Температура өткізгіштік

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 12 бет
Таңдаулыға:

Қазақ ұлттық аграрлық университеті
Технология және биоресурстар факультеті
___________________________________ ______________ кафедрасы

Тақырыбы: Жарма өнімдерін өндіру технологиясы барысында ақуыздың физико- химиялық құрамының өзгеру қасиеттері

Орындаған:_____________________

Тексерген: _______________________

Алматы 2019 жыл
Жоспар
І. Кіріспе
ІІ. Негізгі бөлім
0.1. Жармалардың химиялық құрамы
0.2. Өңдеу процесінде жарма сапасының қалыптасуы
0.3. Жармалардың физикалық қасиеттері
ІІІ. Қорытынды
IV. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі.

І. Кіріспе
Жарма (Крупа) -- дақыл тұқымдастарына жататын бидай, арпа, тары, күріш, жүгері және қарақұмық дәндерін өңдеу арқылы алынатын өнім.
Жарма ретінде бұршақ тұқымдастарының дәндері де пайдаланылады. Жарманың тағамдық қасиеттері жоғары және балалар мен науқас адамдар үшін ерекше жұғымды. Жарма крахмал мен өсімдік белогының негізі болып табылады. Сонымен бірге жармада аз мөлшерде витаминдер, минералды заттар бар. Қазіргі кезде жарма өндіруге арналған механикаландырылған кәсіпорындар бар. Олар дақылдарды ботен қоспадан тазалап, өлшемдері бойынша іріктеп, қабығы мен қауыздарынан арылтып жарма дайындайды.
Сөкті -- тарыны ақтап, қауызынан тазартып алады. Тазаланған сөк -- арнайы өңделген тары дәні -- жоғары, бірінші және екінші сортқа бөлінеді. Кейбір соктің ашқылтым дәмі болады. Оны кетіру үшін тарыны қайнаған суға әбден жуады.
Қарақұмық жармасын буланған немесе буланбаған қарақұмық дәнінен алады. Құрамында сіңімді белоктар, крахмал мол болады. Қарақұмық жармасының белоктары басқа қосылыстармен алмастыруға болмайтын амин қышқылдарына бай. Өндеу тәсілдері мен дон сапасына қарай қарақұмық жармасы ұнтақталмаған тұтас жарма және тез пісетін жарма болып бөлінеді. Ұнтақталған қарақұмық дәні тез піседі. Сұрыпталған жарманы бірінші және екінші сортқа бөледі. Ал ұнтақ жарма сортқа бөлінбейді. Жармадан қоймалжың ботқа әзірлейді, ал сұрыпталмаған жарманы дербес тағам түріндегі кебіртек ботқа, сонымен бірге гарнирге, турамаға пайдаланады.
Күріш өңдеу тәсілдеріне қарай ақталған, ажарланған және уатылған түрге бөлінеді. Ақталған күріш -- арнайы машинамен өңделген күріш дәні. Бұлай өңделген күріштің беті бұдыр болады. Арнайы машинамен өңделген таза күріш жоғары, бірінші және екінші сортқа ажыратылады. Ақталған күріштің дәні тұтас болады. Ұнтақталған күріш жармасы -- ұнтақталған күрішті арнаулы машиналарда өңдеу арқылы алынатын жанама өнім. Күрішті сұйық, қою және тәтті тағамдарға, гарнирғе және т. б. самса сияқты тағамдар әзірлеуге пайдаланады. Гарнир, палау, самса сияқты басқа тағамдарға ақталған күріш пайдаланылады, өйткені ол пісірілген кезде онша езілмейді. Ұнтақталған күріштен сұйық және қоймалжың сүт ботқасын, езбе-көже, сонымен бірге котлет жасау пайдалы. Күріш жақсы пісу үшін алдымен салқын суға шайқау керек. Күріштің дәні езілмеу үшін оны қайнаған ыстық суға салу керек.
Арпа жармасының түктелген және түктелмеген екі түрі болады. Ақталған жарманың дәні ірі болады. Дәннің ірілігіне қарай ақталған арпа жармасы бес түрге бөлінеді. Ұнтақ жарма сіңімді келеді әрі тез піседі. Жарманың бүл түрінен қаймалжың ботқа, котлет, запеканка және т.б. тағамдар әзірленеді. Ірі жарманы көжеге салып, ботқа да пісіреді. Түктелмеген арпа жармасы ұнтақ, бітімі ор түрлі болады. Бүл жарманы дайындағанда түктелмейді, сондықтан онда клетчатка көп болады. Арпаның жармасы сортқа бөлінбейді, ұнтақталған дәнінің ірілігіне қарай оның үш нөмірі болады. Бұдан ботқа пісіреді.
Сұлы жармасы құрамындағы белок пен майдың көптігі жағынан дақыл тұқымдастар дәнінен дайындалатын жармалар арасында бірінші орын алады. Сұлыдан буланған дәні бүтін және жаншылған жарма, сондай-ақ геркулес үлпегі мен талқан жасалады. Сұлы жармасын көжеге салады, езбе-көже және т.б. тағам дайындауға пайдаланады. Буланып, уатылмаған сұлы жармасы түктеу арқылы дайындалады. Жаншылған сұлы жармасы жеңіл сіңеді әрі тез піседі.
Геркулес үлпегі буланып, жаншылған және кептірілген жоғары сортты түгелге сұлы жармасынан алынады. Ол оңай әрі тез піседі. 10 -- 15 минут ішінде бұдан сіңімді және дәмді ботқа дайындауға болады.
Талқан -- сұлы дәнін арнайы өндеуден өткізіп алынатын жоғары сапалы нәрлі тағам. Талқаннан емдемдік және балалар тағамдарын дайындауға болады. Оның құрамында организмге пайдалы, май тәрізді органикалық зат -- лецитин бар.

ІІ. Негізгі бөлім
2.1. Жармалардың химиялық құрамы
Жарманың тағамдық құндылығы жарма дақылдарының химиялық сапасы, табиғи қасиеті және өңдеу технологиясына байланысты. Ол жарманың химиялық құрамы мен сіңімділігіне негізделген.
Жарманың химиялык құрамы (% құрғақ зат): көмірсу - 60-86; белок -8-15 (бұршақта 27); май - 1-7; минералды заттар - 0,6-3; тиамин - 0,08-9,0; рибофлавин - 0,04-0,2.
Тағамдық құндылығын құрамына кіретін химиялық заттары бойынша ғана емес олардың балансы бойынша анықтайды. Крахмалдың ерекшелігі, амин қышқылдардың қатынасы бойынша белок құрамы, липидтердің май қышқылдық құрамы, әр минералды заттардың мөлшері мен өзара қатынасы, биологиялық активті заттардың мөлшері маңызды орын алады.
Көмірсулар барлық жармалардың негізгі құрам бірлігі. Олар тек энергия көзі ғана емес, сонымен қатар жарманың аспаздық касиеттері мен сіңімділігін қамтамасыз етеді. Көмірсу қүрамының өзгеруі жарма сапасынын, төмендеуін көрсетеді. Крахмал жарма түріне байланысты 64-тен 74%-ға дейін ауытқиды. Пісірілген ботқа консистенциясы крахмал құрамындағы амилоза мен амилопектин қатынасына тәуелді. Қант аз мөлшерде болады - 1,1-3,4%, олар тағамңың дәмдік қасиетіне әсер етеді. Клетчатка үлесіне 0,2-1,2% тиеді. Ол жарманың сіңімділігі мен аспаздық қасиетіне әсер етеді. Жалпы жарма көмірсуларының 94-96%-ы сіңеді.
Амин қышқылдық құрамы бойынша белоктар теңестірілмеген, лимиттелген амин қышқылдар (триптофан, лизин, метионин) қатынасы оптималды қатынасқа (1:3:3) сәйкес емес. Төменде көрсетілген мәліметтерден барлық жармада аз екені, ал тары жармасында метионин мен лизин аз екенін көруге болады (2.2-кесте).
Жармадағы белоктардың амин қышқылдық қатынасы
Жарма
Амин қышқылдары
Триптофан
Лизин
Метионин
Күріш

2,5
1,3
Тары

1,1
Қарақұмық

2,6
1,1
Ұнтақ жарма

4,6
0,8
Сұлы

2,8
0,8
Бұршақ

4,6
0,8
Көп мөлшерде белок қарақұмық, сұлы және тары жармасында болады (11,9-12,7%). Одан кейін күріш және жүгері жармасы (7,8-8,3%) орын алады. Аралас тамақтануда ұнтак және күріш жармасының 85%-ы сіңеді, ал қарақұмық, арпа, сұлы, жүгері жармаларының 70%-ы сіңеді. Белоктардың биологаялық құндылығы амин қышқылдарының теңестірілуіне ғана емес, сонымен қатар организмде сіңу дәрежесі мен жылдамдығына байланысты. Белоктың сіңімділігін клетчатка тежейді, оның нәтижесінде протелитикалық ферменттердің түсуіне кедергі жасалады.
Жармадағы маймөлшері 0,7-1,6% құрайды, салыстырмалы түрде ол арпа жармасында (7%) көп. Майлар жармада байланысқан және бос күйінде болады. Негізгі бөлігі бос күйіндегі майлар, олар жарма сақталуына әсер ететін қанықпаған май қышқылдарының көп мөлшерімен сипатталады. Байланысқан майлар белок және көмірсумен комплексті қосылысы түрінде кездеседі. Ең маңыздысы -- фосфолипидтер. Майлардың 93%-ы сіңеді.
Минералды заттар фосфордың жоғары мөлшерімен және кальцийдің салыстырмалы аз мөлшерімен сипатталады (олардын, қатынасы 5:1, ал оптималды қатынасы 2:1 болу керек). Сонымен қатар фосфордың біраз бөлігі фитин құрамына кіреді, ол кальцийдің сіңірілуін тежейді. Жармалардың көп түрі калий, магний, темір және микроэлементтердің негізгі көзі болып табылады.
Жармада В1, В2 жөне РР витаминдері және аз мөлшерде каратиноидтар мен токоферолдар болады. Көп мөлшерде олар бұршақ, сұлы, қарақұмық және тары жармаларында кездеседі. Жүгері, ұнтақ және күріш жармаларында витаминдер аз. Витаминдердің жетіспеушілігін жарма бетін синтетикалық препараттармен шашыратып толтыруға болады.

2.2. Өңдеу процесінде жарма сапасының қалыптасуы
Жарма сапасы табиғи ерекшеліктерімен қатар өңдеу технологиясына да байланысты.Жарманы өндіру келесі операциялардан тұрады: дақылды қауыздауға дайындау, гидротермиялық өңдеу, қауыздау, ұнтақтау, ажарлау, сорттау, қаптау, маркілеу. Дақыл ерекшелігі, жарма ассортименті мен тағайындалуы ескеріліп, өңдіру схемасы толық жүруі немесе кейбір операциялар орындалмауы мүмкін.
Дақылды қауыздауға дайындау бірнеше сатыдан тұрады. Алдымен дақыл массасын бөтен коспалардан ажыратады. Негізгі дақылдан ені және қалыңдығы бойынша ерекшеленетін қоспаларды елеуіш көмегімен ажыратады. Елеуіштердің тесіктері ұзынша келеді, саңылау ұзындығы барлық дақыл ұзындығынан үлкен, ал ені дәннің түріне байланысты. Нәтижесінде дақыл 65% қоспадан ажыратылуы тиіс.
Геометриялық өлшемдері бойынша ерекшеленетін қоспалар жартылай сфера тәрізді тесіктері бар вертикаль дискіллер (триерлер) арқылы ажыратылады. Дискілер айналғанда өлшемі бойынша дәннен қысқа қоспалар сыртқа шығарылады. Нәтижесінде дақыл 75% қоспадан ажыратылуы тиіс.
Жеңіл қоспалар ауа ағыны көмегімен ажыратылады. Метал магнитті қоспалар магнитгі апппарат көмегімен ажыратылады, ал магниттелмейтін металдар елеу арқылы ажыратылады.
Тазаланған шикізатта қалған сор мөлшері әртүрлі дақыл үшін әртүрлі: 0,3% (тары, сұлы) - 0,5% (қарақұмық, бұршақ) аспау керек
Жармалық дақылдарды гидротермиялық өңдеу - бумен немесе жылумен әсер ету, бұл оның технологиялық қасиеттерін жақсарту қауыздауға қолайлы жағдай жасау ,сақтау кезінде тұрақтылығын арттыру және тағамдық дәмдік қасиеттерін жоғарылату үшін жүргізіледі.
Гидротермиялық өңдеуді сұлы, бұршақ, жүгері, қарақұмық, арпа, ал кейде тары және күріш жармалары үшін жүргізеді. Дақылдарды 0,1-0,5МПа қысымда, 110-160°С температурада қысқа уақыт ішінде (1,5-5 минут) бумен өңдейді. Нәтижесінде гүлді қабықша мен жемісті қабықша қауыздаған кезде тез ажыратылады. Клейстер түзу кезінде ядросы берік болады да, қауыздаған кезде аз ұнтақталады, бұдан бүтін жарма шығымы көбееді, ал қалдық азаяды.
Бұндай өңдеу жарманың тағамдық құндылығына әсер етеді. Ылғалмен бірге эндоспермге минералды заттар мен суда еритін витаминдердің бәр бөлігі ауысады да, оның аспаздық касиетіне әсер етеді. (пісіру уақыты қысқарады, ботқа консистенциясы сусымалы келеді), ферменттердің бір бөлігі инактивацияланады да, май гидролизі және тотығуы тежеледі (сұлы жармасы өзіне тән ащылау дәмнен ажырайды, кейбір жармалар хош иіске ие болады). Гидротермиялық өңдеу кезінде белоктардың амин қышқылдық құрамы өзгереді, токоферол, каратиноид, хлорофилдің бір белігі жойылады. Сонымен қатар жарма түсі өзгереді. Бұны күріштен байқауға болады, эндоспермі сары түске ие болады, сондықтан күрішті гидротермиялық өңдемейді. Буланған дақылдарды тез кептіреді де суытады.
Ірілігі бойынша сұрыптау қауыздаудың алдында жүргізіледі. Оларды жоғарыдан төмен тесігі 0,2-0,5 мм-ге кішіреетін елеуіштерден өткізеді. Өлшемі бойынша біртекті дақылдар оңай қауызданады, аз ұнтақталады, яғни бүтін жарма шығымы көбееді. Фракциялар саны ядроның беріктілігіне байланысты және ол 2-3-тен (арпа, бұршақта) ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.