Етті блокта мұздату

Жұмыс түрі: Іс-тәжірибеден есеп беру
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 12 бет
Таңдаулыға:

Жоспары:
I Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3
II Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .5
2.1.Мұздатылған және терең мұздатылған ет ... ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ..9
2.2.Етті блокта мұздату ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..12
III Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...14
IV Пайдаланылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .16

Кіріспе
Ет - тез бұзылатын өнім, сондықтан ол әдеттегі жағдайда ұзақ сақтауға келмейді. Еттің және басқа тез бұзылатын өнімдерді балауса күйінде және тағамдық қасиетін ұзақ сақтау үшін, оларды арнаулы өңдеуден өткізеді, былайшайтқанда консервілейді.Консервілеудің биологиялық негізі еттегі микробтар мен ұлпа ферменттері әрекеттерін тоқтату немесе оларға кедергі жасау болып табылады.Ол үшін төмендегі биологиялық принциптерді басшылыққа алады:
-абиоз - жоғары температура, антисептиктер, ультракүлгін және радиоактивті сәулелер, ультрадыбыс және т. б. көмегімен ет ішіндегі микробтардың өсіп-өнуі және биологиялық үдерістертоқтатылады;
-анабиоз - тоңазыту, кептіру, көмірқышқыл газы, вакуум,жоғарғы осмостық қысым (тұздау), қышқылдандыру (маринадтау)және т. б. физикалық, химиялық факторлардың көмегімен микробтар мен ферменттердің активтілігі төмендетіледі;
-ценоанабиоз - пайдалы микробтарды қолдану арқылы, микробтар құрамын өзгерту шұжық және сүт өндірістерінде сүтқышқылды бактерияларды, ет тұздауда денитрифициялық бактерияларды пайдалану және т. б. немесе бактериоцидті және бактериостатикалық заттарды ендіру.
Осы айтылған принциптердің өндірістік тәжірибеде кеңіненқолданылып келе жатқаны термиялық әдіс (жоғары және төменгітемпература) пен химиялық әдіс (тұздау және ыстау). Радиоактивті және ультракүлгін сәулелерін, сублимациялық кептіру және басқажаңа әдістер ғылыми негізделгенімен, тағам өндірісінде кең түрдеқолданыла алмай келеді.
Мал шаруашылығы өнімдерін консервілеудің қандай әдістеріқолданылса да, олар тиісті талапқа жауап беруі қажет, яғни олзиянсыз өнімдердің сапасы мен тағамдық қасиеттерін неғұрлымтолық сақтауы, сезімдік (органолептикалық) көрсеткіштерін төмендетпеуі керек. Консервілеудің әр-түрлі әдістері бұл талапқа бәрі-бірдей толық жауап бере алмайды. Дегенмен де, кәсіпорын өндірісінде күні бүгін пайдаланып келе жатқан консервілеу әдістерініңсанитариялық және экономикалық маңызы өте зор.

Негізгі бөлім
Етті төменгі температурада консервілеу. Бұл етті консервілеудің ең тиімді әдісі болып саналады. Бұл анабиоз принципіненегізделген, демек микробтардың тіршілігі мен ет ұлпасындағыферментативтік үдерістері бәсеңдейді.Мекендеген ортасының температурасына байланысты өсіп-өнумүмкіндігіне қарай микроорганизмдерді 3 топқа бөледі;
a) суықты сүйетін (психрофильдер) - 10°С суықтық пен 30°C суықтықтың аралығында өсіп-өнеді;
ә) мезофильдер - 0°С пен +50°С аралығында;
б) жылыны сүйетін (термофильдер) +30°С бен +80°С аралығында өсіп-өнеді.
Суықты дұрыс пайдаланғанда еттің сыртқы түрі, дәмі өзгермейді, тек аздап жұғымдылығы кемігенімен, ұзақ уақыт (12 айғадейін) сапасын сақтайды. Суықпен консервіленген еттің жақсысақталуына температурадан басқа салыстырмалы ылғалдылық,желдетілуі мен тазалықтың да маңызы зор.ҚР МС 1759-2008 бойынша ет термиялық жағдайына байланысты жас (парное), салқындатылған (остывшее), суыған (охлажденное), мұздатылған (мороженое) және терең мұздатылған(глубоко мороженое) деп ажыратылады. Жас, жаңа сойылған малұшасы немесе жарты ұша, +35°С төмен емес.Мұндай ет тек қана пісірілген шұжық өндірісінде пайдалануғаболады.
Салқындатылған ет деп - терісі сыпырылып, мүшеленгенұшаның +12°С дейін салқындап, бет жағында кебу қабықшасыныңпайда бола бастауын айтады. Еттің температурасы сан немесежауырынның қалың етінің арасынан 6 см тереңдікте өлшенеді.Бұндай етті негізінен ет өндіру кәсіпорынының өзінде пайдаланады, өңдеуге және сатуға аз шығарады.
Суыған ет деп - қалың еттің арасының 6 см тереңдіктегітемпературасы -1,5°С пен +7°С аралығында болуын айтады.Шелдегі коллагеннің кебуіне және ұюына байланысты пайдаболған еттің үстіңгі кебу қабыршығы мықты келеді. Суыту еттіконсервілеудің ең тиімді әдісі болып саналады. Тағамдық сапасытоңазытқан еттен артық.Тоңазытқыштың суығын үнемдейді, еттіңмассасы да тоңазытқанмен салыстырғанда көп кемімейді. Пайдаланаралдындағыжібітуге де энергия аз кетеді.

Суыған ет
Ет ауа тазартқыш және бақылау-өлшем аспаптарымен:-термометр немесе термограф, термопар, телетермометр;-ылғалдылығын өлшейтінгигрограф,психрометр, гигрометр;-ауаның қозғалу жылдамдығын анықтайтын-анемометр,кататермометр жабдықталған, арнайы камераларда салқындатылады.Ірі қара етін жарты ұша немесе төртке бөлінген күйіндетазаланған жері, сыртқы көлемінің 15%-нан, ал шошқа және қойұшаларының -10%-нан аспаған жағдайда салқындатуға жібереді.Салқындату камерасында ұша және жарты ұшаны ішкі жағын ауақозғалысына бағыттап, шахмат тәртібімен орналастырады. Ауа жақсы өтуі үшін (аэрация) ілінген жарты және тұтасұшаның ара қашықтығы 3-5 см болуы керек. Камераны еткетолтырардың алдында, оның температурасы -2°С мен -3°С аралығында, ылғалдылығы 95-98%, ауаның қозғалу жылдамдығы 2 мсдейін болуы тиіс. Осындай жағдайда етті 24-36 сағат бойысалқындатады.Суыған кезде ет дәмденеді, кебу қабыршықтары пайда болып,ол етті ластанудан және микробтың енуінен сақтайды. Салқындатуережесі бұзылса ет қараяды, шырыштанады, қызады, өңезденеді,шіриді және т. б. жағымсыз өзгерістер пайда болады. Ет ылғалыныңбулануына орай салқындатылған ет құрғап, массасы кемиді. Еттіңкебу жылдамдығы оның түрі, қоңдылығы және т. б. факторларменбайланысты 1,4% - (1-ші дәрежелі сиыр еті), 3,022-(1 және 2-ші дәрежелі торай еті) аралығында болады. Дәстүрлі суытудан басқа,қазіргі уақытта салқындатудың интенсивті әдісі де қолданылуда.Бұндай тез салқындату үшін камераны толтырар алдында оныңтемпературасын шошқа ұшасы үшін -5°С, сиыр-0°С, -2°С, еткетолтыру кезінде, тиісінше -2°C, -5°C, -0 -1°C, ал салқындатқанда (толтырғаннан кейін) -2-4°С жеткізеді. Осы жағдайда салқындатудың ұзақтығы 18 сағатқа дейін кемиді. Хлорвинильді пленкаменқапталған жас етті температурасы -3°С тұздыққа салу арқылысуыту тиімді әдіс болып саналады. Бұл әдісте ет 5-6 сағаттасуиды.Өкпе-бауырды (субпродуктілер) металл ыдыстарға (жәшік)қалыңдығын 10 см асырмай салып салқындатады, ал бүйрек, жүрек,ми, тілді бір қатар етіп салады. Суыту камерасының температурасы 0-2°С аралығында, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 90-95%. Суыту мерзімі 24 сағат. Арнайы апараттардың көмегіменсубөнімдерді 1,5-2 сағат ішінде суытуға болады.Суыған етті -1°С 16 тәуліктен артық сақтауға болмайды, бірақ-та етті күнбе-күн тексеріп тұрады.
Суыған субөнімдер
Суыған етті сақтаған уақытта оның ылғалы буланып, массасыкемиді. Алғашқы 2 тәуліктен соң шошқаның семіз ұшасыныңмассасы 0,2 % кемісе, сиыр еті 0,3% кемиді, сонан соң тәулігіне0,01% кеми береді. Етті сыртынан ауа өтпейтін пленка немесе ақжаймамен жауып, оның массаның кемуін азайтуға болады. Бұндайәдіс ұшаны ластанудан да сақтайды. Етті салқындату алдында 1-2 сек 100-105°С ыстықтағы моноглицерид қоспасына батырып алса,оның үстінен ылғал өтпейтін қабық пайда болып, еттің булануынажол бермейді. -1°С бұндай ет 30 тәулік бойы балаусалығынжоймайды.Суытылған мүшелерді (өкпе-бауыр) 2 тәуліктен артық сақтамайды. Демек суытылғаннан кейін оларды сатуға немесетоңазытуға жібереді. Суытылған еттің консистенциясы біркелкінығыз, еттің әр түріне тән сүйкімді иісі бар, бет жағынан кебуқабыршығымен тегіс жабылған, етті тіліп қарағанда ылғалды, біраққолға жабыспайды, түсі өзіндік, рН мөлшері 5,6-6,0.

2.1.Мұздатылған және терең мұздатылған ет
Мұздатылған және терең мұздатылған еттің 6 см тереңдіктегітемпературасы -12°С және-18°С жоғары болмауы керек. Судыңқатып кристалға айналуына байланысты мұздатылған етте ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.