Түйе сүтінің витамин құрамыбай

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 11 бет
Таңдаулыға:

Қазақ ұлттық аграрлық университеті
Технология және биоресурстар факультеті
___________________________________ ______________ кафедрасы

Тақырыбы: Шұбатқа арналған ұлттық стандарт
жобасы

Орындаған:_____________________

Тексерген: _______________________

Алматы 2019 жыл
Жоспар
1. Кіріспе
2. Негізгі бөлім
2.1. Шұбаттың емдік қасиеті
2.2. Шұбаттың химиялық құрамы
2.3. Шұбаттыңадам ағзасына әсері
3. Қорытынды
4. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі.

І. Кіріспе
Шұбат - түйеден өндiрiлген бұл сусын қазақ аспаздығында кеңiнен қолданылады; түйенің сүтін ашыту арқылы дайындалынатын сусын.
Өзiнiң биологиялық құрамы бойынша тек қана нәрлi және дәмдi азық қана емес, сондай-ақ А, В1, В2, С витаминдерiнiң көзi. Мысалы, В1, В2 витаминдерi бойынша түйе сүтi сиыр сүтiнен асып түседi. Шұбаттың бiр литрi адам организмінің С витаминiне және рибофлавинiне тәулiктiк қажеттiлiгiн қанағаттандыра алады. Шұбат айранға қарағанда май, ақуыз, кейбiр минералды заттарға, витаминдерге өте бай.
Әзiрлеу технологиясы да қымызды әзiрлеу технологиясына ұқсас. Шұбаттың сапасы көбiнесе ұйытқыға байланысты. Шұбаттың ең жақсысы - күштiсi болып табылады. Шұбат та қымыз секiлдi әлсiз - тәулiк iшiнде - жетiле бастаған, орташа - екi тәулiктiк және - үш тәулiктiк болып бөлiнедi.
Шұбат дайындау үшін суытылған түйе сүтін сүзіп, 30 -- 35°С-қа дейін салқындатып, емен кеспекке құйып өндірістік ашытқы салып піспекпен 20 -- 30 мин араластырып, 3 -- 4 сағат ашытады. Бұл кезде құрамындағы күрделі заттар жай заттарға айналып, қышқылдылығы көтеріліп, ішіндегі казеин іріп тұнбаға түседі. Тұнбадағы казеинді майдалау үшін шұбатты араластырып отырады. Әр сауыннан алынған сүтті шұбаты бар кеспекке құйып жақсылап піседі, ал ашыту процесі 20 -- 25°С температурада 10 -- 20 сағатқа созылады. Ашыған шұбатты ыдыстарға құйып, 10 -- 12 сағат бойы салқындатып сауда орындарына таратады. Бір тәулік бойы ашыған шұбат -- әлсіз, екі тәулік ашыған шұбат -- орташа, ал үш тәулік бойы ашыған шұбат -- күшті деп аталады. Ашытқы әсерінен түйе сүтіндегі сүт қанты ыдырайды, сүт қышқылының, спирттің, көмір қышқылының жаңа қосылыстары түзіледі, витаминдердің мөлшері молаяды.
Қуаты мен дарулық қасиеті қымыздан кем емес. Қымызда 499 - 528 ккал болса, Шұбатта 789 - 991 ккал болады. Шұбат құрамында май, әртүрлі витаминдер мен тұздар көп болады. Шұбатты Маңғыстау облысы Тұщыбек бұлағындағы емдеу орнында өкпе ауруларын емдеуге пайдаланған. Бұрын қазақтар қою түйе сүтiн шәйға қосып iшкен, оның үстiне түйе сүтiн олар сиыр сүтi ретiнде пайдаланды. Шұбаттан басқа, қазақтар түйе сүтiне басқа да жануарлардың сүтiн қоса отырып түрлi сүт тағамдарын өндiрiп шығарған. Мысалы: сүзбе (қатық), құрт.

ІІ. Негізгі бөлім
2.1. Шұбаттың емдік қасиеті
Шұбат -- түйе сүтінен дайындалатын сусын. Шұбатты бір қорландырып алады да, одан әрі ешқандай ашытқысыз ашыта береді. Дәстүрлі қазақ қоғамында шұбатты торсықта немесе ағаш күбіде ашытқан. Ол бір тәулікте өз бабына келеді. Шұбатқа арналған торсықты түйе мойнағынан жасайды. Шұбат ашытқаннан кейін, оны адамға берер алдында шайқап, көпіршігін жақсылап араластырып ұсынады. Түйе сүті, бұл түлік суды аз пайдаланғандықтан, майлы болып келеді. Қуаты мен дарулық қасиеті қымыздан кем емес. Қымызда 499-528 ккал болса, шұбатта 789-991 ккал болады. Шұбат құрамында май, әр түрлі витаминдер мен тұздар көп болады. Шұбатты Маңғыстау обл. Тұщыбек бұлағындағы емдеу орнында өкпе ауруларын емдеуге пайдаланған.
Түйе сүтiнiң химиялық құрамы: 86,5 пайызы судан, 14,5 пайызы құрғақ заттан тұрады. Оның iшiнде сүттiң майлылығы -- 5,0, белок -- 3,6, казеин -- 2,8, альбумин -- 0,6, глобулин -- 0,2, минералды заттар -- 0,9 пайыз. Әсiресе, қос өркештi қазақ түйелерiнiң сүтi емдiк қасиетiмен құнды саналады. Аруаналардың сүтiнде майлылық 4,9 пайыздан 6 пайызға жетедi, ал, белок 3,9 пайыздан кем емес. Сүттiң белогы мен майлылығының тепе-теңдiгi шұбаттың құнарын арттырады. Амин қышқылының құрамы да жеткiлiктi.
Түйе сүтінін ұдайы пайдаланғанда ішкі мүшелердің қызметін реттеп, адамды семіртеді. Қазақ емшілері түйе сүтін науқастарды емдеуге қолданады. Жасы ұлғайған қарттарға, ауру салдарынан дене қуаты төмендеген науқастарға бір мезгіл шұбат ішкізеді. Шұбатты ішкен соң адам денесі балбырап терлейді, ұйқысы жақсарады, сергиді, біртіндеп семіреді. Шұбатқа қоса бағлан етімен сорпалану да жақсы әсер етеді.
Ем болатын аурулары
1. Кеңірдекшелердің созылмалы қабынуын (желөкпе) күшәлә шұбатымен емдеу жақсы нәтиже береді. Ол үшін 2-3 тал күшәләні (түгі қырылған) түйе сүті құйылған сабаға салып, әбден пісіп, жылыдай орап, түн асырған соң, бір кеседен күніне үш рет ішеді. Осылай 2-3 ай жалғастырса, сырқат адам сауығып кетеді. Мұны күшәлә шұбат дейді.
2. Асқазан мен ішек жолдарына қара жел байланып, ас қорыту нашарлағанда халық емшілері шай тосабы арқылы емдейді. Ол үшін іші тазаланып жуылған сырлы шәйнекке су құйып, тас шай, қалампыр, қара бұрыш, тұз салып, тезек отына шымырлатып қайнатады. Шәугімдегі дәрі-дәрмектердің нілі шыққан кезде, екі кеседей түйенің шикі сүтін қосып, қайта қайнатады. Әбден демделген қызыл күрең шайға қаймақ, сары май косады да, бір рет бір-екі кесе ішеді. Бұл емді осылай бір мезгіл жасайды (жүрек ауруы бар адамдар байқап ішкені жөн).
Пайдалану мөлшері жағдайға қарай болады. Түйе сүтінің құрамында май, белок, түрлі витаминдер және қант бар.

2.2. Шұбаттың химиялық құрамы
Елбасы Н.Ә. Назарбаев өзінің жолдауында агроонеркәсіп кешенін дамыту экономиаканы әртараптандыру мен мемлекеттің азық - түлік қауіпсіздігін қамтамасыз етудің маңызды бөлігі болып табылады. Сондықтанда 2014 жылға қарай азық - түлік тауарлары ішкі рыногінің 80% - дан астамын отандық тағам өнімдері құрауы тиіс деп атап өткені белгілі. 2
Осы орайда жоғары сапалы экологиялық тұрғыда таза және бәсекеге қабілетті өнімді (ет, сүт және жүн) өндірудің қосымша қоры бар мал шаруашылығының дәстүрлі саласының бірі - түйе шаруашылығы. Соңғы жылдары түйе санының тұрақты өсуі байқалады. Мысалы, Республикада 2007 жылы 125,7 мың бас түйе болса 2010 жылы бұл көрсеткіш 158,6 мыңға жеткен, яғни 6 жылда 26,1% көбейіп отыр.
Түйе - сіртабандылар отрядының бір туысы, күйіс қайыратын, жұп тұяқты, шөл және шөлейтті жерлерге жақсы бейімделген. Үй жануары. Түйенің 2 түрі бар: дара өркешті - дромедар, қос өркешті - бактриан. 1
Түйе сүтінің ерекшелігі май, белок, минералдық заттары және басқа құрамдық элементтерінің мөлшері көп болып келеді; оның үстіне аса нәрлі. Оның мұндай қасиеттерін өте ертеден - ақ білген. Мықты шаршамайтын мініс атын өсіру үшін, мысалы, құлынға түйе сүтін берген.
Түйе сүтінің түсі әдетте аппақ болады, дәмі тұщылау - тәтті немесе тәттілеу - тұздылау болып келеді, консистенсиясы қою, бір ыдыстан екінше ыдысқа құйғанда қатты көпіреді.

1 - кесте. Түйе сүтіндегі белоктың құрамы.

Tүйе түрі

Белок %

Казеин %

Альбумин %

Глобулин %

Бактриан
Дромедар
Қоспақ

4.45
3.6
3.7

3.22
2.8
2.8

0.71
0.87

0.46
0.9

Түйе сүті белоктарының сапалық құрамының бие мен сиыр сүті белоктарының сапалық құрамынан елеулі айырмашылықтары бар.
2 - кесте. Төрт - түліктің сүтіндегі белоктың құрамы
Жануар түрі
Белок %
Казейн %

Альбулин, глобулин

Түйе
Сиыр
Бие

4.45
3.4
2.2

3.22
2.7
1.25

1.23
0.7
0.95
Жылдың әртүрлі маусымында амин қышқылының мөлшері бірдей болмайды.
Биологтардың зерттеулерінде түйе сүтінде қанның қызыл формалы элементтерін түзуге көмектесетін амин қышқылдары болғандығы анықталды.
Түйе сүтіндегі май мөлшері оның тұқымына, түріне, жыл мезгіліне, азықтандыруға және басқа факторларға байланысты. Қазақ бактриандарының сүтінің майлылығы сүт шығатын кеде, жазда, 4,7 %қыста 6 % дейін ауытқи отырып, 5,2 болады. Ал жеке інген сүттерінің майлылығы бұдан да гөрі ауытқиды. Сүті сұйық інгендердің сүтінде 3,6 - 3,8%, ал сүті қою інгендердің сүтінде 8 % дейін болады. Бөліп - бөліп сауылған түйе сүтінің майлылығы сиыр сүтінікіне қарағанда шамалы ауытқиды. Мысалы, алғашқы сауымның майлылығы 3,5 % 4 % дейін, негізгі сауымдікі - 5,5 % 6,0 % дейін және соңғы идірімдікі 8 % 12 % дейін.
Түйе сүтінің витамин құрамыбай. Әзірге бұл бірақ жете зерттелмеген. Қолда бар К.Т.Бестужеваның ғылыми деректеріне бойынша:
3- кесте. Түйе сүтіндегі дәрумендер құрамы.

Түйе түрі

А

В1.2

С

Бактриан
Дромедар

0.38
0.343 -0.487

2.72
0.95 -1.86
0.66 -1.75

58.2
57.4 - 79
Н.Т.Киселева менЛ.И.Полушина (1954) түйе сүтіндегі С витаминінің мөлшері рационға және малдың жеке еркшеліктеріне байланысты деп атайды. Ол інгенді құрғақ жантақпен азықтандырғанда сүтте 75,43 мгл С витамині болатынын, ал көктемтегі жайылысқа баққанда ол 97,07 мгл дейін артатындығын анықтады. В1, В2 және С витаминдерінің мөлшері бойынша түйе сүті сиыр сүтінен әлдеқайда асып түседі.
Сүттегі минералдық заттар органикалық емес және органикалық қышқылдардың тұздары түрінде болады. Түйе сүтіндегі күлдің процент бойынша мөлшері сиыр сүтіндегіге жақындайды және 0,7 %аспайды, бірақ оның құрамдық бөліктерінің бөлінуі бірсыпыра өзгешелеу.Түйе сүтінің күлінде жалпы салмағының 30% шамасында фосфор қышқылы бар, ал сиыр сүтінде 24%. Түйе сүтінде 25% кальций тотығы бар, ал сиыр сүтінде ол 20 - 23%.
Жаңа сауылған түйе сүтінің қышқылдығы орта есеппен Тернер бойынша 21,5[0], ал 20 - дан 25 - ке дейін ауытқып отырады. Тәулік бойында сүттің қышқылдығы аздап өзгеріп отыратынын айтып кетуге болады. Мысалы, бірінші сауынның сүті одан кейінгі сауындардың сүтінен 0,5 - 1,5[0]Т қышқылдау болып келеді.
Түйе сүтінің тығыздығы орта есеппен 1,030 - ға тең, ал 1,025 - тен 1,032 - ге дейін ауытқып отырады. Соңғы идірімде бұл орта есеппен 1,026 - ға тең болады. Сүттің тығыздығы оның құрамына және ең алдымен оның майлылығына байланысты. Сүттің майлылығы неғұрлым жоғары болса, оның тығыздығы соғұрлым аз болады.
Түйе сүтінде бие сүті мен сиыр сүтіне қарағанда қоректік заттар көп болғандықтан, оның калориясы да жоғары болып келеді. Ол 787 ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.