Тауық жұмыртқасының құрылысы

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 11 бет
Таңдаулыға:

РЕФЕРАТ

Тақырыбы: «Құстардың жұмыртқа өнімділігі»

Тексерген:

Орындаған:

МАЗМҰНЫ:

Кіріспе
Негізгі бөлімТауық жұмыртқаларының құрылысыҮй құстары жұмыртқасының энергетикалық салыстырмалы сипаттамаТауық пен бөдене жұмыртқасының химиялық құрамыЖұмыртқа микрофлорасы
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

Кіріспе

Құс шаруашылығы - мал шаруашылығының құс өсірумен айналысатын саласы. Негізгі өнімі - ет және жұмыртқа, қосалқы өнімі - мамық пен қауырсын. Құс сойылғаннан кейінгі сүйек қалдықтары мен жұмыртқа қатты қабығы өндірісте жемдік ұн ретінде, саңғырығы - бағалы органикалық тыңайтқыш ретінде пайдаланылады. Жұмыртқа алу бағытында құстың жұмыртқалағыш тұқымы өсіріледі, ет алу бағытында құстың етті мол беретін тауық, үйрек, қаз, күркетауық тұқымдары өсіріледі.

Жұмыртқаның қоректік қасиеті мол, өте сіңімді диеталықөнім болып есептелінеді. Адам тағам ретінде негізінен тауықтың жұмыртқасын пайдаланады. Оның құрамында 13% белок, 12% май және тағы басқа көмірсулар, минералдық заттар, витаминдер (А, Д, В, Е) бар. Құстың жұмыртқа өнімін беру уақыты олардың аналық бездерінің дамып, жетілу дәрежесіне байланысты болады. Сонымен құстың алғашқы жұмыртқа салуы оның жыныстық жетілгенін көрсетеді. Алғашқы жұмыртқаны тауықтар 120-180, үйрек пен қаз 250-300, күркетауық 200-250 күндігінде сала бастайды. Бір жылда беретін жұмыртқалар саны және орташа салмағы жұмыртқа өнімінің негізгі көрсеткіштері болып есептелінеді. Әдетте, тауықтар өмірінің екінші жылында ең көп жұмыртқа береді. Ал жылына орта есеппен тауық 220-230 жұмыртқа бере алады, әр жұмыртқаның салмағы 55-65 г; үйрек 100-120 (әрқайсысының салмағы 90-100 г) жұмыртқа, қаз 25-30 (әрқайсысының салмағы 110-200 г) жұмыртқа, күркетауық 70-80 (әрқайсысының салмағы 85-110 г) жұмыртқа береді. Тауықтың және күркетауықтың ұрғашысын мекин, еркегін қораз; үйректікін мекин, кежек; қаздікін ана және ата-қаз деп атайды.

Тауық жұмыртқаларының құрылысы мен химиялық құрамы

Жұмыртқа - бұл күрделі, аса жетілген биологиялық кешен. Оның құрамына тірі организмнің өмірсүруіне қажетті барлық қоректік заттар кіреді, қоршаған ортамен газ алмасуды қамтамасыз ететін қорғаныс қабаттарынан құралған.

Жұмыртқа қабықтан, қабықасты және ақуыз қабығынан, ақуыз және сарыуыздан тұрады(сурет 2) . Тауық жұмыртқасы қатынасы бөлшектеріне қарай, шамамен келесідегідей, % : ақзат -60, сарыуыз - 30, қабығы - 10. Жұмыртқаның құрылымдық элементтерінің абсолюттік және салыстырмалы салмағы жұмыртқаның мөлшеріне, түсу уақытына және құстың тұқымына байланысты(1 кесте) . Бір және сол шеңберінде сол құстың түріне ерекшелігі мөлшері мен жұмыртқаның салмағына бақылайды. Бұлай, бір жұмыртқаның салмағы келесі шеңберде өзгерп отырады, г: тауықта - 45-75, күркетауық, үйректерде - 70-100, қаздарда - 120-200, мысыр тауығында - 30-48.

Жұмыртқа түскеннен кейін оның салмағы ылғалданудың булануы нәтижесінде біртіндеп төмендейді, ауа камерасының көлемі ұлғаяды. Балауса жұмыртқаның тығыздығы 1, 055-1, 060г/см құрайды. Жұмыртқаның тығыздығы қабығының қалыңдығына байланысты: 0, 28-0, 30 мм болса, ол 1, 07 г/см, ал 0, 33-0, 35 немесе 0, 38-0, 41 тиісінше - 1, 08 және 1, 09 г/см құрайды. Жазда жұмыртқаның тығыздығы мейлінше ұлғаяды. Жұмыртқаның орташа химиялық құрамы: 87% су және 13% құрғақ заттар - ақуыздар, майлар, көмірсулар, минералдық заттардан тұрады(2 кесте) . Жұмыртқаның ақзат және сарыуызының физикалық-химиялық көрсеткіштері жыл мезгіліне, сақталу температурасына және басқа факторларға байланысты. Ақзат - жұмыртқаның негізгі құрамы, оның үлесіне шамамен 60% салмақ тиесілі. Ол микроскопиялық клеткалардың көп мөлшерінен, овомуцинніңбір бірінен жеке жіңішке пленкалық аралықтардан тұрады. Жұмыртқалық ақзатта 3 қабатты ажыратады: сыртқы сұйық, жұмыртқаның 12-13%массасын құрайды, ішкі қабықасты қабықшаға жабысады; ішкі тығыз - 30% жұмыртқаның массасы және ақзаттың 41 жарты массасын, мейлінше қою тығыздықпен; ішкі сұйық - 11-13% жұмыртқаның массасын құрайды.

1- сурет. Тауық жұмыртқасының құрылысы:

1 - қабықүсті пленка; 2 - қабық; 3 - қуыстар; 4 - қабықасты қабықша; 5 - ауалы камера; 6 - сұйық ақзат; 7 - тығыз ақзат; 8 - ұрық дискісі; 9 - ақзаттық қабықша; 10 - бұршақ; 11 - сарыуыз қабықшасы; 12 - қара сарыуыз; 13 - ақшыл сарыуыз

- кесте.

Әртүрлі құс түрлерінің жұмыртқасының химиялық құрамы, %

Ішкі тығыз, немесе халаздар тәрізді, ақзат қабатын сарыуыз жабады және халаздар түзеді(бұршақ), жұмыртқаның қарама-қарсы соңына бағытталған. Олардың көмегімен сарыуыз орталықта тұрады. Тығыз ақзаттың құрамы - жұмыртқаның сапасын көрсететін негізгі бір көрсеткіш. Құйылған балауса жұмыртқада тығыз ақзат жұмыртқаның түр көрінісін сақтайды. Ұзартылған немесе қанағаттанарлықтай сақталмаған жұмыртқада тығыз ақзат оларда сұйылады және түр көрінісін жояды. Енді түскен тығыз ақзаттың консистенциясы азық рационының құрылымына, қоршаған орта температурасына, жұмыртқалағыштық кезеңіне және т. б. байланысты. Осылай, шикі протеин азықта көп болса, әсіресе жаз уақыттарында, солай ақзат тығыздығы жоғары; азықтық кезеңнің соңына қарай ақзат тығыздығы төмендейді. Құрамында кональбумин, овоглобулин, бактирицидтік қаситеті бар лизоцим және вителлин, ливетин болады. Ал толық емес ақзатқа овомуцин мен овомукоид кіреді. Сарыуыздың құрамындағы белоктан ововителин, фосфитин жатады. Ақзаттың негізгі протеині овальбумин ақзаттың барлық протеинінің 70% құрайды. Ол кристалдануға қабілетті және глутаминдік қышқылдың, лейциннің, аланин және аспаргиндік қышқылының негізін құрайды. Овальбуминнің құрамына фосфор мен күкірт кіреді. Ақзатта орташа 0, 52% жұмыртқаның жалпы фосфорынан, соның ішінде 121мг қышқылерітінділнрі. Ақзатта бояғыш заттар анықталған - овофлавин (шамамен 3 мкг), суерітінді пигменттерінің(флавин) типіне жататын және құрамына В витамині кіреді- рибофлавин.

Сарыуыз дұрыс емес шар формасында, орташа көлемі: ұзындығы - 34мм, ені - 32 мм, беткейінің ауданы - 32, 2см, көлемі 17, 3см . Сарыуыз қара және ақшыл қабаттардан тұрады: сарғышқоректік сарыуыз және ақшыл - құраушы, жалпы жіңішке мөлдір сарыуыз қабықшасын құрайтын. Балауса жұмыртқада сарыуыз қабықшасы серпімді және қатты. Жұмыртқаны құйғанда ол сарыуыздың шартәрізді формасын сақтап қалуға қабілетті. Жұмыртқаны сақтау процесінде сарыуыз қабықшасы серпімділігін жоғалтады және соның арқасында сарыуыз төгіледі.

Үй құстарының жұмыртқасының энергетикалық құндылығы

2- кесте.

1 ккал/100г

Тауық жұмыртқасының 100г энергетикалық құндылығының азықтығы жоғары етте 1, 2 есе(сиыр 1 категория - 135ккал), балықта - 1, 1есе(құныс балық - 147 ккал), сүтте - 2, 7 есе(пастерленген 3, 2%дық майлылықта - 58ккал), қаймақта - 1, 4 есе (диеталық 10%-дық майлылықта - 115ккал), бірақ 1, 3 есе наннан (украиналық жалпақ қалың нан - 205ккал), шұжық өнімдерінен - 1, 6 есе (пісірілген докторлық - 257 ккал), ірімшіктерден - 2, 2есе (қатты голландық кесек - 352 ккал) . Қабық - тауық жұмыртқасының қатты әк қабат; құрамы, %: су - 1, 6, құрғақ заттар - 98, 4, соның ішінде органикалық, дәлірек протеиндер - 3, 3, липидтер - 0, 03, және органикалық емес - 95, 1. Қабықтың беткейі тегіс және кедір-бұдыр, жылтыр және бұлыңғыр болады. Қабықта 2 қабатты ажыратады: сыртқы(қатқыл) және ішкі(бүртікті) . Қабықтың ішкіқабаты магний мен фосфордың біріккен үлкен бөлігін құрайды, ал сыртқы - таза кристалданған кальций карбонатын. Қабықтың негізгі төзімділігі оның күмбез тәрізді құрылысын қамтамасыз етеді.

Қабықтың ішкі беткейі қабықасты қабықшасында төселген, сыртқы және ішкі қабатты құрайды. Сыртқы қабаттың қалыңдығы орташа 53, 2мкм, ішкі - 15, 3мкм. Олар өзара тыңыз байланысқан және ауалы камерада ғана ажыратылады. Жұмыртқа қабығы негізінен 90% көмірқышқыл және фосфор қышқылды кальцийден тұрады. Оның қалыңдығы 0, 2 - 0, 4 мм-ді құрайды, бұл көрсеткіш доғал тұсына қарай кеми береді. Сырты ұсақ тесіктерден, әсіресе жұмыртқаның доғалдау тұсында ( ауа камерасының орналасқан жерінде) көптеген тесіктері болады. 1 см2 аумағында 100-ден 150-ге дейін тесіктері(4 - 40 мкм) орналасады. Жұмыртқа қабығының қалыңдығы мен оның түсі тұрақсыз және де бұл құстардың түр ерекшелігіне, тұқым қуалаушылығына, толыққұнды азықтануына, жыл мезгіліне т. б. жағдайларына байланысты болуы мүмкін. Жұмыртқаның қабғы жарық өткізгіш, сондықтан да жұмыртқаға сәуле түсіру арқылы оның сапасына, ішіндегі жағдайына баға беру үшін қолданады. Жұмыртқаның сыртқы қабықшасы әкті қабығына мықты жабысады, ал ал сыртқы қабықшасы ақуызды қаптап тұрады. Бұл екі қабықша бір-бірімен тығыз байланысты. Айта кететін жайт ауа камерасы солардың арасында орналасады. Егер жұмыртқа ұзақ сақталатын болса, онда ауа камерасы үлкейе береді. Ауа камерасы әдетте жұмыртқа түскеннен кейін дамиды. Ауа камерасының көлемі жұмыртқа түскен уақытында 0, 1-0, 3 см3 -ге тең. Жұмыртқаны сақтағанда және олардың ылғалдылығы буланғанда ауа камерасы ұлғаяды, сол себепті, олардың көлемі жұмыртқаның балаусалығын анықтауда салыстырмалы шарасы ретінде қазмет етеді.

Жұмыртқаларға салыстырмалы сипаттама

Тауық және бөдене жұмыртқасы. Салыстырмалы сипаттамасы. Бөдене жұмыртқасын қолдану жайлы мәліметтер аз емес. Олар тек пайдалы ғана емес, азық-түлік тағамы, әртүрлі ауруларға әмбебап емдік құралдары ретінде, радионуклидтер шығарады. Төменде тауық және бөдене жұмыртқаларының қоректік заттарының құрамының, минералдық компоненттерінің және витаминдердің салыстырмалы кестесі келтірілген. 100г тағамдық деректер негізінде берілген ( 3 кесте) .

3 - кесте

Тауық және бөдене жұмыртқасының химиялық құрамы (100г тағамдық)

Сонымен, тауық жұмыртқасын бөдене жұмыртқасымен салыстырғанда: ақуыз - 12, 7 г қарсы 11, 9 г, майлар - 11, 5 г қарсы 13, 1 г, көмірсулар - 0, 7 г қарсы 0, 6 г, күлдер 1, 0 қарсы 1, 2 г. Кестеде келтірілген минералдық заттардың құрамы бойынша, бөдене жұмыртқасында 3 есе магний және 28% көп темірдің елеулі ерекшелігі бар. Магний, жүйке жүйесінің қалыпты жұмысыүшін маңызды, артериальды қысымды төмендетуге қабілетті, холестериндік және кальцилік алмасуды теңестіреді. Темір - қанайналым жүйесінің маңызды элементі, торшаішілік алмасу процесін ынталандырады, фермент құрамына кіреді. Темірдің жоғары құрамы - бөдене жұмыртқасын қолданудағы майлы құрал. Витаминдер құрамына қарай сондай-ақ бөдене жұмыртқасында біріншілік, олардың тағамдық құндылығын елеулі түрде ұлғайтады. А витаминінің құрамы - екі есе дерлік үлкен. Қазіргі кезде жұмыртқа қабығын организмге кальций және басқа минеарлдармен байыту үшін оспа түрінде қолданады. Бөдене жұмыртқаларының шұбарлы бояғышы пайдалы минералдардың әртүрлілігімен түсіндіріледі, қабықтың кальцилік негізі ретінде.

Жұмыртқа микрофлорасы

Жұмыртқа екі түрлі жолмен зардапталуы мүмкін. Олар эндогенді жолмен тауықтың организмінде пайда болу процесі кезінде микробтардың енуі кезінде, экзогенді жолмен жұмыртқаның қабығының тесіктері арқылы сыртқы ортадан енуін айтамыз. Эндогенді зардапталу ауру тауықтар мен ауру қоздырғыштарын тасымалдап жүрген тауықтардың аналық безі мен жұмыртқа жолынан жұғуы мүмкін. Нәтижесінде жұмыртқаға көптеген инфекциялық аурулардың қоздырғыштары (паратиф, пуллороз, туберкулез, оба, ларинготрахеит, лейкоз, салмонеллез және т. б. ) түсуі мүмкін. Бұндай жұмыртқаларқұстардың арасында жұқпалы аурулардың таралуына, сонымен қатар адамдарда тағамдық токсикоздары мен токсикоинфекциялардың таралуына себепші болады. Ауру құстардың нәжістерімен жұмыртқа қабығының ластануынан сальмонелл тобының бактерияларымен зарарланады. Жоғары температурада жұмыртқаларды сақтаған кезде бактериялардың көбеюіне қолайлы жағдай тудырады. Сальмонелл тобындағы бактериялардың шіріткіш микрофлораның қатысуынсыз, сары уыз бен ақзатта даму барысында, жұмыртқаларды органолептикалық өзгеріске ұшыратпайды. Сондықтан токсикоинфекциялық қоздырғыштарын микробиологиялық зерттеу жолымен анықтауға болады. Экзогенді зардапталуда жұмыртқаға қабығы арқылы түрлі шіріткіш бактериялар мен зеңдер, онымен қоймай қабығының ластану барысында, жұмыртқаны жуу және сақтау режимі бұзылғанда олардың көбею жиілігі артады. Микроорганизмдердің қабықтан ақзатына, одан сарыуызға таралу жылдамдығы қоршаған ортаның ауа температурасы мен ылғалдылығына, жұмыртқа жұмыртқа салатын ұялардың гигиеналық жағдайына, жұмыртқа қоймалары мен тараның тазалығы, жұмыс жасайтын адамдардың қолдарының тазалығына жұмыртқа қабығында тіршілік ететін микроорганизмдердің түріне байланысты болады. 51 Жұмыртқаға жарық өтуінен, шіріткіш бактериялар және зеңмен зақымдану мен бұзылудың нәтижесінде түрлі өлшемдегі қою түсті дақтар көрінеді. Жұмыртқаларда бактериальді көбею салдарынан пайда болған өзгерістер ыдыратушы ақырғы және жанама өнімдерінің жинақталуымен сипатталады. Әдетте мұндай жағдайда амин қышқылдары, полипептидтерді, май қышқылдарды, кетондарды, альдегидтерді, аммиак, көмірқышқыл, күкірт сутекті жіне басқа да бұзылған өнімдер табылады. Ақзат пен сарыуыздың сапасына ферметтер маңызды әсерін тигізеді, ең алдымен жұмыртқаның өзінде болатын, сонымен қатар микроорганизмдер және липолитикалық ферменттерді айтуға болады. Жұмыртқаның ерте ескіруінің көрсеткіштерінің бірі - бұл протеаза әсерінен ақуыздың алғашқы құрылымының жоғалуы. Жаңа басып шыққан жұмыртқада сарыуыздың айналасында орналасқан қою қоймалжың консистенциялы ақзаттың тығыз қабаты (ақ қабы) жақсы бейнеленген. Сақтау кезінде ақ қабының биіктігі біртіндеп азаяды, консистенциясы сұйықтанады. Соның әсерінен сарыуыздың орталық орнынан жылжуына әкеп соқтырады, сонымен қатар кеуіп қабықшаға жабысады да сарыуыз қабықшасы жарылып араласып кетеді. Ауадағы оттегі мен линаза әсерінен сарыуызда гидролиз және майды қышқылды бұзылулары болады. Нәтижесінде «тұрып қалған» дәмі мен иісіне ие болады. Физикалық факторлардың әсерінен (температура мен қоршаған ортаның ылғалдылығы) ылғалдылық буланып, жұмыртқаның абсолютті және салыстырмалы салмағы азайып, ауа камерасы үлкейеді. Салмағының жоғалуы - жұмыртқаның ескіруіне әкеп соқтырады. Оныі басты себебі ылғалдылықтың булануымен, ең алдымен ақзаттан көмірқышқыл газының, аммиактың, кейде азоттың және күкірт сутектің аз ғана дәрежеде бөлінуімен байланысты болады. Аталған газдардың көпшілігі жұмыртқалардың органикалық құрама бөлігін ыдыратытын өнімдер болып табылады. Жұмыртқаға арналған таралар (ағаш немесе картон жәшіктер) мықты, таза, еш көгерусіз және бөгде иіссіз, сонымен қатар буып-түю жоңқасының ылғалдылығы 15%-тен артық болмауы керек.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.