Сүрлемдегі микроорганизмдер

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 11 бет
Таңдаулыға:

Жоспар:
I.Кіріспе
II.Негізгі бөлім
1.Мал азығының микрофлорасы
2. Сүрлемдегі микроорганизмдер
3. Эпифитті микрофлора
4. Пішен
5. Ішек таяқшалары тобының бактериялары
6. Зең саңырауқұлақтары
III.Қорытынды
IV.Пайдаланылған әдебиеттер

Азық микрофлорасы температураға, ортаныңылғалдылығына жəне өсімдіктің түріне байланысты. Ол азықтыдайындауда жəне сақтау кезінде өзгереді. Өсімдікті орғаннан соңоның қорғаныстық қызметі бұзылып, микробтар ішіне еніп,қоректік заттарды қолданып, ұлпаларын бұзады. Осы кездешіріткіш микрофлора қарқындап дамып, азықты бұзады. Орылғаназықтарды кептіру немесе сүрлемдеу арқылы сақтауға болады.Азықта зең саңырауқұлақтарын, шіріту бактерияларын, майқышқылы бактерияларын кездестіруге болады. мұндай азықкөбінесе, ас қорыту мүшелерінің жəне басқа жүйелердің қызметінбұзып, улануды тудырады. Зерттеу нəтижесінде азықтың бұзылусебебін анықтап, аурудың алдын алуға болады.Өсімдіктердің сыртқы жағында әрдайым өр түрлі микрофлора болады. Олар эпифитті микрофлора деп аталады. Сабағында, жапырағында, гүлінде, жемісінде микроорганизмдердің төмендегі спорасыз түрі кездеседі. Хервикола бактериясы эпифитті микроорганизмдердің 40% құрайды. Сүтті бактериялар - 10 % тағы оған ұқсас - 2 % саңырауқұлақтар, целлюлоза, май қышқылды, жылу сүйгіш бактериялары - 8 %.
:: Өсімдіктер алғаннан кейін өз қуатын жоғалтып, ұлпалары механикалық жарақат алған соң, эпифитті микрофлорасы көбейіп, өсімдіктің денесіне кіріп, оның шіруіне ықпал жасайды. Сондықтан, өсімдік өнімдерін - дән, қатты жөне сулы азықтарды эпифитті микрофлораның зақымдауынан сақтау үшін консервілеудің түрлі әдістері қолданылады. Өсімдіктерде химиялық заттардың құрамына кіретін байланған су және тамшылы сұйық - бос су болады. Өсімдікте микроорганизмдер тек бос су болған жағдайда ғана көбейе алады.Өсімдік өнімдерінен бос суды шығарып консервілеудің ыңғайлы әдісі - оларды кептіру және сүрлеу болып табылады.
Сүрлемдегі микроорганизмдер
::Сүрлемде микроорганизмдердің алуан түрлі топтары тіршілік барысыңца бір-бірімен алмасып отырады. Осыған байланысты сүрлеу процесін мынадай үш фазаға (сатыға)бөледі ;
::Бірінші фазаны микроорганизмдер топтарының аралас тіршілік ету фазасы деп атайды.Сүрлемге салынған жемшөпті нығыздау барысында шырын бөлінетіні мәлім. Бұлшырынмикроорганизмдердің басым көпшілігіне қоректік орта, Мұнда сүт қышқылы, шіріту бактериялары, ашытқы саңырауқұлақтары және басқа да микроорганизмдер тіршілік етеді.
Жалпы бұл фазаның ұзақтығы азықтың химиялық құрамына және сүрлеу технологиясына тікелей байланысты. Егер жемшөп дұрыс нығыздалмаса, бұл фаза ұзаққа созылады.
Бұл әсіресе ыстық әдіспен сүрлегенде байқалады, Нығыздалған азықта тез арада анаэробты жағдай түзіліп, азық жақсы сақталады, тез ашады және бірінші фазаның мерзімі де қысқарады.
:: Екінші фаза - негізгі ашу фазасы. Мұнда сүт қышқылы бактериялары негізгі рөл атқарады. Олардың тіршілігі нәтижесінде сүрлемде сүт қышқылы мөлшері артады да,басқа микроорганизмдердің тіршілігі тежеледі. Егер сүрленетін өсімдікте қант мөлшері аз болса, сүт қышқылының түзілуі де баяулайды. Осының нәтижесінде азықта май қышқылының пайда болуы мүмкін. Бұл азық сапасын төмендетеді. Ашытқы саңырауқұлақтар тіршілігінің әсерінен мұнда спирттің шамалы мөлшері түзіледі. Сапалы сүрлемде сүт қышқылы едеуір мөлшөрдө кездеседі. Ал бос күйіндегі сірке қышқылының мөлшері сүт қышқылының 25-30%-дей мөлшерін қамтиды. Май қышқылы сапалы сүрлемде кездеспейді. Жеке өздері сүрленбейтін өсімдіктер.
:: Бұл өсімдіктерде сүрлемді шіруден сақтап тұратын сүт қышқылын түзуге қажетті қант жетіспейді. Оларға: жантақ, мия, қалақай, соя, помидор, қауын және қарбыздың жапырақ- сабақтары жатады.
:: Топырақтық, климаттық жағдайына, өсімдіктердің вегетациялық кезеңіне, сортына қарай, нақты қант мөлшері мен қажетті қант минимумы жергілікті жерде анықталып отырылуы тиіс. Осының негізінде ғана оңай сүрленетін өсімдіктермен қиын сүрленетіндерді белгілі бір қатынаста араластыра отырып, сапалы сүрлем туралы.
:: Сүт қышқылы ашу процесі анаэробты жағдайда өте жақсы жүреді. Сондықтан сүрлемге ауа ендірмеу керек. Егер сүрлемге ауа енсе, онда зең саңырауқұлағы қаулап дамиды да,ондағы органикалық қышқылдармен қоректеніп, сүрлемнің сапасын төмендетіп жібереді. Сондықтан сүрлемді ауа кірмейтіндей етіп жабу оның сапасын арттырудың негізгі шараларының бірі болып саналады.
:: Үшінші фазада, яғни ашудың аяқталу фазасында сүт қышқылы бактерияларының тіршілігі тежеледі. Ортада пайда болған сүт қышқылының әсерінен олар қырыла бастайды. Азықтағы рН мөлшері 4,2-3,8-ге жетеді де, жемшөп консервіленеді. Сүрлемнің сапасы оның құрамындағы органикалық қышқылдардың мөлшері мен құрамына байланысты болады.

Эпифитті микрофлора-бұл белгілі бір жағдайларда зиян келтірмей және тінге енбей, өсімдік организмдерінің бетінде тіршілік ететін микроорганизмдер.
Эпифитті микрофлораның өкілдеріне тән белгілер:
1).Матаға енбей, бетінде өмір сүруге қабілетті.
2).Фитонцидтерге жоғары төзімділікке ие.
3).Ультракүлгін сәулелердің әсеріне төзімді.
4).Олиготрофтар.
5).Мерзімді кептіруге төзімді.
Бүлінбеген жемістер мен жидектердің микрофлорасы өте кедей. Оның құрамы кездейсоқ. Бұл бактериялар - даусыз және даулы (Pseudomonas herbicola, Flavobacterium, Sarcina, Lactobacillus plantarum), мицелиялық саңырауқұлақтар (Cladosporium, Botrytis, Alternaria, Fusarium) , ашытқы (Saccharomyces, Cryptoccus, Rhodotorula). Микроорганизмдердің саны жемістер мен жидектерде 1г шикі массаға 5-тен 50 млн-ға дейін ауытқиды. Өнімді жинау, тасымалдау, сақтау кезінде микробтардың саны мен биомассасы күрт артады,өйткені жұқа қабығы зақымданады және жасушалық шырын микроағзалардың көбеюі үшін жақсы қоректік ортаны ұсынады. Бұл микрофлора жеміс-көкөніс өнімдері мен жүзімді сақтау мен өңдеуде елеулі рөл атқарады және консервілер мен шарап материалдарының сапасын едәуір дәрежеде айқындайды. Мысалы, жабайы ашытқылардың көп саны сыра ашытқысын және шарап материалын өздігінен ашытуға әкелуі мүмкін төмен сапа. Ашытқы консервілерді термиялық өңдеу кезінде баяу өледі және компоттар мен шырындардың бүлінуіне әкелуі мүмкін. Термофильді даулы майқышқылды бактериялар көкөніс және жеміс консервілерінің бомбажын тудырады және тіпті тағамдық улануды тудыруы мүмкін, мысалы, ботулизм.

Жемді сүрлемдеу. Жемдік дақылдарды (жүгері, құмай және т. б.) өсіру кезінде бір гектардан астыққа қарағанда жасыл массада жемдік бірліктен едәуір көп алуға болады. Крахмалдық баламасы бойынша кептіру кезінде жасыл массаның қоректілігі 50% - ға дейін, ал сүрлемдеу кезінде тек 20% - ға дейін төмендеуі мүмкін. Сүрлемдеу кезінде жоғары қоректілігі бар өсімдіктердің ұсақ жапырақтары жоғалмайды,ал кептіру кезінде олар құлап кетеді. Сүрлемді ауыспалы ауа райы кезінде де салуға болады. Жақсы сүрлем шырынды, витаминді, сүтті жем.
Сүрлемнің мәні Ыдыстарға салынған ұсақталған жасыл массада сүрлем салмағына 1,5-2,5 % дейін жиналатын сүт қышқылының пайда болуымен қантты ыдырататын сүт қышқылды микробтар қарқынды көбеюде.
Бір мезгілде спиртті және басқа да көмірсуларды сірке қышқылына айналдыратын сірке қышқылы бактериялары көбейеді; ол сүрлем массасына 0,4 -- 0,6% жиналады. Сүт және сірке қышқылдары шірік микробтар үшін күшті улы болып табылады, сондықтан олардың көбеюі тоқтатылады.
Сүрлем үш жылға дейін жақсы күйде сақталады, онда 2% сүт және сірке қышқылдары бар, ал рН 4-4,2 құрайды. Егер Сүтқышқылды және сірке су бактерияларының көбеюі әлсіресе, онда қышқылдардың концентрациясы төмендейді. Осы уақытта ашытқы, зең, майқышқыл және шірік бактериялар көбейтіледі және сүрлем бұзылады. Осылайша, жақсы сүрлемді алу ең алдымен Жасыл массада сахароздың болуына және сүт қышқылды бактериялардың даму қарқындылығына байланысты.
Сүрлемдің жетілу процесінде микрофлораның ерекше түрлік құрамымен сипатталатын үш микробиологиялық фазалар бөлінеді.
Бірінші фаза аралас микрофлораның көбеюімен сипатталады, кейбір іріңді аэробтық спорасыз бактериялар -- ішек таяқшалары, псевдомонас, сүт қышқылды микробтар, ашытқылар. Даулы шірік және майлы қышқыл бактериялар баяу көбеюде және сүтқышқылдан басым болмайды. Осы кезеңдегі аралас микрофлораның дамуына арналған негізгі орта өсімдік тіндерінен бөлінетін және ұсақталған өсімдік массасы арасындағы кеңістікті толтыратын өсімдік шырыны болып табылады. Бұл силоста анаэробты жағдайлардың пайда болуына ықпал етеді,бұл шірік бактериялардың дамуын тежейді және сүт қышқылды микробтардың көбеюіне қолайлы. Сүрлемді тығыз төсеген кезде, яғни анаэробты жағдайларда бірінші фаза 1-3 күн бойы жалғасады, аэробты жағдайларда борпылдап төсеген кезде ол ұзағырақ және 1-2 аптаға созылады. Осы уақыт ішінде силос қарқынды аэробтық микробиологиялық процестердің арқасында қызады.
Сүрлемнің жетілуінің екінші кезеңі Сүтқышқылды микробтардың қарқынды көбеюімен сипатталады, алдымен кокк формалары дамиды, содан кейін Сүтқышқылды бактериялармен алмасады.
Сүт қышқылының жиналуының арқасында барлық шіріген және майлы қышқылды микроорганизмдердің дамуы тоқтатылады, бұл ретте олардың вегетативтік нысандары өледі, Тек даулы (дау түрінде) қалады. Осы фазада сүрлем салу технологиясын толық сақтаған кезде қанттың зын тек сүт қышқылын құрайтын гомоферментті сүт қышқылды бактериялар көбейеді. Сүрлемді салу технологиясы бұзылған кезде, онда. ауа бар, гетероферментативті ашыту микрофлорасы дамиды, нәтижесінде жағымсыз Ұшпа қышқылдар -- майлы, сірке суы және т. б. пайда болады. Екінші фазаның ұзақтығы - екі аптадан үш айға дейін.
Үшінші фаза сүт қышқылының жоғары концентрациясына (2,5%) байланысты.Сүтқышқылды микробтарды сүрлемде біртіндеп жуумен сипатталады. Осы уақытта сүрлемнің пісуі аяқталады, оның қоректендіруге жарамдылығының шартты көрсеткіші сүрлем массасының қышқылдығы болып саналады, ол рН 4,2 - 4,5 дейін төмендейді (күріш. 37). Аэробты жағдайларда сүт қышқылын ажырататын зеңдер мен ашытқылар көбейе бастайды, мұнымен спорадан өсетін майқышқылды және шіріген бактериялар қолданылады, нәтижесінде сүрлем көгереді және шіриді.
Микробтан шыққан силос ақаулары. Сүрлемді салу мен сақтаудың тиісті шарттары сақталмаған кезде онда белгілі бір ақаулар пайда болады.
Сүрлемнің айтарлықтай өздігінен қызуымен бірге шіруі оны қопсытып салу және жеткіліксіз тығыздау кезінде белгіленеді. Шіріген және термофильді микробтардың қарқынды дамуына сүрлемдегі ауа ықпал етеді. Ақуыздың ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.