МЕЙРАМХАНА, БАР, ДӘМХАНА, АСХАНА ҚЫЗМЕТІН ЖІКТЕУ ЖӘНЕ СИПАТТАУ

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 10 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚ ТЕХНОЛОГИЯ ЖӘНЕ БИЗНЕС УНИВЕРСИТЕТІ

ТАҚЫРЫБЫ:МЕЙРАМХАНА, БАР, ДӘМХАНА, АСХАНА ҚЫЗМЕТІН ЖІКТЕУ ЖӘНЕ СИПАТТАУ

ОРЫНДАҒАН: ЖОЛДЫБАЕВА ДАМИРА

АСТАНА ҚАЛАСЫ 2016-2017 ОҚУ ЖЫЛЫ
МЕЙРАМХАНА, БАР, ДӘМХАНА, АСХАНА ҚЫЗМЕТІН ЖІКТЕУ ЖӘНЕ СИПАТТАУ

Мейрамхана (орысша - ресторан, французша - restauer - көңіл-күйін қалпына келтіру, тамақтандыру) - қонақтарға түрлі тағамдарды, сусындарды, кондитерлік өнімдерді, сондай-ақ фирмалық және даярлануы күрделі тағамдардың ауқымды мәзірін ұсынатын тамақтандыру мекемесі болып табылады.
Қонақ үй кешендерінің құрамында бірнеше мейрамханалар болуы мүмкін. Көптеген таңдаулы қонақ үйлердің құрамында екі мейрамхана болады. Олардың бірі жоғары дәрежедегі фирмалық болса, екіншісінің ұсынатын тағамдары мен сусындарының бағасы төмендеу болады.Қонақ үйлердегі мейрамханалар қонақ үй меймандары мен қатар қала тұрғындарына да қызмет етеді. Мейрамханалық бизнес - қонаќтарды арнайы орында тамақпен, сусынмен қамтамасыз ететін, гигиена және заң талаптарына сай қызмет көрсетуді ұйымдастыру болып табылады.
Мейрамхана дербес түрде немесе қонақ үй құрамында қонақтардың гастрономиялық қажеттіліктерін қамтамасыз ету мақсатында тамақ түрлерін дайындап ұсынады. Бұл қызмет түрінің экономикалық мақсаты пайда табу. Қонақтардың демалысы мен көңіл-күйін көтеруді ұйымдастыру мейрамхананың негізгі міндеттерінің бірі. Адам өмірінде демалу және көңіл көтеру маңызды да қажетті.
Демалыс - адамның шаршағанын басатын, психикасын, қуатын және интеллектулдық күйін қалпына келтіріп дамытатын психофизиологиялық процесс болып табылады. Демалыс тек шаршағанды басып ќоймай, сонымен қатар күнделікті өмірдің жағымсыз жақтарынан да арылтатын шара. Демалыс әр түрлі ойын-сауық түрінде ұйымдастырылуы мүмкін.
Ойын-сауық - қонаќтың көңіл-күйін көтеретін, шаттыққа бөлейтін қызмет түрі. Ойын-сауық түрлері негізінен қонақтың психологиялық тұрғыдағы талғамдарына сай және әр түрлі эмоциялық деңгейде өткізіледі, адам көңілін шаттыққа бөлейді. Қызыќты ойындар, әзіл-сысқақ, қалжың - адам сезімдерін оятады. Ойын-сауық шараларының негізгі мақсаты қонақтардың көңіл-күйін көтеріп, қуаныш пен шаттыққа бөлеу. Мейрамханаға келген адамның көңіл-күйі көтеріліп жақсы әсер алуы керек.
Мейрамханадағы көңіл-күй. Мейрамхана қонақжайлылығын арттырып, меймандар контингенті мен олардың керекті мәдени және әдептілік деңгейін сақтау үшін қажетті атмосфераны ұйымдастыру керек. Мұндай шаралар қонақтардың тәртібі мен әдептілігі қажетті деңгейде болуын қамтамасыз етеді. Кеше ғана салонды мейрамханада әсем де жарасымды киім де кездескен қонаќтар, ертеңгі күні джинси киіп және өздерін басқаша ұстап бар, кафелерде кездесуі әбден мүмкін. Мейрамханадағы кез-келген бағдарлама режиссурасының негізгі мақсаты көрермендердің (тыңдаушылардың) көңілінен шығатын көркемдігі жоғары атмосфера ұйымдастыру болып табылады.
Бұл бағыттағы мүмкіндіктер шексіз деуге болады.Мейрамханадағы көңіл-күй:
- салтанатты;
- мерекелік;
- іскерлік;
- мәртебелі;
- қатаң;
- лирикалық;
- ойын-сауық, қалжынды;
- отбасылық болуы мүмкін.
Бір кеш ішінде көңіл-күй бірнеше рет өзгеруі ықтимал. Қонақ, мейрамханадағы көңіл-күйді табалдырықтан аттай сала сезінеді. Қонақтың мейрамханада қалуы, тапсырыс беруі немесе отыру ұзақтығы оны қалай қарсы алғанға байланысты. Алғашқы қонақтарды қарсы алу кезінде қажетті көңіл-күйді орнату өте маңызды. Мейрамханаға бірінші рет келген ќонақтар бос қонақжайда отырғанды ұнатпайды. Бос қонақжай көбіне көңілсіздік туғызады. Сондықтан кейбір шетелдік мейрамханалар бос қонақжайда отыратын арнайы адамдар жалдайды. Көбіне көңіл-күй сипатын қонақтарды күтетін даяшылар қамтамасыз етеді. Егер даяшылар қонақты көңілді қарсы алып, дәмді тағамдар жеп, көңіл көтеріп, демалатындығына сендіре алса, онда ол еш күмәнсіз шақыруды қабыл алады.
Мейрамханалар қызмет көрсету деңгейіне қарай бірнеше түрге бөлінеді.Өздігінен тамақтану мейрамханалары. Мұндай мейрамханаларда даяшылар қызмет көрсетпегендіктен тамақтану бағасы төмен болады. Өздігінен тамақтану мейрамханалары қаланың іскерлік орталықтарында орналасады және мұнда негізінен ұзаќ уақыт бойы тамақтануға уақыты жоқ адамдар келеді. Мұндай мейрамханалардың ішкі құрылымы, жиһазы және интерьері қызмет көрсету деңгейіне сай ерекшеленеді. Ең алғаш бұл түрдегі мейрамханалар Америка штаттарында ашылған.
Кафе - қонақтарға тағамдармен сусындардың, сүт өнімдері мен кондитерлік өнімдердің және т.б. шектелген мәзірін ұсынатын тамақтандыру кәсіпорны. Кафелерде ойын-сауық бағдарламалары да ұйымдастырылады. Қонақ үй жанындағы кейбір кафелер күндіз-кафе, ал кешке бар ретінде қызмет көрсетеді. Мұндай кафелерде кешке дискотека ұйымдастырылады.
Диско-барлар жеке немесе қонақ үйлердің жартылай жертөлелерінде орналасуы мүмкін. Мұндай барларда жастардың демалысы оркестрлердің, әншілердің және актерлердің қатысуымен ұйымдастырылады. Мұнда қонаќтарға түрлі бутербродтар, кондитерлік өнімдер, сусындар ұсынылады. Диско-барлардың залдары заман талабына сай әзірленедір. Би алаңының едені түрлі-түсті паркеттен жасалып, арнайы жарық көздерімен жабдықталады. Диско-барларда слайдтар көрсету үшін үлкен экрандар қойылады және өте қуатты музыкалық аппаратурамен, реңкілік эффектілер туғызатын құралдар, теледидармен және видеоаспаппен жабдықталады. Музыкалық бағдарламаны диск-жокейлер жүргізеді.
Кафетерий - шәй, кофе, какао, ыстық шоколад сияқты ыстық сусындарды, сүт және сүт өнімдерін, бутербродтар мен дайындалуы жылдам кондитерлік және басқа жеңіл тағамдарды сатуға мамандандырылған тамақтандыру кәсіпорыны.
Мейрамхана - көбіне курорттық қонақ үйлерде орналасқан және табысы әр түрлі деңгейдегі адамдарды тамақтандыруды қамтамасыз ететін тамақтандыру кәсіпорыны.
Буфет - кулинарлық өнімдерді, жартылай фабрикаттарды, сондай-ақ ыстық және салқын сусындарды сатуға арналған тамақтандыру мекемесі.
Қонақ үй комплексінің құрамындағы тамақтандыру мекемелерінің барлық түрі, тағамдар мен сусындардың белгілі бір ассортиментін сатып, қонақтарға белгілі бір дәрежеде қызмет көрсетеді. Қызмет көрсетудің деңгейлері:
- даяршылардың толық қызметі;
- буфетшілердің қызметі;
- даяршылардың толымсыз қызметі;
- өзін-өзі күту.
Қонақтарға ұсынылатын тағамдар мен сусындардың ассортименті бойынша тамақтандыру кәсіпорындары категорияларға бөлінеді:
- толық сервис;
- арнайы.
Қызмет көрсету деңгейіне қарай тамақтандыру кәсіпорындары мынадай категорияларға бөлінеді:
- люкс;
- жоғары;
- бірінші;
- екінші;
- үшінші.
Мейрамханалық бизнесті ұйымдастыру кезінде мейрамхананың түрі анықталады. Қазіргі кезде мейрамханалардың мынадай түрлері бар:
- салондық;
- ұлттық, фольклорлық;
- арнайы;
- интерьерлік;
- музыкалық;
- концерттік;
- аралас;
- арт - кафе;
- мини-мейрамхана.
Салондық мейрамханалар басқалардан керемет әсемдігімен ерекшеленеді. Интерьері, үстелдердің өте бай әрлену дәмді тағамдар, кіші-пейіл, байыпты қызметкерлері, сазды музыка қонақтары.
Дәмхана - жылдам қызмет көрсететін тамақтандыру кәсіп орны. Дәмханалар дастархан мәзірінде - салқын және ыстық тағамдар, көпшілік ұнататын және дайындалуы оңай сосиска, сарделька, тұшпара, жұмыртқа сияқты тағамдар, сондай-ақ шәй, кофе, какао және салқын сусындар, шырындар. Дәмханалар адамдар көп шоғырланатын жерлерде салынады
Музыкалық мейрамхана. Музыканың белгілі бір жанрына, түріне бағытталған музыкалық бағдарламамен қонақтардың көңілін көтеретін мейрамханаларды музыкалық деп атайды. Оларға джаз, рок, фольклорлық немесе классикалық музыка негіз болады. Интерьерді өрлеу, таңдап алынған музыкалық бағытқа сай жасалады. Негізгі қонақтар музыка әуесқойлары, музыкалық фанаттар болғандықтан ондай мейрамханаларды клуб - деп атайды. (джаз клуб, рок-клуб, бард-клуб және т.с.с.) қонақтарды таңдаулы музыка, басқа қонақтармен еркін аралау және ұйымдастырылған көңіл-күйге сәйкес киініп еркін сезіну қызықтырады.
Концерттік мейрамханалар өз жұмысын артистердің концерттік бағдарламаларына сай жүргізеді. Мұндай мейрамханаларда негізінен шоу-бағдарламалар, әншілердің, музыканттардың концерттері өткізіледі. Концерттік мейрамханалар тек кешке жұмыс істейді. Жұмысты ұйымдастыру концерттік сценалардағыдай. Күндіз репитиция жүргізіледі. Осындай тәртіппен варьете бағдарламасымен жұмыс істейтін мейрамханалар да өз жұмысын ұйымдастырады.
Олар үшін толық зал көрермендер-үйреншікті. Біздің елімізде концерттік бағдарламалармен жұмыс істейтін мейрамханалар күннен-күнге көбеюде. Шет елдерде мұндай мейрамханаларда атақты артистердің концерттері бұрыннан өткізіледі. Естеріңізде болса атақты "The Beatles" тобы мейрамханалармен кафелерде концерттер қойған. Ал "Rolling Stones" тобы гастрольдік сапарда жүрген жерлерінде мейрамханаларда концерт беруді әдетке айналдырған. Осы топтың лидері Мик Джаггер өзінің сұқпатында стадионда концерт қойғанда публиканың көңіл-күйін кафедегідей көтеруге тырысатындықтарын айтқан. Уитни Хьюстон мейрамханаларда концерт қойып көрермендердің көңіл-күйін көтереді. Бұл тізімді ұзақ жалғастыруға болады. Шынында да мейрамханадағы көрермендердің жақындығы, еркіндік, тыңдаушылармен араласу артист пен публика арасындағы тосқауылды жояды.
Аралас түрдегі мейрамханалар - бізге үйреншікті қарапайым мейрамханалар. Мейрамханалардың бұл түрі өте жиі кездеседі, мұнда тамақ дайыдауда, шоу-бағдарлама да кәдімгідей. Мұндай мейрамханалардың қонақтарының контененті ауқымды.
Таверна - бұл мейрамхананың бір түрі. Тавернаның негізгі функциясы-тамақтандыру. Таверналар категорияларға бөлінеді. Тавернада ұсынылатын тағамдар мен сусындар және интервер таверна категориясына сай болады. Таверналардың жұмыс уақыты бірнеше сағат, тәулік бойы болуы мүмкін. Көптеген мейрамханалар жұмыс уақытын таверна сияқты ұйымдастырады.
Арт-кафе. Қазіргі кезде мейрамханалардың осы түрі көп ашылуда. Арт-кафелар мәдениеттің белгілі бір саласына бағытталады. Арт-кафелерде өткізілетін артистермен, бардтармен, жазушылармен, суретшілермен өткізілеттін кездесулер ашық әрі қызықты болады.
Бар. Барлардың түрі көп. Барларда адам өзін еркін сезінеді, сондықтан мұнда адамдар көңіл көтеруге, демалуға, музыкалық бағдарламаларды тыңдауға, шоу көруге келеді. Кейбір барларда бағдарламалар бірінен кейін бірі өткізіледі. Кейде бірнеше сағат ішінде әр түрлі жанрдың артистері өнер көрсетеді.
Қонақ үй ішіндегі орнына қарай барларды мынадай түрлерге бөледі:
- вестибольдік - қонақ үй вестиболінде орналасқандықтан қонақтың қала тұрғынымен кездесіп, сұхбаттасуына ыңғайлы;
- мейрамханалық - мейрамхана залында орналасады. Бардың бұл түрі мейрамхана интерверінің қонақты қызықтырушы элементті болып табылады;
- қосалқы - қонақ үй қабаттарында орналасады. Бұл барларда қонақ үй бөлмелеріндегі қонақтарға арналған шарап, сыра және басқа да сусындар болады;
- банкеттік - банкет залдарында орналасады. Тек қана банкеттер мен конференцияларды өткізуге арналған. Банкеттік барда қымбат та танымал шараптар, сыра мен сусындар болады;
- бассейн жанындағы бар - жоғарғы дәрежелі қонақ үйлер құрамында болады. Қонақтарға сусындардың ауқымды мәзірі, коктейлдер ұсынылады;
- қызметкерлеге арналған бар - қонақ үйдің немесе мейрамхананың қосалқы бөлігінде орналасады және қызметкерлерге жылдам қызмет көрсетуге арналған;
- мини барлар - қонақ үйдің бөлмелер орналасқан бөлігінде тұрады. Бөлмелердегі қонақтарды сусындармен, кондитерлік өнімдермен қамтамасыз етеді. Мини-барлардың шектеулі және күнделікті толықтырылады.
Кейтеринг. Адамдарға тапсырыс бойынша кез-келген уақытта және кез-келген орында мейрамханалық қызмет көрсетуге арналған жылжымалы кіші мейрамхана кейтеринг деп аталады. Мұндай мейрамханалық қызмет жеке пәтерде, яхтада немесе бағалы ескі әшекейлермен безендірілген залда көрсетілуі мүмкін. Кейтеринг қызмет көрсетудің төмендегідей түрлерін ұсына алады:
- алдын ала берілген мәзір бойынша тамақ дайындау;
- дастарханды әрлеу және қызмет көрсету;
- жиһазбен, ыдыс-аяқпен қамтамасыз ету;
- музыкалық ойын-сауық ұйымдастыру.
Тұтынушы әрбір қонағына бір фужерден шампань шарабына, салқын да ыстық тамақтарға және сусындарға тапсырыс беруі мүмкін. Тұтынушының қалауына қарай сол орында көңіл көтеру шаралары ұйымдастырылады.
Кейтерингтік қызмет бағасына дайындалған тамақтың, сусындардың, қызмет көрсетудің транспорттық құнды, сондай-ақ жиһазбен ыдыстың арендасы, дастарханды даярлау құны анықтайды. Мейрамхана тұтынушының ақшасына қарай мәзір дайындап, қызмет түрлерін, мейрамды өткізу орынын ұсына алады.
Кейтеринг мейрамханаға ас үйінде барлық қондырғыларды жиі қолдануға мүмкіндік береді.
Кейтеринг - пайдасы мол бизнес болып табылады. Қазіргі қоғамдағы өмір сүру салтына қарай мейрамханалар кейтерингтік қызмет көрсетуге мамандырылған. Тұтынушылар мейрамханаларға келіп тамақтануы немесе тамақты мейрамханадан алдыру мүмкіндігіне ие.
Мамандардың айтуы бойынша, кез-келген тәуелсіз кәсіпорынның басты міндеті: соңғы уақытта тұтунышының адалдығы деген жағымды түсінікті күшейтетін, нарықтың үлестік бөлігін күшейтетін және табыс алып келетін маркетинг және сұраныс тұтқаларының базалық компонеттерін анықтау мен нарыққа қатысудың рентабельді жолдарын құру болып табылады. Басқа сөзбен айтқанда тәуелсіз кәсіпорындардың тиімді саясатын классикалық және жалпыға танымал элементтерден басқа, нарыққа оның орнын айқандайтын, бәсеке қабілеттілігін арттыратын бірнеше өзіндік элементтерден құраладыОларға: жергілікті болу, интернеттің болуы және жоғары деңгейдегі сервис жатады.
Жергілікті болу- кейде бизнесті жүргізудің ең тиімді жолдарға тіпті көңіл бөлмейді. Жергілікті қоғамның мүшесі және көршісі болу-барлық тәуелсіз кәсіпорындарға тән қасиет. Бұл үлкен шығындарды керек етпейді.
Интернеттің болуы.Интернет- әлеуетті тұтынушыларды өзіне тартудың ең рентабельді әдіс және көптеген мүмкіншідіктерге жетудің ұлы теңестірушісі.
Керекті тауарларды іздеумен сатып алу әдістерінің ішінде интернеттің маңызы зор. Өнімді өткізу бойынша шектеулі мүмкіншілігі бар тәуелсіз кәсіпорындар интернетті пайдалану арқылы барлық мүмкіншіліктердің біреуін де қалдырмау керек.
Сервистің жоғары деңгейі.Өзінің нарықтағы үлесін алуға, бәсеке қабілеттілік әдісетерінің тиімділерінің бірі- бұл сервистің жоғары деңгейі.Қалай айтсақ та тұтынушы сервистік сапа үшін көп қателіктерді ескермейді. Тәуелсіз кәсіпорындардың бәсеке қабілеттілігінің маңызды жетістігі бұл сервис.
Мейрамханалық сервис - бұл тамақтандыру жүйесіндегі әртүрлі жеке қажеттіліктердің өсуін көрсететін әлеуметтік-экономикалық үрдістер динамикасы бар жеке әлеуметтік ұйымдастыру сферасы.Мейрамхана бизнесінде тамақтану теңгерімінің дамуы арқылы қонақжайлылық философиясы ашылады.Мейрамханалық сервис мынандай қағиданы ұстанады-келушілердің тұрақты жағдайын сақтауға бағытталған қатынасты орнату.
Мейрамханалық сервис 3 негізгі тапсырманы орындауы керек:
1 Түрлі тамақтарды ұсыну
2 Қосымша мейрамханалық қызметті пайдалануға клиенттерді тарту
3 Қонақжайлылықтың заңдарын жүзеге асыра отырып қызметтерді ұсынуы қажет.
Мейрамхана сервисінің міндеттерін ашып көрсетуде сонымен бірге сервистік қырылымды қарастыру қажет.Қызметті талдаудың ғылыми- теориялық ерекшелігі шаруашылық түсініктер сияқты сервистік қызметтің мәнін ашады. Бұл қызмет қоғамдық қажеттіліктерді қалыптастыруға, қызмет көрсетуге, нарықтық қатынастар шеңберінде сервистік өнімді өндіруге және білікті жұмысшыларды дайындау барысына бағытталған әр түрлі экономикалық белсенділікті көрсетеді. Сервистік қызмет оның субънетісі ретінде жұмыс атқаратын қызмет көрсетудің маманданған құрылымы арқылы жасалады. Бұл субъектілер қоғам қажеттіліктерінің, мазмұны мен машсштабын бағалай отырып оларды қанағаттандыруға тырысады, барлық қажет етуішілерге өздерінің қызметтерін ұсынады.
Мейрамханалық сервистің субъектісі-сервистік бағыт құрылымын жетілдіруге маманданған ұйымдастырушы.
Оның субъектісі ретінде нақты кәсіпорындар немесе сервистік ұйымдар ұжымы қатынасады. Мұндай ұйымдар номенклатурасын көрсетейік.
- фирмалар, сонымен бірге маманданған. Мысалы: туристік, қонақ үй, мейрамхана, сауықтыру орындары.
- кәсіпорындар, сонымен бірге маманданған-транспорттық, авиациялық.
- бюро, канторлар-заңгерлік, ақпараттық- жарнамалық
- кеңсе (құқық қорғаушылық, мәдениет кеңсесіжәне т.б.)- милиция бөлімдері, кинотеатрлар, театрлар, музей, библиотекалар.
- ұйымдар-жалға алынған, банктік, сақтандыру, күзет, өнер аясындағы т.б.
Достық, жанұялық- туыстық қатынастарда адамдардың бір-біріне көрсететін ерекшелігі сервистік қызмет субъектілердің қызметі нарықтық, қатынастар ұстанымдарына жекелей немесе жалпылама негіздееді, сонымен қатар құқықтық және ұйымдық- әкімшілік регламентіне қатаң бағынады.
Қызмет көрсету аясындағы бизнес коммерциялық базада толығымен жүзеге асырылады және бәсеке қабілетті қызметті сонымен бірге өзіндік бағаның төмендігін, еңбек өндірудің жоғарлығына жетуді көздейді.
Сонымен бірге көптеген мемлекеттік кеңселер халыққа қызмет көрсетуді аралас негізде жүзеге асырады, ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.