Сары майдың химиялық құрамы

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 12 бет
Таңдаулыға:

Жоспары:
I
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... .3
ІІ Негізгі бөлім
2.1. Сары май және оның
түрлері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 5
2.2. Сары майдың тағамдық және биологиялық құндылығы ... ...8
2.3. Сары майдың ақаулары және олардың алдын-алу ... ... ... ... ..9
ІІІ
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... .14
IV Пайдаланылған
әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... .15

І Кіріспе
Сары май – кез келген адамның күнделікті рационының ажырамыс бөлігі. Сары
майдағы холестериннен қорқып, оны өсімдік майларымен алмастырған жандар
неден құр қалады? Сары майдың пайдасы қандай?
Жылу мен күш-қуат. Сары май сүт майының концентраты болып табылады. Ал
май бірінші кезекте жылудың қайнар көзі. Майдың бұл қасиеті әсіресе суық
кезеңде пайдалы. Әрине сары май калориялығы өте жоғары (100 граммда 730
ккал), оған қоса майлары ағзаға оңайлықпен сіңеді. Бірақ сары майдың бұл
қасиеттерін де өзіміздің пайдамызға асыруға болады. Таңғы ас құрамына
дәстүрлі нан мен май бутерброды өте орынды. Бұл тіпті арықтап жүретін
қыздарға да артық болмайды, күніне 30 граммнан артық емес май сіздің
салмағыңызға еш әсер етпейді.
Дәрумендер. Сары майдағы А, D, E, K дәрумендері терінің жұмсақтығы,
шаштың әдемілігі мен тырнақтың саулығына үлкен әсер етеді. Мысалға айтсақ,
А дәрумені майлардың арасында тек осы сары майда бар. Күніне желінген 50
грамм май көз бен сүйек саулығына кепіл бола алады. Иммунитетті жақсартатын
майды суық маусымда 60-70 граммға дейін көбейткен дұрыс. А дәруменіне
байланысты май тыныс мүшелерін ішінен "майлап", жөтелді емделуді тездетеді.
Ал Е дәрумені қан тамырларын тазалап, берік қылады, шаршағандық сезімін
басады.
Көңіл-күй. Бәріміз де шоколад құрамында бақыт гормоны серотонин бар
екендігін білеміз. Алайда бұл гормон сары май құрамында да бар екендігін
біле бермейміз. Серотонин тек көңіл күйді көтеріп қана қоймай ұйқыны
реттеп, ауру сезімін, аштықты баса алады.
Ми жұмысы. Сүттің майлары адам ағзасындағы жасушалар алмасуы үшін өте
маңызды. Бұндай қосылыстар әсіресе мида көп. Сары майдан толықтай бас тарту
ми жұмысындағы қиындықтарға әкеле алады. Бұл ақыл мен ой-өріске зиянын
тигізуі мүмкін.
Холестерин. Холестерин ұғымын бұрыннан бері денсаулыққа зияны бар зат деп
санаймыз. Бірақ қажетті мөлшерде холестерин ағзамызға өте қажет. Ағзаның
холестериндегі қажеттілігін басу үшін сары майды күніне 30 грамм шамасында
қабылдау керек.
Сары майдың негізгі түрлерінің құрамында 81,5 — 82,5% сүт майы және 16%-
тен аспайтын су болады. Белоктар, углеводтармен минерал тұздарының аздаған
бөлегі осы суда ериді. Сары майдың дәмділік сапасы мен құрылымы жоғары
болғандықтан ол жақсы сіңеді ( 98 , 5 % - кедейін). Сондай - ақ оның
калориялылығыжоғары (1 кг-да 6,6—7,5 ккал) және құрамында А, Д, Е, К, Втобы
витаминдері бар, сол себепті сарымайдың тағам ретіндегі бағалылығы да арта
түседі. Бірақ онда өте қанықпаған май қышқылдары ( 5 % - т е н аспайды) аз
болады, сондықтан тиімді тамақтанған жағдайда сары майдың, сұйық өсімдік
майының және маргариннің; арасалмағын дұрыс үйлестіру керек. Сары май
бутерброд, крем мен балмұздақ әзірлеуге, сондай-ақ сұйық және қою тағамға
қосуға қажет .
Сары майдың бірнеше түрі шығарылады. Тұщы сары майды пастерленген,
3
ашымаған кілегейлен, ал қышқыл дәмді сары майды — қышқыл сүт бактериясын
ашытықан, пастерленген кілегейден әзірлейді. Тұщы және қышқыл дәмді сары
майды тұздапта , тұзсызда дайындайды. Вологда майын жоғары
температурада(95—98СС) пастерленген кілегейлен әзірлейді, сонда оның
жағымды жаңғақ дәмі шығып, хош иістеніп тұрады. Ал әуесқойлық майын
пастерленген ашыған кілегейлен алады. Онда 77 — 78 % - тен кем болмайтып
май және құрамында еріген белок пен углеводтар, сондай - ақ минерал тұздары
бар 2 0 % - ке дейін су болады. Шаруа (крестьянское) майып ашыған немесе
ашымаған кілегейлен әзірлейді. Бұл майдың құрамында 71,5—72,5% май және
еріген белоктар мен углеводтар, минерал тұздары бар 25%-ке дейін су болады.
Сары майдың барлық түрінің өзіне тән дәмі мен иісі болады. Майдың
консистенциясы тығыз, бір текті болып келеді, ал түсі — ақ және ашық
сары.Сүт өнеркәсібі ірімшіктектес май жасап шығарады, ол үшін ірімшік пен
ақ ірімшікжасағанда шығатын іркітті пайдаланады (майдың майлылығы 83,5%);
майдың хош иісін арттыра түсу үшін оған арнайы зат қосады (майдың майлылығы
78%). Сары майлық калориялылығын төмендету үшін бутер-брод майып жасап
шығарады, оның құрамында 61,5% сүт майы болады. Сондай-ақ диеталық сары май
дайындалады, оның құрамында 61,9—62% сүт майы мен 20,5% тазартылған. және
иісі кетірілген күнбағыс немесе өсімдік майы енеді, мұның өзі ондағы
физиологиялыққанық қан май қышқылының маңызын арттыра түседі. Бутербродтар
үшін дәм деуіттер мен толық тырғыштар қосқан арнайы сары май дайындап
шығарады, олар: шайлық сары май (оның қ ұрамында 60% сүт майы және қаймағын
алған сүттің 13% құрғақ заты болады); асханалық сары май (құрамында 45% сүт
майы және 9,5—10% қаймағы алынған сүттің құрғақ заттары — белоктар,
углеводтар менминерал тұздарыбар); десертті шоколад сары майы (құрамында
52—53% сүт майы, 10% қант және 2,5% какао-ұнтақ бар). Сондай-ақ бұл топқа
құрамында 52% сүт майы, 10% қант, әр түрлі дәмдеуіштері бар сары май, түрлі
қоспалар: 0,4% кофе(еритін) және 2% жидек начинкасы итмұрын, құлпынай,
мүкжидек) жатады. Ауру адамдар үшін тікен жидек майын (1,7 %) және ксилит
немесе ссрбит қосқан арнайы сары май шығарады. Олардың консиетенциясы тығыз
немесе аздап көбіктенген, яғни қоймалжың болуы мүмкін. Тортасы айырылған
майды сары майды еріту арқылы алады, оның консистенциясы жұмсақ болып
келеді. Тортасы айырьілған майдың құрамында 98% май және 1%-ке дейін су
болады. Оны кулинариялықтағамдар әзірлегенде пайдаланады. Сары май тез
бұзылатын азық. Сондықтан оны қараңғы жерде 10—120С температурадасақтаған
жөн. Ал майды үй жағдайында тоңазытқышта сақтау керек. Вологда майын сақтау
мерзімі 30 күн, ал шоколадмайынікі — 10 күн. Тоңазытқыш болмаған жағдайда
сары майды әйнек ыдысқа немесе қыш құмыраға салып, бірнеше күн сақтауға
болады, ол үшін майдың бетіне таза суық су құйын, банканың қақпағын жабады.
Суды күніне 1—2 рет ауыстырып отыру керек.
4
ІІ Негізгі бөлім
2.1. Сары май және оның түрлері.
Сары май – сиырдың сүтінен жасалған, негізінен сүт майынан тұратын тағам.
өзінің жақсы исімен, тартымды түсімен, дәмділігімен ежелден қай халықтың да
негізгі тағамы болған. Сары май тағамы сонау V ғасырдан белгілі болған.
Сары майдың тағамдық маңызы оның құрамындағы сүт майының көп болуында
жатыр.
Сары май жоғары сіңімді және жақсы дәмді концентрленген майлы сүт өнімі.
Сары май құрамына сүт майы, су, аз молшерде белокты және минералды заттар,
сүт қанты, A,D,E,K,B тобы витаминдер бар.
Сары майда 60-98% май бар. Оның сіңімділігі 95-98% балқу температурасы 28-
35С.100г майдың колориялығы 780ккал. Сары майда 16-35% ылғалдылық және 1-
13% құрғақ майсызданған сүт қалдығы бар. Сүт майы құрамындағы төмен
молекулалы май қышқылдары ( май, капрон, каприл қышқылдары және т.б) 8-13%
құрайды.
Май құрамында тіршілікке қажетті полиқанықпаған май қышқылдары
(арахидон, линол, линолен) бар, олар организмдегі қалыпты көмірсу-май
алмасуын қамтамасыз етеді.
Физиологиялық норма бойынша адам тәулігіне басқа майды санамағанда 15г
сары май тұтыну керек.
Шикізат пен өндіру технологиясы бойынша май сарымай және қорытылған деп
бөлінеді. Сарымайды екі әдіспен алады: кілегейді шайқау және майлылығы
жоғары кілегей құрылымын сарымайға келтіру (термомеханикалық немесе
вакуумды). Қорытылған май – таза сүт майы, стандартты емес(дәмі,
консистенциясы, иісі) сарымайды қорыту арқылы алады.
  Сарымайды шайқау арқылы алғанда кілегейді 90-950С температурада
пастерлейді де, 1-40С дейін суытады және 1-3сағат бойы жетілдіреді, бұл
кезде сүт майы қатады, май түйіршіктерінің белок қабаты ісінеді. Қышқыл
сары майды өндіргенде жетілу алдында оған сүт қышқылды және аромат түзуші
бактериялар қосады. Жетілген кілегейді май дайындағышта периодты түрде
немесе үздіксіз шайқайды. Шайқау кезінде май түйіршіктерінің белок қабаты
бұзылады. Қабықшасынан айырылып олар май дәндеріне қосылады. Дәндерді ары
қарай біртекті май алғанша өңдейді. Өңдеу кезінде майдың ылғалдылығын
стандарт мөлшеріне дейін реттейді.
  Кілегей құрылымынсарымайға келтіру әдісі май түйіршіктерін алынатын өнім
майлылығына дейін концентрлеуге (кілегейді тарту) негізделген.
  Термомеханикалық әдісте майлылығы жоғары майды май түзгішке салады
да, ол араластырылады да, суыытылады (14-170С дейін), нәтижесінде май
түйіршіктерінің белок қабаты ыдырайды, май кристализациясы жүреді және
ылғал бірқалыпты таралады.
Сары майдың түрлері. Тұзсыз май- пастерленген кілегейден сүт қышқылды
бактерия дақылдарын қолданып (қышқылды) немесе қолданбай
(тәтті) алады. Тұзсыз майда 82,5% май және 16% ылғал болады.
5
   Тұздалған май - қышқыл және тәтті болады. Оны да пастерленген кілегейден
– тәтті және қышқыл түрлерін өндіреді. Консервілеуші зат және дәмдік қоспа
ретінде 1,5% ас тұзы қосылады. Бұл майда 81,5% май және 16% дейін ылғал
болады.
    Әуесқойлық май - тәтті пастреленген немесе ашыған кілегейге ас тұзын
қосып немесе қоспай алады. Майды 1 рет қана жуады, оның құрамында басқа
майларға қапағанда белок көбірек және сақтауға онша төзімді емес. құрамында
78% май және 20% дейін ылғыл болады.
   Шаруа майы - (тәтті, қышқыл) сапалы пастерленген кілегейден алынады.
Оның құрамында сүт плазмасы көбірек. Ол тұзды 1,5% тұз және тұзсыз болады.
Май құрамында 71% (тұзды) және 72,5% (тұзсыз) май, 25%дейін ылғал бар.
    Бутербродты май - (тәтті және қышқыл) майлылығы жоғары кілегейді сары
майға келтіру әдісімен немесе май түзгіште үздіксіз шайқау арқылы алады.
Оның құрамында 61,5% май, 35%ылғал, 3,5% құрғақ майсызданған заттар бар.
   Сары майдың сонымен қатар толтыр ғыштары бар (шоколадты, бал, жеміс,
баларға арналған) май түрлері өндіріледі:
  Шоколад майы - шикі кілегейден қант, какао, ванилин қосып дайындайды. Май
тәтті, шоколад пен ванилин татымды, қоңыр түсті болады. Оның құрамында
62,5% дейін май, 18% дейін қант, 2,5% какао, 16% дейін ылғал болады.
Бал майы - пастерленген кілегейден бал қосып алады. Май тәтті, балдың
дәмі мен ароматы айқын біліннеді. 10-120С-та май консистенциясы кәдімгі
сары майға қарағанда жұмсақ. Түсі сары, қосылған толтырғыш түсіне түсіне
сәйкес болады. Оның құрамында 52% ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.