Консерві қалбырларының таңбалануы

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 14 бет
Таңдаулыға:

Жоспары
І Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...3
ІІ Негізгі бөлім
2.1. Ет қалбырларын өндіру технологиясы және санитариясы ... ... ... ...5
2.2. Ет қалбырларын технохимиялық бағалау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...10
2.3. Ет қалбырларының ақаулары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...12
ІІІ Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .14
ІV Пайдаланылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... 15

І Кіріспе
Ет өнімдері -- өндірісте еттен дайындалған шұжықтар, тұзды-ысталған өнімдер және консервілер. Шұжықтыңпісірілген, шала ысталған және пісірілген, шикілей немесе пісірілген түрде ысталған және кептірілген, шикілей кептірілген түрлері болады.
Тұздалған-ысталған өнімдерге пісіріліп тұздалған (пісірілген сан еттер мен орамалар), ысталған- тұздалған (сан еттер, орамалар, төс және т.б), ысталған (сан еттер, тос, мойын еттері), пісірілген өнімдер жатады. Ет консервілеріне қалбырларға салынып, бекітілген, ыстықпен зарарсыздандырған дайын өнімдер жатады. Мұндай өнімдер таза еттен немесе етке басқа құрауыштар қосылып дайындалады. Ет консервілерін қоғамдық тамақтандыру орындарында 0-8° С температура аралығында 30 тәулік сақтауға болады. Қоймаларда консервілер түріне байланысты 1 -- 3 жылға дейін сақталады.
Консервілеу - бұл өнімдерді бұзылудан сақтау әдісі. Ол өнімнің бұзылуына әкелетін микроорганизмдердің дамуын және ферменттердің жұмысын тоқтататын жағдай туғызуға негізделген, оның нәтижесінде сақтау мерзімі ұзарады. Сонымен қатар консервілеу тамақ өнімдерінің ассортиментін үлкейтеді (балауса, ысталған, пысырылған балық, т.б.), дәмін жақсартады, май, құйма, қант арқасында (шрот, құймадағы балық) калориялығын жоғарлатады. Консервіленген өнімдермен жыл бойы елдің кезкелген аумағында тұратын халықты қамтамасыз етуге болады.
Консервілеудің физикалық әдістеріне төменгі және жоғарғы температура, сәулелі энергия әсерімен консервілеу жатады.
Төменгі температурамен консервілеу - салқындату және мұздату - микроб дамуын және фермент жұмысын баяулатады немесе тоқтатумен негізделген.
Өнімді салқындатқанда оны 0 [0]С температурада, мұздатпай сақтайды.
Бұл консервілеу әдісі өнімнің қасиеттерін және сапасын өзгертпейді: ет, сүт, ірімшік және қаймақ.
Өнімді мұздатқанда оны -20 ...-25 [0]С салқындатады. Бұл әдіс ұзақ сақтауға арналған өнімге (ет, балық, ірімшік, көкеністер, дайын тағамдар) қолданады.
Жоғарғы температурамен консервілеу - пастерлеу және стерилдеу - микробтарды жоюлық әсер ететін жоғарғы температураларға негізделген. Ұзақ (60-63 0С 30-40 мин.) және қысқа (85-90 0С 1-1,5 мин.) мерзімді болып бөлінеді., ал өнімді ұзақ сақтауға көп ретті пастерлеу қолданады.
Пастерлеу өнімнің тағамдық құндылығын және дәмдік қасиеттерін өзгертпейді деуге болады. Көбінесе сүтті, кілегей, шырын, варенье, джемді пастерлейді. Пастерлеуде микробтар өледі, бірақ споралары сақталып кейән өсуі мүмкін.
Стерилдеу - бұл герметикалық жабылған құтыда, банкадағы өнімді 100 0С (113-120 0С 20-40 мин.) қыздыру. Осы кезде микроптар, споралар өледі, өнім ұзақ сақталады. Стерилдеу кезінде ақуыз денатурациясы және май гидролизі, витамин бұзылу нәтижесінде өнімнің қасиеті өзгереді. Бұл әдісті ет, балық, сүт, жеміс консервілерін дайындауда қолданады.

3
Сәулелі энергиямен консервілеу - бұл өнімді герметикалық жабық банкада жоғары жиелілі тоқпен өндеу, ультрокүлгін сәулелермен шұжық, ет ұшасының беті сәулелелену, гамма сәулелермен әртүрлі өнімдер өнделеді.
Консервілеудің физико-химиялық әдістеріне кептіру, ас тұзымен, қантпен консервілеу жатады.
Кептіру ылғалдылық мөлшерін 8-14 % дейін төмендету, құрғақ заттар мөлшерін көбейту нәтижесіде микроорганизмдер және ферменттер өмір сұруын басады.
Кептірудің бірнеше әдісі бар: конвективті - 80-120 0С ауамен қыздыру (жемістерді, көкеніс, сүт, жұмыртқа кептіру); контактылы- брабанның ыстық бетімен өнімнің тигізілуіне негізделген (сүт кептіру); термосәулелену - инфра қызыл сәуле (макарон өнімдерін кептіру); сублимациялық - вакуум-аппаратта (тез қатырылған өнімдер). Сублимациялық кептіру ең тиімді, кепкен өнімдердің жоғары сапасын қамтамасыз етеді.
Ыстау кептірудің бір түрі - алдын ала тұздалған өнімдерді (ет, балық) әлсіздендіру.
Тұзбен, қантпен консервілеу тұз бен қанттын әсерінен микроорганизм клеткаларында жоғары осматикалық қысым пайда болады, клеткалар әлсізденеді және өледі.тұз концентрациясы 10 % аз болмау керек..
Консервілеудің биохимиялық әдістеріне тұздау жатады. Тұздаудың маңызы жеміс қанттарының ашуы және көкеністер сүт қышқылды бактериялармен ашуы (өнім бетінен немесе ауадан түскен) нәтижесінде сүт қышқылды микробтарын жою. Сүт қышқылдың мөлшері 0,7-1,8 % жетеді. Тұздауға жатады: орамжапырақ, қияр, қызанақ, қарбыз, алма. 0-4 [0]С бірнеше ай сақталады.
Консервілеудің химиялық әдістері химиялық заттар әсерімен негізделген, микробтарды жояды. Оларға келесі әдістер жатады:
Өнімдерді (ет, балық) қақтау камераларында ыстық (70-140 0С) немесе суық (40 0С) әдіспен қақтайды. Түтінсіз қақтауда қақтау сұйықтығы қолданады, оған өнімді батырады. Қақтау сұйықтығында концерогенді заттар болмайды.
Күкірт қышқылы (SО2) өндеуге дейін жеміс-жидектер түсін сақтау үшін өндейді.
Бура және уротропин балақ уылдырығын немесе консервісін консервілеуге қолданады.
Көмір қышқыл газы (СО2) зеңдер мен кейбір микроптарды жояды. Ауада СО2 концентрациясы 10-20 % және 0 0С ет, балық, шұжық өнімдерінің сақтау мерзімі 2 есе өседі.
Сорбин қышқылы (С5Н7СООН) жеміс және көкеніс шырынына, компоттарға, ірімшік және марнаринге 0,02-0,2 % мөлшерде бұзылмау үшін қосады.
Антибиотиктер (низин, биомицин) консервы жасауда, балауса балық, құс етін өндеуге қолданады.
Фитонцидтер микробқа әсер етеді, консервілеуші зат ретінде қолданады.

4
ІІ Негізгі бөлім
2.1. Ет қалбырларын өндіру технологиясы және санитариясы. Ет консервілері - құрамына ет немесе ет өнімдері кіретін шыны немесе темір (қаңылтыр) қалбырға саңлаусыз жабылған, жоғарғы температурада өңделген және ұзақ мерзімде сақтауға болатын өнімдерді атайды.
Рецептура консерва ассортиментінен және банкі мөлшерінен тәуелді болады. Ассортиментке кіреді: бұқтырылған сиыр еті, қой және шошқа еті, бұғы еті, пісірілген тауық еті, тауық филесі, желеде сиыр тілі, бүйрек томат соусында, қуырылған ми, паштет және т.б. Мысалға, №9 банкіге "бұқтырылған сиыр етінің " рецепті (гр): ет-295, май-35(27), тұз-3,5, жуа-4,5 (құрғақ), бұрыш-0,04, лавр жапырағы-0,25-0,5.
Ет және ет-өсімдік консервілерге келесі қанылтыр банкілер қарастырылады: №1 банкі-300-360г, №2,5-820-860г, №9-500-520гр азық заты.
Ет консерві дайындаудың келесі технологиялық процессі: шикізатты дайындау, азықпен банкілерді толтыру, банкіден ауаны жою (эксгаустирование), банка сонына қақпақты закаттау (прифальцевание), термостаттау, екінші сорттау, орау, маркирлеу, сақтау.
Қалбыр ыдысты дайындау.Өнімді бөлектеп өлшеп салуға ыдыстарды әзірдеуге кейбір талаптар қойылады: банкілер мен қақпактар кіршіксіз болуға тиіс, дәнекерлеуден, майлаудан қалдықтар, металл шаңдары мен ұсақ ағаш үгінділері қалмауы керек, қақпақтың тығындағышын жылумен өңдеудің нәтижесінде жұмсаруына жол бермеу керек. Корпус пен ыдыстың түбін байланыстыратын жік тұмшалап жабылған жөн. Микробтық ластануды төмендетуі үшін ыдыстар алдын ала санитариялық өңделуден өткізілуі тиіс, мұның өзі стерилизациялаудың тиімділігіне ықпал жасайды. Атап айтқанда, шыны банкілерді 2-3 % натрий гидроксидінің ерітіндісімен, натрий фосфатымен және басқалармен жуады. Банкілерді жуылғаннан кейін өткір бумен және ыстық сумен өңдейді. Шыны ыдыстарын тұмшалауға арналған металл кақпақтарды қайнаған суда 2-3 минут бойы стерильдейді.
Жуу процесі жуылған банкіден кемінде 99 % микроорганизмдерді аластатуды қамтамасыз етуге тиіс.
Шыны және қаңылтыр ыдыстарды санитариялық жағынан өңдеу және одан кейін кептіруді конвейер типті арнайы қондырғыларда жүргізіледі, бұлар өз кезегінде жуу, жидіту, бүрку және кептіру секцияларына бөлінеді. Үлестер салынатын банкілерде су қалдықтары болмау керек.
Үлестеу мен банкілерді жабу. Кез келген типті машиналарда банкілерді жапқан сон технологиялық желілерде толтырылған және жабылған банкілердің тұмшаланғанын тексеру жүргізіледі. Тексерудін мақсаты - дұрыс жабылмаған банкілерді стерилизациядауға жібермеу, өйткені жылумен өңдеу барысында банкінің ішіндегі заттар ағып кетуі мүмкін. Банкілердің тұмшаланғанын тексерудің бірнеше тәсілі бар: көз мөлшермен (сырттай байқау), ваннада сумен бақылау, ауа және ауа - су тестерлерінің көмегімен.
Көз мөлшермен тікелей конвейерде жігі жағын қарап шығады, бірақ ақауды тек тұмшаланбағанын нақты көргенде ғана анықтауға болады.
5
Семей ет комбинатында банкілердің дұрыс тұмшаланғанын тексеру үшін су құйылған бақылау ваннасын пайдаланады, оны іші ақ бояумен боялған, жақсы жарықталған және ыстық сумен толтырылған (80-90°С), ағын бойынша жабылған банкілер қозғалады. Банкілердің тұмшаланғаны туралы суда пайда болатын көпіршіктерден анықтауға болады, ол қыздырудан банкіден шығатын ауа көлемінің ұлғаюы салдарынан болатыны белгілі. Бақылау процесінде банкідегі өнім алдын ала ішінара қыздырылады, сонымен қатар банкілер жуылады.
Жабу жігінің сапасын сол сияқты бос банкіге 5-6 тамшы күкірт эфирін тамызу, оны жабу және 80-85 °С дейін суда қыздыру арқылы тексереді. Жіктердің тұмшаланғанын туралы ауа көпіршіктерінің және эфир буының пайда болуынан анықтайды.
Тік немесе көлбеу типті ауа және ауасу тестерінің жұмысы мейлінше жетілдірілген, ол банкілерді бақылау камерасынан тұрады, әрі вакуум жүйесімен немесе сығылған ауаны беру жүйесімен жалғасады.
Банкілердің тұмшаланғаның тексергеннен кейін стерилизациялауға жібереді. Өнімді банкілерге бөлектеп өлшеп салғаннан кейін стерилизацияның басталуына дейін кідіріс болмауына ерекше көңіл бөлінеді.
Бүкіл процестің ұзақтығы, яғни, жабу кезінен бастап, стерилизациялаудың басталғанына дейін 30 минуттан артпауға тиіс. Бұл шартты бұрмалау шикізаттағы микроорганизмдердің интенсивті дамуына әкеп соғады, ендеше консервіде жарамсыз болады деген сөз.

1-сурет. Консервілеуге дайын қалбыр.
6
Ет консервілерін дайындау технологиясы. Етті жоғарғы температурада консервілеу - ет консервілерін өндірудегі оларды стерилдеудің және герметикалық ыдыстарда шығарудың бір түрі.
Шикізатты дайындайды ( 30 минутта істеліну керек): (ұшаны бөледі, сүйектен ажыратады, етті майдан, сіңірден ажыратады, етті ірі бөлшектерге бөледі).
1. Қалбырды өнімдермен толтырады (бланштайды, автоматты толтыру дозаторлармен банкіні толтырады).
2. Қалбырдан ауаны шығарады - эксгаустика (70-80оС-ғы сорпаны құю арқылы немесе вакуумда өнімді толтырады).
3. Қалбырды бұрап жабады - бұл операция 30 минутта жасалынуы керек (қолмен, жартылай автоматты, автоматты).
4. Герметикалық деңгейін тексереді (80-85оС - ты ваннада 1-2 минутқа батырғанда байқалады)
5. Стерильдейді (112-120оС автоклавта).
6. Суытады 4-5сағатта
7. 1-ші сорттайды
8. Термостаттайды 37-38о С-та 5 тәулік
9. 2-ші сортайды
10. Орайды
11. Таңбалайды МЕМСТ 13534-78 бойынша
12. Сақтайды 0-6оС, 75-80 %-да 5-6 жыл
Консервілерді өндіру мынадай операциялардан тұрады: негізгі шикізаттар мен қосымша материалдарды дайындау, банкілерді өніммен толтыру, банкілерден ауаны шығару (эксгаустирование), банкілердің бұрап жабу (прифальцовывание крышки к корпусу банки), бетін жауып болған соң банкірерді герметикалық деңгейін тексеру, стерилдеу, суыту, алғашқы сорттау, термоста ттау, екінші реттік сорттау, орау, таңбалау, сақтау.
Ет консервілерінің кейбір түрлеріне, мысалы, Гуляш, Куриное филе, Говядина отварная және т.б. түрлерінде жоғарыдағыдан басқа қосымша операция - бланштау жүргізіледі. Бланштау - бұл етті банкілерге салып бекітер алдында қысқа мерзімге қайнатып алу
Консервіні дайындау оған ет, яғни мүшеленген ұшаны немесе ұшаның жарты бөлігін стандартқа сай дайындаудан басталады.Ұшаны мүшелеген соң оның әр бөлігін сүйектерден етін ажыратады.Одан соң сіңірсіздендіру (жиловка) жүргіеміз, яғни бұлшықеттерден майды, сіңірді , шеміршекті алып тастайды. Өңделмеген майды да осылай тазартамыз.
Дайындалған ет пен май мөлшерлеп орау (расфасовочное отделение)бөліміне жіберіледі. Мұнда қалбырдың сиымдылығына қарай шикізатарды кесіп турайды және ыдыстарды шикізаттармен толтырады. Қалбырларға шикізаттарды расфасовка жасау төмендегідей ретпен жүргізіледі: алдымен қолмен немесе дозатормен ас тұзын, бұрышты, лавр жапырағын, пиязды және соңынан етті, майды салады. Шикізаттарды
7
қалбырларға орналастырып салу тығыз болу керек . Сонымен қатар консервіде соңынан теріс әсерлер болмауы үшін бос орын, ауа қалдырмау керек.
Шикізаттарға толтырылған банкілерді өлшейді, қақпағын жабады және конвейер бойымен оларды эксгаустирлеуге жібереді.Бұл опеарация кезінде қалбырдағы қалған ауа толық шығарылады. Неғұрлым бұл операция жақсы жүргізілсе , соғұрлым консервінің сапасы жоғары болады. Егер де банка ішінде ауа қалған жағдайда консервінің құрамындағы органикалық заттар тотығып, микроорганизмдердің дамуына қолайлы болады.Ал стерилдеу кезінде қалбыр ішінде жоғары қысым тудырып, герметикалығы (саңылаусыздығы) бұзылады және деформацияға ұшыратуы мүмкін. Эксгаустация банкілерге 70-80°С қыздырылған сорпаларды құюға дейін жеткізеді.
Қалбырларды бекітудің мақсаты қақпақтың дұрыс жабылуы және консервілердің зиянсыздығы мен оның ұзақ сақталуына маңызы зор болып саналатын герметикалығын қамтамасыз ету болып табылады. Қалбырларды бекіту жартылай және толық автоматтандырылған машиналарда іске асырылады. Бекітілген қабырларды герметикалығын тексеруге жібереді, одан соң олар стерилизацияланады.
Қалбырлардың герметикалығын 1-2 мин арнайы аппараттарда және су моншасында анықтайды. Судың температурасы 80-85°С-тан төмен болмауы тиіс.Ваннаның ішкі жағы ақ түспен боялып , жарық болу керек. Қалбырлардың герметикалығының сапасын суға салып, су бетіне шыққан ауа көпіршіктерін қадағалайды. Егер су бетіне ауа көпіршіктері шықса ол жерде саңылау бар деп есептеледі. Мұндай қалбырларды судан шығарып, ауа көпіршігі шыққан жерін белгілеп, оларды қайтадан дәнекерлеуге жібереді. Одан соң қайта екінші рет герметикалығын тексеруге жіберіледі. Егер қалбырлардың саңылаулары өте көп болған жағдайда оларды жарамсыздыққа шығарып, ішіндегі ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.