы пышақтармен ұнталады) .

Уақталған сиыр, құс және онша семіз емес шошқа еттерін дәмдеуіштерді, сарымсақ және нитрит натрияны қосып, оны 3 - 5 минут араластырады. Содан соң шағын мөлшерде семіз және жартылай семіз шошқа етін қосып, 2 минут аралсатырады. Соңғы кезекте төсті шошқа майын және қойдың майын қосып, 3 минут ішінде араластырады.

Қабықшаны ұсақ етпен толтыру.

Қабықшаны ұсақ етпен толтыру гидравликалық шприц арқыылы өткізіледі. Батондарды жіппен байлайды, тауар белгісін қояды. Ұсақ етке ауа түскен кезде қабықшаны теседі.

Бір - біріне байланған батондарды ағаштарға іледі 1 - 2 тәулік ішінде.

Шұжықтардың термиялық өңдеу.

Шөктіру.

Шұжық өнімдерін шыжғыру алдында, сырт қабығын кептіріп, ұсақталған етті тығыздау мақсатпен шөктіруге қояды.

Пісіріліп дайындалатын шұжықтар үшін шөктіру уақыты 2-3 сағ болса, шикі ыстап дайындалатын шұжықтарға бірнеше тәулікке дейін. Шикі ыстап дайындалған шұжықтарды шөктіргенде ұсақталған етте ферментация процесі жүреді. Шөктіру процесін жүргізгенде шұжықтың сырт қабығы тым кеуіп кетпеуін қадағалау қажет, өйткені қабықта әжім пайда болып, қабық тым қаттыланып қалады.

Байланған жіппен батондарды рамаларға іліп, 1- 2 тәулік ішінде 6+/-2 ⁰ С температурада осадкалайды. Батондар бір - біріне жабыспау үшін оларды алшақтап іліде.

Термиялық өңдеу екі түрлі тәсілмен өткізіледі:

1. Алдымен алғашқы ыстау өткізіледі. Шұжықты түтінге ыстау 1 - 2 сағат ішінде, температурасы 75 + 5 ⁰ С болуы жөн. Ыстаудан соң батондарды буға бу пісіргіш камераларда 45 - 90 минут ішінде пісіреді. Шұжықты жоғары температурада пісіруге болмайды.

Пісіргеннен кейін шұжықты 5 - 7 сағат шамасында суытып, қайтадан ыстайды 24 сағат ішінде. Содан соң шұжықты тәулігіне 3 - 7 күн кептіреді.

2. Алғашқы ыстау өткізілмейді, бірақ пісіруі бірінші тәсілге ұқсас болып келеді. Пісіргеннен кейін шұжықты 2 - 3 сағат шамасында суытады, температурасы 20 ⁰ С жоғары болмағаны жөн. Содан соң шұжықты 48сағат бойы ыстап, оны тәулігіне 2 - 3 күн кептіреді.

Екінші тәсілі:

Шикізатты дайындау.

Тазартылған сиыр, қой және шошқа етін шошқа майын, төсін табақтарға салып тоңазытқышта мұздатады.

Өңдеуден бұрын тазартылған сиыр, қой, шошқа етін алдын - ала жібітеді.

Ұсақ етті дайындау.

Салқындатылған етті куттермен ұсақтайды. Ірі кесектерді уақтағаннан кейін 0, 5 - 10 минуттан соң тұз, дәмдеуіштерді, 2, 5% нитрит натрия ерітіндісін, семіз шошқа етін қосыпғ, 1 - 2 минут ішінде айналмалы пышақпен ұнтап араластырады. Содан соң шошқаның майын, төсін, қойдың майын қосып, 1 - 2 минут уақтап ішінде ұсақтайды. Уақтау ұзындығы 2, 5 - 5, 0 минут.

Қабықшаны ұсақ етпен толтыру.

Ұсақталған ет құрылғы арқылы вакуумға түседі. Содан соң ұсақталған ет сыйымдылыққа толтырылады. Батондарды байлауы бірінші тәсілге ұқсас.

Шөктіру.

Байланған батондарды ағаштарға іледі, тәулігіне 4 күн бойы тұнығуға ілігеді.

Термиялық өңдеу.

Бірінші тәсілге ұқсас.

Бақылауы сапасы, сақтауы және орауы.

Пісірілген - қақталған шұжықтарды арнайы ағаш, алюминий, көп айналымдық жәшіктерге немесе арнайы контейнерге орап, сақтайды.

Шұжықтарға арналған ыдыс таза, құрғақ болуы тиіс, бөтен иіс және дәм болмауы керек. Көп айналымдық жәшіктің қақпағы болуы керек.

Пісірілген - қақталған шұжықтарды ілулі күйінде сақтайды, температурасы 12 . . . 15 ⁰ С, ал ауа ылғалдылығы 75 . . . 78% болуы тиіс.

Оралған шұжықтарды бір айдан кем сақтауға болмайды, темепературасы 0 . . . 4 ⁰ С болған жағдайда, ал егер температурасы 7 . . . -9 ⁰ С болғанда 4 айдан кем сақтауға болмайды.

Шұжық өнімдерін буып-тию. Шұжықты сақтағанда және тасуда тауарлық түрін, сапасын сақтау мақсатпен жергілікті жерге сату үшін сиымдылығы 50 кг темір немесе ағаш жәшікке жайғастырады, ал алыс аймақтарға тасымалданғанда жәшікті сыртынан темір ленталы қаңылтырмен, ия болмаса сыммен байлап шегелейді. Әрбір жәшікке шұжықтың атауы, дайындалған күні және мастердің есімі жазылған қағаз салады.

Пісірілген шұжықты алыс аймаққа тасу үшін, сыйымдылығы 100 литрлік бөшкеге салып, маймен құйып жайғастырады. Шұжықтың үстіне құятын май ірі қара және шошқа майынан алынады, оның температурасы 65-70ºС болу керек. Майдың құрамында ылғал және ауа болмайтын себептен, шұжықты көгеруден сақтайды. Шұжық өнімдерін бүлінуден парафин, әдейілеп жасалған қарамай және целлюлоза қоспаларымен жабу арқылы сақтайды. Бұл заттар шұжық өнімдерінің сырт қабатын ластанудан, шіріту бактерияларынан сақтайды және кебуіне жол бермейді.

Жартылай қақталған шұжық. Дәстүрлі жартылай қақталған шұжық дайындау классикалық және жылдамдатылған болып бөлінеді. Олардың айырмашылығы өндіру циклының ұзақтығымен, сақтау мерзімі мен шарттарының әртүрлілігі. Жартылай қақталған шұжықтар пісірілген шұжықтармен салыстырылғанда сақтауға және тасымалдауға төзімді. Оларды қызумен өңдеу барысында, қосымша ыстау және кептіруүдерістері жүргізіледі. Осы себептен де бұл шұжықтың төзімділігі жоғары. Жартылай қақталған шұжықтарды дайындауда пайдаланылатын негізгі шикізаттар, сақа және ірі қара малдан алынған ет. Жартылай қақталған шұжықтың құрамында май мөлшері көп, осыған байланысты оның қуаттылығы да өте жоғары. Көптеген жартылай қақталған шұжықтың құрамында шошқа майының үлесі 40-100%-ға дейін барады. Кейбір сұрыпты (минский, ірі қара мал) шұжықтарды тек қана ірі қара мал етінен дайындайды. Жартылай қақталған шұжықты қой етінен де дайындайды, дегенмен аздап ірі қара мал етінен және құйрықмайын қосады (қой шұжығы I және II сұрыпты) . Кейбір шұжық түрлеріне ішкі мүшелерді де қосады.

Жартылай қақталған шұжыққа ең оңдысы шошқа майы: төс және жартылай қатты шел майы, олар тез еріңкіремейді және өнімге жақсы сурет береді. Шоқ майы және іш майлары түгелдей қолданылмайды. Барлық шикізаттар алдын ала тұздалынады және ысталынады.

Жартылай қақталған шұжықтарды дайындау мынадай: ірі қара мал етін екі рет және шошқа етін бір рет ұсақтау, тартылған етті құру, шприцтеу және қызумен өңдеу. Жартылай қақталған шұжықты толтыру үшін ірі қара мал және шошқаның соқыр ішектерін, өңештерін және жасалынған қабықтарды пайдаланады. Жартылай қақталған шұжықты шыжғыру және пісіруүдерістері, пісірілген шұжықпен салыстырғанда, төмендеу температурада жүргізіледі, әйтпесе май түйірлері еріп кетуі мүмкін.

Жартылай қақталған шұжықты кептіру кинетикасына ылғалдылық пен температурадан басқа, ет турамасының технологиялық параметрлері - ұсақтау дәрежесі, мөлшері және шошқаның қыртыс май мөлшері, ылғалдылық мөлшері, қабықша түрі әсер етеді. Жалпы шұжық өндірісінде өндіруүдерістерінен басқа, оларға қосылатын қоспалар мен татымдықтар сапасына тікелей әсерін тигізеді.

Жартылай қақталған шұжықтарды 12ºС жоғары емес температурада және қоршаған ауаның ылғалдылығы 75% ілулі түрде 20 тәулікке дейін сақтайды. Жәшікке жайғастырған шұжықтарды 4ºС температурада сақтайды, ал температура 0ºС төмен болса, бірнеше ай шамасында сақтауға болады.

2-сурет. Жартылай қақталған шұжықтардың технологиялық нұсқасы

Сосиска өнімдерінің технологиялық сызбасы

Сосиска жаңа сойылған, суытылған, тоңазытқан және аяздалған еттен жасайды. Ең негiзгi шикiзат болып жаңа сойылған жас ет есептелiнедi. Алынған өнімнің сапасы өте жоғары және шығымы да жақсы. Бұл өнiмдердi дайындау үшiн жақсысы, жас мал eтi, үйткенi олардан түci ашық, тұтқырлығы (вязкость) жақсы ұсақталған ет алынады.

Сiңiрленген ipi қара мал және шошқа eтiн, тeciгiнiң диаметрi 2-3 мм волчоктан өткiзiп ұсақтайды, тұз және нитрит қосып тұздайды, пiсiп-жетiлу камерасында 3-4 ⁰ С температурада 6-12 сағаттай ұстайды.

Шикізат

Сосиска, қабықшасыз шұжықты дайындау үшін пісірілген шұжыққа тәрізді шикізат өнімдері пайдаланады. Әзірілігі де, алдын - ала турауы да, еттің тұздауы да соған сәйкес болып келеді.

Уақталған еттің дайындалуы

Аталған шұжықтарға пісірілген шұжыққа тәрізді уақталған етті пайдаланады. Уақталған етке тұзды мынадай мөлшерде қолданады: жіңішке шұжықтарға байланысты 1, 7%, ал қаймақ шұжықтарға сүттің салмағына байланысты 2, 5%, жұмыртқа және казеинат натрия қосылыстары.

Жіңішке шұжықты «Франк- А - Матик» және В2 - ФИО автоматтарында қалыптастыруы. Дайындалған ет сорғымен арнайы бункерге түседі. Ет өткізгіштің қысымы 5 - 10 ⁵ Па аспауы керек. Өйткені сорғының өнімділігі автомат өніміділігінен жоғары.

Термоөңдеу

Оны арнайы пісіру камераларда, қиыстыру камераларда және термоқұрылғыларда автоматты бақылау қоршаған ортаның ылғалдылығын реттеу арқылы өндіріледі.

Жіңішке шұжықтар мен жуан қысқа шұжықтарға арналған түтінді алу үшін ең алдымен кепкен ағаштарды пайдаланады. Арнайы камераларда жіңішке және жуан шұжықтарды 90 - 100 ⁰ С температурасында 30 - 50 минут ішінде қуырады. Ыстау арқылы дайындалған жіңішке және жуан шұжықтарды түтінсіз камераларда қуырады.

Қуырылған тағамдарды арнайы пісіруге арналған камераларда буға немесе суға пісіреді 10 - 50 минут ішінде, температурасы 75 . . . 85 ⁰ С - дан аспауы керек.

Жіңішке және жуан шұжықтарды пісірер алдында оны 85 . . . 95 ⁰ С - ға дейін ысытылған суға салады. Жасанды қабықшалы жіңішке шұжықтарды тек буға пісіргіш камераға пісіреді. Қиыстыру камера мен термоқұрылғыларда жылумен өңдеу кезінде кептіру және қуыру тәсілдерін қызуы 100 ⁰ С болған уақытта өткізеді. Кептіру ұзақтығы - 10 минут, қуыру ұзақтығы 30 - 40 минут.

Пісіру кезі температурасы 85 . . . 90 ⁰ С болғанда өткізеді, ал ауаның ылғалдылығы 85 . . . 90%.

жіңішке шұжықтарды 5 - 10 минут ішінде пісіреді, ал жуан шұжықтарды 15 - 20 минут.

Салқындату

Жіңішке және жуан шұжықтарды пісіргеннен кейін оны салқын сумен 6 - 10 минут ішінде себезгі арқылы салқындатады, содан кейін камерада немесе үдемелілік тоннелдерде салқындатады температурасы 8 ⁰ С жоғары болмағаны дұрыс.

Жіңішке шұжықтарды (сосиски) өңдірудің әр түрлі технологиялық салалардың ерекшеліктері.

3-сурет. «Молочные» сосиска дайындаудың технологиялық сұлбасы

1. 5 Шұжық зауытының технологиялық есебі

1. 5. 1 ШИКІЗАТ ЕСЕБІ

Өндірілетін шұжықтардың ассортименттерін таңдаймыз. Таңдалған барлық шұжықтар түрін берілген кезек бойынша орналастырамыз. Тұтынушылар үшін шұжық ассортименттерін және кулинарлы дайындықта дайындалатын өнімдерді келесідей пайыз бойынша қабылдаймыз:

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.