Шұжық жасау технологиясы
Мазмұны
КІРІСПЕ
ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1
Шұжық жасау технологиясы
2
Шұжық өндірісінде пайдаланылатын ұйытқы түрлері және олардың әсер етуі
2.1
Пропион және Лейконсток ұйытқылардың әсер етуі
2
ЗЕРТТЕУ ӘДІСТЕРІ МЕН НЫСАНДАРЫ
2.1
Зерттеу нысаны
2.1
Шұжық құрамындағы ұйытқылардың антогонистік қасиетін зерттеу әдісі
2.2
Шұжықтың қышқылдылығын анықтау әдісі
2.3
Шұжық құрамындағы жасұнықты анықтау әдісі
2.4
Шұжық құрамында сүт қышқылды бактериялардың мөлшерін анықтау әдісі
2.5
Грамм бойынша бояу әдісі
3
ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ МЕН ОЛАРДЫ ТАЛДАУ
3.1
Шұжық құрамына қосылатын ұйытқыларды іріктеу
3.1
Шұжық құрамындағы сүт қышқылды микроорганизмдерді анықтау нәтижесі
3.2
Шұжық қышқылдылығын анықтау нәтижесі
3.3
Ұйытқы қосып дайындалған шұжық өнімінің нәтижесі
3.4
Шұжық құрамындағы жасұнықты анықтау нәтижесі
3.5
Грамм бойынша бояу әдісі
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
Бұл жұмыста келесі құжаттарға сілтемелер қолданылды;
МЕМСТ 10444.11-89 Сүт қышқылды микроорганизмдерді анықтау әдістері.
МЕМСТ 55480-2013 Қышқылдық пен қышқылдық санды анықтау әдісі
МЕМСТ 4517-87 - Реактивтер. Зерттеуде қолданылатын қосымша
реактивтер мен ерітінділерді дайындау әдістері.
МЕМСТ 23932-90 Е. - Зертханалық жабдықтар және шыны ыдыстар.
МЕМСТ 1770-74 - Зертханалық өлшеуіш шыны ыдыс. Цилиндрлер,
мензуркалар, колбалар, пробиркалар. Жалпы техникалық шарттар.
МЕМСТ 20292-74 - Сыйымдылығы 100, 200, 500, 1000 мл өлшеуіш
колбалар.
МЕМСТ 6709-72 - Дистилденген су.
АНЫҚТАМАЛАР
Бұл жұмыста сәйкес анықтамалар мен келесі терминдер қолданылды:
Аминақышқыл-молекуласында амин және карбоксил топтары бар органикалық қосылыстар.
Микрофлора-белгілі бір ортада кездесетін микроорганизимдер тобы.
Липид-баолық тірі жасушалардың құрамына кіретін және тіршілік процестерінде маңызды рөль атқаратын май тәрізді заттар.
Антогонистік қасиет-
Андиоксидант-тотығуға қарсы және оны тежейтін заттар.
Штамм-морфологиялық және биологиялық қасиеттері бірдей микроорганизимдердің таза дақылы.
Шұжық өнімдері-ет өнімінен жасалған және жылулық өнделген ет өнімдері.
Шұжықты шприцтау-шұжық қабығын фаршпен толтыру.
Жартылай ысталған-шұжық дайындау процесінде қуыруға және пісіруге ұшыраған шұжық
Ет фаршы-диаметрі 2-5мм торлы ұсақталған ет
Шұжықты пісіру шұжықты ыстық сумен жылулық өндеу
Тұздық-етке дәм беру үшін және ылғал ұстау қабілетін жоғарлату
Шұжық қабығы-шұжыққа белгілі бір пішін беріп және қорғаныштық қызметін атқаратын табиғи және жасанды қабық
БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР
Ph-ортаның қышқыл немесе сілті мәні
В-вольт өлшем бірлігі
Мм-миллиметр
МКӨ-модифицирленген кукуруз өнімі
СҚБ-сүт қышқылды бактериялар
ПҚБ-пропион қышқылды бактериялар
ДНҚ -- Дезоксирибонуклеин қышқылы
%-пайыз
Г-грамм
Гост-Мемлекеттік стандарт
КІРІСПЕ
Тақырыптың өзектілігі.Қазіргі уақытта шұжық өнімдерін өндіру процестерінің технологиясын жетілдіру қалыптасқан ауыр экономикалық жағдайларға байланысты ерекше өзекті болып отыр.
Шығарылатын шұжық өнімдерінің ассортименті әртүрлі, алайда дәстүрлі технология бойынша өндірілетін өнім түрлері көбінесе кәсіпорынның да, тұтынушының да талаптарына жауап бермейді. Шикізатты аз қалдықты қайта өңдеуге көшу, құрамы нашар және функционалдық-технологиялық қасиеттері бар еттің түсуі, жаңа технологиялық жабдықты орнату, бәсекеге қабілетті, "фирмалық" өнімге қажеттілік, сондай-ақ басқа да себептер ет өнімдерінің жаңа түрлерінің рецептуралары мен технологияларын әзірлеу есебінен ассортиментті үнемі жаңарту қажеттілігін алдын ала айқындайды.
Отандық және шетелдік зерттеушілердің (A.A. Соколов, A.C. Большаков, В. Г. Боресков, Ф. А. Магадаев, Е. Ф. Орешкин, В. В. Хорольский , Г. М. Слепых, Н. Е. Федоров және т.б.) шикізатты алдын ала технологиялық өңдеудің кейбір әдістерін қолдану және фарштың жетілуін жеделдету үшін бактериялық дақылдарды пайдалану арқылы жоғары сапалы шұжық өнімдерін алу мүмкіндігін айқындады.
Шұжық өнімдеріне Leuconostoc lactic , Propionibactenum freudenreichii ұйытқыларын қолдану және олардың сапасына әсерін зерттеу жұмыстары өте маңызды мәселе болып табылды
Шұжық өнімдері ет және басқа да сойылған өнімдерден жасалады. Шұжық өнімдерін өндіру үшін сау малдардан алынатын шикізат пайдаланылады.
Ластанулар, қашу, қан ағулар, таңбалар жойылуы тиіс. Ұшалар тереңдікте иіссіз, бірақ беткейлік сілекей, зең және бұдырлы жерлерінен тазартылады, ыстық (50°С) және суық сумен жуылады. Ерітілген ет, әдетте, сумен жуылады. Мәжбүрлі сойылған және шартты түрде жарамды ет және қосымша өнімдер тек залалсыздандырылғаннан кейін және вeтeринариялық қадағалаудың тексерілгеннен кейін өндіріске ғана рұқсат етіледі.
Зерттеу жұмысының мақсаты- Leuconostoc lactic , Propionibactenum freudenreichii ұйытқыларды пайдалана отырып, шұжық құрамындағы сүт қышқылды бактерияларды анықтау.
Зерттеу жұмысының міндеттері;
- ұйытқылар қосылып дайындалған шұжық өнімінің антогонистік қасиеттін зерттеу;
-шұжық қышқылдылығын анықтау
- шұжық құрамындағы жасұнықты анықтау
- шұжық құрамындағы сүт қышқылды бактерияларды анықтау;
- грамм әдісі бойынша препарат жасау
1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
0.1 Шұжық жасау технологиясы
Шұжық өнімдері пісірілген (шұжықтар, сосискалар, сарделькалар), Пісірілген-ысталған, жартылай ысталған және шикілей ысталған, сондай-ақ шикі болып бөлінеді.
Шұжық өнімдері ет және басқа да сойылған өнімдерден жасалады. Шұжық өнімдерін өндіру үшін сау малдардан алынатын шикізат пайдаланылады. Ластанулар, қашу, қан ағулар, таңбалар жойылуы тиіс. Ұшалар тереңдікте иіссіз, бірақ беткейлік сілекей, зең және бұдырлы жерлерінен тазартылады, ыстық (50°С) және суық сумен жуылады. Ерітілген ет, әдетте, сумен жуылады. Мәжбүрлі сойылған және шартты түрде жарамды ет және қосымша өнімдер тек залалсыздандырылғаннан кейін және вeтeринариялық қадағалаудың тексерілгеннен кейін өндіріске ғана рұқсат етіледі.
Шпик қалыпты иісі бар, ластанбаған ақ түсті болуы тиіс. Дәмдеуіштер мен дәмдеуіштерде оларға тән ерекше хош иіс пен дәм болуы және бөгде қоспалар болмауы тиіс.
Ішек қабығы стандарт талаптарын қанағаттандыруы тиіс. Жасанды қабықтарда техникалық шарттарға сәйкес беріктігі мен өлшемдері тексеріледі.
Шұжықтарды байлау үшін қолданылатын шпaгат оның стандарт талаптарына сәйкестігі тексеріледі.Пісірілген шұжықтарды өндіру үшін сиыр еті мен шошқа етін буланған, салқындатылған және ерітілген күйде қолданылады; басқа түрдегі шұжықтарды өндіру үшін салқындатылған және ерітілген күйде қолданады.
Жоғары сұрыпты ысталған және жартылай ысталған шұжықтарды екі рет мұздатылған еттен өндеуге болмайды.Шұжықтарды дайындау кезіндегі негізгі технологиялық тәсілдер ішектерді дайындаудан, ет шикізатын дайындаудан, шұжық фаршын құрудан, батондарды қалыптаудан, шөгуден, термоөңдеуден (кептіру, қуыру, суда немесе буда пісіру, ыстау) және дайын өнімді салқындатудан тұрады.
Ішектерді дайындау. Аш ішек (қарын) бөлімшесін асқазанға жақын учаскеден бастайды. Сол қолмен жіпті созады, ал оң жақ қолмен пышақпен брыжейканы кеседі (шошқа жақтары қолмен пышақсыз бөлінеді), Ішекті суы бар табаққа түсіреді.Ішектің ортасын кесіп, пайда болған тесік арқылы ішек ішіндегі жиналған нарсені шығарады. Сол тесікті пайдаланып, Ішекті таза суық сумен 2-3 рет жуады. Содан кейін ішекті бұрап, шырышты қабықтан тазартып, оны тұзбен сүртіп, тегіс тақтада пышақтың тұйық жағын жабыстырады. Ішектің шырышты қабығы тазартылған , марганец қышқылды калий қосып, бозғылт-қызғылт түске дейін таза сумен 2-3 рет жуады. Ішектерді қолданар алдында жиналған суды әбден сығып алады. Егер ішектерді ұзақ уақыт сақтау қажет болса, оларды ұзындығы 1 м кесектерге кеседі, бумаларға байлайды және тұзды көп себеді. Қабықшаны шприцтеу алдында жылы суда кемінде 30 мин жібіту керек: табиғи қабықшадан басқа, жасанды және синтетикалық қабықшалар қолданылады.
Ет шикізатын дайындау. Шикізатты дайындау жібіту (мұздатылған етті пайдалану кезінде), ұшаны бөлу және жару, сондай-ақ етті тарамдау кіреді.[1]
Бөлу. Бұл жартылай ұшаны кебекке бөлу операциясы.
Жаймалау-бұл ұша етін, сіңірлерден, шеміршектерден, қан тамырларынан және құлағаннан кейін қалған ұсақ сүйектерден бөлу процесі болып табылады. Сиыр еті тарамдалған кезде салмағы 400-500 г ет кесектерін кеседі және дәнекер тіні мен майдың құрамына байланысты үш сортқа сұрыптайды: жоғарғы сортқа таза бұлшықет тіні майсыз, талсыз, үлдірсіз және көзге көрінетін басқа да қосындыларсыз таза ет бөліктерін жатқызады; бірінші -- бұлшықет тіні, онда қабық түріндегі дәнекер мата массасының 6% - нан аспайтын бөлігін құрайтын; екінші сортқа-бұлшықет тіні майсыз, талсыз, үлдірсіз және басқа да қосындыларсыз; бірінші сортқа-бұлшықет тіні; екінші сортқа дәнекер тіні мен майы 20% - ға дейінгі бұлшық ет тіні жатады, сондай-ақ құрамында 35% - дан аспайтын майлы және дәнекер тіні бар майлы ет бөлінеді.Шошқа етін талшық кезінде майсыз (30% - ға дейін бұлшық ет аралық және жұмсақ майы бар), жартылай майлы (30-50% майлы тіндері бар )және майлы(50% - дан астам майлы тіндері бар) болып бөлінеді.
Өлшеу.Пісірілген шұжықтарға арналған ет тұздау алдында 2-6, 8-12 мм тор тесігінің диаметрі бар, жартылай ысталған шұжықтар үшін 16-25 мм, шикі ысталған шұжықтарға арналған ет салмағы 300-600 г кесектерге кесіледі.
Тұздау . Пісірілген шұжықтарға арналған фаршты тұздау кезінде 100 кг етке 1.7-2.9 кг тұз, жартылай ысталған ет үшін 3 кг тұзға дейін, шикі ысталған ет үшін 3.5 кг тұз қосылады.Фаршты тұздау кезінде концентрациясы 2.5% - дан аспайтын ерітінді түрінде 100 кг шикізатқа 7.5 г мөлшерінде натрий нитритін қосады.Одан әрі тұздалған фарш 4°С-ден 12-24 сағатқа дейінгі температурада ұстауға жіберіледі.
Шұжық фаршын жасау. Жартылай ысталған және шикі ысталған шұжықтарға арналған фарш араластырғышта дайындалады. Пісірілген шұжықтарға арналған фарш ұсақтағаннан кейін куттерде дайындалады. Бұл ретте белгілі бір тәртіпті сақтайды: алдымен сиыр еті мен майсыз шошқа етін, натрий нитритін, фосфаттар мен дәмдеуіштерді жүктейді, шпикті куттерлеудің соңында жүктейді.
Етті куттерде өңдеу кезінде оның температурасы 12° С-тан жоғары көтерілмеуі тиіс.Қазіргі уақытта пісірілген және жартылай ысталған шұжықтарды өндіру кезінде толтырғыш ретінде оқшауланған соя ақуызын кеңінен пайдаланады. Бұл ақуыздардың жоғары ерігіштігі, эмульгирлеуші, ылғал түсіретін және гель түзетін қасиеттері бар. Оларды пайдалану кезінде дайын өнімнің сапасы мен шығуы едәуір артады.
Шұжық батондарын қалыптау. Шұжық өнімдерін қалыптау процесіне мыналар кіреді: шұжық қабығын дайындау, шұжық батондарын қабыққа шприцтеу, тоқу және штриковка (шыңдау) және таяқтар мен рамаларға ілу.
Шөгу. Шөгінді батондар қалыптағаннан кейін жүргізіледі. Пісірілген шұжықтар үшін шөгінді 2-4 сағат, жартылай ысталған шұжықтар үшін 12 сағат, ал шикі ысталған шұжықтар үшін -- 5-7 тәулік құрайды.
Термиялық өңдеу. Термиялық өңдеу-шұжық өнімдерін өндірудің қорытынды сатысы және оған: қуыру, пісіру, ыстау, салқындату және кептіру кіреді.
Термиялық өңдеуден кейін шұжық өнімдері салқындатуға жіберіледі. Одан әрі шұжық өнімдері 0-8°С температурамен үй-жайларға жіберіледі, онда олар 15°С-тан жоғары емес температураға дейін салқындатылады.
Кептіру. Бұл операция жартылай ысталған, пісірілген-ысталған және шикі ысталған шұжық өндірісінің технологиялық циклын аяқтайды.Жартылай ысталған шұжықтар 10-12°С температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 76-78% болғанда 1-2 тәулік бойы кептіріледі және пісірілген-ысталған шұжықтар -- 2-3 тәулік бойы кептіріледі.
Шикі ысталған шұжықтар алдымен 11-15°С температурада 5-7 тәулік, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 82-85% және оның қозғалыс жылдамдығы 0.1 мсек болғанда кептіріледі; одан әрі кептіруді 10-12°С кезінде 20-23 тәулік ішінде, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 76-78% және оның қозғалыс жылдамдығы 0.05-0.1 мсек кезінде жүргізеді. Кептірудің жалпы ұзақтығы 25-30 тәулік.Бұдан әрі шұжық өнімдерін буып-түю, таңбалау және сақтау жүргізіледі. Стандартқа сәйкес дайын бұйымдарға мынадай негізгі талаптар қойылады.
Сыртқы түрі. Батондардың беті таза, құрғақ, зақымдалмаған, дақтар, фарш, зең және шырышсыз болуы тиіс. Шикі ысталған шұжықтардың қабығында шұжық фаршына қабық арқылы енбейтін зеңнің ақ құрғақ өрісіне жол беріледі. Қабығы целлофаннан басқа, фаршқа тығыз жабыстырылуы тиіс.
Консистенция. Пісірілген және жартылай ысталған шұжықтар тығыз, тығыз емес консистенцияда болуы тиіс , ысталған шұжықтар тығыз болуы қажет.
Қимадағы түрі. Фарш монолитті; кеуденің кесектері біркелкі бөлінген, рецептураға байланысты белгілі бір пішіні мен өлшемдері болады; шеттері балқытылмаған; түсі ақ немесе қызғылт реңкті; шұжықтың әрбір түріне техникалық шарттарға сәйкес шпиктің бір-бірімен сарғайған тіліктерінің болуына жол беріледі; фаршты біркелкі, сұр дақсыз бояусыз болуы қажет.
Иісі мен дәмі. Шұжықтардың хош иісті иісі, жағымды дәмі, бөтен дәмсіз және иіссіз болуы тиіс.
СУДЖУК шұжығының дайындау технологиясы
Қазіргі уақытта шұжық өнімдерін өндіру процестерінің технологиясын жетілдіру қалыптасқан ауыр экономикалық жағдайларға байланысты ерекше өзекті болып отыр. Шығарылатын шұжық өнімдерінің ассортименті әртүрлі, алайда дәстүрлі технология бойынша өндірілетін өнім түрлері көбінесе кәсіпорынның да, тұтынушының да талаптарына жауап бермейді.
Шикізатты аз қалдықты қайта өңдеуге көшу, құрамы нашар және функционалдық-технологиялық қасиеттері бар еттің түсуі, жаңа технологиялық жабдықты орнату, бәсекеге қабілетті, "фирмалық" өнімге қажеттілік, сондай-ақ басқа да себептер ет өнімдерінің жаңа түрлерінің рецептуралары мен технологияларын әзірлеу есебінен ассортиментті үнемі жаңарту қажеттілігін алдын ала айқындайды. Отандық және шетелдік зерттеушілердің (A.A. Соколов, A. C. Большаков, В. Г. Боресков, Ф. А. Магадаев, Е. Ф. Орешкин, В. В. Хорольский , Г. М. Слепых, Н. Е. Федоров және т.б.) шикізатты алдын ала технологиялық өңдеудің кейбір әдістерін қолдану және фарштың жетілуін жеделдету үшін бактериялық дақылдарды пайдалану арқылы жоғары сапалы шұжық өнімдерін алу мүмкіндігін айқындады. Ресей Федерациясының бірқатар аймақтарында қой еті өте үлкен сұранысқа ие. Сонымен қатар қой етінен жасалған дайын өнімдер өндірісі өнеркәсіптік ауқымда әлі де тиісті дамымаған.[2]
"Суджук" типті нәзік құрғақ шұжықтар технологиясын жетілдіру проблемасын шешуге перспективалы электрофизикалық және биотехнологиялық әдістер есебінен қол жеткізуге болады.
Зерттеудің мақсаты мен міндеттері. Зерттеудің мақсаты 2-ші санатты қой етін және модификацияланған фаршты кешенді арнайы өңдеудің сапалы көрсеткіштерге әсерін зерттеу және "Суджук"типті шұжық технологиясын жетілдіру болып табылады. Қойылған мақсатқа жету үшін келесі міндеттер шешілді: 2-ші санатты қой етінің органолептикалық, физика-химиялық, құрылымдық-механикалық және микроқұрылымдық өзгерістерінің сипатын және түрлендірілген фаршты электрфизикалық және биотехнологиялық әсерлердің кешенінің ықпалымен белгілеу; май шикізатының қасиеттеріне электростимуляцияның әсер ету дәрежесін анықтау; бактериялық дақылдарды қосып, электростимулирленген қой етінен "Суджук" типті шұжықтарды дайындаудың ұтымды шарттары мен режимін ғылыми негіздеу және "Суджук" типті шұжықтың тәжірибелік және бақылау партиясының сапасын; ішкі май шикізаты мен бакпрепаратты пайдалана отырып, 2-санатты электростимулирленген қойдан жасалған "Суджук" үлгісіндегі құрғақ шұжықтардың жетілдірілген технологиясын әзірлеу; [2]
Ғылыми жаңалық. Теориялық және эксперименталды зерттеулер негізінде автолиздің ерте сатысындағы шикізаттың бастапқы жай-күйі , оның электростимуляция кезінде болатын физикалық-химиялық, биохимиялық және құрылымдық-механикалық өзгерістері арасындағы тәуелділік белгіленген. 2-ші санатты қой етін "Суджук" типті шұжықты дайындау кезеңінде бактериялық дақылдарды қосу арқылы қолдану негізделген. Буда дайындалған қой етіне электростимуляцияның әсері ішкі майлы тіннің қанықпаған және қанықпаған май қышқылдарының мөлшерінің арақатынасының соңғысының ұлғаю жағына қарай өзгеруін туындататыны көрсетілген, бұл оның "Суджук" түріндегі шұжық құрамына тапшы тауық май шикізатының орнына қосуға болатындығын көрсетеді.
Практикалық маңыздылығы. Орындалған зерттеулер негізінде 2-ші санатты қой етін және "Суджук" типті шұжық өндіруге арналған фаршты кешенді арнайы өңдеуді пайдаланудың орындылығы анықталды және оның жетілдірілген технологиясы әзірленді. Тауық етінің орнына ішкі қой майын қолдану ұсынылады.
Ұсынылатын технологиялық схема бойынша шұжық өндіру ет шикізатын тоңазытқыш өңдеу және сақтау процесін болдырмайды, цикл ұзақтығын, өндірістік алаңдарды, энергия шығындарын қысқартады, дайын өнімнің сапалық көрсеткіштерін жақсартады және айтарлықтай экономикалық тиімділікті қамтамасыз етеді.Алдын ала өңделген қой етінен жасалған "Суджук" типті шұжық өндірісінің жаңа жетілдірілген технологиясын өнеркәсіптік сынақтан өткізу жағдайында жүргізілді.
Зерттеу нәтижелері бойынша бактериялық дақылдарды қоса отырып, электростимулирленген қой етінен "Суджук "шұжық" технологиялық нұсқаулық және техникалық шарттардың жобасы әзірленді.
Қорытындылылай келе:
1. Дайындау сатысында бактериялық дақылдың фаршын қоса отырып, электростимулирленген қойдан жасалған "Суджук" түріндегі құрғақ шұжықтың жаңа ресурс - және энергия үнемдейтін технологиясы әзірленді, оның пісу процесін қарқындатуға, салқындату-ет шикізатын сақтау сатысын болдырмау, кептіру кезеңін қысқарту есебінен дайындаудың технологиялық циклін қысқартуға мүмкіндік береді және бұл ретте дайын өнімнің жоғары сапасын қамтамасыз етеді.
2. Электростимулирленген қой етінде автолиздің бастапқы сатыларында биохимиялық процестер қарқынды өтіп, рН көлемін 5,85 деңгейге дейін төмендете отырып, консистенцияны жақсартып, одан әрі өнімнің жетілуіне айтарлықтай әсер ететіні көрсетілді және расталды.
3. Микроструктуралық зерттеулерде 2-санатты электростимулирленген қойда өлгеннен кейінгі сатысы айтарлықтай тезірек ішеді - ал электр әсерінен кейін 30 минуттан кейін. .
4. "Суджук"түріндегі құрғақ шұжықтың фаршын өндіру үшін электростимулирленген қой етінің ішкі майлы тіндерін пайдаланудың мақсатқа сәйкестігі ғылыми негізделген.
5. 10 кг фаршқа 50 мл есебінен бактериялық сүт қышқылды дақылдар қосылған 2-санатты электростимулирленген қой етінен дайындалған "Суджук" типті шұжық стандартты ылғалдылық деңгейіне (30% - дан аспайтын) ерте мерзімде жетеді және сол арқылы кептіру кезеңін 4-5 тәулікке қысқартады.
6. Микроқұрылымдық зерттеулер деструктивті бұлшықет талшықтарының тығыздалған беттік қабатының және дайын өнімге 10-12 тәулік бойы кептіруге тән құрылым беретін фарштың ірі ұсақталған компоненттерін байланыстыратын ұсақ түйіршікті ақуыз массасының қопсытылған орталық қабатының қалыптасуын анықтады.
7. Дайын өнімде қанықпаған май қышқылдарының деңгейінің жоғарылауы және балқу температурасының төмендеуі, липидті фракцияның және жалпы өнімнің тағамдық құндылығының жоғарылауы байқалады. Ол нәзік, шырынды, айқын дәмі мен хош иісі бар.
8. Бактериялық ашытқыны қоса отырып, 2-санатты электростимулирленген қойдан жасалған "Суджук" типті шұжықтарды өндіруге нормативтік құжаттама дайындалды және келісу сатысында тұр. Өнеркәсіптік апробация жағдайында жүзеге асырылды. Жаңа технологияны іске асырудың экономикалық тиімділігі дәстүрлі технологиямен салыстырғанда 15% - ды құрайды.
Жүргізілген зерттеулер қойылған міндеттерді шешуге және мақсатқа қол жеткізуге мүмкіндік берді - 2-ші санатты қой етін алдын ала өңдеуді қолдана отырып, "Суджук" түріндегі шикі шұжықтың жетілдірілген технологиясын әзірлеуге мүмкіндік берді. Микроқұрылымдық зерттеулермен ұшаны алғашқы өңдеуден кейін 30-40 мин соң кернеуі 220 В және өнеркәсіптік жиілігі 50 Гц импульстік электр тоғының әсері кезінде бұлшық ет тініндегі деструктивті өзгерістер анықталды. Гофрленген түрі бар талшықтардың пайда болуы байқалады, бұл электростимуляциядан кейін 30 минуттан кейін қайтыс болғаннан кейін қабыну сатысының дамуының басталғанын көрсетеді. Бұлшықет ұлпасында болатын процестер бұлшық ет талшықтары бөлігінің лизисіне, олардың үзілуіне әкеледі, бұлшықет ұлпасының дисперсиялығын күшейтеді. Осылайша, электростимуляция еттің нәзіктігін арттыруға және пісуді жеделдетуге ықпал етеді, бұл 2-санатты қой етінің сапалық көрсеткіштерін жақсартуды қамтамасыз етеді.
Зерттеу барысында "Суджук"түріндегі шикі шұжықты өндіру үшін 2-санатты электростимулирленген қой етінің ішкі майын пайдалану мүмкіндігі эксперименталды расталды. Электростимуляция ішкі майдың балқу температурасын төмендетеді, электростимуляцияланған қой етінің ішкі майының қышқыл санының артуы майдың жылдам гидролитикалық ыдырауы орын алатынын көрсетеді.Дәстүрлі технология бойынша өндірілген "Суджук" типті шұжықтың және 2-санатты электростимулирленген қойдан алынған көрсеткіштерін дайындау сатысында құрамында сүт қышқылды микрофлорасы бар бактериялық қоспа қосылған салыстырмалы талдау дайын өнімнің органолептикалық, физикалық-химиялық көрсеткіштерін жақсартудан тұратын жетілдірілген технологияның артықшылығын көрсетті. Жетілдірілген технология бойынша жасалған "Суджук" түріндегі шикі шұжық жақсы дәмі, түсі және хош иісі бар.
Шикі шұжықтардың пісуі кезінде липолитикалық ферменттердің әсерінен ұшпа май қышқылдары пайда болады, олар микрофлораның көп мөлшерімен бірге дайын өнімнің дәмі мен хош иісіне әсер етеді.Қазіргі заманғы әдістердің көмегімен шикі шұжықтардың дәмі мен хош иісін қалыптастыруға қатысатын липидтердің сапалық және сандық құрамы зерттелді. Жетілдірілген технология бойынша әзірленген "Суджук" түріндегі шикі пісірілген шұжық үлгілерінде линолев және лино-лен қанықпаған қышқылдардың жоғары құрамы белгіленді.
Жүргізілген зерттеулер жетілдірілген технология бойынша дайындалған "Суджук" типті ірімшік-қақталған шұжықтың құрылымдалуы, тіндердің жасушалық құрылымының бұзылуымен болатын кеңістіктік қалыптасу процесінде ақуыз жүйесінің өзгеруі салдарынан болатынын көрсетті, бұл сүтқышқылды микроорганизмдердің өміршеңдігімен және белсенді эндогенді ферменттердің әсерінен бұлшық ет тінінің қасиеттерімен байланысты. Бұл процестердің ұзақтығы мен қарқындылығына бактериялық дақылдарды бағытталған қолдану үлкен әсер етеді, бұл кептіру уақытының қысқаруына әкеледі.
"Суджук " типті шикі шұжықты өндірудің әзірленген технологиясы Черкизов ет комбинаты өндірістік жағдайында сынақтан өтті. Тәжірибелік-өнеркәсіптік тексеру нәтижелері жетілдірілген технология өнімнің сапасын арттыру және оны өндіруге жұмсалатын шығындарды азайту тұрғысынан практикалық құндылыққа ие екенін куәландырады.
Бифидобактериялар мен бактериалдық преператтарды шұжық жасау технологиясында қолдану
Тамақтану адамзаттың тұрақты қамқорлығының мәні болып табылатын басты проблемалардың бірі болып табылады. Физиология мен Биохимияның қазіргі жағдайы Ет өнеркәсібінің мамандарын жаңадан құрылған ет өнімдеріне және оларды алу тәсілдеріне қойылатын талаптарды қайта қарауға түрткі болады . Осыған байланысты ет саласын дамыту қазіргі кезеңде ең алдымен тұтынушының сұранысын барынша қанағаттандыруға, жоғары сапалы, экологиялық қауіпсіз, медициналық-биологиялық тұрғыдан қолайлы өнімдер жасауға бағдарлануы тиіс. Ет өнімдерінің сапалық көрсеткіштері мен биологиялық құндылығын жақсарту жөніндегі перспективалы бағыт бактериялық препараттарды пайдалану болып табылады. Бұл проблеманы шешуге Ninivaara, Leistner, А. А. Соколов, И. А. Рогов, В. В. Хорольский және т.б. сияқты ғалымдар үлкен үлес қосты.[3]
Шұжық өнімдерінің сапасы өнімнің қауіпсіздігінің медициналық-биологиялық өлшемдерімен анықталады.Шұжық өнімдері мен ысталған өнімдерді өндіру кезінде кеңінен қолданылатын натрий нитриті еттің құрамдас бөлігі болып табылатын аминдарды нитрозациялауға қабілетті;-канцерогенді нитрозаминдердің пайда болуына әкеледі.Осы дозаны ескере отырып, тұздау кезінде және дайын өнімдегі нитриттің қалдық құрамын барынша азайтуға ұмтылады. Ет өнімдеріндегі нитритті төмендетудің ең нақты жолы денитрификация реакциясында ( 140) пайдалану дәрежесі жоғарылаған кезде енгізілетін нитрит санын азайту болып табылады. Бірқатар ғалымдардың пікірінше, денитрификация дәрежесін фаршқа бастапқы дақылдарды енгізу арқылы арттыруға болады. Бактериялық дақылдардың жаңа түрлерін және оларды фаршқа енгізу әдістерін іздеу үнемі жүргізіледі. Соңғы жылдары бифидобактерияларға назар аударады. Жоғары антагонистік белсенділік, уытты метаболиттерді бұзу қабілеті, анаэробты жағдайларда өсу, хош иісті қосылыстарды жинақтау олардың шұжық өндірісінде пайдалану перспективасы туралы куәландырады.
ҚОРЫТЫНДЫЛАР
1. Жүргізілген зерттеулер нәтижесінде бифидобактерияны қамтитын шұжық өндірісіне арналған аралас ашытқы әзірленді
Longum В379М және сүт қышқылды бактериялар l."Сүттегі l.plantarum" сүт қышқылды бактерияларын активтендірудің тиімді тәсілі әзірленді, ол қымбат өсу факторларын пайдалануды болдырмайды.
Аралас ашытқыда дақылдардың оңтайлы арақатынасы таңдалған. 2:1 қатынасында В. longum В379М және L.plantarum қамтитын ашытқы өміршең жасушалардың жоғары құрамымен, тұзға, өтке және фенолға төзімділігімен сипатталады. Аралас ұйытқының құрамында бифидобактерияларды қолдану антибиотиктік белсенділікті арттырады және сүт және ұшпа май қышқылдарының жиналуына ықпал етеді.
2. Ет фаршы-бифидобактериялардың дамуына қолайлы орта екені анықталды. Өміршең жасушалардың саны 8-6 сағаттан кейін 10 к.о.е құрады.
3. 2: 1 қатынасында в. longum В379М және f L. plantarum-ден тұратын құрғақ аралас ашытқыны өндірудің технологиялық режимдері таңдалған және негізделген.
4. Сүттегі құрғақ ұйытқыны белсендірудің ұтымды схемасы және оны ет фаршына енгізу тәсілі әзірленді
5. Бифидобактерияларды қамтитын бастапқы дақылдарды қолдану, қайнатылған-ысталған шұжықтарды өндіру кезінде биохимиялық процестердің өтуін жылдамдатады, сүт және ұшпа май қышқылдарының, бос аминқышқылдарының құрамын жоғарлатып,сонымен қатар иісін және дәмін жақсартады.
6. Ет фаршында ашытқының микрофлорасының өсуі Пісірілген-ысталған шұжықтарды өндірудің ең ерте кезеңдерінде ішек таяқшалары тобының бактерияларының дамуына кедергі келтіреді және дайын өнімнің санитариялық-гигиеналық көрсеткіштерін арттырады.
7. Бифидобактериялар ет липидтерін тотығудан қорғайды, консистенцияны, Пісірілген-ысталған шұжықтардың дәмін жақсартады.
8. Пісірілген-ысталған шұжықтарды өндіру кезінде бифидобактерияларды қолдану нитритті денитрификациялау реакциясында тиімді пайдалануды қамтамасыз етеді, енгізілетін нитриттің санын дәстүрлі қабылданған өнімнің 40% - на дейін төмендетуге және тұрақты бояуы бар өнімді алуға мүмкіндік береді.
9. Біріктірілген ашытқыны пайдаланып Пісірілген-ысталған шұжықтарды өндіру технологиясы әзірленді және сол ұйытқылар арқылы шұжықтың дәмі мен хош иістігін жақсартады.
Шұжықтарды биолоиялық белсенді заттармен және жүгері ұнын қосып дайындау технологиясы
Азық-түлік проблемасын шешудің ең тиімді факторларының бірі ет өнімдерін өндіруде жануарлар мен өсімдік шикізатын тиімді пайдалану мақсатында жаңа және қосымша өңірлік ресурстарды іздестіру болып табылады. Өңірлік шикізат ресурстарын пайдаланудың орындылығы нарықтың жаңа сегментінің қажеттіліктерін қанағаттандыру үшін емдік-профилактикалық мақсаттағы экологиялық қауіпсіз азық-түлік өнімдерін құру бағытында олардың ассортиментін қайта бағдарлауды ескере отырып,тамақ өнімдерін өндіру көлемін кеңейтуді алдын ала айқындайды. Көптеген отандық және шетелдік ғалымдардың айтуынша, адамның заманауи тағам рационында алты жүзден астам зат нутриенттер болуы тиіс, олардың шамамен 96%-ы емдеу-сауықтыру қасиеттеріне ие. Өнімдегі нутриенттердің сандық құрамы және олардың тепе-тең қатынасы оның алдын алу және емдеу қасиеттеріне байланысты. Құрама ет-өсімдік өнімдерін өндіруге қойылатын медициналық-биологиялық талаптар олардың құрамының өзара тепе-теңдігі қағидаттарына негізделеді.[4]
Шұжық өнімдерін өндіруде қолданылатын өсімдік шикізаты жоғары биологиялық құндылыққа ие болуы тиіс және оны ет шикізатының орнына пайдалану дайын өнімнің биологиялық және тағамдық құндылығының төмендеуімен бірге болмауы тиіс. Құрама ет өнімдері технологияларының жаңа түрлерін жасау кезінде аймақтық ресурстық шикізат назар аударуға тұрарлық.
Ресурстық шикізат жүгері және оны қайта өңдеу өнімдері, оның ішінде ұлттық азық-түлік өнімдерін өндіру кезінде кеңінен қолданылатын жүгері ұны болып табылады. Алайда, жүгері ұны жеткіліксіз зерттелмеген функционалдық-технологиялық қасиеттеріне және оның тағамдық құндылығына байланысты ет өнімдерін өндіруде шектеулі қолданылуы бар. Жүгері егістік алқабын 40 мың гектардан астам алып жатыр, орташа жинау 1 гектардан 60 центнерді құрайды, жүгері дәнінің жалпы жиналымы жылына 2,5 млн.центнерді құрайды. [5]
Шұжық өндірісінде жүгері ұнын кеңінен пайдалану үшін оны түрлендіру тәсілдерін құру және өнеркәсіптік игеру қажет. Жүгері ұнының физикалық-химиялық және функционалдық-технологиялық қасиеттері бойынша модификациясы шығарылатын өнім сапасының артуына себеп болуы мүмкін. МКӨ пайдалану бойынша пісірілген шұжықтардың фаршты жүйелерінің рецептурасында нақты деректер жоқ. Пісірілген шұжықтар өндірісінде өңірдің қажетті биологиялық белсенді нутриенттермен байыту мүмкіндігін алдын ала анықтайды. Аймақта 3 мың гектардан астам алқапта өсіп жатқан орташа өнімділігі гектарына 6 т-ға жуық жұп ұтымсыз пайдаланылады. Технологиялық, экономикалық және ғылыми ұстанымдардан басым жүгеріден жақсы дәм-хош иісті қасиеттерге ие Өңірлік ресурстық шикізатты МКӨ және татымды-хош иісті өсімдіктер пайдалана отырып, аралас шұжықтардың жаңа түрлерінің технологиясын әзірлеу және ет өнімдеріне кейбір валеологиялық қасиеттерге ие. Аталған мән-жайлар құрамына модификацияланған жүгері ұнын құрамдастырылған өнімдердің жаңа түрлерінің технологиясын әзірлеу бойынша зерттеулер жүргізудің, сондай-ақ ет өнімдерінің жаңа түрлерін өткізудің өңірлік нарығы сегментін негіздеу үшін тұтынушылық сұраныстың конъюнктурасын зерделеудің орындылығын алдын ала анықтайды. Аймақтық өсімдік ресурстарын пайдалана отырып, емдеу-алдын алу мақсатындағы аралас құрамдағы пісірілген шұжықтардың жаңа түрлерінің технологиясы әзірленді. Өнімнің жоғары билогиялық құндылығын және функционалдық - технологиялық қасиеттерін куәландыратын жүгері ұны мен татымды-хош иісті өсімдіктердің құрамы мен қасиеттері зерттелді. 140°С температурада жүгері ұнының жылулық түрленуінің таңдалған режимдерінің және ақуыздардың құрылымы мен оның компоненттерінің, көмірсулардың және көмірсулардың қасиеттерінің бағытталған конформациясын қамтамасыз ететін процестің ұзақтығы 25 минуттың орындылығы эксперименталды расталды.[6]
Органолептикалық және функционалдық-технологиялық көрсеткіштерді жақсартады, оның қолданылу саласын кеңейтеді. "Татымды-хош иісті өсімдіктер-черемши,чабрец, аскөк тұқымдарын физика-химиялық зерттеу негізіндегі мақсатты біріктірілген тамақ өнімдерінің рецептурасында оларды пайдаланудың перспективаларын растайтын липотропты, антиоксидантты, витаминді және бактерицидті факторларға себепші болатын барлық негізгі және биологиялық белсенді нутриенттер кешенін орнатуға мүмкіндік берді.
Модельді фаршты жүйелерді кешенді зерттеу ет шикізатын МКӨ 15 % барынша ауыстыруға мүмкіндік берді. Татымды-хош иісті өсімдіктер 200 г чабрец, 200 г черемши, 200 г аскөк тұқымы 100 кг ет шикізатына есептелді. Мұндай енгізу кезінде дайын өнімнің органолептикалық, микробиологиялық, түс түзетін, жылу физикалық көрсеткіштері оң әсер ететіні атап өтілді. [7]
Физикалық-химиялық, биологиялық-физиологиялық, микробиологиялық көрсеткіштеріне баға беру нәтижесінде дайындалған ,пісірілген шұжықтардың қасиеттері оларды р-каратиннің, С витаминінің, сленнің, кобальттың, магний, марганецтің, алкалоидтардың, флавоноидтардың жоғары болуына байланысты әсері белгіленген емдік-профилактикалық мақсаттағы өнімдерге жатқызуға мүмкіндік береді. Медициналық-биологиялық сынақтардың нәтижелері әзірленген жаңа өнімнің сауықтыру қасиеттерін растады, ол тәжірибелі жануарлардың қанындағы гемоглобин концентрациясының 4-6% - ға артуын, қамтамасыз етеді. бақылау жануарларымен салыстырғанда холестерин деңгейінің 5,9% - ға төмендеуін көрсетті.Эксперименталды зерттеулерді талдау нәтижесі МКӨ және татымды-хош иісті өсімдіктерді қолдану арқылы шұжықтардың жаңа түрлерінің технологиясын жасауға негіз болды. ТУ9213-001-02069591-97 "Осетинская" асылған шұжық өнімінің жаңа түріне нормативтік-техникалық құжат әзірленіп бектілді 1 с. "Олаф"ААҚ-да өндіріс орынында жасалып игерілді.[8]
1 Шұжық өндірісінде пайдаланылатын ұйытқы түрлері және олардың әсер етуі
Қазақстанда жылқы етінен жасалған қақталған және қақталған-пісірілген ұлттық ет өнімдері - қазы-қарта,жал-жая,сүрленген ет өнімдері кіреді . Шикі өнімдерден негізінен жылқы, сиыр, қой және шошқа етінен шұжық түрінде өнімжер шығарылады.Шикі ұлттық ет өнімдері жылқы етінен іс жүзінде жоқ. Ғылыми әзірлемелердің көпшілігі пісірілген-ысталған ет өнімдерін, жылқы етінен шикі шұжықтарды өндіру саласында жұмыстар жүргізіледі. Осы бағыт бойынша қазақстандық ғалымдар Е. Т. Тулеуов, Я. М. Узакова, С. Н. Уалиев, зерттеулер және жұмыстар жүргізген болатын .[9]
Жылқы етінен ұлттық ет өнімдерін өндіру технологиясын әзірлеу саласындағы технологияның техникалық деңгейі мен даму үрдістерін талдаудан шыға отырып, шығарылатын ет өнімдерінің сапасын жақсартудың және сақтау кезінде оның тұрақтылығын арттырудың ең перспективалы бағыты технологиялық процесті жеделдетуге және ет өнімдерінің сапалық сипаттамаларын арттыруға ықпал ететін биотехнологиялық тәсілдерді пайдалану болып табылады .
Қазіргі уақытта шикі ысталған және шикі шұжықтарды өндіру негізгі үш бағыт бойынша қарқындатылады: бастапқы дақылдарды пайдалану арқылы жетілдіру, кептіру процесінің ұзақтығын қысқарту және дайын өнімнің дәмі мен иісін жақсарту үшін түрлі ақуыз ингредиенттерін рецептураға енгізу. Осылайша, бүгінгі күні ет өнеркәсібінде биотехнологияны қолданудың негізгі бағыттары: ет шикізатын алмастырғыш ретінде биомассаны, микроорганизмдер мен препараттарды қолдану, бактериялық препараттар мен иммобилизацияланған ферменттерді қолдану болып табылады. [10]
Шикі ысталған және шикі шұжықтарды өндіру технологиясын жетілдірудегі перспективалық бағыттардың бірі-бактериялық дақылдарды бағытты пайдалану. Соңғы уақытта жарияланған әдеби көздерді талдау жартылай фабрикаттар, пісірілген және жартылай ысталған шұжықтар, ет өнімдері өндірісінде ашытқы дақылдарын кеңінен қолданғанын куәландырады. Соңғы жылдары дайын бұйымдардың сапасын арттыру және технологиялық процестерді жеделдету үшін ғана емес, сонымен қатар олардың басқа да қасиеттерін пайдалану үшін бастапқы дақылдар ретінде микроорганизмдердің жаңа түрлерін қолдану бойынша жұмыстар жүргізілуде.
Осы тұрғыдан бифидобактериялардың физиологиялық биохимиялық қасиеттерінің жоғары рөлін атап өту қажет. Жоғары антагонистік белсенділік, уытты метаболиттерді бұзу қабілеті, анаэробты жағдайларда өсу, хош иісті қосылыстарды жинақтау олардың шұжық өндірісінде пайдалану перспективасы туралы куәландырады. Бұдан басқа, көмірсуларды бифидобактериямен ашыту кезінде аралық өнім ретінде шұжықтың түс түзілу реакциясында үлкен маңызы бар жоғары редуциялаушы қасиеттерге ие қосылыс пайда болады. [11]
Технологиялық үдерісті интенсификациялаудың және дайын өнімнің сапасын сақтаудың ең жоғары оң нәтижесіне бастапқы дақылдардың синергетикалық әсерінің және ферментация процесінде микроорганизмдер үшін қоректік орта болып табылатын көмірсулар (қант) сияқты дұрыс таңдалған компоненттердің арқасында қол жеткізуге болады. Әдетте дайын шикі ысталған және шикі шұжықтардың басым және айқындаушы сапасын сүт қышқылды бактериялар, энтерококтар, микрококтар, стрептококтар, сондай-ақ перифериялық қабаттарда және өнімнің бетінде оқшауланатын ашытқылар мен саңырауқұлақтар болып табылады.
Көптеген әдеби деректерге сәйкес, сыналған сүт қышқылды бактериялардың ішінен l.plantarum штамдары әрқашан дайын піскен шұжықтар құрамында бар. L.plantarum әлсіз қышқыл түзгіш екені белгілі. Сүт қышқылды бактериялардың қышқыл түзетін қабілетін сүтті ашытқы β-галактозыдазаның ферменттік препаратымен өңдеу жолымен арттыруға болады. Сонымен қатар L. plantarum ферментін β-галактозыдаза препаратымен активизациялау мүмкіндігі бар . Көптеген зерттеушілердің пікірінше, көпштаммды ашытқылар жекелеген дақылдарда дайындалған ашытқылармен салыстырғанда ортаның қолайсыз факторларына жоғары белсенділігі мен төзімділігіне ие. Ет фаршына бастапқы дақылдар ретінде аралас ашытқыны енгізу сүт және ұшпа май қышқылдарының көп жиналуына ықпал етеді. Егу процесінде бос амин қышқылдарының мөлшері, әсіресе аралас ашытқыны үлгілерде өседі. Олар дайын өнімнің дәмі мен хош иісін қалыптастыруға қатысады. Көптеген әдеби мәліметтер бойынша: қақталған шұжықтарды дайындауды зерттеу кезінде бос амин қышқылдарының жиналуы кептіру кезінде қарқынды өтеді. Ұшпа май қышқылдарын және еркін амин қышқылдарын (глутамин қышқылы, лейцин, метионин, аспарагин қышқылы, валин, изолейцин, фенилалин, треонин, тирозин, пролин) өндіру процесінде жинақталу шұжықтардың ең жақсы дәмі мен хош иісімен сәйкес келеді. Тағамның жақсы сіңуіне ықпал етеді, бағалы тағамдық заттардың кейбір өсуіне әкеледі. Амин қышқылдарын (мысалы, глютамино қышқылы, аланин, фенилалин, лейцин, метионин) босатуы мүмкін бактериялардың арасында лактобактериялар мен микрококтарды бөліп алуға болады.[12]
Соңғы уақытта шикі ысталған және шикі шұжықтар өндірісінде белок препараттарын пайдалануға көп көңіл бөлінеді. Бұл бағытта (тағамдық белоктың көзі ретінде) соя ұнын, казеинаттарды, құрғақ майсыздандырылған сүтті, сүт өнеркәсібінің қайталама шикізатын (ІІ санатты субөнімдер, сойылған малдардың қаны) арзан бағалы балық тұқымдарын және басқа да теңіз өнімдерін (кальмар, криль және т.б.) және өсімдік тектес шикізаттарды (соя, мақта, күнбағыс) пайдалану кеңінен таралған.
Rosa Manull,Jensenu Kolman асылған шұжық өндірісінде Z.Jensenu Streptococcus 17SB культурасын қолдануды ұсынды. Авторлар рН жылдам төмендеуін атап өтеді, бұл өнімнің жетілу ұзақтығын қысқартуға және консистенциясын жақсартуға әкеледі. Тропикалық жағдайларда сақтағанда асылған шұжықтардың тұрақтылығы 20 тәулікке дейін өседі. Басқа авторлармен 120с-тан төмен температурада көбейтілетін p.Pentosourens ашытқыны дақылдарын қолдануға негізделген окороктарды дайындау тәсілі ұсынылады.
Сүт қышқылды бактериялардың тіршілік әрекетінің арқасында тұздықтағы рН мөлшері 5,8 мәнге жетеді. Әлсіз қышқыл орта тұздаудың оңтайлы жағдайын қамтамасыз етеді, сондай-ақ бұйымдардың түсі мен сақтау кезінде олардың тұрақтылығын жақсартады.[13]
АҚШ-та шұжық өндіру тәсілі әзірленді, оның фаршына 2-ден 8% - ға дейін сүт өнімін, мысалы, l.Bulgaricus, s. Thermophilus, s. asidollulus, P. Cerevvisial, l. Plantarum немесе олардың қоспаларын пайдалана отырып дайындалған сарысу ақуызын енгізеді. Дайын өнімнің қышқыл дәмін алу үшін сүт сауыттарын жеке дайындайды және ет фаршына тікелей енгізеді. Алынған шұжықтарды ыстап, термиялық өңдеуден өткізеді және 1-70С температурада сақтайды. Дайын шұжықтар өткір дәммен сипатталады.
Германияда НК - 76 препаратымен өңдеу кезінде майсыздандырылған сүттен алынған казеин (ет салмағының 10%) қосылған Франкфурт түріндегі шұжықтарды дайындау әдісі әзірленді. осы тәсілді жүзеге асыру үшін 100 кг сүтке SS НК - 76 2 л ашытқы дақылдарын қосады, 6 сағат бойы инкубациялайды және сепарациялайды, алынған казеинді 10 кг енгізеді. Дайын фаршты қабықшасына шприцтайды . Функционалды белоктардың орнына шикізаттың негізгі компоненті ретінде қолданылатын микробтық белокты құрама шұжық өнімдері үлкен қызығушылық тудырады. Бұл өнімдерді әзірлеу аминқышқыл құрамының теңгерімділігіне, оның адам ағзасының алмастырылмайтын аминқышқылдардағы қажеттіліктеріне сәйкес болуына негізделуі тиіс. Бір клеткалы ақуыздарды арзан көмірсутекті ортада (жүгері шәрбаты, меласса, картоп, бидай және крахмалдың басқа да түрлері, сүт сарысуы, метанол және т.б.) өсіру кезінде бактериялардан, саңырқұлақтардан алуға болады.[14]
Ет шұжық өнімдерін шығару үшін биологиялық ұйытқыларды қолдану
Микроорганизмдердің тіршілік әрекеті негізінде биологиялық белсенді заттарды пайдалану ет шұжық өнімдерін өндіру үшін перспективалы бағыттардың бірі болып табылады, оларды қолдану дайын өнімнің сапалық көрсеткіштерін жақсартуға ықпал етеді. Перспективалы бағыттардың бірі ет шұжық өнімдерін өндіру үшін микроорганизмдердің тіршілік әрекеті негізінде биологиялық белсенді заттарды пайдалану болып табылады. Жұмыстың мақсаты-ет шұжық өнімдерінің сапалық көрсеткіштеріне микроорганизмдердің әсерін зерттеу.[15]
Ұйытқыларды енгізілген микроорганизмдер өздерінің жасушаішілік ферменттері арқылы шұжық құрылымын өзгертетіні белгілі, Дайын бұйымдардың сапалық көрсеткіштерін жақсартуға ықпал ететін жаңа заттар түзеді. Көптеген микроорганизмдердің белсенділігі олардың негізгі қасиеттерімен негізделеді: өзгермелі өмір жағдайларына жоғары икемділік, тез көбею қабілеті және мүмкін болатын биохимиялық реакциялардың кең спектрі. Бастапқы дақылдар ретінде негізінен нитратты тоқтататын микрококтар, гомоферментативті сүт қышқылды бактериялар мен педиокококтар, ашытқылар және таза немесе аралас дақылдар түріндегі типтік емес сүт қышқылды бактериялар қолданылады.
Сүт қышқылды бактериялар тағам өнімі ретінде шұжықты қалыптастырудың биологиялық негізі, маңызды консервациялаушы фактор болып табылады. Сүтқышқылды бактериялардың көмегімен дәм, хош иістің және консистенцияның қалыптасуына ықпал ететін қосылыстардың пайда болуымен еттің негізгі компоненттерінің биохимиялық түрленуі; етті фарштың физикалық-химиялық параметрлерінің еттің бүлінуін тудыруы мүмкін микробтардың дамуы үшін қолайсыз бағытта өзгеруі; микробқа қарсы әсері бар әртүрлі заттардың пайда болуы арқылы техникалық зиянды және патогенді микрофлораның дамуын басу. Бүкіл әлемде бастапқы дақылдар ретінде микроорганизмдерді іріктеудің басым критерийі ет өнімдерін өндіру технологияларын қарқындату жағдайында дайын өнімнің дәмдік хош иісті сипаттамаларына микроорганизмдердің әсер ету дәрежесі болып табылады. Жалпы қабылданған хош иістендіргіштер микрококктар тобының өкілдері және сүт қышқылды бактериялардың жеке штамдары болып табылады.Микроорганизмдердің көмірсулар алмасуы нәтижесінде хош иісті қалыптастыруда өте маңызды рөл атқаратын өнімдер пайда болатыны белгілі. Сүт қышқылымен қатар түзілетін пирожүзім, сірке қышқылдары, этил спирті, ацетон және басқа да заттар шикізатқа, ал кейіннен ет өнімдеріне ұзақ сақталатын дәм мен хош иіс береді.Хош иісті қалыптастырудағы маңызды рөл еркін майлы қышқылдар мен карбонильді қосылыстар майларды ыдырату өнімдеріне жатады:. Lactobacillus бактериялары осы үдеріске қатысатын липазаларды шығару қабілеті бар. [16]
Микроорганизмдер мен олардың ферментативтік кешендері еттің негізгі компоненттерін деструкциялауды және олардың дайын өнімнің органолептикалық қасиеттерін, оның адам ағзасындағы сіңімділігін, биологиялық құндылығы мен тұтынушы үшін қауіпсіздігін анықтайтын дәмдік, хош иісті және физиологиялық белсенді қосылыстарға көшуді жүзеге асырады. Сонымен қатар, зерттеушілер clostridhim botulinum өсуін басу мақсатында шұжық фаршына қосылатын нитриттер деңгейін сүт қышқылды бактерияларды енгізу арқылы қысқартуға болатынын анықтады.
Сонымен қатар бактериялық дақылдар Salmonella, Clostridhim botulinum, Staphiloccus aureus сияқты микроорганизмдерге қатысты ет өнімдерінде антагонистік әсер етеді. Микробиологиялық процестің маңызды жанама өнімі - бөлме температурасында ұзақ сақтау кезінде шұжықтың жануына кедергі келтіретін каталаза ферменті-антиоксидант болып табылады. Шұжық өнімдері өндірісінде бифидобактерия үлкен қолдан. Бифидобактериялысқа ие.Әр метаболизмінің негізгі өнімі көмірсуларды ашыту кезінде сүт қышқыл болып табылады, оның жиналуы консистенцияға қолайлы ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
КІРІСПЕ
ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1
Шұжық жасау технологиясы
2
Шұжық өндірісінде пайдаланылатын ұйытқы түрлері және олардың әсер етуі
2.1
Пропион және Лейконсток ұйытқылардың әсер етуі
2
ЗЕРТТЕУ ӘДІСТЕРІ МЕН НЫСАНДАРЫ
2.1
Зерттеу нысаны
2.1
Шұжық құрамындағы ұйытқылардың антогонистік қасиетін зерттеу әдісі
2.2
Шұжықтың қышқылдылығын анықтау әдісі
2.3
Шұжық құрамындағы жасұнықты анықтау әдісі
2.4
Шұжық құрамында сүт қышқылды бактериялардың мөлшерін анықтау әдісі
2.5
Грамм бойынша бояу әдісі
3
ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ МЕН ОЛАРДЫ ТАЛДАУ
3.1
Шұжық құрамына қосылатын ұйытқыларды іріктеу
3.1
Шұжық құрамындағы сүт қышқылды микроорганизмдерді анықтау нәтижесі
3.2
Шұжық қышқылдылығын анықтау нәтижесі
3.3
Ұйытқы қосып дайындалған шұжық өнімінің нәтижесі
3.4
Шұжық құрамындағы жасұнықты анықтау нәтижесі
3.5
Грамм бойынша бояу әдісі
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
Бұл жұмыста келесі құжаттарға сілтемелер қолданылды;
МЕМСТ 10444.11-89 Сүт қышқылды микроорганизмдерді анықтау әдістері.
МЕМСТ 55480-2013 Қышқылдық пен қышқылдық санды анықтау әдісі
МЕМСТ 4517-87 - Реактивтер. Зерттеуде қолданылатын қосымша
реактивтер мен ерітінділерді дайындау әдістері.
МЕМСТ 23932-90 Е. - Зертханалық жабдықтар және шыны ыдыстар.
МЕМСТ 1770-74 - Зертханалық өлшеуіш шыны ыдыс. Цилиндрлер,
мензуркалар, колбалар, пробиркалар. Жалпы техникалық шарттар.
МЕМСТ 20292-74 - Сыйымдылығы 100, 200, 500, 1000 мл өлшеуіш
колбалар.
МЕМСТ 6709-72 - Дистилденген су.
АНЫҚТАМАЛАР
Бұл жұмыста сәйкес анықтамалар мен келесі терминдер қолданылды:
Аминақышқыл-молекуласында амин және карбоксил топтары бар органикалық қосылыстар.
Микрофлора-белгілі бір ортада кездесетін микроорганизимдер тобы.
Липид-баолық тірі жасушалардың құрамына кіретін және тіршілік процестерінде маңызды рөль атқаратын май тәрізді заттар.
Антогонистік қасиет-
Андиоксидант-тотығуға қарсы және оны тежейтін заттар.
Штамм-морфологиялық және биологиялық қасиеттері бірдей микроорганизимдердің таза дақылы.
Шұжық өнімдері-ет өнімінен жасалған және жылулық өнделген ет өнімдері.
Шұжықты шприцтау-шұжық қабығын фаршпен толтыру.
Жартылай ысталған-шұжық дайындау процесінде қуыруға және пісіруге ұшыраған шұжық
Ет фаршы-диаметрі 2-5мм торлы ұсақталған ет
Шұжықты пісіру шұжықты ыстық сумен жылулық өндеу
Тұздық-етке дәм беру үшін және ылғал ұстау қабілетін жоғарлату
Шұжық қабығы-шұжыққа белгілі бір пішін беріп және қорғаныштық қызметін атқаратын табиғи және жасанды қабық
БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР
Ph-ортаның қышқыл немесе сілті мәні
В-вольт өлшем бірлігі
Мм-миллиметр
МКӨ-модифицирленген кукуруз өнімі
СҚБ-сүт қышқылды бактериялар
ПҚБ-пропион қышқылды бактериялар
ДНҚ -- Дезоксирибонуклеин қышқылы
%-пайыз
Г-грамм
Гост-Мемлекеттік стандарт
КІРІСПЕ
Тақырыптың өзектілігі.Қазіргі уақытта шұжық өнімдерін өндіру процестерінің технологиясын жетілдіру қалыптасқан ауыр экономикалық жағдайларға байланысты ерекше өзекті болып отыр.
Шығарылатын шұжық өнімдерінің ассортименті әртүрлі, алайда дәстүрлі технология бойынша өндірілетін өнім түрлері көбінесе кәсіпорынның да, тұтынушының да талаптарына жауап бермейді. Шикізатты аз қалдықты қайта өңдеуге көшу, құрамы нашар және функционалдық-технологиялық қасиеттері бар еттің түсуі, жаңа технологиялық жабдықты орнату, бәсекеге қабілетті, "фирмалық" өнімге қажеттілік, сондай-ақ басқа да себептер ет өнімдерінің жаңа түрлерінің рецептуралары мен технологияларын әзірлеу есебінен ассортиментті үнемі жаңарту қажеттілігін алдын ала айқындайды.
Отандық және шетелдік зерттеушілердің (A.A. Соколов, A.C. Большаков, В. Г. Боресков, Ф. А. Магадаев, Е. Ф. Орешкин, В. В. Хорольский , Г. М. Слепых, Н. Е. Федоров және т.б.) шикізатты алдын ала технологиялық өңдеудің кейбір әдістерін қолдану және фарштың жетілуін жеделдету үшін бактериялық дақылдарды пайдалану арқылы жоғары сапалы шұжық өнімдерін алу мүмкіндігін айқындады.
Шұжық өнімдеріне Leuconostoc lactic , Propionibactenum freudenreichii ұйытқыларын қолдану және олардың сапасына әсерін зерттеу жұмыстары өте маңызды мәселе болып табылды
Шұжық өнімдері ет және басқа да сойылған өнімдерден жасалады. Шұжық өнімдерін өндіру үшін сау малдардан алынатын шикізат пайдаланылады.
Ластанулар, қашу, қан ағулар, таңбалар жойылуы тиіс. Ұшалар тереңдікте иіссіз, бірақ беткейлік сілекей, зең және бұдырлы жерлерінен тазартылады, ыстық (50°С) және суық сумен жуылады. Ерітілген ет, әдетте, сумен жуылады. Мәжбүрлі сойылған және шартты түрде жарамды ет және қосымша өнімдер тек залалсыздандырылғаннан кейін және вeтeринариялық қадағалаудың тексерілгеннен кейін өндіріске ғана рұқсат етіледі.
Зерттеу жұмысының мақсаты- Leuconostoc lactic , Propionibactenum freudenreichii ұйытқыларды пайдалана отырып, шұжық құрамындағы сүт қышқылды бактерияларды анықтау.
Зерттеу жұмысының міндеттері;
- ұйытқылар қосылып дайындалған шұжық өнімінің антогонистік қасиеттін зерттеу;
-шұжық қышқылдылығын анықтау
- шұжық құрамындағы жасұнықты анықтау
- шұжық құрамындағы сүт қышқылды бактерияларды анықтау;
- грамм әдісі бойынша препарат жасау
1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
0.1 Шұжық жасау технологиясы
Шұжық өнімдері пісірілген (шұжықтар, сосискалар, сарделькалар), Пісірілген-ысталған, жартылай ысталған және шикілей ысталған, сондай-ақ шикі болып бөлінеді.
Шұжық өнімдері ет және басқа да сойылған өнімдерден жасалады. Шұжық өнімдерін өндіру үшін сау малдардан алынатын шикізат пайдаланылады. Ластанулар, қашу, қан ағулар, таңбалар жойылуы тиіс. Ұшалар тереңдікте иіссіз, бірақ беткейлік сілекей, зең және бұдырлы жерлерінен тазартылады, ыстық (50°С) және суық сумен жуылады. Ерітілген ет, әдетте, сумен жуылады. Мәжбүрлі сойылған және шартты түрде жарамды ет және қосымша өнімдер тек залалсыздандырылғаннан кейін және вeтeринариялық қадағалаудың тексерілгеннен кейін өндіріске ғана рұқсат етіледі.
Шпик қалыпты иісі бар, ластанбаған ақ түсті болуы тиіс. Дәмдеуіштер мен дәмдеуіштерде оларға тән ерекше хош иіс пен дәм болуы және бөгде қоспалар болмауы тиіс.
Ішек қабығы стандарт талаптарын қанағаттандыруы тиіс. Жасанды қабықтарда техникалық шарттарға сәйкес беріктігі мен өлшемдері тексеріледі.
Шұжықтарды байлау үшін қолданылатын шпaгат оның стандарт талаптарына сәйкестігі тексеріледі.Пісірілген шұжықтарды өндіру үшін сиыр еті мен шошқа етін буланған, салқындатылған және ерітілген күйде қолданылады; басқа түрдегі шұжықтарды өндіру үшін салқындатылған және ерітілген күйде қолданады.
Жоғары сұрыпты ысталған және жартылай ысталған шұжықтарды екі рет мұздатылған еттен өндеуге болмайды.Шұжықтарды дайындау кезіндегі негізгі технологиялық тәсілдер ішектерді дайындаудан, ет шикізатын дайындаудан, шұжық фаршын құрудан, батондарды қалыптаудан, шөгуден, термоөңдеуден (кептіру, қуыру, суда немесе буда пісіру, ыстау) және дайын өнімді салқындатудан тұрады.
Ішектерді дайындау. Аш ішек (қарын) бөлімшесін асқазанға жақын учаскеден бастайды. Сол қолмен жіпті созады, ал оң жақ қолмен пышақпен брыжейканы кеседі (шошқа жақтары қолмен пышақсыз бөлінеді), Ішекті суы бар табаққа түсіреді.Ішектің ортасын кесіп, пайда болған тесік арқылы ішек ішіндегі жиналған нарсені шығарады. Сол тесікті пайдаланып, Ішекті таза суық сумен 2-3 рет жуады. Содан кейін ішекті бұрап, шырышты қабықтан тазартып, оны тұзбен сүртіп, тегіс тақтада пышақтың тұйық жағын жабыстырады. Ішектің шырышты қабығы тазартылған , марганец қышқылды калий қосып, бозғылт-қызғылт түске дейін таза сумен 2-3 рет жуады. Ішектерді қолданар алдында жиналған суды әбден сығып алады. Егер ішектерді ұзақ уақыт сақтау қажет болса, оларды ұзындығы 1 м кесектерге кеседі, бумаларға байлайды және тұзды көп себеді. Қабықшаны шприцтеу алдында жылы суда кемінде 30 мин жібіту керек: табиғи қабықшадан басқа, жасанды және синтетикалық қабықшалар қолданылады.
Ет шикізатын дайындау. Шикізатты дайындау жібіту (мұздатылған етті пайдалану кезінде), ұшаны бөлу және жару, сондай-ақ етті тарамдау кіреді.[1]
Бөлу. Бұл жартылай ұшаны кебекке бөлу операциясы.
Жаймалау-бұл ұша етін, сіңірлерден, шеміршектерден, қан тамырларынан және құлағаннан кейін қалған ұсақ сүйектерден бөлу процесі болып табылады. Сиыр еті тарамдалған кезде салмағы 400-500 г ет кесектерін кеседі және дәнекер тіні мен майдың құрамына байланысты үш сортқа сұрыптайды: жоғарғы сортқа таза бұлшықет тіні майсыз, талсыз, үлдірсіз және көзге көрінетін басқа да қосындыларсыз таза ет бөліктерін жатқызады; бірінші -- бұлшықет тіні, онда қабық түріндегі дәнекер мата массасының 6% - нан аспайтын бөлігін құрайтын; екінші сортқа-бұлшықет тіні майсыз, талсыз, үлдірсіз және басқа да қосындыларсыз; бірінші сортқа-бұлшықет тіні; екінші сортқа дәнекер тіні мен майы 20% - ға дейінгі бұлшық ет тіні жатады, сондай-ақ құрамында 35% - дан аспайтын майлы және дәнекер тіні бар майлы ет бөлінеді.Шошқа етін талшық кезінде майсыз (30% - ға дейін бұлшық ет аралық және жұмсақ майы бар), жартылай майлы (30-50% майлы тіндері бар )және майлы(50% - дан астам майлы тіндері бар) болып бөлінеді.
Өлшеу.Пісірілген шұжықтарға арналған ет тұздау алдында 2-6, 8-12 мм тор тесігінің диаметрі бар, жартылай ысталған шұжықтар үшін 16-25 мм, шикі ысталған шұжықтарға арналған ет салмағы 300-600 г кесектерге кесіледі.
Тұздау . Пісірілген шұжықтарға арналған фаршты тұздау кезінде 100 кг етке 1.7-2.9 кг тұз, жартылай ысталған ет үшін 3 кг тұзға дейін, шикі ысталған ет үшін 3.5 кг тұз қосылады.Фаршты тұздау кезінде концентрациясы 2.5% - дан аспайтын ерітінді түрінде 100 кг шикізатқа 7.5 г мөлшерінде натрий нитритін қосады.Одан әрі тұздалған фарш 4°С-ден 12-24 сағатқа дейінгі температурада ұстауға жіберіледі.
Шұжық фаршын жасау. Жартылай ысталған және шикі ысталған шұжықтарға арналған фарш араластырғышта дайындалады. Пісірілген шұжықтарға арналған фарш ұсақтағаннан кейін куттерде дайындалады. Бұл ретте белгілі бір тәртіпті сақтайды: алдымен сиыр еті мен майсыз шошқа етін, натрий нитритін, фосфаттар мен дәмдеуіштерді жүктейді, шпикті куттерлеудің соңында жүктейді.
Етті куттерде өңдеу кезінде оның температурасы 12° С-тан жоғары көтерілмеуі тиіс.Қазіргі уақытта пісірілген және жартылай ысталған шұжықтарды өндіру кезінде толтырғыш ретінде оқшауланған соя ақуызын кеңінен пайдаланады. Бұл ақуыздардың жоғары ерігіштігі, эмульгирлеуші, ылғал түсіретін және гель түзетін қасиеттері бар. Оларды пайдалану кезінде дайын өнімнің сапасы мен шығуы едәуір артады.
Шұжық батондарын қалыптау. Шұжық өнімдерін қалыптау процесіне мыналар кіреді: шұжық қабығын дайындау, шұжық батондарын қабыққа шприцтеу, тоқу және штриковка (шыңдау) және таяқтар мен рамаларға ілу.
Шөгу. Шөгінді батондар қалыптағаннан кейін жүргізіледі. Пісірілген шұжықтар үшін шөгінді 2-4 сағат, жартылай ысталған шұжықтар үшін 12 сағат, ал шикі ысталған шұжықтар үшін -- 5-7 тәулік құрайды.
Термиялық өңдеу. Термиялық өңдеу-шұжық өнімдерін өндірудің қорытынды сатысы және оған: қуыру, пісіру, ыстау, салқындату және кептіру кіреді.
Термиялық өңдеуден кейін шұжық өнімдері салқындатуға жіберіледі. Одан әрі шұжық өнімдері 0-8°С температурамен үй-жайларға жіберіледі, онда олар 15°С-тан жоғары емес температураға дейін салқындатылады.
Кептіру. Бұл операция жартылай ысталған, пісірілген-ысталған және шикі ысталған шұжық өндірісінің технологиялық циклын аяқтайды.Жартылай ысталған шұжықтар 10-12°С температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 76-78% болғанда 1-2 тәулік бойы кептіріледі және пісірілген-ысталған шұжықтар -- 2-3 тәулік бойы кептіріледі.
Шикі ысталған шұжықтар алдымен 11-15°С температурада 5-7 тәулік, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 82-85% және оның қозғалыс жылдамдығы 0.1 мсек болғанда кептіріледі; одан әрі кептіруді 10-12°С кезінде 20-23 тәулік ішінде, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 76-78% және оның қозғалыс жылдамдығы 0.05-0.1 мсек кезінде жүргізеді. Кептірудің жалпы ұзақтығы 25-30 тәулік.Бұдан әрі шұжық өнімдерін буып-түю, таңбалау және сақтау жүргізіледі. Стандартқа сәйкес дайын бұйымдарға мынадай негізгі талаптар қойылады.
Сыртқы түрі. Батондардың беті таза, құрғақ, зақымдалмаған, дақтар, фарш, зең және шырышсыз болуы тиіс. Шикі ысталған шұжықтардың қабығында шұжық фаршына қабық арқылы енбейтін зеңнің ақ құрғақ өрісіне жол беріледі. Қабығы целлофаннан басқа, фаршқа тығыз жабыстырылуы тиіс.
Консистенция. Пісірілген және жартылай ысталған шұжықтар тығыз, тығыз емес консистенцияда болуы тиіс , ысталған шұжықтар тығыз болуы қажет.
Қимадағы түрі. Фарш монолитті; кеуденің кесектері біркелкі бөлінген, рецептураға байланысты белгілі бір пішіні мен өлшемдері болады; шеттері балқытылмаған; түсі ақ немесе қызғылт реңкті; шұжықтың әрбір түріне техникалық шарттарға сәйкес шпиктің бір-бірімен сарғайған тіліктерінің болуына жол беріледі; фаршты біркелкі, сұр дақсыз бояусыз болуы қажет.
Иісі мен дәмі. Шұжықтардың хош иісті иісі, жағымды дәмі, бөтен дәмсіз және иіссіз болуы тиіс.
СУДЖУК шұжығының дайындау технологиясы
Қазіргі уақытта шұжық өнімдерін өндіру процестерінің технологиясын жетілдіру қалыптасқан ауыр экономикалық жағдайларға байланысты ерекше өзекті болып отыр. Шығарылатын шұжық өнімдерінің ассортименті әртүрлі, алайда дәстүрлі технология бойынша өндірілетін өнім түрлері көбінесе кәсіпорынның да, тұтынушының да талаптарына жауап бермейді.
Шикізатты аз қалдықты қайта өңдеуге көшу, құрамы нашар және функционалдық-технологиялық қасиеттері бар еттің түсуі, жаңа технологиялық жабдықты орнату, бәсекеге қабілетті, "фирмалық" өнімге қажеттілік, сондай-ақ басқа да себептер ет өнімдерінің жаңа түрлерінің рецептуралары мен технологияларын әзірлеу есебінен ассортиментті үнемі жаңарту қажеттілігін алдын ала айқындайды. Отандық және шетелдік зерттеушілердің (A.A. Соколов, A. C. Большаков, В. Г. Боресков, Ф. А. Магадаев, Е. Ф. Орешкин, В. В. Хорольский , Г. М. Слепых, Н. Е. Федоров және т.б.) шикізатты алдын ала технологиялық өңдеудің кейбір әдістерін қолдану және фарштың жетілуін жеделдету үшін бактериялық дақылдарды пайдалану арқылы жоғары сапалы шұжық өнімдерін алу мүмкіндігін айқындады. Ресей Федерациясының бірқатар аймақтарында қой еті өте үлкен сұранысқа ие. Сонымен қатар қой етінен жасалған дайын өнімдер өндірісі өнеркәсіптік ауқымда әлі де тиісті дамымаған.[2]
"Суджук" типті нәзік құрғақ шұжықтар технологиясын жетілдіру проблемасын шешуге перспективалы электрофизикалық және биотехнологиялық әдістер есебінен қол жеткізуге болады.
Зерттеудің мақсаты мен міндеттері. Зерттеудің мақсаты 2-ші санатты қой етін және модификацияланған фаршты кешенді арнайы өңдеудің сапалы көрсеткіштерге әсерін зерттеу және "Суджук"типті шұжық технологиясын жетілдіру болып табылады. Қойылған мақсатқа жету үшін келесі міндеттер шешілді: 2-ші санатты қой етінің органолептикалық, физика-химиялық, құрылымдық-механикалық және микроқұрылымдық өзгерістерінің сипатын және түрлендірілген фаршты электрфизикалық және биотехнологиялық әсерлердің кешенінің ықпалымен белгілеу; май шикізатының қасиеттеріне электростимуляцияның әсер ету дәрежесін анықтау; бактериялық дақылдарды қосып, электростимулирленген қой етінен "Суджук" типті шұжықтарды дайындаудың ұтымды шарттары мен режимін ғылыми негіздеу және "Суджук" типті шұжықтың тәжірибелік және бақылау партиясының сапасын; ішкі май шикізаты мен бакпрепаратты пайдалана отырып, 2-санатты электростимулирленген қойдан жасалған "Суджук" үлгісіндегі құрғақ шұжықтардың жетілдірілген технологиясын әзірлеу; [2]
Ғылыми жаңалық. Теориялық және эксперименталды зерттеулер негізінде автолиздің ерте сатысындағы шикізаттың бастапқы жай-күйі , оның электростимуляция кезінде болатын физикалық-химиялық, биохимиялық және құрылымдық-механикалық өзгерістері арасындағы тәуелділік белгіленген. 2-ші санатты қой етін "Суджук" типті шұжықты дайындау кезеңінде бактериялық дақылдарды қосу арқылы қолдану негізделген. Буда дайындалған қой етіне электростимуляцияның әсері ішкі майлы тіннің қанықпаған және қанықпаған май қышқылдарының мөлшерінің арақатынасының соңғысының ұлғаю жағына қарай өзгеруін туындататыны көрсетілген, бұл оның "Суджук" түріндегі шұжық құрамына тапшы тауық май шикізатының орнына қосуға болатындығын көрсетеді.
Практикалық маңыздылығы. Орындалған зерттеулер негізінде 2-ші санатты қой етін және "Суджук" типті шұжық өндіруге арналған фаршты кешенді арнайы өңдеуді пайдаланудың орындылығы анықталды және оның жетілдірілген технологиясы әзірленді. Тауық етінің орнына ішкі қой майын қолдану ұсынылады.
Ұсынылатын технологиялық схема бойынша шұжық өндіру ет шикізатын тоңазытқыш өңдеу және сақтау процесін болдырмайды, цикл ұзақтығын, өндірістік алаңдарды, энергия шығындарын қысқартады, дайын өнімнің сапалық көрсеткіштерін жақсартады және айтарлықтай экономикалық тиімділікті қамтамасыз етеді.Алдын ала өңделген қой етінен жасалған "Суджук" типті шұжық өндірісінің жаңа жетілдірілген технологиясын өнеркәсіптік сынақтан өткізу жағдайында жүргізілді.
Зерттеу нәтижелері бойынша бактериялық дақылдарды қоса отырып, электростимулирленген қой етінен "Суджук "шұжық" технологиялық нұсқаулық және техникалық шарттардың жобасы әзірленді.
Қорытындылылай келе:
1. Дайындау сатысында бактериялық дақылдың фаршын қоса отырып, электростимулирленген қойдан жасалған "Суджук" түріндегі құрғақ шұжықтың жаңа ресурс - және энергия үнемдейтін технологиясы әзірленді, оның пісу процесін қарқындатуға, салқындату-ет шикізатын сақтау сатысын болдырмау, кептіру кезеңін қысқарту есебінен дайындаудың технологиялық циклін қысқартуға мүмкіндік береді және бұл ретте дайын өнімнің жоғары сапасын қамтамасыз етеді.
2. Электростимулирленген қой етінде автолиздің бастапқы сатыларында биохимиялық процестер қарқынды өтіп, рН көлемін 5,85 деңгейге дейін төмендете отырып, консистенцияны жақсартып, одан әрі өнімнің жетілуіне айтарлықтай әсер ететіні көрсетілді және расталды.
3. Микроструктуралық зерттеулерде 2-санатты электростимулирленген қойда өлгеннен кейінгі сатысы айтарлықтай тезірек ішеді - ал электр әсерінен кейін 30 минуттан кейін. .
4. "Суджук"түріндегі құрғақ шұжықтың фаршын өндіру үшін электростимулирленген қой етінің ішкі майлы тіндерін пайдаланудың мақсатқа сәйкестігі ғылыми негізделген.
5. 10 кг фаршқа 50 мл есебінен бактериялық сүт қышқылды дақылдар қосылған 2-санатты электростимулирленген қой етінен дайындалған "Суджук" типті шұжық стандартты ылғалдылық деңгейіне (30% - дан аспайтын) ерте мерзімде жетеді және сол арқылы кептіру кезеңін 4-5 тәулікке қысқартады.
6. Микроқұрылымдық зерттеулер деструктивті бұлшықет талшықтарының тығыздалған беттік қабатының және дайын өнімге 10-12 тәулік бойы кептіруге тән құрылым беретін фарштың ірі ұсақталған компоненттерін байланыстыратын ұсақ түйіршікті ақуыз массасының қопсытылған орталық қабатының қалыптасуын анықтады.
7. Дайын өнімде қанықпаған май қышқылдарының деңгейінің жоғарылауы және балқу температурасының төмендеуі, липидті фракцияның және жалпы өнімнің тағамдық құндылығының жоғарылауы байқалады. Ол нәзік, шырынды, айқын дәмі мен хош иісі бар.
8. Бактериялық ашытқыны қоса отырып, 2-санатты электростимулирленген қойдан жасалған "Суджук" типті шұжықтарды өндіруге нормативтік құжаттама дайындалды және келісу сатысында тұр. Өнеркәсіптік апробация жағдайында жүзеге асырылды. Жаңа технологияны іске асырудың экономикалық тиімділігі дәстүрлі технологиямен салыстырғанда 15% - ды құрайды.
Жүргізілген зерттеулер қойылған міндеттерді шешуге және мақсатқа қол жеткізуге мүмкіндік берді - 2-ші санатты қой етін алдын ала өңдеуді қолдана отырып, "Суджук" түріндегі шикі шұжықтың жетілдірілген технологиясын әзірлеуге мүмкіндік берді. Микроқұрылымдық зерттеулермен ұшаны алғашқы өңдеуден кейін 30-40 мин соң кернеуі 220 В және өнеркәсіптік жиілігі 50 Гц импульстік электр тоғының әсері кезінде бұлшық ет тініндегі деструктивті өзгерістер анықталды. Гофрленген түрі бар талшықтардың пайда болуы байқалады, бұл электростимуляциядан кейін 30 минуттан кейін қайтыс болғаннан кейін қабыну сатысының дамуының басталғанын көрсетеді. Бұлшықет ұлпасында болатын процестер бұлшық ет талшықтары бөлігінің лизисіне, олардың үзілуіне әкеледі, бұлшықет ұлпасының дисперсиялығын күшейтеді. Осылайша, электростимуляция еттің нәзіктігін арттыруға және пісуді жеделдетуге ықпал етеді, бұл 2-санатты қой етінің сапалық көрсеткіштерін жақсартуды қамтамасыз етеді.
Зерттеу барысында "Суджук"түріндегі шикі шұжықты өндіру үшін 2-санатты электростимулирленген қой етінің ішкі майын пайдалану мүмкіндігі эксперименталды расталды. Электростимуляция ішкі майдың балқу температурасын төмендетеді, электростимуляцияланған қой етінің ішкі майының қышқыл санының артуы майдың жылдам гидролитикалық ыдырауы орын алатынын көрсетеді.Дәстүрлі технология бойынша өндірілген "Суджук" типті шұжықтың және 2-санатты электростимулирленген қойдан алынған көрсеткіштерін дайындау сатысында құрамында сүт қышқылды микрофлорасы бар бактериялық қоспа қосылған салыстырмалы талдау дайын өнімнің органолептикалық, физикалық-химиялық көрсеткіштерін жақсартудан тұратын жетілдірілген технологияның артықшылығын көрсетті. Жетілдірілген технология бойынша жасалған "Суджук" түріндегі шикі шұжық жақсы дәмі, түсі және хош иісі бар.
Шикі шұжықтардың пісуі кезінде липолитикалық ферменттердің әсерінен ұшпа май қышқылдары пайда болады, олар микрофлораның көп мөлшерімен бірге дайын өнімнің дәмі мен хош иісіне әсер етеді.Қазіргі заманғы әдістердің көмегімен шикі шұжықтардың дәмі мен хош иісін қалыптастыруға қатысатын липидтердің сапалық және сандық құрамы зерттелді. Жетілдірілген технология бойынша әзірленген "Суджук" түріндегі шикі пісірілген шұжық үлгілерінде линолев және лино-лен қанықпаған қышқылдардың жоғары құрамы белгіленді.
Жүргізілген зерттеулер жетілдірілген технология бойынша дайындалған "Суджук" типті ірімшік-қақталған шұжықтың құрылымдалуы, тіндердің жасушалық құрылымының бұзылуымен болатын кеңістіктік қалыптасу процесінде ақуыз жүйесінің өзгеруі салдарынан болатынын көрсетті, бұл сүтқышқылды микроорганизмдердің өміршеңдігімен және белсенді эндогенді ферменттердің әсерінен бұлшық ет тінінің қасиеттерімен байланысты. Бұл процестердің ұзақтығы мен қарқындылығына бактериялық дақылдарды бағытталған қолдану үлкен әсер етеді, бұл кептіру уақытының қысқаруына әкеледі.
"Суджук " типті шикі шұжықты өндірудің әзірленген технологиясы Черкизов ет комбинаты өндірістік жағдайында сынақтан өтті. Тәжірибелік-өнеркәсіптік тексеру нәтижелері жетілдірілген технология өнімнің сапасын арттыру және оны өндіруге жұмсалатын шығындарды азайту тұрғысынан практикалық құндылыққа ие екенін куәландырады.
Бифидобактериялар мен бактериалдық преператтарды шұжық жасау технологиясында қолдану
Тамақтану адамзаттың тұрақты қамқорлығының мәні болып табылатын басты проблемалардың бірі болып табылады. Физиология мен Биохимияның қазіргі жағдайы Ет өнеркәсібінің мамандарын жаңадан құрылған ет өнімдеріне және оларды алу тәсілдеріне қойылатын талаптарды қайта қарауға түрткі болады . Осыған байланысты ет саласын дамыту қазіргі кезеңде ең алдымен тұтынушының сұранысын барынша қанағаттандыруға, жоғары сапалы, экологиялық қауіпсіз, медициналық-биологиялық тұрғыдан қолайлы өнімдер жасауға бағдарлануы тиіс. Ет өнімдерінің сапалық көрсеткіштері мен биологиялық құндылығын жақсарту жөніндегі перспективалы бағыт бактериялық препараттарды пайдалану болып табылады. Бұл проблеманы шешуге Ninivaara, Leistner, А. А. Соколов, И. А. Рогов, В. В. Хорольский және т.б. сияқты ғалымдар үлкен үлес қосты.[3]
Шұжық өнімдерінің сапасы өнімнің қауіпсіздігінің медициналық-биологиялық өлшемдерімен анықталады.Шұжық өнімдері мен ысталған өнімдерді өндіру кезінде кеңінен қолданылатын натрий нитриті еттің құрамдас бөлігі болып табылатын аминдарды нитрозациялауға қабілетті;-канцерогенді нитрозаминдердің пайда болуына әкеледі.Осы дозаны ескере отырып, тұздау кезінде және дайын өнімдегі нитриттің қалдық құрамын барынша азайтуға ұмтылады. Ет өнімдеріндегі нитритті төмендетудің ең нақты жолы денитрификация реакциясында ( 140) пайдалану дәрежесі жоғарылаған кезде енгізілетін нитрит санын азайту болып табылады. Бірқатар ғалымдардың пікірінше, денитрификация дәрежесін фаршқа бастапқы дақылдарды енгізу арқылы арттыруға болады. Бактериялық дақылдардың жаңа түрлерін және оларды фаршқа енгізу әдістерін іздеу үнемі жүргізіледі. Соңғы жылдары бифидобактерияларға назар аударады. Жоғары антагонистік белсенділік, уытты метаболиттерді бұзу қабілеті, анаэробты жағдайларда өсу, хош иісті қосылыстарды жинақтау олардың шұжық өндірісінде пайдалану перспективасы туралы куәландырады.
ҚОРЫТЫНДЫЛАР
1. Жүргізілген зерттеулер нәтижесінде бифидобактерияны қамтитын шұжық өндірісіне арналған аралас ашытқы әзірленді
Longum В379М және сүт қышқылды бактериялар l."Сүттегі l.plantarum" сүт қышқылды бактерияларын активтендірудің тиімді тәсілі әзірленді, ол қымбат өсу факторларын пайдалануды болдырмайды.
Аралас ашытқыда дақылдардың оңтайлы арақатынасы таңдалған. 2:1 қатынасында В. longum В379М және L.plantarum қамтитын ашытқы өміршең жасушалардың жоғары құрамымен, тұзға, өтке және фенолға төзімділігімен сипатталады. Аралас ұйытқының құрамында бифидобактерияларды қолдану антибиотиктік белсенділікті арттырады және сүт және ұшпа май қышқылдарының жиналуына ықпал етеді.
2. Ет фаршы-бифидобактериялардың дамуына қолайлы орта екені анықталды. Өміршең жасушалардың саны 8-6 сағаттан кейін 10 к.о.е құрады.
3. 2: 1 қатынасында в. longum В379М және f L. plantarum-ден тұратын құрғақ аралас ашытқыны өндірудің технологиялық режимдері таңдалған және негізделген.
4. Сүттегі құрғақ ұйытқыны белсендірудің ұтымды схемасы және оны ет фаршына енгізу тәсілі әзірленді
5. Бифидобактерияларды қамтитын бастапқы дақылдарды қолдану, қайнатылған-ысталған шұжықтарды өндіру кезінде биохимиялық процестердің өтуін жылдамдатады, сүт және ұшпа май қышқылдарының, бос аминқышқылдарының құрамын жоғарлатып,сонымен қатар иісін және дәмін жақсартады.
6. Ет фаршында ашытқының микрофлорасының өсуі Пісірілген-ысталған шұжықтарды өндірудің ең ерте кезеңдерінде ішек таяқшалары тобының бактерияларының дамуына кедергі келтіреді және дайын өнімнің санитариялық-гигиеналық көрсеткіштерін арттырады.
7. Бифидобактериялар ет липидтерін тотығудан қорғайды, консистенцияны, Пісірілген-ысталған шұжықтардың дәмін жақсартады.
8. Пісірілген-ысталған шұжықтарды өндіру кезінде бифидобактерияларды қолдану нитритті денитрификациялау реакциясында тиімді пайдалануды қамтамасыз етеді, енгізілетін нитриттің санын дәстүрлі қабылданған өнімнің 40% - на дейін төмендетуге және тұрақты бояуы бар өнімді алуға мүмкіндік береді.
9. Біріктірілген ашытқыны пайдаланып Пісірілген-ысталған шұжықтарды өндіру технологиясы әзірленді және сол ұйытқылар арқылы шұжықтың дәмі мен хош иістігін жақсартады.
Шұжықтарды биолоиялық белсенді заттармен және жүгері ұнын қосып дайындау технологиясы
Азық-түлік проблемасын шешудің ең тиімді факторларының бірі ет өнімдерін өндіруде жануарлар мен өсімдік шикізатын тиімді пайдалану мақсатында жаңа және қосымша өңірлік ресурстарды іздестіру болып табылады. Өңірлік шикізат ресурстарын пайдаланудың орындылығы нарықтың жаңа сегментінің қажеттіліктерін қанағаттандыру үшін емдік-профилактикалық мақсаттағы экологиялық қауіпсіз азық-түлік өнімдерін құру бағытында олардың ассортиментін қайта бағдарлауды ескере отырып,тамақ өнімдерін өндіру көлемін кеңейтуді алдын ала айқындайды. Көптеген отандық және шетелдік ғалымдардың айтуынша, адамның заманауи тағам рационында алты жүзден астам зат нутриенттер болуы тиіс, олардың шамамен 96%-ы емдеу-сауықтыру қасиеттеріне ие. Өнімдегі нутриенттердің сандық құрамы және олардың тепе-тең қатынасы оның алдын алу және емдеу қасиеттеріне байланысты. Құрама ет-өсімдік өнімдерін өндіруге қойылатын медициналық-биологиялық талаптар олардың құрамының өзара тепе-теңдігі қағидаттарына негізделеді.[4]
Шұжық өнімдерін өндіруде қолданылатын өсімдік шикізаты жоғары биологиялық құндылыққа ие болуы тиіс және оны ет шикізатының орнына пайдалану дайын өнімнің биологиялық және тағамдық құндылығының төмендеуімен бірге болмауы тиіс. Құрама ет өнімдері технологияларының жаңа түрлерін жасау кезінде аймақтық ресурстық шикізат назар аударуға тұрарлық.
Ресурстық шикізат жүгері және оны қайта өңдеу өнімдері, оның ішінде ұлттық азық-түлік өнімдерін өндіру кезінде кеңінен қолданылатын жүгері ұны болып табылады. Алайда, жүгері ұны жеткіліксіз зерттелмеген функционалдық-технологиялық қасиеттеріне және оның тағамдық құндылығына байланысты ет өнімдерін өндіруде шектеулі қолданылуы бар. Жүгері егістік алқабын 40 мың гектардан астам алып жатыр, орташа жинау 1 гектардан 60 центнерді құрайды, жүгері дәнінің жалпы жиналымы жылына 2,5 млн.центнерді құрайды. [5]
Шұжық өндірісінде жүгері ұнын кеңінен пайдалану үшін оны түрлендіру тәсілдерін құру және өнеркәсіптік игеру қажет. Жүгері ұнының физикалық-химиялық және функционалдық-технологиялық қасиеттері бойынша модификациясы шығарылатын өнім сапасының артуына себеп болуы мүмкін. МКӨ пайдалану бойынша пісірілген шұжықтардың фаршты жүйелерінің рецептурасында нақты деректер жоқ. Пісірілген шұжықтар өндірісінде өңірдің қажетті биологиялық белсенді нутриенттермен байыту мүмкіндігін алдын ала анықтайды. Аймақта 3 мың гектардан астам алқапта өсіп жатқан орташа өнімділігі гектарына 6 т-ға жуық жұп ұтымсыз пайдаланылады. Технологиялық, экономикалық және ғылыми ұстанымдардан басым жүгеріден жақсы дәм-хош иісті қасиеттерге ие Өңірлік ресурстық шикізатты МКӨ және татымды-хош иісті өсімдіктер пайдалана отырып, аралас шұжықтардың жаңа түрлерінің технологиясын әзірлеу және ет өнімдеріне кейбір валеологиялық қасиеттерге ие. Аталған мән-жайлар құрамына модификацияланған жүгері ұнын құрамдастырылған өнімдердің жаңа түрлерінің технологиясын әзірлеу бойынша зерттеулер жүргізудің, сондай-ақ ет өнімдерінің жаңа түрлерін өткізудің өңірлік нарығы сегментін негіздеу үшін тұтынушылық сұраныстың конъюнктурасын зерделеудің орындылығын алдын ала анықтайды. Аймақтық өсімдік ресурстарын пайдалана отырып, емдеу-алдын алу мақсатындағы аралас құрамдағы пісірілген шұжықтардың жаңа түрлерінің технологиясы әзірленді. Өнімнің жоғары билогиялық құндылығын және функционалдық - технологиялық қасиеттерін куәландыратын жүгері ұны мен татымды-хош иісті өсімдіктердің құрамы мен қасиеттері зерттелді. 140°С температурада жүгері ұнының жылулық түрленуінің таңдалған режимдерінің және ақуыздардың құрылымы мен оның компоненттерінің, көмірсулардың және көмірсулардың қасиеттерінің бағытталған конформациясын қамтамасыз ететін процестің ұзақтығы 25 минуттың орындылығы эксперименталды расталды.[6]
Органолептикалық және функционалдық-технологиялық көрсеткіштерді жақсартады, оның қолданылу саласын кеңейтеді. "Татымды-хош иісті өсімдіктер-черемши,чабрец, аскөк тұқымдарын физика-химиялық зерттеу негізіндегі мақсатты біріктірілген тамақ өнімдерінің рецептурасында оларды пайдаланудың перспективаларын растайтын липотропты, антиоксидантты, витаминді және бактерицидті факторларға себепші болатын барлық негізгі және биологиялық белсенді нутриенттер кешенін орнатуға мүмкіндік берді.
Модельді фаршты жүйелерді кешенді зерттеу ет шикізатын МКӨ 15 % барынша ауыстыруға мүмкіндік берді. Татымды-хош иісті өсімдіктер 200 г чабрец, 200 г черемши, 200 г аскөк тұқымы 100 кг ет шикізатына есептелді. Мұндай енгізу кезінде дайын өнімнің органолептикалық, микробиологиялық, түс түзетін, жылу физикалық көрсеткіштері оң әсер ететіні атап өтілді. [7]
Физикалық-химиялық, биологиялық-физиологиялық, микробиологиялық көрсеткіштеріне баға беру нәтижесінде дайындалған ,пісірілген шұжықтардың қасиеттері оларды р-каратиннің, С витаминінің, сленнің, кобальттың, магний, марганецтің, алкалоидтардың, флавоноидтардың жоғары болуына байланысты әсері белгіленген емдік-профилактикалық мақсаттағы өнімдерге жатқызуға мүмкіндік береді. Медициналық-биологиялық сынақтардың нәтижелері әзірленген жаңа өнімнің сауықтыру қасиеттерін растады, ол тәжірибелі жануарлардың қанындағы гемоглобин концентрациясының 4-6% - ға артуын, қамтамасыз етеді. бақылау жануарларымен салыстырғанда холестерин деңгейінің 5,9% - ға төмендеуін көрсетті.Эксперименталды зерттеулерді талдау нәтижесі МКӨ және татымды-хош иісті өсімдіктерді қолдану арқылы шұжықтардың жаңа түрлерінің технологиясын жасауға негіз болды. ТУ9213-001-02069591-97 "Осетинская" асылған шұжық өнімінің жаңа түріне нормативтік-техникалық құжат әзірленіп бектілді 1 с. "Олаф"ААҚ-да өндіріс орынында жасалып игерілді.[8]
1 Шұжық өндірісінде пайдаланылатын ұйытқы түрлері және олардың әсер етуі
Қазақстанда жылқы етінен жасалған қақталған және қақталған-пісірілген ұлттық ет өнімдері - қазы-қарта,жал-жая,сүрленген ет өнімдері кіреді . Шикі өнімдерден негізінен жылқы, сиыр, қой және шошқа етінен шұжық түрінде өнімжер шығарылады.Шикі ұлттық ет өнімдері жылқы етінен іс жүзінде жоқ. Ғылыми әзірлемелердің көпшілігі пісірілген-ысталған ет өнімдерін, жылқы етінен шикі шұжықтарды өндіру саласында жұмыстар жүргізіледі. Осы бағыт бойынша қазақстандық ғалымдар Е. Т. Тулеуов, Я. М. Узакова, С. Н. Уалиев, зерттеулер және жұмыстар жүргізген болатын .[9]
Жылқы етінен ұлттық ет өнімдерін өндіру технологиясын әзірлеу саласындағы технологияның техникалық деңгейі мен даму үрдістерін талдаудан шыға отырып, шығарылатын ет өнімдерінің сапасын жақсартудың және сақтау кезінде оның тұрақтылығын арттырудың ең перспективалы бағыты технологиялық процесті жеделдетуге және ет өнімдерінің сапалық сипаттамаларын арттыруға ықпал ететін биотехнологиялық тәсілдерді пайдалану болып табылады .
Қазіргі уақытта шикі ысталған және шикі шұжықтарды өндіру негізгі үш бағыт бойынша қарқындатылады: бастапқы дақылдарды пайдалану арқылы жетілдіру, кептіру процесінің ұзақтығын қысқарту және дайын өнімнің дәмі мен иісін жақсарту үшін түрлі ақуыз ингредиенттерін рецептураға енгізу. Осылайша, бүгінгі күні ет өнеркәсібінде биотехнологияны қолданудың негізгі бағыттары: ет шикізатын алмастырғыш ретінде биомассаны, микроорганизмдер мен препараттарды қолдану, бактериялық препараттар мен иммобилизацияланған ферменттерді қолдану болып табылады. [10]
Шикі ысталған және шикі шұжықтарды өндіру технологиясын жетілдірудегі перспективалық бағыттардың бірі-бактериялық дақылдарды бағытты пайдалану. Соңғы уақытта жарияланған әдеби көздерді талдау жартылай фабрикаттар, пісірілген және жартылай ысталған шұжықтар, ет өнімдері өндірісінде ашытқы дақылдарын кеңінен қолданғанын куәландырады. Соңғы жылдары дайын бұйымдардың сапасын арттыру және технологиялық процестерді жеделдету үшін ғана емес, сонымен қатар олардың басқа да қасиеттерін пайдалану үшін бастапқы дақылдар ретінде микроорганизмдердің жаңа түрлерін қолдану бойынша жұмыстар жүргізілуде.
Осы тұрғыдан бифидобактериялардың физиологиялық биохимиялық қасиеттерінің жоғары рөлін атап өту қажет. Жоғары антагонистік белсенділік, уытты метаболиттерді бұзу қабілеті, анаэробты жағдайларда өсу, хош иісті қосылыстарды жинақтау олардың шұжық өндірісінде пайдалану перспективасы туралы куәландырады. Бұдан басқа, көмірсуларды бифидобактериямен ашыту кезінде аралық өнім ретінде шұжықтың түс түзілу реакциясында үлкен маңызы бар жоғары редуциялаушы қасиеттерге ие қосылыс пайда болады. [11]
Технологиялық үдерісті интенсификациялаудың және дайын өнімнің сапасын сақтаудың ең жоғары оң нәтижесіне бастапқы дақылдардың синергетикалық әсерінің және ферментация процесінде микроорганизмдер үшін қоректік орта болып табылатын көмірсулар (қант) сияқты дұрыс таңдалған компоненттердің арқасында қол жеткізуге болады. Әдетте дайын шикі ысталған және шикі шұжықтардың басым және айқындаушы сапасын сүт қышқылды бактериялар, энтерококтар, микрококтар, стрептококтар, сондай-ақ перифериялық қабаттарда және өнімнің бетінде оқшауланатын ашытқылар мен саңырауқұлақтар болып табылады.
Көптеген әдеби деректерге сәйкес, сыналған сүт қышқылды бактериялардың ішінен l.plantarum штамдары әрқашан дайын піскен шұжықтар құрамында бар. L.plantarum әлсіз қышқыл түзгіш екені белгілі. Сүт қышқылды бактериялардың қышқыл түзетін қабілетін сүтті ашытқы β-галактозыдазаның ферменттік препаратымен өңдеу жолымен арттыруға болады. Сонымен қатар L. plantarum ферментін β-галактозыдаза препаратымен активизациялау мүмкіндігі бар . Көптеген зерттеушілердің пікірінше, көпштаммды ашытқылар жекелеген дақылдарда дайындалған ашытқылармен салыстырғанда ортаның қолайсыз факторларына жоғары белсенділігі мен төзімділігіне ие. Ет фаршына бастапқы дақылдар ретінде аралас ашытқыны енгізу сүт және ұшпа май қышқылдарының көп жиналуына ықпал етеді. Егу процесінде бос амин қышқылдарының мөлшері, әсіресе аралас ашытқыны үлгілерде өседі. Олар дайын өнімнің дәмі мен хош иісін қалыптастыруға қатысады. Көптеген әдеби мәліметтер бойынша: қақталған шұжықтарды дайындауды зерттеу кезінде бос амин қышқылдарының жиналуы кептіру кезінде қарқынды өтеді. Ұшпа май қышқылдарын және еркін амин қышқылдарын (глутамин қышқылы, лейцин, метионин, аспарагин қышқылы, валин, изолейцин, фенилалин, треонин, тирозин, пролин) өндіру процесінде жинақталу шұжықтардың ең жақсы дәмі мен хош иісімен сәйкес келеді. Тағамның жақсы сіңуіне ықпал етеді, бағалы тағамдық заттардың кейбір өсуіне әкеледі. Амин қышқылдарын (мысалы, глютамино қышқылы, аланин, фенилалин, лейцин, метионин) босатуы мүмкін бактериялардың арасында лактобактериялар мен микрококтарды бөліп алуға болады.[12]
Соңғы уақытта шикі ысталған және шикі шұжықтар өндірісінде белок препараттарын пайдалануға көп көңіл бөлінеді. Бұл бағытта (тағамдық белоктың көзі ретінде) соя ұнын, казеинаттарды, құрғақ майсыздандырылған сүтті, сүт өнеркәсібінің қайталама шикізатын (ІІ санатты субөнімдер, сойылған малдардың қаны) арзан бағалы балық тұқымдарын және басқа да теңіз өнімдерін (кальмар, криль және т.б.) және өсімдік тектес шикізаттарды (соя, мақта, күнбағыс) пайдалану кеңінен таралған.
Rosa Manull,Jensenu Kolman асылған шұжық өндірісінде Z.Jensenu Streptococcus 17SB культурасын қолдануды ұсынды. Авторлар рН жылдам төмендеуін атап өтеді, бұл өнімнің жетілу ұзақтығын қысқартуға және консистенциясын жақсартуға әкеледі. Тропикалық жағдайларда сақтағанда асылған шұжықтардың тұрақтылығы 20 тәулікке дейін өседі. Басқа авторлармен 120с-тан төмен температурада көбейтілетін p.Pentosourens ашытқыны дақылдарын қолдануға негізделген окороктарды дайындау тәсілі ұсынылады.
Сүт қышқылды бактериялардың тіршілік әрекетінің арқасында тұздықтағы рН мөлшері 5,8 мәнге жетеді. Әлсіз қышқыл орта тұздаудың оңтайлы жағдайын қамтамасыз етеді, сондай-ақ бұйымдардың түсі мен сақтау кезінде олардың тұрақтылығын жақсартады.[13]
АҚШ-та шұжық өндіру тәсілі әзірленді, оның фаршына 2-ден 8% - ға дейін сүт өнімін, мысалы, l.Bulgaricus, s. Thermophilus, s. asidollulus, P. Cerevvisial, l. Plantarum немесе олардың қоспаларын пайдалана отырып дайындалған сарысу ақуызын енгізеді. Дайын өнімнің қышқыл дәмін алу үшін сүт сауыттарын жеке дайындайды және ет фаршына тікелей енгізеді. Алынған шұжықтарды ыстап, термиялық өңдеуден өткізеді және 1-70С температурада сақтайды. Дайын шұжықтар өткір дәммен сипатталады.
Германияда НК - 76 препаратымен өңдеу кезінде майсыздандырылған сүттен алынған казеин (ет салмағының 10%) қосылған Франкфурт түріндегі шұжықтарды дайындау әдісі әзірленді. осы тәсілді жүзеге асыру үшін 100 кг сүтке SS НК - 76 2 л ашытқы дақылдарын қосады, 6 сағат бойы инкубациялайды және сепарациялайды, алынған казеинді 10 кг енгізеді. Дайын фаршты қабықшасына шприцтайды . Функционалды белоктардың орнына шикізаттың негізгі компоненті ретінде қолданылатын микробтық белокты құрама шұжық өнімдері үлкен қызығушылық тудырады. Бұл өнімдерді әзірлеу аминқышқыл құрамының теңгерімділігіне, оның адам ағзасының алмастырылмайтын аминқышқылдардағы қажеттіліктеріне сәйкес болуына негізделуі тиіс. Бір клеткалы ақуыздарды арзан көмірсутекті ортада (жүгері шәрбаты, меласса, картоп, бидай және крахмалдың басқа да түрлері, сүт сарысуы, метанол және т.б.) өсіру кезінде бактериялардан, саңырқұлақтардан алуға болады.[14]
Ет шұжық өнімдерін шығару үшін биологиялық ұйытқыларды қолдану
Микроорганизмдердің тіршілік әрекеті негізінде биологиялық белсенді заттарды пайдалану ет шұжық өнімдерін өндіру үшін перспективалы бағыттардың бірі болып табылады, оларды қолдану дайын өнімнің сапалық көрсеткіштерін жақсартуға ықпал етеді. Перспективалы бағыттардың бірі ет шұжық өнімдерін өндіру үшін микроорганизмдердің тіршілік әрекеті негізінде биологиялық белсенді заттарды пайдалану болып табылады. Жұмыстың мақсаты-ет шұжық өнімдерінің сапалық көрсеткіштеріне микроорганизмдердің әсерін зерттеу.[15]
Ұйытқыларды енгізілген микроорганизмдер өздерінің жасушаішілік ферменттері арқылы шұжық құрылымын өзгертетіні белгілі, Дайын бұйымдардың сапалық көрсеткіштерін жақсартуға ықпал ететін жаңа заттар түзеді. Көптеген микроорганизмдердің белсенділігі олардың негізгі қасиеттерімен негізделеді: өзгермелі өмір жағдайларына жоғары икемділік, тез көбею қабілеті және мүмкін болатын биохимиялық реакциялардың кең спектрі. Бастапқы дақылдар ретінде негізінен нитратты тоқтататын микрококтар, гомоферментативті сүт қышқылды бактериялар мен педиокококтар, ашытқылар және таза немесе аралас дақылдар түріндегі типтік емес сүт қышқылды бактериялар қолданылады.
Сүт қышқылды бактериялар тағам өнімі ретінде шұжықты қалыптастырудың биологиялық негізі, маңызды консервациялаушы фактор болып табылады. Сүтқышқылды бактериялардың көмегімен дәм, хош иістің және консистенцияның қалыптасуына ықпал ететін қосылыстардың пайда болуымен еттің негізгі компоненттерінің биохимиялық түрленуі; етті фарштың физикалық-химиялық параметрлерінің еттің бүлінуін тудыруы мүмкін микробтардың дамуы үшін қолайсыз бағытта өзгеруі; микробқа қарсы әсері бар әртүрлі заттардың пайда болуы арқылы техникалық зиянды және патогенді микрофлораның дамуын басу. Бүкіл әлемде бастапқы дақылдар ретінде микроорганизмдерді іріктеудің басым критерийі ет өнімдерін өндіру технологияларын қарқындату жағдайында дайын өнімнің дәмдік хош иісті сипаттамаларына микроорганизмдердің әсер ету дәрежесі болып табылады. Жалпы қабылданған хош иістендіргіштер микрококктар тобының өкілдері және сүт қышқылды бактериялардың жеке штамдары болып табылады.Микроорганизмдердің көмірсулар алмасуы нәтижесінде хош иісті қалыптастыруда өте маңызды рөл атқаратын өнімдер пайда болатыны белгілі. Сүт қышқылымен қатар түзілетін пирожүзім, сірке қышқылдары, этил спирті, ацетон және басқа да заттар шикізатқа, ал кейіннен ет өнімдеріне ұзақ сақталатын дәм мен хош иіс береді.Хош иісті қалыптастырудағы маңызды рөл еркін майлы қышқылдар мен карбонильді қосылыстар майларды ыдырату өнімдеріне жатады:. Lactobacillus бактериялары осы үдеріске қатысатын липазаларды шығару қабілеті бар. [16]
Микроорганизмдер мен олардың ферментативтік кешендері еттің негізгі компоненттерін деструкциялауды және олардың дайын өнімнің органолептикалық қасиеттерін, оның адам ағзасындағы сіңімділігін, биологиялық құндылығы мен тұтынушы үшін қауіпсіздігін анықтайтын дәмдік, хош иісті және физиологиялық белсенді қосылыстарға көшуді жүзеге асырады. Сонымен қатар, зерттеушілер clostridhim botulinum өсуін басу мақсатында шұжық фаршына қосылатын нитриттер деңгейін сүт қышқылды бактерияларды енгізу арқылы қысқартуға болатынын анықтады.
Сонымен қатар бактериялық дақылдар Salmonella, Clostridhim botulinum, Staphiloccus aureus сияқты микроорганизмдерге қатысты ет өнімдерінде антагонистік әсер етеді. Микробиологиялық процестің маңызды жанама өнімі - бөлме температурасында ұзақ сақтау кезінде шұжықтың жануына кедергі келтіретін каталаза ферменті-антиоксидант болып табылады. Шұжық өнімдері өндірісінде бифидобактерия үлкен қолдан. Бифидобактериялысқа ие.Әр метаболизмінің негізгі өнімі көмірсуларды ашыту кезінде сүт қышқыл болып табылады, оның жиналуы консистенцияға қолайлы ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz