Жемістерді тоңазытқыштарда сақтау

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 26 бет
Таңдаулыға:

Тақырыбы: Жемістерді PRO тоңазытқыштарында сақтау әдістері

МАЗМҰНЫ

І. КІРІСПЕ

0.1. Тоңазытқыштар түрлері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3

ІІ. НЕГІЗГІ БӨЛІМ

2.1. Жемістерді тоңазытқыштарда сақтау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ...8

2.2. PRO тоңазытқыштары ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...16

2.3. Жемістерді PRO тоңазытқыштарында сақтау әдістері ... ... ... ... ... ... ... ..20

ІІІ. ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...23

ІV. ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... 25

V. ҚОСЫМША ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 26

І. КІРІСПЕ

Тоңазытқыш - температурасы қоршаған ортаның температурасынан төмен болатын, жоғарғы температурада микроорганизмдер әсерінен жылдам бұзылатын азық-түлік өнімдері мен тағамдарды сақтауға арналған құрылғы немесе арнаулы камералар.
Тоңазытқыш (тұрмыстық ). Тұрмыстық тоңазытқыштардың компрессиялы және абсорбциялы деп аталатын екі түрі шығарылады. Олар бір-бірінен тоңазыту агрегатының әсер ету принципі (суық шығару әдісі бойынша) және осыған сәйкес конструкциялық жасалу ерекшеліктері мен техникалық сипаттамалары бойынша ажыратылады.
Компрессиялық түрдегі тоңазыту агрегаты электр двигателінен шығатын жетегі бар компрессордан, буландырғыштан, конденсатордан және сүзгі-кептіргіштен құралады. Тоңазытқыштың камерасы буландырғыштың каналдарындағы суытқыш агенттің (хладон-12) компрессор арқылы циркуляциялануы (айналыс жасауы) нәтижесінде салқындайды. Компрессиялық тоңазыту агрегатының аумағы шағын, тоңазытқышты пайдалану кезінде қозғалмалы детальдарын алмастыруды және майлауды қажет етпейді. Компрессор-мәт ор жұмыс істеген кезде одан шамалы дыбыс білінеді және тоңазытқышты аздап дірілдетеді. Бұл оның басты кемшілігі болып табылады. Егерде компрессор-мотор жақсы реттелген және тоңазытқыш орнықты орнатылған болса, онда әлгі кемшілік мүлде азаяды. Көп позициялы автоматты реттеуіш тоңазытқыштың камерасында қажетті температураны ұстап тұру үшін тоңазыту агрегатын ауық-ауық жұмыс істетіп және тоқтатып тұрады.
Жылытқышы бар генератордан, конденсатордан, буландырғыштан және абсорберден тұратын абсорбциялық тоңазыту агрегатында суық абсорбция жолымен -- қатты немесе сұйық заттардың (абсорбердің) суытқыш агенттің, әдетте аммиактың буын жұтуымен шығарылады. Жүйедегі суытқыш агенті электрлік жылытқыш (генератор) арқылы циркуляцияға түседі. Абсорбциялық тоңазыту агрегатында қозғалмалы механикалық бөліктер жоқ, сондықтан ол шусыз жұмыс істейді. Компрессиялық тоңазыту агрегатының салқындатуы абсорбциялық түрге қарағанда күшті. Компрессиялық тоңазытқыштардың тоңазыту камерасында салқындату мен төмен температура шығару процесі едәуір тез өтеді және абсорбциялық тоңазытқыштағыдан төменірек температура алынады. Бұған қоса компрессорлық тоңазыту агрегатының ауық-ауық қысқа мерзім жұмыс істеуі (тоңазыту камерасының тиісті түрде жылулық оқшаулануы болғанда) электр энергиясын үнемдеп жұмсауға жағдай жасайды, абсорбциялық агрегаттардағы генератордың тоқтаусыз жұмыс істеуі электр энергиясы шығынын көбірек кетіреді. Жаңа типтегі Кристалл-9 абсорбциялық тоңазытқышы бұған жатпайды, бұл көптеген көрсеткіштері бойынша компрессиялық түрдегі тоңазытқышқа ұқсайды, соның өзінде абсорбциялық түрдегі тоңазытқыштарға тән артықшылықтарын сақтап қалған. Бір камералы және қос камералы тоңазытқыштар да бар. Бір камералы тоңазытқыштың тоңазыту камерасының төменгі температуралы бөлімі бар (мұздату бөлімі немесе мұздатқыш), онда -- 6˚С-тан -- 12˚С-қа дейінгі (кейбір тоңазытқыштарда -- 18˚С-қа дейін) температура сақталады, ал тоңазыту камерасының өзінде 0 -- 6˚С температура болады. Мұздату бөлімінің температуралық диапазондары тоңазытқыштың қақпағында жұлдызша немесе қар ұлпасының бейнесімен белгіленген: бір жұлдызша -- 6˚С, екі және үш жұлдызша тиісінше -- 12˚С және -- 18˚С температураға сәйкес келеді. [1]
Тоңазыған күйде сақталатын көптеген азық-түліктер үшін -- 12˚С-тан -- 18˚С-қа дейінгі температура тиімді болып табылады. Қос камералы тоңазытқыштардың төменгі температуралы бөлімі тоңазыту камерасынан іс жүзінде оқшауланған, сондықтан ол өзіндік температуралық режимі бар жеке тоңазыту камерасы болып табылады (қос камералы деп аталуы да осыдан). Мұндай тоңазытқыштарда оның ішіндегі ауаның циркуляциялануынан (алмасуынан) болатын камералар арасындағы жылу алмасу құбылысын болғызбау жағы қарастырылған. Күнделікті тұрмыста мұздату камерасы тоңазыту камерасына қарағанда едәуір сирегірек ашылатындықтан қос камералы тоңазытқышты мұның жұмыс режимі бір камералы тоңазытқыштағыдан едәуір тұрақты болады. Мұның үстіне камераларды оқшаулау энергияны аз жұмсап, мұздату камерасында айтарлықтай төменгі температура ( -- 18˚С) тудыруға мүмкіндік береді. Осының нәтижесінде азық-түлікті ұзақ уақыт - сақтауға қолайлы жағдай жасалады, буландырғыштың сыртында пайда болатын қар қырауының қалынбауы баяулайды және тоңазытқыштың камераларына берілген температураны ұстап тұруға қажетті электр энергиясының шығыны кемиді.
Екі бөліктен құралған тоңазыту қондырғыларының (мысалы, Минск -- 22 немесе Бирюса -- 15) әдеттегі қос камералы тоңазытқыштардан айырмашылықтары бар, оның мұздату камерасының көлемі үлкен -- 120 -- 140 дм-қа жетеді және 2 тоңазыту агрегатынан тұрады, бұлар тоңазыту камерасы мен мұздату бөліміне жеке-жеке қызмет етеді. Көп мөлшердегі азық-түлікті ұзақ уақыт тоңазытылған немесе өте салқындатылған күйде сақтау кезінде осы тоңазытқыш қондырғыларды пайдаланған жөн. Әдеттегі жағдайларда бір камералы, ал сыйымдылы ғы 27 -- 45 дм[3] төменгі температуралы бөлімі бар қос камералы тоңазытқыш жеткілікті болып табылады. Отандық өнеркәсібіміз аумақ өлшемдері, тоңазыту камерасы мен мұздату бөлімінің сыйымдылығы, тұтыну қуаты (кестені қараңыз) әр түрлі тоңазытқыштар шығарады, сондықтан тоңазытқыш таңдаған кезде оның қажетті пайдалы сыйымдылығын ескерген жөн.
Тұрмыстық Тоңазытқыш әр түрлі азық-түлікті және үйде дайындалған тағамдарды бұзылудан сақтауға арналған; бір немесе бірнеше камерадан тұрады. Камералардағы температура өнімдерді мұздатуға (мұздату камерасы) және тоңазытуға (тоңазыту камерасы) арналған. Тұрмыстық Тоңазытқыштардың тек мұздату камерасынан тұратын түрлері де болады. Тоңазыту және мұздату камераларындағы температура арнайы буландырғыштардың көмегімен тұрақтандырылады. Тұрмыстық Тоңазытқыш. тоңазыту агрегатының әсер ету принципі, тех. сипаттамалары, құрылымдық ерекшелігі бойынша компрессиялық және абсорбц. болып бөлінеді. Өнеркәсіптік Тоңазытқыштар өндірістік және тарату Тоңазытқыштарына бөлінеді.
Салқындатқыш құрылыстар немесе тоңазытқыштар-бұл тағам өнімдерін сақтаудың немесе өндірудің технологиялық нормаларына сәйкес келетін температуралық-ылғалдылық режимін қамтамасыз ететін тоңазыту компрессорлық қондырғысы бар өнеркәсіптік арнайы жабдықталған ғимараттар.
Тоңазытқыштарда ауаның төмен температурасын (+4 -- ден -30 °С дейін) және жоғары салыстырмалы ылғалдылықты (80-95%) сақтайды. Мұндай параметрлерді құру және қолдау үшін оларды терезесіз тұрғызады, олардың шатырдың, сыртқы және ішкі қоршаулардың, есіктердің қуатты жылу оқшаулағышы болады, үй-жайларды салқындатуға арналған жабдықтармен және ғимарат негізінде топырақтың қатуын болдырмауға арналған құрылғылармен жарақталады.
Тоңазытқыштардың мақсаты бойынша жіктелуі.Мақсаты бойынша тоңазытқыштардың келесі түрлері ажыратылады: дайындау, өндірістік, тарату, базистік, көкөністер мен жемістерді сақтауға арналған, азық-түлік базалары, порттық, ауыстырып тиеу, бөлшек сауда және қоғамдық тамақтану кәсіпорындары, аралас мақсаттағы.
Дайындау тоңазытқыштары тез бұзылатын тамақ өнімдерін дайындау аудандарында салынады. Олар бастапқы тоңазыту өңдеуге, қысқа мерзімді сақтауға және дайындалатын өнімдерді сауда кәсіпорындарына немесе басқа түрдегі тоңазытқыштар мен тоңазытқыштарға тасымалдауға дайындауға арналған.
Өндірістік тоңазытқыштар-тамақ кәсіпорындарының (ет комбинаттарының, балық комбинаттарының, консерві, сүт зауыттарының және т.б.) құрамдас бөлігі. Олар өндірістің технологиялық процестерін суықпен жабдықтауды жүзеге асырады. Оларды суыту, мұздату және шикізат пен дайын өнімді сақтау үшін пайдаланады.
Таратқыш тоңазытқыштар тамақ салалары өндірісінің ырғақтылығын және жыл бойы халықтың тамақ өнімдерімен біркелкі жабдықтауды қамтамасыз ететін тез бүлінетін шикізат пен дайын өнімнің резервтік, маусымдық, ағымдағы және сақтандыру қорларын құруға және сақтауға арналған.
Таратқыш тоңазытқыштар сақталатын жүктердің номенклатурасына байланысты әмбебап немесе мамандандырылған болуы мүмкін. Тарату тоңазытқыштарының құрамына, әсіресе сыйымдылығы 7000-нан 20 000 т-ға дейін балмұздақ немесе тез мұздатылған тамақ өнімдерін (жидектер және т.б.), құрғақ және су мұзын өндіру, май құю, жартылай фабрикаттар дайындау цехтары кіре алады. Мұндай тоңазытқыштар хладокомбинаттар деп аталады.
Базистік тоңазытқыштар тез бұзылатын өнімдердің (мемрезерв) резервтерін ұзақ сақтауға арналған. Бұл тоңазытқыштар елді мекендерден алыс және сенімді қорғалған жерлерде салынады.
Көкөністер мен жемістерді сақтауға арналған тоңазытқыштар дербес кәсіпорындар болуы немесе жеміс-көкөніс және азық-түлік базаларының құрамына кіруі мүмкін. Олар ауылдық жерлерде, дайындау рөлін ойнай отырып, немесе тұтыну орындарында (қалаларда, кенттерде) орналасады.
Азық-түлік базаларының тоңазытқыштары шағын қалалардың сауда желісіне қызмет көрсетуге арналған. Оларға өндірістік және тарату тоңазытқыштарынан Тамақ өнімдері түседі.
Порттық тоңазытқыштар су көлігімен тасымалданатын тамақ өнімдерін сақтау үшін қолданылады. Оларда тамақ өнімдерін рефрижератор кемелерден темір жол және автомобиль көлігіне ауыстырып тиеу жүзеге асырылады және керісінше, сондықтан оларды көлік-экспедициялық топқа жатқызады.
Ауыстырып тиеу тоңазытқыштары жүктерді көліктің бір түрінен екіншісіне, мысалы теміржолдан автомобильге және керісінше беру кезінде қысқа мерзімді сақтауға арналған.
Тоңазытқыштардың түрлері мен түрлері
French Door

French Door құрылғылары жоғарыдан екі камералы, ал төменгі бөлігінде мұздатқыш бөлімшесі. Жоғарғы бөлік екі жармалармен, төменгі мұздатқышта - жармаларда немесе жылжымалы жәшікте ашылады. 3, 4 немесе 5 есіктері бар үлгілер шығарылады.[2]
Артықшылықтары:
* шағын өлшемдері;
* габаритті заттарды орналастыруға арналған кең сөрелер.

Side-by-Side

Бұл тоңазытқыштарда мұздатқыш бөлімшесі мұздатқыш бөлмесінің жанында орналасқан. Мұндай модельдерде көлем мынадай схема бойынша бөлінеді: 13 - мұздатқыш үшін, ал қалғаны - салқындатқыш бөлімшесі үшін.
Бұл кластың модельдері ылғалды және құрғақ аймақтарға бөлінетін нөлдік бөлігі бар. Мұндай бөліктерде сусындарды салқындату көзделеді, оларды сақтау негізгі бөлімшеге қарағанда 3 градустан кем температурада жүзеге асырылады.

ІІ. НЕГІЗГІ БӨЛІМ

2.1. Жемістерді тоңазытқыштарда сақтау

Дұрыс және пайдалы тамақтану үшін жаңа піскен жеміс жидек пен көкөністер қажет. Егерде мүмкіндік болса, ең дұрысы оларды бірден бақшадан алып қажетіңізге жарату. Ал егерде, мұндай мүмкіндік жоқ болатын болса, онда оларды тоңазытқышта сақтауға тура келеді. Барлық көкөністер мен жемістерді тоңазытқышта сақтауға болады ма? Мұны қалай дұрыс іске асыруға болады?
Бәрімізге белгілідей, жаңа піскен өнімдер дәрумендерген, минаралды заттарға және микроэлементтерге өте бай. Егерде оларды жақсы сақтай білсеңіз, олар тек қана әдемі түрлерін ғана емес, сондай-ақ дәмді қасиеттерін және пайдалы дәрумендерін де сақтайды.
Ең басты, сақтауда, таптырмайтын көмекші болып тоңазытқыш табылады. Төмен температура кезінде, ас өнімдері өздерінің қасиеттерін ұзақ сақтайтын болады. Алайда егерде алмалар бірнеше апта хош иісті және тәтті болып қалса, банан бірнеше күннен кейін-ақ қарайып, ал құлпынай ертеңгі күнде өзінің дәмі мен хош иісін жоғалтады. Бұның себебі неде? Бұл қарапайым түсіндіріледі: әр алуан өнім әртүрлі температура мен ылғалдылықты талап етеді.[2]
Өсімдік текті шикізаттардың мұздатылуға жарамдылығы, сондай-ақ мұздатылған өнімдердің сапасы ең алдымен өсімдік түрлерінің және сұрыптарының пісіп-жетілу дәрежесі, вегетациялау, оларды жинау, тасымалдау және алдын-ала өңдеу жағдайларымен сипатталады.
Жоғары сапалы өнім алу үшін ең алдымен шикізаттың пісіп-жетілуі мен оның жарамдылығына назар аудару керек. Пісіп-жетілу сатысында жиналып алынған жемістер мен көкөністер мұздату кезінде тез жұмсарады. Көкөністер мен жемістердің пішінін сақтау үшін олардың биологиялық жетілу сатысы басталмай тұрып мұздатқан жөн.
Өнім сапасына сондай-ақ, өнімді жинағаннан соң мұздатуға дейінгі аралықтағы уақытта әсер етеді. Бұл аралық уақыт бірнеше күнге дейін созылған кезде өнімдерді мұздатқаннан соң олардың консистенциясы бұзылады.
Шет елдің көкөністер мен жемістерді мұздатудың ірі өнеркәсіп орындарында шикізаттарды жинап болғаннан соң мұздатуға дейінгі аралықтағы сақтау мерзімі 1,5 сағатқа дейін қысқартылады. Егерде көкөністер мен жеміс-жидектерде жинай салып өңдеуге мүмкіндік болмаса, онда оларды тез арада салқындатып, мұздатуға дейін шикізат түріне байланысты 0 ден 6°С дейінгі температурада 5-7 тәулік бойына сақтау керек.
Өсімдік текті шикізаттардың мұздатуға жарамдылығын анықтайтын тағыда бір маңызды көрсеткіштердің бірі ылғал ұстағыш қасиеті, ол шикізаттың түрлі қасиеті бойынша, сондай-ақ оларды өңдеу, мұздату және сақтау шарттары бойынша анықталады.
Ұлпадағы су протеиндердің, полисахаритердің, пектиндерді қосылыстардың химиялық байланысы арқылы ұстап тұрады. Көкөністер мен жеміс-жидектердің көптеген түрлері мұздатуға жарамды, себебі олардың ұлпаларының су ұстағыш қасиеті жоғары болып келеді.
Мұздату кезінде көкөністер мен жеміс-жидектердің ылғал ұстағыш қасиеті мұз кристалының жасушалық мембрананы бұзуы салдарынан төмендейді. Сонымен қатар, шикізаттарды мұздатуға алдын-ала дайындаудың маңызы зор [1-10, 14, 23].
Өсімдіктекті шикізаттарды мұздатуға дайындаудың негізгі сатылары - инспекция, сұрыптау, калибрлеу. Бұл процесстер кезінде бөгде қоспалардан тазартылады, пісіп кеткен, піспей қалған, ауру, тасымалдау кезінде зақымдалған көкөністер, жеміс-жидектерден тазартылады. Мұздатудың әрбір патриясы үшін мөлшері, пісіп-жетілу мен боялу дәрежесі бірдей шикізаттар таңдалынып алынады.
Сұрыпталынып алынған шикізаттар ағын суда жуылады, бұл жағдайда таңқұрай, малина сияқты жидектер суда аз тұруы керек. Жуылып болған соң сұрыпталу мен калибрлену жүргізіледі. Бұл өнім партиясының біркелкілігі мен қамтамасыз етіледі. Дайындалған шикізаттар кептіріледі және қантсыз, қантпен және қантты шәрбәтпен мұздатылады. Қантпен мұздату ауа оттегісінің әсерінен туындайтын тотығу процесін алдын алады, ферменттік және микробиологиялық процестерді тежейді, дәмі мен иісінің жақсы сақталуын қамтамасыз етеді. Сонымен қатар, қант ерітіндісі мұз кристалының зақымдалу әрекетін жоятын криопротекторлы қасиетке ие. Көкөністердің, жидектердің, жүзімнің жарылып кетуін болдырмау үшін оларды алдын ала 0-1 °С температурада салқындатып, содан соң -35 °С температурадан өнімнің ортасындағы температураға жеткенге дейін (-18 .. -25 °С) жыдам мұздатады.
Көкөністер мұздату кезінде сапасы бойынша, кейде мөлшері бойынша сұрыпталады, өнімдердің қараюын тудыратын тотықтырғыш ферменттерді бұзу үшін жуады, кеседі, майдалайды (қызанақ, баклажан, бұрыштан басқасы), салқындатылады.
Көкөністерді, жидектер мен жемістерді мұздату бос күйде немесе арнайы ыдыста (қатырма қағазды, полимерлі, шынылы, металл) жүргізіледі. Бос күйінде мұздатылған көкөністер, жеміс - жидектер тез ыдысқа салынады, полимерлерден жасалған материалдардың артықшылығы оларды сығымдау болып табылады.
Көкөністер мен жеміс-жидектерді мұздату кезінде олардың құрамы мен қасиетінің өзгеруі жүреді. Мұздату кезінде өнімдердің белсенділігі мен қасиетінің өзгеруі процестің шарттары мен параметрлеріне байланысты болады, сондай-ақ көкөністер мен жеміс-жидектердің сапалық қасиетіне байланысты болады. Көкөністер мен жеміс- жидектердің құрамының және құрылымының ерекшеліктері, физико-химиялық және биохимиялық реакциялар кезінде болатын ерекшеліктер мен өзара байланыстар қасиетінің сақталуына әсер етеді.
Мұздату кезінде су мұзға айналады, бұл көкөністер мен жеміс-жидектер көптеген түрлерінде өтетін биохимиялық процестердің жылдамдығын және осмостық қысымын тез өзгертеді. Мұздату ылғалдың микробты жасушадан сыртқы ортаға миграциясы салдарынан еріген заттардың консентрациясының артуына алып келеді және олардың жылдамдығының биохимиялық реакциялардың сырттан келісу салдарынан жүзеге асады.
Микробты жасушалардың мұздатуға тұрақтылығы микроағзалардың түрі мен тегіне олардың дамуына, мұздату жылдамдығы мен температурасына байланысты болады. Микроағзалардың өлуі - 4...- 6°С температурада жүзеге асады, ал олардың өсуі мен көбеюі - 10...-12°С температура кезінде шектеледі. Бұл жағдайларда көкөністер мен жеміс-жидектердің микробиологиялық бұзылуы орын алмайды, микроағзалардың толық жоюылуы орын алмайды. Мұздатылған жидекті немесе жеміс - жидекті шырындарды - 8°С температурадан жоғары температурада сақтаған кезде ашытқылар әсерінен спирттік ашу жүреді немесе спирт жинақталады.
Мұздатудың шарттары мен жағдайларын ескерген кезде көкөністер мен жеміс-жидектердің қасиеттері мен ерекшеліктерін ескерген жөн.[2]
Көкөністер мен жеміс-жидектердің мұздату кезіндегі ерекшеліктері судың қатты күйге өту фазасы мен және сұйық фаза еріген заттар концентрациясының артуымен ерекшеленеді. Кристалдың пайда болу процесі көкөністер мен жеміс-жидектердің физикалық күйінің өзгеруіне алып келеді, бұл олардың физико-химиялық, микробиологиялық және морфологиялық қасиеттерінің өзгеруімен бірге жүреді немесе ерекшеленеді.
Мұз кристаллдарының мөлшері, пішіні және олардың көкөністер мен жеміс-жидектер құрылымында таралуы олардың қасиеті мен мұздату шарттарына байланысты болады. Мембраналардың, жасуша қабының, олардың ионды, молярлы, концентрациялы еріген заттардың өткізгіштігі, кристаллды ұлпалардың пайда болуы, жүйеде мұздың таралуы мен олардың мөлшері және пішіні анықталады.
Жасуша аралық аумақтағы еріген заттардың концентарциясының төмен болуы элементтер құрылымдарындағы криоскопиялық температураның мәнін анықтайды, себебі мұз кристалдары ең алдымен жасуша аралық кеңістікте пайда болады. Температура төмен болған кезде және жасуша аралық кеңістік үлкен болған кезде, су буы жасуша қабырғасына ылғал тамшылары түрінде жинала бастайды. Бұл су бірінші кезекте микроскопиялық мұз кристаллдарына айналады, олар жасушалар қабырғасында таралады. Пішіндері сан алуан кристалдар (линза, тарамдалған және т.б.) эпидермиспен паренхимдер арасындағы жасауша аралық кеңістікке таралады. Процес осмостық қысымның артуымен жүргізіледі, бұл өз кезегінде жасушадан ылғалдың миграциясын тудырады. Кристаллдың әрі қарай өсуі жасуша құрамында кездесетін ылғалдың негізінде жүргізіледі, ол түрлі кристалдар бетіндегі бу қысымының ерекшеліктерімен түсіндіріледі.
Жасушада температура төмендеген кезде қатты салқындату байқалады, содан барып кенеттен жасуша ішілік мұздың пайда болуына алып келетін кристал орталықтары пайда болады. Бір агрегаттық күйден екінші күйге өту тек қана ерітінділер концентрациясына негізделмеген, сондай-ақ оның қасындағы және басқа компоненттердің қасиеттеріне байланысты болады. Жұқа капиллярлар суды - 20°С температураға дейін салқындатуға болады. Тамақ өнімдерінің жекеленген ерітінділерінің салқындату шегі түрліше, бұл шектен төмен температурада немесе механикалық түрде шайқау кезінде үлкен көлемдегі суды мұзға айналдыру процесі жүреді.
Жай мұздату кезінде ірі кристалл түзілуімен жасушаның сыртқы жағында судың фазалық алмасуы салдарынан көлемнің бастапқы жағдайы өзгереді. Жылдам мұздату заттардың еруін жояды және майда, біркелкі мұз кристалдарының пайда болуына жағдай жасайды.
Мұздатудың жылдамдығы өзгеруімен мұз кристалдарының мөлшерлері мен таралу сипаттамасы да өзгереді. Ең майда кристалдар өнімнің беткі қабатында пайда болады. Көп мөлшерде кристалдар көкөністермен жеміс-жидектерді -2-ден-8°С мұзда төмен кезде пайда болады. Бұл интервалдардан өткен кезде судың диффузиялық таралуын және ірі кристалдардың пайда болуынан қашуға болады. Мұзадату кезінде көкөністермен жеміс-жидектердің ұлпалық құрылымының бұзылуы мұз кристалдарынң мөлшері мен ұлпаларда молекулалық деңгейде өтетін физико-механикалық айналуларға байланысты болады. Мұз кристалдарының мөлшері мен олардың элементтік құрылымы арасында таралуына көкөністермен жеміс-жидектердің құрамы мен қасиеті әсер етеді. Мысалы, пияз, ақтүйнек және басқада табиғи қалың қабықшамен жабылған көкөністер қатты мұздауға көне алады, ал мұндай қабықшасы жоқ ақ ауданды қырыққабат жасуша аралық кеңістіктің ірі болуы мен еркін судың мөлшерінің көп болуы салдарынан қатты мұздамайды. Мұз кристалдарының пайда болуына сондай-ақ көкөністердің пісіп жетілуі де әсер етеді. Толық пісіп жетілмеген көкөністерде еркін су мөлшері өте аз болады және жасушаларға терең әсер ететін жасушалы ішілік мұздату процестері жүреді. Пісіп жетілген көкөністерде жоғары гидрофильді қасиетке ие пектин көп мөлшерде жинақталады. Ол судың біраз мөлшерін байланыстырады және гель тәрізді құрылымның пайда болуына негіз болады, ал өз кезегінде мұздату процессінің қайтымдылығына оң әсер етеді.[3]
Мұздатылған көкөністермен жеміс-жидектер жаңа қасиеттерге ие болады: қаттылық (судың мұзға айналуы салдарынан), тығыздық, боялудың қанықтығы мен ашықтығы (оптикалық эффектінің нәтижесі) және т.б.; сонымен қатар белгілі бір мөлшерде жылуфизикалық қасиеттері өзгереді.
Температураның төмендеуі салдарынан жасушаның кинетикалық энергиясы төмендейді, ішкі сұйықтардың тұтқырлығы жоғарылайды, газдардың ерігіштігі азаяды және химиялық реакциялар төмендейді, алайда олардың толық жойылуы 0де (-273 °С)те жүзеге асады.
Ұдайы түрде мұздату кезінде сұйық фазаның ылғалы өнімнің минералды тұздар мөлшері артады (электролиттер), олар ақуыздарға теріс әсер етеді және ферментті жүйенің әрекетін бұзады. Сонымен қатар, жекеленген реакциялар тежеленеді, жылдамдатылады және олардың бағыты өзгереді. Бірінші кезекте дем алу желісінің және тотықтырғыш фосфорлы митохондрияның ферменттік жүйесі бұзылады, соның салдарынан негізгі тіршілік әрекеттері жойылады: тыныс алу және энергияның генерациясына қабілеттілігі нашарлайды.
Ферменттердің әсерінен өнімдерде бөгде дәм пайда болады. Сонымен қатар крахмал мен С дәруменінің мөлшері төмендейді, қышқылдылық пен редуцирлеуші қант мөлшері артады, ферменттік қараю салдарынан өнімнің түсі өзгереді, консистенциясы, дәмі және иісі нашарлайды.
Ферменттердің белгілі бөлігінің өзгеруі салдарынан жекеленген реакциялардың тепе-теңдігі, координациясы және үйлесімділігі нашарлайды. Пектолитті ферменттердің белсенділігінің сақталуы коллоидтердің гидрофильді қасиеттерінің артуына және жасушалардың бұзылу дәрежесінің төмендеуіне ықпал етеді. Өнімнің түріне байланысты олар түрліше әсер етеді: қара алхоры ұлпасында бұл ферменттер белсенділігін жоғалтады және мұздатылған өнім тығыз консистенцияға ие болады, ал алмада бұл ферменттердің белсенділігі салдарынан ұлпаның жұмсаруы жүреді.
Каталаза мен пероксидаза аминқышқылдарының, фенолдардың, аминдердің, флавондардың және т.б. дегидрленуін катализдейді, сонымен қатар көкөністер мен жеміс-жидектердің сапасы нашарлайды, бөгде дәмге ие болады. Әдетте каталаза мен пероксидаза бір- біріне антогонистік әсерге ие. Бұзылмаған ұлпаларда каталаза перосидазаның әрекетін тежейді; ал бұзылған ұлпаларда екіншісі белсендірек болады. Жекеленген жағдайда бұл ферменттер жекеленген әсерге ие. Кейбір ферменттер (липаза) тіпті өте төмен температурада белсенділігін сақтайды.
Мұздату кезінде көмірсутектердің өзгеруі белгілі бір дәрежеде олардың құрамына байланысты болады. Жоғары молекулалы көмірсутектер мұздату процессі кезінде агрегатирлеуге ұшырайды. Крахмалға бай жүйелер үшін сумен байланысудың төмендеуі тән.[2-29.30]
Мұздату кезінде дәрумендердің құрамы мен мөлшерінің өзгеруі олардың химиялық құрылымына, түріне және ұлпалардың құрылысына байланысты болады. Дәрумендердің жоғалуы шикізаттарды алдын-ала өңдеген кезде және мұздату процесі кезінде орын алуы мүмкін. Мұздатуға төзімді дәрумендер қатарына тиамин, рибофлабин, пантотен қышқылы, каротин жатады. Мұздату кезінде С дәруменінің шамамен 10 % жоғалады, ал шикізаттарды өңдеумен қоса есептегенде ол көрсеткіш 20-30 % болуы мүмкін. С дәруменін сақтау мұздату процессін интенсификациялау мүмкін.
Көкөністер мен жеміс-жидектерді қадақталмаған күйде мұздату барысында беттік булану мен судың белгілі бір бөлігінің сублимациясынан қашу мүмкін емес, ол өнімнің бетінің үсіп кетуіне алып келеді. Көкөністер мен жеміс-жидектердің түрлерін туннельді ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.