Йогурттың органолептикалық көрсеткіштері

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 30 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ
ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

Инженерлік - технологиялық факультеті
Стандарттау және биотехнология кафедрасы

КУРСТЫҚ ЖҰМЫС

Йогурттың квалиметриялық бағалануы және оның сапасын жақсарту жөніндегі шараларды ұйымдастыру тақырыбы бойынша

Орындаған: Тексерген:
СС-605 тобының студенті Жетекші Төлеубекова С.С.
( жетекші Т.А.Ә.)
_________ Бейсенова А.Б.
(қолы) (аты, студент тегі)

___________ ____________ - - ______________ ___________
(баға) (күні) (қолы) (күні)

Норма бақылаушы: __________ Мирашева Г.О т.ғ.к. доцент м.а.
(қолы) ( Т.А.Ә.) ғылыми ғылыми
дәрежесі атағы

Семей 2018

Мазмұны

Кіріспе
3
1
Әдеби шолу - йогурттың сапасын бағалауға арналған көрсеткіштер номенклатурасын таңдау
5
1.1
Йогурттың сипаттамасы
5
1.2
Йогурттың органолептикалық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау
8
1.3
Йогурттың физико-химиялық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау
9
1.3.1
Йогурттағы майдың массалық үлесін анықтау
9
1.3.2
Йогурттың қышқылдығын анықтау
10
1.3.3
Йогурттың ылғалдылығы
11
1.4
Қауіпсіздік көрсеткіштер бойынша йогурттың сапасын бағалау
12
1.5
Йогурттың арнайы қасиеттері
17
1.6
Йогуртта пайда болған ақаулар
18
2
Йогурттың сапасын бағалау әдістері
21
3
Сапаны жоғарылату жолдары
24

Қорытынды
34

Қолданылған әдебиеттер тізімі
35

A қосымшасы
36

Кіріспе
Адам тамақтану процесінде сүт және сүт өнімдері негізгі рөлді атқарады. Күнделікті рационға сүт өнімдерінің қажеттілігін арттыру олардың тағамдық және биологиялық құндылығын арттыру болып табылады.
Қазіргі кездегі технологиялардың ішінен функционалдық қасиетке ие, арнайы сүт өнімдерінің өндірісін: емдік, емдік - профилактикалық, геродиетикалық және басқа өнімдеріне бөліп қарастыруға болады, сонымен бірге ұзақ мерзімде сақталатын және энергетикалық құндылығы жоғары сүт өнімдерінің технологиясын жасау.
Ғалымдар сүт өнімдерінің көп таралған ассортименттерімен жұмыс істей келе, сүт өнімдерін емдік-профилактикалық мақсатта - анемия, жүрек - қан - тамыр ауруларына, гастроэнтерологиялық және онкологиялық аурулар үшін қолдануды өздеріне міндет етіп қойды.
Жаңа өнімнің технологиясында арнайы белгіленген - негізгі шикізат болып - биологиялық және тағамдық құндылығы бар сүт, концентрат, шырын түріндегі табиғи жеміс өнімдері, сонымен қатар жаңа өнімнің химиялық құрамын өңдейтін функционалды тағамдық қоспа кездеседі.
Осындай сүт өнімдерінің бірі - йогурт. Йогурттың пайда болу тарихы айранның пайда болу тарихымен ұқсас. Ежелде сүт қозы терісінен тігілген арнайы қапшықтарда сақталған екен. Қатты ыстықта, көш кезінде үнемі шайқалуда болған сүт ашып, мүлдем өзге өнімге - табиғи сүт өнімдерінің қанық хош иісімен ерекшеленетін, қою, дәмді сусын йогуртқа айналып кеткен.
Йогурттың құрамындағы бактерияларды зерттеген физиолог - ғалым И.Мечников осы сусынды ерекше сүйіп, оны көпке таратушы болған және оның құрамын зерттеуді өз аспиранты болгар Стамен Григоровқа міндеттеген екен. Жас ғалым зерттеу жұмысы нәтижесінде тамаша қорытындыларға келіп, ерекше бактерияларды болгар таяқшалары деп атаған. Кейін осы сусын Йогурт деген атаумен бүкіл әлемге кең тарап кеткен. Тағам өнімдері өндірісінің алға қоятын мақсаты - адамдарға күнделікті керек рухани және материалдық қажеттіліктердің өсуін қанағаттандыру. Осыған байланысты сүт өндірісі өз қызметін - мемлекет экономикасының дамуымен тығыз байланыстағы, халық шаруашылығының негізгі тармағы екендігін көрсетеді.
Бүгінгі таңда біз негізінен, өнеркәсіптік тағамдармен тамақтанамыз: олардың құрамында жеңіл көміртегі мен қант көп, бұл адамдарды түрлі ауруларға, семіздікке, әлсіздікке душар етеді. Салдарынан өмір сүру сапасы төмендейді. Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының (ДДСҰ) мәліметтеріне қарағанда, әлемде болатын өлім-жітімнің 60 пайыздан астамы тамақтанудағы олқылықтар салдарынан болады екен. Әрине, оның алдын алуға болады. Қазақстан халқының 50 пайызы кальций тапшылығына ұрынған. Жасы 50-ден асқан азаматтардың 83 пайызы остеопатия мен остеопороз зардабын тартуда. Кальций тапшылығы мен қимыл-қозғалыстың аздығына байланысты балалардың дене құрылысы (қаңқа) дұрыстап дамымайды [1].

1 Әдеби шолу - йогурттың сапасын бағалауға арналған көрсеткіштер номенклатурасын таңдау
1.1 Йогурттың сипаттамасы

Йогурт - емдік қасиеті бар тағам. Йогуртты дайындауға арналған негізгі шикізат - сүт. Қазіргі заманға сай технологияның арқасында жаңа йогурт түрлерін жасау мен оның құрамын тереңірек зерттеуге болады.
Ғалымдардың зерттеулерінің көрсеткіштері ретінде ашытылған сүтқышқылды өнімнің бірі - йогурт болып табылады. Бұл өнім ертеден белгілі, ол болгарлық ұлттық сусын.
Өнімді дайындаудың дәстүрлі технологиясы майсыздандыру сияқты ашыту жолымен, сонымен қатар болгарлық таяқша бүтін пастерленген сүт және термофильді стрептококкалармен жүзеге асады. Йогуртты құрғақ сүт, қант, жеміс немесе жидектің міндетті қоспаларынан дайындайды.
Йогуртты термостаттық және резервуарлық әдіспен алуға болады.
Йогурт үшін шикізат көзі болып:
oo бүтін сүт қышқылдығы 19оТ жоғары емес;
oo майлылығы - 30 % жоғар емес және қышқылдығы 18оТ (плазма қышқылдығы 20оТ жоғары емес) кілегей;
oo бүтін құрғақ және майсыздандырылған сүт;
oo қызылша қанты;
oo табиғи жеміс және жеміс-жидек сусыны;
Сүттегі майсыздандырылған заттардың концентрациясын оған құрғақ сүтті қосу арқылы жоғарлатады. Йогуртты резервуалдық әдіспен алу кезінде келесідей технологиялық сатыларды жүргізеді: шикізатты қабылдау және дайындау; жылулық өңдеу; гомогендеу; суыту; оны ашыту; суыту; араластыру; құю; дайын өнімді іске асыру. Термостаттық әдіс кезінде ашыту өндірісінен кейін келесідей сатылар жүзеге асады: құю; ашытылған сүтті жабу; термостатта ашыту; дайын өнімді суыту; сақтау [1].
Бастапқыда сүтті майлылығы бойынша кілегей қосу арқылы қалпына келтіреді. Май құрамын рецептурада көрсетілгендей қалпына келтіреді.
Қалпына келтірілген қоспаға құрамы бойынша бүтін құрғақ немесе майсыздандырылған сүт қосады. Құрғақ сүтті алдын ала йогурт алуға арналған азғантай сүтте араластырады және негізгі сүт массасын сүзіп пастерлеу алдында қосады.
Тәтті йогуртты жасау жағдайында сүтті пастерлемес бұрын ыстық сүтте бірдей мөлшерде араластырылып алынған қант сиробын қосады. Қоспаны 85-87 оС температурада 5-10 мин немесе 90-92 °C температурада 2-3 мин ұстау арқылы пастерлейді. Сүттің жылулық өңдеуі гомогендеумен сәйкес келеді. Бұл мақсатта қыздырылған пастерлеудегі сүтті гомогендеуге бағыттайды, онда ол 12,5-17,5 МПа қысымда гомогенделеді. Сосын сүтті пастерлеу бөліміне жіберіледі. Құрғақ сүтті азғантай мөлшердегі сүтке араластырып және қант қосып пастерлеу алдында қоспаға қосады. Сүтті ашу алдында 42-45°С температурада суытады, осы температура кезінде 5 % -ке дейін болгарлық таяқша және сүтқышқылды стрептококкалардын бірдей мөлшерінен тұратын ашытқы қосады. Ашытылған сүтті термостаттық әдіс кезінде құюға бағыттайды. Дайын йогуртты 20°С мұздай суымен суытады. Жеміс-жидекті йогуртты резервуардық әдіспен алу кезінде жеміс және жидек сиробын тәтті қоспаға қосып, құяр алдында йогуртты суытады [1].
Йогурт өндірісі үшін келесідей анықтамалардан тұратын МЕСТ 31981-2013 қолданылады:
Йогурт: бұзылған немесе бұзылмаған түйіршікті, сүттің құрғақ майы алынған заттарының немесе қалыпқа келтірілген сүттің немесе сүттен жасалған өнімдерден өндірілетін, дайын өнімде тірі қалыпта шоғыры жарамдылық мерзімі аяғында 1 г өнімде 107 КТБ кем емес болуы керек, термофильді сүт қышқылды стрепкокктың (Streptococcus thermophilus) және сүтқышқылды болгар таяқшасының (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) таза мәдениеттерінің протосимбиотикалық қоспасымен ұйыту жолымен жылумен өңдеуге түскен, түрлі тағам дәмдік өнімдерді, хош иістендіргіштер мен тағамдық қоспаларды қосып немесе қоспай өндірілген қышқыл сүт өнімі, қоймалжың, сүтқышқылды өнімі.
Биойогурт: бұзылған немесе бұзылмаған түйіршікті, сүттің құрғақ майы алынған заттарының артық болуымен, май және құрғақ заттары бойынша майы алынған немесе қалыпқа келтірілген сүттің немесе сүттен жасалған өнімдерден өндірілетін, дайын өнімде тірі қалыпта шоғыры жарамдылық мерзімі аяғында 1 г өнімде 107 КТБ кем емес болуы керек, термофильді сүт қышқылды стрепкокктың (Streptococcus thermophilus) және сүтқышқылды болгар таяқшасының (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) таза мәдениеттерінің протосимбиотикалық қоспасымен ұйыту жолымен жылумен өңдеуге түскен, бифидобактерияларды (Bifidobacterium) немесе сүт қышқылды ацидофильді таяқшаларды (Lactobacillus acidophilus), немесе дайын өнімде тірі қалыпта шоғыры жарамдылық мерзімі аяғында 1 г өнімде 107 КТБ кем емес болуы керек, басқа да пробиотикалық микроорганизмдер қосылған, сондай - ақ түрлі тағам дәмдік өнімдерді, хош иістендіргіштер мен тағамдық қоспаларды қосып немесе қоспай өндірілген қышқыл сүт өнімі, қоймалжын, сүтқышқылды өнімі.
oo микроағзалардың протосимбиотикалық қоспасы: бірлесуі өзара тиімді қажетті болып табылатын микроағзалар қоспасы;
oo пробиотикалық микроағзалар: тамақпен бірге түсетін және тағам қорыту жолдарының микрофлорасының құрамы мен биологиялық белсенділігіне қалыпқа келтіру әсері жолымен адам ағзасына қолайлы әсер ететін тірі микроағзалар [1].

1.2 Йогурттың органолептикалық көрсеткіштері
бойынша сапасын бағалау

Йогуртты органолептикалық бағалау. Дайын өнім дегустациялық комиссияда бес баллдық жүйеде бағаланды. Органолептикалық бағалау кезінде МЕСТ 31981-2013 стандарты талаптарына сай негізгі сапалық көрсеткіштерін анықтадық.
Йогурттың органолептикалық көрсеткіштерін, яғни дәмін, иісін, түсін және консистенциясын бағалау нәтижелерін төмендегі 1 кестеден көруге болады.
1 кесте - Йогурттың органолептикалық көрсеткіштері.
Органолептикалық баға, балл
Түсі
Дәмі мен иісі
Консистенциясы
Жалпы баға
Йогурт
4,95
4,85
4,65
4,82

Органолептикалық көрсеткіштері бойынша кестеде 5 баллдық жүйеде 4,82 баллға тең екеніндігіне көз жеткіздік. Сыртқы түрі мен консистенциясы біртекті, қоюлау болды. Дәмі мен иісі бөгде иісі және бөгде дәмі жоқ сүт қышқылына тән, қант қосу себебінен тәтті болып келеді. Түсі барлық массада сүтті түстес ақ.
Тұтынушыларға йогурт ең алдымен диеталық қасиеті, ерекше дәмі мен иісіне қарай танымал. Денсаулық сақтауға арналған энергия мен негізгі тағамдық заттарда адамның қажеттілігін анықтайтын үйлесімді тағам талаптарына химиялық құрамының сәйкестік дәрежесі бойынша кез-келген өнімнің тағамдық құндылығы бағалануы керек. Үйлесімді қоректену заңы тиімді тамақтануда жекеленген тағамдық заттардың тіректі пропорциясына жауап береді. Үйлесімді қоректену формуласына сәйкес химиялық және аминқышқыл құрамының дәрежесі жоғары болған сайын өнімнің тағамдық құндылығы да арта береді [1].

1.3 Йогурттың физико-химиялық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау

Қазіргі кезде йогурттағы майдың массалық үлесі төмендетілген (1,5 және 3,2%) түрлері де шығарылуда. Біздің елде йогуртты құрғақ затының массалық үлесі 14-15% және СОМО 10-11% болатын (кілегей қосу арқылы) сиыр сүтінен, құрғақ және майсызданған сүттен немесе бірнеше ретті қоюландырудан өткен сиыр сүтінен дайындайды.
Йогурт резервуарлы әдіспен де термостатты әдіспен де өндіріледі. Ұйытқының болгар таяқшалары сүт қышқылын ғана емес хош иісті заттарды да түзеді, ал стрептококк-полисахаридтер тығыз консистенция қалыптастыру үшін қолданылады.
Өнімді резервуарлы әдіспен шығарғанда сиропты буып-түю алдында салқындатылған ұйытқыға енгізеді, ал термостатты әдісте ашытудың кезекті жедел араластыру кезінде қосады [1].
Йогуртының физика - химиялық көрсеткіштері 2 кестеде көрсетілген талаптармен нормаларға сәйкес келуі керек.
2 кесте
Көрсеткіштер атауы
Норма
Майлылығының салмақтық үлесі, %
0,5-10,0
Титрлеуші қышқылдылық, 0Т
75-140
Йогурттың ылғалдылық үлесі, %
8,5-9,5

1.3.1 Йогурттағы майдың массалық үлесін анықтау
Йогурттың майлылығына байланысты екі май өлшегішке Люер шприці арқылы өнімді құяды. Йогуртта 7-10 % май болса оған қажетті дистилденген су қосады. Кейін 15-20 с арасында мөлшерлегішпен күкірт қышқылын құйып отырады, май өлшегішті тігінен қойып мөлшерлегішпен изоамил спиртін қосады. Май өлшегіштің төмен жағы сұйықтықпен толы болуы керек. Май өлшегіштегі қоспаның көлемі 7 % 1-2 мм, ал 7-10 % 4-5 мм болуы керек. Май өлшегіш аузын құрғақ тығынмен жабады. Май өлшегіштегі өнім толық еру үшін жақсылап араластырады. Май өлшегішті су моншасына салып әлсін шығарып ақуыз ерігенше шайқап кері біреуін жоғары қаратып, біреуін төмен қаратып су моншасына орнатады. Май өлшегішті тығынның төмен қаратып су моншасына (65 +- 2) ̊С 5 минутқа қояды. Кейін май өлшегішті алып қарама қарсы қаратып центрифугаға 5 минутқа салады. Одан алғаннан кейін май өлшегішті тығындармен төмен қаратып 5 минутқа батырады. Моншада ұстаған соң екiншi рет центрифугалайды, кейiн үшiншi циклiн өткізеді май өлшегіштің тығынын төмен қаратып су моншасына орнатады. Май өлшегішті су моншасынан бiр-бiрден алып майдың есептеулерiн тез өткiзедi. Май өлшегіште есептегенде тiк ұстайды, майдың шекарасы көз деңгейде болуы керек. Қышқылмен май шекарасы анық болуы керек, ал май бағаны мөлдір түсті болуы керек, егер май бағанында тұйық-жасыл түс пайда болса немесе әр түрлі қоспалар пайда болса онда сараптаманы қайта жүргізеді.
Майөлшегіште анықталған йогурт құрамындағы май мөлшері пайызбен есептеледі. Егер майөлшегіштің шкаласы 10-ды көрсетсе, ол өнім сынама құрамында 1 % майдың бар екенін көрсетеді.
Нәтижесі: Йогуртағы майдың мөлшері 0,6% болды. Оны майөлшегіштегі шкала көрсетуі бойынша табылды.
Қорытынды: Йогурт құрамындағы май мөлшері МЕСТ 31981-2013 талаптарына сай екендігін көрсетеді [1].
1.3.2 Йогурттың қышқылдылығын анықтау
Барлық сүт өнімдерінің 70г жұмсақ үлгі алынады. Осы үлгіден 25г алып 0,5 л шыны ыдысқа салады. Температурасы 18-25̊С дистилденген судың 60-65г қосып үлгіні мұқият езеді. Су мөлшерін 250 мл-ге жеткізеді, тығындап жақсылап шайқап (2 мин), 10 минут бөлме температурасында ұстайды да тағыда 2 минут шайқап 8 минут ұстайды. Құрғақ стаканға сүзіп 50 см3 ертіндісін 2 колбаға (150 см3 сыйымдылығы) құйып 2-3 тамшы фенолфталеин қосып калий натрий тотығымен титірлейді. Түсі орнықты өзгермейтін қызғылт түске дейін. Титрлеуге кеткен сілті (NaOH, KOH) ерітіндісіні мөлшерін 10-ға көбейтеміз де, шыққан көрсеткішті градус Тернермен есептегендегі қышқылдылығы деп білеміз.
Нәтижесі: Йогурттың қышқылдылығы мына формула бойынша анықталды:
Қ = 10 * сілті = 10 * 11 = 1100Т
Қорытынды: Анықталған йогурттың қышқылдығының мөлшері МЕСТ 31981-2013 талаптарына сай екендігін көрсетеді.
1.3.3 Йогурттың ылғалдылығын анықтау
Йогурттың ылғалдылық үлесін анықтау үшін алдымен бюксаға 20-30 грамм таза немесе күйдірілген құм салады. Құм салынған стаканды арнайы кептіргіш шкафта 102-1050С температурада 30 минуттай уақыт ұстап, содан соң стаканды қақпағымен жауып, эксикаторда суытады (металдан жасалған бюксаны 15-20 мин, шыныдан жасалған бюксаны 30-35 минут қояды). Содан соң бюксаның массасын электронды таразыда +- 0,001г дәлдікпен өлшейді.
Тамызғыштың көмегімен бюксаға 10 мл йогурт қосып, шыны таяқшамен араластырады, бюксаны 30-40 минутқа қайнаған су моншасына қояды; бюксаның түбі буды үстінде тұру керек. Бюкса ішіндегі қоспа біртекті массаға айналғанша араластырады. Бюксаның сыртқы жақтарын сүртіп, 2 сағатқа кептіргіш шкафқа қояды. Содан кейін бюксаны эксикаторда суытып, электронды таразыда +-0,001г дәлдікпен өлшейді. Екі өлшеулер арасындағы айырмашылық 0,2% - дан аспауы керек. Құрғақ заттардың массалық үлесін мына формула бойынша есептейді:
W=(g-g1)(g-g0)*100%,
мұндағы g- құм мен таяқшасы бар бюксаның салмағы, г; g0 - кептіргенге дейінгі құм, таяқша мен йогурты бар бюксаның салмағы,г; g1 - кептіргеннен кейін йогурты бар бюксаның салмағы, г.
Нәтижесі: g - 2,12 г, g0 - 2,37 г, g1 -2,143 г болды. Осы бойынша есептесек,
W=(2,12-2,143)(2,12-2,37)*100=9,2%
Қорытынды: Йогурттағы құрғақ заттардың мөлшері 9,2%, яғни МЕСТ 31981-2013 стандартына сай екендігін көрсетеді [1].

1.4 Қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша йогурттың сапасын бағалау

Сынап - өте қауіпті әрі жоғары уытты элемент. Ол өсімдіктердің, жануарлардың және адамдардың ағзасында жинала алады. Тағамдарда сынап үш күйде кездеседі: атомдық, қышқылдық және алкилсынап - сынаптың қосылысы.
Күшәлә - уытты қасиетке ие металлоид. Оның көптеген қосылыстары улы болып келеді. Күшәлә тағамдардың басым бөлігінде және барлық дерлік тұщы суларда кездеседі. Ол асқынған да, созылмалы да уланулардың себепкері болады. Созылмалы улану тәбеттің жоғалуына, жүдеуге, іштің бұзылуына, кейде тері ісігіне де әкеліп соғады.
Кадмий - табиғатта кеңінен таралған және өнеркәсіпте жоғары қолданысқа ие токсиндік металл. Ағзаға тағам, сусындармен және шылым шегу кезінде енеді. Ол қан арқылы тасымалданып, бауыр мен бүйректерде жиналады. Әдетте, кадмий лоқсуды, құсуды, іш және бас ауруын тудырады. Ауыр жағдайларда диарея мен шок болып, сүйектердің минералды құрамы өзгеруі мүмкін [2].
Қорғасын - көпшілікке белгілі улы металдар қатарына жатады. Ол барлық аймақтарда шағын көлемдерде кездеседі. Қазіргі уақытта қоршаған ортадағы уландырғыштар ретінде қорғасынның тетраэтилқорғасын секілді қосылыстары шығады. Қорғасын төрт мүшелер жүйесіне залал келтіреді: қанайналым, жүйке, ас қорыту және зәр шығару жүйелері.
Улы элементтер мөлшері 4 кестеде көрсетілген нормадан аспауы қажет.
4 кесте
Атауы
Шектеулі мөлшері мгкг көп емес
Улы элементтер, мгкг, көп емес
Мыс
0,03
Мырыш
2-6
Кадмий
0,20
Күшәлә
0,10
Қорғасын
0,20
Сынап
2-12

Мыс. Жер қыртысының құрамында 4,5 мгкг, теңіз суы 1-25 мкгкг, ересек адамның ағзасында шамамен - 100 мг, ал йогуртта 0,03 мгкг кездеседі.
Мыстың сынап пен күшәләдан айырмашылығы, бірқатар фермент жүйелерінің құрамдас бөлігі болып табылатын өмірлік белсенділік процестеріне белсене қатысады. Күнделікті қажеттілік - 4-5 мг. Мыс тапшылығы анемияға, өсудің жетіспеушілігіне, бірқатар басқа ауруларға, ал кейбір жағдайларда өлімге әкеледі [2].
Ағзада мыстың биотрансформациялау механизмдері бар. Мыс мөлшері ұзаққа созылған кезде бейімделу механизмдері бұзылып, масаңдыққа және нақты ауруға айналады. Осыған орай, қоршаған ортаны және азық-түлік өнімдерін мыс және оның қосылыстарымен ластанудан қорғау мәселесі өзекті мәселе болып табылады. Өндірістік процесте өнеркәсіптік шығарындылардан, инсектицидтермен, мыстың басқа улы тұздарымен, сусындарды тұтынудан, тамақ өнімдерінің мыс бөліктерімен немесе мыс қорабымен байланыста болатын басты қауіп-қатер пайда болады.
Мырыш. Жер қыртысында 65 мгкг, теңіз суы, 9-21 мгкг, ересек адам ағзасында- 1,4-2,3 г, йогуртта 2-6 мгкг.
Кофактор ретінде мырыш шамамен 80 ферменттің бір бөлігі болып табылады, осылайша көптеген метаболикалық реакцияларға қатысады. Мырыш жетіспеушілігінің типтік симптомдары балаларда дамудың артта қалуы, жасөспірімдердің жыныстық инфантилизмі, дәм мен иістің бұзылуы болып табылады.
Күнделікті мырыштың қажеттілігі ересек адам ағзасында - 15 мг, жүктілік және лактация кезінде - 20-25 мг. Өсімдік өнімдерінде бар мырыш өсімдіктер мен көкөністердің фитині мырышпен байланыста болғандықтан, ағзаға қолжетімсіз. Ал жануарлардан алынатын мырыш 40% -ға жуық.
Гальванизирленген темір ыдыстарда сақталған тамақпен немесе сусындармен улану жағдайлары бар. Мұндай өнімдерде 200-600 мгкг және одан да көп мырыш бар. Улану белгілері - жүрек айнуы, құсу, іштің ауыруы, диарея. Осыған байланысты, мырышталған ыдыстарда тағам өнімдерін дайындау және сақтауға тыйым салынады.
Кадмий. Табиғатта оның таза формасы табылмайды, ол мырыш пен мысты тазартудың біртектес өнімі болып табылады. Жер қыртысында 0,05 мг кг кадмий бар , ал теңіз суы - 0,3 мкг кг бар, ал йогуртта 0,20 мгкг мөлшерінде болады [2].
Кадмий пластмасса, жартылай өткізгіштер өндірісінде қорғаныш гальстрапиясының құрамдас бөлігі ретінде түрлі салаларда кеңінен қолданылады. Кейбір елдерде кадмий тұздары ветеринарлық медицинада антельминтикалық және антисептикалық препараттар ретінде қолданылады. Фосфатты тыңайтқыштар мен көңдерде кадмий бар.
Мұның бәрі қоршаған ортаны ластаудың негізгі жолдарын және азық-түлік шикізаты мен тамақ өнімдерін анықтайды. Орташа алғанда, μgkg: сүт-2,4; қалыпты геохимиялық аймақтарда, салыстырмалы түрде таза ортада, мал өнімдерінде- 6; жұмыртқа - 23-250.
Кадмийдің шамамен 80% адам ағзасына азық-түлікпен, 20% -ы атмосферадан жеңіл және темекі шегу арқылы енеді деп анықталған.
Сау адам денесі шамамен 50 мг кадмийден тұрады. Кадмий қорғасын тәрізді сүт қоректілер ағзасына қажетті элемент емес.
Үлкен мөлшерде ішкен кезде ол күшті уытты қасиеттерге ие. Кадмийдің басты мақсаты - бүйрек.
Дұрыс тамақтану кадмий интоксикациясының алдын алу да маңызды: диетада өсімдік протеиндерінің басым болуы, күкіртті құрамды аминқышқылдары, аскорбин қышқылы, темір, мырыш, мыс, селен, кальцийдің бай мазмұнымен. Профилактикалық УК қажет - 18-14 биодоздың әсер етуі. Рационнан кадмийге бай тағамдарды алып тастау ұсынылады. Сүт протеиндері ағзадағы кадмийдің жиналуына және оның улы қасиеттерінің көрінуіне ықпал етеді.
Күшәлә. Табиғи күшәлә арсенидтер мен арсенозульфидті ауыр металдар түріндегі қарапайым күйде кездеседі. Биосфераның барлық нысандарында: теңіз суы - 5 мг кг, жер қыртысы - 2 мг кг, балықтар мен шаянтәрізділер - ең көп мөлшерде болады. Сүттегі күшәләдағы деңгей 0.005-0.05 мгкг құрайды. Адам ағзасында 1,8 мг күшәлә табылған. ФАОДДҰ сарапшыларының пікірінше, ересектер денесінде орташа күшәлә күнделікті тұтыну 0,05-0,42 мг құрайды, яғни дене салмағының шамамен 0,007 мгкг және басқа да қоршаған орта объектілерінен ену кезінде тұтынылған тағамның құрамына қарай 1 мг-ға дейін жетуі мүмкін. ФАОДДҰ дене салмағының 0,05 мгкг болатын күшәлә ДСД-ні құрды, ол ересек адамдар үшін күніне шамамен 3 мгтәу.
Күшәләмен тамақ өнімдерін ластау ауыл шаруашылығында редентиттер, инсектицидтер, фунгицидтер, ағаш консерванттары және топырақ стерилизаторы ретінде пайдаланылады. Күшәлә жартылай өткізгіштерді, шыны, бояғыштарды өндіруде қолданылады. Күшәләнің емдік қасиеттері 2000 жылдан астам уақытқа белгілі [2].
Күшәләнің және оның қосылыстарының бақыланбаған түрде қолданылуы тамақ шикізаты мен азық-түлік өнімдерінде жинақталуына әкеледі, бұл ықтимал уыттану қаупін тудырады және алдын-алу жолдарын айқындайды. Йогурт құрамында 0,10 мгкг мөлшерде күшәлә болады.
Қорғасын - ең кең таралған және ең қауіпті уытты элементтердің бірі болып саналады. Жер қыртысына елеусіз мөлшерде кездеседі. Дүние жүзілік қорғасын өндіру көлемі 3,5*106 т құрайды, ал атмосфераға ол 4,5*105 т көлемдей түседі.
Қорғасынның тағам өнімдеріне орташа құрамы 0,2 мгкг болады. Ал йогуртта 0,20 мгкг мөлшеріндей кездеседі.
Қорғасынның уытты әрекетінің механизмі екі негізгі бағыттарымен анықталады.
- Ақуыздардың фукционалды SH-топтарын тежеу. Бұл көптеген маңызды ферменттердің қызметіне тоқтатуға әкеледі.
- Қорғасынның жүйке және бұлшықет жасушаларына ену.
Сүт қышқылымен әсерлесу жолымен қорғасын лактатын түзу, одан кейін жүйке және бұлшықет жасушаларына кальций иондарының енуіне кедергі жасайтын фосфаттар түзеді. Осының негізінде парец, паралистің дамуы қорғасын интоксикациясында жатады.
Қорғасынның уытты әсері көбінесе қан айналым, жүйке, асқорту жүйелерімен бүйрекке тиеді. Сонымен қоса оның ағзаның жыныстық функцияларына (стероид гормондардың белсенділігін төмендету, гонодотропты белсенділігін төмендету сперматогенезді бұзу және т.б.) кері әсері белгіленеді.
Сынап - өсімдіктер, жануарлар мен адам ағзасында кездесетін ең қауіпті және ең улы элементтің бірі. Ол өсімдіктердің, жануарлардың және адамдардың ағзасында жинала алады. Тағамдарда сынап үш күйде кездеседі: атомдық, қышқылдық және алкилсынап - сынаптың қосылысы [2].
Өзінің физико - химиялық қасиеттеріне - ерігіштігіне, құбылмалығына байланысты сынап табиғатта кең таралған. Жер қыртысының құрамында 0,5 мгкг, теңіз суында 0,03 мкгмг құрайды. Ал йогуртта 2-12 мгкг шамасында болады. Ересек адамның бойында шамамен 13 мг кездеседі, алайда адам өміріне қаншалықты дәрежеде қажет екені дәлелденбеген.
Сынаптың уыттылығы оның қосылыстарының түріне байланысты, себебі олар әртүрлі жолмен енеді және ағзадан әртүрлі шығарылады. Ғалымдардың айтуынша, сынаптың алкильді қосылыстары аса қауіпті болып табылады. Сынап ақуыздың қасиеттерін өзгертеді, өмір сүруге қажет ферменттердің белсенділігін төмендетеді. Ол жасушаға ену арқылы ДНҚ құрылымын бұза алады және келешек ұрпаққа берілуі мүмкін. Қатты уланғанда бүйрек пен асқазанға зақым келеді, құсу, әлсіздік байқалады. Бұл кейде өлім жағдайына да әкеледі [2].
1.5 Йогурттың арнайы қасиеттері
Йогурт басқа қоректі заттардың қорытылуын жақсартады. Оның құрамында болатын пайдалы бактериялар В тобындағы дәрумендер мен кальцийдың әсерлі сіңуіне көмектеседі. Йогуртта болатын сүт қышқылы сүттегі кальцийдың сіңуін жақсартады. Ол иммунитетті көтереді. Мынадай мәлімет бар, егер адам күніне екі стакан йогурт жесе, оның ағзасының иммунитеті жоғары болады. Онда кездесетін бактериалды дақылдар инфекциямен күресуге көмектесетін қандағы ақ жасушаларды тежейді. Зерттеу нәтижелерінің мәліметтерінде лактобактериялар ісіктің дамуын тежейді делінген. Йогурт ішек инфекцияларынан кейін қайта қалпына келуіне көмектеседі. Кейбір вирустық инфекциялар мен аллергиялық реакциялар ішектердің бұзылуына ықпал етеді. Нәтижесінде уақытша дисфункция туындайды. Сондықтанда ішек инфекциясымен ауырған балалар ауырғанға дейін сүт ішіп жүрсе де бірнеше ай ішінде сүтті іше алмайды. Себебі йогурт - ферментирленген өнім. Сонымен қоса, антибиотик қабылдап жүрген уақытта йогуртты қолданған дұрыс, себебі, ол шырышты ішекке препараттардың осы топтарының теріс әсерін азайтады. Йогурт инфекцияларды ығыстырады. Және ол кальцийдың бағалы көзі. Екі стакан йогуртта 450 мг кальций болады. Табиғи йогуртта 10-14 г ақуыз (екі стакан) болады, ол дегеніңіз кез келген адамның тәуліктік қажеттілігін қамтамасыз етеді. Тірі бактериалды дақылдардан тұратын йогурт ақуызды сүттен қарағанда көбірек береді. Йогуртты дайындау кезінде ферментация процесінде сүт ақуызы ағзада жеңіл сіңуіне айналады. Йогурт жаман холестерин деңгейін төмендетеді. Йогурттың екі сіңімді қасиеті осыған жауап береді. Біріншіден, ол ағзада жеңіл сіңеді, екіншіден, басқа өнімдерден алынатын дәрумендер мен микроағзалардың сіңуін жақсартады. Осыған орай, йогуртты соус ретінде немесе қаймақтың орнына қолдануға болады. Антибиотиктер зиянды бактериялармен қатар пайдалы бактерияларды да жойып жіберуі мүмкін. Йогурттың тірі бактериалды дақылдары ішектегі микрофлораларды қайта қалпына келтіреді. Йогурт сапасына қойылатын талаптар. Сыртқы түрі мен консистенциясы бойынша бұл біртекті сұйықтық, шекті тұтқыр. Дәмі мен иісі - таза сүт қышқылды, бөтен дәм мен иіссіз, тәтті йогурт - шекті тәтті, жемісті йогурт қосылған жемістер, жидектер, көкөніс дәмді. Түсі ақ, тағамдық бояғыштар мен хош иісті заттар қосылса, қосылған қоспа түсті. Қышқылдылығы - 75-140оТ [1].
1.6 Йогуртта пайда болатын ақаулары
Йогурттарды сақтау режимін бұзу жағдайында сапаны төмендететін және тіпті өнімнің толық нашарлауына әкелетін жағымсыз процестер орын алуы мүмкін. Нәтижесінде ақаулық пайда ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.