Консервілеу әдістері

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 16 бет
Таңдаулыға:

ҚР БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
РЕФЕРАТ
ТАҚЫРЫБЫ : Етті консервілеу әдістері қазіргі кездегі консервілеу әдістерінің санитариялық мағызы.

Орындаған :Рахматулла Раман
Тексерген: Ақкөзова А.С.

Алматы , 2020
Жоспары
I.Кіріспе ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
Консервілеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
II. Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4
2 Шикі затты дайындау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4
2.2 Шикізатты араластыру ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..4
2.3 Ет шикізатын тұздау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..4
2.4 Шикізатты алдын ала жылумен өңдеу ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ..5
3 Консервілеу әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...5
3.1 Консервілеудің физикалық әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...5
3.2 Консервілеудің физико-химиялық әдістер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .6
3.3Консервілеудің биохимиялық әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..7
3.4 Консервілеудің химиялық әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 7
4 Ет және ет өнімдерін өндіру санитариясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .7
4.2 Ғимараттарды және жабдықтарды санитариялық өңдеу ... ... ... ... ... ... ... .. .8
5.Ет консервілерін ветеринариялық - санитариялық тексеру ... ... ... ... ... ... ... .9
III.Қорытынды ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...14
IV.Пайдаланылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...16

Кіріспе

Консервілеу - бұл өнімдерді бұзылудан сақтау әдісі. Ол өнімнің бұзылуына әкелетін микроорганизмдердің дамуын және ферменттердің жұмысын тоқтататын жағдай туғызуға негізделген, оның нәтижесінде сақтау мерзімі ұзарады. Сонымен қатар консервілеу тамақ өнімдерінің ассортиментін үлкейтеді (балауса, ысталған, пысырылған балық, т.б.), дәмін жақсартады, май, құйма, қант арқасында (шрот, құймадағы балық) калориялығын жоғарлатады. Консервіленген өнімдермен жыл бойы елдің кезкелген аумағында тұратын халықты қамтамасыз етуге болады.
Ұсақтау дегеніміз - консерві өндірісінде пайдаланылатын көптеген ет шикізаттарын тиісті өңдеуден өткізу. Жасалып шығарылатын консервілердің түрлеріне қарай ұсақтау әр түрлі тәсілдермен жүргізіледі. Қоспасыз еттен жасалатын консервілер өндірісінде сіңірленген, қолмен кесілген етті тұзбен, дәмдеуішпен немесе тұздықпен қоса банкілерге салу үшін, ет турағыш машиналарда 30 граммнан 200 граммға дейінгі бөліктерге турайды. Қоян және құс етін орап буып, түю алдында массасы 200 граммға дейінгі кесектерге шауып дайындайды.
Консерві өндірісінің негізгі шикізаты- еттің әртүрлі қондылығы, сонымен қансыздандырылған субөнімдер. Буланған, екі реттей мұздатылған, қанағатсыз тазартумен, піштірілмеген бұқаның және басқа өндірушінің еттерін жібермейді. Консервілерде қолданылатын булы ет, газдар әсерінен бомбажға әкеледі.Турама, паштет консервілері өндірісінде, балалар консервілерінде және диеталық және басқа тағамдар үшін ет шикізаттарын ет тартқыштарда, куттерде, куттер-араластырғыштарда, эмульситаторларда және коллоид диірмендерінде ұсақтайды.
Тамақ өнімдерін түрге және сортқа бөледі. Өнім түрі шығу тегіне немесе алынуына байланысты, сорт - стандарт талаптарына сәйкес сапа деңгейі. Өнімнің түрі және сорты ассортимент құрайды. [1]

I.Негізгі бөлім
2.1 Шикі затты дайындау .Ет консервілері үшін тураманы дайындау негізінен шұжық өндірісіндегідей сияқты жүргізіледі. Алайда, консервілерді жасау кезіндегі жылумен өңдеудің (стерилизация) барынша жоғары температурада өтетінін ескеретін болсақ ол тураманың анағұрлым тығыздалуына және сорпаның едәуір - 20 % дейін бөлінуіне әкеледі, сондықтан тураманы дайындау біршама өзгерістерге ұшырайды. Атап айтқанда, тураманы куттерден өткізгенде қосымша 3-6 % крахмал және 0,5 % фосфат қосады, ал шұжық бұйымдарының турамасы үшін нормаға сәйкес қосылатын суды 5 % азайтады. Жібітілген еттен дайындалған консервіленген ет өнімдерінің дәмін жақсарту үшін 0,3 % натрий глютаминатын пайдалануға жол беріледі. Турама консервілердің құрамына аскорбин қышқылын еңгізу стерилизациялау процесінде жоғары температуракық әсерінен болатын қолайсыз құбылыстардан өнімді сақтайды және оның тағамдық құндылығын сақтап қалуды қамтамасыз етеді .[2]
2.2 Шикізатты араластыру.
Консерві өндірісінде турама консервілерді дайындауда дайын тураманы банкіге өлшеп салу алдында, қыртыс маймен тұздау алдында, құрғақ тұзды етпен ет тартқышта екі қайтара ұсақтағанан кейін, орау алдындағы етті (таңертенгілік ас); ұсақталған және орау алдында пісіткіленген ішек-қарынды, өкпе-бауырмен (Ассорти) араластырады; тұздауды өткізу үшін, сол сияқты ұсақталған шошқа етімен (сиыр еті, қой еті, "таңертеңгілік ас" үшін); туралған немесе ұсақталған етті банкіге өлшеп салу алдында тұз, ұн, дәмдеуіш, пияз, томат паста, қант, сірке суы, көкеніс, жарма тағы басқалармен араластырады; ет - өсімдік консервілері және Гуляш, Ақ тұздықтағы ет тағы басқа типтегі консервідер өндірісінде.Ет турамаларын араластыру кезінде вакуумды қолдану дайын бұйымның сапасын анағұрлым жақсартады, консервілердің жылу өткізгіштік коэффициентін және ыдысты толтыру дәрежесін арттырады [2].
2.3 Ет шикізатын тұздау.
Ет консервілерін жасау барысында технологиялық өңдеудің әр түрлі кезеңдерінде ет шикізаттарына ас тұзы қосылады. Жылқы етінен Антрекот консерві өндірісінде шикізатты алдын ала қалыпта жылу мен өңдеу арқылы жасағанда, немесе Бұқтырылған ет өніміне тікелей банкаға өлшеп салу алдында тұз салады. Тұзды компоненттермен бірге араластырады және өнімді дереу буып түйіп орауға береді, Паштет консервілерін жасауда тұзды куттерге дәмдеуішпен және сорпамен бірге салады. Енгізудің мұндай тәсілі кезінде өнімдегі тұз консервілерді сақтауға қою процесінде араласып кетеді.
Тұздаудың ұзақтығы мен әдісі жасалатын консервілер түріне байланысты. Ветчина консервісін өндіру кезінде санет пен жауырын мүшесін тыңғылықты тазалағаннан кейін тұздықпен піскілейді, тұздық құяды және тұздауда ұстайды. Тұздаліғаннан соң санет пен жауырын мүшесі тұздалып шығуы үшін 5-7 тәулік ұсталады, бұдан кейін етті ыстайды, сүйектен ажыратады, қалыпта пісіреді, бұдан әрі салқындатады және банкаға салады. [2]
2.4 Шикізатты алдын ала жылумен өңдеу.
Негізгі шикізаттың кейбір түрлері банкілерге салынарда алдын ала жылумен өңделеді: пісіткілеу, қуыру, пісіру, ыстау. Пісіткілеу шикізатты суда өз сөлінде немесе бу ортасында толық дайындамай қысқа мерзімді пісіру болып табылады. Ақуыздарды жылумен денатурациялауы бұлшық талшықтарының диаметрі кішіреюімен ұштасады, соның нәтижесінде бос ылғал босап шығады да, пісіткілеуден кейін ет массасы 40-45 % азаяды, ал көлемі 30 % кемиді, соның арқасында консерві ыдыстарының сыйымдылығы барынша пайдалануға мүмкіндік береді және өнімде тағамдық заттардың шоғырлануын арттырады. Сонымен қатар, пісіткілеу процесінде байланыстырғыш талшықтар ішінара піседі, клеткалы мембрананың өткізгіштігі артады, ауа көпіршіктері бөлінеді, бұл стерилизацияланған өнімде қышқылдануын жылдамдатылады, ыдыстың ішкі коррозиясын күшейтеді және стерилизациялау кезінде банкілердегі қысымның көтерілуше әкеп соғады. Пісіткілеу кезінде бұлшық ет ферменттерінің және етте болатын микроорганизмдердің вегетативті формалары өледі, соның нәтижесінде бұдан кейінгі стерилизациялау тиімділігі көтереді. Етті суда пісіткілеу кезінде еритін тағамдық заттар, минерал тұздары және витаминдер едәуір дәрежеде шығын болатынын атап өткен жөн. Сондықтан да пісіткілеу бумен жүргізген абзал.
Ет шикізатын пісіткілеу тәсілі ішек-қарын, өкпе-бауыр, паштет және консервілеудің басқа да түрлерін өңдеу үшін қолданылады. Пісіткілеу аяқталғаннан кейін ет шикізатын 45-55 °С дейін салқындатады және бөлшектеп, өлшеуге немесе одан кейінгі өңдеуге жібереді. [2]
3 Консервілеу әдістері
3.1 Консервілеудің физикалық әдістері
Консервілеудің физикалық әдістеріне төменгі және жоғарғы температура, сәулелі энергия әсерімен консервілеу жатады.
Төменгі температурамен консервілеу - салқындату және мұздату - микроб дамуын және фермент жұмысын баяулатады немесе тоқтатумен негізделген.
Өнімді салқындатқанда оны 0 С температурада, мұздатпай сақтайды.
Бұл консервілеу әдісі өнімнің қасиеттерін және сапасын өзгертпейді: ет, сүт, ірімшік және қаймақ.
Өнімді мұздатқанда оны -20 ...-25 [0]С салқындатады. Бұл әдіс ұзақ сақтауға арналған өнімге (ет, балық, ірімшік, көкеністер, дайын тағамдар) қолданады.
Жоғарғы температурамен консервілеу - пастерлеу және стерилдеу - микробтарды жоюлық әсер ететін жоғарғы температураларға негізделген. Ұзақ (60-63 [0]С 30-40 мин.) және қысқа (85-90 [0]С 1-1,5 мин.) мерзімді болып бөлінеді., ал өнімді ұзақ сақтауға көп ретті пастерлеу қолданады [2].
Пастерлеу өнімнің тағамдық құндылығын және дәмдік қасиеттерін өзгертпейді деуге болады. Көбінесе сүтті, кілегей, шырын, варенье, джемді пастерлейді. Пастерлеуде микробтар өледі, бірақ споралары сақталып кейән өсуі мүмкін.
Стерилдеу - бұл герметикалық жабылған құтыда, банкадағы өнімді 100 0С (113-120 0С 20-40 мин.) қыздыру. Осы кезде микроптар, споралар өледі, өнім ұзақ сақталады. Стерилдеу кезінде ақуыз денатурациясы және май гидролизі, витамин бұзылу нәтижесінде өнімнің қасиеті өзгереді.
Бұл әдісті ет, балық, сүт, жеміс консервілерін дайындауда қолданады.
Сәулелі энергиямен консервілеу - бұл өнімді герметикалық жабық банкада жоғары жиелілі тоқпен өндеу, ультрокүлгін сәулелермен шұжық, ет ұшасының беті сәулелелену, гамма сәулелермен әртүрлі өнімдер өнделеді. [5]
3.2 Консервілеудің физико-химиялық әдістер
Консервілеудің физико-химиялық әдістеріне кептіру, ас тұзымен, қантпен консервілеу жатады.
Кептіру ылғалдылық мөлшерін 8-14 % дейін төмендету, құрғақ заттар мөлшерін көбейту нәтижесіде микроорганизмдер және ферменттер өмір сұруын басады.
Кептірудің бірнеше әдісі бар: конвективті - 80-120 0С ауамен қыздыру (жемістерді, көкеніс, сүт, жұмыртқа кептіру); контактылы- брабанның ыстық бетімен өнімнің тигізілуіне негізделген (сүт кептіру); термосәулелену - инфра қызыл сәуле (макарон өнімдерін кептіру); сублимациялық - вакуум-аппаратта (тез қатырылған өнімдер). Сублимациялық кептіру ең тиімді, кепкен өнімдердің жоғары сапасын қамтамасыз етеді [2].
Ыстау кептірудің бір түрі - алдын ала тұздалған өнімдерді (ет, балық) әлсіздендіру. Тұзбен, қантпен консервілеу тұз бен қанттын әсерінен микроорганизм клеткаларында жоғары осматикалық қысым пайда болады, клеткалар әлсізденеді және өледі.тұз концентрациясы 10 % аз болмау керек.[5]

3.3 Консервілеудің биохимиялық әдістері
Консервілеудің биохимиялық әдістеріне тұздау жатады. Тұздаудың маңызы жеміс қанттарының ашуы және көкеністер сүт қышқылды бактериялармен ашуы (өнім бетінен немесе ауадан түскен) нәтижесінде сүт қышқылды микробтарын жою. Сүт қышқылдың мөлшері 0,7-1,8 % жетеді. Тұздауға жатады: орамжапырақ, қияр, қызанақ, қарбыз, алма. 0-4 0С бірнеше ай сақталады. [5]
3.4 Консервілеудің химиялық әдістері
Консервілеудің химиялық әдістері химиялық заттар әсерімен негізделген, микробтарды жояды. Оларға келесі әдістер жатады:
Маринование- 0,5-0,9 % концентрациялы сірке қышқылымен өнімдерді (жеміс-көкеністер) консервілеу. Бұл өнімдер 0-4 0С температурада сақталады.
Қақтау- ағаш ұнтағының толық жанбауынан алынған, түтіннің антисептикалық (микробқа қарсы) заттары өнімге сінуі. Өнімдерді (ет, балық) қақтау камераларында ыстық (70-140 0С) немесе суық (40 0С) әдіспен қақтайды. Түтінсіз қақтауда қақтау сұйықтығы қолданады, оған өнімді батырады. Қақтау сұйықтығында концерогенді заттар болмайды [2].
Күкірт қышқылы (SО2) өндеуге дейін жеміс-жидектер түсін сақтау үшін өндейді.
Бура және уротропин балақ уылдырығын немесе консервісін консервілеуге қолданады.
Бензой қышқылы (С6Н5СООН) 0,07 % концентрациялы жеміс шырындарын консервілеуге қолданады.
Көмір қышқыл газы (СО2) зеңдер мен кейбір микроптарды жояды. Ауада СО2 концентрациясы 10-20 % және 0 [0]С ет, балық, шұжық өнімдерінің сақтау мерзімі 2 есе өседі.
Сорбин қышқылы (С5Н7СООН) жеміс және көкеніс шырынына, компоттарға, ірімшік және марнаринге 0,02-0,2 % мөлшерде бұзылмау үшін қосады.
Антибиотиктер (низин, биомицин) консервы жасауда, балауса балық, құс етін өндеуге қолданады.
Фитонцидтер микробқа әсер етеді, консервілеуші зат ретінде қолданады. [5]

4 Ет және ет өнімдерін өндіру санитариясы
Мем СТ-қа және техникалық шарттарға сәйкес ет, ет және техникалық өнімдерді, емдік препараттарды өндіру үшін, сонымен қатар еңбекке қолайлы жағдай туғызып, кәсіпорын жұмысшыларын зооантропоноз ауруларынан сақтандыру үшін, ет өндіру кәсіпорындарында санитарлық гигиеналық шаралар жүргізеді.
4.1 Малды сою және ұшаны мүшелеу кезіндегі ВСС
Санитариялық-гигиеналық шаралар, сою технологиясымен, тері сыпырумен, ұшаны үйітумен, ішкі ағзаларын бөліп алумен, ұшаны, технологиядық жабдықтарды және басқа да нысандарды санитариялық өңдеумен тығыз байланысты.
Малдарды сояр алдында, 2 сағатқа, цех жұмысының уақытын үнемдеу үшін қораға қамайды. Оқшауланған орындарда малды сойып, ұшасын мүшелейді. Басқа бөлімдерде қан алатын шелектер мен бидондарды жуып, дезинфекциялайды; мал ұшасының тексеру қорытындысы шыққанша қанды дезинфекциялап, тұрақтандырады. Еттің ластануын алдын-алу мақсатында троллейлерді майлап, оқшауланған бөлмелердегі ілгіштермен таратқыштарды жуып, кептіреді. Мүліктер мен құрал-саймандарды, цехты санитариялық өңдегеннен кейін арнайы орындарға жинап, сақтайды [3].
Мал сою және ұшаны мүшелеу цехтарын жақсы жарықпен (мысалы ветеринариялы-санитариялық экспертиза жүретін жерлерде қызатын лампаларының жарығы 150 лк кем емес, ал люминесцентті лампа 300 лк болу керек) және желдеткішпен қамтылу керек. Ғимараттан бір жұмысшыға 13м2 кем емес орын және 4м2 өңдіріс орыны бөлінуі қажет. Ауаның келуі, бөлмедегі ылғалдылық микроорганизм, шаң, зиянды газдарды (аммиак, көмірқышқыл газы және т.б.) бөліп шығару үшін табиғи (фортачка, фрамуга) және жасанды ағымды-сорғыш вентиляция орнатылады. Сорғыш электро-вентиляцияны малды конвейірге ілетін, ұшадан теріні сыпыратын, ішкі ағзаларды шығаратын, ұшаны ылғалды тазалайтын және қарынды жыңнан тазартатын жерлерге орналыстырады.
Әрбір жұмыс орнына қол, құрал-сайман, жабдықтарды, мүліктерді, ішкі ағзалар мен мал ұшасын, еден мен бөлме қабырғаларын жуатын, суық және ыстық су құбырын жүргізеді. Жұмыс орнын әр уақытта таза ұстап, қолды және құрал-саймандарды зарарсыздандыратын дезинфекциялық ерітінділермен қамтамассыз етеді [3].
4.2 Ғимараттарды және жабдықтарды санитариялық өңдеу.
Өңдірісі және қосалқы ғимараттарды, технологиялық жабдықтарды, инвентарь, құрал-саймандарды санитариялық өңдеуге механикалық тазарту, жуу, майсыздандыру, және профилактикалық дезинфекция жатады.
Нысандарды санитарлық өңдеуді белгіленген график бойынша жүйелі түрде,кәсіпорының санитариялық қызметі мен өңдірістік-ветеринариялық бақылау бөлімдері жұмысшыларының қадағалауымен жүргізіледі.
Нысандарды майсыздандыру және дезинфекциялаудан бұрын және жуудың алдында оларды ет кесінділерінен, қаннан, қарын-ішек ішіндегі жыннан механикалық тазартады. Бұл мақсатта гидрошаю немесе тазартқыш инвентарь: қырғыш, қалақ, шелек, щетка, мочалка, сүлгі, резина түтігі және басқа да тазартқыш құралдар қолданады. Оларды белгілі бір цехтарға бекітіп басқа мақсатқа пайдаланбайды. Санитариялық жүйені тазартуға арналған мүліктерді бөлек ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.