Мал тұқымы

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 15 бет
Таңдаулыға:

Жоспар:
I. Кіріспе---------------------------- ----------------------------------- --------------------3
II. Негізгі бөлім------------------------------ ----------------------------------- ----------4
2.1.Кәсіби ауланатын жануарлар етінің тауарлық сипаттамасы-----------4-5
2.2. Кәсіби ауланатын жануарлар етінің тауарлық жіктелуі----------------6-9
2.3. Кәсіби ауланатын жабайы жануарлар мен құстардың етін
ветеринариялық-санитариялық сараптау--------------------------- ----------10-11
2.4. Жабайы жануарлар етінің морфологиялық
және химиялық құрамы----------------------------- -----------------------------12-14
2.5. Жабайы жануарлар мен құстардың ұшасы мен
мүшелерін тексерудің ерекшеліктері---------------------- --------------------15-16
III. Қорытынды-------------------------- ----------------------------------- --------------17
IV. Пайдаланылған әдебиеттер------------------------- ------------------------------18

Кіріспе
Біздің елімізде көптеген жабайы жануарларды аулап етін тағам ретінде пайдаланады. Оларға : бұлан елік, бұғы, марал, цзбірі, ақбөкен, жайран, дала қойлары, жабайы қабан, аю, жабайы қояндар, борсықтар және т. б. Бұл жануарлардың түріне қарай олардың еттерінің дәмі аспаздық сапасы,сезімдік көрcеткіштерімен, морфологиялық және химиялық құрамы жағынан айрықша келеды. Жабайы жануарлар етінің сапасы аулау тәсілі жағдайына,ұшаны мүшелеу, тасымалдау мен сақтау жағдайына байланысты. Кейбір жабайы жануарлардың майы аз болады арық деп саналады. Ал кейбіреулерінің майы тері астында байқалып тұрады. Жас жануарлар етінің майы аз болғандықтан дәнекер ұлпасы басымырақ келеді. Майы бүйрек айналасында жиналады.
Жабайы жануарлар еті дұрыс қансызданбағандықтан ылғалдығы төмен болғандықтан, шірік микрофлоралардың дамуына әсер етеді.
Көп қуалау немесе жарақаттау аумен аулау, яғни әртүрлі соққы оқ тию әсерінен жануар етінің сапасы төмендейді, сақтауға келмейді.

Негізгі бөлім
2.1.Кәсіби ауланатын жануарлар етінің тауарлық сипаттамасы
Жас жануардың еті қызғылт, ересектерінікі - ашық - қызылдан қызыл түске дейін, ал кәрі жануардың еті- (қошқыл) қызыл болады. Бордақылаған малдардың тері асты майы өте жақсы дамиды, бел бөлігінде,бүйрек аймағында жиналады. Ал, ауланатын жануарларда май нашар дамиды. Ет комбинаттарында немесе сою пунктерінде сату және өңдеуге жіберілетін әрбір ұшаға, еттің жарамдылығы мен ктегориясы анықталғандығын білдіретін, жуылмайтын азық бояуынан таңба (штамп) қойылады.
Еттің энергетикалық қоректілігін, ағзада жүретін зат алмасу үдерісінде және физиологиялық қызмет атқару барысында бөлінетін қуаттың мөлшерімен, ал биологиялық құндылығын химиялық және биологиялық әдістермен анықтайды.Химиялық әдісті қолдану арқылы, еттің амин қышқылдық құрамын, басқа өнімдердің курамымен салыстырады. Осы мақсатпен тәжірибеде көбінесе жалпы амин қышқылдарды, ия болмаса триптофан мен оксипролиннің ара қатынасын анықтайды.Биологиялық әдіс, жас ағзаға ақуыздың тигізетін әсеріне негізделген. Бұл тұрғыдан оның объективтік көрсеткіші ретінде, ағзаға ететін азоттың балансы алынады. Ағзаға енген және бөлініп шыққан азоттың айырмашылығын, қорытылатын азот дейді Мал майының биологиялық құндылығын ағзада сіңілген үшглиперидтің мөлшерімен, жас малдың өсу қарқынына тигізетін әсері және липоидтық алмасула қатысу дәрежесімен анықтайды. Еттің тамақтық құндылығын ғылыми жолмен дәлелдеу, оның құндылығын объективті бағалау және өндірістиімді пайдалану үшін өте қажет.
Еттің әсерін тигізетін негізгі факторлар: малдың түрі, тұқымы, жынысы, жасы және т. б.
Малдың түрі - еттің сапасына әсерін тигізетінегізгі фактор. Еттің қандай мал түрінен алынғанын, оның түсінен, иісінен, бұлшық ст және май үлпасының консистенциясынан, сүйек құрылысынан және т б. біледі. Әдетте аумағы және массасы үлкен мал түрінің бұлшық ет талшықтары ірі, дәнекер ұлпасы мықты дамыған, еттің түсі қаралау болып келеді. Мұндай малдың май ұлпасында да өзгерістер бар: онын мөлшері, әр мүшелерді байлануы,консистенциясы және май қышқылдарының ара қатынасы әртүрлі болады.
Майдын түсі, консистенциясы және еру температурасының нүктесі, әртүрлі мал етінің объективтік көрсеткіші ретінде қолданылады. Шошқа майының сіңірілу керілу коэффициенті 96-98 %, ірі қара 80-84 % және қойдікі 80-85% шамасында. Мал түріне қарай, ет құрамындағы ақуыздың,амин қышқылдарының мөлшері, экстрактивтік заттарының саны және сапасы, биологиялық және энергетикалық құндылығы да әртүрлі.
Мал тұқымы. Әртүрлі тұқымды мал өзара тірілей салмағынан басқа, ет сапалығымен де айрықшыланады Сапалықтың негізгі көрсеткіштері ұрпақтан ұрпаққа беріледі. Ет бағытындағы тұқымнан ең сапалы бұлшық ет және май улпалары жақсы дамыған ет алынады. Мұндай ет әдетте дәмді,шырынды және жұмсақ болады. Етті-сүтті, сүтті-етті тұқымдас мал етінің сапасы темендеу, қаңқа-сүйек және дәнекер ұлпа көп, бұлшық ет қабатында май аз,с іңірілуі де төмен.
2.2. Кәсіби ауланатын жануарлар етінің тауарлық жіктелуі
Бірінші категория диаметрі 40 мм домалақ таңбамен белгіленеді. Бірінші категориялы еті ұшасына бес таңба: жауырын мен жаңбас бөлігінің екі жағына әрқайсысына бір - бірден және бір таңба оң жақ кеудесіне соғылады.
Жабайы жануар етінің екінші категориялы қоңдылықты жан - жағы 40 мм ұзындықтағы төртбұрышты таңбамен белгілейді. Екінші категориялы етіне 4 таңба: ұшының екі жағына да жауырын мен жамбас бөліктеріне бір - бірден қойылтады.
Бірінші екінші категория талаптарына сай емес жануар етін, арық категорияға жатқызады. Ондай еттер сатуға жіберілмей, азықтық мақсаттағы өнеркәсіптік өндеу үшін пайдаланылады және ол 45 50 50мм көлемдегі үшбұрыш таңбамен белгіленеді. Таңба ұшаның бір жағына ғана жауырын бөлігіне қойылады.
Ауланатын жануар етін жекелеп сату орындарына ұша құйрығымен, аяқтары жеке (жіліншік пен тұсау буынсыз) ішіне салынған бүйрек пен бүйрек маңы майымен бірге тұтас түрле түседі. Сатуға құйрықсыз ұшалар, ал өнеркәсіптік өңдеу үшін - бүйрек және бүйрек маңы майсыз ұшалар рұқсат етіледі.Әрбір ұшаны 6 бөлікке бөледі, ол екі: бірінші және екінші аудалық сорттарға бөлінеді...

1-сурет.Бұғы етінің сатылымдағы көрінісі
Бұғы еті-өте тығыз, құрғақ, дәмді және нәрлі ет. Дайындауда да ерекше технологияны қажет етеді. 1 кг ет көп кесектерге бөлінеді, еттің арасынтілімдеп, тіліктердің арасына әр түрлі дәмдеуіштер тығындайды, 2 -2,5 сағ тұмшапеш ішіне қалың ыдысқа салып бұқтырады.
Жоғарғы қоңдылықтагы бұлан және бұғы еті.Бұлшық еттері өте жақсы дамыған, сан еті мен қол еті толыққан, арқа және бел омыртқалары сабақтарының басы білінбейді, тері асты майы жауырыпнан шоданай төмпешігіне дейін жиналған.

2-сурет.Жоғары қоңдылықтағы бұғы еті
Орташа коңдылықтағы бұлан және бұғы еті.Бұлшық еттері қанағаттанарлық дамыған. Сан еті аздап тартылған, арқа және белдеме омыртқаларының сағақтары, шонданай төмпешігі, жауырыны, жамбас сүйегі аздап білінеді. Тері асты майы 8-ші қабырғадан шонданай төмпешігіне дейін ұшырасады. Майсыз аралықтарда ұшырасуы мүмкін. Бұл категорияға бұлшық еті жақсы дамыған, шонданай төмпешігі маңында,аздаған арқада және соңғы қабырғада май жиналғаны байқалған ұшаларды да жатқызады.
Орташадан төмен қоңдылықтағы бұлан және бұғы еті.Бұлшық еттері өте нашар дамыған. Сан еттері толмаған, ойық жерлерібар. Арқа және белдеме сабақтары, сербек және шонданай төмпешігі шығыңқы. Шонданай төмпешігінделдемеде және соңғы қабырға тұсында майдың жұқа ізі байқалады. Бұл категорияға бұлшық еті жақсы жетілген, бірақ майсыз ұшаны да жатқызуға болады.
Бірінші категориялы бұлан және бұғы еті.Бұлшық еті жақсы жетілген. Қол - сан еттері толық дамыған, омыртқалардың сабақтары шығыңқы емес.
Екінші категориялы булан және бұғы еті.Бұлшық еттерінің жетілуі қанағаттанарлық. Қол - сан еттері толық жетілмеген. және омыртқа сабақтарының басы, сербек және шонданай төмпешіктері аздап шығыңқы.
Жоғарғы қоңдылықтагы елік және ақбөкен еті.Бұлшық еттері жақсы жетілген. Арқа және белдеме омыртқаларының сабақтары шығыңқы емес. Қол, сан еттері толық, құйрық түбінде май жиналған, ал шонданай гөмпешігінде, белдемеде, қабырға сыртында және санында аймақтар кездеседі.
Орташа қоңдылықтағы жас бұлан және бұғы еті \.Бұлшық еттері қанағаттанарлықтай дамыған. Арқа және белдеме омырқаларының сабақтары сәл шығыңқы. Қол және сан еттерінде ойық жоқ.Құйрық түбінде, санның жамбас тұсында, ішкі қабатында май жиналады. Бұл қоңдылық категориясына бұлшық еттері жақсы дамыған, бірақ майсыз ұшалар да жатады.
Ортадан төмен қоңдылықтағы бұлан және бұғы еті.Бұлшық еттері нашар дамыған. Қол және сан еттері толмаған. Арқа және белдеме омыртқаларының сабақтары өте шығыңқы.
Ескерту ұшаны өнім ретінде бағалау кезінде еттің толық жетілуі мен тері асты майының жиналуына мұқият назар аудару қажет. Сақа малдардың еттері қанағаттанарлықтай дамып, арқа, белдеме сабақтары, шонданай және сербек төмпешіктері сәл шығыңқы болғанымен, 8 қабырғадан шонданайға дейін май араласқаны байқалса, мойынында, жауырынында, алдыңғы қабырғаларда, жамбаста, шабында май ұлпаларының шоғырланған аймақтары байқалса,онда бұндай ұшаларды бірінші категориялы сиыр етіне жатқызуға болады.
Жас малдардың бұлшық еттері қанағаттанарлық дамыған болса,арқа, белдеме сабақтары шығыңқы, жауырынында аздаған ойық болса да, құйрық түбінде, жамбастың. тәс сүйектің ішкі жағында және 4 - 5 арқа омыртқа саба тарының тұсында май сілемдері кездессе, ондай ұшаларды да бірінші категорияға жатқызуға болады және жас малдардан алынған ұшалардың еттері нашар дамып, қол және сан еттері толмаса да, арқа, белдеме омыртқаларының сабақтары,шонданай, сербек төмпешіктері өте шығыңқы болса да, малдардың белдемесінде, соңғы қабырғаларда, шонданай төмпешігінде аздаған май ұлпалары жиналуы байқалса, екінші категориялы қондылықтағы сиыр етіне жатқызады.
Жабайы қошқар және теке ұшасының қоңдылығы.Қой ұшаларын қоңдылығы бойынша үш категорияға бөледі:жоғарғы, орташа және ортадан төмен.
Жоғарғы жабайы қошқар және теке еті.Бұлшық еттері жақсы дамыған. Арқа омыртқа сабақтарының сүйек ұштары шытыңқы емес. Тері асты майы ұшаның барлық тұсын жауып тұрады.
Орташа қоңдылықтагы жабайы қошқар және теке еті.Бұлшық еттері қанағаттанарлық дамыған. Арқа омыртқаларының сабақтары шығыңқы. Арқа тұсында, белдемеде, жамбаста және құйымшақта жұқа май үлпаларының қабаты бар екені байқалады.
Ортадан төмен қоңдылықтагы жабайы қошқар және теке еті.Бұлшық еттері нашар дамыған, сүйек ұштары жақсы байқалады. Тері астында май ұлпалары жиналмаған. Май ұлпалары жиналған жағдайда, ол өте жұқа қабықша түрінде ұшырасады.
Ескерту: Егер де ұшаның еттері жақсы дамып, арыртқаларының сабақтары сәл шығыңқы болса да, бірақ та арқаны, белдемені толық май қабаты қаптаса, жамбаста, құйымшақты аралас май қабаттары кездессе бірінші категориялы қой етіне жатқызады. Егер де бұлшық еттері нашар дамып, сүйектері білініп тұрса, шоқтықта жұқа май қабаты, ал белдемеде құйымшақта, жамбаста, аралас жұқа май қабаттары кездессе II категориялы қой етіне жатқызады.
2.3. Кәсіби ауланатын жабайы жануарлар мен құстардың етін ветеринариялық-санитариялық сараптау
Адам тамағында құс еті мен жабайы жануарлар етінің де маңызы зор. Кең байтақ республикамызда елік, қарақұйрық, қоян және көптеген құс түрлері көптеп ауланады. Жабайы жануарлар мен құстардан бағалы еттен басқа жеңіл өнеркәсіпке қажетті құнды шикізаттар алынады.
Жабайы жануарларды аулау, етін мүшелеу, тасымалдау көптеген жағдайда ветеринариялық-санитариялық талаптарды толық сақтауға мүмкіндік бола бермейді. Осыған байланысты жабайы жануарлар өнімдері адам денсаулығына қауіпті болуы мүмкін.Яғни, ветеринарлар аурудың алдын алу үшін, оларды сараптаудың ерекшеліктерін жете меңгеруі қажет. Жабайы жануарлар мен құстарды республика аумағында аулаудың ережесі рұқсат еткен белгілі бір мерзімде жүргізіледі.
Кәсіптік жануарларға тұяқтылар (бұғы, бұлан, бөкен, тау және қыр арқары, құлжа, киік, қарақұйрық, елік, жабайы құлан); кеміргіштер (қоян, тағылан (дикообраз), құндыз, саз құндызы); жыртқыштар: (қоңыр қара және ақ аю, борсық), сондай-ақ арман. дала, батпақты мекендейтін және суда жүзетін жабайы құстарды (қара құр, ақ, сұр және тас кекілігі, вальдшнеп, жылқышы тәріздес орман құсы, дуадақ, қырғауыл, безгелдек, тауқұдірет, балшықшы үйрек пен қаздардың барлық ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.