Май құрамын анқытау

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 10 бет
Таңдаулыға:

ҚР БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

РЕФЕРАТ

ТАҚЫРЫБЫ : Тағамдық майлар, тағамдық майларды ветсансараптау.

Орындаған : Изтелеу Акжол

Тексерген: Ақкөзова А. С.

Алматы, 2020
Жоспары.

I. Кіріспе . . . 3

1. 1. Майдың маңызы . . . 3

II. Негізгі бөлім . . . 4
2. 1. Май өндіру технологиясы . . . 4
2. 2. Тағамдық майлардың түрлері . . . 5
2. 3. Тағамдық және биологиялық құндылығы . . . 6
2. 4. Май сапасына қойылатын талаптар . . . 7
2. 5. Сапасын сараптау, сынау тәсілдері . . . 7
III. Қорытынды . . . 11
IV. Пайдаланылған әдебиеттер . . . 12

I . Кіріспе

Қай ұлттың тағамдарын алсақ та майсыз жасалмайды. Себебі май барлық азықтардың негізгі нәрі, ең негізгі құнары. Ал тағамдық майлар - қолданылу жиілігіне байланысты ең жоғарғы орындағы майлар.
Майлар жоғары калориялы тамақ өнімдері болып табылады. Организмде 1 г май тотыққанда 37, 7 кДж немесе 9, 3 ккал энергия бөлінеді. Майлар жылу бөлумен қатар маңызды физологиялық мәнге ие. Майлардан адам организмі қажетті май қышқылдарын, витаминдер, фосфатиттер және басқа заттар алады. Биологиялық жағынан өсімдік майлар құнды болып саналады, олардың құрамында қанықпаған май қышқылдары - линол және арахидон болады. Бұл май қышқылдары атеросклероз ауруын тудыратын заттардың түзілуін тежейді. Майлар жеткілісіз мөлшерде қабылданса, организмнің суық пен инфекциялық ауруларға қарсы тұру қабілеті төмендейді.
Май құрамында тіршілікке қажетті полиқанықпаған май қышқылдары (арахидон, линол, линолен) бар, олар организмдегі қалыпты көмірсу-май алмасуын қамтамасыз етеді.
Тағамдық майлардың арасында халықтың ең жиі тұтынатыны - сары май болып табылады және оның бірнеше түрі бар. Сары майдың барлық түрінің өзіне тән дәмі мен иісі болады. Майдың консистенциясы тығыз, бір текті болып келеді, ал түсі -- ақ және ашық сары. Сүт өнеркәсібі ірімшіктектес май жасап шығарады, ол үшін ірімшік пен ақ ірімшік жасағанда шығатын іркітті пайдаланады (майдың майлылығы 83, 5%) ; майдың хош иісін арттыра түсу үшін оған арнайы зат қосады (майдың майлылығы 78%) . Сары майлық калориялылығын төмендету үшін бутер- брод майып жасап шығарады, оның құрамында 61, 5% сүт майы болады. Сондай-ақ диеталық сары май дайындалады, оның құрамында 61, 9 -- 62% сүт майы мен 20, 5% тазартылған және иісі кетірілген күнбағыс немесе өсімдік майы енеді, мұның өзі ондағы физиологиялық қанық қан май қышқылының маңызын арттыра түседі.
Майлар тамақ өнімдерін аспаздық өңдеуде маңызды орын алады. Көптеген майлар ыдырамай, жанып кетпей қыздырудың өте жоғары температурасын (200 - 300) ұстап тұрады, ароматты және бояғыш заттарды жақсы ерітеді. Осыған байланысты дәмді, хош иісті және сыртқы түрі әдемі тағамдар алуға болады.
Физиологиялық норма бойынша адам тәулігіне басқа майды санамағанда 15г сары май тұтыну керек. [1]

II. Негізгі бөлім

2. 1. Май өндіру технологиясы. Шикізат пен өндіру технологиясы бойынша май сарымай және қорытылған деп бөлінеді. Сарымайды екі әдіспен алады: кілегейді шайқау және майлылығы жоғары кілегей құрылымын сарымайға келтіру (термомеханикалық немесе вакуумды) . Қорытылған май - таза сүт майы, стандартты емес(дәмі, консистенциясы, иісі) сарымайды қорыту арқылы алады.
Сарымайды шайқау арқылы алғанда кілегейді 90-950С температурада пастерлейді де, 1-40С дейін суытады және 1-3сағат бойы жетілдіреді, бұл кезде сүт майы қатады, май түйіршіктерінің белок қабаты ісінеді. Қышқыл сары майды өндіргенде жетілу алдында оған сүт қышқылды және аромат түзуші бактериялар қосады. Жетілген - кілегейді май дайындағышта периодты түрде немесе үздіксіз шайқайды. Шайқау кезінде май түйіршіктерінің белок қабаты бұзылады. Қабықшасынан айырылып олар май дәндеріне қосылады. Дәндерді ары қарай біртекті май алғанша өңдейді. Өңдеу кезінде майдың ылғалдылығын стандарт мөлшеріне дейін реттейді.
Кілегей құрылымын сарымайға келтіру әдісі май түйіршіктерін алынатын өнім майлылығына дейін концентрлеуге (кілегейді тарту) негізделген.
Термомеханикалық әдісте майлылығы жоғары майды май түзгішке салады, онда ол араластырылады да суытылады (14-170С дейін), нәтижесінде май түйіршіктерінің белок қабаты ыдырайды, май кристализациясы жүреді және ылғал бірқалыпты таралады.
Вакуумды әдісте май түйіршіктернің белок қабатының ыдырауы майлылығы жоғары кілегейдің вакуумде лезде өздігінен булану мен суытылу нәтижесінде болады, одан кейін түзілген май дәндерін механикалық өңдейді де, орайды.
Құрылымын сарымайға келтіру әдісімен алынған майдың бактериалды ластануы төмен, көгеруге төзімді және дәмі жоғары.
Сары май алу технологиясы келесі кезеңдерден тұрады:
Сүтті фермада (үйде) сауу↓

Сүтті бірінші өңдеуден өткізу↓

Сүтті заводта тасмалдау↓

Сүтті қабылдау↓

Сүтті сепаратордан өткізу↓

Кілегейді нормаға келтіру↓

Кілегейді гомогендеу↓

Кілегейді пастерлеу↓Кілегейді төменгі температурада дайындау ( кілегейді жетілдіру, кілегейді ұйытқыға қосу ) ↓

Кілегейді шайқау↓

Сары майтүйіршіктерін жуу↓

Сары майды механикалық өңдеуден өткізу↓

Майды орап, формаға салу↓

Майды сақтау. [1]

2. 2. Тағамдық майлардың түрлері

Шығу тегі бойынша майлар өсімдік майлары, жануар майлары және құрама майлар болып бөлінеді.
Тұзсыз май пастерленген кілегейден сүт қышқылды бактерия дақылдарын қолданып (қышқылды) немесе қолданбай (тәтті) алады. Тұзсыз майда 82, 5% май және 16% ылғал болады.
Тұздалған май қышқыл және тәтті болады. Оны да пастерленген кілегейден - тәтті және қышқыл түрлерін өндіреді. Консервілеуші зат және дәмдік қоспа ретінде 1, 5% ас тұзы қосылады. Бұл майда 81, 5% май және 16% дейін ылғал болады.
Әуесқойлық май тәтті пастреленген немесе ашыған кілегейге ас тұзын қосып немесе қоспай алады. Майды 1 рет қана жуады, оның құрамында басқа майларға қарағанда белок көбірек және сақтауға онша төзімді емес. Құрамында 78% май және 20% дейін ылғыл болады.
Шаруа майы (тәтті, қышқыл) сапалы пастерленген кілегейден алынады. Оның құрамында сүт плазмасы көбірек. Ол тұзды 1, 5% тұз және тұзсыз болады. Май құрамында 71% (тұзды) және 72, 5% (тұзсыз) май, 25%дейін ылғал бар.
Бутербродты май (тәтті және қышқыл) майлылығы жоғары кілегейді сары майға келтіру әдісімен немесе май түзгіште үздіксіз шайқау арқылы алады. Оның құрамында 61, 5% май, 35%ылғал, 3, 5% құрғақ майсызданған заттар бар.
Сары майдың сонымен қатар толтырғыштары бар (шоколадты, бал, жеміс, баларға арналған) май түрлері өндіріледі:
Шоколад майы шикі кілегейден қант, какао, ванилин қосып дайындайды. Май тәтті, шоколад пен ванилин татымды, қоңыр түсті болады. Оның құрамында 62, 5% дейін май, 18% дейін қант, 2, 5% какао, 16% дейін ылғал болады.
Бал майы пастерленген кілегейден бал қосып алады. Май тәтті, балдың дәмі мен ароматы айқын білінеді. 10-120С-та май консистенциясы кәдімгі сары майға қарағанда жұмсақ. Түсі сары, қосылған толтырғыш түсіне сәйкес болады. Оның құрамында 52% май, 25% бал, 18% ылғал болады.
Жеміс майы пастерленген кілегейден жеміс-жидек толтырғыштарын (шырын, экстаркт, джем) және қант қосып алады. Дәмі мен иісі таза, қосылған толтырғыш татымды; консистенциясы кәдімгі майға қарағанда жұмсақ; түсі қосылған толтырғыштар түсіне сәйкес болуы керек. Оның құрамында 62% май, 16% қант, 18%ылғал болады.
Балалaрға арналған май пастерленген кілегейден қант немесе қант ұнтағын қосып алынады. Оның құрамында 76% май, 8% қант, 15% ылғал болады.
Құрғақ май кілегейді майсызданған сүтпен араластырып алады. Құрғақ май - крем түсті және пастерленген сүт иісті ұнтақ. Оған 12-14% су қосып табиғи сары май консистенциялы май алады.
Сонымен қатар емдәмдік май өндіріледі, 25% өсімдік майымен алмастырылған кәдімгі сары майдан тұрады.
Қорытылған май өзіндік дәмі мен ароматы бар қорытылған сүт майы болып табылады. Оның құрамында 98% май, 1% ылғал болады.
Дайындау шикізатына, өңдеу технологиясына және химиялық құрамына байланысты сарымайды мына топтарға жатқызуға болады:
Ылғалдығы 16% жоғары емес:
* Тұзсыз және тұзды тәтті сарымай;
* Тұзсыз және тұзды қышқыл сарымай;
* Вологодтық;
* Ылғал мөлшері 20% жоғары емес, тұзды және тұзсыз әуесқойлық сарымай тұзды және тұзсыз қышқылды әуесқой сарымай;
* Ылғал мөлшері 25% жоғары емес, тұзды және тұзсыз тәтті шаруалық сарымай, тұзсыз қышқылды шаруа сарымайы;
* Ылғал мөлшері 35% жоғары емес, тұзсыз бутербродты тәтті сарымай;
* Ылғалдығы 16% жоғары емес және сүт майын өсімдік майымен алмастырған-диетикалық;
* Сүт майы белогін өсімдік майымен алмастырған сарымай;
* Ылғалдығы 18% жоғары емес, 32% өсімдік майын қосқан славяндық;
* Сүт белогімен толтырған май;
* Ылғалдығы 27%-тен жоғары емес, СМ ІІ - 13% - шәйлік;
* Ылғалдығы 42%-тен жоғары емес, СМ ІІ - 7% - үйлік;
* Дәмдік және басқа толтырмалары бар май;
* Ылғалдығы 16%-тен, сахароза - 18%-тен жоғары емес, ұнтақ какао 2, 5%-тен кем емес - шоколадты;
* Ылғалдығы 18%-тен, сахароза - 16%-тен жоғары емес - жемістік;
* Ылғалдығы 18%-тен, бал қанты 25%-тен СМ ІІ - 14, 2%-тен, циккорий - 0, 8%-тен кем емес - ярославльдық.
Ерітілген май құрамында ылғалы бар сарымай, сарысу майынан, еріген қоспа және жұмсақ кілегейден алады.
Ескерту:
Тәтті сарымай - жас кілегейден алынған май.
Қышқылды сарымай - ашытылған кілегейден алынған май.
Вологод-жоғары температурада пастерленген кілегейден алынады, сондықтан пастерлеу, яғни, жаңғақ дәмі болады, тек қана тұзсыз өндіріледі. [2]

2. 3. Тағамдық және биологиялық бағалығы

Сарымай - жоғары бағалы, сүт майының жиынтықталған өнімі. Биологиялық және тағамдық бағалылығы құрамындағы адамның организмін ауыстырылмайтын май қышқылдарымен және басқа органикалық заттармен қамтамасыз етуінде. Қанықпаған және қаныққан май қышқылының сарымайдағы қатынасы 0, 40, 6, ал бос май қышқылдарының мөлшері 0, 26-0, 42%. Зат алмасуының жақсы жүруіне фосфолипидтер құрамына кіретін полиқанықпаған май қышқылдары әсер етеді. Оларға арахидон, линол, линолен қышқылдары жатады. Олар ұлпа зат алмасуына қатысып, әсіресе жас балаларда, холестерин, көмірсуы-май алмасуын қамтамасыз етеді.
Сарымайдың тағамдық бағалылығы оның құрамындағы лактоза, минералдық заттар, су және майда еритін витаминдер А, В, В6, В12, С, Д т. б. құрайды. Сарымайдағы фосфолипидтер, әсіресе лецитин жүйке және ми ұлпаларының құрамына кіреді.
Тағамдық майдың физиологиялық бағалығы оның құрамына кіретін холестерин мен лецитинге байланысты, холестерин-өт қышқылы бүйрек үсті гормондары, Д витаминінің түзілуіне және қан түйіршіктерінің құрылуына әсер етеді.
Тоң майға қарағанда сарымайдың қату, балқу температуралары төмен, толық сіңіріледі (95-98%), сондықтан да асқазаны, баыры, өт жолы ауыратын адамдарға пайдалану өте тиімді.
Жоғары плазмалы (әуесқой, шаруа, бутерброд) сарымайлар жоғары биологиялық жағынан бағалы, себебі құрамында сүт белогы, фосфолипид, минералдық заттар көп болғанымен, қуаттылығы аз болады.

Сарымайды майды эссенциялық май қышқылы көп өсімдік майымен алмастырғанда оның биологиялық бағалағы жоғарылайды.
Сарымай жоғары каллориялы өнім, 100г өнімде 500-775 дейін ккал бар. [2]

2. 4. Май сапасына қойылатын талаптар

Майдың дәмі мен иісі таза, әр түріне сәйкес, бөтен дәм мен иіссіз болу керек. Толтырғыш қосылған майда толтырғыш татымды болу керек. Консистенциясы сары май тығыз, біртекті, кескенде бетінде майда ылғал тамшылары болу керек; толтырғышы бар май жұмсағырақ, кескенде ылғал тамшылары болмайтын; ал қорытылған май - жұмсақ, дәнді болу керек. Еріген күйде қорытылған май мөлдір және тұнбасыз болу керек. Май түсі - ақтан ақшыл сарыға дейін. Толтырғышы бар май қосылған толтырғыш түсті болу керек.
Физико-химиялық көрсеткіштерден стандарттармен ылғал мөлшері, май мөлшері, тұз мөлшері нормаланады. Майда патогенді микроорганизмдер болмау керек, жалпы бактериалдық тұқымдануы мен ішек таяқшасы бактерия мөлшері шектеледі. [3]

2. 5. Сапасын сараптау, сынау тәсілдері .

Ет, сүт және азық бақылау станция жағдайында базарлар сараптауда сарымайды (тұзды және тұзсыз) және ерітілген деп айырады. Сарымайдың май құрамы 78% кем емес, ылғалдылық 20% артық емес, тұз-1, 5% аспау керек. Ерітілген майдың май құрамы 98% кем емес және ылғалдылығы 1% дейін болу қажет. Майдың орташа сынамасы 10г тең.

Органолептикалық зерттеу . Пробиркаға ерітілген майды құйып, салқындағаннан кейін, оның түсін анықтайды.

Консистенциясын 10-12 ⁰ С температурада, саусақпен басу арқылы анықтайды.

Ерітілген майдың иісін таза ыдыста анықтайды. Жақсы сапалы майда-ақ немесе ақшыл-сары түсті, масса бойынша бірқалыпты, консистенциясы тығыз, кескенде май беті жылтыр, құрғақ немесе ұсақ ылғалды тамшымен, дәмі және иісі-таза, өзіне тән, бөтен дәмсіз және иіссіз. Ерітілген май жұмсақ, түйіршікті консистенциясы, өзіне тән иіспен және дәммен, еріген түрде мөлдір, тұнбасыз, түсі ақтан ақшыл-сары түске дейін, массасы бірқалыпты.

Май құрамын анқытау . Май өлшеуіш көмегімен және формула бойынша анықтайды. Май өлшеуішке 2г майды өлшейді, 19мл күкірт қышқылын және 1мл изоамил спиртін қосады. Май өлшеуішті прокамен жауып жақсылап араластырады, содан кейін 65 ⁰ С температурада 8 минутқа су қобдиысына салады, осы уақытта оның құрамын аралстырады. Содан кейін 5 минут центрифугалайды, қайтадан 5минут су қобдиысына салады. май құрамын май өлшеуіште санайды. Көрсеткішін 2, 5 коэффициентке көбейтеді.

Май құрамын формула бойынша анықтау . Алдында майдың ылғалдылығын, құрғақ майы алынған заттарын, тұзын және т. б. заттарын анықтайды.

Тұздалмаған және ерітілген майда май құрамн анықтау:

Ж=100-(А+В), мұндағы

Ж-майда май құрамы, %

А-майда ылғалдылық құрамы, %

В- құрғақ майы алынған заттардың құрамы, %

С-ас тұзы құрамы, %

Тұзды майда:

Ж=(А+В+С)

Құрғақ майы алынған заттар: сарымайда 1%, ерітілген майда-0, 3%, әуесқой-2%.

Ылғалдылық құрамын анықтау . СМП-84 таразыда құрғақ алюминий стақанға 5г майды өлшейді. Осы стқанды жылыту приборына салады және майдың түсі сәл бурый болғанша буландырады.

Осыдан майы бар тсақанды таразыға салады, рейтерді теңестіргенше дейін қозғалтады. Рейтер көрсеткішін 2-ге көбейтеді және ылғалдылық құрамын пайызбен алады.

Кептірудің экспресс-әдісі. Алюминий стқанға 5г майды өлшейді және оны жылытады. Судың буландыруыш май үстіндегі көбік жойылғанда анықтайды. Стақанды салқындатады және өлшейді. Ылғалдылығын формула бойынша анықтайды:

В= [(A-C) /5] *100, мұндағы

В-майдың ылғалдылық құрамы, %

А-жылытуға дейін майы бар стақанның салмағы, г

С-жылытудан кейін майы ьар стақанның салмағы, г

5-май навескасы, г

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.