Сүттің құрамы мен қасиеті

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 52 бет
Таңдаулыға:

КІРІСПЕ

Зерттеу тақырыбының өзектілігі. Сүттің адам баласы үшін қаншалықты қажет өнім екені бәрімізге белгілі. Сондықтан да сүттің құрамы мен қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға бүгінгі таңдағы халықтың талап-тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару сүт өндейтін орындардың төл міндеті. Сондай -ақ сүт өндіретін шаруашылықтар құрамына майы, белогы, витаминдері жеткілікті сүт саууға тырысулары керек. Оның үстіне өндейтін орындарға сүтті ескіртпей, таза күйінде тапсыруды естен шығармайтын мәселе.

Сүт-басқа ешқандай азық-түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын ретіде бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98 проценті сіңеді. Сондай-ақ сүт амин қышқылдарының, макро және микро элементтерінің, витаминдерінің таптырмайтын көзі.

Сүт табиғаттың ең құнды өнімі. Адам организмі оның құрамындағы қоректік заттарының 98-99% - ін пайдаланады. Сүттің жоғарғы қоректік қасиеттерін келесі деректерге қарап білуге болады; бір литр сүт құрамындағы белок мөлшері - 150 г. Сиыр еті немесе тауықтың 5 жұмыртқасы, немесе 1 кг. Нан құрамындағы белокқа тең. Сүттің жарты литрі адамның амин қышқылдарында деген тәуліктік қажеттілігін қанағаттандырады, ал сүттің бір литрі адамның май, кальций, фосфор, рибофлавинге қажеттілігін толық, белокқа қажеттілігін жартылай, ал аскорбин қышқылы, ретинол, тиаминге қажеттілігінің 1/3 бөлігін қаматамасыз етеді. Сүт -өте бағалы өнім. Сүт сондай -ақ амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, дәрумендердің таптырмайтын көзі болып табылады.

Сүт өсімдік өнімдерімен және мал өнімдерімен қосылып, адам тағамының биологиялық құндылығын арттырады. Себебі, сүт ағзаға түсетін қоректік заттардың жалпы көлемін ғана арттырып қоймай, май, ақуыз, көмірсу, минералды тұздармен, сондай - ақ дәрумендермен біріге отырып, ағзаға сіңу үшін өте қолайлы жағдай туғызады.

Жұмыстың мақсаты: Күнделікті тұрмыста таныс азық - сүт және сүт тағамдарына химия тұрғысынан сипаттама беріп, оларды зертханалық жолмен талдап, салыстыра білуге үйрену, аналитикалық химияның қарапайым әдістерін меңгеру. Қазіргі кезде сауда жүйелерінде, мемлекеттік сүт зауыттарында, сонымен қатар сауда жүйелері мен жеке меншік фирмаларда қолдың сүті және т. б. сүт өнімдері көптеп кездеседі. Осы өнімдердің ішінен сапалы және адам денсаулығына зиян әкелмейтін сүтті іздестіру біздің зерттеу жұмысымыздың негізгі мақсаты болып табылады. Осы мақсатта біз әртүрлі сүт түрлерін мысалы, қолдың сүтін, пастерленген және стерилденген сүт түрлеріналып салыстырып, мемлекет стандарт талаптарына сәйкес олардың сапасын бақыладық. Техниканың күннен-күнге жетілуі арқасында жасанды тамақтандыру үшін әр түрлі өнімдер (оның ішінде сүт) және аралас асыраудың нәтижесінде құрғақ және консервленген өнімдер алынды. Олар жоғары сапаға ие, жақсы сіңеді. Байқағанымызша осылай тамақтанатын балалар жақсы жетіледі екен. Құрғақ сүт қоспалары. Құрғақ сүт өнімдері герметикалық жабылған және құрғақ жерде сақтау шартымен ұзақ сақталады. Ашылған өнімдермен (банкалармен) кемінде 2 апта ғана қолдану қажет. Көп уақыт тұрып қалған өнімдердің құрамындағы витаминдер бірте-бірте жойыла бастайды, сол себепті тамақтанғанда осы өнімдер арқылы балаға қосымша витаминдер еніп отыруы қажет. Қазіргі таңда тамақ өнеркәсібінде құрғақ сүт өнімдері шығарылады. Оларда сүт ақуызы арнайы өңделуден өткен. Олардың арасында кең қолданысқа ие болған қоспалар «Малютка», «Малыш», «Деталакт» және «гуманизирланған» сүт.

1. ЕСЕПТІК-ТЕОРИЯЛЫҚ БӨЛІМ.

1. 1 Балаларға арналған сүт өнімдері және олардың өндірістегі өнімдерге талаптары

Балалар сүт өнімдерін өндіруге сүтті қабылдау және тазалау, тағам компоненттерін дайындау, сүтті сепарирлеу, нормалау, пастерлеу, гомогендеу жалпы технологиялық операцияларға жатады.

Қоюландыру және кептіру (құрғақ өнімдер өндірісінде), стерилдеу және ашыту (сұйық өнімдер өндірісінде) арнайы технологиялық операциялар болып табылады. Балалар өнімдерін дайындау үшін белгілі талаптарды қанағаттандыратын, одан тағамдық және санитарлық қатынаста сапалы сүт өнімдерін алуға кепілдік беретін жоғары сапалы шикізатты пайдаланады.

Сүтті қабылдауды қазіргі стандарттардың талаптарына сай жүргізеді. Зауытқа түскен сүтті тазалау үшін фильтрлар және ортадан тепкіш сүт тазалағыш сепараторларды қолданады.

Тазалаудың негізгі міндеті - ол механикалық қоспаларды шығару және сүттің бактериалды ластануын төмендету. Бірақ сүт тазалағыш сепаратор арқылы олардың өлшемі кіші болғандықтан бактерияларды сүттен толық бөліп алу мүмкін емес. Сондықтан бұл мақсатта арнайы центрифугаларды қолданады, ал тазалау процесін бактофугирлеу деп атайды. Сүтті бактофугирлеу термиялық өңдеуді қолданбай сүтті бөтен микроорганизмдерден тазалау мақсатымен оны стерилдеу болып табылады. Арнайы центрифугалар және бактерия бөлгіш сепараторларда сүттің құрамындағы микроорганизмдердің 95% дейін жоюға болатындығы анықталған. Сүттекті емес тағам компаненттерін дайындау әр балалар сүт өнімдеріне қатаң ерекше болып табылады, оған ұнды термиялық өңдеу, өсімдік майларының эмульсиясын дайындау, витаминдер және микроэлементтерінің концентраттарын дайындау кіреді. [9, 24]

Сепарирлеу - сүтті механикалық өңдеудің ең кең тараған түрі. Кілегей бөлгіш сепараторларда сүттен май эмульсиясын бөлу процесі ортадан тепкіш күшті пайдалануға негізделген. Ең ыңғайлы сепарирлеу температурасы 35-450С. Соңғы жылдары сүтті жылыту қажеттілігі болмайтын сүтті салқын сепарирлеуге үлкен көңіл бөлініп отыр, ол кілегейді және майсыздандырылған сүтті жылумен өңдеуге жұмсалатын энергетикалық шығындарды азайтуға экеледі. Сүтті нормалау балалар сүт өнімдерінің стандартты құрамын алу мақсатымен жүргізіледі. Балалар сүт өнімдерін өндіргенде жалпы тағайындалған өнімдерге қарағанда сүтті нормалау кешенді жүргізіледі (тек қана май бойынша емес, ақуыз, көмірсу және басқа компоненттер бойынша) .

Нормалау процесін ағынды емесе ыдыста жүргізуге болады, нормалаудың үздіксіз-ағынды әдісі ең ыңғайлы болып табылады. Нормалауды сүтті жылумен өңдеудің (пастерлеу) алдында немесе кейін жүргізеді. Санитарлы-гигиеналық тұрғыдан алғанда процесті пастерлеуге дейін жүргізген жөн. Микроорганизмдерді жою, ферменттердің белсенділігін жою, өнімге өзіне тән дәм және қажетті консистенция беру үшін сүтті пастерлейді. Пастерлеудің тәртібін таңдау әр нақты жағдайда қудаланатын мақсаттар мен міндеттерге өнімнің ерекшелігіне тәуелді. Сүтқышқылды өнімдерді өндіргенде, өнімнің гигиеналық сенімділігін және қажетті консистенциясын қамтамасыз ету қажет болғанда 90-950С температурада 5-10 мин-тік сүттің жоғары температуралы пастерлеуін қолданады, стерилденген қоспаларды өндіргенде сүтті пастерлеу аяушылық тәртіпте жүргізіледі - 750С 15-20 с бойы, себебі бұл жағдайда пастерлеу аралық технологияның операция болып табылады және ары қарай дайын қоспа тағы бір жылулық өңдеуден (стерилизация) өтеді. [6, 21, 29]

Стерилизация - бұл барлық микроорганизмдер, соның ішінде вегетативті және спора түрлерін жоюды қамтамасыз ететін сүтті (қоспаны) жоғары температуралы жылулық өңдеу.

Балалар тамақтану өнімдерін өндіргенде стерилизацияның 2 түрін қолданады: ағында арнайы аппаратурада жүргізілетін, УЖТ - өңдеу (ултра жоғарғы температуралы жылулық өңдеу) . 1350С 3-5 с бойы периодты немесе үздіксіз істейтін стерилизатоларда шөлмектерге құйылған өнімді стерилдеу 105-1100С температурада 5-15 мин жүргізіледі.

Сүтті гомогендеу сүт және өсімдік майы дисперсиясының кинетикалық тұрақтылығын жоғарылату үшін жүргізіледі. Сүттің май фазасының эмульсиясы полидисперсті, май шарлардың орташа диаметрі 3-4 мкм.

Гомогендеу процесінде үлкендерін ұсақтау және өлшемі бойынша біртекті орташа диаметрі 1-2 мкм май шарларын алады.

Сүтті ашыту - сүтқышқылды өнімдерді өндіруде қолданатын технологиялық әрекет. Оның негізінде арнайы таңдалып алынған микроорганизмдер түрлерінің қатысуымен жүретін сүтқышқылды немесе спирттік ашу процессі жатыр. Ашыту процесінде сүт қышқылы түзіледі, өнімдердің өзіне тән дәмі және иісі пайда болады, өнімнің консистенциясы өзгереді.

Қойылту - ол сүттен суды бөлшектеп алу арқылы құрғақ заттардың концентрлену процесі. Қойылту сүтті циркулярлы немесе қабыршақты (пленочный) вакуумды буландырғыш аппараттарда буландыру жолымен жүргізіледі. Құрғақ балалар өнімдерін өндіргенде қабыршақты (пленочный) вакуумды буландырғыш аппараттары қолданылады. Бұл жағдайда процестің ұзақтығы бірнеше минутқа дейін қысқартылған. Сүт жұқа пленка түрінде жоғары жылдамдықпен жылжиды және ылғал бір өткенде буланып кетеді. Соның арқасында сүттің ақуыздарына жылулық әсер минимумға дейін азаяды және баға түзу болмайды. Нәтижесінде ақуыздың денатурациясы және күйіктің пайда болу мүмкіндігі азаяды, ол балалар өнімдерін қолына келтіргенде диспирленген және жеңілірек сіңетін қоспалар алуға мүмкіндік береді. [11, 115]

Кептіру деген - ол қойылтқан сүт қоспасынан (сүттен) ылғалды шығару процесі. Кептіру процесінде ылғал буланады, олмикроорганизмдердің дамуына жағымсыз жағдайлар жасайды. Құрғақ өнімде ферментативті және микробиологиялық процестер бояулайды. Кептірілетін материялдан ылғалды шығарудың бірнеше әдістері бар: механикалық, физико-химиялық, жылулық және т. б.

Балалар сүт өнімдердің өндіргенде сүтті шашыранды кептіргіш қондырғының қыздырылған ауа ағынында кептіру қолданылады. Шашыранды кептіру кезінде кептірілетін сұйықтық сүт дисктерінің немесе шашыратқыш көмегімен майда тамшыларға шашырайды; шашыраған сүт су буын жұтатын қыздырылған ауамен байланысқа түседі және ұнтаққа айналады. Кептірудің шашыранды әдісі құрғақ өнімдердің жоғары сапасын қамтамасыз етеді.
Диеталық және балалар тағамының құрғақ өнімдері
Балалар тағамы мен диеталық тағамдардың құрғақ өнімдері құрамында қант пен крахмал болатын, сүтті негіздегі қоспасы бар дәнді-дақылды немесе көкөністі ұнтақтардан тұрады. Сүтті негіз ретінде құрғақ сүт пайдаланылады. Оларды таза, немесе сүт негізіне қант пен крахмал қоспасы ретінде шығарады. Ал кептіруге дейін өсімдік майларымен, майда еритін витаминдермен және минералды тұздармен байытылады.
Диеталық және балалар тағамының классификациясы және тағамдық құндылығы . Балаларға ерте жасынан бастап тағамдық құндылығы жоғары өнімдерді беру қажет. Мысалы, барлығымызға белгілі сиыр сүті майекті фермент әсерінен асқазанда тығыз қойылтпақ болып ұйып, алғашқы өмір аптасында асқазан-ішегімен тез қорыталмайды. Сиыр сүтінің казеинінің ұсақ, нәзік қойылтпақ түзуі нәтижесінде баланың ағзасына сүттің толық сіңуін қамтамасыз етеді. Мұндай қоспалар ретінде дәнді-дақылдардың, жармалардың қайнатындысын немесе арнайы, осы дақылдардан дайындалатын ( диеталық) ұнын қолданады. Жарма ұндарына қарағанда жарма қайнатындысының тағамдық заттарды адам ағзасына сіңіу алдындағы дайын болатындықтан, ерте жастағы балалар үшін жарма қайнатындысы қосылған сүт қоспалары дайындалады. Ал диеталық ұн қосылған өнімдер тек 3 жасқа толған балаларға ұсынылады. [24, 85]

Диеталық және балалар тағамына арналған құрғақ өнімдер құрамы мен қолданылу аясына байланысты жеті топқа жіктеледі.

Бірінші топқа дәнді - дақылдардың қайнатындысы қосылған, сүттен дайындалатын өнімдер жатқызылады. Бұл қоспалар екі аптаға толған кішкентай балаларға арналған.
Екінші топтағы өнімдерге диеталық ұн қосылған сүтті тағамдар қоспасы жатады, олар 3 айдан асқан балаларға арналған.
Үшінші топқа сүтті ботқаларды жатқызуға болады. Мұндай тағамдар 5 айға толған балаларға ұсынылады.
Төртінші топқа сүтте немесеұнтақталған жеміс-жидектермен дайындалған кисельдер жатады. Оларды 6 айға толған балаларға беруге рұқсат етіледі.
Бесінші топтағы өнімдерге диеталық ұндардың бірнеше түрлері жатқызылады. Мұндай өнімдерден үй жағдайында әр-түрлі ботқалар мен қоспалар дайындауға болады.
Алтыншы топқа дәруменделген (В, В2 және РР дәрумендер қосылған қоспа) ұндарды жатқызуға болады. Бұл тағам түрлерін 6 айға толған балаларға беруге және диетикалық тамақтануға рұқсат етіледі.
Жетінші топқа ұнтақ тәріздес көкөніс сорпалары жатады. Оларды 9 айдан асқан балаларға беруге рұқсат беріледі.

1. 2 Сүт негізіндегі балалар тағамына қойылатын талаптар

Өнімнің тағамдық құндылығы балалар тағамы сүт негізіне бала ағзасының функционалдық мәртебесіне сай болу керек. Сүт негізіндегі балалар тағамы бала денсаулығына қауіпті болмау керек.

Сүт негізіндегі балалар тағамы олардың құрамдас бөлігі азық-түлік құны қауіпсіздік, қазіргі Федералдық заң және заңнамасы бойынша сапаны қамамасыз ету және азық-түлік қауіпсіздік талаптарына сай болу керек.

Сүт негізіндегі балалар тағамы өнімі құрамдас бөлігі табиғи бояғыштар және иіс бергіштер болмау керек.

Қауіпті заттардың өнімділігі, сонымен қатар балалар тағамы өнімінде тотығу залалы Республикалық заң бойынша орнатылған кезеңнен аспауы керек.

Сүт негізіндегі балалар тағамы ерте жастағы балаларға микробиологиялық қауіпсіздік көреткіші Республикалық заң көрсеткішінен аспауы керек.

Бейімделген сүт қоспасының өндірісі ( ана сүтін алмастырушы) максимальді ана сүтне жақын қоспалардың құрамына L-аминқышқыл, таурин, нуклеотид, пребиотиктер ( галакто және фруктоолигосахаридтер, лактулоза), бифидобактерия және т. б пробиотиктер, сонымен қатар балық майы және басқа да полиқанықпаған май қышқылдарының концентраттары қолданылады. [6, 9, 211]

Дәрумендерді және минералды заттарды қолдану формасы, сүт негізіндегі балалар тағамы өндірісі кезінде ерте жастағы балаларға Федералдық заң бойынша қолдануға болады.

Сүт негізіндегі балалар тағамы ерте жастағы балаларға тағамдық қоспалар қазіргі орнатылған Федералдық заң тізімі бойынша қолдануға болады.

Сүт негізіндегі балаларға арналған тағамдық құндылықтың талаптары, оның ішінде сүт өнімдері, сүт құрамды өнімдер және сүтқышқылды өнімдер, балалар жасын ескере отырып орнатады, әр түрлі топтағы балалардың бағалау. ( ерте жастағы балалар, мектеп жасына дейіңгі балалар және мектеп жасындағы балалар) .

Қышқылданудың нашарлау көрсеткіштері, химиялық және радиологиялық өнімнің қауіпсіздігі сүт негізіндегі балалар тағамы мектеп жасына дейінгі балаларға және мектеп жасындағы балалар тағамы қазіргі Федералдық заң бойынша рұқсат етілген деңгейінен аспауы керек.

Микробиологиялық қауіпсіздік ккөрсеткіш өнімі балаларға арналған сүт негізіндегі мектеп жасына дейіңгі балалар тағамы және мектеп жасындағы балалар тағамы қазіргі Федералдық заң бойынша рұқсат етілген деңгейінен аспауы керек.

Сүт компоненттері емес, балалар тағамын өндіру үшін пайдаланылатын, ҚР-ның заң талаптарына және сапа қауіпсіздігіне және азық-түлік қауіпсіздігіне сай болу керек.

1. 3 Сүттің құрамы мен қасиеті Сүттің қасиеті

Сүт - басқа ешқандай азық-түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98 проценті сіңеді. Сондай-ақ сүт - амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі.

Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнер-кәсіп орындары өңдеп шығаратын онімдері күйінде де іше алады.

Сүттің тағы бір қасиеті - түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Неге дейсіз ғой? Өйткені сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды, сонымен бірге май, белок, углевод, минералды тұздар, тағы басқалармен бірлесе, үндесе отырып, әлгі қоректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады. [65, 76]

Әрине, мал шаруашылығынан көптеген өнімдер алынатынын бәріміз жақсы білеміз. Солардың ішінде тағамдық өнімдердің орны ерекше. Осы тағамдық өнімдердің бәрімен салыстырғанда сүттің экономикалық сипаты мүлде өзгеше. Басқаша айтқанда, оның артықшылығы көп. Мысал келтірейік. 1 килограмм сүт сауу үшін 1, 4 азық өлшемі жұмсалады. Ал енді 8, 5 азық өлшемін жұмсап 1 килограмм шошқа етін, 9, 5 азық өлшемін жұмсап 1 килограмм сиыр етін өндіреді екенбіз. Көрдіңіз бе, экономикалық, тиімділік жағынан жер мен көктей айырмашылығы бар.

Сүттің адам баласы үшін қаншалықты қажет өнім екені бәрімізге белгілі. Сондықтан да сүттің құрамы мен қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға бүгінгі таңдағы халықтың талап-тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару сүт өңдейтін орындардың төл міндеті. Сондай-ақ сүт өндіретін шаруашылықтар құрамында майы, белогы, витаминдері жеткілікті сүт саууға тырысулары керек. Оның үстіне өңдейтін орындарға сүтті ескіртпей, таза күйінде тапсыру да естен шығармайтын мәселе.

Сүттің құрамы

Жаңа сауылған сүттің дәмі жағымды, аздап тәтті , түсі ақшыл сары. Әрбір малдың сүтінің өзіне тән иісі бар. Оны жабық тұрған ыдысты ашқан уақытта сезуге болады. Консистенциясы бірқалыпты сұйық болады. Енді мал сүтінің кесте күйінде берілген құрамына назар аударып көрейік.

Мал сүтінің құрамы

Мал түлігі: Мал түлігі

Құрғақ зат: Құрғақ зат

Майлылығы: Майлылығы

Белогы: Белогы

Лактоза: Лактоза

Күйі: Күйі

Мал түлігі:

Сиыр сүті

Бие сүті

Ешкі сүті

Қой сүті

Түйе сүті

Құрғақ зат:

12, 5

10, 3

13, 4

18, 2

13, 6

Майлылығы:

3, 8

1, 25

4, 4

6, 7

4, 5

Белогы:

3, 3

2, 15

3, 6

6, 3

3, 6

Лактоза:

4, 7

6, 5

4, 9

4, 3

5, 10

Күйі:

0, 7

0, 4

0, 8

0, 9

0, 7

Судың массалық үлесі сиыр сүтінде 86%. Мұны айтып отырған себебіміз су барлық органдардың құрамына кіріп, онда әр түрлі қызмет атқарады.

Сүт белогы табиғаттағы ең толық бағалы белок болып есептеледі. Организмде сүт белогы 100 процентке дейін қорытылады, сіңімділігі 98 процентке дейін барады. Сүт белогымен салыстырғанда өсімдік белогының сіңімділігі 70-80% қана болады.

Сүт белогы, әсіресе, нан, макарон, жармаларға қосқанда олардан жасалған тағамдардың қорытылу сапасы артады. Сондай-ақ сүт белогының толык бағалылығы оның құрамындағы амин қышқылдары мен алмастыруға келмейтін амин қышқылдарының қажетті мөлшерде үндесуінде жатыр. Мысалы метионин мен триптофан қанның құрылуына, өттің жеке шығуына көмектесіп, бауырдың майлануына жол бермейді. Лизин, гистидин және триптофан жас нәрестенің дұрыс өсіп-жетілуіне қажет болса, лицин мен изолицин нерв жүйесін реттейді. Осы екі амин қышқылы жетіспесе, нерв жүйесі тозып, қанның азаюына әкеліп соқтырады. Ал енді алтренин болса қарын сөлінің қалыптасуына көмектеседі. [23, 54]

Сүт белогының массалық үлесі - 3, 3-3, 4%.

Сүт қанты лактоза деп те аталады. Осы сүт қанты табиғатта тек сүттен басқа қосылыстарда болмайтын углеводтың бір түрі. Сүт қанты глюкоза мен галактозадан тұрады. Ол қызылша қантынан тәтті болмайды. Лактозаның жас нәресте үшін маңызы өте зор. Организмде лактоза глюкоэа мен галактозаға ажырап, энергия көзі ретінде қызмет атқарады.

Тағы бір айта кететін мәселе - ашушаң, нерв жүйесі тез тозатын адамға үлкендер «уызына жарымаған» деп жатады. Осы сөз босқа айтылмаған сияқты. Адамның миында, нерв жүйелерінде галактоза, глюкоза т. б. углеводтар бар. Демек, жаңа өсіп келе жатқан ми қабаттарының жұмысына көп энергия керек, ал ана сүтінде 7 процентке дейін лактоза болады. Ол көбінесе жас нәресте миының толысуына өте қажетті материал болып табылады. [23, 32]

АҚШ-та жүргізілген зерттеулердің бірінде бір топ балаға анасының сүтін емізіп, балалардың екінші тобына жасанды сүт тамағы берілген.

Олардың өсіп-жетілуін, мектептегі оқу үлгерімін, университке, колледжге түсіп оқуын, жұмыстағы жетістіктерін салыстырып қарағанда жасанды сүт ішкен балалар ана сүтін емген балалардан ой-өрісінің жетілуі жағынан әдәуір қалып қоятыны анықталған. Міне, көрдіңіздер ме, ана сүтінің құрамын табиғаттың өзі жас нәрестенің дұрыс өсіп-жетілуіне ыңғайлап жасаған. Сүт қантының сүттің құрамындағы мөлшері - 4, 7%.

Микроорганизмдердің әсерімен сүт қанты ашиды, сол кезде әр түрлі қышқылдар (сүт қышқылы, май, пропион қышқылдары), спирттер (этил, бутил, т. б. ) және күкірт қышқыл газдары пайда болады. Микроорганизмдердің түріне қарай сүт қышқылын, спирт қышқылын, пропион қышқылын және май қышқылын түзе ашиды.

Сүттің сүт қышқылын түзіп, ашуы әр түрлі ірімшіктер, айран, сүзбе тағы басқа өнімдер дайындағанда пайдаланылады.

Сиыр сүтінің құрамында 6 процентке дейін сүт майы болады. Сүт майы әр түрлі май қышқылдары мен глицериннен тұрады. Сондай-ақ сүт майының құрамында қаныққан және қанықпаған май қышқылдары бар. Сиыр сүтінің майында басқа мал майына қарағанда төменгі молекулалы (май, капрон, лаурил, каприл) май қышқылдары көп кездеседі. Бұлар сары майға жағымды иіс беріп, тамақтың маңызын арттырады. Сүт майындағы алмастыруға келмейтін - линол, линел, арахидон май қышқылдары организмде түзілмей, тек қана сүт тағамдарымен келеді. Осы май қышқылдары мен Ғ витаминінің арасы бірдей деп те есептеуге болады. Арахидон май қышқылы простаглаидының организмдегі қүрылуына көмек етеді, ал простагланда қан қысымының төмендеуіне, нерв жүйесінің, жыныс органдары қызметінің дұрыс жүмыс жасауына көмектеседі. [121]

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.