Сүттің құрамы мен қасиеті
КІРІСПЕ
Зерттеу тақырыбының өзектілігі. Сүттің адам баласы үшін қаншалықты қажет өнім екені бәрімізге белгілі. Сондықтан да сүттің құрамы мен қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға бүгінгі таңдағы халықтың талап-тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару сүт өндейтін орындардың төл міндеті. Сондай - ақ сүт өндіретін шаруашылықтар құрамына майы, белогы, витаминдері жеткілікті сүт саууға тырысулары керек. Оның үстіне өндейтін орындарға сүтті ескіртпей, таза күйінде тапсыруды естен шығармайтын мәселе.
Сүт - басқа ешқандай азық-түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын ретіде бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98 проценті сіңеді. Сондай - ақ сүт амин қышқылдарының, макро және микро элементтерінің, витаминдерінің таптырмайтын көзі.
Сүт табиғаттың ең құнды өнімі. Адам организмі оның құрамындағы қоректік заттарының 98-99% - ін пайдаланады. Сүттің жоғарғы қоректік қасиеттерін келесі деректерге қарап білуге болады; бір литр сүт құрамындағы белок мөлшері - 150 г. Сиыр еті немесе тауықтың 5 жұмыртқасы, немесе 1 кг. Нан құрамындағы белокқа тең. Сүттің жарты литрі адамның амин қышқылдарында деген тәуліктік қажеттілігін қанағаттандырады, ал сүттің бір литрі адамның май, кальций, фосфор, рибофлавинге қажеттілігін толық, белокқа қажеттілігін жартылай, ал аскорбин қышқылы, ретинол, тиаминге қажеттілігінің 13 бөлігін қаматамасыз етеді.Сүт -өте бағалы өнім. Сүт сондай - ақ амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, дәрумендердің таптырмайтын көзі болып табылады.
Сүт өсімдік өнімдерімен және мал өнімдерімен қосылып, адам тағамының биологиялық құндылығын арттырады. Себебі, сүт ағзаға түсетін қоректік заттардың жалпы көлемін ғана арттырып қоймай, май, ақуыз, көмірсу, минералды тұздармен, сондай - ақ дәрумендермен біріге отырып, ағзаға сіңу үшін өте қолайлы жағдай туғызады.
Жұмыстың мақсаты: Күнделікті тұрмыста таныс азық - сүт және сүт тағамдарына химия тұрғысынан сипаттама беріп, оларды зертханалық жолмен талдап, салыстыра білуге үйрену, аналитикалық химияның қарапайым әдістерін меңгеру.Қазіргі кезде сауда жүйелерінде, мемлекеттік сүт зауыттарында, сонымен қатар сауда жүйелері мен жеке меншік фирмаларда қолдың сүті және т.б. сүт өнімдері көптеп кездеседі. Осы өнімдердің ішінен сапалы және адам денсаулығына зиян әкелмейтін сүтті іздестіру біздің зерттеу жұмысымыздың негізгі мақсаты болып табылады. Осы мақсатта біз әртүрлі сүт түрлерін мысалы, қолдың сүтін, пастерленген және стерилденген сүт түрлеріналып салыстырып, мемлекет стандарт талаптарына сәйкес олардың сапасын бақыладық.Техниканың күннен-күнге жетілуі арқасында жасанды тамақтандыру үшін әр түрлі өнімдер (оның ішінде сүт) және аралас асыраудың нәтижесінде құрғақ және консервленген өнімдер алынды. Олар жоғары сапаға ие, жақсы сіңеді. Байқағанымызша осылай тамақтанатын балалар жақсы жетіледі екен. Құрғақ сүт қоспалары. Құрғақ сүт өнімдері герметикалық жабылған және құрғақ жерде сақтау шартымен ұзақ сақталады.Ашылған өнімдермен (банкалармен) кемінде 2 апта ғана қолдану қажет. Көп уақыт тұрып қалған өнімдердің құрамындағы витаминдер бірте-бірте жойыла бастайды, сол себепті тамақтанғанда осы өнімдер арқылы балаға қосымша витаминдер еніп отыруы қажет. Қазіргі таңда тамақ өнеркәсібінде құрғақ сүт өнімдері шығарылады. Оларда сүт ақуызы арнайы өңделуден өткен. Олардың арасында кең қолданысқа ие болған қоспалар Малютка, Малыш, Деталакт және гуманизирланған сүт.
1. ЕСЕПТІК-ТЕОРИЯЛЫҚ БӨЛІМ.
1.1 Балаларға арналған сүт өнімдері және олардың өндірістегі өнімдерге талаптары
Балалар сүт өнімдерін өндіруге сүтті қабылдау және тазалау, тағам компоненттерін дайындау, сүтті сепарирлеу, нормалау, пастерлеу, гомогендеу жалпы технологиялық операцияларға жатады.
Қоюландыру және кептіру (құрғақ өнімдер өндірісінде), стерилдеу және ашыту (сұйық өнімдер өндірісінде) арнайы технологиялық операциялар болып табылады. Балалар өнімдерін дайындау үшін белгілі талаптарды қанағаттандыратын, одан тағамдық және санитарлық қатынаста сапалы сүт өнімдерін алуға кепілдік беретін жоғары сапалы шикізатты пайдаланады.
Сүтті қабылдауды қазіргі стандарттардың талаптарына сай жүргізеді. Зауытқа түскен сүтті тазалау үшін фильтрлар және ортадан тепкіш сүт тазалағыш сепараторларды қолданады.
Тазалаудың негізгі міндеті - ол механикалық қоспаларды шығару және сүттің бактериалды ластануын төмендету. Бірақ сүт тазалағыш сепаратор арқылы олардың өлшемі кіші болғандықтан бактерияларды сүттен толық бөліп алу мүмкін емес. Сондықтан бұл мақсатта арнайы центрифугаларды қолданады, ал тазалау процесін бактофугирлеу деп атайды. Сүтті бактофугирлеу термиялық өңдеуді қолданбай сүтті бөтен микроорганизмдерден тазалау мақсатымен оны стерилдеу болып табылады. Арнайы центрифугалар және бактерия бөлгіш сепараторларда сүттің құрамындағы микроорганизмдердің 95% дейін жоюға болатындығы анықталған. Сүттекті емес тағам компаненттерін дайындау әр балалар сүт өнімдеріне қатаң ерекше болып табылады, оған ұнды термиялық өңдеу, өсімдік майларының эмульсиясын дайындау, витаминдер және микроэлементтерінің концентраттарын дайындау кіреді. [9,24]
Сепарирлеу - сүтті механикалық өңдеудің ең кең тараған түрі. Кілегей бөлгіш сепараторларда сүттен май эмульсиясын бөлу процесі ортадан тепкіш күшті пайдалануға негізделген. Ең ыңғайлы сепарирлеу температурасы 35-450С. Соңғы жылдары сүтті жылыту қажеттілігі болмайтын сүтті салқын сепарирлеуге үлкен көңіл бөлініп отыр, ол кілегейді және майсыздандырылған сүтті жылумен өңдеуге жұмсалатын энергетикалық шығындарды азайтуға экеледі. Сүтті нормалау балалар сүт өнімдерінің стандартты құрамын алу мақсатымен жүргізіледі. Балалар сүт өнімдерін өндіргенде жалпы тағайындалған өнімдерге қарағанда сүтті нормалау кешенді жүргізіледі (тек қана май бойынша емес, ақуыз, көмірсу және басқа компоненттер бойынша).
Нормалау процесін ағынды емесе ыдыста жүргізуге болады, нормалаудың үздіксіз-ағынды әдісі ең ыңғайлы болып табылады. Нормалауды сүтті жылумен өңдеудің (пастерлеу) алдында немесе кейін жүргізеді. Санитарлы-гигиеналық тұрғыдан алғанда процесті пастерлеуге дейін жүргізген жөн. Микроорганизмдерді жою, ферменттердің белсенділігін жою, өнімге өзіне тән дәм және қажетті консистенция беру үшін сүтті пастерлейді. Пастерлеудің тәртібін таңдау әр нақты жағдайда қудаланатын мақсаттар мен міндеттерге өнімнің ерекшелігіне тәуелді. Сүтқышқылды өнімдерді өндіргенде, өнімнің гигиеналық сенімділігін және қажетті консистенциясын қамтамасыз ету қажет болғанда 90-950С температурада 5-10 мин-тік сүттің жоғары температуралы пастерлеуін қолданады, стерилденген қоспаларды өндіргенде сүтті пастерлеу аяушылық тәртіпте жүргізіледі - 750С 15-20 с бойы, себебі бұл жағдайда пастерлеу аралық технологияның операция болып табылады және ары қарай дайын қоспа тағы бір жылулық өңдеуден (стерилизация) өтеді. [6,21,29]
Стерилизация - бұл барлық микроорганизмдер, соның ішінде вегетативті және спора түрлерін жоюды қамтамасыз ететін сүтті (қоспаны) жоғары температуралы жылулық өңдеу.
Балалар тамақтану өнімдерін өндіргенде стерилизацияның 2 түрін қолданады: ағында арнайы аппаратурада жүргізілетін, УЖТ - өңдеу (ултра жоғарғы температуралы жылулық өңдеу). 1350С 3-5 с бойы периодты немесе үздіксіз істейтін стерилизатоларда шөлмектерге құйылған өнімді стерилдеу 105-1100С температурада 5-15 мин жүргізіледі.
Сүтті гомогендеу сүт және өсімдік майы дисперсиясының кинетикалық тұрақтылығын жоғарылату үшін жүргізіледі. Сүттің май фазасының эмульсиясы полидисперсті, май шарлардың орташа диаметрі 3-4 мкм.
Гомогендеу процесінде үлкендерін ұсақтау және өлшемі бойынша біртекті орташа диаметрі 1-2 мкм май шарларын алады.
Сүтті ашыту - сүтқышқылды өнімдерді өндіруде қолданатын технологиялық әрекет. Оның негізінде арнайы таңдалып алынған микроорганизмдер түрлерінің қатысуымен жүретін сүтқышқылды немесе спирттік ашу процессі жатыр. Ашыту процесінде сүт қышқылы түзіледі, өнімдердің өзіне тән дәмі және иісі пайда болады, өнімнің консистенциясы өзгереді.
Қойылту - ол сүттен суды бөлшектеп алу арқылы құрғақ заттардың концентрлену процесі. Қойылту сүтті циркулярлы немесе қабыршақты (пленочный) вакуумды буландырғыш аппараттарда буландыру жолымен жүргізіледі. Құрғақ балалар өнімдерін өндіргенде қабыршақты (пленочный) вакуумды буландырғыш аппараттары қолданылады. Бұл жағдайда процестің ұзақтығы бірнеше минутқа дейін қысқартылған. Сүт жұқа пленка түрінде жоғары жылдамдықпен жылжиды және ылғал бір өткенде буланып кетеді. Соның арқасында сүттің ақуыздарына жылулық әсер минимумға дейін азаяды және баға түзу болмайды. Нәтижесінде ақуыздың денатурациясы және күйіктің пайда болу мүмкіндігі азаяды, ол балалар өнімдерін қолына келтіргенде диспирленген және жеңілірек сіңетін қоспалар алуға мүмкіндік береді.[11,115]
Кептіру деген - ол қойылтқан сүт қоспасынан (сүттен) ылғалды шығару процесі. Кептіру процесінде ылғал буланады, олмикроорганизмдердің дамуына жағымсыз жағдайлар жасайды. Құрғақ өнімде ферментативті және микробиологиялық процестер бояулайды. Кептірілетін материялдан ылғалды шығарудың бірнеше әдістері бар: механикалық, физико-химиялық, жылулық және т.б.
Балалар сүт өнімдердің өндіргенде сүтті шашыранды кептіргіш қондырғының қыздырылған ауа ағынында кептіру қолданылады. Шашыранды кептіру кезінде кептірілетін сұйықтық сүт дисктерінің немесе шашыратқыш көмегімен майда тамшыларға шашырайды; шашыраған сүт су буын жұтатын қыздырылған ауамен байланысқа түседі және ұнтаққа айналады. Кептірудің шашыранды әдісі құрғақ өнімдердің жоғары сапасын қамтамасыз етеді.
Диеталық және балалар тағамының құрғақ өнімдері
Балалар тағамы мен диеталық тағамдардың құрғақ өнімдері құрамында қант пен крахмал болатын, сүтті негіздегі қоспасы бар дәнді-дақылды немесе көкөністі ұнтақтардан тұрады. Сүтті негіз ретінде құрғақ сүт пайдаланылады. Оларды таза, немесе сүт негізіне қант пен крахмал қоспасы ретінде шығарады.Ал кептіруге дейін өсімдік майларымен, майда еритін витаминдермен және минералды тұздармен байытылады.
Диеталық және балалар тағамының классификациясы және тағамдық құндылығы.Балаларға ерте жасынан бастап тағамдық құндылығы жоғары өнімдерді беру қажет. Мысалы, барлығымызға белгілі сиыр сүті майекті фермент әсерінен асқазанда тығыз қойылтпақ болып ұйып, алғашқы өмір аптасында асқазан-ішегімен тез қорыталмайды. Сиыр сүтінің казеинінің ұсақ, нәзік қойылтпақ түзуі нәтижесінде баланың ағзасына сүттің толық сіңуін қамтамасыз етеді. Мұндай қоспалар ретінде дәнді-дақылдардың, жармалардың қайнатындысын немесе арнайы, осы дақылдардан дайындалатын ( диеталық) ұнын қолданады. Жарма ұндарына қарағанда жарма қайнатындысының тағамдық заттарды адам ағзасына сіңіу алдындағы дайын болатындықтан, ерте жастағы балалар үшін жарма қайнатындысы қосылған сүт қоспалары дайындалады. Ал диеталық ұн қосылған өнімдер тек 3 жасқа толған балаларға ұсынылады. [24,85]
Диеталық және балалар тағамына арналған құрғақ өнімдер құрамы мен қолданылу аясына байланысты жеті топқа жіктеледі.
Бірінші топқа дәнді - дақылдардың қайнатындысы қосылған, сүттен дайындалатын өнімдер жатқызылады. Бұл қоспалар екі аптаға толған кішкентай балаларға арналған.
Екінші топтағы өнімдерге диеталық ұн қосылған сүтті тағамдар қоспасы жатады, олар 3 айдан асқан балаларға арналған.
Үшінші топқа сүтті ботқаларды жатқызуға болады. Мұндай тағамдар 5 айға толған балаларға ұсынылады.
Төртінші топқа сүтте немесеұнтақталған жеміс-жидектермен дайындалған кисельдер жатады. Оларды 6 айға толған балаларға беруге рұқсат етіледі.
Бесінші топтағы өнімдерге диеталық ұндардың бірнеше түрлері жатқызылады. Мұндай өнімдерден үй жағдайында әр-түрлі ботқалар мен қоспалар дайындауға болады.
Алтыншы топқа дәруменделген (В, В2 және РР дәрумендер қосылған қоспа) ұндарды жатқызуға болады. Бұл тағам түрлерін 6 айға толған балаларға беруге және диетикалық тамақтануға рұқсат етіледі.
Жетінші топқа ұнтақ тәріздес көкөніс сорпалары жатады. Оларды 9 айдан асқан балаларға беруге рұқсат беріледі.
1.2 Сүт негізіндегі балалар тағамына қойылатын талаптар
Өнімнің тағамдық құндылығы балалар тағамы сүт негізіне бала ағзасының функционалдық мәртебесіне сай болу керек. Сүт негізіндегі балалар тағамы бала денсаулығына қауіпті болмау керек.
Сүт негізіндегі балалар тағамы олардың құрамдас бөлігі азық-түлік құны қауіпсіздік, қазіргі Федералдық заң және заңнамасы бойынша сапаны қамамасыз ету және азық-түлік қауіпсіздік талаптарына сай болу керек.
Сүт негізіндегі балалар тағамы өнімі құрамдас бөлігі табиғи бояғыштар және иіс бергіштер болмау керек.
Қауіпті заттардың өнімділігі, сонымен қатар балалар тағамы өнімінде тотығу залалы Республикалық заң бойынша орнатылған кезеңнен аспауы керек.
Сүт негізіндегі балалар тағамы ерте жастағы балаларға микробиологиялық қауіпсіздік көреткіші Республикалық заң көрсеткішінен аспауы керек.
Бейімделген сүт қоспасының өндірісі ( ана сүтін алмастырушы) максимальді ана сүтне жақын қоспалардың құрамына L-аминқышқыл, таурин,нуклеотид, пребиотиктер ( галакто және фруктоолигосахаридтер, лактулоза), бифидобактерия және т.б пробиотиктер, сонымен қатар балық майы және басқа да полиқанықпаған май қышқылдарының концентраттары қолданылады.[6,9,211]
Дәрумендерді және минералды заттарды қолдану формасы, сүт негізіндегі балалар тағамы өндірісі кезінде ерте жастағы балаларға Федералдық заң бойынша қолдануға болады.
Сүт негізіндегі балалар тағамы ерте жастағы балаларға тағамдық қоспалар қазіргі орнатылған Федералдық заң тізімі бойынша қолдануға болады.
Сүт негізіндегі балаларға арналған тағамдық құндылықтың талаптары, оның ішінде сүт өнімдері, сүт құрамды өнімдер және сүтқышқылды өнімдер, балалар жасын ескере отырып орнатады, әр түрлі топтағы балалардың денсаулығыныңтәуекелділігін бағалау. ( ерте жастағы балалар, мектеп жасына дейіңгі балалар және мектеп жасындағы балалар).
Қышқылданудың нашарлау көрсеткіштері, химиялық және радиологиялық өнімнің қауіпсіздігі сүт негізіндегі балалар тағамы мектеп жасына дейінгі балаларға және мектеп жасындағы балалар тағамы қазіргі Федералдық заң бойынша рұқсат етілген деңгейінен аспауы керек.
Микробиологиялық қауіпсіздік ккөрсеткіш өнімі балаларға арналған сүт негізіндегі мектеп жасына дейіңгі балалар тағамы және мектеп жасындағы балалар тағамы қазіргі Федералдық заң бойынша рұқсат етілген деңгейінен аспауы керек.
Сүт компоненттері емес, балалар тағамын өндіру үшін пайдаланылатын, ҚР-ның заң талаптарына және сапа қауіпсіздігіне және азық-түлік қауіпсіздігіне сай болу керек.
1.3 Сүттің құрамы мен қасиеті
Сүттің қасиеті
Сүт -- басқа ешқандай азық-түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95 -- 98 проценті сіңеді. Сондай-ақ сүт -- амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі.
Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнер-кәсіп орындары өңдеп шығаратын онімдері күйінде де іше алады.
Сүттің тағы бір қасиеті -- түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Неге дейсіз ғой? Өйткені сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды, сонымен бірге май, белок, углевод, минералды тұздар, тағы басқалармен бірлесе, үндесе отырып, әлгі қоректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады.[65,76]
Әрине, мал шаруашылығынан көптеген өнімдер алынатынын бәріміз жақсы білеміз. Солардың ішінде тағамдық өнімдердің орны ерекше. Осы тағамдық өнімдердің бәрімен салыстырғанда сүттің экономикалық сипаты мүлде өзгеше. Басқаша айтқанда, оның артықшылығы көп. Мысал келтірейік. 1 килограмм сүт сауу үшін 1,4 азық өлшемі жұмсалады. Ал енді 8,5 азық өлшемін жұмсап 1 килограмм шошқа етін, 9,5 азық өлшемін жұмсап 1 килограмм сиыр етін өндіреді екенбіз. Көрдіңіз бе, экономикалық, тиімділік жағынан жер мен көктей айырмашылығы бар.
Сүттің адам баласы үшін қаншалықты қажет өнім екені бәрімізге белгілі. Сондықтан да сүттің құрамы мен қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға бүгінгі таңдағы халықтың талап-тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару сүт өңдейтін орындардың төл міндеті. Сондай-ақ сүт өндіретін шаруашылықтар құрамында майы, белогы, витаминдері жеткілікті сүт саууға тырысулары керек. Оның үстіне өңдейтін орындарға сүтті ескіртпей, таза күйінде тапсыру да естен шығармайтын мәселе.
Сүттің құрамы
Жаңа сауылған сүттің дәмі жағымды, аздап тәтті, түсі ақшыл сары. Әрбір малдың сүтінің өзіне тән иісі бар. Оны жабық тұрған ыдысты ашқан уақытта сезуге болады. Консистенциясы бірқалыпты сұйық болады. Енді мал сүтінің кесте күйінде берілген құрамына назар аударып көрейік.
Мал сүтінің құрамы
Мал түлігі
Құрғақ зат
Майлылығы
Белогы
Лактоза
Күйі
Сиыр сүті
Бие сүті
Ешкі сүті
Қой сүті
Түйе сүті
12,5
10,3
13,4
18,2
13,6
3,8
1,25
4,4
6,7
4,5
3,3
2,15
3,6
6,3
3,6
4,7
6,5
4,9
4,3
5,10
0,7
0,4
0,8
0,9
0,7
Судың массалық үлесі сиыр сүтінде 86%. Мұны айтып отырған себебіміз су барлық органдардың құрамына кіріп, онда әр түрлі қызмет атқарады.
Сүт белогы табиғаттағы ең толық бағалы белок болып есептеледі. Организмде сүт белогы 100 процентке дейін қорытылады, сіңімділігі 98 процентке дейін барады. Сүт белогымен салыстырғанда өсімдік белогының сіңімділігі 70-80% қана болады.
Сүт белогы, әсіресе, нан, макарон, жармаларға қосқанда олардан жасалған тағамдардың қорытылу сапасы артады. Сондай-ақ сүт белогының толык бағалылығы оның құрамындағы амин қышқылдары мен алмастыруға келмейтін амин қышқылдарының қажетті мөлшерде үндесуінде жатыр. Мысалы метионин мен триптофан қанның құрылуына, өттің жеке шығуына көмектесіп, бауырдың майлануына жол бермейді. Лизин, гистидин және триптофан жас нәрестенің дұрыс өсіп-жетілуіне қажет болса, лицин мен изолицин нерв жүйесін реттейді. Осы екі амин қышқылы жетіспесе, нерв жүйесі тозып, қанның азаюына әкеліп соқтырады. Ал енді алтренин болса қарын сөлінің қалыптасуына көмектеседі.[23,54]
Сүт белогының массалық үлесі -- 3,3-3,4%.
Сүт қанты лактоза деп те аталады. Осы сүт қанты табиғатта тек сүттен басқа қосылыстарда болмайтын углеводтың бір түрі. Сүт қанты глюкоза мен галактозадан тұрады. Ол қызылша қантынан тәтті болмайды. Лактозаның жас нәресте үшін маңызы өте зор. Организмде лактоза глюкоэа мен галактозаға ажырап, энергия көзі ретінде қызмет атқарады.
Тағы бір айта кететін мәселе -- ашушаң, нерв жүйесі тез тозатын адамға үлкендер уызына жарымаған деп жатады. Осы сөз босқа айтылмаған сияқты. Адамның миында, нерв жүйелерінде галактоза, глюкоза т. б. углеводтар бар. Демек, жаңа өсіп келе жатқан ми қабаттарының жұмысына көп энергия керек, ал ана сүтінде 7 процентке дейін лактоза болады. Ол көбінесе жас нәресте миының толысуына өте қажетті материал болып табылады.[23,32]
АҚШ-та жүргізілген зерттеулердің бірінде бір топ балаға анасының сүтін емізіп, балалардың екінші тобына жасанды сүт тамағы берілген.
Олардың өсіп-жетілуін, мектептегі оқу үлгерімін, университке, колледжге түсіп оқуын, жұмыстағы жетістіктерін салыстырып қарағанда жасанды сүт ішкен балалар ана сүтін емген балалардан ой-өрісінің жетілуі жағынан әдәуір қалып қоятыны анықталған. Міне, көрдіңіздер ме, ана сүтінің құрамын табиғаттың өзі жас нәрестенің дұрыс өсіп-жетілуіне ыңғайлап жасаған. Сүт қантының сүттің құрамындағы мөлшері -- 4,7%.
Микроорганизмдердің әсерімен сүт қанты ашиды, сол кезде әр түрлі қышқылдар (сүт қышқылы, май, пропион қышқылдары), спирттер (этил, бутил, т. б.) және күкірт қышқыл газдары пайда болады. Микроорганизмдердің түріне қарай сүт қышқылын, спирт қышқылын, пропион қышқылын және май қышқылын түзе ашиды.
Сүттің сүт қышқылын түзіп, ашуы әр түрлі ірімшіктер, айран, сүзбе тағы басқа өнімдер дайындағанда пайдаланылады.
Сиыр сүтінің құрамында 6 процентке дейін сүт майы болады. Сүт майы әр түрлі май қышқылдары мен глицериннен тұрады. Сондай-ақ сүт майының құрамында қаныққан және қанықпаған май қышқылдары бар. Сиыр сүтінің майында басқа мал майына қарағанда төменгі молекулалы (май, капрон, лаурил, каприл) май қышқылдары көп кездеседі. Бұлар сары майға жағымды иіс беріп, тамақтың маңызын арттырады. Сүт майындағы алмастыруға келмейтін -- линол, линел, арахидон май қышқылдары организмде түзілмей, тек қана сүт тағамдарымен келеді. Осы май қышқылдары мен Ғ витаминінің арасы бірдей деп те есептеуге болады. Арахидон май қышқылы простаглаидының организмдегі қүрылуына көмек етеді, ал простагланда қан қысымының төмендеуіне, нерв жүйесінің, жыныс органдары қызметінің дұрыс жүмыс жасауына көмектеседі.[121]
Сүт тағамдарын жасауда жоғары молекулалы (стеарин, олеин) май қышқылдары сары майдын, құрамында көп болса, онда майдың консистенциясы қатты, ал төменгі молекулалы май қышқылдары көп болса, онда майдың консистенциясы жұмсақ болады. Сары майдың қатты немесе жұмсақ болуы кей кездерде жемшөптің құрамына да байланысты.
Сүт майының тағамдық маңызы жоғары болғанмен кейбір кезде осы қасиетін холестериннің төмендетіп жіберетіні бар. Холестерин қан тамырларының қабырғаларына қабаттасып, организмнің атеросклероз ауруына шалдығуына әкеп соқтырады. Сондықтан да егде, мосқал тартқан адамдардың сары майды, кілегейді көп жеуіне болмайды.
Сүттің химиялық құрамы
Сүттегі минералды заттар
Сүтте адам организміне жететін барлық минералды заттар бар. Минералды заттар организмде ферменттердің жұмысын реттеуге, клеткаларға керекті заттардың алмасуына көмектеседі. Сүттің құрамындағы кальций мен фосфор жас нәресте мен жас төлдер сүйектерінің өсуіне, олардың тістерінің қатаюына мүмкіндік береді. Жас нәрестелер мен жас төлдер 75% кальций мен 50% фосфорды анасыныц сүтінен қабыл-дайды. Өзімізге белгілі, егер организмде кальций мен фосфор жетіспесе, сүйек жұмсарып, адам остеомаляцияға шалдыға бастайды. Остеомаляциямен кейде ересек кісілер де ауырады. Бұл ауру, әсіресе, әйелдер арасында көн кездеседі. [209]
Фосфор тек сүйектің ғана құрамында болып қоймай, етте де, нерв клеткаларында да, қанда да, тағы сол сияқты организмнің кез-келген тұсында болады. Ол нуклеин қышқылдарымен қосылып ДНК, РНК құрамына кіреді до белоктың организмдегі құрылуына қатысады.
Организмдегі барлық биохимиялық процесстерге қатысатын микроэлементтердің көбі сүттің құрамында болады. Олар: темір, цинк, марганец, йод, молибден, мыс, фтор, бром, алюминий, бор, қоргасын, күміс, титан, никель, литий, кадьмий тағы басқалар.
Микроэлементтердің көбі ферменттердің құрамына кіріп, клеткаларда жүретін реакциялардың жылдамдауына көмегін тигізеді. Микроэлементтердің жетіспеушілігінен организмнің зат алмасу процесі бұзылады. Мысалы т е м і р көбінесе қандағы гемоглобиннің құрамына кіреді, сонымен қатар мидың сыртқы қабығында да кездеседі. М ы с көбінесе казеиннің құрамында болады. Ц и н к альдеолаза, карбогидраза, сілтілік фосфотаза ферменттерінің құрамына кіреді. Ол, әсіресе, уыз құрамында өте көп.[12,16]
Кобальт В12 витаминінің марганец-гидролаза, декарбоксилаза, фосфотаза ферменттерінің, йод тироксин гормонының құрамында болады. Осы аталған микроэломенттердің жетіспеуінен организм әр түрлі ауруларға шалдыгады. Сондықтан да реті келсе бір кесе сүт ішуден қашпау керек.
Витаминдер
Витаминдер -- организмнің дүрыс қалыпта-сып, одан арғы қалыпты тіршілігі үшін өте қажетті заттардың бірі. Организмге өте аз мөлшерде қажет болғанмен, әрбір витамин өзіне тән реакцияларға қатынасады. Витаминдердің организмдегі аздығына жас балалар өте сезімтал келеді. Олар витамин жетіспесе, тез шаршап, жиі ашу-ланады, тәбеті де нашарлап кетеді. Үлкен адамдардың витаминге деген тәуліктік қажеттілігі мынандай: А витаминіне - 0,19 мг, Е витаминіне - 25 мг; В, витаминіне - 1,0-1,5 мг; В2 витаминіне - 1,3-1,7 мг; РР витаминіне - 10- 20 мг; В6 витаминіне - 1,4-2,0 мг; В12 витаминіне - 5-6 мг; С витаминіне - 40-80 мг; биотин витаминіне - 0,14 мг т. б.
Майда еритін витаминдер.
А витамині зат алмасу процесіне қатысып, организмнің өсуіне және әр түрлі жұқпалы ауруларға қарсы түруына көмектеседі. Сүтте А витамині орта есеппен 0,025 мг%. А витамині жаз айларында аяғымен жайылған сиыр сүтінде көп болады. Сонымен қатар ол сүт майының тотығып, бұзылмауына да септігін тигізеді. А витамині сүтті қыздырғанда, қайнатқанда бұзылмайды, оның сүттегі мөлшері де азаймайды.
Д витамині (кальциферол) -- организмде фосфор, кальций алмасуына қатысады. Витаминнің осы түрі жетіспесе, балалар рахит ауруына жиі шалдығады.
Е витамині жетіспесе малдың, адамның ұрықсыз қалуына әкеп соқтырады. Мұның сүт құрамындағы мөлшері -- 0,09 мг%. Жаз айларында сауылған сүтте Е витамині көп болады. Сүтті қыздырғанда, қайнатқанда оның мөлшері тым азайып кетеді.
Сүттің қүрамында майда еритін Ғ, К витаминдері де кездеседі.
Суда еритін витаминдер.
В1 витамині организмде белоктың, майдың, углеводтардың алмасуына әсер етеді. Организмде бұл витамин жетіспесе нерв жүйесі аурулары өршиді. Бұл сүт құрамында небары 2-3 мг мөлшерінде ғана кездеседі.
Сүтті қыздырған, қайнатқан кезде В1 витаминінің мөлшері 10 -- 25% азаяды.
В2 витамині - бірінші рет сүттің сары суынан бөлініп алынған. Организмде В2 витамині жетіспесе, тканьдердің тыныс алу процесі нашарлап, органикалық заттардың тотығуы төмендейді. Мұның сүт құрамындағы мөлшері -- 0,15 мг%. Сүтті қыздырғанда, қайнатқанда В2 витаминінің мөлшері азаймайды.
В12 витаминінің құрамына кобальт кіреді. Организмде осы витаминнің азаюы қаны аздық ауруына шалдықтырады. Сүт құрамындағы мөлшері -- 0,4 мкг.
С витамині жетіспесе, адам цинга ауруына шалдығады. Витаминнің бұл түрі тотығу-тотықсыздандыру процесіне қатысады. С витаминінің сиыр сүтіндегі құрамы -- 1,5 мг%, бие сүтіндегі кұрамы -- 10 мг%, кейде одан да жоғары. Сүтті қайнатқан, қыздырган кезде С витаминінің мөлшері 30 -- 60 процентке дейін азаяды.
Сүт ферменттері
Ферменттерді биокаталиватор деп те атайды. Олар белоктардың, майдың, углеводтардың үлкен бөлшектерін кішкентай бөлшектерге дейін ыдыратуға қатысады. Кей кездерде энергия да бөліп шығарады.
Ферменттердің сүтті өңдеу, сақтау процестеріндегі маңызы да зор. Кейбір ферменттердің мөлшері арқылы сүттің тазалығын да білуге болады.
Пероксидза -- тотықтыру процесін жылдамдатуға қатысатын фермент. Сүтті 80 градусқа дейіи қыздырғанда ыдырап, тұнбаға түседі. Пероксидаза ферментінің бұл қасиетін сүттің пастерлеу температурасын анықтау үшін де пайдаланады.[22,33,]
Каталаза- -- сүттің қүрамындағы сутегінің асқын тотығын су және оттегі молекуласына дейін ыдырататын фермент. Оыың сүттегі мөлшері сүттің ауру не сау малдан сауылғанын анықтайды. Сау малдың сүтіне сутегінің асқын тотығын қосқан уақытта 1,5 -- 3 мл оттегі бөлініп шығады, ал сүт безі қабынған малдың сүті 8 -- 15 мл сутегін бөліп шығарады.
Липаза -- сүт майын май қышқылы мен глицеринге ыдыратады. Сүтке желін микроорганизмімен келеді иемесе суалуға жақындаған мал сүтінде болады. Сүтке ащылау дәм береді. Липаза сүтті 80 градусқа дейін қыздырғанда ыдырайды. Егер сүт нашар пастерленген болса, ондай сүт те бұзылады, алынған май, қаймақ сақтауға келмейді.
Протеаза -- белоктардың ыдырауына септігін тигізетін фермент. Микроорганизмдер шығарған протеаза ферменттерінің әсері күштірек болады. Сондықтан да кейбір уақытта белоктардың көп ыдырауы салдарынан сүттің ұйып қалуы да мүмкін. Протеаза сүтті 75 градусқа дейін қыздырғанда күшін жояды.
Фосфотаза. Жаңа сауылған сүтте сілтілік фосфотаза ферменті болады. Бұл фермент фосфор қышқылы эфирлерін фосфор қышқылына дейін ыдыратады. 80 градусқа дейін қыздырғанда фосфотаза толық күшін жояды. Сондыңтан да фосфотазаны пастерлеу режимін қадағалау үшін қолданылады.
Редуктаза - сүттегі микробтар санын білу үшін пайдаланылады. Егер сүтте микроб көп болса, редуктаза ферментінің де саны көбейеді.[55,203]
Сүт газдары. Жаңа сауылған сүт құрамында газдар да болады. Газдардың ерітіндідегі Заңы бойынша 1 литр сүтте 70 мл газ ериді. Оның 50 - 70 проценті көмірқышқыл газы, 5-10% оттегі, 20-30 % азотты газдар болады. Газдардың көпшілігі қышқыл ретінде кездееетін болғандықтан сүттің қышқылдығын сиырды сауғаннан кейін бір сағаттан соң анықтаған дұрыс.
1.4 Сүтті механикалық өңдеу.
Механикалық өңдеуге мыналар жатады:
- тазалау;
- гомогендеу;
- сепараторлау;
- мембраналық әдістермен өңдеу.
Сүтті тазалау деп оны сауу, тасымалдау кезінде түскен механикалық қосындылардан ажырату процесін айтады. Тазалау сүзу (фильтрлеу) немесе сүт тазалағыш сеператордан өткізу арқылы жүзеге асырылады. Механикалық фильтрлеу сүтті толық тазаламайды: так қана ірі қосындылар ажыратылады, жаңа түскен сүт фильтрдегі ластанған сүтпен араласады және қосымша микробтармен ластанады. Толық тазалау тек сүт тазалағыш сепаратордан өткізгенде жүзеге асырылады. Сепаратордан өткізу тек механикалық қосындырадан ғана емес, аз да болса бактериалардан да тазалайды.
Гомогендеу - сүттегі май түйіршіктерді майдалау мақсатында жүргізілетін механикалық өңдеу процесі болып табылады. Гомогендеу сметана, балмұздақ, сүтқышқылды өнімдер сияқтылар өндіру кезінде міндетті процесс болып табылады. Гомогендеу процесі нәтижеснде сүттің қасиеттері өзгереді. Май түйіршіктерінің бетінің және онда ғы ақуызды компоненттердің адсобциясының үлкеюіне байланысты сүттің тұтқырлығы жоғарылайды. Сүтті шикі түрінде гомогендегенде оның титрлік және активтік қышқылдылығы ұлғаяды.
Гомогендеу сүттегі май түйршіктерін бір өлшеге келтірумен қатар сары май, балқытылған сырдың консистенциясын бір қалыпқа келтіру үшін қолданылады.
Сепараторлау - табиғи сүтті кілегей және майсыздандырылған сүтке бөлу процесі болып табылады. Конструкциясы бойынша әр түрлі сепараторлардың көмегімен жүзеге асырылады.
Мембраналық өңдеу әдістері. Сүтті белгілі қысыммен жартылай өткізгіш мембраналардан өткізіп, жеке фракцияларға бөлуге болады. Мембраналық өңдеу процестерінің үш түрі кездеседі: микрофильтрлеу, ультрафильтрлеу және кері осмос.
Жылумен өңдеу.Жылумен өңдеу сүтті салқындату, пастерлеу және стерилдеу арқылы жүзеге асырылады. [98]
Салқындату. Фермада жаңа сауылған сүтті тазартудан өткізгеннен кейін дереу 4 - 6 °С температураға дейін салқындатады. Бұндай жағдайда микроағалардың барлық түрлерінің өсіп өнуі бәсеңдейді. Сүтқышқылды бактериялар мен ішек таяқшаларының көбеюі тоқталады. Төменгі температурада сүтті 18-20 сағатқа дейін қасиеттерін өзгертпей сақтауға болады. Бірақ ұзақ сақтаған кезде температура 0 °С маңайнда болса да микробтардың саны едәуір көбейіп, бірнеше күннен кейін 1 мл сүтте 10 миллионнан жүздеген миллионға дейін микробтар табылады. Олар психрофилді микробтар болып табылады және сүттегі ақуыздар мен майды ыдыратады.
Пастерлеу - сүтті 100 ° С температурадан төмен температурада өңдеу. Пастерлеу мақсаты болып микробтардың сатын көптеп азайту, ферменттердің белсенділігін жоғалту және жсүттің физика-химиялық қасиеттерін сапалы дайын өнім шығуын қамтамасыз ететіндей ғылып өзгерту табылады.
Осыған орай сүт өнімдерін өндіру кезінде әр түрлі жылумен өңдеу режимдері қолданылады. Патогенді споралар түземеуші микроорганизмдердің ішінен температураға ең шыдамды болып туберкулез ауруын қоздыратын микробтар табылады, сондықтан осы бактериялардың жойылуы пастерлеу режимдерінің сенімділігінің критерийі болып табылады.
Сүт өнеркәсібінде төмендегі пастерлеу режимдері қолданылады:
- ұзақ пастерлеу - 63-65 °С температурада 30 минут ұстап пастерлеу;
- қысқа мерзім пастерлеу - 74-75 °С температурада 15-20 секунд ұстап пастерлеу;
- лезде пастерлеу - 85-90 °С температураға 30 минут ұстаусыз пастерлеу.
Пастерлеу тиімділігі әсер ету температурасы және ауқытынан , механикалық қоспалардың болуы және шикі сүттің бактериялық ластануынан, сонадай-ақ сүт микрофлорасының сапалық құрамынан тәуелді болып табылады.
Пастерлеуден кейін сүтте қалған микрофлораны пастерленген сүттің қалдық микрофлорасы дейміз. Қысқа мерзім пастерлеуден кейін сүтте термофилді сүтқышқылды стрептококктар мен таяқшалар, энтерококктар, микрококктар, бактериялардың споралары қалады. Лезде пастерленген сүттің микрофлорасын термофилді сүтқышқылды таяқшалар және бактериялардың споралары құрайды.[9,11]
Сүтті пастерлеуден кейін қалған бактериялардың саны шикі сүттегі бактериялардың бастапқы санынан 0,01 % (пастерлеу тиімділігі жоғары) немесе 1,5-2,0 % (пастерлеу тиімділігі төмен) құруы мүмкін.
Сүтқышқылды бактериялар ең аз мөлшерде ұзақ пастерлеуден кейін қалады. Бұндай пастерлеу режимінде казеин молекулары ұлғаяды, сонымен микроағзаларың ферменттері үшін қол жеткісіз болып қалады.
Стерилдеу - сүтті 100 ° С температурадан жоғары температурада өңдеу.
Стерилдеу мақсаты - микроағзалардың вегетативтік түрімен бірге олардың спораларында жою. Стерилдеу тиімділігі шикі сүттегі термотұрақты споралардың үлесінен тәуелді болып табылады. Бұндай споралардың 1 мл стерилденген сүттегі саны 100-ден аспауы керек.
Сүтті үш түрлі тәсілмен стерилдеуге болады:
1-тәсіл. Екі қайтара стерилдеу. Бұнда сүтті 135-140 ° С температурада құбырда (ағынды түрде) стерилдейді, содан соң бөтелкелерге құяды да, аузын жауып стерилдей аппаратында (стерилизаторда) 116-120 °С температурада қайта стерилдейді де соңынан суытады;
2-тәсіл. Ағынды түрде стерилизаторда стерилдеп, асептикалық жағдайда ыдыстау тәсілі. Бұнда сүтке судан алынған бу қосып стерилдейді. Сүт бір сәтте 140 ° С температураға дейін қыздырады, осы температурада 4 секунд ұстайды. Соңынан сүтті 20 °С температураға дейін салқындатады және асептикалық жағдайда ыдыстарға құяды;
3-тәсіл. Алдын ала сүтті пастерлеп барып стерилдеу тәсілі. Алымен сүтті 80 °С температурада 15 секунд ұстап пастерлейді, содан соң 2-тәсіл бойынша стерилдеуден өткізеді.
Микрофлораны инактивациялаудың физикалық және химиялық тәсілдері (СРС).
Сүттегі бактерияларды жою үшін ультрафиолет сәулелерімен, иондаушы сәулелермен сәулелеу және бактериофугирлеу сияқты физикалық тәсілдер қолданылады.
Химиялық тәсілдерге негізінен сорбин қышқылымен және оның тұздарымен ингибирлеу тәсілі қолданылады.
Бұл мақсатта басқа да химиялық қосылыстар қолданылады.
1.5 Сүтқышқылды сусындар өндіру биотехнологиясы
1.Сүтқышқылды сусындардың биологиялық құндылығы
Сүтқышқылды сусындар өндіру үшін әр түрлі түлік мал: сиыр, бие, ешкі, қой, түйе сүті қолданылады. Сүтқышқылды сусындардың консистенциясы көбікті немесе созылмалы, дәмі мен иісі жағымды сүтқышқылды болады. Олардың диеталық және емдік қасиеттері ежелден белгілі. И.И. Мечников болгарлардың ұзақ өмір сүретіндегенің себебі олардың йогурт ішетінінен деп атаған. Ол йогурттан сүтқышқылды таяқша бөліп алып, оған болгар таяқшасы деген ат қойған. Кейіннен 1903жылы Подгаецкий ацидофилді таяқша бөліп алған. Ацидофильді таяқша қасиеттері болгар таяқшасына ұқсайды, бірақ ол сілтелер және тұз қышқылының әсеріне тұрақты болып табылады.
Сүтқышқылды сусындар өндіру үшін көп түрлі бактериялар қолданылады. Микрофлора бөліп шығаратын ферменттердің әсерінен сүт қантының ыдырауы, ақуыздардың гидролизі жүреді. Бұл жерде көптеген заттар түзіледі.[50,65]
Сүтқышқылды сусындар ішу адамның денсаулығын жақсартады, оның инфекцияға қарсы тұру қабілетін көтереді. Бұл сусындарды ішек-қарын ауруларын, туберкулез және т.б. емдеу үшін қолданады. Сүтқышқылды сусындардың микрофлорасы бірқатар дәрумендер (С және В тобының) синтездейді. Олар жүйке жүйесін және зат алмасуды жақсартады.
2.Сүтқышқылды сусындарды өндірудің биохимиялық және микробиологиялық негіздері
Сүтті ашытуы бойынша сүтқышқылды сусындарды шартты түрде екі топқа бөледі:
- жалғыз сүтқышқылды ашу нәтижесінде алынған сусындар;
- сүтқышқылды және спирттік (аралас) ашу нәтижесінде алынған сусындар.
Сүтқышқылды ашу кезінде сүт қандына сүтқышқылды бактериялармен түзілетін лактаза ферменті әсер етеді. Ашудің бірінші кезеңінде латоза молекуласы екі моносахарид: глюкоза және галактоза молекулаларына дейін ыдырайды. Содан соң ферменттердің әсерінен глюкоза мен галактоза алдымен пировиноград қышқылы түзіледі және ол кодегидраза ферментінің әсерінен сүт қышқылына дейін тотықсызданады (гомоферменттік ашу). Гетероферменттік сүтқышқылды ашу кезінде сүтқышқылды ашу мен қатар жүретін қосалқы процестер нәтижесінде лактозада бірқатар ұшқыш қышқылдар, көмірқышқыл газы және т.б. түзіледі.[61,63]
Аралас ашу кезінде лактозаға сүтқышқылды бактериялар ферменттері және сүт дрожилары әсер етеді. Сүт қанты басында дәл солай глюкоза мен галактозаға ыдырайды және олардан пировиноград қышқылы түзілеті. Сүтқышқылды бактериялар ферменттерінің әсерінен пировиноград қышқылының бір бөлігі сүт қышқылына дейін тотықсызданады, ал басқа бір бөлігі сүт дрожжиларының жасушаларында кездесетін карбоксилаза ферментінің әсерінен сірке альдегиді мен көмірсу газына ыдырайды. Сірке альдегиді одан ары этил спиртіне дейін тотықсызданады.
Сүтқышқылды және аралас ашу процесінде түзілетін сүт қышқылы сүттің казеинаткальцийфосфат комплексімен (ККФК) әрекеттеседі. Бұл жерде ККФК-нің теріс заряды төмендейді де, одан кальций бөлініп шығады. Нәтижесінде казеин молекулалары тұрақтылығын жоғалтады, агрегатталады және коагуляцияға ұшырайды (тұнбаға түседі).
Биохимиялық процестер нәтижесінде сүтқышқылды сусындар жәй сүтке қарағанда жеңіл және жылдам сіңеді.[57,59]
Сүтқышқылды сусындарды өндіру кезінде микрофлораны дамыту бағыты төмендегі факторлармен байланысты жүзеге асырылады:
- сүтқышқылды сусындарды өндіру кезінде сүтті пастерлеу ішетін сүт өндіруге қарағанда жоғарылақ режимде жүзеге асырылады. Осының арқасында сүтте көбінесе термошыдамды микроағзалар - термотұрақты сүтқышқылды таяқшалар, энтерококктар қалады. Жоғары температураларда пастерленген сүтте микроағзалар, әсіресе сүтқырқылды бактериялар жақсы өсіп-өнеді;
- ұйыту процесін алып жүретін негізгі микрофлора ашытқымен енгізіледі, бірақ сүтті пастерлеуден кейін қалған және құрал-жабдықтардан түскен микрофлора да ұю процесінде көбейеді;
- сүтқышқылды сусындардың барлық микрофлорасының өсіп-өну қарқыны және микроорганизмдер түрлерінің аралық қатынасы ашытқы микрофлорасының белсенділігінен тәуелді болып табылады.[63,65]
3.Сүтқышқылды сусындарды өндіру тәсілдері
Барлық сүтқышқылды сусындарды өндіру кезінде ортақ операциялар болып сүтты ұйытуға дайындау, сүтті ұйыту және өнімді жетілдіру операциялары табылады.
Сүтқышқылды сусындарды екі тәсілмен: термостаттық және резервуарлық тәсілдермен өндіруге болады.
Сүтқышқылды сусындарды өндіру технологиялық процесі екі тәсілде де төмендегі ортақ операциялардан құралады:
- шикізатты қабылдау және оның сапасын бағалау;
- майы бойынша нормалау;
- жылумен өңдеу;
- енгізілетін ашытқы үшін қолайлы температураға дейін салқындату;
- ұйытуға жататын сүттің көлемінен 5-10 % мөлшерду ашытқы енгізу;
- 5-10 минут ішінде ашытқы мен сүтті араластыру.
Резервуарлық тәсілде ашытқы қосу, ашыту және жетілдіру бір ыдыс (резервуар) ішінде жүргізіледі. Содан соң дайын өнім ыдыстарға құйылады.
Термостаттық тәсіл қолданған кезде сүт пен ашытқыны араластырғаннан кейін өнімді ыдыстарға құяды да, содан соң термостат камерасына жіберіп ашытады. Дайын өнімді хладостат камерасында салқындатады.
1.6 Қышқыл сүт өнімдерінің түрлері.
Ұлттық қышқыл сүт сусындарының түрлері кеңінен таралған. Сүтке қарағанда қышқыл сүт сусындары адамның ағзасында жеңіл және сіңімді келеді, бұның себебі қышқыл сүт сусындарының құрамындағы нәруыздардың тез арада бөлшектенуіне байланысты және асқазан, ішек жолдарындағы тамақ өнімдерінің тез қорытылуына әсерін тигізетін ферменттердің түзілуінен .
Сонымен қатар, қышқыл сүт сусындарының жағымды, қышқыл дәмі адамның асқа деген тәбетін жоғарылатады. Осы қасиеттерінің арқасында әлсіз адамның иммунитетін жақсартуға мүмкіндік жасалады. Соның ішінде атап айтар болсақ қышқыл cүт, шұбат, қатық, пробиотикалық сүт қышқылды сусын, өсімдек тектес ингредиенттермен сүт өнімдері, сүт қышқылды сусыны және т.б.
Қышқыл сүт сусындары cүттi немеcе қаймақты cүт қышқылды бактеpиялаpдың таза дақылдаpымен, cipке қышқылды бактеpиялаp мен ашытқылаpды қocып, ашыту жoлымен алынатын сусындар.
Қышқыл сүт сусындарын өндіру барысында, өнімге ерекше дәм мен тағамдық құндылықтарын жоғарылату мақсатында түрлі қоспалар енгізіледі. Бұл қоспалар қышқыл сүт сусындарының тағамдық құндылығымен қатар диеталық құндылығын да жоғарылатады. [6,72]
Қышқыл сүт сусындарын өндipу пpoцеciнiң баcты еpекшелiгi cүт қышқылды бактеpиялаpдың немеcе ашытқы дақылдаpын енгiзумен тығыз байланыcты. Қышқыл сүт сусындарын өндipу алдында зиянды микpoopганизмдеpдiң өмip cүpу мүмкiндiгiн бoлдыpмау үшiн жиi паcтеpлейдi немеcе cүттi қайнатады.
Шұбат - бұл түйе сүтінен жасалған қышқыл сүт сусыны. Шұбат қазақтардың дәстүрлі сусыны болып табылады.
Түйе сүті мен шұбатының химиялық құрамы кесте 1.1 де келтірілген
Кесте 1.1.
100 мл түйе сүті мен шұбатының химиялық құрамы.
Көрсеткіш атаулары
Құpамында баp гл
Түйе сүті
Шұбат(Чал)
Қышқылдық мөлшері,º Т
18ºТ
28ºТ
Майдың массалық үлесі, %
4,3%
4,3%
Сүт қанты (лактоза) ,%
2,75%
1,32%
Майсыздандырылған құрғақ өнімдер, %
8,2%
6,6%
Минералды заттар
0,86%
0,75%
Спирт мөлшері, %
̶
1,1%
Сүт өнімдері туралы ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Зерттеу тақырыбының өзектілігі. Сүттің адам баласы үшін қаншалықты қажет өнім екені бәрімізге белгілі. Сондықтан да сүттің құрамы мен қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға бүгінгі таңдағы халықтың талап-тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару сүт өндейтін орындардың төл міндеті. Сондай - ақ сүт өндіретін шаруашылықтар құрамына майы, белогы, витаминдері жеткілікті сүт саууға тырысулары керек. Оның үстіне өндейтін орындарға сүтті ескіртпей, таза күйінде тапсыруды естен шығармайтын мәселе.
Сүт - басқа ешқандай азық-түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын ретіде бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98 проценті сіңеді. Сондай - ақ сүт амин қышқылдарының, макро және микро элементтерінің, витаминдерінің таптырмайтын көзі.
Сүт табиғаттың ең құнды өнімі. Адам организмі оның құрамындағы қоректік заттарының 98-99% - ін пайдаланады. Сүттің жоғарғы қоректік қасиеттерін келесі деректерге қарап білуге болады; бір литр сүт құрамындағы белок мөлшері - 150 г. Сиыр еті немесе тауықтың 5 жұмыртқасы, немесе 1 кг. Нан құрамындағы белокқа тең. Сүттің жарты литрі адамның амин қышқылдарында деген тәуліктік қажеттілігін қанағаттандырады, ал сүттің бір литрі адамның май, кальций, фосфор, рибофлавинге қажеттілігін толық, белокқа қажеттілігін жартылай, ал аскорбин қышқылы, ретинол, тиаминге қажеттілігінің 13 бөлігін қаматамасыз етеді.Сүт -өте бағалы өнім. Сүт сондай - ақ амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, дәрумендердің таптырмайтын көзі болып табылады.
Сүт өсімдік өнімдерімен және мал өнімдерімен қосылып, адам тағамының биологиялық құндылығын арттырады. Себебі, сүт ағзаға түсетін қоректік заттардың жалпы көлемін ғана арттырып қоймай, май, ақуыз, көмірсу, минералды тұздармен, сондай - ақ дәрумендермен біріге отырып, ағзаға сіңу үшін өте қолайлы жағдай туғызады.
Жұмыстың мақсаты: Күнделікті тұрмыста таныс азық - сүт және сүт тағамдарына химия тұрғысынан сипаттама беріп, оларды зертханалық жолмен талдап, салыстыра білуге үйрену, аналитикалық химияның қарапайым әдістерін меңгеру.Қазіргі кезде сауда жүйелерінде, мемлекеттік сүт зауыттарында, сонымен қатар сауда жүйелері мен жеке меншік фирмаларда қолдың сүті және т.б. сүт өнімдері көптеп кездеседі. Осы өнімдердің ішінен сапалы және адам денсаулығына зиян әкелмейтін сүтті іздестіру біздің зерттеу жұмысымыздың негізгі мақсаты болып табылады. Осы мақсатта біз әртүрлі сүт түрлерін мысалы, қолдың сүтін, пастерленген және стерилденген сүт түрлеріналып салыстырып, мемлекет стандарт талаптарына сәйкес олардың сапасын бақыладық.Техниканың күннен-күнге жетілуі арқасында жасанды тамақтандыру үшін әр түрлі өнімдер (оның ішінде сүт) және аралас асыраудың нәтижесінде құрғақ және консервленген өнімдер алынды. Олар жоғары сапаға ие, жақсы сіңеді. Байқағанымызша осылай тамақтанатын балалар жақсы жетіледі екен. Құрғақ сүт қоспалары. Құрғақ сүт өнімдері герметикалық жабылған және құрғақ жерде сақтау шартымен ұзақ сақталады.Ашылған өнімдермен (банкалармен) кемінде 2 апта ғана қолдану қажет. Көп уақыт тұрып қалған өнімдердің құрамындағы витаминдер бірте-бірте жойыла бастайды, сол себепті тамақтанғанда осы өнімдер арқылы балаға қосымша витаминдер еніп отыруы қажет. Қазіргі таңда тамақ өнеркәсібінде құрғақ сүт өнімдері шығарылады. Оларда сүт ақуызы арнайы өңделуден өткен. Олардың арасында кең қолданысқа ие болған қоспалар Малютка, Малыш, Деталакт және гуманизирланған сүт.
1. ЕСЕПТІК-ТЕОРИЯЛЫҚ БӨЛІМ.
1.1 Балаларға арналған сүт өнімдері және олардың өндірістегі өнімдерге талаптары
Балалар сүт өнімдерін өндіруге сүтті қабылдау және тазалау, тағам компоненттерін дайындау, сүтті сепарирлеу, нормалау, пастерлеу, гомогендеу жалпы технологиялық операцияларға жатады.
Қоюландыру және кептіру (құрғақ өнімдер өндірісінде), стерилдеу және ашыту (сұйық өнімдер өндірісінде) арнайы технологиялық операциялар болып табылады. Балалар өнімдерін дайындау үшін белгілі талаптарды қанағаттандыратын, одан тағамдық және санитарлық қатынаста сапалы сүт өнімдерін алуға кепілдік беретін жоғары сапалы шикізатты пайдаланады.
Сүтті қабылдауды қазіргі стандарттардың талаптарына сай жүргізеді. Зауытқа түскен сүтті тазалау үшін фильтрлар және ортадан тепкіш сүт тазалағыш сепараторларды қолданады.
Тазалаудың негізгі міндеті - ол механикалық қоспаларды шығару және сүттің бактериалды ластануын төмендету. Бірақ сүт тазалағыш сепаратор арқылы олардың өлшемі кіші болғандықтан бактерияларды сүттен толық бөліп алу мүмкін емес. Сондықтан бұл мақсатта арнайы центрифугаларды қолданады, ал тазалау процесін бактофугирлеу деп атайды. Сүтті бактофугирлеу термиялық өңдеуді қолданбай сүтті бөтен микроорганизмдерден тазалау мақсатымен оны стерилдеу болып табылады. Арнайы центрифугалар және бактерия бөлгіш сепараторларда сүттің құрамындағы микроорганизмдердің 95% дейін жоюға болатындығы анықталған. Сүттекті емес тағам компаненттерін дайындау әр балалар сүт өнімдеріне қатаң ерекше болып табылады, оған ұнды термиялық өңдеу, өсімдік майларының эмульсиясын дайындау, витаминдер және микроэлементтерінің концентраттарын дайындау кіреді. [9,24]
Сепарирлеу - сүтті механикалық өңдеудің ең кең тараған түрі. Кілегей бөлгіш сепараторларда сүттен май эмульсиясын бөлу процесі ортадан тепкіш күшті пайдалануға негізделген. Ең ыңғайлы сепарирлеу температурасы 35-450С. Соңғы жылдары сүтті жылыту қажеттілігі болмайтын сүтті салқын сепарирлеуге үлкен көңіл бөлініп отыр, ол кілегейді және майсыздандырылған сүтті жылумен өңдеуге жұмсалатын энергетикалық шығындарды азайтуға экеледі. Сүтті нормалау балалар сүт өнімдерінің стандартты құрамын алу мақсатымен жүргізіледі. Балалар сүт өнімдерін өндіргенде жалпы тағайындалған өнімдерге қарағанда сүтті нормалау кешенді жүргізіледі (тек қана май бойынша емес, ақуыз, көмірсу және басқа компоненттер бойынша).
Нормалау процесін ағынды емесе ыдыста жүргізуге болады, нормалаудың үздіксіз-ағынды әдісі ең ыңғайлы болып табылады. Нормалауды сүтті жылумен өңдеудің (пастерлеу) алдында немесе кейін жүргізеді. Санитарлы-гигиеналық тұрғыдан алғанда процесті пастерлеуге дейін жүргізген жөн. Микроорганизмдерді жою, ферменттердің белсенділігін жою, өнімге өзіне тән дәм және қажетті консистенция беру үшін сүтті пастерлейді. Пастерлеудің тәртібін таңдау әр нақты жағдайда қудаланатын мақсаттар мен міндеттерге өнімнің ерекшелігіне тәуелді. Сүтқышқылды өнімдерді өндіргенде, өнімнің гигиеналық сенімділігін және қажетті консистенциясын қамтамасыз ету қажет болғанда 90-950С температурада 5-10 мин-тік сүттің жоғары температуралы пастерлеуін қолданады, стерилденген қоспаларды өндіргенде сүтті пастерлеу аяушылық тәртіпте жүргізіледі - 750С 15-20 с бойы, себебі бұл жағдайда пастерлеу аралық технологияның операция болып табылады және ары қарай дайын қоспа тағы бір жылулық өңдеуден (стерилизация) өтеді. [6,21,29]
Стерилизация - бұл барлық микроорганизмдер, соның ішінде вегетативті және спора түрлерін жоюды қамтамасыз ететін сүтті (қоспаны) жоғары температуралы жылулық өңдеу.
Балалар тамақтану өнімдерін өндіргенде стерилизацияның 2 түрін қолданады: ағында арнайы аппаратурада жүргізілетін, УЖТ - өңдеу (ултра жоғарғы температуралы жылулық өңдеу). 1350С 3-5 с бойы периодты немесе үздіксіз істейтін стерилизатоларда шөлмектерге құйылған өнімді стерилдеу 105-1100С температурада 5-15 мин жүргізіледі.
Сүтті гомогендеу сүт және өсімдік майы дисперсиясының кинетикалық тұрақтылығын жоғарылату үшін жүргізіледі. Сүттің май фазасының эмульсиясы полидисперсті, май шарлардың орташа диаметрі 3-4 мкм.
Гомогендеу процесінде үлкендерін ұсақтау және өлшемі бойынша біртекті орташа диаметрі 1-2 мкм май шарларын алады.
Сүтті ашыту - сүтқышқылды өнімдерді өндіруде қолданатын технологиялық әрекет. Оның негізінде арнайы таңдалып алынған микроорганизмдер түрлерінің қатысуымен жүретін сүтқышқылды немесе спирттік ашу процессі жатыр. Ашыту процесінде сүт қышқылы түзіледі, өнімдердің өзіне тән дәмі және иісі пайда болады, өнімнің консистенциясы өзгереді.
Қойылту - ол сүттен суды бөлшектеп алу арқылы құрғақ заттардың концентрлену процесі. Қойылту сүтті циркулярлы немесе қабыршақты (пленочный) вакуумды буландырғыш аппараттарда буландыру жолымен жүргізіледі. Құрғақ балалар өнімдерін өндіргенде қабыршақты (пленочный) вакуумды буландырғыш аппараттары қолданылады. Бұл жағдайда процестің ұзақтығы бірнеше минутқа дейін қысқартылған. Сүт жұқа пленка түрінде жоғары жылдамдықпен жылжиды және ылғал бір өткенде буланып кетеді. Соның арқасында сүттің ақуыздарына жылулық әсер минимумға дейін азаяды және баға түзу болмайды. Нәтижесінде ақуыздың денатурациясы және күйіктің пайда болу мүмкіндігі азаяды, ол балалар өнімдерін қолына келтіргенде диспирленген және жеңілірек сіңетін қоспалар алуға мүмкіндік береді.[11,115]
Кептіру деген - ол қойылтқан сүт қоспасынан (сүттен) ылғалды шығару процесі. Кептіру процесінде ылғал буланады, олмикроорганизмдердің дамуына жағымсыз жағдайлар жасайды. Құрғақ өнімде ферментативті және микробиологиялық процестер бояулайды. Кептірілетін материялдан ылғалды шығарудың бірнеше әдістері бар: механикалық, физико-химиялық, жылулық және т.б.
Балалар сүт өнімдердің өндіргенде сүтті шашыранды кептіргіш қондырғының қыздырылған ауа ағынында кептіру қолданылады. Шашыранды кептіру кезінде кептірілетін сұйықтық сүт дисктерінің немесе шашыратқыш көмегімен майда тамшыларға шашырайды; шашыраған сүт су буын жұтатын қыздырылған ауамен байланысқа түседі және ұнтаққа айналады. Кептірудің шашыранды әдісі құрғақ өнімдердің жоғары сапасын қамтамасыз етеді.
Диеталық және балалар тағамының құрғақ өнімдері
Балалар тағамы мен диеталық тағамдардың құрғақ өнімдері құрамында қант пен крахмал болатын, сүтті негіздегі қоспасы бар дәнді-дақылды немесе көкөністі ұнтақтардан тұрады. Сүтті негіз ретінде құрғақ сүт пайдаланылады. Оларды таза, немесе сүт негізіне қант пен крахмал қоспасы ретінде шығарады.Ал кептіруге дейін өсімдік майларымен, майда еритін витаминдермен және минералды тұздармен байытылады.
Диеталық және балалар тағамының классификациясы және тағамдық құндылығы.Балаларға ерте жасынан бастап тағамдық құндылығы жоғары өнімдерді беру қажет. Мысалы, барлығымызға белгілі сиыр сүті майекті фермент әсерінен асқазанда тығыз қойылтпақ болып ұйып, алғашқы өмір аптасында асқазан-ішегімен тез қорыталмайды. Сиыр сүтінің казеинінің ұсақ, нәзік қойылтпақ түзуі нәтижесінде баланың ағзасына сүттің толық сіңуін қамтамасыз етеді. Мұндай қоспалар ретінде дәнді-дақылдардың, жармалардың қайнатындысын немесе арнайы, осы дақылдардан дайындалатын ( диеталық) ұнын қолданады. Жарма ұндарына қарағанда жарма қайнатындысының тағамдық заттарды адам ағзасына сіңіу алдындағы дайын болатындықтан, ерте жастағы балалар үшін жарма қайнатындысы қосылған сүт қоспалары дайындалады. Ал диеталық ұн қосылған өнімдер тек 3 жасқа толған балаларға ұсынылады. [24,85]
Диеталық және балалар тағамына арналған құрғақ өнімдер құрамы мен қолданылу аясына байланысты жеті топқа жіктеледі.
Бірінші топқа дәнді - дақылдардың қайнатындысы қосылған, сүттен дайындалатын өнімдер жатқызылады. Бұл қоспалар екі аптаға толған кішкентай балаларға арналған.
Екінші топтағы өнімдерге диеталық ұн қосылған сүтті тағамдар қоспасы жатады, олар 3 айдан асқан балаларға арналған.
Үшінші топқа сүтті ботқаларды жатқызуға болады. Мұндай тағамдар 5 айға толған балаларға ұсынылады.
Төртінші топқа сүтте немесеұнтақталған жеміс-жидектермен дайындалған кисельдер жатады. Оларды 6 айға толған балаларға беруге рұқсат етіледі.
Бесінші топтағы өнімдерге диеталық ұндардың бірнеше түрлері жатқызылады. Мұндай өнімдерден үй жағдайында әр-түрлі ботқалар мен қоспалар дайындауға болады.
Алтыншы топқа дәруменделген (В, В2 және РР дәрумендер қосылған қоспа) ұндарды жатқызуға болады. Бұл тағам түрлерін 6 айға толған балаларға беруге және диетикалық тамақтануға рұқсат етіледі.
Жетінші топқа ұнтақ тәріздес көкөніс сорпалары жатады. Оларды 9 айдан асқан балаларға беруге рұқсат беріледі.
1.2 Сүт негізіндегі балалар тағамына қойылатын талаптар
Өнімнің тағамдық құндылығы балалар тағамы сүт негізіне бала ағзасының функционалдық мәртебесіне сай болу керек. Сүт негізіндегі балалар тағамы бала денсаулығына қауіпті болмау керек.
Сүт негізіндегі балалар тағамы олардың құрамдас бөлігі азық-түлік құны қауіпсіздік, қазіргі Федералдық заң және заңнамасы бойынша сапаны қамамасыз ету және азық-түлік қауіпсіздік талаптарына сай болу керек.
Сүт негізіндегі балалар тағамы өнімі құрамдас бөлігі табиғи бояғыштар және иіс бергіштер болмау керек.
Қауіпті заттардың өнімділігі, сонымен қатар балалар тағамы өнімінде тотығу залалы Республикалық заң бойынша орнатылған кезеңнен аспауы керек.
Сүт негізіндегі балалар тағамы ерте жастағы балаларға микробиологиялық қауіпсіздік көреткіші Республикалық заң көрсеткішінен аспауы керек.
Бейімделген сүт қоспасының өндірісі ( ана сүтін алмастырушы) максимальді ана сүтне жақын қоспалардың құрамына L-аминқышқыл, таурин,нуклеотид, пребиотиктер ( галакто және фруктоолигосахаридтер, лактулоза), бифидобактерия және т.б пробиотиктер, сонымен қатар балық майы және басқа да полиқанықпаған май қышқылдарының концентраттары қолданылады.[6,9,211]
Дәрумендерді және минералды заттарды қолдану формасы, сүт негізіндегі балалар тағамы өндірісі кезінде ерте жастағы балаларға Федералдық заң бойынша қолдануға болады.
Сүт негізіндегі балалар тағамы ерте жастағы балаларға тағамдық қоспалар қазіргі орнатылған Федералдық заң тізімі бойынша қолдануға болады.
Сүт негізіндегі балаларға арналған тағамдық құндылықтың талаптары, оның ішінде сүт өнімдері, сүт құрамды өнімдер және сүтқышқылды өнімдер, балалар жасын ескере отырып орнатады, әр түрлі топтағы балалардың денсаулығыныңтәуекелділігін бағалау. ( ерте жастағы балалар, мектеп жасына дейіңгі балалар және мектеп жасындағы балалар).
Қышқылданудың нашарлау көрсеткіштері, химиялық және радиологиялық өнімнің қауіпсіздігі сүт негізіндегі балалар тағамы мектеп жасына дейінгі балаларға және мектеп жасындағы балалар тағамы қазіргі Федералдық заң бойынша рұқсат етілген деңгейінен аспауы керек.
Микробиологиялық қауіпсіздік ккөрсеткіш өнімі балаларға арналған сүт негізіндегі мектеп жасына дейіңгі балалар тағамы және мектеп жасындағы балалар тағамы қазіргі Федералдық заң бойынша рұқсат етілген деңгейінен аспауы керек.
Сүт компоненттері емес, балалар тағамын өндіру үшін пайдаланылатын, ҚР-ның заң талаптарына және сапа қауіпсіздігіне және азық-түлік қауіпсіздігіне сай болу керек.
1.3 Сүттің құрамы мен қасиеті
Сүттің қасиеті
Сүт -- басқа ешқандай азық-түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95 -- 98 проценті сіңеді. Сондай-ақ сүт -- амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі.
Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнер-кәсіп орындары өңдеп шығаратын онімдері күйінде де іше алады.
Сүттің тағы бір қасиеті -- түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Неге дейсіз ғой? Өйткені сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды, сонымен бірге май, белок, углевод, минералды тұздар, тағы басқалармен бірлесе, үндесе отырып, әлгі қоректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады.[65,76]
Әрине, мал шаруашылығынан көптеген өнімдер алынатынын бәріміз жақсы білеміз. Солардың ішінде тағамдық өнімдердің орны ерекше. Осы тағамдық өнімдердің бәрімен салыстырғанда сүттің экономикалық сипаты мүлде өзгеше. Басқаша айтқанда, оның артықшылығы көп. Мысал келтірейік. 1 килограмм сүт сауу үшін 1,4 азық өлшемі жұмсалады. Ал енді 8,5 азық өлшемін жұмсап 1 килограмм шошқа етін, 9,5 азық өлшемін жұмсап 1 килограмм сиыр етін өндіреді екенбіз. Көрдіңіз бе, экономикалық, тиімділік жағынан жер мен көктей айырмашылығы бар.
Сүттің адам баласы үшін қаншалықты қажет өнім екені бәрімізге белгілі. Сондықтан да сүттің құрамы мен қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға бүгінгі таңдағы халықтың талап-тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару сүт өңдейтін орындардың төл міндеті. Сондай-ақ сүт өндіретін шаруашылықтар құрамында майы, белогы, витаминдері жеткілікті сүт саууға тырысулары керек. Оның үстіне өңдейтін орындарға сүтті ескіртпей, таза күйінде тапсыру да естен шығармайтын мәселе.
Сүттің құрамы
Жаңа сауылған сүттің дәмі жағымды, аздап тәтті, түсі ақшыл сары. Әрбір малдың сүтінің өзіне тән иісі бар. Оны жабық тұрған ыдысты ашқан уақытта сезуге болады. Консистенциясы бірқалыпты сұйық болады. Енді мал сүтінің кесте күйінде берілген құрамына назар аударып көрейік.
Мал сүтінің құрамы
Мал түлігі
Құрғақ зат
Майлылығы
Белогы
Лактоза
Күйі
Сиыр сүті
Бие сүті
Ешкі сүті
Қой сүті
Түйе сүті
12,5
10,3
13,4
18,2
13,6
3,8
1,25
4,4
6,7
4,5
3,3
2,15
3,6
6,3
3,6
4,7
6,5
4,9
4,3
5,10
0,7
0,4
0,8
0,9
0,7
Судың массалық үлесі сиыр сүтінде 86%. Мұны айтып отырған себебіміз су барлық органдардың құрамына кіріп, онда әр түрлі қызмет атқарады.
Сүт белогы табиғаттағы ең толық бағалы белок болып есептеледі. Организмде сүт белогы 100 процентке дейін қорытылады, сіңімділігі 98 процентке дейін барады. Сүт белогымен салыстырғанда өсімдік белогының сіңімділігі 70-80% қана болады.
Сүт белогы, әсіресе, нан, макарон, жармаларға қосқанда олардан жасалған тағамдардың қорытылу сапасы артады. Сондай-ақ сүт белогының толык бағалылығы оның құрамындағы амин қышқылдары мен алмастыруға келмейтін амин қышқылдарының қажетті мөлшерде үндесуінде жатыр. Мысалы метионин мен триптофан қанның құрылуына, өттің жеке шығуына көмектесіп, бауырдың майлануына жол бермейді. Лизин, гистидин және триптофан жас нәрестенің дұрыс өсіп-жетілуіне қажет болса, лицин мен изолицин нерв жүйесін реттейді. Осы екі амин қышқылы жетіспесе, нерв жүйесі тозып, қанның азаюына әкеліп соқтырады. Ал енді алтренин болса қарын сөлінің қалыптасуына көмектеседі.[23,54]
Сүт белогының массалық үлесі -- 3,3-3,4%.
Сүт қанты лактоза деп те аталады. Осы сүт қанты табиғатта тек сүттен басқа қосылыстарда болмайтын углеводтың бір түрі. Сүт қанты глюкоза мен галактозадан тұрады. Ол қызылша қантынан тәтті болмайды. Лактозаның жас нәресте үшін маңызы өте зор. Организмде лактоза глюкоэа мен галактозаға ажырап, энергия көзі ретінде қызмет атқарады.
Тағы бір айта кететін мәселе -- ашушаң, нерв жүйесі тез тозатын адамға үлкендер уызына жарымаған деп жатады. Осы сөз босқа айтылмаған сияқты. Адамның миында, нерв жүйелерінде галактоза, глюкоза т. б. углеводтар бар. Демек, жаңа өсіп келе жатқан ми қабаттарының жұмысына көп энергия керек, ал ана сүтінде 7 процентке дейін лактоза болады. Ол көбінесе жас нәресте миының толысуына өте қажетті материал болып табылады.[23,32]
АҚШ-та жүргізілген зерттеулердің бірінде бір топ балаға анасының сүтін емізіп, балалардың екінші тобына жасанды сүт тамағы берілген.
Олардың өсіп-жетілуін, мектептегі оқу үлгерімін, университке, колледжге түсіп оқуын, жұмыстағы жетістіктерін салыстырып қарағанда жасанды сүт ішкен балалар ана сүтін емген балалардан ой-өрісінің жетілуі жағынан әдәуір қалып қоятыны анықталған. Міне, көрдіңіздер ме, ана сүтінің құрамын табиғаттың өзі жас нәрестенің дұрыс өсіп-жетілуіне ыңғайлап жасаған. Сүт қантының сүттің құрамындағы мөлшері -- 4,7%.
Микроорганизмдердің әсерімен сүт қанты ашиды, сол кезде әр түрлі қышқылдар (сүт қышқылы, май, пропион қышқылдары), спирттер (этил, бутил, т. б.) және күкірт қышқыл газдары пайда болады. Микроорганизмдердің түріне қарай сүт қышқылын, спирт қышқылын, пропион қышқылын және май қышқылын түзе ашиды.
Сүттің сүт қышқылын түзіп, ашуы әр түрлі ірімшіктер, айран, сүзбе тағы басқа өнімдер дайындағанда пайдаланылады.
Сиыр сүтінің құрамында 6 процентке дейін сүт майы болады. Сүт майы әр түрлі май қышқылдары мен глицериннен тұрады. Сондай-ақ сүт майының құрамында қаныққан және қанықпаған май қышқылдары бар. Сиыр сүтінің майында басқа мал майына қарағанда төменгі молекулалы (май, капрон, лаурил, каприл) май қышқылдары көп кездеседі. Бұлар сары майға жағымды иіс беріп, тамақтың маңызын арттырады. Сүт майындағы алмастыруға келмейтін -- линол, линел, арахидон май қышқылдары организмде түзілмей, тек қана сүт тағамдарымен келеді. Осы май қышқылдары мен Ғ витаминінің арасы бірдей деп те есептеуге болады. Арахидон май қышқылы простаглаидының организмдегі қүрылуына көмек етеді, ал простагланда қан қысымының төмендеуіне, нерв жүйесінің, жыныс органдары қызметінің дұрыс жүмыс жасауына көмектеседі.[121]
Сүт тағамдарын жасауда жоғары молекулалы (стеарин, олеин) май қышқылдары сары майдын, құрамында көп болса, онда майдың консистенциясы қатты, ал төменгі молекулалы май қышқылдары көп болса, онда майдың консистенциясы жұмсақ болады. Сары майдың қатты немесе жұмсақ болуы кей кездерде жемшөптің құрамына да байланысты.
Сүт майының тағамдық маңызы жоғары болғанмен кейбір кезде осы қасиетін холестериннің төмендетіп жіберетіні бар. Холестерин қан тамырларының қабырғаларына қабаттасып, организмнің атеросклероз ауруына шалдығуына әкеп соқтырады. Сондықтан да егде, мосқал тартқан адамдардың сары майды, кілегейді көп жеуіне болмайды.
Сүттің химиялық құрамы
Сүттегі минералды заттар
Сүтте адам организміне жететін барлық минералды заттар бар. Минералды заттар организмде ферменттердің жұмысын реттеуге, клеткаларға керекті заттардың алмасуына көмектеседі. Сүттің құрамындағы кальций мен фосфор жас нәресте мен жас төлдер сүйектерінің өсуіне, олардың тістерінің қатаюына мүмкіндік береді. Жас нәрестелер мен жас төлдер 75% кальций мен 50% фосфорды анасыныц сүтінен қабыл-дайды. Өзімізге белгілі, егер организмде кальций мен фосфор жетіспесе, сүйек жұмсарып, адам остеомаляцияға шалдыға бастайды. Остеомаляциямен кейде ересек кісілер де ауырады. Бұл ауру, әсіресе, әйелдер арасында көн кездеседі. [209]
Фосфор тек сүйектің ғана құрамында болып қоймай, етте де, нерв клеткаларында да, қанда да, тағы сол сияқты организмнің кез-келген тұсында болады. Ол нуклеин қышқылдарымен қосылып ДНК, РНК құрамына кіреді до белоктың организмдегі құрылуына қатысады.
Организмдегі барлық биохимиялық процесстерге қатысатын микроэлементтердің көбі сүттің құрамында болады. Олар: темір, цинк, марганец, йод, молибден, мыс, фтор, бром, алюминий, бор, қоргасын, күміс, титан, никель, литий, кадьмий тағы басқалар.
Микроэлементтердің көбі ферменттердің құрамына кіріп, клеткаларда жүретін реакциялардың жылдамдауына көмегін тигізеді. Микроэлементтердің жетіспеушілігінен организмнің зат алмасу процесі бұзылады. Мысалы т е м і р көбінесе қандағы гемоглобиннің құрамына кіреді, сонымен қатар мидың сыртқы қабығында да кездеседі. М ы с көбінесе казеиннің құрамында болады. Ц и н к альдеолаза, карбогидраза, сілтілік фосфотаза ферменттерінің құрамына кіреді. Ол, әсіресе, уыз құрамында өте көп.[12,16]
Кобальт В12 витаминінің марганец-гидролаза, декарбоксилаза, фосфотаза ферменттерінің, йод тироксин гормонының құрамында болады. Осы аталған микроэломенттердің жетіспеуінен организм әр түрлі ауруларға шалдыгады. Сондықтан да реті келсе бір кесе сүт ішуден қашпау керек.
Витаминдер
Витаминдер -- организмнің дүрыс қалыпта-сып, одан арғы қалыпты тіршілігі үшін өте қажетті заттардың бірі. Организмге өте аз мөлшерде қажет болғанмен, әрбір витамин өзіне тән реакцияларға қатынасады. Витаминдердің организмдегі аздығына жас балалар өте сезімтал келеді. Олар витамин жетіспесе, тез шаршап, жиі ашу-ланады, тәбеті де нашарлап кетеді. Үлкен адамдардың витаминге деген тәуліктік қажеттілігі мынандай: А витаминіне - 0,19 мг, Е витаминіне - 25 мг; В, витаминіне - 1,0-1,5 мг; В2 витаминіне - 1,3-1,7 мг; РР витаминіне - 10- 20 мг; В6 витаминіне - 1,4-2,0 мг; В12 витаминіне - 5-6 мг; С витаминіне - 40-80 мг; биотин витаминіне - 0,14 мг т. б.
Майда еритін витаминдер.
А витамині зат алмасу процесіне қатысып, организмнің өсуіне және әр түрлі жұқпалы ауруларға қарсы түруына көмектеседі. Сүтте А витамині орта есеппен 0,025 мг%. А витамині жаз айларында аяғымен жайылған сиыр сүтінде көп болады. Сонымен қатар ол сүт майының тотығып, бұзылмауына да септігін тигізеді. А витамині сүтті қыздырғанда, қайнатқанда бұзылмайды, оның сүттегі мөлшері де азаймайды.
Д витамині (кальциферол) -- организмде фосфор, кальций алмасуына қатысады. Витаминнің осы түрі жетіспесе, балалар рахит ауруына жиі шалдығады.
Е витамині жетіспесе малдың, адамның ұрықсыз қалуына әкеп соқтырады. Мұның сүт құрамындағы мөлшері -- 0,09 мг%. Жаз айларында сауылған сүтте Е витамині көп болады. Сүтті қыздырғанда, қайнатқанда оның мөлшері тым азайып кетеді.
Сүттің қүрамында майда еритін Ғ, К витаминдері де кездеседі.
Суда еритін витаминдер.
В1 витамині организмде белоктың, майдың, углеводтардың алмасуына әсер етеді. Организмде бұл витамин жетіспесе нерв жүйесі аурулары өршиді. Бұл сүт құрамында небары 2-3 мг мөлшерінде ғана кездеседі.
Сүтті қыздырған, қайнатқан кезде В1 витаминінің мөлшері 10 -- 25% азаяды.
В2 витамині - бірінші рет сүттің сары суынан бөлініп алынған. Организмде В2 витамині жетіспесе, тканьдердің тыныс алу процесі нашарлап, органикалық заттардың тотығуы төмендейді. Мұның сүт құрамындағы мөлшері -- 0,15 мг%. Сүтті қыздырғанда, қайнатқанда В2 витаминінің мөлшері азаймайды.
В12 витаминінің құрамына кобальт кіреді. Организмде осы витаминнің азаюы қаны аздық ауруына шалдықтырады. Сүт құрамындағы мөлшері -- 0,4 мкг.
С витамині жетіспесе, адам цинга ауруына шалдығады. Витаминнің бұл түрі тотығу-тотықсыздандыру процесіне қатысады. С витаминінің сиыр сүтіндегі құрамы -- 1,5 мг%, бие сүтіндегі кұрамы -- 10 мг%, кейде одан да жоғары. Сүтті қайнатқан, қыздырган кезде С витаминінің мөлшері 30 -- 60 процентке дейін азаяды.
Сүт ферменттері
Ферменттерді биокаталиватор деп те атайды. Олар белоктардың, майдың, углеводтардың үлкен бөлшектерін кішкентай бөлшектерге дейін ыдыратуға қатысады. Кей кездерде энергия да бөліп шығарады.
Ферменттердің сүтті өңдеу, сақтау процестеріндегі маңызы да зор. Кейбір ферменттердің мөлшері арқылы сүттің тазалығын да білуге болады.
Пероксидза -- тотықтыру процесін жылдамдатуға қатысатын фермент. Сүтті 80 градусқа дейіи қыздырғанда ыдырап, тұнбаға түседі. Пероксидаза ферментінің бұл қасиетін сүттің пастерлеу температурасын анықтау үшін де пайдаланады.[22,33,]
Каталаза- -- сүттің қүрамындағы сутегінің асқын тотығын су және оттегі молекуласына дейін ыдырататын фермент. Оыың сүттегі мөлшері сүттің ауру не сау малдан сауылғанын анықтайды. Сау малдың сүтіне сутегінің асқын тотығын қосқан уақытта 1,5 -- 3 мл оттегі бөлініп шығады, ал сүт безі қабынған малдың сүті 8 -- 15 мл сутегін бөліп шығарады.
Липаза -- сүт майын май қышқылы мен глицеринге ыдыратады. Сүтке желін микроорганизмімен келеді иемесе суалуға жақындаған мал сүтінде болады. Сүтке ащылау дәм береді. Липаза сүтті 80 градусқа дейін қыздырғанда ыдырайды. Егер сүт нашар пастерленген болса, ондай сүт те бұзылады, алынған май, қаймақ сақтауға келмейді.
Протеаза -- белоктардың ыдырауына септігін тигізетін фермент. Микроорганизмдер шығарған протеаза ферменттерінің әсері күштірек болады. Сондықтан да кейбір уақытта белоктардың көп ыдырауы салдарынан сүттің ұйып қалуы да мүмкін. Протеаза сүтті 75 градусқа дейін қыздырғанда күшін жояды.
Фосфотаза. Жаңа сауылған сүтте сілтілік фосфотаза ферменті болады. Бұл фермент фосфор қышқылы эфирлерін фосфор қышқылына дейін ыдыратады. 80 градусқа дейін қыздырғанда фосфотаза толық күшін жояды. Сондыңтан да фосфотазаны пастерлеу режимін қадағалау үшін қолданылады.
Редуктаза - сүттегі микробтар санын білу үшін пайдаланылады. Егер сүтте микроб көп болса, редуктаза ферментінің де саны көбейеді.[55,203]
Сүт газдары. Жаңа сауылған сүт құрамында газдар да болады. Газдардың ерітіндідегі Заңы бойынша 1 литр сүтте 70 мл газ ериді. Оның 50 - 70 проценті көмірқышқыл газы, 5-10% оттегі, 20-30 % азотты газдар болады. Газдардың көпшілігі қышқыл ретінде кездееетін болғандықтан сүттің қышқылдығын сиырды сауғаннан кейін бір сағаттан соң анықтаған дұрыс.
1.4 Сүтті механикалық өңдеу.
Механикалық өңдеуге мыналар жатады:
- тазалау;
- гомогендеу;
- сепараторлау;
- мембраналық әдістермен өңдеу.
Сүтті тазалау деп оны сауу, тасымалдау кезінде түскен механикалық қосындылардан ажырату процесін айтады. Тазалау сүзу (фильтрлеу) немесе сүт тазалағыш сеператордан өткізу арқылы жүзеге асырылады. Механикалық фильтрлеу сүтті толық тазаламайды: так қана ірі қосындылар ажыратылады, жаңа түскен сүт фильтрдегі ластанған сүтпен араласады және қосымша микробтармен ластанады. Толық тазалау тек сүт тазалағыш сепаратордан өткізгенде жүзеге асырылады. Сепаратордан өткізу тек механикалық қосындырадан ғана емес, аз да болса бактериалардан да тазалайды.
Гомогендеу - сүттегі май түйіршіктерді майдалау мақсатында жүргізілетін механикалық өңдеу процесі болып табылады. Гомогендеу сметана, балмұздақ, сүтқышқылды өнімдер сияқтылар өндіру кезінде міндетті процесс болып табылады. Гомогендеу процесі нәтижеснде сүттің қасиеттері өзгереді. Май түйіршіктерінің бетінің және онда ғы ақуызды компоненттердің адсобциясының үлкеюіне байланысты сүттің тұтқырлығы жоғарылайды. Сүтті шикі түрінде гомогендегенде оның титрлік және активтік қышқылдылығы ұлғаяды.
Гомогендеу сүттегі май түйршіктерін бір өлшеге келтірумен қатар сары май, балқытылған сырдың консистенциясын бір қалыпқа келтіру үшін қолданылады.
Сепараторлау - табиғи сүтті кілегей және майсыздандырылған сүтке бөлу процесі болып табылады. Конструкциясы бойынша әр түрлі сепараторлардың көмегімен жүзеге асырылады.
Мембраналық өңдеу әдістері. Сүтті белгілі қысыммен жартылай өткізгіш мембраналардан өткізіп, жеке фракцияларға бөлуге болады. Мембраналық өңдеу процестерінің үш түрі кездеседі: микрофильтрлеу, ультрафильтрлеу және кері осмос.
Жылумен өңдеу.Жылумен өңдеу сүтті салқындату, пастерлеу және стерилдеу арқылы жүзеге асырылады. [98]
Салқындату. Фермада жаңа сауылған сүтті тазартудан өткізгеннен кейін дереу 4 - 6 °С температураға дейін салқындатады. Бұндай жағдайда микроағалардың барлық түрлерінің өсіп өнуі бәсеңдейді. Сүтқышқылды бактериялар мен ішек таяқшаларының көбеюі тоқталады. Төменгі температурада сүтті 18-20 сағатқа дейін қасиеттерін өзгертпей сақтауға болады. Бірақ ұзақ сақтаған кезде температура 0 °С маңайнда болса да микробтардың саны едәуір көбейіп, бірнеше күннен кейін 1 мл сүтте 10 миллионнан жүздеген миллионға дейін микробтар табылады. Олар психрофилді микробтар болып табылады және сүттегі ақуыздар мен майды ыдыратады.
Пастерлеу - сүтті 100 ° С температурадан төмен температурада өңдеу. Пастерлеу мақсаты болып микробтардың сатын көптеп азайту, ферменттердің белсенділігін жоғалту және жсүттің физика-химиялық қасиеттерін сапалы дайын өнім шығуын қамтамасыз ететіндей ғылып өзгерту табылады.
Осыған орай сүт өнімдерін өндіру кезінде әр түрлі жылумен өңдеу режимдері қолданылады. Патогенді споралар түземеуші микроорганизмдердің ішінен температураға ең шыдамды болып туберкулез ауруын қоздыратын микробтар табылады, сондықтан осы бактериялардың жойылуы пастерлеу режимдерінің сенімділігінің критерийі болып табылады.
Сүт өнеркәсібінде төмендегі пастерлеу режимдері қолданылады:
- ұзақ пастерлеу - 63-65 °С температурада 30 минут ұстап пастерлеу;
- қысқа мерзім пастерлеу - 74-75 °С температурада 15-20 секунд ұстап пастерлеу;
- лезде пастерлеу - 85-90 °С температураға 30 минут ұстаусыз пастерлеу.
Пастерлеу тиімділігі әсер ету температурасы және ауқытынан , механикалық қоспалардың болуы және шикі сүттің бактериялық ластануынан, сонадай-ақ сүт микрофлорасының сапалық құрамынан тәуелді болып табылады.
Пастерлеуден кейін сүтте қалған микрофлораны пастерленген сүттің қалдық микрофлорасы дейміз. Қысқа мерзім пастерлеуден кейін сүтте термофилді сүтқышқылды стрептококктар мен таяқшалар, энтерококктар, микрококктар, бактериялардың споралары қалады. Лезде пастерленген сүттің микрофлорасын термофилді сүтқышқылды таяқшалар және бактериялардың споралары құрайды.[9,11]
Сүтті пастерлеуден кейін қалған бактериялардың саны шикі сүттегі бактериялардың бастапқы санынан 0,01 % (пастерлеу тиімділігі жоғары) немесе 1,5-2,0 % (пастерлеу тиімділігі төмен) құруы мүмкін.
Сүтқышқылды бактериялар ең аз мөлшерде ұзақ пастерлеуден кейін қалады. Бұндай пастерлеу режимінде казеин молекулары ұлғаяды, сонымен микроағзаларың ферменттері үшін қол жеткісіз болып қалады.
Стерилдеу - сүтті 100 ° С температурадан жоғары температурада өңдеу.
Стерилдеу мақсаты - микроағзалардың вегетативтік түрімен бірге олардың спораларында жою. Стерилдеу тиімділігі шикі сүттегі термотұрақты споралардың үлесінен тәуелді болып табылады. Бұндай споралардың 1 мл стерилденген сүттегі саны 100-ден аспауы керек.
Сүтті үш түрлі тәсілмен стерилдеуге болады:
1-тәсіл. Екі қайтара стерилдеу. Бұнда сүтті 135-140 ° С температурада құбырда (ағынды түрде) стерилдейді, содан соң бөтелкелерге құяды да, аузын жауып стерилдей аппаратында (стерилизаторда) 116-120 °С температурада қайта стерилдейді де соңынан суытады;
2-тәсіл. Ағынды түрде стерилизаторда стерилдеп, асептикалық жағдайда ыдыстау тәсілі. Бұнда сүтке судан алынған бу қосып стерилдейді. Сүт бір сәтте 140 ° С температураға дейін қыздырады, осы температурада 4 секунд ұстайды. Соңынан сүтті 20 °С температураға дейін салқындатады және асептикалық жағдайда ыдыстарға құяды;
3-тәсіл. Алдын ала сүтті пастерлеп барып стерилдеу тәсілі. Алымен сүтті 80 °С температурада 15 секунд ұстап пастерлейді, содан соң 2-тәсіл бойынша стерилдеуден өткізеді.
Микрофлораны инактивациялаудың физикалық және химиялық тәсілдері (СРС).
Сүттегі бактерияларды жою үшін ультрафиолет сәулелерімен, иондаушы сәулелермен сәулелеу және бактериофугирлеу сияқты физикалық тәсілдер қолданылады.
Химиялық тәсілдерге негізінен сорбин қышқылымен және оның тұздарымен ингибирлеу тәсілі қолданылады.
Бұл мақсатта басқа да химиялық қосылыстар қолданылады.
1.5 Сүтқышқылды сусындар өндіру биотехнологиясы
1.Сүтқышқылды сусындардың биологиялық құндылығы
Сүтқышқылды сусындар өндіру үшін әр түрлі түлік мал: сиыр, бие, ешкі, қой, түйе сүті қолданылады. Сүтқышқылды сусындардың консистенциясы көбікті немесе созылмалы, дәмі мен иісі жағымды сүтқышқылды болады. Олардың диеталық және емдік қасиеттері ежелден белгілі. И.И. Мечников болгарлардың ұзақ өмір сүретіндегенің себебі олардың йогурт ішетінінен деп атаған. Ол йогурттан сүтқышқылды таяқша бөліп алып, оған болгар таяқшасы деген ат қойған. Кейіннен 1903жылы Подгаецкий ацидофилді таяқша бөліп алған. Ацидофильді таяқша қасиеттері болгар таяқшасына ұқсайды, бірақ ол сілтелер және тұз қышқылының әсеріне тұрақты болып табылады.
Сүтқышқылды сусындар өндіру үшін көп түрлі бактериялар қолданылады. Микрофлора бөліп шығаратын ферменттердің әсерінен сүт қантының ыдырауы, ақуыздардың гидролизі жүреді. Бұл жерде көптеген заттар түзіледі.[50,65]
Сүтқышқылды сусындар ішу адамның денсаулығын жақсартады, оның инфекцияға қарсы тұру қабілетін көтереді. Бұл сусындарды ішек-қарын ауруларын, туберкулез және т.б. емдеу үшін қолданады. Сүтқышқылды сусындардың микрофлорасы бірқатар дәрумендер (С және В тобының) синтездейді. Олар жүйке жүйесін және зат алмасуды жақсартады.
2.Сүтқышқылды сусындарды өндірудің биохимиялық және микробиологиялық негіздері
Сүтті ашытуы бойынша сүтқышқылды сусындарды шартты түрде екі топқа бөледі:
- жалғыз сүтқышқылды ашу нәтижесінде алынған сусындар;
- сүтқышқылды және спирттік (аралас) ашу нәтижесінде алынған сусындар.
Сүтқышқылды ашу кезінде сүт қандына сүтқышқылды бактериялармен түзілетін лактаза ферменті әсер етеді. Ашудің бірінші кезеңінде латоза молекуласы екі моносахарид: глюкоза және галактоза молекулаларына дейін ыдырайды. Содан соң ферменттердің әсерінен глюкоза мен галактоза алдымен пировиноград қышқылы түзіледі және ол кодегидраза ферментінің әсерінен сүт қышқылына дейін тотықсызданады (гомоферменттік ашу). Гетероферменттік сүтқышқылды ашу кезінде сүтқышқылды ашу мен қатар жүретін қосалқы процестер нәтижесінде лактозада бірқатар ұшқыш қышқылдар, көмірқышқыл газы және т.б. түзіледі.[61,63]
Аралас ашу кезінде лактозаға сүтқышқылды бактериялар ферменттері және сүт дрожилары әсер етеді. Сүт қанты басында дәл солай глюкоза мен галактозаға ыдырайды және олардан пировиноград қышқылы түзілеті. Сүтқышқылды бактериялар ферменттерінің әсерінен пировиноград қышқылының бір бөлігі сүт қышқылына дейін тотықсызданады, ал басқа бір бөлігі сүт дрожжиларының жасушаларында кездесетін карбоксилаза ферментінің әсерінен сірке альдегиді мен көмірсу газына ыдырайды. Сірке альдегиді одан ары этил спиртіне дейін тотықсызданады.
Сүтқышқылды және аралас ашу процесінде түзілетін сүт қышқылы сүттің казеинаткальцийфосфат комплексімен (ККФК) әрекеттеседі. Бұл жерде ККФК-нің теріс заряды төмендейді де, одан кальций бөлініп шығады. Нәтижесінде казеин молекулалары тұрақтылығын жоғалтады, агрегатталады және коагуляцияға ұшырайды (тұнбаға түседі).
Биохимиялық процестер нәтижесінде сүтқышқылды сусындар жәй сүтке қарағанда жеңіл және жылдам сіңеді.[57,59]
Сүтқышқылды сусындарды өндіру кезінде микрофлораны дамыту бағыты төмендегі факторлармен байланысты жүзеге асырылады:
- сүтқышқылды сусындарды өндіру кезінде сүтті пастерлеу ішетін сүт өндіруге қарағанда жоғарылақ режимде жүзеге асырылады. Осының арқасында сүтте көбінесе термошыдамды микроағзалар - термотұрақты сүтқышқылды таяқшалар, энтерококктар қалады. Жоғары температураларда пастерленген сүтте микроағзалар, әсіресе сүтқырқылды бактериялар жақсы өсіп-өнеді;
- ұйыту процесін алып жүретін негізгі микрофлора ашытқымен енгізіледі, бірақ сүтті пастерлеуден кейін қалған және құрал-жабдықтардан түскен микрофлора да ұю процесінде көбейеді;
- сүтқышқылды сусындардың барлық микрофлорасының өсіп-өну қарқыны және микроорганизмдер түрлерінің аралық қатынасы ашытқы микрофлорасының белсенділігінен тәуелді болып табылады.[63,65]
3.Сүтқышқылды сусындарды өндіру тәсілдері
Барлық сүтқышқылды сусындарды өндіру кезінде ортақ операциялар болып сүтты ұйытуға дайындау, сүтті ұйыту және өнімді жетілдіру операциялары табылады.
Сүтқышқылды сусындарды екі тәсілмен: термостаттық және резервуарлық тәсілдермен өндіруге болады.
Сүтқышқылды сусындарды өндіру технологиялық процесі екі тәсілде де төмендегі ортақ операциялардан құралады:
- шикізатты қабылдау және оның сапасын бағалау;
- майы бойынша нормалау;
- жылумен өңдеу;
- енгізілетін ашытқы үшін қолайлы температураға дейін салқындату;
- ұйытуға жататын сүттің көлемінен 5-10 % мөлшерду ашытқы енгізу;
- 5-10 минут ішінде ашытқы мен сүтті араластыру.
Резервуарлық тәсілде ашытқы қосу, ашыту және жетілдіру бір ыдыс (резервуар) ішінде жүргізіледі. Содан соң дайын өнім ыдыстарға құйылады.
Термостаттық тәсіл қолданған кезде сүт пен ашытқыны араластырғаннан кейін өнімді ыдыстарға құяды да, содан соң термостат камерасына жіберіп ашытады. Дайын өнімді хладостат камерасында салқындатады.
1.6 Қышқыл сүт өнімдерінің түрлері.
Ұлттық қышқыл сүт сусындарының түрлері кеңінен таралған. Сүтке қарағанда қышқыл сүт сусындары адамның ағзасында жеңіл және сіңімді келеді, бұның себебі қышқыл сүт сусындарының құрамындағы нәруыздардың тез арада бөлшектенуіне байланысты және асқазан, ішек жолдарындағы тамақ өнімдерінің тез қорытылуына әсерін тигізетін ферменттердің түзілуінен .
Сонымен қатар, қышқыл сүт сусындарының жағымды, қышқыл дәмі адамның асқа деген тәбетін жоғарылатады. Осы қасиеттерінің арқасында әлсіз адамның иммунитетін жақсартуға мүмкіндік жасалады. Соның ішінде атап айтар болсақ қышқыл cүт, шұбат, қатық, пробиотикалық сүт қышқылды сусын, өсімдек тектес ингредиенттермен сүт өнімдері, сүт қышқылды сусыны және т.б.
Қышқыл сүт сусындары cүттi немеcе қаймақты cүт қышқылды бактеpиялаpдың таза дақылдаpымен, cipке қышқылды бактеpиялаp мен ашытқылаpды қocып, ашыту жoлымен алынатын сусындар.
Қышқыл сүт сусындарын өндіру барысында, өнімге ерекше дәм мен тағамдық құндылықтарын жоғарылату мақсатында түрлі қоспалар енгізіледі. Бұл қоспалар қышқыл сүт сусындарының тағамдық құндылығымен қатар диеталық құндылығын да жоғарылатады. [6,72]
Қышқыл сүт сусындарын өндipу пpoцеciнiң баcты еpекшелiгi cүт қышқылды бактеpиялаpдың немеcе ашытқы дақылдаpын енгiзумен тығыз байланыcты. Қышқыл сүт сусындарын өндipу алдында зиянды микpoopганизмдеpдiң өмip cүpу мүмкiндiгiн бoлдыpмау үшiн жиi паcтеpлейдi немеcе cүттi қайнатады.
Шұбат - бұл түйе сүтінен жасалған қышқыл сүт сусыны. Шұбат қазақтардың дәстүрлі сусыны болып табылады.
Түйе сүті мен шұбатының химиялық құрамы кесте 1.1 де келтірілген
Кесте 1.1.
100 мл түйе сүті мен шұбатының химиялық құрамы.
Көрсеткіш атаулары
Құpамында баp гл
Түйе сүті
Шұбат(Чал)
Қышқылдық мөлшері,º Т
18ºТ
28ºТ
Майдың массалық үлесі, %
4,3%
4,3%
Сүт қанты (лактоза) ,%
2,75%
1,32%
Майсыздандырылған құрғақ өнімдер, %
8,2%
6,6%
Минералды заттар
0,86%
0,75%
Спирт мөлшері, %
̶
1,1%
Сүт өнімдері туралы ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz