Шоколад тарихы

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 7 бет
Таңдаулыға:

Реферат

«Шоколад өндіру технологиясы»

Жоспар

Кіріспе
Негізгі бөлімШоколадтың тарихына шолуШоколадты өндіру технологиясы
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе

Шоколад және шоколад өнімдері тәтті дәмімен және жоғары энергетикалық құндылығымен (100г шаққанда 540-560 ккал дейін) ерекшеленеді. Құрамында тиобромин мен кофейннің болуына байланысты шоколад шаршағанды басады және жұмыс қабілеттілігін жоғарылатады. Шоколад - біздің планетамыздың көптеген тұрғындары өмірін елестете алмайтын тәтті. Дәмді әрі тәтті болуынан басқа, ол туралы көбірек білейік.

Негізгі бөлім.
Шоколад тарихы

Шоколадтың тарихы үш мың жылдан асады. Какао жемістері біздің заманымыздан мың жыл бұрын өмір сүрген ольмек-американдық индейлердің өркениеттеріне де белгілі болды.

Бастапқыда шоколад тек сусын ретінде пайдаланылды. Мексикалық индейлердің тілінен «шоколад» немесе «чокоатль» сөзі «ащы су» немесе «су мен көбік» деп аударылады.

Христофор Колумб какао бұршақтарының қоректік және емдік күштерін ашатын алғашқы еуропалық болды. 1502 жылы ол оларды Гуанаж аралының (Кариб бассейіндегі) жергілікті тұрғындарынан сыйға алды. Ол какао бұршақтарын испан короліне әкелді, олардан қызық сусын жасады.

Жаңа Испаниядағы патшаның өкілі Фернандо Кортес шын мәнінде дәмін татты. Мексиканың жартысын жаулап алып, ол үнділік сусынның қуатты күш-қуатын бағалады. Сонымен қатар, какао жемісі жергілікті адамдарға ақша ретінде пайдаланылды. Мұны біліп алғаннан кейін Кортес какао плантацияларының ең бай иегері болды.

1528 жылдан бастап шоколад үнемі Испанияға әкелінеді, ал шоколад тарихы осы ел тарихымен тығыз байланысты.

Өркениеттің дамуымен шоколад өндірісінің процесі арзанырақ болды, ал шоколад өзі қол жетімді.

Алайда, Еуропада тұтынудың жаппай мәдениетімен қатар, бай білгірлер үшін элиталық мәдениет пайда болды. Бүгінгі таңда әлемде бірнеше элиталық шоколад брендтері бар.

Шоколадты өндіру технологиясы

Қандай шикізат қажет?

Әрбір кәсіпорында өз рецепті болғанына қарамастан, шоколадты өндіруге арналған негізгі шикізат өзгеріссіз қалады:

какао ұнтағы,
какао майы,
ұнтақ қант.

Әрине, негізгі құрамдас бөліктер шығарылатын өнімнің түсіне, дәміне және сапасына әсер етпейді. Қазір зауытта көптеген бояулар, хош иісті және дәмдеуіш қоспалар бар.

Дайын өнімдегі неғұрлым табиғи шикізат болса, соғұрлым дәмді және жақсы болады!

Шоколадтық өнімдер қант пен какао заттарынан - езілген какао және какао-майынан жасалады. Какао өнімдері арнайы фабрикалар мен цехтарда какао-бұршақтарынан алынады. Шоколад құрамына әртүрлі қоспалар: құрғақ сүт пен кілегей, уатылған және езілген қуырылған жаңғақ және т. б. кіреді. Рецептурасы мен даярлау әдісіне қарай шоколад келесі түрлерге бөлінеді: қоспасымен және қоспасыз қарапайым, қоспасымен және қоспасыз десерттік, кеуекті және салмасы бар. Салмасы ретінде әртүрлі конфеттік массалар пайдаланылады: жаңғақтық, жемістік, помадкалық және т. б. Сонымен қатар, өндіріс арнайы белгіленген (диабетикалық) және адам ағзасын әлдендіретін дәрумендер қосылған шоколад шығарады. Одан басқа, шоколадтық глазурь (конфет шығаруда пайдаланатын жартылай фабрикат) және жартылай майсыздалып езілген какао-бұршақтардың дәненін алынған какао-ұнтақ өндіреді. Қалыптасқан шоколад түрлерінен басқа қазір тұздалған, ащы, қуысты шоколадтар өндіріледі. Барлық шоколад өнімдері 15°С жоғары емес температурада және бөтен иістері жоқ бөлмелерде сақталынады. Шоколад көптеген десертті тағамдарға (киселдерге, бламанжеге, желелерге, мусстарға, суфлелерге, кремдерге) жағымды иіс және дәм беретін қолайлы өнім.

Шоколад өндірісі үшін негізгі шикізат болып Африканың, Американың және Үнді мен Тынық мұхиттерінің кейбір аралдарында өсетін какао ағашының дәні - какао-бұршақтар табылады. Тауарлы какао-бұршақтар - ол қабықтан (какаовелла), дәннен және ұрықтан тұратын, 1 . . . 2 г. салмағы бар дәндер. Какаовелла жасұнақтан тұрады және азықтық бағасы жоқ деп саналады. Какао-бұршақтар құрамына (%) : ылғал 6, май (какао майы) 48, ағуыз заттектері 12, теобромин және кофеин 1, 8, крахмал 5, глюкоза 1, таниндер заттектері 6, пектин 2, жасұнақ (көбісінде қабығында) 11, минералдық заттектері 3, 2, бояу заттектері 2 және т. б. кіреді. . Сонымен бірге шоколад пирожный, торттардың қамырына да қосылады. Кондитер өндірісінде шоколад кәмпит, пряник, зефир, мармелад өнімдерін глазурлеуге пайдаланылады. Шоколад сыртының "сұрлануы" және қатты құрғақ болуы оның тағамға жарамсыздығын көрсетеді

Шоколад өндірісінің технологиялық схемасы (1. 1 сызба) келесі негізгі сатылардан (кезеңдерден) тұрады: какао-бұршақтардың алғашқы өндірілуі; езілген какао, какао-майын және какао массасын алу; шоколадты қалыптау; орау және буып-түю. Әр саты (кезең) бірнеше операциядан тұрады.

Шоколад өндірісінің технологиялық схемасы
I - езілген какао; II - какао ұнтағы; III - шоколад массасы; IV - десерттік шоколады; V - шоколад глазурі

Изображение выглядит как текст Описание создано с очень высокой степенью достоверности

Шоколадты өндіру технологиясының сызбасы

Шоколад өндірісінің технологиялық схемасы өте қарапайым - автоматтандырылған жабдықпен, қолмен жұмыс істейтіндердің үлесі азайтылады.

Жалпы алғанда, процесті келесідей сипаттауға болады:

Компоненттерді мөлшерлеу.
Компоненттердің қоспасын айналдыру. Белгілі бір жағдайларда компоненттердің қоспасын алу. Конширлеу. Шоколад массасын 40-45 ˚С дейін қыздырып, арнайы пішіндерге құйыңыз. Шоколадты тегістеу - араластыруға арналған нысандарда ұстау.
Дайын өнімнің қаптамасы

Шоколадты дайындауда конширлеу үлкен қадам болып саналады. Өнімнің кейбір элиталық сорттарды конширлеу 350 сағаттан тұрады, нормасы 72 сағатты құрайды.

Шоколадтың кез келген түріне арналған технология бірдей - айырмашылықтары тек нюанстарда. Мысалы, кеуекті шоколадты өндіру шоколад массасының ауа көпіршіктері бар қанықтылықпен бірге жүреді - температурасын тұрақтандырудан бұрын сатысында.

Қандай жабдықтар болу қажет?

Толыққанды жұмыс атқарылу үшін сізге шоколадты өндіруге арналған жабдықты сатып алу қажет. Өндірушілер бүгінгі күні тұрмыстық техникалардан жоғары технологиялық желілерге дейін кең өндіріс машиналарын ұсынады.

Шоколад өндірісі мынадай жабдықтарсыз мүмкін емес: