Сүттің бактерицидтік қасиеті
Кіріспе
Соңғы жылдары ауыл шаруашылығымен қатар мал шаруашылығында, өнеркәсіптік өңдеу салаларында қарқынды өзгерістер байқалуда. Ғылымның негізін қалаушы ретінде микробиологияны білу, оны игеру маңызды рөл атқарады. Себебі, микроорганизмдердің морфологиясын, физиологиясын білу арқылы олардың табиғатта таралуы, ішкі орта шарттарының микроорганизмдердің дамуына, генетикаға және селекцияға әсері микроорганизмдердің қатысуымен өнімдердің биохимиялық өзгеруі, оларды өнеркәсіптік өңдеу саласында технологиялық үрдістерді қарқындату мақсатында тиімді қолдануға мүмкіндік береді. Экологиялық таза өнім өндіру мәселесі адамзат алдында тұрған ең басты мәселелердің бірі деуге болады. Микроорганизмдер жер шарының кез келген экологиялық жүйесінен табылуы мүмкін. Ет-сүт өнімдеріне әсер ететін топырақ, су, ауаның микробиотасының тигізетін зияны зор. Жұқпалы ауруларды жоюда жетiстiкке жету үшін, олардың қоздырғыштарының экологиясы мен биологиясын, таралу жолдарын жақсы бiлу қажет. Алдын-алу шаралары жүргізіліп, инфекциялық ауруларды болдырмауға мүмкіндік береді. Дамыған елдердің тәжірибесіне сүйенсек, балаларға арналған және жалпы тағам өндіруге қажетті экологиялық таза ет, сүт өнімдерін алуға мүмкіншілік бар екендігін көрсетеді. Ет, сүт сапасының жақсы болуы шикізат өндіретін өндірістің барлық сатыларындағы мамандардың біліктілігіне байланысты. Ет, сүт өнеркәсібі Қазақстан Республикасының тамақ өнеркәсібі кешенінің негізгі салаларының бірі болып табылады. Қазақстанда нарықтық экономика жағдайында мал шаруашылығы салаларының даму қарқынына байланысты ірі қара және ұсақ малдардың саны ұлғаюда. Бұл ет сапасының өсуіне әкеледі. Санитарлық сарапшының басты міндеті - биохимиялық және микробиологиялық зерттеу әдiстерiн пайдалана отырып, адамдар мен жануарларға инфекцияны таратушы паразиттердің және инвазияланған ет пен сүт өнімдерін шығару мүмкіндігін болдырмау, сондай-ақ мал шаруашылығы өнiмдерiнiң (ет, сүт) сапасын дұрыс анықтау және бұл өнiмдерге тиiстi санитарлық баға беру. Өнiм сапасының жүйелi түрде жоғары болуы экономикалық дамудың мiндеттi талабы болып табылады. Өнiм сапасы халықаралық стандартқа сәйкес келуi керек. Бұл үшiн жүйелі шаралар қолданылып, қоғамдық бақылаулар орнатылуда, кәсiпорындардың жұмысын және өнiм сапасының көрсеткiштерiнiң жоғарылауы жоспарланды. Өнiм сапасы технологиялық үдерiстердi жүргiзудiң дұрыстығына байланысты. Ғылыми жұмыстың мақсаты: Талдықорған қаласының ет-сүт өнiмдерiнің микробиологиялық көрсеткiштерін зерттеу. Зерттеу нысаны: Коммуналдық базар, Дәулет ет павильоны және басқа да ет- сүт сауда орталықтары. Зерттеу жұмыстары СЭС бактериологиялық зертханасымен бірлесе жүргізілді. Сүттің қышқылдығы МСТ 3624-92 стандартқа сәйкес анықталды. Сыйымдылығы 100 немесе 250 см3 колбаға 10 мл сүт және 20 мл дистильденген су құйып, 3 тамшы фенолфталеин ерітіндісі қосылды. Қоспаны араластырып, сілті ертіндісімен 1 мин аралығында жойылмайтын ақшыл-қызыл түс пайда болғанша титрленді. Титрлеуге кеткен сілті ертіндінің санын 10-ға көбейтіп қышқылдығы анықталынды. Сүттің қышқылдығын рН мәні бойынша бақылауға алынды.
Сүттің тығыздығы МСТ 3625-84 стандарттарына сәйкес зерттелді. Булы сүттің тығыздығын сауғаннан соң 2 сағаттан кейін анықталды. Сүттің температурасы 20 С тең болды. Цилиндрге сүттің үлгісін құйып тегіс горизонтальді кеңістікке қойылды. Құрғақ таза ареометрді сүтке жай енгізілді де, бос жіберілді. Ареометр тоқтағанда, тығыздық көрсеткішін сүттің жоғарғы бөлігіне қарап есептелді. Микробиологиялық көрсеткіштері бойынша шикі табиғи сүт келесі талаптарға сәйкес болды: жоғары сортты сүт үшін 1 см3 мезофильді анаэробты және факультативті-анаэробты микроорганизмдердің мөлшері 3 105 КОЕсм3 , бірінші сорт үшін 5 105 КОЕ\см3 , екінші сортты сүт үшін 4 105 КОЕ\см3 , соматикалық клеткалардың саны жоғары сортты сүт үшін 5 105 КОЕ\см3 , бірінші және екінші сорт сүт үшін 1 106 КОЕ\см3 көрсеткішті көрсетті.
Микробиологиялық көрсеткіштер бойынша шикі табиғи сүт келесі талаптарға сәйкес болды: жоғары сортты сүт үшін 1 см3 мезофильді анаэробты және факультативті-анаэробты микроорганизмдердің мөлшері 3 105 КОЕ\см3, бірінші сортта 5 105 КОЕ\см3, екінші сортты сүт өнімдерінде 4 105 КОЕсм3 , соматикалық клеткалардың саны жоғары сортты сүтте 5 105 КОЕсм3, бірінші және екінші сорт сүттерде 1 106 КОЕсм3 көрсеткішке ие болды.
Сүт - сүт қоректілердің сүт безінен бөлінген биологиялық сұйықтық, химиялық көзқарастан, күрделі коллоидты жүйе. Сүт шаруашылығында сүт деп бір немесе бірнеше сиырлардан алынған сауын сұйықтықты айтады.
Сүт судан және құрғақ заттан тұрады. Сүттің суы әртүрлі физикалық күйде орналасқан барлық құрама заттар еріген плазма немесе орта болады. Бос су барлық сүттің органикалық және бейорганикалық қосылыстардың еріткіші, ал байланысқан су компоненттермен мынадай cүт түрде болады: химиялық байланыста немесе химиялық су, физика-химиялық, механикалық, аз мөлшері байланысқан күйінде 3-3,5, қалған құрғақ заттар құрамына кіретін. Су бос күйінде 83-86. Сүтте судың мөлшері 85-87.
Құрғақ зат деп сүтті кептіргеннен қалған заттарды айтады. Құрғақ зат немесе құрғақ сүт қалдығы (СМО) сүттің сапасын анықтайтын негізгі көрсеткіш. Соның ішінде әртүрлі факторлар әсерінен өзгеріске шалдығатын тек майлар. Қалған құрама заттар тұрақты болады. Сондықтан, кейде құрғақ майсыз сүт қалдығы (СОМО) деген мәнмен сүт сапасы сипатталады. Компоненттер немесе құрғақ қалдық 11-14 мөлшерінде болады. Бұл қышқылдар бөлме температурасында сұйық болады, сондықтан майдың консистенциясы жұмсақ. Сүт майында жоғар молекулалаы қышқылдар азайған сайын, ал жоғары молекулалы қатты май қышқылдарының (стеарин, миристин, пальмитин қышқылдары) саны көбейгенде майдың консистенциясы қатты болады. Сүт майы тұрақсыз қосылыс, жоғары температура, жарық, ферменттер, қышқылдар, сілті әсерінен өзгереді. Сүт майының негізгі компоненті глицеридтер, немесе үшглицеридтің күрделі қоспасы. Сүт майында төмен молекулалы суда еритін май қышқылдары 5-8, орташа 3,8. Сүт май 0,1-10 микрон мөлшерлі түйіршіктер, оларды тек микроскоппен көруге болады. Фосфатидтерден ең белгілісі- лецитин- глицерин, май қышқылдары мен фосфор қышқылының күрделі эфирі. Лецитин май түйіршіктерінің қабықшысының құрамына кіреді. Сүт майынан басқа сүттің құрамында май тәрізді заттар (липоидтер) бар. Стериндерден холестерин және эргостерин белгілі. Соңғысы ультракүлгін сәулесінің әсерінен Д витаминіне айналады. Сонымен қатар, майлармен бірге бояғыш заттар сүттің құрамында кездеседі. Олар каротин және ксантофилл, сүтте сарғыш түс береді.
Сүттің белоктары құрылымы, физика-химиялық қасиеттер және биологиялық функциясы бойынша әртүрлі болады. Олардың құрамында адам организміне қажетті амин қышқылдар кіреді. Сүттен қышқылмен бөлінген, спирттпен өнделген казеин ақ түсті аморфты, иіссіз, дәмсіз ұнтақ. Сүттің белоктарына ферменттер және кейбір гормондарда жатады, өйткені олардың табиғаты белок. Казеинде карбоксил топтары, амин топтарына қарағанда көп. Альбумин-қарапайым белок, молекуласында фосфор жоқ. Глобулин - иммунды қасиеттерін қалыптастырады. Ол сүт уызында, жәй сүтке қарағанда 10-15 есе көп болады. Сүттен май түйіршіктерінің белоктары бөлінген. Олардың құрамына фосфолипидтер кіреді. Сүттің құрамында белок емес азотты заттар бар, оларға бос амин қышқылдары, мочевина, хлорофилл, аммиак жатады.
Сүтте адам организміне жететін барлық минералды заттар бар. Минералды заттар организмде ферменттердің жұмысын реттеуге, клеткаларға керекті заттардың алмасуына көмектеседі . Сүт құрамындағы кальций мен фосфор жас нәресте мен төл сүйектерінің өсуіне, олардың тіс терінің қатаюына мүмкіндік береді. Жас нәресте мен төл 75 % кальций мен 50 % фосфорды анасының сүтінен қабылдайды. Егер организм де кальций мен фосфор жетіспесе, сүйек жұмсарып, адам остеомаляцияға шалдыға бастайды.
Организмдегі барлық биохимиялық процестерге қатысатын микроэлементтердің көбі сүттің құрамында болады. Олар: темір, мырыш, марганец, йод, молибден, мыс, фтор, бром, алюминий, бор, қорғасын, күміс, титан, т.б. Сүттің сүт қышқылын түзіп, ашуы әртүрлі ірімшіктер, айран, сүзбе, т.б. өнімдер дайындағанда пайдаланылады.
Жұмыстың мақсаты: сүт қышқылды өнімдердің түрлері, соның ішінде айран өндірудің технологиялық үрдісін игеру
Міндеттері:
- айран алудың термостатты және резервуарлы тәсілдеріне баға беру
- айранның адам денсаулығына әсерін көрсету, жеміс-жидекті айран өнімін өндіргендегі технологиялық үрдістің барлық сатыларын бақылау.
1 Әдебиеттерге шолу
1.1 Сүтқышқылды сусындарды алудың технологиялары
Сүтқышқылды сусындарды алудың екі технологиясы белгілі: резервуарлы тәсіл - айран өндірісінде сүтті 20-25°С температурада ұйытады. Ашытқыны ағымдық немесе басқа тәсілдермен сүтті үздіксіз араластырып, сүтті біраз уақытқа қалдырады. Сүттің қышқылдылығы 85-100°С- қа жеткенде, ұю процесі аяқталды деп есептеледі. Сүттің қышқылдылығы қажетті мәнге жетіп, консистенциясы тығыздалып болғанда, айранды салқындату үшін мұздай суға жібереді. Сосын айранды араластырады да, қайтадан жетілу үшін тыныштық күйде қалдырады. Жетілу ұзақтығы айранның жетілу дәрежесіне байланысты. Жетілу процесі аяқталғанда, айран салқындатылып (5-8°С) ыдысқа құйылады [1]. Термостатты тәсіл мынадай операциялардан түрады: шикізатты қабылдау және дайындау, нормализациялау, тазарту, гомогенизация, пасетризация, ұйыту температурасына дейін салқындату, ыдысқа құю [2]. Айранды термостатты тәсілмен өндіру технологиясы сүтті ұйыту процесімен ерекшеленеді. Сүтті майда ыдыста ұйытады. Сүтті жазда 17-20°С, ал қыста 22-25°С температурада ұйытады. Сүтке ашытқы қосқан соң, қоспаны ыдысқа құйып қақпақпен жауып, термостатты камераға жіберіп ұйытады. Термостатта жазда температура 17-20°С, ал қыста 22-25°С болу керек. Ұю нәтижесі қышқылдылығы және ұйытқының тығыздығы бойынша анықталады. Қышқылдылығы 75-80°Т жеткенде айранды температурасы 8°С салқын камераға жібереді (1 кесте). Сол температурада айранды жетілдіреді.
1 кесте
Өнiмнiң органолептикалық көрсеткiштерi
Көрсеткiштер
Сипаттамасы
Сыртқы түрi және кон-
Бiртектi, резервуарлы әдiспен дайындалса қоюлығы
систенциясы
бұзылған, термостатты әдiспен дайындалған болса
қоюлығы бұзылмаған бiртектi. Микрофлораның бо-
луына байланысты аздап көпiршiктер болуы мүмкiн
Дәмi және иiсi
Айранның бетiнде аздап сарысулар бөлiнген. Дәмi
балауса аздап өткiр
Түсi
Ақ, аздап сарғыш
Микроэлементтердің көбі ферменттердің құрамына кіріп, клеткаларда жүретін реакциялардың жылдамдауына көмегін тигізеді. Микроэлементтердің жетіспеушілігінен организмнің зат алмасу процесі бұзылады. Мысалы, темір көбінесе қандағы гемоглабиннің құрамына кіреді, сонымен қатар мидың сыртқы қабығында да кездеседі. Мыс көбінесе казеиннің құрамында болады. Мырыш альдеолаза, карбогидраза, сілтілік фостофаза ферменттерінің құрамына кіреді. Ол, әсіресе, уыз құрамында өте көп.
Температура жоғарылаған сайын сүт қанты суда жақсы ериді. Ал 1000С - дан жоғары температурада сү және . Лактоза - екі гексоза - галактоза және глюкозадан тұратын дисахарид. Сүт қанты екі формада болатыны белгілі- Көмірсулар сүтте лактоза түрінде байқалады. Сүт қантының мөлшері орташа шамамен 4,7т қанты өзінің түсін өзгертіп, қоңыр түске өзгереді (топленое молоко-қайырылған сүт). Сонымен қатар, сүт қанты сүт өнімдер технологиясында маңызды роль атқарады, мысалы, сүтке енгізілген микроорганизмдер және олардың ферменттерінің әсерінен қанттың ашу процессін қажетті бағытта қолдануға болады.
Минералды заттар саны туралы мәліметті күлдендіру нәтижесінде қалған күл саны арқылы алуға болады. Минералды заттардың саны және түрлері жануардың тамақтануына, оның физиологиялық ерекшеліктеріне, ауа райына және т.б. факторларға байланысты. Сүттің құрамына 50-ден астам элементтер кездеседі. Олар макро- және микроэлементтеге бөлінеді. Негізгі макроэлементтер: кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор және т.б.
Микроэлементтер: темір, кремний, марганец, кобальт, молибден, фтор, алюминий, мыс, мырыш және т.б. Өте аз мөлшерде стронций, күміс, кадмий, ванадий, уран және т.б кездеседі, олар, әрине, жануар организмінде жеммен түсіп жиналуы мүмкін.
Витаминдер. Сүтте майда және суда еритін витаминдер болады. Майда еритін витаминдерден А, D, Е,К, ал суда еритін витаминдерден- В тобының витаминдер, С витамині кездеседі. Витаминдер адам және жануар организмінде маңызды роль атқарады. Ферменттер құрамын кіреді, зат алмасу процесіне қатысады.
Лактаза сүт қантын глюкоза және галактозаға ыдыратады. Қызметі бойынша олар катализаторлар. Зат алмасу процесіне қатысып, ағымын тездетеді. Көптеген форменттер жоғары температуға төзімсіз, 70-800С жойылады. Ферменттер аталуы , олардың катализдейтін реакциясына немесе әсер ететін заттқа байланысты берілген, аза суффиксі жалғанған. Липаза майды глицеринге және май қышқылдарына ыдыратады. Фосфотаза сүт майымен байланысқан, дәл айтсақ фосфор қышқылы бар липоидтермен. Практикада фосфотаза пастеризация эффектитілігін анықтауға, фофотаза үлгісі арқылы анықтауға мүмкіндік береді, шикі сүтте 0,5
Редуктаза сүтке түскен бактериялардың тіршілік ету өнімі. Ол фермен метилен көкті түссіздендіреді. Егер метилен көк тез түссізденсе, онда сүтте редуктаза көп, сонда бактерияларда көп деген сөз. Практикада бұл қасиетті бактериялармен сүттің ластану дәрежесін анықтайды. Пероксидаза сүтте аз болады. Температураның жоғарылауына төзімсіз, сондықтан 800С-тан жоғары температурада пастерлеудің эффективтілігін анықтауға қолданады. Перкосидазаның сүтте бар екендігін, сүтке сутек пероксидін және тотығып түсін өзгертетін заттар қосып анықтайды. Мысалы, сүтке калий йодидін қосса, бос йод крахмал қатысуында көк түске боялады, пастерленген сүтте пероксидаза ыдыраған, сондықтан көк түсті бояу болмайды. Каталаза - кең тараған фермент. Сутек пероксидін суға және молекулярлы оттегіге ыдыратады. Сүтті санды бағалауда арнайы каталазниктерде газды жинайды. Мысалы, 15 мл таза жаңа сауылған сүттен 2 сағатта 3 мл газ жинауға болады, осындай 15 мл уызы бар сүттен, немесе маститпен ауру сиырдың сүтінен 8-15 мл газ жиналады.
Сүт - басқа ешқандай азық - түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98% - ы сіңеді. Сондай - ақ сүт - амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі. Сүттің тағы бір қасиеті: түрлі азық түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Өйткені сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып, сонымен бірге май, ақуыз, көмірқышқылы, минералды тұздары, т.б. бірлесе, үндесе отырып, қоректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады.
Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнеркәсіп орындары өңдеп шығаратын өнімдері күйінде де іше алады.
Жаңа сауылған сүттің дәмі жағымды, аздап тәтті, түсі ақшыл сары.Әрбір малдың сүтінің өзіне тән иісі бар. Оны жабық тұрған ыдысты ашқан уақытта сезуге болады. Консистенциясы бір қалыпты сұйық болады.
Сүт ақуызы табиғаттағы ең толық бағалы ақуыз болып есептеледі. Организмде сүт ақуызы 100% - ға дейін қорытылады, сіңімділігі 98 % - ға дейін барады. Сүт ақуызымен салыстырғанда өсімдік ақуызының сіңімділігі 70 - 80 % ғана болады. Сүт ақуызы, әсіресе, нан, макарон, жармаларға қосқанда олардан жасалған тағамдардың қорытылу сапасы артады.
Сүт қанты лактоза деп те аталады. Осы сүт қанты - табиғатта тек сүттен басқа қосылыстарда болмайтын көмірқышқылдың бір түрі. Сүт қанты глюкоза мен галактозадан тұрады. Ол қызылша қантынан тәтті болмайды. Лактозаның жас нәресте үшін маңызы өте зор. Организмде лактоза глюкозамен галактозаға ажырап, энергия көзінде қызмет атқарады. Сүт қантының сүттің құрамындағы мөлшері - 4.7 %.
Микроорганизмдердің әсерімен сүт қанты ашиды, осы кезде әртүрлі қышқылдар (сүт қышқылы, май, промион қышқылдары), спирттер (этил, бутил, т.б) және күкірт қышқыл газдары пайда болады. Микроорганизмдердің түріне қарай сүт қышқылының, спирт қышқылын, пропион қышқылын және май қышқылын түзе ашиды.
Сүттің сүт қышқылын түзіп, ашуы әртүрлі ірімшіктер, айран, сүзбе, т.б. өнімдер дайындағанда пайдаланылады.
Сиыр сүтінің құрамында 6 % - ға дейін сүт майы болады. Сүт майы әр түрлі май қышқылдарымен глицериннен тұрады. Сондай-ақ сүт майының құрамында қаныққан және қанықпаған май қышқылдары бар. Сиыр сүтінің майында басқа мал майына қарағанда төменгі молекулалы (май, капрон, лаурил, каприл) май қышқылдары көп кездеседі. Бұлар сары майға жағымды иіс беріп, тамақтың маңызын арттырады. Сүт майындағы алмастыруға келмейтін - линол, линел, арахидон май қышқылдары организмде түзілмей, тек қана сүт тағамдарымен келеді.
Сүтте адам организміне жететін барлық минералды заттар бар. Минералды заттар организмде ферменттердің жұмысын реттеуге, клеткаларға керекті заттардың алмасуына көмектеседі . Сүт құрамындағы кальций мен фосфор жас нәресте мен төл сүйектерінің өсуіне, олардың тіс терінің қатаюына мүмкіндік береді. Жас нәресте мен төл 75 % кальций мен 50 % фосфорды анасының сүтінен қабылдайды. Егер организм де кальций мен фосфор жетіспесе, сүйек жұмсарып, адам остеомаляцияға шалдыға бастайды.
Организмдегі барлық биохимиялық процестерге қатысатын микроэлементтердің көбі сүттің құрамында болады. Олар: темір, мырыш, марганец, йод, молибден, мыс, фтор, бром, алюминий, бор, қорғасын, күміс, титан, т.б.
Микроэлементтердің көбі ферменттердің құрамына кіріп, клеткаларда жүретін реакциялардың жылдамдауына көмегін тигізеді. Микроэлементтердің жетіспеушілігінен организмнің зат алмасу процесі бұзылады. Мысалы, темір көбінесе қандағы гемоглабиннің құрамына кіреді, сонымен қатар мидың сыртқы қабығында да кездеседі. Мыс көбінесе казеиннің құрамында болады. Мырыш альдеолаза, карбогидраза, сілтілік фостофаза ферменттерінің құрамына кіреді. Ол, әсіресе, уыз құрамында өте көп.
Кобальт, В12 витамині, марганец-гидролаза, декарбоксилаза, фосфотаза ферменттерінің, йод тироксин гормонының құрамында болады. Осы аталған микроэлементтердің жетіспеуінен организм әртүрлі ауруларға шалдығады.
Сүт құрамындағы ферменттерді биокатализатор деп те аталады. Олар ақуыздардың, майдың, көмірсутектердің үлкен бөлшектерін кішкентай бөлшектерге дейін ыдыратуға қатысады. Кей кездерде энергия да бөліп шығарады. Ферменттердің сүтті өңдеу, сақтау процестеріндегі маңызы зор. Кейбір ферменттердің мөлшері арқылы сүттің тазалығын да білуге болады.
Пероксидаза - тотықтыру процесін жылдамдатуға қатысатын фермент. Сүтті 800С-қа дейін қыздырғанда ыдырап, тұнбаға түседі. Пероксидаза ферментінің бұл қасиетін сүтті пастерлеу температурасын анықтау үшін де пайдаланады.
Каталаза - сүттің құрамындағы сутегінің асқын тотығын су және оттегі молекуласына дейін ыдырататын фермент. Оның сүттегі мөлшері сүттің ауру не сау малдан сауылғанын анықтайды. Сау малдың сүтіне сутегі тотығын қосқан уақытта 1,5 - 3 мл оттегі бөліп шығарады, ал сүт безі қабынған малдың сүті 8 - 15 мл сутегін бөліп шығарады.
Липаза - сүт майын май қышқылы мен глицеринге ыдыратады. Сүтке желін микроорганизмімен келеді немесе суалуға жақындаған мал сүтінде болады. Сүтке ащылау дәм береді. Липаза сүтті 800С-қа дейін қыздырғанда ыдырайды. Егер сүт нашар пастерленген болса, ондай сүт тез бұзылады, алынған май, қаймақ сақтауға келмейді.
Протеаза - ақуыздардың ыдырауына септігін тигізетін фермент. Микроорганизмдер шығарған протаза ферменттерінің әсері күштірек болады. Сондықтан да кейбір уақытта ақуыздардың көп ыдырауы салдарынан сүттің ұйып қалуы да мүмкін. Протеаза сүтті 750С-қа дейін қыздырғанда күшін жояды.
Фосфотаза. Жаңа сауылған сүтте сілтілік фосфотаза ферменті болады. Бұл фермент фосфор қышқылы эфирлерін фосфор қышқылына дейін ыдыратады. 800С-қа дейін қыздырғанда фосфотаза толық күшін жояды. Сондықтан фосфотазаны пастерлеу режимін қадағалау үшін қолданады.
Редуктаза сүттегі микробтар санын білу үшін пайдаланылады. Егер сүтте микроб көп болса, редуктаза ферментінің де саны көбейеді.
Жана сауылған сүт құрамында газдар да болады. Газдардың ерітіндідегі заң бойынша 1 л сүтте 70 мл газ ериді. Оның 50-70 көмірқышқыл газы, 5-10 % оттегі, 20-30 % азотты газдар. Газдардың көпшілігі қышқыл ретінде кездесетін болғандықтан, сүттің қышқылдығын сиырды сауғаннан кейін 1 сағаттан соң анықтаған дұрыс.
1.2 Сүттің физикалық және биохимиялық қасиеттері
Сүттің физикалық қасиеттеріне тығыздылығы, тұтқырлығы, беттік керуі, тоқ өткізгіштігі, қайнау, қату температурасы жатады. Сүттің құрамын, оның қасиетерін білудің сүт өңдейтін технологиялық құралдар дайындау үшін маңызы зор. Қазіргі уақытта өндірілген сүтті тез арада өңдеуден өткізу, оны тұтынушыларға жеткізу, сүт тағамдарын сату орындарында бұзылудан сақтау үшін жаңа талапқа сай техникалық тізбектер керек.
Сүттің тығыздылығы орта есеппен 1,030 кгм3. Ол малдың тұқымына, оның жем шөбіне, сүт шығу уақытына, мінез құлқына т.б. жағдайларға байланысты өзгеріп отырады. Ауытқу мөлшері 1,026-1,032 кгм3 аралығында. Сүттің тығыздылығы арқылы оның табиғи сұйықтылығында білуге болады. Мысалы, сүтке су қосатын болсақ, оның тығыздылығы жоғарылайды. Мәселен, көк сүттің тығыздылығы шамамен 1,036 кгм3. Сиыр сүтінің тұтқырлығы - 0,0018 Пас (Паскальсекунд). Сүттің беттік керуі - 0,0439 нм1, қату температурасы - 0,53, - 0,570C, қайнау температурасы - 100,20С.
Сүттің бактерицидтік қасиеті. Жаңа сауылған сүтте әр түрлі микроорганизмдер болады. Олар сүтте сиырдың емшегінен, желіннің сыртынан, сүт сауатын шелектен, болмаса сүт жүретін жүйеден түседі. Бірақ сүт 2-3 сағатқа дейін бөлме температурасында бұзылмайды. Оған сүттің бактерицидтік қасиеті себеп болады. Сүттің бактерицидтік қасиеті оның құрамындағы иммундық заттардың, оксониннің, лактениндер және лизацимдердің мөлшеріне байланысты болады. Аталған заттар сүтке түскен әр түрлі микрооргнизмдердің өсіп - өнуіне белгілі бір уақыт кедергі жасайды. Осы сәтті бактерицидтік фаза деп атайды. Сүтті тез арада салқындатса не болмаса сүт өте таза жерде сауылса, оның бактерицидтік кезеңіде ұзаққа созылады. Негізінде сүттің бактерицидтік қасиеті 650 - тан астам температурада қыздырған кезде ғана бұзылады.
Сүттің жалпы қышқылдылығы. Сүттің құрамында ақуыздық заттардың, органикалық және бейорганикалық қышқылдық қосындылардың, тұздардың болатыны белгілі. Осы қосылыстар сүттің қышқылдылығын көрсетеді. Сүттің жалпы қышқылдылығы дегеніміз 100 мл сүттегі қышқылдарды 0,1 н натрий тотығы гидратымен бейтараптау. Титрлеуге қанша 0,1 н натрий тотығы гидраты кетсе, сүттіңде сонша қыщқылы болғаны. Оны градус Тернер (Т) мөлшерімен есептейді. Жаңа сауылған сүттің титрлік қышқылдылығы 16-180Т болады.
Сүттің жалпы (титрлік) қышқылдылығы-сүт сатып алудағы негізгі көрсеткіштердің бірі. Жалпы қышқылдылықтың өзгеруі, яғни жоғарылауы сүттің санитарлық талаптарға сай келмейтін жағдайда сауылмағандығын, төмендеуі малдың денсаулығының өзгергендігін көрсетеді.
Сүтқышқылды сусындардың негізгі шикізаты сүттің өзі диеталық өнім ретінде қарастырылады. Диеталық өнім деп отырғанымыз, оның құрамында адамға қажетті барлық тағамдық заттар - май, ақуыз, сүт қанты, минералды тұздардың барлығы ағзада тез қорытылып, тез сіңеді. Сүтқышқылды өнімдер сүтке қарағанда диеталық жағынан өте бағалы және емдік қасиетімен ерекшеленеді. Сүтқышқылды өнімдердің микрофлоралары - сүтқышқылды бактериялар мен ашытқылар екенін білеміз. Сүтқышқылды бактерияларды дамыту кезінде - сүт қышқылы, ал ашытқыдан спирт бөлініп шығады. Сусындар сұйық және жартылай сұйық түрдегі сүт қышқылды өнімдер, яғни сүтқышқылды бактериялардың таза өсінділерімен және ашытқылар (дрожжи) мен сірке қышқылды бактерияларды қосып, сүтті ашыту арқылы алынатын өнім. Қазіргі кезде ұлттық сүтқышқылды сусындар сиыр, бие, түйе, буйвол сүттерін майсыздандырып, тіпті сарысудың өзінен сусындар түрлерін енгізіп, ассортимент қатарын толықтыра түсуде. Өндірісте қалдықсыз өнім өндіру де қазір кеңінен таралған.Оған мысал ретінде сүт сарысуын алдынан алынған бірқатар сусындарды алуға болады. Тағамдық және диеталық құндылығымен сүт сарысуын алдын ала өңдеу арқылы алкогольсіз сүтқышқылды сусындар өндіреді.
Сүттегі бактериялардың құрамы. Сиырларды сауу уақытында және одан кейінгі өңдеуде сүтке даусыз бактериялар түседі, бұл қанша гигиена шараларын сақтаса да болатын нәрсе. Әдетте жаңа сауылған сүттегі бактериялардың дамуын тежеу үшін бірден салқындатады, өңделмеген шикі сүтті пастерлейді, яғни патогенді бактерияларды жою үшін ысытып алады. Патогенді емес бактериялар тірі қалады. Бактериялардың сүттегі құрамы мынадай: +15-300С - та Streptococcus lactis грам оң микроорганизм және көптеген басқа стрептококктар, оған қоса Lactobacillusқа ұқсас, бірақ ұшында ісінетін таяқ тәрізді клеткалары бар коринеморфты, яғни шоқпар тәрізді коринеморфты бактериялар. Мысалы: Microbacterium, Brevibacterium, Streptococcus lactis +100С-та жақсы дамиды, +400С-да дамуы тоқтайды. +30-400 С-те Lactobacillus, Streptococcus lactis грамоң әр түрлері және полиморфты ішекті бациллалары басымдылық танытады. Мысалы: E.coli, Streptococcus lactis, және Lactobacillus сүтқышқылды бактерияларға жатады. Ашыту үстінде анаэробты тыныс алуда бұл бактериялар лактозадан сүт қанты жиналып, сүттің ашуына әкелетін сүт қышқылын түзеді [2]. Streptococcus lactis және Lactobacillus құрайтын колониялар аса үлкен емес, колонияның максимальді диаметрі бірнеше миллиметрден аспайды, пигменттелмеген және өзіндік бор түсі болады. Streptococcus lactis түзу қырлары бар тегіс колонияларды құрайды. Егер қорек агарына майдаланған кальций карбонатын салса, колония маңында сүт қышқылдары кальций карбонатын еріткен орнында ашық зоналар пайда болады. Стрептококктар сүтқышқылды өнімдерді алуға қажет Lactobacillus клеткалары таяқша тәріздес болады, бір-біріне қосылып, колония түзеді. Колониялардың беті бұдыр текстуралы, ал шеттері дұрыс емес болады. Сүттің құрамынан басқа да бактерияларды табуға болады.
Жоғарыда аталған сусындар сүт өнімі ғана емес, зат алмасуды реттеп отыратын, өте бағалы қасиеттерімен ерекшеленіп отыратын емдік сусындар. Бұл жастық пен деңсаулықтың кепілі болатын, адам бойына тіршіліктің күшін беретін, ағза жасушаларының жаңаруына көмектесетін шипалық өнім ретінде тіркелген. Олай дейтініміз, бідің елімізде туберкулез ауруын емдеуде қымыз бен ацидофильді ашытқы сүті кеңінен қолданылады. Бұл өнімдерде сүтқышқылды таяқшалар мен дрожжилер бірлесе дамып, бір-біріне стимульденіп, туберкулез таяқшаларына қарсы антибиотиктерді бөліп шығарады. Осыған орай қазіргі инновациялық технологиялар жүйесінде қымыздан қымыз тектес сусындарды да өндіру қолға алынып отыр [4]. Әсіресе зертханалық зерттеулерде біз Torulopsis бактериясы туралы мәлімет жинақтап, сынақтан өткіздік. Torulopsis туысына жататын дрожжылардың ішінде кейде тағамдық және мал азықтық мақсатта қолданылатын топтары да бар. Бұлар Deuteromycetes класына жатады. Спора түзбейді. Мәселен, Torulopsis utilis клеткалары ұзынша, спирт түзбейді,мал азығында қолданылады. Ал Torulopsis айран мен қымыз дайындауда кеңінен пайдаланылады [5].
Қымыз тектес сусындардың құрамы мен негізгі қымыздың құрамын салыстыра отырып, мынадай ұқсастықтарды байқауға болады. Сусынның негізгі ашытқысын сүтқышқылды бактериялар мен Torulopsi S k штамын ашытқы ретінде қолданып, шикізат ретінде майлылығын 20%-ға дейін төмендеткен кәдімгі сиыр сүті алынды. Құрамдарының ұқсастығын 1-кестеден көруге болады.
Torulopsis S k штамын оның уақытын да белгілемей-ақ сүтке енгізсек, негізгі биохимиялық көрсеткіштері де айтарлықтай өзгермейтінін байқауға болады. Жалпы және тұрақты қышқылдығы, сүт қышқылды микроорганизмдердің кез келген арақатынастығында жоғарылайды, бірақ рН деңгейі төмендейді. Бұдан біз дрожжилер құрамына енетін Torulopsis S k штамының биохимиялық тұрақтылығы өте жоғары және кез келген сүт сусындарына енгізгенде қажетті мөлшерде өзінің белсенділігін жоймай, сапасы тұрақты екенін көрсете білдік.
Осыған орай зертханалық жағдайда сүт өнімдеріне өте қажетті ашытқылар топтары анықталып зерттелу үстінде. Мысалға алатын ашытқыға жататын Torulopsis Sk штамы кеңінен қарастырылуда. Бұл ашытқы сусын құрамының негізгі ашытқысы ретінде қаралып, жеке түрлері анықталып жатыр. Жұмыстың негізгі мақсаты - тағамдық құндылығы жоғары, барлық жастағы адам ағзасына керекті негізгі құрауыштарды (компоненттер) толықтырып, әмбебап сүтқышқылды емдік сусын түрін енгізу. Құрамы минералды заттар, соның ішінде макроэлементтер (K, Na, Ca, Mg, P, Cl, S), микроэлементтер (Co, Zn, Fe, Mn, J), ультрамикроэлементтер (As, Ge, Si, Al, Li) және органикалық қышқылдар (сүт, лимон, құмырсқа, сірке, пропион) мен дәрумендер ( А, В, С, Д, Е топтары ) көмірсуларға өте бай келетін бұл сусын ағзаның қарқынды өсуіне ықпалын тигізеді [6]. Дәрумендер сусын құрамының биологиялық құндылығын арттырады. Осыған байланысты Torulopsis Sk штамынан тек қымыз бен дәстүрлі сусындар шығарып қоймай, биологиялық белсенділігі әлдеқайда жоғары инновациялық өнімдер өндіруге болатынын қарастырдық. Қорыта айтқанда, адам деңсаулығы мен салауатты өмір салтын жүзеге асыру бағытында шығарылып жатқан өнімдерінің түрлеріне жан-жақты зерттелген шикізаттар түрлерін енгізуге болатынын жоғарыда жасалған тәжірибеден көруге болады. Бұл мақалада осы бай биологиялық белсенді емдік қасиетімен бағаланатын толыққұнды ашытқылар мен сусындар түрлерін енгізу көзделген.
Қазіргі кезде сүттен толып жатқан тағамдар даярланады. Солардың бірі - сүттен жасалатын айран. Айран шығарған кезде, сүттің майлылығын қажетті мөлшерде жеткізу үшін оған кілегей немесе қаймағынан айырылған сүт қосады. Содан кейін оның май түйіршіктері ұсатылып, пастерленеді (90-96°С), 30-45°С температурасына дейін салқындатылады және арнайы ашытқылар қосып ашытуға қойылады. Айран қышқыл сүт тағамдарына жатады. Оны даярлау үшін қайнатылған сүтке ашытқы саңырауқұлақтарын және сүт қышқылы бактерияларын қосып ұйытады. Айранға тән микроорганизмдер - Streptococcus lactis, Lactobacillus, ашытқылар т.б. Айран ұйыту үшін сүтті алдымен +85-90°-та пастеризациялайды. Пастеризацияланған сүтті 10-15 минуттай салқындатады. Сонда сүт температурасы +30°-қа төмендейді. Бұған таза сүт қышқылды бактерияларынан даярланған ұйытқы қосылады да, 6-8 сағат ішінде сүт ұйып, айран болады. Оны салқын жерде сақтайды. Сүт қышқылы микробтарының ішінен ұйытқыға болгар таяқшасын қолданады. Қаймақ және сүзбе жасауда да осы микроорганизмдер қатысады. Бұл тағамдар көп уақытқа шыдамай бұзылып кететін болғандықтан, белгілі бір уақыт ішінде оларды тұтынуға жіберіп отыру керек. Пастеризацияланған сүттен ацидофиль айранын да жасайды. Ол болгар таяқшасының қатысуымен жасалған айранға өте ұқсас болады. Ацидофиль таяқшалары +37 -- 40°-та сүтті бірқалыпты, созылмалы ұйытылған өнім ацидофилин деп аталады. Ацидофиль таяқшалары бар жерде шіріту бактерияларының тіршілігі тежеледі. Міне, ацидофиль таяқшаларының осындай қасиеті анықталғаннан кейін, оның қатысуымен даярланған айранды асқазаны ауру адамдарға және жас балаларға шипа ретінде қолдану ұсынылды. Сонымен қатар ацидофиль айранын мал шаруашылығында жас төлдерді азықтандыруға да қолданылады. Бұл адамдарды асқазан ауруларынан сақтандырады. Айран дайындау үшін қайнатылған сүтке ашытқы саңырауқұлақтарын және сүт қышқылы бактерияларын қосып ұйытады. Айран даярлауда екі процесс, яғни сүт қышқылы және спирттік ашу процестері қатар жүреді. Мұнда температураның зор маңызы бар. Өйткені 20°-та сүт қышқылы ашу процесі жүреді, ал температура +15°-тан төмендегенде спирттік ашу процесіне қолайлы жағдай туады. Айран -- өте дәмді, аздап қышкылдау, қою сусын. Онда 1 %-тей спирт, 1 %-тей сүт қышқылы болады. Айранның дәмін, сапасын жақсарту мақсатында қазір зауыттарда оны даярлау технологиясын да аздап өзгертті. Ол үшін алдымен айранға тән микроорганизмдердің тіршілік етуіне қолайлы жағдай жасалады. Температура +20 -22° төмендетіледі. Өйткені жоғары температурада ашытылатын болса, сүт қышқылы бактериялары тез арада айран ашытқы саңырауқұлақтарының тіршілігін баяулатып тастайды. Айран даярлау барысында ондағы белок заттары аздап ыдырап, амин қышкылдарына айналады. Бұл тағамның сіңімділігін арттырады. Ұю және даяр болу уақытына байланысты айранды бір күндік, екі күндік және үш күндік, яғни күшті айран деп бөледі. Технологиялық ережелер сақталмағанда айран бұзылып кетеді де, ондай бұзылған айранды тұтынуға болмайды. Раманаускас Р.И. пайымдауы бойынша айранның микрофлорасы: 1. Lactobacillus bulgaricum. (28,5%) 2. Steptoccus Lactis. (35,7%) 3. Steptococcus diacetilactis. (21,4%) 4. Saccharomyces Kefiri. (14,2%) 5. Белок жиынтығы Сүтқышқылды сусындарды алудың екі технологиясы белгілі: 1. Резервуарлы тәсіл. Айранды бұл тәсілмен өндіру 3 негізгі операциядан тұрады: - Сүтті дайындау; - Сүтті ұйыту және үлкен сыйымдылықта жетілдіру; - Дайын сусынды ыдысқа құю, сақтау. Ең негізгі процесс сүтті үлкен сыйымдылықта ұйыту, жетілдіру. Айран өндірісінде сүтті 20-25°С температурада ұйытады. Ашытқыны ағымдық немесе басқа тәсілдермен сүтті үздіксіз араластырып, сүтті біраз уақытқа қалдырады. Сүттің қышқылдылығы 85-100°С- қа жеткенде, ұю процесі аяқталды деп есептеледі. Сүттің қышқылдылығы қажетті мәнге жетіп, консистенциясы тығыздалып болғанда, айранды салқындату үшін мұздай суға жібереді. Сосын айранды араластырады да, қайтадан жетілу үшін тыныштық күйде қалдырады. Жетілу ұзақтығы айранның жетілу дәрежесіне байланысты. Жетілу процесі аяқталғанда, айран салқындатылып (5-8°С) ыдысқа құйылады. 2. Термостатты тәсіл. Термостатты тәсіл мынадай операциялардан түрады: шикізатты қабылдау және дайындау, нормализациялау, тазарту, гомогенизация, пастреизация, ұйыту температурасына дейін салқындату, ыдысқа құю. Айранды термостатты тәсілмен өндіру технологиясы сүтті ұйыту процесімен ерекшеленеді. Сүтті майда ыдыста ұйытады. Сүтті жазда 17-20°С, ал қыста 22-25°С температурада ұйытады. Сүтке ашытқы қосқан соң, қоспаны ыдысқа құйып қақпақпен жауып, термостатты камераға жіберіп ұйытады. Термостатта жазда температура 17-20°С, ал қыста 22-25°С болу керек. Ұю нәтижесі қышқылдылығы және ұйытқының тығыздығы бойынша анықталады. Қышқылдылығы 75-80°Т жеткенде айранды температурасы 8°С салқын камераға жібереді. Сол температурада айранды жетілдіреді. Сепарациялау және нормализациялау (30-40°С); Гомогенизациялау (45-48°С); Пастеризациялау (85-87°С); Ұйыту температурасына дейін салқындату (28-32°С); Ұйыту ашытқы дайындау. Ұю (12сағат) Араластыру және салқындату; Ыдысқа тасымалдау.
Қазіргі уақытта әртүрлі сүт өнімдерінің көбеюі байқалады, соның ішінде сүт қышқылды өнімдер. Адам организіміне пайдалы болу үшін қосылыстар негізінде талдау жүргізілді. Барлығымызға мәлім болғандай соңғы кездері сүт өндірісінде түрлі ассортименттер көбею үстінде.
Сүттің кейбір улануларға қарсы тұратындығы мойындалған, себебі сүт ақуызы - казеин ауыр металдарды ерімейтін қоспаға жатады. Сүт қышқылдық тағамдарда жақсы байланыс жасайтын және жеңіл тарайтын барлық негізгі тағамдық заттардан тұрады, алайда олар қосымша пайдалы тұтынушылық сапасының қатарында тұр. Олар тәбет шақыратын, асқазан сөлі бөлінуін туды-ратын, зат алмасуын жақсартатын көмір қышқылын, сүт қышқылы және басқа татымдық заттар жинақтайтын алты қасиеті бар. Бұл тағамдардағы тірі микроорганизмдер шіру үрдісін тежеп, улы тағамдардың пайда болуына кедергі келтірді [7].
Айран - біздің еліміздегі кең тараған қышқыл сүт сусыны. Айранды сиыр сүтін айран дақылында немесе саңырауқұлақтарында дайындалған ашытқымен ашыту арқылы алады. Айран саңырауқұлақтарының құрамына сүтқышқылды стрептококкилер мен таяқшалар сіркеқышқылды және хош иіс түзуші бактерия-лар, ашытқылар кіреді [8].
Айран, аралас ашыту өнімі болғандықтан құрамында сүтқышқылымен қоса кішкене мөлшерде спирт кездеседі (0,1-0,2%), мөлшері аз болғанымен cүтқышқылды ашу кезінде түзілетін сүтқышқылымен көмірқышқыл және спирт, бұл топтың өнімдерін спецификалық салқындатушы аздап өткір дәм және қаймақ тәрізді газдалған немесе көпіршікті консистенциясын, сергектік қасиет береді. Басқа диетикалық өнімдерден айранның айырмашылығы оны айран саңырауқұлақтарының табиғи симбиотикалық ашытқыны қолданып дайындайды. Айран саңырауқұлақтарының микрофлорасының құрамы тұрақты болған соң біртекті өнім алуға мүмкіндік береді [9].
Айран өңдеу Қазақстанда екі жолмен: бұрыннан қалыптасқан сүтті қайта өңдейтін кәсіпорындарды жаңғырту немесе шикізат өндірушілерге жақын орналасқан жаңа ұқсату орталықтарын салу. Оңделмеген сүт үлкен тоннажды автокөлікпен алыс қашықтыққа (мысалы, Балқаш ауданы шаруашылықтарынан Алматыға немесе Қапшағайға) тасылады, яғни күніне бір немесе екі рет сүт шикізат ретінде жиналады. Осыған орай, шикізат өңдейтін кәсіпорын жетекшілік етіп, сүтті 4-6[о] С температурада ұзақ уақыт сақтайтын, сүт ыдыстарын (танктерін) шаруаларға тиімді арақашықтықта орнатады [10]. Сүт тасымалдаудың оптимал иінін анықтау үшін математикалық программалау (сызықтық әдісі жеткілікті) тәсілін қолданған жөн.
Сүт тасымалдаудың оптимал иінін анықтау үшін математикалық программалау (сызықтық әдісі жеткілікті) тәсілін қолданған жөн. Кондициялық талаптарға сай, сүт шикізатын дайындау үшін фермаларда, не болмаса сүт қабылдау пункттерінде сыйымдылығы 100-3000 л цилиндр немесе эллипс тәріздес, жылу оқшауланған тотықпайтын болаттан жасалған, суықтық агенті циркуляцияланатын, сүт танктерін орнатады. Ірі қара мал, оның ішінде сауын сиырларын өсіру - мал шаруашылығының тиімді саласының бірі. Республика жалпы ішкі өнім құрылымында ол 92%, ал түгел ауылшаруашылық өнімінің - 15%-нан артық орын алады. Соңғы жылдары сүт өндірісінің көлемі артқанымен, сиыр сауу, сүтті алғашқы өңдеу, ұқсату, сақтау және тұтынушыларға өткізу барысындағы жөнсіз шығындар азаймауда. Республика бойынша сүт өндірудің көлемі Алматы, Қостанай, Солтүстік Қазақстан және Ақмола облыстары шаруашылықтарында арта түсті. Сондықтан, сүт және сүт өнімдерін сапалы түрде дайындаудың маңызы зор [11]. Соңғы, 1999-2002 жылдары, сүт өндірудің күрт төмендеп кетуіне байланысты, кәсіпорындар сақтау мерзімі ұзақ - сарымай, ірімшік және құрғақ сүт ұнтағын өндірді. Сол себепті, сүт өңдейтін кәсіпорын рентабельдігі 5-7%-ға дейін төмендеп кетті. Оған басты себептердің бірі - сүт өнеркәсібінде моралдық және физикалық тұрғыдан ескірген жабдықтардың қолданыста болуы (70%-ға дейін). Тек, сала еңсесі көтерілуіне орай, бір ғана Алматы қаласының өзінде АҚ Агропродукт, АҚ РайымбекАгро, т.б. инновацииялық технологияларға негізделген, осы заманғы техникамен жабдықталған, ірі сүт өнімдерін өндіретін кәсіпорындар іске қосылды. Дегенмен, сүт өңдейтін барлық кәсіпорындарда, ұсақ не ірі екеніне қарамай, экологиялық мәселелердің толық шешілмегендігі белгілі: өнім сапасының ішкі және сыртқы рынокта бәсекелестік деңгейін көтеру, сүт өндірісінің технологиялық регламентін қадағалау және сақтау, термиялық, санитарлық-гигиеналық параметрлерін орнықтыру, өндірістің қоршаған ортаға зиянды әсерін азайту және т.б. Сүт тағамдарының ассортиментін және сапасын ұлғайтуда әртүрлі биологиялық активті заттарды пайдалану, полифункциялы қоспаларды қосудың рөлі ерекше. Соның нәтижесінде, тауардың бәсекелестік қабілетінің экономикалық құрамдас көрсеткіші - өткізілген сүт өнімінің бағасы арта түседі [12].
Сүтқышқылды сусындарды алудың екі технологиясы белгілі: резервуарлы тәсіл - айран өндірісінде сүтті 20-25°С температурада ұйытады. Ашытқыны ағымдық немесе басқа тәсілдермен сүтті үздіксіз араластырып, сүтті біраз уақытқа қалдырады. Сүттің қышқылдылығы 85-100°С- қа жеткенде, ұю процесі аяқталды деп есептеледі. Сүттің қышқылдылығы қажетті мәнге жетіп, консистенциясы тығыздалып болғанда, айранды салқындату үшін мұздай суға жібереді. Сосын айранды араластырады да, қайтадан жетілу үшін тыныштық күйде қалдырады. Жетілу ұзақтығы айранның жетілу дәрежесіне байланысты. Жетілу процесі аяқталғанда, айран салқындатылып (5-8°С) ыдысқа құйылады. Термостатты тәсіл мынадай операциялардан түрады: шикізатты қабылдау және дайындау, нормализациялау, тазарту, гомогенизация, пасетризация, ұйыту температурасына дейін салқындату, ыдысқа құю. Айранды термостатты тәсілмен өндіру технологиясы сүтті ұйыту процесімен ерекшеленеді. Сүтті майда ыдыста ұйытады. Сүтті жазда 17-20°С, ал қыста 22-25°С температурада ұйытады. Сүтке ашытқы қосқан соң, қоспаны ыдысқа құйып қақпақпен жауып, термостатты камераға жіберіп ұйытады. Термостатта жазда температура 17-20°С, ал қыста 22-25°С болу керек. Ұю нәтижесі қышқылдылығы және ұйытқының тығыздығы бойынша анықталады. Қышқылдылығы 75-80°Т жеткенде айранды температурасы 8°С салқын камераға жібереді. Сол температурада айранды жетілдіреді.
Қазіргі кезде біздің елімізде өнімдердің сапасына үлкен көңіл бөлініп отыр. Жезқазған сүт заводы Қазақстандағы ең ірі сүт өндіруші комбинат. Осында 30-ға жуық сүт түрлерін өндіреді. Республика бойынша сүт өнімдерінің сатылым үлесі 55 %-ға жуық. Жезқазған сүт заводы Қазақстан нарығында сүт өнімдерін өндіру саласындағы көшбасшы кәсіпорын болып табылады. Республикамыздың аумағында көптеген сүт өндірістерін іске қосу жұмыстары осы заводқа тиесілі. 1995 жылдан бастап алғашқы Қазақстандық йогурт, түйіршікті сүзбе, картонды асептикалық қораптағы ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Соңғы жылдары ауыл шаруашылығымен қатар мал шаруашылығында, өнеркәсіптік өңдеу салаларында қарқынды өзгерістер байқалуда. Ғылымның негізін қалаушы ретінде микробиологияны білу, оны игеру маңызды рөл атқарады. Себебі, микроорганизмдердің морфологиясын, физиологиясын білу арқылы олардың табиғатта таралуы, ішкі орта шарттарының микроорганизмдердің дамуына, генетикаға және селекцияға әсері микроорганизмдердің қатысуымен өнімдердің биохимиялық өзгеруі, оларды өнеркәсіптік өңдеу саласында технологиялық үрдістерді қарқындату мақсатында тиімді қолдануға мүмкіндік береді. Экологиялық таза өнім өндіру мәселесі адамзат алдында тұрған ең басты мәселелердің бірі деуге болады. Микроорганизмдер жер шарының кез келген экологиялық жүйесінен табылуы мүмкін. Ет-сүт өнімдеріне әсер ететін топырақ, су, ауаның микробиотасының тигізетін зияны зор. Жұқпалы ауруларды жоюда жетiстiкке жету үшін, олардың қоздырғыштарының экологиясы мен биологиясын, таралу жолдарын жақсы бiлу қажет. Алдын-алу шаралары жүргізіліп, инфекциялық ауруларды болдырмауға мүмкіндік береді. Дамыған елдердің тәжірибесіне сүйенсек, балаларға арналған және жалпы тағам өндіруге қажетті экологиялық таза ет, сүт өнімдерін алуға мүмкіншілік бар екендігін көрсетеді. Ет, сүт сапасының жақсы болуы шикізат өндіретін өндірістің барлық сатыларындағы мамандардың біліктілігіне байланысты. Ет, сүт өнеркәсібі Қазақстан Республикасының тамақ өнеркәсібі кешенінің негізгі салаларының бірі болып табылады. Қазақстанда нарықтық экономика жағдайында мал шаруашылығы салаларының даму қарқынына байланысты ірі қара және ұсақ малдардың саны ұлғаюда. Бұл ет сапасының өсуіне әкеледі. Санитарлық сарапшының басты міндеті - биохимиялық және микробиологиялық зерттеу әдiстерiн пайдалана отырып, адамдар мен жануарларға инфекцияны таратушы паразиттердің және инвазияланған ет пен сүт өнімдерін шығару мүмкіндігін болдырмау, сондай-ақ мал шаруашылығы өнiмдерiнiң (ет, сүт) сапасын дұрыс анықтау және бұл өнiмдерге тиiстi санитарлық баға беру. Өнiм сапасының жүйелi түрде жоғары болуы экономикалық дамудың мiндеттi талабы болып табылады. Өнiм сапасы халықаралық стандартқа сәйкес келуi керек. Бұл үшiн жүйелі шаралар қолданылып, қоғамдық бақылаулар орнатылуда, кәсiпорындардың жұмысын және өнiм сапасының көрсеткiштерiнiң жоғарылауы жоспарланды. Өнiм сапасы технологиялық үдерiстердi жүргiзудiң дұрыстығына байланысты. Ғылыми жұмыстың мақсаты: Талдықорған қаласының ет-сүт өнiмдерiнің микробиологиялық көрсеткiштерін зерттеу. Зерттеу нысаны: Коммуналдық базар, Дәулет ет павильоны және басқа да ет- сүт сауда орталықтары. Зерттеу жұмыстары СЭС бактериологиялық зертханасымен бірлесе жүргізілді. Сүттің қышқылдығы МСТ 3624-92 стандартқа сәйкес анықталды. Сыйымдылығы 100 немесе 250 см3 колбаға 10 мл сүт және 20 мл дистильденген су құйып, 3 тамшы фенолфталеин ерітіндісі қосылды. Қоспаны араластырып, сілті ертіндісімен 1 мин аралығында жойылмайтын ақшыл-қызыл түс пайда болғанша титрленді. Титрлеуге кеткен сілті ертіндінің санын 10-ға көбейтіп қышқылдығы анықталынды. Сүттің қышқылдығын рН мәні бойынша бақылауға алынды.
Сүттің тығыздығы МСТ 3625-84 стандарттарына сәйкес зерттелді. Булы сүттің тығыздығын сауғаннан соң 2 сағаттан кейін анықталды. Сүттің температурасы 20 С тең болды. Цилиндрге сүттің үлгісін құйып тегіс горизонтальді кеңістікке қойылды. Құрғақ таза ареометрді сүтке жай енгізілді де, бос жіберілді. Ареометр тоқтағанда, тығыздық көрсеткішін сүттің жоғарғы бөлігіне қарап есептелді. Микробиологиялық көрсеткіштері бойынша шикі табиғи сүт келесі талаптарға сәйкес болды: жоғары сортты сүт үшін 1 см3 мезофильді анаэробты және факультативті-анаэробты микроорганизмдердің мөлшері 3 105 КОЕсм3 , бірінші сорт үшін 5 105 КОЕ\см3 , екінші сортты сүт үшін 4 105 КОЕ\см3 , соматикалық клеткалардың саны жоғары сортты сүт үшін 5 105 КОЕ\см3 , бірінші және екінші сорт сүт үшін 1 106 КОЕ\см3 көрсеткішті көрсетті.
Микробиологиялық көрсеткіштер бойынша шикі табиғи сүт келесі талаптарға сәйкес болды: жоғары сортты сүт үшін 1 см3 мезофильді анаэробты және факультативті-анаэробты микроорганизмдердің мөлшері 3 105 КОЕ\см3, бірінші сортта 5 105 КОЕ\см3, екінші сортты сүт өнімдерінде 4 105 КОЕсм3 , соматикалық клеткалардың саны жоғары сортты сүтте 5 105 КОЕсм3, бірінші және екінші сорт сүттерде 1 106 КОЕсм3 көрсеткішке ие болды.
Сүт - сүт қоректілердің сүт безінен бөлінген биологиялық сұйықтық, химиялық көзқарастан, күрделі коллоидты жүйе. Сүт шаруашылығында сүт деп бір немесе бірнеше сиырлардан алынған сауын сұйықтықты айтады.
Сүт судан және құрғақ заттан тұрады. Сүттің суы әртүрлі физикалық күйде орналасқан барлық құрама заттар еріген плазма немесе орта болады. Бос су барлық сүттің органикалық және бейорганикалық қосылыстардың еріткіші, ал байланысқан су компоненттермен мынадай cүт түрде болады: химиялық байланыста немесе химиялық су, физика-химиялық, механикалық, аз мөлшері байланысқан күйінде 3-3,5, қалған құрғақ заттар құрамына кіретін. Су бос күйінде 83-86. Сүтте судың мөлшері 85-87.
Құрғақ зат деп сүтті кептіргеннен қалған заттарды айтады. Құрғақ зат немесе құрғақ сүт қалдығы (СМО) сүттің сапасын анықтайтын негізгі көрсеткіш. Соның ішінде әртүрлі факторлар әсерінен өзгеріске шалдығатын тек майлар. Қалған құрама заттар тұрақты болады. Сондықтан, кейде құрғақ майсыз сүт қалдығы (СОМО) деген мәнмен сүт сапасы сипатталады. Компоненттер немесе құрғақ қалдық 11-14 мөлшерінде болады. Бұл қышқылдар бөлме температурасында сұйық болады, сондықтан майдың консистенциясы жұмсақ. Сүт майында жоғар молекулалаы қышқылдар азайған сайын, ал жоғары молекулалы қатты май қышқылдарының (стеарин, миристин, пальмитин қышқылдары) саны көбейгенде майдың консистенциясы қатты болады. Сүт майы тұрақсыз қосылыс, жоғары температура, жарық, ферменттер, қышқылдар, сілті әсерінен өзгереді. Сүт майының негізгі компоненті глицеридтер, немесе үшглицеридтің күрделі қоспасы. Сүт майында төмен молекулалы суда еритін май қышқылдары 5-8, орташа 3,8. Сүт май 0,1-10 микрон мөлшерлі түйіршіктер, оларды тек микроскоппен көруге болады. Фосфатидтерден ең белгілісі- лецитин- глицерин, май қышқылдары мен фосфор қышқылының күрделі эфирі. Лецитин май түйіршіктерінің қабықшысының құрамына кіреді. Сүт майынан басқа сүттің құрамында май тәрізді заттар (липоидтер) бар. Стериндерден холестерин және эргостерин белгілі. Соңғысы ультракүлгін сәулесінің әсерінен Д витаминіне айналады. Сонымен қатар, майлармен бірге бояғыш заттар сүттің құрамында кездеседі. Олар каротин және ксантофилл, сүтте сарғыш түс береді.
Сүттің белоктары құрылымы, физика-химиялық қасиеттер және биологиялық функциясы бойынша әртүрлі болады. Олардың құрамында адам организміне қажетті амин қышқылдар кіреді. Сүттен қышқылмен бөлінген, спирттпен өнделген казеин ақ түсті аморфты, иіссіз, дәмсіз ұнтақ. Сүттің белоктарына ферменттер және кейбір гормондарда жатады, өйткені олардың табиғаты белок. Казеинде карбоксил топтары, амин топтарына қарағанда көп. Альбумин-қарапайым белок, молекуласында фосфор жоқ. Глобулин - иммунды қасиеттерін қалыптастырады. Ол сүт уызында, жәй сүтке қарағанда 10-15 есе көп болады. Сүттен май түйіршіктерінің белоктары бөлінген. Олардың құрамына фосфолипидтер кіреді. Сүттің құрамында белок емес азотты заттар бар, оларға бос амин қышқылдары, мочевина, хлорофилл, аммиак жатады.
Сүтте адам организміне жететін барлық минералды заттар бар. Минералды заттар организмде ферменттердің жұмысын реттеуге, клеткаларға керекті заттардың алмасуына көмектеседі . Сүт құрамындағы кальций мен фосфор жас нәресте мен төл сүйектерінің өсуіне, олардың тіс терінің қатаюына мүмкіндік береді. Жас нәресте мен төл 75 % кальций мен 50 % фосфорды анасының сүтінен қабылдайды. Егер организм де кальций мен фосфор жетіспесе, сүйек жұмсарып, адам остеомаляцияға шалдыға бастайды.
Организмдегі барлық биохимиялық процестерге қатысатын микроэлементтердің көбі сүттің құрамында болады. Олар: темір, мырыш, марганец, йод, молибден, мыс, фтор, бром, алюминий, бор, қорғасын, күміс, титан, т.б. Сүттің сүт қышқылын түзіп, ашуы әртүрлі ірімшіктер, айран, сүзбе, т.б. өнімдер дайындағанда пайдаланылады.
Жұмыстың мақсаты: сүт қышқылды өнімдердің түрлері, соның ішінде айран өндірудің технологиялық үрдісін игеру
Міндеттері:
- айран алудың термостатты және резервуарлы тәсілдеріне баға беру
- айранның адам денсаулығына әсерін көрсету, жеміс-жидекті айран өнімін өндіргендегі технологиялық үрдістің барлық сатыларын бақылау.
1 Әдебиеттерге шолу
1.1 Сүтқышқылды сусындарды алудың технологиялары
Сүтқышқылды сусындарды алудың екі технологиясы белгілі: резервуарлы тәсіл - айран өндірісінде сүтті 20-25°С температурада ұйытады. Ашытқыны ағымдық немесе басқа тәсілдермен сүтті үздіксіз араластырып, сүтті біраз уақытқа қалдырады. Сүттің қышқылдылығы 85-100°С- қа жеткенде, ұю процесі аяқталды деп есептеледі. Сүттің қышқылдылығы қажетті мәнге жетіп, консистенциясы тығыздалып болғанда, айранды салқындату үшін мұздай суға жібереді. Сосын айранды араластырады да, қайтадан жетілу үшін тыныштық күйде қалдырады. Жетілу ұзақтығы айранның жетілу дәрежесіне байланысты. Жетілу процесі аяқталғанда, айран салқындатылып (5-8°С) ыдысқа құйылады [1]. Термостатты тәсіл мынадай операциялардан түрады: шикізатты қабылдау және дайындау, нормализациялау, тазарту, гомогенизация, пасетризация, ұйыту температурасына дейін салқындату, ыдысқа құю [2]. Айранды термостатты тәсілмен өндіру технологиясы сүтті ұйыту процесімен ерекшеленеді. Сүтті майда ыдыста ұйытады. Сүтті жазда 17-20°С, ал қыста 22-25°С температурада ұйытады. Сүтке ашытқы қосқан соң, қоспаны ыдысқа құйып қақпақпен жауып, термостатты камераға жіберіп ұйытады. Термостатта жазда температура 17-20°С, ал қыста 22-25°С болу керек. Ұю нәтижесі қышқылдылығы және ұйытқының тығыздығы бойынша анықталады. Қышқылдылығы 75-80°Т жеткенде айранды температурасы 8°С салқын камераға жібереді (1 кесте). Сол температурада айранды жетілдіреді.
1 кесте
Өнiмнiң органолептикалық көрсеткiштерi
Көрсеткiштер
Сипаттамасы
Сыртқы түрi және кон-
Бiртектi, резервуарлы әдiспен дайындалса қоюлығы
систенциясы
бұзылған, термостатты әдiспен дайындалған болса
қоюлығы бұзылмаған бiртектi. Микрофлораның бо-
луына байланысты аздап көпiршiктер болуы мүмкiн
Дәмi және иiсi
Айранның бетiнде аздап сарысулар бөлiнген. Дәмi
балауса аздап өткiр
Түсi
Ақ, аздап сарғыш
Микроэлементтердің көбі ферменттердің құрамына кіріп, клеткаларда жүретін реакциялардың жылдамдауына көмегін тигізеді. Микроэлементтердің жетіспеушілігінен организмнің зат алмасу процесі бұзылады. Мысалы, темір көбінесе қандағы гемоглабиннің құрамына кіреді, сонымен қатар мидың сыртқы қабығында да кездеседі. Мыс көбінесе казеиннің құрамында болады. Мырыш альдеолаза, карбогидраза, сілтілік фостофаза ферменттерінің құрамына кіреді. Ол, әсіресе, уыз құрамында өте көп.
Температура жоғарылаған сайын сүт қанты суда жақсы ериді. Ал 1000С - дан жоғары температурада сү және . Лактоза - екі гексоза - галактоза және глюкозадан тұратын дисахарид. Сүт қанты екі формада болатыны белгілі- Көмірсулар сүтте лактоза түрінде байқалады. Сүт қантының мөлшері орташа шамамен 4,7т қанты өзінің түсін өзгертіп, қоңыр түске өзгереді (топленое молоко-қайырылған сүт). Сонымен қатар, сүт қанты сүт өнімдер технологиясында маңызды роль атқарады, мысалы, сүтке енгізілген микроорганизмдер және олардың ферменттерінің әсерінен қанттың ашу процессін қажетті бағытта қолдануға болады.
Минералды заттар саны туралы мәліметті күлдендіру нәтижесінде қалған күл саны арқылы алуға болады. Минералды заттардың саны және түрлері жануардың тамақтануына, оның физиологиялық ерекшеліктеріне, ауа райына және т.б. факторларға байланысты. Сүттің құрамына 50-ден астам элементтер кездеседі. Олар макро- және микроэлементтеге бөлінеді. Негізгі макроэлементтер: кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор және т.б.
Микроэлементтер: темір, кремний, марганец, кобальт, молибден, фтор, алюминий, мыс, мырыш және т.б. Өте аз мөлшерде стронций, күміс, кадмий, ванадий, уран және т.б кездеседі, олар, әрине, жануар организмінде жеммен түсіп жиналуы мүмкін.
Витаминдер. Сүтте майда және суда еритін витаминдер болады. Майда еритін витаминдерден А, D, Е,К, ал суда еритін витаминдерден- В тобының витаминдер, С витамині кездеседі. Витаминдер адам және жануар организмінде маңызды роль атқарады. Ферменттер құрамын кіреді, зат алмасу процесіне қатысады.
Лактаза сүт қантын глюкоза және галактозаға ыдыратады. Қызметі бойынша олар катализаторлар. Зат алмасу процесіне қатысып, ағымын тездетеді. Көптеген форменттер жоғары температуға төзімсіз, 70-800С жойылады. Ферменттер аталуы , олардың катализдейтін реакциясына немесе әсер ететін заттқа байланысты берілген, аза суффиксі жалғанған. Липаза майды глицеринге және май қышқылдарына ыдыратады. Фосфотаза сүт майымен байланысқан, дәл айтсақ фосфор қышқылы бар липоидтермен. Практикада фосфотаза пастеризация эффектитілігін анықтауға, фофотаза үлгісі арқылы анықтауға мүмкіндік береді, шикі сүтте 0,5
Редуктаза сүтке түскен бактериялардың тіршілік ету өнімі. Ол фермен метилен көкті түссіздендіреді. Егер метилен көк тез түссізденсе, онда сүтте редуктаза көп, сонда бактерияларда көп деген сөз. Практикада бұл қасиетті бактериялармен сүттің ластану дәрежесін анықтайды. Пероксидаза сүтте аз болады. Температураның жоғарылауына төзімсіз, сондықтан 800С-тан жоғары температурада пастерлеудің эффективтілігін анықтауға қолданады. Перкосидазаның сүтте бар екендігін, сүтке сутек пероксидін және тотығып түсін өзгертетін заттар қосып анықтайды. Мысалы, сүтке калий йодидін қосса, бос йод крахмал қатысуында көк түске боялады, пастерленген сүтте пероксидаза ыдыраған, сондықтан көк түсті бояу болмайды. Каталаза - кең тараған фермент. Сутек пероксидін суға және молекулярлы оттегіге ыдыратады. Сүтті санды бағалауда арнайы каталазниктерде газды жинайды. Мысалы, 15 мл таза жаңа сауылған сүттен 2 сағатта 3 мл газ жинауға болады, осындай 15 мл уызы бар сүттен, немесе маститпен ауру сиырдың сүтінен 8-15 мл газ жиналады.
Сүт - басқа ешқандай азық - түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98% - ы сіңеді. Сондай - ақ сүт - амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі. Сүттің тағы бір қасиеті: түрлі азық түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Өйткені сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып, сонымен бірге май, ақуыз, көмірқышқылы, минералды тұздары, т.б. бірлесе, үндесе отырып, қоректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады.
Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнеркәсіп орындары өңдеп шығаратын өнімдері күйінде де іше алады.
Жаңа сауылған сүттің дәмі жағымды, аздап тәтті, түсі ақшыл сары.Әрбір малдың сүтінің өзіне тән иісі бар. Оны жабық тұрған ыдысты ашқан уақытта сезуге болады. Консистенциясы бір қалыпты сұйық болады.
Сүт ақуызы табиғаттағы ең толық бағалы ақуыз болып есептеледі. Организмде сүт ақуызы 100% - ға дейін қорытылады, сіңімділігі 98 % - ға дейін барады. Сүт ақуызымен салыстырғанда өсімдік ақуызының сіңімділігі 70 - 80 % ғана болады. Сүт ақуызы, әсіресе, нан, макарон, жармаларға қосқанда олардан жасалған тағамдардың қорытылу сапасы артады.
Сүт қанты лактоза деп те аталады. Осы сүт қанты - табиғатта тек сүттен басқа қосылыстарда болмайтын көмірқышқылдың бір түрі. Сүт қанты глюкоза мен галактозадан тұрады. Ол қызылша қантынан тәтті болмайды. Лактозаның жас нәресте үшін маңызы өте зор. Организмде лактоза глюкозамен галактозаға ажырап, энергия көзінде қызмет атқарады. Сүт қантының сүттің құрамындағы мөлшері - 4.7 %.
Микроорганизмдердің әсерімен сүт қанты ашиды, осы кезде әртүрлі қышқылдар (сүт қышқылы, май, промион қышқылдары), спирттер (этил, бутил, т.б) және күкірт қышқыл газдары пайда болады. Микроорганизмдердің түріне қарай сүт қышқылының, спирт қышқылын, пропион қышқылын және май қышқылын түзе ашиды.
Сүттің сүт қышқылын түзіп, ашуы әртүрлі ірімшіктер, айран, сүзбе, т.б. өнімдер дайындағанда пайдаланылады.
Сиыр сүтінің құрамында 6 % - ға дейін сүт майы болады. Сүт майы әр түрлі май қышқылдарымен глицериннен тұрады. Сондай-ақ сүт майының құрамында қаныққан және қанықпаған май қышқылдары бар. Сиыр сүтінің майында басқа мал майына қарағанда төменгі молекулалы (май, капрон, лаурил, каприл) май қышқылдары көп кездеседі. Бұлар сары майға жағымды иіс беріп, тамақтың маңызын арттырады. Сүт майындағы алмастыруға келмейтін - линол, линел, арахидон май қышқылдары организмде түзілмей, тек қана сүт тағамдарымен келеді.
Сүтте адам организміне жететін барлық минералды заттар бар. Минералды заттар организмде ферменттердің жұмысын реттеуге, клеткаларға керекті заттардың алмасуына көмектеседі . Сүт құрамындағы кальций мен фосфор жас нәресте мен төл сүйектерінің өсуіне, олардың тіс терінің қатаюына мүмкіндік береді. Жас нәресте мен төл 75 % кальций мен 50 % фосфорды анасының сүтінен қабылдайды. Егер организм де кальций мен фосфор жетіспесе, сүйек жұмсарып, адам остеомаляцияға шалдыға бастайды.
Организмдегі барлық биохимиялық процестерге қатысатын микроэлементтердің көбі сүттің құрамында болады. Олар: темір, мырыш, марганец, йод, молибден, мыс, фтор, бром, алюминий, бор, қорғасын, күміс, титан, т.б.
Микроэлементтердің көбі ферменттердің құрамына кіріп, клеткаларда жүретін реакциялардың жылдамдауына көмегін тигізеді. Микроэлементтердің жетіспеушілігінен организмнің зат алмасу процесі бұзылады. Мысалы, темір көбінесе қандағы гемоглабиннің құрамына кіреді, сонымен қатар мидың сыртқы қабығында да кездеседі. Мыс көбінесе казеиннің құрамында болады. Мырыш альдеолаза, карбогидраза, сілтілік фостофаза ферменттерінің құрамына кіреді. Ол, әсіресе, уыз құрамында өте көп.
Кобальт, В12 витамині, марганец-гидролаза, декарбоксилаза, фосфотаза ферменттерінің, йод тироксин гормонының құрамында болады. Осы аталған микроэлементтердің жетіспеуінен организм әртүрлі ауруларға шалдығады.
Сүт құрамындағы ферменттерді биокатализатор деп те аталады. Олар ақуыздардың, майдың, көмірсутектердің үлкен бөлшектерін кішкентай бөлшектерге дейін ыдыратуға қатысады. Кей кездерде энергия да бөліп шығарады. Ферменттердің сүтті өңдеу, сақтау процестеріндегі маңызы зор. Кейбір ферменттердің мөлшері арқылы сүттің тазалығын да білуге болады.
Пероксидаза - тотықтыру процесін жылдамдатуға қатысатын фермент. Сүтті 800С-қа дейін қыздырғанда ыдырап, тұнбаға түседі. Пероксидаза ферментінің бұл қасиетін сүтті пастерлеу температурасын анықтау үшін де пайдаланады.
Каталаза - сүттің құрамындағы сутегінің асқын тотығын су және оттегі молекуласына дейін ыдырататын фермент. Оның сүттегі мөлшері сүттің ауру не сау малдан сауылғанын анықтайды. Сау малдың сүтіне сутегі тотығын қосқан уақытта 1,5 - 3 мл оттегі бөліп шығарады, ал сүт безі қабынған малдың сүті 8 - 15 мл сутегін бөліп шығарады.
Липаза - сүт майын май қышқылы мен глицеринге ыдыратады. Сүтке желін микроорганизмімен келеді немесе суалуға жақындаған мал сүтінде болады. Сүтке ащылау дәм береді. Липаза сүтті 800С-қа дейін қыздырғанда ыдырайды. Егер сүт нашар пастерленген болса, ондай сүт тез бұзылады, алынған май, қаймақ сақтауға келмейді.
Протеаза - ақуыздардың ыдырауына септігін тигізетін фермент. Микроорганизмдер шығарған протаза ферменттерінің әсері күштірек болады. Сондықтан да кейбір уақытта ақуыздардың көп ыдырауы салдарынан сүттің ұйып қалуы да мүмкін. Протеаза сүтті 750С-қа дейін қыздырғанда күшін жояды.
Фосфотаза. Жаңа сауылған сүтте сілтілік фосфотаза ферменті болады. Бұл фермент фосфор қышқылы эфирлерін фосфор қышқылына дейін ыдыратады. 800С-қа дейін қыздырғанда фосфотаза толық күшін жояды. Сондықтан фосфотазаны пастерлеу режимін қадағалау үшін қолданады.
Редуктаза сүттегі микробтар санын білу үшін пайдаланылады. Егер сүтте микроб көп болса, редуктаза ферментінің де саны көбейеді.
Жана сауылған сүт құрамында газдар да болады. Газдардың ерітіндідегі заң бойынша 1 л сүтте 70 мл газ ериді. Оның 50-70 көмірқышқыл газы, 5-10 % оттегі, 20-30 % азотты газдар. Газдардың көпшілігі қышқыл ретінде кездесетін болғандықтан, сүттің қышқылдығын сиырды сауғаннан кейін 1 сағаттан соң анықтаған дұрыс.
1.2 Сүттің физикалық және биохимиялық қасиеттері
Сүттің физикалық қасиеттеріне тығыздылығы, тұтқырлығы, беттік керуі, тоқ өткізгіштігі, қайнау, қату температурасы жатады. Сүттің құрамын, оның қасиетерін білудің сүт өңдейтін технологиялық құралдар дайындау үшін маңызы зор. Қазіргі уақытта өндірілген сүтті тез арада өңдеуден өткізу, оны тұтынушыларға жеткізу, сүт тағамдарын сату орындарында бұзылудан сақтау үшін жаңа талапқа сай техникалық тізбектер керек.
Сүттің тығыздылығы орта есеппен 1,030 кгм3. Ол малдың тұқымына, оның жем шөбіне, сүт шығу уақытына, мінез құлқына т.б. жағдайларға байланысты өзгеріп отырады. Ауытқу мөлшері 1,026-1,032 кгм3 аралығында. Сүттің тығыздылығы арқылы оның табиғи сұйықтылығында білуге болады. Мысалы, сүтке су қосатын болсақ, оның тығыздылығы жоғарылайды. Мәселен, көк сүттің тығыздылығы шамамен 1,036 кгм3. Сиыр сүтінің тұтқырлығы - 0,0018 Пас (Паскальсекунд). Сүттің беттік керуі - 0,0439 нм1, қату температурасы - 0,53, - 0,570C, қайнау температурасы - 100,20С.
Сүттің бактерицидтік қасиеті. Жаңа сауылған сүтте әр түрлі микроорганизмдер болады. Олар сүтте сиырдың емшегінен, желіннің сыртынан, сүт сауатын шелектен, болмаса сүт жүретін жүйеден түседі. Бірақ сүт 2-3 сағатқа дейін бөлме температурасында бұзылмайды. Оған сүттің бактерицидтік қасиеті себеп болады. Сүттің бактерицидтік қасиеті оның құрамындағы иммундық заттардың, оксониннің, лактениндер және лизацимдердің мөлшеріне байланысты болады. Аталған заттар сүтке түскен әр түрлі микрооргнизмдердің өсіп - өнуіне белгілі бір уақыт кедергі жасайды. Осы сәтті бактерицидтік фаза деп атайды. Сүтті тез арада салқындатса не болмаса сүт өте таза жерде сауылса, оның бактерицидтік кезеңіде ұзаққа созылады. Негізінде сүттің бактерицидтік қасиеті 650 - тан астам температурада қыздырған кезде ғана бұзылады.
Сүттің жалпы қышқылдылығы. Сүттің құрамында ақуыздық заттардың, органикалық және бейорганикалық қышқылдық қосындылардың, тұздардың болатыны белгілі. Осы қосылыстар сүттің қышқылдылығын көрсетеді. Сүттің жалпы қышқылдылығы дегеніміз 100 мл сүттегі қышқылдарды 0,1 н натрий тотығы гидратымен бейтараптау. Титрлеуге қанша 0,1 н натрий тотығы гидраты кетсе, сүттіңде сонша қыщқылы болғаны. Оны градус Тернер (Т) мөлшерімен есептейді. Жаңа сауылған сүттің титрлік қышқылдылығы 16-180Т болады.
Сүттің жалпы (титрлік) қышқылдылығы-сүт сатып алудағы негізгі көрсеткіштердің бірі. Жалпы қышқылдылықтың өзгеруі, яғни жоғарылауы сүттің санитарлық талаптарға сай келмейтін жағдайда сауылмағандығын, төмендеуі малдың денсаулығының өзгергендігін көрсетеді.
Сүтқышқылды сусындардың негізгі шикізаты сүттің өзі диеталық өнім ретінде қарастырылады. Диеталық өнім деп отырғанымыз, оның құрамында адамға қажетті барлық тағамдық заттар - май, ақуыз, сүт қанты, минералды тұздардың барлығы ағзада тез қорытылып, тез сіңеді. Сүтқышқылды өнімдер сүтке қарағанда диеталық жағынан өте бағалы және емдік қасиетімен ерекшеленеді. Сүтқышқылды өнімдердің микрофлоралары - сүтқышқылды бактериялар мен ашытқылар екенін білеміз. Сүтқышқылды бактерияларды дамыту кезінде - сүт қышқылы, ал ашытқыдан спирт бөлініп шығады. Сусындар сұйық және жартылай сұйық түрдегі сүт қышқылды өнімдер, яғни сүтқышқылды бактериялардың таза өсінділерімен және ашытқылар (дрожжи) мен сірке қышқылды бактерияларды қосып, сүтті ашыту арқылы алынатын өнім. Қазіргі кезде ұлттық сүтқышқылды сусындар сиыр, бие, түйе, буйвол сүттерін майсыздандырып, тіпті сарысудың өзінен сусындар түрлерін енгізіп, ассортимент қатарын толықтыра түсуде. Өндірісте қалдықсыз өнім өндіру де қазір кеңінен таралған.Оған мысал ретінде сүт сарысуын алдынан алынған бірқатар сусындарды алуға болады. Тағамдық және диеталық құндылығымен сүт сарысуын алдын ала өңдеу арқылы алкогольсіз сүтқышқылды сусындар өндіреді.
Сүттегі бактериялардың құрамы. Сиырларды сауу уақытында және одан кейінгі өңдеуде сүтке даусыз бактериялар түседі, бұл қанша гигиена шараларын сақтаса да болатын нәрсе. Әдетте жаңа сауылған сүттегі бактериялардың дамуын тежеу үшін бірден салқындатады, өңделмеген шикі сүтті пастерлейді, яғни патогенді бактерияларды жою үшін ысытып алады. Патогенді емес бактериялар тірі қалады. Бактериялардың сүттегі құрамы мынадай: +15-300С - та Streptococcus lactis грам оң микроорганизм және көптеген басқа стрептококктар, оған қоса Lactobacillusқа ұқсас, бірақ ұшында ісінетін таяқ тәрізді клеткалары бар коринеморфты, яғни шоқпар тәрізді коринеморфты бактериялар. Мысалы: Microbacterium, Brevibacterium, Streptococcus lactis +100С-та жақсы дамиды, +400С-да дамуы тоқтайды. +30-400 С-те Lactobacillus, Streptococcus lactis грамоң әр түрлері және полиморфты ішекті бациллалары басымдылық танытады. Мысалы: E.coli, Streptococcus lactis, және Lactobacillus сүтқышқылды бактерияларға жатады. Ашыту үстінде анаэробты тыныс алуда бұл бактериялар лактозадан сүт қанты жиналып, сүттің ашуына әкелетін сүт қышқылын түзеді [2]. Streptococcus lactis және Lactobacillus құрайтын колониялар аса үлкен емес, колонияның максимальді диаметрі бірнеше миллиметрден аспайды, пигменттелмеген және өзіндік бор түсі болады. Streptococcus lactis түзу қырлары бар тегіс колонияларды құрайды. Егер қорек агарына майдаланған кальций карбонатын салса, колония маңында сүт қышқылдары кальций карбонатын еріткен орнында ашық зоналар пайда болады. Стрептококктар сүтқышқылды өнімдерді алуға қажет Lactobacillus клеткалары таяқша тәріздес болады, бір-біріне қосылып, колония түзеді. Колониялардың беті бұдыр текстуралы, ал шеттері дұрыс емес болады. Сүттің құрамынан басқа да бактерияларды табуға болады.
Жоғарыда аталған сусындар сүт өнімі ғана емес, зат алмасуды реттеп отыратын, өте бағалы қасиеттерімен ерекшеленіп отыратын емдік сусындар. Бұл жастық пен деңсаулықтың кепілі болатын, адам бойына тіршіліктің күшін беретін, ағза жасушаларының жаңаруына көмектесетін шипалық өнім ретінде тіркелген. Олай дейтініміз, бідің елімізде туберкулез ауруын емдеуде қымыз бен ацидофильді ашытқы сүті кеңінен қолданылады. Бұл өнімдерде сүтқышқылды таяқшалар мен дрожжилер бірлесе дамып, бір-біріне стимульденіп, туберкулез таяқшаларына қарсы антибиотиктерді бөліп шығарады. Осыған орай қазіргі инновациялық технологиялар жүйесінде қымыздан қымыз тектес сусындарды да өндіру қолға алынып отыр [4]. Әсіресе зертханалық зерттеулерде біз Torulopsis бактериясы туралы мәлімет жинақтап, сынақтан өткіздік. Torulopsis туысына жататын дрожжылардың ішінде кейде тағамдық және мал азықтық мақсатта қолданылатын топтары да бар. Бұлар Deuteromycetes класына жатады. Спора түзбейді. Мәселен, Torulopsis utilis клеткалары ұзынша, спирт түзбейді,мал азығында қолданылады. Ал Torulopsis айран мен қымыз дайындауда кеңінен пайдаланылады [5].
Қымыз тектес сусындардың құрамы мен негізгі қымыздың құрамын салыстыра отырып, мынадай ұқсастықтарды байқауға болады. Сусынның негізгі ашытқысын сүтқышқылды бактериялар мен Torulopsi S k штамын ашытқы ретінде қолданып, шикізат ретінде майлылығын 20%-ға дейін төмендеткен кәдімгі сиыр сүті алынды. Құрамдарының ұқсастығын 1-кестеден көруге болады.
Torulopsis S k штамын оның уақытын да белгілемей-ақ сүтке енгізсек, негізгі биохимиялық көрсеткіштері де айтарлықтай өзгермейтінін байқауға болады. Жалпы және тұрақты қышқылдығы, сүт қышқылды микроорганизмдердің кез келген арақатынастығында жоғарылайды, бірақ рН деңгейі төмендейді. Бұдан біз дрожжилер құрамына енетін Torulopsis S k штамының биохимиялық тұрақтылығы өте жоғары және кез келген сүт сусындарына енгізгенде қажетті мөлшерде өзінің белсенділігін жоймай, сапасы тұрақты екенін көрсете білдік.
Осыған орай зертханалық жағдайда сүт өнімдеріне өте қажетті ашытқылар топтары анықталып зерттелу үстінде. Мысалға алатын ашытқыға жататын Torulopsis Sk штамы кеңінен қарастырылуда. Бұл ашытқы сусын құрамының негізгі ашытқысы ретінде қаралып, жеке түрлері анықталып жатыр. Жұмыстың негізгі мақсаты - тағамдық құндылығы жоғары, барлық жастағы адам ағзасына керекті негізгі құрауыштарды (компоненттер) толықтырып, әмбебап сүтқышқылды емдік сусын түрін енгізу. Құрамы минералды заттар, соның ішінде макроэлементтер (K, Na, Ca, Mg, P, Cl, S), микроэлементтер (Co, Zn, Fe, Mn, J), ультрамикроэлементтер (As, Ge, Si, Al, Li) және органикалық қышқылдар (сүт, лимон, құмырсқа, сірке, пропион) мен дәрумендер ( А, В, С, Д, Е топтары ) көмірсуларға өте бай келетін бұл сусын ағзаның қарқынды өсуіне ықпалын тигізеді [6]. Дәрумендер сусын құрамының биологиялық құндылығын арттырады. Осыған байланысты Torulopsis Sk штамынан тек қымыз бен дәстүрлі сусындар шығарып қоймай, биологиялық белсенділігі әлдеқайда жоғары инновациялық өнімдер өндіруге болатынын қарастырдық. Қорыта айтқанда, адам деңсаулығы мен салауатты өмір салтын жүзеге асыру бағытында шығарылып жатқан өнімдерінің түрлеріне жан-жақты зерттелген шикізаттар түрлерін енгізуге болатынын жоғарыда жасалған тәжірибеден көруге болады. Бұл мақалада осы бай биологиялық белсенді емдік қасиетімен бағаланатын толыққұнды ашытқылар мен сусындар түрлерін енгізу көзделген.
Қазіргі кезде сүттен толып жатқан тағамдар даярланады. Солардың бірі - сүттен жасалатын айран. Айран шығарған кезде, сүттің майлылығын қажетті мөлшерде жеткізу үшін оған кілегей немесе қаймағынан айырылған сүт қосады. Содан кейін оның май түйіршіктері ұсатылып, пастерленеді (90-96°С), 30-45°С температурасына дейін салқындатылады және арнайы ашытқылар қосып ашытуға қойылады. Айран қышқыл сүт тағамдарына жатады. Оны даярлау үшін қайнатылған сүтке ашытқы саңырауқұлақтарын және сүт қышқылы бактерияларын қосып ұйытады. Айранға тән микроорганизмдер - Streptococcus lactis, Lactobacillus, ашытқылар т.б. Айран ұйыту үшін сүтті алдымен +85-90°-та пастеризациялайды. Пастеризацияланған сүтті 10-15 минуттай салқындатады. Сонда сүт температурасы +30°-қа төмендейді. Бұған таза сүт қышқылды бактерияларынан даярланған ұйытқы қосылады да, 6-8 сағат ішінде сүт ұйып, айран болады. Оны салқын жерде сақтайды. Сүт қышқылы микробтарының ішінен ұйытқыға болгар таяқшасын қолданады. Қаймақ және сүзбе жасауда да осы микроорганизмдер қатысады. Бұл тағамдар көп уақытқа шыдамай бұзылып кететін болғандықтан, белгілі бір уақыт ішінде оларды тұтынуға жіберіп отыру керек. Пастеризацияланған сүттен ацидофиль айранын да жасайды. Ол болгар таяқшасының қатысуымен жасалған айранға өте ұқсас болады. Ацидофиль таяқшалары +37 -- 40°-та сүтті бірқалыпты, созылмалы ұйытылған өнім ацидофилин деп аталады. Ацидофиль таяқшалары бар жерде шіріту бактерияларының тіршілігі тежеледі. Міне, ацидофиль таяқшаларының осындай қасиеті анықталғаннан кейін, оның қатысуымен даярланған айранды асқазаны ауру адамдарға және жас балаларға шипа ретінде қолдану ұсынылды. Сонымен қатар ацидофиль айранын мал шаруашылығында жас төлдерді азықтандыруға да қолданылады. Бұл адамдарды асқазан ауруларынан сақтандырады. Айран дайындау үшін қайнатылған сүтке ашытқы саңырауқұлақтарын және сүт қышқылы бактерияларын қосып ұйытады. Айран даярлауда екі процесс, яғни сүт қышқылы және спирттік ашу процестері қатар жүреді. Мұнда температураның зор маңызы бар. Өйткені 20°-та сүт қышқылы ашу процесі жүреді, ал температура +15°-тан төмендегенде спирттік ашу процесіне қолайлы жағдай туады. Айран -- өте дәмді, аздап қышкылдау, қою сусын. Онда 1 %-тей спирт, 1 %-тей сүт қышқылы болады. Айранның дәмін, сапасын жақсарту мақсатында қазір зауыттарда оны даярлау технологиясын да аздап өзгертті. Ол үшін алдымен айранға тән микроорганизмдердің тіршілік етуіне қолайлы жағдай жасалады. Температура +20 -22° төмендетіледі. Өйткені жоғары температурада ашытылатын болса, сүт қышқылы бактериялары тез арада айран ашытқы саңырауқұлақтарының тіршілігін баяулатып тастайды. Айран даярлау барысында ондағы белок заттары аздап ыдырап, амин қышкылдарына айналады. Бұл тағамның сіңімділігін арттырады. Ұю және даяр болу уақытына байланысты айранды бір күндік, екі күндік және үш күндік, яғни күшті айран деп бөледі. Технологиялық ережелер сақталмағанда айран бұзылып кетеді де, ондай бұзылған айранды тұтынуға болмайды. Раманаускас Р.И. пайымдауы бойынша айранның микрофлорасы: 1. Lactobacillus bulgaricum. (28,5%) 2. Steptoccus Lactis. (35,7%) 3. Steptococcus diacetilactis. (21,4%) 4. Saccharomyces Kefiri. (14,2%) 5. Белок жиынтығы Сүтқышқылды сусындарды алудың екі технологиясы белгілі: 1. Резервуарлы тәсіл. Айранды бұл тәсілмен өндіру 3 негізгі операциядан тұрады: - Сүтті дайындау; - Сүтті ұйыту және үлкен сыйымдылықта жетілдіру; - Дайын сусынды ыдысқа құю, сақтау. Ең негізгі процесс сүтті үлкен сыйымдылықта ұйыту, жетілдіру. Айран өндірісінде сүтті 20-25°С температурада ұйытады. Ашытқыны ағымдық немесе басқа тәсілдермен сүтті үздіксіз араластырып, сүтті біраз уақытқа қалдырады. Сүттің қышқылдылығы 85-100°С- қа жеткенде, ұю процесі аяқталды деп есептеледі. Сүттің қышқылдылығы қажетті мәнге жетіп, консистенциясы тығыздалып болғанда, айранды салқындату үшін мұздай суға жібереді. Сосын айранды араластырады да, қайтадан жетілу үшін тыныштық күйде қалдырады. Жетілу ұзақтығы айранның жетілу дәрежесіне байланысты. Жетілу процесі аяқталғанда, айран салқындатылып (5-8°С) ыдысқа құйылады. 2. Термостатты тәсіл. Термостатты тәсіл мынадай операциялардан түрады: шикізатты қабылдау және дайындау, нормализациялау, тазарту, гомогенизация, пастреизация, ұйыту температурасына дейін салқындату, ыдысқа құю. Айранды термостатты тәсілмен өндіру технологиясы сүтті ұйыту процесімен ерекшеленеді. Сүтті майда ыдыста ұйытады. Сүтті жазда 17-20°С, ал қыста 22-25°С температурада ұйытады. Сүтке ашытқы қосқан соң, қоспаны ыдысқа құйып қақпақпен жауып, термостатты камераға жіберіп ұйытады. Термостатта жазда температура 17-20°С, ал қыста 22-25°С болу керек. Ұю нәтижесі қышқылдылығы және ұйытқының тығыздығы бойынша анықталады. Қышқылдылығы 75-80°Т жеткенде айранды температурасы 8°С салқын камераға жібереді. Сол температурада айранды жетілдіреді. Сепарациялау және нормализациялау (30-40°С); Гомогенизациялау (45-48°С); Пастеризациялау (85-87°С); Ұйыту температурасына дейін салқындату (28-32°С); Ұйыту ашытқы дайындау. Ұю (12сағат) Араластыру және салқындату; Ыдысқа тасымалдау.
Қазіргі уақытта әртүрлі сүт өнімдерінің көбеюі байқалады, соның ішінде сүт қышқылды өнімдер. Адам организіміне пайдалы болу үшін қосылыстар негізінде талдау жүргізілді. Барлығымызға мәлім болғандай соңғы кездері сүт өндірісінде түрлі ассортименттер көбею үстінде.
Сүттің кейбір улануларға қарсы тұратындығы мойындалған, себебі сүт ақуызы - казеин ауыр металдарды ерімейтін қоспаға жатады. Сүт қышқылдық тағамдарда жақсы байланыс жасайтын және жеңіл тарайтын барлық негізгі тағамдық заттардан тұрады, алайда олар қосымша пайдалы тұтынушылық сапасының қатарында тұр. Олар тәбет шақыратын, асқазан сөлі бөлінуін туды-ратын, зат алмасуын жақсартатын көмір қышқылын, сүт қышқылы және басқа татымдық заттар жинақтайтын алты қасиеті бар. Бұл тағамдардағы тірі микроорганизмдер шіру үрдісін тежеп, улы тағамдардың пайда болуына кедергі келтірді [7].
Айран - біздің еліміздегі кең тараған қышқыл сүт сусыны. Айранды сиыр сүтін айран дақылында немесе саңырауқұлақтарында дайындалған ашытқымен ашыту арқылы алады. Айран саңырауқұлақтарының құрамына сүтқышқылды стрептококкилер мен таяқшалар сіркеқышқылды және хош иіс түзуші бактерия-лар, ашытқылар кіреді [8].
Айран, аралас ашыту өнімі болғандықтан құрамында сүтқышқылымен қоса кішкене мөлшерде спирт кездеседі (0,1-0,2%), мөлшері аз болғанымен cүтқышқылды ашу кезінде түзілетін сүтқышқылымен көмірқышқыл және спирт, бұл топтың өнімдерін спецификалық салқындатушы аздап өткір дәм және қаймақ тәрізді газдалған немесе көпіршікті консистенциясын, сергектік қасиет береді. Басқа диетикалық өнімдерден айранның айырмашылығы оны айран саңырауқұлақтарының табиғи симбиотикалық ашытқыны қолданып дайындайды. Айран саңырауқұлақтарының микрофлорасының құрамы тұрақты болған соң біртекті өнім алуға мүмкіндік береді [9].
Айран өңдеу Қазақстанда екі жолмен: бұрыннан қалыптасқан сүтті қайта өңдейтін кәсіпорындарды жаңғырту немесе шикізат өндірушілерге жақын орналасқан жаңа ұқсату орталықтарын салу. Оңделмеген сүт үлкен тоннажды автокөлікпен алыс қашықтыққа (мысалы, Балқаш ауданы шаруашылықтарынан Алматыға немесе Қапшағайға) тасылады, яғни күніне бір немесе екі рет сүт шикізат ретінде жиналады. Осыған орай, шикізат өңдейтін кәсіпорын жетекшілік етіп, сүтті 4-6[о] С температурада ұзақ уақыт сақтайтын, сүт ыдыстарын (танктерін) шаруаларға тиімді арақашықтықта орнатады [10]. Сүт тасымалдаудың оптимал иінін анықтау үшін математикалық программалау (сызықтық әдісі жеткілікті) тәсілін қолданған жөн.
Сүт тасымалдаудың оптимал иінін анықтау үшін математикалық программалау (сызықтық әдісі жеткілікті) тәсілін қолданған жөн. Кондициялық талаптарға сай, сүт шикізатын дайындау үшін фермаларда, не болмаса сүт қабылдау пункттерінде сыйымдылығы 100-3000 л цилиндр немесе эллипс тәріздес, жылу оқшауланған тотықпайтын болаттан жасалған, суықтық агенті циркуляцияланатын, сүт танктерін орнатады. Ірі қара мал, оның ішінде сауын сиырларын өсіру - мал шаруашылығының тиімді саласының бірі. Республика жалпы ішкі өнім құрылымында ол 92%, ал түгел ауылшаруашылық өнімінің - 15%-нан артық орын алады. Соңғы жылдары сүт өндірісінің көлемі артқанымен, сиыр сауу, сүтті алғашқы өңдеу, ұқсату, сақтау және тұтынушыларға өткізу барысындағы жөнсіз шығындар азаймауда. Республика бойынша сүт өндірудің көлемі Алматы, Қостанай, Солтүстік Қазақстан және Ақмола облыстары шаруашылықтарында арта түсті. Сондықтан, сүт және сүт өнімдерін сапалы түрде дайындаудың маңызы зор [11]. Соңғы, 1999-2002 жылдары, сүт өндірудің күрт төмендеп кетуіне байланысты, кәсіпорындар сақтау мерзімі ұзақ - сарымай, ірімшік және құрғақ сүт ұнтағын өндірді. Сол себепті, сүт өңдейтін кәсіпорын рентабельдігі 5-7%-ға дейін төмендеп кетті. Оған басты себептердің бірі - сүт өнеркәсібінде моралдық және физикалық тұрғыдан ескірген жабдықтардың қолданыста болуы (70%-ға дейін). Тек, сала еңсесі көтерілуіне орай, бір ғана Алматы қаласының өзінде АҚ Агропродукт, АҚ РайымбекАгро, т.б. инновацииялық технологияларға негізделген, осы заманғы техникамен жабдықталған, ірі сүт өнімдерін өндіретін кәсіпорындар іске қосылды. Дегенмен, сүт өңдейтін барлық кәсіпорындарда, ұсақ не ірі екеніне қарамай, экологиялық мәселелердің толық шешілмегендігі белгілі: өнім сапасының ішкі және сыртқы рынокта бәсекелестік деңгейін көтеру, сүт өндірісінің технологиялық регламентін қадағалау және сақтау, термиялық, санитарлық-гигиеналық параметрлерін орнықтыру, өндірістің қоршаған ортаға зиянды әсерін азайту және т.б. Сүт тағамдарының ассортиментін және сапасын ұлғайтуда әртүрлі биологиялық активті заттарды пайдалану, полифункциялы қоспаларды қосудың рөлі ерекше. Соның нәтижесінде, тауардың бәсекелестік қабілетінің экономикалық құрамдас көрсеткіші - өткізілген сүт өнімінің бағасы арта түседі [12].
Сүтқышқылды сусындарды алудың екі технологиясы белгілі: резервуарлы тәсіл - айран өндірісінде сүтті 20-25°С температурада ұйытады. Ашытқыны ағымдық немесе басқа тәсілдермен сүтті үздіксіз араластырып, сүтті біраз уақытқа қалдырады. Сүттің қышқылдылығы 85-100°С- қа жеткенде, ұю процесі аяқталды деп есептеледі. Сүттің қышқылдылығы қажетті мәнге жетіп, консистенциясы тығыздалып болғанда, айранды салқындату үшін мұздай суға жібереді. Сосын айранды араластырады да, қайтадан жетілу үшін тыныштық күйде қалдырады. Жетілу ұзақтығы айранның жетілу дәрежесіне байланысты. Жетілу процесі аяқталғанда, айран салқындатылып (5-8°С) ыдысқа құйылады. Термостатты тәсіл мынадай операциялардан түрады: шикізатты қабылдау және дайындау, нормализациялау, тазарту, гомогенизация, пасетризация, ұйыту температурасына дейін салқындату, ыдысқа құю. Айранды термостатты тәсілмен өндіру технологиясы сүтті ұйыту процесімен ерекшеленеді. Сүтті майда ыдыста ұйытады. Сүтті жазда 17-20°С, ал қыста 22-25°С температурада ұйытады. Сүтке ашытқы қосқан соң, қоспаны ыдысқа құйып қақпақпен жауып, термостатты камераға жіберіп ұйытады. Термостатта жазда температура 17-20°С, ал қыста 22-25°С болу керек. Ұю нәтижесі қышқылдылығы және ұйытқының тығыздығы бойынша анықталады. Қышқылдылығы 75-80°Т жеткенде айранды температурасы 8°С салқын камераға жібереді. Сол температурада айранды жетілдіреді.
Қазіргі кезде біздің елімізде өнімдердің сапасына үлкен көңіл бөлініп отыр. Жезқазған сүт заводы Қазақстандағы ең ірі сүт өндіруші комбинат. Осында 30-ға жуық сүт түрлерін өндіреді. Республика бойынша сүт өнімдерінің сатылым үлесі 55 %-ға жуық. Жезқазған сүт заводы Қазақстан нарығында сүт өнімдерін өндіру саласындағы көшбасшы кәсіпорын болып табылады. Республикамыздың аумағында көптеген сүт өндірістерін іске қосу жұмыстары осы заводқа тиесілі. 1995 жылдан бастап алғашқы Қазақстандық йогурт, түйіршікті сүзбе, картонды асептикалық қораптағы ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz