Шұжық өнімдерін шығаруға қойылатын санитарлық - эпидемиологиялық талаптар

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 10 бет
Таңдаулыға:

Мазмұны
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3 б
Негізгі бөлім
2.1 Ет және ет өнімдерін өндіруге қойылатын
санитарлық-эпидемиологиялық талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 4-5 б
2.2 Шұжық өнімдерін шығаруға қойылатын
санитарлық-эпидемиологиялық талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 6-7 б
2.3 Өндірістік зертханалық бақылау жүргізуді
ұйымдастыруға қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық
талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 8-9 б
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 10 б
Пайдаланылған әдебиет тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... 11 б

Кіріспе
Ет өнімдері -- өндірісте еттен дайындалған шұжықтар, тұзды-ысталған өнімдер және консервілер. Шұжықтың пісірілген, шала ысталған және пісірілген, шикілей немесе пісірілген түрде ысталған және кептірілген, шикілей кептірілген түрлері болады.
Тұздалған-ысталған өнімдерге пісіріліп тұздалған (пісірілген сан еттер мен орамалар), ысталған- тұздалған (сан еттер, орамалар, төс және т.б), ысталған (сан еттер, тос, мойын еттері), пісірілген өнімдер жатады. Ет консервілеріне қалбырларға салынып, бекітілген, ыстықпен зарарсыздандырған дайын өнімдер жатады. Мұндай өнімдер таза еттен немесе етке басқа құрауыштар қосылып дайындалады. Ет консервілерін қоғамдық тамақтандыру орындарында 0-8° С температура аралығында 30 тәулік сақтауға болады. Қоймаларда консервілер түріне байланысты 1 -- 3 жылға дейін сақталады.
Ет тағамдарын дайындау технологиясына тоқталсақ, жалпы еттен жасалатын тамақтардың тағамдық құндылығы өте жоғары. Ет адам организміне қажетті нәруыз, май көмірсулар, минералды заттар (фосфор, темір), А және В витаминдер, экстракті заттарға бай. Ұшаның қай бөлігінен қандай тағам дайындалатынын білген өте маңызды. Еттің құнарлығы, жұмсақтығы, дәмділігі, жылылап өндеу ұзақтығы оның құрылысына байланысты. Етті суда немесе көкөніс қайнатпасында жайлап қыздырып
отырып, қайнатып пісіредіегер етті қайнап тұрған суға салсақ беткі қабаты бірден бүрсіп, еттен сорпаға бөлініп шығатын заттарды тежейді. Етті суық суға салып, жайлап қыздырып отырып қайнататын болсақ, еттегі құнарлы заттар сорпаға шығады. Сорпаға бөлініп шыққан нруыздар жоғары температураның әсерінен көбік тізеді. Су еттің бетін жауып тұру керек. Қайнағанша қатты отта, одан кейін қақпағын сәл қисайтып ашып, жай отта піскенше қайнатады. Көбік тарқағаннан кейін тазалап жуылған, туралған көкөністерді салып, дайын болғанша қайнатады. Пісуге жақындағанда тұз салады.піскен етті сүзіп алып, сорпаны тұндырады. Піскен етті пропорцияларға бөліп кеуіп кетпеуі үшін үстіне ыстық сорпа құйып қояды. Ал етті құырып тағам дайындауға тоқталсақ онда құыруға арналған ет жоғары сапалы нәзік, қабықсыз, сіңірсіз болуы керек. сапасыз ет құырылғаннан кейін қатты болады және талшықтанып кетеді. Құыру үшін етті қыздырылған тоң майға салады. Қуыру барысында майдың температурасы төмендемеу қажет, әйтпесе ет бойына майды көп сіңіріп алады сондайақ майдың температурасын қатты көтеріп жіберуге де
болмайды, онда май шашырап, ет күйіп піседі. Сонымен қатар етті бұқтырып та пісіруге болады.
Ет өнімдерін дайындау технологиясы Тартылган ет (фарш) негізінде тұз, дәмдеуіштер және қоспалар қосып жасалынған қабықшада немесе онсыз және тұтынуға дайын болғанша жылумен өңделген өнімдер шұжық бұйымдары деп аталады.
Шұжықтардың түрлері өте көп, бүгінгі уақытқа дейін, олардың 200-ге жақын атаулары белгілі
Негізгі бөлім
2.1 Ет және ет өнімдерін өндіруге қойылатын
санитарлық-эпидемиологиялық талаптар
Сойылуға жататын малдар аурудан сау болып, шаруашылықта жұқпалы аурулар жоқтығын растайтын малдәрігерлік құжаты болуы керек.
Ұшаларды асып қоятын жол және малды алғашқы өңдеуден өткізетін конвейер жолы еден, қабырға, технологиялық құрал-жабдықтармен жанаспайтындай болып жасалуы керек. Малдардың қанын ағызатын, ұшаларды тазалап, жуатын жерлерде сұйық зат ағатын су ағар (металдан, бетоннан, сантехникалық тақтайшалардан жасалған) қарастырылып, ол сұйық жиналатын жаққа қарай еңіс болуы керек.
Шикізаттарды (шикізат майын, шектің жиынтықтарын, шикізат қанын, ішек-қарындарды) тасуға арналған ыдыстар, арбалар, басқа да көлік түрлері әр цехтар үшін, өнімнің әр-түріне қарай бегіленіп, жеке тасылуы керек. Оларды басқа цехтарда немесе басқа өнімдерді тасу үшін қолдануға болмайды.
Сойылған малдардың қарнын, ұлтабарын тазарту, терісін шелден тазарту малдарды алғашқы өңдейтін цехтарда арнайы бөлінген учаскелерде жүргізіледі, олар ұша таситын жолдан кем дегенде 3 м жерде орналасып, бір-бірінен биіктігі 2,8 м бөлгіштермен бөлініп немесе жеке үй-жайларда орналасуы керек.
Ұшалардан ағатын қанды жинау үшін, ұша ілінген жолдың астыңғы жағында қан жинайтын ыдыс қарастырылып, ол қан ағызатын жаққа қарай еңіс болуы керек. Ал мал ұшасын өңдейтін учаскелерде ағатын сұйықтар мен кесінділерді жинайтын сыйымдылықтар (жинағыштар) қарастырылуы керек.
Тағамдық қанды жинау учаскесінде жуғыш құралдар мен түтікті қуыс пышақтарды, құтыларды, керек-жарақтарды, құрал-жабдықтарды жуып, зарарсыздандыратын қондырғылармен жабдықталуы керек.
Қан, оған өңдеу жүргізетін орынға дейін оның ластануын болдырмайтын жағдайда тасымалдануы керек, одан шығатын өнімдер техникалық альбуминнен және басқа да бөлімдерден бөлек орналасып, жеке қапталып, сақталуы керек. Тағамдық альбуминді кептіруге арналған құрал-жабдықтардың жеке желдеткіш қондырғылары болуы керек.
Тағамға жатпайтын қалдықтарды басқа құрал-жабдықтардан ерекшеленетін бояумен боялған және жазуы бар ыдыстарға жинау керек. Жарамсыз деп алынған ет өнімдерін бөлек ыдысқа салып немесе арнайы жабылатын жылжымалы ыдыстарды қарастыруы керек.
Ішек тазалайтын цехта құрал-жабдықтар мен жұмыс орындарын қарастырғанда, технологиялық үдеріс кезінде дайын өнімдерді ішек ішіндегі жынымен және шайынды сумен ластанбауын қарастыру керек. Ішектің жынын канализацияға қосылған люктерге жібереді. Ішек тазалайтын орынға ыстық және суық су және ішектерді сорттау (үрлеу) үшін оған қысылған ауа келтірілуі керек.
Сүйек ішіндегі майды қайнатып алу үшін, сүйекті кесу және сындыру май цехының бөлек үй-жайында жүргізіледі.
Ішек-қарыннан және қаннан жасалатын өнімдер арнайы бөлмелерде дайындалады. Шұжық өндіруге керекті ішек-қарынды жібіту, сорттау, жуу жұмыстары тоңазытқыштың жібіту камерасында, ол жоқ болған жағдайда, шұжық жасайтын цехтың жеке бөлмесінде жүргізіледі.
Шартты түрде жарамды деп танылған етті және ішек-қарынды, шұжық дайындауға арналған өндірістік үй-жайларда, аспаздық өңдеу, консервілеу цехында жартылай дайындалған ет цехтарында қайнату арқылы залалсыздандыруға болмайды.
Шартты түрде жарамды деп танылған етті және ішек-қарын өнімдерін еттен жасалған нандарды дайындау үшін қолданады, ол үшін электрлі немесе газ пештерімен жабдықталған арнайы бөлім құрады. Осы бөлімді пайдаланғанда шартты түрде жарамды деп танылған еттің дайын өнімдермен жанасуына жол бермеу керек.
Шұжық жасайтын цехтың ыстық бөліміне өндірістік үй-жайлар арқылы отын (жаңқа, кесілген ағаш) тасуға болмайды.
Дайын өнімдерді қаптауға арналған ыдыстар шұжық, аспаздық және басқа да өнімдерді қаптайтын ыдыстар өндірістік цехтар арқылы өтпей, дәліз арқылы тасылуы керек. Мұндай ыдыстарды цехта ұстауға болмайды.
Тағамдық шикізаттардың төгілмелі түрін (ұн, құрғақ сүт, крахмал, натрий казиенаты, тұз, дәмдеуіштер) өндірістік үй-жайлардан бөлек жерде сақтайды. Тұз бен дәмдеуіштерді жібергенде, ол магниттік ұстағыш арқылы өтуі керек. Дәмдеуіштерді бөлектеу үшін, оларға механикалық жолмен сорып-тартатын желдеткіші бар жеке үй-жай қарастырылуы керек.
Самса және тұшпара жасауға арналған еттен, ішек-қарыннан жасалған тураманы арнайы немесе шұжықтық цехтың тиісті бөлімшелерінде дайындайды. Самса пісіруге керекті нанды илеу, пішін беру, қуыру жұмыстары арнайы электрлік құрал-жабдықтарды пайдалануға болатын үй-жайларда жүргізіледі.
Тұшпараны тоңазытуға арналған жылдам мұздатқыш шкафтар бөлшектеп, оларды қаптарға орайтын үй-жайларда орналастыру керек.
Малдан өндірілетін шикізаттардан медициналық дәрмектерді дайындау үшін жеке өндірістік үй-жайлар бөлінуі керек.
Мал азығын және техникалық өнімдерді өндіру тағам өнімдерін өндіретін цехтан бөлек болып, олардың өзіне арналған шикізат бөлімі, санитарлық өткізгіш типтегі тұрмыстық үй-жай болуы керек.
Мал азығы мен техникалық өнімдерді босату арнайы тасымалдау бөлімі арқылы жіберіледі. Мал азығына арналған ұнды еденге жайып тастап, сақтауға болмайды.
Құрғақ мал азығын өндіретін цехтары (учаскелері) жоқ кәсіпорындарда консервіленетін тағамға жатпайтын белоктық шикізат өнімін басқа еткомбинаттарына өңдеуге жіберердің алдында, оларды жабық ыдыстарда сақталынады. Бұл цехта жұмыс істейтін персоналдар басқа жұмыстарды орындауға жіберілмейді.

2.2 Шұжық өнімдерін шығаруға қойылатын
санитарлық-эпидемиологиялық талаптар
Өңдеуге алынатын ет таңба соғылғаннан кейін және жануарлар арасында жұқпалы аурулардың жоқтығы туралы малдәрігерінің қорытынды куәлігі ( N 2 үлгі ) болғанда қабылданады. Өнім шығару үшін қабылданған ет стандартқа сай болып, (ұша, жарты ұша, ұшаның төрттен бөлігі) құрғақ тазалаудан өтіп, таңбасы алынып, керек болған жағдайда сумен жуылады. Ұшаны үстел үстінде шелектен алынған сулы шүберекпен сүртуге болмайды.
Сүйектен ажыратылатын еттің температурасы +4-6 С ден жоғары болмауы керек. Егер ет бұдан жоғары температурада түссе, оны 2-3 сағаттың ішінде тезірек өңдеп, тоңазытқыш камерасына суыту үшін жіберіледі.
Ұшаны бөліктерге бөлу белгіленген үлгі бойынша жүргізіледі. Етті сүйектен ажырату биіктігі 100-110, ені 150-160 см жұмыс үстелінің үстінде жүргізіледі. Үстелдің ұзындығы бойынша ағаштың қатты түрінен жасалған (емен, шәмшат) ені 70 см, қалыңдығы 5-6 см тақтай ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.