Сүт сапасы

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 12 бет
Таңдаулыға:

Жоспар:
I. Кіріспе
II. Негізгі бөлім
1. Ауру және сау малдардан сүт алу
2.Сынама алу тәртібі
3.Сүттің тазалығын анықтау
4. Сүттегі патогендік микробтарды анықтау
III.Қорытынды
IV.Пайдаланылған әдебиеттер

I. Кіріспе
Сүт -- басқа ешқандай азық-түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95 -- 98 пайызы сіңеді,тағамдық рационының құрама бөліктерінің қатынасын жақсартады. Сондай-ақ сүт -- амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, дәрумендердің таптырмайтын көзi. Құрамындағы ақуыздың және басқа қоректік заттардың мөлшері мен сапасы жөнінен тектес өсімдік өнімдердің ішінде де, сүтке тең келетіні жоқ. Сапалы сүттің құрамында 20 - амин қышқылы,26 түрлі дәрумен,30-дан аса макроэлементтер және микроэлементтер ,сондай-ақ басқа қоректік және биологиялық белсенді заттар бар.
Сүттің тағы бір қасиеті -- түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп, адам тарамының биологиялық құндылығын көтереді. Here дейсіз ғой? Өйткені сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды, сонымен бірге май, ақуыз, көмірсу, минералды тұздар, тағы басқалармен бірлесе, үндесе отырып, әлгі қоректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады.Жас және ересек адамдар үшін ет және еттен жасалған,ал барлық жастағы адамдар үшін сүтжәне сүттен жасалған тағамдар өте пайдалы.Сондықтан адамның тамағы жөніндегі қазіргі заманғы ғылым үлкен кісінің бір тәуліктегі тамақ рационының төрттен біріндей,ал балалар тағамында одан көбірек сүт тағамдары болуын ұсынады.Сөйтіп сүтті ашытып - сусын,қайнатып - құрт-ірімшік , тағы басқа тағамдар дайындаған. Бұл баға жетпес тағамдар талай ғасырлардан бері өз мәнін жойған жоқ.Жоймайтын да тәрізді.
Тамақтанудың ғылыми негізделген нормасы бойынша ,бір адамға орта есеппен жылына 146 кг сүт және сүт өнімдері керек,оның 120 кг жаңа сауылған сүт ;42 кг айран; 5,5 кг сары май ;7,3 кг сүзбе ;6,6 кг шикі қаймақ және кілегей;6,6 кг сыр; 4 кг-ы балмұздақ;4 кг-ы қойылтыған сүт және құрғатылған сүт т.б.Адамның мал өнімінен алынатын ақуыз жөнінденгі орта тәуліктік қажеті арқылы 40-45%,ал мал майы жөніндегі қажеті 65% өтелуге тиіс.Адамның жылдық тамақ рационының калориясында сүт пен сүт өнімдері 32%-н кем болмауға тиіс.
Әрине, мал шаруашылығынан көптеген өнімдер алынатынын бәріміз жақсы білеміз. Солардың ішінде тағамдық өнімдердің орны ерекше. Осы тағамдық өнімдердің бәрімен салыстырғанда сүттің экономикалық сипаты мүлде өзгеше. Басқаша айтқанда, оның артықшылығы көп. Мысал келтірейік. 1 килограмм сүт сауу үшін 1,4 азық өлшемі жұмсалады. Ал енді 6,5 азық өлшемін жұмсап 1 килограмм шошқа етін, 9,5 азық өлшемін жұмсап 1 килограмм сиыр етін өндіреді екенбіз. Сүттің адам баласы үшін қаншалықты қажет өнім екені бәрімізге белгілі. Сондықтан да сүттің құрамы мен қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға бүгінгі таңдағы халықтың талап-тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару сүт өңдейтін орындардың төл міндеті. Сондай-ақ сүт өндіретін шаруашылықтар құрамында майы, белогы, витаминдері жеткілікті сүт саууға тырысулары керек. Оның үстіне өңдейтін орындарға сүтті ескіртпей, таза күйінде тапсыру да естен шығармайтын мәселе.
Жеке сиырлардың (асыл тұқымды) сүтінің құрамын тексерген кезде орташа үлгіні қораның ішінде ала береді. Ол үшін алдын ала сиырлардан қанша сүт шығатынын біліп, одан алынатын сүт мөлшерін белгілеп алу керек. Егер сиыр сауудың күн тәртібінде өзгеріс болған болса, ол кезде орташа үлгініалудан бас тартқан жөн. Толық анализ жасау үшін - 200-250мл шамасында орташа сүт үлгісі керек. Оны таза құтыға құйып, сыртына сиырдың немесе алынған сүттің номерін жазуымыз керек.
Жеке сиырдан орташа сүт үлгісі оның әрбір сауымынан (ертеңгі, түскі, кешкі) пропорционалды мөлшерде алынады. Орташа сүт үлгісін оның қай сауымынан бастап алудың маңызы шамалы, тек дұрыс алынса болды. Үлгіні аларда сүтті жақсылап араластырып, содан кейін диаметрі 9мл алюминий түтікті сүт тұрған флягтың немесе басқа ыдыстың түбіне дейін батырып барып, ал келесі ыдыстағы сүттен аларда түтікті сол ыдыстағы сүтпен шайып жіберіп, содан кейін ғана алады.

Шаруашылықтың әртүрінен сатып алынған сүттің сапасы өндірістік өңдеу үшін МЕМ СТ 13264-88 Сиыр сүті. Сатып алудағы талаптар талаптар бойынша шектеледі.
Осы стандартқа сәйкес, сүт дені сау сиырлардан, әртүрлі жұқпалы аурулардан аман, ветеринарлық-санитарлық ережелерге сәйкес шаруашылықтың түрлерінен алынады. Сапасы бойынша сүт мынандай талаптарға сай болуы керек.
Сүт сауғаннан кейін механикалық қоспалардан тазартылып 2 сағаттан кейін температурасы 6°С-қа дейін салқындатылуы тиісті. Сүт табиғи , ақ, сарғыш түсті, тұнбасыз. Сүтті қатыруға болмайды. Сүтке тән емес заттардың антибиотиктер, жуып-дезинфекциялайтын заттар, сода, аммиак болмауы тиіс. Сүтте ауыр металдар, мышьяк, афлотоксин М1 және пестицидтер қалдығы ҚР ОБД министрлігінің денсаулық комитеті бекіткен жоғары ұлықсат деңгейінен жоғары болмауы керек.
МЕМСТ 3622-68 Сүт және сүттен жасалатын өнімдер. Дәмін таңдау және оларды сынаққа дайындау.
МЕМСТ 3623-73 Сүт және сүт қышқылды өнімдер. Пастеризацияны анықтау әдістері.
МЕМСТ 3624-67 Сүт және сүт қышқылды өнімдер. Қышқылдылығын анықтау әдістері.
МЕМСТ 3626-73 Сүт және сүт қышқылды өнімдері. Дымқыл және құрғақ заттарды анықтау әдісі.
МЕМСТ 4495-87 Қою құрғақ сүт. Техникалық жағдайы.
МЕМСТ 5867-90 Сүт және сүттен жасалатын өнімдер. Майлылығын анықтау әдістері.
МЕМСТ 7047-55 А,С,Д,В1,В2 мен РР дәрумендері. Дәмін тату, дәрумендерді анықтау әдістері мен дәрумен препараттарының сапасын сынау.
МЕМСТ 9225-84 Сүт және сүттен жасалатын өнімдер. Микробиологиялық анализдерін анықтау әдістері.
МЕМСТ 10970-87 Майсыз құрғақ сүт. Техникалық жағдайы.
МЕМСТ 13264-70 Сиыр сүті. Сатып алу талаптары.
МЕМСТ 14192-77 Жүкті маркілеу.
МЕМСТ 26809-86. Сүт және сүттен жасалатын өнімдер. Қабылдау ережесі.
МЕМСТ 28498-90 Шыны сұйық термометрлер. Ортақ техникалық талаптар.
ССТ 10-02-02-4-87. Айранға арналған мүк ашытқылары. Техникалық жағдайы.
ССТ 10-72-87. Сүт өнімдеріне арналған қағаз орамалар мен құтыларға арналған көп қабатты темір сөкеттер. Тағамдық өнімдер мен шикізаттар.
ТЖ 6-19-353-87. Сүт және сүттен жасалынатын өнімдерді құйып, орау, буып-түюге арналған полиэтилендік планкалар. Техникалық жағдайы.
ТЖ 10.01.04-89. Ет және сүт өндірісінің өнімдеріне арналған көпқабаттық полимер жәшіктері.
ТЖ 631102. 113-90. Сүт және сүттен жасалынатын өнімдерді құйып, орауғы арналған тетраэдральді пішіндес аралас материал.
ТЖ 63102-126-91 Сүт және сүттен жасалған өнімдерді құйып, орауға арналған Тетра-Брик автоматында қолданылатын аралас материал.
Сүттің сапасын бағалау
Шаруашылықтың әртүрінен сатып алынған сүттің сапасы өндірістік өңдеу үшін МЕМ СТ 13264-88 Сиыр сүті. Сатып алудағы талаптар талаптар бойынша шектеледі.
Осы стандартқа сәйкес, сүт дені сау сиырлардан, әртүрлі жұқпалы аурулардан аман, ветеринарлық-санитарлық ережелерге сәйкес шаруашылықтың түрлерінен алынады. Сапасы бойынша сүт мынандай талаптарға сай болуы керек.
Сүт сауғаннан кейін механикалық қоспалардан тазартылып 2 сағаттан кейін температурасы 6°С-қа дейін салқындатылуы тиісті. Сүт табиғи , ақ, сарғыш түсті, тұнбасыз. Сүтті қатыруға болмайды.
Сүтке тән емес заттардың антибиотиктер, жуып-дезинфекциялайтын заттар, сода, аммиак болмауы тиіс. Сүтте ауыр металдар, мышьяк, афлотоксин М1 және пестицидтер қалдығы ҚР ОБД министрлігінің денсаулық комитеті бекіткен жоғары ұлықсат деңгейінен жоғары болмауы керек.
Сүттің тығыздығы 1,027 кгм³ кем емес болу керек.
Балалар тағамын жасауға және стерильдеуге арналған сүт жоғары және бірінші сортқа сәйкес болуы, ал соматикалық клеткалардың мөлшері 500 мыңсм³ аспауы , термотұрақтылығы 2 топтан кем болмау керек.
Сүтті органолептикалық бағалау.
Сүттің органолептикалық зерттеулеріне түсін, дәмін, иісін және консистенциясын анықтау кіреді.Сүттің органолептикалық қасиетін оның құрамындағы май-нәзіктік, сүт қанты-тәуліктік, белок пен минералдық заттар - дәмінің толық болуын қамтамасыз етеді.
Түсі. Цилиндр мөлдір шынысында күндізгі жарықта түсінің бірқалыптылығын анықтайды.
Иісі. Бөлме температурасында, сүттің иісін мұрынға тартып, ауыз арқылы ауаны шығарып тексереді,
Консистенциясы. Таза шыны колбаның қабырғасы арқылы шайқағанда немесе құйғанда, біркелкі ағу барысында май, белок түйіршіктерінің болмауы немесе біркелкі ағуы арқылы сынайды.
Сынымалы және оны талдауға дайындау.(МЕМСТ 3622-93)
Сүттің орташа үлгісі - сиырдың бір күнгі сүтінің әр сауымынан алынған үлгісінің мөлшері. Әр сауымынан алынған сүттің құрамы әр түрлі болады. Сондықтан да сүттің орташа үлгісін дұрыс алу керек.
Сүттің құрамын тексеру үшін орта үлгіні сиырды сауып болған соң, яғни өнеркәсіпке апармас бұрын тапсырушының көзінше сүт қабылдайтынжерде алады. Табыннан сауылған сүттің құрамын тексеру үшін орташа үлгі қораның ішінде немесе ферманың сүт бөлмесінде алынады.
Жеке сиырлардың (асыл тұқымды) сүтінің құрамын тексерген кезде орташа үлгіні қораның ішінде ала береді. Ол үшін алдын-ала сиырлардан қанша сүт шығатынын біліп, одан алынатын сүт мөлшерін белгілеп алу керек. Егер сиыр сауудың күн тәртібінде өзгеріс болған болса, ол кезде орташа үлгіні алудан бас тартқан жөн. Толық анализ жасау үшін 200-250 мл шамасында орташа сүт үлгісі керек.
Жеке сиырдан орташа сүт үлгісі оның әрбір сауымынан (ертеңгі, түскі, кешкі) пропорционалды мөлшерде алынады. Орташа сүт үлгісін оның қай сауымынан бастап алудың маңызы шамалы, тек дұрыс алынса болды. Үлгініаларда сүтті жақсылап араластырып, содан кейін диаметрі 9 мл алюминий түтікті сүт тұрған флягтың немесе басқа ыдыстың түбіне дейін батырып барып, ал келесі ыдыстағы сүттен аларда түтікті сол ыдыстағы сүтпен шайып жіберіп, содан кейін ғана алады.
Орташа үлгіні тоңазытқышқа 2 тәулікке дейін 3-5° температурада сақтауға болады. Оған мүмкіндік болмаған жағдайда консерванттар қолданылады. Ол үшін 100 мл сүтке 30-33% судың асқын тотығының (Н2) 1-2 тамшысын қосады немесе 10% ерітінді түрінде калий қос хромды қышқылының 1 мл мөлшерін, кейбір жағдайда формалиннің 1-2 тамшы 40% ерітіндісі пайдаланылады. Консервіленген сүттің органолептикалық қасиетін, бактериялық ластығын, қышқылдылығын тексеруге болмайды.
Сынама алу ережелері
а) Өнім сынамадан бақылауға тиісті өнім сапасына жауапты адамдардың қатысуымен алу керек;
ә) Өнім сынамасын біркелкі партиядан, тараның тазалығын тексерген соң алады;
б) Өнім ыдысын (фляга, жәшік, бөшке, бак, т.б.) ашар алдьнда оны қақпағын жуьп, тазалау қажет,
в) Сұйық сүг өнімдерінен сынаманы сыйьмдылығы 0,25 және 0,5 л сабы ұзьн кружкамен, немесе черпакпен алады;
г) Жұмсақ, қатты және құрғақ өнімдерден сьпнаманы арнайы щуптар, штапельдер, жєне пышақтар көмегімен алады;
f) Металл приборлар тат баспайтьн болаттан, алюминиден немесе коррозияға қарсы қорытпамен ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.