Сұлыдан қантты гидролизат алу

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 33 бет
Таңдаулыға:

МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ
3

НЕГІЗГІ БӨЛІМ

1.
Кәсіпорынның тарихы, қазіргі таңдағы жағдайы және болашақтағы дамуы
5
2.
ЖЕКЕ ТАПСЫРМА. ТӘТТІ НАН (БУЛОЧКА) ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУДЕ ГИДРОЛИЗАТ қолдану
7
2.1.
Гидролизатқа жалпы түсінік
7
2.1.1.
Сұлыдан қантты гидролизат алу
11
2.1.2.
Сұлыдан қантты гидролизат алу технологиясы
13
2.2.
Құрамында қанты бар сұлы гидролизатын тәтті нан (булочка) өнімдерін өндіруде қолдану.
16
3.
КӘСІПОРЫННЫҢ ТЕХНИКА - ХИМИЯЛЫҚ БАҚЫЛАУЫ
21
3.1.
Тәтті нан(булочка) өнімдерінің сапасының органалептикалық көрсеткіштері
22
3.2.
Тәтті нан(булочка) өнімдерінің сапасының физика - химиялық көрсеткіштері
23
4.
ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ ЖӘНЕ ТІРШІЛІК ҚАУІПСІЗДІГІ
26
4.1.
Еңбекті қорғау
28

ҚОРЫТЫНДЫ
34

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
35

КІРІСПЕ

Тамақ өнеркәсібі - халықтық тағамға деген сұранысын қанағаттандырады. Біздің елімізде тамақ өнеркәсібінің ет,ұн тарту және нан,жарма,қант өнімдері,балық,кондитер,шарап жасау,т.б.салалары дамыған. Ауыл шаруашылығы - тамақ өнеркәсібі негізгі шикізат көзі болып табылады.
Тамақ өнеркәсібі өнімдері еліміздегі азық - түлік қорының 90 % - ын құрайды. Қазіргі кезде тамақ өнімдарін шығаратын кәсіпорындар заман талабына сай жаңа техникамен және технологиямен жабдықталған.
Елімізде тамақ индустриясын дамыту - тұтынушылар сұранысын қанағаттандыру, өндірісті сапалы шикізат көздері қамтамассыз ету және өнідірісті мамандандыру арқылы жүзегі асырылады. Тамақ өнеркәсібін дұрыс ұйымдастыру сапалы тағам өнімдерін санын арттырып қана қоймай, ел экономикасын дамытып, отандық өнімдердің респубкамыз бен шет елдерде бәсекеге қабілеттілігін қамтамассыз етеді [1].
Қазіргі кезде елімізде дамушы және экономикалық маңызы бар салалардың бірі ұн тарту мен ұннан жасалынатын өнімдер өнеркәсібі болып табылады Оған: нан және нан өнімдері(бөлке, батон, тәтті нан,тәтті бәліш және т.б.) , макарон өнімдері, кондитер(қантты пиченье,крекерлер және т.б.)ұн, жарма және т.б. өнімдер жатады. 2018 жылы ұннан жасалған өнім түрлері 4080 т-ға жетті. Бидайды тасымалдаудан анағұрлым тиімді болғандықтан бидай тарту және жарма өнеркәсіптері аумақ бойынша тұтыну көздеріне жақын орналастырылады. Ұн тарту еліміздің астық индустриялды экономикалық аудандарында, яғни Солтүстік Қазақстанда, Оңтүстік Қазақстанда, Шығыс Қазақстанда жақсы дамыған. Мысалы қазіргі кезде Астана, Тараз, Қапшағай, Қостанай ұн тарту комбинаттары елімізді жоғары сапалы ұнмен қамтамасыз етуде.
Нан кәсіпорындары еліміздің барлық елді мекендерінде бар. Нан зауыттары жоғары сапалы технологиямен жабдықталған. Қазір шағын нан пісіу кәсіпорындары ірі елді мекендердің барлық аймақтарында ұйымдастырылған. Мысалы, макорон зауыттары Алматы, Қарағанда,Семей қалаларында орналасса, нан және нан өнімдерінің кәсепорындары Астана, Шымкент, Тараз сияқты қалаларда бар [2].
Осы нан және нан өнімдерін өндіретін кәсіпорындарырың бірі Тараз қаласындағы ИП Наурызбекова АК кәсіпорны болып табылады. Кәсіпорын қазіргі таңда түрлі нан ассортиментін өндіріп, тұтынушылаға сапалығы жоғары және бағасы жағынан қол жетімді өнімдер ұсынуда.
Бұл кәсіпорынның ерекшелігі бәсекелестікке төзімді сапалы өнім өндіру болып табылады.Ал өнімнің бәсекеге жарамдылық жағдайын тұтыну кешенінің сапалық және сандық сипаттамалары анықтайды. Бәсекеге қабілетті өнім нарықта жеңіл және тез сатылады. Әрбір сатып алушы өзінің жеке мұқтажын ең жоғары қанағаттандыратын тауарды ғана алады. Сонымен қатар, тауарға бәсекенің жарамдылығын, оның сапалық және құндық сипаттамасының жиынтығы деп те түсінуге болады. Ол сатып алушының нақтылы мұқтажын қанағаттандыруды қамтамасыз етеді жәнесатып алушы үшін тиімділігі жоғары тауарларларды құрайды.
Сапалық көрсеткіштердің тағы бір ерекшелігі өндірілетін өнімнің адамға пайдалығы. Яғни қазіргі таңды дәстүрлі рецептура бойынша дайындалатын нан өнімдерінен гөрі, заман талабына сай дәстүрлы емес шикізаттар, арнайы қосымша қоспалар мен препараттар қосылған нан өнімдері ерекше сұранысқа ие.
Қазіргі уақытты астық өнімдерінен алынған өңделген өнімдерді тағам өндірісінде қолдану өзекті болып табылады. Өйткені бұл технология астық өндірісінің калдықсыз өндіріс болуы мен дайын өнімнің сапалық көрсеткіштерін арттырады.Мысалы, Қазақстанның көптеген аймақтарында кеңінен егілген дақыл - сұлы. Азық-түлік тағамдары үшін қолданылатын сұлыны өңдеу технологиясының басты кемшілігі салыстырмалы түрде төмен азықтық құндылық және аз кірістілік болып табылады. Осы мәселедешешудегі перспективалық шешім - ферментативті гидролиз. Оны қолдану дәннің барлық бөлшектердің жұмсаруына әкелеп, ішінара модификациялау нәтижесінде астықты өңдеу технологиясын айтарлықтай арттырады және қажетті техникалық қасиеттері мен құрамында қанты бар өнімдерді алуға мүмкіндік береді[3,4,5].
Нан пісіру өнеркәсібінде қажетті технологиялық қасиеттері бар, шикізаттың жаңа түрлерін табу, бұл процесті жаңалату ғана емес, сондай-ақ қымбат шикізатты сақтап, дайын өнімнің сапасы мен тағамдық құндылығын жақсартатын химиялық құрамы байытады. Сондықтан, тәтті нан (булочка) өндірісінде жоғары сапалы жаңа өнімдер алу және ферментативті гидролиз арқылы сұлы астығын өңдеу технологиясын дамыту - жаңа перспективалы бағыт болып табылады.

НЕГІЗГІ БӨЛІМ

1 Кәсіпорынның тарихы, қазіргі таңдағы жағдайы және болашақтағы дамуы

ИП Наурызбекова АК кәсіпорны 2016 жылы маусым айында ашылды. Алғашқысында бір ғана жекеменшік дүкенмен шектілеп, 2016 жылдың қыркүйек айында қазіргі Тараз қаласындағы үлкен сұранысқа ие Вкусная корзинка дүкендер желілерімен келісім шартқа отырып, тек осы дүкендерге өнім сатумен айналысады.
Кәсіпорында алғашында 7-10 адам жұмыс жасап, қазір екі ауысымда жұмыс жасайтын 50-60 адамды жұмыспен қамтамассыз етіп отыр.
Кәсіпорын негізгі төрт бағытпен бойынша өнім өндіреді.
- Кондитерлік өнімдер. Яғни бұл өнімдерге үлкен сұранысқа ие Вупи пай, - Қызыл бархат, Королевский, Құлпылайны қыз, Напалеон және т.б старндартты және жеке ұсыныстарға сәйкес дайындалатын тәтті бәліштер.
- Нан және нан өнімдері. Яғни
* 50 жуық нан түрлері (ерекше рецептурамен жасалынған қара нан, жеміс - жидекті нан, стандартты бөлке және батон нандары, диеталық нандар және т.б.);
* 30 жуық тәтті нан (булочка)түрлері (ішіндегі салмасына байланысты Сгушенная, Карамельная, Джем, дайындалатын ұнға немесе ұнды алмастыратын шикізатқа байланысты, өнімнің тұтыну бағытына байланысты және т.б.);
* 35 жуық печенье түрлері ішіндегі салмасына байланысты түрлі (Рагалики, крекерлер, үгітілмелі және жұмсақ созылмалы печение түрдлері және т.б.);
* 10 жуық бәліш түрлері ішіндегі салмасына байланысты қырыққабат,картоп салмасымен, пияз және т.б.
- Асханалық өнімдер.Асханалық өнімдерге күнделікті тұтынатын ыстық өнімдер;
* Етті өнімдер(кәуап, қуырылған гриль, қуырылған тауық аяқтары мен қанаттары, фрикаделькалар, катлеттер және т.б.)
* Ыстық тағамдар(палау, лағман, манты, пельмен және т.б.)
* Салат өнімдері (Цезарь, Балғын салат, Острый, Оливье, Селедка под шубой сияқты сұранысқа ие және тұтынушылардың ұсыныстарына сәйкес жасалынатын салаттар)
- Жартылай фабрикат өнімдері. Жартылай фабрикат өнімдері негізгі екі бағытта:
* Ет өнімдері- пісірілемеген,яғни термоөңдеуден өтпеген, ең төмен температурда (0+-3°С температурада) мұздатылып қатырылатын, немесе шоктықатырудан өтетін ет өнімдері ( катлеттер,кәуап және гриль, тауық қанаттары және т.б.)
* Тәтті печенье және тәтті нан (булочка) өнімдер - термоөңдеуден өтпеген жартылай дайын өнімдер.
* Асханалық өнімдер - манты және пельмендер.
Кәсіпорын облыс бойынша Best Taraz food 2017, Даму 2018 конкурстарының гранпри иегері, республика бойынша Лучший кондитерский цех конкурсы бойынша 2 орын иегері болып табылады.
ИП Наурызбекова АК кәсіпорында жұмысшылары мен басшылары міндетті түрде 3-6 ай сайын тәжірибені жоғарылату курстарынан өтіп отырады.
Өндіріс орны әрдайым сұранысқа ие болу үшін жаңа технологиялар мен өнімдерін түрін арттыруда. Мысалы, 2017-2018 жылдары кәсіпорын Шымкент қаласындағы Ладушки кондитерлік цехпен келісім шатқа отырып, жұмыскелер 3-9 айлық дайындық курстарынын тәмамдады. Өнімдердің сапалығын қамтамассыз ету үшін кәсіпорынға Алматы, Мәскеу қаларынан және Германия елінен ардайы технологтар шақыртылды. Бұл технологтар кәсіпорында 2017 жылдың желтоқсан айынан бастап жұмыс жасап, күн сайын өнімдердің сапалығы мен құрамының тексеріде.
Өндірістің өнімділігіне келетін болсақ, өндіріс айына:
oo 3000 бірлікке жуық кондитерлік өнімдерін(мерекелерде 10000-15000 бірлік (2018 желтоқсан айында 15123 бірлік)).
oo 4000-4500 бірлік нан және нан өнімдерін(мерекелерде 7000-9000 бірлік).
oo 1000-3000 бірлік асханалық өнімдерін (мерекелерде 2500-5000бірлік).
oo 1000-2000 бірлік жартылай фабрикат өнімдерін (мерекелерде 2500-3000бірлік) өндереді.

2 ЖЕКЕ ТАПСЫРМА. ТӘТТІ НАН (БУЛОЧКА) ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУДЕ ГИДРОЛИЗАТ ҚОЛДАНУ

2.1 Гидролизатқа жалпы түсінік

Гидролизат гидролиздеу процесінде алынған өнім болып табылады. Гидролиз ежелгі грек тілінен аударғанда суды қолданып, заттың бұзылу процесі болып табылады. Гидро - су, лизис - бұзылу[7].
Қазіргі индустрия ақуызды (ақуызды) бұзудың көптеген жолдары бар - қышқыл, сілтілік немесе ферменттерді қолдану арқылы. Мұндай өңдеу әдістері шикізатты ақуыздарға және адам ағзасына дайындауға оңай қол жетімді аминқышқылдарға өңдеу үшін қолданылады.
Протеин гидролизаты (ақуыз гидролизаты) - бірнеше байланыстырылған аминқышқылдардың фрагменті болып табылатын жартылай қышқылданған ақуыз.
Өсімдік немесе жануар ақуызын бөлгенде, қышқылдар, пептидтер және басқа компоненттер кіретін аминқышқылдық гидролизаттар алынады.
Протеиндер жақсы сіңірілуі үшін гидролиздейді.
Белоктар адам ағзасына қажетті, олар метаболизмнің көптеген процестеріне қатысады. Протеиндер денеге тағаммен кіргеннен кейін үлкен ақуыз молекулалары қорыту және жасушааралық ферменттер кешенін пайдаланып бөлінеді.
Адамның асқазанында және ішектерінде аминоқышқылдарға күрделі ақуыздардың бөлінуіне қажетті ферменттерді шығаратын арнайы ас қорыту бездері бар.
Дегенмен ас қорыту жүйесі ақуыздардың бөлінуімен әрдайым айналыспайды немесе оны тиімді орындамайды. Кейбір физиологиялық жағдайларда ас қорыту циклы толығымен орындалмайды. Бұл қалыпты жағдайда да, патологияда да (ас қорыту бездерінің жеткіліксіз қызметі, ас қорыту органдарына механикалық зақымдау) орын алады.
Тамақ өнімдерінен алуға болатын белок молекулалары өте өзгеше. Мысалы, глобулиндер мен альбуминдер ферменттер арқылы оңай бөлінеді және дене толық дерлік сіңеді. Эластин және коллаген тәрізді байланыстырғыш тіндердің ақуызы бұзылудың қиындығы. Адам ағзасының осы ақуыздардың құнды компоненттерін игеруі үшін арнайы ферменттер арқылы белоктың ішінара немесе толық фрагментациясы арқылы олардың құрылымын өзгерту қажет.
Мысалы, желатин бар көптеген тағамдардың құрамында болатын коллаген протеині адам ағзасында өте нашар сіңеді. Алайда, коллаген өте маңызды: ол шеміршектің, тамырлы қабырғасының, қосылыстың және бұлшықет тіндерінің беріктігі мен серпімділігін қамтамасыз ететін негізгі ақуыз. Егер коллагенді алдын-ала гидролиздеуге ұшырататын болсақ, онда біз осы барлық маңызды амин қышқылдарын денені оларды оңай игере алатын формаға қол жеткізе аламыз.
Ақуыздарды гидролиздеу процесінде белок молекулаларының тізбектері бөліктерге бөлінеді. Алынған үзінділер пептидтер деп аталады.
Пептидтер (грек тілінен Петос - тамақтану) - бұл молекулалар пептид (амид) байланыстары арқылы тізбеге қосылған екі немесе одан да көп аминқышқылдық қалдықтардан құралған заттар[8.9].
10-20 амин қышқылының қалдықтарынан тұратын пептидтер олигопептидтер деп аталады, ал ұзын пептидтер полипептид деп аталады. Кем дегенде 50 аминқышқыл қалдықты қамтитын полипептидтер қазірдің өзінде белоктар болып табылады.
Протеинді шикізаттың гидролизаттары фармакологиялық, тағамдық және қоректік, медициналық және биологиялық, косметикалық, техникалық және басқа мақсаттарда қолданылады. Қоректік гидролизаттар құрғақ түрінде жетекші компаниялар: Difco, Oxoid, Merck, Mereri, Amber, VVV және т.б. және т.б.
Гидролиздеу үшін кез-келген протеин шикізатын қолдануға болады. Көптеген шикізат түрлері географиялық арнайы орталарды өсірілсе, басқалары белгілі бір өндіріс қалдықтары болып табылады. Тіпті, балықтың қалдықтарын гидролиздеу, яғни балық аулау және балық өңдеу салаларында қолданылады: Мысалы, балық қалдықтарын Ресейде, Дагестанның Несета медиа-зерттеу институтында, Астрахань балық өнеркәсібінің ТИ, Тынық мұхиты балық шаруашылығы институтында TINRO; шетелде - Жапонияда, Ұлыбританияда қолданады. Ал Грузияда шай жапырақтары, шырын ағаштарының жемістерін гидролиздеу әдістері ұсынылған. Орталық Азияда - мақтадан жасалған тағамды гидролиздеу әдістері жиі қолданылады.
Медициналық және биологиялық өнеркәсіп кәсіпорындарында қан сарысуын және сарысу препараттарын өндіруден белок қалдықтарын гидролиздейді; сүт, казеин және сарысу белоктарында; ет өңдейтін зауыттарда - ет, шұжық өнімдері және т.б. қалдықтары. Ақуыз шикізатының гидролизі оны жылдам өңдеудің бір түрі болып табылады, ақуыз қалдықтарын гидролиздеу тиімді әдістердің бірі болып табылады.
Медициналық және ветеринарлық мақсаттарда, тамақ өнеркәсібінде, микробиология мен вирусологияда, жануарлар белоктарының ең кеңінен қолданылатын гидролизаттары. Ет және балық ақуыздарынан басқа, бұл қан және сүт протеиндері. Жақында ашытқылар мен саңырауқұлақтар мицелиалды гидролизаттары жиі кездеседі.
Гидролиз негізінен қышқыл немесе ферменттік әдістермен жүзеге асырылады. Гдролизаттың негізгі компоненттері - аминқышқылдары мен пептидтер[10.11].
Қышқыл гидролиз аминқышқылдары мен төмен молекулалық салмақ пептидтерінің құрамындағы қоспаларға ұқсас түрлі белоктарды жоюды қысқа мерзімде орындауға мүмкіндік береді. Қышқыл гидролизаттардағы бөліну тереңдігі қышқыл концентрациясына және процестің уақытына байланысты. Ферменттермен салыстырғанда, қышқыл гидролизі фибриллярлы протеиндерді, әсіресе кератинді дәнекер тіндердің протеиндерін ажырату үшін тиімдірек; глобулярлы ақуыздардың гидролизі кезінде ол протеолитикалықден төмен болды.
Аминқышқылдардың көзі ретінде қышқыл гидролизаттар қолданылады. Қышқылдық гидролиздің негізгі кемшілігі - кейбір аминқышқылдардың жойылуы және басқалардың рацемизациясы. Триптофан толық жойылған, цистин - көп мөлшерде - гидрокси-аминқышқылдарды іздейді. Аминқышқылдардың құрамында дикарбондық қышқылдар басым; пептидтердің құрамында - Mm бар фракциялар. 500-ден кем e.
Сонымен қатар, қышқыл гидролизаттар тұздардың жоғары концентрациясы, көп мөлшерде меланоидтар мен қант карамелизации өнімдері бар, сондықтан оларды тазалау және тазарту қажет.
Алкалин гидролизі, негізінен, коллаген мен кератинді материалдарды алғашқы өңдеу ретінде дайындық кезеңдерінде қолданылады. Жиі гидробионттардың гидролизаттарын алу үшін пайдаланылады: глазур, балық шикізаты және т.б.
Ферментативті прозолиз жануардың (асқорытудың), өсімдік немесе микробтық протеаздардың ферменттері арқылы жүзеге асырылады. Ферментативті гидролизаттардың құрамы ең алдымен ферменттің ерекшелігіне, сондай-ақ протеиннің бастапқы құрылымына, оның денатурация дәрежесіне, гидролиз уақытына байланысты.
Ең терең гидролизаттарды ас қорыту ферменттерінің трипсині арқылы алуға болады. Бұл әсіресе ет пен қан протеиніне қатысты. Трилстік казеин гидролизаттары үлкенірек фрагменттерді қамтиды және көптеген фирмалар пеппон препараттары немесе токсинді құрайтын микроорганизмдерді өсіру үшін негіз ретінде ұсынылады.
Өсімдіктің протеолитикалық ферменттері: фицин, папаин, бромелин жоғары белсенділікке ие және кең спецификалық. Алайда, бұл ферменттер кокос, інжір, папайя тәрізді экзотикалық жемістерден алынғандықтан, олар практикалық мақсаттар үшін қол жетімді емес.
Микробтық протеаздардан бензол мен саңырауқұлақтардан шығарылған экзофениялар негізінен қолданылады. Микробтық протеаздар жоғары протеолитикалық белсенділікке ие және қысқа уақыт ішінде субстраттың үлкен массасын гидролиздеуге қабілетті. Дегенмен, олардың көпшілігінің ерекшелігі гидролиз нәтижесінде көптеген ақуыздардың фрагменттері еркін аминқышқылдардың аз ғана бөлігін құрайды. Бөлу көбінесе гидрофобты және хош иісті аминқышқылдардың байланыстары арқылы жүзеге асырылады, нәтижесінде алынған гидролизаттар, әдетте, негізгі аминқышқылдардың іздері ғана бар[12].
Гидролиздің химиялық және ферменттік әдістеріне қосымша, бу, температура және қысымды өңдеу секілді физикалық әсерлер қолданылады.
Әртүрлі әдістердің комбинациясы арқылы қышқыл және жылуды қолдану арқылы толығымен бөлінуді жүзеге асыру; ферментативті және жылулық; ферментативті және қышқылдық, протеаздың қоспасы немесе ферментативті гидролизімен ауысуы.
Ең көп қолданылатын ферменттер жүйесі - бұл панкреатин. Панкреатин, трипсин және химотрипсиннің негізгі ферменттері эндопротеид болып табылады, яғни пептидтік тізбектер олардың ішкі байланыстарымен бұзылады. Эндопротезнен басқа, панкреатин гидролизаттардағы бос аминқышқылдардың құрамын анықтайтын терминал пептидаздарын қамтиды. Эндопротеаздар мен терминал пептидаздарының белсенділігіне сәйкес еркін аминқышқылдардың бір немесе бірнеше жиынтығы құрылады. Панкреатиялық гидролизаттарда, лизин мен аргинин трипсиннің әсерінен жинақталады; фенилаланин және тирозин - химотрипсин белсенділігінің нәтижесінде; бактериалды гидролизаттарда - гидрофобты аминқышқылдар; коллагеназ-пролинде. Пептидаздардың әрекеті гидролиздеу уақытына байланысты: процестің ұзақтығын жоғарылату еркін аминқышқылдардың көп шығуына мүмкіндік береді. Осыған байланысты, уақыт гидролиздің тереңдігін анықтайтын шешуші факторлардың бірі болып табылады. Қысқа гидролиз арқылы алынған асқазан гидролизі әдетте 20% амин қышқылдарын қамтиды; орташа ұзақтығы 30-40%; ұзартылған гидролиз кезінде олардың мазмұны 50% немесе одан да көп болуы мүмкін[13].
Сонымен бірдей тереңдікте, бірдей шарттарда алынған әртүрлі толыққанды белоктардың гидролизаттары аминқышқылдардың құрамында тығыз.
Шикізатпен байланысты гидролизаттардың аминқышқылдық құрамындағы айырмашылықтар гидролиз үшін нақты құрылымы бар белоктарды пайдалану кезінде пайда болады: мысалы, дәнекер тіндердің протеиндері, гистоны, протаминдер. Осылайша, коллаген материалдарының еркін күйінде гидролизаттары глицин мен аланиннің жоғары құрамына, еркін немесе шектелген пролинді және гидроксипролинге ие; кератин гидролизаттары цистинге бай.
Егер гидролиздің ұзақтығы гидролизатты амин қышқылымен байыту үшін өте маңызды болса, гидролиз процесінде пептидтердің молекулалық-массалық фракцияларының қатынасы сәл өзгереді. Бұл сипаттамасы эндопротеаздың ерекшелігіне және бастапқы ақуыздың аминқышқылдық құрамына (полипептидтік тізбектің және ферментативті шабуылдың нүктелері болып табылатын аминқышқылдардың бастапқы құрылымындағы жиіліктің жиілігіне) байланысты. Пептидтік фракциялардың қатынасы белгілі бір жағдайларда бұл протеаздың көмегімен алынған осы протеинді материалдың гидролизаттарының өте тұрақты сипаттамасы болып табылады.
Уақыт - пептидтердің молекулалық салмақ үлестірімін алудың шешуші факторы емес. Шикізаттың ақуыздық құрамына және қолданылатын ферментке қосымша, бастапқы материалдың денатурация дәрежесі пептидтік құрамға әсер етеді.
Эт және қан протеиндерінің панкреат гидролизаттары пептидтік фракцияларын талдау олардың аминқышқылдарының құрамына ұқсастығын көрсетті. M.m. гидролизденбеген қалдықтар. 1500 Б жоғары болса, негізгі немесе хош иісті аминқышқылдары жоқ, бұл ферменттердің максималды әсерін көрсетеді. Диаминокарбон қышқылдары негізінен 1000-1500 О пептидтерімен байланысты болды; хош иісті аминқышқылдары - 800-1000 o пептидтермен.
Тамақ, биологиялық препараттар мен қоректік ортада аминқышқылдары мен пептидтердің функциялары әртүрлі. Гидролизат құрамындағы амин қышқылдары негізгі тағамдық функцияны атқарады. Толық гидролизаттар аминқышқылдардың толық теңдестірілген жиынтығы бар. Диеталық, медициналық және ветеринарлық мақсаттарда, клеткаларды және тіндерді өсіру үшін арналған гидросинаграда маңызды аминқышқылдардың мазмұны алмастырылатын оңтайлы мөлшерде болғанда маңызды. Адамдар үшін жоғары және төменгі жануарлардың бірдей 10 аминқышқылдары алмастырылмайтын немесе жартылай маңызды болып табылады; жасуша мәдениетіне глутамин, тирозин және цистин қажет. Бактериялы қоректік заттардың гидролизатында амин қышқылдарының қажеттілігі микроорганизмнің әрбір түрі үшін ерекше.

2.1.1 Сұлыдан қантты гидролизат алу

Қазіргі уақытқа дейін өндіріс орындары арпа, сұлы, бидай дәндерін өндіру мен өңдеу барысында дәннің тек қоректік заттарға толы ұрығын ғана қолданып, қабық пен сыртқы қауызын қалдық ретінде қалдырып, үлкен шығынға ұшырып отыр. Мысалы,Қазақстанның көптеген аймақтарында кеңінен егілген дақыл - сұлы . Азық-түлік тағамдары үшін қолданылатын сұлыны өңдеу технологиясының басты кемшілігі салыстырмалы түрде төмен азықтық құндылық және аз кірістілік болып табылады. Осы мәселедешешудегі перспективалық шешім - ферментативті гидролиз. Оны қолдану дәннің барлық бөлшектердің жұмсаруына әкелеп, ішінара модификациялау нәтижесінде астықты өңдеу технологиясын айтарлықтай арттырады жәнеқажетті техникалық қасиеттері мен құрамында қанты бар өнімдерді алуға мүмкіндік береді[2].
Нан пісіру өнеркәсібінде қажетті технологиялық қасиеттері бар, шикізаттың жаңа түрлерін табу, бұл процесті жаңалату ғана емес, сондай-ақ қымбат шикізатты сақтап, дайын өнімнің сапасы мен тағамдық құндылығын жақсартатын химиялық құрамы байытады. Сондықтан, тәтті нан (булочка) өндірісінде жоғары сапалы жаңа өнімдер алу және ферментативті гидролиз арқылы сұлы астығын өңдеу технологиясын дамыту - жаңа перспективалы бағыт болып табылады.
Сұлы - тағамдық және малазықтық мақсатта қолданылады. Оның дәнін жарма, геркулес, талқан, галет (қатырма нан), кофе суррагатын өндіруге пайдаланады. Бұл өнімдер жақсы сіңімділігінің арқасында диеталық және балалар тағамы ретінде маңызы зор. Сұлы жармасы - ақуызында адам ағзасы үшін қажетті амин қыш-қылдары (аргинин, гистадин, лизин және триптофан) көптігімен ерекшеленеді. Сұлы дәні сонымен қатар В, дәруменіне (тиамин) жөне темір, калыдий, фосфор қосылыстарына бай(Сурет 1,2).

Сурет 1,2. Сұлы және оның дәндері.

Сұлы дәні жылқы мен басқа да жануарлар төлі үшін таптырмайтын концентратты малазық. Ол барлық ққрама жем түрлерінің құрамдас бөлігі. 100 кг сұлы 100 малазықтық бірлікке сәйкес. Сұлының сабаны мен топанының малазықтық құндылығы, басқа дәнді дақылдардікінен әлдеқайда жоғары. Өсірілетін аудандары мен жағдайларға байланысты дақылдың көк балаусасында 22-26 % қүрғақ зат; 2,7-3,8 - протеин; 0,7-0,9 - май; 5,5-7,1 - жасунық; 11,6-11,7 - АЭЗ; 1,4-2,3 % күл, 40-45 мгкг каротин болса, сүрлемінде олар сәйкес - 26,2; 2; 1,8; 7,1; 13,1; 1,9; 12. Дәнінің 100кг құрғақ затында плазмала азықтық өлшем, 8,9 кг қорытылатын протеин; шөбінде олар сәйкес 73 және 6,9; сүрлемінде - 67 және 3,3-3,7 болады.
Біржылдық бұршақ дақылдаримен (сиыржоңышқа, асбұршақ, ноғатық) араластырылып егілген сұлыны пішен, көказық және сүрлем ретінде жиі пайдаланады. Бұршақпен араластырып еккен сұлы егісі екпе сүрі жер орнына пайдаланылады. Бидайдың тамыр шірігі ауруы болатын аудандарда, сұлы сауықтырушы дақыл болып есептелінеді.
Сұлы ескі дақылдар қатарынажатады. Ертеректе ол бидай мен арпаның ластауышы ретінде олардың егісінде кездесетін. Бидай мен арпаның өсірілетін аумақтары солтүстікке жоне тауға қарай жылжыған сайын, сұлы олардан төзімдірек болуынан бидай мен арпаны ығыстырып мәдени дақыл болып енді. Еуропада сұлы б.э.д. 1,5-1,7 мың жыл бүрын белгілі. Ресейдің территориясында 7 ғасырдан өсіріледі.
Сұлының өнімділігі гектарына: көк балауса 120-200 ц, бұршақтармен қоспасы -180-250, кейде 300 ц-дейін. Пішен өнімі 40 ц төңірегінде. Дән өнімі орташа 20-25 ц.
Сұлының пайдасы оның бай құрамымен байланысты. Бұл дақылда салмақты қалыптандыратын, қандағы холестерин құрамын қажетті деңгейде ұстап тұратын, тамырларды атеросклерозды түйіндерден тазалайтын көптеген пайдалы заттектер бар. Бұлар В, F, А, Е, крахмал, көмірсулар, ақуыздар, майлар, ферменттер, аминқышқылдары, минералды тұздар, эфир майы және қант[14,15].
Сонымен қатар, микроэлементтердің бірегей жиынтығында атап өткен жөн: хром, цинк, кремний, калий, мыс, селен, бор, вольфрам, йод, қалайы, титан, стронций, цирконий және марганец.
Бірақ, бәріненде сұлының құрамында ас қорытуда және зат алмасуға қатысатын пантотенді қышқыл көп.
Бұл дақыл диеталық өнім болып саналғанымен, айтарлықтай құнарлы. 100 грамм өнімде 300 ккал бар.
Сұлы дәнінің құрамы:

* Крахмал 60%-ға дейін

* Ақуыз 14%-ға дейін

* Майлар 9%-ға дейін
Осыған байланысты сұлыдан гидролизат жасау болашақ өнімнің химиялық құрамын байтылып, өнімдегі аминдық байланыстардың оңай құрылуын қамтамассыз етеді. Және де гидролизат жасау барысында сұлының барлық құрамдас бөліктері қолданғандықтан, қалдықсыз өндіріс болып табылады[16].

2.1.2 Сұлыдан қантты гидролизат алу технологиясы

Сұлы дәндерін жинау.Өндіріс орнына әкелінген немесе өндіріс орнында өсірілген сұлы дәндерін арнайы сыйымдылықтарға қоймада жинайды. Жинағыш сыйымдылықтар тат баспайтын титан немесе алюминий металнан жасалынады.олардың жалпо колемі 10-15 тоннаны құрайды.
Сұлыны өңдеуге дайындау(жуып-тазалау,іріктеу).Сұлы ны жинап болған соң оны салқын сумен(18-20°С) жуып, жинау барысында туындаған ластанудан (топырақ, майда тастар және т.б.) тазалайды. Толығымен тазалып біткеннен кейін сұлы дәндерін іріктейді. Іріктеу бұзылған немесе зақымданған дәндерді жинау болып табылады. Бұл процесс болашақ өнімнің сапасының негізгі және маңызды көрсеткіштерінің бірі.
Сұлыны арнайы шнекті ферментаторға салу.Сұлыны ферментаторға салу механикаландырылған, жартылай механикаландырылған немесе толығымен автоматтантырылған болуы мүмкін (өндіріс көлеміне байланысты). Сұлыны ферменттеуге арналған ферментатор арнайы тат баспайтын болаттан жасалынған ценлиндр тектес аппарат болып табылады. Оның қабырғаларының қалыңдығы 10 см - ден -20 см-ге дейін жетеді. Бұл ферментация кезінде бірқалыпты температураны ұстау үшін өте тиімді.
Ферментация үшін гидролиздеуші микроорганизм Aspergillus oryzae (сұлының жалпы мөлшерінен 0,5%) және процесті жылдамжату және бірқалыпты өту үшін прототеррозин П10Х немесе амплоризин П10Х ферменттерін қолданады.
Ферментация. Ферментация процесі міндетті түрде біркелкі 27-30°С температурада, 48-72 сағат. Өйткені температуранын ауытқуы өнімнің сапасы мен қажетті көрсеткіштерге тікелей байланысты.
Пайда болған сұйықтықты жылулық гранурлы аппаратқа насоспен құю.Ферментациядан кейін тұнбаны бөліп алу және сұйықтықтың біркелкігін қамтамассыз ету үшін 4 цистернадан тұратын гранурлы аппаратқа насос арқылы құяды.
Ферментация.Екінші кезеңдік ферментация жоғары температурада (30-35°С), 24 сағат бойы жүргізіледі. Бұл ферменттердің толық еруін қамтамассыз етеді.
Пайда болған сұйықтық - жартылай фабрикатты қыздыру және фильтрлеу . Ферментация процесінен кейін пайда болған сұйықтық - жартылай фабрикат болып табылады. Жартылай фабрикатты тағам өндірісінде түрлі тұздықтар жасауда қолдануға болады.
Пайда болған сұйықтықтан дайын өнімді - ұнтақты алу үшін оны жоғарға температураға дейін қыздырып(40-45ºС,20-25 минут), міндетті түрде фильтрлеу қажет(Сурет 4). Бұл өнімнің тазалығы мен сорбин қышқылы немесе фермент қалдықтарынан арылу үшін жүргізіледі.

Сурет 4. Әртүрлі деңгейдегі сұйықтықтарды сүзіп тазалауға арналған фильтрлеуші аппарат.

Кептіру және ұстау. Кептіру процесіарнайы кептіргіш - ұнтақғыш машинада 24 - 36 сағат жүргізіледі. Кептіруді толығымен аяқтау үшін пайда болған ұнтақты сеуіп 30-32ºС температурады 12 сағат ұстайды(Сурет 5).

Сурет 5.Өнімді кептіруге арналған машина.

Алынған ұнтақты натрий биокорбанатымен өңдеу (рН 6 градтан аспауы қажет) . Кептірілген ұнтақты натрий биокорбанатымен( ас содасымен) өңдейді. Бұл ұнтақтағы аминқышқылдарының пептидтік байланысын құруға мүмкіндік жасайды.Өңдеу кезінде рН мәнін міндетті түрде қадағалау керек,яғни ол 6градтан аспау керек.
Дайын өнімді буып - түю. Дайын өнімдінің қышқылдануы мен бұзылуын алдына алу үшін арнайы тетрапакеттерге не шыны ыдыстарға салу қажет
Дайын өнімнің сақталуы. Дайын өнімнің сақталуына келетін болсақ, өнімді арнайы ылғалдыңы(15-17%) мен температурасы(15-20°С) төмен қоймаларда сақтау керек[17].
Өндіріс маштабында сұлыдан қантталған гидролизат алудың технологиялық сызбанұсқасы келесі суретте көрсетілген(Сурет 7).

Сұлы дәндерін жинау(арнайы жинақтағыш сыйфмдыдықтарда).

Сұлыны өңдеуге дайындау(жуып-тазалау,іріктеу).

Сұлыны арнайы шнекті ферментаторға салу.

Ферментация (27-30°С, 48-72 сағат).

Пайда болған сұйықтықты 4 жылулық гранурлы аппаратқа насоспен құю.

Ферментация (30-35°С, 24 сағат).

Пайда болған сұйықтық - жартылай фабрикатты қыздыру және фильтрлеу(40-45ºС,20-25 минут)

Кептіру(арнайы кептіргіш - ұнтақғыш машинада) және ұстау (24-48сағат)

Алынған ұнтақты натрий биокорбанатымен өңдеу
(рН 6 градтан аспауы қажет) .

Дайын өнімді буып - түю және сақтау(арнайы тетрапакеттерге не шыны ыдыстарға)

Гидролиздеуші микроорганизм (Aspergillusoryzae,сұлының жалпы мөлшерінен 0,5%)
Су(40-45ºС) және сорбин қышқылы

Сурет 6. Сұлы дәндерінен қантталған гидролизат алудың технологиялық сызбанұсқасы.

2.2 Құрамында қанты бар сұлы гидролизатын тәтті нан (булочка) өнімдерін өндіруде қолдану.
Қамырды дайындау.Арнайы сыйымдылыққа дрзаторлық шнектер арқылы қажетті ингридиенттер - шикізаттар жіребіледі. Көп жағдайларда бірінші жіберілетін шикізаттар ұнтақты заттар - ұн,қант және ашытқы,ферменттер мен сұлы гидролизаты.
Қосылатын ұн өндірілетін тәтті нан (булочка) түріне байланысты електен өткізіліп арнайы сыйымдылыққа жіберіледі. Әдетте ұнның жоғарғы сортты және I сортты ұндар қолданылады[18].
Өндірісте престелген немесе құрғақ ашытқылар қолданылады. Өндірісте жиі қолданылатын құрғақ ашытқылар экономикалық және өнімділігі жағынан тиімді болып табылады. Бірақ қазіргі уақытта ғылым мен техниканың дамуына байланысты өндірісте ашытқылардың жаңа түрлері - микроорганизм штаммдары мен ферменттік түрлі препараттарда қолданылады. Мысалы, амилолитикалық және протеолитикалық ферменттер ашытқымен бірге қолданылып, қамырдың көтерілуысалы, амилолитикалық және протеолитикалық ферменттер ашытқымен бірге қолданылып, қамырдың көтерілуі мен дәмдік қасиеттерін арттырады.
Тәтті нан (булочка) өндірісінде қолданылатын қант СЖР қант еріткішінде алдын ала ерітіліп немесе кристалды түрінде қосылады. Қазіргі кезде көптеген өндіріс орындарында өнімнің, яғни тәтті нан(булочка) өнімінің пайдалылығын арттырып, емдік - прафилактикалық бағыттарғы өнім өндіру үшін табиғи қант алмастырғыштарды қолдануда. Бұл шикізаттар өнімнің құрамын байытып қана қоймай, тәттігі жоғары болғандықтан экономикалық тиімді болып табылады. Мысалы, табиғи қант алмастырғыш - стевия өсімдігі.
Өндірісте қолданылатын ферменттерге келетін болсақ, қазіргі уақытта ферменттердің 2000 жуық түрлері белгілі болса, оның 12-15 % нан және нан өнімдерінің өндірісінде, кондитер және мокарон өндірісінде қолданылады. Мысалы, альфа және бетта амилаза,протеаза және т.б.
Қалған сұйық шикізаттар екінші болып жіберіліп, міндетті түрде үздіксіз араластырып тұрады.
Қамырды илеу. Қамырды арнайы А2ХТБ илегіш магинасында илейді. Ол толығымен автоматтандырылғандықтан илеу процессі қажетті деңгейде және ұзақ уақытты алмайды. Илеу соңында қамыр температурасы 28-32ºС, ылғалдығы 40,5 % болады. Дайын болған қамырды арнайы дежаларға салады(Сурет 8).
Қамыры бар дежаны ашытуға жібеу. Қамыр жартылай немесе толығымен автоматтандылыған арнай машина көмегімен ашытушы камераларға жіберіледі. Камералар міндетті түрде тығыз жабылатын есіктері мен жақсы жылытатын қондырғаларымен жабдықталу керек, Өйткені қамырдың көтерілуі дайын өнімнің органалептикалық және физика - химиялық көрсеткіштеріне тікелеей байланысты.

Сурет 7. Қамырды илеуге арналған автоматтандылырған құрылғы.

Ашыту. Қамырды ашыту 30°С температурада ,150-210 минут, рн 3,0-3,5 градта жүргізіледі.
Ашытылған қамырды қамыр - бөлгіш аппратқа жіберу. Қазіргі кезде барлық өндіріс орандары толығымен автоматтандырылған қамыр бөлгіш аппараттармен жабдықталған. Бұл қамырдың қажетті өлшемде дұрыс бөлінуін және өндірістік кателіктерді алдын алу үшін өте тиімді. Тәтті нан (булочка) қамырды 150 г массада бөледі.
Бөлінген қамырды пішіндеуге жіберу. Пішіндеу толығымен автоматтандырылған А2-ХПО аппаратында жүргізіледі. Бұл өнімдердің біркелкі болуын қамтамассыз етеді[19,20].
Қамырды пісіп - жетілдіру камерасына жіберу. Пішінделген қамырды міндетті түрде 35-40ºСтемпературада , ылғалдылығы 75-85%, 45-55 минутқа пісіп жетілдіруші камерасына жібереді. Бұл процесс тәтті нанның (булочка) пішіндеу кезінде жоғалқан қасиеттерін қалпына келтіру мен ферменттердің белсенділігін арттыру үшін қолданылады.
Пісіп - жетілген қамырды пісіру пешіне жіберу. Дайын пісіп - жетілген қамырды Г4 - ХПФ - 16 (24) пешіне 210-230°С, 15-25 минутқа жібереді(Сурет 10).

Сурет 9. Тәтті нан (булочка) пісіруге арналған Г4 - ХПФ - 16 (24) пеші.

Дайын өнімді суыту. Дайын өнімді суыту ХКЛ - 18(26) суыту контейнерінде жүзеге асырылады.
Суытылған дайын өнімді буып - түю.Өнімдер арнайы қораптарға салып, салу орындарына жөнелтіледі.

Өндіріс маштабында сұлы гидролизаты қосылған тәтті нан (булочка) дайындаудың технологиялық сызбанұсқасы келесі суретте көрсетілген (Сурет 12).

Арнайы дозатор арқылы сұйық және құрғақ ингридиенттерді қосу, ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.