Термостатты әдіс

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 19 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігі Е.А.Бөкетов атындағы Қарағанды мемлекеттік университеті
Химия факультеті

Рефферат
Тақырыбы: Қаймақ өндірісінің технологиясы

Орындаған: Қабылан А.Д
Тобы: ТФП - 25
Қабылдаған: Жумағалиева Т.С

Қарағанды 2019ж.

Жоспар
Кіріспе
Негізгі бөлім
2.1. Қаймақ өнімінің ассортименті
2.2. Қаймақтың жасалу техникасы
2.3. Қаймақта кездесетін ақау түрлері
Қорытынды
Пайдаланылған әдеббиеттер тізімі

Кіріспе
Қаймақ- сүт қышқылды өнім, кілегейді ұюту сүтті өнімнен жасалған ашытқыға лактококты микроағзалар мен термофильді сүтқышқылды стрептококтарды қосып немесе қоспау арқылы дайындалатын өнім.
Қаймақ екі жүзден астам органикалық және минералды заттардан құралған биологиялық сұйықтық. Оның құрамындағы су 83%-тен 87%-ке дейін ауытқымалы болады. Ал қалған бөлігі нәруыздар, майлар, минералды заттар, көмірсулар, витаминдер және әртүрлі биологиялдық белсенді заттарды құрайды(гормондар, ферменттер, арнайы қорғағыш заттар және т.б.)
Құрамындағы майдың және ұйытқы флорасының массалық үлестеріне орай қаймақтың диеталық, 15, 20, 30, 35% майлылықпен, ацидофильдік және Любительская түрлері даярланады.Қаймақтың сыртқы бейнесі 1-суретте көрсетілген.

Сурет 1- Қаймақтың сыртқы бейнесі
Қаймақтың ең құнды компоненті белок болып табылады. Ол тірі организмді ұлпа мен клетка құрылысының құрастыруда негізгі пластикалық материалы болып табылады. Олардың жалпы массалық мөлшері орташа алғанда 3,2% соның ішінде, казеин -2,7% және сарысу белогы - 0,5% құрайды (альбуминдер мен глобулиндер).
Қаймақ жасауға қажет кілегейді қышқылдығы 20 °Т-ден аспайтын сүттен дайындайды. Өйткені, мүндай жағдайда сүт сарысуының қышқылдығы 22 °Т-ден аспайды. Қаймақтың беті жабық, сақтау камераларының температурасы 4-6 °С, ал салыстырмалы ылғалдығы 70-75 % болуы шарт. Себебі, бұлшартты сақтамаған жагдайда, ауаның әсерінен қаймақтың беті қабыршықтанып кетеді[3,56 б].
Диеталық қаймақтың майлылығы 10 проценттен, қышқылдығына 80-1200Т-ден асырмай, тағамға сол қалпында пайдалануға ыңғайлы етіп даярлайды. Диеталық қаймақты арнаулы ванналарда немесе шыны ыдыстарда даярлап, 12-19 сағат бойы кемеліне келтіреді.

Қаймақ өнімінің ассортименті
Қаймақ тағамының бірнеше түрлері бар: піскен қаймақ, шикі қаймақ, кілегей қаймақ, бал қаймақ, тағы басқалары. Олар май айыру, шайға қату, талқан былғау және әр түрлі тамақтарға қосу үшін, кейде қаймақ күйінде пайдалану немесе басқа тамақтарға (нанға, бидайға, тарыға т. б. ) жағып жеу үшін әзірленеді.
Ақ-қаймақ төмендегі дәрумендер мен минералдарға бай:
А дәрумені -- 5,6%, В2 дәрумені -- 11,1%, B3 дәрумені -- 8%, B12 дәрумені 13.3%, H дәрумені -- 6.4%, кальций -- 12%, калий -- 5,8, фосфор -- 11,3%, йод -- 6%, молибден -- 7,1%, кобальт -- 8%. % белгісі -- тәуліктік норманың 100 грамға шаққандағы пайыздық мөлшері.Сүт, кілегей, айран, ірімшік, қаймақ, сарымай, сыр -- аз ғана адамды бейжай қалдыратын өнімдер. Олардың пайдалы қасиеттерін асыра бағаламау мүмкін емес. Алайда, бүгінгі таңда кәдімгі және сапалы сүт өнімдерін табу қиынға соғады. Барлық ықтимал алмастырғыштар мен спредтердің көптігі қазіргі заманғы азық-түлік нарығын жаулап алды. Сол себепті де қандай да бір сүт өнімін таңдауға ерекше назар қою керек.
Қазіргі уақытта кез келген сатып алушы өнімдер сатып алу кезінде жеткілікті ақпаратқа ие. Дегенмен, сапасыз тауарды немесе фальсификатты сатып алудан ешкім сақтандырылмаған.
::Піскен қаймақ - пісірілген сүттің бетінен алынады; көбінесе сүтпен бірге шайға қатылады, бидай мен талқанды бұлғап жейді.
::Шикі қаймақ-шикідей тұндырып қойған сүттің бетінен немесе сепаратор мәшинесіне тартылған сүттен алынады. Одан сары май алынады.
::Бал қаймақ-бал қосып қоюландырған тәтті қаймақ; сырқат адамдарға емдік мақсатқа қолданылады.
::Сірне немесе бал қаймақ -- беті бір рет алынған, сүтті пісіргенде тұратын жұқа, майы аз қаймақты айтады.
::Қатық қаймақ -ұйығын айран, қатықтың бетіне тұрған қаймақ.
Майсызданған қаймақтан казеинді тұндырғаннан кейін сарысуда 0,5-0,8% белок калады, оны сарысу белогы деп айтады. Олардың негізгісі -лактоглобулин, - лактоальбумин, қанның альбумині, иммуноглобулиндер және протеозо - пептондық фракция компоненттері. Сонымен қатар, сарысуда лактоферрин, ферменттер және басқа да минорлы компоненттер болады.
-лактоглобулин.
-лактоглобулиннің құрамына барлық сарысу белогының жартысы кіреді. (немесе қаймақ белогының 7-12%-ін құрайды) Қаймақта белок диаметрлі түрде болады. Олардың әрқайсысының молекулярлық массасы 18 000 болатындай екі полипептидті тізбектен құралады. Қаймақта 30°С жоғары температурадан жоғары қыздырғанда -лактоглобулин мономерге ыдырайды. Оны әрі қарай қыздырғанда дисульфидті байланыстар түзеді.
Қаймақтың құрамында моносахаридтер және оның туындылары (глюкоза, галактоза және тағы басқалары), дисахаридтер - лактоза (қаймақ қанты) және тағы басқа күрделі олигосахаридтер кездеседі. Қаймақтың негізгі көмірсуы - лактоза, ал моносахаридтер мен олигосахаридтер аз кездеседі.
Қаймақтағы көмірсулар негізінен лактоза оның мөлшері орташа 4,5-5,2%. Ол малдың физиологиялық және жеке ерекшеліктерінен байланысты болады.
Лактоза негізінен энергетикалық функция атқарады. Оның үлесіне қаймақтың 30% энергетикалық құндылығына кіреді. Сонымен қатар, лактозаның бір компонентті глюкоза - жаңа туылған организмге көмірсу резервінің синтезінің көзі болады (гликоген), ал басқа компоненті - галактоза мидың клетка мембранасын құрайды. Лактоза организмдегі биохимиялық процестердің энергетикалық көзі болып табылады. Организмге кальцийдің, фосфардың, магнийдің және барийдің сіңіріледі. Басқа қанттар сияқты қаймақ қанты организмде жеңіл сіңіріледі (лактозаның сіңімділігі 98%). Ол қанға сіңіріп, негізгі энергия көзі болып табылады. Лактоза адам ток ішегінде шіріткіш және улы микробтардың өсуін төмендетіп, пайдалы микрофлора дамуын қамтамасыз етеді. Лактозаның физиологиялық маңызы зор екендігі зерттелген.
Қаймақтағы минеральды заттар органикалық және бейорганикалық қышқылдардан құралады.
Қаймақта басқа минеральды элементтерден, соның ішінде макроэлеменатттерден-натрий, калий, магний, хлор, ал микроэлементтер - темір, мыс, кобальт, марганец, хром, цинк және басқалары кездеседі.Олар зат алмасу, қан түзілу процестеріне және ортаңғы нерв жүйесінің жұмысына қатысысады.
Қаймақта суда- және майдаеритін витаминдердің көбісі кездеседі. Бірақ олардың мөлшері аса көп болмаса да,қаймақ күнделікті қолданылатын өнім болғандықтан, адам организмін витаминдермен қамтамасыз етеді.
Қаймақтың жалпы технологиясы

Қаймақты мезофильді сүтқышқылды стрептококкалардың таза культурасынан жасалған арнайы ашытқымен кілегейді ашыту арқылы дайындайды. Майлық құрамына байланысты майлылығы 20%, 25%, 30% қаймақ; диеталық қаймақ: майлылығы 10%, 15%, сүтті-ақуызды толықтырғыштармен, жеміс-жидекті толықтырғыштармен және т.б. шығарылады. Қаймақ технологиясы оларды нормалау және пастерлеу, гомогенизациялау, ашытқылау және ашу температураларына дейін суыту, салқындату және пісіру операцияларынан тұрады. Қаймақты термостатты және резервуарлы әдістермен, дәстүрлі сызба және ашу алдында кілегейді алдын ала пісіру жолымен өндіреді. Санитарлы-гигиеналық қасиеттері мен сақтауға тұрақтылығын қамтамасыз ету үшін, қаймақты тек пастерленген кілегейден жасайды.Қаймақ өндіруде кілегей үшін пастерлеудің оптимальді режимі 92-950 С температурада 15 - 20 с ұстау. Бактериалды ластанған екінші сұрыпты кілегей үшін анағұрлым қатаң пастерлеу режимі - 93 - 95 0С төмен емес температурада 10 - 20 мин ұстау қолданылады.Ылғалды берік ұстайтын біртекті және қою қаймақ алу үшін, ашыту алдында кілегейді гомогенизациялау қажет. Гомогенизирленбеген кілегейде май мүйіршіктері гельдің ақуызды құрылымында ретсіз орналасады, ал гомогенизирленгенде - біркелкі. 25% және 30%-дық қаймақтарды өндіруде кілегейді гомогенизациялаудың оптимальді режимі 70°С және қысымы 10 МПа, майлылығы 10, 15, 20%-дық қаймақта - 14-18 МПа. Кілегейді пастерлегеннен және гомогенизирлегеннен соң, оны ашытқылау температурасына дейін суытады: жазда 18-22°С, қыста 22-23°С - оларды ашытқылауға арналған резервуарларға жібереді. Енгізілетін ашытқының көлемі (0,5-тен 5%-ға дейін), оның сапалы құрамы мен белсенділігі ашыту уақытына және қаймақтың сапасына айтарлықтай әсер етеді. Ашытқыны енгізген алғашқы 3 сағат ішінде кілегейді әрбір сағат сайын араластырып отырады, сосын ашыту соңына дейін тиіспейді. Кілегейді ашыту уақыты ашытқыны белсенділігі мен ашыту температурасына байланысты 9-16 сағатқа созылады. Қаймақты ашытуды оның физикалық пісу температурасына дейін ақырындап суытқанда болатын ашуды ескере отырып, қышқылдылығы 60-750Т жеткенде аяқтау керек. Қаймақ тығыз консистенцияға ие болуы үшін оны құтылайды, содан кейін ол 6-8 сағат ішінде салқындатылатын және жетілетін, температурасы 2-80С мұздатқыш камераларға жедел жіберіледі.

Қаймақтың жасалу технологиясы
Қаймақты таза табиғи кілегейден, кейде қалпына келтірілген кілегейден өңдейді. Қаймақты өндіру технологиясы мынадай операциялардан тұрады: сүтті қабылдау және дайындау, салқындату, сепарирлеу, кілегейді нормаландыру, пастерлеу және гомогендеу, ұйыту температурасына дейін салқындату, ұйыту, салқындату және жетілдіру. Бұл технологиялық операциялар қаймақтың барлық түрлеріне бірдей, бірақ ашытқы түрлерінде, кілегейді өңдеу жағдайында айырмашылығы болуы мүмкін.
Қаймақты екі негізгі тәсілдермен өңдейді - дәстүрлі және кілегейді күн нұрынан төмен температурада өңдеу.
Қаймақты дәстүрлі тәсілмен өңдеуі-кілегейді қалыпқа келтіруден, пастерлеу және гомогендеуден, ұйыту температурасына дейін салқындату, ұйыту, ашыту, суыту және пісу операциялардан тұрады. Орташа циклдың ұзақтылығы 36 сағат болады.
Барлық сүт қышқылды өнімдерді 2 әдіспен өңдейді:
1.Термостатты әдіс
2.Резервуарлы әдіс
Термостатты әдіс.
Мәні-дайындалған қоспаны,пастерленген,гомогенизациял анған,ашыту температурасына дейін салқындатылған бактериялы ашытқыны енгізеді.Жақсылап араластырып,құтыға немесе пакеттерге құяды.Тығындап,таңбалап,термостат камерасына жібереді,онда өнім нақты уақытта ұйытылады.Ұйытудың соңында термостат камерасына тоңазытқыш камерасына келіп түсіп,салқындату мен кейбір жағдайда жетілдіру процесі жүреді.
Артықшылығы-концистенциялы жақсы өнім алынады.
Кемшілігі-өнімді өндіру үшін арнайы термостат қажет.
Резервуарлы әдіс.Мәні-ашыту температурасына дейін салқындатылған,дайындалған сүт қоспасын резервуарға жіберіп,ашытқы енгізеді.Қоспаны жақсылап араластырып,осы резервуарда ұйытылуға қалдырады.Ұйытылудың соңында осы сыйымдылықта қоймалжыңды салқындату жүргізіледі.
Кемшілігі:
1.Қоймалжыңы бұзылған өнім алынады.
2.Осы әдіспен өндіру кезінде міндетті түрде гомогенизацияны жүргізу қажет.Олай болмаған жағдайда сарысу бөлінбеуі мүмкін.
Артықшылығы:
1.Өнімді өндіру механикаландырылған
2.Өнімділігі үлкен.Еңбек өнімділігі 5%-өсуіне байланысты өнімнің таза құндылығы төмендейді.
Қаймақты резервуалдық әдіспен өндірудің технологиялық үрдісі 11 жүйелі сатыдан тұрады.

1.Шикізатты дайындау. Өңдеуге қабылданған сүт санитарлы-гигиеналық нормаларға және стандарт талаптарына сай болуы қажет. Қаймақтың сапасы мен құнарлылығы алғаш алынған сүттің құрамына,алынуы мен құнарлылығына байланысты болады.
Шикізатты қабылдау, дайындау және сапасын бағалау. Сүтті қайта өңдеу өндірістерінде сүтті қабылдау мен сапасын бағалау бекітілген ереже бойынша жүреді. Біріншіден тара инспекциясын жүргізеді. (Пломбаның тазалағымен бүтіндігін, толтыру дұрыстығын, құты қақпағы астындағы резиналы сақинаның болуын тексеру, температурасын, қышқылдылығын, майдың массалық үлесін, тығыздықты, тазалық тобын, сүттің табиғилығын, органолептикалық көрсеткіштерін, шикізат массасын). Сүтті қабылдау үшін аспалы жүк түсіретін платформаны орнатады. Ол асфальтталған транспорт келуіне ыңғайлы болуы керек. Цистерна мен флягадан қабылдау бөлмедегі сүт сақтайтын резервуарларға сүтті қотару үшін платформаны тат баспайтын болаттан жасалған шлангімен жабдықтайды. Сүт өндірісінде технологиялық өңдеу үшін МЕМСТ 13264 талаптарына сәйкес келетін сүтті қабылдайды.
Шикі сүттің сапасы кесте 2 - де көрсетілген талаптарға сәйкес болуы тиіс. Сауғаннан кейін шаруашылықтарда сүтті 2 сағаттан артық қалдырмай механикалық қоспалардан тазалайды (фильтрлейді).
2.Тазалау. Сүтті тазалау кезінде оны механикалық қоспалардан, сонымен бірге микроорганизмдерден тазартады, пастерлеу тиімділігін жоғарылатуға қолайлы жағдай тудырады. Сүтті тазалау үшін механикалық дизинфекцияның екі тәсілі қолданылады- сүзу және центрифугалау. Сүтті механикалық қоспалардан тазалау үшін түрлі конструкциялы сүзгілер (пластиналы, дискілі, цилиндрлік) арналады. Сүзгіш материалдарды (марлі, лавсанды мата, мақталы сүзгіш) үнемі ауыстырып тұру қажет. Олай етпесе сүзгіштер қажетсіз бөгде микрофлора көзіне айналады. Сүт өңдеу желісінде өндірістің үздіксіз өтуі үшін екі параллельді сүзгіш - тазалағышты орнатады. Бір сүзгіште сүзгіш матаны ауыстырған кезде, екіншісі сүзеді.
Ары қарай сүтті бүлінуден сақтау үшін арнайы ыдыстарды +4˚С дейін салқындата бастайды.
3. Сүт сақтау, салқындату. Сүтті салқындатып сақтау үшін әртүрлі салқындатқыш танкілер пайдаланылады. Соның ішінде жасанды суықтық құрау арқылы сүтті салқындатқыш МХУ-8 (1-сурет) қондырғысы көп тараған. Ол электр қозғалтқышқа қосылған компрессордан, СКВ-60 желдеткіш конденсатордан, ресиверден, ОФФ-10М - кептіргіш фильтрден, ТФ-4-2,5 - жылу алмастырғышынан, ИПП-12 буландырғыштан және басқару автоматты аспаптарынан тұрады. Суытқыш жүйе - фреон-12, айналып тұрған буландырғышқа (суықтық аккумуляторы) суық су жіберіледі де, ол суықтық жылу алмастырғыш арқылы сүтке беріліп, сүттегі жылу температурасын өзіне тартып, қызады да буландырғышқа қайта оралады. Судың салқындауынан фреон кайнап буланады да, ол буды компрессор өзіне сорып алады. Компреccoрдaғы сығылған фреон буы (70...30°С дейін көтеріледі) конденсаторға беріледі. Ол жерде ауамен, жанасу арқасында фреон салқындатқыш конденсаторда сұйықтыққа айналады.

1 сурет - МХУ-8 фреонды салқындатқыш қондырғысы
1-компрессор; 2-конденсатор; З-ресивер; 4-жылу алмастырғыш; 5-кептіргіш фильтр; 6-көрсету қондырғысы; 7-вентиль; 8-буландырғыш; 9-қысым peлеci
Сұйық фреон ресивер (3), кептіргіш-фильтр (5) және жылу алмастырғыш (4) арқылы өтеді. Сұйық фреонға қарама-қарсы түтік арқылы (4) фреонның суық буы буландырғыш (8) арқылы біp-бipіне қарама-қарсы фреонның араласуынан фреон салқындатылады да, бу ысиды. Жылу алмастырғыштағы сұйық фреон реттегіш термовентилі (7) арқылы өтіп, ол жерде фреон буланады. Термовентиль буландырғышта фреонның булану npoцeci жүріп қайталанып тұруы үшін арнайы жасалынған. Сонда салқындатқыш қондырғыдағы фреон жабық система арқылы қозғалады.
Яғни судағы жылулықты тартып алып, aya кеңістігіне жібереді. Жасанды суық құрау арқылы салқындатылған сүт ұзақ мерзімге дейін сақталынады.
Содан кейін сүтті 12 сағаттан артық емес уақыт резервациялайды. Әрі қарай оны жылыту процессі жүреді. Әдетте ол +42˚С температураға дейін жылытылады. Осы процесс майларды сұйық күйге келтіру үшін жасалады. Бұл өңдеу барысында сүттің оңай тазалануына , ең бастысы кілегейдің дұрыс бөлінуіне әсер етеді. Келесі ,өнім тазаланады да, кілегейдің бөліну процессі басталады (сеперирование).
4.Сүтті тазарту(сеперирование)
Сүт таратқыш СОМ-3-1000 (2-сурет) суттің кілегейін айыруға арналған. Кұрамына түп-сақина (1), жүргізуші механизм, барабан және сүт тұратын ыдыс кіреді. Табаны шойын құймадан жасалынған. Кеңірдегінің ортасына барабан уигізілетін білік (2) орнатылган. Барабанның үстіңгі жағына сүт құятын ыдыс (3) қойылған. Жүргізуші механизм муфтадан, жадағай (11) және тігінен орнатылған біліктен (2) және жылдам қозғалатын бұрандалы жұптан тұрады. Сүт тартқыш - барабан қабынан (6), табақ жинағыштан (9), жадағай бөліп тұратын табақтан (8), жоғары белгіш табақтан (7), реттеуші бұрандадан (5), тығыздағыш резеңке сақинадан (10), қаптап (6) және гайкадан (4), құралады. Табақ жинағышпен белгіш табақшаларда тігінен орналасқан тесіктер болады. Табақшалардың арасында кешістік болуы үшін, табақшалардың үстіңгі жағында кішігірім дөңестер болады. Дөңестің биіктігі 0,35-0,45 мм. Жоғарғы жағында орналасқан сүтке арналған ыдыстар сүтті қабылдап, кілегей мен көк сүтті шығару үшін қолданылады. Жұмыс жасау реті былай жүреді: сүт құбырдан сүт таратқыштың қалқуық тұрған қуысына құйылады. Сүт артық құйылғандай болса, қалқуық көтеріліп тесікті жабады да, сүт төмен түсіп азая бастағанда сүт қайта құйылады. Қалқуык тұрған қуыстағы сүт шолақ кұбырлар арқылы айналып тұрған барабанның ішіне құйылады да табақша арқылы кеңістіктерге таралады. Ортадан тепкіш күштің әсерінен көк сүт барабанның шетіне қарай ығысады да, кілегей жеңіл зат ретінде ортасына қарай көтеріледі. Барабанға үздіксіз кұйылып тұрған суттің кысымымен көк сүт сыртқы белгіш табақша мен барабан қақпағының арасымен көтеріліп екі тесік арқылы шығын көк сүт ағатын шүмектен арнайы ыдысқа құйылады.
2 сурет - СОМ-3-1000 сепараторы
а-жалпы көрінісі; б-барабанның бөлшектері 1-таған; 2-тік білік; 3-ыдыс; 4-гайка; 5-кілегейдің қоюлығын реттегіш винт; 6-корпус;
7-жоғарғы тарелка; 8-тарелкелер; 9-тарелке ұстағыш; 10-резиналы сақина; 11-негізгі барабан орнатылатын түтік.
Кілегей табақша ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.