Сүт және сүт қышқылды өнімдер
МАЗМҰНЫ
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
3
АНЫҚТАМАЛАР
4
БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР
5
КІРІСПЕ
6
1
Әдебиетке шолу
7
1.1
Функционалды тамақтану жөніндегі заманауи көзқарас және Қазақстандағы тамақ өндірісінің дамуы
7
1.2
Сүтқышқылды өнімдер және оларды биологиялық белсенді заттар көмегімен байыту әдістерінің методологиялық принциптері
13
1.3
Өсімдіктекті биологиялық белсенді қоспаларға жалпы сипаттама және оларды сүтқышқылды өнімдер өндірісінде пайдалану
14
1.3.1
Кәдімгі шетен өсімдігіне жалпы сипаттама
15
1.3.2
Қара жемісті шетен өсімдігінің ерекшеліктері
16
1.3.3
Өсімдіктекті шикізат бүргеннің ерекшеліктері
18
1.4
Сүзбенің тағамдық құндылығы мен химиялық құрамы
19
2
Зерттеу нысандары мен әдістері
23
2.1
Зерттеу нысандары және оларға қойылатын талаптар
23
2.2
Биологиялық белсенді қоспамен байытылған сүтқышқылды өнімді алуда қолданылатын әдістер
24
2.2.1
Биологиялық белсенді қоспа арқылы байытылған сүтқышқылды өнімдерді зерттеуге қажет үлгідерді іріктеп, анализге дайындау
25
2.2.2
Биологиялық белсенді қоспа арқылы байытылған сүтқышқылды өнімнің титрленетін қышқылдылығын анықтау
25
2.2.3
Биологиялық белсенді қоспа арқылы байытылған сүтқышқылды өнімдердегі ақуыз, көмірсу және минералдық заттардың мөлшерін хроматографиялық әдіс арқылы анықтау
26
2.2.4
Биологиялық белсенді қоспа арқылы байытылған сүтқышқылды өнімдердің органолептикалық көрсеткіштерін дегустация әдісімен бағалау
26
2.2.5
Биологиялық белсенді қоспа арқылы байытылған сүтқышқылды өнімнің антиоксиданттық қасиеттерін анықтау әдісі
26
3
Зерттеу нәтижелері және оларды талқылау
28
3.1
Сүт өнімдерін өндіру үшін шикізатты, өсімдік компоненттерін таңдау
28
3.2
Сүзбе дайындаудың дәстүрлі сызбанұсқасы
28
3.3
Дайын өнім сапасының органолептикалық көрсеткіштерін дегустация шарасы арқылы анықтау
36
3.4
Биологиялық белсенді қоспа арқылы байытылған сүтқышқылды өнімдердегі ақуыз, көмірсу және минералдық заттардың мөлшерін хроматографиялық әдіс арқылы анықталған нәтижелерді талқылау
39
3.5
Сүтқышқылды өнімдерге қосылатын биологиялық белсенді заттардың антиоксиданттық қасиеттерін зерттеу
44
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
Осы ғылыми - зерттеу жұмыстың есебінде келесі стандарттарға сілтемелер жасалды:
МЕМСТ 5867-90
Сүт және сүт өнімдері. Майын анықтау әдістері;
МЕМСТ 3623-73
Сүт және сүт қышқылды өнімдер. Пастеризацияны анықтау әдістері.
МЕМСТ 3624-67
Сүт және сүт қышқылды өнімдер. Қышқылдылығын анықтау әдістері.
МЕМСТ 13928-84
Сүт және дайындалатын кілегей. Қабылдау ережелері, сынамаларды ісірктеу және талдауға дайындау әдістері;
МЕМСТ 13264-88
Сиыр сүті. Сатып алу кезіндегі талаптар;
МЕМСТ 1770-74
Зертханалық өлшеуіш шыны ыдыс. Цилиндрлер, мензуркалар, колбалар, пробиркалар. Техникалық жағдайы.
ҚР СТ 94-95
Сүзбе. Техникалық шарттар
МЕМСТ 26809-86
Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу
МЕМСТ 3624-92
Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
МЕМСТ 25179-14
Межгосударственный стандартмолоко и молочные продукты.Методы определения массовой доли белка
МЕМСТ 24556-89
Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина C
МЕМСТ 3628-78
Молочные продукты. Методы определения сахара
АНЫҚТАМАЛАР
Осы ғылыми - зерттеу жұмыстың есебінде келесі терминдерге анықтамалар берілді:
Антиоксиданттар - тотығуға қарсы және оны тежеу үшін қолданылатын заттар; ағзаның қартаюын бәсендететін қышқылдану процестерін баяулататын химиялық заттар.
Бактерия - тек микроскопта ғана көрінетін аса ұсақ жасушалар және олар көптеген әр алуан аурулар туғызады бірақ көбінесе нейтралды қызметті атқарады.
Пастерлеу - 100°С-ға дейінгі температурада (бірақ 63°С-ден төмен болмауы тиіс) қыздыру арқылы азық-түліктегі зиянды микробтарды жою әдістерінің бірі. Ол осы әдісті алғаш рет ұсынған француз микробиологі Л. Пастердің есімімен аталған. Пастерлеу әдісі азық-түлікті (сүт, кілегей, жеміс-жидек шығындары, желе т.б.) консервілеуде кеңінен қолданылады.
Пребиотик - табиғи немесе синтетикалық микроб емесзаттардан жасалған.Бұл дәрілік,тағамөнімдерінің және биологиялық активті
қоспалардың сұрыпталған стимулдеушіжәне метоболиттік белсенділігі жоғары бірнемесе бірнеше микрофлора болыптабылады.
Пробиотик - дәрілік препараттар немесе тағамға биологиялық активті қоспалар ретіндеқолданылады,құрамы тірімикроорганизмдердентұратын,адам ның қалыптымикрофлорасының өкілдері болыптабылады.
Хроматография - газ, бу, сұйық немесе еріген заттар қоспасын сорбциялық әдістермен бөлу. Хроматография сорбциумпроцестерге негізделген, ол газдардың немесе сұйықтардың, кеуекті сорбциум орта арқылы өтетін сұйықтардың салыстырмалы қозғалысына бағытталған жағдайда жүзеге асады.
БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР
Осы ғылыми - зерттеу жұмыстың есебінде келесі қысқартулар қолданылды:
ҚР - Қазақстан Республикасы
ББҚ - биологиялық белсенді қоспа
ББЗ - биологиялық белсенді зат
МЕМСТ - мемлекеттік стандарт
L. lactis - Lactococcus lactis
L. cremoris - Lactococcus cremoris
КІРІСПЕ
Зерттелетін тақырып өзектілігі. Сүтқышқылды өнімдерді жергілікті жердің өсімдіктекті биологиялық белсенді қоспаларымен байыту арқылы сапасы жоғары және қол жетімді өнімдер алу. Биологиялық мембраналардың төзімділігін жоғарылатудың маңыздылығын негiзге ала отырып зерттеу және емдік мақсатта пайдаланылатын, биологиялық белсенділігі жоғары сүтқышқылды өнімдердің ассортиментін көбейту. Соның ішінде қолдан жасалған сүзбе өнімінің сапасын шетен өсімдігінің әр түрлі күйі арқылы жасанды жолмен жоғарылату. Яғни, шетен өсімдігінің пайдалы қасиеттерін пайдалана отырып, үй сүзбесінің сапалық көрсеткіштерін арттыра түсу.
Ғылыми жаңалығы. Алғаш рет сүтқышқылды өнімге қосылатын жергілікті жерден алынатын өсімдіктекті биологиялық белсенді қоспалардың тәуліктік мөлшері мен қажетті концентрациясы анықталады. Өсімдік сығындыларының (шетен, бүрген) организм төзімділігін жоғарылатуға қабілеті анықталады.
Мақсаты: Өсімдіктекті биологиялық белсенді қоспалармен байытылған сүтқышқылды өнімдерді алудың бағытында бірқатар әдістерді игере отырып, өсімдіктерден алынған биологиялық белсенді заттардың (шетен, бүрген) көмегімен организмнің төзімділігін арттыруға негізделген.
Жұмыстың мақсатына байланысты қойылатын мiндеттер:
1. Жергілікті өсімдік шикізаттарынан алынған жаңа биологиялық белсенді заттарға сараптама жүргізу.
2. Биологиялық белсенді заттардың антиоксиданттық қасиеттерін анықтау.
3. Сүтқышқылды өнімдердің сапалық құрамын арттыруда өсімдік шикізаттарынан алынған табиғи биологиялық белсенді заттарды сүтқышқылды өнімге қосу арқылы биологиялық құндылығының өзгеру дәрежесін анықтау.
Зерттеу әдістері мен нысандары. Өсімдіктекті биологиялық белсенді заттардың бірте-бірте жоғарылатылған концентрациясының биомембраналардың күйіне әсері, сонымен қатар жергiлiктi жердiң өсiмдiктерiнен бөлiнiп алынған биологиялық белсендi препараттарға сараптама жүргiзіліп, олардың мембрана төзімділігін арттыру қабілеті зерттеледі. Зерттеу барысында шетен өсімдігінің ең пайдалы мүшесін анықтап, пайдалану барысындағы ерекшелітерін салыстырмалы түрде көрсету
Зерттеу нысандары қатарына сүзбе және қызыл жемісті, қара жемісті шетен, бүрген өсімдіктерінің сығындысы, ұнтағы және де қолдану тиімділігіне қарай белгілі бір мөлшерде, концентрацияда пайдаланылады.
Сүт қышқылды өнімді өте жоғары сапа көрсеткіші бойынша байытып, зерттеу жұмысына дейінгі өніммен салыстыра көрсету.
Күтілетін нәтиже. Зерттеу жұмысы соңында сапасы жоғары, яғни құрамы витаминдер мен макро- , микроэлементтерге бай сүтқышқылды өнім алу көзделеді.
1 Әдебиетке шолу
0.1 Функционалды тамақтану жөніндегі заманауи көзқарас және Қазақстандағы тамақ өндірісінің дамуы
Барлық тағамдық өнімдерді екі үлкен топқа бөлуге болады.
Бірінші топқа - жалпыға тағайындалған өнімдерді, екінші топқа функционалдық тамақтану өнімдерін жатқызған жөн.
Функционалдық тамақтану өнімдеріне қолданылу мақсаттарына байланысты белгіленген қасиеттері бар өнімдер жатады. Бұл, негізінен - тағамның белгілі бір құраушыларының үлесін азайту немесе көбейту (ақуыздар, амин қышқылдары, липидтер, дәрумендер, микро- және макроэлементтер, тағамдық талшықтар және т.б.).
Соңғы жылдары тамақтану туралы ғылымда функционалдық тамақтану тұжырымдамасы деген жаңа бағыт қалыптасты. Бұл бағытқа функционалдық өнімдердің теориялық негіздерін даярлау, өндіру, өткізу және тұтыну кіреді.
Дұрыс (функционалдық, пайдалы) тамақтану тұжырымдамасы алғаш рет ХХ ғасырдың 80-жылдары Жапонияда пайда болды. Жапондық зерттеушілер функционалдық өнімдердің үш негізгі құраушысын анықтады:
oo тағамдық (энергетикалық) құндылығы;
oo ұнамды дәм;
oo жағымды физиологиялық әсер.
Функционалдық өнім өзінің құрамына кіретін дәстүрлі тағамдық заттардың әсерімен қатар, тиісті:
oo адам денсаулығына пайдалы әсер етуге;
oo ағзадағы белгілі бір үдерістерді реттеуге;
oo белгілі бір аурулардың дамуына жол бермеуге.
Функционалдық тамақтанудың адам ағзасына әсерінің аясы айтарлықтай кең, сондықтан функционалдық тамақтануды бірнеше топқа бөліп қарастырады [1].
Функционалдық тамақтану өнімдерін даярлауда және жасауда даярланатын өнімдер мен қоспаларға қойылатын медициналық-биологиялық талаптарға ерекше көңіл бөлінеді. Функционалдық тамақтану өнімдеріне қойылатын талаптар өзіндік ерекшелікке ие. Осылай, мысалы, диеталық тамақтану өнімдері және балаларға арналған тамақтану өнімдері (жалпы тағайындалған) майдың, ақуыздың, амин қышқылдарының, дәрумендердің, микроағзалардың және т.б. шекті рұқсат етілген мәндегі мөлшерімен ерекшеленеді.
Функционалдық қоспалар, немесе әдеттегі атауы бойынша, биологиялық белсенді қоспалар (ББҚ) тағам өнімдерінің адам ағзасына әсер етуінде белгілі бір бағыттылық беретін рецептураның негізгі компоненттері болады.
Қазіргі уақытта әлемдегі тағам өнімдерінің жалпы көлеміндегі функционалдық тамақтану өнімдерінің үлесі - 10%-дан төмен.
Сондай-ақ, функционалдық өнімдердің әлемдік нарығы қарқынды дамып келеді және жыл сайын 10-15%-ға артуда. Егер 2000 ж. нарық көлемі 34,2 млрд долларды құраса, 2008 ж. шамамен 67,8 млрд доллар деңгейіне жетті.
Функционалдық өнімдер нарығының 40%-ға жуығы АҚШ-қа, 25% - Жапонияға, 30%-дан астамы - Германия, Ұлыбритания және Франция көшбасшы болатын Орталық Еуропа елдеріне тиесілі [1].
Функционалдық ингредиенттер және олардың адам тамақтануындағы рөлі. Физиологиялық функционалдық тағамдық ингредиенттерге тамақтанудың биологиялық белсенді және физиологиялық құнды элементтерін жатқызады. Бұл элементтер олардың физикалық-химиялық сипаттамаларын зерттеу негізінде бекітілген ғылыми негізделген нормалар шеңберінде оларды қолдануда денсаулық жағдайын жақсартуға және сақтауға арналған пайдалы қасиеттерге ие. Мұндай тағамдық ингредиенттерге жатқызады:
oo дәрумендер;
oo минералдық заттар;
oo тағамдық талшықтар;
oo көп қанықпаған май ышқылдары;
oo пробиотиктер;
oo пребиотиктер;
oo синбиотиктер және басқа да қоспалар.
Дәрумендер функционалдық ингредиенттер ретінде адам тамақтануында маңызды рөл атқарады. Олар зат алмасуға қатысады, ферменттердің құрамына кіреді, ағзаның иммундық жүйесін нығайтады және нәтижесінде авитаминозбен байланысты ауыр дерттердің (құрқұлақ, бери-бери және т.б.) алдын алуға көмектеседі.
Дәрумендер-антиоксиданттар (С, Е дәрумендері, бета-каротин және т.б.) қанықпаған май қышқылдарының ашу үдерістерін оттегімен өзара әрекеттесу арқылы баяулатады, түзілген асқын тотығын бұзады. Олар, сонымен қатар, тозу үдерістерін баяулатып, белсенді асқын тотыққан радикалдарды құрсаулайды. Антиоксиданттар ағзаны бос радикалдардан қорғап, антиканцерогендік әрекет тудырады.
Минералдық заттар - тағамның ең маңызды функционалдық ингредиенттері, олар:
oo жасушаралық сұйықтықтардың осмостық қысымын тұрақтандырады;
oo бұлшықет, жүйке қызметіне көмектеседі;
oo ферменттерді белсендіреді;
oo ағзадағы гормондардың мөлшерін реттейді;
oo детоксиканттар болады;
oo склероздың пайда болу қаупін төмендетеді;
oo оттегі тасымалдайды, қантүзілімге қатысады.
Маңызды макроэлементтер: калий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор, күкірт.
Микроэлементтерге жатады: темір, мыс, мырыш, марганец, йод, бром, фтор, кобальт, селен және т.б [2].
Жеке минералдық заттардың тәуліктік қажеттілігі 2 кестеде келтірілген.
Кесте 1. Ересек адамның жеке түрдегі микро- және макроэлементтерге деген тәуліктік қажеттілігі
Элемент
Тәуліктік қажеттілігі, мг
Кальций
800-1000
Фосфор
1000-1500
Натрий
4000-6000
Калий
2500-500
Магний
300-500
Темір
15
Мырыш
10-15
Марганец
5-10
Мыс
2
Йод
0,15
Сүт өнімдерінің физиологиялық құндылығы. Сүт және сүт өнімдері алмастырылмайтын тамақтану өнімдеріне жатады. Олар диеталық және емдік тамақтанудың негізгі өнімдері болады және басқа тамақтану өнімдерінен құрамында оңтайлы үйлестірілген жағдайдағы ағзаға қажетті заттардың барлығы болуымен ерекшеленеді. Сүт ағзаның қалыпты өсуін, дамуын және өмір сүруін қамтамасыз етеді. Сүттің жоғары тағамдық, биологиялық және емдік қасиеттері бұрыннан бағаланған; ежелде сүтті өмір шырыны, ақ қан, денсаулық көзі және т.б. атаулармен атаған.
Ұлы орыс физиологы И.П. Павлов сүтті табиғаттың өзімен дайындалған және жеңіл сіңімділікпен және нәрлілікпен сипатталатын ғажайып тағам ретінде қарастырған. Сүт пен сүт өнімдерінің адам ағзасындағы сіңімділігі 95-98% құрайды. Сүт өнімдерін кез келген рационға қосу оның толыққандылығын және сапалық көрсеткіштерін арттырады, басқа компоненттердің жақсырақ сіңірілуіне көмектеседі.
Сүттегі нутрицевтик компонеттер адам ағзасына жағымды әсер етеді: кальций, лактоферрин, лактопероксидаза, иммунды глобулиндер, сарысу ақуыздары, линолен қышқылы, олигосахаридтер, фосфолипидтер және т.б.
Уызда анағұрлым көп нутрицевтик компоненттер бар және олардың кейбірі жай сүттегіге қарағанда уызда айтарлықтай көп шоғырланған.
Сүт және сүт өнімдері - асқазан-ішек, жүрек-қантамыр, қант диабеті, семіздік сияқты аурулардың, сонымен бірге қан тамырлары, бауыр, бүйрек және т.б. ауруларының алдын алу мен емдеуде ерекше құнды және алмастырылмайтын өнім. Олар тонусты қолдау үшін және өмір ұзақтығын ұзарту факторы ретінде үйлестірілген диетаның бөлігі ретінде қолданылуы тиіс.
Сүт және сүт өнімдері балалардың тамақтануында, әсіресе, олардың өмірінің бастапқы кезеңінде, ерекше мәнге ие, себебі онда ағзаның өсу және даму үдерістерін қалыпқа келтіретін фосфолипидтердің, алмастырылмайтын амин қышқылдарының айтарлықтай мөлшері бар [3].
Сүттің физиологиялық құндылығы оны сүт қышқылды сусын түрінде қолданғанда біршама артады. Оларды қолдану ішек жолында қышқыл ортаның құрылуына және соның нәтижесінде шіру микрофлорасын басуға және ас қорытуды қалыптандыруға көмектеседі. Сондықтан сүт өнімдері ағзаның шіріткіш микрофлоралы улы өнімдермен улануы кезінде емдік құралдар ретінде кең қолданылады. Сүт қышқылды өнімдер сүтке қарағанда анағұрлым жеңіл және жылдам сіңіріледі. Одан басқа, оларда бактерицидті әрекетті антибиотикалық заттардың үлкен мөлшері бар.
Сүт (1 литр мөлшерінде) адамның жануар майындағы, кальцийдегі, фосфордағы тәуліктік қажеттілігін қанағаттандырады: 53%-ға - жануар ақуызындағы; 35%-ға - алмастырылмайтын май қышқылдарындағы және А, С дәрумендеріндегі, тиаминдегі; 12,6%-ға - фосфолипидтардағы және 26%-ға - энергиядағы.
Сүт өнімдері өзінің бірегей химиялық құрамы себепті барлық басқа тағам өнімдерін алмастыра алады. Сүт пен сүт өнімдерінің химиялық құрамы әр түрлі, және олардың барлық компоненттері тамақтану физиологиясында үлкен мәнге ие [3].
Сүт өнімдері судан, ақуыздардан, майлардан, көмірсулардан, минералдық заттардан, дәрумендерден, органикалық қышқылдардан, бояғыш заттардан, иммундық денелерден, ферменттерден, газдардан және т.б. тұрады. Химиялық құрамына түрлі факторлар әсер етеді: малдың түрі, жасы, азықтандыру және асырау жағдайлары, жыл кезеңі және т.б. (2 - кесте).
Кесте 2. Сиыр сүтінің химиялық құрамы
Сүт
компоненттері
Массалық үлесі, %
Орташа
Ауытқу шектері
Су
87
83-89
Сүт майы
3,8
2,7-6,0
Азоттық қоспалар:
oo казеин
oo альбумин
oo глобулин
және басқа да ақуыздар
2,7
0,4
0,12
2,2-4,0
0,2-0,6
0,05-0,2
Ақуыздық емес азоттық қоспалар
0,05
0,02-0,08
Сүт қанты
4,7
4,0-5,6
Күл
0,7
0,6-0,85
Сүт өнімдерінің ақуызды заттары. Сүт өнімдерінің ақуызды заттары тағамдық қатынаста анағұрлым құнды бөлік болады; казеиннен жән сарысу ақуыздары - альбумин мен глобулиннан тұрады. Олардан басқа, сүт өнімдерінде май түйіршіктері қабықтарының ақуыздары және бірқатар басқа аз зерттелген ақуызды заттар, сонымен бірге азоттық қоспалар болады.
Сүт өнімдерінің ақуыздары амин қышқылдарының, оның ішінде барлық алмастырылмайтын амин қышқылдарының, аса пайдалы сандық және сапалық құрамына ие. Сондықтан сүт өнімдерінің ақуыздарын толыққандыларға жатқызады. Сондай-ақ, сүт ақуыздарының басқа жануар ақуыздарынан айырмашылығы салыстырмалы түрде жеңіл өндіріледі және анағұрлым арзан деп танылған. Бұл оларды жылдан жылға сүтті емес өнімдерге тағамдық қоспа ретінде кеңірек қолдануға мүмкіндік береді [3].
Биологиялық белсенді қоспалар деген ұғым біздің күнделікті өмірімізге жақын уақытта енген болатын. Эмперикалық, культтық, интуитивті ізденіс және емдік-профилактикалық мақсатта әр түрлі өсімдіктекті, минералдық және жануартекті табиғи биологиялық белсенді қоспалар ерте кездерден белгілі. Жаңа эра басталмас бұрын Мысыр, Үндістан, Қытай, Тибет, Моңғолия және өзге де Шығыс елдерде түрлі ауруларды емдеудің профилактикалық және терапиялық жүйелері қалыптасқан. Яғни, көбінесе минералдық, жануартекті, өсімдіктекті шикізат табиғи немесе алдын ала дайындалған өнім ретінде қолданылған [4,5].
Тағамға биологиялық белсенді қоспаларды әзірлеу теңдестірілген тамақтану мәселелерін шешуде жоғарғы технологиялық дәрежеге алып келді. Сонымен қатар ағзаның негізгі физиологиялық процестерін реттеу мәселелерін шешуге мүмкіндік туғызды. Негізінде, тағамға ББҚ-ды әзірлеу адамның тамақты тұтынуы арқылы денсаулығын және өмірлік белсенділігін реттеу жайында ғылыми-теориялық алғышарттарын жүзеге асыру жөніндегі бағдарламаны ұсынады [6,7,8,5].
Тағамға арналған ББҚ-р - табиғи және табиғиға ұқсас ББЗ-дың құрамдас бөлігі. Адамның тамақтану рационын биологиялық белсенді заттармен және олардың кешенімен байыту мақсатында азық-түлік өнімдері құрамына енгізу немесе тікелей қабылдау үшін арналған. Олар азық-түлік, сусындар құрамына кіруі мүмкін немесе адам ағзасына қажет мөлшердегі алмастырылмайтын тағамдық заттармен (толыққұнды ақуыз немесе жеке амин қышқылдары және олардың кешені, полиқанықпаған май қышқылдры, фосфолипидттер, дәрумендер, минералдар, макроэлементтер, тағамдық талшықтар және т.б.) және де ағза жүйесі мен мүшелердің физиологиялық функцияларын реттеуіштермен (органикалық қышқылдар, гликозидтер, биофлаваноидтар және т.б.) қамтамасыз ету мақсатында өздігінен қолданылуы мүмкін.
Биологиялық белсенді қоспалар (ББҚ) құрамында бірқалыпты өмір сүру дағдысын сүйемелдеу ағзаның спецификалық емес резистентілігін жоғарылатуға, сонымен қатар әр түрлі аурулармен қатар жүретін немесе қосалқы терапияға ретінде қажет құралдармен қамтамасыз етеді. Биологиялық белсенді қоспалар 3 топқа бөлінеді: нутрицевтикалық заттар, парафармацевтикалық препараттар, эубиотиктер [9,10,5].
Тағамдық биологиялық белсенді қоспалар келесі мақсаттар үшін қолданылады:
-тамақтандыруды оңтайландыру, тамақпен бірге түсетін ББЗ-дың
жетіспеушілігін тез арада толықтыру, себебі оларды қабылдау дәрежесі өте төмен (амин қышқылдары, полиқанықпаған май қышқылдары, дәрумендер, макро-, микроэлементтер, тағамдық талшықтар, сығынды заттары және т.б.), сонымен бірге әрбір жеке адамның жынысын, жасын, энергия шығынын, физиологиялық қажеттіліктерін ескере отырып ең оптималды тағамдық және энергетикалық қатынастарды іріктеу. Оның барлығы теңдестірілген тамақтану концепциясының заманауи қағидаларына сай, әрі отандық диетология үшін дәстүрлі болып келеді;
-дене массасын реттеу, рацион калориялығын төмендету. Мысалы, бір жағынан құрамында дәрумендер, минералдық заттары бар кешенді ББҚ-ды қолдану, дәстүрлі рационның калориялығын төмендетуге әсер етеді. Екінші жағынан аскөк, арша, рауғаш, піштен секілді дәрілік өсімдіктер негізінде жасалған биологиялық белсенді қоспалар қатары, анорексигендік және босаңсу әсерін тигізеді;
-науқас адамның тағамдық заттардағы физиологиялық қажеттілігін қанаттандыру, сонымен бірге патологиялық процесс барысынан зардап шегушіге тиетін ауырлық мөлшерін азайтады;
-ағзаның қоршаған ортаның жағымсыз әсеріне тән емес төзімділігін жоғарылату. Бұл мақсаттар үшін адамтамыр, элеутерококк, қызғылт родиола негізіндегі өсімдіктекті заттар кең қолданысқа ие;
-айырбас үрдістерінің бұзылуы мен пйда болуына профилактикалық шаралар жүргізу. Құрамында полиқанықпаған май қышқылы, тағамдық талшықтар бар ББҚ гиполипидемиялық әсерге ие. Атеросклероз дәне ишемикалық жүрек аурулары секілді созылмалы аурулардың патогенезінің орталық буынына әсер етіп отырады;
-ағзадан токсиндік және өзге де заттардың жедел шығуын, метаболизмнің бағытты өзгеруі, байланысуы адсорбент полифепаманы және босаңсу, әрі несеп айдайтқыш әсер беретін дәрілік заттарды қолдану барысында пайда болады,
-ағзаның төмен дәрежедегі иммундық жүйесін қалпына келтіру, дәрумендерге, минералдық заттарға, өсімдіктектіи биологиялық белсенді заттардың сығындыларына, тимус сығындысына, адаптогендерге бай ББҚ-р қатары иммунтүрлендіргіш әсерге ие;
-ағзаның функциясын реттеуді физиологиялық шектерінде жүзеге асыру. Құрамында кофеині бар тағамдар мен ББҚ-лар гипотония кезінде артериалды қысымды қалыптандырады, жұмысқа қабілеттілікті жоғарылатады, психоынталандырушы әсер етеді. Ал антиоксиданттар патологиялық үрдіс кезінде липидтердің асқын тотығуын шектей отырып, науқастардың өмір сапасын жақсартады, әр түрлі ағзалар мен жүйелердің қалыпты жұмыс атқаруын қамтамасыз етеді [11,12]. Тағамды байытудың негізгі мақсаты: адамның тағамдық мәртебесін жақсарту, денсаулықты нығайту, түрлі аурулар қатарын емдеу.
0.2 Сүтқышқылды өнімдер және оларды биологиялық белсенді заттар көмегімен байыту әдістерінің методологиялық принциптері
Қазіргі таңда биолгиялық белсенді қоспаларды қолдану аясын кеңейту халықтың тамақтануын оңтайландыру мәселелерін шешу үшін ең жылдам, экономикалық жағынан тиімді, әрі ғылыми негізделген тиімді жолдардың бірі деп есептеуге барлық негіз бар. ББҚ-ды қолдану қажеттілігінің ұлғаю себептеріне мыналарды жатқызуға болады:
- ағзаның өмірлік маңызды бейімдік-қорғаныштық жүйесін реттеу үшін экзогенді ББҚ-дың теңдессіз қатысуы. Себебі, ол эволюция барысында генетикалық тұрғыда бекітілген;
- қоршаған ортаның ағзаға тигізетін жағымсыз факторларының әсер ету дәрежесінің анағұрлым өсуі; сонымен қатар эмоционалды күйзеліс, нәтижесі ағзаның көптеген жүйесінің функционалды белсенділігіне деген талаптардың көбеюіне алып келеді;
- қуат жұмсалудың айтарлықтай төмендеуі, тұтынылатын тамақ мөлшерінің азаюымен сәйкес жүреді;
- халықтың тамақтану құрылымының маңызды түрде өзгеруі.
Рационның негізгі компоненттерінің теңгерімсіздігінің нашарлануы хадықтың тамақтану құрылымының айтарлықтай маңызды өзгеруіне алып келеді (дәрумендерді, макро-, микроэлементтерді, полиқанықпаған май қышқылдарын, тағамдық талшықтарды, алмастырылмайтын амин қышқылдарын жеткіліксіз мөлшерде тұтыну).
Биологиялық белсенді қоспаларды профилактикалық және емдік тамақтану барысында пайдалану, бірінші кезекте науқас адамда микронутриенттерге қажеттілігі артып отыратындықтан, олардың жетіспеушілігін, калориялығын жоғарылатпай тез және оңай жоюға мүмкіндік береді. ББҚ-ды қолдану ағзаның төзімділігін арттыруға жәрдемдеседі. Бұл әсіресе профилактикалық тамақтанудың нашарлауы кезінде, адам ағзасының қоршаған ортаның жағымсыз факторларына төзімділігі төмендегенде, иммунитет тапшылығы даму сатысында өте маңызды рөл атқарады.
Қазіргі таңда ағзаның физиологиялық қажеттіліктерін ескере отырып, дәрумендерді, макро-, микроэлементтер сияқты нутриенттерді жалпы тағамдық өнімдерге қосу кең қолданысқа ие.
Азық-түлікті байытудан максималды нәтиже алу үшін өнімдерге нақты критерийлерді анықтау қажет. Бұл критерийлер келесілерді қамтиды [11,18]:
oo бір немесе бірнеше топтағы нақты қоректік заттардың қажеттілігі;
oo қоректік заттардың тасымалдаушысы ретінде таңдалған азық-түлік тиісті тәуекел топтарының өкілдеріне қол жетімді болуы тиіс;
oo тағамға қосылатын қоректік заттардың саны оған қажеттілікті қанағаттандыру үшін жеткілікті болуы керек;
oo көп мөлшерде тұтынылған кезде қосылған байытатын өнім қоректік заттардың мөлшерін уытты немесе басқа зиянды әсер етпеуі керек
Тағамдық өнімдерді микронутриенттермен байыту технологиясын әзірлеу барысында келесі әдіснамалық тәсілдер қолданылуы тиіс:
1. Байытылған өнімді таңдау. Өнімді таңдау барысында оның қолданылу жиілігі, ортақтығы және детұтыну көлемі ескеріледі. Өнімді тұтыну модельдерінде жеке даралығы және аймақтығы болмау керек. Микронутриенттерді қосу тұтынылатын өнім сапасы мен көлемін нашарлатпауы тиіс. Таңдалған байыту технологиясы қарапайым, әрі өнім салмағына микроқосалқылардың біркелкі таралуын қамтамасыз етуі және сақтау кезіне тұрақтылықты қастамасыз етуі тиіс. Орамасы өнімнің барлық сақталу уақыты барысында микронутриенттердің түгелдігін қамтамасыз етіп отыруы керек.
2. Байытуға қолданылатын қоспаны таңдау. Байытатын қоспаны таңдау кезінде негізгі критерий ретінде байытылған байытылған қнімнің барлық сақтау мерзімінде микронутриенттердің биосіңімділігі ескерілуі керек. Сонымен қатар қоспалар қолайлы физико-химиялық қасиеттерге (түсі, ерігіштігі, бөлшектерінің өлшемі) және оңтайлы бағаға ие болғаны абзал. Өнім рецептурасының құрамына кіретін микронутриенттердің бояғыштар мен хош иістендіргіштермен өзара әрекеттесуі болмау керек. Жоғары технологиялық және тұрақты пішіндегі қоспаларды (микрокапсула, дәуменді, минералды қоспаларды) қолданған абзал. Микронутриенттерді өнімге қосудың әмбебап енгізулері қолданылады (өніммен құрғақтай араластыру немесе өнімбетіне себу).
3. Байыту технологиясын таңдау. Тағам өнімдерін байыту технологиясы жалпы араластыру үрдісіне негізделеді. Микронутриенттер рецептура массалық минорлы компоненті болғандықтан, байытылатын өнімнің жалпы салмағына қосылатын микрокөлемдерді біркелкі себу негізгі мәселе болып табылады.
Тағам өнімдерін өндірудегі технологиялық үрдіс түріне қарай, микроқоспаларды қосудың әртүрлі әдіс-тәсілдері жетілдірілген болатын. Құрғақ өнімдерді байытудың қарапайым тәсіліне (құрғақ сүт, сусындарға арналған ұнтақ қоспалар, астық тұқымдастар ұны) арнайы араластырғыштарды жүзеге асырылатын араластыру тәсілі немесе кезең-кезеңімен аздап қосу әдісі жатады [17].
1.3 Өсімдіктекті биологиялық белсенді қоспаларға жалпы сипаттама және оларды сүтқышқылды өнімдер өндірісінде пайдалану
Өсімдік шикізатның тағамдық және биологиялық құндылығы оның химиялық құрамына, яғни оның өсу аймағына, сұрыпына жинау уақытына, климаттық шартына, қайта өңдеу технологиясына және басқа да факторларға тәуелді болып келеді.
Жеміс-жидек және өсімдік шикізатынан бағалы компоненттерді толық бөліп алу және олардың сақталып қалуы бүгінгі күннің ең өзектімәселесі б.т [19,20,21,22,23].
Бұл бөлімде сүзбе өнімін байыту рецептурасына қосылатын өсімдік шикізаты мен ББҚ-ға сипаттама келтірілген.
1.3.1 Кәдімгі шетен өсімдігіне жалпы сипаттама
Қызыл немесе кәдімгі шетен (лат. Sorbus aucuporia) раушангүлділер тұқымдасы, шетен туысына жатытын, сұрғылт қабығы бар ағаш тектес өсімдік. Оның сипаттамасын алдағы суреттен көре аламыз (Сурет 1):
а)
ә)
Сурет 1. а) Қызыл жемісті шетен ағашы көрінісі; ә) жемісінің жақындатылған бейнесі
Орталық Азия, Кавказ, Европа аймақтарында кең таралған. Шетеннің жемісі - шар тәрізді (1 см.дейін), етті, қызғылт түсті жидек. Ішінде майда 3 тұқымы бар. Дәмі қышқыл әрі ащылау. Жаңа піскен жемісінің дәмі ащы болғандықтан тағам ретінде аз қолданылады. Бірақ олар құрамының арқасында тағам және медицина өнеркәсібінде бағалы шикізат көзі б.т. кәдімгі қызыл шетенді алкогольді, алкогольсіз сусындар өгдіру үшін қолданады. Олардан кәмпиттер, тосап, қайнатпалар, мармеладтар дайындалады. Кәдімгі шетеннің 100 грамм мөлшеріндегі құрамында келесі заттар сипатталыды: су-815 г, ақуыз - 1,4г, майлар - 0,1 г, көмірсу - 11,8 г, (моно- және дисахаридтер - 8,5 г), тағамдық талшықтар - 3,2 г, пектиндер - 2 мг, органикалық қышқылдар - 2,2 г, күл - 0,8 г. Витаминдер құрамы: А (бета-каротин) - 9 мг, В1 (тиамин) - 0,05 мг, В2 (рибофлавин) - 0,02 мг, Ниацин (В3 және РР витамині) - 0,5 мг, фолий қышқылы - 0,2 мкг, аскорбин қышқылы - 70 мг, токоферол - 1,4 мг. Макроэлементтер: К - 230 мг, Са - 42 мг, Мg - 331 мг, Р - 17мг; микроэлементтер: Fe - 2 мг, Mn - 2мг, Zn - 0.3 мг, Cu - 12 мкг. 24
Ал калориялығына келетін болсақ 100 грамм кәдімгі шетен құрамында орта есеппен 43 ккал бар.
Жемісінің сыртқы түрі, яғни түсі, пішіні, көлемі бойынша долана жемісіне өте ұқсас келеді. Дегенмен, ішкі құрылысы және дәмі бойынша айрықша ерекшеліктері бар.
Кәдімгі шетен пайдалы қасиеттері. Шетен жемістері әр түрлі ББЗ-ға өте бай. Құрамына кіретін фитонцидтер саңырауқұлақтар мен сальмонеллаға және алтын түсті стафилококктардың өліміне душар етеді. Тәтті дәмді кәдімгі шетен құрамында С дәрумені көлемі болу мөлшері бойынша жетекші болып танылған қарақат, шырғанақ, бүлдіргенмен бірдей келеді. Ең бастысы - шетен құрамында бағалы РР дәрумені бар. Оның жетіспеушілігінен жүйке жүйесі зардап шегеді, ұйқысыздық, жалып әлсіздік және ашуланшақтық пайда болады. Кәдімгі шетенді халық медицинасында артериалды қысымды төмендету үшін, сонымен қатар өт айдатқыш, несеп жүргізуші, терлеткіш әрі жеңіл несеп айдағыш құралы ретінде қолданылады. Шетеннен жасалған сусын антимикробтық, қанды тоқтатқыш, обырға қарсы, жараларды емдегіш әсер етеді, зат алмасуды реттейді, холестериннің нашар құрамын төмендетеді, бауырдағы май мөлшерін азайтады, ас қорыту жолындағы шіру, ашу процестерін тежейді, іш қату, геморрой, астения, подагра, қатерлі ісік кезінде жәрдемдеседі [24].
1.3.2. Қара жемісті шетен өсімдігінің ерекшеліктері
Кішігірім жеміс ағаштары немесе арилияның түр-бұталары, отбасы қызғылт. Қара түсті жеміс - қышқыл-тәтті дәмі мен кішкене қытырлақ дәмі бар қара түсті жидектер. Қара шоколад мамыр-маусымда гүлдейді. Қыркүйек және қазан айларында жиналған өсімдік.
Бұл өсімдік ағашының сыртқы түрін берілген 3 және 4 - суреттер бойынша көре аламыз:
А)
Ә)
Сурет 2.а)Қара жемісті шетен ағашы; ә) Қара жемісті шетеннің жақындатылған жемісінің суреті
Байқағанымыздай бұл жеміс ағашы сыртқы түрі, түсі, пішіні бойынша қарақатты еске салады. Бірақ та дәмі мен иісі жағынан айтарлықтай өзгешеленеді. Сонымен бірге химиялық құрамы, құндылығы байынша да өзіне тән ерекшелітерге ие деп нақты айтуға болады.
Қара жәндіктердің туған жері - Солтүстік Америка, онда пайдалы қасиеттері индейцами көптеген ауруларды емдеу үшін қолданылған.
Қара жемісті шетен құрамында йод, темір, магний, мыс, марганец, бор, фтор және басқа да макро- және микроэлементтер, сондай-ақ қант, органикалық қышқылдар, пектин және таниндер бар, құрамында A, C, E, PP, B тобы бар. Басқа да пайдалы қосылыстар. Қара жемісті шетен өсімдігінің иммунитетті арттырады, тоник әсер етеді, қан тамырларының қабырғаларын нығайтуға көмектеседі, олардың икемділігін арттырады. Ас қорыту жүйесіне жақсы әсер етеді, спазмды жояды, холеретикалық әсерге ие, қышқылдығы төмен гастритпен күресуге көмектеседі, қандағы қант деңгейін төмендетуге көмектеседі және қант диабеті үшін ұсынылады.
Шетен жемістері терапевтік және профилактикалық агент болып табылады. Олар тиімді антигипертензивтік және антислеротикалық әсерге ие, олар науқастардың жалпы жағдайына жағымды әсер етеді. Олардың болмауы - аскорбин қышқылының аз мөлшеріне алып келеді. Сондықтан гипертонияны емдеу кезінде оларды С витаминіне бай жамбас немесе қара қарақатпен бір уақытта қолдану ұсынылады. Сіз антигипертензивті препарат ретінде жемістерден компот, джем пайдалануға болады. Шырынмен және жемістермен емдеу асқазан жарасына және ұлтабарға, сондай-ақ гиперакидті гастритке ұсынылмайды. Шырындарды күйіп қалған кезде емдеу үшін сырттан қолдануға болады.
Артериялардың, геморрагиялық диатезіндегі, капиллярлық токсикоздарда, әртүрлі шыққан қан кетулерінде, гипертонияда, сондай-ақ антикоагулянттармен емдеуге арналған профилактикалық агенттердің жемісінен медициналық қолдануға арналған. Өзінің қызметінде дәрілік препарат дәруменге жақын, шай жапырақтарынан алынған [24].
1.3.3 Өсімдіктекті шикізат бүргеннің ерекшеліктері
Бүрген - биіктігі 3 метрге дейін жететін бұталы өсімдік. Қабығы қызыл қоңыр, жапырақтары қарама- қарсы орналасқан, үш, бес салалы, сабақтары ұзын. Гүлдері ақ, тостағаншаларының қалақшалары да, гүл жапырақшалары да бес-бестен. Гүлдері шоғырланып, жартылай қолшатыр тәрізденіп тұрады. Ортадағы гүлдері ірірек, шеткі гүлдері майдалау, олардың гүл тәжі қоңырау сықылды. Мамыр-маусым айларында гүлдейді, жемісі тамыз-қыркүйек айларында піседі. Жемістерінің мөлдір қызыл түсі адам назарын алмай қоймайды. Алайда өзіне тән иісі мен дәмі көбінесе дәрілік өсімдікті еске салады. Әсіресе дәмі бойынша. Сол себепті де бұл өсімдіктің дәрілік мақсаттағы сұранысы өте жоғары. Оның пісіп жетілген жемістерін келесі суреттен көре аламыз (Сурет 5):
Сурет 5. Бүрген өсімдігінің жетілген жемістері
Бүрген орманның арасында, өзендердің жағаларында, ылғалды жерлерде өседі. Дәрілік мақсатқа өсімдіктің қабығын, жемісін, гүлін жинайды. Оның құрамында вибурнин гликозиді, валериан, сірке, құмырсқа, аскорбин қышқылдары, илік және ащы заттар, К витамииі, қант бар. Өсімдіктің қабығынан жасалған дәрілердің жатырдың бұлшық еттерінің күшін арттырып, қан тамырларын жиырылдыратын, денедегі ауырған жерлерді басатын, микробтарды жоятын, қан тоқтататын қасиеттері бар. Осыған байланысты бүргеннің қабығы жөтелді, демікпені басу үшін және дененің әр жерінен кеткен қанды тоқтату үшін қолданылады. Оның қабығынан жасалған дәрілерді дене қызуын басу үшін де пайдаланады. Өсімдік жемістерінің жүректің бұлшық еттерінің күшін арттыратын, несеп және өт айдайтын, қабынуға қарсы әсер ететін қасиеттері бар. Жемістеріи тер шығаратын, құстыраткн, іш жүргізетін дәрі есебінде және асқазанға жара түскенде, асқазан қышқылы кемігенде емдеуге қолданады. Жемістерін балмен қосып қайнатып, жоғарғы тыныс жолдары мен өкпе қабынғанда, деміккенде, іш өткенде, бауыр ауырғанда, дене сарғайғанда, дауыс қарлыққанда пайдаланады. Бүргеннің гүлдеп тұрған бұтақтарының қайнатындысын қақырық түсіретіи дәрі ретінде де пайдаланады.
0.4 Сүзбенің химиялық құрамы, тағамдық құндылығы
Сүзбе ежелгі сүт өнімдеріне жатады. Оны адам тағам ретінде май мен ірімшіктен ертерек қолдана бастаған деп болжанады. Бұл болжам сүтте әрдайым болатын сүт қышқылды бактериялардың өмір сүруінің нәтижесінде сүттің өздігінен ашуы мүмкін екендігіне негізделген. Бұл ретте табиғи синерезистің нәтижесінде тығыздалатын ұйытқы түзіледі. Ежелгі адамдар сүзбе деп есептеген алғашқы сүт қышқылды өнімдердің бірі Гиппака өнімі - бие сүтінен жасалған ұйытқы болды. Әрине, сүзбе алғаш рет сүттің өздігінен ашығанынан алынды деген болжам орынды. Сондай-ақ, өте ертеде адам жануарлардың асқазандарын сүт құятын ыдыс ретінде қолданып, мәйекті ашыту туралы кездейсоқ білген деген болжам да орынды болады [25,26].
Адам сүттің жануарлардың асқазандарында өздігінен ашығанға қарағанда анағұрлым жылдам ұйыйтындығына, ал алынған ұйытқының дәмді әрі жұмсақ дәміне назар аударды. Осыдан сүтті мәйекті де, қышқылдық та ашыту адамзатқа ежелден-ақ белгілі болған деп тұжырымдай аламыз [26].
Сүтті мәйекті және қышқылдық ашытудың нәтижесінде алынатын сүзбе сияқты өнімдер ежелгі ақындардың шығармаларында, ғалымдар мен философтардың еңбектерінде аталған. Бұл өнімдер туралы Аристотель, Гомер, Гиппократ, Колумелла, Плиний, Палладий, Варрон жазған. Біздің дәуіріміздің І ғасырында өмір сүрген Колумелла сүтті қалай ашыту туралы тәжірибелік кеңестерді және оның сапасына қойылатын талаптарды анағұрлым толық көрсетіп жазған [27,28,29,30,31].
Сондықтан, сүзбе өндіруде сүтті ашытудың екі негізгі тәсілі тарихи қалыптасқан: қышқылдық-мәйекті және қышқылдық. Осы екі тәсілдің екеуі де қазіргі уақытқа дейін сақталған.
XVIII ғасырдың соңы және XIX ғасырдың басында сүзбені өнеркәсіптік жағдайларда өндіре бастады. Сүзбенің өнеркәсіптік өндірісі Ресейде негізінен қышқылдық тәсілмен және одан кейін ұйытқыны ашық қазандарда қайнатумен жүзеге асырылды.
Сүзбе - орыстардың ұлттық тағамы болғандығына қарамастан, ірімшік және сүзбе сөздері орыс тілінде салыстырмалы түрде жақында ғана ажыратылып таныла бастады, ал ежелгі орыс және басқа да славян тілдерінде ірімшік сөзі ірімшікті де, сүзбені де білдіретін. Сондықтан айтарлықтай ұзақ уақыт бойы сүзбеден жасалатынның барлығы ірімшікті деп аталып келді, мысалы сүзбелі құймақ [33,28]. Қазіргі уақытта көптеген еуропалықтар үшін сүзбе сөзі, сонымен бірге ақуызды және майлы-ақуызды концентраттардың барлық гаммасы ірімшік сөзімен аталады.
Сүзбе - сүтті ашытып, одан кейін ұйытқыдан сарысуды бөліп алудың нәтижесінде алынатын ақуызды сүт қышқылды өнім.
Сүзбе жоғары сіңімділігімен ерекшеленетіндіктен, әмбебап қолданыстағы өнім болып саналады. 3 - кестеде сүзбенің анағұрлым кең тараған түрлерінің құрамы көрсетілген.
Кесте 3.Сүзбенің химиялық құрамы
Сүзбе
Құрамы, %
Майлар
Ақуыз
Сүт
қанты
Минералдық тұздар
Ылғалдылығы
18%-майлылығы
18,0
14,0
2,5
1,0
65,0
9%-майлылығы
9,0
16,0
2,3
1,0
73,0
5%-майлылығы
5,0
16,0
2,0
1,2
75,0
Майсыздандырылған
-
18,0
1,5
1,3
80,0
Сүт ақуыздары адам өмірінде ерекше рөл ойнайды, себебі олар ағзаның барлық жасушаларының құрамына кіреді, иммундық денелердің, ферменттердің, гормондардың ішінде бар [34,35,36].
Сүзбе ақуыздарының құрамына барлық алмастырылмайтын және өмірлік қажетті амин қышқылдары кіреді (лизин, гистидин, метионин, изолейцин, аргинин, треонин, валин, лейцин, фенилаланин, триптофан), бұл - сүзбенің жоғары биологиялық құндылығының белгісі [37,38,26,39]. Бұл ретте сүзбедегі тамақтанудың жалпы толыққандылығын анықтауда триптофанмен қатар ескерілетін метионин мен лизин сияқты маңызды амин қышқылдарының жоғары мөлшерін атап өткен жөн. Әсіресе жүрек-қан тамырлары жүйесінің, бүйректердің, бауырдың ауруларына жағымды әсер ететін метионин мен холин ерекше мәнге ие [37,38,40,41].
Майлылығы әр түрлі сүзбедегі амин қышқылдарының мөлшері бірдей емес. Мұны майдың массалық үлесі 9-18% болатын сүзбені өндіруде оған құрамында біршама өзгеше амин қышқылдары болатын май түйіршіктері қабықтарының ақуыздары өтетіндігімен түсіндіруге болады. Май түйіршіктері қабықтарының ақуыздары (гаптеин) сүттің басқа ақуыздарынан фенилаланин, аргинин және треонин сияқты амин қышқылдарының біршама жоғары мөлшерімен ерекшеленеді. Май түйіршіктері қабықтарының ақуыздары өзіндік қасиеттері бойынша сарысу ақуыздарына жақындатылады деген пікір бар [42,26]
Ақуыздардың сүзбеде болатын жағдайы олардың жеңіл сіңімділігін және протеолиттік ферменттермен сіңірілуін анықтайды. Бірқатар мәліметтер бойынша казеиннің сіңімділігі - 95%-ды, сарысу ақуыздарының сіңімділігі 97%-ды құрайды [37,40,43].
Сүзбенің құрамына кіретін май ағзамен 90-95%-ға сіңіріледі[52,37]. Барлық тағамдық майлардың ішінде сүт майы адамның тамақтануы үшін анағұрлым құнды болады, себебі адам ағзасына қажетті бірқатар алмастырылмайтын май қышқылдарынан тұрады. Әсіресе сүт майында жасушаішілік алмасуға қатысатын және жүйке жасушаларының қандағы холестерин деңгейін реттейтін, қан тамырларының иілгіштігін арттыратын міндетті құраушысы болып табылатын көп қанықпаған май қышқылдарының (линолен, линол, арахидон) болуы маңызды. Бұл ретте линолен және линол қышқылдары ағзада синтезделмейтін, алмастырылмайтын қышқылдардың қатарына жатады. Сонымен қатар, сүт майында дәрумендер және майда еритін липоидтар (лецитин) болады. Көп жағдайларда басқа майларда дерлік болмайтын А, Д, Е және К дәрумендерінің қажеттілігі олардың сүзбеде болуы есебінен жабылады. Сондай-ақ, май түйіршіктері қабықтарында сүзбенің қоректілік құндылығын арттыруға әсер ететін өте құнды қасиеттерге ие нәрселер бар [44,45,46].
Сүзбеде энергия көзі - лактозаның (сүт қанты) аз ғана мөлшері бар. Ол жүйке жүйесінің жұмысын үдеткіш болады, жүрек-қан тамырлары ауруларында емдік және профилактикалық құрал қызметін атқарады [36]. Лактоза ішекте сүт қышқылдарына дейін ыдырап, шіру үдерістерінің дамуын тежейтін пайдалы микрофлораның өмір сүруі үшін құнарлы орта болады [35]. Майлармен және аөуыздармен салыстырғанда сүт қанты сүзбеге өте аз дәрежеде өтеді, себебі ол сүтте шынайы ерітінді күйінде болады және ақуыздардың коагуляциясында сарысуда қалады. Адамдардың тиімді тамақтануы туралы теория тұрғысынан сүзбедегі сүт майының мардымсыз мөлшерін немесе оның болмауын кей кезде жағымды фактор ретінде есептеуге болады, мысалы, ағзада лактаза ферментінің жетіспеушілігінен немесе болмауынан сүтті генетикалық қабылдамау жағдайында.
Сүзбеде бар минералдық заттар сүйек тінінің түзілуі және зат алмасу үшін қажет. Кальций пен фосфор ерекше рөлге ие, сүзбеде олардың теңдестірілген арақатынаста болуы олардың ағзадағы жоғары сіңімділігін шарттастырады. Кальций жүрек бұлшықетінің және орталық жүйке жүйесінің қалыпты әрекетіне, сонымен бірге ағзадан сұйықтықтың шығарылуына әсер етеді. Үлкен адамның кальцийдегі физиологиялық қажеттілігі 1000 мгтәулік құрайды[52]. Осы тәуліктік қажеттіліктің 50%-ға жуығы сүзбе есебін қанағаттандырыла алады. Фосфор орталық және шеткі жүйке жүйесінің қызметтерінде, ақуыздардың, майлардың және көмірсулардың алмасуында маңызды рөл атқарады. Сүзбеде, сондай-ақ, басқа да минералдық элементтер, соның ішінде темір мен магний бар. Темір гемоглобиннің құраушы бөлігі бола отырып, қан айналым қызметінде белгілі рөл атқарады. Магний минералдар алмасуына және өсу үдерісіне қатысады [44,47,48,41].
Сондықтан сүзбе әсіресе балалар мен жеткіншектерге, жүкті және емізетін әйелдерге, сонымен бірге остеопорозда, сүйектердің сынуында, мешелде, туберкулезде пайдалы [50]. Сіңірілетін кальцийдің негізгі көзі ретінде сүзбе сондай-ақ дақылдарда, жемістерде және көкөністерде болатын кальцийдің сіңірілуін арттырады.
Сүзбенің құнарлылығы бірінші кезекте ондағы майдың мөлшерімен сипатталады. Осылай, майлылығы ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
3
АНЫҚТАМАЛАР
4
БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР
5
КІРІСПЕ
6
1
Әдебиетке шолу
7
1.1
Функционалды тамақтану жөніндегі заманауи көзқарас және Қазақстандағы тамақ өндірісінің дамуы
7
1.2
Сүтқышқылды өнімдер және оларды биологиялық белсенді заттар көмегімен байыту әдістерінің методологиялық принциптері
13
1.3
Өсімдіктекті биологиялық белсенді қоспаларға жалпы сипаттама және оларды сүтқышқылды өнімдер өндірісінде пайдалану
14
1.3.1
Кәдімгі шетен өсімдігіне жалпы сипаттама
15
1.3.2
Қара жемісті шетен өсімдігінің ерекшеліктері
16
1.3.3
Өсімдіктекті шикізат бүргеннің ерекшеліктері
18
1.4
Сүзбенің тағамдық құндылығы мен химиялық құрамы
19
2
Зерттеу нысандары мен әдістері
23
2.1
Зерттеу нысандары және оларға қойылатын талаптар
23
2.2
Биологиялық белсенді қоспамен байытылған сүтқышқылды өнімді алуда қолданылатын әдістер
24
2.2.1
Биологиялық белсенді қоспа арқылы байытылған сүтқышқылды өнімдерді зерттеуге қажет үлгідерді іріктеп, анализге дайындау
25
2.2.2
Биологиялық белсенді қоспа арқылы байытылған сүтқышқылды өнімнің титрленетін қышқылдылығын анықтау
25
2.2.3
Биологиялық белсенді қоспа арқылы байытылған сүтқышқылды өнімдердегі ақуыз, көмірсу және минералдық заттардың мөлшерін хроматографиялық әдіс арқылы анықтау
26
2.2.4
Биологиялық белсенді қоспа арқылы байытылған сүтқышқылды өнімдердің органолептикалық көрсеткіштерін дегустация әдісімен бағалау
26
2.2.5
Биологиялық белсенді қоспа арқылы байытылған сүтқышқылды өнімнің антиоксиданттық қасиеттерін анықтау әдісі
26
3
Зерттеу нәтижелері және оларды талқылау
28
3.1
Сүт өнімдерін өндіру үшін шикізатты, өсімдік компоненттерін таңдау
28
3.2
Сүзбе дайындаудың дәстүрлі сызбанұсқасы
28
3.3
Дайын өнім сапасының органолептикалық көрсеткіштерін дегустация шарасы арқылы анықтау
36
3.4
Биологиялық белсенді қоспа арқылы байытылған сүтқышқылды өнімдердегі ақуыз, көмірсу және минералдық заттардың мөлшерін хроматографиялық әдіс арқылы анықталған нәтижелерді талқылау
39
3.5
Сүтқышқылды өнімдерге қосылатын биологиялық белсенді заттардың антиоксиданттық қасиеттерін зерттеу
44
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
Осы ғылыми - зерттеу жұмыстың есебінде келесі стандарттарға сілтемелер жасалды:
МЕМСТ 5867-90
Сүт және сүт өнімдері. Майын анықтау әдістері;
МЕМСТ 3623-73
Сүт және сүт қышқылды өнімдер. Пастеризацияны анықтау әдістері.
МЕМСТ 3624-67
Сүт және сүт қышқылды өнімдер. Қышқылдылығын анықтау әдістері.
МЕМСТ 13928-84
Сүт және дайындалатын кілегей. Қабылдау ережелері, сынамаларды ісірктеу және талдауға дайындау әдістері;
МЕМСТ 13264-88
Сиыр сүті. Сатып алу кезіндегі талаптар;
МЕМСТ 1770-74
Зертханалық өлшеуіш шыны ыдыс. Цилиндрлер, мензуркалар, колбалар, пробиркалар. Техникалық жағдайы.
ҚР СТ 94-95
Сүзбе. Техникалық шарттар
МЕМСТ 26809-86
Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу
МЕМСТ 3624-92
Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
МЕМСТ 25179-14
Межгосударственный стандартмолоко и молочные продукты.Методы определения массовой доли белка
МЕМСТ 24556-89
Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина C
МЕМСТ 3628-78
Молочные продукты. Методы определения сахара
АНЫҚТАМАЛАР
Осы ғылыми - зерттеу жұмыстың есебінде келесі терминдерге анықтамалар берілді:
Антиоксиданттар - тотығуға қарсы және оны тежеу үшін қолданылатын заттар; ағзаның қартаюын бәсендететін қышқылдану процестерін баяулататын химиялық заттар.
Бактерия - тек микроскопта ғана көрінетін аса ұсақ жасушалар және олар көптеген әр алуан аурулар туғызады бірақ көбінесе нейтралды қызметті атқарады.
Пастерлеу - 100°С-ға дейінгі температурада (бірақ 63°С-ден төмен болмауы тиіс) қыздыру арқылы азық-түліктегі зиянды микробтарды жою әдістерінің бірі. Ол осы әдісті алғаш рет ұсынған француз микробиологі Л. Пастердің есімімен аталған. Пастерлеу әдісі азық-түлікті (сүт, кілегей, жеміс-жидек шығындары, желе т.б.) консервілеуде кеңінен қолданылады.
Пребиотик - табиғи немесе синтетикалық микроб емесзаттардан жасалған.Бұл дәрілік,тағамөнімдерінің және биологиялық активті
қоспалардың сұрыпталған стимулдеушіжәне метоболиттік белсенділігі жоғары бірнемесе бірнеше микрофлора болыптабылады.
Пробиотик - дәрілік препараттар немесе тағамға биологиялық активті қоспалар ретіндеқолданылады,құрамы тірімикроорганизмдердентұратын,адам ның қалыптымикрофлорасының өкілдері болыптабылады.
Хроматография - газ, бу, сұйық немесе еріген заттар қоспасын сорбциялық әдістермен бөлу. Хроматография сорбциумпроцестерге негізделген, ол газдардың немесе сұйықтардың, кеуекті сорбциум орта арқылы өтетін сұйықтардың салыстырмалы қозғалысына бағытталған жағдайда жүзеге асады.
БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР
Осы ғылыми - зерттеу жұмыстың есебінде келесі қысқартулар қолданылды:
ҚР - Қазақстан Республикасы
ББҚ - биологиялық белсенді қоспа
ББЗ - биологиялық белсенді зат
МЕМСТ - мемлекеттік стандарт
L. lactis - Lactococcus lactis
L. cremoris - Lactococcus cremoris
КІРІСПЕ
Зерттелетін тақырып өзектілігі. Сүтқышқылды өнімдерді жергілікті жердің өсімдіктекті биологиялық белсенді қоспаларымен байыту арқылы сапасы жоғары және қол жетімді өнімдер алу. Биологиялық мембраналардың төзімділігін жоғарылатудың маңыздылығын негiзге ала отырып зерттеу және емдік мақсатта пайдаланылатын, биологиялық белсенділігі жоғары сүтқышқылды өнімдердің ассортиментін көбейту. Соның ішінде қолдан жасалған сүзбе өнімінің сапасын шетен өсімдігінің әр түрлі күйі арқылы жасанды жолмен жоғарылату. Яғни, шетен өсімдігінің пайдалы қасиеттерін пайдалана отырып, үй сүзбесінің сапалық көрсеткіштерін арттыра түсу.
Ғылыми жаңалығы. Алғаш рет сүтқышқылды өнімге қосылатын жергілікті жерден алынатын өсімдіктекті биологиялық белсенді қоспалардың тәуліктік мөлшері мен қажетті концентрациясы анықталады. Өсімдік сығындыларының (шетен, бүрген) организм төзімділігін жоғарылатуға қабілеті анықталады.
Мақсаты: Өсімдіктекті биологиялық белсенді қоспалармен байытылған сүтқышқылды өнімдерді алудың бағытында бірқатар әдістерді игере отырып, өсімдіктерден алынған биологиялық белсенді заттардың (шетен, бүрген) көмегімен организмнің төзімділігін арттыруға негізделген.
Жұмыстың мақсатына байланысты қойылатын мiндеттер:
1. Жергілікті өсімдік шикізаттарынан алынған жаңа биологиялық белсенді заттарға сараптама жүргізу.
2. Биологиялық белсенді заттардың антиоксиданттық қасиеттерін анықтау.
3. Сүтқышқылды өнімдердің сапалық құрамын арттыруда өсімдік шикізаттарынан алынған табиғи биологиялық белсенді заттарды сүтқышқылды өнімге қосу арқылы биологиялық құндылығының өзгеру дәрежесін анықтау.
Зерттеу әдістері мен нысандары. Өсімдіктекті биологиялық белсенді заттардың бірте-бірте жоғарылатылған концентрациясының биомембраналардың күйіне әсері, сонымен қатар жергiлiктi жердiң өсiмдiктерiнен бөлiнiп алынған биологиялық белсендi препараттарға сараптама жүргiзіліп, олардың мембрана төзімділігін арттыру қабілеті зерттеледі. Зерттеу барысында шетен өсімдігінің ең пайдалы мүшесін анықтап, пайдалану барысындағы ерекшелітерін салыстырмалы түрде көрсету
Зерттеу нысандары қатарына сүзбе және қызыл жемісті, қара жемісті шетен, бүрген өсімдіктерінің сығындысы, ұнтағы және де қолдану тиімділігіне қарай белгілі бір мөлшерде, концентрацияда пайдаланылады.
Сүт қышқылды өнімді өте жоғары сапа көрсеткіші бойынша байытып, зерттеу жұмысына дейінгі өніммен салыстыра көрсету.
Күтілетін нәтиже. Зерттеу жұмысы соңында сапасы жоғары, яғни құрамы витаминдер мен макро- , микроэлементтерге бай сүтқышқылды өнім алу көзделеді.
1 Әдебиетке шолу
0.1 Функционалды тамақтану жөніндегі заманауи көзқарас және Қазақстандағы тамақ өндірісінің дамуы
Барлық тағамдық өнімдерді екі үлкен топқа бөлуге болады.
Бірінші топқа - жалпыға тағайындалған өнімдерді, екінші топқа функционалдық тамақтану өнімдерін жатқызған жөн.
Функционалдық тамақтану өнімдеріне қолданылу мақсаттарына байланысты белгіленген қасиеттері бар өнімдер жатады. Бұл, негізінен - тағамның белгілі бір құраушыларының үлесін азайту немесе көбейту (ақуыздар, амин қышқылдары, липидтер, дәрумендер, микро- және макроэлементтер, тағамдық талшықтар және т.б.).
Соңғы жылдары тамақтану туралы ғылымда функционалдық тамақтану тұжырымдамасы деген жаңа бағыт қалыптасты. Бұл бағытқа функционалдық өнімдердің теориялық негіздерін даярлау, өндіру, өткізу және тұтыну кіреді.
Дұрыс (функционалдық, пайдалы) тамақтану тұжырымдамасы алғаш рет ХХ ғасырдың 80-жылдары Жапонияда пайда болды. Жапондық зерттеушілер функционалдық өнімдердің үш негізгі құраушысын анықтады:
oo тағамдық (энергетикалық) құндылығы;
oo ұнамды дәм;
oo жағымды физиологиялық әсер.
Функционалдық өнім өзінің құрамына кіретін дәстүрлі тағамдық заттардың әсерімен қатар, тиісті:
oo адам денсаулығына пайдалы әсер етуге;
oo ағзадағы белгілі бір үдерістерді реттеуге;
oo белгілі бір аурулардың дамуына жол бермеуге.
Функционалдық тамақтанудың адам ағзасына әсерінің аясы айтарлықтай кең, сондықтан функционалдық тамақтануды бірнеше топқа бөліп қарастырады [1].
Функционалдық тамақтану өнімдерін даярлауда және жасауда даярланатын өнімдер мен қоспаларға қойылатын медициналық-биологиялық талаптарға ерекше көңіл бөлінеді. Функционалдық тамақтану өнімдеріне қойылатын талаптар өзіндік ерекшелікке ие. Осылай, мысалы, диеталық тамақтану өнімдері және балаларға арналған тамақтану өнімдері (жалпы тағайындалған) майдың, ақуыздың, амин қышқылдарының, дәрумендердің, микроағзалардың және т.б. шекті рұқсат етілген мәндегі мөлшерімен ерекшеленеді.
Функционалдық қоспалар, немесе әдеттегі атауы бойынша, биологиялық белсенді қоспалар (ББҚ) тағам өнімдерінің адам ағзасына әсер етуінде белгілі бір бағыттылық беретін рецептураның негізгі компоненттері болады.
Қазіргі уақытта әлемдегі тағам өнімдерінің жалпы көлеміндегі функционалдық тамақтану өнімдерінің үлесі - 10%-дан төмен.
Сондай-ақ, функционалдық өнімдердің әлемдік нарығы қарқынды дамып келеді және жыл сайын 10-15%-ға артуда. Егер 2000 ж. нарық көлемі 34,2 млрд долларды құраса, 2008 ж. шамамен 67,8 млрд доллар деңгейіне жетті.
Функционалдық өнімдер нарығының 40%-ға жуығы АҚШ-қа, 25% - Жапонияға, 30%-дан астамы - Германия, Ұлыбритания және Франция көшбасшы болатын Орталық Еуропа елдеріне тиесілі [1].
Функционалдық ингредиенттер және олардың адам тамақтануындағы рөлі. Физиологиялық функционалдық тағамдық ингредиенттерге тамақтанудың биологиялық белсенді және физиологиялық құнды элементтерін жатқызады. Бұл элементтер олардың физикалық-химиялық сипаттамаларын зерттеу негізінде бекітілген ғылыми негізделген нормалар шеңберінде оларды қолдануда денсаулық жағдайын жақсартуға және сақтауға арналған пайдалы қасиеттерге ие. Мұндай тағамдық ингредиенттерге жатқызады:
oo дәрумендер;
oo минералдық заттар;
oo тағамдық талшықтар;
oo көп қанықпаған май ышқылдары;
oo пробиотиктер;
oo пребиотиктер;
oo синбиотиктер және басқа да қоспалар.
Дәрумендер функционалдық ингредиенттер ретінде адам тамақтануында маңызды рөл атқарады. Олар зат алмасуға қатысады, ферменттердің құрамына кіреді, ағзаның иммундық жүйесін нығайтады және нәтижесінде авитаминозбен байланысты ауыр дерттердің (құрқұлақ, бери-бери және т.б.) алдын алуға көмектеседі.
Дәрумендер-антиоксиданттар (С, Е дәрумендері, бета-каротин және т.б.) қанықпаған май қышқылдарының ашу үдерістерін оттегімен өзара әрекеттесу арқылы баяулатады, түзілген асқын тотығын бұзады. Олар, сонымен қатар, тозу үдерістерін баяулатып, белсенді асқын тотыққан радикалдарды құрсаулайды. Антиоксиданттар ағзаны бос радикалдардан қорғап, антиканцерогендік әрекет тудырады.
Минералдық заттар - тағамның ең маңызды функционалдық ингредиенттері, олар:
oo жасушаралық сұйықтықтардың осмостық қысымын тұрақтандырады;
oo бұлшықет, жүйке қызметіне көмектеседі;
oo ферменттерді белсендіреді;
oo ағзадағы гормондардың мөлшерін реттейді;
oo детоксиканттар болады;
oo склероздың пайда болу қаупін төмендетеді;
oo оттегі тасымалдайды, қантүзілімге қатысады.
Маңызды макроэлементтер: калий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор, күкірт.
Микроэлементтерге жатады: темір, мыс, мырыш, марганец, йод, бром, фтор, кобальт, селен және т.б [2].
Жеке минералдық заттардың тәуліктік қажеттілігі 2 кестеде келтірілген.
Кесте 1. Ересек адамның жеке түрдегі микро- және макроэлементтерге деген тәуліктік қажеттілігі
Элемент
Тәуліктік қажеттілігі, мг
Кальций
800-1000
Фосфор
1000-1500
Натрий
4000-6000
Калий
2500-500
Магний
300-500
Темір
15
Мырыш
10-15
Марганец
5-10
Мыс
2
Йод
0,15
Сүт өнімдерінің физиологиялық құндылығы. Сүт және сүт өнімдері алмастырылмайтын тамақтану өнімдеріне жатады. Олар диеталық және емдік тамақтанудың негізгі өнімдері болады және басқа тамақтану өнімдерінен құрамында оңтайлы үйлестірілген жағдайдағы ағзаға қажетті заттардың барлығы болуымен ерекшеленеді. Сүт ағзаның қалыпты өсуін, дамуын және өмір сүруін қамтамасыз етеді. Сүттің жоғары тағамдық, биологиялық және емдік қасиеттері бұрыннан бағаланған; ежелде сүтті өмір шырыны, ақ қан, денсаулық көзі және т.б. атаулармен атаған.
Ұлы орыс физиологы И.П. Павлов сүтті табиғаттың өзімен дайындалған және жеңіл сіңімділікпен және нәрлілікпен сипатталатын ғажайып тағам ретінде қарастырған. Сүт пен сүт өнімдерінің адам ағзасындағы сіңімділігі 95-98% құрайды. Сүт өнімдерін кез келген рационға қосу оның толыққандылығын және сапалық көрсеткіштерін арттырады, басқа компоненттердің жақсырақ сіңірілуіне көмектеседі.
Сүттегі нутрицевтик компонеттер адам ағзасына жағымды әсер етеді: кальций, лактоферрин, лактопероксидаза, иммунды глобулиндер, сарысу ақуыздары, линолен қышқылы, олигосахаридтер, фосфолипидтер және т.б.
Уызда анағұрлым көп нутрицевтик компоненттер бар және олардың кейбірі жай сүттегіге қарағанда уызда айтарлықтай көп шоғырланған.
Сүт және сүт өнімдері - асқазан-ішек, жүрек-қантамыр, қант диабеті, семіздік сияқты аурулардың, сонымен бірге қан тамырлары, бауыр, бүйрек және т.б. ауруларының алдын алу мен емдеуде ерекше құнды және алмастырылмайтын өнім. Олар тонусты қолдау үшін және өмір ұзақтығын ұзарту факторы ретінде үйлестірілген диетаның бөлігі ретінде қолданылуы тиіс.
Сүт және сүт өнімдері балалардың тамақтануында, әсіресе, олардың өмірінің бастапқы кезеңінде, ерекше мәнге ие, себебі онда ағзаның өсу және даму үдерістерін қалыпқа келтіретін фосфолипидтердің, алмастырылмайтын амин қышқылдарының айтарлықтай мөлшері бар [3].
Сүттің физиологиялық құндылығы оны сүт қышқылды сусын түрінде қолданғанда біршама артады. Оларды қолдану ішек жолында қышқыл ортаның құрылуына және соның нәтижесінде шіру микрофлорасын басуға және ас қорытуды қалыптандыруға көмектеседі. Сондықтан сүт өнімдері ағзаның шіріткіш микрофлоралы улы өнімдермен улануы кезінде емдік құралдар ретінде кең қолданылады. Сүт қышқылды өнімдер сүтке қарағанда анағұрлым жеңіл және жылдам сіңіріледі. Одан басқа, оларда бактерицидті әрекетті антибиотикалық заттардың үлкен мөлшері бар.
Сүт (1 литр мөлшерінде) адамның жануар майындағы, кальцийдегі, фосфордағы тәуліктік қажеттілігін қанағаттандырады: 53%-ға - жануар ақуызындағы; 35%-ға - алмастырылмайтын май қышқылдарындағы және А, С дәрумендеріндегі, тиаминдегі; 12,6%-ға - фосфолипидтардағы және 26%-ға - энергиядағы.
Сүт өнімдері өзінің бірегей химиялық құрамы себепті барлық басқа тағам өнімдерін алмастыра алады. Сүт пен сүт өнімдерінің химиялық құрамы әр түрлі, және олардың барлық компоненттері тамақтану физиологиясында үлкен мәнге ие [3].
Сүт өнімдері судан, ақуыздардан, майлардан, көмірсулардан, минералдық заттардан, дәрумендерден, органикалық қышқылдардан, бояғыш заттардан, иммундық денелерден, ферменттерден, газдардан және т.б. тұрады. Химиялық құрамына түрлі факторлар әсер етеді: малдың түрі, жасы, азықтандыру және асырау жағдайлары, жыл кезеңі және т.б. (2 - кесте).
Кесте 2. Сиыр сүтінің химиялық құрамы
Сүт
компоненттері
Массалық үлесі, %
Орташа
Ауытқу шектері
Су
87
83-89
Сүт майы
3,8
2,7-6,0
Азоттық қоспалар:
oo казеин
oo альбумин
oo глобулин
және басқа да ақуыздар
2,7
0,4
0,12
2,2-4,0
0,2-0,6
0,05-0,2
Ақуыздық емес азоттық қоспалар
0,05
0,02-0,08
Сүт қанты
4,7
4,0-5,6
Күл
0,7
0,6-0,85
Сүт өнімдерінің ақуызды заттары. Сүт өнімдерінің ақуызды заттары тағамдық қатынаста анағұрлым құнды бөлік болады; казеиннен жән сарысу ақуыздары - альбумин мен глобулиннан тұрады. Олардан басқа, сүт өнімдерінде май түйіршіктері қабықтарының ақуыздары және бірқатар басқа аз зерттелген ақуызды заттар, сонымен бірге азоттық қоспалар болады.
Сүт өнімдерінің ақуыздары амин қышқылдарының, оның ішінде барлық алмастырылмайтын амин қышқылдарының, аса пайдалы сандық және сапалық құрамына ие. Сондықтан сүт өнімдерінің ақуыздарын толыққандыларға жатқызады. Сондай-ақ, сүт ақуыздарының басқа жануар ақуыздарынан айырмашылығы салыстырмалы түрде жеңіл өндіріледі және анағұрлым арзан деп танылған. Бұл оларды жылдан жылға сүтті емес өнімдерге тағамдық қоспа ретінде кеңірек қолдануға мүмкіндік береді [3].
Биологиялық белсенді қоспалар деген ұғым біздің күнделікті өмірімізге жақын уақытта енген болатын. Эмперикалық, культтық, интуитивті ізденіс және емдік-профилактикалық мақсатта әр түрлі өсімдіктекті, минералдық және жануартекті табиғи биологиялық белсенді қоспалар ерте кездерден белгілі. Жаңа эра басталмас бұрын Мысыр, Үндістан, Қытай, Тибет, Моңғолия және өзге де Шығыс елдерде түрлі ауруларды емдеудің профилактикалық және терапиялық жүйелері қалыптасқан. Яғни, көбінесе минералдық, жануартекті, өсімдіктекті шикізат табиғи немесе алдын ала дайындалған өнім ретінде қолданылған [4,5].
Тағамға биологиялық белсенді қоспаларды әзірлеу теңдестірілген тамақтану мәселелерін шешуде жоғарғы технологиялық дәрежеге алып келді. Сонымен қатар ағзаның негізгі физиологиялық процестерін реттеу мәселелерін шешуге мүмкіндік туғызды. Негізінде, тағамға ББҚ-ды әзірлеу адамның тамақты тұтынуы арқылы денсаулығын және өмірлік белсенділігін реттеу жайында ғылыми-теориялық алғышарттарын жүзеге асыру жөніндегі бағдарламаны ұсынады [6,7,8,5].
Тағамға арналған ББҚ-р - табиғи және табиғиға ұқсас ББЗ-дың құрамдас бөлігі. Адамның тамақтану рационын биологиялық белсенді заттармен және олардың кешенімен байыту мақсатында азық-түлік өнімдері құрамына енгізу немесе тікелей қабылдау үшін арналған. Олар азық-түлік, сусындар құрамына кіруі мүмкін немесе адам ағзасына қажет мөлшердегі алмастырылмайтын тағамдық заттармен (толыққұнды ақуыз немесе жеке амин қышқылдары және олардың кешені, полиқанықпаған май қышқылдры, фосфолипидттер, дәрумендер, минералдар, макроэлементтер, тағамдық талшықтар және т.б.) және де ағза жүйесі мен мүшелердің физиологиялық функцияларын реттеуіштермен (органикалық қышқылдар, гликозидтер, биофлаваноидтар және т.б.) қамтамасыз ету мақсатында өздігінен қолданылуы мүмкін.
Биологиялық белсенді қоспалар (ББҚ) құрамында бірқалыпты өмір сүру дағдысын сүйемелдеу ағзаның спецификалық емес резистентілігін жоғарылатуға, сонымен қатар әр түрлі аурулармен қатар жүретін немесе қосалқы терапияға ретінде қажет құралдармен қамтамасыз етеді. Биологиялық белсенді қоспалар 3 топқа бөлінеді: нутрицевтикалық заттар, парафармацевтикалық препараттар, эубиотиктер [9,10,5].
Тағамдық биологиялық белсенді қоспалар келесі мақсаттар үшін қолданылады:
-тамақтандыруды оңтайландыру, тамақпен бірге түсетін ББЗ-дың
жетіспеушілігін тез арада толықтыру, себебі оларды қабылдау дәрежесі өте төмен (амин қышқылдары, полиқанықпаған май қышқылдары, дәрумендер, макро-, микроэлементтер, тағамдық талшықтар, сығынды заттары және т.б.), сонымен бірге әрбір жеке адамның жынысын, жасын, энергия шығынын, физиологиялық қажеттіліктерін ескере отырып ең оптималды тағамдық және энергетикалық қатынастарды іріктеу. Оның барлығы теңдестірілген тамақтану концепциясының заманауи қағидаларына сай, әрі отандық диетология үшін дәстүрлі болып келеді;
-дене массасын реттеу, рацион калориялығын төмендету. Мысалы, бір жағынан құрамында дәрумендер, минералдық заттары бар кешенді ББҚ-ды қолдану, дәстүрлі рационның калориялығын төмендетуге әсер етеді. Екінші жағынан аскөк, арша, рауғаш, піштен секілді дәрілік өсімдіктер негізінде жасалған биологиялық белсенді қоспалар қатары, анорексигендік және босаңсу әсерін тигізеді;
-науқас адамның тағамдық заттардағы физиологиялық қажеттілігін қанаттандыру, сонымен бірге патологиялық процесс барысынан зардап шегушіге тиетін ауырлық мөлшерін азайтады;
-ағзаның қоршаған ортаның жағымсыз әсеріне тән емес төзімділігін жоғарылату. Бұл мақсаттар үшін адамтамыр, элеутерококк, қызғылт родиола негізіндегі өсімдіктекті заттар кең қолданысқа ие;
-айырбас үрдістерінің бұзылуы мен пйда болуына профилактикалық шаралар жүргізу. Құрамында полиқанықпаған май қышқылы, тағамдық талшықтар бар ББҚ гиполипидемиялық әсерге ие. Атеросклероз дәне ишемикалық жүрек аурулары секілді созылмалы аурулардың патогенезінің орталық буынына әсер етіп отырады;
-ағзадан токсиндік және өзге де заттардың жедел шығуын, метаболизмнің бағытты өзгеруі, байланысуы адсорбент полифепаманы және босаңсу, әрі несеп айдайтқыш әсер беретін дәрілік заттарды қолдану барысында пайда болады,
-ағзаның төмен дәрежедегі иммундық жүйесін қалпына келтіру, дәрумендерге, минералдық заттарға, өсімдіктектіи биологиялық белсенді заттардың сығындыларына, тимус сығындысына, адаптогендерге бай ББҚ-р қатары иммунтүрлендіргіш әсерге ие;
-ағзаның функциясын реттеуді физиологиялық шектерінде жүзеге асыру. Құрамында кофеині бар тағамдар мен ББҚ-лар гипотония кезінде артериалды қысымды қалыптандырады, жұмысқа қабілеттілікті жоғарылатады, психоынталандырушы әсер етеді. Ал антиоксиданттар патологиялық үрдіс кезінде липидтердің асқын тотығуын шектей отырып, науқастардың өмір сапасын жақсартады, әр түрлі ағзалар мен жүйелердің қалыпты жұмыс атқаруын қамтамасыз етеді [11,12]. Тағамды байытудың негізгі мақсаты: адамның тағамдық мәртебесін жақсарту, денсаулықты нығайту, түрлі аурулар қатарын емдеу.
0.2 Сүтқышқылды өнімдер және оларды биологиялық белсенді заттар көмегімен байыту әдістерінің методологиялық принциптері
Қазіргі таңда биолгиялық белсенді қоспаларды қолдану аясын кеңейту халықтың тамақтануын оңтайландыру мәселелерін шешу үшін ең жылдам, экономикалық жағынан тиімді, әрі ғылыми негізделген тиімді жолдардың бірі деп есептеуге барлық негіз бар. ББҚ-ды қолдану қажеттілігінің ұлғаю себептеріне мыналарды жатқызуға болады:
- ағзаның өмірлік маңызды бейімдік-қорғаныштық жүйесін реттеу үшін экзогенді ББҚ-дың теңдессіз қатысуы. Себебі, ол эволюция барысында генетикалық тұрғыда бекітілген;
- қоршаған ортаның ағзаға тигізетін жағымсыз факторларының әсер ету дәрежесінің анағұрлым өсуі; сонымен қатар эмоционалды күйзеліс, нәтижесі ағзаның көптеген жүйесінің функционалды белсенділігіне деген талаптардың көбеюіне алып келеді;
- қуат жұмсалудың айтарлықтай төмендеуі, тұтынылатын тамақ мөлшерінің азаюымен сәйкес жүреді;
- халықтың тамақтану құрылымының маңызды түрде өзгеруі.
Рационның негізгі компоненттерінің теңгерімсіздігінің нашарлануы хадықтың тамақтану құрылымының айтарлықтай маңызды өзгеруіне алып келеді (дәрумендерді, макро-, микроэлементтерді, полиқанықпаған май қышқылдарын, тағамдық талшықтарды, алмастырылмайтын амин қышқылдарын жеткіліксіз мөлшерде тұтыну).
Биологиялық белсенді қоспаларды профилактикалық және емдік тамақтану барысында пайдалану, бірінші кезекте науқас адамда микронутриенттерге қажеттілігі артып отыратындықтан, олардың жетіспеушілігін, калориялығын жоғарылатпай тез және оңай жоюға мүмкіндік береді. ББҚ-ды қолдану ағзаның төзімділігін арттыруға жәрдемдеседі. Бұл әсіресе профилактикалық тамақтанудың нашарлауы кезінде, адам ағзасының қоршаған ортаның жағымсыз факторларына төзімділігі төмендегенде, иммунитет тапшылығы даму сатысында өте маңызды рөл атқарады.
Қазіргі таңда ағзаның физиологиялық қажеттіліктерін ескере отырып, дәрумендерді, макро-, микроэлементтер сияқты нутриенттерді жалпы тағамдық өнімдерге қосу кең қолданысқа ие.
Азық-түлікті байытудан максималды нәтиже алу үшін өнімдерге нақты критерийлерді анықтау қажет. Бұл критерийлер келесілерді қамтиды [11,18]:
oo бір немесе бірнеше топтағы нақты қоректік заттардың қажеттілігі;
oo қоректік заттардың тасымалдаушысы ретінде таңдалған азық-түлік тиісті тәуекел топтарының өкілдеріне қол жетімді болуы тиіс;
oo тағамға қосылатын қоректік заттардың саны оған қажеттілікті қанағаттандыру үшін жеткілікті болуы керек;
oo көп мөлшерде тұтынылған кезде қосылған байытатын өнім қоректік заттардың мөлшерін уытты немесе басқа зиянды әсер етпеуі керек
Тағамдық өнімдерді микронутриенттермен байыту технологиясын әзірлеу барысында келесі әдіснамалық тәсілдер қолданылуы тиіс:
1. Байытылған өнімді таңдау. Өнімді таңдау барысында оның қолданылу жиілігі, ортақтығы және детұтыну көлемі ескеріледі. Өнімді тұтыну модельдерінде жеке даралығы және аймақтығы болмау керек. Микронутриенттерді қосу тұтынылатын өнім сапасы мен көлемін нашарлатпауы тиіс. Таңдалған байыту технологиясы қарапайым, әрі өнім салмағына микроқосалқылардың біркелкі таралуын қамтамасыз етуі және сақтау кезіне тұрақтылықты қастамасыз етуі тиіс. Орамасы өнімнің барлық сақталу уақыты барысында микронутриенттердің түгелдігін қамтамасыз етіп отыруы керек.
2. Байытуға қолданылатын қоспаны таңдау. Байытатын қоспаны таңдау кезінде негізгі критерий ретінде байытылған байытылған қнімнің барлық сақтау мерзімінде микронутриенттердің биосіңімділігі ескерілуі керек. Сонымен қатар қоспалар қолайлы физико-химиялық қасиеттерге (түсі, ерігіштігі, бөлшектерінің өлшемі) және оңтайлы бағаға ие болғаны абзал. Өнім рецептурасының құрамына кіретін микронутриенттердің бояғыштар мен хош иістендіргіштермен өзара әрекеттесуі болмау керек. Жоғары технологиялық және тұрақты пішіндегі қоспаларды (микрокапсула, дәуменді, минералды қоспаларды) қолданған абзал. Микронутриенттерді өнімге қосудың әмбебап енгізулері қолданылады (өніммен құрғақтай араластыру немесе өнімбетіне себу).
3. Байыту технологиясын таңдау. Тағам өнімдерін байыту технологиясы жалпы араластыру үрдісіне негізделеді. Микронутриенттер рецептура массалық минорлы компоненті болғандықтан, байытылатын өнімнің жалпы салмағына қосылатын микрокөлемдерді біркелкі себу негізгі мәселе болып табылады.
Тағам өнімдерін өндірудегі технологиялық үрдіс түріне қарай, микроқоспаларды қосудың әртүрлі әдіс-тәсілдері жетілдірілген болатын. Құрғақ өнімдерді байытудың қарапайым тәсіліне (құрғақ сүт, сусындарға арналған ұнтақ қоспалар, астық тұқымдастар ұны) арнайы араластырғыштарды жүзеге асырылатын араластыру тәсілі немесе кезең-кезеңімен аздап қосу әдісі жатады [17].
1.3 Өсімдіктекті биологиялық белсенді қоспаларға жалпы сипаттама және оларды сүтқышқылды өнімдер өндірісінде пайдалану
Өсімдік шикізатның тағамдық және биологиялық құндылығы оның химиялық құрамына, яғни оның өсу аймағына, сұрыпына жинау уақытына, климаттық шартына, қайта өңдеу технологиясына және басқа да факторларға тәуелді болып келеді.
Жеміс-жидек және өсімдік шикізатынан бағалы компоненттерді толық бөліп алу және олардың сақталып қалуы бүгінгі күннің ең өзектімәселесі б.т [19,20,21,22,23].
Бұл бөлімде сүзбе өнімін байыту рецептурасына қосылатын өсімдік шикізаты мен ББҚ-ға сипаттама келтірілген.
1.3.1 Кәдімгі шетен өсімдігіне жалпы сипаттама
Қызыл немесе кәдімгі шетен (лат. Sorbus aucuporia) раушангүлділер тұқымдасы, шетен туысына жатытын, сұрғылт қабығы бар ағаш тектес өсімдік. Оның сипаттамасын алдағы суреттен көре аламыз (Сурет 1):
а)
ә)
Сурет 1. а) Қызыл жемісті шетен ағашы көрінісі; ә) жемісінің жақындатылған бейнесі
Орталық Азия, Кавказ, Европа аймақтарында кең таралған. Шетеннің жемісі - шар тәрізді (1 см.дейін), етті, қызғылт түсті жидек. Ішінде майда 3 тұқымы бар. Дәмі қышқыл әрі ащылау. Жаңа піскен жемісінің дәмі ащы болғандықтан тағам ретінде аз қолданылады. Бірақ олар құрамының арқасында тағам және медицина өнеркәсібінде бағалы шикізат көзі б.т. кәдімгі қызыл шетенді алкогольді, алкогольсіз сусындар өгдіру үшін қолданады. Олардан кәмпиттер, тосап, қайнатпалар, мармеладтар дайындалады. Кәдімгі шетеннің 100 грамм мөлшеріндегі құрамында келесі заттар сипатталыды: су-815 г, ақуыз - 1,4г, майлар - 0,1 г, көмірсу - 11,8 г, (моно- және дисахаридтер - 8,5 г), тағамдық талшықтар - 3,2 г, пектиндер - 2 мг, органикалық қышқылдар - 2,2 г, күл - 0,8 г. Витаминдер құрамы: А (бета-каротин) - 9 мг, В1 (тиамин) - 0,05 мг, В2 (рибофлавин) - 0,02 мг, Ниацин (В3 және РР витамині) - 0,5 мг, фолий қышқылы - 0,2 мкг, аскорбин қышқылы - 70 мг, токоферол - 1,4 мг. Макроэлементтер: К - 230 мг, Са - 42 мг, Мg - 331 мг, Р - 17мг; микроэлементтер: Fe - 2 мг, Mn - 2мг, Zn - 0.3 мг, Cu - 12 мкг. 24
Ал калориялығына келетін болсақ 100 грамм кәдімгі шетен құрамында орта есеппен 43 ккал бар.
Жемісінің сыртқы түрі, яғни түсі, пішіні, көлемі бойынша долана жемісіне өте ұқсас келеді. Дегенмен, ішкі құрылысы және дәмі бойынша айрықша ерекшеліктері бар.
Кәдімгі шетен пайдалы қасиеттері. Шетен жемістері әр түрлі ББЗ-ға өте бай. Құрамына кіретін фитонцидтер саңырауқұлақтар мен сальмонеллаға және алтын түсті стафилококктардың өліміне душар етеді. Тәтті дәмді кәдімгі шетен құрамында С дәрумені көлемі болу мөлшері бойынша жетекші болып танылған қарақат, шырғанақ, бүлдіргенмен бірдей келеді. Ең бастысы - шетен құрамында бағалы РР дәрумені бар. Оның жетіспеушілігінен жүйке жүйесі зардап шегеді, ұйқысыздық, жалып әлсіздік және ашуланшақтық пайда болады. Кәдімгі шетенді халық медицинасында артериалды қысымды төмендету үшін, сонымен қатар өт айдатқыш, несеп жүргізуші, терлеткіш әрі жеңіл несеп айдағыш құралы ретінде қолданылады. Шетеннен жасалған сусын антимикробтық, қанды тоқтатқыш, обырға қарсы, жараларды емдегіш әсер етеді, зат алмасуды реттейді, холестериннің нашар құрамын төмендетеді, бауырдағы май мөлшерін азайтады, ас қорыту жолындағы шіру, ашу процестерін тежейді, іш қату, геморрой, астения, подагра, қатерлі ісік кезінде жәрдемдеседі [24].
1.3.2. Қара жемісті шетен өсімдігінің ерекшеліктері
Кішігірім жеміс ағаштары немесе арилияның түр-бұталары, отбасы қызғылт. Қара түсті жеміс - қышқыл-тәтті дәмі мен кішкене қытырлақ дәмі бар қара түсті жидектер. Қара шоколад мамыр-маусымда гүлдейді. Қыркүйек және қазан айларында жиналған өсімдік.
Бұл өсімдік ағашының сыртқы түрін берілген 3 және 4 - суреттер бойынша көре аламыз:
А)
Ә)
Сурет 2.а)Қара жемісті шетен ағашы; ә) Қара жемісті шетеннің жақындатылған жемісінің суреті
Байқағанымыздай бұл жеміс ағашы сыртқы түрі, түсі, пішіні бойынша қарақатты еске салады. Бірақ та дәмі мен иісі жағынан айтарлықтай өзгешеленеді. Сонымен бірге химиялық құрамы, құндылығы байынша да өзіне тән ерекшелітерге ие деп нақты айтуға болады.
Қара жәндіктердің туған жері - Солтүстік Америка, онда пайдалы қасиеттері индейцами көптеген ауруларды емдеу үшін қолданылған.
Қара жемісті шетен құрамында йод, темір, магний, мыс, марганец, бор, фтор және басқа да макро- және микроэлементтер, сондай-ақ қант, органикалық қышқылдар, пектин және таниндер бар, құрамында A, C, E, PP, B тобы бар. Басқа да пайдалы қосылыстар. Қара жемісті шетен өсімдігінің иммунитетті арттырады, тоник әсер етеді, қан тамырларының қабырғаларын нығайтуға көмектеседі, олардың икемділігін арттырады. Ас қорыту жүйесіне жақсы әсер етеді, спазмды жояды, холеретикалық әсерге ие, қышқылдығы төмен гастритпен күресуге көмектеседі, қандағы қант деңгейін төмендетуге көмектеседі және қант диабеті үшін ұсынылады.
Шетен жемістері терапевтік және профилактикалық агент болып табылады. Олар тиімді антигипертензивтік және антислеротикалық әсерге ие, олар науқастардың жалпы жағдайына жағымды әсер етеді. Олардың болмауы - аскорбин қышқылының аз мөлшеріне алып келеді. Сондықтан гипертонияны емдеу кезінде оларды С витаминіне бай жамбас немесе қара қарақатпен бір уақытта қолдану ұсынылады. Сіз антигипертензивті препарат ретінде жемістерден компот, джем пайдалануға болады. Шырынмен және жемістермен емдеу асқазан жарасына және ұлтабарға, сондай-ақ гиперакидті гастритке ұсынылмайды. Шырындарды күйіп қалған кезде емдеу үшін сырттан қолдануға болады.
Артериялардың, геморрагиялық диатезіндегі, капиллярлық токсикоздарда, әртүрлі шыққан қан кетулерінде, гипертонияда, сондай-ақ антикоагулянттармен емдеуге арналған профилактикалық агенттердің жемісінен медициналық қолдануға арналған. Өзінің қызметінде дәрілік препарат дәруменге жақын, шай жапырақтарынан алынған [24].
1.3.3 Өсімдіктекті шикізат бүргеннің ерекшеліктері
Бүрген - биіктігі 3 метрге дейін жететін бұталы өсімдік. Қабығы қызыл қоңыр, жапырақтары қарама- қарсы орналасқан, үш, бес салалы, сабақтары ұзын. Гүлдері ақ, тостағаншаларының қалақшалары да, гүл жапырақшалары да бес-бестен. Гүлдері шоғырланып, жартылай қолшатыр тәрізденіп тұрады. Ортадағы гүлдері ірірек, шеткі гүлдері майдалау, олардың гүл тәжі қоңырау сықылды. Мамыр-маусым айларында гүлдейді, жемісі тамыз-қыркүйек айларында піседі. Жемістерінің мөлдір қызыл түсі адам назарын алмай қоймайды. Алайда өзіне тән иісі мен дәмі көбінесе дәрілік өсімдікті еске салады. Әсіресе дәмі бойынша. Сол себепті де бұл өсімдіктің дәрілік мақсаттағы сұранысы өте жоғары. Оның пісіп жетілген жемістерін келесі суреттен көре аламыз (Сурет 5):
Сурет 5. Бүрген өсімдігінің жетілген жемістері
Бүрген орманның арасында, өзендердің жағаларында, ылғалды жерлерде өседі. Дәрілік мақсатқа өсімдіктің қабығын, жемісін, гүлін жинайды. Оның құрамында вибурнин гликозиді, валериан, сірке, құмырсқа, аскорбин қышқылдары, илік және ащы заттар, К витамииі, қант бар. Өсімдіктің қабығынан жасалған дәрілердің жатырдың бұлшық еттерінің күшін арттырып, қан тамырларын жиырылдыратын, денедегі ауырған жерлерді басатын, микробтарды жоятын, қан тоқтататын қасиеттері бар. Осыған байланысты бүргеннің қабығы жөтелді, демікпені басу үшін және дененің әр жерінен кеткен қанды тоқтату үшін қолданылады. Оның қабығынан жасалған дәрілерді дене қызуын басу үшін де пайдаланады. Өсімдік жемістерінің жүректің бұлшық еттерінің күшін арттыратын, несеп және өт айдайтын, қабынуға қарсы әсер ететін қасиеттері бар. Жемістеріи тер шығаратын, құстыраткн, іш жүргізетін дәрі есебінде және асқазанға жара түскенде, асқазан қышқылы кемігенде емдеуге қолданады. Жемістерін балмен қосып қайнатып, жоғарғы тыныс жолдары мен өкпе қабынғанда, деміккенде, іш өткенде, бауыр ауырғанда, дене сарғайғанда, дауыс қарлыққанда пайдаланады. Бүргеннің гүлдеп тұрған бұтақтарының қайнатындысын қақырық түсіретіи дәрі ретінде де пайдаланады.
0.4 Сүзбенің химиялық құрамы, тағамдық құндылығы
Сүзбе ежелгі сүт өнімдеріне жатады. Оны адам тағам ретінде май мен ірімшіктен ертерек қолдана бастаған деп болжанады. Бұл болжам сүтте әрдайым болатын сүт қышқылды бактериялардың өмір сүруінің нәтижесінде сүттің өздігінен ашуы мүмкін екендігіне негізделген. Бұл ретте табиғи синерезистің нәтижесінде тығыздалатын ұйытқы түзіледі. Ежелгі адамдар сүзбе деп есептеген алғашқы сүт қышқылды өнімдердің бірі Гиппака өнімі - бие сүтінен жасалған ұйытқы болды. Әрине, сүзбе алғаш рет сүттің өздігінен ашығанынан алынды деген болжам орынды. Сондай-ақ, өте ертеде адам жануарлардың асқазандарын сүт құятын ыдыс ретінде қолданып, мәйекті ашыту туралы кездейсоқ білген деген болжам да орынды болады [25,26].
Адам сүттің жануарлардың асқазандарында өздігінен ашығанға қарағанда анағұрлым жылдам ұйыйтындығына, ал алынған ұйытқының дәмді әрі жұмсақ дәміне назар аударды. Осыдан сүтті мәйекті де, қышқылдық та ашыту адамзатқа ежелден-ақ белгілі болған деп тұжырымдай аламыз [26].
Сүтті мәйекті және қышқылдық ашытудың нәтижесінде алынатын сүзбе сияқты өнімдер ежелгі ақындардың шығармаларында, ғалымдар мен философтардың еңбектерінде аталған. Бұл өнімдер туралы Аристотель, Гомер, Гиппократ, Колумелла, Плиний, Палладий, Варрон жазған. Біздің дәуіріміздің І ғасырында өмір сүрген Колумелла сүтті қалай ашыту туралы тәжірибелік кеңестерді және оның сапасына қойылатын талаптарды анағұрлым толық көрсетіп жазған [27,28,29,30,31].
Сондықтан, сүзбе өндіруде сүтті ашытудың екі негізгі тәсілі тарихи қалыптасқан: қышқылдық-мәйекті және қышқылдық. Осы екі тәсілдің екеуі де қазіргі уақытқа дейін сақталған.
XVIII ғасырдың соңы және XIX ғасырдың басында сүзбені өнеркәсіптік жағдайларда өндіре бастады. Сүзбенің өнеркәсіптік өндірісі Ресейде негізінен қышқылдық тәсілмен және одан кейін ұйытқыны ашық қазандарда қайнатумен жүзеге асырылды.
Сүзбе - орыстардың ұлттық тағамы болғандығына қарамастан, ірімшік және сүзбе сөздері орыс тілінде салыстырмалы түрде жақында ғана ажыратылып таныла бастады, ал ежелгі орыс және басқа да славян тілдерінде ірімшік сөзі ірімшікті де, сүзбені де білдіретін. Сондықтан айтарлықтай ұзақ уақыт бойы сүзбеден жасалатынның барлығы ірімшікті деп аталып келді, мысалы сүзбелі құймақ [33,28]. Қазіргі уақытта көптеген еуропалықтар үшін сүзбе сөзі, сонымен бірге ақуызды және майлы-ақуызды концентраттардың барлық гаммасы ірімшік сөзімен аталады.
Сүзбе - сүтті ашытып, одан кейін ұйытқыдан сарысуды бөліп алудың нәтижесінде алынатын ақуызды сүт қышқылды өнім.
Сүзбе жоғары сіңімділігімен ерекшеленетіндіктен, әмбебап қолданыстағы өнім болып саналады. 3 - кестеде сүзбенің анағұрлым кең тараған түрлерінің құрамы көрсетілген.
Кесте 3.Сүзбенің химиялық құрамы
Сүзбе
Құрамы, %
Майлар
Ақуыз
Сүт
қанты
Минералдық тұздар
Ылғалдылығы
18%-майлылығы
18,0
14,0
2,5
1,0
65,0
9%-майлылығы
9,0
16,0
2,3
1,0
73,0
5%-майлылығы
5,0
16,0
2,0
1,2
75,0
Майсыздандырылған
-
18,0
1,5
1,3
80,0
Сүт ақуыздары адам өмірінде ерекше рөл ойнайды, себебі олар ағзаның барлық жасушаларының құрамына кіреді, иммундық денелердің, ферменттердің, гормондардың ішінде бар [34,35,36].
Сүзбе ақуыздарының құрамына барлық алмастырылмайтын және өмірлік қажетті амин қышқылдары кіреді (лизин, гистидин, метионин, изолейцин, аргинин, треонин, валин, лейцин, фенилаланин, триптофан), бұл - сүзбенің жоғары биологиялық құндылығының белгісі [37,38,26,39]. Бұл ретте сүзбедегі тамақтанудың жалпы толыққандылығын анықтауда триптофанмен қатар ескерілетін метионин мен лизин сияқты маңызды амин қышқылдарының жоғары мөлшерін атап өткен жөн. Әсіресе жүрек-қан тамырлары жүйесінің, бүйректердің, бауырдың ауруларына жағымды әсер ететін метионин мен холин ерекше мәнге ие [37,38,40,41].
Майлылығы әр түрлі сүзбедегі амин қышқылдарының мөлшері бірдей емес. Мұны майдың массалық үлесі 9-18% болатын сүзбені өндіруде оған құрамында біршама өзгеше амин қышқылдары болатын май түйіршіктері қабықтарының ақуыздары өтетіндігімен түсіндіруге болады. Май түйіршіктері қабықтарының ақуыздары (гаптеин) сүттің басқа ақуыздарынан фенилаланин, аргинин және треонин сияқты амин қышқылдарының біршама жоғары мөлшерімен ерекшеленеді. Май түйіршіктері қабықтарының ақуыздары өзіндік қасиеттері бойынша сарысу ақуыздарына жақындатылады деген пікір бар [42,26]
Ақуыздардың сүзбеде болатын жағдайы олардың жеңіл сіңімділігін және протеолиттік ферменттермен сіңірілуін анықтайды. Бірқатар мәліметтер бойынша казеиннің сіңімділігі - 95%-ды, сарысу ақуыздарының сіңімділігі 97%-ды құрайды [37,40,43].
Сүзбенің құрамына кіретін май ағзамен 90-95%-ға сіңіріледі[52,37]. Барлық тағамдық майлардың ішінде сүт майы адамның тамақтануы үшін анағұрлым құнды болады, себебі адам ағзасына қажетті бірқатар алмастырылмайтын май қышқылдарынан тұрады. Әсіресе сүт майында жасушаішілік алмасуға қатысатын және жүйке жасушаларының қандағы холестерин деңгейін реттейтін, қан тамырларының иілгіштігін арттыратын міндетті құраушысы болып табылатын көп қанықпаған май қышқылдарының (линолен, линол, арахидон) болуы маңызды. Бұл ретте линолен және линол қышқылдары ағзада синтезделмейтін, алмастырылмайтын қышқылдардың қатарына жатады. Сонымен қатар, сүт майында дәрумендер және майда еритін липоидтар (лецитин) болады. Көп жағдайларда басқа майларда дерлік болмайтын А, Д, Е және К дәрумендерінің қажеттілігі олардың сүзбеде болуы есебінен жабылады. Сондай-ақ, май түйіршіктері қабықтарында сүзбенің қоректілік құндылығын арттыруға әсер ететін өте құнды қасиеттерге ие нәрселер бар [44,45,46].
Сүзбеде энергия көзі - лактозаның (сүт қанты) аз ғана мөлшері бар. Ол жүйке жүйесінің жұмысын үдеткіш болады, жүрек-қан тамырлары ауруларында емдік және профилактикалық құрал қызметін атқарады [36]. Лактоза ішекте сүт қышқылдарына дейін ыдырап, шіру үдерістерінің дамуын тежейтін пайдалы микрофлораның өмір сүруі үшін құнарлы орта болады [35]. Майлармен және аөуыздармен салыстырғанда сүт қанты сүзбеге өте аз дәрежеде өтеді, себебі ол сүтте шынайы ерітінді күйінде болады және ақуыздардың коагуляциясында сарысуда қалады. Адамдардың тиімді тамақтануы туралы теория тұрғысынан сүзбедегі сүт майының мардымсыз мөлшерін немесе оның болмауын кей кезде жағымды фактор ретінде есептеуге болады, мысалы, ағзада лактаза ферментінің жетіспеушілігінен немесе болмауынан сүтті генетикалық қабылдамау жағдайында.
Сүзбеде бар минералдық заттар сүйек тінінің түзілуі және зат алмасу үшін қажет. Кальций пен фосфор ерекше рөлге ие, сүзбеде олардың теңдестірілген арақатынаста болуы олардың ағзадағы жоғары сіңімділігін шарттастырады. Кальций жүрек бұлшықетінің және орталық жүйке жүйесінің қалыпты әрекетіне, сонымен бірге ағзадан сұйықтықтың шығарылуына әсер етеді. Үлкен адамның кальцийдегі физиологиялық қажеттілігі 1000 мгтәулік құрайды[52]. Осы тәуліктік қажеттіліктің 50%-ға жуығы сүзбе есебін қанағаттандырыла алады. Фосфор орталық және шеткі жүйке жүйесінің қызметтерінде, ақуыздардың, майлардың және көмірсулардың алмасуында маңызды рөл атқарады. Сүзбеде, сондай-ақ, басқа да минералдық элементтер, соның ішінде темір мен магний бар. Темір гемоглобиннің құраушы бөлігі бола отырып, қан айналым қызметінде белгілі рөл атқарады. Магний минералдар алмасуына және өсу үдерісіне қатысады [44,47,48,41].
Сондықтан сүзбе әсіресе балалар мен жеткіншектерге, жүкті және емізетін әйелдерге, сонымен бірге остеопорозда, сүйектердің сынуында, мешелде, туберкулезде пайдалы [50]. Сіңірілетін кальцийдің негізгі көзі ретінде сүзбе сондай-ақ дақылдарда, жемістерде және көкөністерде болатын кальцийдің сіңірілуін арттырады.
Сүзбенің құнарлылығы бірінші кезекте ондағы майдың мөлшерімен сипатталады. Осылай, майлылығы ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz