Машиналы әдіс

Жұмыс түрі: Іс-тәжірибеден есеп беру
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 5 бет
Таңдаулыға:

Жоспары:
I Кіріспе
II Негізгі бөлім
III Қорытынды
IV Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе
Ет - тез бұзылатын өнім, сондықтан ол әдеттегі жағдайда ұзақ сақтауға келмейді. Еттің және басқа тез бұзылатын өнімдерді балауса күйінде және тағамдық қасиетін ұзақ сақтау үшін, оларды арнаулы өңдеуден өткізеді, былайшайтқанда консервілейді.Консервілеудің биологиялық негізі еттегі микробтар мен ұлпа ферменттері әрекеттерін тоқтату немесе оларға кедергі жасау болып табылады.Ол үшін төмендегі биологиялық принциптерді басшылыққа алады:
-абиоз - жоғары температура, антисептиктер, ультракүлгін және радиоактивті сәулелер, ультрадыбыс және т. б. көмегімен ет ішіндегі микробтардың өсіп-өнуі және биологиялық үдерістер тоқтатылады;
-анабиоз - тоңазыту, кептіру, көмірқышқыл газы, вакуум,жоғарғы осмостық қысым (тұздау), қышқылдандыру (маринадтау) және т. б. физикалық, химиялық факторлардың көмегімен микробтар мен ферменттердің активтілігі төмендетіледі;
-ценоанабиоз - пайдалы микробтарды қолдану арқылы, микробтар құрамын өзгерту шұжық және сүт өндірістерінде сүт қышқылды бактерияларды, ет тұздауда денитрифициялық бактерияларды пайдалану және т. б. немесе бактериоцидті және бактериостатикалық заттарды ендіру.
Осы айтылған принциптердің өндірістік тәжірибеде кеңінен қолданылып келе жатқаны термиялық әдіс (жоғары және төменгі температура) пен химиялық әдіс (тұздау және ыстау). Радиоактивті және ультракүлгін сәулелерін, сублимациялық кептіру және басқа жаңа әдістер ғылыми негізделгенімен, тағам өндірісінде кең түрде қолданыла алмай келеді.Мал шаруашылығы өнімдерін консервілеудің қандай әдістері қолданылса да, олар тиісті талапқа жауап беруі қажет, яғни ол зиянсыз өнімдердің сапасы мен тағамдық қасиеттерін неғұрлым толық сақтауы, сезімдік (органолептикалық) көрсеткіштерін төмендетпеуі керек. Консервілеудің әр-түрлі әдістері бұл талапқа бәрі-бірдей толық жауап бере алмайды. Дегенмен де, кәсіпорын өндірісінде күні бүгін пайдаланып келе жатқан консервілеу әдістерінің санитариялық және экономикалық маңызы өте зор.
Негізгі бөлім
Етті төменгі температурада консервілеу. Бұл етті консервілеудің ең тиімді әдісі болып саналады. Бұл анабиоз принципіне негізделген, демек микробтардың тіршілігі мен ет ұлпасындағы ферментативтік үдерістері бәсеңдейді.Мекендеген ортасының температурасына байланысты өсіп-өну мүмкіндігіне қарай микроорганизмдерді 3 топқа бөледі;
a) суықты сүйетін (психрофильдер) - 10°С суықтық пен 30°C суықтықтың аралығында өсіп-өнеді;ә) мезофильдер - 0°С пен +50°С аралығында;б) жылыны сүйетін (термофильдер) +30°С бен +80°С аралығында өсіп-өнеді.
Суықты дұрыс пайдаланғанда еттің сыртқы түрі, дәмі өзгермейді, тек аздап жұғымдылығы кемігенімен, ұзақ уақыт (12 айға дейін) сапасын сақтайды. Суықпен консервіленген еттің жақсы сақталуына температурадан басқа салыстырмалы ылғалдылық,желдетілуі мен тазалықтың да маңызы зор.ҚР МС 1759-2008 бойынша ет термиялық жағдайына байланысты жас (парное), салқындатылған (остывшее), суыған (охлажденное), мұздатылған (мороженое) және терең мұздатылған(глубоко мороженое) деп ажыратылады. Жас, жаңа сойылған мал ұшасы немесе жарты ұша, +35°С төмен емес.Мұндай ет тек қана пісірілген шұжық өндірісінде пайдалануға болады.Салқындатылған ет деп - терісі сыпырылып, мүшеленген ұшаның +12°С дейін салқындап, бет жағында кебу қабықшасының пайда бола бастауын айтады. Еттің температурасы сан немесе жауырынның қалың етінің арасынан 6 см тереңдікте өлшенеді.Бұндай етті негізінен ет өндіру кәсіпорынының өзінде пайдаланады, өңдеуге және сатуға аз шығарады.
Суыған ет деп - қалың еттің арасының 6 см тереңдіктегі температурасы -1,5°С пен +7°С аралығында болуын айтады.Шелдегі коллагеннің кебуіне және ұюына байланысты пайда болған еттің үстіңгі кебу қабыршығы мықты келеді. Суыту етті консервілеудің ең тиімді әдісі болып саналады. Тағамдық сапасы тоңазытқан еттен артық.Тоңазытқыштың суығын үнемдейді, еттің массасы да тоңазытқанмен салыстырғанда көп кемімейді. Пайдаланар алдындағы жібітуге де энергия аз кетеді.Ет ауа тазартқыш және бақылау-өлшем аспаптарымен:-термометр немесе термограф, термопар, телетермометр;-ылғалдылығын өлшейтін гигрограф,психрометр, гигрометр;-ауаның қозғалу жылдамдығын анықтайтын-анемометр,кататермометр жабдықталған, арнайы камераларда салқындатылады.
Ірі қара етін жарты ұша немесе төртке бөлінген күйінде тазаланған жері, сыртқы көлемінің 15%-нан, ал шошқа және қой ұшаларының -10%-нан аспаған жағдайда салқындатуға жібереді.Салқындату камерасында ұша және жарты ұшаны ішкі жағын ауа қозғалысына бағыттап, шахмат тәртібімен орналастырады. Ауа жақсы өтуі үшін (аэрация) ілінген жарты және тұтас ұшаның ара қашықтығы 3-5 см болуы керек. Камераны етке толтырардың алдында, оның температурасы -2°С мен -3°С аралығында, ылғалдылығы 95-98%, ауаның қозғалу жылдамдығы 2 мс дейін болуы тиіс. Осындай жағдайда етті 24-36 сағат бойы салқындатады.Суыған кезде ет дәмденеді, кебу қабыршықтары пайда болып,ол етті ластанудан және микробтың енуінен сақтайды. Салқындату ережесі бұзылса ет қараяды, шырыштанады, қызады, өңезденеді,шіриді және т. б. жағымсыз өзгерістер пайда болады. Ет ылғалының булануына орай салқындатылған ет құрғап, массасы кемиді. Еттің кебу жылдамдығы оның түрі, қоңдылығы және т. б. факторлармен байланысты 1,4% - (1-ші дәрежелі сиыр еті), 3,022-(1 және 2-ші дәрежелі торай еті) аралығында болады. Дәстүрлі суытудан басқа, қазіргі уақытта салқындатудың интенсивті әдісі де қолданылуда.Бұндай тез салқындату үшін камераны толтырар алдында оның температурасын шошқа ұшасы үшін -5°С, сиыр-0°С, -2°С, етке толтыру кезінде, тиісінше -2°C, -5°C, -0 -1°C, ал салқындатқанда (толтырғаннан кейін) -2-4°С жеткізеді. Осы жағдайда салқындатудың ұзақтығы 18 сағатқа дейін кемиді. Хлорвинильді пленкамен қапталған жас етті температурасы -3°С тұздыққа салу арқылы суыту тиімді әдіс болып саналады. Бұл әдісте ет 5-6 сағатта суиды.Өкпе-бауырды (субпродуктілер) металл ыдыстарға (жәшік) қалыңдығын 10 см асырмай салып салқындатады, ал бүйрек, жүрек,ми, тілді бір қатар етіп салады. Суыту камерасының температурасы 0-2°С аралығында, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 90-95%. Суыту мерзімі 24 сағат. Арнайы апараттардың көмегімен субөнімдерді 1,5-2 сағат ішінде суытуға болады.Суыған етті -1°С 16 тәуліктен артық сақтауға болмайды, бірақ-та етті күнбе-күн тексеріп тұрады.Суыған етті сақтаған уақытта оның ылғалы буланып, массасы кемиді. Алғашқы 2 тәуліктен соң шошқаның семіз ұшасының массасы 0,2 % кемісе, сиыр еті 0,3% кемиді, сонан соң тәулігіне 0,01% кеми береді. Етті сыртынан ауа өтпейтін пленка немесе ақ жаймамен жауып, оның массаның кемуін азайтуға болады. Бұндай әдіс ұшаны ластанудан да сақтайды. Етті салқындату алдында 1-2 сек 100-105°С ыстықтағы моноглицерид қоспасына батырып алса,оның үстінен ылғал өтпейтін қабық пайда болып, еттің булануына жол бермейді. -1°С бұндай ет 30 тәулік бойы балаусалығын жоймайды.Суытылған мүшелерді (өкпе-бауыр) 2 тәуліктен артық сақтамайды. Демек суытылғаннан кейін оларды сатуға немесе тоңазытуға жібереді. Суытылған еттің консистенциясы біркелкі нығыз, еттің әр түріне тән сүйкімді иісі бар, бет жағынан кебу қабыршығымен тегіс жабылған, етті тіліп қарағанда ылғалды, бірақ қолға жабыспайды, түсі өзіндік, рН мөлшері 5,6-6,0.1
Мұздатылған және терең мұздатылған еттің 6 см тереңдіктегі температурасы -12°С және-18°С жоғары болмауы керек. Судың қатып кристалға айналуына байланысты мұздатылған етте оның бұзылуының себепшісі болатын, биохимиялық үдерістер мен химиялық реакциялар бәсеңдейді. Мұздату неғұрлым шапшаң жүргізілсе, солғұрлым мұз кристалдарының көлемі кішірейе келіп,ет ұшасында біркелкі орналасады да сарколемма (ет талшығының ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.