Негізгі бөлімБелок пен амин қышқылдарының пайдасы.
2. 2 Белоктық тағамдардан қандай амин қышқылын алуға болады?
2. 3 Азықтық белок өндірісі.
2. 4 Аминқышқылдары.
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер
Кіріспе
Белок, протеиндер - күрделі молекулалы табиғи органикалық қосылыстар. Белок тек тірі организмдер құрамында ғана болады. Оның құрамында 50, 6 - 54, 5% көміртек, 21, 5 - 23, 5% оттек, 6, 5 - 7, 3% сутек, 15 - 17, 6% азот, 0, 3 - 2, 5% күкірт бар, кейде фосфор кездеседі. Осы элементтерден түзілетін амин кышқылдарының бір-бірімен байланысып қосылуы нәтижесінде белок молекуласы түзіледі. Белок молекуласының массасы өте үлкен, ол бірнеше мыңнан бірнеше миллионға дейін барады. Белоктар туралы алғашқы мәліметтер 18 ғасырдан белгілі. 1745 ж. италиялык ғалым Беккори бидай ұнынан лейковина деген белокты бөліп шығарған. 19 ғасырдың 30-жылдарында ет, жұмыртқа, сүт, өсімдік тұқымдарында белоктық заттар бар екені анықталды. Ғалымдардың содан бергі зерттеулері нәтижесінде барлық тірі организмдер клеткасында болатын тірі материя - протоплазма, негізінен, белоктан құралатыны анықталды. Белоктардың барлығы екі топқа бөлінеді: 1) қарапайым белоктар - протеиндер (альбуминдер, глобулиндер, гистондар, глутелиндер, проламиндер, протаминдер, протеноидтар) ; 2) күрделі белоктар - протеидтер (гликопротеидтер, нуклеопротеидтер, липопротеидтер, фосфопротеидтер) . Бұлардың құрамында амин қышқылдарынан басқа заттар да болады. Белок клетка құрамына кіретін тірі құрылымдар - ядро, митохондрия, рибосома, цитоплазма негіздерін құрайды. Сондықтан ол организм құрамында үлкен орын алады. Мысалы, адам мен жануарлар денесінің құрғақ заттарында 45%, жасыл өсімдіктерде 9 - 16%, дақыл тұқымында 10 - 20%, бұршақ тұқымдастар дәнінде 24 - 35%, бактерия клеткаларында 50 - 93% белоктық заттар бар. Белок барлық организмге ортақ зат болғанымен, әр түрлі организм белоктарының құрылымы түрліше болады. Сондай-ақ, организм түрлерінің бір-біріне ұқсамауы, олардың эволюция жолымен үздіксіз өзгеріп дамуы да белок қасиеттерінің үнемі өзгеріп отыруына байланысты. Белок - бүкіл тірі организмнің негізгі қорегі. Ол клетка протоплазмасын құрумен қатар, организмдегі көптеген тіршілік кұбылыстарына - тамақтану, өсу, көбею, тітіркену, козғалу, тыныс алу процестеріне тікелей қатысады. Организмнің күнделікті тіршілігі оның клеткаларында жүріп жататын көптеген биохимиялық реакцияларға негізделген. Осы реакциялар нәтижесінде өсімдіктерде, бір жағынан, тіршілікке қажетті химиялық қосылыстар - белоктар, нуклеин қышқылдары, көмірсулар, майлар, витаминдер синтезделетін болса, екінші жағынан, онда ферменттер арқылы күрделі заттар ыдырап, өсімдіктің қоректенуіне, тозған клеткаларын жаңартуына, организмге қуат беруге жұмсалады. Бұл құбылыстарды метаболизм деп атайды. Осы реакциялардың бәрінде де белок катализаторлық қызмет атқарады. Қан құрамындағы ерекше белок - гемоглобин бүкіл денеге оттек таратады. Клеткалардағы тотығу ферменттері - цитохромдар тыныс алу процесін реттеп отырады. Сондай-ақ организм тіршілігіне аса кажетті заттар гормондар да белоктан құралған. Ерімтал белоктар - гидрофильді коллоидтар - суды бойына көп тартады. Олардың ерітінділері желім сияқты: осмостық қысымы төмен, қозғалу қабілеті нашар, өсімдік пен жануарлар мембранасынан өте алмайды. Белоктардың тағы бір қасиеті - олар амфотерлі электролиттер. Молекулаларында бос карбоксил және амин топтары болатындықтан, олар оң немесе теріс электр зарядты болады. Химиялық табиғаты жағынан белок биополимерлер тобына жатады. Белоктың құрамында жиырма түрлі амин қышқылдары болады. Әр түрлі белоктардың амин қышқылы құрамы жағынан да, олардың тізбектегі орналасу тәртібі жағынан да бір-бірінен айырмашылығы зор. Табиғатта белок түрлерінің көп болуы да осыған байланысты. Мысалы, үш амин қышқылының қосылуынан алты түрлі, төрт қышкылдан жиырма төрт түрлі белок изомерлері пайда болады. Белок молекуласы амин қышқылдарының өзара моншақтай тізіле байланысқан полипептидтік тізбегінен құралады. Белок молекуласының сыртқы пішіні екі түрлі болады. Біріншісі - шар тәрізді домалақ - глобулярлы белоктар. Бұларға альбуминдер, глобулиндер, гемоглобин, пепсин және өсімдік клеткасының белоктары жатады. Екіншісі фибриллярлық (талшық тәріздес) белоктар. Бұларға бұлшық ет белогы - миозин, актин, сіңір белогы - коллаген және малдың жүні мен піллә жібегі белоктары жатады. Белок молекуласының өзіне тән ерекшеліктері мен құрылымдылық дәрежелері көптеген сутектік байланыстар, электрстатикалық қуаттар, күкірттен құралатын дисульфидтік байланыстар, т. б. жағдайлар арқылы қамтамасыз етіледі. Белок ерітіндісін қыздырса немесе оған күшті кышқылмен әсер етсе, ол өзінің табиғи қасиеттерін (ферменттік, гормондық) жояды, кейде ұйып та қалады. Мұндай құбылысты денатурация деп атайды. Белок - адам тағамы мен жануарлар қорегінің, сондай-ақ тері, жүн, жібек сияқты табиғи талшық заттардың негізгі құраушысы болғандықтан, 20 ғасырдың екінші жартысынан бастап оны қолдан өндірудің (микробиологиялық синтез) маңызы артып отыр.
Белок, протеиндер - күрделі молекулалы табиғи органикалық қосылыстар. Белок тек тірі организмдер құрамында ғана болады. Оның құрамында 50, 6 - 54, 5% көміртек, 21, 5 - 23, 5% оттек, 6, 5 - 7, 3% сутек, 15 - 17, 6% азот, 0, 3 - 2, 5% күкірт бар, кейде фосфор кездеседі. Осы элементтерден түзілетін амин кышқылдарының бір-бірімен байланысып қосылуы нәтижесінде белок молекуласы түзіледі. Белок молекуласының массасы өте үлкен, ол бірнеше мыңнан бірнеше миллионға дейін барады. Белоктар туралы алғашқы мәліметтер 18 ғасырдан белгілі. 1745 ж. италиялык ғалым Беккори бидай ұнынан лейковина деген белокты бөліп шығарған. 19 ғасырдың 30-жылдарында ет, жұмыртқа, сүт, өсімдік тұқымдарында белоктық заттар бар екені анықталды. Ғалымдардың содан бергі зерттеулері нәтижесінде барлық тірі организмдер клеткасында болатын тірі материя - протоплазма, негізінен, белоктан құралатыны анықталды. Белоктардың барлығы екі топқа бөлінеді: 1) қарапайым белоктар - протеиндер (альбуминдер, глобулиндер, гистондар, глутелиндер, проламиндер, протаминдер, протеноидтар) ; 2) күрделі белоктар - протеидтер (гликопротеидтер, нуклеопротеидтер, липопротеидтер, фосфопротеидтер) . Бұлардың құрамында амин қышқылдарынан басқа заттар да болады. Белок клетка құрамына кіретін тірі құрылымдар - ядро, митохондрия, рибосома, цитоплазма негіздерін құрайды. Сондықтан ол организм құрамында үлкен орын алады. Мысалы, адам мен жануарлар денесінің құрғақ заттарында 45%, жасыл өсімдіктерде 9 - 16%, дақыл тұқымында 10 - 20%, бұршақ тұқымдастар дәнінде 24 - 35%, бактерия клеткаларында 50 - 93% белоктық заттар бар. Белок барлық организмге ортақ зат болғанымен, әр түрлі организм белоктарының құрылымы түрліше болады. Сондай-ақ, организм түрлерінің бір-біріне ұқсамауы, олардың эволюция жолымен үздіксіз өзгеріп дамуы да белок қасиеттерінің үнемі өзгеріп отыруына байланысты. Белок - бүкіл тірі организмнің негізгі қорегі. Ол клетка протоплазмасын құрумен қатар, организмдегі көптеген тіршілік кұбылыстарына - тамақтану, өсу, көбею, тітіркену, козғалу, тыныс алу процестеріне тікелей қатысады. Организмнің күнделікті тіршілігі оның клеткаларында жүріп жататын көптеген биохимиялық реакцияларға негізделген. Осы реакциялар нәтижесінде өсімдіктерде, бір жағынан, тіршілікке қажетті химиялық қосылыстар - белоктар, нуклеин қышқылдары, көмірсулар, майлар, витаминдер синтезделетін болса, екінші жағынан, онда ферменттер арқылы күрделі заттар ыдырап, өсімдіктің қоректенуіне, тозған клеткаларын жаңартуына, организмге қуат беруге жұмсалады. Бұл құбылыстарды метаболизм деп атайды. Осы реакциялардың бәрінде де белок катализаторлық қызмет атқарады. Қан құрамындағы ерекше белок - гемоглобин бүкіл денеге оттек таратады. Клеткалардағы тотығу ферменттері - цитохромдар тыныс алу процесін реттеп отырады. Сондай-ақ организм тіршілігіне аса кажетті заттар гормондар да белоктан құралған. Ерімтал белоктар - гидрофильді коллоидтар - суды бойына көп тартады. Олардың ерітінділері желім сияқты: осмостық қысымы төмен, қозғалу қабілеті нашар, өсімдік пен жануарлар мембранасынан өте алмайды. Белоктардың тағы бір қасиеті - олар амфотерлі электролиттер. Молекулаларында бос карбоксил және амин топтары болатындықтан, олар оң немесе теріс электр зарядты болады. Химиялық табиғаты жағынан белок биополимерлер тобына жатады. Белоктың құрамында жиырма түрлі амин қышқылдары болады. Әр түрлі белоктардың амин қышқылы құрамы жағынан да, олардың тізбектегі орналасу тәртібі жағынан да бір-бірінен айырмашылығы зор. Табиғатта белок түрлерінің көп болуы да осыған байланысты. Мысалы, үш амин қышқылының қосылуынан алты түрлі, төрт қышкылдан жиырма төрт түрлі белок изомерлері пайда болады. Белок молекуласы амин қышқылдарының өзара моншақтай тізіле байланысқан полипептидтік тізбегінен құралады. Белок молекуласының сыртқы пішіні екі түрлі болады. Біріншісі - шар тәрізді домалақ - глобулярлы белоктар. Бұларға альбуминдер, глобулиндер, гемоглобин, пепсин және өсімдік клеткасының белоктары жатады. Екіншісі фибриллярлық (талшық тәріздес) белоктар. Бұларға бұлшық ет белогы - миозин, актин, сіңір белогы - коллаген және малдың жүні мен піллә жібегі белоктары жатады. Белок молекуласының өзіне тән ерекшеліктері мен құрылымдылық дәрежелері көптеген сутектік байланыстар, электрстатикалық қуаттар, күкірттен құралатын дисульфидтік байланыстар, т. б. жағдайлар арқылы қамтамасыз етіледі. Белок ерітіндісін қыздырса немесе оған күшті кышқылмен әсер етсе, ол өзінің табиғи қасиеттерін (ферменттік, гормондық) жояды, кейде ұйып та қалады. Мұндай құбылысты денатурация деп атайды. Белок - адам тағамы мен жануарлар қорегінің, сондай-ақ тері, жүн, жібек сияқты табиғи талшық заттардың негізгі құраушысы болғандықтан, 20 ғасырдың екінші жартысынан бастап оны қолдан өндірудің (микробиологиялық синтез) маңызы артып отыр.:
Негізгі бөлім
2. 1 Белок пен амин қышқылдарының пайдасы
Адам ағзасындағы көптеген пайдалы элементтер ақуызы мол тағамдардан келеді. Ал ағзадағы ең маңызды нәрсе ақуыз екені айтпаса да түсінікті. Ақуыз бұл көптеген алмастыруға болмайтын амин қышқылдарының негізгі көзі. Амин қышқылдарымен ішкі органдар, сүйек және бұлшық еттердің қоректенетін ескерсек, ақуыздардың біздің ағамыздағы рөлі зор екенін байқаймыз.
Тағамда ең маңызды үш элемент бар: ақуыз, май және көмірсулар. Әрқайсысында калорияның көптеген мөлшері бар. Ақуызда 1 грамға 4, 1 ккал, көмірсуларда да осындай көлемде. Ал майда 1 грамға шаққанда 9, 2 ккал калория бар.
Майлы тағамның ерекшелігі
Май артық энергияны сақтаушы болып табылады. Ол ағзаның барлық бөлігіне таралып, ағзаны толық әрі тығыз етіп тұрады (сыртынан да, ішінен де. Егер май мөлшерден артық болса, ішкі органдарға тұрақтайды) . Мұның бәрі зат алмасуды қиындатып, адам ағзасының жақсы жұмыс істеуіне кедергі келтіреді.
Денсаулықты қалай сақтау қажет?
Макроэлменеттердің тепе-теңдігін сақтау үшін ақуыздың бір күндік мөлшері тағамда 3, 0 пайыздан аспауы керек. Ақуыз май сияқты емес, жиналмайды және денеден тез шығып кетеді. Ал май артық қорға қалып қояды да, салмақтың артуына, көптеген сырқаттардың пайда болуына әкеледі.
Ақуыз қандай тағамда бар?
Дұрыс тамақтану үшін өсімдікпен қатар, жануар ақуызын да пайдаланған жөн. Өсімдік ақуыздары күріш, асбұршақ, ірі бұршақ және бұршақ қабығы сояларында болады. Ал жануар ақуызының негізгі көзі болып тауық, күркетауық, бұзау, сиыр, балық және шошқа еті табылады.
Ағзада ақуыз аз болса ше?
Ақуызды аз мөлшерде пайдалану ішкі органдар қызметінің бұзылуына әкеледі. Ал бұл жасушалардың ақуыз бен кейбір амин қышқылдарын ішкі органдардан алуынан кейін пайда болады. Әсіресе, ең басты бұлшық ет - жүрек бұлшық етінен алу денсаулыққа үлкен қауіп төндіреді.
2. 2 Белоктық тағамдардан қандай амин қышқылын алуға болады?
Валин
Бұл өте маңызды, зат алмасу мен бұлшық ет ұлпаларына аса қажетті қышқыл. Бұлшық етті қатайтып, олардың сергектігін арттырады. Валин сүт, ет және өзге де сүт өнімдерінде, сондай-ақ, жаңғақ пен саңырауқұлақта ьар.
Изолейцин
Бұл амин қышқылы гемоглобинді синтездеуге қатысады. Сонымен қатар, қанттың мөлшерін реттеп, қалыпқа келтіреді. Ағза күйзелуінің алдын алады. Изолейцин негізінен тауық еті, бауыр, балық, жұмыртқа, соя, миндаль, кешью және чечевицада кездеседі.
Триптофан
Бұл қышқыл ұйықысыздыққа ұшырап, күйзеліске түскен кезде пайдалы. Жүрек ауруларының алдын алуға, салмақты реттеуге көмектеседі. Тәбетті төмендетеді, бойдағы гормондардың өңделуіне әсер етеді, никотиннің әсерін төмендетеді. Триптофан ет, балық, тауық, жұмыртқа, күрке тауыө, сүт өнімдері, қара шоколад, самырсын жаңғағы, қара өрік, қызанақ, күнжіт, банан, соя және құрманың құрамында бар.
Аргинин
Бұл қышқыл иммундық жүйенің жұмысын реттеп, бауырдан уытты заттардың шығуына әсер етеді. Салмақты түсіріп, обыр ауруларының алдын алады. Аргининді сиыр еті, шошқа еті, швейцарлық ірімшік, күнжіт, асқабақ дәнегі, йогурт және жаңғақтан таба аласыз.
Гистидин
Бұл аминқышқылы ағзаға күйзеліс кезінде, жұқпалы ауру және өзге де сырқаттардан соң өте қажет. Аллергияның алдын алып, минералдарды сіңіруге көмектеседі. Анемия мен асқазан жарасын емдеуге өте пайдалы. Гистидин шошқа етінде, албырт етінде, тунецте, ірімшік пен дақылда, тауық, чечевица, соя және сиыр етінде бар.
Лейцин
Бұлшық ет, сүйек және тері қабығын регенерациялауға көмектеседі. Қандағы қант мөлшерін төмендетіп, бойдың өсу гормонын өңдеп шығарады. Лейцин балық, күріш, ет, чечевица, сүт, сүт өнімдері, дақыл және жаңғақта кездеседі.
Лизин
Бұл амин қышқылы балалардың бойы өсіруге, сүйектерін қатайтуға өте қажет. Коллагеннің пайда болуына, гормондардың синтезделуіне керек. Лизинді балық, ет, сүт тағамдары, жаңғақ және дақылдардан алуға болады.
Треонин
Бұл амин қышқылы коллагенді синтездеу кезінде аса қажет. Май алмасуға қатысып, иммунитетті күшейтеді. Треонин сүтте, йогуртта, жаңғақ пен жұмыртқада және ірі бұршақта кездеседі.
Метионин
Бауырға май жиналуының алдын алады. Тамырда қанның ұюына жол бермей, тамақ қорытылуын жақсартады. Жүктілік кезінде токсикоз бен артритке пайдалы. Метионин сүт, йогурт, сарымсақ, ет, қарақұмық, фасоль, ірі бұршақ, чечевица және жұмыртқа мен балықта бар.
Фенилаланин
Ауырудың алдын алып, есте сақтау қабілетін жақсартады. Тәбетті төмендетіп, күйзеліспен жақсы күреседі. Семіздіктің алдын алады, Бұл амин қышқылы көңіл-күйді жақсартадығ коллаген мен эндрофинді шығаруға көмектеседі, етеккір кезінде ауыруды азайтады. Фаниалаланинді тауық етінде, сиыр етінде, сүт тағамдары мен жұмыртқада кездестіресіз.
2. 3 Азықтық белок өндірісі.
Ашытқыны және бактерияны қолдану.
Балдырларды және микроскопиялық саңырауқұлақтарды қолдану. Ақуыз препарат өндірісінің технологиясы.
