Сүт қышқылды бактерияларды бөліп алу

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 37 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі

әл-Фараби атындағы Қазақ Ұлттық Университеті

Қорғауға жіберілді
Кафедра меңгерушісі,
б.ғ.д., профессор ____________________________Заядан Б.Қ

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

Тақырыбы: АЗЫҚТЫҚ ӨСІМДІКТЕРДІ БИОЛОГИЯЛЫҚ ЖОЛМЕН КОНСЕРВІЛЕУ ҮШІН СҮТ
ҚЫШҚЫЛЫ БАКТЕРИЯЛАРЫНЫҢ ШТАМДАРЫН ІРІКТЕУ

050701 - Биотехнология мамандығы

Орындаған:
4 курс студенті _____________
Әбілдаева И.Д.

Ғылыми жетекшісі:
ҚР ҒБМ ҒК РМК
Микробиология және
вирусология институты бас
директоры, ______________ Саданов А.Қ.
б.ғ.д., профессор

Норма бақылаушы: ______________ Садвакасова А.К.
б.ғ.к., оқытушы

Алматы, 2012

РЕФЕРАТ
Бiтiру жұмысы 37 беттен, 7 суреттен, 7 кестеден және 50 әдебиет
көзінен тұрады.
Кiлттi сөздер: сүрлем, сүт қышқылы бактерия, таза дақыл,
морфологиялық, дақылдық қасиеттері, идентификация.
Жұмыстың мақсаты – Азықтық өсімдіктерді биологиялық жолмен
консервілеу технологиясына сай сүт қышқылы бактерияларының қасиеттерін
зерттеу
Жұмыстың міндеттері:
1. Табиғи субстраттардан сүт қышқылы бактерияларының дақылдарын
бөліп алу.
2. Бөліп алынған сүт қышқылы бактерия дақылдарының қасиеттерін
зерттеу және олардың белсенді топтарына іріктеу жүргізу.

Зерттеу нысандары: сүт қышқылы бактерияларының 5 дақылы.
Жұмыста қолданылған әдістер:
1. Сүт қышқылы бактерияларының таза дақылын бөліп алу үшін Кох әдісі
қолданылды.
2. Бөлініп алынған дақылдарды Грам әдісімен бояу жүргізілді, олардың
қышқыл түзу белсенділігі-тернер әдісі пайдаланылды.
3. Идентификация әдісіне Берджи анықтағышы бойынша зерттеу әдістері
қолданылды.
Алынған нәтижелер:
1) Табиғи субстраттардан сүт қышқылы бактерияларының 5 таза дақылы
бөлініп алынды.
2) Бөлініп алынған сүт қышқылы бактерия дақылдарының культуральдық,
морфологиялық және физиолого биохимиялық қасиеттері зерттелінді.
3) Осы культуралардың ішінен ең белсенді топтары іріктелініп алынды: А1,
А2, А3, А5
4) Іріктелініп алынған Lactobacillus plantarum-ға жатқызылды.
5) Lactobacillus plantarum А штамы 80ºТ-мен МРС қоректік ортасында ең
жоғары көрсеткішті көрсетті.
Практикалық маңызы: Табиғатта сүт қышқылы бактерияларының
белсенді топтары жеткіліксіз болатындықтан, соңғы жылдары табиғы
субстраттардан белсенді сүт қышқылы бактерияларын бөліп алып, оларды
сүрленуі қиын өсімдіктерді сүрлеуде қолдану, кеңінен етек алып келеді.

МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ 4
НЕГІЗГІ БӨЛІМ
1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ 5
1.1 Сүрленетін өсімдіктің эпифиттік микрофлорасы 5
1.2 Сүт қышқылы бактериялардың табиғатта таралуы және олардың 5
өсімдіктерді сүрлеудегі рөлі
1.3 Cүт қышқылы бактерияларының қасиеттері, олардың жеке 7
туыстарына сипаттама
1.4 Сүрлемнен бөлініп алынған сүтқышқылды бактерияларына 12
сипаттама
2 ЗЕРТТЕУ НЫСАНЫ, МАТЕРИАЛДАРЫ ЖӘНЕ ӘДІСТЕРІ
2.1 Зерттеу нысандары мен материалдар 16
2.2 Зерттеу әдістері 18
2.2.1 Таза дақылдарды бөліп алу әдістері 18
2.2.2 Сүт қышқылы бактерияларының морфологиялық және дақылдық 20
қасиеттерін зерттеу әдістері
2.2.3 Сүт қышқылы бактерияларының физиологиялық-биохимиялық
қасиеттерін анықтау.
3 АЛЫНҒАН НӘТИЖЕЛЕР МЕН ОЛАРДЫ ТАЛДАУ 24
3.1 Сүт қышқылды бактерияларды бөліп алу 24
3.2 Сүт қышқылы бактерияларының морфологиялық және культуральдық25
қасиеттері
3.3 Сүт қышқылы бактерияларының физиологиялық-биохимиялық 26
қасиеттерін анықтау.
3.4 Сүт қышқылы бактерияларының белсенді топтарына іріктеу 31
жүргізу
ҚОРЫТЫНДЫ 33
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР 34

КІРІСПЕ
Жұмыстың өзектілігі
Сүрлем микробиологиялық және биохимиялық үдерістердің
көмегімен, дәруменге бай, қоректік сапасы жоғары өсімдіктерден
даярланатындықтан, әсіресе малды қыс кезінде азықтандыруда, олардың
өнімділігін төмендетпей, қыстан аман сау алып шығуға едәуір көмегін
тигізетіндігі баршаға аян. Бұл азық қорын бірнеше жылға жететіндей етіп
даярлауға, әрі кейбір апатты жылдары, әсіресе қыс айларында, малды қолда
ұстайтын кездерде, мал өнімін төмендетпей, мал басын аман сақтап қалуға
толық жағдай жасайды. [1, 2].
Өсімдікті массамен бірге сүрлем сақтайтын орынға әр алуан
микроорганизмдер түседі. Сүрлеу кезінде орылған шөпте микроорганизмдердің
көбісі жылдам көбейе бастайды. Бұл жағдайда микроорганизмдер үшін
өсімдіктердің шырыны басты қоректік орта болып табылады. Сүрлеу
техникасының негізгі міндеттерінің бірі – сүтқышқылды бактериялар тіршілігі
үшін жағдай жасаумен зиянды микроорганизмдерді жою Мал азығын сүрлеуде
кездесетін сүт қышқылы бактерияларына қойылатын талап – негізінен олардың
қышқыл түзушілік қабілеттілігінің басым болуы. Бірақ та табиғатта мұндай
қасиеттері өте төмен сүт қышқылы бактериялары жеткілікті. Ал сүрлемдегі ашу
үдерісіне олар қатыса қалса, біріншіден көмірсуларын толық ыдырата алмайды
да, екіншіден одан органикалық қышқылдар түзу қабілеттілігі мардымсыз
болып, азықтың консервіленуі төмендейді. Сондықтан сапалы сүрлем алу үшін,
оған қатысатын сүт қышқылы бактерияларының қышқыл түзушілік қабілеті өте
жоғары болуы тиіс. Сүт қышқылы бактерияларының мұндай түрлерін табиғаттан
және әр түрлі субстраттардан іздестіруге тура келеді. Сонда ғана ашу
үдерісін пайдалы бағытта реттеуге жол ашылады. Табиғатта сүт қышқылы
бактерияларының белсенді топтары жеткіліксіз болатындықтан, соңғы жылдары
табиғы субстраттардан белсенді сүт қышқылы бактерияларын бөліп алып, оларды
сүрленуі қиын өсімдіктерді сүрлеуде қолдану, кеңінен етек алып келеді.
[3].
Жұмыстың негізгі мақсаты: Азықтық өсімдіктерді биологиялық жолмен
консервілеу технологиясына сай сүт қышқылы бактерияларының қасиеттерін
зерттеу
Қойылған мақсаттарға жетуде алдымызға келесі міндеттер қойылды:
• Табиғи субстраттардан сүт қышқылы бактерияларының 5 таза дақылы
бөліп алу
• Бөлініп алынған сүт қышқылы бактерия дақылдарының
культуральдық, морфологиялық және физиолого биохимиялық
қасиеттерін зерттеу
• Осы культуралардың ішінен ең белсенді топтарын іріктеп алу
Жұмыстың жаңалығы: Lactobacillus plantarum туысына жататын штамдарды
іріктеп алынды.

1. ӘДЕБИЕТТЕРГЕ ШОЛУ

1.1Сүрленетін өсімдіктің эпифиттік микрофлорасы

Сүрленетін өсімдік массасында аэробты аммонификациялаушы бактериялар,
аэробты спора түзуші бактериялар, сүт қышқылы бактериялары мен микроскоптық
саңырауқұлақтар бөлініп алынған. Мұның ішінде Грам теріс микроорганизмдер,
әсіресе Pseudomonos туысының өкілі басым болды [4].
Олар негізінен топырақтан түседі де өсімдіктер сыртынан қоректік заттар
тауып тіршілік етеді. Эпифиттік микрофлораның сапалық және сандық құрамына
ауа-райы мен жыл маусымдары, экологиялық, географиялық табиғат жағдайлары
сияқты тағы да басқа факторлар өз әсерін тигізетіні белгілі. [5, 6, 7].
Тайландта даярланған сүрлем микрофлорасында, әдетте сүт қышқылы
бактериялары аз, ал микроскоптық саңырауқұлақтар, аэробты бактериялар мен
коли бактериялар көп кездеседі. Сиыр сүтінің өнімділігін арттыру
мақсатында, даярланатын сүрлемге сүт қышқылы бактерияларын қолдан қосу
қажет екені және оның тиімділігі зерттелінді [8]. Ал, өсімдік
микрофлорасында сүт қышқылы бактерияларының саны, зиянды
микроорганизмдердің санымен салыстырғанда әлде қайда – аз. Мысалы: балғын
беденің 1 граммында 8 миллиондай шіріткіш бактериялары болса, сүт бышқылы
бактерияларының саны 10 мың ғана. Құрамында ерігіш көмірсулары мол
жүгерінің 1 граммында миллион шіріткіш бактериялар болса, солардың ішінде
сүт қышқылы бактерияларының саны 250 мың–ақ [6, 7, 9, 10]. Сондай-ақ, онда
500 мың ашытқы саңырауқұлақтары мен 1 мыңдай май қышқылы бактериялары
кездеседі [5, 6, 11].
Сүт қышқылы бактерияларының көптеген түрі: L. lactis, L. cremoris, E.
faecalis, L. plantarum, L. brevis, L. fermentum – нағыз өсімдіктер
ризосферасында кездесетін микроорганизмдерге жатады [8,12]. Бұл
Lactobacillus туысына жататын микроорганизмдердің өкілдерін жіктеу, олардың
физиологиялық, биохимиялық қасиеттерін зерттеуге негізделіп, сүт қышқылы
бактериялары көптеген түрге, түр ішілік өкілдерге бөлінетінін көрсетеді
[11, 13, 14].

1.2 Сүт қышқылы бактериялардың табиғатта таралуы және олардың
өсімдіктерді сүрлеудегі рөлі.

Сүт қышқылы бактериялар табиғатта кеңінен таралған. Олар өсімдікердің
эпифитті микрофлорасының құрамына кіріп, өсімдіктердің тамыры мен
топырақта, адам мен жануарлардың ішектері мен сілекейлі қабаттарында
кездеседі. Өсімдік мүшелерінің беттерінде тіршілік ететін сүт қышқылы
бактериялары өте көп емес. Олардың түрлері жыл мерзіміне байланысты өзгеріп
отырады, жазғы айларында кокка тәрізділер басым болса, ал күзде таяқша
тәрізділер саны жиі ұшырасады. Эпифитті микрофлорасындағы сүт қышқылы
бактерияларының құрамы өсімдіктердің түріне де байланысты болады. Жабайы
өсетін өсімдіктерге қарағанда мәдени өсімдіктерде сүт қышқылы бактериялары
көптен тараған. S.lactis, L. plantarum, L. mesenteroides түрлері неғұрлым
жиі кездеседі.
Сүт қышқылы бактерияларын топырақтың әр түрлі типтерінен де табуға
болады. Олардың көп мөлшері қаратопырақты жерлерде кездессе, шабындық және
шабындық-батпақ жерлерде аз, ал шөл далада өте аз мөлшерде болады.
Мәдени өсімдіктер сүт қышқылы бактериясына бай. Олардың көп мөлшері
әсіресе тамыр аймақтарында болады. Сүт қышқылының түрлік құрамы да әр қилы.
Кокка тәрізді түрлерінің ішінде S.lactis, S.faecalis, L.dextranicum,
ал таяқша тәрізділердің ішінде L. plantarum, L. brevis, L. fermenti,
L.buchneri, L. leichmanii жиі кездеседі.
Сүт қышқылы бактериялар құстардың, жылы қанды жануарлар,
сүтқоректілердің ас қорыту мүшелерінде үнемі өмір сүреді. [7, 11].
Сүрлем үдерісі негізінен микроорганизмдердің ерекше тобы - сүт қышқылы
бактериялары атқарады. Олардың әрекетінен өсімдіктердегі оңай ашитын
көмірсуларынан сүт қышқылы түзіледі де шырынды азық ұзақ уақыт
консервіленіп тұрады.
Сүт қышқылы бактериялары ежелден елге таныс болғанымен, олардың
физиологиялық, биохимиялық қасиеттері әлі күнге дейін толық зерттеліп
біткен жоқ деп айтуға болады. Өйткені, табиғатта кең таралған сүт қышқылы
бактерияларының тіршілік ерекшеліктері де сан-алуан.
Мал азығын сүрлеуде кездесетін сүт қышқылы бактерияларына қойылатын
талап – негізінен олардың қышқыл түзушілік қабілеттілігінің басым болуы.
Бірақ та табиғатта мұндай қасиеттері өте төмен сүт қышқылы бактериялары
жеткілікті. Ал сүрлемдегі ашу үдерісіне олар қатыса қалса, біріншіден
көмірсуларын толық ыдырата алмайды да, екіншіден одан органикалық қышқылдар
түзу қабілеттілігі мардымсыз болып, азықтың консервіленуі төмендейді.
Сондықтан сапалы сүрлем алу үшін, оған қатысатын сүт қышқылы
бактерияларының қышқыл түзушілік қабілеті өте жоғары болуы тиіс. Сүт
қышқылы бактерияларының мұндай түрлерін табиғаттан және әр түрлі
субстраттардан іздестіруге тура келеді. Сонда ғана ашу үдерісін пайдалы
бағытта реттеуге жол ашылады [15, 16]. Сүрлем даярлауда, шешуші рольді –
сүт қышқылы бактерияларының атқаратыны белгілі. Мұнда өсімдік бойындағы
көмірсулар, сүт қышқылы бактерияларының тіршілік әрекетінің нәтижесінде,
органикалық қышқылдарға (сүт, сірке) дейін ыдырайды, дайын азықтың активті
қышқылдығы (pH) 4,2-ге дейін жетеді. Орта қышқылдығы осы дәрежеге жеткенде,
сүрлем сапасын төмендететін сапрофиттердің, микроскоптық саңырауқұлақтар
мен май қышқылы бактерияларының, тағы да басқа зиянды микроорганизмдердің
тіршілігі тежеледі. Сүрлем ұзақ уақытқа консервіленеді. Сондықтан сапалы
сүрлем алу үшін, сүрленетін өсімдіктегі эпифит микроорганизмдердің ішінде,
сүт қышқылы бактерияларының белсенді топтары болуы тиіс [9, 7, 15, 18].
Сүрленетін өсімдіктердің эпифит микрофлорасының құрамында шіріту, май
қышқылы бактериялары, ішек таяқшалары басым болса, одан даярланған азықтың
сапасы да төмен болады. Әрі сүт қышқылы бактерияларының саны аз болса,
азықтың қышқылдану мерзімі ұзарып, нәтижесінде дайын азықта сүт қышқылы
бактерияларымен қатар микроорганизмдердің басқа да топтарының тіршілік
етуіне мүмкіндік туады [19, 20].

1.3Cүт қышқылы бактерияларының қасиеттері, олардың жеке туыстарына
сипаттама

Сүт қышқылы бактериялары жасушаларының пішіндері әр түрлі болады:
сопақша, дөңгелек немесе таяқша тәрізді. Жасушалары жеке, дара,
қосарланып, қысқа тізбек тәрізді, үйінді және дұрыс көпжақты болады. Грам
оң болып боялады, спора түзбейді және қозғалмайды. Дегенмен, таксономиялық
мәнін ескермеуге болатын қозғалатын және спора түзетін сүт қышқылы
бактериялардың да кездесетіні жөнінде өте сирек мағлұматтар бар.
Қатты қоректік ортада ұсақ болып өседі. Пішіндері дөңгелек немесе
жасымық тәрізді, ақ немесе ақ-сұрғылт түсті, ал ескілеу түрлерінде кейде
сарғыш түс пайда болады.
Даму кезінде бактериялардың жасушаларының морфологиясы өзгеріске
ұшырауы мүмкін. Сүт қышқылы стрептококктері алғашқы кезінде ұзын тізбекті
таяқша тәрізді элементтерден тұрады, кейін пішіні кокка тәрізді болады.
Жоғарғы қышқылды, тұзы өте көп ортада, жоғарғы концентрациялы спирт
және антибиотиктердің қатысының нәтижесінде ұзын пішінді болып келеді.
Сүт қышқылы бактериялары нитраттан нитритті тотықтырмайды, пигмент
түзбейді.
Сүт қышқылы бактериялар рН ортаның 5,5-тен - 9,0-ға дейінгі аралығында
өседі, кейбіреулері рН-3,0 - 3,2 қышқылды ортада дамиды.
Температура әсеріне байланысты сүт қышқылы бактериялары мезофильді және
термофильді деп бөлінеді. Мезофильділер үшін қолайлы температура 20-30°С-
тың аралығында, ал термофильдер үшін 30-40°С-қа немесе 50°С-тан жоғары
болады.
Сүт қышқылы бактерияларының өздеріне тән ерекшелігінің бірі – спиртке
төзімділігі. Кейбір түрлері құрамында 15-18% этил спирті бар ортада өсе
береді, сол сияқты спирттің жоғары концентрациясында (24%-ке дейінгі) да
өсетін түрлерінің барлығы анықталған.
Энергия көзімен бірге аминқышқылдарын, витаминдерді, пурин және
пириминді қажетсінеді. [7, 11].
Ашитын көмірсулар болған жағдайда аминқышқылдарын пайдаланады. Сонымен
бірге урон қышқылдары көмірсулы қоректену көзі болып табылады. Сүт қышқылы
бактериялары моно-дисахаридтермен (глюкоза, галактоза, лактоза, сахароза,
мальтоза) қатар, субстрат ретінде құрамында көміртегі бар, органикалық
қосылыстарды, мысалы, бес атомды қанттарды (пентоза, ксилоза, арабиноза)
және көп атомды спирттерді (маннит, дульцит, инозит және т.б.) пайдалана
алады. Глюкоза мен фруктозаның ашу өнімдеріне қарағанда, өзге көмірсулар
ашығанда едәуір мөлшерде сірке қышқылының түзілетіні жиірек байқалады [27].
Моносахаридтерді (декстроза, левулоза, галактоза, манноза) сүт қышқылы
бактериялары оңай ашытады. Дисахаридтерді (сахароза, мальтоза, лактоза және
т.б.) ашытуда талғампаз келеді. Олар үшін ең тиімді қант – глюкоза.
Дегенмен, олардың ішінде глкозаны ашыту қабілетінен айырылған, басқа
қанттармен қоректенетін түрлері де кездеседі [29-31].
Гомо- және гетероферментативті сүт қышқылы бактериялары пентоза
қанттарын әр қалай ашытады. Құрамында глюкозасы бар қоректік ортаға, әр
түрлі мөлшерде L-арабиноза мен L-ксилозаны қосымша қосқанда,
гетероферментативті L. fermentum культуралары өсуін жылдамдатты, ал
гомоферментативті бактериялардың L. plantarum, L. brevis штамдарының өсуіне
еш әсерін тигізбеді, кейде тіпті олардың тіршілігін тоқтатып та тастады
[32, 33]. Бұл бактериялар глюкозаға қарағанда, пентоза қанттарын жақсы
ашыта алады. Сүт қышқылы бактериялары пентоза қанттарын ашытқанда сүт
қышқылы мен қатар, сірке қышқылын түзуге қабілетті [34].
Көптеген сүт қышқылы бактериялары құрамында азоттың күрделі органикалық
түрлері бар және 18-19 амин қышқылдарының қоспасынан тұратын ет
гидролизатында, лактоальбуминдер мен казеинде, құрамында азот қосылыстары
бар, әр түрлі бұршақ тұқымдастар қосылған, күрделі қоректік ортада жақсы
өніп-өседі. Дегенмен, кейбір сүт қышқылы бактериялары тек 10-18 немесе 17-
19 амин қышқылдарының қоспасынан тұратын ортада да көбейе алады. Ал,
қоректік ортада амин қышқылдары тапшы болған жағдайда, сүт қышқылы
бактериялары – қышқылдарды, құрамында азоты бар қосылыстардан, соның ішінде
аммиактан да (синтездеуге) түзуге қабілеті бар [44, 45].
Сүт қышқылы бактерияларын жүйелегенде олардың жинақ тобы
микроорганизмдерді тек токсономиялық жағынан емес, сонымен бірге негізгі
физиологиялық ортақ қасиеттерді, әсіресе көмірсуды сүт қышқылы түзе ашыту
қасиетін біріктіріп қарастырады.
Алғаш рет сүт қышқылы бактериясын жүйелеген 1900 жылы Бейерник болды.
Ол Lactobacillus және lactococcus туысына бөліп, оны сипаттады. Қазіргі
жүйелеуге неғұрлым жақын Орла-Иенсен (1919ж) жүйесі болып табылады.
Ол морфологиялық және физиологиялық қасиетіне байланысты 2 түрге –
Streptococcus және Betacoccus-ке бөлді. Біріншісіне – гомоферментатифтіні
жатқызса, екіншісіне – гетероферментативті бактерияны жатқызды.
Кейінгі жылдары Betacoccus туысын Leuconostoc деп анықтады және
гомоферментативті бактериялардың тобынан Pediococcus деген туысты жеке
бөліп алды. Қазіргі жағдайда сүт қышқылы бактерияларының 4 туысы белгілі,
бірақ олар әртүрлі тұқымдасқа және неғұрлым жоғары таксономиялық деңгейге
жатады. Берджи (1984 ж) анықтағышы бойынша Streptococcus, Pediococcus,
Leuconostoc-тарды Streptococcaceae тұқымдасы грам оң бактерияларына
жатқызады. Lactobacillus туысын Lactobacillaceae тұқымдасының грам оң
аспорогенді таяқша тәрізді бактериялар деп бөледі. Сүт қышқылы
бактерияларының көмірсуды сүт қышқылын түзе ашыту қызметтеріне байланысты,
актиномицет және оған туыстас организмдер (коринеформды бактериялар тобы)
бөлімінде сипатталған Bifidobacterium туысына өте жақын.
Стрептококк туысына жататындыры жасуша санына, қантқа тигізетін
әсеріне, температуралық өсу нүктесіне, казеинді ыдырауына байланысты
топтарға және түрлерге бөлінеді.
Барлық стрептококктар бактериялар систематикасының соңғы анықтағышы
(1984) бойынша 12-ші бөліміндегі грам оң коккаларға жатады. Бұл бөлім 15
әртүрлі туыстардан тұрады. Олар бір-бірімен филогенетикалық, фенотиптік
қасиеттері арқылы ажыратылады. Сонымен бірге, кейбіреулері морфологиялық
(барлық грам оң кокктар) және физиологиялық (әдеттегідей
хемоорганотрофтылар, мезофильдер, спора түзбейді) қасиеттергі ие.
Осы бөлімге жататын көптеген туыстардың бірі – Streptocoсcus туысы. Бұл
туысқа бір жазықта бөлінетін дөңгелек және сопақша түрлі кокктар жатады.
Жасушалары жұпталып, қысқа немесе ұзын тізбек тәрізді болып орналасады.
Стрептококктар қоректік заттардың көзін қажетсінетін факультативті
анаэробтар. Соңғы кезде бұл туыс жөнінде бұл туыс жаңа деректердің болуын
байланысты бұл туыс кері қаралуда. Бұрын 4 топқа ғана бөлсе (пиогенді,
оральді, энтерококктар мен сүт қышқылы), ал қазір анаэробты стрептококктар
тобы және жинақты түрде басқа да стрептококктар деп бөлінді.
Пиогенді топ араларына патогенділері көптен кездесетін гемолитикалық
стрептококктарды жинақтайды.
Кейбір сапрофитті түрлері сүт және сүт тағамдарынан, соның ішінде
әсіресе ірімшік және йогурттан бөлініп алынады.
Энтерококктар немесе фекальді стрептококктардың бес түрі берілген. Олар
үнемі ішекте және адам мен жануарлардың нәжісінде, топырақта, суда,
эпифитті микрофлорада, салқындатылған ет пен өсімдік тағамдарында
кездеседі. Coli aerogenes бактериясының тобымен бірге, су және тағам
өнімдерінің санитарлық жағдай көрсеткіші болып табылады.
Сүт қышқылы стрептококктары 2 түрге – S.lactis және S.raffinolactis-ке
ажыратылып көрсетілген. Морфологиялық жағынан бұл екі түр бір-біріне өте
ұқсас. Жасушалары ұзынша келген немесе сопақша, қосақталып немесе қысқа-
тізбектеліп орналасады.
S.lactis сүт тағамдарын (ірімшік, мaй т.б) және қымыз дайындауда
кеңінен қолданылады.
Ертерек S.cremoris пен S.diacetilactis-ті жеке түр ретінде бөліп
қарастырады. Онда басты культуралдық қасиеттер рН-9,2- де өсуіне, 4% NACl-ы
бар қоректік ортада және 0,3% метилен көгінде өсуіне негізделеді. Сонымен
қатар, бұл түрлер хош иісті заттар түзеді. Дегенмен сүт қышқылы
дегидрогеназаның, фосфолактоздың, изопреноидты хинонның ұқсастығы, ДНҚ-дағы
гуанин мен цитозиннің молярлық құрамының бірдейлілігі, ДНҚ-ДНҚ
гибридизациясы барлық үш түрдің біркелкі екендігін дәлелдейді. Бірақ та
оларды бәрі бір үш түр астына бөледі: S.lactis subsp. lactis, S.lactis
subsp. diacetilactis және S.lactis subsp. oremoris. Соңғы екі түрі ацетоин
және диацетальдегид өндіреді. Кейбір штамдар сүтті тағамдарға сұлы не арпа
уыты дәмін беріп тұратын, 3-метилбутанол түзетін лейцинді метаболиздейді.
Leuconostoc туысының өкілдерінің жасушалары жұмыртқа тәрізді немесе
дөңгелек, жекелеп, қосарланып немесе қысқа тізбекті болып орналасады, грам
оң бояумен боялады.
Колониялары өте ұсақ, диаметрі 1 мм-ден аздау, тегіс, дөңгелек, ақшыл-
сұр түсті болады. Хемоорганотрофты, өсуі үшін никотин қышқылы мен биотинді
керексінеді. Кейбір штаммдар глюкозаны ашытып, этанолдың орнына сірке
қышқылын өндіреді.
Лейконостоктардың кейбірі фруктозадан маннит түзеді, белгілі түрлері
сахарозадан шырыш бөледі. Лейконостоктердің өздеріне тән қасиеттерінің бірі-
олар аргининен аммиак түзе алмайды. Штамдардың кейбірі сүтті ашытып,
біртіндеп ұйытады. Оптимальді өсу температурасы 20°С және 30°С аралығы.
Лейконостоктар туысы 2 топқа бөлінеді. Бірінші топтың өкілдері
ферменттелген көкөніс, сүт және сүтті тағамдарда қанттың шырышты
ерітіндісінен табылып бөлініп алынған. Екінші топқа бір-ақ түр L.oenos
жатады. Ол pH-4,2 -4,8 және онан төмен қышқыл қоректік ортада өседі және
томат сөлі бар ортаны қажетсінеді. Leuconostoc туысында 4 түр
L.mesenteroides; 3 түр асты L.paramesenteroides, L. lactis, L. oenos
жатады.
Түрін анықтайтын диагностикалық қасиеттеріне: целлюлоза, фруктоза,
сахароза трегалозадан қышқыл түзу, эскулин гидролизі, декстранның пайда
болуы, 4,8 рН-да, 10% этанолы бар ортада өсуі, глюкоза-6-
фосфатдегидрогеназаға тәуелді НАД –тың болуы, өсу факторын қажетсінуі
жатады.
Leuconostoc туысының өкілдері бір-бірінен өсу факторына қажетсінуі
бойынша ажыратылады. Мәселен, L.mesenteroides subsp mesenteroides тек қана
глутамин қышқылы мен валинді керексінеді, ал басқа түрлері өзге
аминқышқылдарын қажетсінеді.
L.mesenteroides subsp. сremoris ең көп мөлшерде витаминдерді, әсіресе
рибофлавин, пириоксаль, фолий қышқылын талап етеді. Кейбір түрлері
өндірісте қолданысын табуда. Мысалы, L.mesenteroides subsp. сremoris
ірімшік пен сары май дайындауда ашыту компоненті ретінде қолданады. Нан
пісіруде де пайдаланғаны туралы да мәліметтер бар.
Lactobacillus туысы таяқша тәрізді, тармақталмайтын бактерияларды
топтастырады. Олар күрделі қорек көзін қажетсінеді, белоктар мен майларға
азғантай әсер етеді және тыныс алу активтілігі де нашар болады. Анаэробты
немесе микроаэрофильді культивирлеу жағдайы Lactobacillus туысы үшін
қолайлы. Ерекше қасиеттерінің бірі – қышқылға төзімді болып келеді, рН-5,0-
5,8 және одан да төмен қышқылды ортада өсе алады.
Бұл туысқа жататын бактериялардың жасушаларының пішіні мен мөлшері
әрқилы болып келеді. Олардың қысқа пішіндері, коккаларға ұқсайды, ал көбісі
ұзынша жіп тәрізді.
Кейбір түрлерінің мәселен L. curvatus-тың жасушалары иіліп имек пішінді
болады. Термофильді сүт қышқылы бактерияларының жасушалары ұзын, жуан
таяқша тәрізді, ал көбісі жіп секілді. Жасушаларының морфологиясы әрбір
түрлерінде әрқилы.
L.plantarum-ның мөлшері 0,7-1,1-ден 3,0-8,0 мк-ға тең болса, ал L.casei
түрлері қысқа және ұзынша, ал кейде иілген пішінді болады.
Барлық лактобациллалар спора түзбейді, Грам бойынша боялады және
қозғалмайды. Боялған жасушалардан, әсіресе ұзын жасушалы гомоферментативті
бактериялардан полифосфат түйіршіктерін көруге болады.
Кейбір гетероферментативті түрлері сахарозадан көп мөлшерде шырыш
түзеді. Сүт қышқылы мен бірге ацетат, этанол, формиат, сукцинат, түзеді.
Екі атомнан жоғары көміртектік ұшқыштық қасиеті бар қышқылдар түзілмейді.
Нитратты тотықсыздандыру қасиеті өте сирек кездеседі, дегенмен кейде рН-
6,0-дан жоғары болғанда ған тотықсыздандырады. Желатинді сұйылтпайды.
Пигментті өте сирек түзеді, ал егер түзсе онда ол сарғыш түстен күңгірт-
қызыл кірпіш түске дейін болады. Сүт қышқылы бактеиялары амин қышқылдар,
пептидтер нуклеин қышқылының туындысы, витаминдер, тұздар, май қышқылдары
немесе олардың эфирлері және ашытатын көмірсулары бар күрделі қоректік
ортаны қажетсінеді.
Лактобациллалар глюкоза, рибоза, глюконатты ашыту қасиеттеріне,
альдолазаның болуына, тиминді қажетсінуіне ДНҚ-дағы Г-Ц жұбының құрамына
байланысты ерекшеленді.
Ал, Pediococcus туысы Streptococcaceae тұқымдасына жатады, бірақ ол сүт
қышқылы стрептококктардан өте қатты айырмашылығы бар. Олар морфологиясы
жағынан микрококкаларға көбірек ұқсайды, кейбір штамдарының NaCl-ға
төзімділігі және каталаза активтілігі әлсіз болады.
Дегенмен, микрококктар педиококктарға қарағанда қант болмаған жағдайда
да жақсы өсіп пигмент түзеді. Педиококктардың жасушалары қозғалмайды, спора
түзбейді, Грам бойынша оң боялады. Колониялары дөңгелек, тегіс, көлемі 1,0-
2,5 аралығында. 30°С-та өседі, оптимум темература 25-40°С. Күрделі қоректік
заттарды аминқышқылдарын, никотин қышқылын, биотин, кейбір фолий қышқылын
қажетсінеді. Глюкозадан, фруктоза мен маннозадан қышқыл түзеді, бірақ газ
түзбейді. Көпшілік штамдар крахмалды ферменттемейді.
Педиококктар тұздалған көкөністерде, сүрлемде, ірімшік, сүт, сыра, ет
тағамдарында, жануарлардың ас қорыту жүйесінде, нәжісінде кездеседі.
Каталаза түзбейді, нитратты нитритке тотықсыздандырмайды, желатинаны
сұйылтпайды. 1% оптикалық активсіз DL-сүт қышқылын, ацетальдегид, диаетил,
ацетоин, 2 немесе 3-метил-1-бутанолдың, изобутанолдың тағы басқалардың ізін
түзіп, гомоферментативті сүт қышқылы ашуды туғызады. [7, 11]

1.4Сүрлемнен бөлініп алынған сүтқышқылды бактерияларына сипаттама

Сүт қышқылы бактериялары – бұршақ тұқымдас өсімдіктер бойында өте аз
кездеседі [7]. Әрине, бұл - сүрлемдегі ашу үрдісінің қарқынына кедергі
келтіреді. Сондықтан сапалы сүрлем даярлау үшін, табиғатта кездесетін
өсімдіктер мен табиғи жолмен консервіленген сүрлем құрамынан сүт қышқылы
бактерияларының белсенді топтарын бөліп алып,оның қасиеттерін зерттеу қажет
[20].
Эпифит микрофлорасынан бөлініп алынған сүт қышқылы бактериялары қосылып
даярланған сүрлемді – біраз уақыт сақтағаннан соң, ашып зерттеген кезде,
ашу үдерісінің алғашқы сатысында сүт қышқылы бактерияларының шар тәрізді
(кокки) Str. faecalis, Str. cremoris, кейде таяқша пішінді түрлері L.
plantarum, L. fermentum, L. buchneri, L. brevis, L. arabinosus, L. bifidum
кездесетіні анықталды [12].

Соңғы жылдары белокты азықтың көзі ретінде кең таралмаған өсімдіктерді
өсіру және одан сүрлем даярлау етек ала бастады [24, 25, 26]. Осы
өсімдіктерден даярланған сүрлемнен бөлініп алынған сүт қышқылы
бактерияларының ең белсенді топтары L. plantarum өкілдері екені анықталды
[23, 24].
Құмай (сорго) және тропикалық өсімдіктерден сірне қосып және оны қоспай
сүрлем даярланды және олардан бөлініп алынған сүт қышқылы бактерияларына
толық сипаттама берілді. Тропикалық сүрлемдерде L.plantarum көбірек
кездесетіні дәлелденді [25].
Өндірісте пайдалануда болашағы мол сүт қышқылы бактерияларының мынадай
өкілдері; L. sp. SR-1, L. sp. SR-2, L. sp. SR-3 және L. sp. SR-4
каталазаны ыдыратпайды, көмірсутектерінің ішінен глюкоза, Д-ксилоза,
мальтоза, арабиноза және галактозаны ашытуда өте жоғары биохимиялық
белсенділік көрсететіні белгілі болды [26].
Қытай қырыққабатынан бөлініп алынған L. amylovorus j.c.m. 1126 штаммы,
жүгері крахмалын ыдыратуда белсенділік көрсеткен. Бұл микроорганизмдер, сүт
қышқылын көмірсуларды, әсіресе, глюкоза мен сахарозаны ашыту кезінде түзеді
[27].
Натрий нитритін (NaNO2) қосып даярланған сүрлемнен, әсіресе бұршақ
тұқымдас өсімдіктердегі аз қанттың өзін ыдыратуға бейім, сүт қышқылы
бактерияларының белсенді штаммы бөлініп алынды және оның көп мөлшерде (2,00
%-ға дейін) органикалық қышқылдарды (сүт, сірке) түзе алатыны белгілі болды
[15]. Бұл еритін крахмалды ашытуда белсенділігі ерекше L. plantarum-34
штамы – көмірсуларды ыдыратқанда 70 %-ға жуық сүт қышқылын түзеді, сүрлемде
май қышқылы мүлдем кездеспейді [18,32].
Сүт қышқылы бактерияларының өсуіне pH-тың көрсеткіштері мен глюкозадан
түзілген, қоректік ортадағы сүт қышқылы концентрациясының әсері
зерттелінді. Зерттеуге Lactobacillus LВ-132 штамы алынды. Глюкоза
мөлшерінің қоректік ортада шамадан тыс көп болуы немесе болмауы
бактериялардың санына әсерін тигізбеді, ал сүт қышқылының артық
концентрациясы, яғни оның мөлшері – 6 %-дан асса, сүт қышқылы бактерияларың
саны күрт кемитіні анықталды [35].
Микроорганизмдердің тіршілігін анықтаушы негізгі фактор – сутегі ионы
(pH) концентрациясының деңгейі болып есептелінеді. Егер микроорганизмдердің
белгілі бір түрі тіршілік етуге мүмкін деңгейден, ортадағы сутегі ионының
концентрациясы асып кетсе, ол түрдің тіршілігі тежеледі немесе толығымен
тоқталады. Сүрлемде жүретін ашу үдерісі барысында pH-тың көрсеткіші
біртіндеп төмендейді де, азықта алдымен шіріту бактериялары (pH-4,7);
содан соң сүт қышқылы стрептококкалары (pH-4,2); ең соңында сүт қышқылы
бактерияларының пішіні таяқша тәрізді болып келетін топтары тіршілігін
тежейді [5, 7, 35].
Эпифит микрофлорадан бөлініп алынған сүт қышқылы бактерияларын,
қоректік ортаның бастапқы активті қышқылдығының мәні әр түрлі болып келетін
сусло қоректік ортасында өсіргенде, бұл бактериялар тез арада орта
қышқылдығын, pH-ты шамамен бірдей деңгейде 3,2-3,5-ке дейін төмендетеді.
Дегенмен, қоректік ортадағы қышқылдықтың бастапқы мәні – рH 3,0-3,5-ке
болғанға қарағанда, рH 6,0-ға тең болғанда, (қоректік ортаның оптималды
мәнінде) қышқыл түзу үдерісінің тез жүретіні белгілі болды [26, 36, 32].
Сонымен қатар, қоректік ортаның бастапқы, активті қышқылдығы (pH) 7,0-
ге тең болғанда, кең таралмаған өсімдіктен даярланған сүрлемнен бөлініп
алынған сүт қышқылы бактериялары 7Б сусло қоректік ортасында жақсы өсіп-
өнетіні және ас тұзының (NaСІ) концентрациясы өскен сайын, олардың қышқыл
түзушілік қабылеті нашарлайтыны анықталды [26,36, 37].
Кез келген микроорганизм белгілі температурада ғана қарқындап өсе
алады. Мұндай тіршілікке маңызды алмасу үдерістеріне және ондағы
ферментативтік функциялардың орындалуына мүмкіндік туғызатын температураны
– оптимальды температура деп атайды. Оптимальды температура жоғарлағанда
микроорганизмдердің өсу қарқынының күрт төмендеуі, ферменттердің нәруыздық
бөлігінің денатурациясына, яғни нәруыздың ыдырауына байланысты. Термофильді
бактерияларда нәруыз денатурациясына кедергі келтіретін жылуға төзімді
ферменттер болады және бұл ферменттердің өзге микроорганизмдер
ферменттерімен салыстырғанда негізгі ерекшелігі – ондағы қос байланыстың
берік болуы. Ал, мезофильді микроорганизмдерде тыныс алу ферменттері жиірек
денатурацияланатын болса керек [38].
Бөлініп алынған 40 культураның 18-і жоғары температураға (45-50ºС)
қарағанда, төменгі температурада (10-12ºС) жақсы өсіп, ортада едәуір
мөлшерде жалпы қышқылдық жиналды. Культуралардың барлығы мезофильді
температурада (28-30ºС) жақсы өсіп, өте көп мөлшерде қышқылдық түзетіні
анықталды. Бөлініп алынған культуралар Грам әдісі бойынша оңға (+) боялды
[39].
Сүт қышқылы бактерияларының мезофильді температурада (28-30ºС) жақсы
өніп-өсетіні, көптеген ғылыми еңбектерде дәлелденген [23, 34, 36].
Дегенмен, сүрленетен азықтың температурасы әр түрлі (факторлардың)
жағдайлардың әсерінен тез өзгеріп отырады. Жоғары температурада (45-50ºС)
сақталған сүрлемде сүт қышқылы бактерияларының тіршілігі тежеліп,
нәтижесінде әрине түзілетін сүт қышқылының мөлшері күрт төмендейді. Соған
қарамастан, кей кезде сүт қышқылы бактерияларының ішінде жоғары
температурада өсіп дами алатын түрлері кездеседі. Өсімдіктердің бойынан
жоғары температурада (45-50ºС) жақсы өсетін сүт қышқылы бактериялары
бөлініп алынды [40, 41].
Сонымен қатар, табиғатта сүт қышқылы бактерияларының төменгі
температурада (10-12ºС) да көбеюге қабілетті түрлері кездеседі. Мысалы,
төменгі температурада (5-22ºС) ашыған сүрлемде көбейіп қана қоймай, аз
мөлшерде болса да, сүт қышқылын түзе алатын стрептококкалар бөлініп алынды.
Олардың метаболиттік өнімдері негізінен гетероферментативтік ашу үдерісі
өнімдеріне ұқсас болды [38, 37].
Сүт қышқылы бактерияларының өніп-өсуіне температураның тигізетін әсерін
зерттеу нәтижесінде, +4ºС-тан –20ºС аралығындағы температура –
бактерияларды ұзақ мерзімге сақтауға тиімді болса, +60ºС температура –
микроорганизмдер өз тіршілігінің тоқталуына әсерін тигізетіндігі белгілі
болды.
Сүт қышқылы бактерияларының бөлініп алынған Lactobacillus С-760 штаммы
– көмірсутектерін ашытып, DL-сүт қышқылын түзетіні және олардың ішінен,
мальтоза мен маннитті ашытпайтыны, әрі ас тұзының 5 % -дық
концентрациясында өсу қабілетін тоқтатпайтыны анықталды [42].
Бөлініп алынған Lactobacillus С-590 штаммы грам (+) оң, спора
түзбейді, пішіні таяқша тәрізді, глюкозадан газ түзбейді, каталазаны
ыдыратпайды, 8-42ºС аралығындағы температурада өсе алады, қанттарды
пайдаланып, DL-сүт қышқылын түзеді, көмірсуларының ішінен лактоза мен
рамнозаны синтездемейді, ас тұзының 10 % -дық концентрациясына төзімді
[35].
L. bulgaricus D57 культурасын MRS – қоректік ортасында және осы
қоректік ортаға сахароза мен ас тұзын немесе тек ас тұзы қосылып
дайындалған ортада өсіріп салыстырған кезде, MRS – қоректік ортасында өскен
культуралардағы клеткалар саны шамамен жарты есе аз болатыны белгілі болды
[43].
Әр түрлі сүрлемнің құрамынан бөлініп алынған сүт қышқылы
бактерияларының культуралары қоректік ортадағы азот көзіне талғампаз
келетіні белгілі. Олардың көпшілігі азот көзі бар қоректік ортада өсті.
Дегенмен, бөлініп алынған бактериялар – аммоний сульфатын, хлорлы
аммонийді, несеп зәрі, пептон мен ашытқы автолизатын пайдаланды. Жасанды
қоректік ортаға пептон мен ашытқы автолизатын қосқанда бұл бактериялардың
өте жақсы дамитыны дәлелденді [46, 50].
L. lactis Q10-1 культурасын әр түрлі азот қосылыстары бар, яғни амин
қышқылдары, казеин, ашытқылар экстракты немесе полипептидтер қосылған
жасанды қоректік ортада өсіргенде; азот көзі ретінде казеин немесе
полипептидтер қосылған ортада, ашытқылар экстракты қосылған ортаға
қарағанда 2-3 есе аз биомасса түзілетіні, әрі бұл ортада нашар өсетіні
анықталды. Ашытқылар экстрактының мөлшерін 1-ден 10гл дейін өсіргенде,
клеткалардың өсуі мен биомассаның көбеюі лактат мөлшерінің өсуімен қатар
жүрді [47].
Мал азықтық өсімдіктерден даярланған сүрлемнен нитраттарды нитриттерге
дейін тотықсыздандыруға қабілетті, нитрлеуші лактобациллалар бөлініп
алынды; әрі бұл қасиет – лактобацилдер туысы ішінде жиі кездесетіні белгілі
болды [45].
Өсімдік ризосферасы мен сүрлемнен бөлініп алынған сүт қышқылы
бактериялары: спора түзбейді, қозғалмайды, пішіні – кейде шар, кейде
таяқша тәрізді болып келетін, мөлшері әр түрлі бактериялар. Олар: грам
бойынша күлгін түске боялады, факультативті анаэробтар, каталаза түзбейді,
әрі көпшілігі жай жасанды ортада өспейді [33, 48, 49].

2ЗЕРТТЕУ МАТЕРИАЛДАРЫ ЖӘНЕ ӘДІСТЕРІ

2.1Зерттеу объектілері

Зерттеу объектісі ретінде, табиғи субстраттардан (ашыған капуста,
жоңышқа өсімдігі, соя сабаны) сүт қышқылы бактерияларының 5 таза дақылы

2.2Материалдар

Жұмыста дақылдарды бөліп алу үшін және морфологиялық, культуральдық
қасиеттерін зерттеуде мынадай қоректік орталар қолданылды: ЕПА, MRS агар,
МРС сұйық қоректік ортасы, майсыздандырылған сүт, гидролизденген сүт, ЕПС,
ЕПЖ, Гисс қоректік ортасы;
ЕПА (ет пептонды агар). 10 г пептонды және 5 г натрий хлорын 1 дм3
етті суға қосады. рН-ын 7,0 – 7,2 келтіріп, қайнатып, қағазды фильтрмен
фильтрлейді. 20 мин 121+-1 С температурада стерилдейді. Тұнба түскен болса,
екінші рет кезекті стерилдеумен бірге қағазды фильтрмен фильтрлейді. Агарлы
орта дайындау үшін 1 дм3 ет пептонды сорпаға стерилдеу алдында 15-20 г
агар қосып, агардың толықтай ерігенінше әлсіз от жалынында кезекті
араластыру арқылы біраз уақыт аралығында ұстайды. рН-ын 7,0 – 7,2 келтіріп,
пробиркаларға немесе флакондарға құйып, 20 мин 121+-1 С температурада
стерилдейді.
МРС сұйық қоректік ортасы. 1,0 дм3 көлемдегі өлшемі бар колбаға 10 г
пептон, 20 см3 ашытқы экстрактысын, 20,0 глюкоза, 1,0 см3 твин - 80, 2,0 г
екі ретті араластырылған фосфорқышқылды калиий, 5,0 г натрий ацетаты, 2,0 г
үшаммоний цитратын, 0,2 г магний сульфатын, 0,05 г марганец сульфатын
(MnSO4*4H2O) қосып, белгіге дейін ет суымен толықтайды. Қосылған
компоненттерді еріту үшін су моншасын қолданады. Ал рН, стерилизациядан
кейін, 25С температурада 6,2-ні көрсетуі керек. Ерігеннен соң, қоректік
ортаны стерилді колбаларға құйып, 15 мин 121+-1 С температурада автоклавта
стерилдейді. Дайын болған қоректік ортаны 4С температурада 30 тәулік
сақтауға болады.
МРС агар. 1,0 дм3 көлемдегі өлшемі бар колбаға 10 г пептон, 20 см3
ашытқы экстрактысын, 20,0 глюкоза, 1,0 см3 твин - 80, 2,0 г екі ретті
араластырылған фосфорқышқылды калиий, 5,0 г натрий ацетаты, 2,0 г үшаммоний
цитратын, 0,2 г магний сульфатын, 0,05 г марганец сульфатын (MnSO4*4H2O),
15-18 г агар қосып, белгіге дейін ет суымен толықтайды. Қосылған
компоненттерді еріту үшін су моншасын қолданады. Ал рН, стерилизациядан
кейін, 25С температурада 6,2-ні көрсетуі керек. Ерігеннен соң, қоректік
ортаны стерилді колбаларға құйып, 15 мин 121+-1 С температурада автоклавта
стерилдейді. Дайын болған қоректік ортаны 4С температурада 30 тәулік
сақтауға болады.
7Б сусло
сусло-агар. Агарлы сусло қоректік ортасы. 250 г ұнтақталған солодқа
48-500С температурада қыздырылған 1 л құбыр суын құйып, осы массаны
осылайша жарты сағаттай қыздырады, оны ауық – ауық араластырып отырады.
Одан әрі температураны 55-700С көтереді, крахмалдың толық қанттанғанына
дейін, яғни суыған қоспаның йодпен реакциясы теріс болғанға дейін осы
деңгейде ұстайды. Бұл режимде белоктың амин қышқылдары және полипептидтерге
дейін гидролизі жүреді. Сіріндіні (экстракт) мақта немесе қағаз сүзгісінен
өткізеді. Градусы (0Б) ерітіндідегі қанттың пайыздық концентрациясына
сәйкес келетін Баллинг ареометрі арқылы қант концентрациясын анықтайды.
Жаңа дайындалған суслода қант концентрациясы 16-180Б болады. Суслоны
қажетті концентрацияға дейін құбыр суымен сұйылтады. Зең саңырауқұлақтары
үшін 3-40Б сусло, ашытқылар үшін 6-80Б сусло, ал сүт қышқылды бактериялар
үшін 8-120Б сусло қолданылды. Суслоны 0,5 атм 20-30 минут
залалсыздандырады.
Майсыздандырылған сүт. Сүттегі май кейбір микроорганизмдердің өсуіне
кедергі жасайтындықтан сүтті майсыздандырады. Сүтті майсыздандыру үшін
сепарациялайды, сонымен қатар майсыздандырылған сүтті центрифугалау (15 мин
700-1500 g) арқылы немесе қайнату арқылы алуға болады. Дайын болған ортаны
0,5 атм 30 мин залалсыздандырады.
Гидролизденген сүт
Майсыздандырылған сүт – 1л
Панкреатин – 1г
Хлороформ – 5мл
Майсыздандырылған сүтті 10-15 минут стерилизациялайды. Содан кейін
450С-да суытады. рН 7,6-7,8 келтіреді. Сүтке алдын-ала жылы суда ерітілген
панкреатин қосады. Сүтке 5 мл хлороформ енгізіп, тығыз ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.