Сүттің микробиологиясы

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 15 бет
Таңдаулыға:

Қазақ Ұлттық Аграрлық Университеті
Биологиялық қауіпсіздік кафедрасы

Реферат
Залалсыздандырылған және пастеризацияланған сүттің микробиологиясы

Тексерген: Уразбекова Г. Е

Алматы 2016
Жоспар:
I. Кіріспе
II. Негізгі бөлім
2.1. Сүттің микробиологиясы
2.2 Сүттің бойында кездесетін бактерияларды зерттеу әдісі.
2.3 Сүттің бактериялық ластануын анықтау нәтижелері.

III. Қорытынды
IV. Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе
Сүт шикізатын жылулық өңдеуді залалсыздандыру мақсатында жүргізеді. Ол микроорганизмдер өміршеңдігін тежеп қана қоймай, сонымен қатар максималды түрде сүттің бастапқы қасиеттерін сақтауға тырысу керек. Кез - келген жылулық әсер сүттің бастапқы құрамы мен физико - химиялық қасиеттерін өзгертеді. Физико- химиялық өзгерістер дәрежесі жылулық өңдеу температурасы мен ұзақтығына тәуелді.
Сүт белоктары жылу әсерінен денатурацияланады. Әсіресе сарысу белоктары қыздыруға сезімтал, олар 65°С жоғары температурада денатурацияланады, ал казеин болса, жылулық өңдеуге тұрақты. 100°С жоғары температурада лактоза ішінара ыдырай бастайды, нәтижесінде сүт өзіндік дәм, иіс және түске (бура) ие болады. Сүт майы 100°С дейін қыздырғанда, онша өзгеріске ұшырамайды. Жылулық өңдеу кезінде витаминдер, әсіресе суда еритін витаминдер (С, В2 және т.б.) ішінара ыдырайды, сонымен қатар инактиралды тұздар кальций мен фосфордың ерігіш тұздары ерімейтін күйге өту нәтижесінде тұнбаға түседі. Тағамдық құндылығы мен органолептикалық қасиетіне кері әсер ететін сүттің құрамдас бөліктерінің өзгеруі аз болу керек.
Жылулық өңдеу түрлеріне пастерлеу мен стерилдеу жатады. Пастерлеудің түрлері - ультра жоғары температуралық өңдеу (УВТ) және термизация.
Сүтті пастерлеу - микрофлораның вегетативті түрлерін, соның ішінде патогенді түрлерін жою мақсатында сүтті өңдеу. Пастерлеу тәртібі дайын өнімнің қажетті қасиеттерін, соның ішінде органолептикалық көрсеткіштерін алатындай қамтамасыз етілуі тиіс.
Пастерлеу мақсаты - сүтте болатын және оның бұзылуын тудыратын микроорганизмдердің жалпы мөлшерін күрт азайту және ауру тудырғыш бактерияларды жою. Пастерлеу нәтижесінде кәсіпорындар халықтың кең массасына тамақтану мақсатында сапалы және санитарлы -- гигиеналық қатыста қауіпсіз өнім шығара алады.
Пастерлеудің сүттегі бактерияларға әсер ету тиімділігі оның температурасы мен ұзақтығына байланысты. Пастерлеудің ең төмен температурасы 63°С -та 30 минут тұрғызу. Бұл төмен температурадағы ең ұзақ пастерлеу. Сүт өндірісінде бұдан жоғары температураларды қолданады: қысқа мерзімді пастерлеу - 72 -75°С - та 18-20 секунд тұрғызу және моменталды пастерлеу -- 85°С- та және одан жоғары температурада тұрғызбай пастерлеу.
Сүтті арнайы аппараттар - пастеризаторда пастерлейді. Олардың құрылымы пастерлеу әдісіне негізделеді.
Сүтті пастерлеу үшін әртүрлі өнімділікті ОПУ және ОПЛ пастеризациялау - суыту қондырғылары қондырылады. Оларда сүт келесі түрде өңделеді: шикі сүт резервуардан жүзбелі клапан арқылы деңгейлі ыдысқа түседі, онда тұрақты деңгей ұсталынады. Ортадан тепкіш насоспен ол ағын стабилизатор арқылы пластинкалы жылу алмастырғыштың регенерациялаудың бірінші секциясына түседі; онда 50°с дейін қыздырылып, ары қарай ортадан тепкіш сүт тазалағыштың біріне түседі. Одан сүт регенерациясының екінші секциясына түсіп, 62-63°С дейін қыздырылады да, пастерлеу секциясына түседі, онда оның температурасы бактан келетін ыстық сумен 74-75°С дейін жетеді.
Пастерлеу секциясынан сүт құбырлы тұрақтандырғышқа, одан регенерациялаудың екінші және бірінші секциясына беріліп, жылу алмасу нәтижесінде 22°С дейін суытылады. Пастерленген, 4-5°С дейін суытылған сүт сақтау сиымдылықтарына түседі.
Пастерлеу сүттің барлық микрофлорасын жоймайды. Сақталған микрофлора мөлшері шикі сүтте болатын споралы және жылуға төзімді микроорганизмдер мөлшеріне және пастерлеудің температуралық тәртібін дұрыс қадағалауға негізделген.
Сүтті 100°С дейін қыздырғанда сүт қанты онша өзгеріске ұшырамайды. 80°С жоғары температурада пастерленген сүтте барлық ферменттер ыдырайды.
Сүтті ультра жоғары температуралық (УВТ) өңдеу 100°С жоғары температурада тұрғызбай немесе 1...3 секунд тұрғызып жүргізіледі. Мысалы, сүт қышқылды сусындар технологиясында УВТ -- өңдеуді 102°С температурада тұрғызбаусыз жүргізеді.
Термизация - сүттің жалпы бактериалды тұқымдануын төмендету жолымен сүтті сақтау ұзақтығын арттыру мақсатында жылулық өңдеу. Оны 65°С температурада 15 секунд бойы жүргізеді. Термизация төмен температуралы қысқа мерзімді жылулық өңдеу ретінде сақтау кезінде шикі сүт тұрақтылығын арттыру үшін ұсынылған.
Сүтті стерилдеу - микроорганизмдердің вегетативті, сол сияқты споралы түрлерін жою жолымен сақтау кезінде тұрақтылығын арттыру мақсатында сүтті жылулық өңдеу.
Стерилдеу, әсіресе ұзақ мерзімді стерилдеу белок, май, көмірсу өзгерісімен қатар, витаминдер ыдырауын тудырады. Бұл кезде стерилденген сүтте витамин мөлшеріне тек өңдеу әдісі ғана емес, сонымен қатар шикі сүттің витаминдік активтілігі әсер етеді, ол өз алдына жыл мерзіміне, жемге, мал тегі мен лактация периодына тәуелді.
Спора түзгіш микрофлораны жою үшін стерилдеу температурасы ғана емес, тұрғызу ұзақтығы да әсер етеді. Сүтті 150°С - та 10секунд тұрғызып, 140°С -10 секунд, 135°С -30 секунд, 130°С - 60 секунд, 120°С - шамамен 15 минут, 115°С - та -20-30 минут, 110°С - та -35-40 минут стерилдеуге болады.
Пастерлеу мен стерилдеуден басқа сүттегі микрофлораны жоюдың басқа әдістері құрастырылуда. Оларға электронды қыздыру, ультракүлгін сәулелер мен өңдеу, электропастерлеу, ультрадыбыс тербелістерді қолдану, ортадан тепкіш күшті қолдану және т.б. жатады.

2.1. Сүттің бойында кездесетін бактерияларды зерттеу әдісі.
Сүт - басқа ешқандай азық-түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98 пайызы сіңеді. Сондай-ақ сүт амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі.
Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнеркәсіп орындары өңдеп шығаратын өнімдері күйінде де іше алады.
Сүттің тағы бір қасиеті - түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. өйткені сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды, сонымен бірге май, ақуыз, көмірсу, минералды тұздар, тағы бсқалармен бірлесе, үндесе отырып, әлгі қоректік заттардың организге сіңімділігін жақсартады.
Біздің жұмысшымыздың негізгі мақсаты - сүттің стерильденген, пастерленген, шикі түрінде микробиологиялық бағытта сапасын зерттеу болып табылады. Себебі, күнделікті қолданылатын осы тағамның сапасы біздің ағзамыздың денсаулығына әсерін тигізеді.
Жұмыстың негізгі міндеттерді:
сүттегі микрофлоралардан таза дақылдарды егіп өсіру. Ол үшін Агар-Агар қоректік ортаға стерильді жағдайда біз үш түрлі сүттің 1мл көлемін егіп, 230С термостатта ұстадық. Екінші тәулікте ең алғашқы клетклар өсіп шыға бстады. Ал толық өсіп шығуы 7 тәуліктен кейін байқалады. өсіп жетілген коллониялар әр түрлі тығыздықта өскенін айтуға болады. Мәселен, стерильденген сүттің өсіп шыққан клеткалары бір үлкен бірнеше ұсақ коллониялардан тұрады. Формасы дөңгелек пішінді, түсі ақшыл сүттің өсіп шыққан клетклары өте тығыз орналасқан, саны бірнеше.
Ал пастерленген сүттің клеткаларының саны екі үлкен, және бірнеше ұсақ коллониялардан тұрады.

2.3. Тәжірибелік дақылдардың морфофизиологиялық қасиеттерін анықтау әдісі.
Қазіргі кезде бактериялар арасында зерттеу мақсатымен қолданатын қалыптасқан әдіс.Осы әдістің арқасында клеткалардың қимылын, көбеюін, сыртқы пішінін, қор заттардың жиналуын, клеткалардың көлемін және клетка қосындыларын анықтауға мүмкіндік береді.
Препаратты әзірдеу үшін бактерия культурасы бар пробиркадан алар алдында. Оң қолмен ілмешекұстағышынан ұстап ілмешекті спирт шамының жалынында қызарғанша қыздырдық. Содан соң сол қолмен пробирканы спирт шамы жалынына тақап, ішіндегі қоректік ортаның беткі қабаты толық көріндей етіп алып, оның тығынын оң қол саусағымен қысып алып, пробирка шетін жалынға қарыдық.
Материал алу кезінде пробирканы жалынға тиер-тимес етіп, көлбей ұстадық. Жалынға қарытылған ілмешекті пробирканың ішіне кіргізіп оны пробирка қабырғасының ішкі жағында ұстап суытып, содан соң егу материалын алып, ілмешекті пробиркадан шығардық. Пробирканың шетін, тығынды қайтадан жалынға қарып, тығынды жауып, препарат даярлап болған соң ілмешекті жалында стерильдедік.

2.3.1. Тірі препарат дайындау әдісі
Бұл әдісті тірі немесе витальді бояу әдісі деп те атайды.(латын тілінен аударғанда вита - өмір). Бұл әдісте арнайы бояулар ретінде 0,001 пайыз фуксин, бейтарап қызыл қолданылды.
Біздің культуралаған бактерияларымыз тығыз ортада өсуіне байланысты пробиркалардың аузын спирт шамымен залалсыздандырдық. Пробиркадан алынған бактериялар заттық әйнек бетінде бір тамшы дистильденген суға енгізіп, бояу тамызылады. Препарат бетіне жабын әйнегі жабылып, микроскоп арқылы бақылау жүргізілді. Препаратты микроскопиялау барысында көрініс алаңын қараңғылап, конденсорды стол деңгейінен төмен түсіріп, жарықтың түсуін айнаның ішке кірілген жағынан орнаттық. Алғашқыда 8 х кіші объективін қолданып, тамшының шетін тапқан соң 40 х объективімен бақыладық 25.

2.3.2. Қақталған препарат дайындау әдісі.
Микробиология саласында жиі түрде қақталған немесе фиксацияланған препараттар дайындайды. Оларды микроскоп астында тек боялған түрде бақылау қажет. Қақтау бұл - тірі және зерттелінетін объектінің тез арада тіршілігін жойып, бірақ нәзік құрылысын сақтаған түрде заттық әйнек бетіне қондыру. Фиксация нәтижесінде клеткалар заттық әйнек бетіне бекініп, жақсы боялады.
Бұл әдіс әсіресе потогенді микроорганизмдермен жұмыс жасау барысында қажет. Себебі денсаулыққа қауіп тудырмайтын өзгерістерге алып келеді.
Бұл зерттеу тәжірибемізде таза, майсызданған заттық әйнек бетіне жұғынды жағып, спирт шамымен қақтадық. Дайын препаратты 2 минут аралығында метилен көгімен бояп, МИ - 90 объективімен бақыладық 25.

2.3.3. Грам әдісімен бояу.
Бактерия - бұл күрделі тірі жүйе болып келеді. Себебі, оның құрылысы аса жоғары дәрежеде қалыптасқан клеткалардың әр бір құрылысы белгілі бір нақты тіршілік қызметін атқарып отырады. Ал олардың бір - бірімен байланыс нәтижесінде клетка өзінің тіршілігін жалғастырып отырды. Клеткалардың ішкі құрылысын зерттеу мақсатымен арнайы цитохмииялық бояу әдісін қолданылады. Бұл әдістің негізгі мақсаты диагностикалық белгілерді анықтау болып келеді.
Біздің жұмысымызда осындай диагностикалық белгілердің бірі ретінде Грам әдісімен бояу болып табылады. Бұл әдіс клеткалардың қабықтарының түрлі химиялық құрамынан тұратынын анықтауға негізделген. Микроорганизмдердің бір түрі иод пен бояудың спирт ерітіндісінде ерімейтін комплекс түзіп, екіншілері спирт әсерінен еріп кететініне негізделеді. Бактериялардың Грам әдісі бойынша боялуы оның жасына, өсіру ортасына қарай өзгеріп отырады. Грам әдісімен бояу үшін жас, бір тәуліктік культураларды алған дұрыс, себебі ересек культуралар Граммен айқын боялмайды.
Осы әдісті орындау мақсатымен біз бір заттық шыны бетіне үш жұғынды дайындап, белгілі бір Грам + және Грам - бактериялар ортасына зерттелетін бактерия суспендиясы орналастырылады.
Қақталған препарат дайындалып, жалынмен қақталады, бір минут 1%-ті генцианвиолетпен боялады. Препаратқа 1-2 минутқа люголь тамызылып, люголь ерітіндісімен шайылады. Келесі кезеңде препарат сумен шайылып, 95%-ті ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.