Еттің жетілуі

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 11 бет
Таңдаулыға:

Жоспар:

І Кіріспе

ІІ Негізгі бөлім

2. 1 Еттің сіресуі

2. 2 Еттің жетілуі

2. 3 Автолиз

ІІІ Қорытынды

ІV Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе

Ет - адам тәнiндегi тканьдердi (ұлпаларды) құруға қажеттi аса құнды ақзаттың көзi болып табылады. Ет - сонымен қатар, жүйке ұлпасының физиологиялық қызметiне қажеттi фосфордың, майдың, микроэлементтердiң және В тобындағы дәрумендердің көзi. Ет адам тәнiне сiңiмдi, аспаздық өңдеуге оңай, еттiң дәмi әр алуан тағамдармен жақсы үйлеседi. Сондықтан, одан толып жатқан ас түрлерiн әзiрлеуге болады. Бiрақ, еттi көп жеу адамның қан қысымын жоғарылатуы мүмкiн. Ал, еттiң құрамына кiретiн нуклеин қышқылдары мен пурин қалдықтары (аденин, гуанин) подаграның (буынның сырқырап, iсiнiп ауруы) пайда болуына жағдай жасайды. Ол, әсiресе қарт адамдарда кездеседi. Сондықтан, жасы ұлғайған адамның ет орнына балық, сүт тағамдарын көбiрек пайдаланғаны жөн. Ет және ет өнімдерінде адам ағзасына керекті көп заттар бар. Олар: ақуыз, липидтер мен майлар, көмірсулар минералды заттар, витаминдер т. б; осы көрсетілген компоненттер адам ағзасына тез сіңіріледі.
Шикізатты дайындау кезінде аса көп көңіл технологиялық факторларға бөлінеді. Өйткені онда шикізатты дайындау кезіндегі өнімнің сапасын, өндіру процессін және дайын өнімді сақтау процесстері жүреді.
Еттің сапасы әртүрлі факторларға байланысты болады. Онда малдың тұқымы, жасы, жынысы, қоңдылығы, малды азықтандыру тәсілі т. б. кіреді. Малды сойғаннан кейін етте болатын автолитикалық процесстер еттің сапасына және оның жарамдылығына үлкен әсер етеді. Ет пен субөнімдерді төмен температурада суықпен қамтамассыз ету, бұзылудың алдын алу үшін өте қолайлы әдіс болып табылады. Қазіргі кезеңде ет өнімін өндіру өндірістерінде технологиялық қайта жабдықталу шаралары, өндірістік үдерістерді түгелдей механикаландыру және автоматтандыру, әртүрлі өнімдерді қайталап өңдеуде үздіксіз-тұрақты желілар құру, шағын цехтарды көптеп ашу жоғары деңгейде жүргізілуде. Адамзаттың тамақтануында ет өнімдерінің сапалылығы өз бетімен өзекті мәселе бола тұра, оның өндірістегі техникалық санитарлық-гигиеналық ережесімен тығыз байланысты екенін естен шығармау керек. Бұлшық ет ұлпасы - еттің керектік құны аса зор бөлігі. Мал неғұрлым қоңды болса, оның етінің тағамдық қасиеті мол болады. Мәселен жылқы ұшасын 60 - 65%, ірі қара мал 40-52%-і, бұлшық ет ұлпасынан тұрады.
Етті бағыттағы мал тұқымдарының бұлшық ет ұлпасы майда болады. Мұндай еттің тағамдық қасиеті мол әрі ол адам организміне оңай сіңеді. Еттің түрі, түсі түлік түріне, қанның қалай сорғытылуына байланысты болады. Ол еттің құрамындағы миолглобиннің мөлшеріне қарай өзгеріп отырады.
Сондай - ақ әрбір түліктің етінің өзіне тән түсі болады. Айталық, сиыр еті - қызыл, қой еті - қызғылт, шошқа еті - ашық қызыл, жылқы еті - қоңыр түсті болады. Бордақыланған мал етінің түсі анағұрлым қызғылт - ашық болады, бұдан еттен қышқылдың аз екенін білеміз.

Негізгі бөлім

Мал сойылғаннан кейiн денедегi зат алмасуы және торшаларға оттегiнiң келуi тоқталады. Етте әр түрлi биохимилық үрдістер жүредi. Ақзаттың өзгерiсi еттiң нәзiктiгiн өзгертедi, ал экстрактивтi және басқа заттардың түзiлуi, жиналуы оған өзiндiк дәм, хош иiс бередi. Еттi белгiлi бiр температурада бiраз уақыт ұстағанда, оның дәмi жақсарады. Мұндай етте хош иiс пайда болады, яғни оның тағамдық бағасы жоғарылайды. Мал сойылғаннан кейiн, еттегi ферменттердiң әсерiнен болатын өзгерiстердiң жиынтығын - еттiң дәмденуi деп атаймыз. Малды сойғаннан кейiн ет ұлпасында жүретiн физикалық, физикалық-химиялық, микроструктуралық және сезiмдiк көрсеткiштердiң өзгеруiн шартты түрде үш фазаға бөлiп қаруға болады. Олар сойғаннан кейiнгi еттiң сiресуi (окоченение), жетiлуi (созревание) және автолиз.

2. 1 Еттің сіресуі

Жаңа сойылған мал етi нәзiк, жұмсақ, суды ұстағыш және сiңiргiш қасиетi жоғары. Сондықтан, еттi жоғары температурада өңдегенде (пiсiргенде, қуырғанда) оның концистенциясы жұмсақ, ал бiрақ хош иiсi жоқ. Жаңа сойылған мал етiнiң рН 6, 8-7, 0, онда АҮФ көп, актин және миозин бiр-бiрiмен қосылмаған, коллагеннiң ет арасындағы дәнекер ұлпаларының ылжырауы жоғары (бастапқы мөлшердiң 23%-на дейiн), еттегi судың жалпы мөлшерiнiң 84-90% байланысқан, пiсiргенде ет массасының кемуi 41%. Мал сойылғаннан кейiн 2-3 сағаттан соң мойын етiнен бастап еттiң сiресуi басталады. Бұл кезде ет қатаяды және аздап кiшiрейедi. Мұндай өзгерiстер еттiң қаттылығын 25%, ал кесуге қарсылығын 2 есеге жуық ұлғайтады. Еттiң сiресуi ондағы ақзаттың өзгеруiне байланысты. Малдың сояр алдындағы жағдайы, еттi салқындату жылдамдығы, сақтау температурасы, мал қоңдылығы және түрi, еттiң сiресуiнiң байқалуына және осы фазаның ұзақтығына әсерiн тигiзедi.

Сиыр және қой етiнiң толық сiресуi 18-24 сағаттан, шошқа етi 16-18, ал құс, қоян еттерi 2-4 сағаттан соң жүредi. Әрине, бұл фазаның толық аяқталуы еттi сақтау температурасына көп байланысты. Егер, температура 0-2°С шамасында болғанда, мал етi 18-20 сағатта толық сiрессе, 15-20°С мал сойылғаннан кейiнгi 3-5 сағат iшiнде жүредi. Еттiң сiресу кезеңiнде пiсiрiлген ет қатты, құнарсыз, сорпасы бұлыңғыр, дәмi нашар, ол жаңа сойылған мал етiне қарағанда нашар сiңiрiледi. Бұл кезде еттегi гликогеннiң мөлшерi 5 есе азаяды, ал сүт қышқылы 2 есеге жуық артады, еттiң қышқылдылығы жоғарылайды. Актин және миозиннен кальций, магний, калий иондары бөлiнедi. Бұл өзгерiстер және аденазин үш фосфор қышқылының (АҮФ) күрт кемуi актин және миозиннiң ерiгіштiк қасиетiн кемiтедi. Одан, суда ерiмейтiн актомиозин жиынтығы пайда болады. Сiресу кезеңiнде актомиозин ылғалсызданады, ет талшықтары тығыздалады, бiр-бiрiнен арасы алшақтап, бос саңылаулар пайда болады. Коллагеннiң ылжырау қасиетi күрт төмендейдi. Сiресу кезеңiнде ет талшықтары ақзаттарының гидратациялау деңгейi төмендейдi. Ол ақзат молекуласындағы гидрофильдiк орталықтарының, актомиозиннiң түзелуiне байланысты, кемiгеннiң әсерi және рН-тың, ақзаттың изотермикалық нүктесiне (5-5, 5) жақындауына байланысты. Бұл кезде оның ылғалды байланыстыру қасиетi жас етке қарағанда 25 % кемидi. Сiресу кезеңiнде байланысқан судың массалық бөлiгi, еттегi су мөлшерiнiң 72 % шамасында ғана болады. Ауру, шаршаңқы малдан алынған ет, ұшаның алдыңғы бөлiгiндегi ет (мұнда гликоген аз) және жоғары температурада сақталған етте, сiресу кезеңi, ұшаның артқы бөлiгiне, сау малдан алынған етке және төменгi температурада сақталған етке қарағанда жылдам аяқталады. Мәселен, сиыр етi сiресу фазасына 18°С бiр тәулiк шамасында болатын болса, О°С екi тәулiк тұрады. Сiресу үрдісі аяқталар кезеңiнде, ондағы биохимиялық, физикалық-химиялық, құрылыстық өзгерiстерге сәйкес ет жұмсарып, өзiндiк жағымды иiс, дәм пайда болады, яғни ет дәмденеді.

2. 2 Еттің жетілуі

Дәмденген еттi пiсiргенде оның өзiндiк жағымды дәмi мен хош иiсiмен қатар, ол жұмсақ, шырынды болады, ал сорпасы мөлдiр, хош иiстi, бетiнде iрi май тамшылары қалқып жүредi. Жетiлген (дәмденген) еттi пiсiру кезiнде ондағы ақзаттың сорпаға өтуi кемидi. Еттiң жетiлу кезеңiнде , биохимиялық өзгерiстердiң әсерiнен рН жоғарылайды, АҮФ мөлшерi артады, актомиозин жиынтығы ыдырайды. Осыған байланысты миозиннiң ерiгiштiк қасиетi артады. Миофибриллярлық ақзаттың аздап ыдырауына байланысты, ет ұлпасында пептидтер және бос аминқышқылдары пайда болады (глютамин, аргинин, лейцин, валин, триптофан, тирозин, фенилаланин) . Бұл заттар сорпаға өзiндiк жағымды дәм бередi. Жетiлу кезеңiнде коллаген және ет арасындағы дәнекер ұлпалардың ылжырау қасиетi күшейiп, жаңа сойылған мал етiндегiдей жағдайға келедi. Бұл үрдіс еттiң ылғалды ұстау қасиетiн, ақзаттың суда және тұзды суда бөртуiн ұлғайтады. Еттiң жетiлу кезеңiнде ақзаттың гидратациялық қасиетiнiң бұлай ұлғаюы (жетiлген еттiң суды байланыстыру қасиетi, жас еттiң осы қасиетiнiң 85-87% жетедi), еттi пiсiру кезiнде ет сөлiнiң бөлiнуiн кемiтедi. Осылайша, еттiң жетiлуiне байланысты, әр түрлi биохимиялық үрдістерiнiң әсерiнен ет және дәнекер талшықтары бөртедi, жұмсарады және ыдырайды. Осы үрдістердiң әсерiнен пiскен ет жұмсақ, әрi дәмдi болады.

Еттiң толық жетiлуi яғни оның жұмсақ және дәмдiк қасиетiнiң жоғарылығы еттi сақтау температурасына байланысты. Сиыр етi 8-10°С төрт тәулiк, ал О°С -10-12 тәулiкте жетiледi. Ал бұзау етiнiң жетiлуi 3 есе жылдам жүредi. Жетiлген еттiң, пiсiргенде дәмдi және хош иiстi болуы азотты экстрактивтi заттардың өзгерiстерiне де көп байланысты. АҮФ қышқылының ыдырауынан пайда болатын инозин қышқылы, инозин және гипоксантиннiң (соңғысының мөлшерi бойынша еттiң жетiлу кезеңiн анықтауға болады) иiсi сорпаға өзiндiк жағымды хош иiс бередi. Сонымен қатар, сорпа дәмi мен иiсiне глютамин қышқылы (глютаминнiң аминдi ыдырауынан түзiледi), бос аминқышқылдары және төменгi молекулярлы ұшпа май қышқылдарының әсерi мол. Ұшпа май қышқылдары липаза ферменттерiнiң әсерiнен ет талшығындағы липидтердiң гидролитикалық ыдырауынан пайда болады. Бұдан басқа, яғни еттiң химиялық құрамының өзгеруi және ақзаттың физикалық-калоидты құрылысының өзгеруiнен басқа, еттiң жетiлуiне гликогеннiң ыдырауының да маңызы мол. Жоғарыда айтылғандай, мал сойылғаннан кейiн, ет ұлпасына оттегiнiң келуi тоқталады. Осыған байланысты, гликогендi синтездеу тоқталады, ал оның ыдырауы екi түрлi жолмен жүредi. Ол, гликолитикалық ферменттердiң әсерiнен редуцирленушi (қарапайымдалып жойылып кететiн), қанттар түзейтiн - амилолитикалық және сүт қышқылын түзiп, ыдырау жолдары (фосфоролиз) . Еттiң жетiлу үрдістерiндегi биохимиялық өзгерiстердi былайша қарауға болады. Көрiп отырғандарыңыздай, гликоген бiраз аралық түзiлiстер арқылы сүт қышқылына айналады, ол ет ұлпасында жиналады. Сонымен қатар, аралық қосылыстардың ыдырауынан фосфор қышқылы түзiледi. АҮФ қышқылының ыдырауынан да қышқылдар пайда болады. Осылайша етте, сүт, фосфор, инозин және басқа қышқылдардың пайда болуынан, онда сутек иондарының мөлшерi артады да бiр тәулiк iшiнде еттiң рН 5, 7-5, 8 жетедi және одан төмендейдi. Ал, қышқылды ортада, АҮФ, АДФ, АМФ және фосфор қышқылының ыдырауынан анорганикалық фосфор қышқылы да жиналады. Осы қышқылдық және фосфордың жиналуы актомиозин жиынтығы ыдырап, актин және миозин түзiлуiнiң негiзгi себебi болып саналады.

Ал, актомиозиннiң ыдырауы еттi жұмсартады, яғни сiресу үрдісiн жояды. Демек, сiресу үрдісiн басқа фазалардан бөлiп қарауға болмайды, ол да дәмдену үрдісiнiң бiр бөлiгi, сонымен қатар қышқылды орта әр түрлi микробтарға бактериостатикалық, ал кейде бактерицидтiк әсер етедi. Яғни, еттегi қышқылдықтың артуы, микробтардың өсiп-өнуiн тежейдi. Қышқылды орта ет қабықтарының өткiзгiштiк қасиетiн және ақзаттың ыдырау қасиетiн өзгертедi. Қышқылдар кальций протеинаттарымен әрекеттесiп кальцийдi ақзаттан бөледi. Ал, кальцийдiң экстрактiге өтуi, ақзаттың ыдырағыштық қасиетiн кемiтедi, осыған байланысты байланысқан судың бiр бөлiгi босайды. Бөлiнген судың, протеолитикалық ферменттердiң және қышқылды орта әсерiнен ет талшықтарының сарколеммасы және коллаген бөртiп, жұмсарады. Бұл еттiң консистенциясына әсер етедi және оның сөлденуiне жағдай туғызады. Коллагеннiң бөртуi және еттiң кебуi ұшаның үстiнгi қабатында жұқа қабыршықтың пайда болуын қамтамасыз етедi.

2. 3 Автолиз

Ет жоғары температурада сақталса, дәмдену үрдісіндегi ферментативтi үрдістер тереңдеп, автолиз кезеңiне ауысады. Бұл фазада ақзаттың ыдырауынан аминдi-аммиакты азоттың және басқа заттардың мөлшерi артады. Ал, ет ұлпасының ферменттерi катепсин және пептидаза белсендiлiгiнiң артуы ақзаттың, полипептидтердiң пептидтiк байланысын үзедi. Яғни, ақзатты заттардың гидролитикалық ыдырауын күшейтедi. Бұл үрдіс ет элементтерiнiң морфологиялық құрылысын бұзады, ет жұмсарады және ет сөлi көптеп бөлiнедi. Рибоза және басқа редукциялаушы заттармен қосылысқан қосындылардың түзелуiнен еттiң түсi қоңырқай тартады. Майда да гидролитикалық ыдырау жүредi. Бұл құбылыстар еттiң тауарлық және тағамдық бағасын төмендетедi. Ауру малдан алынған етте жүретiн биохимиялық үрдістер, сау малдан алынған етте жүретiн реакциялардан өзгеше. Шаршаған және ауру мал организмiнде энергетикалық үрдіс жоғары болады, ұлпадағы тотығу үрдісi күштi. Ауру, шаршаңқы мал организмiнде көмiрсуының алмасуы өзгеруiнiң нәтижесiнде етте гликоген мөлшерi азаяды. Осыған байланысты, гликогеннiң ыдырауынан пайда болатын глюкоза, сүт қышқылы тәрiздi заттар, ауру малдан алынған етте өте аз болады. Сонымен қатар, ауру мал етiнде, малдың тiрi кезiнде-ақ етте ақзат метоболизмнiң аралық және ақырғы заттары жиналады. Мұндай жағдайда мал сойылғаннан кейiн бiрер сағаттан соң етте аминдi заттардың көптiгi байқалады.

Ал, ауру мал етiнде көптеп жиналған азотты экстрактивтi заттар және рН-ның жоғарылығы онда әр түрлi микроорганизмдердiң өсуiне жағдай туғызады. Осыған орай, ауру мал етi сақтауға келмейдi, яғни тез бұзылады. Осылайша, еттiң жетiлу үрдісi оның физикалық, химиялық және микроструктуралық сипатын өзгертедi. Еттi сылу, дәнекер ұлпалардан тазарту және басқа да өңдеу жұмыстарында ет сөлiнiң бөлiнуiн кемiту үшiн, еттi дәмдендiруге 0-4°С температурада 5-6 күн ұстау қажет. Сонымен қатар, еттiң жетiлуiн жылдамдату үшiн оны ультрадыбыспен, электр тогымен, протеолитикалық ферменттердi қосу және механикалық тәсiлдердi қолдануға болады.