Нан өнімдерінің сапасы

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 33 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Ауыл шаруашылығы Министрлігі
КЕАҚ Қазақ Ұлттық Аграрлық Университеті
Технология және биоресурстар факультеті
Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі кафедрасы

МӨЖ

Тақырыбы: Нан өндірісіндегі сапаны басқару жүйесін қадағалау

Орындаған: ТҚ-2 Кравченко К.В.
Тексерген: Аға оқытушы Ербулекова М.Т

Алматы 2019
Мазмұны

КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
3

НЕГІЗГІ БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
4
1
Нан өнімдерінің сапасы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
4
1.1
Нан өндірісінің негізгі шикізаттары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
5
1.1.1
Наубайханалық ұн ... ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
5
1.1.2
Наубайханалық ашытқы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
7
1.1.3
Тұз ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
9
1.1.4
Су ... ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
10
2
Сапаны басқару ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
10
2.1
Өнім сапасын басқару жүйесі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... .
10
2.2
Өндірістегі процесті басқару ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
11
2.3
Нан өндірісіндегі сапаны басқару жүйесі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ..
16
3
Нан өнімдерінің сапасын бақылау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
23
3.1
Нан өнімдері сапасын бағалау әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
23
3.1.1
Нан сынамасын алу ережелері ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ...
27
3.1.2
Органолептикалық сапа көрсеткіштерін бағалау ... ... ... ... ... ... ... ..
28
3.1.3
Ылғалдылығын анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
28
3.1.4
Қышқылдылығын анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
28
3.1.5
Кеуектілігін анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
29
3.1.6
Нанның массасы мен көлемін анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
30

ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
31

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... . ... ...
32

Кіріспе

Нан - біздің Отанымыздың байлығы, халықтың негізгі тамақтану өнімі болып табылады.
Нан - қара бидай және бидай ұнынан, олардың қоспасынан, су, тұз және қосымша шикізаттардан әртүрлі әдіспен дайындалып, ашытқы немесе сүт қышқылды немесе сүт қышқылды бактериялармен қамырын қопсыту арқылы алынатын тағам өнімі. Нан өндіру- мыңдаған адамдардың ауыр еңбегі және шеберлігімен дайындалатын ең қажетті жұмыстың бірі.
Нан бүгінде көптеген халықтардың тамақтану рационында алдыңғы орындарды иемденеді. Бір адам жылына орта есеппен 120-125 кг піскен нан және ұннан жасалған тағамдарды пайдаланады, нақтырақ айтқанда, біздің елімізде күніне 330 г нан өнімі пайдаланылады.
Нанның сіңімділігінің жоғары болуы оның химиялық құрамының ерекшелігіне және оның құрамындағы заттардың болуына байланысты. Нан ақуызы көбінесе, денатурацияланған, крахмалы клейстеризацияланған, липидтері адсорбцияланған немесе ақуыз және көмірсімен кешен құрған күйінде болады.
Көптеген елдерде адамның энергияға деген қажетілігін 40-50% -ы астық өнімдері арқылы толықтырылады.
Адам нанды жей отырып, өзінің көмірсуға деген қажеттілігінің тең жартысын, ақуыздың үштен бір бөлігін, В витамин тобының жартысынан кбісін, сондай-ақ фосфор мен қарапайым ұндарынан дайындалған нандар тағамдық талшықтарға деген қажеттілікті толықтай қамтамасыз етеді.
Адам тағамында нан тәуліктік қажеттілікті 30 % -ға дейін қамтамасыз ететін (күніне 450 г нан қабылдаса) ақуыздың негізгі көзі болып табылады. Бірақта нан ақуызы лизин және треонинге тапшы. Бидай нанына қарағанда қара бидай нанының ауыспайтын аминқышқылдары біршама жоғарырақ болады. Нанның минералды заттарының ішінде темір адамның қажеттілігін қанағаттандырады. Көмірсулар (крахмал) нанның негізгі компененті. Ол басқа да қанттармен бірігіп энергетикалық заттың қызметін атқарады. Көмірсуға адамның қажеттілігін 1 сұрып бидай ұны нанында 50 % қара бидай нанында 40 % қамтамасыз етеді. В витамині бүтін дән нанында 0,27 % , ал жоғары сорт нанында 0,11 мг % , В2 -0,13 және 0,06 мг %, РР витаминін қосады. А және С витамині нан құрамында мүлдем болмайды.
Нанның сіңімділігі оның сапасы жөнінде түсінік беретін органолептикалық көрсеткіштеріне бірінші кезекте дәмі, хош иісі, жұмсақтығына байланысты. Нан сапасы оның құрамына кіретін негізгі шикізаттардың құрамы мен қасиеттері және қамырдың дайындалу кезіндегі жүретін процестермен негізделеді.

Негізгі бөлім
1. Нан өнімдерінің сапасы

1920 жылға дейін нанды әр отбасы өз үйінде және ұсақ наубайханаларда ғана пісірген. Кейін нанды салыстырмалы ірі наубайханаларда пісіреді, ал 1925 жылдан кейін ірі қалаларда механикаландырылған нан зауыттары салына бастады. Оларда конвейерлі пештер, қамыр илейтін, қамырды мөлшерлеп бөлетін машиналар қойылады. 1980 жылдары нан пісірудің барлық процестері механикаландырылған тәуеліктік жұмыс өнімділігі 15 тоннаға жететін ірі зауыттар салынады. Олар қала халқын 95%-ға дейін нан өнімдерімен қамтамасыз етіп, үзіліссіз жұмыс істейтін болады.Нан тағамдық құндылығымен, құрама бөліктері мен энергеттикалық құндылығымен бағаланады. Адам организмінің үштен бір бөлігін қамтитын көмірсулар мен В витаминдер тобының едәуір бөлігін нан өнімдер қамтамасыз етеді. Нанның энергетикалық құндылығы ылғалдығына және құрғақ заттар компаненттерінің мөлшеріне тәуелді. Неғұрлым ылғалдылық жоғары болған сайын құндылық төмен болады. Нан адамның энергияға қажеттілігінің 13-ін қамтамасыз етіп, энергетикалық балансқа көп әсер етеді. Тәулігіне 400 г нан жеген адам өз ағзасын нәруызбен 38%-ға, крахмалмен 41%-ға, B1, B6, B9, PP, витаминдерімен 19%-ға, B2 витаминдерімен 25%-ға, E витаминдерімен 76%- ға қамтамасыз етеді. Нанның минералды және витаминдік құндылығы ұнның шығымына байланысты. Ұн шығымы жоғары болған сайын құндылығы да жоғары болады. Нан өндірісінде жеміс ұнтақтарын қолдану перспективті бағыт болып табылады. Алмадан, алма мен жүзім сығындылырынан, капуста және сәбізден алынған ұнтақтар қатты шикізатқа, жасушаға ,пектинді және минералды заттарға және витаминдерге бай. Нан өнімдерінің рецептурасына бидайдың өскіндерін қосып лизин.метионин.амин қышқылдарымен байытуға болады. Күріш, жүгері, бұршақ, ас бұршақ ұндарын пайдаланып нанның калориясын төмендетуге болады. Эндемикалық аурулардын алдын алу үшін кейбір жерлерде нанды йодпен пайдаланады. Ол үшін теңіз капустасы қолданылады.Ұнның витаминдік құндылығын жоғарылату үшін бірінші және жоғарғы сортты ұнға PP, B1 және B2 витаминдерін қосып витаминдеу процесін жүргізеді.
Қазіргі таңда Қазақстан Республикасының Дүниежүзілік сауда ұйымына кіруге дайындықтар жүргізуде. Осы ұйымға кіру үшін елімізде шығарылып жатқан өнімдер мен бұйымдар сапасы халықаралық стандарттар талаптарына сәйкес болуы керек. Сондықтан, тамақ өнімдерінің қауіпсіздігіне және сапасына көп көңіл бөлінуде. Халықаралық Біріккен ұлттар ұйымының зерттеулері негізінде бір адам жылына орта есеп пен 125 кг піскен нан және ұннан дайындалатын тағамдарды пайдаланады, яғни адам рационында тамақ өнімдерінің ішінде нан өнімдері ең маңыздысы болып табылады.
Нан өнімдерінің сапасымен қатар, олардың ассортиментін көбейту де еліміздің нан өндірісінің алдында тұрған үлкен мәселелердің бірі. Нан тағамдық құндылығымен, құрама бөліктері және энергетикалық
құндылығымен бағаланады. Нанның энергетикалық құндылығы ылғалдылығына және құрғақ заттар компонентерінің мөлшеріне тәуелді. Нан адамның энергияға қажеттілігінің 13-ын қамтамасыз етіп, энергетикалық балансқа көп әсер етеді.
Нарықтық экономика өндірушілер арасындағы бәсекелестіксіз дамуы мүмкін емес. Конкуренция заңы қатал. Тұтынушылардың сатып алатын өнімдерін салыстыруға және қалағанын сатып алуға мүмкіншілігі бар. Бірақ, кәсіпорындардың жабдықтары, инфраструктурасы сапа басқару жүйесі өнімнің өте сапалы болуына мүмкіншілік бермеуі мүмкін. Сондықтан, нан өнімдерінің сапасына маниторинг жасалып отыру керек. Нан пісіруге қажетті негізгі шикізаттарға ұн, су, ашытқы, тұз ал қосымша шикізаттарға қант, май, жұмыртқа және тағы басқа жатады.

1.1. Нан өндірісінің негізгі шикізаттары

Тамақ өнеркәсібінің кез келген өндірісінде шикізаттар екі топқа бөлінеді: негізгі және қосымша [4]. Негізгі шикізаттар өнімнің негізін құрайды (негізгі шикізаттардың біреуі болмаса, өнім дайындалмайды), ал қосымша шикізаттар өнімге ерекше дәм береді, тағамдық құндылығын арттырады немесе формасын, түсін жақсартады. Нан өндірісінің негізгі шикізаттарына ұн, су, ашытқы және тұз жатады, ал қосымша шикізат ретінде нан өнімдеріне май, маргарин, қант, сүт, жұмыртқа, зире, мак, т.б. қосылады. Енді нан өндірісінің негізгі шикізаттарын қарастырайық.

1.1.1. Наубайханалық ұн

Нан өндірісінде бидай және қара бидай ұнының әр түрлі сорттарын пайдаланады. Кейде оларға арпа, жүгері, сұлы, т.б. ұндарды да аздап қосады. Ұнның құрамын нәруыздардың мөлшерін көбейту үшін қытай бұршақ (соя), ас бұршақ (горох) ұнын да қосады. Бидайдан наубайханалық қиыршық, жоғарғы, бірінші, екінші және қарапайым (сортсыз - обойная мука) сортты ұн тартылады.
Нан өндірісінде қолданылатын бидай және қара бидай ұнының химиялық құрамы 1-кестеде келтірілген.
Жақсы піскен нанның көлемі үлкен, формасы дұрыс, сырты қызарып піскен, қыртысы жарылмаған, ортасы жұмсақ, бүлкілдек, жұқа қабырғалы торкөзден тұратын, біркелкі болуы керек. Нан дәмді, хош иісті болады. Оның жұмсақ ортасы неғұрлым ашық түсті болса, соғұрлым тұтынушылар оны жоғары бағалайды.
Наубайханалық ұннан қамыр илеп, ашытып, нан пісіру технологиясы дұрыс ұйымдастырылса, жоғарыда көрсетілген талаптарға сай нан пісіруге болады. Ұнның наубайханалық қасиеттері:
а) газ бөліп шығару қабілеті;
ә) белгілі физика-механикалық құрылыстағы қамыр илену қабілеті, яғни ұнның күші;
б) ұнның түсі.
Газ бөліп шығару қабілеті.
Крахмалдың қантқа айналу қабілеті деп белгілі мөлшердегі ұн мен судан тұратын ерітіндінің белгілі уақыт кесіндісінде мальтоза қантына айналу мөлшерін айтады. Ол альфа, бетта-амилаза ферменттерінің белсенділігіне, ұнның ірілігіне, крахмал түйіршіктерінің ірілігіне, ферменттердің әсеріне шалдығу бейімділігіне (податливость) байланысты әртүрлі болады. Оны ВНИИЗ тәсілімен анықтайды.
Өнбеген, жақсы сақталған дәнде бета-амилаза болады да, ол өнгенде, альфа-амилаза көбейеді. Бета-амилазаның әсерінен көбінесе мальтоза, аздап декстриндер пайда болады, ал альфа-амилазаның әсерінен көбінесе декстриндер, тек аздап қана мальтоза пайда болады.
Альфа, бета-амилаза ферменттерінің белсенділігі ауаның температурасына, қышқылдылығына байланысты. Альфа-амилаза жоғары температураға шыдамды, ал бета-амилаза болса ортаның қышқылдылығына төзімді келеді.
Крахмал түйіршіктерінің амилаза ферменттерінің әсерінен ыдырау жылдамдығы (атакуемость) оның (крахмалдың) ұсатылу жағдайына (поврежденность), механикалық бүтіндігіне байланысты әр түрлі болады. Егер крахмал түйіршіктері өте ұсақ болса, олар көбірек үгітіледі де, оның наубайханалық қасиеті біраз төмендейді. Егер ұн жақсы пісіп жетілген, жақсы сақталған астықтан тартылса, онда бета-амилаза көп болып, ұн тартқанда крахмал түйіршіктері механикалық зақымдарға шалынса (ұсатылса), соғұрлым қантқа айналу қабілеті жоғарырақ болады. Сонымен, қамыр ашығанда алғашқы кезеңде ұнның өз қантының ыдырау себебінен, ал кейін жаңа пайда болған қанттың божу мүмкіншілігінен жүріп өтеді. Осы екінші топтағы қант нанның көлемінің қалыптасуында шешуші рөл атқарады.
Ұнның күші. Нанөндірісі үшін қамырдың физика-механикалық құрамының маңызы өте зор. Ол құрам ұн мен судың мөлшеріне байланысты. Қамыр ашығанда пайда болатын көмірқышқыл газын бойында түгел ұстап тұратын, қамырды илегенде ол қамыр илейтін машинаның жұмыс органдарына жабыспайтын болуы керек. Қамыр ашығанда жүріп жататын биохимиялық, физикалық құбылыстардың арқасында нанның кеуектілігі, формасы, көлемі белгілі талаптарға сай қалыптасады. Сонымен ұнның күші деп әдеттегі құрамдағы қамыр илеу үшін өзіне суды көп сіңіріп, өте қатты да, өте жұмсақ та, жабысқақ та емес, физикалық құрамы талапқа сай қамырды беретін ұнды айтады. Ондай қамырдың құрғақтығы орташа әсер сездіреді. Ол қамыр домалақтағыш машинаның жұмыс органдарына жабыспай, өзіне берілген форманы ұзақ сақтайды.
Егер ұн қамыр илегенде суды аз сіңіріп ашыған кезде аз сұйылып (шектен тыс жұмсарып), жайылып кететін жабысқақ болса, ондай ұнды осал ұн деп атайды. Оның газды ұстап тұру қабілеті де нашар болады да, піскен нанның көлемі өспейді, түсі сарғыш сұр болып қалады.
Негізінде ұнның күші оның нәруыз-протеиназа кешеніне байланысты. Ұнның күші одан басқа крахмалдың, амилаза ферменттерінің, пентозандардың, шырыш (слизей), липидтердің қасиеттеріне де байланысты сан түрлі болуы мүмкін. Оның ішінде ферменттер, липопротеиндер, глико-протеиндер де айтарлықтай орын алады.
Ұнның түсі. Ұнның түсінен оның нан пісіргенде күңгірттену қабілетін анықтайды. Ұн түсі оның құрамындағы тирозин пигменттерінің мөлшеріне тікелей байланысты. Бұл пигменттер жоғары температура әсерінен қараяды, сондықтан піскен нанның ортасы күңгірт тартып тұрады.

Ұн сапасы

Күлділігі,%
Ұнның ірілігі

Желімтек мөлшері

Жібек немесе сымнан тоқылған електен өтпегені

Жібек немесе сымнантоқылған електен өткені

Елекнөмірі
%-дан төмен

Елек нөмірі

%-дан кем емес

Бидай ұны
Жоғары
0,55
43
5

-

-
28
Бірінші
0,75
35
2

43

75
30
Екінші
1,25
27
2

38

60
25
Қарапайым
-
0,67
2

38

30
20

Қара бидай ұны
Еленген
0,75
27
2

38

90
-
Кебексіз
1,45
0,45
2

38

60
-
Қарапайым
-*
0,67
2

38

30
-
Кесте 1 Наубайханалық бидай және қара бидай ұндарының сапасы

Ескерту *- астықты тазалауға дейінгі күлділіктен 0,07%-дан аса төмен

1.1.2. Наубайханалық ашытқы

Нан өндірісінде сұйық, престелген және кепкен ашытқы қолданылады.
Сұйық ашытқыны наубайхананың өзінде дайындайды. Ол қамыр илеудің бірінші сатысы болып есептеледі.
Престелген ашытқы деп техникалық таза ашытқы саңырауқұлақтарынан (культура-сахаромицеттерден) тұратын кешенді айтады (МемСТ 171-81).
Оның сапа көрсеткіштеріне түсі, құрылысы (консистенциясы), иісі және дәмі жатады. Ол көрсеткіштер сөз жүзінде ғана бағаланады.
Ашытқының физика-химиялық көрсеткіштеріне ылғалдылығы (75 %-дан артық емес), көтеру үшін (70 минутта 70 мм-ге дейін көтеру керек), қышқылдығы және 35 ̊ С-та өз сапасын жоғалтпай сақталуға бейімділігі жатады.
Ашытқының көтеру күші деп 280 г II сорт наубайханалық ұнға 160 мл су, 2,5 грамм тұз және 5 грамм ашытқы қосылып иленген қамырдың 70 мм биіктікте орнатылған планкаға дейін көтерілу күшін айтады. Сол қамырды 35 ̊ С-тағы термостатқа қояды да, планкаға дейін келген уақытын белгілейді. Сол уақыт оның көтерілу жылдамдығы (көтеру күші) деп аталады. Оны тездетілген тәсілмен де анықтауға болады.
Кепкен ашытқыны тек престелген ашытқыны жеткізу және сақтау қиын шалғайдағы аудандарда пайдалану үшін ғана дайындайды. Оның МСИ 18-193-74 стандарттары бойынша сапасына шек қойылған. Осы стандарт бойынша ашытқы жоғары және бірінші сорт болып бөлінеді. Олардың түйіршіктерінің формасы вермишель тәрізді немесе түйіршік түрінде болады. Ылғалдығы 8%-дан аспайды. Жоғары сортты ашытқының көтеру күші 12 ай сақталған соң 70 минутқа, ал 5 ай сақталған бірінші сорт ашытқының көтеру күші 90 минутқа жетеді. Бұл көрсеткіштермен қатар оларды ұсақ бөлшектеуге, қаптауға, орауға, жарнамамен өрнектеуге және сақтау режиміне де шектеулер қойылған. Спирт өндірісінің қалдықтарынан наубайханалық престелген ашытқы дайындауға болады.
Ол қысқаша спирт ашытқысы деп аталады. Наубайханалық ашытқымен салыстырғанда, онда сүт қышқылы бактерияларының үлесі 1,5 есе көп. Сондықтан оларды ұзақ сақтау қиынға түседі. [1]

Кесте 2 Наубайханалық ашытқының сапа көрсеткіштері (МемСТ 171-81)
№

Сапа көрсеткіштері
Стандарт талаптары
Престелген наубайханалық ашытқы

1

Органолептикалық көрсеткіштері: дәмі,иісі

түсі

құрылымы
Ашытқыларға тән; бөгде дәм немесе иісі болмауы керек
Сұрғылт сарғыш, қара дақтар болмау керек

Тығыз, жеңіл сынуы және жағылмауы керек
2

Ылғалдылығы, %
75-тен жоғары емес
3

Қамырдың 70 мм көтерілу уақыты, мин
70-тен жоғары емес
4

Қышқылдығы (Тернер градусы):
12 күн сақталғаннан кейін
120-дан жоғары емес

360-тан жоғары емес
Кептірілген наубайханалық ашытқы
1
Органолептикалық көрсеткіштер:

Сыртқы түрі

Түсі, иісі, дәмі
Түйіршіктелген; 10%-ға дейін майда тіктер

Ашық сары, ашық қоңыр

Ашытқыларға тән; шірік иісі болмау керек,
2
Ылғалдылығы, %
810 кем емес
3
Қамырдың 70 мм көтерілу уақыты, мин
7090 кем емес
4
Сақтау уақыты, ай
125 артық емес
Бөлшектің бөлігі 1-сорт үшін, алымы жоғары сорт үшін

1.1.3. Тұз

Нан шаруашылығында ас тұзын пайдаланады. Оның сапасы МемСТ 13830-68 стандартында берілген. Тұз өзінің сапасына қарай экстра, жоғарғы, бірінші және екінші сорт деп бөлінеді. Нан өндірісінде көбінесе бірінші және екінші сортты тұзды пайдаланылады. Оның ылғалдығы 5 және 6%, натрий хлорииді сол ретімен 97,7; 97,0% (ҚЗ есептегенде), суда ерімейтін заттардың мөлшері 0,45 және 0,85%-дан аспау керек. Нан өндірісінде қолданылатын ас тұзына органолептикалық көрсеткіштер бойынша, ылғалдылығы және суда ерімейтін заттардың құрғақ заттарға қатысты проценттік мөлшеріне талаптар қойылады.

Кесте 3 Ас тұзының сапа көрсеткіштері
№

Сапа көрсеткіштері аты
Стандарт талаптары

Тұз сұрыптары

Экстра
Жоғары
1
2
1
Органолептикалық көрсеткіштер
Тұздың 5%-дық ерітіндісінде тұздалған су дәмі, бөгде дәм болмау керек.
Тұздың иісі болмайды. Экстра сұрыпты тұздың түрі ақ, басқа сұрыпты тұздардың түсі сұрғылт, сарғыш, қызғылтым.
2
Ылғалдылығы, %
0,5
0,8-4,0
0,8-6,0
0,8-6,0
3
Суда ерімейтін заттар мөлшері,%, жоғары емес
0,05
0,2
0,5
0,9

1.1.4. Су

Нан шаруашылығында пайдаланылатын судың сапасы МемСТ 13850-60 стандарты бойынша, барлық ауыз суға қойылатын талаптарға сай болуы керек. Оның сапасын мемлекеттік санитарлық инспекция тексереді. Оның сапа көрсеткіштеріне ішінде еріп жүрген кальций және магний тұздарының мөлшері жатады. Осы тұздар желімтектің, әсіресе қамырдың физика-механикалық қабілетін жақсартады. Егер хлорланған су пайдаланылатын болса, судағы хлордың қалдығын білу керек. Ол онда желімтектің физика-механикалық қасиетін жақсартуға көмектеседі.
Су, сондай-ақ, қаттылығымен сипатталады. Қаттылық 1л судың құрамындағы кальций және магний тұздарының мөлшері арқылы анықталады (мг-экв). 20,04 мг Са немесе 21,16 мг Mg бар 1л су қаттылығы - 1мг*экв. Су қаттылығына байланысты келесі түрлерге бөлінеді: өте жұмсақ - 1,5; жұмсақ - 1,53,0; аздап қатты - 3,06,0; қатты - 6,09,0; өте қатты - 9,0. [11]

2 Сапаны басқару
2.1 Өнім сапасын басқару жүйесі

Өнімнің сапасын басқару -- бұл белгілеу, камтамасыз ету және сапаның қажетті деңгейін қолдау мақсатындағы құру және пайдалану немесе өнімді тұтыну кетіндегі жүргізілетін іс-әрекет.
Соңғы кездерге дейін кәсіпорындарда сапа проблемасын шешу кезінде нарықтылық қажеттілік есепке алынбай өнім сапасы техникалың деңгейге бағытталды. Сапаны басқару мәселелерімен техникалық бақылау және сапаны талдау бөлімдері айналысты. Олардың функцияларына бұйымдар параметрлерін (белгілер) тексеру, өндірістік процестердің әрбір операцияларында қолданылатын шикізаттар, материалдар, жабдықтардың дәлдік жұмыстары, өнімде табылған кемістіктер, оларды талдау және обоптерін белгілеу кіреді.
Өнімнің сапасын басқаруды жетілдіруде отандың өндірушілердің алдына қойылатын негізгі проблемалар, олар:
:: өнімнің сапалылығын басқару жүйесіне маркетинг қызметі механизмін қосу;
:: тұтынушыға және барлық өндірістік қызметтерде сапаны басқару жүйесін қалай бағыттау;
:: өнімнің өмірлік кезеңінің барлық белестеріндегі сапаны басқару жүйесіндегі механизм әсерлерді күшейту.
Сапаны басқару жүйесін енгізу кәсіпорында мынадай міндеттерді шешуге мүмкіндік береді:
:: жоғары сапалы өнімнің тұрақтылығын қамтамасыз ету;
:: өнім көлемін ұлғайту және оны сататын нарықты (рынокты) табу;
:: жоғары бағада сататын өнімді көбейту мүмкінділігін қарастыру;
:: өнімнің бәсекеге жарамдылығы және қаржы жағдайының тұрақтылығы жөніндегі проблемаларды шешу.
Сонымен, өнімнің сапасын басқару әрбір кәсіпорындарда жүйелі түрде іске асқан жөн.
:: Кәсіпорындарда шығарылатын өнімдердің сапасы - нарықтық жағдайда қызметтің негізгі факторы болып табылады, себебі, нарықтық саралымды кеңейтуді, кәсіпорынды жаңдандыруды, пайданың артуын қамтамасыз етеді.
:: Халықаралық тәжірибе көрсеткендей, сапалылықты арттыру қызметі жүйелік басқару шеңберінде жүргізілуі мақсатқа сай болғаны дұрыс, өйткені, өнімнің барлық өміршеңдік кезеңін қамтиды -- жобалаудан бастап жұмысшыларға және кәдеге жараттуға дейін.
:: Өнімнің сапасын басқару стандарттауға негізделеді Ол ұлттық шаруашылықтың, халықтық, қорғаныстың, экспорттың қажеттілігі үшін дайындалатын өнімдерге үдемелі талаптарды анықтайтын нормативті-техникалық негізі болып табылады.
:: Дайындалған өнімнің сапасының түпкілікті бағалылығы сертификат көмегімен жүзеге асырылады, өнімді сапауды, тиісті сертификат беруді, бағалау сынағының көмегіен кейінгі өндірістің жағдайы үшін өнімді таңбалауды және бақылауды білдіреді.
:: Өнімнің сапасын басқаруда нормативтік актілерді іске асыру сапаны және өнім қауіпсіздігі заңдылығын қамтамасыз етуде тиімділік жүйені ұйымдастыруды талап етеді. Шетелдік және отандық практиканы еске ала отырып, құрылған өнімнің сапасын бақылаудың нормативтік-құқықтық базасы Қазақстан Республикасының аумағында адамдардың және жеке тұлғалардың құқықтарының бұзылуында құқықтарын және мүдделерін қорғаудан тұрады.

2.2 Өндірістегі процесті басқару

Өз өнімдеріне сұраныстың артуына қол жеткізу үшін, сапаның жақсаруына байланысты, мұндай өнімді өндіру үшін сапа кепілдігі стандартына жүгіну қажет. Барлық дерлік сапа стандарттары өндіріс процесін бақылауға бағытталған. Сонымен, ISO 9001: 94 стандартында жабдықтаушылар (өндірушілер) өндірісті жоспарлап, олардың бақыланатын жағдайларда жүзеге асырылатындығын растауы керек.
Өнеркәсіптік бақылау саласындағы сапаны қамтамасыз ету тұрғысынан ең маңыздысы мыналарды қамтиды:
:: келісімшартты қарау;
:: құжаттардың дайындалуын бақылау;
:: сынау, өлшеу және сынау жабдықтарын бақылау
:: сатып алынған материалдарды бақылау;
:: процесті басқару;
:: дайын өнімді бақылау;
:: бақылау мәртебесі;
Сәйкестендіру және бақылау;
:: өңдеу және сақтау;
:: арнайы процестер;
:: қауіпсіздік, буып-түю және тасымалдау;
:: техникалық шарттарға сәйкес келмейтін өнімдер;
:: жазбалар, жазылған деректер;
:: аудит және бақылау әрекеттері. [14]
Келісімшартты қарастыру. Тапсырыс берушілердің талаптарын ескеру және келісімшарттың орындалу жоспарын дайындау негізгі жұмыс басталғанға дейін арнайы жасақталған топпен жүзеге асырылады. Қаралды:
- жұмыстың ауқымы мен сипаты;
- сертификаттар, техникалық шарттар және стандарттар. Тиісті мөлшерде дұрыс материалдар пайдаланылатындығы расталды. Егер материалдар тапсырыс берілсе, жеткізу көзі бағаланады;
- бақылау және тестілеуге қойылатын талаптар. Өндірістік ортада өндірістік жұмысты басқарудың стандартты әдістері болған кезде бұл жұмыс құжаттамамен рәсімделеді, әдетте бұл бақылау және сынақ жоспары деп аталады, ол өнімді бақылау мен сынақ талаптарын анықтайтын стандартты құжат болып табылады. Алайда, көбінесе тапсырыс беруші бақылау мен тестілеуге қосымша талаптар қоя алады, стандартты құжаттың талаптарынан кеңірек және асып түседі, мысалы, өнімнің қауіпсіздігіне қатысты. Өндіріс процесі талаптарға сәйкес жүргізілетіндігі туралы объективті дәлелдер беру үшін олар жоспарда көрсетілуі керек. Өндірістік жұмыстың дұрыстығы үшін жауапкершілік осы жұмыстарды орындаушыларға жүктеледі, ал орындаушылар өзін-өзі бақылаушы болуы керек. Өзін-өзі реттегіш - сапа кепілдігінің тізбегіндегі алғашқы буын. Бақылау және тестілеу жоспарында кем дегенде негізгі ақпарат болуы керек: бақылау және сынақ нүктелері (бақылау және сынақтар жүргізілетін өндірістік процестің кезеңдері); бақылау талаптары; тапсырыс беруші немесе реттеуші орган белгілеген өндірісті міндетті тоқтата тұру пункттері; қажет болған жағдайда іріктеу схемалары; қолданылатын стандарттар. Әрбір бақылау нүктесі үшін пайдаланылған сынақ жабдықтары, контроллерлердің біліктілік өлшемдері мен тәжірибесі, өнімді қабылдау және қабылдамау өлшемдері, сондай-ақ егер қарастырылған болса, тапсырыс берушімен өзара әрекеттесудің егжей-тегжейлері көрсетілген. Көптеген өндірістерде, әсіресе қауіпті салаларда, технологиялық процестер мен өнімдерге қойылатын белгілі бір талаптардың орындалуын үшінші тарап қолдауы керек - сертификаттау немесе реттеу. Содан кейін өндірістік процесті міндетті түрде тоқтата тұру нүктелері технологиялық тізбекте үшінші тарап процестің немесе өнімнің қолайлылығын растап, процесті жалғастыруға мүмкіндік беретін нұсқаулықтардың белгілі бір нысанын шығарғанға дейін белгіленеді. Міндетті тоқтата тұру нүктелері үшінші тараппен бірлесіп анықталады, барлық жауапты қызметкерлер туындауы мүмкін мәселелер туралы хабардар болуы керек. Бақылау және сынау тұрғысынан, міндетті түрде аспалы нүктелер анық ажыратылады (таңқаларлық). Тексеру және тестілеу кезінде қолданылатын барлық стандарттар мен рәсімдер жоспарда көрсетілген. Бақылау және тестілеу жоспары ресми құжат болып табылады және сәйкестендіріліп, бақылануы керек. Бақылаудың барлық кезеңдері қатаң құжатталуы керек.
Құжаттарды дайындауды бақылау. Құжаттама мыналарды қамтиды:
:: бақылау және тестілеу жоспары;
:: тестілеу рәсімдері;
:: арнайы технологиялық процедуралар;
:: жұмыс жөніндегі нұсқаулық;
:: өнімді сертификаттау;
:: өндірістік процестер;
:: бақылау процедуралары.
Барлық жағдайларда құжаттарды дайындау, сәйкестендіру және бекіту әдістері, құжаттарға өзгерістер енгізу және бекіту тәсілдері, ескірген құжаттарды жою және жою әдістері рәсімделіп, бақылануы керек.
Сынау, өлшеу және сынау жабдықтарын бақылау. Өндіріс процесінде қолданылатын жабдық оның дәлдігі мен жарамдылығын растау үшін жүйелі түрде түзетулер мен тексерулерді қажет етеді. Жүйені енгізген жөн, оның көмегімен тексерілетін немесе реттелетін жабдықты анықтап, техникалық қызмет көрсету кестесін жасауға болады. Онда келесі ақпарат болуы керек:
:: жабдықтың орналасқан жері;
:: оның саны мен түрі;
:: тексеру жиілігі;
:: тексеру немесе түзету әдістері;
:: қанағаттанарлықсыз жағдайлар анықталған кезде қабылданатын шара.
Егер бақылау-өлшеу және сынау жабдықтары өзінің (компанияның) стандарттарына сәйкес тексерілсе, онда мұндай стандарттарды уәкілетті органдар куәландыруы керек, олар өз кезегінде ұлттық стандарттарға сәйкестігін тексерді.
Жабдықта инспекцияның мәртебесін көрсететін сәйкестендіру белгісі болуы керек, мысалы, соңғы және келесі тексерулердің күндері. Тексерілген және жарамсыз деп танылған немесе келесі тексерудің мерзімі аяқталған жабдық Пайдалану мүмкін емес деп белгіленеді.
Жаңадан сатып алынған жабдықтың барлығы, оны пайдалануға берер алдында оның дұрыстығын тексеру үшін тексерілген
Ірі фирмаларда жабдықтардың үлкен мөлшері бар. Бұл жұмыстарды уақытылы бақылау үшін олар компьютерлік бағдарламаларды қолданады. Шағын фирмаларда, әдетте, карталар немесе журналдар қолданылады. Қандай жүйе қолданылса да, оған бір адам немесе бір бөлім жауапты болуы керек.
Сатып алынған материалдарды бақылау. Тапсырыс беруші негізгі жеткізілім көздерінің сәйкестігін тексеруі керек. Сол сияқты мердігер қосалқы мердігерлік көздердің және т.б. сәйкестігін тексеруі керек. тізбектен төмен.
Сатып алынатын материалдар мен компоненттердің жарамдылығын анықтау үшін кіріс бақылауы қолданылады. Бұл жеткізушілерді бағалау әдістерінің бірі. Егер материал қолайсыз болса, онда шешімдердің бірі: оны қоқысқа жіберіңіз, реанализ жасаңыз, оны жеткізушіге әрі қарай өңдеу (өзгерту) үшін қайтарыңыз және өзіңіз жөндеңіз. Қандай шешім қабылданбасын, материалды іске қосу және оны пайдалану тоқтатылуы керек. Бақылау және тестілеу жоспарына кіріс бақылауды жүргізу әдістері, қажет болған жағдайда іріктеу әдістері, құжаттама талаптары мен қабылдау қабылдамау өлшемдері енгізілген.
Қажетті растайтын құжатсыз алынған өнімдер немесе материалдар тиісті құжаттарды алғанға дейін партиядан бөлінуі керек. Егер олар өндіріске еніп үлгерген болса, кейін проблемалар туындаса, оларды тартып алу құралы болуы керек.
Кіруді тексеру кезінде қабылданбаған материалдар қабылданбады деп белгіленеді және олар туралы шешім қабылдау үшін оқшауланған жерге орналастырылады.
Кіріс тексерісін әдетте сапаны бақылау немесе техникалық бақылау бөлімі жүзеге асырады. Бақылау нәтижелері құжатталады және осы ақпаратты қажет ететін адамдарға жеткізіледі: жобалау және дамыту бөлімдерінің персоналы - бұл техникалық сипаттамаларға өзгерістер енгізу, сондай-ақ сатып алу бөлімдерінің қызметкерлері - жеткізушілерді бағалау.
Тапсырыс беруші ұсынған материалдар, босату деп аталатын материалдар да бақылауға алынып, басқару жүйелері құжатталған болуы керек. Мұндай материалдар ақауларға, толықтығына, келісімшарт талаптарына сәйкестігіне тексеріледі. Оларды сақтау мен өңдеу бойынша арнайы нұсқаулықтар тексеріледі. Сақтау кезеңінде өндірістік бөлімнің қызметкерлері немесе сапаны бақылау инспекторы сақтау шарттарының сақталуын үнемі қадағалап отырады және қажет болған жағдайда сақтау мерзімін сипаттайтын параметрлерді бағалайды. Егер сақтау жағдайында ақаулық немесе қанағаттанарлықсыз жағдай анықталса, тұтынушыға бұл туралы хабарланады және оның себебін анықтау және қайталанудың алдын алу үшін шаралар қабылданады.
Процесті басқару. Бақылаудың бұл түріне қойылатын барлық талаптар бақылау және тест жоспарына енгізілген. Бақылау түрі көрсетілген (визуалды тексеру, өлшеулер, бұзушылықсыз тестілеу). Бақылау және немесе тестілеу нәтижелері тиісті құжатта, әдетте маршрут картасында жазылады.
Дайын өнімді бақылау. Бақылаудың бұл түріне қойылатын барлық талаптар бақылау және тест жоспарына енгізілген. Жоспарда сонымен қатар өнімнің қабылданғандығын тексеру үшін қажетті құжаттар болуы керек:
:: материалдарға сертификаттар;
:: функционалды сынақтардың нәтижелері;
Бұзбайтын тестілеу нәтижелері;
:: іріктеп қабылдауды бақылау нәтижелері;
:: өлшеу нәтижелері және т.б.
Басқару күйі. Өндіріс барысында өнімнің күйін анықтаудың әртүрлі әдістері бар. Біз өнімнің күйін тез көрсететін сәйкестендіру жүйесі туралы айтамыз: бақылау күткен, тексерілген және қабылданған; тексеріліп, қабылданбады. Мысалы:
:: бақылауды күтетін өнімдер немесе партиялар белгіленбеген;
:: бақылаудан өткен және қабылданған өнімдер немесе партиялар жасыл желім жапсырмасымен белгіленген;
:: бақылаудан өткен және қабылданбаған өнімдер немесе партиялар қызыл жабысқақ жапсырмамен белгіленеді немесе заттаңбада қабылданбады деген жазуы бар.
Сәйкестендіру жүйесі ауытқусыз құжатталуы және орындалуы керек. Кез-келген сәйкестендіру белгілерін қолдану немесе жою құқығы сапаны бақылау бөліміне беріледі.
Анықтау және бақылау. Бақылау қажеттілігі барлық келісім-шарттарға қолданылмайды, бақыланатын объекті үшін, конструктор инженері қандай өнімдерді орындау керектігін анықтауға жауапты. Бақылау қажеттілігі жобалау сатысында белгіленеді және техникалық шарттарға енгізіледі. Содан кейін өндірістік компания мұндай талапты өзінің өндіріс жүйесіне және бақылау және сынақ жоспарына енгізеді.
Бақыланатын өнімдерді немесе лоттарды анықтау әдісі бірегей болуы керек - тек белгілі бір келісімшарт үшін - және олар өндірістің барлық кезеңдерінде, өнімді орнату кезінде және олардың өмір бойы орындалуы керек. Бұл сәйкестендіру барлық қолданылатын құжаттарда жазылады.
Пайдалану және сақтау. Кіріс тексерісінен кейін өнімдер әдетте қоймаға келіп, оларды пайдалануды күтеді. Оларды дұрыс ұстамау, зақымдамау және рұқсатсыз пайдаланудан сақтау керек. Барлық сақтау орындарына кіруді шектеу ұсынылады (тек уәкілеттік берілген адамдарға рұқсат етіледі), қорлардың тұрақты мониторингін жүргізу және сақтау жағдайларын бақылау ұсынылады. Әдетте тауарлық-материалдық қорларды бақылау сапаны бақылаудағы персоналдың функциясы болып табылады, бірақ егер бұл функцияны бірінші кезекте өнімнің сапасына жауап беретін бағынысты бөлім қабылдаса, орынды болар еді.
Арнайы процестер. Олар дайын өнімді тексеру және сынау арқылы басқаруға болмайтын процестерді қамтиды. Олар үздіксіз немесе мерзімді бақылауды қажет етеді. Арнайы процестер екі санатқа бөлінеді: өндіріске байланысты - дәнекерлеу, құю, бетонды араластыру, қорғаныс жабындарын қолдану, термиялық өңдеу және тексеру мен сынаумен байланысты - радиография, магнитті ұнтақты тексеру, түстерді тексеру, ультрадыбыстық тестілеу, сынақтар қысым. Арнайы процестің сапасын әдеттегі әдіспен тексерудің мүмкін еместігін қорғаныс жабынын қолдану мысалымен түсіндіруге болады - кескіндеме: дайын өнімді бақылау кезінде тек қаптаманың қалыңдығы мен түсінің дұрыстығы белгіленеді. Алайда, негізгі материалды беткі қабаты, праймердің қалыңдығы, астыңғы қабаты мен үстіңгі қабаты, сондай-ақ технологиялық жағдайлар - уақыт, температура және ылғалдылық ерекшеліктерге сәйкес келеді деп айтуға болмайды.
Сондықтан:
:: арнайы процестерді білікті мамандардың бақыланатын шарттарда орындауын және келісімшарттық құжаттарға, стандарттарға және келісімшарт құжаттарына сәйкес калибрленген жабдықты пайдалануына кепілдік беретін құжатталған процедураларды құру.
нормативтік талаптар:
:: қолданылатын құжаттар мен стандарттардың талаптарына сәйкес персоналдың, жабдықтардың және процестердің ағымдағы есебін жүргізу.
Қауіпсіздік, буып-түю және тасымалдау. Егер қауіпсіздікке, буып-түюге және жеткізілімге қойылатын талаптар келісім-шартта белгіленбесе, осы функцияның тиімділігі жүйесі жасалуы керек. Сақтау және орау әдістері тексеру және сынау жоспарына енгізілген. Жөнелтілмес бұрын, өнімнің жарамдылығы құжаттаманың сақталуы мен дұрыстығының сәйкестігі анықталады.
Тасымалдау әдістері өнімді қауіпсіз жерге жеткізу орнына жеткізуге кепілдік беруі керек. [3]

2.3 Нан өндірісіндегі сапаны басқару жүйесі

Сапа басқару- қажетті сапа деңгейін анықтау, қамтамасыз ету және ұстап тұру мақсатында өнімді тұтыну кезіндегі әрекет.
Өнімнің сапасын басқару кезінде тікелей бақылау объектілері, әдетте, өнімнің сапасына байланысты болатын процестер болып табылады. Олар өндіріске дейінгі кезеңде де, өнімнің өмірлік циклінің өндірісінде де, өндірістен кейінгі кезеңінде де ұйымдастырылады.
Өнімнің сапасын басқару жүйелі түрде жүзеге асырылады. компания сапаны басқару үшін қажетті жауапкершілікті, процедуралар мен процестерді нақты бөлетін ұйымдық құрылым болып табылатын өнімнің сапасын басқару жүйесін қолданады. [13]
Тауарлардың ассортименті мен сапасын басқару жүйесі Одақ бизнесті басқарудың интеграцияланған жүйесіне қосылады. Өз кезегінде, СУАК үш функционалды ішкі жүйені қамтиды: жоспарлауды (болжауды) және орындалуды, бақылауды және үйлестіруді ұйымдастыру, олардың әрқайсысы бірқатар элементтерден тұрады.
Дүкендегі наубайхана тобы тауарларының ассортименті мен сапа менеджменті жүйесіне кіретін әрбір ішкі жүйенің құрамын кезең-кезеңмен қарастырайық (4-кесте).

Кесте 4 Нан өнімдерінің ассортименті мен сапасын басқару жүйесі
Ұйымдастыру
Жоспарлау (болжау) және орындау
Бақылау және үйлестіру
Ұйымның ішкі жүйесінің элементтері
Жоспарлау ішкі жүйесінің элементтері
Басқару және үйлестіру ішкі жүйесінің элементтері
Ақпараттық қамтамасыз етуді ұйымдастыру
Сыртқы және ішкі жағдайларды зерттеу және проблемаларды шешу
Маркетингтік әсердің сыртқы жағдайларға сәйкестігін талдау
Зерттеуде бөлшек сауда кәсіпорындарына әдістемелік көмек көрсетуді ұйымдастыру
Мақсат анықтамасы
Сәйкестікті бағалау
тапсырыс берушінің талаптары
бағдарламалық іс-әрекеттің маркетингі
... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.