Сүттің химиялық құрамы
КІРІСПЕ
Зерттеу тақырыбының өзектілігі. Бәрімізге белгілі болғандай, сүт адамдық өнім. Сондықтан сүт өндірушілер қазіргі заманғы халықтың қажеттіліктеріне сәйкес сүттің сапасы мен сапасын жақсартуға назар аударуға міндетті. Сонымен қатар, сүт фермалары жеткілікті сүт, ақуыз және витаминдер сүтіне ұмтылуы керек. Бұған қоса, сүт саулықты сақтау үшін жақсы нәрсе.
Сүт және басқа ешкі азық-түлікке сәйкес келмейтін ең құнды тағам. Міне осылай болды. Оның құрамы шамамен 95-98% құрайды. Лактикалық аминқышқылдары, макро және микроэлементтер және дәрумендер зерттелмеген.
Сүт табиғаттың ең бағалы өнімі. Адам денесі оның қоректік заттарының 98-99% -ын пайдаланады. Сүттің жоғары қоректік қасиеттері келесі деректерден табылуы мүмкін: Бір литр сүтіндегі ақуыз мөлшері 150 г құрайды.
оның ірімшігі - 5 неміс неміс, 1 кг неміс моллюскасы. Нан пастасы - ақуыздың белоктары. Сүт өнімдері мың адамның аминоқышқылдары біркелкі тәуліктік газды шығарып тастайды. Мамыр айларында бір адамға, кальций, фосфор, рибофлавинді газды қоспағанда, минералды тыңайтқыштар, қышқыл аскальбин, ретинол, 13 бөлік газетасы бар. Сүт - көп өнім. Ақыр соңында, амино ландшафты, макромолевин, кептірілген күй.
Өсімдік өнімдері мен мал өнімдерімен біріктірілген сүт адам тағамының биологиялық құндылығын арттырады. Өйткені сүт, ақуыз, көмірсутектер, минералды тұздар және витаминдер сияқты сүт өнімдерінің бүкіл денесі үшін ең жақсы шешім болып табылады.
Жұмысты мақсаты:
Күнделікті өмірде танымал тағамдар сүт және сүт өнімдерінің химиялық сипаттамалары, олардың зертханалық анализі мен салыстыру қабілеті, аналитикалық химияның қарапайым әдістерін зерттеу. Қазіргі уақытта сауда жүйесінде сүт және сүт өнімдері, мемлекеттік сүт өнімдері, сондай-ақ сауда жүйелерінде және жеке фирмаларда. Сүт өнімдері көп. Осы өнімдердің ішінде біздің зерттеуіміздің басты мақсаты - адам денсаулығына зиян келтірмейтін сапалы сүт пен сүтті табу. Осы мақсатта сүт, пастерленген және стерильді сүт секілді әртүрлі сүттің сорттарын салыстыра алдық және олардың сапасын мемлекеттік стандарттарға сәйкес орындадық. Әртүрлі технологиялық өнімдердің (соның ішінде сүт) және аралас азықтардың арқасында өнім алынды. Олар жоғары сапалы, жақсы сіңіріледі.
Байқағанымызша осылай тамақтанатын балалар жақсы жетіледі екен. Құрғақ сүт қоспалары. Құрғақ сүт өнімдері герметикалық жабылған және құрғақ жерде сақтау шартымен ұзақ сақталады.Ашылған өнімдермен (банкалармен) кемінде 2 апта ғана қолдану қажет. Көп уақыт тұрып қалған өнімдердің құрамындағы витаминдер бірте-бірте жойыла бастайды, сол себепті тамақтанғанда осы өнімдер арқылы балаға қосымша витаминдер еніп отыруы қажет. Қазіргі таңда тамақ өнеркәсібінде құрғақ сүт өнімдері шығарылады. Оларда сүт ақуызы арнайы өңделуден өткен. Олардың арасында кең қолданысқа ие болған қоспалар Малютка, Малыш, Деталакт және гуманизирланған сүт.
1. ЕСЕПТІК-ТЕОРИЯЛЫҚ БӨЛІМ.
1.1 Балаларға арналған сүт өнімдері және oлардың өндірістегі өнімдерге талаптары
Жалпы технологиялық операцияларға балаларға арналған сүт өнімдерін өндіру үшін сүтті қабылдау және тазалау, тағамдық компоненттерді дайындау, сепарация, нормалау, пастерлеу, сүтті гомогенизациялау жатады.
Ұйынды және кептіру( құрғақ өнімдерді өндіру кезінде), стерилдеу және ферментация (сұйық өнімдерді өндіру кезінде) арнайы технологиялық операциялар болып табылады. Балалар тамағын өндіру үшін тағам және санитарлық жағдайларда жоғары сапалы сүт өнімдерін өндіруді қамтамасыз ететін белгілі бір талаптарға жауап беретін жоғары сапалы шикізат пайдаланылады.Сүтті қабылдау қолданыстағы стандарттардың талаптарына сәйкес жүргізіледі. Зауытқа келіп түскен сүтті тазарту үшін сүзгіштер мен орталықтан тепкіш Сүтті-тазалау сепараторлары пайдаланылады.
Тазалаудың негізгі міндеті-механикалық қоспаларды жою және сүттің бактериялық ластануын төмендету. Бірақ сүтті тазалауға арналған сепаратордың көмегімен олардың саны аз, бактериялар сүттен толық алынуы мүмкін емес. Сондықтан осы мақсатта арнайы центрифугалар қолданылады, ал тазалау процесі бактофугалау деп аталады. Сүтті бактофугация-сүтті термиялық өңдеуді қолданбай бөгде микроорганизмдерден тазарту мақсатында сүтті екі рет стерилизациялау. Арнайы центрифугалар бактериологиялық сепараторлардағы микроорганизмдердің 95% - ға дейін жоюы мүмкін екендігі анықталды. Әр балаға ұнды термоөңдеу, Өсімдік майларының эмульсиясын, витаминдер концентраттарын дайындау және микроэлементтерді дайындау кіреді. [1. 9-24 бет]
Сепарация-Сүтті механикалық өңдеудің ең көп таралған түрі. Сары-бөлу сепараторларындағы сүттен майлы эмульсияны бөлу процесі ортадан тепкіш күшке негізделген. 35-450C ажыратудың ең ыңғайлы температурасы. Соңғы жылдары сүтті қыздырудың қажеті жоқ сүтті айырудан өтуге көп көңіл бөлінеді,бұл кілегей мен майсыздандырылған сүтті термоөңдеуге энергетикалық шығындардың төмендеуіне әкеледі. Сүтті қалпына келтіру балалардың сүт өнімдерінің стандартты бөлігін алу мақсатында жүзеге асырылады. Балалар сүт өнімдерін өндіру кезінде, жалпы мақсаттағы өнімдерге қарағанда, Сүтті нормалау кешенді түрде жүзеге асырылады (тек май бойынша ғана емес, белокты, көмірсулар және басқа да компоненттер бойынша). Нормалау процесін ыдыста жүргізуге болады, үздіксіз нормалау әдісі неғұрлым ыңғайлы болып табылады. Нормалау сүтті жылумен өңдеуге (пастерлеуге) дейін немесе кейін жүзеге асырылады. Санитариялық-гигиеналық жоспарда процесті пастерлегенге дейін жүргізу керек. Сүтті микроорганизмдерді жою, ферменттерді дезактивациялау, өнімге ерекше дәм мен қажетті консистенция беру үшін пастерлейді. Пастерлеу рәсімін таңдау әрбір нақты жағдайда өнімнің ерекшелігіне, көзделетін мақсаттар мен міндеттерге байланысты. Жануарлардан алынатын өнімдерді өндіру кезінде, өнімнің гигиеналық сенімділігі мен қажетті консистенциясын қамтамасыз ету қажет болған жағдайда, 90-950С температурада 5-10 минут бойы сүтті жоғары температурада пастерлеуді қолданады, стерилденген қоспаларды өндіру кезінде сүтті пастерлеуді 15-20 секунд бойы-750С флуоресцентті тәсілмен жүргізеді, өйткені бұл жағдайда пастерлеу аралық технологиялық операция болып табылады және одан кейін дайын қоспа тағы бір жылумен өңдеуге (стерилдеуге) жатады. [1. 6-21-29 бет]
Стерилизация-бұл сүтті (қоспаны) Жоғары температуралы термиялық өңдеу, ол барлық микроорганизмдерді, оның ішінде вегетативтік және даулы түрлерді жоюды қамтамасыз етеді.
Балалар тағамын өндіру кезінде стерилдеудің 2 түрі қолданылады: УҚТ - арнайы жабдық ағынында жүзеге асырылатын өңдеу (ультраны Жоғары температуралы термиялық өңдеу). Бөтелкелерге құйылған өнімдерді 1350 с 3-5 С кезінде мерзімдік немесе үздіксіз стерилизаторларда зарарсыздандыру 105-1100С 5-15 мин температурада жүзеге асырылады.
Сүтті гомогендеу сүт пен өсімдік майы дисперсиясының кинетикалық тұрақтылығын арттыру үшін жүзеге асырылады. Сүттің майлы фазасының эмульсиясы полидисперсті, май шариктерінің орташа диаметрі 3-4 мкм.
Гомогендеу процесінде көлемі мен өлшемдері бойынша біртекті орта диаметрлі 1-2 мкм май шарлары алынады.
Сүтті ферменттеу-сүтқоректілер өнімдерін өндіруде қолданылатын технологиялық қызмет. Оның негізінде арнайы іріктелген микроорганизмдер түрлерінің қатысуымен жүретін сүт қышқылымен немесе спиртпен ашу процесі жатыр. Ашыту процесінде сүт қышқылы пайда болады, өнімдердің тән дәмі мен иісі қалыптасады, өнімнің консистенциясы өзгереді.
Сүттен суды орау арқылы қатты денелерді шоғырландыру процесін қою. Қоюландыру сүтті дөңгелек немесе қабыршақты (пленка) вакуум-булау аппаратында булау жолымен жүргізіледі. Құрғақ балалар бұйымдарын өндіру кезінде вакуумды-пленкалы буландырғыштар (пленкалар) қолданылады. Бұл жағдайда процестің ұзақтығы бірнеше минутқа дейін қысқарады. Сүт жұқа пленка түрінде үлкен жылдамдықпен қозғалады және бір мезгілде буланады. Осы арқылы сүт ақуыздарына жылы әсер барынша аз болады және баға болмайды. Нәтижесінде белоктың денатурациясы мен күйіп қалу мүмкіндігі төмендейді,бұл балаларға арналған бұйымдарды қолға салған кезде дисперсиялық және жеңіл соратын қоспалар алуға мүмкіндік береді. [3. 11-115 бет]
Кептіру-қойылтылған сүт қоспасынан (сүттен) ылғалды жою процесі. Кептіру барысында ылғал буланады, микролинздеуді дамыту үшін қолайсыз жағдайлар жасалады. Құрғақ өнімде ферментативтік және микробиологиялық процестер өтеді. Кептірілген заттардан ылғал кетудің бірнеше жолы бар: механикалық, физика-химиялық, термиялық және т. б. си.
Балаларға арналған сүт өнімдерін өндіру кезінде сүтті қыздырылған ауа ағынында бүріккіш кептіргішпен кептіру қолданылады. Сусымалы кептіру жағдайында кептірілген сұйықтық сүт дискілерінің немесе бүріккіштердің көмегімен ұсақ тамшыларға шашырайды; тозаңдатылған сүт су буын сіңіре отырып, қыздырылған ауамен байланады және ұнтаққа айналады. Бүріккіш кептіру әдісі құрғақ жемнің жоғары сапасын қамтамасыз етеді.
Диеталық және балалар тамағына арналған құрғақ азық
Құрғақ балалар тағамы өнімдері және диеталық өнімдер құрамында қант пен крахмал бар сүт негізіндегі қоспалар бар дәнді немесе өсімдік ұнтақтарынан тұрады. Сүт негізі ретінде құрғақ сүт қолданылады. Оларды қант пен крахмал қоспасы түрінде таза немесе сүт негізіне алады.Кептіру алдында өсімдік майларымен, май еритін витаминдермен және минералды тұздармен байытылған.
Диеталық және балалар тағамының жіктелуі мен тағамдық құндылығы.Ерте жастағы балаларға тамақ құндылығы жоғары азық-түлік беру керек. Мысалы, сиыр сүті май ферментінің әсерінен асқазанда тығыз шоғырланған және өмірінің бірінші аптасында асқазан-ішек жолымен тез сіңеді. Казеиннің нәзік, нәзік түзілуінің нәтижесінде сиыр сүті сүттің баланың ағзасына толық сіңуін қамтамасыз етеді. Мұндай қоспалар ретінде дәнді дақылдардың джемі, жарма немесе осы дақылдардан ( диеталық) дайындалған арнайы ұн қолданылады. Ұнтақ ұнынан айырмашылығы, кішкентай балалар үшін қайнаған ботқасы бар сүт қоспаларын дайындайды,өйткені олар қоректік заттардың адам ағзасына сіңірілгенге дейін дайын. Ал диеталық ұннан тұратын өнімдер тек 3 жасқа дейінгі балаларға беріледі. [3. 24-85 бет]
Диеталық және балалар тамағына арналған құрғақ өнімдер құрамы мен қолданылуына байланысты жеті топқа бөлінеді.
- Бірінші топқа пісірілген дәнді дақылдар қосылған сүттен жасалған өнімдер жатады. Бұл қоспалар екі апта жасқа жеткен кішкентай балаларға арналған.
- Екінші топтағы өнімдерге 3 айдан асқан балаларға арналған диеталық ұн қосылған сүт өнімдерінің қоспалары жатады.
- Үшінші топқа сүт ботқаларын жатқызуға болады. Бұл тағамдар 5 айдан бастап балаларға ұсынылады.
- Төртінші топқа сүтте немесе жемістермен дайындалған желе жатады. Оларды 6 айға жеткен балаларға беруге рұқсат етілген.
- Бесінші топтың өнімдеріне диеталық ұнның бірнеше түрі жатады. Мұндай өнімдерден үйде ботқалар мен қоспалар дайындауға болады.
- Алтыншы топқа байытылған ұн (В, В2 және РР витаминдерінің қоспасы) кіреді. Бұл өнімдерді 6 айға толған балаларға беруге және диетаны сақтауға рұқсат етіледі.
- Жетінші топқа Ұнтақ тәрізді көкөніс сорпалары жатады. Оларды 9 айдан асқан балаларға беруге рұқсат етіледі.
1.2 Сүт негізіндегі балалар тағамына қойылатын талаптар
Балалар тағамы өнімдерінің тағамдық құндылығы Сүт негізіндегі бала ағзасының функционалдық жағдайына сәйкес келуі тиіс. Сүт негізіндегі балалар тағамы баланың денсаулығына қауіпті болмауы тиіс.
Сүт негізіндегі балалар тамағы олардың құрамы қолданыстағы федералдық заңнама мен нормативтік құқықтық актілерге сәйкес тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі, тамақ өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз ету талаптарына жауап беруі тиіс.
Күн сайын балалар тағамы өнімдерінде табиғи бояғыштар мен хош иістендіргіштер болмауы тиіс.
Балалар тағамы өнімдеріндегі зиянды заттардың өнімділігі, сондай-ақ коррозиялық зақымданулар ұлттық заңнамада белгіленген мерзімнен аспауы тиіс.
Сүт негізіндегі балалар тағамы ерте жастағы балаларға арналған микробиологиялық қауіпсіздіктің жалпы ресейлік көрсеткішінен аспауы тиіс. Бейімделген сүт қоспасын (емшек сүтін алмастырғышты) өндіру аналық сүтке барынша жақындатылған қоспалар құрамына L-амин қышқылдары, таурин,нуклеотидтер, пребиотиктер (галакто-және фруктоолигосахаридтер, лактулоза), бифидобактериялар және т.б. кіреді.[3] [4]. 6-9 бет.]
Витаминдер мен минералды заттарды қолдану түрлері, сүт негізіндегі балалар тағамы Федералдық заңға сәйкес ерте жастағы балалар үшін қолданылуы мүмкін.
Ерте жастағы балаларға арналған балалар тамағына сүт қоспалары қолданыстағы Федералдық заңға сәйкес қолданылуы мүмкін.
Сүт негізіндегі балаларға арналған тағамдық құндылықтарға қойылатын талаптар, сүт өнімдерін, қышқыл сүт өнімдерін және қышқыл сүт өнімдерін қоса алғанда, балалардың жасын ескере отырып белгіленеді, әртүрлі топтағы балалардың денсаулық жағдайын бағалайды. (кішкентай балалар, мектепке дейінгі және мектеп оқушылары).
Тотығудың нашарлау көрсеткіштері, сүт негізіндегі балалар тамағының химиялық және радиологиялық өнімдерінің қауіпсіздігі қолданыстағы Федералдық заң шеңберінде мектепке дейінгі және мектеп жасындағы балалар үшін балалар тамағының рұқсат етілген деңгейінен аспауы тиіс.
Мектеп жасындағы балалардың тамақтануына арналған сүт негізіндегі мектепке дейінгі тамақ өнімдерінің микробиологиялық қауіпсіздігі қолданыстағы федералдық заңнамаға сәйкес рұқсат етілген деңгейден аспауы тиіс.
Балалар тағамы өнімдерін өндіру үшін пайдаланылатын сүт компоненттері Қазақстан Республикасы заңнамасының және тамақ өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігінің талаптарына сәйкес болуы тиіс.
1.3 Сүттің құрамы мен қасиеті
Сүттің қасиеті
Сүт-кез келген басқа өнімге балама емес, бағалы өнім. Мұндай құқық бар. Өйткені ағзада оның компоненттерінің 95-98 пайызы сіңіріледі. Сондай-ақ, сүт амин қышқылдарының, макро-және микроэлементтердің, витаминдердің алмастырылмайтын көзі болып табылады.
Адам сүт түрінде де, сондай-ақ өнеркәсіптік кәсіпорындармен өңделген күйде де іше алады.
Сүттің тағы бір қасиеті әртүрлі тамақ өнімдерімен тамаша үйлеседі және адам тағамының биологиялық құндылығын арттырады.Сүтпен ағзаға түсетін қоректік заттардың мөлшерін көбейтіп қана қоймай, сонымен қатар майлармен, ақуыздармен, көмірсулармен, минералды тұздармен және т.б. бірге ағзада осы қоректік заттардың сіңуіне ықпал етеді.
Әрине, мал шаруашылығы көп өнім өндіретінін білеміз. Олардың ішінде азық-түлік өнімдері ерекше орын алады. Осы барлық өнімдермен салыстырғанда, сүттің экономикалық табиғаты мүлдем өзгеше. Басқаша айтқанда, ол көптеген артықшылықтары бар. Келтірілген мысал. 1 кг саууға 1,4 азық мөлшері жұмсалады. Қазіргі уақытта 8,5 бірлік жем-шөп тұтынатын болсақ, біз 1 килограмм шошқа етін, 9,5 бірлік жем-шөп және 1 килограмм сиыр етін тұтынамыз. Біз экономикалық, тиімді жоспарда жер мен жасыл әр түрлі екенін көрдік.
Сүт-адамға қажетті өнім. Осыған байланысты сүттің санитарлық сапасын, сапасы мен құрамын жақсартуға назар аудару қажет. Сонымен қатар, сүт шаруашылықтарында жеткілікті май, ақуыз, витаминдер бар сүтті саууға тырысу керек. Сонымен қатар, қайта өңдеу орындарында сүт қартайып емес, тазартудан өтіп жатқанын ұмытпаңыз.
Сүттің құрамы
Жаңа піскен сүттің дәмі жағымды, сәл тәтті, түсі-ашық-сары. Әрбір жануардың сүті тән иісі бар. Мұны жабық ыдысты ашқан кезде сезінуге болады. Консистенция біртекті сұйықтық болады. Енді кесте пішінінде жануарлардың сүті бар екеніне назар аударайық.
Мал сүтінің құрамы
Мал түлігі
Құрғақ зат
Майлылығы
Белогы
Лактоза
Күйі
Сиыр сүті
Бие сүті
Ешкі сүті
Қой сүті
Түйе сүті
12,5
10,3
13,4
18,2
13,6
3,8
1,25
4,4
6,7
4,5
3,3
2,15
3,6
6,3
3,6
4,7
6,5
4,9
4,3
5,10
0,7
0,4
0,8
0,9
0,7
Судың массалық үлесі сиыр сүтінде 86%. Мұны айтып отырған себебіміз су барлық органдардың құрамына кіріп, онда әр түрлі қызмет атқарады.
Сүт белогы табиғаттағы ең толық бағалы белок болып есептеледі. Организмде сүт белогы 100 процентке дейін қорытылады, сіңімділігі 98 процентке дейін барады. Сүт белогымен салыстырғанда өсімдік белогының сіңімділігі 70-80% қана болады.
Сүт ақуыздарының, әсіресе нанның, макарон өнімдерінің, жармалардың қорытылу сапасын жақсартады. Сондай-ақ, сүт ақуызының пайдалылығы аминқышқылдары мен алмастырылмайтын аминқышқылдарының қажетті санымен үйлеседі. Мысалы, метионин және триптофан қан өмір салтына, қиылысқа шығуға көмектеседі және бауырды майлауға мүмкіндік бермейді. Лизин, гистидин және триптофан, егер бұл нәрестенің дұрыс дамуы үшін қажет болса, жүйке жүйесінің жұмысын реттейді. Осы екі амин қышқылдары жетіспеген жағдайда, жүйке жүйесі тозады және қандағы төмендеуіне әкеледі. Енді актинин асқазан-ішек шырынын құруға көмектеседі [5. 23-54 бет]
Сүт белогының массалық үлесі -- 3,3-3,4%.
Сүт қанты лактоза деп аталады. Бұл сүт қанты-табиғатта сүттен басқа қосылыстарда ғана емес, көмірсулардың түрі. Сүт қанты глюкоза мен галактозадан тұрады. Ол қызылша қант сияқты тәтті болмайды. Лактоза жас бала үшін өте маңызды. Лактоза ағзасында глюкоза мен галактозаға бөлінеді және энергия көзі болып табылады.
Тағы бір мәселе-ораза, жүйке жүйесі" ересек адамның еркі емес"адамдарға тез ескірді. Меніңше, бұл сөз бос емес. Адам миында, галактоза, глюкоза және т. б. жүйке жүйесінде көмірсулар бар. Демек, мидың жаңа өсіп келе жатқан қабығын іске қосу үшін көп энергия қажет, ал емшек сүті 7 пайызға дейін лактозадан тұрады. Көбінесе бұл жас баланың миын толтыру үшін өте қажет материал.[5. 23-32 бет]
АҚШ-та бір топ бала емшекпен емізіп, екінші топ бала-жасанды сүт өнімдері.
Жасанды сүт алатын балалар олардың өсуімен, үлгерімімен, университетімен, колледжімен, жұмыстағы жетістіктерімен салыстырғанда балалардан қалып, емшек сүтін алады. Мұнда біз емшек сүтінің құрамын табиғат баланың дұрыс өсуіне бейімдегенін көрдік. Сүт мөлшері 4,7 пайызды құрайды.
Микроорганизмдердің әсерінен сүт қанты ашық болады, ал әр түрлі қышқылдар (сүт қышқылы, май қышқылы, пропион қышқылы), спирттер (этил қышқылы, бутил қышқылы және т.б.) пайда болады. Б) және күкірт қышқылы түзіледі. Микроорганизмдердің түріне байланысты сүт, алкоголь, пропион және май қышқылдары пайда болады.
Сүт әртүрлі ірімшік, айран, сүзбе және басқа да өнімдер өндірісінде қолданылады.
Сиыр сүті 6 пайызға дейін сүт майын қамтиды. Сүт майы құрамында түрлі май қышқылдары мен глицерин бар. Сүт майында қаныққан және қанықпаған май қышқылдары бар. Сиыр сүтінің майы басқа жануарларға қарағанда төмен (майлы, Нейлон, лаурил, каприл) май қышқылынан тұрады. Бұл сары майға жағымды иіс береді және тағамның маңыздылығын арттырады. Сүт майында өзара алмаспайтын май қышқылдары-ағзада түзілмейтін Линель, Линель, арахидон тек сүт өнімдерімен кездеседі. Бұл майлы қышқылдар мен F витамині арасында бірдей деп айтуға болады. Арахидон майлы қышқылының ағзада prostaglaid түзілуіне ықпал, сондай-ақ дұрыс жүйке жүйесінде жұмыс істеуге prostagland артериялық қысымды төмендетуге көмектеседі, жыныс мүшелерінің функциясы.[4. 65-121 бет]
Сүт өнімдерін дайындау кезінде жоғары молекулярлы (стеаринді, олеинді) май қышқылдары көп мөлшерде сары май, қатты май консистенциясы, ал төмен молекулярлы май қышқылдары жұмсақ болады. Қатты немесе жұмсақ формадағы майдың болуы кейде азықтың құрамына байланысты болуы мүмкін.
Сүт майының жоғары тағамдық деңгейіне қарамастан, бұл қасиет кейбір жағдайларда холестерин деңгейін төмендетеді. Холестерин қан тамырларының қабырғасына жатады, бұл атеросклерозға әкеледі. Сондықтан қарттар май, кілегей жей алмайды.
Сүттің химиялық құрамы
Сүттегі минералды заттар
Сүт құрамында адам ағзасындағы барлық минералдар бар минералды заттар жасушалар үшін қажетті ферментативті алмасуды қалпына келтіреді. сүттегі кальций мен фосфор жаңа туған нәрестелер мен жануарлар сүйектерінің өсуіне, олардың тістерінің нығаюына ықпал етеді. жаңа туған нәрестелер мен жануарларда 75% кальций және 50% фосфор ана сүтінен алынады. белгілі болғандай, егер ағзада кальций мен фосфор жетіспесе, адам баяу бастайды және остеомаляциялар пайда болды. кейде ересектер де ауырады. бұл ауру, әсіресе әйелдер арасында. [6.209-215 бет.]
Фосфор тек сүйектерде ғана емес, салда, жүйке жасушаларында, қанда да бар кез келген уақытта денеде. ол негізгі кластерлерге жатады және ДНҚ құрамына кіреді, жоғары РНҚ организмдегі ақуыздардың түзілуіне қосылады.
Организмдегі барлық биохимиялық процесстерге қатысатын микроэлементтердің көбі сүттің құрамында болады. Олар: темір, цинк, марганец, йод, молибден, мыс, фтор, бром, алюминий, бор, қоргасын, күміс, титан, никель, литий, кадьмий тағы басқалар.
Көптеген микроэлементтер ферменттердің бөлігі болып табылады және жасушаларда реакцияларды жылдамдатуға көмектеседі. Микроэлементтердің болмауынан ағзадағы метаболикалық процесс бұзылады. Мысалы, гемоглобин қандағы гемоглобин, сондай-ақ мидың сыртқы қабығында кездеседі. Көп жағдайда казеиннің мазмұны. C және N K альдолаза, карбогидраза, сілтілі фосфатаза ферменттерінің бөлігі болып табылады. Оның өте көп, әсіресе мұзда.[7.12-16 бет]
Кобальт құрамында В12 витаминінің марганец-гидролаза ферменттері, декарбоксилаза, фосфатаза, йод тироксин гормон бар. Бұл микроэлементтердің жетіспеушілігінен ағза әртүрлі ауруларға ұшырайды. Сондықтан, егер тәртіп болса, онда бір кесе сүт ішуден аулақ болмауы керек.
Витаминдер
Витаминдер-ағзаның толыққанды өміріне қажетті заттардың бірі. Дене өте аз мөлшерде қажет болса да, әрбір витамин ерекше реакцияларға қатысады. Ағзадағы витаминдердің жетіспеушілігіне жас балалар өте сезімтал. Олар тез шаршайды, жиі шаршайды, витамин жетіспеген жағдайда тәбеті нашарлайды. Ересектердегі витаминге тәуліктік қажеттілік мынадай: А витамині-0,19 мг, Е витамині-25 мг; В витамині - 1,0-1,5 мг; В2 витамині-1,3-1,7 мг; РР витамині-10-20 мг; В6 витамині-1,4-2,0 мг; В12 витамині-5-6 мг; С витамині-40-80 мг; биотин витамині-0,14 мг т.б.
Майда еритін витаминдер.
А витамині зат алмасу процесіне қатысады және ағзаға өсуге көмектеседі және әр түрлі жұқпалы ауруларға әкеледі. Сүтте А витамині орташа 0,025 мг%. А витамині жазғы уақытта аяғы тапсырыс берген сиыр сүтінде болады. Сонымен қатар, ол сүт майларының тотығуына және бұзылуына ықпал етеді. А витамині сүтті қыздырғанда, қайнағанда, оның сүттегі мөлшерін азайтпайды.
Е витамині (кальциферол) - организмдегі фосфор, кальций алмасуына қатысады. Егер витамин жоқ болса, балалар рахитке жиі ауырады.
Е витамині жеткіліксіз болған жағдайда жануардың, адамның бедеулігіне әкеледі. Бұл сүттің құрамы-0,09 мг%. Жазғы сауу салонында сүт Е витамині көп болады.
Сүттің қүрамында майда еритін Ғ, К витаминдері де кездеседі.
Суда еритін витаминдер.
В1 витамині ағзадағы ақуыздар, майлар, көмірсулар алмасуына әсер етеді. Бұл витамин ағзада жеткіліксіз болғанда жүйке жүйесі ауруларының дамуы болып табылады. Бұл сүт 2-3 мг бар.
Сүтті қыздыру, қайнату кезінде В1 витаминінің мөлшері 10-25% төмендейді.
В2 витамині - алғаш рет сүт сарысуынан бөлінеді. В2 витамині жеткіліксіз болған жағдайда ағзада тіндердің тыныс алу процесі нашарлайды, Органикалық заттардың тотығуы төмендейді. Бұл сүттің құрамы-0,15 мг%. Сүтті қыздырғанда, қайнағанда В2 витаминінің мөлшері азаймайды.
В12 витаминінде кобальт бар. Бұл витаминнің ағзадағы азаюы аздаған қан ауруларына әкеледі. Сүт мөлшері 0,4 мг
С витамині жетіспесе, адам цинга ауруына шалдығады. Витаминнің бұл түрі тотығу-тотықсыздандыру процесіне қатысады. С витаминінің сиыр сүтіндегі құрамы -- 1,5 мг%, бие сүтіндегі кұрамы -- 10 мг%, кейде одан да жоғары. Сүтті қайнатқан, қыздырган кезде С витаминінің мөлшері 30 -- 60 процентке дейін азаяды.
Сүт ферменттері
Ферменттер де биокатализаторлар деп аталады. Олар ақуыздардың, майлардың, көмірсулардың үлкен бөлшектерін шағын бөлшектерге дейін ыдыратуға қатысады. Кейбір жағдайларда энергия бөлінеді.
Ферменттер Сүтті өңдеу, сақтау процестерінде үлкен маңызға ие. Кейбір ферменттердің көмегімен Сүттің тазалығын да білуге болады.
Пероксидаза-тотығу процесін жеделдетуге қатысатын фермент. Сүтті 80 градусқа дейін қыздырғанда тұнбаға түседі. Пероксидаза ферментінің бұл қасиеттері Сүтті пастерлеу температурасын анықтау үшін де қолданылады. [8. 22-33 бет]
Kаталаза-су және оттегі молекуласының сүтінде оттегі мен сутекті бұзатын фермент. сүттегі сүттің мөлшері сүттің ауру немесе сау малдардың сау болуын көздейді. сутегі мал сүтінде өскен кезде, 1,5-3 миллион оттегі бөлініп, жануардың сүті 8-15 мл сутегі ісіп кетеді.
Жабысқақ отын қалың қышқылға және глицеринге ыдырайды. сүт микроағзалармен, Жануарлар сүтімен, желмен немесе салқындатқышпен бірге келеді. бұл сүтке жағымсыз дәм береді. сүт 80 градусқа дейін жеткен кезде оны қуырады. егер сүт бүлінсе, онда мұндай сүт жойылады, май өндіріледі, содан кейін алынған ащы кілегей сақталмауы керек.
Комедия-ақуыздың бұзылуына ықпал ететін фермент. микроағзалармен зақымдалған ферменттің әсері күшейеді. сондықтан кейбір жағдайларда, ақуыздардың көп ыдырауына байланысты сүт болуы мүмкін. сүт 75 градусқа айналғанда тегіс күшін жоғалтады.Фосфотаза. Жаңа сауылған сүтте сілтілік фосфотаза ферменті болады. Бұл фермент фосфор қышқылы эфирлерін фосфор қышқылына дейін ыдыратады. 80 градусқа дейін қыздырғанда фосфотаза толық күшін жояды. Сондыңтан да фосфотазаны пастерлеу режимін қадағалау үшін қолданылады.
Редуктаза - сүттегі микробтар санын білу үшін пайдаланылады. Егер сүтте микроб көп болса, редуктаза ферментінің де саны көбейеді.[9.55-203 бет]
Сүт газдары. Жаңа сауылған сүт құрамында газдар да болады. Газдардың ерітіндідегі Заңы бойынша 1 литр сүтте 70 мл газ ериді. Оның 50 - 70 проценті көмірқышқыл газы, 5-10% оттегі, 20-30 % азотты газдар болады. Газдардың көпшілігі қышқыл ретінде кездееетін болғандықтан сүттің қышқылдығын сиырды сауғаннан кейін бір сағаттан соң анықтаған дұрыс.
1.4 Сүтті механикалық өңдеу.
Механикалық өңдеуге мыналар жатады:
- тазалау;
- гомогендеу;
- сепараторлау;
- мембраналық әдістермен өңдеу.
Сүтті тазалау деп оны сауу, тасымалдау кезінде келіп түскен механикалық қоспалардан бөлу процесі түсініледі. Тазалау сүт тазалау сепараторын сүзу (сүзу) немесе өту жолымен жүзеге асырылады. Механикалық сүзу сүтті толығымен тазаламайды: тек ірі қосылыстар ғана ажыратылады, жаңа шығарылған сүт сүзгілерде ластанған сүтпен араласады және қосымша микробтармен ластанады. Толық тазалау сүт тазалау сепараторынан өткен кезде ғана жүзеге асырылады. Сепаратор механикалық қоспалардан ғана емес, шағын бактериялардан да тазартады.
Гомогенизация-сүтте майларды ұнтақтау мақсатында жүргізілетін механикалық өңдеу процесі. Гомогенизация қаймақ, балмұздақ, сүт қышқылы өнімдері сияқты өндіріс кезінде міндетті процесс болып табылады. Гомогенизация процесінің нәтижесінде сүттің қасиеттері өзгереді. Май түйіршіктері мен ақуыз компоненттерінің үстіңгі қабатының адсобциясының ұлғаюына байланысты сүттің тұтқырлығы артады. Шикі түрдегі Сүтті гомогендеу кезінде оның титралық және белсенді қышқылдығы артады.
Гомогендеу сүттегі май түйршіктерін бір өлшеге келтірумен қатар сары май, балқытылған сырдың консистенциясын бір қалыпқа келтіру үшін қолданылады.
Сепараторлау - табиғи сүтті кілегей және майсыздандырылған сүтке бөлу процесі болып табылады. Конструкциясы бойынша әр түрлі сепараторлардың көмегімен жүзеге асырылады.
Мембраналық өңдеу әдістері. Сүтті белгілі қысыммен жартылай өткізгіш мембраналардан өткізіп, жеке фракцияларға бөлуге болады. Мембраналық өңдеу процестерінің үш түрі кездеседі: микрофильтрлеу, ультрафильтрлеу және кері осмос.
Жылумен өңдеу.Жылумен өңдеу сүтті салқындату, пастерлеу және стерилдеу арқылы жүзеге асырылады. [9. 98 бет]
Салқындату. Фермада жаңа сауылған сүтті тазартудан өткізгеннен кейін дереу 4 - 6 °С температураға дейін салқындатады. Бұндай жағдайда микроағалардың барлық түрлерінің өсіп өнуі бәсеңдейді. Сүтқышқылды бактериялар мен ішек таяқшаларының көбеюі тоқталады. Төменгі температурада сүтті 18-20 сағатқа дейін қасиеттерін өзгертпей сақтауға болады. Бірақ ұзақ сақтаған кезде температура 0 °С маңайнда болса да микробтардың саны едәуір көбейіп, бірнеше күннен кейін 1 мл сүтте 10 миллионнан жүздеген миллионға дейін микробтар табылады. Олар психрофилді микробтар болып табылады және сүттегі ақуыздар мен майды ыдыратады.
Пастерлеу мақсаты микробтардың артық мөлшерін азайту, ферменттердің белсенділігін жоғалту және сапалы дайын өнім шығаруды қамтамасыз ету үшін майлардың физикалық-химиялық қасиеттерін өзгерту болып табылады.
Осыған байланысты сүт өнімдерін өндіру кезінде жылумен өңдеудің түрлі режимдері қолданылады. Патогенді даулар түзейтін микроорганизмдердің салдарынан температураға неғұрлым төзімді туберкулез тудыратын микробтар болып табылады, сондықтан осы бактериялардың жоғалуы пастерлеу режимдерінің сенімділігінің өлшемі болып табылады.
Сүт өнеркәсібінде келесі пастерлеу режимдері қолданылады:
- ұзақ пастерлеу - 63-65 °С температурада 30 минут ұстап пастерлеу;
- қысқа мерзім пастерлеу - 74-75 °С температурада 15-20 секунд ұстап пастерлеу;
- лезде пастерлеу - 85-90 °С температураға 30 минут ұстаусыз пастерлеу.
Пастерлеу тиімділігі әсер ету температурасы және ауқытынан , механикалық қоспалардың болуы және шикі сүттің бактериялық ластануынан, сонадай-ақ сүт микрофлорасының сапалық құрамынан тәуелді болып табылады.
Пастерлеуден кейін сүтте қалған микрофлораны пастерленген сүттің қалдық микрофлорасы дейміз. Қысқа мерзім пастерлеуден кейін сүтте термофилді сүтқышқылды стрептококктар мен таяқшалар, энтерококктар, микрококктар, бактериялардың споралары қалады. Лезде пастерленген сүттің микрофлорасын термофилді сүтқышқылды таяқшалар және бактериялардың споралары құрайды.[10. 9-11 бет]
Сүтті пастерлегеннен кейін қалған бактериялардың саны шикі сүттегі бактериялардың бастапқы санынан 0,01% (пастерлеудің жоғары тиімділігі) немесе 1,5-2,0 % (пастерлеудің төмен тиімділігі) құрауы мүмкін.
Сүт қышқылды бактериялар аз мөлшерде ұзақ пастерлеуден кейін қалады. Пастерлеудің мұндай режимінде казеин молекулалары артады,осылайша микроорганизмдер ферменттері үшін қол жетімсіз қалады.
Стерилизация-сүтті 100 ° С жоғары температурада өңдеу.
Стерильдеу мақсаты-вегетативтік формамен бірге олардың дауларында микроорганизмдерді жою. Стерильдеу тиімділігі шикі сүттегі ыстыққа төзімді споралардың үлесіне байланысты. Стерильденген сүттің 1 мл-дегі мұндай дау саны 100-ден аспауы тиіс.
Сүтті үш түрлі тәсілмен стерилдеуге болады:
1-тәсіл. Екі қайтара стерилдеу. Бұнда сүтті 135-140 ° С температурада құбырда (ағынды түрде) стерилдейді, содан соң бөтелкелерге құяды да, аузын жауып стерилдей аппаратында (стерилизаторда) 116-120 °С температурада қайта стерилдейді де соңынан суытады;
2-тәсіл. Ағынды түрде стерилизаторда стерилдеп, асептикалық жағдайда ыдыстау тәсілі. Бұнда сүтке судан алынған бу қосып стерилдейді. Сүт бір сәтте 140 ° С температураға дейін қыздырады, осы температурада 4 секунд ұстайды. Соңынан сүтті 20 °С температураға дейін салқындатады және асептикалық жағдайда ыдыстарға құяды;
3-тәсіл. Алдын ала сүтті пастерлеп барып стерилдеу тәсілі. Алымен сүтті 80 °С температурада 15 секунд ұстап пастерлейді, содан соң 2-тәсіл бойынша стерилдеуден өткізеді.
Микрофлораны инактивациялаудың физикалық және химиялық тәсілдері (СРС).
Сүттегі бактерияларды жою үшін ультрафиолет сәулелерімен, иондаушы сәулелермен сәулелеу және бактериофугирлеу сияқты физикалық тәсілдер қолданылады.
Химиялық тәсілдерге негізінен сорбин қышқылымен және оның тұздарымен ингибирлеу тәсілі қолданылады.
Бұл мақсатта басқа да химиялық қосылыстар қолданылады.
1.5 Сүтқышқылды сусындар өндіру биотехнологиясы
1. Сүтқоректілердің биологиялық құндылығы
Қышқыл сүт сусындарын өндіру үшін әртүрлі азық-түлік өнімдері пайдаланылады: сиыр, бие, ешкі, қой, түйе сүті. Сүтқоректілердің консистенциясы көбікті немесе созылмалы, жағымды сүтқоректілердің дәмі мен иісі бар. Олардың диеталық және емдік қасиеттері Ежелгі заманнан белгілі. И. П. Мечников болгарлар ұзақ уақыт бойы йогурт ішкендіктен өмір сүрді. Ол йогурттан сүтқоректі таяқшаны бөліп, оны "Болгар таяқшасын"деп атады. 1903 жылы Подгацкий ацидофильді таяқшаны бөліп алды. Ацидофильді таяқшаның қасиеттері Болгар таяқшасына ұқсайды, бірақ ол сілті мен тұз қышқылына төзімді.
Қышқыл сүт сусындарын өндіру үшін көптеген түрлі бактериялар қолданылады. Микрофлораны бөлетін ферменттердің әсерінен сүт қанты, ақуыз гидролизі ыдырайды. Мұнда көптеген заттар пайда болады.[12. 50-65бет]
Сүтқышқылды сусындар ішу адамның денсаулығын жақсартады, оның инфекцияға қарсы тұру қабілетін көтереді. Бұл сусындарды ішек-қарын ауруларын, туберкулез және т.б. емдеу үшін қолданады. Сүтқышқылды сусындардың микрофлорасы бірқатар дәрумендер (С және В тобының) синтездейді. Олар жүйке жүйесін және зат алмасуды жақсартады.
2.Сүтқышқылды сусындарды өндірудің биохимиялық және микробиологиялық негіздері
Сүтті ашытуы бойынша сүтқышқылды сусындарды шартты түрде екі топқа бөледі:
- жалғыз сүтқышқылды ашу нәтижесінде алынған сусындар;
- сүтқышқылды және спирттік (аралас) ашу нәтижесінде алынған сусындар.
Сүтқышқылды ашу кезінде сүт қандына сүтқышқылды бактериялармен түзілетін лактаза ферменті әсер етеді. Ашудің бірінші кезеңінде латоза молекуласы екі моносахарид: глюкоза және галактоза молекулаларына дейін ыдырайды. Содан соң ферменттердің әсерінен глюкоза мен галактоза алдымен пировиноград қышқылы түзіледі және ол кодегидраза ферментінің әсерінен сүт қышқылына дейін тотықсызданады (гомоферменттік ашу). Гетероферменттік сүтқышқылды ашу кезінде сүтқышқылды ашу мен қатар жүретін қосалқы процестер нәтижесінде лактозада бірқатар ұшқыш қышқылдар, көмірқышқыл газы және т.б. түзіледі.[15.61-63бет]
Аралас ашу кезінде лактозаға сүт қоректендіретін бактериялардың ферменттері және сүт ашытқылары әсер етеді. Сүт қантының басында глюкоза мен галактозаға ыдырайды және олардан пирожүзім қышқылы пайда болады. Қышқыл бактериялардың мл ферменттерінің әсерінен пирожүзім қышқылының бір бөлігі сүт қышқылына дейін тотығады, ал екінші бөлігі сірке альдегидіне және сүт ашытқысының жасушаларында кездесетін карбоксилаза ферментінің әсерінен көмірсулар газына ыдырайды. Сірке суы альдегид бұдан әрі этил спиртіне дейін тотығады.
Сүт қышқылды және аралас ашу процесінде пайда болатын сүт қышқылы сүт казеинаткальцийфосфаты кешенімен (ККФК) өзара әрекеттеседі. Бұл ретте ККФК-нің теріс заряды төмендейді, одан кальций бөлінеді. Нәтижесінде казеин молекуласы тұрақтылығын жоғалтады, агрегациялайды және коагуляцияға ұшырайды(тұнбаға түседі).
Биохимиялық процестер нәтижесінде сүтқышқылды сусындар жәй сүтке қарағанда жеңіл және жылдам сіңеді.[16.57-59бет]
Сүтқышқылды сусындарды өндіру кезінде микрофлораны дамыту бағыты төмендегі факторлармен байланысты жүзеге асырылады:
- сүтқышқылды сусындарды өндіру кезінде сүтті пастерлеу ішетін сүт өндіруге қарағанда жоғарылақ режимде жүзеге асырылады. Осының арқасында сүтте көбінесе термошыдамды микроағзалар - термотұрақты сүтқышқылды таяқшалар, энтерококктар қалады. Жоғары температураларда пастерленген сүтте микроағзалар, әсіресе сүтқырқылды бактериялар жақсы өсіп-өнеді;
- ұйыту процесін алып жүретін негізгі микрофлора ашытқымен енгізіледі, бірақ сүтті пастерлеуден кейін қалған және құрал-жабдықтардан түскен микрофлора да ұю процесінде көбейеді;
- сүтқышқылды сусындардың барлық микрофлорасының өсіп-өну қарқыны және микроорганизмдер түрлерінің аралық қатынасы ашытқы микрофлорасының белсенділігінен тәуелді болып табылады.[17.63-65бет]
3. Сүт қышқылды сусындарды өндіру тәсілдері
Барлық сүтқоректі сусындарды өндіру кезіндегі жалпы операциялар сүтті ашытуға дайындау, сүтті ұйыту және өнімді жетілдіру операциялары болып табылады.
Қышқыл сүт сусындарын екі тәсілмен өндіруге болады: термостатикалық және резервуарлық тәсілдермен.
Қышқыл сүт сусындарын өндірудің технологиялық процесі келесі жалпы операциялардан тұрады::
- Шикізатты қабылдау және оның сапасын бағалау;
- Май бойынша нормалау;
- жылумен өңдеу;
- енгізілетін ашытқылар үшін қолайлы температураға дейін салқындату;
- ашытқыны ашытуға жататын сүт көлемінен 5-10% дозада енгізу;
- 5-10 минут бойы ашытқы мен сүтті араластырыңыз.
Резервуарлық тәсілде ашытқыны қосу, ашыту және жетілдіру бір ыдыстың (резервуардың) ішінде жүргізіледі. Содан кейін дайын өнім ыдысқа құйылады.
Термостатикалық әдісті қолданған кезде сүт пен ашытқы араластырғаннан кейін өнімді ыдысқа құйып, содан кейін термостат камерасына ашытады. Дайын өнімді хладостат камерасында салқындатады.
1.6 Қышқыл сүт өнімдерінің түрлері.
Ұлттық қышқыл сүт сусындарының түрлері кең таралған. Қышқыл сүт сусындары сүтке қарағанда адам ағзасында оңай және сіңеді, өйткені ферменттердің пайда болуына байланысты, қышқыл сүт сусындарында ақуыздардың тез бөлінуіне және тамақ өнімдерінің асқазан-ішек жолында тез қорытылуына ықпал етеді .
Сонымен қатар, қышқыл сүт сусындарының жағымды, қышқыл дәмі адамның тамаққа тәбетін арттырады. Осы қасиеттердің арқасында әлсіз адамның иммунитетін жақсарту үшін жағдай жасалады. Атап айтқанда, бұл қышқыл сүт сусыны, шубат, катушка, пробиотикалық қышқыл сүт сусыны, өсімдік тектес ингредиенттері бар сүт өнімдері, қышқыл сүт сусыны және т. б.
Ашыған сүт сусындары сүтті ашыту жолымен алынатын сусындар немесе сірке қышқылы бактериялары мен ашытқылары қосылған сүт қышқылды бактериялардың таза дақылдарымен қаймақ немесе қаймақ.
Қышқыл сүт сусындарын өндіру барысында, өнімге ерекше дәм мен тағамдық құндылықтарын жоғарылату мақсатында түрлі қоспалар енгізіледі. Бұл қоспалар қышқыл сүт сусындарының тағамдық құндылығымен қатар диеталық құндылығын да жоғарылатады. [17.6-72 бет]
Қышқыл сүт сусындарын өндipу пpoцеciнiң баcты еpекшелiгi cүт қышқылды бактеpиялаpдың немеcе ашытқы дақылдаpын енгiзумен тығыз байланыcты. Қышқыл сүт сусындарын өндipу алдында зиянды микpoopганизмдеpдiң өмip cүpу мүмкiндiгiн бoлдыpмау үшiн жиi паcтеpлейдi немеcе cүттi қайнатады.
Шұбат - бұл түйе сүтінен жасалған қышқыл сүт сусыны. Шұбат қазақтардың дәстүрлі сусыны болып табылады.
Түйе сүті мен шұбатының химиялық құрамы кесте 1.1 де келтірілген
Кесте 1.1.
100 мл түйе сүті мен шұбатының химиялық құрамы.
Көрсеткіш атаулары
Құpамында баp гл
Түйе сүті
Шұбат(Чал)
Қышқылдық мөлшері,º Т
18ºТ
28ºТ
Майдың массалық үлесі, %
4,3%
4,3%
Сүт қанты (лактоза) ,%
2,75%
1,32%
Майсыздандырылған құрғақ өнімдер, %
8,2%
6,6%
Минералды заттар
0,86%
0,75%
Спирт мөлшері, %
̶
1,1%
Сүт өнімдері туралы барлық жоғарыда айтылғандарды сонымен қатар шұбатқа да жатқызуға болады. Шұбаттың химиялық құpамы кеcте 1.2 де көpcетiлген.
Кеcте 1.2.
100 мл шұбаттың химиялық құрамы.
Өнім
Ақуыз
(гр)
Май
(гр)
Көмірсу
(гр)
Минералды заттар (мг)
Шұбат
Na
К
Ca
Мg
P
Fe
4,16
5,9
5,8
9
218
0,15
12
0,06
3
Дәрумендер (мг)
Энергетикалық құндылығы
кДж
А
В1
В2
РР
С
0,05
0,96
0,68
0,06
57,5
64
Жоғарыда келтірілген 1.2-кесте шұбаттағы ақуыз мөлшері 4,16 есе, ал витаминдік құрамы бойынша С витамині осы сусынның авитаминозына қарағанда 57,5 есе көп алмастырылмайтын ем болып табылады. Минералды заттардың құрамына қатысты, онда k адам ағзасына пайдалы k 218 есе көп, өйткені жүрек пен сүйек тінінің минералды құрамын қамтамасыз етеді және сүйектердің дұрыс жетілуіне ықпал етеді.
Шұбат сусынының құрамында макро және микро элементтер - мыс, кальций, темір, цинк, фосфор, магний және өзгелері бар. Онда В1, В2, PP, A, сондай-ақ С дәрумендері сиыр сүтінен жасалған қышқыл сүт сусындарына қарағанда 57, 5 есеге көп.
Сонымен қатар миды, жүйке жүйесін қоректендіруді қамтамасыз ететін лактоза да көбірек кездеседі. Жағымды сәттерінің біріне сүт өнімдерін сіңіруді қиындататын казеин, басқа қышқыл сүт өнімдерімен салыстырғанда шұбатта анағұрлым аз мөлшерінде болатындығын айта кетуге болады.
Бұл қышқыл сүт сусыны шұбат асқазанының ойық жарасы, демікпе немесе туберкулез кезінде пайдалы. Ол ішектің, бауырдың, ұйқы безінің жұмысын қалпына келтіреді, жүйке жүйесін күшейтеді, иммунитеттің жоғарылауына ықпал етеді.
Шубат дәрі-дәрмек жетіспеушілігі, қан жетіспеушілігі, қант диабеті, колит, созылмалы гастрит, псориаз, әлсіреген кезде емдік немесе алдын алу құралы ретінде ұсынылады. Ашыған сүт сусыны шұбат табиғи иммуномодулятордың қасиеттеріне ие.
Шұбаттың түсі ақ, қымызмен салыстырғанда майлы және қараңғы. Оның майлылығы 8% жетеді. Бір күндік (жаңа), екі күндік (оның орташа беріктігі) және үш күндік (ең күшті). Екі күндік және үш күндік сусын жақсы саналады. Мұндай шубат өзінің құнды қасиеттерін ұзақ уақыт сақтайды, жақсы сақталады. Шұбатты жіктеу кестесі 1.3-да келтірілген.
Кесте 1.3.
Шұбаттың жіктелуі.
Көрсеткіш
Атаулары
Шұбаттың жіктелуі
Әлсіз
Орта
Тәтті
Майдың массалық үлесі, %
4,0
4,0
4,0
Қышқылдық мөлшері, º Т
60 ,90 ,140
90,120
120
Спирттің массалық көрсеткіші, %
0,5
1,0
1,2
Жоғарыда келтірілген 1.3-кесте шұбат қышқылдығына байланысты шұбат түрін анықтауға мүмкіндік береді. Мысалы, 60, 90, 140ºT шегінде қышқылдығы бар шұбат әлсіз, ал 90, 120ºT өлшемі бар шұбат орта болып табылады, келесі шұбат 120 ºT тең, тәтті.
Шымкент ғалымдары құрғақ шұбат түріндегі ашыған сүт сусынын өндіруге патент алды. Осы сәттен бастап табиғи сусынға ұқсас ұнтақ қоспалар немесе таблетка түрінде өндіруге болады. Оның емдік қасиеттері толығымен сақталады.
Өнертабыс тамақ өнеркәсібіне, оның ішінде сүт индустриясына жатады және шұбат қышқыл сүт сусынын алу тәсіліне жатады. Өнертабыстың міндеті ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Зерттеу тақырыбының өзектілігі. Бәрімізге белгілі болғандай, сүт адамдық өнім. Сондықтан сүт өндірушілер қазіргі заманғы халықтың қажеттіліктеріне сәйкес сүттің сапасы мен сапасын жақсартуға назар аударуға міндетті. Сонымен қатар, сүт фермалары жеткілікті сүт, ақуыз және витаминдер сүтіне ұмтылуы керек. Бұған қоса, сүт саулықты сақтау үшін жақсы нәрсе.
Сүт және басқа ешкі азық-түлікке сәйкес келмейтін ең құнды тағам. Міне осылай болды. Оның құрамы шамамен 95-98% құрайды. Лактикалық аминқышқылдары, макро және микроэлементтер және дәрумендер зерттелмеген.
Сүт табиғаттың ең бағалы өнімі. Адам денесі оның қоректік заттарының 98-99% -ын пайдаланады. Сүттің жоғары қоректік қасиеттері келесі деректерден табылуы мүмкін: Бір литр сүтіндегі ақуыз мөлшері 150 г құрайды.
оның ірімшігі - 5 неміс неміс, 1 кг неміс моллюскасы. Нан пастасы - ақуыздың белоктары. Сүт өнімдері мың адамның аминоқышқылдары біркелкі тәуліктік газды шығарып тастайды. Мамыр айларында бір адамға, кальций, фосфор, рибофлавинді газды қоспағанда, минералды тыңайтқыштар, қышқыл аскальбин, ретинол, 13 бөлік газетасы бар. Сүт - көп өнім. Ақыр соңында, амино ландшафты, макромолевин, кептірілген күй.
Өсімдік өнімдері мен мал өнімдерімен біріктірілген сүт адам тағамының биологиялық құндылығын арттырады. Өйткені сүт, ақуыз, көмірсутектер, минералды тұздар және витаминдер сияқты сүт өнімдерінің бүкіл денесі үшін ең жақсы шешім болып табылады.
Жұмысты мақсаты:
Күнделікті өмірде танымал тағамдар сүт және сүт өнімдерінің химиялық сипаттамалары, олардың зертханалық анализі мен салыстыру қабілеті, аналитикалық химияның қарапайым әдістерін зерттеу. Қазіргі уақытта сауда жүйесінде сүт және сүт өнімдері, мемлекеттік сүт өнімдері, сондай-ақ сауда жүйелерінде және жеке фирмаларда. Сүт өнімдері көп. Осы өнімдердің ішінде біздің зерттеуіміздің басты мақсаты - адам денсаулығына зиян келтірмейтін сапалы сүт пен сүтті табу. Осы мақсатта сүт, пастерленген және стерильді сүт секілді әртүрлі сүттің сорттарын салыстыра алдық және олардың сапасын мемлекеттік стандарттарға сәйкес орындадық. Әртүрлі технологиялық өнімдердің (соның ішінде сүт) және аралас азықтардың арқасында өнім алынды. Олар жоғары сапалы, жақсы сіңіріледі.
Байқағанымызша осылай тамақтанатын балалар жақсы жетіледі екен. Құрғақ сүт қоспалары. Құрғақ сүт өнімдері герметикалық жабылған және құрғақ жерде сақтау шартымен ұзақ сақталады.Ашылған өнімдермен (банкалармен) кемінде 2 апта ғана қолдану қажет. Көп уақыт тұрып қалған өнімдердің құрамындағы витаминдер бірте-бірте жойыла бастайды, сол себепті тамақтанғанда осы өнімдер арқылы балаға қосымша витаминдер еніп отыруы қажет. Қазіргі таңда тамақ өнеркәсібінде құрғақ сүт өнімдері шығарылады. Оларда сүт ақуызы арнайы өңделуден өткен. Олардың арасында кең қолданысқа ие болған қоспалар Малютка, Малыш, Деталакт және гуманизирланған сүт.
1. ЕСЕПТІК-ТЕОРИЯЛЫҚ БӨЛІМ.
1.1 Балаларға арналған сүт өнімдері және oлардың өндірістегі өнімдерге талаптары
Жалпы технологиялық операцияларға балаларға арналған сүт өнімдерін өндіру үшін сүтті қабылдау және тазалау, тағамдық компоненттерді дайындау, сепарация, нормалау, пастерлеу, сүтті гомогенизациялау жатады.
Ұйынды және кептіру( құрғақ өнімдерді өндіру кезінде), стерилдеу және ферментация (сұйық өнімдерді өндіру кезінде) арнайы технологиялық операциялар болып табылады. Балалар тамағын өндіру үшін тағам және санитарлық жағдайларда жоғары сапалы сүт өнімдерін өндіруді қамтамасыз ететін белгілі бір талаптарға жауап беретін жоғары сапалы шикізат пайдаланылады.Сүтті қабылдау қолданыстағы стандарттардың талаптарына сәйкес жүргізіледі. Зауытқа келіп түскен сүтті тазарту үшін сүзгіштер мен орталықтан тепкіш Сүтті-тазалау сепараторлары пайдаланылады.
Тазалаудың негізгі міндеті-механикалық қоспаларды жою және сүттің бактериялық ластануын төмендету. Бірақ сүтті тазалауға арналған сепаратордың көмегімен олардың саны аз, бактериялар сүттен толық алынуы мүмкін емес. Сондықтан осы мақсатта арнайы центрифугалар қолданылады, ал тазалау процесі бактофугалау деп аталады. Сүтті бактофугация-сүтті термиялық өңдеуді қолданбай бөгде микроорганизмдерден тазарту мақсатында сүтті екі рет стерилизациялау. Арнайы центрифугалар бактериологиялық сепараторлардағы микроорганизмдердің 95% - ға дейін жоюы мүмкін екендігі анықталды. Әр балаға ұнды термоөңдеу, Өсімдік майларының эмульсиясын, витаминдер концентраттарын дайындау және микроэлементтерді дайындау кіреді. [1. 9-24 бет]
Сепарация-Сүтті механикалық өңдеудің ең көп таралған түрі. Сары-бөлу сепараторларындағы сүттен майлы эмульсияны бөлу процесі ортадан тепкіш күшке негізделген. 35-450C ажыратудың ең ыңғайлы температурасы. Соңғы жылдары сүтті қыздырудың қажеті жоқ сүтті айырудан өтуге көп көңіл бөлінеді,бұл кілегей мен майсыздандырылған сүтті термоөңдеуге энергетикалық шығындардың төмендеуіне әкеледі. Сүтті қалпына келтіру балалардың сүт өнімдерінің стандартты бөлігін алу мақсатында жүзеге асырылады. Балалар сүт өнімдерін өндіру кезінде, жалпы мақсаттағы өнімдерге қарағанда, Сүтті нормалау кешенді түрде жүзеге асырылады (тек май бойынша ғана емес, белокты, көмірсулар және басқа да компоненттер бойынша). Нормалау процесін ыдыста жүргізуге болады, үздіксіз нормалау әдісі неғұрлым ыңғайлы болып табылады. Нормалау сүтті жылумен өңдеуге (пастерлеуге) дейін немесе кейін жүзеге асырылады. Санитариялық-гигиеналық жоспарда процесті пастерлегенге дейін жүргізу керек. Сүтті микроорганизмдерді жою, ферменттерді дезактивациялау, өнімге ерекше дәм мен қажетті консистенция беру үшін пастерлейді. Пастерлеу рәсімін таңдау әрбір нақты жағдайда өнімнің ерекшелігіне, көзделетін мақсаттар мен міндеттерге байланысты. Жануарлардан алынатын өнімдерді өндіру кезінде, өнімнің гигиеналық сенімділігі мен қажетті консистенциясын қамтамасыз ету қажет болған жағдайда, 90-950С температурада 5-10 минут бойы сүтті жоғары температурада пастерлеуді қолданады, стерилденген қоспаларды өндіру кезінде сүтті пастерлеуді 15-20 секунд бойы-750С флуоресцентті тәсілмен жүргізеді, өйткені бұл жағдайда пастерлеу аралық технологиялық операция болып табылады және одан кейін дайын қоспа тағы бір жылумен өңдеуге (стерилдеуге) жатады. [1. 6-21-29 бет]
Стерилизация-бұл сүтті (қоспаны) Жоғары температуралы термиялық өңдеу, ол барлық микроорганизмдерді, оның ішінде вегетативтік және даулы түрлерді жоюды қамтамасыз етеді.
Балалар тағамын өндіру кезінде стерилдеудің 2 түрі қолданылады: УҚТ - арнайы жабдық ағынында жүзеге асырылатын өңдеу (ультраны Жоғары температуралы термиялық өңдеу). Бөтелкелерге құйылған өнімдерді 1350 с 3-5 С кезінде мерзімдік немесе үздіксіз стерилизаторларда зарарсыздандыру 105-1100С 5-15 мин температурада жүзеге асырылады.
Сүтті гомогендеу сүт пен өсімдік майы дисперсиясының кинетикалық тұрақтылығын арттыру үшін жүзеге асырылады. Сүттің майлы фазасының эмульсиясы полидисперсті, май шариктерінің орташа диаметрі 3-4 мкм.
Гомогендеу процесінде көлемі мен өлшемдері бойынша біртекті орта диаметрлі 1-2 мкм май шарлары алынады.
Сүтті ферменттеу-сүтқоректілер өнімдерін өндіруде қолданылатын технологиялық қызмет. Оның негізінде арнайы іріктелген микроорганизмдер түрлерінің қатысуымен жүретін сүт қышқылымен немесе спиртпен ашу процесі жатыр. Ашыту процесінде сүт қышқылы пайда болады, өнімдердің тән дәмі мен иісі қалыптасады, өнімнің консистенциясы өзгереді.
Сүттен суды орау арқылы қатты денелерді шоғырландыру процесін қою. Қоюландыру сүтті дөңгелек немесе қабыршақты (пленка) вакуум-булау аппаратында булау жолымен жүргізіледі. Құрғақ балалар бұйымдарын өндіру кезінде вакуумды-пленкалы буландырғыштар (пленкалар) қолданылады. Бұл жағдайда процестің ұзақтығы бірнеше минутқа дейін қысқарады. Сүт жұқа пленка түрінде үлкен жылдамдықпен қозғалады және бір мезгілде буланады. Осы арқылы сүт ақуыздарына жылы әсер барынша аз болады және баға болмайды. Нәтижесінде белоктың денатурациясы мен күйіп қалу мүмкіндігі төмендейді,бұл балаларға арналған бұйымдарды қолға салған кезде дисперсиялық және жеңіл соратын қоспалар алуға мүмкіндік береді. [3. 11-115 бет]
Кептіру-қойылтылған сүт қоспасынан (сүттен) ылғалды жою процесі. Кептіру барысында ылғал буланады, микролинздеуді дамыту үшін қолайсыз жағдайлар жасалады. Құрғақ өнімде ферментативтік және микробиологиялық процестер өтеді. Кептірілген заттардан ылғал кетудің бірнеше жолы бар: механикалық, физика-химиялық, термиялық және т. б. си.
Балаларға арналған сүт өнімдерін өндіру кезінде сүтті қыздырылған ауа ағынында бүріккіш кептіргішпен кептіру қолданылады. Сусымалы кептіру жағдайында кептірілген сұйықтық сүт дискілерінің немесе бүріккіштердің көмегімен ұсақ тамшыларға шашырайды; тозаңдатылған сүт су буын сіңіре отырып, қыздырылған ауамен байланады және ұнтаққа айналады. Бүріккіш кептіру әдісі құрғақ жемнің жоғары сапасын қамтамасыз етеді.
Диеталық және балалар тамағына арналған құрғақ азық
Құрғақ балалар тағамы өнімдері және диеталық өнімдер құрамында қант пен крахмал бар сүт негізіндегі қоспалар бар дәнді немесе өсімдік ұнтақтарынан тұрады. Сүт негізі ретінде құрғақ сүт қолданылады. Оларды қант пен крахмал қоспасы түрінде таза немесе сүт негізіне алады.Кептіру алдында өсімдік майларымен, май еритін витаминдермен және минералды тұздармен байытылған.
Диеталық және балалар тағамының жіктелуі мен тағамдық құндылығы.Ерте жастағы балаларға тамақ құндылығы жоғары азық-түлік беру керек. Мысалы, сиыр сүті май ферментінің әсерінен асқазанда тығыз шоғырланған және өмірінің бірінші аптасында асқазан-ішек жолымен тез сіңеді. Казеиннің нәзік, нәзік түзілуінің нәтижесінде сиыр сүті сүттің баланың ағзасына толық сіңуін қамтамасыз етеді. Мұндай қоспалар ретінде дәнді дақылдардың джемі, жарма немесе осы дақылдардан ( диеталық) дайындалған арнайы ұн қолданылады. Ұнтақ ұнынан айырмашылығы, кішкентай балалар үшін қайнаған ботқасы бар сүт қоспаларын дайындайды,өйткені олар қоректік заттардың адам ағзасына сіңірілгенге дейін дайын. Ал диеталық ұннан тұратын өнімдер тек 3 жасқа дейінгі балаларға беріледі. [3. 24-85 бет]
Диеталық және балалар тамағына арналған құрғақ өнімдер құрамы мен қолданылуына байланысты жеті топқа бөлінеді.
- Бірінші топқа пісірілген дәнді дақылдар қосылған сүттен жасалған өнімдер жатады. Бұл қоспалар екі апта жасқа жеткен кішкентай балаларға арналған.
- Екінші топтағы өнімдерге 3 айдан асқан балаларға арналған диеталық ұн қосылған сүт өнімдерінің қоспалары жатады.
- Үшінші топқа сүт ботқаларын жатқызуға болады. Бұл тағамдар 5 айдан бастап балаларға ұсынылады.
- Төртінші топқа сүтте немесе жемістермен дайындалған желе жатады. Оларды 6 айға жеткен балаларға беруге рұқсат етілген.
- Бесінші топтың өнімдеріне диеталық ұнның бірнеше түрі жатады. Мұндай өнімдерден үйде ботқалар мен қоспалар дайындауға болады.
- Алтыншы топқа байытылған ұн (В, В2 және РР витаминдерінің қоспасы) кіреді. Бұл өнімдерді 6 айға толған балаларға беруге және диетаны сақтауға рұқсат етіледі.
- Жетінші топқа Ұнтақ тәрізді көкөніс сорпалары жатады. Оларды 9 айдан асқан балаларға беруге рұқсат етіледі.
1.2 Сүт негізіндегі балалар тағамына қойылатын талаптар
Балалар тағамы өнімдерінің тағамдық құндылығы Сүт негізіндегі бала ағзасының функционалдық жағдайына сәйкес келуі тиіс. Сүт негізіндегі балалар тағамы баланың денсаулығына қауіпті болмауы тиіс.
Сүт негізіндегі балалар тамағы олардың құрамы қолданыстағы федералдық заңнама мен нормативтік құқықтық актілерге сәйкес тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі, тамақ өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз ету талаптарына жауап беруі тиіс.
Күн сайын балалар тағамы өнімдерінде табиғи бояғыштар мен хош иістендіргіштер болмауы тиіс.
Балалар тағамы өнімдеріндегі зиянды заттардың өнімділігі, сондай-ақ коррозиялық зақымданулар ұлттық заңнамада белгіленген мерзімнен аспауы тиіс.
Сүт негізіндегі балалар тағамы ерте жастағы балаларға арналған микробиологиялық қауіпсіздіктің жалпы ресейлік көрсеткішінен аспауы тиіс. Бейімделген сүт қоспасын (емшек сүтін алмастырғышты) өндіру аналық сүтке барынша жақындатылған қоспалар құрамына L-амин қышқылдары, таурин,нуклеотидтер, пребиотиктер (галакто-және фруктоолигосахаридтер, лактулоза), бифидобактериялар және т.б. кіреді.[3] [4]. 6-9 бет.]
Витаминдер мен минералды заттарды қолдану түрлері, сүт негізіндегі балалар тағамы Федералдық заңға сәйкес ерте жастағы балалар үшін қолданылуы мүмкін.
Ерте жастағы балаларға арналған балалар тамағына сүт қоспалары қолданыстағы Федералдық заңға сәйкес қолданылуы мүмкін.
Сүт негізіндегі балаларға арналған тағамдық құндылықтарға қойылатын талаптар, сүт өнімдерін, қышқыл сүт өнімдерін және қышқыл сүт өнімдерін қоса алғанда, балалардың жасын ескере отырып белгіленеді, әртүрлі топтағы балалардың денсаулық жағдайын бағалайды. (кішкентай балалар, мектепке дейінгі және мектеп оқушылары).
Тотығудың нашарлау көрсеткіштері, сүт негізіндегі балалар тамағының химиялық және радиологиялық өнімдерінің қауіпсіздігі қолданыстағы Федералдық заң шеңберінде мектепке дейінгі және мектеп жасындағы балалар үшін балалар тамағының рұқсат етілген деңгейінен аспауы тиіс.
Мектеп жасындағы балалардың тамақтануына арналған сүт негізіндегі мектепке дейінгі тамақ өнімдерінің микробиологиялық қауіпсіздігі қолданыстағы федералдық заңнамаға сәйкес рұқсат етілген деңгейден аспауы тиіс.
Балалар тағамы өнімдерін өндіру үшін пайдаланылатын сүт компоненттері Қазақстан Республикасы заңнамасының және тамақ өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігінің талаптарына сәйкес болуы тиіс.
1.3 Сүттің құрамы мен қасиеті
Сүттің қасиеті
Сүт-кез келген басқа өнімге балама емес, бағалы өнім. Мұндай құқық бар. Өйткені ағзада оның компоненттерінің 95-98 пайызы сіңіріледі. Сондай-ақ, сүт амин қышқылдарының, макро-және микроэлементтердің, витаминдердің алмастырылмайтын көзі болып табылады.
Адам сүт түрінде де, сондай-ақ өнеркәсіптік кәсіпорындармен өңделген күйде де іше алады.
Сүттің тағы бір қасиеті әртүрлі тамақ өнімдерімен тамаша үйлеседі және адам тағамының биологиялық құндылығын арттырады.Сүтпен ағзаға түсетін қоректік заттардың мөлшерін көбейтіп қана қоймай, сонымен қатар майлармен, ақуыздармен, көмірсулармен, минералды тұздармен және т.б. бірге ағзада осы қоректік заттардың сіңуіне ықпал етеді.
Әрине, мал шаруашылығы көп өнім өндіретінін білеміз. Олардың ішінде азық-түлік өнімдері ерекше орын алады. Осы барлық өнімдермен салыстырғанда, сүттің экономикалық табиғаты мүлдем өзгеше. Басқаша айтқанда, ол көптеген артықшылықтары бар. Келтірілген мысал. 1 кг саууға 1,4 азық мөлшері жұмсалады. Қазіргі уақытта 8,5 бірлік жем-шөп тұтынатын болсақ, біз 1 килограмм шошқа етін, 9,5 бірлік жем-шөп және 1 килограмм сиыр етін тұтынамыз. Біз экономикалық, тиімді жоспарда жер мен жасыл әр түрлі екенін көрдік.
Сүт-адамға қажетті өнім. Осыған байланысты сүттің санитарлық сапасын, сапасы мен құрамын жақсартуға назар аудару қажет. Сонымен қатар, сүт шаруашылықтарында жеткілікті май, ақуыз, витаминдер бар сүтті саууға тырысу керек. Сонымен қатар, қайта өңдеу орындарында сүт қартайып емес, тазартудан өтіп жатқанын ұмытпаңыз.
Сүттің құрамы
Жаңа піскен сүттің дәмі жағымды, сәл тәтті, түсі-ашық-сары. Әрбір жануардың сүті тән иісі бар. Мұны жабық ыдысты ашқан кезде сезінуге болады. Консистенция біртекті сұйықтық болады. Енді кесте пішінінде жануарлардың сүті бар екеніне назар аударайық.
Мал сүтінің құрамы
Мал түлігі
Құрғақ зат
Майлылығы
Белогы
Лактоза
Күйі
Сиыр сүті
Бие сүті
Ешкі сүті
Қой сүті
Түйе сүті
12,5
10,3
13,4
18,2
13,6
3,8
1,25
4,4
6,7
4,5
3,3
2,15
3,6
6,3
3,6
4,7
6,5
4,9
4,3
5,10
0,7
0,4
0,8
0,9
0,7
Судың массалық үлесі сиыр сүтінде 86%. Мұны айтып отырған себебіміз су барлық органдардың құрамына кіріп, онда әр түрлі қызмет атқарады.
Сүт белогы табиғаттағы ең толық бағалы белок болып есептеледі. Организмде сүт белогы 100 процентке дейін қорытылады, сіңімділігі 98 процентке дейін барады. Сүт белогымен салыстырғанда өсімдік белогының сіңімділігі 70-80% қана болады.
Сүт ақуыздарының, әсіресе нанның, макарон өнімдерінің, жармалардың қорытылу сапасын жақсартады. Сондай-ақ, сүт ақуызының пайдалылығы аминқышқылдары мен алмастырылмайтын аминқышқылдарының қажетті санымен үйлеседі. Мысалы, метионин және триптофан қан өмір салтына, қиылысқа шығуға көмектеседі және бауырды майлауға мүмкіндік бермейді. Лизин, гистидин және триптофан, егер бұл нәрестенің дұрыс дамуы үшін қажет болса, жүйке жүйесінің жұмысын реттейді. Осы екі амин қышқылдары жетіспеген жағдайда, жүйке жүйесі тозады және қандағы төмендеуіне әкеледі. Енді актинин асқазан-ішек шырынын құруға көмектеседі [5. 23-54 бет]
Сүт белогының массалық үлесі -- 3,3-3,4%.
Сүт қанты лактоза деп аталады. Бұл сүт қанты-табиғатта сүттен басқа қосылыстарда ғана емес, көмірсулардың түрі. Сүт қанты глюкоза мен галактозадан тұрады. Ол қызылша қант сияқты тәтті болмайды. Лактоза жас бала үшін өте маңызды. Лактоза ағзасында глюкоза мен галактозаға бөлінеді және энергия көзі болып табылады.
Тағы бір мәселе-ораза, жүйке жүйесі" ересек адамның еркі емес"адамдарға тез ескірді. Меніңше, бұл сөз бос емес. Адам миында, галактоза, глюкоза және т. б. жүйке жүйесінде көмірсулар бар. Демек, мидың жаңа өсіп келе жатқан қабығын іске қосу үшін көп энергия қажет, ал емшек сүті 7 пайызға дейін лактозадан тұрады. Көбінесе бұл жас баланың миын толтыру үшін өте қажет материал.[5. 23-32 бет]
АҚШ-та бір топ бала емшекпен емізіп, екінші топ бала-жасанды сүт өнімдері.
Жасанды сүт алатын балалар олардың өсуімен, үлгерімімен, университетімен, колледжімен, жұмыстағы жетістіктерімен салыстырғанда балалардан қалып, емшек сүтін алады. Мұнда біз емшек сүтінің құрамын табиғат баланың дұрыс өсуіне бейімдегенін көрдік. Сүт мөлшері 4,7 пайызды құрайды.
Микроорганизмдердің әсерінен сүт қанты ашық болады, ал әр түрлі қышқылдар (сүт қышқылы, май қышқылы, пропион қышқылы), спирттер (этил қышқылы, бутил қышқылы және т.б.) пайда болады. Б) және күкірт қышқылы түзіледі. Микроорганизмдердің түріне байланысты сүт, алкоголь, пропион және май қышқылдары пайда болады.
Сүт әртүрлі ірімшік, айран, сүзбе және басқа да өнімдер өндірісінде қолданылады.
Сиыр сүті 6 пайызға дейін сүт майын қамтиды. Сүт майы құрамында түрлі май қышқылдары мен глицерин бар. Сүт майында қаныққан және қанықпаған май қышқылдары бар. Сиыр сүтінің майы басқа жануарларға қарағанда төмен (майлы, Нейлон, лаурил, каприл) май қышқылынан тұрады. Бұл сары майға жағымды иіс береді және тағамның маңыздылығын арттырады. Сүт майында өзара алмаспайтын май қышқылдары-ағзада түзілмейтін Линель, Линель, арахидон тек сүт өнімдерімен кездеседі. Бұл майлы қышқылдар мен F витамині арасында бірдей деп айтуға болады. Арахидон майлы қышқылының ағзада prostaglaid түзілуіне ықпал, сондай-ақ дұрыс жүйке жүйесінде жұмыс істеуге prostagland артериялық қысымды төмендетуге көмектеседі, жыныс мүшелерінің функциясы.[4. 65-121 бет]
Сүт өнімдерін дайындау кезінде жоғары молекулярлы (стеаринді, олеинді) май қышқылдары көп мөлшерде сары май, қатты май консистенциясы, ал төмен молекулярлы май қышқылдары жұмсақ болады. Қатты немесе жұмсақ формадағы майдың болуы кейде азықтың құрамына байланысты болуы мүмкін.
Сүт майының жоғары тағамдық деңгейіне қарамастан, бұл қасиет кейбір жағдайларда холестерин деңгейін төмендетеді. Холестерин қан тамырларының қабырғасына жатады, бұл атеросклерозға әкеледі. Сондықтан қарттар май, кілегей жей алмайды.
Сүттің химиялық құрамы
Сүттегі минералды заттар
Сүт құрамында адам ағзасындағы барлық минералдар бар минералды заттар жасушалар үшін қажетті ферментативті алмасуды қалпына келтіреді. сүттегі кальций мен фосфор жаңа туған нәрестелер мен жануарлар сүйектерінің өсуіне, олардың тістерінің нығаюына ықпал етеді. жаңа туған нәрестелер мен жануарларда 75% кальций және 50% фосфор ана сүтінен алынады. белгілі болғандай, егер ағзада кальций мен фосфор жетіспесе, адам баяу бастайды және остеомаляциялар пайда болды. кейде ересектер де ауырады. бұл ауру, әсіресе әйелдер арасында. [6.209-215 бет.]
Фосфор тек сүйектерде ғана емес, салда, жүйке жасушаларында, қанда да бар кез келген уақытта денеде. ол негізгі кластерлерге жатады және ДНҚ құрамына кіреді, жоғары РНҚ организмдегі ақуыздардың түзілуіне қосылады.
Организмдегі барлық биохимиялық процесстерге қатысатын микроэлементтердің көбі сүттің құрамында болады. Олар: темір, цинк, марганец, йод, молибден, мыс, фтор, бром, алюминий, бор, қоргасын, күміс, титан, никель, литий, кадьмий тағы басқалар.
Көптеген микроэлементтер ферменттердің бөлігі болып табылады және жасушаларда реакцияларды жылдамдатуға көмектеседі. Микроэлементтердің болмауынан ағзадағы метаболикалық процесс бұзылады. Мысалы, гемоглобин қандағы гемоглобин, сондай-ақ мидың сыртқы қабығында кездеседі. Көп жағдайда казеиннің мазмұны. C және N K альдолаза, карбогидраза, сілтілі фосфатаза ферменттерінің бөлігі болып табылады. Оның өте көп, әсіресе мұзда.[7.12-16 бет]
Кобальт құрамында В12 витаминінің марганец-гидролаза ферменттері, декарбоксилаза, фосфатаза, йод тироксин гормон бар. Бұл микроэлементтердің жетіспеушілігінен ағза әртүрлі ауруларға ұшырайды. Сондықтан, егер тәртіп болса, онда бір кесе сүт ішуден аулақ болмауы керек.
Витаминдер
Витаминдер-ағзаның толыққанды өміріне қажетті заттардың бірі. Дене өте аз мөлшерде қажет болса да, әрбір витамин ерекше реакцияларға қатысады. Ағзадағы витаминдердің жетіспеушілігіне жас балалар өте сезімтал. Олар тез шаршайды, жиі шаршайды, витамин жетіспеген жағдайда тәбеті нашарлайды. Ересектердегі витаминге тәуліктік қажеттілік мынадай: А витамині-0,19 мг, Е витамині-25 мг; В витамині - 1,0-1,5 мг; В2 витамині-1,3-1,7 мг; РР витамині-10-20 мг; В6 витамині-1,4-2,0 мг; В12 витамині-5-6 мг; С витамині-40-80 мг; биотин витамині-0,14 мг т.б.
Майда еритін витаминдер.
А витамині зат алмасу процесіне қатысады және ағзаға өсуге көмектеседі және әр түрлі жұқпалы ауруларға әкеледі. Сүтте А витамині орташа 0,025 мг%. А витамині жазғы уақытта аяғы тапсырыс берген сиыр сүтінде болады. Сонымен қатар, ол сүт майларының тотығуына және бұзылуына ықпал етеді. А витамині сүтті қыздырғанда, қайнағанда, оның сүттегі мөлшерін азайтпайды.
Е витамині (кальциферол) - организмдегі фосфор, кальций алмасуына қатысады. Егер витамин жоқ болса, балалар рахитке жиі ауырады.
Е витамині жеткіліксіз болған жағдайда жануардың, адамның бедеулігіне әкеледі. Бұл сүттің құрамы-0,09 мг%. Жазғы сауу салонында сүт Е витамині көп болады.
Сүттің қүрамында майда еритін Ғ, К витаминдері де кездеседі.
Суда еритін витаминдер.
В1 витамині ағзадағы ақуыздар, майлар, көмірсулар алмасуына әсер етеді. Бұл витамин ағзада жеткіліксіз болғанда жүйке жүйесі ауруларының дамуы болып табылады. Бұл сүт 2-3 мг бар.
Сүтті қыздыру, қайнату кезінде В1 витаминінің мөлшері 10-25% төмендейді.
В2 витамині - алғаш рет сүт сарысуынан бөлінеді. В2 витамині жеткіліксіз болған жағдайда ағзада тіндердің тыныс алу процесі нашарлайды, Органикалық заттардың тотығуы төмендейді. Бұл сүттің құрамы-0,15 мг%. Сүтті қыздырғанда, қайнағанда В2 витаминінің мөлшері азаймайды.
В12 витаминінде кобальт бар. Бұл витаминнің ағзадағы азаюы аздаған қан ауруларына әкеледі. Сүт мөлшері 0,4 мг
С витамині жетіспесе, адам цинга ауруына шалдығады. Витаминнің бұл түрі тотығу-тотықсыздандыру процесіне қатысады. С витаминінің сиыр сүтіндегі құрамы -- 1,5 мг%, бие сүтіндегі кұрамы -- 10 мг%, кейде одан да жоғары. Сүтті қайнатқан, қыздырган кезде С витаминінің мөлшері 30 -- 60 процентке дейін азаяды.
Сүт ферменттері
Ферменттер де биокатализаторлар деп аталады. Олар ақуыздардың, майлардың, көмірсулардың үлкен бөлшектерін шағын бөлшектерге дейін ыдыратуға қатысады. Кейбір жағдайларда энергия бөлінеді.
Ферменттер Сүтті өңдеу, сақтау процестерінде үлкен маңызға ие. Кейбір ферменттердің көмегімен Сүттің тазалығын да білуге болады.
Пероксидаза-тотығу процесін жеделдетуге қатысатын фермент. Сүтті 80 градусқа дейін қыздырғанда тұнбаға түседі. Пероксидаза ферментінің бұл қасиеттері Сүтті пастерлеу температурасын анықтау үшін де қолданылады. [8. 22-33 бет]
Kаталаза-су және оттегі молекуласының сүтінде оттегі мен сутекті бұзатын фермент. сүттегі сүттің мөлшері сүттің ауру немесе сау малдардың сау болуын көздейді. сутегі мал сүтінде өскен кезде, 1,5-3 миллион оттегі бөлініп, жануардың сүті 8-15 мл сутегі ісіп кетеді.
Жабысқақ отын қалың қышқылға және глицеринге ыдырайды. сүт микроағзалармен, Жануарлар сүтімен, желмен немесе салқындатқышпен бірге келеді. бұл сүтке жағымсыз дәм береді. сүт 80 градусқа дейін жеткен кезде оны қуырады. егер сүт бүлінсе, онда мұндай сүт жойылады, май өндіріледі, содан кейін алынған ащы кілегей сақталмауы керек.
Комедия-ақуыздың бұзылуына ықпал ететін фермент. микроағзалармен зақымдалған ферменттің әсері күшейеді. сондықтан кейбір жағдайларда, ақуыздардың көп ыдырауына байланысты сүт болуы мүмкін. сүт 75 градусқа айналғанда тегіс күшін жоғалтады.Фосфотаза. Жаңа сауылған сүтте сілтілік фосфотаза ферменті болады. Бұл фермент фосфор қышқылы эфирлерін фосфор қышқылына дейін ыдыратады. 80 градусқа дейін қыздырғанда фосфотаза толық күшін жояды. Сондыңтан да фосфотазаны пастерлеу режимін қадағалау үшін қолданылады.
Редуктаза - сүттегі микробтар санын білу үшін пайдаланылады. Егер сүтте микроб көп болса, редуктаза ферментінің де саны көбейеді.[9.55-203 бет]
Сүт газдары. Жаңа сауылған сүт құрамында газдар да болады. Газдардың ерітіндідегі Заңы бойынша 1 литр сүтте 70 мл газ ериді. Оның 50 - 70 проценті көмірқышқыл газы, 5-10% оттегі, 20-30 % азотты газдар болады. Газдардың көпшілігі қышқыл ретінде кездееетін болғандықтан сүттің қышқылдығын сиырды сауғаннан кейін бір сағаттан соң анықтаған дұрыс.
1.4 Сүтті механикалық өңдеу.
Механикалық өңдеуге мыналар жатады:
- тазалау;
- гомогендеу;
- сепараторлау;
- мембраналық әдістермен өңдеу.
Сүтті тазалау деп оны сауу, тасымалдау кезінде келіп түскен механикалық қоспалардан бөлу процесі түсініледі. Тазалау сүт тазалау сепараторын сүзу (сүзу) немесе өту жолымен жүзеге асырылады. Механикалық сүзу сүтті толығымен тазаламайды: тек ірі қосылыстар ғана ажыратылады, жаңа шығарылған сүт сүзгілерде ластанған сүтпен араласады және қосымша микробтармен ластанады. Толық тазалау сүт тазалау сепараторынан өткен кезде ғана жүзеге асырылады. Сепаратор механикалық қоспалардан ғана емес, шағын бактериялардан да тазартады.
Гомогенизация-сүтте майларды ұнтақтау мақсатында жүргізілетін механикалық өңдеу процесі. Гомогенизация қаймақ, балмұздақ, сүт қышқылы өнімдері сияқты өндіріс кезінде міндетті процесс болып табылады. Гомогенизация процесінің нәтижесінде сүттің қасиеттері өзгереді. Май түйіршіктері мен ақуыз компоненттерінің үстіңгі қабатының адсобциясының ұлғаюына байланысты сүттің тұтқырлығы артады. Шикі түрдегі Сүтті гомогендеу кезінде оның титралық және белсенді қышқылдығы артады.
Гомогендеу сүттегі май түйршіктерін бір өлшеге келтірумен қатар сары май, балқытылған сырдың консистенциясын бір қалыпқа келтіру үшін қолданылады.
Сепараторлау - табиғи сүтті кілегей және майсыздандырылған сүтке бөлу процесі болып табылады. Конструкциясы бойынша әр түрлі сепараторлардың көмегімен жүзеге асырылады.
Мембраналық өңдеу әдістері. Сүтті белгілі қысыммен жартылай өткізгіш мембраналардан өткізіп, жеке фракцияларға бөлуге болады. Мембраналық өңдеу процестерінің үш түрі кездеседі: микрофильтрлеу, ультрафильтрлеу және кері осмос.
Жылумен өңдеу.Жылумен өңдеу сүтті салқындату, пастерлеу және стерилдеу арқылы жүзеге асырылады. [9. 98 бет]
Салқындату. Фермада жаңа сауылған сүтті тазартудан өткізгеннен кейін дереу 4 - 6 °С температураға дейін салқындатады. Бұндай жағдайда микроағалардың барлық түрлерінің өсіп өнуі бәсеңдейді. Сүтқышқылды бактериялар мен ішек таяқшаларының көбеюі тоқталады. Төменгі температурада сүтті 18-20 сағатқа дейін қасиеттерін өзгертпей сақтауға болады. Бірақ ұзақ сақтаған кезде температура 0 °С маңайнда болса да микробтардың саны едәуір көбейіп, бірнеше күннен кейін 1 мл сүтте 10 миллионнан жүздеген миллионға дейін микробтар табылады. Олар психрофилді микробтар болып табылады және сүттегі ақуыздар мен майды ыдыратады.
Пастерлеу мақсаты микробтардың артық мөлшерін азайту, ферменттердің белсенділігін жоғалту және сапалы дайын өнім шығаруды қамтамасыз ету үшін майлардың физикалық-химиялық қасиеттерін өзгерту болып табылады.
Осыған байланысты сүт өнімдерін өндіру кезінде жылумен өңдеудің түрлі режимдері қолданылады. Патогенді даулар түзейтін микроорганизмдердің салдарынан температураға неғұрлым төзімді туберкулез тудыратын микробтар болып табылады, сондықтан осы бактериялардың жоғалуы пастерлеу режимдерінің сенімділігінің өлшемі болып табылады.
Сүт өнеркәсібінде келесі пастерлеу режимдері қолданылады:
- ұзақ пастерлеу - 63-65 °С температурада 30 минут ұстап пастерлеу;
- қысқа мерзім пастерлеу - 74-75 °С температурада 15-20 секунд ұстап пастерлеу;
- лезде пастерлеу - 85-90 °С температураға 30 минут ұстаусыз пастерлеу.
Пастерлеу тиімділігі әсер ету температурасы және ауқытынан , механикалық қоспалардың болуы және шикі сүттің бактериялық ластануынан, сонадай-ақ сүт микрофлорасының сапалық құрамынан тәуелді болып табылады.
Пастерлеуден кейін сүтте қалған микрофлораны пастерленген сүттің қалдық микрофлорасы дейміз. Қысқа мерзім пастерлеуден кейін сүтте термофилді сүтқышқылды стрептококктар мен таяқшалар, энтерококктар, микрококктар, бактериялардың споралары қалады. Лезде пастерленген сүттің микрофлорасын термофилді сүтқышқылды таяқшалар және бактериялардың споралары құрайды.[10. 9-11 бет]
Сүтті пастерлегеннен кейін қалған бактериялардың саны шикі сүттегі бактериялардың бастапқы санынан 0,01% (пастерлеудің жоғары тиімділігі) немесе 1,5-2,0 % (пастерлеудің төмен тиімділігі) құрауы мүмкін.
Сүт қышқылды бактериялар аз мөлшерде ұзақ пастерлеуден кейін қалады. Пастерлеудің мұндай режимінде казеин молекулалары артады,осылайша микроорганизмдер ферменттері үшін қол жетімсіз қалады.
Стерилизация-сүтті 100 ° С жоғары температурада өңдеу.
Стерильдеу мақсаты-вегетативтік формамен бірге олардың дауларында микроорганизмдерді жою. Стерильдеу тиімділігі шикі сүттегі ыстыққа төзімді споралардың үлесіне байланысты. Стерильденген сүттің 1 мл-дегі мұндай дау саны 100-ден аспауы тиіс.
Сүтті үш түрлі тәсілмен стерилдеуге болады:
1-тәсіл. Екі қайтара стерилдеу. Бұнда сүтті 135-140 ° С температурада құбырда (ағынды түрде) стерилдейді, содан соң бөтелкелерге құяды да, аузын жауып стерилдей аппаратында (стерилизаторда) 116-120 °С температурада қайта стерилдейді де соңынан суытады;
2-тәсіл. Ағынды түрде стерилизаторда стерилдеп, асептикалық жағдайда ыдыстау тәсілі. Бұнда сүтке судан алынған бу қосып стерилдейді. Сүт бір сәтте 140 ° С температураға дейін қыздырады, осы температурада 4 секунд ұстайды. Соңынан сүтті 20 °С температураға дейін салқындатады және асептикалық жағдайда ыдыстарға құяды;
3-тәсіл. Алдын ала сүтті пастерлеп барып стерилдеу тәсілі. Алымен сүтті 80 °С температурада 15 секунд ұстап пастерлейді, содан соң 2-тәсіл бойынша стерилдеуден өткізеді.
Микрофлораны инактивациялаудың физикалық және химиялық тәсілдері (СРС).
Сүттегі бактерияларды жою үшін ультрафиолет сәулелерімен, иондаушы сәулелермен сәулелеу және бактериофугирлеу сияқты физикалық тәсілдер қолданылады.
Химиялық тәсілдерге негізінен сорбин қышқылымен және оның тұздарымен ингибирлеу тәсілі қолданылады.
Бұл мақсатта басқа да химиялық қосылыстар қолданылады.
1.5 Сүтқышқылды сусындар өндіру биотехнологиясы
1. Сүтқоректілердің биологиялық құндылығы
Қышқыл сүт сусындарын өндіру үшін әртүрлі азық-түлік өнімдері пайдаланылады: сиыр, бие, ешкі, қой, түйе сүті. Сүтқоректілердің консистенциясы көбікті немесе созылмалы, жағымды сүтқоректілердің дәмі мен иісі бар. Олардың диеталық және емдік қасиеттері Ежелгі заманнан белгілі. И. П. Мечников болгарлар ұзақ уақыт бойы йогурт ішкендіктен өмір сүрді. Ол йогурттан сүтқоректі таяқшаны бөліп, оны "Болгар таяқшасын"деп атады. 1903 жылы Подгацкий ацидофильді таяқшаны бөліп алды. Ацидофильді таяқшаның қасиеттері Болгар таяқшасына ұқсайды, бірақ ол сілті мен тұз қышқылына төзімді.
Қышқыл сүт сусындарын өндіру үшін көптеген түрлі бактериялар қолданылады. Микрофлораны бөлетін ферменттердің әсерінен сүт қанты, ақуыз гидролизі ыдырайды. Мұнда көптеген заттар пайда болады.[12. 50-65бет]
Сүтқышқылды сусындар ішу адамның денсаулығын жақсартады, оның инфекцияға қарсы тұру қабілетін көтереді. Бұл сусындарды ішек-қарын ауруларын, туберкулез және т.б. емдеу үшін қолданады. Сүтқышқылды сусындардың микрофлорасы бірқатар дәрумендер (С және В тобының) синтездейді. Олар жүйке жүйесін және зат алмасуды жақсартады.
2.Сүтқышқылды сусындарды өндірудің биохимиялық және микробиологиялық негіздері
Сүтті ашытуы бойынша сүтқышқылды сусындарды шартты түрде екі топқа бөледі:
- жалғыз сүтқышқылды ашу нәтижесінде алынған сусындар;
- сүтқышқылды және спирттік (аралас) ашу нәтижесінде алынған сусындар.
Сүтқышқылды ашу кезінде сүт қандына сүтқышқылды бактериялармен түзілетін лактаза ферменті әсер етеді. Ашудің бірінші кезеңінде латоза молекуласы екі моносахарид: глюкоза және галактоза молекулаларына дейін ыдырайды. Содан соң ферменттердің әсерінен глюкоза мен галактоза алдымен пировиноград қышқылы түзіледі және ол кодегидраза ферментінің әсерінен сүт қышқылына дейін тотықсызданады (гомоферменттік ашу). Гетероферменттік сүтқышқылды ашу кезінде сүтқышқылды ашу мен қатар жүретін қосалқы процестер нәтижесінде лактозада бірқатар ұшқыш қышқылдар, көмірқышқыл газы және т.б. түзіледі.[15.61-63бет]
Аралас ашу кезінде лактозаға сүт қоректендіретін бактериялардың ферменттері және сүт ашытқылары әсер етеді. Сүт қантының басында глюкоза мен галактозаға ыдырайды және олардан пирожүзім қышқылы пайда болады. Қышқыл бактериялардың мл ферменттерінің әсерінен пирожүзім қышқылының бір бөлігі сүт қышқылына дейін тотығады, ал екінші бөлігі сірке альдегидіне және сүт ашытқысының жасушаларында кездесетін карбоксилаза ферментінің әсерінен көмірсулар газына ыдырайды. Сірке суы альдегид бұдан әрі этил спиртіне дейін тотығады.
Сүт қышқылды және аралас ашу процесінде пайда болатын сүт қышқылы сүт казеинаткальцийфосфаты кешенімен (ККФК) өзара әрекеттеседі. Бұл ретте ККФК-нің теріс заряды төмендейді, одан кальций бөлінеді. Нәтижесінде казеин молекуласы тұрақтылығын жоғалтады, агрегациялайды және коагуляцияға ұшырайды(тұнбаға түседі).
Биохимиялық процестер нәтижесінде сүтқышқылды сусындар жәй сүтке қарағанда жеңіл және жылдам сіңеді.[16.57-59бет]
Сүтқышқылды сусындарды өндіру кезінде микрофлораны дамыту бағыты төмендегі факторлармен байланысты жүзеге асырылады:
- сүтқышқылды сусындарды өндіру кезінде сүтті пастерлеу ішетін сүт өндіруге қарағанда жоғарылақ режимде жүзеге асырылады. Осының арқасында сүтте көбінесе термошыдамды микроағзалар - термотұрақты сүтқышқылды таяқшалар, энтерококктар қалады. Жоғары температураларда пастерленген сүтте микроағзалар, әсіресе сүтқырқылды бактериялар жақсы өсіп-өнеді;
- ұйыту процесін алып жүретін негізгі микрофлора ашытқымен енгізіледі, бірақ сүтті пастерлеуден кейін қалған және құрал-жабдықтардан түскен микрофлора да ұю процесінде көбейеді;
- сүтқышқылды сусындардың барлық микрофлорасының өсіп-өну қарқыны және микроорганизмдер түрлерінің аралық қатынасы ашытқы микрофлорасының белсенділігінен тәуелді болып табылады.[17.63-65бет]
3. Сүт қышқылды сусындарды өндіру тәсілдері
Барлық сүтқоректі сусындарды өндіру кезіндегі жалпы операциялар сүтті ашытуға дайындау, сүтті ұйыту және өнімді жетілдіру операциялары болып табылады.
Қышқыл сүт сусындарын екі тәсілмен өндіруге болады: термостатикалық және резервуарлық тәсілдермен.
Қышқыл сүт сусындарын өндірудің технологиялық процесі келесі жалпы операциялардан тұрады::
- Шикізатты қабылдау және оның сапасын бағалау;
- Май бойынша нормалау;
- жылумен өңдеу;
- енгізілетін ашытқылар үшін қолайлы температураға дейін салқындату;
- ашытқыны ашытуға жататын сүт көлемінен 5-10% дозада енгізу;
- 5-10 минут бойы ашытқы мен сүтті араластырыңыз.
Резервуарлық тәсілде ашытқыны қосу, ашыту және жетілдіру бір ыдыстың (резервуардың) ішінде жүргізіледі. Содан кейін дайын өнім ыдысқа құйылады.
Термостатикалық әдісті қолданған кезде сүт пен ашытқы араластырғаннан кейін өнімді ыдысқа құйып, содан кейін термостат камерасына ашытады. Дайын өнімді хладостат камерасында салқындатады.
1.6 Қышқыл сүт өнімдерінің түрлері.
Ұлттық қышқыл сүт сусындарының түрлері кең таралған. Қышқыл сүт сусындары сүтке қарағанда адам ағзасында оңай және сіңеді, өйткені ферменттердің пайда болуына байланысты, қышқыл сүт сусындарында ақуыздардың тез бөлінуіне және тамақ өнімдерінің асқазан-ішек жолында тез қорытылуына ықпал етеді .
Сонымен қатар, қышқыл сүт сусындарының жағымды, қышқыл дәмі адамның тамаққа тәбетін арттырады. Осы қасиеттердің арқасында әлсіз адамның иммунитетін жақсарту үшін жағдай жасалады. Атап айтқанда, бұл қышқыл сүт сусыны, шубат, катушка, пробиотикалық қышқыл сүт сусыны, өсімдік тектес ингредиенттері бар сүт өнімдері, қышқыл сүт сусыны және т. б.
Ашыған сүт сусындары сүтті ашыту жолымен алынатын сусындар немесе сірке қышқылы бактериялары мен ашытқылары қосылған сүт қышқылды бактериялардың таза дақылдарымен қаймақ немесе қаймақ.
Қышқыл сүт сусындарын өндіру барысында, өнімге ерекше дәм мен тағамдық құндылықтарын жоғарылату мақсатында түрлі қоспалар енгізіледі. Бұл қоспалар қышқыл сүт сусындарының тағамдық құндылығымен қатар диеталық құндылығын да жоғарылатады. [17.6-72 бет]
Қышқыл сүт сусындарын өндipу пpoцеciнiң баcты еpекшелiгi cүт қышқылды бактеpиялаpдың немеcе ашытқы дақылдаpын енгiзумен тығыз байланыcты. Қышқыл сүт сусындарын өндipу алдында зиянды микpoopганизмдеpдiң өмip cүpу мүмкiндiгiн бoлдыpмау үшiн жиi паcтеpлейдi немеcе cүттi қайнатады.
Шұбат - бұл түйе сүтінен жасалған қышқыл сүт сусыны. Шұбат қазақтардың дәстүрлі сусыны болып табылады.
Түйе сүті мен шұбатының химиялық құрамы кесте 1.1 де келтірілген
Кесте 1.1.
100 мл түйе сүті мен шұбатының химиялық құрамы.
Көрсеткіш атаулары
Құpамында баp гл
Түйе сүті
Шұбат(Чал)
Қышқылдық мөлшері,º Т
18ºТ
28ºТ
Майдың массалық үлесі, %
4,3%
4,3%
Сүт қанты (лактоза) ,%
2,75%
1,32%
Майсыздандырылған құрғақ өнімдер, %
8,2%
6,6%
Минералды заттар
0,86%
0,75%
Спирт мөлшері, %
̶
1,1%
Сүт өнімдері туралы барлық жоғарыда айтылғандарды сонымен қатар шұбатқа да жатқызуға болады. Шұбаттың химиялық құpамы кеcте 1.2 де көpcетiлген.
Кеcте 1.2.
100 мл шұбаттың химиялық құрамы.
Өнім
Ақуыз
(гр)
Май
(гр)
Көмірсу
(гр)
Минералды заттар (мг)
Шұбат
Na
К
Ca
Мg
P
Fe
4,16
5,9
5,8
9
218
0,15
12
0,06
3
Дәрумендер (мг)
Энергетикалық құндылығы
кДж
А
В1
В2
РР
С
0,05
0,96
0,68
0,06
57,5
64
Жоғарыда келтірілген 1.2-кесте шұбаттағы ақуыз мөлшері 4,16 есе, ал витаминдік құрамы бойынша С витамині осы сусынның авитаминозына қарағанда 57,5 есе көп алмастырылмайтын ем болып табылады. Минералды заттардың құрамына қатысты, онда k адам ағзасына пайдалы k 218 есе көп, өйткені жүрек пен сүйек тінінің минералды құрамын қамтамасыз етеді және сүйектердің дұрыс жетілуіне ықпал етеді.
Шұбат сусынының құрамында макро және микро элементтер - мыс, кальций, темір, цинк, фосфор, магний және өзгелері бар. Онда В1, В2, PP, A, сондай-ақ С дәрумендері сиыр сүтінен жасалған қышқыл сүт сусындарына қарағанда 57, 5 есеге көп.
Сонымен қатар миды, жүйке жүйесін қоректендіруді қамтамасыз ететін лактоза да көбірек кездеседі. Жағымды сәттерінің біріне сүт өнімдерін сіңіруді қиындататын казеин, басқа қышқыл сүт өнімдерімен салыстырғанда шұбатта анағұрлым аз мөлшерінде болатындығын айта кетуге болады.
Бұл қышқыл сүт сусыны шұбат асқазанының ойық жарасы, демікпе немесе туберкулез кезінде пайдалы. Ол ішектің, бауырдың, ұйқы безінің жұмысын қалпына келтіреді, жүйке жүйесін күшейтеді, иммунитеттің жоғарылауына ықпал етеді.
Шубат дәрі-дәрмек жетіспеушілігі, қан жетіспеушілігі, қант диабеті, колит, созылмалы гастрит, псориаз, әлсіреген кезде емдік немесе алдын алу құралы ретінде ұсынылады. Ашыған сүт сусыны шұбат табиғи иммуномодулятордың қасиеттеріне ие.
Шұбаттың түсі ақ, қымызмен салыстырғанда майлы және қараңғы. Оның майлылығы 8% жетеді. Бір күндік (жаңа), екі күндік (оның орташа беріктігі) және үш күндік (ең күшті). Екі күндік және үш күндік сусын жақсы саналады. Мұндай шубат өзінің құнды қасиеттерін ұзақ уақыт сақтайды, жақсы сақталады. Шұбатты жіктеу кестесі 1.3-да келтірілген.
Кесте 1.3.
Шұбаттың жіктелуі.
Көрсеткіш
Атаулары
Шұбаттың жіктелуі
Әлсіз
Орта
Тәтті
Майдың массалық үлесі, %
4,0
4,0
4,0
Қышқылдық мөлшері, º Т
60 ,90 ,140
90,120
120
Спирттің массалық көрсеткіші, %
0,5
1,0
1,2
Жоғарыда келтірілген 1.3-кесте шұбат қышқылдығына байланысты шұбат түрін анықтауға мүмкіндік береді. Мысалы, 60, 90, 140ºT шегінде қышқылдығы бар шұбат әлсіз, ал 90, 120ºT өлшемі бар шұбат орта болып табылады, келесі шұбат 120 ºT тең, тәтті.
Шымкент ғалымдары құрғақ шұбат түріндегі ашыған сүт сусынын өндіруге патент алды. Осы сәттен бастап табиғи сусынға ұқсас ұнтақ қоспалар немесе таблетка түрінде өндіруге болады. Оның емдік қасиеттері толығымен сақталады.
Өнертабыс тамақ өнеркәсібіне, оның ішінде сүт индустриясына жатады және шұбат қышқыл сүт сусынын алу тәсіліне жатады. Өнертабыстың міндеті ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz