Май ұлпасы

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 13 бет
Таңдаулыға:

Жоспары
І
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3
ІІ Негізгі бөлім
2.1. Әр түрлі мал етінің морфологиясы және химиялық
құрамы ... ... ... ... ..5
2.2. Ет және ет өнімдерін
сараптау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .8

2.3. Еттің тағамдық және биологиялық
маңызы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... 10
ІІІ
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... .12
ІV Пайдаланылған
әдебиттер ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... .13

І Кіріспе
Ет және ет өнімдері. Еттің түрі және құрыслысы. Ірі қара малды сою және
бірінші реттік өңдеу келесідей операциялардан тұрады: малдарды талдыру және
қансыздандыру, терісін сыпыру, басынан және аяқ – қолдарынан бөлу, ішкі
мүшелерін алу (нутрлеу), аралау, ұшалар туалеті, еттің сапасын бағалау,
өлшеу.
Ет классификациясы. Етті түрі, жынысы, жасы, күйлілігі, сонымен қатар
термиялық күйі бойынша жіктейді. Түрі бойынша ет ірі қара мал, ұсақ мал,
шошқа, жылқы, бұғы, түйе, аю, қоян еттері және т.б. бөлінеді. Ет түрінің
ерекшелігі бұлшық ет және май ұлпаларының түсімен және консистенциясымен,
шикі ет иісімен, аспаздық өңделген ет консистенциясымен анықталады. Ірі
қара мал бұлшық ет ұлпасы қою қызыл түсті, тығыз консистенциялы, жалғаушы
ұлпасы жуан, қиын піседі. Май ұлпасы әртүрлі реңді сарғыш түсті, үгітілмелі
консистенциялы болып келеді. Шикі түрде өзіндік иісі әлсіз білінеді, піскен
түрде - жағымды, анық айқындалатын дәмі және иісі болады. Жынысы бойынша
ірі қара мал сиыр, өгіз (піштірілген) және бұқа (піштірілмеген) болып
бөлінеді. Жас малдың жыныстық ерекшелігі ет сапасына әсер етпейді, олар
кәрі малда айқындалады. Жасы бойынша ірі қара мал еті: бұзау еті (2 аптадан
3 айға дейін), жас төл еті (3 айдан 3 жылға дейін), сиыр еті (3 жастан
жоғары) болып бөлінеді. Ересек мал еті ашық қызыл түсті, тері астында майы
жиналған, бұлшық еті тегіс, жіңішке талшықты, мраморлығы айқындалған, майы
ақтан сары түске дейін болады. Кәрі мал еті қою түсті, майы сары, бұлшық
құрылымы жуан талшықты, тері асты майы жоққа жақын. Жас мал еті ашық қызыл,
бұлшық еті нәзік, жіңішке талшықты, мраморлығы сәл байқалады, майы ақ
түсті.
Ет — малдың бүтін ұшасы немесе ұшаның жеке мүшелері; құнды тағамдық
өнім. Бұлшық ет, май, сіңір және сүйектіндерінен тұрады. Қоректілігі
жағынан ең құнды әрі жұмсақ бұлшық ет тіндері омыртқа, арқа, белдеме,
жамбас тұстарында болады. Бұлшық ет тіндерінде орта есеппен 73-77% су, 18-
21% ақуыз, 1-3% май, 1,7—2% экстракты азотты заттар, 0,9—1,2% экстракты
азотсыз заттар, 0,8—1,0% минералдық тұздар, сонымен бірге Вр В2 В6 РР және
т.б витаминдер болады.' Бұлшық ет тінінің ақуызында адам организміне
қажетті амин қышқылдары түгелдей кездеседі. Экстракты заттар етке жағымды
хош иіс беріп, ас қорыту бездерінің қызметін жақсартады. Бұлшық ет
тіндеріне қарағанда, сіңір тіндерінде қоректік заттар шамалы. Қоректілігі
жағынан ең төмені — сүйек тіндері. Еттің калориялылығы май тіндерінің
мөлшеріне байланысты. Қоректілігі және дәмдік сапасы бойынша, ең тәуірі,
бірінші категориядағы ет, онда ақуыз — 14—19%, май — 12-15%. Майы аз ет
дәмсіз болады. Майдың өте көп болуы да еттің қоректілік, дәмдік сапасын
төмендетеді. Егер май бұлшық ет тіндерінде белгілі бір қатынаста болса,
яғни май етпен қабаттасып бір ет, бір май болып орналасса, онда еттің

3

дәмі мен сапасы жақсарады.
Ет — ет комбинатында сорғыған (ұшаны мүшелеген соң табиғи жағдайда немесе
тоңазытқышта 6 сағаттай сақталған және сорғыған), салқындатылған (еттің
ішіндегі температура 0—4° С-қа дейін жеткізіледі), мұздатылған (6° С-дан
аспайтын температурада тоңазытылған) қалыпта сақталады. Сиыр етінің ұшасы
үш сұрыпқа бөлінеді: бірінші сұрыпқа — сан еті, жамбас, белдеме, арқа,
жауырын, төс; екінші сұрыпқа — мойын мен төстік; үшінші сұрыпқа — ауыз
омыртқа мен кәрі жілік және асықты жіліктің басы жатады. Қой мен ешкі
еттері екі сұрыпқа бөлінеді:
1. біріншісі — жамбас, белдеме, жауырын-арқа;
2. екінші сұрыпқа — мойын омыртқа, асықты, кәрі жіліктердің басы
жатады.
Мамандар еттің өте пайдалы тағам екенін, алайда оны шамадан тыс артық
жеудің зиян келтіруі мүмкіндігін еске салады. Жалпы, жеңіл дене еңбегімен
шұғылданатын ересек адамдарға күніне 150-200 грамм ет жеу жеткілікті. Еттің
құрамындағы дәрумендер негізінен қайнатылған кезде сорпаға шығады.
Сондықтан, етті көбінше қуырып емес , қайнатып, сорпалатып ішкен анағұрлым
пайдалы. Етті көп жеу ағзада экстрактивті заттарды, атап айтқанда, несеп
қышқылын құрайтын пурин негіздерін, сондай-ақ, азотты метаболизмнің түпкі
өнімдерін көбейтіп, ауыртпалық түсіреді. Жалпы, еттің тағамдық құндылығы
өте жоғары және адамға қажетті өнімнің бірі болып табылады. Әсіресе, оның
ішектері дәрумендерге бай. Адам ет арқылы барлық қажетті минералды заттарды
алады. Етте В тобындағы дәрумендер, никотин қышқылы, молин, тиамин,
рибофлавин, пиродоксин, биотин, париаминобензой қышқылы, фолий қышқылы,
фосфор, күкірт, темір, натрий, калий бар. Сонымен қатар, мыс, кобальт,
мырыш, йод секілді біршама микроэлементтер қатарымен толысады. Әсіресе,
бауырда дәрумендер өте көп болады. Мысалы үшін А, В дәрумені, тиамин,
никотин, аскорбин қышқылы. Ал, бүйректе А және В дәрумені мол.
Ет – малды сойып, алғашқы өндеуден кейін алынатын әр түрлі ұлпалар
жиынтығы , сондай-ақ, жоғары құндылықты тамақтанудағы маңызды өнім болып
табылады. Адам ағзасының ұлпаларын құру үшін, зат алмасу мен синтезі үшін
қажет, сонымен бірге, толыққанды ақуыздардың көзі, жүйке ұлпасы, В тобының
дәрумендері мен фосфор көзі. Еттің сіңімділігі жоғары, тез өңделеді.
Ет ақуыздары – толыққанды ақуыздар және оның құрамында амин қышқылдар
бар. Негізінде, ақуыздар сапасы жағынан биологиялық құнды болып келеді.
Адамға тәулігіне қажет ақуыз нормасының 35-40 пайызын 100 грамм ет
қамтамасыз ете алады. Ақуыз құрамында алмаспайтын ең маңызды амин қышқылдар
болады. Олар – триптофан, метионин және лизин. Әр түрлі мал етінің
құрамындағы амин қышқылдардың абсолюттік мөлшері жағынан көп айырмашылығы
жоқ, дегенмен, ірі қара мал етінде қой етіне қарағанда артықтау келеді.
Малдың қоңы жоғарылаған сайын, еттің құрамында толыққанды ақуыздардың да
үлесі көтеріледі.
4
ІІ Негізгі бөлім
Әр түрлі мал етінің морфологиясы және химиялық құрамы.
Ет дегеніміз – малды сойғаннан кейінгі ұша құрамына кіретін ұлпалар
жиынтығы. Оған мынадай ұлпалар жатады: бұлшық ет, майлардың, минерал және
экстракт заттардың қосындысы болып табылады.
      Еттің химиялық құрамы оның тағамдық құндылығы, әрі өзіне тән
қасиеттері оның құрамына кіретін ұлпаларға тікелей байланысты. Сонымен қоса
еттегі ұлпалардың мөлшерлік ара салмағына, түліктің түрі мен мал тұқымына,
жынысына, жасы, қоңдылығы қалай қоректендірілгені, күтімі және басқа да
жағдайлары әсер етеді.
      Бұлшық ет ұлпасы – еттің керектік құны аса зор бөлігі. Мал неғұрлым
қоңды болса, оның етінің тағамдық қасиеті мол болады. Мәселен жылқы ұшасын
60 – 65%, ірі қара мал 40 - 52% - і бұлшық ет ұлпасынан тұрады.
     Етті бағыттағы мал тұқымдарының бұлшық ет ұлпасы майда болады. Мұндай
еттің тағамдық қасиеті мол әрі ол адам организміне оңай сіңеді. Еттің түрі,
түсі түлік түріне, қанның қалай сорғытылуына байланысты болады. Ол еттің
құрамындағы миолглобиннің мөлшеріне қарай өзгеріп отырады.
     Сондай – ақ әрбір түліктің етінің өзіне тән түсі болады. Айталық, сиыр
еті – қызыл, қой еті – қызғылт, шошқа еті – ашық қызыл, жылқы еті – қоңыр
түсті болады.
     Бордақыланған мал етінің түсі анағұрлым қызғылт – ашық болады, бұдан
еттен қышқылдың аз екенін білеміз.
     Ет талшығының химиялық құрамы өте күрделі. Онда шамамен 70 - 75% су,
18 - 22% белок, 2 -3% май, 1,5 – 2% экстракт және 1 – 1,5% минерал заттар,
сонымен қатар түрлі витаминдер, ферменттер мен басқада да заттар бар.
Еттегі судың мөлшері түрлі жағдайларға байланысты. Мал неғұрлым жас болса,
денесіндегі суы да соғұрлым мол болады. Қоңды малдың денесінде су көп
болады.
     Белоктар ет талшығында ең құнды зат болып табылады.
     Сиыр мен шоқа етінің 85% - і, ал құс етінің 93% -і пайдалы белоктан
түрады.
     Ет талшығының 40% - і лизин белогынан құралады. Ол оңай қорытылады, 40
– 50С дейін етті ысытқанда ұйиды, оның молекуласында 5 мыңға дейін амин
қышқылының қалдықтары болады. Бүлшық ет ұлпасының 15% жуығы актининнен
тұрады. Ол оңай қорытылады, 50 °С ыстық суда табиғи түсін жояды. Миоген
саркоплазманың жұғымды белогы болып саналады, бұлшық ет ұлпасының барлық
белоктарның бестен бірі осы заттың үлесіне тиеді.
     Глобумин бағалы белок, ет талшығында белоктық заттардың 20% - не жуығы
осы белоктың үлесіне тиеді.Миоглобумин құнды белок, бұлшық ет ұлпасында
оның мөлшері 1 - 2% - тен аспайды.
     Етті сақтаған кезде амин қышқылының мөлшері азаяды. Етте триптофан
неғұрлым мол болса, аксипромин аз болса, еттегі белоктың құндылығы да
жоғары болады.
     5
Ет талшығында белоктармен қоса 3% шамасында май және май тектес заттар да
болады, олар денеге әр беретін қосымша күшпен икемділік қызметін атқарады.
Бұлшық етке күш түссе денедегі майдың мөлшері кемиді, сол сияқты малдың
күтім – бағымына, қоректендіру жағдайларына т.б себептерге байланысты майы
төмендеуі мүмкін.
     Еттің тағамдық қасиетіне баға беру үшін шырынды заттардың маңызы
айрықша зор. Атап айтқанда шырынды заттар ет пен сорпаның дәмін келтіреді.
Ет құрамындағы шырынды заттардың мөлшері 1,8 – 2,2%, олардың 1,0 – 1,6%
азотты, 0,6 – 1,2% азотсыз заттар.
     Азоты шырынды заттар кариозин, холин, карнитин, креотин, пурин, еркін
нуклеидтер. Карнозин мен ансерин асқорыту бездеріне көмектеседі, жамин
ішектерінің жиырылуына септігін тигізеді, сонымен бірге ол құнды витамин
болып табылады.
     Азотсыз шырынды заттар қатарына гликоген мен одан пайда болатын заттар
жатады. Шырынды заттардың аз – көп болуы көптеген жағдайларға байланысты.
Мысалы, олар жас мал етіне қарағанда ересек малдың етінде молырақ болады.
     Бұлшық ет ұлпасындағы минерал заттардың мөлшері шамамен 1,0 – 1,5% тен
аспайды. Олардың арасында етте жиі кездесетіндері натрий, калий, кальций,
магний, темір, мырыш т.б элементер.
     Дәнекер ұлпасы. Ірі қара малдың ұлпасында дәнекер ұлпасының мөлшері 11
- 14%, қой етінің ұшасында 6 - 8% шамасында болады. Мал организмінде дәнкер
ұлпасы елеулі қызмет атқарады.
     Етке біте қайнасып біткен дәнекер ұлпа оның тағамдық құнын,
сінімділігін кемітеді, еттің қоректік қасиеті де азаяды. Құрамында дәнекер
ұлпасы көп ұшалардың олардың бөлшектері сапасыз болып саналады. Оның
жұғымдылығы нашар, асқазанда қорытылуы да қиын, сондықтан ондай ет төменгі
сорттарға жатқызылады.
     Еттегі дәнекер ұлпасының мөлшері түліктің түріне, малдың жасына,
қоңдылығына, сондай – ақ жұмыс малының аз – көп мінілгеніне байланысты.
Денедегі дәнекер ұлпа барлық жерде бірдей емес болады. Мәселен, ұшаның
алдыңғы жағында ол 18 - 25% ке тең болса, артқы бөлігінде 9 - 13% - тен
аспайды.
     Май ұлпасы. Малдың майы қыртыстанып біткен бейтарап клеткалардан
құралады. Мал организміндегі май ұлпасының мөлшері 1% - тен - 40% - ке
дейін болуы мүмкін. Майдың мөлшері, малдың түріне, тұқымына жасына,
жынысына, бордақылануына – күтімін байланысты. Етті мал тұқымында май
көбіне етке жиналады, бірі ет, бірі май болады. Малдың майы әдетте шел май
және іш май ретінде болады, жас малдың еті мен майы араласып бітеді.
     Май ұлпасы – организм үшін құт көзі болып табылады. Бұл мал етінің
сапасын анықтауға басты көрсеткіштердің бірі болып табылады. Майдың
құрамында биологиялық жағынан құнды май қышқылдары мен майда ерігіш А,Д,Е,
витаминдері болады.
     Мал майының қандай ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.