Сүттің бактерицидтік қасиеті

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 61 бет
Таңдаулыға:

Кіріспе

Соңғы жылдары ауыл шаруашылығымен қатар мал шаруашылығында, өнеркәсіптік өңдеу салаларында қарқынды өзгерістер байқалуда. Ғылымның негізін қалаушы ретінде микробиологияны білу, оны игеру маңызды рөл атқарады. Себебі, микроорганизмдердің морфологиясын, физиологиясын білу арқылы олардың табиғатта таралуы, ішкі орта шарттарының микроорганизмдердің дамуына, генетикаға және селекцияға әсері микроорганизмдердің қатысуымен өнімдердің биохимиялық өзгеруі, оларды өнеркәсіптік өңдеу саласында технологиялық үрдістерді қарқындату мақсатында тиімді қолдануға мүмкіндік береді. Экологиялық таза өнім өндіру мәселесі адамзат алдында тұрған ең басты мәселелердің бірі деуге болады. Микроорганизмдер жер шарының кез келген экологиялық жүйесінен табылуы мүмкін. Ет-сүт өнімдеріне әсер ететін топырақ, су, ауаның микробиотасының тигізетін зияны зор. Жұқпалы ауруларды жоюда жетiстiкке жету үшін, олардың қоздырғыштарының экологиясы мен биологиясын, таралу жолдарын жақсы бiлу қажет. Алдын-алу шаралары жүргізіліп, инфекциялық ауруларды болдырмауға мүмкіндік береді. Дамыған елдердің тәжірибесіне сүйенсек, балаларға арналған және жалпы тағам өндіруге қажетті экологиялық таза ет, сүт өнімдерін алуға мүмкіншілік бар екендігін көрсетеді. Ет, сүт сапасының жақсы болуы шикізат өндіретін өндірістің барлық сатыларындағы мамандардың біліктілігіне байланысты. Ет, сүт өнеркәсібі Қазақстан Республикасының тамақ өнеркәсібі кешенінің негізгі салаларының бірі болып табылады. Қазақстанда нарықтық экономика жағдайында мал шаруашылығы салаларының даму қарқынына байланысты ірі қара және ұсақ малдардың саны ұлғаюда. Бұл ет сапасының өсуіне әкеледі. Санитарлық сарапшының басты міндеті - биохимиялық және микробиологиялық зерттеу әдiстерiн пайдалана отырып, адамдар мен жануарларға инфекцияны таратушы паразиттердің және инвазияланған ет пен сүт өнімдерін шығару мүмкіндігін болдырмау, сондай-ақ мал шаруашылығы өнiмдерiнiң (ет, сүт) сапасын дұрыс анықтау және бұл өнiмдерге тиiстi санитарлық баға беру. Өнiм сапасының жүйелi түрде жоғары болуы экономикалық дамудың мiндеттi талабы болып табылады. Өнiм сапасы халықаралық стандартқа сәйкес келуi керек. Бұл үшiн жүйелі шаралар қолданылып, қоғамдық бақылаулар орнатылуда, кәсiпорындардың жұмысын және өнiм сапасының көрсеткiштерiнiң жоғарылауы жоспарланды. Өнiм сапасы технологиялық үдерiстердi жүргiзудiң дұрыстығына байланысты. Ғылыми жұмыстың мақсаты: Талдықорған қаласының ет-сүт өнiмдерiнің микробиологиялық көрсеткiштерін зерттеу. Зерттеу нысаны: «Коммуналдық» базар, «Дәулет» ет павильоны және басқа да ет- сүт сауда орталықтары. Зерттеу жұмыстары СЭС бактериологиялық зертханасымен бірлесе жүргізілді. Сүттің қышқылдығы МСТ 3624-92 стандартқа сәйкес анықталды. Сыйымдылығы 100 немесе 250 см3 колбаға 10 мл сүт және 20 мл дистильденген су құйып, 3 тамшы фенолфталеин ерітіндісі қосылды. Қоспаны араластырып, сілті ертіндісімен 1 мин аралығында жойылмайтын ақшыл-қызыл түс пайда болғанша титрленді. Титрлеуге кеткен сілті ертіндінің санын 10-ға көбейтіп қышқылдығы анықталынды. Сүттің қышқылдығын рН мәні бойынша бақылауға алынды.

Сүттің тығыздығы МСТ 3625-84 стандарттарына сәйкес зерттелді. Булы сүттің тығыздығын сауғаннан соң 2 сағаттан кейін анықталды. Сүттің температурасы 20 С тең болды. Цилиндрге сүттің үлгісін құйып тегіс горизонтальді кеңістікке қойылды. Құрғақ таза ареометрді сүтке жай енгізілді де, бос жіберілді. Ареометр тоқтағанда, тығыздық көрсеткішін сүттің жоғарғы бөлігіне қарап есептелді. Микробиологиялық көрсеткіштері бойынша шикі табиғи сүт келесі талаптарға сәйкес болды: жоғары сортты сүт үшін 1 см3 мезофильді анаэробты және факультативті-анаэробты микроорганизмдердің мөлшері 3 105 КОЕ/см ³ , бірінші сорт үшін 5 105 КОЕ\см ³ , екінші сортты сүт үшін 4 105 КОЕ\см3, соматикалық клеткалардың саны жоғары сортты сүт үшін 5 105 КОЕ\см ³ , бірінші және екінші сорт сүт үшін 1 106 КОЕ\см ³ көрсеткішті көрсетті.

Микробиологиялық көрсеткіштер бойынша шикі табиғи сүт келесі талаптарға сәйкес болды: жоғары сортты сүт үшін 1 см3 мезофильді анаэробты және факультативті-анаэробты микроорганизмдердің мөлшері 3 105 КОЕ\см ³ , бірінші сортта 5 105 КОЕ\см ³ , екінші сортты сүт өнімдерінде 4 105 КОЕ/см ³ , соматикалық клеткалардың саны жоғары сортты сүтте 5 105 КОЕ/см ³ , бірінші және екінші сорт сүттерде 1 106 КОЕ/см ³ көрсеткішке ие болды.

Сүт - сүт қоректілердің сүт безінен бөлінген биологиялық сұйықтық, химиялық көзқарастан, күрделі коллоидты жүйе. Сүт шаруашылығында «сүт» деп бір немесе бірнеше сиырлардан алынған сауын сұйықтықты айтады.

Сүт судан және құрғақ заттан тұрады. Сүттің суы әртүрлі физикалық күйде орналасқан барлық құрама заттар еріген плазма немесе орта болады. Бос су барлық сүттің органикалық және бейорганикалық қосылыстардың еріткіші, ал байланысқан су компоненттермен мынадай cүт түрде болады: химиялық байланыста немесе химиялық су, физика-химиялық, механикалық, аз мөлшері байланысқан күйінде 3-3, 5%, қалған құрғақ заттар құрамына кіретін. Су бос күйінде 83-86%. Сүтте судың мөлшері 85-87%.

Құрғақ зат деп сүтті кептіргеннен қалған заттарды айтады. Құрғақ зат немесе құрғақ сүт қалдығы (СМО) сүттің сапасын анықтайтын негізгі көрсеткіш. Соның ішінде әртүрлі факторлар әсерінен өзгеріске шалдығатын тек майлар. Қалған құрама заттар тұрақты болады. Сондықтан, кейде құрғақ майсыз сүт қалдығы (СОМО) деген мәнмен сүт сапасы сипатталады. Компоненттер немесе құрғақ қалдық 11-14 мөлшерінде болады. Бұл қышқылдар бөлме температурасында сұйық болады, сондықтан майдың консистенциясы жұмсақ. Сүт майында жоғар молекулалаы қышқылдар азайған сайын, ал жоғары молекулалы қатты май қышқылдарының (стеарин, миристин, пальмитин қышқылдары) саны көбейгенде майдың консистенциясы қатты болады. Сүт майы тұрақсыз қосылыс, жоғары температура, жарық, ферменттер, қышқылдар, сілті әсерінен өзгереді. Сүт майының негізгі компоненті глицеридтер, немесе үшглицеридтің күрделі қоспасы. Сүт майында төмен молекулалы суда еритін май қышқылдары 5-8%, орташа 3, 8%. Сүт май 0, 1-10 микрон мөлшерлі түйіршіктер, оларды тек микроскоппен көруге болады. Фосфатидтерден ең белгілісі- лецитин- глицерин, май қышқылдары мен фосфор қышқылының күрделі эфирі. Лецитин май түйіршіктерінің қабықшысының құрамына кіреді. Сүт майынан басқа сүттің құрамында май тәрізді заттар (липоидтер) бар. Стериндерден холестерин және эргостерин белгілі. Соңғысы ультракүлгін сәулесінің әсерінен Д витаминіне айналады. Сонымен қатар, майлармен бірге бояғыш заттар сүттің құрамында кездеседі. Олар каротин және ксантофилл, сүтте сарғыш түс береді.

Сүттің белоктары құрылымы, физика-химиялық қасиеттер және биологиялық функциясы бойынша әртүрлі болады. Олардың құрамында адам организміне қажетті амин қышқылдар кіреді. Сүттен қышқылмен бөлінген, спирттпен өнделген казеин ақ түсті аморфты, иіссіз, дәмсіз ұнтақ. Сүттің белоктарына ферменттер және кейбір гормондарда жатады, өйткені олардың табиғаты белок. Казеинде карбоксил топтары, амин топтарына қарағанда көп. Альбумин-қарапайым белок, молекуласында фосфор жоқ. Глобулин - иммунды қасиеттерін қалыптастырады. Ол сүт уызында, жәй сүтке қарағанда 10-15 есе көп болады. Сүттен май түйіршіктерінің белоктары бөлінген. Олардың құрамына фосфолипидтер кіреді. Сүттің құрамында белок емес азотты заттар бар, оларға бос амин қышқылдары, мочевина, хлорофилл, аммиак жатады.

Сүтте адам организміне жететін барлық минералды заттар бар. Минералды заттар организмде ферменттердің жұмысын реттеуге, клеткаларға керекті заттардың алмасуына көмектеседі . Сүт құрамындағы кальций мен фосфор жас нәресте мен төл сүйектерінің өсуіне, олардың тіс терінің қатаюына мүмкіндік береді. Жас нәресте мен төл 75 % кальций мен 50 % фосфорды анасының сүтінен қабылдайды. Егер организм де кальций мен фосфор жетіспесе, сүйек жұмсарып, адам остеомаляцияға шалдыға бастайды.

Организмдегі барлық биохимиялық процестерге қатысатын микроэлементтердің көбі сүттің құрамында болады. Олар: темір, мырыш, марганец, йод, молибден, мыс, фтор, бром, алюминий, бор, қорғасын, күміс, титан, т. б. Сүттің сүт қышқылын түзіп, ашуы әртүрлі ірімшіктер, айран, сүзбе, т. б. өнімдер дайындағанда пайдаланылады.

Жұмыстың мақсаты: сүт қышқылды өнімдердің түрлері, соның ішінде айран өндірудің технологиялық үрдісін игеру

Міндеттері:

- айран алудың термостатты және резервуарлы тәсілдеріне баға беру

- айранның адам денсаулығына әсерін көрсету, жеміс-жидекті айран өнімін өндіргендегі технологиялық үрдістің барлық сатыларын бақылау.

1 Әдебиеттерге шолу

1. 1 Сүтқышқылды сусындарды алудың технологиялары

Сүтқышқылды сусындарды алудың екі технологиясы белгілі: резервуарлы тәсіл - айран өндірісінде сүтті 20-25°С температурада ұйытады. Ашытқыны ағымдық немесе басқа тәсілдермен сүтті үздіксіз араластырып, сүтті біраз уақытқа қалдырады. Сүттің қышқылдылығы 85-100°С- қа жеткенде, ұю процесі аяқталды деп есептеледі. Сүттің қышқылдылығы қажетті мәнге жетіп, консистенциясы тығыздалып болғанда, айранды салқындату үшін мұздай суға жібереді. Сосын айранды араластырады да, қайтадан жетілу үшін тыныштық күйде қалдырады. Жетілу ұзақтығы айранның жетілу дәрежесіне байланысты. Жетілу процесі аяқталғанда, айран салқындатылып (5-8°С) ыдысқа құйылады [1] . Термостатты тәсіл мынадай операциялардан түрады: шикізатты қабылдау және дайындау, нормализациялау, тазарту, гомогенизация, пасетризация, ұйыту температурасына дейін салқындату, ыдысқа құю [2] . Айранды термостатты тәсілмен өндіру технологиясы сүтті ұйыту процесімен ерекшеленеді. Сүтті майда ыдыста ұйытады. Сүтті жазда 17-20°С, ал қыста 22-25°С температурада ұйытады. Сүтке ашытқы қосқан соң, қоспаны ыдысқа құйып қақпақпен жауып, термостатты камераға жіберіп ұйытады. Термостатта жазда температура 17-20°С, ал қыста 22-25°С болу керек. Ұю нәтижесі қышқылдылығы және ұйытқының тығыздығы бойынша анықталады. Қышқылдылығы 75-80°Т жеткенде айранды температурасы 8°С салқын камераға жібереді (1 кесте) . Сол температурада айранды жетілдіреді.

1 кесте

Өнiмнiң органолептикалық көрсеткiштерi

Көрсеткiштер

Сипаттамасы

Көрсеткiштер: Сыртқы түрi және кон-

Сипаттамасы: Бiртектi, резервуарлы әдiспен дайындалса қоюлығы

Көрсеткiштер: систенциясы

Сипаттамасы: бұзылған, термостатты әдiспен дайындалған болса

Көрсеткiштер:

Сипаттамасы: қоюлығы бұзылмаған бiртектi. Микрофлораның бо-

Көрсеткiштер:

Сипаттамасы: луына байланысты аздап көпiршiктер болуы мүмкiн

Көрсеткiштер: Дәмi және иiсi

Сипаттамасы: Айранның бетiнде аздап сарысулар бөлiнген. Дәмi

Көрсеткiштер:

Сипаттамасы: балауса аздап өткiр

Көрсеткiштер: Түсi

Сипаттамасы: Ақ, аздап сарғыш

Микроэлементтердің көбі ферменттердің құрамына кіріп, клеткаларда жүретін реакциялардың жылдамдауына көмегін тигізеді. Микроэлементтердің жетіспеушілігінен организмнің зат алмасу процесі бұзылады. Мысалы, темір көбінесе қандағы гемоглабиннің құрамына кіреді, сонымен қатар мидың сыртқы қабығында да кездеседі. Мыс көбінесе казеиннің құрамында болады. Мырыш альдеолаза, карбогидраза, сілтілік фостофаза ферменттерінің құрамына кіреді. Ол, әсіресе, уыз құрамында өте көп.

Температура жоғарылаған сайын сүт қанты суда жақсы ериді. Ал 1000С -дан жоғары температурада сүβ және α. Лактоза - екі гексоза - галактоза және глюкозадан тұратын дисахарид. Сүт қанты екі формада болатыны белгілі- Көмірсулар сүтте лактоза түрінде байқалады. Сүт қантының мөлшері орташа шамамен 4, 7т қанты өзінің түсін өзгертіп, қоңыр түске өзгереді (топленое молоко-қайырылған сүт) . Сонымен қатар, сүт қанты сүт өнімдер технологиясында маңызды роль атқарады, мысалы, сүтке енгізілген микроорганизмдер және олардың ферменттерінің әсерінен қанттың ашу процессін қажетті бағытта қолдануға болады.

Минералды заттар саны туралы мәліметті күлдендіру нәтижесінде қалған күл саны арқылы алуға болады. Минералды заттардың саны және түрлері жануардың тамақтануына, оның физиологиялық ерекшеліктеріне, ауа райына және т. б. факторларға байланысты. Сүттің құрамына 50-ден астам элементтер кездеседі. Олар макро- және микроэлементтеге бөлінеді. Негізгі макроэлементтер: кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор және т. б.

Микроэлементтер: темір, кремний, марганец, кобальт, молибден, фтор, алюминий, мыс, мырыш және т. б. Өте аз мөлшерде стронций, күміс, кадмий, ванадий, уран және т. б кездеседі, олар, әрине, жануар организмінде жеммен түсіп жиналуы мүмкін.

Витаминдер. Сүтте майда және суда еритін витаминдер болады. Майда еритін витаминдерден А, D, Е, К, ал суда еритін витаминдерден- В тобының витаминдер, С витамині кездеседі. Витаминдер адам және жануар организмінде маңызды роль атқарады. Ферменттер құрамын кіреді, зат алмасу процесіне қатысады.

Лактаза сүт қантын глюкоза және галактозаға ыдыратады. Қызметі бойынша олар катализаторлар. Зат алмасу процесіне қатысып, ағымын тездетеді. Көптеген форменттер жоғары температуға төзімсіз, 70-800С жойылады. Ферменттер аталуы, олардың катализдейтін реакциясына немесе әсер ететін заттқа байланысты берілген, «аза» суффиксі жалғанған. Липаза майды глицеринге және май қышқылдарына ыдыратады. Фосфотаза сүт майымен байланысқан, дәл айтсақ фосфор қышқылы бар липоидтермен. Практикада фосфотаза пастеризация эффектитілігін анықтауға, фофотаза үлгісі арқылы анықтауға мүмкіндік береді, шикі сүтте 0, 5

Редуктаза сүтке түскен бактериялардың тіршілік ету өнімі. Ол фермен метилен көкті түссіздендіреді. Егер метилен көк тез түссізденсе, онда сүтте редуктаза көп, сонда бактерияларда көп деген сөз. Практикада бұл қасиетті бактериялармен сүттің ластану дәрежесін анықтайды. Пероксидаза сүтте аз болады. Температураның жоғарылауына төзімсіз, сондықтан 800С-тан жоғары температурада пастерлеудің эффективтілігін анықтауға қолданады. Перкосидазаның сүтте бар екендігін, сүтке сутек пероксидін және тотығып түсін өзгертетін заттар қосып анықтайды. Мысалы, сүтке калий йодидін қосса, бос йод крахмал қатысуында көк түске боялады, пастерленген сүтте пероксидаза ыдыраған, сондықтан көк түсті бояу болмайды. Каталаза - кең тараған фермент. Сутек пероксидін суға және молекулярлы оттегіге ыдыратады. Сүтті санды бағалауда арнайы каталазниктерде газды жинайды. Мысалы, 15 мл таза жаңа сауылған сүттен 2 сағатта 3 мл газ жинауға болады, осындай 15 мл уызы бар сүттен, немесе маститпен ауру сиырдың сүтінен 8-15 мл газ жиналады.

Сүт - басқа ешқандай азық - түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98% - ы сіңеді. Сондай -ақ сүт - амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі. Сүттің тағы бір қасиеті: түрлі азық түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Өйткені сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып, сонымен бірге май, ақуыз, көмірқышқылы, минералды тұздары, т. б. бірлесе, үндесе отырып, қоректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады.

Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнеркәсіп орындары өңдеп шығаратын өнімдері күйінде де іше алады.

Жаңа сауылған сүттің дәмі жағымды, аздап тәтті, түсі ақшыл сары. Әрбір малдың сүтінің өзіне тән иісі бар. Оны жабық тұрған ыдысты ашқан уақытта сезуге болады. Консистенциясы бір қалыпты сұйық болады.

Сүт ақуызы табиғаттағы ең толық бағалы ақуыз болып есептеледі. Организмде сүт ақуызы 100% - ға дейін қорытылады, сіңімділігі 98 % - ға дейін барады. Сүт ақуызымен салыстырғанда өсімдік ақуызының сіңімділігі 70 - 80 % ғана болады. Сүт ақуызы, әсіресе, нан, макарон, жармаларға қосқанда олардан жасалған тағамдардың қорытылу сапасы артады.

Сүт қанты лактоза деп те аталады. Осы сүт қанты - табиғатта тек сүттен басқа қосылыстарда болмайтын көмірқышқылдың бір түрі. Сүт қанты глюкоза мен галактозадан тұрады. Ол қызылша қантынан тәтті болмайды. Лактозаның жас нәресте үшін маңызы өте зор. Организмде лактоза глюкозамен галактозаға ажырап, энергия көзінде қызмет атқарады. Сүт қантының сүттің құрамындағы мөлшері - 4. 7 %.

Микроорганизмдердің әсерімен сүт қанты ашиды, осы кезде әртүрлі қышқылдар (сүт қышқылы, май, промион қышқылдары), спирттер (этил, бутил, т. б) және күкірт қышқыл газдары пайда болады. Микроорганизмдердің түріне қарай сүт қышқылының, спирт қышқылын, пропион қышқылын және май қышқылын түзе ашиды.

Сүттің сүт қышқылын түзіп, ашуы әртүрлі ірімшіктер, айран, сүзбе, т. б. өнімдер дайындағанда пайдаланылады.

Сиыр сүтінің құрамында 6 % - ға дейін сүт майы болады. Сүт майы әр түрлі май қышқылдарымен глицериннен тұрады. Сондай-ақ сүт майының құрамында қаныққан және қанықпаған май қышқылдары бар. Сиыр сүтінің майында басқа мал майына қарағанда төменгі молекулалы (май, капрон, лаурил, каприл) май қышқылдары көп кездеседі. Бұлар сары майға жағымды иіс беріп, тамақтың маңызын арттырады. Сүт майындағы алмастыруға келмейтін - линол, линел, арахидон май қышқылдары организмде түзілмей, тек қана сүт тағамдарымен келеді.

Кобальт, В ₁₂ витамині, марганец-гидролаза, декарбоксилаза, фосфотаза ферменттерінің, йод тироксин гормонының құрамында болады. Осы аталған микроэлементтердің жетіспеуінен организм әртүрлі ауруларға шалдығады.

Сүт құрамындағы ферменттерді биокатализатор деп те аталады. Олар ақуыздардың, майдың, көмірсутектердің үлкен бөлшектерін кішкентай бөлшектерге дейін ыдыратуға қатысады. Кей кездерде энергия да бөліп шығарады. Ферменттердің сүтті өңдеу, сақтау процестеріндегі маңызы зор. Кейбір ферменттердің мөлшері арқылы сүттің тазалығын да білуге болады.

Пероксидаза - тотықтыру процесін жылдамдатуға қатысатын фермент. Сүтті 80 ⁰ С-қа дейін қыздырғанда ыдырап, тұнбаға түседі. Пероксидаза ферментінің бұл қасиетін сүтті пастерлеу температурасын анықтау үшін де пайдаланады.

Каталаза - сүттің құрамындағы сутегінің асқын тотығын су және оттегі молекуласына дейін ыдырататын фермент. Оның сүттегі мөлшері сүттің ауру не сау малдан сауылғанын анықтайды. Сау малдың сүтіне сутегі тотығын қосқан уақытта 1, 5 - 3 мл оттегі бөліп шығарады, ал сүт безі қабынған малдың сүті 8 - 15 мл сутегін бөліп шығарады.

Липаза - сүт майын май қышқылы мен глицеринге ыдыратады. Сүтке желін микроорганизмімен келеді немесе суалуға жақындаған мал сүтінде болады. Сүтке ащылау дәм береді. Липаза сүтті 80 ⁰ С-қа дейін қыздырғанда ыдырайды. Егер сүт нашар пастерленген болса, ондай сүт тез бұзылады, алынған май, қаймақ сақтауға келмейді.

Протеаза - ақуыздардың ыдырауына септігін тигізетін фермент. Микроорганизмдер шығарған протаза ферменттерінің әсері күштірек болады. Сондықтан да кейбір уақытта ақуыздардың көп ыдырауы салдарынан сүттің ұйып қалуы да мүмкін. Протеаза сүтті 75 ⁰ С-қа дейін қыздырғанда күшін жояды.

Фосфотаза. Жаңа сауылған сүтте сілтілік фосфотаза ферменті болады. Бұл фермент фосфор қышқылы эфирлерін фосфор қышқылына дейін ыдыратады. 80 ⁰ С-қа дейін қыздырғанда фосфотаза толық күшін жояды. Сондықтан фосфотазаны пастерлеу режимін қадағалау үшін қолданады.

Редуктаза сүттегі микробтар санын білу үшін пайдаланылады. Егер сүтте микроб көп болса, редуктаза ферментінің де саны көбейеді.

Жана сауылған сүт құрамында газдар да болады. Газдардың ерітіндідегі заң бойынша 1 л сүтте 70 мл газ ериді. Оның 50-70 көмірқышқыл газы, 5-10 % оттегі, 20-30 % азотты газдар. Газдардың көпшілігі қышқыл ретінде кездесетін болғандықтан, сүттің қышқылдығын сиырды сауғаннан кейін 1 сағаттан соң анықтаған дұрыс.

1. 2 Сүттің физикалық және биохимиялық қасиеттері

Сүттің физикалық қасиеттеріне тығыздылығы, тұтқырлығы, беттік керуі, тоқ өткізгіштігі, қайнау, қату температурасы жатады. Сүттің құрамын, оның қасиетерін білудің сүт өңдейтін технологиялық құралдар дайындау үшін маңызы зор. Қазіргі уақытта өндірілген сүтті тез арада өңдеуден өткізу, оны тұтынушыларға жеткізу, сүт тағамдарын сату орындарында бұзылудан сақтау үшін жаңа талапқа сай техникалық тізбектер керек.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.