Шұжық жасау технологиясы

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 56 бет
Таңдаулыға:

Мазмұны

КІРІСПЕ

КІРІСПЕ: ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ

: 1

КІРІСПЕ: Шұжық жасау технологиясы

: 2

КІРІСПЕ: Шұжық өндірісінде пайдаланылатын ұйытқы түрлері және олардың әсер етуі

: 2. 1

КІРІСПЕ: Пропион және Лейконсток ұйытқылардың әсер етуі

: 2

КІРІСПЕ: ЗЕРТТЕУ ӘДІСТЕРІ МЕН НЫСАНДАРЫ

: 2. 1

КІРІСПЕ: Зерттеу нысаны

: 2. 1

КІРІСПЕ: Шұжық құрамындағы ұйытқылардың антогонистік қасиетін зерттеу әдісі

: 2. 2

КІРІСПЕ: Шұжықтың қышқылдылығын анықтау әдісі

: 2. 3

КІРІСПЕ: Шұжық құрамындағы жасұнықты анықтау әдісі

: 2. 4

КІРІСПЕ: Шұжық құрамында сүт қышқылды бактериялардың мөлшерін анықтау әдісі

: 2. 5

КІРІСПЕ: Грамм бойынша бояу әдісі

: 3

КІРІСПЕ: ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ МЕН ОЛАРДЫ ТАЛДАУ

: 3. 1

КІРІСПЕ: Шұжық құрамына қосылатын ұйытқыларды іріктеу

: 3. 1

КІРІСПЕ: Шұжық құрамындағы сүт қышқылды микроорганизмдерді анықтау нәтижесі

: 3. 2

КІРІСПЕ: Шұжық қышқылдылығын анықтау нәтижесі

: 3. 3

КІРІСПЕ: Ұйытқы қосып дайындалған шұжық өнімінің нәтижесі

: 3. 4

КІРІСПЕ: Шұжық құрамындағы жасұнықты анықтау нәтижесі

: 3. 5

КІРІСПЕ: Грамм бойынша бояу әдісі

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР

Бұл жұмыста келесі құжаттарға сілтемелер қолданылды;

МЕМСТ 10444. 11-89 Сүт қышқылды микроорганизмдерді анықтау әдістері.

МЕМСТ 55480-2013 Қышқылдық пен қышқылдық санды анықтау әдісі

МЕМСТ 4517-87 - Реактивтер. Зерттеуде қолданылатын қосымша

реактивтер мен ерітінділерді дайындау әдістері.

МЕМСТ 23932-90 Е. - Зертханалық жабдықтар және шыны ыдыстар.

МЕМСТ 1770-74 - Зертханалық өлшеуіш шыны ыдыс. Цилиндрлер,

мензуркалар, колбалар, пробиркалар. Жалпы техникалық шарттар.

МЕМСТ 20292-74 - Сыйымдылығы 100, 200, 500, 1000 мл өлшеуіш

колбалар.

МЕМСТ 6709-72 - Дистилденген су.

АНЫҚТАМАЛАР

Бұл жұмыста сәйкес анықтамалар мен келесі терминдер қолданылды:

Аминақышқыл -молекуласында амин және карбоксил топтары бар органикалық қосылыстар.

Микрофлора-белгілі бір ортада кездесетін микроорганизимдер тобы.

Липид- баолық тірі жасушалардың құрамына кіретін және тіршілік процестерінде маңызды рөль атқаратын май тәрізді заттар.

Антогонистік қасиет -

Андиоксидант -тотығуға қарсы және оны тежейтін заттар.

Штамм -морфологиялық және биологиялық қасиеттері бірдей микроорганизимдердің таза дақылы.

Шұжық өнімдері -ет өнімінен жасалған және жылулық өнделген ет өнімдері.

Шұжықты шприцтау -шұжық қабығын фаршпен толтыру.

Жартылай ысталған- шұжық дайындау процесінде қуыруға және пісіруге ұшыраған шұжық

Ет фаршы- диаметрі 2-5мм торлы ұсақталған ет

Шұжықты пісіру шұжықты ыстық сумен жылулық өндеу

Тұздық -етке дәм беру үшін және ылғал ұстау қабілетін жоғарлату

Шұжық қабығы -шұжыққа белгілі бір пішін беріп және қорғаныштық қызметін атқаратын табиғи және жасанды қабық

БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР

Ph-ортаның қышқыл немесе сілті мәні

В-вольт өлшем бірлігі

Мм-миллиметр

МКӨ-модифицирленген кукуруз өнімі

СҚБ-сүт қышқылды бактериялар

ПҚБ-пропион қышқылды бактериялар

ДНҚ - Дезоксирибонуклеин қышқылы

%-пайыз

Г-грамм

Гост-Мемлекеттік стандарт

КІРІСПЕ

Тақырыптың өзектілігі. Қазіргі уақытта шұжық өнімдерін өндіру процестерінің технологиясын жетілдіру қалыптасқан ауыр экономикалық жағдайларға байланысты ерекше өзекті болып отыр.

Шығарылатын шұжық өнімдерінің ассортименті әртүрлі, алайда дәстүрлі технология бойынша өндірілетін өнім түрлері көбінесе кәсіпорынның да, тұтынушының да талаптарына жауап бермейді. Шикізатты аз қалдықты қайта өңдеуге көшу, құрамы нашар және функционалдық-технологиялық қасиеттері бар еттің түсуі, жаңа технологиялық жабдықты орнату, бәсекеге қабілетті, "фирмалық" өнімге қажеттілік, сондай-ақ басқа да себептер ет өнімдерінің жаңа түрлерінің рецептуралары мен технологияларын әзірлеу есебінен ассортиментті үнемі жаңарту қажеттілігін алдын ала айқындайды.

Отандық және шетелдік зерттеушілердің (A. A. Соколов, A. C. Большаков, В. Г. Боресков, Ф. А. Магадаев, Е. Ф. Орешкин, В. В. Хорольский, Г. М. Слепых, Н. Е. Федоров және т. б. ) шикізатты алдын ала технологиялық өңдеудің кейбір әдістерін қолдану және фарштың жетілуін жеделдету үшін бактериялық дақылдарды пайдалану арқылы жоғары сапалы шұжық өнімдерін алу мүмкіндігін айқындады.

Шұжық өнімдеріне Leuconostoc lactic, Propionibactenum freudenreichii ұйытқыларын қолдану және олардың сапасына әсерін зерттеу жұмыстары өте маңызды мәселе болып табылды

Шұжық өнімдері ет және басқа да сойылған өнімдерден жасалады. Шұжық өнімдерін өндіру үшін сау малдардан алынатын шикізат пайдаланылады.

Ластанулар, қашу, қан ағулар, таңбалар жойылуы тиіс. Ұшалар тереңдікте иіссіз, бірақ беткейлік сілекей, зең және бұдырлы жерлерінен тазартылады, ыстық (50°С) және суық сумен жуылады. Ерітілген ет, әдетте, сумен жуылады. Мәжбүрлі сойылған және шартты түрде жарамды ет және қосымша өнімдер тек кейін және вeтeринариялық қадағалаудың тексерілгеннен кейін өндіріске ғана рұқсат етіледі.

Зерттеу жұмысының мақсаты- Leuconostoc lactic, Propionibactenum freudenreichii ұйытқыларды пайдалана отырып, шұжық құрамындағы сүт қышқылды бактерияларды анықтау.

Зерттеу жұмысының міндеттері;

- ұйытқылар қосылып дайындалған шұжық өнімінің антогонистік қасиеттін зерттеу;

-шұжық қышқылдылығын анықтау

- шұжық құрамындағы жасұнықты анықтау

- шұжық құрамындағы сүт қышқылды бактерияларды анықтау;

- грамм әдісі бойынша препарат жасау

ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУШұжық жасау технологиясы

Шұжық өнімдері пісірілген (шұжықтар, сосискалар, сарделькалар), Пісірілген-ысталған, жартылай ысталған және шикілей ысталған, сондай-ақ шикі болып бөлінеді.

Шұжық өнімдері ет және басқа да сойылған өнімдерден жасалады. Шұжық өнімдерін өндіру үшін сау малдардан алынатын шикізат пайдаланылады. Ластанулар, қашу, қан ағулар, таңбалар жойылуы тиіс. Ұшалар тереңдікте иіссіз, бірақ беткейлік сілекей, зең және бұдырлы жерлерінен тазартылады, ыстық (50°С) және суық сумен жуылады. Ерітілген ет, әдетте, сумен жуылады. Мәжбүрлі сойылған және шартты түрде жарамды ет және қосымша өнімдер тек кейін және вeтeринариялық қадағалаудың тексерілгеннен кейін өндіріске ғана рұқсат етіледі.

Шпик қалыпты иісі бар, ластанбаған ақ түсті болуы тиіс. Дәмдеуіштер мен дәмдеуіштерде оларға тән ерекше хош иіс пен дәм болуы және бөгде қоспалар болмауы тиіс.

Ішек қабығы стандарт талаптарын қанағаттандыруы тиіс. Жасанды қабықтарда техникалық шарттарға сәйкес беріктігі мен өлшемдері тексеріледі.

Шұжықтарды байлау үшін қолданылатын шпaгат оның стандарт талаптарына сәйкестігі тексеріледі. Пісірілген шұжықтарды өндіру үшін сиыр еті мен шошқа етін буланған, салқындатылған және ерітілген күйде қолданылады; басқа түрдегі шұжықтарды өндіру үшін салқындатылған және ерітілген күйде қолданады.

Жоғары сұрыпты ысталған және жартылай ысталған шұжықтарды екі рет мұздатылған еттен өндеуге болмайды. Шұжықтарды дайындау кезіндегі негізгі технологиялық тәсілдер ішектерді дайындаудан, ет шикізатын дайындаудан, шұжық фаршын құрудан, батондарды қалыптаудан, шөгуден, термоөңдеуден (кептіру, қуыру, суда немесе буда пісіру, ыстау) және дайын өнімді салқындатудан тұрады.

Ішектерді дайындау. Аш ішек (қарын) бөлімшесін асқазанға жақын учаскеден бастайды. Сол қолмен жіпті созады, ал оң жақ қолмен пышақпен брыжейканы кеседі (шошқа жақтары қолмен пышақсыз бөлінеді), Ішекті суы бар табаққа түсіреді. Ішектің ортасын кесіп, пайда болған тесік арқылы ішек ішіндегі жиналған нарсені шығарады. Сол тесікті пайдаланып, Ішекті таза суық сумен 2-3 рет жуады. Содан кейін ішекті бұрап, шырышты қабықтан тазартып, оны тұзбен сүртіп, тегіс тақтада пышақтың тұйық жағын жабыстырады. Ішектің шырышты қабығы тазартылған, марганец қышқылды калий қосып, бозғылт-қызғылт түске дейін таза сумен 2-3 рет жуады. Ішектерді қолданар алдында жиналған суды әбден сығып алады. Егер ішектерді ұзақ уақыт сақтау қажет болса, оларды ұзындығы 1 м кесектерге кеседі, бумаларға байлайды және тұзды көп себеді. Қабықшаны шприцтеу алдында жылы суда кемінде 30 мин жібіту керек: табиғи қабықшадан басқа, жасанды және синтетикалық қабықшалар қолданылады.

Ет шикізатын дайындау. Шикізатты дайындау жібіту (мұздатылған етті пайдалану кезінде), ұшаны бөлу және жару, сондай-ақ етті тарамдау кіреді. [1]

Бөлу. Бұл жартылай ұшаны кебекке бөлу операциясы.

Жаймалау-бұл ұша етін, сіңірлерден, шеміршектерден, қан тамырларынан және құлағаннан кейін қалған ұсақ сүйектерден бөлу процесі болып табылады. Сиыр еті тарамдалған кезде салмағы 400-500 г ет кесектерін кеседі және дәнекер тіні мен майдың құрамына байланысты үш сортқа сұрыптайды: жоғарғы сортқа таза бұлшықет тіні майсыз, талсыз, үлдірсіз және көзге көрінетін басқа да қосындыларсыз таза ет бөліктерін жатқызады; бірінші - бұлшықет тіні, онда қабық түріндегі дәнекер мата массасының 6% - нан аспайтын бөлігін құрайтын; екінші сортқа-бұлшықет тіні майсыз, талсыз, үлдірсіз және басқа да қосындыларсыз; бірінші сортқа-бұлшықет тіні; екінші сортқа дәнекер тіні мен майы 20% - ға дейінгі бұлшық ет тіні жатады, сондай-ақ құрамында 35% - дан аспайтын майлы және дәнекер тіні бар майлы ет бөлінеді. Шошқа етін талшық кезінде майсыз (30% - ға дейін бұлшық ет аралық және жұмсақ майы бар), жартылай майлы (30-50% майлы тіндері бар ) және майлы(50% - дан астам майлы тіндері бар) болып бөлінеді.

Өлшеу. Пісірілген шұжықтарға арналған ет тұздау алдында 2-6, 8-12 мм тор тесігінің диаметрі бар, жартылай ысталған шұжықтар үшін 16-25 мм, шикі ысталған шұжықтарға арналған ет салмағы 300-600 г кесектерге кесіледі.

Тұздау . Пісірілген шұжықтарға арналған фаршты тұздау кезінде 100 кг етке 1. 7-2. 9 кг тұз, жартылай ысталған ет үшін 3 кг тұзға дейін, шикі ысталған ет үшін 3. 5 кг тұз қосылады. Фаршты тұздау кезінде концентрациясы 2. 5% - дан аспайтын ерітінді түрінде 100 кг шикізатқа 7. 5 г мөлшерінде натрий нитритін қосады. Одан әрі тұздалған фарш 4°С-ден 12-24 сағатқа дейінгі температурада ұстауға жіберіледі.

Шұжық фаршын жасау. Жартылай ысталған және шикі ысталған шұжықтарға арналған фарш араластырғышта дайындалады. Пісірілген шұжықтарға арналған фарш ұсақтағаннан кейін куттерде дайындалады. Бұл ретте белгілі бір тәртіпті сақтайды: алдымен сиыр еті мен майсыз шошқа етін, натрий нитритін, фосфаттар мен дәмдеуіштерді жүктейді, шпикті куттерлеудің соңында жүктейді.

Етті куттерде өңдеу кезінде оның температурасы 12° С-тан жоғары көтерілмеуі тиіс. Қазіргі уақытта пісірілген және жартылай ысталған шұжықтарды өндіру кезінде толтырғыш ретінде оқшауланған соя ақуызын кеңінен пайдаланады. Бұл ақуыздардың жоғары ерігіштігі, эмульгирлеуші, ылғал түсіретін және гель түзетін қасиеттері бар. Оларды пайдалану кезінде дайын өнімнің сапасы мен шығуы едәуір артады.

Шұжық батондарын қалыптау. Шұжық өнімдерін қалыптау процесіне мыналар кіреді: шұжық қабығын дайындау, шұжық батондарын қабыққа шприцтеу, тоқу және штриковка (шыңдау) және таяқтар мен рамаларға ілу.

Шөгу. Шөгінді батондар қалыптағаннан кейін жүргізіледі. Пісірілген шұжықтар үшін шөгінді 2-4 сағат, жартылай ысталған шұжықтар үшін 12 сағат, ал шикі ысталған шұжықтар үшін - 5-7 тәулік құрайды.

Термиялық өңдеу. Термиялық өңдеу-шұжық өнімдерін өндірудің қорытынды сатысы және оған: қуыру, пісіру, ыстау, салқындату және кептіру кіреді.

Термиялық өңдеуден кейін шұжық өнімдері салқындатуға жіберіледі. Одан әрі шұжық өнімдері 0-8°С температурамен үй-жайларға жіберіледі, онда олар 15°С-тан жоғары емес температураға дейін салқындатылады.

Кептіру. Бұл операция жартылай ысталған, пісірілген-ысталған және шикі ысталған шұжық өндірісінің технологиялық циклын аяқтайды. Жартылай ысталған шұжықтар 10-12°С температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 76-78% болғанда 1-2 тәулік бойы кептіріледі және пісірілген-ысталған шұжықтар - 2-3 тәулік бойы кептіріледі.

Шикі ысталған шұжықтар алдымен 11-15°С температурада 5-7 тәулік, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 82-85% және оның қозғалыс жылдамдығы 0. 1 м/сек болғанда кептіріледі; одан әрі кептіруді 10-12°С кезінде 20-23 тәулік ішінде, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 76-78% және оның қозғалыс жылдамдығы 0. 05-0. 1 м/сек кезінде жүргізеді. Кептірудің жалпы ұзақтығы 25-30 тәулік. Бұдан әрі шұжық өнімдерін буып-түю, таңбалау және сақтау жүргізіледі. Стандартқа сәйкес дайын бұйымдарға мынадай негізгі талаптар қойылады.

Сыртқы түрі. Батондардың беті таза, құрғақ, зақымдалмаған, дақтар, фарш, зең және шырышсыз болуы тиіс. Шикі ысталған шұжықтардың қабығында шұжық фаршына қабық арқылы енбейтін зеңнің ақ құрғақ өрісіне жол беріледі. Қабығы целлофаннан басқа, фаршқа тығыз жабыстырылуы тиіс.

Консистенция. Пісірілген және жартылай ысталған шұжықтар тығыз, тығыз емес консистенцияда болуы тиіс, ысталған шұжықтар тығыз болуы қажет.

Қимадағы түрі. Фарш монолитті; кеуденің кесектері біркелкі бөлінген, рецептураға байланысты белгілі бір пішіні мен өлшемдері болады; шеттері балқытылмаған; түсі ақ немесе қызғылт реңкті; шұжықтың әрбір түріне техникалық шарттарға сәйкес шпиктің бір-бірімен сарғайған тіліктерінің болуына жол беріледі; фаршты біркелкі, сұр дақсыз бояусыз болуы қажет.

Иісі мен дәмі. Шұжықтардың хош иісті иісі, жағымды дәмі, бөтен дәмсіз және иіссіз болуы тиіс.

«СУДЖУК» шұжығының дайындау технологиясы

Қазіргі уақытта шұжық өнімдерін өндіру процестерінің технологиясын жетілдіру қалыптасқан ауыр экономикалық жағдайларға байланысты ерекше өзекті болып отыр. Шығарылатын шұжық өнімдерінің ассортименті әртүрлі, алайда дәстүрлі технология бойынша өндірілетін өнім түрлері көбінесе кәсіпорынның да, тұтынушының да талаптарына жауап бермейді.

Шикізатты аз қалдықты қайта өңдеуге көшу, құрамы нашар және функционалдық-технологиялық қасиеттері бар еттің түсуі, жаңа технологиялық жабдықты орнату, бәсекеге қабілетті, "фирмалық" өнімге қажеттілік, сондай-ақ басқа да себептер ет өнімдерінің жаңа түрлерінің рецептуралары мен технологияларын әзірлеу есебінен ассортиментті үнемі жаңарту қажеттілігін алдын ала айқындайды. Отандық және шетелдік зерттеушілердің (A. A. Соколов, A. C. Большаков, В. Г. Боресков, Ф. А. Магадаев, Е. Ф. Орешкин, В. В. Хорольский, Г. М. Слепых, Н. Е. Федоров және т. б. ) шикізатты алдын ала технологиялық өңдеудің кейбір әдістерін қолдану және фарштың жетілуін жеделдету үшін бактериялық дақылдарды пайдалану арқылы жоғары сапалы шұжық өнімдерін алу мүмкіндігін айқындады. Ресей Федерациясының бірқатар аймақтарында қой еті өте үлкен сұранысқа ие. Сонымен қатар қой етінен жасалған дайын өнімдер өндірісі өнеркәсіптік ауқымда әлі де тиісті дамымаған. [2]

"Суджук" типті нәзік құрғақ шұжықтар технологиясын жетілдіру проблемасын шешуге перспективалы электрофизикалық және биотехнологиялық әдістер есебінен қол жеткізуге болады.

Зерттеудің мақсаты мен міндеттері. Зерттеудің мақсаты 2-ші санатты қой етін және модификацияланған фаршты кешенді арнайы өңдеудің сапалы көрсеткіштерге әсерін зерттеу және "Суджук"типті шұжық технологиясын жетілдіру болып табылады. Қойылған мақсатқа жету үшін келесі міндеттер шешілді: 2-ші санатты қой етінің органолептикалық, физика-химиялық, құрылымдық-механикалық және микроқұрылымдық өзгерістерінің сипатын және түрлендірілген фаршты электрфизикалық және биотехнологиялық әсерлердің кешенінің ықпалымен белгілеу; май шикізатының қасиеттеріне электростимуляцияның әсер ету дәрежесін анықтау; бактериялық дақылдарды қосып, электростимулирленген қой етінен "Суджук" типті шұжықтарды дайындаудың ұтымды шарттары мен режимін ғылыми негіздеу және "Суджук" типті шұжықтың тәжірибелік және бақылау партиясының сапасын»; ішкі май шикізаты мен бакпрепаратты пайдалана отырып, 2-санатты электростимулирленген қойдан жасалған "Суджук" үлгісіндегі құрғақ шұжықтардың жетілдірілген технологиясын әзірлеу; [2]

Ғылыми жаңалық. Теориялық және эксперименталды зерттеулер негізінде автолиздің ерте сатысындағы шикізаттың бастапқы жай-күйі, оның электростимуляция кезінде болатын физикалық-химиялық, биохимиялық және құрылымдық-механикалық өзгерістері арасындағы тәуелділік белгіленген. 2-ші санатты қой етін "Суджук" типті шұжықты дайындау кезеңінде бактериялық дақылдарды қосу арқылы қолдану негізделген. Буда дайындалған қой етіне электростимуляцияның әсері ішкі майлы тіннің қанықпаған және қанықпаған май қышқылдарының мөлшерінің арақатынасының соңғысының ұлғаю жағына қарай өзгеруін туындататыны көрсетілген, бұл оның "Суджук" түріндегі шұжық құрамына тапшы тауық май шикізатының орнына қосуға болатындығын көрсетеді.

Практикалық маңыздылығы. Орындалған зерттеулер негізінде 2-ші санатты қой етін және "Суджук" типті шұжық өндіруге арналған фаршты кешенді арнайы өңдеуді пайдаланудың орындылығы анықталды және оның жетілдірілген технологиясы әзірленді. Тауық етінің орнына ішкі қой майын қолдану ұсынылады.

Ұсынылатын технологиялық схема бойынша шұжық өндіру ет шикізатын тоңазытқыш өңдеу және сақтау процесін болдырмайды, цикл ұзақтығын, өндірістік алаңдарды, энергия шығындарын қысқартады, дайын өнімнің сапалық көрсеткіштерін жақсартады және айтарлықтай экономикалық тиімділікті қамтамасыз етеді. Алдын ала өңделген қой етінен жасалған "Суджук" типті шұжық өндірісінің жаңа жетілдірілген технологиясын өнеркәсіптік сынақтан өткізу жағдайында жүргізілді.

Зерттеу нәтижелері бойынша бактериялық дақылдарды қоса отырып, электростимулирленген қой етінен "Суджук "шұжық" технологиялық нұсқаулық және техникалық шарттардың жобасы әзірленді.

Қорытындылылай келе:

1. Дайындау сатысында бактериялық дақылдың фаршын қоса отырып, электростимулирленген қойдан жасалған "Суджук" түріндегі құрғақ шұжықтың жаңа ресурс - және энергия үнемдейтін технологиясы әзірленді, оның пісу процесін қарқындатуға, салқындату-ет шикізатын сақтау сатысын болдырмау, кептіру кезеңін қысқарту есебінен дайындаудың технологиялық циклін қысқартуға мүмкіндік береді және бұл ретте дайын өнімнің жоғары сапасын қамтамасыз етеді.

2. Электростимулирленген қой етінде автолиздің бастапқы сатыларында биохимиялық процестер қарқынды өтіп, рН көлемін 5, 85 деңгейге дейін төмендете отырып, консистенцияны жақсартып, одан әрі өнімнің жетілуіне айтарлықтай әсер ететіні көрсетілді және расталды.

3. Микроструктуралық зерттеулерде 2-санатты электростимулирленген қойда өлгеннен кейінгі сатысы айтарлықтай тезірек ішеді - ал электр әсерінен кейін 30 минуттан кейін. .

4. "Суджук"түріндегі құрғақ шұжықтың фаршын өндіру үшін электростимулирленген қой етінің ішкі майлы тіндерін пайдаланудың мақсатқа сәйкестігі ғылыми негізделген.

5. 10 кг фаршқа 50 мл есебінен бактериялық сүт қышқылды дақылдар қосылған 2-санатты электростимулирленген қой етінен дайындалған "Суджук" типті шұжық стандартты ылғалдылық деңгейіне (30% - дан аспайтын) ерте мерзімде жетеді және сол арқылы кептіру кезеңін 4-5 тәулікке қысқартады.

6. Микроқұрылымдық зерттеулер деструктивті бұлшықет талшықтарының тығыздалған беттік қабатының және дайын өнімге 10-12 тәулік бойы кептіруге тән құрылым беретін фарштың ірі ұсақталған компоненттерін байланыстыратын ұсақ түйіршікті ақуыз массасының қопсытылған орталық қабатының қалыптасуын анықтады.

7. Дайын өнімде қанықпаған май қышқылдарының деңгейінің жоғарылауы және балқу температурасының төмендеуі, липидті фракцияның және жалпы өнімнің тағамдық құндылығының жоғарылауы байқалады. Ол нәзік, шырынды, айқын дәмі мен хош иісі бар.

8. Бактериялық ашытқыны қоса отырып, 2-санатты электростимулирленген қойдан жасалған "Суджук" типті шұжықтарды өндіруге нормативтік құжаттама дайындалды және келісу сатысында тұр. Өнеркәсіптік апробация жағдайында жүзеге асырылды. Жаңа технологияны іске асырудың экономикалық тиімділігі дәстүрлі технологиямен салыстырғанда 15% - ды құрайды.

Жүргізілген зерттеулер қойылған міндеттерді шешуге және мақсатқа қол жеткізуге мүмкіндік берді - 2-ші санатты қой етін алдын ала өңдеуді қолдана отырып, "Суджук" түріндегі шикі шұжықтың жетілдірілген технологиясын әзірлеуге мүмкіндік берді. Микроқұрылымдық зерттеулермен ұшаны алғашқы өңдеуден кейін 30-40 мин соң кернеуі 220 В және өнеркәсіптік жиілігі 50 Гц импульстік электр тоғының әсері кезінде бұлшық ет тініндегі деструктивті өзгерістер анықталды. Гофрленген түрі бар талшықтардың пайда болуы байқалады, бұл электростимуляциядан кейін 30 минуттан кейін қайтыс болғаннан кейін қабыну сатысының дамуының басталғанын көрсетеді. Бұлшықет ұлпасында болатын процестер бұлшық ет талшықтары бөлігінің лизисіне, олардың үзілуіне әкеледі, бұлшықет ұлпасының дисперсиялығын күшейтеді. Осылайша, электростимуляция еттің нәзіктігін арттыруға және пісуді жеделдетуге ықпал етеді, бұл 2-санатты қой етінің сапалық көрсеткіштерін жақсартуды қамтамасыз етеді.

Зерттеу барысында "Суджук"түріндегі шикі шұжықты өндіру үшін 2-санатты электростимулирленген қой етінің ішкі майын пайдалану мүмкіндігі эксперименталды расталды. Электростимуляция ішкі майдың балқу температурасын төмендетеді, қой етінің ішкі майының қышқыл санының артуы майдың жылдам гидролитикалық ыдырауы орын алатынын көрсетеді. Дәстүрлі технология бойынша өндірілген "Суджук" типті шұжықтың және 2-санатты электростимулирленген қойдан алынған көрсеткіштерін дайындау сатысында құрамында сүт қышқылды микрофлорасы бар бактериялық қоспа қосылған салыстырмалы талдау дайын өнімнің органолептикалық, физикалық-химиялық көрсеткіштерін жақсартудан тұратын жетілдірілген технологияның артықшылығын көрсетті. Жетілдірілген технология бойынша жасалған "Суджук" түріндегі шикі шұжық жақсы дәмі, түсі және хош иісі бар.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.