Машиналы әдіс

Жұмыс түрі: Іс-тәжірибеден есеп беру
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 5 бет
Таңдаулыға:

Жоспары:

I Кіріспе

II Негізгі бөлім

III Қорытынды

IV Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе

Ет - тез бұзылатын өнім, сондықтан ол әдеттегі жағдайда ұзақ сақтауға келмейді. Еттің және басқа тез бұзылатын өнімдерді балауса күйінде және тағамдық қасиетін ұзақ сақтау үшін, оларды арнаулы өңдеуден өткізеді, былайшайтқанда консервілейді. Консервілеудің биологиялық негізі еттегі микробтар мен ұлпа ферменттері әрекеттерін тоқтату немесе оларға кедергі жасау болып табылады. Ол үшін төмендегі биологиялық принциптерді басшылыққа алады:

-абиоз - жоғары температура, антисептиктер, ультракүлгін және радиоактивті сәулелер, ультрадыбыс және т. б. көмегімен ет ішіндегі микробтардың өсіп-өнуі және биологиялық үдерістер тоқтатылады;

-анабиоз - тоңазыту, кептіру, көмірқышқыл газы, вакуум, жоғарғы осмостық қысым (тұздау), қышқылдандыру (маринадтау) және т. б. физикалық, химиялық факторлардың көмегімен микробтар мен ферменттердің активтілігі төмендетіледі;

-ценоанабиоз - пайдалы микробтарды қолдану арқылы, микробтар құрамын өзгерту шұжық және сүт өндірістерінде сүт қышқылды бактерияларды, ет тұздауда денитрифициялық бактерияларды пайдалану және т. б. немесе бактериоцидті және бактериостатикалық заттарды ендіру.

Осы айтылған принциптердің өндірістік тәжірибеде кеңінен қолданылып келе жатқаны термиялық әдіс (жоғары және төменгі температура) пен химиялық әдіс (тұздау және ыстау) . Радиоактивті және ультракүлгін сәулелерін, сублимациялық кептіру және басқа жаңа әдістер ғылыми негізделгенімен, тағам өндірісінде кең түрде қолданыла алмай келеді. Мал шаруашылығы өнімдерін консервілеудің қандай әдістері қолданылса да, олар тиісті талапқа жауап беруі қажет, яғни ол зиянсыз өнімдердің сапасы мен тағамдық қасиеттерін неғұрлым толық сақтауы, сезімдік (органолептикалық) көрсеткіштерін төмендетпеуі керек. Консервілеудің әр-түрлі әдістері бұл талапқа бәрі-бірдей толық жауап бере алмайды. Дегенмен де, кәсіпорын өндірісінде күні бүгін пайдаланып келе жатқан консервілеу әдістерінің санитариялық және экономикалық маңызы өте зор.

Негізгі бөлім

Етті төменгі температурада консервілеу. Бұл етті консервілеудің ең тиімді әдісі болып саналады. Бұл анабиоз принципіне негізделген, демек микробтардың тіршілігі мен ет ұлпасындағы ферментативтік үдерістері бәсеңдейді. Мекендеген ортасының температурасына байланысты өсіп-өну мүмкіндігіне қарай микроорганизмдерді 3 топқа бөледі;

a) суықты сүйетін (психрофильдер) - 10°С суықтық пен 30°C суықтықтың аралығында өсіп-өнеді; ә) мезофильдер - 0°С пен +50°С аралығында; б) жылыны сүйетін (термофильдер) +30°С бен +80°С аралығында өсіп-өнеді.

Суықты дұрыс пайдаланғанда еттің сыртқы түрі, дәмі өзгермейді, тек аздап жұғымдылығы кемігенімен, ұзақ уақыт (12 айға дейін) сапасын сақтайды. Суықпен консервіленген еттің жақсы сақталуына температурадан басқа салыстырмалы ылғалдылық, желдетілуі мен тазалықтың да маңызы зор. ҚР МС 1759-2008 бойынша ет термиялық жағдайына байланысты жас (парное), салқындатылған (остывшее), суыған (охлажденное), мұздатылған (мороженое) және терең мұздатылған(глубоко мороженое) деп ажыратылады. Жас, жаңа сойылған мал ұшасы немесе жарты ұша, +35°С төмен емес. Мұндай ет тек қана пісірілген шұжық өндірісінде пайдалануға болады. Салқындатылған ет деп - терісі сыпырылып, мүшеленген ұшаның +12°С дейін салқындап, бет жағында кебу қабықшасының пайда бола бастауын айтады. Еттің температурасы сан немесе жауырынның қалың етінің арасынан 6 см тереңдікте өлшенеді. Бұндай етті негізінен ет өндіру кәсіпорынының өзінде пайдаланады, өңдеуге және сатуға аз шығарады.

Суыған ет деп - қалың еттің арасының 6 см тереңдіктегі температурасы -1, 5°С пен +7°С аралығында болуын айтады. Шелдегі коллагеннің кебуіне және ұюына байланысты пайда болған еттің үстіңгі кебу қабыршығы мықты келеді. Суыту етті консервілеудің ең тиімді әдісі болып саналады. Тағамдық сапасы тоңазытқан еттен артық. Тоңазытқыштың суығын үнемдейді, еттің массасы да тоңазытқанмен салыстырғанда көп кемімейді. Пайдаланар алдындағы жібітуге де энергия аз кетеді. Ет ауа тазартқыш және бақылау-өлшем аспаптарымен:-термометр немесе термограф, термопар, телетермометр; -ылғалдылығын өлшейтін гигрограф, психрометр, гигрометр; -ауаның қозғалу жылдамдығын анықтайтын-анемометр, кататермометр жабдықталған, арнайы камераларда салқындатылады.

Ірі қара етін жарты ұша немесе төртке бөлінген күйінде тазаланған жері, сыртқы көлемінің 15%-нан, ал шошқа және қой ұшаларының -10%-нан аспаған жағдайда салқындатуға жібереді. Салқындату камерасында ұша және жарты ұшаны ішкі жағын ауа қозғалысына бағыттап, шахмат тәртібімен орналастырады. Ауа жақсы өтуі үшін (аэрация) ілінген жарты және тұтас ұшаның ара қашықтығы 3-5 см болуы керек. Камераны етке толтырардың алдында, оның температурасы -2°С мен -3°С аралығында, ылғалдылығы 95-98%, ауаның қозғалу жылдамдығы 2 м/с дейін болуы тиіс. Осындай жағдайда етті 24-36 сағат бойы салқындатады. Суыған кезде ет дәмденеді, кебу қабыршықтары пайда болып, ол етті ластанудан және микробтың енуінен сақтайды. Салқындату ережесі бұзылса ет қараяды, шырыштанады, қызады, өңезденеді, шіриді және т. б. жағымсыз өзгерістер пайда болады. Ет ылғалының булануына орай салқындатылған ет құрғап, массасы кемиді. Еттің кебу жылдамдығы оның түрі, қоңдылығы және т. б. факторлармен байланысты 1, 4% - (1-ші дәрежелі сиыр еті), 3, 022-(1 және 2-ші дәрежелі торай еті) аралығында болады. Дәстүрлі суытудан басқа, қазіргі уақытта салқындатудың интенсивті әдісі де қолданылуда. Бұндай тез салқындату үшін камераны толтырар алдында оның температурасын шошқа ұшасы үшін -5°С, сиыр-0°С, -2°С, етке толтыру кезінде, тиісінше -2°C, -5°C, -0 -1°C, ал салқындатқанда (толтырғаннан кейін) -2-4°С жеткізеді. Осы жағдайда салқындатудың ұзақтығы 18 сағатқа дейін кемиді. Хлорвинильді пленкамен қапталған жас етті температурасы -3°С тұздыққа салу арқылы суыту тиімді әдіс болып саналады. Бұл әдісте ет 5-6 сағатта суиды. Өкпе-бауырды (субпродуктілер) металл ыдыстарға (жәшік) қалыңдығын 10 см асырмай салып салқындатады, ал бүйрек, жүрек, ми, тілді бір қатар етіп салады. Суыту камерасының температурасы 0-2°С аралығында, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 90-95%. Суыту мерзімі 24 сағат. Арнайы апараттардың көмегімен субөнімдерді 1, 5-2 сағат ішінде суытуға болады. Суыған етті -1°С 16 тәуліктен артық сақтауға болмайды, бірақ-та етті күнбе-күн тексеріп тұрады. Суыған етті сақтаған уақытта оның ылғалы буланып, массасы кемиді. Алғашқы 2 тәуліктен соң шошқаның семіз ұшасының массасы 0, 2 % кемісе, сиыр еті 0, 3% кемиді, сонан соң тәулігіне 0, 01% кеми береді. Етті сыртынан ауа өтпейтін пленка немесе ақ жаймамен жауып, оның массаның кемуін азайтуға болады. Бұндай әдіс ұшаны ластанудан да сақтайды. Етті салқындату алдында 1-2 сек 100-105°С ыстықтағы моноглицерид қоспасына батырып алса, оның үстінен ылғал өтпейтін қабық пайда болып, еттің булануына жол бермейді. -1°С бұндай ет 30 тәулік бойы балаусалығын жоймайды. Суытылған мүшелерді (өкпе-бауыр) 2 тәуліктен артық сақтамайды. Демек суытылғаннан кейін оларды сатуға немесе тоңазытуға жібереді. Суытылған еттің консистенциясы біркелкі нығыз, еттің әр түріне тән сүйкімді иісі бар, бет жағынан кебу қабыршығымен тегіс жабылған, етті тіліп қарағанда ылғалды, бірақ қолға жабыспайды, түсі өзіндік, рН мөлшері 5, 6-6, 0. 1

Мұздатылған және терең мұздатылған еттің 6 см тереңдіктегі температурасы -12°С және-18°С жоғары болмауы керек. Судың қатып кристалға айналуына байланысты мұздатылған етте оның бұзылуының себепшісі болатын, биохимиялық үдерістер мен химиялық реакциялар бәсеңдейді. Мұздату неғұрлым шапшаң жүргізілсе, солғұрлым мұз кристалдарының көлемі кішірейе келіп, ет ұшасында біркелкі орналасады да сарколемма (ет талшығының сыртқы қабығы) зақымданбайды. Бұның маңызы өте зор, етті жібіткен кезде оның сөлі және еттің бағалы бөліктері (суда еритін нәруыз, органикалық емес тұздар, экстрактивтік заттар) ысырап болмайды, ал жайлап мұздатқанда бұлай болмайды. Оған қоса, баяу мұздатқанда, шапшаң мұздатумен салыстырғанда, еттің тағамдық қасиеті төмендейді және дәмі нашарлайды. Етті екі сатылы және бір сатылы әдістермен мұздатады. Екі сатылы әдісте алдымен етті суытады, сонан соң мұздатады, ал бір сатылыда жас етті бірден мұздатады. Екі сатылы мұздату бір сатылы мұздатудан тиімсіздеу, демек еттің тауарлық және тағамдық қасиеттері төмендейді. Мұздатудың бір сатылы әдісі дүние жүзінің барлық елдерінде де кеңінен қолданылып келеді. Мұнда мұздату ұзақтығының тек жарымы қысқарады, массасының кемуі 0, 2-1, 6% азаяды, мұздату камерасын пайдалану тиімділігі екі есе артады. Камераны ет салуға арнайы дайындайды, рефрижератор үстіндегі қарды алады, камераның ауасын жаңартады, тазалайды. Суықты көп жоғалтпай, тоңазытқыш ауасын ылғалдандырмай камераны, мүмкідігіне қарай, етке тез толтыру абзал. Етті -12-35°С мұздатады (қолайлы температура -23-26°C) . Салыстырмалы ылғалдылығы 90-92% мөлшерінде. Ауа қозғалысының жылдамдығы 0, 1-0, 3 м/с, ал жедел тоңазытқанда -2-5 м/с. Тоңазытудың ұзақтығы 72 сағат (-12°С), немесе 20-24 сағ (-35°C) . Мұздатылған еттің температурасы 7-10 см тереңдікте өлшенеді (металл түтік ішіндегі термометрді ет мұздағанға дейін ендіреді) . Бір сатылы әдіспен мұздатылған еттің массасы 1, 58 % дәрежелі сиыр еті -23°С және онан төмен. температурада мұздатылған 2, 2%), (-23°С және онан төмен температурада мұздатылған қойдың арық еті) дейін кемиді.

Мұздатылған және терең мұздатылған етті қатарлап жинап, арнайы камераларда сақтайды. Еттің түрі мен семіздігіне қарай сөренің үстіне орналастырады. Сөре еден мен қабырғадан 30 см, мұздатқыш батареядан 40 см, төбеден 20 см, басқа сөреден 15 см қашықтықта орналастырылады. Сақтаған еттің массасы 1-ші тоқсанда 0, 16-0, 22% кемісе, кейіннен 0, 2-0, 32 % кемиді. Ет массасының кемуі тиісті нормативті құжаттар бойынша есептелінеді, бірақ еттің түріне, қоңдылығына, тоңазытқыштың сиымдылығы және ауа-райына қарай құбылып отырады. Сөреде жатқан ет массасын кемітпеу үшін, үстінен брезентпен жауып тастаған абзал. Етті мұздатуға және терең мұздатуға кететін шығын, салқындатумен салыстырғанда үш есе қымбат, оған қосымша мұздатылған еттің біраз кемшіліктері бар, атап айтқанда етті өңдеу үшін алдын-ала жібітуге энергия көп жұмсалады, сақтау барысында массасы көп кемиді, тағамдық қасиеті төмендейді (балғандығы нашарлайды, табиғи түсін жоғалтады, сорпасының түсі күңгірттенеді, ылғалды ұстау қабілеті нашарлап, ет сөлін жоғалтады және онымен бірге суда еритін нәруыздың біразы кетеді) . 2

Етті блокта мұздату - бүтін ұша, жарты ұша, төрттен бірі түрінде мұздатудан әлде қайда тиімді. Блокқа салар алдында ұшаны сорттап, мүшелейді. Алюминий блокқа еттің бір сортынан тығыздап салады. Шұжық өндірісі үшін блокты сүйексіз дайындайды. Блоктың массасы 20-30 кг шамасында болуы керек. Блоктарды шахматтық тәртіппен орналастырады да -23-27°С мұздатады. Бөлменің салыстырмалы ылғалдылығы 90%, ауаның айналу жылдамдылығы 0, 1-0, 5 м/с. Мұздатудың ұзақтығы 12-24 сағат, ал тез мұздататын қондырғыларда -7 сағат. Қатып қалған блокты ыдысынан алу үшін оны төңкереді де жылылығы 18°С дейінгі суды үстінен құяды. Шыққан блокты пергамент қағаз немесе пленкамен орап, картон қорабқа салады. Корабты кәсіпорынның, еттің түрін, дәрежесін және т. б. көрсетіп таңбалайды. Блоктарды қатар-қатар сығылыстырып қойып ауа температурасы минус 18°С салыстырмалы ылғалдылығы 95-100 % камерада сақтайды. Сақтау ұзақтығы 12 ай. Өкпе-бауыр (субөнімдер) блокта, температурасын минус 10°С жеткізіп, қатырып, минус 12°С сақтайды. Етті жібіту мұздатуға қарама-қарсы үдеріс. Бұл жағдайда қолдан келгенше еттің бастапқы сезімдік және физикалык, химиялық көрсеткіштерін орнына келтіру абзал. Етті бірнеше әдіспен жібітуге болады:1) жай, ауа температурасы 0-4°С-та 48-70 сағат жүргізіледі. 2) жылдам 15-20°С жылы ауада 24-36 сағатқа созылады;

3) шапшаң 24-40°С жылы булы ауада 5-7 сағатқа созылады; 4) жылылығы 10-20°С су ішінде 10-15 сағат бойы жібітеді.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.