Сүт және сүт қышқылды өнімдер

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР

Осы ғылыми - зерттеу жұмыстың есебінде келесі стандарттарға сілтемелер жасалды:

АНЫҚТАМАЛАР

Осы ғылыми - зерттеу жұмыстың есебінде келесі терминдерге анықтамалар берілді:

Антиоксиданттар - тотығуға қарсы және оны тежеу үшін қолданылатын заттар; ағзаның қартаюын бәсендететін қышқылдану процестерін баяулататын химиялық заттар.

Бактерия - тек микроскопта ғана көрінетін аса ұсақ жасушалар және олар көптеген әр алуан аурулар туғызады бірақ көбінесе нейтралды қызметті атқарады.

Пастерлеу - 100°С-ға дейінгі температурада (бірақ 63°С-ден төмен болмауы тиіс) қыздыру арқылы азық-түліктегі зиянды микробтарды жою әдістерінің бірі. Ол осы әдісті алғаш рет ұсынған француз микробиологі Л. Пастердің есімімен аталған. Пастерлеу әдісі азық-түлікті (сүт, кілегей, жеміс-жидек шығындары, желе т. б. ) консервілеуде кеңінен қолданылады.

Пребиотик - табиғи немесе синтетикалық микроб емесзаттардан жасалған. Бұл дәрілік, тағамөнімдерінің және биологиялық активті
қоспалардың сұрыпталған стимулдеушіжәне метоболиттік белсенділігі жоғары бірнемесе бірнеше микрофлора болыптабылады.

Пробиотик - дәрілік препараттар немесе тағамға биологиялық активті қоспалар ретіндеқолданылады, құрамы , адамның өкілдері болыптабылады.

Хроматография - газ, бу, сұйық немесе еріген заттар қоспасын сорбциялық әдістермен бөлу. Хроматография сорбциумпроцестерге негізделген, ол газдардың немесе сұйықтардың, кеуекті сорбциум орта арқылы өтетін сұйықтардың салыстырмалы қозғалысына бағытталған жағдайда жүзеге асады.

БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР

Осы ғылыми - зерттеу жұмыстың есебінде келесі қысқартулар қолданылды:

ҚР - Қазақстан Республикасы

ББҚ - биологиялық белсенді қоспа

ББЗ - биологиялық белсенді зат

МЕМСТ - мемлекеттік стандарт

L. lactis - Lactococcus lactis

L. cremoris - Lactococcus cremoris

КІРІСПЕ

Зерттелетін тақырып өзектілігі. Сүтқышқылды өнімдерді жергілікті жердің өсімдіктекті биологиялық белсенді қоспаларымен байыту арқылы сапасы жоғары және қол жетімді өнімдер алу. Биологиялық мембраналардың төзімділігін жоғарылатудың маңыздылығын негiзге ала отырып зерттеу және емдік мақсатта пайдаланылатын, биологиялық белсенділігі жоғары сүтқышқылды өнімдердің ассортиментін көбейту. Соның ішінде қолдан жасалған сүзбе өнімінің сапасын шетен өсімдігінің әр түрлі күйі арқылы жасанды жолмен жоғарылату. Яғни, шетен өсімдігінің пайдалы қасиеттерін пайдалана отырып, үй сүзбесінің сапалық көрсеткіштерін арттыра түсу.

Ғылыми жаңалығы. Алғаш рет сүтқышқылды өнімге қосылатын жергілікті жерден алынатын өсімдіктекті биологиялық белсенді қоспалардың тәуліктік мөлшері мен қажетті концентрациясы анықталады. Өсімдік сығындыларының (шетен, бүрген) организм төзімділігін жоғарылатуға қабілеті анықталады.

Мақсаты: Өсімдіктекті биологиялық белсенді қоспалармен байытылған сүтқышқылды өнімдерді алудың бағытында бірқатар әдістерді игере отырып, өсімдіктерден алынған биологиялық белсенді заттардың (шетен, бүрген) көмегімен организмнің төзімділігін арттыруға негізделген.

Жұмыстың мақсатына байланысты қойылатын мiндеттер:

1. Жергілікті өсімдік шикізаттарынан алынған жаңа биологиялық белсенді заттарға сараптама жүргізу.

2. Биологиялық белсенді заттардың антиоксиданттық қасиеттерін анықтау.

3. Сүтқышқылды өнімдердің сапалық құрамын арттыруда өсімдік шикізаттарынан алынған табиғи биологиялық белсенді заттарды сүтқышқылды өнімге қосу арқылы биологиялық құндылығының өзгеру дәрежесін анықтау.

Зерттеу әдістері мен нысандары. Өсімдіктекті биологиялық белсенді заттардың бірте-бірте жоғарылатылған концентрациясының биомембраналардың күйіне әсері, сонымен қатар жергiлiктi жердiң өсiмдiктерiнен бөлiнiп алынған биологиялық белсендi препараттарға сараптама жүргiзіліп, олардың мембрана төзімділігін арттыру қабілеті зерттеледі. Зерттеу барысында шетен өсімдігінің ең пайдалы мүшесін анықтап, пайдалану барысындағы ерекшелітерін салыстырмалы түрде көрсету

Зерттеу нысандары қатарына сүзбе және қызыл жемісті, қара жемісті шетен, бүрген өсімдіктерінің сығындысы, ұнтағы және де қолдану тиімділігіне қарай белгілі бір мөлшерде, концентрацияда пайдаланылады.

Сүт қышқылды өнімді өте жоғары сапа көрсеткіші бойынша байытып, зерттеу жұмысына дейінгі өніммен салыстыра көрсету.

Күтілетін нәтиже. Зерттеу жұмысы соңында сапасы жоғары, яғни құрамы витаминдер мен макро-, микроэлементтерге бай сүтқышқылды өнім алу көзделеді.

1 Әдебиетке шолу

1. Функционалды тамақтану жөніндегі заманауи көзқарас және Қазақстандағы тамақ өндірісінің дамуы

Барлық тағамдық өнімдерді екі үлкен топқа бөлуге болады.

Бірінші топқа - жалпыға тағайындалған өнімдерді, екінші топқа функционалдық тамақтану өнімдерін жатқызған жөн.

Функционалдық тамақтану өнімдеріне қолданылу мақсаттарына байланысты белгіленген қасиеттері бар өнімдер жатады. Бұл, негізінен - тағамның белгілі бір құраушыларының үлесін азайту немесе көбейту (ақуыздар, амин қышқылдары, липидтер, дәрумендер, микро- және макроэлементтер, тағамдық талшықтар және т. б. ) .

Соңғы жылдары тамақтану туралы ғылымда функционалдық тамақтану тұжырымдамасы деген жаңа бағыт қалыптасты. Бұл бағытқа функционалдық өнімдердің теориялық негіздерін даярлау, өндіру, өткізу және тұтыну кіреді.

Дұрыс (функционалдық, пайдалы) тамақтану тұжырымдамасы алғаш рет ХХ ғасырдың 80-жылдары Жапонияда пайда болды. Жапондық зерттеушілер функционалдық өнімдердің үш негізгі құраушысын анықтады:

• тағамдық (энергетикалық) құндылығы;
• ұнамды дәм;
• жағымды физиологиялық әсер.

Функционалдық өнім өзінің құрамына кіретін дәстүрлі тағамдық заттардың әсерімен қатар, тиісті:

• адам денсаулығына пайдалы әсер етуге;
• ағзадағы белгілі бір үдерістерді реттеуге;
• белгілі бір аурулардың дамуына жол бермеуге.

Функционалдық тамақтанудың адам ағзасына әсерінің аясы айтарлықтай кең, сондықтан функционалдық тамақтануды бірнеше топқа бөліп қарастырады [1] .

Функционалдық тамақтану өнімдерін даярлауда және жасауда даярланатын өнімдер мен қоспаларға қойылатын медициналық-биологиялық талаптарға ерекше көңіл бөлінеді. Функционалдық тамақтану өнімдеріне қойылатын талаптар өзіндік ерекшелікке ие. Осылай, мысалы, диеталық тамақтану өнімдері және балаларға арналған тамақтану өнімдері (жалпы тағайындалған) майдың, ақуыздың, амин қышқылдарының, дәрумендердің, микроағзалардың және т. б. шекті рұқсат етілген мәндегі мөлшерімен ерекшеленеді.

Функционалдық қоспалар, немесе әдеттегі атауы бойынша, биологиялық белсенді қоспалар (ББҚ) тағам өнімдерінің адам ағзасына әсер етуінде белгілі бір бағыттылық беретін рецептураның негізгі компоненттері болады.

Қазіргі уақытта әлемдегі тағам өнімдерінің жалпы көлеміндегі функционалдық тамақтану өнімдерінің үлесі - 10%-дан төмен.

Сондай-ақ, функционалдық өнімдердің әлемдік нарығы қарқынды дамып келеді және жыл сайын 10-15%-ға артуда. Егер 2000 ж. нарық көлемі 34, 2 млрд долларды құраса, 2008 ж. шамамен 67, 8 млрд доллар деңгейіне жетті.

Функционалдық өнімдер нарығының 40%-ға жуығы АҚШ-қа, 25% - Жапонияға, 30%-дан астамы - Германия, Ұлыбритания және Франция көшбасшы болатын Орталық Еуропа елдеріне тиесілі [1] .

Функционалдық ингредиенттер және олардың адам тамақтануындағы рөлі. Физиологиялық функционалдық тағамдық ингредиенттерге тамақтанудың биологиялық белсенді және физиологиялық құнды элементтерін жатқызады. Бұл элементтер олардың физикалық-химиялық сипаттамаларын зерттеу негізінде бекітілген ғылыми негізделген нормалар шеңберінде оларды қолдануда денсаулық жағдайын жақсартуға және сақтауға арналған пайдалы қасиеттерге ие. Мұндай тағамдық ингредиенттерге жатқызады:

• дәрумендер;
• минералдық заттар;
• тағамдық талшықтар;
• көп қанықпаған май ышқылдары;
• пробиотиктер;
• пребиотиктер;
• синбиотиктер және басқа да қоспалар.

Дәрумендер функционалдық ингредиенттер ретінде адам тамақтануында маңызды рөл атқарады. Олар зат алмасуға қатысады, ферменттердің құрамына кіреді, ағзаның иммундық жүйесін нығайтады және нәтижесінде авитаминозбен байланысты ауыр дерттердің (құрқұлақ, бери-бери және т. б. ) алдын алуға көмектеседі.

Дәрумендер-антиоксиданттар (С, Е дәрумендері, бета-каротин және т. б. ) қанықпаған май қышқылдарының ашу үдерістерін оттегімен өзара әрекеттесу арқылы баяулатады, түзілген асқын тотығын бұзады. Олар, сонымен қатар, тозу үдерістерін баяулатып, белсенді асқын тотыққан радикалдарды құрсаулайды. Антиоксиданттар ағзаны бос радикалдардан қорғап, антиканцерогендік әрекет тудырады.

Минералдық заттар - тағамның ең маңызды функционалдық ингредиенттері, олар:

• жасушаралық сұйықтықтардың осмостық қысымын тұрақтандырады;
• бұлшықет, жүйке қызметіне көмектеседі;
• ферменттерді белсендіреді;
• ағзадағы гормондардың мөлшерін реттейді;
• детоксиканттар болады;
• склероздың пайда болу қаупін төмендетеді;
• оттегі тасымалдайды, қантүзілімге қатысады.

Маңызды макроэлементтер: калий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор, күкірт.

Микроэлементтерге жатады: темір, мыс, мырыш, марганец, йод, бром, фтор, кобальт, селен және т. б [2] .

Жеке минералдық заттардың тәуліктік қажеттілігі 2 кестеде келтірілген.

Кесте 1. Ересек адамның жеке түрдегі микро- және макроэлементтерге деген тәуліктік қажеттілігі

Сүт өнімдерінің физиологиялық құндылығы. Сүт және сүт өнімдері алмастырылмайтын тамақтану өнімдеріне жатады. Олар диеталық және емдік тамақтанудың негізгі өнімдері болады және басқа тамақтану өнімдерінен құрамында оңтайлы үйлестірілген жағдайдағы ағзаға қажетті заттардың барлығы болуымен ерекшеленеді. Сүт ағзаның қалыпты өсуін, дамуын және өмір сүруін қамтамасыз етеді. Сүттің жоғары тағамдық, биологиялық және емдік қасиеттері бұрыннан бағаланған; ежелде сүтті «өмір шырыны», «ақ қан», «денсаулық көзі» және т. б. атаулармен атаған.

Ұлы орыс физиологы И. П. Павлов сүтті «табиғаттың өзімен дайындалған және жеңіл сіңімділікпен және нәрлілікпен сипатталатын ғажайып тағам ретінде» қарастырған. Сүт пен сүт өнімдерінің адам ағзасындағы сіңімділігі 95-98% құрайды. Сүт өнімдерін кез келген рационға қосу оның толыққандылығын және сапалық көрсеткіштерін арттырады, басқа компоненттердің жақсырақ сіңірілуіне көмектеседі.

Сүттегі нутрицевтик компонеттер адам ағзасына жағымды әсер етеді: кальций, лактоферрин, лактопероксидаза, иммунды глобулиндер, сарысу ақуыздары, линолен қышқылы, олигосахаридтер, фосфолипидтер және т. б.

Уызда анағұрлым көп нутрицевтик компоненттер бар және олардың кейбірі жай сүттегіге қарағанда уызда айтарлықтай көп шоғырланған.

Сүт және сүт өнімдері - асқазан-ішек, жүрек-қантамыр, қант диабеті, семіздік сияқты аурулардың, сонымен бірге қан тамырлары, бауыр, бүйрек және т. б. ауруларының алдын алу мен емдеуде ерекше құнды және алмастырылмайтын өнім. Олар тонусты қолдау үшін және өмір ұзақтығын ұзарту факторы ретінде үйлестірілген диетаның бөлігі ретінде қолданылуы тиіс.

Сүт және сүт өнімдері балалардың тамақтануында, әсіресе, олардың өмірінің бастапқы кезеңінде, ерекше мәнге ие, себебі онда ағзаның өсу және даму үдерістерін қалыпқа келтіретін фосфолипидтердің, алмастырылмайтын амин қышқылдарының айтарлықтай мөлшері бар [3] .

Сүттің физиологиялық құндылығы оны сүт қышқылды сусын түрінде қолданғанда біршама артады. Оларды қолдану ішек жолында қышқыл ортаның құрылуына және соның нәтижесінде шіру микрофлорасын басуға және ас қорытуды қалыптандыруға көмектеседі. Сондықтан сүт өнімдері ағзаның шіріткіш микрофлоралы улы өнімдермен улануы кезінде емдік құралдар ретінде кең қолданылады. Сүт қышқылды өнімдер сүтке қарағанда анағұрлым жеңіл және жылдам сіңіріледі. Одан басқа, оларда бактерицидті әрекетті антибиотикалық заттардың үлкен мөлшері бар.

Сүт (1 литр мөлшерінде) адамның жануар майындағы, кальцийдегі, фосфордағы тәуліктік қажеттілігін қанағаттандырады: 53%-ға - жануар ақуызындағы; 35%-ға - алмастырылмайтын май қышқылдарындағы және А, С дәрумендеріндегі, тиаминдегі; 12, 6%-ға - фосфолипидтардағы және 26%-ға - энергиядағы.

Сүт өнімдері өзінің бірегей химиялық құрамы себепті барлық басқа тағам өнімдерін алмастыра алады. Сүт пен сүт өнімдерінің химиялық құрамы әр түрлі, және олардың барлық компоненттері тамақтану физиологиясында үлкен мәнге ие [3] .

Сүт өнімдері судан, ақуыздардан, майлардан, көмірсулардан, минералдық заттардан, дәрумендерден, органикалық қышқылдардан, бояғыш заттардан, иммундық денелерден, ферменттерден, газдардан және т. б. тұрады. Химиялық құрамына түрлі факторлар әсер етеді: малдың түрі, жасы, азықтандыру және асырау жағдайлары, жыл кезеңі және т. б. (2 - кесте) .

Кесте 2. Сиыр сүтінің химиялық құрамы

Сүт өнімдерінің ақуызды заттары. Сүт өнімдерінің ақуызды заттары тағамдық қатынаста анағұрлым құнды бөлік болады; казеиннен жән сарысу ақуыздары - альбумин мен глобулиннан тұрады. Олардан басқа, сүт өнімдерінде май түйіршіктері қабықтарының ақуыздары және бірқатар басқа аз зерттелген ақуызды заттар, сонымен бірге азоттық қоспалар болады.

Сүт өнімдерінің ақуыздары амин қышқылдарының, оның ішінде барлық алмастырылмайтын амин қышқылдарының, аса пайдалы сандық және сапалық құрамына ие. Сондықтан сүт өнімдерінің ақуыздарын толыққандыларға жатқызады. Сондай-ақ, сүт ақуыздарының басқа жануар ақуыздарынан айырмашылығы салыстырмалы түрде жеңіл өндіріледі және анағұрлым арзан деп танылған. Бұл оларды жылдан жылға сүтті емес өнімдерге тағамдық қоспа ретінде кеңірек қолдануға мүмкіндік береді [3] .

Биологиялық белсенді қоспалар деген ұғым біздің күнделікті өмірімізге жақын уақытта енген болатын. Эмперикалық, культтық, интуитивті ізденіс және емдік-профилактикалық мақсатта әр түрлі өсімдіктекті, минералдық және жануартекті табиғи биологиялық белсенді қоспалар ерте кездерден белгілі. Жаңа эра басталмас бұрын Мысыр, Үндістан, Қытай, Тибет, Моңғолия және өзге де Шығыс елдерде түрлі ауруларды емдеудің профилактикалық және терапиялық жүйелері қалыптасқан. Яғни, көбінесе минералдық, жануартекті, өсімдіктекті шикізат табиғи немесе алдын ала дайындалған өнім ретінде қолданылған [4, 5] .

Тағамға биологиялық белсенді қоспаларды әзірлеу теңдестірілген тамақтану мәселелерін шешуде жоғарғы технологиялық дәрежеге алып келді. Сонымен қатар ағзаның негізгі физиологиялық процестерін реттеу мәселелерін шешуге мүмкіндік туғызды. Негізінде, тағамға ББҚ-ды әзірлеу адамның тамақты тұтынуы арқылы денсаулығын және өмірлік белсенділігін реттеу жайында ғылыми-теориялық алғышарттарын жүзеге асыру жөніндегі бағдарламаны ұсынады [6, 7, 8, 5] .

Тағамға арналған ББҚ-р - табиғи және табиғиға ұқсас ББЗ-дың құрамдас бөлігі. Адамның тамақтану рационын биологиялық белсенді заттармен және олардың кешенімен байыту мақсатында азық-түлік өнімдері құрамына енгізу немесе тікелей қабылдау үшін арналған. Олар азық-түлік, сусындар құрамына кіруі мүмкін немесе адам ағзасына қажет мөлшердегі алмастырылмайтын тағамдық заттармен (толыққұнды ақуыз немесе жеке амин қышқылдары және олардың кешені, полиқанықпаған май қышқылдры, фосфолипидттер, дәрумендер, минералдар, макроэлементтер, тағамдық талшықтар және т. б. ) және де ағза жүйесі мен мүшелердің физиологиялық функцияларын реттеуіштермен (органикалық қышқылдар, гликозидтер, биофлаваноидтар және т. б. ) қамтамасыз ету мақсатында өздігінен қолданылуы мүмкін.

Биологиялық белсенді қоспалар (ББҚ) құрамында бірқалыпты өмір сүру дағдысын сүйемелдеу ағзаның спецификалық емес резистентілігін жоғарылатуға, сонымен қатар әр түрлі аурулармен қатар жүретін немесе қосалқы терапияға ретінде қажет құралдармен қамтамасыз етеді. Биологиялық белсенді қоспалар 3 топқа бөлінеді: нутрицевтикалық заттар, парафармацевтикалық препараттар, эубиотиктер [9, 10, 5] .

Тағамдық биологиялық белсенді қоспалар келесі мақсаттар үшін қолданылады:

-тамақтандыруды оңтайландыру, тамақпен бірге түсетін ББЗ-дың

жетіспеушілігін тез арада толықтыру, себебі оларды қабылдау дәрежесі өте төмен (амин қышқылдары, полиқанықпаған май қышқылдары, дәрумендер, макро-, микроэлементтер, тағамдық талшықтар, сығынды заттары және т. б. ), сонымен бірге әрбір жеке адамның жынысын, жасын, энергия шығынын, физиологиялық қажеттіліктерін ескере отырып ең оптималды тағамдық және энергетикалық қатынастарды іріктеу. Оның барлығы теңдестірілген тамақтану концепциясының заманауи қағидаларына сай, әрі отандық диетология үшін дәстүрлі болып келеді;

-дене массасын реттеу, рацион калориялығын төмендету. Мысалы, бір жағынан құрамында дәрумендер, минералдық заттары бар кешенді ББҚ-ды қолдану, дәстүрлі рационның калориялығын төмендетуге әсер етеді. Екінші жағынан аскөк, арша, рауғаш, піштен секілді дәрілік өсімдіктер негізінде жасалған биологиялық белсенді қоспалар қатары, анорексигендік және босаңсу әсерін тигізеді;

-науқас адамның тағамдық заттардағы физиологиялық қажеттілігін қанаттандыру, сонымен бірге патологиялық процесс барысынан зардап шегушіге тиетін ауырлық мөлшерін азайтады;

-ағзаның қоршаған ортаның жағымсыз әсеріне тән емес төзімділігін жоғарылату. Бұл мақсаттар үшін адамтамыр, элеутерококк, қызғылт родиола негізіндегі өсімдіктекті заттар кең қолданысқа ие;

-айырбас үрдістерінің бұзылуы мен пйда болуына профилактикалық шаралар жүргізу. Құрамында полиқанықпаған май қышқылы, тағамдық талшықтар бар ББҚ гиполипидемиялық әсерге ие. Атеросклероз дәне ишемикалық жүрек аурулары секілді созылмалы аурулардың патогенезінің орталық буынына әсер етіп отырады;

-ағзадан токсиндік және өзге де заттардың жедел шығуын, метаболизмнің бағытты өзгеруі, байланысуы адсорбент полифепаманы және босаңсу, әрі несеп айдайтқыш әсер беретін дәрілік заттарды қолдану барысында пайда болады,

-ағзаның төмен дәрежедегі иммундық жүйесін қалпына келтіру, дәрумендерге, минералдық заттарға, өсімдіктектіи биологиялық белсенді заттардың сығындыларына, тимус сығындысына, адаптогендерге бай ББҚ-р қатары иммунтүрлендіргіш әсерге ие;

---

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.

• Іс жүргізу
• Автоматтандыру, Техника
• Алғашқы әскери дайындық
• Астрономия
• Ауыл шаруашылығы
• Банк ісі
• Бизнесті бағалау
• Биология
• Бухгалтерлік іс
• Валеология
• Ветеринария
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Дін
• Ет, сүт, шарап өнімдері
• Жалпы тарих
• Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
• Журналистика
• Информатика
• Кеден ісі
• Маркетинг
• Математика, Геометрия
• Медицина
• Мемлекеттік басқару
• Менеджмент
• Мұнай, Газ
• Мұрағат ісі
• Мәдениеттану
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
• Педагогика
• Полиграфия
• Психология
• Салық
• Саясаттану
• Сақтандыру
• Сертификаттау, стандарттау
• Социология, Демография
• Спорт
• Статистика
• Тілтану, Филология
• Тарихи тұлғалар
• Тау-кен ісі
• Транспорт
• Туризм
• Физика
• Философия
• Халықаралық қатынастар
• Химия
• Экология, Қоршаған ортаны қорғау
• Экономика
• Экономикалық география
• Электротехника
• Қазақстан тарихы
• Қаржы
• Құрылыс
• Құқық, Криминалистика
• Әдебиет
• Өнер, музыка
• Өнеркәсіп, Өндіріс