Нан өндірісіндегі бидай ұнының сапа көрсеткіштері

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 24 бет
Таңдаулыға:

Тәулігіне 200 тонна өңдеп 70% бірінші сорт,5% екінші сорт бидай ұнын алатын ұн зауытының дайындау бөлімінің жобасы.

Кіріспе
1. Технологиялық бөлім.
1.1 Жобалауға арналған бастапқы мәліметтер
1.2 Шикізаттың қысқаша сипаттамасы
1.3 Жобаланатын технологиялық сұлбаның сипаттамасы және оның ерекшеліктері
1.4 Бункерлер саны мен сыйымдылықтарын есептеу
1.5 Технологиялық жабдықтарды есептеу
1.6 Қалдықтарды бақылау
1.7 Өңдеу өнімдерінің коммуникациясы
1.8 Технологиялық процесті басқару және бақылау
2. Құрылыс бөлімі
2.1 Жабдықтардың орналасуы
2.2 Ғимараттың құрылыс бөлімдерінің сипаттамасы
2.3 Құрылыс параметрлерін анықтау
3. Энергетикалық бөлім
3.1 Кәсіпорынды энергиямен қамтамасыз ету
3.2 Қажетті және қойылған қуаттылық есебі
3.3 Өнімді өндіруге кететін энергия шығынын есептеу
4. Еңбек қорғау мен техника қауіпсіздігі
4.1 Кәсіпорындағы еңбек жағдайын талдау
4.2 Жабдықтармен жұмыс істеу кезіндегі техника қауіпсіздігі
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер тізімі
Қосымшалар

Кіріспе

Тағам адам организмінің энергия көзі болып табылады, олардан пластикалық материалдар мен биохимиялық заттар құрылады. Сонымен қатар организмге қажетті маңызды заттардан басқа тағамда адам денсаулығына зиян келтіретін бір қатар зиянды заттар кездеседі. Адам организміне көп мөлшерде тағамдармен түскен әртүрлі химиялық қосылымдар метоксикация ауруына шалдықтыруы мүмкін.
Тағам метоксикациясының токсикоинфекциялық аурулардың пайда болуына бактериялық үлесі өте жоғары.
Л.Н. Қаламқарованың айтуына қарағанда тағам метоксикациясымен ауырған адамдар көп тіркелген, оның себебі тағамдардың бұзылуына (кондитерлі, салаттар, қапталған тағамдар) байланысты болған.
Басқа да табиғи токсиканттарға саңырауқұлақтар жатады, олардың да адамдардың денсаулығына келтіретін зияндылығы өте көп, әсіресе олар өсімдік тағамдарында кездеседі. Кейбір метоксиндер мал азығында көп мөлшерде кездеседі. Олар азық арқылы, мал өніміне жасалған тағамдарында жиналуы мүмкін.
Л.П.Мамакова, Л.С.Цой айтуына қарағанда тағам өнімдерінің медицина тұрғысынан қауіпсіздігін қамтамасыздандыруда олардың адам денсаулығына келтіретін зияндығын деңгейіне қарай бөлу арқылы сынақтан өткізу болып табылады. Сынақтан өткізу немесе бағалау 4 кезеңнен тұрады. І кезең қауіпсіздікті сақтау, ІІ кезең - қауіпсіздіктің сипаттамасы, ІІІ кезең - нақты өнімді бағалау, VІ кезең - қауіпсіздік сипаттамасы және тәулікте жіберілетін деңгейін анықтау.
Қазақстан республикасында тағам өнімдерін және тағам шикізатының сапасын бақылауға байланысты проблемалар жеткілікті. Қолданылып жүрген бақылау жүйелері оларға толық баға бере алмайды. Ол еліміздің материалды - техникалық базасының деңгейі төмен болғандықтан және нормативті құжаттардың аздығына байланысты.
Тағам шикізатының сапа көрсеткіштері мен қауіпсіздігін нормалау маңызды проблема болып табылады. Оларды сертификаттау процестері бір қатар қиыншылықтармен байланысты. Еліміздің көптеген сынақ зертханалары тағам шикізатының сапасын анықтауға арналған жабдықтардың аздығынан тағам шикізатының сапасын анықтауға мүмкіншілік етпейді.
Еліміздегі жасалып жатқан нормалық құжаттар халықаралық стандарттар талабына сәйкес болған жағдайда тағам шикізатындағы микробиологиялық тазалығын анықтауға мүмкіншілік етеді.
Тағам шикізатының сапасына мониторинг ұйымдастыру арқылы тағамдардың азықтық және биологиялық құндылығын арттыруға болады.
Көптеген ғалымдардың ойынша қазіргі уақытта тағам өнімдерін сертификаттау немесе өндірісті тіркеу қажеттілік етеді. Осы жағдайда сертификаттау жұмысын жүргізген орган сертификатталған өнімнің сапасы жоғары болуына кепілдік беруі керек.
К.К.Кусманов және А.Н. Кусманованың айтуынша химиялық құрамын бағытты түрде өзгерту арқылы шығарылған өнімдер, адам организмінің сұранысын қанағаттандырса, өзіндік ізденіс жұмыстары одан әрі жүргізіліп, дайын тағамдардың немесе тағам шикізатының өндіріс жүйесін жақсарттуға бағытталады.
Айта кететін жағдай Қазақстан республикасы дұрыс тамақтану жүйесіндегі мәліметтік саясат жоқ, сонымен қатар халықаралық мемлекеттік стандарттар туралы ақпараттық мәліметтер өте аз. Қазіргі жағдайда тағамдық қауіпсіздігін сапасын бақылаудың және аналитикалық базасы нашар дамыған. Осы және де басқа сұрақтар үкімет тарабынан шешілуі тиіс.
Қазіргі жағдайдағы өнімдерді сертификаттаудың монологиясы кейбір аймақтарда өнім сапасы қауіпсіздігін қамтамасыздандыруға кепілдік бере алмайды.
Бекітілген міндетті талаптарды және өнім сапасын бағалауда, өндірістерді және сапа жүйесін, қызмет етуді, өнімдерді сертификаттау қазіргі экономика жағдайының бір бөлігі болып табылады.
Мемлекетіміздегі өнімдерді, процестерді, қызмет етуді сертификаттау қызметі Қазақстан республикасының Техникалық реттеу туралы заңы негізінде өткізіледі. Осы қызметті жүргізу процесі кезінде мемлекетаралық кеңестің халықаралық стандарттың ұсынымдары міндетті түрде ескерілуі тиіс. Техникалық реттеу туралы заңды орындау үшін еліміздегі мемлекеттік сертификаттау жүйесі құрылған (жүйеде 18 негіз қалаушы мемлекеттік стандарттар мен құжаттар, 28 бір түрлі өнімдерге арналған сертификаттау туралы ережелер және сертификаттаудың принциптері мен жүйенің құрылымы, органдарға қойылатын талаптары, өндірісті, қызмет етуді, өнімдерді сертификаттау реті, инспекциялық бақылау әдістері бекітілген).
Өнімдерді сертификаттаудың екі түрі белгіленеді. Олар: міндетті түрде және ерікті өнімдерді міндетті түрде сертификаттау өнімнің нормалық құжаттар талабына сәйкестігін тексеру үшін жүргізіледі. Міндетті түрде сертификатталатын өнімдер тізімін Қазақстан республикасының Үкіметі бекітеді. егер де сертификатталған өнім стандарт талабына сай болмаған жағдайда, олар ішкі және сыртқы рыноктарда сатылуы мүмкін емес.
А.В. Иекрасовтың мәліметі бойынша ХАССП жүйесін өндіріске енгізген кезде зауытта өндірілетін өнімдердің қауіпсіздігін бақылауды жан-жақты ұйымдастырып, қамтамасыз етті және өнімнің бәсекелестік сапасын жоғарлайды.

1. Технологиялық бөлім.
1.1 Жобалауға арналған бастапқы мәліметтер
ТОО Көкшетау агример астык акционерлік өнеркәсіптік корпорациясы. Ұн, нан, макарон, құрама жем, құс еті және шұжық өнімдерін өндіреді. 1932 жылы астық қабылдау орны ретінде ашылған. Кейін ұн комбинаты болып аталды. 1992 жылы акционерлік корпорация болып қайта құрылды. Корпорация бұрынғы ұн және құрама жем өнімдерімен бірге өзге де азық - түлік түрлерін шығара бастады. Кәсіпорынның 2 құс фабрикасы бар, қосалқы шаруашылығында қой, жылқы, ірі қара және шошқа өсіріледі; егістік жерінде жүгері, бұршақ, арпа егіледі. Көкшетау агример астык өнімдері шетелдерге де (Ауғаныстан, Тәжікстан, Польша, т.б.) сатылады.
Нан комбинатының жобасы әртүрлі формадағы нандарды шығаруға негізделген болатын. Комбинаттың жобалық қуаттылығы 200 тоннатәулік құрайды, оның ішінде:
Нан өнімдері 142 тт
Баранка өнімдері 21тт
Ал негізгі комбинаттың өнімділігі 200 тоннатәулік. 2001 жылдың орташа тәулік өнімділігі 70,6 тонна құраған болатын, онда өнімділіктің қуатын қолдану деңгейін 52,9% құрады.
Цехта санитарлық ережелерді және басқа да нормаларды сақтау үшін келесі құрал жабдықтар қойылған болатын:
Шикізатты қабылдайтын және сақтайтын склад;
Тоңазытқыш камера;
Сақтау бөлімі;
Жаңғақ ұнтақтау және қант ұнын алу бөлімі;
Инвентарьды жуатын бөлім;
Қамыр дайындау бөлімі;
Крем дайындау бөлімі;
Шикізат сипаттамасы (ұн)
Ұн - бидайды ұнтақтау нәтижесінде кебекпен немесе кебексіз шығатын ұнтақ тәрізді өнім. Ұнды түрге, типке және тауарлық сортқа бөледі. Ұнның түрі қандай дақылдан алынғанына байланысты анықталады. Ұнның негізгі тұрлеріне бидай және қара бидай ұндары жатады.
Әр түрлі типті ұн бөлшектерінің үлкендігі, химиялық құрамы, технологиялық ерекшеліктерімен ерекшеленеді. Ұн типтері: нан пісіруге арналған, макарондық, тұтынуға дайын.
Түр мен типтің деңгейіне қарай ұнды тауарлық сортқа бөледі. Ұн сорты дән ұлпасының арақатынасы мөлшерімен, өңдеу технологиясымен ерекшелінеді.
Бидай нанын пісіретін ұнды бес тауарлық сортқа бөледі: майда ақ ұн, жоғарғы, бірінші, екінші, ерекше тартылған қара бидай ұны.
Ұнның сапасы келесі параметрлер арқылы бағаланады:
тағамдық және биологиялық құндылығы;
органолептикалық ерекшелігі;
физикалық-химиялық;
қауіпсіздік.
Бірінші және жоғарғы сорттың бидай ұны витаминдерден болуы мүмкін, егерде оған В1, В2, РР витаминдері қосылса. Ұнның құндылығы дәнді дақылда болатын заттарға байланысты. Ұнның әртүрлі сорты дәннің әр бөлігінен жасалынып, оның тағамдық құндылығына әсер етеді. Ұнның сорты жоғары болған сайын ұнда көмірсу көбейіп, белок және басқа заттар аз болады. Витаминдердің, минералды элементтердің алыстырылмайтын амин қышқылдарының құрамы ұнның сорты төмендеген сайын көбейе түседі. Екінші сортты ұн құрамында жоғарғы сорт ұнына қарағанда витаминдер 2-3,5 есе көп. Екінші сортты ұн, жоғарғы сорт ұнынан екі есе фосфор мен кальцийге, 4 есе натрийге бай. Ұнның сорты төмендеген сайын клетчатканың мөлшері көбейе түседі. Жоғарғы сорт ұнымен салыстырғанда бірінші сортта клетчатка екі есе көп. Төменгі сорт ұндарында липидтер көп. Қанықпаған май қышқылдары 74-81%, линол май қышқылдары көбірек кездеседі. Ұнның май қышқылдық құрамының сипаттамасы наубайханадағы ұнның сапасына және оны сақтау кезіндегі өзгеруіне әсер етеді. Ұнды сақтау кезінде липидтер тез тотығып қышқылданады.
Ұн тарту. Шығымы мен мөлшері мемлекеттік мөлшерлеу талаптарына сәйкес келетін ұн өндіру үшін әртүрлі машиналарды пайдалана отырып ұн тартудың әртүрін қолданады. Сондықтан ұн тарту деп астық және оны ұнтақтағанда пайда болатын аралық өнімдермен және жүргізілетін процестер мен іс-әрекеттер жиынтығын атайды.
Стандартты сапаға сәйкес келетін ұн өндіру үшін, ұн тарудың алдында астық тазаланады және шартқа сәйкес кондицияға жеткізіледі. Дайындау, немесе астық тазалау бөлімі осы заманғы кәсіпорындардың бүкіл өндіріс алаңының 13 бөлігін қамтиды.
Астықты екі кезеңде дайындайды. Бірінші кезеңде сепараторларда, триерлерде, дуаспираторларда астық шөпшар қоспасынан тазартылады; тас тазартқыш машиналардың көмегімен минералды қоспалар аластатылады; жуғыш машиналарда жуылады және силостарда оның жетілуі іске асырылады.
1.2.Шикізаттың қысқаша сипаттамасы
Ұнның сапасын бағалау әдісі МЕСТ9404-60 көрсетілген. Онда физико-химиялық көрсеткіштері бойынша МЕСТ171-69 сәйкес келуі керек. Қышқылдығы, ылғалдығы, қамырдың тез көтерілуі, сақтауда дрождың мықтылығы. Престелген дрождың сезгіштігі МЕСТ-те қарастырылмаған. Нан өндірісіндегі бидай ұнының сапа көрсеткіштері.: МЕСТ26574-84Нан өндірісіндегі бидай ұны.Техникалық талаптар стандартында көрсетілген. Қара бидай ұнының сапа көрсеткіші 7045-54 МЕСТ.Бидай-қара бидай ұнының сапа көрсеткіші 704554 МЕСТ.Бидай-қара бидай ұнының сапа көрсеткіштері 12183-6 МЕСТ бойынша бекітілген. Нанның құндылығын тек оның химиялық құрамына қарап қоймай,сонымен қатар оның дәмі,иісі, нанның жұмсақтығы,сыртқы пішініне де қарап бағалайды .
Қара бидай ұнының ферментті солодының сапасын оргонолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері бойынша бағаланады. Ол СТ18-219-75 сәйкес келуі керек. Оған дәмі, иісі, түсі,физико-химиялық көрсеткіштерге - ылғалдылығы, экстративтілік, қышқылдығы жатады.
Өндіріске келіп түсетін шикізаттар МЕСТ талаптарына сәйкес келуі керек. Нан өндірісіндегі бидай және қара бидай ұны.

1.3.Жобаланатын технологиялық сұлбаның сипаттамасы және оның ерекшеліктері
Түс - ұн сортының негізгі көрсеткіші. Ол дән түсіне, қабықтар санына, тартылу ірілігіне, нығыздау дәрежесіне және ұнның ылғалдылығына, жарықтың түсуіне байланысты болады. Бидай ұнының жоғарғы сортының түсі - ақ немесе аздап қоңыр реңді; бірінші сорттың түсі - ақ немесе ақ сарғыш реңді; ерекше тартылған ұнның түсі - ақ сары реңді немесе сұр реңді болып сипатталады.
Иісі - қара бидай ұнына тін болып, шіріктің, көктің және басқа да бөтен иістер болмау керек.
Дәмі - қара бидай ұнына тән болып, қышқыл, ашты, бөтен дәм болмау керек. Қытырлау ұнның жіберілмейтін ақауы болып есептеледі. Ол дән дұрыс тазартылмаған жағдайда болады.
Нанды пісіруге және сатуға арналған ұнда көгерген, қышқыл дәм болмау керек. Егерде кез келген зиянкестерді тапса, онда ол ұн сатуға жарамсыз болып есептеледі.
Ұнды сақтау тепмературасы 12-180С жоғары болмау керек және ауаның ылғалдылығы 60-70%, құрғақ, таза, жақсы желдетілетін бөлмелерде сақтайды. Ұн бөтен иістерді тез сіңіреді, сондықтан оны өткір иісті өнімдерден алысырақ жерде сақтау керек.
Бидай ұнының ылғалдылығы 15% аспау керек. Ұнның ылғалдылығы жоғары болса, оның су сіңіру қасиеті төмендейді. Ол шығарылатын өнімдердің мөлшерін азайтады.
Ұнның күлділігі сорттың қосымша көрсеткіштері болып саналады. Төменгі сорттқа қарағанда, жоғарғы сорттың күлділігі төмен болады. Өйткені жоғарғы сорт ұнының дәні негізінен эндосперма бөлшектерінен тұратындықтан, бөлек дән ұлпаларында минералды заттардың бір текті таралмауы байқалады. Жоғарғы сорт бидай ұнының күлділігі - 0,55, бірінші сорт - 0,75-тен, екіншісі - 1,25-тен аспау керек.
Ұнның тартылу ірілігі әр сортында өзіндік белгіленген бөлшектің мөлшерімен сипатталып, маңызды технологиялық рөл атқарады. Ұнның сорты жоғарлаған сайын оның бөлшектері ұсақ. Өте ірі ұнның су сіңімділігі төмен және пісірілген нанның көлемі жеткіліксіз болып, оның жұмсақ жерінің ұсақ тесіктілігі қалың, дөрекі болады. Өте ұсақ ұнтақталған ұнның нанының сырты мен жұмсағы күңгірт, формасы жайылып кеткен, тез қатып қалатын нан дайындалады.
Ұнның металомагниттік қоспасы 1кг. 3 мг-нан аспау керек. Металдық бөлшектің ең үлкен мөлшері 0,33 мм-ден аспау керек. Шикі желімшенің мөлшері мен сапасы нан пісіру және макарон дайындауға арналған бидай ұнының қасиетін сипаттайды. Желімшенің эластикалық және созылмалық қасиетіне байланысты, ол қамырдың ашу кезінде көмірқышқыл газын сақтап қалып пісіру кезінде формасын қалыптастырады. Ұн жармасында ішкі желімшенің мөлшері 30%-тен кем болмау керек. Ал жоғарғы сортта - 28, 1 сортта - 30, 2 сортта - 25, ерекше тартылған - 20.
1.4.Бункерлер саны мен сыйымдылықтарын есептеу
Кез келген өндірісте технологиялық процесті ұйымдастыру және оны орындау негізінен екі жағдайға бейімделеді:

* шикізатты пайдалануда жоғары тиімділікті қамтамасыз ету;
* мейлінше кірістің мол болуы.
Бірінші жағдайда стандартты жоғары сорт ұндарының шығымының көп болуы. Екінші жағдайда технологиялық процесті сауатты құрап жүргізу, еңбекті ұйымдастыру желісін ғылыми түрғыда басқарып, іске асыру.
Бұл мәселелер өзара тығыз байланыста, оларды шешуде факторлардың комплексті бірлескен әрекеттерін ескеру қажет. Бұрында, қазірде кептеген тәжірибесіз өндірісшілер диірмен немесе жарма комплекстерін сатып алу үшін көптеген қаражат жұмсап, оларды дұрыс пайдалана алмай жүрдай калып жүрген жағдайлары бар.
Ұн зауыты қымбат тұрады. Егер оны білгерлікпен пайдаланса, одан өте көп пайда түсіруге болады. Практикада мұндай жағдайлар аз емес.
Қомақты экономикалық нәтиже алу үшін, ең бастысы, технологиялык процестің және дәннің потенциалды мүмкіндігін жоғары деңгейде толық жүзеге асыру керек. Астық егу, ору, жинау күрделі жұмыс. Сондықтан ол қымбат тұрады. Егер ұн және жарма өндіруге кеткен барлық шығынды есептесек, барлық шығынның 90%-тен астамы астықтың, шикізаттың, бағасын құрайды. Осы жағдай астықты өндеуді ұйымдастырып жүргізуде шығымы мол, жоғары сапалы және тұтынушылык қабілеттілігі жақсы тауарды тез өткізетін жэне тұрақты сатып алушыларды қамтамасыз ететіндей болуы керек.
Дәннің технологиялық қасиеттері үш негізгі көрсеткіштер арқылы анықталады:

* даяр өнімдердің шығымы;
* даяр өнімдердің сапасы;
* даяр өнімнің бір өлшемін шығару үшін жұмсалатын энергия шығыны.
Бұл жағдайларда сапа көрсеткіштері - негізгі факторлар, тек жоғары сапа тұтынушылардың талаптарын толық қанағаттандырып, ұн мен жармаларды ойдағыдай тез өткізіп, кірісті көбейтіп, өндірістің рентабельдігін жоғарылатады.
Жәй есептеу арқылы диірменді және жарма зауытын сатып алудың пайдалы екендігін анықтауға болады. Мысалы, ұн шығымы 70%, қуаты тәулігіне 20 т. бидайдан ұн тартуда тәулігіне 14 т. ұн және 6 т. кебек алады. 1 т. бидайдың құны 5000 тнг. дейік. Қазіргі жағдайда ұнның базар бағасы бидай бағасынан кем дегенде 2 есе артық. Сонда ұнды сату барысында тәулік бойы кіріс 40000 тнг. аумағында. Кебекті өткізуде біраз кіріс болады. Диірменді сатып алуға кеткен қаржыны 100-150 тәулік аралығында қайтарып алуға болады. Осындай есептеулер нәтижесінде қуаты тәулігіне 50-100 т. диірмендер (тез арада шығымды қайтару бойынша) өте тиімді.
Егер өндіріс жанында нан пісіретін, макарон өндіретін т.б. диірменнен алынатын өнімдерді өңдейтін даяр өнімдер алатын кәсібиорындар болса, онда диірмен өте рентабельді болады. Себебі диірменнен алынатын өнімдерді тасымалдауға қосымша шығын болмайды. Осы жағдайлар жоғарыда аталған Кәсіпорындарға пайдалы.
Сонымен, диірменге ие болу жоғары және тұрақты кіріске кепіл береді. Бірақ бұл тек диірменнің жабдықтарын сауатты игеру талаптарын және дәннің технологиялық потенциалын жоғары тиімділікпен пайдаланған жағдайда іске асады.
Астықты өңдеу өндірістері, әсіресе, ұн тарту технологиясы өте күрделі. Бұл біріншіден - дәннің анатомиялық құрамының ерекшеліктеріне, екіншіден оның түрлі технологиялык процестерде әрекеттеріне тікелей байланысты.
Сондықтан, өндірісті игеру жетістігін қамтамасыз ету үшін міндетті жағдайлар:
- дәннің технологиялық қасиеттерін, оның потенциалдық қабілеттілігімен түрлі технологиялық процестердің режимдеріне реакциясын жақсы білу;
- тиімді вариантта жоғары сапалы, тұтынушылығы құнды даяр өнімдер алуда ұн және жарма технологиясының принциптерін игеру;
- негізгі технологиялық жэне қосалқы жабдықтарды жақсы білу, оларды сауатты пайдаланып өндіріс процесінің жоғары нәтижелерін алу.

1.5.Технологиялық жабдықтарды есептеу
Ұн және жарма өндірістерінде осы керсеткіштер дәннің анатомиялық құрамына, эндоспермнің (ядроның) салыстырмалы мөлшеріне, дәннің фирмасына жэне ірілігіне, химиялық заттардың эндосперм шегіндегі анатомиялық құрамдарының бөлінуіне және технологиялық процестерді ұйымдастырып жүргізуге байланысты. Ұн жэне жарма шығымына, сапасына дәннің ылғалы және дайындау этапында қолдану әдістері тікелей әсер етеді.
Дәннің ылғалы 13...14% аралығында болғанда ең жоғарғы нәтижелер алынады.Осындай дәннің ядросы қатты болғандықтан қауыздауда және ажарлап жылтыратқанда бүтін, құнды жарма шығымы молырақ болады.
Ұн зауыттарында технологиялық процестің тиімділігін К-ұн шығымының оның күлділігіне қатынасы көрсеткішімен бағалайды. Бірақ процесті бағалаудың жетілген әдісі комплексті санды-сапалы критериясын есептейтін формула:
Е = Н * ∆ = Н* {(Zº - Z ¹)Z º }, % (3.1)
Мұндағы: H* - ұн шығымы, %
Zº , Z¹ - дәннің және ұнның күлділігі, %
Бұл жағдайда астықтың алғашкы сапа көрсеткіштерін ескермейді, себебі күлділігі аз ұн алуға болмайды. Сондықтан Е критериі дәннің технологиялық қасиеті мен бірге осы өндірістегі технологияны ұйымдастырып жүргізу деңгейін де бағалайды.
Ұн және жарма зауыттары үшін соңғы өнімдер - ұн және жармалар. Олар наубайханалық, макарон, азын - аулақ аспаздық және тәтті тағамдар үшін қажеггі шикізаттар. Сондықтан ұн және жарма сапасы аталған өнімдердің тұтынушылық құндылығына жауап беретіндей болуы қажет.
Ұн және жармалардың тұтынушылық құндылығын лабораториялық жағдайда түрлі приборларда, нан, макарон, печенье, торттар, палау, ботқа, т.б. үшін дәмін татып бағалайды.
Наубайханалық ұнның кейбір ферменттік белсенділігін, қамырдың газ шығару және оны ұстау қабылеттілігін және басқа көрсеткіштерін анықтайды. Жарма үшін палаудың шашырандылығы, ылжырап пісуі т.б. кажетті көрсеткіштер қажет. Макарон үшін каттылығын, ылжырауын, құрғақ заттардың піскен суға өтуі, т.б. қажет көрсеткіштерді анықтайды.
Даяр өнімдердің тұтынушылық касиеттерін тұтынушылардың сұраныс талғамы бойынша анықтайды, ал ол өндірістің рентабельділігіне тікелей әсер етеді.
Ұн және жарма зауыттарының ассортиментінің көп болуы негізгі талаптардың бірі. Ұн ерекше болып, тұтынушылар сұранысына жауап беруі қажет. Тәтті тағамдар жасау үшін ұн крахмалды, ал ақуызы аз болғаны жарамды.
Соңғы жылдары ұн зауыттарында наубайханалық қасиеттерін көтеру үшін ұнды топтауда түрлі қоспалар қосады. Бұл нан пісірушілердің процесті жүргізуін жеңілдетеді. Шетел өндірістерінде түрлі композициялық қоспаларды (байытылған витаминдер, сағыз, минералды заттар т.б.) пайдаланып, ұнның 50-ден астам сортын шығарады. Бүл ұнға деген сұранысты көбейтіп, тұрақты клиенттер талабын орындап, өндірістерінде технологияны жеңілдетеді. Біздіңше, бұл бағыт перспективалы және жақын арада одан әрі дамуы керек.
Әлемдік астық нарығында белгілі жаңалық болып бірінші ондық экспортқа Бүкіл әлемдік бидай орындаушы кеңесіне Қазақстанның енуі табылды. Қазақстанның әлемдік астық өндірісіне қатысуы экспортты инфрақұрылымды дамытуда ғана емес, қаржылық ресурстарды, ғылыми зерттеулерде де дамытуға бағытталды.
Бидай адамдардың ең негізгі азықтарын өндіруде және жануарларды азықтандыруда қолданылатын басты шикізат болып табылады. Дегенмен бидайды тұрақты түрде сақтау басқа ауыл шаруашылық өнімдеріне қарағанда өте үлкен әрі күрделі іс.
Негізгі ғылыми сақтау мен бидайды өңдеу атақты биохимик- академик ғалымдармен ҒА СССР А.Н.Бах. А.И. Опаринмен кепілдендірілген, В.Л.Кретович,Н.П.Козьмин, Л.А.Трисвятский, Е.Д.Казаковпен және де ғылыми мектептер әсерінен дамыған. Бидай өміршеңдігіндегі маңызды құбылыстар ретінде бидайдың тыныс алу механизмдерін бекітетін, бидайдың өзін өзі қыздыру табиғаты және бұл процестегі микроорганизм рөлі,бидайдың жинаудан кейінгі биохимиялық және физико- химиялық өзгерістері жайлы кешенді зерттеулер келтірілген.Ғылыми негіздерді қамтамасыз етуде бидай сапасын арттыру мен сақтауда,жағдайын бақылау және бидайдағы ылғалдылық, оның биологиялық және физико- химиялық қасиеттерін зерттеуде профессорлар Е.Д. Казаков, А.С. Гинзбург және т.б.(Москва,МГАПП) еңбегі өте үлкен рөл атқарады.
Қазақстанның белгілі мектептеріндегі жетістік анализі мен даму тенденциялары.
Қазақстанда тың игеруден бұрын бар жоғы 70-80 млн. пұт бидай (1 млн. 200 мың тонна.) өндірілді.Тың және тыңайған жерлерді игеру бағдарламасы алғашқы жылдары Қазақстанның солтүстік аймақтарында себу жұмыстарын көбейтуді қарастырды. Тек бір жылда 8 млн. 531 мың га. жерді тыңайту көтерілді.1956 жылы мемлекет бірінші қазақстандық нанның миллиард пұтын (16 млн. көп) өткізілген бидайдың жартысынан көбі күшті және қатты сұрыпты нан пісіру қасиетін есептемегенде және жоғары технологиялық қасиетке, бидайды алды. Қазақстан Республикасында бидай өндірісінде 53-60% құрайтын жоғары бидай тауарлануы мен қажеттілігі жоғарылады, бұл білікті жинаумен салыстырғанда: ( Ресейде-35%, ал Украинада-30%, Беларусияда-20%). Республиканың мықты және қатты бидай сұрыптарын өндіруші ретіндегі рөлі артты.
Сондықтан Қазақстан уақытымен тыңайған жерлерді игеруде әлемдік дәрежедегі держава дәрежесін иеленді. Астық өндірісіндегі жоғары өсу, ірі астық сақтау құрылыстарында,элеваторлар мен астық өңдеу мекемелерінде
радикалды, тек сандық емес , дайындау жүйелерін сапалы етуді қамтамасыз етеді. Өз кезегінде Ақмолада Қазақстандық ВНИИЗ бөлімі, Госбидай өндірісін жобалау дың ВНИИ құрама жем бөлімі құрылды. Ғылыми-зерттеу және жобалау институттары оқымыстылары жерді өңдеудің жаңа әдістерін,перспективті өндіріс технологиялары, жинаудан кейінгі өңдеу, бидайды сақтау мен өңдеу, элеваторлар, ұнтақтау,жарма және құрама жем зауыттары жобасы мен құрылысының зерттемелері кіреді.
Бұрынғы қазақстандық ғылыми мектептер ғылыми мекемелерден жоғары негізде Қазақстан егеменділігі жағдайында, МӨМ тағамдық өндірісте (Алматы қ.) А.И.Бараев атындағы (Шортанды қ.) Қазақстандық астық шаруашылығы,Қазақтық бидай және оның өнімдерін өңдеу (Астана қ.) сондай-ақ жоғары оқу орындары(Алматы тахнологиялық университеті, Тараз мемлекеттіе университеті, Қазақ инженерлі- технологиялық университеті) құрылған.
МӨО өңдеу және тағамдық өндіріс эксперименталды- аналитикалық және энергетикалық, ресурстарды сақтау,жинаудан кейінгі өңдеу әдістерін, сақтау мен бидайды өңдеу (академик АСХН ҚР т.ғтд., профессор О.Н Налеев қызметкерлерімен бірігіп) жасауда, құрама жем және жемдік қоспалар технологиясын(т.ғ.к Әлімқұлов, а-ш.ғ.к. Қаржаубаев К.Е.) жасауда жүргізіледі.
1.6.Қалдықтарды бақылау

Ұн-ұнтақ жұмсақ нандық ұннан айырмашылығы, ол ұнтақты құрылымға ие, кондитерлік және әр түрлі бұйымдардың өндірісінде қамыр дайындауға қолданылады.
Ұн-ұнтақтар МЕСТ 26574-85 сәйкес ақ ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.