Сойғаннан кейін болатын бұлшықеттердегі өзгерістер

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 10 бет
Таңдаулыға:

Жоспар:

I. Кіріспе

II. Негізгі бөлім

1. Мал сойылғаннан кейiнгi еттiң өзгеруi

2. Малды сойғаннан кейiн ет ұлпасында жүретiн физикалық, физикалық- химиялық өзгерістер

3. Сойғаннан кейін болатын бұлшықеттердегі өзгерістер

III. Қорытынды

IV. Пайдаланылған әдебиеттер

I. Кіріспе

Сойыс малының жалпы сипаттамасы. Ет өндiрiсiнде, ең бiрiншi етке арнайы бағылған мал пайдаланылады. Сонымен қатар басқа өнiм (сүт, жүн, т. б. ) үшiн бағылған малды да ет өндiрiсiне қолданады. Етке арнайы өсiрiлген еттi тұқымды малдан алынған еттiң сапасы жоғары болады. Мал сою орындарына түсетiн малды “ сойыс малы ” деп атайды. Бiзде сойыс малына iрi қара мал (енеке мен қодасты қоса алғанда) шошқа, қой, ешкi, бұғы, үй қояны, жылқы, есек, қашыр, түйе, үй құстарының барлық түрлерi жатқызады. Сойғаннан кейiнгi жүретiн биохимиялық өзгерiстердiң ерекшелiктерiне байланысты туғанына 14 күн толмаған төлдердi сойыс малына жатқызбайды. Союға сау ауыл шаруашылығы жануарлары жiберiледi.

Етке мынандай:

1) жануарлардың және адамның денсаулығына қауiп төндiретiн жануарларды, жануарлардан алынатын өнiмдер мен шикiзатты мiндеттi түрде алып қою және жою жүргiзiлетiн жануарлардың аса қауiптi ауруларының тiзбесiне еңгізілген тауарлар бойынша сіреспе, брадзот, қой энтеретоксемиясы, ipi қара мал мен қойдың катаральді қызбасы, ботулизм ауруларына шалдыққан күдікті болған;

2) тұяқ серпер күйіндегі жануар

3) вакцина егiлген, сондай-ақ, сібір жарасына қарсы емдеу жүргізілген жануарларды екпеден (емделгеннен) кейiн күнтізбелік 14 күн бойы, аусылға қарсы инактивацияланған вакцина егiлген жануарларды 21 күн бойы, сондай-ақ емдік және профилактикалық мақсатта антибиотиктер қолданылған жануарларды;

4) маңқаға маллеинизация өткізілмеген жылқыны;

5) туғанына күнтізбелік 14 күн толмаған жануарларды, клиникалық ауру жануарларды, ауруының диагнозы белгiленбеген жануарларды, дене температурасы төмен немесе жоғары және жұқпалы емес ауруы жануарларды;

6) сояр алдындағы тексерiп қарамай;

7) ветеринариялық препараттармен өңделген жануарлардың етіндегi рұқсат етiлетiн ең төменгi мөлшерге (РЕтМ) және сою мерзiмiне сәйкес келмейтін жануарларды союға жол берілмейді.

Жануарлар мен құс саудасы жүзеге асырылатын ішкі сауда объектілерінде жануарлар тірідей сатылған кезде олар ветеринариялық тексеріп қарауға жатады.

Малды союга дайындау, оның ет сапасына әсері. Қабылданған мал таразыға тартылғаннан, топталғаннан кейін жасына, жынысына байланысты арнайы алаңдарға орналастырылады. Мұнда малды ұстау мерзімі күйіне байланысты, бірақ негізінен екі тәуліктен аспайды. Кейде ұзақ уақыт тасымалдаудан немесе алыстан айдап әкелуден, сондай-ақ тасымалдау кезінде ауа райының жағдайсыз болуына байланысты малдың шаршауы мүмкін. Ал шаршаған малды демалдырмай сойса гликогеннің, сүт қышқылының жетімсіздігіне байланысты еттегі кейінгі жүретін биохимиялық реакция бұзылады. Ол еттің сапасына үлкен әсерін тигізеді. Сонымен қатар болдырған малдың ішек-қарынындағы және басқа жердегі микробтар мал тірі кезінде-ақ етке өтуі мүмкін. Әсіресе етке ауру тудырушылық қасиеттері бар микробтар өткенде өте қауіпті. Мұндай малдан алынған етте адамда іш ауруларын туғызатын (Salmonella, Escherichia т. б. ) микробтар көптеп кездеседі. Ал жалпы микробтардың көп болуы оны сақтауға жарамсыз етеді, ет тез бұзылады. Сондықтан шаршап келген малға 48 сағаттан кем емес уақыт демалыс берілуі қажет. Бұл кезде малды тәулігіне екі рет азықтандыру, үш рет суғару керек. Алаңда тұрған мал, малдәрігерінің бақылауында болуға тиіс. Малды сояр алдында баптау оның организміндегі физиологиялық үрдістерді қалыптандырады, оның ауруға қарсы тұру қасиетін нығайтады. Алынған етте биохимиялық үрдістер дұрыс жүргеңдіктен еттің сапасы жоғарылайды. Сонымен қатар бұл уақытта жылқыны, түйені маңқаға тексеру жүргізіледі. Жылқы шаруашылықта тексеруден өткеніне қарамастан ет комбинатында да міндетті түрде көзіне маллеиндеу жүргізіледі.

Мал сою - бір-біріне жалғасқан әр түрлі технологиялық жұмыстардан тұрады. Оның ең алғашқысы малды есеңгірету және бауыздау болып табылады. Бұл жұмыстар кезінде малдан неғүрлым канды толық шығару, малды қинамау, сонымен қатар жұмысшыларды жарақаттанудан сақтау алғы шарт болып саналады. Малды есеңгірету оның қозғалыс қабілетін жояды. Ол малды аспалы жолға ілу, бауыздау кезінде тітіркену, ауырсыну қаупінен сақтайды. Ал аспалы жолға ілу қанның толық шығуына және кейінгі жұмыстарды жеңілдетуге жағдай туғызады. Есеңгірету ірі қараға (сиыр, жылқы, түйе) қолданылады. Ал қой, ешкі есеңгіретпей-ақ бауыздалады. Қазіргі кезде малды есеңгіретудің әр түрлі жолдары бар: электр тогымен, механикалық жолмен, газ қоспасымен және басқа да химиялық заттар арқылы. Біздің елімізде ең кең тараған әдіс малды электр тоғы күшімен есеңгірету болып табылады. Ол электр тогын мал организмі арқылы өткізіп, электр наркозын туғызу, есеңгірету негізінен 3-5 минутқа созылады.

Ет - адам тәнiндегi ұлпаларды құруға қажеттi аса құнды белоктың көзi болып табылады. Ет - сонымен қатар, жүйке ұлпасының физиологиялық қызметiне қажеттi фосфордың, майдың, микроэлементтердiң және В тобындағы дәрумендердің көзi.

Ет адам тәнiне сiңiмдi, аспаздық өңдеуге оңай, еттiң дәмi әр алуан тағамдармен жақсы үйлеседi. Сондықтан, одан толып жатқан ас түрлерiн әзiрлеуге болады. Бiрақ, еттi көп жеу адамның қан қысымын жоғарылатуы мүмкiн. Ал, еттiң құрамына кiретiн нуклеин қышқылдары мен пурин қалдықтары (аденин, гуанин) подаграның (буынның сырқырап, iсiнiп ауруы) пайда болуына жағдай жасайды. Ол, әсiресе қарт адамдарда кездеседi. Сондықтан, жасы ұлғайған адамның ет орнына балық, сүт тағамдарын көбiрек пайдаланғаны жөн. Ет жеудiң физиологиялық нормасы әр адамға жылына кемінде 75-82 кг (оның iшiнде сиыр етi 20, 3 кг., шошқа және тауық етi -15 кг., қой етi -7, 5 кг., шұжық және ысталған ет - 13, 5., iшек-қарын-3, 7 кг) .

Ет өндiрiсiнде ұшаны алғашқы өңдеу және өндiрiстiк өңдеуден өткен еттi негiзiнен үш топқа бөледi:

1. Сүйектi ет - мал ұшасы немесе жарты ұшасы.

2. Сылынған ет - сүйегi алынған ет ұлпалары.

3. Тазартылған ет - көзге көрiнетiн дәнекер ұлпалардан, майдан,

тамырлардан, бездерден тазартылған ет ұлпалары.

Мал сойылғаннан кейiнгi еттiң өзгеруi (еттiң дәмденуi) .

Мал сойылғаннан кейiн денедегi зат алмасуы және торшаларға оттегiнiң келуi тоқталады. Етте әр түрлi биохимилық үрдістер жүредi. Ақзаттың өзгерiсi еттiң нәзiктiгiн өзгертедi, ал экстрактивтi және басқа заттардың түзiлуi, жиналуы оған өзiндiк дәм, хош иiс бередi. Еттi белгiлi бiр температурада бiраз уақыт ұстағанда, оның дәмi жақсарады. Мұндай етте хош иiс пайда болады, яғни оның тағамдық бағасы жоғарылайды. Мал сойылғаннан кейiн, еттегi ферменттердiң әсерiнен болатын өзгерiстердiң жиынтығын - еттiң дәмденуi деп атаймыз. Малды сойғаннан кейiн ет ұлпасында жүретiн физикалық, физикалық-химиялық, микроструктуралық және сезiмдiк көрсеткiштердiң өзгеруiн шартты түрде үш фазаға бөлiп қаруға болады. Олар сойғаннан кейiнгi еттiң сiресуi (окоченение), жетiлуi (созревание) және автолиз.

Жаңа сойылған мал етi нәзiк, жұмсақ, суды ұстағыш және сiңiргiш қасиетi жоғары. Сондықтан, еттi жоғары температурада өңдегенде (пiсiргенде, қуырғанда) оның концистенциясы жұмсақ, ал бiрақ хош иiсi жоқ. Жаңа сойылған мал етiнiң рН 6, 8-7, 0, онда АҮФ көп, актин және миозин бiр-бiрiмен қосылмаған, коллагеннiң ет арасындағы дәнекер ұлпаларының ылжырауы жоғары (бастапқы мөлшердiң 23%-на дейiн), еттегi судың жалпы мөлшерiнiң 84-90% байланысқан, пiсiргенде ет массасының кемуi 41%. Мал сойылғаннан кейiн 2-3 сағаттан соң мойын етiнен бастап еттiң сiресуi басталады. Бұл кезде ет қатаяды және аздап кiшiрейедi. Мұндай өзгерiстер еттiң қаттылығын 25%, ал кесуге қарсылығын 2 есеге жуық ұлғайтады. Еттiң сiресуi ондағы ақзаттың өзгеруiне байланысты. Малдың сояр алдындағы жағдайы, еттi салқындату жылдамдығы, сақтау температурасы, мал қоңдылығы және түрi, еттiң сiресуiнiң байқалуына және осы фазаның ұзақтығына әсерiн тигiзедi.

Сиыр және қой етiнiң толық сiресуi 18-24 сағаттан, шошқа етi 16-18, ал құс, қоян еттерi 2-4 сағаттан соң жүредi. Әрине, бұл фазаның толық аяқталуы еттi сақтау температурасына көп байланысты. Егер, температура 0-2°С шамасында болғанда, мал етi 18-20 сағатта толық сiрессе, 15-20°С мал сойылғаннан кейiнгi 3-5 сағат iшiнде жүредi. Еттiң сiресу кезеңiнде пiсiрiлген ет қатты, құнарсыз, сорпасы бұлыңғыр, дәмi нашар, ол жаңа сойылған мал етiне қарағанда нашар сiңiрiледi. Бұл кезде еттегi гликогеннiң мөлшерi 5 есе азаяды, ал сүт қышқылы 2 есеге жуық артады, еттiң қышқылдылығы жоғарылайды. Актин және миозиннен кальций, магний, калий иондары бөлiнедi. Бұл өзгерiстер және аденазин үш фосфор қышқылының (АҮФ) күрт кемуi актин және миозиннiң ерiгіштiк қасиетiн кемiтедi. Одан, суда ерiмейтiн актомиозин жиынтығы пайда болады. Сiресу кезеңiнде актомиозин ылғалсызданады, ет талшықтары тығыздалады, бiр-бiрiнен арасы алшақтап, бос саңылаулар пайда болады. Коллагеннiң ылжырау қасиетi күрт төмендейдi. Сiресу кезеңiнде ет талшықтары ақзаттарының гидратациялау деңгейi төмендейдi. Ол ақзат молекуласындағы гидрофильдiк орталықтарының, актомиозиннiң түзелуiне байланысты, кемiгеннiң әсерi және рН-тың, ақзаттың изотермикалық нүктесiне (5-5, 5) жақындауына байланысты. Бұл кезде оның ылғалды байланыстыру қасиетi жас етке қарағанда 25 % кемидi. Сiресу кезеңiнде байланысқан судың массалық бөлiгi, еттегi су мөлшерiнiң 72 % шамасында ғана болады. Ауру, шаршаңқы малдан алынған ет, ұшаның алдыңғы бөлiгiндегi ет (мұнда гликоген аз) және жоғары температурада сақталған етте, сiресу кезеңi, ұшаның артқы бөлiгiне, сау малдан алынған етке және төменгi температурада сақталған етке қарағанда жылдам аяқталады. Мәселен, сиыр етi сiресу фазасына 18°С бiр тәулiк шамасында болатын болса, О°С екi тәулiк тұрады. Сiресу үрдісі аяқталар кезеңiнде, ондағы биохимиялық, физикалық-химиялық, құрылыстық өзгерiстерге сәйкес ет жұмсарып, өзiндiк жағымды иiс, дәм пайда болады, яғни ет дәмденеді.

Дәмденген еттi пiсiргенде оның өзiндiк жағымды дәмi мен хош иiсiмен қатар, ол жұмсақ, шырынды болады, ал сорпасы мөлдiр, хош иiстi, бетiнде iрi май тамшылары қалқып жүредi. Жетiлген (дәмденген) еттi пiсiру кезiнде ондағы ақзаттың сорпаға өтуi кемидi. Еттiң жетiлу кезеңiнде, биохимиялық өзгерiстердiң әсерiнен рН жоғарылайды, АҮФ мөлшерi артады, актомиозин жиынтығы ыдырайды. Осыған байланысты миозиннiң ерiгiштiк қасиетi артады. Миофибриллярлық ақзаттың аздап ыдырауына байланысты, ет ұлпасында пептидтер және бос аминқышқылдары пайда болады (глютамин, аргинин, лейцин, валин, триптофан, тирозин, фенилаланин) . Бұл заттар сорпаға өзiндiк жағымды дәм бередi. Жетiлу кезеңiнде коллаген және ет арасындағы дәнекер ұлпалардың ылжырау қасиетi күшейiп, жаңа сойылған мал етiндегiдей жағдайға келедi. Бұл үрдіс еттiң ылғалды ұстау қасиетiн, ақзаттың суда және тұзды суда бөртуiн ұлғайтады. Еттiң жетiлу кезеңiнде ақзаттың гидратациялық қасиетiнiң бұлай ұлғаюы (жетiлген еттiң суды байланыстыру қасиетi, жас еттiң осы қасиетiнiң 85-87% жетедi), еттi пiсiру кезiнде ет сөлiнiң бөлiнуiн кемiтедi. Осылайша, еттiң жетiлуiне байланысты, әр түрлi биохимиялық үрдістерiнiң әсерiнен ет және дәнекер талшықтары бөртедi, жұмсарады және ыдырайды. Осы үрдістердiң әсерiнен пiскен ет жұмсақ, әрi дәмдi болады.

Сонымен қатар, сорпа дәмi мен иiсiне глютамин қышқылы (глютаминнiң аминдi ыдырауынан түзiледi), бос аминқышқылдары және төменгi молекулярлы ұшпа май қышқылдарының әсерi мол. Ұшпа май қышқылдары липаза ферменттерiнiң әсерiнен ет талшығындағы липидтердiң гидролитикалық ыдырауынан пайда болады. Бұдан басқа, яғни еттiң химиялық құрамының өзгеруi және ақзаттың физикалық-калоидты құрылысының өзгеруiнен басқа, еттiң жетiлуiне гликогеннiң ыдырауының да маңызы мол. Жоғарыда айтылғандай, мал сойылғаннан кейiн, ет ұлпасына оттегiнiң келуi тоқталады. Осыған байланысты, гликогендi синтездеу тоқталады, ал оның ыдырауы екi түрлi жолмен жүредi. Ол, гликолитикалық ферменттердiң әсерiнен редуцирленушi (қарапайымдалып жойылып кететiн), қанттар түзейтiн - амилолитикалық және сүт қышқылын түзiп, ыдырау жолдары (фосфоролиз) . Еттiң жетiлу үрдістерiндегi биохимиялық өзгерiстердi былайша қарауға болады. Көрiп отырғандарыңыздай, гликоген бiраз аралық түзiлiстер арқылы сүт қышқылына айналады, ол ет ұлпасында жиналады. Сонымен қатар, аралық қосылыстардың ыдырауынан фосфор қышқылы түзiледi. АҮФ қышқылының ыдырауынан да қышқылдар пайда болады. Осылайша етте, сүт, фосфор, инозин және басқа қышқылдардың пайда болуынан, онда сутек иондарының мөлшерi артады да бiр тәулiк iшiнде еттiң рН 5, 7-5, 8 жетедi және одан төмендейдi.

Ал, қышқылды ортада, АҮФ, АДФ, АМФ және фосфор қышқылының ыдырауынан анорганикалық фосфор қышқылы да жиналады. Осы қышқылдық және фосфордың жиналуы актомиозин жиынтығы ыдырап, актин және миозин түзiлуiнiң негiзгi себебi болып саналады. Ал, актомиозиннiң ыдырауы еттi жұмсартады, яғни сiресу үрдісiн жояды. Демек, сiресу үрдісiн басқа фазалардан бөлiп қарауға болмайды, ол да дәмдену үрдісiнiң бiр бөлiгi, сонымен қатар қышқылды орта әр түрлi микробтарға бактериостатикалық, ал кейде бактерицидтiк әсер етедi. Яғни, еттегi қышқылдықтың артуы, микробтардың өсiп-өнуiн тежейдi. Қышқылды орта ет қабықтарының өткiзгiштiк қасиетiн және ақзаттың ыдырау қасиетiн өзгертедi. Қышқылдар кальций протеинаттарымен әрекеттесiп кальцийдi ақзаттан бөледi

Ал, кальцийдiң экстрактiге өтуi, ақзаттың ыдырағыштық қасиетiн кемiтедi, осыған байланысты байланысқан судың бiр бөлiгi босайды. Бөлiнген судың, протеолитикалық ферменттердiң және қышқылды орта әсерiнен ет талшықтарының сарколеммасы және коллаген бөртiп, жұмсарады. Бұл еттiң консистенциясына әсер етедi және оның сөлденуiне жағдай туғызады. Коллагеннiң бөртуi және еттiң кебуi ұшаның үстiнгi қабатында жұқа қабыршықтың пайда болуын қамтамасыз етедi.

Ет жоғары температурада сақталса, дәмдену үрдісіндегi ферментативтi үрдістер тереңдеп, автолиз кезеңiне ауысады. Бұл фазада ақзаттың ыдырауынан аминдi-аммиакты азоттың және басқа заттардың мөлшерi артады. Ал, ет ұлпасының ферменттерi катепсин және пептидаза белсендiлiгiнiң артуы ақзаттың, полипептидтердiң пептидтiк байланысын үзедi. Яғни, ақзатты заттардың гидролитикалық ыдырауын күшейтедi. Бұл үрдіс ет элементтерiнiң морфологиялық құрылысын бұзады, ет жұмсарады және ет сөлi көптеп бөлiнедi. Рибоза және басқа редукциялаушы заттармен қосылысқан қосындылардың түзелуiнен еттiң түсi қоңырқай тартады. Майда да гидролитикалық ыдырау жүредi. Бұл құбылыстар еттiң тауарлық және тағамдық бағасын төмендетедi. Ауру малдан алынған етте жүретiн биохимиялық үрдістер, сау малдан алынған етте жүретiн реакциялардан өзгеше. Шаршаған және ауру мал организмiнде энергетикалық үрдіс жоғары болады, ұлпадағы тотығу үрдісi күштi. Ауру, шаршаңқы мал организмiнде көмiрсуының алмасуы өзгеруiнiң нәтижесiнде етте гликоген мөлшерi азаяды. Осыған байланысты, гликогеннiң ыдырауынан пайда болатын глюкоза, сүт қышқылы тәрiздi заттар, ауру малдан алынған етте өте аз болады. Сонымен қатар, ауру мал етiнде, малдың тiрi кезiнде-ақ етте ақзат метоболизмнiң аралық және ақырғы заттары жиналады. Мұндай жағдайда мал сойылғаннан кейiн бiрер сағаттан соң етте аминдi заттардың көптiгi байқалады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.