Балық консервілері

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 13 бет
Таңдаулыға:

М. Әуезов атындағы оңтүстік қазақстан мемлекеттік университеті

Б А Я Н Д А М А

ТАҚЫРЫБЫ:
Балық өнімдері

ОРЫНДАҒАН: Айтен А.
ТОП: ХТ 18-5к4
ҚАБЫЛДАҒАН:Рысбаева Г.С.

Жоспар:
1.Балық өнімдері туралы жалпы түсінік.
2.Өнімнің ассортименттері,физикалық, химиялық құрамы.
3.Өнімнің өңдеу технологиясы.
4.Балықтың және балық өнімдерінің сапасы туралы.
5.Өнімнің сақталуы.
6.Балық консервілері.
7.Балық кулинариясы және шала дайындалған өнімдер.
8.Қорытынды
1.Балық өнімдері туралы жалпы түсінік
Балық және теңіз өнімдері-адамға өте жұғымды тағамдар. Еліміздің суларында балықтың мыңнан астам түрлері тіршілік етеді, оның 250 түрі ауланады. Теңіздерде балық аулау өрістеген сайын,дәмді де жұғымды тағам көбейіп, халық дастарқаны молая түсуде.
Балық шаруашылығы өнеркәсібінің балық аулайтын осы заманғы техникамен жарақтанған ірі кемелері балықты аулаған жерлерінде сол бойда өңдейді. Мұның өзі балық өнімдерінің (тоңазытылған балық, жон еттері, консерві т. б.) өте дәмді және сапалы болуына әсер етеді.
Сатуға түсетін балық өнімдерінің ассортименті мұхит балықтары есебінен көбейін келеді. Халықтың күнделіктітұтынуда балықтың, балық тағамдарының көбейуіне байланысты тұтынушылардың, әсіресе үй шаруасындағы әйелдердің балық түрлерін, ерекшеліктерін, олардың тағамдық құндылығын білу қажет.
Балық девон кезеңінен белгілі. Қазіргі көптеген түрлері 500 мың жылдан бері өзгерместен тіршілік етіп келеді. Балықтың мекен ету аумағы биік тау су қоймаларынан мұхиттың терең су түбіне дейінгі ауқымды қамтиды. Тұздылығы 70% суға төзетін балықтарда бар. Балықтың дене тұрқы, түсі, құрылысы, физиологиясы жағынан айтарлықтай ерекшеленеді. Олардың дене тұрқы 1 см-ден 20 м-ге дейін болады, ал салмағы 1,5 г-нан 12-14 т-ға жетеді. Олардың пішіндері де әртүрлі: ұршық, жебе тәрізді, екі бүйірінен немесе арқасына қарай қысыңқы, жылан, таспа, шар тәрізді, дөңгелек, т.б. болады. Балықтың денесі 3 бөліктен(бас, кеуде, құйрық) тұрады. Олардың жұп тану тесігі мен көзі, жұп (кеуде, құрсақ) және дара (арқа, құйрық, құйрық асты) қанаттары болдады. Кейбір балықтардың қанаттары жетілмеген, ал кейбір түрлерінде өте жақсы жетілген. Денесін қабыршақ жапқан, бірақ қабыршақсыз немесе сүйекті қылтаң жапқан түрлері де бар. Желбезекпен тыныс алады, ауамен тыныс алуға бейім органы бар балықтар да кездеседі. Балықтың жыныстық қабілеті жетілгенше тез өседі, олардың өсуі көбіне жыл маусымына, тіршілік жағдайына байланысты. 1-2жыл, тіпті 100 жылға дейін тіршілік ететін балықтар да бар. Жүрегі 2 камералы, қан айналу шеңбері-біреу. Миының құрылысы қарапайым. Көптеген балықтардың иіс сезу, сезім, есту, көру мүшелері жақсы жетілген. Олардың бүйір сызығы судың қозғалысын қабылдайды. Сүйекті балықтардың көпшілігінде торсылдақ болады, ол дене тепе-теңдігін сақтау қызметін атқарады, ал кейбір балықта торсылдақ-тыныс алу органы; балық торсылдақ арқылы өзі шығаратын дыбысты күшейтеді. Қорегінің түріне қарай балық: фитофаг, планктофаг, бентофаг, детритофаг, жыртқыштар болып бөлінеді. Балық әдетте дара жынысты, сондай-ақ қос жынысты түрлері де кездеседі. Бұлардың көпшілігі сырттай ұрықтанып, уылдырық шашу арқылы көбейеді. Сондай - ақ іштей ұрықтанып, тірі шабақ немесе ұрықтанған уылдырық туатын түрлері де болады. Тіршілігінде олар бірнеше рет уылдырық шашады, бір рет уылдырық шашатындар да болады. Уылдырығын судағы өсімдікке, тасқа жабыстырып қоятындар, көміп тастайтындары, тіпті моллюскілердің денесіне тығып сақтайтындары да кездеседі. Балық жыл маусымына сәйкес қорегін, қыстауы немесе уылдырық шашатын жерін іздеп, кейде мыңдаған км - г дейін өрістейді. Балық - адам үшін қажетті белокқа бай тағам көзі. Оның еті, уылдырығы, ал кейбір түрінің терісі де пайдаланылады, олардан балық майы алынады. Ішінде улы түрлері де кездеседі. Балық аулау шаруашылығы ертеден белгілі дегенмен оның шарықтау биігі 20 ғ - дың 70 - жылдарына тура келеді. Осыған байланысты кейбір кәсіптік маңызы зор балықтың санын азайтпау үшін, олардың табиғи көбеюіне қосымша әртүрлі қолдан өсіру әдістері көмегімен қамқаорлық жасалады. Саны өте азайып кеткен, айрықша қорғауға алынған балық түрлері мен түр тармақтары халықаралық және ұлттық Қызыл кітапқа енгізілген. Ғылыми мақсаттар үшін кейбір балықтарды лабораторияда өсіреді. Балық туралы ғылым ихтиология деп аталады. Осы кездегі сүйекті балықтар 4 класс тармағына бөлінеді: Шеміршекті сүйектілер, қауырсын қанаттыла, қос тыныстылар және саусақ қанаттыла.
Шеміршекті сүйектілерге-бұл класс тармағына сүйекті балықтар тобының ертедегі және қарапайым құрылысты түрлері жатады.Шеміршекті сүйектілердің көп белгілері шеміршекті балықтарға ұқсайды және скелеттерінің сүйекті жерлері көп емес.Ол скелет сүйектері терінің жамылғы сүйектерінен пайда болған.Шеміршекті сүйектілер көбінесе су түбінде тіршілік етуге бейімделген.Шеміршекті сүйекті балықтарда,шеміршекті балықтардың мына белгілері сақталған:Рострумның болуы,сондықтан ауыз тесігі көлденең саңылау секілденіп басының астыңғы бетінде орналасқан.Құйрық қанатты гетероңеркальды,жұп қанаттары қақпақшолары
және жүрегінің артерияларды конусы болады.Сонымен қатар кейбір сүйекті
балықтарға тән белгілері де бар:қаңқасының сүйекті бөлімі және желбезең қақпаларының болуы,желбезен қақпаларының болуы,желбезен сүйекті жақтары мен қоршалған ауызы орналасады.Көздері кішкентай,ал олардың алдыңғы жағында,басының үстіңгі бетінде,танау тесіктері тұрады.Әрбір танау тесігі тері тектес көлденең тұрған пердемен 2 (алдыңғы және артқы)бөлімге бөлінеді.Бастың артқы және бүйір жағында жалпақ желбезек қақпалары болады.Желбезектер осы қақпақтардың астында орналасқан.Балықтың жүзу кезіндегі қимылдары,олардың қанаттарының түрліше қозғалуына байланысты.Балықтардың ілгері қарай қозғалуына құйрық қанаты басты органы болып табылады.Егер қос қанаттарын денесіне таяп байласақ,олар бауырын судың бетіне қаратып қалқып су бетіне шығады.Арқа және құсақ қанаттары активті қозғалыстарға қатыспағанымен балық денесінің орнықты болуына олардың үлкен әсері тиеді.
Қауырсын қанаттылар-өте қарапайым құрылысты,өткен мезазой дәуірінде кең тараған балықтар.Осы кезде екі түрлі ғана тіршілік етеді.Қабыршақтары ганандасы немесе сүйекті жүзу көксерке тәрізді балықтардың денесі ұршық-сопты жұмыр болса,баяу қозғалатын сазан,тобан,тұқы,мөңке тәрізділердің екі бүйірі қызыңқы,жоны көтеріңкі болады.Ал су түбінде тіршілік ететін балықтардың құрсағы арқасына қарай қабысып,денесі талпайып кетеді.Тіршілік етуіне байланысты кейбір ерекшеліктері ғана болмаса дене және мүшелер жүйесінің құрылысы шеміршекті балықтар мен сүйекті балықтарда біріне-бірі ұқсас.
Балықтардың орталық жүйке жүйесі мидан және жұлыннан құралады.Ми-бас сүйектегі ми сауытында орналасқан.Сондықтан балықтар жануарлардың бассүйектілер тип тармағына жатады.
2 Химиялық құрамы.
Бекіре тұқымдас балықтар- теңізде тіршілік етеді де,уылдырық шашарда өзенге-жайылымға шығады.Сауда орындарына осы тұқымдас балықтар негізінен тоңазытылған және салқындатылған күйінде түседі.Бұл балықтардың етін тұздауға болмайды,өйткені тұз оның дәміне әсер етіп,құндылығын төмендетеді.Бекіре тұқымдас балықтар уылдырығы майлы,бағалы белоктар мен витаминдер көп,өте құнды тағам болып табылады.Калориясы жағынан ол ет,сүт тағамдарынан құнды әрі қуатты келеді.Мысалы,түйірлі немесе түйірсіз 100 г уылдырық организмге 280 калория береді.Ал семіздігі орташа-100 г ет бар болғаны 120 калория,100 г сүт 70 калория береді.Бұл тұқымдас балық тағамдарының жұғымдылығы да жоғары.Олардың етінде орта есеппен 7-12% май және 16-19% белок болады.
Өте бағалы балықтарға -- албырт тұқымдас балықтарда жатады. Олардың ішіндегі ең жақсылары -- курин албырты, ақсерке, Тынық мұхит албырттары (чавича, кимиек, кета, сима, кижуч, күдірбалық ) , ақ балық, сылан балықтары. Албырт тұқымдастарға сондай-ақ бахтақ, құмжа, таймень, талмабалық, майқан, ақсахаралар жатады.
3.Өнімнің өңдеу технологиясы.
Балықты жуу, жару, бөлшектеу, тоңазыту, тұздау, ыстау, консервілеу, т.б. процесстер кезінде қолданылатын техникалық құрал-жабдықтар. Балықты сыртқы шылымынан, шөп-шаламнан, т.б. тазарту үшін балық жуғыш машинасы пайдаланылады. Бұл процесс кезінде қиындық туғызбас үшін өте ірі балықтар алдын-ала бөлшектелінеді. Жуғыш машинаның элеваторлы, барабанды, желдетпелі және тербелісті түрлері бар. Желдетпелі және тербелісті әдіспен жуу сирек кездеседі. Кең тарағаны-элеваторлы жуу машинасы. Ол астауға ұқсас.Ішінде электр қуатымен жылжитын тасымалдау лентасы бар. Астаудың бір басынан сорғының көмегімен таза су үздіксіз құйылып, екінші жақ шетінен ағып кетіп жатады. Құтылау заттарында барабанды жуғыш машина пайдаланылады. Балықты механикалық жолмен бөлшектеп өңдеу арнайы машинамен атқарылады. Мұндай машиналардың бір амалдық және көп амалдық түрлері болады. Бір амалды машиналарға: балықтың қанаттары мен құйрықтарын,басын кесіп тастайтын, ішек-қарнын тазалайтын,кеспелейтін,т.б.машинала р жатады.Жұмыс процестері дискілі не белгілі үлгідегі пышақтар,арасы,икемді тазартқыш құралдары бар машинамен орындалады. Ал көп амалды машиналар жұмыстың барлық түрлерін бір мезгілде атқарады. Олар Республиканың құтылау цехтары бар комбинанттарында қолданылады. Балықты өңдеу технологиясы - балықтың және өнімнің жас екенін, жарамдылығын анықтаудан басталады. Салқындатылған, тоңазытылған, тұздалған, қақталған, ысталған балық өнімдерінің, балық консервісі мен уылдырығының сапасын анықтау қажет. Тіпті тірі балықтың өзін байқап, ауру -- сауын, сапалы -- сапасызын қарау қажет.
Майшабақты өңдеу негізгі және тиімді жолы - оларды шамалап тұздау, бұлай еткенде өте семіз майшабақтардың пісіп жетілу процесі жүреді, нәтижесінде балық етінің тканьдері біршама жұмсарып, дәмдене түседі. Соның арқасында шамалы тұзды, маринадталған және ысталған жеңіл тағам алынады.
Ыстау - тұздалған балықты 40 ͦ С - тан аспайтын температурада түтінмен
өңдеу әдісі. Ыстау барысында балық кебеді түтін балық етінің терең қабатына дейін сіңеді. Ыстауға көбіне арша, қарағай, емен, жаңғақ ағаштарының жаңқаларының түтіні қолданылады.
Кептіру - тұздалған балықты одан әрі өңдеу әдісі. Балықты табиғи жағдайда немесе арнайы кептіргіш қондырғыларда кептіреді.
Консервілеу - балыққа томатты тұздық қосып немесе майға араластырып қаңылтыр құтыда ұзақ мерзім сақталатын дайын тағам алу әдісі.

4.Балықтың және балық өнімдерінің сапасы туралы.
Тірі балықтың сапасын білдіретін бірінші көрсеткіш оның семіздігі.Семіздік жон етінің қалыңдығымен анықталады.Семіз балықтың арқасы етті келеді,жұмырлана қырланып тұрады.
Ауруға шалдықпаған семіз балық ширақ,қозғалғыш келеді.Оның жәбірі бірқалыпты ашылып-жабылып тұрады,қабыршағы бүтін,ешқандай дақ және жарақат болмауға тиіс.Дүкендегі аквариумде балық судың бетінде емес астында жүзіп жүреді.Қозғалысы нашар,бүйірленіп жүзетін немесе бауырын жалтыратып шалқайып,су бетінде қалқып жүрген балықтардың сапасы нашар келеді.Егер балықтың денесі тығыз,сыртқы шылымы мөлдір,жәбірі қызыл,көзі шығыңқы болса,еті де сапалы.
Сапасыз балықтың жағымсыз иісі болады.Бірақ барлық уақытта бірдей балық иісіне шүбәсіз сене беруге болмайды.Мысалы,тоңазытылған балықтың ерігенше ешқандай иісі,бұзылғандық белгісі сезілмейді.Тоңазытылған балықтың ескі иісін анықтау үшін,жабық ыдыста қайнап жатқан суға,оның бір тілімін салып,пісіріп қарап біледі.Сондай-ақ тоңазыған балық етіне ұшты пышықты тығып, иісін анықтауға болады.Егер пышақта иіс болса,онда балық бұзылған.
Тұздалған және ысталған балық етіне ұшталған ағаш тығады да,бұрап-бұрап суырып алады.Сол ағашты иіскеп көреді. Балықтың сапасын оның сыртқы түрінен де анықтай алады. Салқындатылған жас балықтың денесі тығыз,еті қатты болуы керек. Оның желбезегі ашық-қызыл,көзі шығыңқы,мөлдір, жылтыр,қабыршағы тегіс,терісіне жақсы жабысып жатады, еті қатты, сүйегімен жақсы байланысқан,сыртқы шылымы мөлдір болады.Жақсы салқындатылған балықтың сыртынан саусақпен басып қарайды.Саусақ орнында шұқыр қалып қоймайды,қалпына тез келеді.Суға салған кезде балық батып кетеді. Салқындатылған балық -- тез бұзылатын өнім.Балықтың сыртын және жәбірін жапқан шылымды,салқын сумен әбден жуып,жоюға болады. Оның шылымнан аздап қышқылдау әлсіз иіс шыққанда, ол балықты одан әрі сақтауға болмайды, тез оны қажетке жарату керек.
Тоңазытылған балық егер ол жақсы тоңазыса, ол қатты болады. Ұрса даңғырлаған дыбыс шығады. Оның қабыршағы терісіне тығыз жабысып жатады және оның дағы, жарақатты болмайды. Қабыршақты балықтың терісі тегіс, көзі шығыңқы келеді. Тоңазытылған балықтың еті тығыз және сүйегіне жабысып жатады.
Жібітіліп және қайтадан тоңазытылған балық жоғары сапасын жоймайды, бірақ дәмі нашарлайды. Мұндай балықты сырты қоңырқай тартып қарайғанынан да біледі.
Жоғары сапалы балық таза, езілмеген, бөгде иісі болмауға тиіс.
Нашар сақталған балықтың сыртында езілген сабынға ұқсас пленка пайда болады, мұны тұзды балық сыртының сабындануы дейді, оны жуып кептіреді.
Балық сыртының өте күшті сабындануынан жағымсыз иіс шыға бастайды. Оның сапасы кемиді, жуғаннан да дәмі жақсармайды. Ащы балықтың жиі кездесетін кемшілігі, оның тотығу деп аталатын - сарғыштанып бұзылуы. Бұл жағдай еттегі майдың қышқылдану әсерінен болады. Ол балық етінің бәрі жарақаттайды да, еттің бәрі бүлінеді. Сөйтіп тотығу азықтың сапасы айтарлықтай кемітеді.
Қыздырып ысталған балық та сақтауға төзімсіз келеді. Сапалы ысталған балықта ешқандай жағымсыз иіс болмайды. Оның еті сүйегінен тез ажыратылады.
Салқын күйінде ысталған балық ұзақ сақталатын тағамға жатады. Мұның да ескірген иісі болмайды, тығыз да қатты еті сүйегіне жақсы жабысып жатады.
Қақталған және кептірілген балықты теріс сақтаған жағдайда олардың сапасы кемиді. Сонымен бірге бұл оның бұзылуына себеп болады. Жағымсыз иіс бұл азықтың сапасыздығының бірінші көрсеткіші.
Ілініп кептірілген балық өнімдері сақтауға өте шыдамды азық болып табылады. Соған қарамастан оның сапалығын дәмі және сыртқы түрі бойынша тексеру керек. Сапалы балық өнімі сүйкімді иісімен, нәсік етімен жағымды дәмімен ерекшеленеді.
Кептірілген балық сыртындағы көгерген жең зиянсыз ол сапасын және дәмін кеміте алмайды. Ал ылғалдылығы күңгірт көгеру, балықтың сапасына күмән келтіретін ең бірінші белгі болып табылады.
Балық консервілерінің ыдысы ісінсе, ішіне ауа кірсе, тесілсе, онда балық консервісінің бұзылғаны. Шыны ыдыстағы балық консервісінің ыдысы сынса, оны пайдалануға болмайды, өйткені әйнек сынығы кетуі мүмкін.
Қалайы банкінің ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.