Йогурттың органолептикалық көрсеткіштері

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ

ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

Инженерлік - технологиялық факультеті

«Стандарттау және биотехнология» кафедрасы

КУРСТЫҚ ЖҰМЫС

«Йогурттың квалиметриялық бағалануы және оның сапасын жақсарту жөніндегі шараларды ұйымдастыру» тақырыбы бойынша

Орындаған: Тексерген:

СС-605 тобының студенті Жетекші Төлеубекова С. С.

( жетекші Т. А. Ә. )

Бейсенова А. Б.

(қолы) (аты, студент тегі)

­­

(баға) (күні) (қолы) (күні)

Норма бақылаушы: Мирашева Г. О т. ғ. к. доцент м. а.

(қолы) ( Т. А. Ә. ) ғылыми ғылыми

дәрежесі атағы

Семей 2018

Мазмұны

Бүгінгі таңда біз негізінен, өнеркәсіптік тағамдармен тамақтанамыз: олардың құрамында жеңіл көміртегі мен қант көп, бұл адамдарды түрлі ауруларға, семіздікке, әлсіздікке душар етеді. Салдарынан өмір сүру сапасы төмендейді. Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының (ДДСҰ) мәліметтеріне қарағанда, әлемде болатын өлім-жітімнің 60 пайыздан астамы тамақтанудағы олқылықтар салдарынан болады екен. Әрине, оның алдын алуға болады. Қазақстан халқының 50 пайызы кальций тапшылығына ұрынған. Жасы 50-ден асқан азаматтардың 83 пайызы остеопатия мен остеопороз зардабын тартуда. Кальций тапшылығы мен қимыл-қозғалыстың аздығына байланысты балалардың дене құрылысы (қаңқа) дұрыстап дамымайды [1] .

1. Әдеби шолу - йогурттың сапасын бағалауға арналған көрсеткіштер номенклатурасын таңдауЙогурттың сипаттамасы

Йогурт - емдік қасиеті бар тағам. Йогуртты дайындауға арналған негізгі шикізат - сүт. Қазіргі заманға сай технологияның арқасында жаңа йогурт түрлерін жасау мен оның құрамын тереңірек зерттеуге болады.

Ғалымдардың зерттеулерінің көрсеткіштері ретінде ашытылған сүтқышқылды өнімнің бірі - йогурт болып табылады. Бұл өнім ертеден белгілі, ол болгарлық ұлттық сусын.

Өнімді дайындаудың дәстүрлі технологиясы майсыздандыру сияқты ашыту жолымен, сонымен қатар болгарлық таяқша бүтін пастерленген сүт және термофильді стрептококкалармен жүзеге асады. Йогуртты құрғақ сүт, қант, жеміс немесе жидектің міндетті қоспаларынан дайындайды.

Йогуртты термостаттық және резервуарлық әдіспен алуға болады.

Йогурт үшін шикізат көзі болып:

• бүтін сүт қышқылдығы 19оТ жоғары емес;
• майлылығы - 30 % жоғар емес және қышқылдығы 18оТ (плазма қышқылдығы 20оТ жоғары емес) кілегей;
• бүтін құрғақ және майсыздандырылған сүт;
• қызылша қанты;
• табиғи жеміс және жеміс-жидек сусыны;

Сүттегі майсыздандырылған заттардың концентрациясын оған құрғақ сүтті қосу арқылы жоғарлатады. Йогуртты резервуалдық әдіспен алу кезінде келесідей технологиялық сатыларды жүргізеді: шикізатты қабылдау және дайындау; жылулық өңдеу; гомогендеу; суыту; оны ашыту; суыту; араластыру; құю; дайын өнімді іске асыру. Термостаттық әдіс кезінде ашыту өндірісінен кейін келесідей сатылар жүзеге асады: құю; ашытылған сүтті жабу; термостатта ашыту; дайын өнімді суыту; сақтау [1] .

Бастапқыда сүтті майлылығы бойынша кілегей қосу арқылы қалпына келтіреді. Май құрамын рецептурада көрсетілгендей қалпына келтіреді.

Қалпына келтірілген қоспаға құрамы бойынша бүтін құрғақ немесе майсыздандырылған сүт қосады. Құрғақ сүтті алдын ала йогурт алуға арналған азғантай сүтте араластырады және негізгі сүт массасын сүзіп пастерлеу алдында қосады.

Тәтті йогуртты жасау жағдайында сүтті пастерлемес бұрын ыстық сүтте бірдей мөлшерде араластырылып алынған қант сиробын қосады. Қоспаны 85-87 ^о С температурада 5-10 мин немесе 90-92 °C температурада 2-3 мин ұстау арқылы пастерлейді. Сүттің жылулық өңдеуі гомогендеумен сәйкес келеді. Бұл мақсатта қыздырылған пастерлеудегі сүтті гомогендеуге бағыттайды, онда ол 12, 5-17, 5 МПа қысымда гомогенделеді. Сосын сүтті пастерлеу бөліміне жіберіледі. Құрғақ сүтті азғантай мөлшердегі сүтке араластырып және қант қосып пастерлеу алдында қоспаға қосады. Сүтті ашу алдында 42-45°С температурада суытады, осы температура кезінде 5 % -ке дейін болгарлық таяқша және сүтқышқылды стрептококкалардын бірдей мөлшерінен тұратын ашытқы қосады. Ашытылған сүтті термостаттық әдіс кезінде құюға бағыттайды. Дайын йогуртты 20°С мұздай суымен суытады. Жеміс-жидекті йогуртты резервуардық әдіспен алу кезінде жеміс және жидек сиробын тәтті қоспаға қосып, құяр алдында йогуртты суытады [1] .

Йогурт өндірісі үшін келесідей анықтамалардан тұратын МЕСТ 31981-2013 қолданылады:

Йогурт : бұзылған немесе бұзылмаған түйіршікті, сүттің құрғақ майы алынған заттарының немесе қалыпқа келтірілген сүттің немесе сүттен жасалған өнімдерден өндірілетін, дайын өнімде тірі қалыпта шоғыры жарамдылық мерзімі аяғында 1 г өнімде 10 ⁷ КТБ кем емес болуы керек, термофильді сүт қышқылды стрепкокктың (Streptococcus thermophilus) және сүтқышқылды болгар таяқшасының (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) таза мәдениеттерінің протосимбиотикалық қоспасымен ұйыту жолымен жылумен өңдеуге түскен, түрлі тағам дәмдік өнімдерді, хош иістендіргіштер мен тағамдық қоспаларды қосып немесе қоспай өндірілген қышқыл сүт өнімі, қоймалжың, сүтқышқылды өнімі.

Биойогурт : бұзылған немесе бұзылмаған түйіршікті, сүттің құрғақ майы алынған заттарының артық болуымен, май және құрғақ заттары бойынша майы алынған немесе қалыпқа келтірілген сүттің немесе сүттен жасалған өнімдерден өндірілетін, дайын өнімде тірі қалыпта шоғыры жарамдылық мерзімі аяғында 1 г өнімде 10 ⁷ КТБ кем емес болуы керек, термофильді сүт қышқылды стрепкокктың (Streptococcus thermophilus) және сүтқышқылды болгар таяқшасының (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) таза мәдениеттерінің протосимбиотикалық қоспасымен ұйыту жолымен жылумен өңдеуге түскен, бифидобактерияларды (Bifidobacterium) немесе сүт қышқылды ацидофильді таяқшаларды (Lactobacillus acidophilus), немесе дайын өнімде тірі қалыпта шоғыры жарамдылық мерзімі аяғында 1 г өнімде 10 ⁷ КТБ кем емес болуы керек, басқа да пробиотикалық микроорганизмдер қосылған, сондай - ақ түрлі тағам дәмдік өнімдерді, хош иістендіргіштер мен тағамдық қоспаларды қосып немесе қоспай өндірілген қышқыл сүт өнімі, қоймалжын, сүтқышқылды өнімі.

• микроағзалардың протосимбиотикалық қоспасы: бірлесуі өзара тиімді қажетті болып табылатын микроағзалар қоспасы;
• пробиотикалық микроағзалар: тамақпен бірге түсетін және тағам қорыту жолдарының микрофлорасының құрамы мен биологиялық белсенділігіне қалыпқа келтіру әсері жолымен адам ағзасына қолайлы әсер ететін тірі микроағзалар [1] .

1. 2 Йогурттың органолептикалық көрсеткіштері

бойынша сапасын бағалау

Йогуртты органолептикалық бағалау. Дайын өнім дегустациялық комиссияда бес баллдық жүйеде бағаланды. Органолептикалық бағалау кезінде МЕСТ 31981-2013 стандарты талаптарына сай негізгі сапалық көрсеткіштерін анықтадық.

Йогурттың органолептикалық көрсеткіштерін, яғни дәмін, иісін, түсін және консистенциясын бағалау нәтижелерін төмендегі 1 кестеден көруге болады.

1 кесте - Йогурттың органолептикалық көрсеткіштері.

Органолептикалық көрсеткіштері бойынша кестеде 5 баллдық жүйеде 4, 82 баллға тең екеніндігіне көз жеткіздік. Сыртқы түрі мен консистенциясы біртекті, қоюлау болды. Дәмі мен иісі бөгде иісі және бөгде дәмі жоқ сүт қышқылына тән, қант қосу себебінен тәтті болып келеді. Түсі барлық массада сүтті түстес ақ.

Тұтынушыларға йогурт ең алдымен диеталық қасиеті, ерекше дәмі мен иісіне қарай танымал. Денсаулық сақтауға арналған энергия мен негізгі тағамдық заттарда адамның қажеттілігін анықтайтын үйлесімді тағам талаптарына химиялық құрамының сәйкестік дәрежесі бойынша кез-келген өнімнің тағамдық құндылығы бағалануы керек. Үйлесімді қоректену заңы тиімді тамақтануда жекеленген тағамдық заттардың тіректі пропорциясына жауап береді. Үйлесімді қоректену формуласына сәйкес химиялық және аминқышқыл құрамының дәрежесі жоғары болған сайын өнімнің тағамдық құндылығы да арта береді [1] .

1. 3 Йогурттың физико-химиялық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау

Қазіргі кезде йогурттағы майдың массалық үлесі төмендетілген (1, 5 және 3, 2%) түрлері де шығарылуда. Біздің елде йогуртты құрғақ затының массалық үлесі 14-15% және СОМО 10-11% болатын (кілегей қосу арқылы) сиыр сүтінен, құрғақ және майсызданған сүттен немесе бірнеше ретті қоюландырудан өткен сиыр сүтінен дайындайды.

Йогурт резервуарлы әдіспен де термостатты әдіспен де өндіріледі. Ұйытқының болгар таяқшалары сүт қышқылын ғана емес хош иісті заттарды да түзеді, ал стрептококк-полисахаридтер тығыз консистенция қалыптастыру үшін қолданылады.

Өнімді резервуарлы әдіспен шығарғанда сиропты буып-түю алдында салқындатылған ұйытқыға енгізеді, ал термостатты әдісте ашытудың кезекті жедел араластыру кезінде қосады [1] .

Йогуртының физика - химиялық көрсеткіштері 2 кестеде көрсетілген талаптармен нормаларға сәйкес келуі керек.

2 кесте

1. 3. 1 Йогурттағы майдың массалық үлесін анықтау

Йогурттың майлылығына байланысты екі май өлшегішке Люер шприці арқылы өнімді құяды. Йогуртта 7-10 % май болса оған қажетті дистилденген су қосады. Кейін 15-20 с арасында мөлшерлегішпен күкірт қышқылын құйып отырады, май өлшегішті тігінен қойып мөлшерлегішпен изоамил спиртін қосады. Май өлшегіштің төмен жағы сұйықтықпен толы болуы керек. Май өлшегіштегі қоспаның көлемі 7 % 1-2 мм, ал 7-10 % 4-5 мм болуы керек. Май өлшегіш аузын құрғақ тығынмен жабады. Май өлшегіштегі өнім толық еру үшін жақсылап араластырады. Май өлшегішті су моншасына салып әлсін шығарып ақуыз ерігенше шайқап кері біреуін жоғары қаратып, біреуін төмен қаратып су моншасына орнатады. Май өлшегішті тығынның төмен қаратып су моншасына (65 ± 2) ̊С 5 минутқа қояды. Кейін май өлшегішті алып қарама қарсы қаратып центрифугаға 5 минутқа салады. Одан алғаннан кейін май өлшегішті тығындармен төмен қаратып 5 минутқа батырады. Моншада ұстаған соң екiншi рет центрифугалайды, кейiн үшiншi циклiн өткізеді май өлшегіштің тығынын төмен қаратып су моншасына орнатады. Май өлшегішті су моншасынан бiр-бiрден алып майдың есептеулерiн тез өткiзедi. Май өлшегіште есептегенде тiк ұстайды, майдың шекарасы көз деңгейде болуы керек. Қышқылмен май шекарасы анық болуы керек, ал май бағаны мөлдір түсті болуы керек, егер май бағанында тұйық-жасыл түс пайда болса немесе әр түрлі қоспалар пайда болса онда сараптаманы қайта жүргізеді.

Майөлшегіште анықталған йогурт құрамындағы май мөлшері пайызбен есептеледі. Егер майөлшегіштің шкаласы 10-ды көрсетсе, ол өнім сынама құрамында 1 % майдың бар екенін көрсетеді.

Нәтижесі: Йогуртағы майдың мөлшері 0, 6% болды. Оны майөлшегіштегі шкала көрсетуі бойынша табылды.

Қорытынды: Йогурт құрамындағы май мөлшері МЕСТ 31981-2013 талаптарына сай екендігін көрсетеді [1] .

1. 3. 2 Йогурттың қышқылдылығын анықтау

Барлық сүт өнімдерінің 70г жұмсақ үлгі алынады. Осы үлгіден 25г алып 0, 5 л шыны ыдысқа салады. Температурасы 18-25̊С дистилденген судың 60-65г қосып үлгіні мұқият езеді. Су мөлшерін 250 мл-ге жеткізеді, тығындап жақсылап шайқап (2 мин), 10 минут бөлме температурасында ұстайды да тағыда 2 минут шайқап 8 минут ұстайды. Құрғақ стаканға сүзіп 50 см ³ ертіндісін 2 колбаға (150 см ³ сыйымдылығы) құйып 2-3 тамшы фенолфталеин қосып калий натрий тотығымен титірлейді. Түсі орнықты өзгермейтін қызғылт түске дейін. Титрлеуге кеткен сілті (NaOH, KOH) ерітіндісіні мөлшерін 10-ға көбейтеміз де, шыққан көрсеткішті градус Тернермен есептегендегі қышқылдылығы деп білеміз.

Нәтижесі: Йогурттың қышқылдылығы мына формула бойынша анықталды:

Қ = 10 * сілті = 10 * 11 = 110 ⁰ Т

Қорытынды: Анықталған йогурттың қышқылдығының мөлшері МЕСТ 31981-2013 талаптарына сай екендігін көрсетеді.

1. 3. 3 Йогурттың ылғалдылығын анықтау

Йогурттың ылғалдылық үлесін анықтау үшін алдымен бюксаға 20-30 грамм таза немесе күйдірілген құм салады. Құм салынған стаканды арнайы кептіргіш шкафта 102-105 ⁰ С температурада 30 минуттай уақыт ұстап, содан соң стаканды қақпағымен жауып, эксикаторда суытады (металдан жасалған бюксаны 15-20 мин, шыныдан жасалған бюксаны 30-35 минут қояды) . Содан соң бюксаның массасын электронды таразыда ± 0, 001г дәлдікпен өлшейді.

Тамызғыштың көмегімен бюксаға 10 мл йогурт қосып, шыны таяқшамен араластырады, бюксаны 30-40 минутқа қайнаған су моншасына қояды; бюксаның түбі буды үстінде тұру керек. Бюкса ішіндегі қоспа біртекті массаға айналғанша араластырады. Бюксаның сыртқы жақтарын сүртіп, 2 сағатқа кептіргіш шкафқа қояды. Содан кейін бюксаны эксикаторда суытып, электронды таразыда ±0, 001г дәлдікпен өлшейді. Екі өлшеулер арасындағы айырмашылық 0, 2% - дан аспауы керек. Құрғақ заттардың массалық үлесін мына формула бойынша есептейді:

W=(g-g ₁ ) /(g-g ₀ ) *100%,

мұндағы g- құм мен таяқшасы бар бюксаның салмағы, г; g ₀ - кептіргенге дейінгі құм, таяқша мен йогурты бар бюксаның салмағы, г; g ₁ - кептіргеннен кейін йогурты бар бюксаның салмағы, г.

Нәтижесі: g - 2, 12 г, g ₀ - 2, 37 г, g ₁ -2, 143 г болды. Осы бойынша есептесек,

W=(2, 12-2, 143) /(2, 12-2, 37) *100=9, 2%

Қорытынды: Йогурттағы құрғақ заттардың мөлшері 9, 2%, яғни МЕСТ 31981-2013 стандартына сай екендігін көрсетеді [1] .

1. 4 Қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша йогурттың сапасын бағалау

Сынап - өте қауіпті әрі жоғары уытты элемент. Ол өсімдіктердің, жануарлардың және адамдардың ағзасында жинала алады. Тағамдарда сынап үш күйде кездеседі: атомдық, қышқылдық және алкилсынап - сынаптың қосылысы.

Күшәлә - уытты қасиетке ие металлоид. Оның көптеген қосылыстары улы болып келеді. Күшәлә тағамдардың басым бөлігінде және барлық дерлік тұщы суларда кездеседі. Ол асқынған да, созылмалы да уланулардың себепкері болады. Созылмалы улану тәбеттің жоғалуына, жүдеуге, іштің бұзылуына, кейде тері ісігіне де әкеліп соғады.

Кадмий - табиғатта кеңінен таралған және өнеркәсіпте жоғары қолданысқа ие токсиндік металл. Ағзаға тағам, сусындармен және шылым шегу кезінде енеді. Ол қан арқылы тасымалданып, бауыр мен бүйректерде жиналады. Әдетте, кадмий лоқсуды, құсуды, іш және бас ауруын тудырады. Ауыр жағдайларда диарея мен шок болып, сүйектердің минералды құрамы өзгеруі мүмкін [2] .

Қорғасын - көпшілікке белгілі улы металдар қатарына жатады. Ол барлық аймақтарда шағын көлемдерде кездеседі. Қазіргі уақытта қоршаған ортадағы уландырғыштар ретінде қорғасынның тетраэтилқорғасын секілді қосылыстары шығады. Қорғасын төрт мүшелер жүйесіне залал келтіреді: қанайналым, жүйке, ас қорыту және зәр шығару жүйелері.

Улы элементтер мөлшері 4 кестеде көрсетілген нормадан аспауы қажет.

4 кесте

Мыс. Жер қыртысының құрамында 4, 5 мг/кг, теңіз суы 1-25 мкг/кг, ересек адамның ағзасында шамамен - 100 мг, ал йогуртта 0, 03 мг/кг кездеседі.

Мыстың сынап пен күшәләдан айырмашылығы, бірқатар фермент жүйелерінің құрамдас бөлігі болып табылатын өмірлік белсенділік процестеріне белсене қатысады. Күнделікті қажеттілік - 4-5 мг. Мыс тапшылығы анемияға, өсудің жетіспеушілігіне, бірқатар басқа ауруларға, ал кейбір жағдайларда өлімге әкеледі [2] .

Ағзада мыстың биотрансформациялау механизмдері бар. Мыс мөлшері ұзаққа созылған кезде бейімделу механизмдері бұзылып, масаңдыққа және нақты ауруға айналады. Осыған орай, қоршаған ортаны және азық-түлік өнімдерін мыс және оның қосылыстарымен ластанудан қорғау мәселесі өзекті мәселе болып табылады. Өндірістік процесте өнеркәсіптік шығарындылардан, инсектицидтермен, мыстың басқа улы тұздарымен, сусындарды тұтынудан, тамақ өнімдерінің мыс бөліктерімен немесе мыс қорабымен байланыста болатын басты қауіп-қатер пайда болады.

Мырыш. Жер қыртысында 65 мг/кг, теңіз суы, 9-21 мг/кг, ересек адам ағзасында- 1, 4-2, 3 г, йогуртта 2-6 мг/кг.

Кофактор ретінде мырыш шамамен 80 ферменттің бір бөлігі болып табылады, осылайша көптеген метаболикалық реакцияларға қатысады. Мырыш жетіспеушілігінің типтік симптомдары балаларда дамудың артта қалуы, жасөспірімдердің жыныстық инфантилизмі, дәм мен иістің бұзылуы болып табылады.

Күнделікті мырыштың қажеттілігі ересек адам ағзасында - 15 мг, жүктілік және лактация кезінде - 20-25 мг. Өсімдік өнімдерінде бар мырыш өсімдіктер мен көкөністердің фитині мырышпен байланыста болғандықтан, ағзаға қолжетімсіз. Ал жануарлардан алынатын мырыш 40% -ға жуық.

Гальванизирленген темір ыдыстарда сақталған тамақпен немесе сусындармен улану жағдайлары бар. Мұндай өнімдерде 200-600 мг/кг және одан да көп мырыш бар. Улану белгілері -жүрек айнуы, құсу, іштің ауыруы, диарея. Осыған байланысты, мырышталған ыдыстарда тағам өнімдерін дайындау және сақтауға тыйым салынады.

Кадмий. Табиғатта оның таза формасы табылмайды, ол мырыш пен мысты тазартудың біртектес өнімі болып табылады. Жер қыртысында 0, 05 мг / кг кадмий бар, ал теңіз суы - 0, 3 мкг / кг бар, ал йогуртта 0, 20 мг/кг мөлшерінде болады [2] .

Кадмий пластмасса, жартылай өткізгіштер өндірісінде қорғаныш гальстрапиясының құрамдас бөлігі ретінде түрлі салаларда кеңінен қолданылады. Кейбір елдерде кадмий тұздары ветеринарлық медицинада антельминтикалық және антисептикалық препараттар ретінде қолданылады. Фосфатты тыңайтқыштар мен көңдерде кадмий бар.

Мұның бәрі қоршаған ортаны ластаудың негізгі жолдарын және азық-түлік шикізаты мен тамақ өнімдерін анықтайды. Орташа алғанда, μg/kg: сүт-2, 4; қалыпты геохимиялық аймақтарда, салыстырмалы түрде таза ортада, мал өнімдерінде- 6; жұмыртқа - 23-250.

Кадмийдің шамамен 80% адам ағзасына азық-түлікпен, 20% -ы атмосферадан жеңіл және темекі шегу арқылы енеді деп анықталған.

Сау адам денесі шамамен 50 мг кадмийден тұрады. Кадмий қорғасын тәрізді сүт қоректілер ағзасына қажетті элемент емес.

Үлкен мөлшерде ішкен кезде ол күшті уытты қасиеттерге ие. Кадмийдің басты мақсаты - бүйрек.

---

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.

• Іс жүргізу
• Автоматтандыру, Техника
• Алғашқы әскери дайындық
• Астрономия
• Ауыл шаруашылығы
• Банк ісі
• Бизнесті бағалау
• Биология
• Бухгалтерлік іс
• Валеология
• Ветеринария
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Дін
• Ет, сүт, шарап өнімдері
• Жалпы тарих
• Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
• Журналистика
• Информатика
• Кеден ісі
• Маркетинг
• Математика, Геометрия
• Медицина
• Мемлекеттік басқару
• Менеджмент
• Мұнай, Газ
• Мұрағат ісі
• Мәдениеттану
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
• Педагогика
• Полиграфия
• Психология
• Салық
• Саясаттану
• Сақтандыру
• Сертификаттау, стандарттау
• Социология, Демография
• Спорт
• Статистика
• Тілтану, Филология
• Тарихи тұлғалар
• Тау-кен ісі
• Транспорт
• Туризм
• Физика
• Философия
• Халықаралық қатынастар
• Химия
• Экология, Қоршаған ортаны қорғау
• Экономика
• Экономикалық география
• Электротехника
• Қазақстан тарихы
• Қаржы
• Құрылыс
• Құқық, Криминалистика
• Әдебиет
• Өнер, музыка
• Өнеркәсіп, Өндіріс