Нан өнімдерінің сапасы

Қазақстан Республикасының Ауыл шаруашылығы Министрлігі

КЕАҚ Қазақ Ұлттық Аграрлық Университеті

«Технология және биоресурстар» факультеті

«Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі» кафедрасы

МӨЖ

Тақырыбы: «Нан өндірісіндегі сапаны басқару жүйесін қадағалау»

Орындаған: ТҚ-2 Кравченко К. В.

Тексерген: Аға оқытушы Ербулекова М. Т

Алматы 2019

Мазмұны

Кіріспе

Нан - біздің Отанымыздың байлығы, халықтың негізгі тамақтану өнімі болып табылады.

Нан - қара бидай және бидай ұнынан, олардың қоспасынан, су, тұз және қосымша шикізаттардан әртүрлі әдіспен дайындалып, ашытқы немесе сүт қышқылды немесе сүт қышқылды бактериялармен қамырын қопсыту арқылы алынатын тағам өнімі. Нан өндіру- мыңдаған адамдардың ауыр еңбегі және шеберлігімен дайындалатын ең қажетті жұмыстың бірі.

Нан бүгінде көптеген халықтардың тамақтану рационында алдыңғы орындарды иемденеді. Бір адам жылына орта есеппен 120-125 кг піскен нан және ұннан жасалған тағамдарды пайдаланады, нақтырақ айтқанда, біздің елімізде күніне 330 г нан өнімі пайдаланылады.

Нанның сіңімділігінің жоғары болуы оның химиялық құрамының ерекшелігіне және оның құрамындағы заттардың болуына байланысты. Нан ақуызы көбінесе, денатурацияланған, крахмалы клейстеризацияланған, липидтері адсорбцияланған немесе ақуыз және көмірсімен кешен құрған күйінде болады.

Көптеген елдерде адамның энергияға деген қажетілігін 40-50% -ы астық өнімдері арқылы толықтырылады.

Адам нанды жей отырып, өзінің көмірсуға деген қажеттілігінің тең жартысын, ақуыздың үштен бір бөлігін, В витамин тобының жартысынан кбісін, сондай-ақ фосфор мен қарапайым ұндарынан дайындалған нандар тағамдық талшықтарға деген қажеттілікті толықтай қамтамасыз етеді.

Адам тағамында нан тәуліктік қажеттілікті 30 % -ға дейін қамтамасыз ететін (күніне 450 г нан қабылдаса) ақуыздың негізгі көзі болып табылады. Бірақта нан ақуызы лизин және треонинге тапшы. Бидай нанына қарағанда қара бидай нанының ауыспайтын аминқышқылдары біршама жоғарырақ болады. Нанның минералды заттарының ішінде темір адамның қажеттілігін қанағаттандырады. Көмірсулар (крахмал) нанның негізгі компененті. Ол басқа да қанттармен бірігіп энергетикалық заттың қызметін атқарады. Көмірсуға адамның қажеттілігін 1 сұрып бидай ұны нанында 50 % қара бидай нанында 40 % қамтамасыз етеді. В витамині бүтін дән нанында 0, 27 %, ал жоғары сорт нанында 0, 11 мг %, В2 -0, 13 және 0, 06 мг %, РР витаминін қосады. А және С витамині нан құрамында мүлдем болмайды.

Нанның сіңімділігі оның сапасы жөнінде түсінік беретін органолептикалық көрсеткіштеріне бірінші кезекте дәмі, хош иісі, жұмсақтығына байланысты. Нан сапасы оның құрамына кіретін негізгі шикізаттардың құрамы мен қасиеттері және қамырдың дайындалу кезіндегі жүретін процестермен негізделеді.

Негізгі бөлім

1. Нан өнімдерінің сапасы

1920 жылға дейін нанды әр отбасы өз үйінде және ұсақ наубайханаларда ғана пісірген. Кейін нанды салыстырмалы ірі наубайханаларда пісіреді, ал 1925 жылдан кейін ірі қалаларда механикаландырылған нан зауыттары салына бастады. Оларда конвейерлі пештер, қамыр илейтін, қамырды мөлшерлеп бөлетін машиналар қойылады. 1980 жылдары нан пісірудің барлық процестері механикаландырылған тәуеліктік жұмыс өнімділігі 15 тоннаға жететін ірі зауыттар салынады. Олар қала халқын 95%-ға дейін нан өнімдерімен қамтамасыз етіп, үзіліссіз жұмыс істейтін болады. Нан тағамдық құндылығымен, құрама бөліктері мен энергеттикалық құндылығымен бағаланады. Адам организмінің үштен бір бөлігін қамтитын көмірсулар мен В витаминдер тобының едәуір бөлігін нан өнімдер қамтамасыз етеді. Нанның энергетикалық құндылығы ылғалдығына және құрғақ заттар компаненттерінің мөлшеріне тәуелді. Неғұрлым ылғалдылық жоғары болған сайын құндылық төмен болады. Нан адамның энергияға қажеттілігінің 1/3-ін қамтамасыз етіп, энергетикалық балансқа көп әсер етеді. Тәулігіне 400 г нан жеген адам өз ағзасын нәруызбен 38%-ға, крахмалмен 41%-ға, $B_{1}$ , $B_{6}$ , $B_{9}$ , PP, витаминдерімен 19%-ға, $B_{2}$ витаминдерімен 25%-ға, E витаминдерімен 76%- ға қамтамасыз етеді. Нанның минералды және витаминдік құндылығы ұнның шығымына байланысты. Ұн шығымы жоғары болған сайын құндылығы да жоғары болады. Нан өндірісінде жеміс ұнтақтарын қолдану перспективті бағыт болып табылады. Алмадан, алма мен жүзім сығындылырынан, капуста және сәбізден алынған ұнтақтар қатты шикізатқа, жасушаға, пектинді және минералды заттарға және витаминдерге бай. Нан өнімдерінің рецептурасына бидайдың өскіндерін қосып лизин. метионин. амин қышқылдарымен байытуға болады. Күріш, жүгері, бұршақ, ас бұршақ ұндарын пайдаланып нанның калориясын төмендетуге болады. Эндемикалық аурулардын алдын алу үшін кейбір жерлерде нанды йодпен пайдаланады. Ол үшін теңіз капустасы қолданылады. Ұнның витаминдік құндылығын жоғарылату үшін бірінші және жоғарғы сортты ұнға PP, $B_{1\ }$ және $B_{2}$ витаминдерін қосып витаминдеу процесін жүргізеді.

Қазіргі таңда Қазақстан Республикасының Дүниежүзілік сауда ұйымына кіруге дайындықтар жүргізуде. Осы ұйымға кіру үшін елімізде шығарылып жатқан өнімдер мен бұйымдар сапасы халықаралық стандарттар талаптарына сәйкес болуы керек. Сондықтан, тамақ өнімдерінің қауіпсіздігіне және сапасына көп көңіл бөлінуде. Халықаралық Біріккен ұлттар ұйымының зерттеулері негізінде бір адам жылына орта есеп пен 125 кг піскен нан және ұннан дайындалатын тағамдарды пайдаланады, яғни адам рационында тамақ өнімдерінің ішінде нан өнімдері ең маңыздысы болып табылады.

Нан өнімдерінің сапасымен қатар, олардың ассортиментін көбейту де еліміздің нан өндірісінің алдында тұрған үлкен мәселелердің бірі. Нан тағамдық құндылығымен, құрама бөліктері және энергетикалық

құндылығымен бағаланады. Нанның энергетикалық құндылығы ылғалдылығына және құрғақ заттар компонентерінің мөлшеріне тәуелді. Нан адамның энергияға қажеттілігінің 1/3-ын қамтамасыз етіп, энергетикалық балансқа көп әсер етеді.

Нарықтық экономика өндірушілер арасындағы бәсекелестіксіз дамуы мүмкін емес. Конкуренция заңы қатал. Тұтынушылардың сатып алатын өнімдерін салыстыруға және қалағанын сатып алуға мүмкіншілігі бар. Бірақ, кәсіпорындардың жабдықтары, инфраструктурасы сапа басқару жүйесі өнімнің өте сапалы болуына мүмкіншілік бермеуі мүмкін. Сондықтан, нан өнімдерінің сапасына маниторинг жасалып отыру керек. Нан пісіруге қажетті негізгі шикізаттарға ұн, су, ашытқы, тұз ал қосымша шикізаттарға қант, май, жұмыртқа және тағы басқа жатады.

1. 1. Нан өндірісінің негізгі шикізаттары

Тамақ өнеркәсібінің кез келген өндірісінде шикізаттар екі топқа бөлінеді: негізгі және қосымша [4] . Негізгі шикізаттар өнімнің негізін құрайды (негізгі шикізаттардың біреуі болмаса, өнім дайындалмайды), ал қосымша шикізаттар өнімге ерекше дәм береді, тағамдық құндылығын арттырады немесе формасын, түсін жақсартады. Нан өндірісінің негізгі шикізаттарына ұн, су, ашытқы және тұз жатады, ал қосымша шикізат ретінде нан өнімдеріне май, маргарин, қант, сүт, жұмыртқа, зире, мак, т. б. қосылады. Енді нан өндірісінің негізгі шикізаттарын қарастырайық.

1. 1. 1. Наубайханалық ұн

Нан өндірісінде бидай және қара бидай ұнының әр түрлі сорттарын пайдаланады. Кейде оларға арпа, жүгері, сұлы, т. б. ұндарды да аздап қосады. Ұнның құрамын нәруыздардың мөлшерін көбейту үшін қытай бұршақ (соя), ас бұршақ (горох) ұнын да қосады. Бидайдан наубайханалық қиыршық, жоғарғы, бірінші, екінші және қарапайым (сортсыз - обойная мука) сортты ұн тартылады.

Нан өндірісінде қолданылатын бидай және қара бидай ұнының химиялық құрамы 1-кестеде келтірілген.

Жақсы піскен нанның көлемі үлкен, формасы дұрыс, сырты қызарып піскен, қыртысы жарылмаған, ортасы жұмсақ, бүлкілдек, жұқа қабырғалы торкөзден тұратын, біркелкі болуы керек. Нан дәмді, хош иісті болады. Оның жұмсақ ортасы неғұрлым ашық түсті болса, соғұрлым тұтынушылар оны жоғары бағалайды.

Наубайханалық ұннан қамыр илеп, ашытып, нан пісіру технологиясы дұрыс ұйымдастырылса, жоғарыда көрсетілген талаптарға сай нан пісіруге болады. Ұнның наубайханалық қасиеттері:

а) газ бөліп шығару қабілеті;

ә) белгілі физика-механикалық құрылыстағы қамыр илену қабілеті, яғни «ұнның күші»;

б) ұнның түсі.

Газ бөліп шығару қабілеті.

Крахмалдың қантқа айналу қабілеті деп белгілі мөлшердегі ұн мен судан тұратын ерітіндінің белгілі уақыт кесіндісінде мальтоза қантына айналу мөлшерін айтады. Ол альфа, бетта-амилаза ферменттерінің белсенділігіне, ұнның ірілігіне, крахмал түйіршіктерінің ірілігіне, ферменттердің әсеріне шалдығу бейімділігіне (податливость) байланысты әртүрлі болады. Оны ВНИИЗ тәсілімен анықтайды.

Өнбеген, жақсы сақталған дәнде бета-амилаза болады да, ол өнгенде, альфа-амилаза көбейеді. Бета-амилазаның әсерінен көбінесе мальтоза, аздап декстриндер пайда болады, ал альфа-амилазаның әсерінен көбінесе декстриндер, тек аздап қана мальтоза пайда болады.

Альфа, бета-амилаза ферменттерінің белсенділігі ауаның температурасына, қышқылдылығына байланысты. Альфа-амилаза жоғары температураға шыдамды, ал бета-амилаза болса ортаның қышқылдылығына төзімді келеді.

Крахмал түйіршіктерінің амилаза ферменттерінің әсерінен ыдырау жылдамдығы (атакуемость) оның (крахмалдың) ұсатылу жағдайына (поврежденность), механикалық бүтіндігіне байланысты әр түрлі болады. Егер крахмал түйіршіктері өте ұсақ болса, олар көбірек үгітіледі де, оның наубайханалық қасиеті біраз төмендейді. Егер ұн жақсы пісіп жетілген, жақсы сақталған астықтан тартылса, онда бета-амилаза көп болып, ұн тартқанда крахмал түйіршіктері механикалық зақымдарға шалынса (ұсатылса), соғұрлым қантқа айналу қабілеті жоғарырақ болады. Сонымен, қамыр ашығанда алғашқы кезеңде ұнның өз қантының ыдырау себебінен, ал кейін жаңа пайда болған қанттың божу мүмкіншілігінен жүріп өтеді. Осы екінші топтағы қант нанның көлемінің қалыптасуында шешуші рөл атқарады.

Ұнның күші . Нанөндірісі үшін қамырдың физика-механикалық құрамының маңызы өте зор. Ол құрам ұн мен судың мөлшеріне байланысты. Қамыр ашығанда пайда болатын көмірқышқыл газын бойында түгел ұстап тұратын, қамырды илегенде ол қамыр илейтін машинаның жұмыс органдарына жабыспайтын болуы керек. Қамыр ашығанда жүріп жататын биохимиялық, физикалық құбылыстардың арқасында нанның кеуектілігі, формасы, көлемі белгілі талаптарға сай қалыптасады. Сонымен «ұнның күші» деп әдеттегі құрамдағы қамыр илеу үшін өзіне суды көп сіңіріп, өте қатты да, өте жұмсақ та, жабысқақ та емес, физикалық құрамы талапқа сай қамырды беретін ұнды айтады. Ондай қамырдың құрғақтығы орташа әсер сездіреді. Ол қамыр домалақтағыш машинаның жұмыс органдарына жабыспай, өзіне берілген форманы ұзақ сақтайды.

Егер ұн қамыр илегенде суды аз сіңіріп ашыған кезде аз сұйылып (шектен тыс жұмсарып), жайылып кететін жабысқақ болса, ондай ұнды осал ұн деп атайды. Оның газды ұстап тұру қабілеті де нашар болады да, піскен нанның көлемі өспейді, түсі сарғыш сұр болып қалады.

Негізінде ұнның күші оның нәруыз-протеиназа кешеніне байланысты. Ұнның күші одан басқа крахмалдың, амилаза ферменттерінің, пентозандардың, шырыш (слизей), липидтердің қасиеттеріне де байланысты сан түрлі болуы мүмкін. Оның ішінде ферменттер, липопротеиндер, глико-протеиндер де айтарлықтай орын алады.

Ұнның түсі. Ұнның түсінен оның нан пісіргенде күңгірттену қабілетін анықтайды. Ұн түсі оның құрамындағы тирозин пигменттерінің мөлшеріне тікелей байланысты. Бұл пигменттер жоғары температура әсерінен қараяды, сондықтан піскен нанның ортасы күңгірт тартып тұрады.

Кесте 1 Наубайханалық бидай және қара бидай ұндарының сапасы

Ескерту *- астықты тазалауға дейінгі күлділіктен 0, 07%-дан аса төмен

1. 1. 2. Наубайханалық ашытқы

Нан өндірісінде сұйық, престелген және кепкен ашытқы қолданылады.

Сұйық ашытқыны наубайхананың өзінде дайындайды. Ол қамыр илеудің бірінші сатысы болып есептеледі.

Престелген ашытқы деп техникалық таза ашытқы саңырауқұлақтарынан (культура-сахаромицеттерден) тұратын кешенді айтады (МемСТ 171-81) .

Оның сапа көрсеткіштеріне түсі, құрылысы (консистенциясы), иісі және дәмі жатады. Ол көрсеткіштер сөз жүзінде ғана бағаланады.

Ашытқының физика-химиялық көрсеткіштеріне ылғалдылығы (75 %-дан артық емес), көтеру үшін (70 минутта 70 мм-ге дейін көтеру керек), қышқылдығы және 35 ̊ С-та өз сапасын жоғалтпай сақталуға бейімділігі жатады.

Ашытқының көтеру күші деп 280 г II сорт наубайханалық ұнға 160 мл су, 2, 5 грамм тұз және 5 грамм ашытқы қосылып иленген қамырдың 70 мм биіктікте орнатылған планкаға дейін көтерілу күшін айтады. Сол қамырды 35 ̊ С-тағы термостатқа қояды да, планкаға дейін келген уақытын белгілейді. Сол уақыт оның көтерілу жылдамдығы (көтеру күші) деп аталады. Оны тездетілген тәсілмен де анықтауға болады.

Кепкен ашытқыны тек престелген ашытқыны жеткізу және сақтау қиын шалғайдағы аудандарда пайдалану үшін ғана дайындайды. Оның МСИ 18-193-74 стандарттары бойынша сапасына шек қойылған. Осы стандарт бойынша ашытқы жоғары және бірінші сорт болып бөлінеді. Олардың түйіршіктерінің формасы вермишель тәрізді немесе түйіршік түрінде болады. Ылғалдығы 8%-дан аспайды. Жоғары сортты ашытқының көтеру күші 12 ай сақталған соң 70 минутқа, ал 5 ай сақталған бірінші сорт ашытқының көтеру күші 90 минутқа жетеді. Бұл көрсеткіштермен қатар оларды ұсақ бөлшектеуге, қаптауға, орауға, жарнамамен өрнектеуге және сақтау режиміне де шектеулер қойылған. Спирт өндірісінің қалдықтарынан наубайханалық престелген ашытқы дайындауға болады.

Ол қысқаша спирт ашытқысы деп аталады. Наубайханалық ашытқымен салыстырғанда, онда сүт қышқылы бактерияларының үлесі 1, 5 есе көп. Сондықтан оларды ұзақ сақтау қиынға түседі. [1]

Кесте 2 Наубайханалық ашытқының сапа көрсеткіштері (МемСТ 171-81)

1. 1. 3. Тұз

Нан шаруашылығында ас тұзын пайдаланады. Оның сапасы МемСТ 13830-68 стандартында берілген. Тұз өзінің сапасына қарай экстра, жоғарғы, бірінші және екінші сорт деп бөлінеді. Нан өндірісінде көбінесе бірінші және екінші сортты тұзды пайдаланылады. Оның ылғалдығы 5 және 6%, натрий хлорииді сол ретімен 97, 7; 97, 0% (ҚЗ есептегенде), суда ерімейтін заттардың мөлшері 0, 45 және 0, 85%-дан аспау керек. Нан өндірісінде қолданылатын ас тұзына органолептикалық көрсеткіштер бойынша, ылғалдылығы және суда ерімейтін заттардың құрғақ заттарға қатысты проценттік мөлшеріне талаптар қойылады.

Кесте 3 Ас тұзының сапа көрсеткіштері

1. 1. 4. Су

Нан шаруашылығында пайдаланылатын судың сапасы МемСТ 13850-60 стандарты бойынша, барлық ауыз суға қойылатын талаптарға сай болуы керек. Оның сапасын мемлекеттік санитарлық инспекция тексереді. Оның сапа көрсеткіштеріне ішінде еріп жүрген кальций және магний тұздарының мөлшері жатады. Осы тұздар желімтектің, әсіресе қамырдың физика-механикалық қабілетін жақсартады. Егер хлорланған су пайдаланылатын болса, судағы хлордың қалдығын білу керек. Ол онда желімтектің физика-механикалық қасиетін жақсартуға көмектеседі.

Су, сондай-ақ, қаттылығымен сипатталады. Қаттылық 1л судың құрамындағы кальций және магний тұздарының мөлшері арқылы анықталады (мг-экв) . 20, 04 мг Са немесе 21, 16 мг Mg бар 1л су қаттылығы - 1мг*экв. Су қаттылығына байланысты келесі түрлерге бөлінеді: өте жұмсақ -<1, 5; жұмсақ - 1, 5/3, 0; аздап қатты - 3, 0/6, 0; қатты - 6, 0/9, 0; өте қатты - >9, 0. [11]

2 Сапаны басқару

2. 1 Өнім сапасын басқару жүйесі

Өнімнің сапасын басқару - бұл белгілеу, камтамасыз ету және сапаның қажетті деңгейін қолдау мақсатындағы құру және пайдалану немесе өнімді тұтыну кетіндегі жүргізілетін іс-әрекет.

Соңғы кездерге дейін кәсіпорындарда сапа проблемасын шешу кезінде нарықтылық қажеттілік есепке алынбай өнім сапасы техникалың деңгейге бағытталды. Сапаны басқару мәселелерімен техникалық бақылау және сапаны талдау бөлімдері айналысты. Олардың функцияларына бұйымдар параметрлерін (белгілер) тексеру, өндірістік процестердің әрбір операцияларында қолданылатын шикізаттар, материалдар, жабдықтардың дәлдік жұмыстары, өнімде табылған кемістіктер, оларды талдау және обоптерін белгілеу кіреді.

Өнімнің сапасын басқаруды жетілдіруде отандың өндірушілердің алдына қойылатын негізгі проблемалар, олар:

• өнімнің сапалылығын басқару жүйесіне маркетинг қызметі механизмін қосу;

• тұтынушыға және барлық өндірістік қызметтерде сапаны басқару жүйесін қалай бағыттау;

• өнімнің өмірлік кезеңінің барлық белестеріндегі сапаны басқару жүйесіндегі механизм әсерлерді күшейту.

Сапаны басқару жүйесін енгізу кәсіпорында мынадай міндеттерді шешуге мүмкіндік береді:

• жоғары сапалы өнімнің тұрақтылығын қамтамасыз ету;

• өнім көлемін ұлғайту және оны сататын нарықты (рынокты) табу;

• жоғары бағада сататын өнімді көбейту мүмкінділігін қарастыру;

• өнімнің бәсекеге жарамдылығы және қаржы жағдайының тұрақтылығы жөніндегі проблемаларды шешу.

Сонымен, өнімнің сапасын басқару әрбір кәсіпорындарда жүйелі түрде іске асқан жөн.

• Кәсіпорындарда шығарылатын өнімдердің сапасы - нарықтық жағдайда қызметтің негізгі факторы болып табылады, себебі, нарықтық саралымды кеңейтуді, кәсіпорынды жаңдандыруды, пайданың артуын қамтамасыз етеді.

• Халықаралық тәжірибе көрсеткендей, сапалылықты арттыру қызметі жүйелік басқару шеңберінде жүргізілуі мақсатқа сай болғаны дұрыс, өйткені, өнімнің барлық өміршеңдік кезеңін қамтиды - жобалаудан бастап жұмысшыларға және кәдеге жараттуға дейін.

• Өнімнің сапасын басқару стандарттауға негізделеді Ол ұлттық шаруашылықтың, халықтық, қорғаныстың, экспорттың қажеттілігі үшін дайындалатын өнімдерге үдемелі талаптарды анықтайтын нормативті-техникалық негізі болып табылады.

• Дайындалған өнімнің сапасының түпкілікті бағалылығы сертификат көмегімен жүзеге асырылады, өнімді сапауды, тиісті сертификат беруді, бағалау сынағының көмегіен кейінгі өндірістің жағдайы үшін өнімді таңбалауды және бақылауды білдіреді.

---

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.

• Іс жүргізу
• Автоматтандыру, Техника
• Алғашқы әскери дайындық
• Астрономия
• Ауыл шаруашылығы
• Банк ісі
• Бизнесті бағалау
• Биология
• Бухгалтерлік іс
• Валеология
• Ветеринария
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Дін
• Ет, сүт, шарап өнімдері
• Жалпы тарих
• Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
• Журналистика
• Информатика
• Кеден ісі
• Маркетинг
• Математика, Геометрия
• Медицина
• Мемлекеттік басқару
• Менеджмент
• Мұнай, Газ
• Мұрағат ісі
• Мәдениеттану
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
• Педагогика
• Полиграфия
• Психология
• Салық
• Саясаттану
• Сақтандыру
• Сертификаттау, стандарттау
• Социология, Демография
• Спорт
• Статистика
• Тілтану, Филология
• Тарихи тұлғалар
• Тау-кен ісі
• Транспорт
• Туризм
• Физика
• Философия
• Халықаралық қатынастар
• Химия
• Экология, Қоршаған ортаны қорғау
• Экономика
• Экономикалық география
• Электротехника
• Қазақстан тарихы
• Қаржы
• Құрылыс
• Құқық, Криминалистика
• Әдебиет
• Өнер, музыка
• Өнеркәсіп, Өндіріс