Сойғаннан кейін болатын бұлшықеттердегі өзгерістер

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 10 бет
Таңдаулыға:

Жоспар:
I.Кіріспе
II.Негізгі бөлім
1. Мал сойылғаннан кейiнгi еттiң өзгеруi
2. Малды сойғаннан кейiн ет ұлпасында жүретiн физикалық, физикалық- химиялық өзгерістер
3. Сойғаннан кейін болатын бұлшықеттердегі өзгерістер
III.Қорытынды
IV.Пайдаланылған әдебиеттер

I.Кіріспе
Сойыс малының жалпы сипаттамасы. Ет өндiрiсiнде, ең бiрiншi етке арнайы бағылған мал пайдаланылады. Сонымен қатар басқа өнiм (сүт, жүн, т.б.) үшiн бағылған малды да ет өндiрiсiне қолданады. Етке арнайы өсiрiлген еттi тұқымды малдан алынған еттiң сапасы жоғары болады. Мал сою орындарына түсетiн малды "сойыс малы" деп атайды. Бiзде сойыс малына iрi қара мал (енеке мен қодасты қоса алғанда) шошқа, қой, ешкi,бұғы, үй қояны, жылқы, есек, қашыр, түйе, үй құстарының барлық түрлерi жатқызады. Сойғаннан кейiнгi жүретiн биохимиялық өзгерiстердiң ерекшелiктерiне байланысты туғанына 14 күн толмаған төлдердi сойыс малына жатқызбайды. Союға сау ауыл шаруашылығы жануарлары жiберiледi.
Етке мынандай:
1) жануарлардың және адамның денсаулығына қауiп төндiретiн жануарларды, жануарлардан алынатын өнiмдер мен шикiзатты мiндеттi түрде алып қою және жою жүргiзiлетiн жануарлардың аса қауiптi ауруларының тiзбесiне еңгізілген тауарлар бойынша сіреспе, брадзот, қой энтеретоксемиясы, ipi қара мал мен қойдың катаральді қызбасы, ботулизм ауруларына шалдыққан күдікті болған;
2) тұяқ серпер күйіндегі жануар
3) вакцина егiлген, сондай-ақ, сібір жарасына қарсы емдеу жүргізілген жануарларды екпеден (емделгеннен) кейiн күнтізбелік 14 күн бойы, аусылға қарсы инактивацияланған вакцина егiлген жануарларды 21 күн бойы, сондай-ақ емдік және профилактикалық мақсатта антибиотиктер қолданылған жануарларды;
4) маңқаға маллеинизация өткізілмеген жылқыны;
5) туғанына күнтізбелік 14 күн толмаған жануарларды, клиникалық ауру жануарларды, ауруының диагнозы белгiленбеген жануарларды, дене температурасы төмен немесе жоғары және жұқпалы емес ауруы жануарларды;
6) сояр алдындағы тексерiп қарамай;
7) ветеринариялық препараттармен өңделген жануарлардың етіндегi рұқсат етiлетiн ең төменгi мөлшерге (РЕтМ) және сою мерзiмiне сәйкес келмейтін жануарларды союға жол берілмейді.

Жануарлар мен құс саудасы жүзеге асырылатын ішкі сауда объектілерінде жануарлар тірідей сатылған кезде олар ветеринариялық тексеріп қарауға жатады.

Малды союга дайындау, оның ет сапасына әсері. Қабылданған мал таразыға тартылғаннан, топталғаннан кейін жасына, жынысына байланысты арнайы алаңдарға орналастырылады. Мұнда малды ұстау мерзімі күйіне байланысты, бірақ негізінен екі тәуліктен аспайды. Кейде ұзақ уақыт тасымалдаудан немесе алыстан айдап әкелуден, сондай-ақ тасымалдау кезінде ауа райының жағдайсыз болуына байланысты малдың шаршауы мүмкін. Ал шаршаған малды демалдырмай сойса гликогеннің, сүт қышқылының жетімсіздігіне байланысты еттегі кейінгі жүретін биохимиялық реакция бұзылады. Ол еттің сапасына үлкен әсерін тигізеді. Сонымен қатар болдырған малдың ішек-қарынындағы және басқа жердегі микробтар мал тірі кезінде-ақ етке өтуі мүмкін. Әсіресе етке ауру тудырушылық қасиеттері бар микробтар өткенде өте қауіпті. Мұндай малдан алынған етте адамда іш ауруларын туғызатын (Salmonella, Escherichia т.б.) микробтар көптеп кездеседі. Ал жалпы микробтардың көп болуы оны сақтауға жарамсыз етеді, ет тез бұзылады. Сондықтан шаршап келген малға 48 сағаттан кем емес уақыт демалыс берілуі қажет. Бұл кезде малды тәулігіне екі рет азықтандыру, үш рет суғару керек. Алаңда тұрған мал, малдәрігерінің бақылауында болуға тиіс. Малды сояр алдында баптау оның организміндегі физиологиялық үрдістерді қалыптандырады, оның ауруға қарсы тұру қасиетін нығайтады. Алынған етте биохимиялық үрдістер дұрыс жүргеңдіктен еттің сапасы жоғарылайды. Сонымен қатар бұл уақытта жылқыны, түйені маңқаға тексеру жүргізіледі. Жылқы шаруашылықта тексеруден өткеніне қарамастан ет комбинатында да міндетті түрде көзіне маллеиндеу жүргізіледі.
Мал сою - бір-біріне жалғасқан әр түрлі технологиялық жұмыстардан тұрады. Оның ең алғашқысы малды есеңгірету және бауыздау болып табылады. Бұл жұмыстар кезінде малдан неғүрлым канды толық шығару, малды қинамау, сонымен қатар жұмысшыларды жарақаттанудан сақтау алғы шарт болып саналады. Малды есеңгірету оның қозғалыс қабілетін жояды. Ол малды аспалы жолға ілу, бауыздау кезінде тітіркену, ауырсыну қаупінен сақтайды. Ал аспалы жолға ілу қанның толық шығуына және кейінгі жұмыстарды жеңілдетуге жағдай туғызады. Есеңгірету ірі қараға (сиыр, жылқы, түйе) қолданылады. Ал қой, ешкі есеңгіретпей-ақ бауыздалады. Қазіргі кезде малды есеңгіретудің әр түрлі жолдары бар: электр тогымен, механикалық жолмен, газ қоспасымен және басқа да химиялық заттар арқылы. Біздің елімізде ең кең тараған әдіс малды электр тоғы күшімен есеңгірету болып табылады. Ол электр тогын мал организмі арқылы өткізіп, электр наркозын туғызу, есеңгірету негізінен 3-5 минутқа созылады.
Ет - адам тәнiндегi ұлпаларды құруға қажеттi аса құнды белоктың көзi болып табылады. Ет - сонымен қатар, жүйке ұлпасының физиологиялық қызметiне қажеттi фосфордың, майдың, микроэлементтердiң және В тобындағы дәрумендердің көзi.
Ет адам тәнiне сiңiмдi, аспаздық өңдеуге оңай, еттiң дәмi әр алуан тағамдармен жақсы үйлеседi. Сондықтан, одан толып жатқан ас түрлерiн әзiрлеуге болады. Бiрақ, еттi көп жеу адамның қан қысымын жоғарылатуы мүмкiн. Ал, еттiң құрамына кiретiн нуклеин қышқылдары мен пурин қалдықтары (аденин, гуанин) подаграның (буынның сырқырап, iсiнiп ауруы) пайда болуына жағдай жасайды. Ол, әсiресе қарт адамдарда кездеседi. Сондықтан, жасы ұлғайған адамның ет орнына балық, сүт тағамдарын көбiрек пайдаланғаны жөн. Ет жеудiң физиологиялық нормасы әр адамға жылына кемінде 75-82 кг (оның iшiнде сиыр етi 20,3 кг., шошқа және тауық етi -15 кг., қой етi -7,5 кг., шұжық және ысталған ет - 13,5., iшек-қарын-3,7 кг).
Ет өндiрiсiнде ұшаны алғашқы өңдеу және өндiрiстiк өңдеуден өткен еттi негiзiнен үш топқа бөледi:
1. Сүйектi ет - мал ұшасы немесе жарты ұшасы.
2. Сылынған ет - сүйегi алынған ет ұлпалары.
3.Тазартылған ет - көзге көрiнетiн дәнекер ұлпалардан, майдан,
тамырлардан, бездерден тазартылған ет ұлпалары.

Мал сойылғаннан кейiнгi еттiң өзгеруi (еттiң дәмденуi).
Мал сойылғаннан кейiн денедегi зат алмасуы және торшаларға оттегiнiң келуi тоқталады. Етте әр түрлi биохимилық үрдістер жүредi. Ақзаттың өзгерiсi еттiң нәзiктiгiн өзгертедi, ал экстрактивтi және басқа заттардың түзiлуi, жиналуы оған өзiндiк дәм, хош иiс бередi. Еттi белгiлi бiр температурада бiраз уақыт ұстағанда, оның дәмi жақсарады. Мұндай етте хош иiс пайда болады, яғни оның тағамдық бағасы жоғарылайды. Мал сойылғаннан кейiн, еттегi ферменттердiң әсерiнен болатын өзгерiстердiң жиынтығын - еттiң дәмденуi деп атаймыз. Малды сойғаннан кейiн ет ұлпасында жүретiн физикалық, физикалық-химиялық, микроструктуралық және сезiмдiк көрсеткiштердiң өзгеруiн шартты түрде үш фазаға бөлiп қаруға болады. Олар сойғаннан кейiнгi еттiң сiресуi (окоченение), жетiлуi (созревание) және автолиз.
Жаңа сойылған мал етi нәзiк, жұмсақ, суды ұстағыш және сiңiргiш қасиетi жоғары. Сондықтан, еттi жоғары температурада өңдегенде (пiсiргенде, қуырғанда) оның концистенциясы жұмсақ, ал бiрақ хош иiсi жоқ. Жаңа сойылған мал етiнiң рН 6,8-7,0, онда АҮФ көп, актин және миозин бiр-бiрiмен қосылмаған, коллагеннiң ет арасындағы дәнекер ұлпаларының ылжырауы жоғары (бастапқы мөлшердiң 23%-на дейiн), еттегi судың жалпы мөлшерiнiң 84-90% байланысқан, пiсiргенде ет массасының кемуi 41%. Мал сойылғаннан кейiн 2-3 сағаттан соң мойын етiнен бастап еттiң сiресуi басталады. Бұл кезде ет қатаяды және аздап кiшiрейедi. Мұндай өзгерiстер еттiң қаттылығын 25%, ал кесуге қарсылығын 2 есеге жуық ұлғайтады. Еттiң сiресуi ондағы ақзаттың өзгеруiне байланысты. Малдың сояр алдындағы жағдайы, еттi салқындату жылдамдығы, сақтау температурасы, мал қоңдылығы және түрi, еттiң сiресуiнiң байқалуына және осы фазаның ұзақтығына әсерiн тигiзедi.
Сиыр және қой етiнiң толық сiресуi 18-24 сағаттан, шошқа етi 16-18, ал құс, қоян еттерi 2-4 сағаттан соң жүредi. Әрине, бұл фазаның толық аяқталуы еттi сақтау температурасына көп байланысты. Егер, температура 0-2С шамасында болғанда, мал етi 18-20 сағатта толық сiрессе, 15-20С мал сойылғаннан кейiнгi 3-5 сағат iшiнде жүредi.Еттiң сiресу кезеңiнде пiсiрiлген ет қатты, құнарсыз, сорпасы бұлыңғыр, дәмi нашар, ол жаңа сойылған мал етiне қарағанда нашар сiңiрiледi. Бұл кезде еттегi гликогеннiң мөлшерi 5 есе азаяды, ал сүт қышқылы 2 есеге жуық артады, еттiң қышқылдылығы жоғарылайды. Актин және миозиннен кальций, магний, калий иондары бөлiнедi. Бұл өзгерiстер және аденазин үш фосфор қышқылының (АҮФ) күрт кемуi актин және миозиннiң ерiгіштiк қасиетiн кемiтедi.Одан, суда ерiмейтiн актомиозин жиынтығы пайда болады. Сiресу кезеңiнде актомиозин ылғалсызданады, ет талшықтары тығыздалады, бiр-бiрiнен арасы алшақтап, бос саңылаулар пайда болады. Коллагеннiң ылжырау қасиетi күрт төмендейдi. Сiресу кезеңiнде ет талшықтары ақзаттарының гидратациялау деңгейi төмендейдi. Ол ақзат молекуласындағы гидрофильдiк орталықтарының, актомиозиннiң түзелуiне байланысты, кемiгеннiң әсерi және рН-тың, ақзаттың изотермикалық нүктесiне (5-5,5) жақындауына байланысты. Бұл кезде оның ылғалды байланыстыру қасиетi жас ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.