Жартылай ысытылған шұжықтар

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 16 бет
Таңдаулыға:

Қазақ ұлттық аграрлық университеті
Технология және биоресурстар факультеті
___________________________________ ______________ кафедрасы

Тақырыбы: Жартылай ысытылған шұжықтардың ассортиментіін стандарттау

Орындаған:_____________________

Тексерген: _______________________

Алматы 2019 жыл
Жоспар
І. Кіріспе
ІІ. Негізгі бөлім
0.1. Шұжық өнімдерінің ассортименті
0.2. Жартылай ысытылған шұжықтар
0.3. Жартылай ысытылған шұжықтардың ассортиментін стандарттау
ІІІ. Қорытынды
IV. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі.

І. Кіріспе
Шұжық (әз. sucuk; түр. sucuk; арм. սուջուխ; араб.: سجق‎; гр. σουτζούκι; қыр. чучук) -- жылқы етiнiң деликатесi. Онша семiз емес салқындатылған жылқы етiнен не салқындатылған немесе мұздатылған майдан әзiрлейдi. Жылқы етiн сүйектерiнен және сiңiрлерiнен, қосатын талшықтарынан ажыратады, 300-400 грамдап тiлiктерге кеседi және 3-4 тәулiк бойы 3-4 °С-та құрғақ тұздауда (100 килограмм етке 3,5 килограмм тұз, 50 грамм селитра және 140 грамм қант) сақтайды. Тұздалынған еттi қолмен не еттартқышпен майдалайды. Оның үлкендiгi 12-24 милиметр болуы керек және ол майдалап кесiлген майлармен араластыралады. Шприц көмегiмен не қолмен дайындалған тураманы iшекке кiргiзiп, оны сақина түрiнде айналдыра байлайды.
Сақиналарды жақтауларға iледi, 10-12 °С-тан жоғары емес температурада 3-4 сағат ұстайды, одан соң 50-60 °С-та 12-18 сағат сүрлейдi. Сүрленген түрдегi тағам ретiнде қолдануға арналған шұжықты салқындатып, кептiредi, сүрленген-пiсiрiлген түрде қолдану үшiн буға не суға 60-80 минут пiсiредi. Пiсiрiлген шұжықты 10-12 °С-та салқындатады, қайтадан сүрлейдi (мерзiмi бiрiнше сүрленгендегiдей температурада болады), одан кейiн 2-3 тәулiк бойы 12 °С-та кептiрiледi. Ауаның ылғалдығы 75 пайыз болуы керек.
Туркi Султанат заманында шұжық Балканмен арабқа жане арменияаға тараған.
Майлы жылқы етінен жасалатын қазақтың ұлттық шұжығы: бұл алдын ала тұздалған қоспа-тұз, қант, сарымсақта үш-төрт тәулікік бұқтырылған ет жұқа ішекке тығындалады. Шұжық әр түрлі пайдаланылатын жартылай дайын өнім. Тығындалғаннан 4 сағаттан кейін оны қайнатып (3 сағаттан кем емес) гарнирмен екінші ыстық тағам ретінде қолданып немесе бір апта бойы күн мен желде кептіріп алса болады. Шұжықты, әдетте, ыстайды. Жартылай ысытылған шұжық 18 сағат ұсталады және үш тәулік бойы кептіріліп немесе ұсталғаннан және қайтара ұсталғанға дейін буға ұстап алады. Шұжықты еуропалық колбаса сияқты күнделікті жемейді. Тек тамаққа ет кажет болып қалған жағдайда оны тез қайнатып алады да сорпаға немесе екінші тағам ретінде қолданады. Сөйтіп, шұжық -- қазақ арасында көне ғасырлардан келе жатқан ет қоры.

ІІ. Негізгі бөлім
2.1 Шұжық өңімдерінің ассортименті
Пісірілген шұжықтарда 55 -- 75% ылғал және 1,8 -- 3,5% тұз болады. Сапасы бойынша жоғары, 1- және 2-сортқа бөлінеді. Турама негізі ретінде сиыр және шошқа еті қолданылады. Сонымен қатар қыртысмай қолданылады. Крахмал, бидай ұны, полифосфат, сүт белогы қосылады. Турамаға жоғары сортты сиыр еті (10-45%), шошқа еті (15-75%) және қыртыс май (20 -- 30%), мускат жаңғағын немесе кардамон қосады.
Фаршталған шұжықтар мұқият сіңірлерден ажыратылған, шошқа және бұзау етінен жасалады, қажетінше қыртысмай, тіл, қан массасын, сүт, жұмыртқа қосылады. Бұл шұжықтарды қолмен жасайды. Тек жоғары сортты болып өндіріледі. Қанды шұжықтар дифибринделген қаннан (фибрин белогы жойылған), қыртысмайдан, шошқа етінен, сиыр етінен, татымдықтар қосып жасалады.
Қанды шұжықтар қою қызыл түсті жағымды дәмді болады.
Шала ұсталған шұжықтар өндіру әдісі бойынша шала ысталған, шикілей ұсталған, пісіріліп-ұсталған болады. Шала ұсталған шұжықта пісірілген шұжыққа қарағанда ылғал аз, ұсталған иіс білінеді. Турама құрамына төс кіреді. Жоғары, 1,2,3 сортқа ажыратылады. Шала ұсталған шұжықта 30 -- 40% май, 35 -- 60% ылғал және 2,5 -- 4% тұз бар. Ассортименті: Армавирстік, Краковстік, Полтавстік, Таллинстік, Охотничьи колбаски, Польстік, Қойлы және т.б. Шикілей ұсталған шұжықта 30 -- 40% ылғал және 3 -- 6% тұз болады. Оларға: Сервелат, Ерекше, Суджук, Зернисттік, Майкопсттік, Кеңестік және т.б. Жатады. Пісіріліп ұсталған шұжықтарда 38 -- 40% ылғал 5% су болады. Оларға: Деликатесттік, Любительская, Баранья жатады.
Ет нандары пісірілген шұжықтар рецептурасына сәйкес жасалады да металл қалыптарда пісіріледі. Консистенциясы пісірілген шұжыққа қарағанда тығыздау, дәмі өзіндік, әлсіз тұзды, татымдықтар хош иісті болады. Құрамында 57 -- 75% ылғал, 3% тұз болады.
Паштеттер ливерлі шұжықтардың шикізаттарынан жасалады. Тураманы қалыптарда пісіреді. Дәмі жағынан ливерлі шұжықтарға ұқсас, бірақ тығыз жағылғыш консистенциялы. Құрамында 50 -- 60% ылғал және 2% тұз болады.
Зельцтар мен сілікпелер. Пісірілген субөнімдерден сорпа және татымдықтар қосып жасалады. Зельцте 55 -- 75% ылғал және 2,5 -- 4% тұз болады. Сілікпеде 80 -- 85% ылғал және 2 -- 3% тұз болады.
Соғым етін мүшелеген кезде мүшеге қосылмайтын және кесінді ет, ұсақ майды шұжыққа деп бөлек ыдысқа салып қояды да, етті орналастырып болған соң, бұрыш, пиязын (кейде сарымсақ) араластырып, ішекке тығады.Шұжықты сүрлеп не тобылға түтініне ысытып, ұзақ уақытта сақтайды. Шұжық барлық малдың етінен жасалады. Дегенмен жылқы етінен жасалып, сүрленген шұжықтың жөні бөлек. Қазы секілді ұнға салынып, не кептіріліп алып сақтаған шұжықты асқан кездегі және табақтағы еттің үстіне тураған кездегі оның хош иісі тәбетті аштырады. Шұшықты да кәделі ас ретінде сыйлы қонақтар келгенде қазанға салған.
Шұжық сапасына қойылатын талаптар. Балғын шұжықтардың қабығықұрғақ, эластикалы, көгермеген, турамаға тығыз жабысқан болу керек. Турама түсі біртекті, сұр дақсыз, қыртысмайы ақ түсті, турама бос қуыссыз, болу керек. Ливерлішұжықтар жағылғыш консистенциялы, ысталған - тығыз болу керек. Өзіне тән дәм мен иісті, бөтен дәмсіз болу керек.
Шұжықтарды сақтау. Шұжықтарды 8оС температурада 75-80% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды Өткізу мерзімі пісірілген шұжықтар мен 1-ші және 2-ші сортты ет нандары, сосискалар мен сарделькалар үшін 2 тәулік, жоғары сортты ет нандары мен жоғары сортты шұжықтар - 3 тәулік.Пісірілген шұжықтар 24 сағат, паштеттер 48 сағат, зельцтар мен сілікпелер 12 сағат, шала ысталған және пісіріліп-ысталған шұжықтар 10 күн, шиіклей ысталған шұжықтар 30 күн сақталады.

2.2 Жартылай ысытылған шұжықтар
Ысталған шұжықтар дайындалу технолгиясына қарай шикi ысталған және пiсiрiлiп ысталған шұжықтар және жартылай ысталған болып бөлінеді. Ысталған шұжықтар жоғарғы майлылығымен, ақуыздар және төменгі ылғалдылығымен 23 -39%, сонымен қоса тұз мөлшерімен 56% ерекшеленеді. Басқа шұжық өнімдеріне қарағанда ысталған шұжықтар ұзақ уақыт сақталады.
Жартылай ысталған шұжық алу технологиясы Шикізатты қабылдау, бөлу және сіңірінен айыру Етті сорттарға бөлу (I, III сорт) Шөктіру Рецептура бойынша даярлау, ұсақтау. Фаршты дайындап, фаршараластырғышта даярлау, шприцтеу Байлау. Ілу +4°С Кептіру, қуыру 90°С, Пісіру 80 -58°С Суыту, ыстау, сақтау.
Ыстау. Пісірілген, жартылай ысталған және ысталған шұжық өнімдерінің кейбір түрлерін ыстауүдерісінен өткізеді. Ыстау барысында шұжықтар кебіңкірейді және түтін газдарымен өңделінеді, сол себептен өнімнің тұрақтылық және дәмдік қасиеті жоғарлайды.
Ыстау камерасында түтіннің тығыздығы неғұрлым жоғары болса, солғұрлым ыстау үдерісі интенсивті жүргізіледі. Ыстау үдерісі, камерадағы температура 40-45оС жоғары болмаған жағдайда жүргізіледі. Температураны мұндай деңгейде ұстау және түтіннің концентрациясы тұрақты болу мақсатпен ағаш ұнтағын қолданады. Қолданылатын жанармай толық жанбаған жағдайда, түтін мөлшері көбейіп қызу аз бөлінеді: шұжық жақсы ысталынып, төзімділігі және дәмділігі жақсарады.
Көптеген шұжық зауыттарында ыстау процесі шұжықты шыжғыру камерасында жүргізіле береді, ал ірі ет комбинаттарда әдейіленген көп қабатты ыстау камерасында өтеді. Бұл камерада тік бағытпен ілгегі бар шынжыр айналып жүреді, оларға ыстауға арналған ет өнімдерін іледі.
ЖАСАЛУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
Шикi ысталған шұжықтар түpiн көп уақыт сақтау үшiн дайындайды. Оны шикi, ылғалдылығы аз және тұтқырлығы жақсы майлы еттен дайындайды. Бұл сұрыпты шұжықтарға бағалы шикiзаттар ретiнде 5-7 жастағы бұқаның , 1-2 жастағы шошқа eтi, тығыз консистенциялы, құрамында 25% дан аспайтын бұлшық ет ұлпасы бар шошқаның төс eтi қолданылады.
Шикi ысталған шұжық түрін дайындау үдерісi өте ұзақ, жобамен 50 тәулiктей. Оларды дайындау үдерісi төмендегiдей схемамен жүргiзiледi. Eттi салмағы 400 г қылып түйipлеп кеседi, тұздайды және 0-2° С температурада ұстайды, бұл уақытта ет пiсiп жетiледi. Етті құpғaқ тұзбен тұздайды (100кг ipi қара мал eтiнe 4 кг тұз, ал 100 кг шошқа eтiнe - 3 кг тұз шығындайды). Ет пiсiп-жетiлетiн орында ауа алмасуы жеделді болмауы керек, өйткенi eттiң сырт қабатында қабыршық пайда болады. Пiсiп-жетiлу процесiн тездету мақсатпен оны тесiгiнiң диаметрi 16-20 мм волчокпен ұсақтайды, тұздау ұзақтығы 2 есе азаяды.
Ipi қара мал және майсыздау шошқа eтiн тұздап болғаннан кейiн, тесiгiнiң диаметрi 2·-3 мм волчокпен тaғыдa ұсақтайды. Сервелат, деликатес, украин шұжықтарын дайындауда қолданылатын жартылай майлы және майлы шошқа eтiн тез кeceтiн агрегатпен, ия болмаса тесiгiнiң диаметрi 3-4 мм волчокпен ұсақтайды. Тартылған eттi құрағанда араластыру апаратында ең бiрiншi ipi қара мал (3-5 мин), сосын шошқа eтiн, шошқаның төс eтiн және шел майын қосып араластырады. Осылай алынып тypaғaн eттi қалыңдығы 25 см қылып шараға жайғастырып, 3-4оС температурада бiр тәулiк ұстайды. Тартылған eттi араластыру барысында су қоспайды.
Ысталған шұжыққа сырт қабық peтіндe шошқа iшектерi қолданылады. Тартылған етті бiртiндеп шприцтейдi, ет қабыққа жақсы тығыздалынуы керек. Тартылған ет жақсы тығыздалыну мақсатпен, шұжықты жиiлеп байлайды. Байлап болғаннан кейiн, iшiнде қалған ауаны шығару үшiн батонды шприцтейдi, iледi және 2-4оС температурада, 85-90% ауа ылғалдығында, 5-7 тәулiк шамасында шөктiредi. Шөктiру үдерісi аяқталғаннан кейiн, 18-22°С температурада 2-5 тәулiк бойы ыстайды. Ысталынып болған өнiмдi температурасы 12°С, ылғалдылығы 75% жағдайда кептiредi. Кептiру ұзақтығы, қабықтың диаметрiне және шұжықтың сортына байланысты 25-30 тәулiктей.
Шұжықтың дайын болғанын, туралған еттің консистенциясына және ылғалдығына қарап анықтайды. Шикi ысталған шұжықтың ылғалдылығы 25-35%, шығымы - 55-70%.
Дайын өнiмдерге койылатын талаптар. Сату үшiн дайындалған шұжықтардың сапасы өте жоғары және айтарлықтай ақауы жоқ, таза, зыян келтiретiн микроорганизмдер болмауы керек. Шұжық өнiмдерiнiң иiсi өзiне тән хош иiстi, дәмдi және стандарт талабына сай келетiн мөлшерде тұз, ылғал және нитрит болғаны дұрыс. Тамақтыққа жарамайтын өнiмдер: eскi дәмдi туралған ет, ия болмаса майының ашуы, зиянды микроорганизмдердiң қатысуы және адам денсаулығына зақым келтiретiн заттардың болуы (әйнек, тeмip және т.б), құрамында 20 мг% артық нитрит мөлшерi.
Көзге iлігетiн ақаулы, өнімнің тамақтық бағасын тө - мендететiн және тауарлық түciн нашарлататын болса, өнiм сатылуға жiберiлмейдi. Ондай ақауларға бөтен иiс, дәм, сорпа-май таңбасы, қабықтың жыртылуы, батон қалпының бұзылуы, туралған етте қуыс орын қалуы жатады.
Шұжық толық шыжғырудан және пiсiруден өткiзiлмесе, кесiндiлерiнде сұр түстi таңбалар болуы, ласталынуы және қараюы, өнімнің ақауы болып саналады. Жоғарғы көрсетiлген ақаулар бар шұжық өнiмдерi қайра өңдеуге жiберiледi, шұжық өнiмдерiнде өте қиын анықталатын ақаудың бiрi, тeмip заттардың болуы.
Дайын өнiмдерде оны рентген апаратымен ажыратады. Туралған етте темір заттарын ажырату мақсатпен әдейiлеп жасалған прибор (сигнализатор) қолданылады. Прибордың салмағы 40 кг. Бұл прибор арқылы салмағы 3-4 мг тeмip және 15-20 мг қалайы ұнтақтарын ажыратуға болады.
Бүгінгі таңда басқарушылық есеп тақырыбы - Қазақстандағы басқару теориясы мен тәжірибесінде ең пікір-таласты көп тудыратын мәселелердің бірі болып саналады.
Басқарушылық есеп түсінігі (management aceounting) ағылшын тілінен аударылған және біршама қарама қайшылықтарға ие. Мәселен, басқарудың классикалық теориясы тұрғысы бойынша кез келген есеп басқару функциясы болып табылады. Сондықтан бұл анықтама басқарушылық есептің толық мазмұнын сипаттай алмайды. Сонымен басқарушылық есеп сұрақтарын теориялық және тәжірибелік жағынан қарастыру кезінде ғалымдар мен сараптаушылар арасында оның пәндері мен ұйымдастыру жолдары туралы әртүрлі көзқарастар мен ұғымдар бар. Бұл іс жүзінде батыс пен отандық экономикалық-басқарушылық пәндер саласына екі салыстырмалық көзқарасқа байланысты болады.
Қазақстан Республикасының нормативті реттеу заң актілерінде басқарушылық есепке берілген ресми анықтаманың жоқ екенін атап өтуіміз керек. Біздіңше, бұның себебі басқарушылық есепті ұйымдастыру әрбір ұйымның ішкі ісі болғандықтан деп түсінеміз. Мемлекет ұйымды осындай есеп жүргізуге міндеттендіре алмайды немесе оны жүргізудің бірегей ережесін жасап бермейді. Басқарушылық есептің батыстық қалыптасқан практикасы мемлекеттің бұл салаға араласпайтындығын көрсетеді. Бірақ, басқарушылық есептің теориялық және тәжірибелік маңызы зор, сондықтан оған мамандардың зерттеуін талап ететін жеке бағыт ретінде анықтама беру аса маңызды болып саналады.
Сондықтан, біздің ойымызша басқарушылық есеп ұйымның ақпараттық жүйесінің негізгі бөлігі болып отырып, бір жағынан ұйымның өндірістік-шаруашылық қызметтерін, өндірістік шығындар мен өндіріс көлемін болжамдау, жоспарлауға, сондай-ақ тиімді басқару шешімдерін қабылдау мақсатында қажетті ақпараттармен қамтамасыз ету, жедел басқару мен бақылауға, оңтайлы басқару шешімдерін қабылдауға, сонымен бірге алға қойған мақсат-міндеттердің орындалуын бағалауға арналған ішкі есеп жүйесі деп түсінеміз.
Жүргізілген зерттеу жұмысының нәтижесінде біз басқарушылық есеп - бұл басқару қызметін тиімді атқаруға, яғни, шешім қабылдау, жоспарлау, талдау, бағалау, бақылау мен реттеуге қажеттi ақпаратпен қамтамасыз ететін, басқарудың жалпы жүйесіне жекеленген бухгалтерлік есептің бір бөлігі деп толық айта аламыз. Бұл процесс фирма ішінде өздерінің қызметін атқару үшін басқарушылық аппаратқа қажетті мәліметтерді теңдестіруді, өлшеуді, жинауды, жүйелеуді, талдауды, дайындауды, беру мен қабылдауды қамтиды.
Мемлекетіміз тұрғындарды жоғары сапалы тамақ өнімдерімен қамтамасыз етуде тамақ өнеркәсібіне, оның ішінде шұжық өнімдерін өндіруге жоғары талаптар қойып отыр. Шұжық өнімдерін шығаратын ұйымдар бәсеке қабілетті өнімді шығаруды ұлғайтуға мүдделі және бұл өз кезегінде олардың технологиялық жағдайына және өндірістің алдыңғы қатарлы технологиясын пайдалануға байланысты болады.
Ет және шұжық өнеркәсібі тұрғындарды тек сапалы өніммен қамтамасыз етумен шектелмейді, сонымен қатар олардың нарықта жоғары деңгейде дамуы тұрғындарды тұрақты жұмыс орындарымен қамтамасыз етуді жүзеге асыратын сала болып саналады. Сондықтан, біз Қазақстан Республикасындағы соңғы бес жылда өндірілген ет және шұжық өнімдерінің көлемін толық анықтау үшін төменде берілген 1 кестеде көрсетілген. Жоғарыда берліген 1 кестенің мәліметтері республика бойынша ет және шұжық өнімдері өндірісінің көлемі соңғы жылдары жоғары деңгейде өндірілгенін байқатады. Яғни республика бойынша барлық ет өнімдері 2006 жылы 2002 жылмен салыстырғанда 22,3 пайызға өскен. Соның ішінде ет және еттен жасалған аралық тамақ өнімдері 2006 жылы 2002 жылмен салыстырғанда 1,4 пайызға, ал шұжық өнімдері 217,6 пайызға жоғарылаған. Демек, жалпы республика бойынша шұжық өнімдері өндірісінің деңгейі қарқынды дамып келеді деп қорытынды шығаруға болады. Яғни, бұл еліміздің тұрғындарының ет және шұжық ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.