Сүт сапасының көрсеткіштері


Жұмыс түрі:  Материал
Тегін:  Антиплагиат
Көлемі: 109 бет
Таңдаулыға:   
Бұл жұмыстың бағасы: 500 теңге
Кепілдік барма?

бот арқылы тегін алу, ауыстыру

Қандай қате таптыңыз?

Рақмет!






ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

Молдабаева Жанар Калибековна
Жакупбекова Шугыла Кадыровна
Майжанова Айгуль Омарбековна

БАЛАЛАР ЖӘНЕ ДИЕТАЛЫҚ СҮТ ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
Оқу құралы

Семей, 2019

ӘОЖ 613.22
КБЖ
К

Рецензенттер:
Жарыкбасова Клара Сауыковна, техника ғылымдарының докторы, профессор.
Байбалинова Гульмира Муратбековна, техника ғылымдарының кандидаты, доцент м.а.

К Балалар және диеталық сүт өнімдерінің технологиясы: оқу құралы
Ж.К. Молдабаева, Ш.К. Жакупбекова, А.О. Майжанова Семей: 2019, - 112 б.

ISBN

Балалар және диеталық сүт өнімдерінің технологиясы оқу құралында балалар және диеталық сүт өнімдерінің технологиясы мен оның сапасын зертханаларда зерттеу қарастырылған: сүттің сапасын анықтау, сүтті пастерлеу және табиғилығын бағалау, балаларға арналған сүт қышқылды өнімдердің технологиясы мен сапасын бағалау, диеталық сүзбені дайындау технологиясы және оны сараптау келтірілген.
Барлық терминдер, талаптар мен қағидалар және барлық заманауи зертханалық тәжірибелерге қойылатын талаптар мәселесі өзекті халықаралық және ұлттық стандарттың негізінде баяндалған.
Оқу құралы барлық жоғарғы білім алу сатысы бойынша дайындайтын білім алушыларға арналған. Оқу құралында келтірілген ақпарат балалар мен диеталық сүт өнімдерінің сапасын қамтамасыз ету және қауіпсіздігін бақылау мәселелеріне қызығушылық танытатын инженерлік-техникалық және ғылыми қызметкерлерге пайдалы болады.

ӘОЖ 613.22

КБЖ

(C)Ж.К. Молдабаева, 2019

(C)Ш.К. Жакупбекова, 2019

(C)А.О. Майжанова, 2019

(C)Семей қаласының Шәкәрім атындағы

мемлекеттік университеті, 2019

ISBN

МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ
5
1
ТӘЖІРИБЕЛІК ЖҰМЫСТАР
6
1.1
Тамақ өнімдерінің биологиялық және энергетикалық
құндылығын есептеу
6
1.2
- Өнімнің энергетикалық құндылық көрсеткіштерін есептеу әдісімен анықтау
7
1.3
Биологиялық құндылық көрсеткіштерін есептеу әдісімен анықтау
8
1.4
Ас тұзы қоспасының мөлшерін анықтау
10
1.5
Тұтыну тауарларын маркілеу және штрих кодтары
11
1.6
Қойылтылған сүт консервілерінің таңбаларын ашып жазу
14
1.7
Сүтқышқылды сусындар үшін өнім есебі
16
1.8
Сүт сапасының көрсеткіштері
18
1.9
Сүттің орташа сынамасының сапасын органолептикалық бағалау
23
1.10
Сүт қышқылды өнімдердің сапасын органолептикалық бағалау
26
1.11
Сары майдың сапасын балдық бағалау
29
1.12
Ірімшіктің сапасын органолептикалық бағалау және ассортиментімен танысу
31
1.13
Сүзбенің сапасын органолептикалық бағалау
34
2
ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫСТАР
37

Техникалық қауіпсіздік ережелері
37
2.1
Сүттің сапасын анықтау
39
2.2
Сүтті пастерлеу және табиғилығын бағалау
45
2.3
Балаларға арналған сүт қышқылды өнімдерді өндіру технологиясы және оның сапасын анықтау
47
2.4
Балаларға арналған кілегей, қаймақ және сарымайдың технологиясы және оның сапасын зерттеу
60
2.5
Диеталық ірімшік дайындау технологиясы және оны сараптау
67
2.6
Сары майды дайындау технологиясы және оны сараптау
71
2.7
Балаларға арналған балмұздақтың түрлері және оның сапасына баға беру
77
2.8
Диеталық сүзбені дайындау технологиясы және оны сараптау
81
2.9
Балаларға арналған құрғақ сүт қалбырларының және қойылтылған сүт қалбырларының сапасын бақылау
86
2.10
Қымыз дайындау технологиясы және оны сараптау
90
2.11
Шұбат дайындау технологиясы және оны сараптау
93
2.12
Балаларға арналған жұмсартылған ірімшіктің сапалық көрсеткіштерін анықтау
95
2.13
Диеталық йогурт дайындау технологиясы және оны сараптау
99
2.14
Диеталық қатық дайындау технологиясы және сараптамасы
102
2.15
Құрт дайындау технологиясы және сараптамасы
105

ҰСЫНЫЛАТЫН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
111


Кіріспе

Оқу құралының мақсаты: балалар және диеталық сүт тағамдарын өндіру технологиясын зерттеу және сапасын зерттеу әдістерін меңгеру.
Тамақтану балалардың туған уақытынан бастап анатомо-физиологиялық және нервтік-психикалық дамуына елеулі әсер етеді. Балалық шақтың әртүрлі кезеңінде тағамдық және энергетикалық қажеттіліктер біртіндеп балалардың физиологиялық-биохимиялық жетілу деңгейіне, бұлшықет жүктемесінің, ақыл-ой шиеленісінің, баланың жеке даму ерекшеліктеріне сәйкес өзгереді.
Сүт -- басқа ешқандай азық-түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар. Өйткені ағзаға оның құрамды бөлігінің 95 -- 98 пайызы сіңеді. Сондай-ақ сүт -- амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі.
Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнеркәсіп орындары өңдеп шығаратын өнімдері күйінде де іше алады.
Сүттің тағы бір қасиеті -- түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Неге дейсіз ғой? Өйткені сүт ағзаға түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды, сонымен бірге май, белок, көмірсу, минералды тұздар, тағы басқалармен бірлесе, үндесе отырып, әлгі қоректік заттардың ағзаға сіңімділігін жақсартады.
Балалар және диеталық сүт өнімдерінің технологиясы саласы бойынша тәжірибелік және зертханалық жұмыс жүргізудің мақсаты - студенттердің сүт өнімдерінің талаптарына сәйкес физика - химиялық зерттеу жүргізу әдістерін үйрену: теориялық білімдерін тәжірибеде бекіту; зертханалық бақылау жүргізу бойынша тәжірибелік дағды қалыптастыру; зертханалық зерттеу кезінде жұмыс орындарын санитарлық - гигиениялық талаптарға сай ұйымдастырумен танысу.
Бірінші сабақта оқытушы кіріспеге нұсқау жүргізеді, жабдықта жұмыс істеу кезінде, аспаппен жұмыс істеу кезінде, зертханадағы химиялық реактивтермен жұмыс істеу кезінде қауіпсіздік ережесін сақтау туралы ескерту жасайды, ол техникалық қауіпсіздік бойынша журналға жазылады.
Зертханада топқа бөлініп жеке жұмыс орны бекітілген 10 - 12 адам бір мезгілде жұмыс істейді. Киімді бүлдіруден сақтау үшін зертханадағы жұмыс арнайы киімде (мақта - матадан тігілген халатта) жүргізіледі.
Зертханалық - тәжірибелік жұмыс жүргізер алдында оқытушы оқушыларға тапсырма береді. Тапсырмаға сәйкес студенттер негізгі теориялық мәліметтерді алдын - ала оқиды.
Жұмыстың орындалу кезеңдерінің реттілігі көрсетілген нұсқаулықты қолдана отырып, студенттер тапсырманы орындауға кіріседі. Жұмыс барысында оқытушы зертханалық талдау жүргізудің кейбір тәсілдерін көрсетеді, оқушылардың назарын физикалық - химиялық зерттеудің жеке кезеңдерін дұрыс жүргізуге, жұмыс орнын ұйымдастыру мен санитарлық жағдайына аударады. Талдау нәтижесі дәптерге енгізіледі.

1 ТӘЖІРИБЕЛІК ЖҰМЫСТАР

1.1 ТАМАҚ ӨНІМДЕРІНІҢ БИОЛОГИЯЛЫҚ ЖӘНЕ ЭНЕРГЕТИКАЛЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫН ЕСЕПТЕУ

Сабақтың мақсаты: Өнімдердің биологиялық және энергетикалық құндылығын есептеу.
Тапсырма:
Теориялық бөлімін оқу.
Энергетикалық құндылығын есептеу.
Биологиялық құндылығын есептеу.
Бақылау сұрақтарына жауап беру.
Тағам өнімдерін өндіру саласында тағамның биологиялық және энергетикалық құндылығы деген түсініктер бар. Осы терминдер тағам өнімдерінің пайдалылығын сипаттайды, бірақ оның ерекшелігі химиялық құрамына байланысты болып келеді.
Биологиялық құндылық - құрамындағы сапалы компоненттермен сипатталады, олар: ақуыз, май және көмірсу.
Энергетикалық құндылық - ағзаға физиологиялық функцияны қамтамасыз етеді.
Энергетикалық құндылықты есептеу әдістемесі
Адам ағзасында 1 г сүт майы қорытылғанда 37,7 кДж=9 ккал, 1 г сүт ақуызынан 16,7 кДж=4 ккал, 1 г сүт қантынан 15,7 кДж=3,9 ккал бөлінеді.
Егер, майдың салмақтық үлесі, ақуыз, лактоза белгілі болса, онда 1 кг сүттің энергетикалық құндылығын есептеуге болады.
1 ккал=4,184 кДж.
Майдың салмақтық үлесі 3,2 %, ақуыз 2,8 %, лактоза 4,5 %, энергетикалық құндылығын есептеу.
1 кг сүтте 32 г - май, 28 г - ақуыз, 45 г - лактоза.
Осыдан: 32*37,7=1206 кДж
28*16,7 =465 кДж
45*15,7=706 кДж
Қосындысы 2380 кДж=568,8 ккал, ол 1 кг сүттің энергетикалық құндылығы.
Өз беттерімен сүттің энергетикалық құндылығын есептеу, егер:
сүттің салмақтық үлесі - 2,5 %, ақуыз - 2,6 %, лактоза - 4,7 %.
сүттің салмақтық үлесі - 4 %, ақуыз - 2,5 %, лактоза - 4,6 %.
сүттің салмақтық үлесі - 1,5 %, ақуыз - 2 %, лактоза - 4,5 %.
сүттің салмақтық үлесі - 0,5 %, ақуыз - 2,6 %, лактоза - 4,7 %.
Ақуыз құндылығын есептеу әдістемесі
Химиялық скор әдісі
Аминқышқылды (скорды) есептеу үшін алмастырмайтын аминқышқылдың санын идеалды ақуызға қатынасымен орындайды.

мг АҚ г зерт. А (1.1.1)
мг АҚ г идеалды А
Идеалды ақуыз құрамында:
Изолейцин - 40; Лизин - 55; Метионин+цистин - 35; Фенилаланин+тирозин - 60;
Триптофан - 10; Треонин - 40; Валин - 50.
Еттің биологиялық құндылығын есептеу
Егер: валин - 55 мг; изолейцин - 36 мг; лейцин - 67 мг; метионин+цистин - 44 мг.
А=(5550)*100=110 %;
A=(3640)*100=90 %;
A=(6770)*100=95,7 %
Өз беттеріңмен сүт ақуызының биологиялық құндылығын есептеу, егер:
валин - 96 мг; изолейцин - 31 мг; лейцин - 91 мг; лизин - 72; метионин - 41 мг; треонин - 101; триптофан - 27; цистеин+цистин - 30; фенилаланин - 38.

Бақылау сұрақтары:
1. Биологиялық құндылық дегеніміз не?
2. Энергетикалық құндылық дегеніміз не?
3. Тағамдық құндылық дегеніміз не?
4. Ақуыздар, тағамның аминқышқылды құрамы?
5. Липидтер.
6. Көмірсулар.
7. Тұрғындардың жеке топтарына арналған тағам өнімдері.

1.2 ӨНІМНІҢ ЭНЕРГЕТИКАЛЫҚ ҚҰНДЫЛЫҚ КӨРСЕТКІШТЕРІН ЕСЕПТЕУ ӘДІСІМЕН АНЫҚТАУ

Жұмыстың мақсаты: Сүт өнімдерінің энергетикалық құндылықтарын есептеу әдісімен анықтау әдісін меңгеру.
Тапсырмалар: Тағам өнімдерінің энергетикалық көрсеткішін есептеу.
Зерттеу обьектісі Сүт және сүт өнімдері.
Құрал - жабдықтар: Микрокалькулятор.
Қолданылатын әдебиеттер:
Скурихин Химический состав пищевых продуктов
Мысал: Сүзбеден жасалған вареники, 100 г-ға, г:
Жартылай майлы сүзбе
82
Бидай ұны
11,5
Жұмыртқа
6
Қант
6
Тұз
0,8
Барлығы:
100

Берілгені:
Шикізаттың аталуы
ылғалдылығы
ақуыз
май
көмірсу
Жартылай майлы сүзбе
70,3
16,7
9
2
Бидай ұны
14
10,3
1,1
0,2
Жұмыртқа
74
12,7
11,5
0,7
Қант
0,14
0
0
99,8
Тұз
0,2
0
0
0

Хылғ=82::70,3+11,5::14+6::74+6::0,1 4+0,8::0,2 100=6371
Хбелок=82::16,7+11,5::10,3+6::12,7 100=15,64
Хмай=82::9,0+11,5::1,1+6::11,5+6::0 +0,8::0 100=8,19
Хкөмірсу=82::2+11,5::0,2+6::0,7+6:: 99,8 100=7,69
Энергетикалық құндылық 100 г-ға=(4::15,64)+(9::8,19)+(4::7,69) =167,03 ккал
167,03::4,184=698,85 кДж
Өз беттеріңмен сүт өнімдерінің энергетикалық құндылығын есептеу.

Бақылау сұрақтары:
1. Тағам өнімдерінің энергетикалық көрсеткішін есептеу.
2. Өнімнің энергетикалық құндылық көрсеткіштерін есептеу әдісімен қалай анықтайды?

- 1.3 БИОЛОГИЯЛЫҚ ҚҰНДЫЛЫҚ КӨРСЕТКІШТЕРІН ЕСЕПТЕУ ӘДІСІМЕН АНЫҚТАУ

Жұмыстың мақсаты: сүт және сүт өнімдерінің биологиялық құндылықтарын есептеу әдісімен анықтау әдісін меңгеру.
Тапсырмалар: Сүттегі немесе аралас өнімдердегі ауыстырылмайтын амин қышқылдарының скорларын есептеу; ауыстырылмайтын амин қышқылдарының скорларының орташа артық көлемін бағалау және утилизация коэффициенті мен қойылған артық салмақ көрсеткішін есептеу.
Зерттеу обьектісі: Сүт және сүт өнімдері.
Құрал - жабдықтар: Микрокалькулятор.
Методикалық көрсеткіштер: Есептеуді сүт өнімдерінің амин қышқылдарының құрамының анализіне немесе анықтамалық әдебиеттен алынған мәліметтерге сүйене отырып жүргізуге болады (Кесте 1).

Кесте 1- Әртүрлі сүт және сүт өнімдеріндегі алмастырылмайтын аминқышқылдарының құрамы, 100 г белокқа мг есебімен

Өнім
Валин
Изолейцин
Лейцин
Лизин
Метионин
Треонин
Триптофан
Фенилаланин
Сиыр сүті
191
189
283
261
83
153
50
175
Буйвол сүті
239
210
397
308
105
194
58
225
Ешкі сүті
191
172
298
233
80
143
42
136
Жылқы сүті
102
117
174
185
65
108
31
225

Студенттер осы амин қышқылды құрамның мәліметтерін пайдалана отырып, өнімнің биологиялық құндылығының көрсеткіштерін анықтайды.
Есептеуге дайындық. Студенттер биологиялық құндылықтың көрсеткіштерін мұқият оқып - үйреніп, оларды анықтайтын формулаларды жазып алады.
Амин қышқылды скор. ФАОВОЗ сараптаушыларының есептеуінше сүт өнімдерінің аминқышқылды құрамын идеалды белоктың аминқышқылды құрамымен салыстырады және химиялық скор әдісімен анықтайды.
(1.3.1)
мұндағы - зерттелетін 1 г белоктағы алмастырылмайтын амин қышқылының құрамы, мг;
-1 г идеалды (стандартты) белоктағы амин қышқылының құрамы, мг;
100 - есептеудің проценттік коэфициенті.
Аминқышқылды скордың айырмашылық белгісі (КРАС, %). Алмастырылмайтын амин қышқылдарының аминоқышқылды скорларының орташа артық көлемін қандай да бір аздаған алмастырылмайтын амин қышқылдарының скор дәрежесімен салыстырғандағы мөлшерін көрсетеді.
(1.3.2)
мұндағы - амин қышқылдың амин қышқылды скорының айырмашылығы.
(1.3.3)
мұндағы - аминқышқылды скордың артық салмағы.
-зерттелетін белоктың минимальді алмастырылмайтын амин қышқылды
скорының эталонға қатынасы, %;
n - алмастырылмайтын амин қышқылдың саны.
Тағамдық белоктың биологиялық құндылығын (БЦ) мына формуламен анықтайды:

БЦ=100-КРАС (1.3.4)
Аминоқышқылды құрамның утилитарлық коэфициентінің практикалық маңызы зор.
Алмастырылмайтын амин қышқылының утилитарлық коэффициентін мына формуламен анықтайды:
(1.3.5)
мұндағы - j-алмастырылмайтын амин қышқылының физиологиялық нормаға (эталонға) қатынасты скор, %.
100 (1.3.6)
мұндағы - өнімдегі j-алмастырылмайтын амин қышқылының құрамы, 100гг белокта; - j-алмастырылмайтын амин қышқылды құрамның физиологиялық нормаға (этолонға) қатынасы, 100 гг белокта.

Бақылау сұрақтары:
1 Өнімнің биологиялық құндылық көрсеткіштерін есептеу әдісімен қалай анықтайды?
2 Амин қышқылды скор арқылы қалай есептейді?
3 Аминқышқылды скордың айырмашылық белгісі

1.4 АС ТҰЗЫНЫҢ ҚОСПАСЫНЫҢ МӨЛШЕРІН АНЫҚТАУ

Жұмыстың мақсаты: Ас тұзы араласпаларының мөлшерлік есептерінің әдісін ұғыну.
Тапсырмалар: 20 % концентрациялы тұздықты алу үшін 16 % концентрациялы 150 г тұздыққа қанша ас тұзын қосу керегін анықтау.
Құрал - жабдықтар: Микрокалькулятор.
Методикалық көрсеткіштер: 16 % концентрациялы тұздықта ас тұзының мөлшерін анықтау:

Мұнда су мөлшері 150-24=126 кг.
(1.4.1)

Мұнда (1.4.2)

Тұздықта 24 кг тұз ерітілген болса, онда 31,5-24 =7,5 кг тұз қосу керек.
Тексеру:

Бақылау сұрақтары:
1. Ас тұзы қоспасының мөлшерін қалай анықтайды?
2. 20 % концентрациялы тұздықты алу үшін 16 % концентрациялы 150 г тұздыққа қанша ас тұзын қосу керек?

1.5 ТҰТЫНУ ТАУАРЛАРЫН МАРКІЛЕУ ЖӘНЕ ШТРИХ КОДТАРЫ

Жұмыстың мақсаты: Тұтыну таурларын маркілеу және штрих кодтары
Методикалық көрсеткіштер: Кәсіпорындар, коммерциялық құрылымдар, тұтынушылар да тауар туралы сапалы, уақытылы және толық мәлімет алғысы келеді. Тауарлық информация құралдары маркілеу, техникалық құжаттар, анықтамалы, оқу және ғылыми әдебиеттер, жарнама және насихаттау жатады.
Маркілеу - тауарға және (немесе) қаптамаға белгіленген текст, шартты белгі немесе сурет. Белгілеу орнына байланысты маркілеу өндірістік және саудалық болып ажыратылады. Өндірістік маркілеуге затбелгілер, қыстырмалар, кольереткалар, жапсырмалар, биркалар, бақылау таспалары және т.б. жатады. Саудалық маркілеуте бағасы, тауарлық және кассалық чектар жатады.
Жеке тауарлар түрлерін маркілеу тәртібі мен ережесі нормативті құжаттарда көрсетіледі. Жалпы барлық тауарларды маркілеуде төмендегі мәліметтер міндетті түрде болу керек:
- шығарушы және кәсіпорын туралы мәлімет;
- тауар сәйкес келетін стандарт;
- сертификация туралы информация;
- өндіруші кепілдігі;
- тауарды сақтау мерзімі;
Оның негізгі түтынушылық қасиеті; қүрамы, массасы, көлемі, калориялығы, қолданудағы ескертулер. Тауарды маркілеу кезінде өнімге және бүйымға арнайы белгі белгілейді. Ондай белгілерге тауарлық белгі және ілестірмелі белгілер жатады.
Тауарлық белгі - ресми түрде рәсімделген графикалық бейне, ерекше аталу, цифрлардығ, әріптердің немесе сөздердің ерекше үйлесуі, ол кәсіпорынмен тауарға белгіленеді және заңмен қорғалады.
Тауарлық белгі бәсекелестік күресте маңызды орын алады, себебі көптеген тұтынушылар тауарлық (фирмалық) белгіге көңіл аударып, белгілі бір кәсіпорынның тауарларын тұтынады. Бұл белгілерді таңбалаудың негізгі үш типі бар:
вфирмалық аталу - сөз, әріп, немесе сөз немесе әріп тобы; фирмалық белгі - символ, сурет, ерекше түс немесе белгілеу; тауарлық белгі - фирмалық ат, фирмалық белгі, тауарлық бейне немесе олардың үйлесуі, олар ресми түрде Халықаралық реестрде тіркелу керек және заңмен қорғалады, оны тауарлық белгінің қасында тұрған R әрпі көрсетеді. Егер тауарлық белгі фирма меншігі болып саналса, онда С белгісі болу керек.
1.9. Тауарларды штрих кодтау
Штрих код (ШК) - тауар туралы информацияны есепке алу және автоматтандырылған идендификация үшін арналған сандар мен штрихтар түрінде кодталған белгі.
Штрих кодты енгізу қажеттілігі өндіріс және сауда саласына ЕЭМ-нің кең енуі мен информациялық технологияның дамуымен байланысты туындады. Нәтижесінде тауарлардың түсуін, оларды тиеу және сатуды есепке алуды автоматтандыру есебінен тауар қозғалысын тездетуге және оның әртүрлі
кезеңдерінде құжаттарды рәсімдеуді жеңілдетуге мүмкіндік туды. Қүжатгарды қолмен толтыру, қоймада қажетті тауарды табу көп уақыт пен еңбекті кажет етеді және ол операцияларды орындағанда қателіктер пайда болады. Штрих кодтар екі түрге бөлінеді: европалық -EAN және америкалық - UPC. UPC кодының EAN кодынан сыртқы айырмашылығы UPC кодында алдыңғы және соңғы цифрлары қалғандарына қарағанда кішірек, сонымен қатар соңғысы шетте "зебрадан" тыс орналасқан. Штрих кодтардың қүрылымы 1-кестеде келтірілген.

Алғашқы екі цифр өндірушіні, оның тауарын тіркеген және оларға реттік нөмірін бекіткен ұйым орналасқан мемлекет кодын білдіреді.
Штрих кодтағы мемлекет коды тауарды шығаратын мемлекет кодымен сәйкес келмеуі мүмкін, себебі өндіруші немесе сатушы отандық мәліметтер банкісінде емес, шет елде де тіркелуіне хұқығы бар.
Әрбір мемлекетте EAN ассоциациясы орталықтандырып код диапазонын береді. Кодтар әдетте екі орынды (Франция - 30-37, АҚШ пен Канада -00-09, Жапония - 45-49), бірақ кейде өндіруші кодының бір белгіге қысқаруына байланысты үш орынды (ТМД - 460-469) болады.
Өндірушіге кодты (келесі 3-5 цифр) ЮНИКСАН ассоциациясы тағайындайды, ол EAN Халықаралық ассоциациясында өз мүшелерін
9қолдайды.
EAN-8 және EAN-13 кодтарының келесі цифрлары тауар туралы мәлімет береді, оны өндіруші ұйым немесе сатушының өзі езінің кәсіпорны шегінде тіркеу нөмірі ретінде белгілейді
Осы цифрлар көмегімен идентификация үшін қажет тауар туралы мәліметтер кодталады: аталуы, сорты, массасы және т.б. мәліметтер. Тауарға енгізілетін және идентификацияға әсер ететін кез-келген өзгерістер штрих кодты қайта кодтауды талап етеді. Тек бағаның өзгеруі штрих кодтың өзгеруіне
ықпал етпейді.
EAN-14 кодындағы 9~дан 13-ке дейінгі цифрлар тауар қаптамасы жайлы мәлімет береді.
Соңғы код (8,1З немесе 14) - бақылау саны, штрих кодты сканер көмегімен EAN алгоритмінде оқуға арналған.
EAN-8 кішігірім өлшемді қаптама және (немесе) тауарды маркілеу үшін қолданады; EAN-13 кез-келген қаптама және (немесе) тауарға белгіленеді. EAN-14 тек тасымалдаушы қаптамаға ғана қолданылады.
EAN-13 кодының қүрылымы 1.1-суретте көрсетілген. Штрих код ені әр түрлі қою түсті (штрих) және ашық (пробел) сызықшалардың алмасып орналасқан. Енінің бірлігі ретінде модуль алынады. Модул - ең жіңішке штрих немесе пробел (ені -0,33 мм). Әрбір цифр екі штрих пен екі пробелге топтастырылған жеті модульмен кодталады. Мысалы, 4 саны 1011100 түрінде келтірілген (жеті модуль, бірақ екі штрих және екі пробел). Штрихтардың және пробелдардың ені 1-ден 3 модульге дейін.
Штрих кодтау коммерциялық тауарлық информацияға жатады және ең алдымен тауарға төлеу және есептеуді компьютерлендіру үшін арналған, себебі кодты ашу түтынушыға белгісіз.

Тауардың түпнүсқалығын штрих кодтың бақылау цифрларын есептеуден кейін анықтауға болады. Есептеу төмендегідей жүргізіледі:
Штрих кодтың жұп орындарында түрған цифрларды қосу (7290000494616): 2+0+0+4+4+1=11
Шыққан санды 3-ке көбейту: 11x3=33
Штрих кодта тақ орындарында тұрған цифрларды бақылау цифрынан басқа қосып шығу: 7+9+0+0+9+6=31
2 және 3 пункте есептелген сандарды қосу: 33+31=64
Шыққан саннан ондақтарды алып тастау: 4-ке тең болды.
10-нан 5 пункте шыққан санды алып тастау: 10-4=6.

Бақылау сұрақтары:
1. Маркілеу дегеніміз не?
2. Тауарлық белгі дегеніміз не?
3. Тауарларды штрих кодтау қалай жүргізіледі?
4. Тауардың түпнұсқалығын штрих кодтың қандай санын есептеуден кейін анықтауға болады?

1.6 ҚОЙЫЛТЫЛҒАН СҮТ КОНСЕРВІЛЕРІНІҢ ТАҢБАЛАРЫН АШЫП ЖАЗУ

Жұмыстың мақсаты: Қойылтылған сүт консерілерінің таңбаларын ашып жазумен (расшивровка) танысу.
Консервілер-өте әмбебап азық-түлік өнімі болып табылады. Оларды суықтай да, қыздырып та қолдануға болады, ал егер банкасы темір болса, өнімді тікелей ыдысында жылытуға болады. Олар жорықтарда өте ыңғайлы, өйткені пайдалануға дайын соңғы өнім болып табылады, ұзақ жарамдылық мерзімі бар, сақтау және тасымалдау жағдайларына талап етілмейді, герметикалық түрде мөрленген. Бұл жұмыста біз жақсы консервілерді таңдау және жапсырма жоқ болса, оны ашпай-ақ банканың мазмұнын анықтау туралы үйренеміз.
Банкалар түрі. Нысандар мен мөлшерге қарамастан, банктер литографияланған және литографияланбаған болып бөлінеді. Литографияланбаған банкаларда этикетка бүйір қабырғасына жапсырылады, ал литографияландырылған банкаларда этикетка жоқ, ол банканың қабырғасына тікелей басылған.
Шартты белгілер белгілерінің орналасуы.
Металл банкалардың қақпақтарында консервілердің көптеген түрлерінің қақпағының ауданына байланысты шартты белгілердің белгілері екі немесе үш қатарда мынадай тәртіппен салынады (мысалы):
010203
1 01В
А 15
өндіру күнінің саны - екі сан (тоғызыншы санға дейін, алда 0 қойылады));
өндіру айы - екі сан ( тоғызыншы санға дейін алдыға 0 қойылады));
өндірілген жылы-соңғы екі сан;
ауысым нөмірі - бір сан;
ассортимент нөмірі-бір-үш сан;
Кең таралған консервілердің ассортименттік нөмірін ашу:
01-Бұқтырылған сиыр еті
76-қант қосылған қоюлатылған тұтас сүт

Жүйе индексінің шартты белгілері:
М-Сүт өнеркәсібі;
А-Ет өнеркәсібі;
КП-тамақ өнеркәсібі;
К-жеміс-көкөніс шаруашылығы;
ЦС-тұтыну;
МС-ауыл шаруашылығы өнеркәсібі
Лш-орман шаруашылығы
Р-балық өнеркәсібі.
Жүйе индексі бойынша кейде консервілер тобын (ет, балық, жеміс-көкөніс, сүт) анықтауға болады, егер өнеркәсіп индексі консервілердің түріне сәйкес келсе, бірақ бұл критерий сенімсіз, өйткені әр түрлі жүйедегі кәсіпорындар әртүрлі топтағы консервілерді шығара алады (мысалы, КП индексі ет, жеміс-көкөніс консервілері болуы мүмкін).
Мысал. Литографияланбаған банкідегі консервілер:
120103
1 01В
А 15
Сүт консервілерін таңбалау ерекшеліктері
Қойылтылған сүт өнімдері бар металл банканың түбінде бір қатарға біртіндеп 5-8 белгі қойылады:
М-өнеркәсіптің сүт саласының индексі;
дайындаушы кәсіпорынның нөмірі-бір-екі сан
ассортимент нөмірі - бір-үш сан немесе әріптер;
ауысым нөмірі - бір сан (егер кәсіпорында бір ауысымдық жұмыс режимі болмаса, болмауы мүмкін);
Қақпақта дайындалған күнін білдіретін 6 белгіні бір қатарға дәйектілікпен штамптайды:
өндіру күнінің саны - екі сан (тоғызыншы санға дейін, алда 0 қойылады));
өндіру айы - екі сан (тоғызыншы санға дейін алдыға 0 қойылады));
өндірілген жылы-соңғы екі сан;
Осылайша, ақпараттық деректер тізімі бойынша сүт консервілерінің металл банкаларын таңбалау басқа консервілерден айырмашылығы жоқ. Айырмашылықтар осы деректерді қатарға орналастырудан, сондай-ақ қақпағы мен түбіне бөлек орналастырудан тұрады.
Литографияланған металл банкалардың қақпақтарына мынадай шартты белгілер қойылады:
ауысым (бригада) нөмірі - (бір-екі сан);
өндіру күнінің саны - екі сан (тоғызыншы санға дейін, алда 0 қойылады));
өндіру айы - екі сан ( тоғызыншы санға дейін алдыға 0 қойылады));
өндірілген жылы-соңғы екі сан;
Дайындаушы кәсіпорынның нөмірін (бір-екі сан) жазуға рұқсат етіледі. Бұл ақпараттық деректер бір, екі және үш қатарға жазылуы мүмкін.
Бақылау сұрақтары:
1. Шартты белгілерінің орналасуы
2. Сүт консервілерін таңбалау ерекшеліктері
3. Жүйе индексінің шартты белгілері қандай?

1.7 СҮТҚЫШҚЫЛДЫ СУСЫНДАР ҮШІН ӨНІМ ЕСЕБІ

Жұмыстың мақсаты: Өнімдер есебі шығарылатын өнімнің көлемін, технологиялық құрал-жабдықтар, қосымша материалдар, су электр қуаты, ыдыстардың санын, шикізат пен дайын өнімді сақтау камералардың ауданын анықтау.
Өнімдер есебі көмегімен берілген шикізат көлемі бойынша әр түрлі сүт өңдеу кезеңдерде алынған жартылай фабрикаттардың, өндірістік қалдықтардың көлемін анықтайды. Егер, керісінше, дайын өнімнің көлемі берілген болса, онда қажетті шикізат көлемін, шығатын жартылай фабрикаттар мен қалдықтар көлемін анықтайды.
Өнім есебін жүргізу үшін бастапқы мәліметтер болып табылады:
- сүт, кілегей, екіншілік шикізаттың құрамдық көсеткіштері (мысалы, сүттегі майдың, ақуыздардың, қанттың массалық үлесі). Бұлар нормативтік құжаттарда және арнаулы әдебиетте жазылады;
- өнімдердің құрамдық көрсеткіштері - нормативтік құжаттар бойынша, әр өнім үшін жеке алынады;
- шығындалу нормалары (сүтті қабылдау кезінде - 0,05 %, аппараттар цехында - 0,23 %) - нормативтік құжаттар бойынша;
- кәсіпорынға түсетін шикізаттың көлемі (мысалы, аусымена 30 тонна сүт).
Өнім есебі материалдық баланс теңдеулері негізінде жасалады.
Материалдық баланс теңдеуі:

mш rш 100 = mд rд 100 + mқ rқ 100 + mш rш n100

мұндағы: mш - шикізат көлемі, кг
rш - ескерілетін құрамдық заттың шикізаттағы массалық үлесі, %
mд - дайын өнім көлемі, кг
rд - сол құрамдық заттың дайын өнімдегі массалық үлесі, %
mқ - қосалқы өнімнің көлемі, кг
rқ - құрамдық заттың қосалқы өнімдегі массалық үлесі, %
n - құрамдық заттың шығындалу нормасы.

Сүтқышқылды сусындар өндірісінде май балансы теңдеуі қолданылады, яғни ескерілетін құрамдық зат болып өнімнің майлылығы табылады :

mш жш 100 = mд жд 100 + mқ жқ 100 + mш жш n100
Сүтқышқылды сусындар үшін өнім есебі

Кефир, майлылығы 2,5 %

Бұл өнімді өндіруге майлылығы 3,6 % 10000 кг сүт жіберіледі.
Анықтамалықтардан шығындалу нормаларын жазып аламыз:
Кп1 - қабылдау цехындағы шығындар - 0,05 %
Кп2 - нормалау және пастерлеу кезіндегі шығындар - 0,18 %
Кп3 - ашытқы қосу және ашыту кезіндегі шығындар - 0,26 %
Кп4 - ыдысқа құю кезіндегі шығындар:
флягаларға - 0,34 %
бөтелкелерге - 0,50 %
пакеттерге - 0,81 %.
Нормалау кезінде бөлініп шығатын кілегейді ассортиментке қосамыз, оның майлылығын 8 % қылып аламыз.
1. Қабылдау цехындағы шығындар (кг)
(1.7.1)
2. Аппараттар цехына түскен сүттің көлемі (кг)
(1.7.2)
3. Сүтті нормалау кезінде бөлініп шыққан кілегейдің көлемі (кг)
(1.7.3)
Алдымен майсыздандырылған сүтте (көк сүт) дайындалған ашытқы қосылғаннан кейінгі қоспаның майлылығын анықтаймыз (%)
(1.7.4)
мұнда: Жпр - дайын өнімнің майлылығы, %
З - ашытқының көлемі, % (5 - 8 %)
Жз - ашытқының майлылығы, %

сонда

4. Нормаланған сүттің көлемі (кг)

5. Нормалау, пастерлеу кезіндегі шығындар (кг)

6. Ашытуға жіберілген нормаланған қоспаның көлемі (кг)


7. Ашытқының көлемі (кг)

8. Ашытқы қосылған қоспаның көлемі (кг)

9. Ашытқы қосу және ашыту кезіндегі шығындар (кг)

10. Ыдысқа құйылатын өнімнің көлемі (кг)

11. Бөтелкелерге құю кезіндегі шығындар (кг)

12. Дайын өнімнің көлемі (кг)

Май балансы бойынша тексеру

360 = 360

Бақылау сұрақтары:
1 Өнім есебі ненің негізінде жасалады?
2 Сүт қышқылды сусындар үшін өнім есебі қалай жүргізіледі?

1.8 СҮТ САПАСЫНЫҢ КӨРСЕТКІШТЕРІ

Жұмыстың мақсаты: Дайындалатын сүтке стандарт талаптарымен танысу және сүт өнімдерін өндіру үшін сүттің сапасын анықтау әдістерін зерттеу.
Өндіріске түсетін сүтті ГОСТ 3624-67 Молоко натуральное коровье - сырье талаптарына сәйкес бағалайды. ГОСТ-қа сәйкес сүт сау сиырлардан санитарлы-ветеринарлы талаптарды қадағалаумен алынуы керек, фильтрленіп, 8 [0]С жоғары емес температураға дейін салқындатылуы керек. Органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштерге байланысты сүт сұрыптар бойынша қабылданады, ол оның бағасын негіздейді.
Тапсырма 1
ГОСТ 3624-67 зерттеу және жеке тапсырма мәліметтері бойынша кесте толтыру, шикізаттың сапасы туралы қорытынды жасау. Сүттің сапасының ГОСТ-тың талаптарына сәйкес келмеу кезінде олардың қалыптан ауытқу себептерін көрсету. Дайындалатын сүттің сапасының негізгі көрсеткіштері.

Көрсеткіштер
Сипаттама
Сұрып

Тапсырма 2
ГОСТ 5867-90 бойынша майдың құрамын анықтау
Сүт үшін майөлшегішке автоматты дозатормен 10 мл күкірт қышқылын құяды, майөлшегіштің аузын суламау керек. Одан кейін сыйымдылығы 10.77 мл пипеткамен сұйықтықтардың араласуын болдыртпай, сүтті құяды. Қоспаға 1 мл изоамилді спиртті қосады, майөлшегіштерді қақпақпен жабады, ақуыздардың толық еруі үшін шайқайды. Майөлшегіштерді сұйықтықтардың толық араласуы үшін 2-3 рет айналдыру керек. Одан кейін майөлшегіштерді температурасы (65+-2) °С сулы моншаға салады. Осыдан кейін 5 мин центрифугациялау (центрифуганың айналу жиілігі 1000 айнмин кем емес).
Центрифугациялау аяқталғаннан кейін майөлшегіштерді алады, резеңкелі қақапақтың қозғалысымен майдың бағанын ол шкаласы бар түтікшеде орналасқандай етіп реттейді, майөлшегішті қақапағымен төмен қарай температурасы (65+-2) °С тең сулы моншаға салады. 3-5 мин кейін шкала бойынша майдың мөлшерін есептейді. Ол үшін майөлшегіштерді сулы моншадан алады, майлы бағанның төмеңгі шегін шкаланың бүтін бөлшегіне орнатады және одан бөлімдер санын есептейді.
Майөлшегіштің шкаласының көрсеткіші пайыздарда сүтте майдың құрамына сәйкес келеді. Параллельді анықтамалар арасындағы айырмашылық майдың 0,1 % аспауы керек. Бақылаулар қайталымдылығы 3-реттік.

Тапсырма 3
Ылғал мен құрғақ заттардың құрамын анықтау (арбитражды әдіспен ГОСТ 3626-73 сәйкес)
Шыны немесе алюминийлі бюксаны 20-30 г қыздырылған құммен және шыны таяқшамен температурасы (102+-2) °С кезінде 30-40 мин кептіру шкафына орналастырады. Осыдан кейін бюксаны кептіру шкафынан алады, эксикаторда суытады және дәлдігі 0,001 г дейін өлшейді. Бюксаға 10 мл бақыланатын сүтті енгізеді, қақапақпен жабады, және өлшейді.
Құммен сүтті шыны таяқшамен жақсылап араластырады, ашық бюксаны сулы моншада шашырайтын массаны алғанға дейін жиі араластырумен қыздырады. Ода нкейін ашық бюкса мен қақпақты кептіру шкафына орналастырады және (102+-2)° С температурада ұстайды. 2 сағат өткеннен кейін бюксаны кептіру шкафынан алады, қақпақпен жабады, эксикаторда 30-40 мин бойы суытады және өлшейді.
Келесі өлшеуді 2 сағат ішінде кептіруден кейін жүргізеді. Өлшеулер арасындағы айырмашылықтар 0,004 г шамасына жетпегенше кептіреді.
Пайыздарда құрғақ заттың мөлшерін (С) формула бойынша есептейді:
(1.8.1)
мұнда:
q1 - кептіруден кейін құммен, шыны таяқшамен және аспамен бюкса массасы, г;
q0 - құммен және шыны таяқшамен бюкса массасы, г;.
q - кептіруге дейін құммен, шыны таяқшамен және аспамен бюкса массасы, г.

Параллельді анықтамалар арасындағы айырмашылықтар сүт үшін 0,1 % аспауы керек.
Пайыздарда ылғалдың құрамы фомула бойынша есептеледі:

В -100 - С, (1.8.2)
мұнда:
С - пайыздарда құрғақ заттың құрамы.

Тапсырма 4
Ақуыздың мөлшерін анықтау (формалды титрлеу әдісімен)
Ақуыздың мөлшері өте маңызды, өйткені ірімшік жасауда ақуызды титр бойынша қалыптандыру жүргізіледі.
150-200 мл химиялық стаканға пипеткамен сүттің 20 мл алады, 0,25 мл фенолфталеин ерітіндісін (2 % -дық) және бақылау эталонына сәйкес келетін 0,1 н ащы натр ерітіндісімен әлсіз қызғылт боялу пайда болғанша титрлейді. Одан кейін 4 мл нейтралданған (жаңа дайындалған) 36-40 % -ды формальдегид енгізіледі және бірінші титрлегендегі сол бояуға дейін екінші рет титрлейді. Параллельді анықтамалар арасындағы титрлеу кезінде айырмашылық сілтінің 0,05 мл көп емес жіберіледі. 0,959 көбейтілген, формальдегидтің қатысуымен титрлеуге шығындалған мл ащы натрдың 0,1 н ерітіндісінің мөлшері пайыздарда сүтте ақуыздың жалпы мөлшерін береді. Бақылаудың қайталымдылығы шш-бес реттік. Нәтижелерді математикалық статистика әдістерімен өңдеу.

Тапсырма 5
Тығыздықты анықтау
(ГОСТ 3625-84 талаптарына сәйкес жүргізіледі)
Анықтау алдында сүттің сынамасын жақсылап араластыру және сыйымдылығы 250 мл цилиндрге ауыстыру (көпіршіктенуді болдыртпай).
Таза және құрғақ лактоденсиметрді баяу сүтке енгізеді және онда ол цилидрдің қабырғаларына тимейтіндей етіп, бос қалдырады. Тығыздықты өлшеу 20 °С кезінде жүргізеді, егер температурадан ауытқу болса, онда түзету енгізіледі. Лактоденсиметр бойынша есептеу нәтижесін аранйы кестелерді пайдалан отырып, 20 °С келтіруге болады. Тығыздық гсм немесе °А көрінеді. Мысалы: қалыпты сиыр сүтінің тығыздығы 1.027-1,032 гсм3 мөлшерінде ауытқиды.

Тапсырма 6
Қышқылдылықты анықтау (ГОСТ 3624-67 бойынша жүргізіледі).
Сыйымдылығы 150-200 мл конустық колбаға пипеткамен сүттің 10 мл өлшейді, 20 мл тазартылған су құяды және 3 тамшы фенолфталеин. Одан кейін колбаның ішіндегісін 1 мин ішінде жойылмайтын әлсіз қызғылт боялуға дейін үнемі араластыруда 0,1 н ащы натр ерітіндісімен титрлейді. Бюретканың шкаласы бойынша сүттің 10 мл титрлеуге кеткен сілтінің (мл) мөлшерін анықтайды. Сүттің қышқылдылығы 10 көбейтілген сүттің 10 мл нейтралдауға кеткен 0,1 н ащы натр мөлшеріне тең.
Бақылаулардың мәліметтерін кестеге енгізу және сүттің сапасы туралы қорытынды жасау.

Сүттің химиялық құрамы, %
Сүттің қасиеттері
Сүттің сапасы туралы қорытындылар
Сүттің түрі
май
Құрғақ заттар
ылғалдылық
ақуыз
тығыздық, ºА
қышқылдылық, ºС

1
2
3
4
5
6
7
8

Тапсырма 7
Технологиялық операциялар мен сүтті қабылдау үшін қолданылатын жабдықтарды зерттеу және кестеде келтіру

Технологиялық операциялар
Режим
Қолданылатын жабдық

Тапсырма 8
Сүтті механикалық және жылулық өңдеу
Сүтті механикалық өңдеу сепарациялау мен гомогенизациялауды енгізеді.
Сепарациялау - шикізатты механикалық өңдеудің кең таралған әдісі. Сепарациялаудың тиімділігі майсыздандырылған сүтте майдың мөлшері бойынша бағаланады (0,01-0,05)%.
Гомогенизациялау өнімнің сапасын жоғарылататын өңдеудің технологиялық әдістерінің бірі ретінде өнеркәсіпте кең қолданылады. Гомогенизацияның тиімділігін сақтау кезінде қаймақтың қабатының жоқтығы бойынша бағалайды; майлы шариктердің біртүрлілігі мен өлшемдері бойынша; оптикадық тығыздық бойынша.
Жылулық өңдеу барлық сүт өнімдерін өндірген кезінде міндетті технологиялық операция болып табылады. Жылулық өңдеудің тиімділігін фосфотаза мен пероксидазаның ферменттерінің болуы бойынша анықтайды.
Жұмыстың мақсаты: Сүтті механикалық және жылулық өңдеумен байланысты технологиялық үрдістерді зерттеу. Олардың тиімділігіне әсер ететін факторлармен танысу.

Тапсырма 9
Оқылған материалды кестелерде көрсету.
Технологиялық операциялардың белгіленуін, ұсынылатын режимдер мен жабдықтарды көрсету.

Технологиялық операциялар
Белгіленуі
Ұсынылатын режимдер
Қолданылатын жабдықтар

1
2
3
4

Сүт пен қаймақты гомогенизациялау
Шикізаттың атауы
Ұсынылатын режимдер
Режимді негіздеу
Қолданылатын жабдықтар
Тиімділікті бақылау әдістері
1
2
3
4
5

Сүт пен қаймақты жылулық өңдеудің технологиялық операциялары
Өнімнің атауы
Ұсынылатын режимдер
Режимді негіздеу
Қолданылатын жабдықтар
Пастеризацияның тиімділігін бақылау
1
2
3
4
5

Бақылау сұрақтары
1. Сүттің құрамы мен қасиеттері .
2. Сүтті алу, фермада және зауытта алғашқы өңдеу.
3. Дайындалатын сүттің сапасына қандай талаптар қойылады?
4. Сүттің сұрыптылығына қандай көрсеткіштер әсер етеді?
5. Қандай сүт қабылданбайды?
6. Сүтті зауытта резервілеу, суыту және тазарту.

1.9 СҮТТІҢ ОРТАША СЫНАМАСЫНЫҢ САПАСЫН ОРГАНОЛЕПТИКАЛЫҚ БАҒАЛАУ

Жұмыстың мақсаты-сүт үлгісінің сапасын органолептикалық бағалау бойынша дағдыларды қалыптастыру.
Студентті сабаққа дайындау - В. В. Тимофеева оқулығы бойынша "сүт және кілегей" тақырыбын оқу.
Сабақтың қамтамасыз етілуі: сүтке стандарт, сыйымдылығы 50 мл-ден екі химиялық стакан, шай қасық, табақшалар немесе Петри тостағандары, бюкстер, термометрлер, ыстық су, сүлгі, мутовка, сүттің үлгілері; дәкелер, гигроскопиялық мақта, сыйымдылығы 500 мл цилиндр, жіп немесе резеңке, 25 мл-ден өлшеуіш цилиндр, пергамент; микроскоп, жабынды және заттық шынылар, сүзгіш қағаз.

Теориялық бөлім
Ерте кезден бастап сүт емдік сусын деп саналды. Гиппократ әр түрлі сүт түрлері әртүрлі емдік қасиеттерге тән деген: ешкі мен бие -- өкпе қабынуларына, сиыр -- подагр және анемия, қой -- көптеген аурулар. Осыдан бір мың жыл бұрын өмір сүрген Авиценна (Абу-Али-Ибн-Сина) сүт өнімдерін адамдар үшін ең жақсы тағам ретінде бағалады.
С. П. Боткин сүт жүрек пен бүйректі емдеуде таптырмас өнім деп санайды. Қазіргі уақытта сүт асқазан жарасы ауруы, асқазан сөлінің жоғары қышқылдығы бар гастритпен ауыратын науқастарды емдеуде кеңінен қолданылады. Соңғы жылдары сүтпен жүйке жүйесіне қолайлы әсер ету анықталды.
Сиыр сүті адамның одан әрі дамуына қажетті ең маңызды компоненттерден (барлығы 100-ден астам) тұрады. Сүттің негізгі заттары ақуыздар, сүт майы, қант, дәрумендер, минералды тұздар, ферменттер, гормондар және т.б. сүттің ақуыздары толыққанды және жақсы теңдестірілген, олар коллоидты - дисперсиялы күйде болады, бұл олардың жеңіл сіңуіне ықпал етеді. Сондықтан сүттің ең құнды компоненті-көптеген май емес, оның ақуызы.
Құрамында аминқышқылдарының болуына байланысты сүт ақуызы ағзаға зиянды заттарды бейтараптандыратын жалғыз еритін ақуыз болып табылады. Осы себепті зиянды кәсіпорындарда сүтті қолдану керек.
Сүттегі май өте ұсақ шарлар түрінде кездеседі, сондықтан ағзаға оңай және тез сіңеді.
Сүт қанты (лактоза) қоректік қасиеттері бойынша тағамдық қантқа (сахарозаға) тең, бірақ аз тәтті және оңай ерекше ферменттердің әсеріне ұшырайды және сүт қышқылына, көмірқышқыл газына және спиртке ыдырайды. Бұған қышқыл сүт өнімдерін өндіру негізделген.
Сүттегі ақуыздардың орташа мөлшері 3,5%, қант-4,7%, ал май мөлшері 2,8-ден 6,0% - ға дейін ауытқиды. Сүт және сүт өнімдері-кальцийдің негізгі жеткізушілері (онда адамның тәуліктік қажеттілігін қамтамасыз етеді); онда фосфор мен магний көп. Сүт A, D, В1, В2, В12, PP дәрумендердің құнды көзі болып табылады.
Сүт-бұл табиғи сүт, жылы өңдеуден өткен және май мөлшері бойынша қалыпқа келтірілген. Жылу өңдеуге -- сүтті пастерлеу және стерилизациялау жатады. Микроорганизмдердің барлық нысандарын толық жою үшін 20 мин бойы 120°С температурада немесе 140°с 4с температурада жүргізілетін стерилизацияны қолданады. Пастерлеу тәсілімен өңдегеннен кейін сүтті 20°С -- тан аспайтын температураға дейін, ал стерилизациядан кейін-8°С-тан аспайтын температураға дейін салқындатады. Дайындау технологиясы, енгізілетін қоспалардың түрі және мақсаты бойынша сүтті пастерленген, толтырғыштары бар пастерленген, стерилденген және ерте жастағы балаларға арналған сүтке бөледі.
Пастерленген сүтті 1,5; 2,5; 3,2; 3,5 немесе 6% майлықпен, сондай-ақ С витамині бар сүтті (10 мг%), ерітілген сүтті (жоғары температурада ұзақ пастерлеу); ақуыз сүтін; майсыз сүтті (сепарацияланған) шығарады.
Толтырғыштары бар сүт қант, какао (2,5%) немесе кофе (2%) қосылған; какао қосылған сүттегі қант мөлшері -- 12%, кофе қосылған -- 7%. Майлылығы 3,2% немесе майсыз.
Стерилденген сүтті 2,5 және 3,5% майлықпен шығарады. Ерте жастағы балаларға арналған сүт -- ионитті, ДМ виталакты, витаминделген, стерилденген "Малютка" және "Малыш" қоспалары, стерилденген сүт-көкөніс қоспалары және т.б. ионитті сүтте оның құрамын әйелдер сүтіне жақындату үшін кальций және магний иондарын калий және натрий иондарына ауыстыруды жүргізеді. Қалпына келтірілген сүт табиғи (сүт өнімі) қоспада тұтас немесе майсыздандырылған құрғақ сүттен дайындалады.
Соңғы жылдары еліміздің көптеген аймақтарында сүтті тез, жылдам (4-5 с ішінде) 140°С дейін қыздырудан және содан кейін бірден салқындатудан тұратын асептикалық (жоғары температуралы) технологияны ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Сапа көрсеткіштерінің номенклатурасы
Сүттің сапалық деңгейін бағалау
Квалиметрия
«Стандарттау, сертификаттау және метрология (салалар бойынша)» мамандығы бойынша «Квалиметрия» пәнінен оқу-әдістемелік материалдар
Ұйымда өнім сапасын басқару
«Смак» ЖШС кәсіпорнының өнім сапасын басқару тиімділігін бағалау
Өнім сапасын басқару Қазақстан Республикасы жағдайында
Тамақ өнімдерінің технологиясы бойынша зертханалық жұмыстар
Азық-түлік өнімдерінің сапа көрсеткіштерін квалиметриялық талдау
Нарықтық экономика жағдайында өнеркәсіп салаларында сапаны қамтамасыз етудің теориялық негіздері
Пәндер