Макарон қамырының дайындалуы

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 13 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан республикасы ғылым және білім министрлігі
Е.А. Бөкетов атындағы Қарағанды Мемлекеттік Университеті

ЖОБА
Тақырыбы: Макарон өнімдерін өндіру технологиясы

Орындаған: Нұрсейт Жансәуле
Қабылдаған: Жумагалиева Т.С.

Қазақстан 2019
Мазмұны
Кіріспе. Макарон өнімдерінің классификациясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...3
Макарон өнімдерін өндірудің маңызды сатылары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
Шикізатты дайындау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3
Макарон қамырының дайындалуы ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4
Қамырды престеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..6
Шикізат өнімдерін кесу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 6
Өнімдерді кептіру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 8
Кептірілген өнімдерді суыту ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...9
Буып-түю ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..10
Экструзия әдісі ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..12
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .14
Пайдаланылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...15
Кіріспе. Макарон өнімдерінің классификациясы
Макарон өнімдері байырғы кезден жасалған: ең алдымен тығыз лапша күйінде, сосын тесік тұба күйіндегі макарондар. Лапшаны дайындаудың ең алғашқы жолы жаңа заманның бірінші он жылдығында өмір сүрген рим гурманы Апичоның трактатында кездеседі. Құжаттық еркертулерді ескеріп дайындалатын Италияндық макарон тағамдары 12 ғасырдың басына жатады. 15 ғасырға дейін макарон өнімдерін үй жағдайында дайындаған.
Макарон өнімдерін өндіру, илеу, қамырды қалыптау, макарон кептіру технологиясын және техниканы жетілдіру қазіргі уақытта үлкен жетістіктер жолында. Осыған байланысты біз қамырдың вакуумды өңдеуін, тефлонмен бірге матрицаны, жоғары температуралы кептіру режимдерін, тез сіңіретін және кондитерлік емес өнімдерді және дәстүрлі емес шикізаттан алынған өнімдерді өндірудің технологиялық әдістерін атап өтуге болады.
Бастапқы бидай мен ұнның түріне қарай макарон А, Б, В және 1,2-ші топтарға бөлінеді:
А тобы-қатты бидай ұнынан жасалған өнімдер;
Б тобы- жоғарғы сортты жұмсақ бидай ұнынан жасалған өнімдер;
В тобы- жұмсақ бидайдан жасалған наубайханалық ұн өнімдері;
1 класс - жоғарғы сортты ұннан жасалған өнімдер;
2 класс - 1-ші сортты ұннан жасалған өнімдер.
Макарон өнімдерін өндірудің маңызды сатылары
Шикізатты дайындау.
Макарон қамырының дайындалуы
Қамырды престеу.
Шикізат өнімдерін кесу.
Өнімдерді кептіру.
Кептірілген өнімдерді суыту.
Буып-түю.
Шикізатты дайындау
Ұнды елеу, метал-магнитті қоспалардан тазарту,жылыту (ұнның температурас 100С ден төмен болмауы керек ), ұнның әртүрлі сорттарын араластырудан тұрады.

Қамыр дайындамаларын дайындауға арналған су жылуалмастырғыш аппаратта жылытылады, содан соң рецептурада көрсетілген температура дейін араластырады.
Қоспаны дайындау қамырды илеу үшін арналған суға араластыру болып табылады. Тауық жұмыртқаларын қолданар алдында жуады, ал меланжды ерітеді.

1-cурет. Қамырды илеу алдында ұнды алдын ала ылғалдандыратын құрылғы
Құрылғы - бұл ұн мен суды беретін 5 камерадан тұрады. Ұн ұнтақтағыштан (7) шашырайды, мұнда ұн жылынады газ құбырынан (8) сорғыштан (9) сығылған ауамен сорылады. Ұн ұнтақ құбырды аралық шұңқырдан 11 диспенсерінен 12 дискісіне кіргізеді. Араластырғыш сыйымдылықтан 4 қажетті сорғыш 3 құбыр арқылы 3-ші құбыр арқылы шашатын сорғышқа дейін жеткізіледі, ол арқылы камерада ұнның бөлшектеріне қарай шағын тамшылар түрінде шашырайды. Саңылаулардың конструкциясы көрсетілген параметрлерге сәйкес бүрку ұнының және судың мөлшерін және жылдамдығын реттеуге мүмкіндік береді. Біркелкі және жылдам ылғалдандырылған ұн бөлімдері оларды консерваторлық белдеуге түседі 6, ол оларды қамырды араластырғыштың шұңқырына соңғы илеуге жібереді.

Макарон қамырының дайындалуы
Пісіру процесі тұрады:
- ингредиенттерді мөлшерлеу
- қамыр илеу.
Ингридиенттер мөлшерлегіш арқылы өлшенеді, ұн мен су 3:1 қатынасында қосылады. Илегенде ұн мен судың қарқынды араласуы, ұнның бөлшектерін ылғалдандыру және ісіну - шартты түрде пастаны илеу деп аталатын процесс орын алады. Партияның соңында нан немесе печенье сынағынан айырмашылығы, макарон қамыры үздіксіз байланған масса емес, бірақ суланған саңылаулар мен қылшықтар көп.
Ингредиенттерді араластыру, шартты түрде макарон қамырын өнеркәсіптік престеуге кіретін үздіксіз қамырды араластырғыштарда жүргізіледі. Ұн және су үздіксіз ағындық дозаторлардың көмегімен қамыр араластырғышқа беріледі.

2-Сурет. Қоспаларды дайындауға және дозалауға арналған B6-LOA орнатудың технологиялық схемасы
Барлық рецептурада көрсетілген қоспалар ағын саңылау арқылы 1 араластырғыш сыйымдылыққа түседі, содан кейін құбыры арқылы 45 градустан аспайтын температурада су 200 литрге дейін жеткізіледі және 2 пропеллерді араластырғыш қосылады, 5 минуттан соң араластырғыш өшіп, ағын саңылау арқылы 500 литрге дейін сумен толтырылады Араластырғыш қайтадан қосылып, 12 мин қарқынды араластырғаннан кейін, араластырғыш резервуардағы сұйықтық сорғы 3 арқылы жинауға арналған сыйымдылыққа 4 сорылады, соңғысынан, ерітіндіні немесе су эмульсияларын қоспалардың сорғысы коллекторға, әрбір қамыр араластырғыштардың үстінде орнатылған дозатор насостарына 5 сорылады. Жұмыс құбырларындағы қысым 500 кПа деңгейінде сақталады және жинақтаушы ыдыстың үстіне орнатылған клапанмен реттеледі.

Қамырды престеу

Престеу мақсаты, экструзия ретінде белгілі болып табылады, иленген қамырды жинақтау, біртекті қамыр массасын алғаннан соң оны матрица тесіктерінен өткіземіз. Тесіктің өлшемі престелген шикізаттың формасын тудырады(жартылай фабрикат).
Шнекті макарон престеудің технологиялық схемасы
Үзіліссіз ағындар арқылы ұн мен суды белгілі бір коэффициент бойынша өлшеу қондырғылары арқылы илеуге арналған шұңқырға жібереді. Мұнда, осы ингредиенттер айналмалы білігінің қалақтары арқылы көтереді және араластырылғанда баяу жылжымалы біліктің қалақтарымен қозғалады, олар біліктің осіне перпендикуляр жазықтыққа қатысты бұрышқа көлбейленген, содан кейін илеу үстіңгі қабатының қарсы жағына өтеді. Партияның соңында қалыптасқан майда немесе ұсақ түйіршікті қамырдың массасы айналмалы саңылау арқылы цилиндрлі шнектін көменімен прес арқылы беріледі

Басу құрылғысының негізгі жұмыс элементі шнек болып табылады. Ол айналған кезде, қамырдың негізгі бөлігі престеу басына жылжиды. Матрица престің төменгі бөлігінде орналасады, айдалған қамыр массасы тек 10 ... 20% шнекпен оған өтеді. Нәтижесінде прес және камерада кері қысым пайда болады, оның нәтижесінде қамыр тығыздалады, тығыз сынақ массасына айналады. Бұл пішінде қамыр матрицаның тесіктері арқылы тікелей пішінделген шикі макарон түрінде өткізіледі.

Шикізат өнімдерін кесу
Бұл процесс екі операциядан тұрады:
- матрицадан престеліп шыққан өнімді керекті ұзындықта кесу;
- оларды кептіруге дайындау.
Қалыптасқан және кептірілген макарон кесу механизмі арқылы қажетті ұзындыққа шабылды және кептіру беті (қысқа кесілген өнімдерді) бойынша кептіру үшін қаланған картридж науадағы (кассетаны бар макарон кептіру процесі) орналастырылған немесе (тоқтатылды кезде ұзақ кептірілген өнім) кептіру шыбықтар іліп отыр. Қысқа азық-түліктер екі жолмен кесіледі: пышақты матрица жазықтығы бойымен немесе тоқтатылған күйде сырғыту (ілмектің құлыпталуы қашықтықтан өлшенеді). Бұйра мүйіз өнімдерін кесуге және әрқашан бірінші жолы, қауырсындар табылады - екінші. макарон және кеспе Сонымен қатар ретінде кесуге болады қысқа кесілген, және іс өнімдері тікелей болып табылады және ол осындай тізбекте бойымен әуе жабдықтау сияқты неғұрлым қарқынды жарылыс, мүмкін болып табылатын басқа құралдар. Матрица ұшақта қысқа мақалалар кесу LPL-2М әмбебап URM кесу тетігін (сур. 24) қолдануға басады, баспасөз пакетіне кіретін. Ол матрицаның жазықтық бойымен қысқартады және кез-келген ұзындығы қысқа кесілген өнімдерді (мысалы, қауырсындарды қоспағанда), ең кішкентай қоса алғанда, сорпа толтырғышын алуға мүмкіндік береді.

3-сурет. URM-ның әмбебап кесу механизмі
URM әмбебап кесу механизмі 298 мм дөңгелек матрица диаметрі бар макаронға орнатылады. Ол пышақ басынан және қозғалтқыштан тұрады. Диск тірекке орнатылады және жылдамдық вариаторы мен жылдамдықты қорапшасы бар 10 электр қозғалтқышын қамтиды. Қозғалтқыш білігінің айналуы вариатормен және V белдеуін беріліс қорабына беріледі. Жылдамдық қорапшасында алты тұтқаны ауыстырған кезде үш түрлі айналу жылдамдығын алу үшін беріліс қорабының қозғалыстағы блок бар, ол конвейерлік жұп арқылы беріліс қорабының тік білігіне беріледі.

Пышақ басы - бұл арнайы пышақпен бекітілген төрт ілгекпен жасалған тіреуіш, топсаның конструкциясы пышақтың жүзін өлшеудің төменгі жазықтықына біркелкі басуды қамтамасыз етеді. ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.