Сиыр уыз сүтінің құрамы

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 125 бет
Таңдаулыға:

МАЗМҰНЫ

Шартты мәндердің, символдардың және терминдердің қысқартылу тізімдері . . . .: Шартты мәндердің, символдардың және терминдердің қысқартылу тізімдері . . . .

Шартты мәндердің, символдардың және терминдердің қысқартылу тізімдері . . . .: КІРІСПЕ . . . . . .

Шартты мәндердің, символдардың және терминдердің қысқартылу тізімдері . . . .:

1. 1

1. 2

1. 3

1. 3. 1

1. 3. 2

1. 3. 3

1. 3. 4

1. 3. 5

2. 1

2. 2

2. 3

2. 4

Шартты мәндердің, символдардың және терминдердің қысқартылу тізімдері . . . .:

Ғылыми- зерттеу бөлімі

Аналитикалық шолу (патенттік шолу қосылады) .

Зерттеуді қою мақсаты

Тәжірибелік бөлім

Зерттеуді жүргізу әдістемесі, қондырғының сызба нұсқасы

Бастапқы затқа (шикізат) және дайын өнімге сипаттама

Анализдеу әдісін таңдау

Зерттеудің нәтижелері және оның анализі

Техноологиялық бөлімге арналған ұсыныстар мен қорытындылар

Технологиялық бөлім

Технологиялық сызба нұсқасын және режимін негіздеу және таңдау

Таңдалған технологиялық сызба нұсқаның түсіндірме жазбасы

Негізгі және көмекші құрал жабдықты таңдау

Технологиялық есептер

Тіршілік қауіпсіздігі және еңбекті қорғау

Қоршаған ортаны қорғау

Экономика

Бизнес жоспары

Қорытынды

Пайдаланылған әдебиеттер тізмі

Анатация

Беттер 139 кесте 27 сурет 4 әдебиеттер 100

Микроағзалар, биопрепарат, ашытқы, сүтқышқылды бактериялар, коректілік орта, аминқышқылдар, дәмдік, сүт, .

Диплом жұмыстың мақсаты - негізінде өндірілетін ұлттық қышқыл сүт тағамдарынан (айран, қымыз, шұбат) ашытқыларды алудың технологиясын жасау.

Дипломдық жұмыстың бірінші бөлімі-(ғылыми зерттеу бөлімі) 3-бөлімнен тұрады. Аналитикалық шолу (паттентікшолу) . Зерттеуді қою мақсаты. Тәжірибелік бөлім (зерттеуді жүргізу әдістемесі, зерттеуді жүргізу әдістемесі, бастапқы затқа (шикізат) және дайын өнімге сипаттама, анализдеу әдісін таңдау, зерттеудің нәтижелері және оның анализі бөлімдерден тұрады) . Дипломдық жұмыстың екінші бөлімі (технологиялық бөлім) алынған өнімге жалпы мінездеме, көмекші құралдар, алынған өнім, технологиялық сызба нұсқа және технологиялық есебі) көрсетілген.

Дипломдық жұмыстың үшінші бөлімінде Тіршілік қауіпсіздігі және еңбек қорғау, зертханалық жұмыстың қауіпсіздігін сақтау, санитарлақ әдептілікті қатаң ұстау.

Дипломдық жұмыстың төртінші бөлімі (қоршаған ортаны қорғау) Қазақстан Республикасының экологиялық проблемасы туралы өзекті мәселелерді қамтыған.

Дипломдық жұмыстың бесінші бөлімі (экономика) Алынған өнім бойынша өзіндік құнын есептеу көрсетілген

Дипломдық жұмыстың алтыншы бөлімі (бизнес-жоспары) сүт өндіру өнеркәсібінде оның ішінде (ашытқы) өнімін өндіру үшін биснес жоспар қарастырылған.

Қорытынды Сараптама жасай отырып үй жағдайында ашытқы алудың теориялықжәне практикалық маңызы бар екенін айтуға болады. .

Өзг

Бет

Құжат. №

Қолы

Күні

Өзг: Орындаған

Бет:

Құжат. №:

Қолы:

Күні: Түсіндірме жазба

: Әдеб.

: Масса

: Масш.

Өзг: Тексерген

Бет:

Құжат. №:

Қолы:

Күні:

Өзг: Н. контр

Бет:

Құжат. №:

Қолы:

Күні:

Өзг:

Бет:

Құжат. №:

Қолы:

Өзг: Бекітемін

Бет:

Құжат. №:

Қолы:

Нормативтік сілтемелер

Осы диплом МЕМСТ 7. 32-2001 мемлекетаралық стандартқа негізделіп нұсқаға сай орындалды. Ғылыми-зерттеу жұмысы бойынша есеп беру. Құрылымы мен көркемдеу ережесі және МЕМСТ 7. 1-2003. Библиографиялық жазба. Библиографиялық түсіндірме. Құрастырудың жалпы талаптары мен ережелері.

Осы дипломдада келесідегідей стандарттарға сілтемелер қолданылды:

МЕМСТ 26809-86 Сүт және сүт өнімдері. Қабылдау ережелері, сынамаларды сұрыптау әдісі және оларды талдауға дайындау ережелері;

МЕМСТ 3625-84 Сүт және сүт өнімдері. Тығыздықты анықтау әдістері;

МЕМСТ 5037-78 Е Сүт және сүт өнімдеріне арналған металлды флягтар.

Техникалық шарттар;

МЕМСТ 9218-86 Тағамдық сұйықтықтарға арналған цистерналар, автотасымалдау құралына қондырылған. Жалпы техникалық шарттар;

МЕМСТ 8218-89 Сүт. Тазалықты анықтау әдісі;

МЕМСТ 26754-85 Сүт және сүт өнімдері. Температураны анықтау әдісі

МЕМСТ 5867-90 Сүт және сүт өнімдері. Майды анықтау әдісі

МЕМСТ 3624-92 Сүт және сүт өнімдері. Қышқылдықты анықтаудың титрометрикалық әдісі

МЕМСТ 26781 Сүт және сүт өнімдері. рН анықтау әдісі

МЕМСТ 3626-73 Сүт және сүт өнімдері. Ылғал мен құрғақ затты анықтау әдісі

МЕМСТ 23327 Сүт және сүт өнімдері. Жалпы белокты анықтау әдісі

МЕМСТ 3627-81 Сүт және сүт өнімдері. Хлористі натрийді анықтау әдісі

МЕМСТ 3623-73 Сүт және сүт өнімдері. Пастеризацияны анықтау әдісі

МЕМСТ 9225-84 Сүт және сүт өнімдері. Микробиологиялық талдаудың әдістері;

№ 5061-89 Тағам өнімдерінің және азық-түлік шикізаттар сапасының санитарлық нормалары және медико-биологиялық талаптары. РҚН-96 Радиациялық нормалары.

Анықтамалар, белгілер және қысқартулар

Осы дипломдада келесідегідей анықтауларға сәйкес терминдер, қысқартулар, белгілеулер қолданылған:

Профилактика - аурудың алдын алу;

Рационалды - тиімді, ұтымды;

Функционалды - арнайы бағыттағы;

МЕМСТ - мемлекеттік стандарт;

Ig - иммуноглобулин;

БАҚ - биологиялық активті қоспалар

АБ - ацидобак және бифидобак аралас ашытқысы;

⁰ С - цельсия бойынша температура;

⁰ Т - титрлік бойынша қышқылдық;

％ - процент;

г - грамм;

мг - миллиграмм;

мг/л - миллиграмм / литр;

кг/м ³ - килограмм / текше метр;

сағ - сағат;

мин - минут;

ЖШС - жауапкершілігі шектеулі серіктестік

АҚ - акционерлік қоғамы

Денатурация - табиғи құрылымның бұзылуы

W _H - пастаның жұмсақ ортасының ылғалдылығы

Белгілер және қысқартылған мәтіндер

СҚБ - сүт қышқылы бактериялары

ЕПА - ет пептоды агар

МRS - Рогоза және Шарп қоректік орталары

ҚЗ - құрғақ заттар

СҚ - сүт қышқылы

ГСА- гидролизденген сүт агары

ГСС - гидролизденген сүт сорпасы

АМ - ауыр металдар

МС - майсыздандырылған сүт

СГ - сүт гидролизаты

СанЕжН - санитарлық ережелер және нормалар

КОЕ - колония түзетін бірліктеІТБТ - ішек таяқшасы бактериялар тобы

Кіріспе

Жұмыстың өзектілігі

Қазақстанда және ТМД елдерінде ауыл шаруашылығындағы шикі заттарды тағамдық мақсатқа арнап, жинақы және тиімді түрде өңдеу үшін биотехнология жетістектерін барынша пайдалану қажеттігі туындай бастады. Қазіргі кезде осындай міндетті орындау үшін қышқыл сүт өнімдерін даярлап, практикаға енгізуде (биоөнім) әсер ету аймағы мол, әртүрлі ауруларды алдын-алатын ауқымды кең микроорганизмдер метаболиттерінің маңызы артып отыр.

Болашақта шикі сүттің негізінде функционалды өнімдерді өндіру, олардың технологиясын жасау, онымен ішек-қарын аурулары көбірек таралған, экологиялық жағдайы өте төмен аймақтың тұрғындарын қамтамасыз етуі міндетін орындау қажеттігі туындайды.

Қазіргі кезде, пробиотиктер мен биологиялық белсенді заттарды түзетін микроорганизмдерді қолдана отырып, қышқыл сүт тағамдарын алудың жаңа түрлерін өндіру биотехнологияның негізгі бағытына айналды.

Сүт тағамдарындағы пробиотиктердің тиімді құндылығы, көптеген зерттеушілердің пайымдауына қарағанда ішек-қарындағы ауру қоздырушы микробтардың тіршілігін тежеп, лактозаның пайдаланылуын жақсартады, қандағы холестеринді, қатерлі ісіктердің қозу мүмкіндігін азайтады және иммунды жүйелерінің әсерін жақсартады [1-7] .

Сүт өнеркәсібінің басты міндеттерінің бірі - азық ассортименттерін жетілдіру, сүт тағамдарының сапасын арттыру балансты қоректену талаптарын орындап, халықтың сұранысын қанағаттандыратын өнімдерді жасау.

Қазақстанда қазіргі кезде сүт тағамдарын өндіру саласының жағдайы салыстырмалы түрде алғанда тұрақтылығы және болашақта дамуы үшін мүмкіндіктері мол болуымен сипатталады. Республикада 5 тонна қышқыл сүт тағамдарын өндіретін, жылына сүт өңдейтін 265 мекемелер бар.

Сонымен қатар Қазақстан халқын түрлі тағамдармен қамтамасыз етуде бие және түйе сүттерінің негізінде жасалған ұлттық қышқыл сүт өнімдерінің алатын орны ерекше. Жылқы және түйе шаруашылығы дамыған, ұлттық дәстүрге айналған Қазақстандық ферменттелген өнімдерді өндіру жақсы дамыған. Қазақстан ғалымдары Т. Ш. Шарманов, М. Х. Шигаева, М. Г. Саубенова қымыз бен шұбаттың тағамдық және биологиялық бағалылығын анықтап, өнімнің негізін құрайтын сүт қышқылы бактерияларының ассоцияциялары және ашытқы саңырауқұлақтардан жасалған құрама ашытқылар мен қышқыл сүт тағамдарының сапасы және аурудың алдын-алулық қасиеттері бар, ұлттық қышқыл сүт тағамдарын алуды зерттеген [8-13] .

Қазіргі кезде қышқыл сүт өнімдерін өндіруде қолданылатын ашытқылар, жақын және алыста орналасқан елдерден алынады. Бірақ бұлардың қауіпсіздік көрсеткіштері жөнінен сипаттамалары мен толық құжаттар көбінесе жоқ болып шығатын кездері жиі кездеседі. Осыған орай Қазақстандағы шикі сүтті өңдейтін әртүрлі аймақтарда, табиғи көздерден бөлініп алынған микроорганизмдердің жаңа штамдары негізінде, қышқыл сүт тағамдарын өндіру үшін микроорганизмдердің белсенді штамдарынан композициялар және консорциумдардан отандық ашытқылар жасау қажеттілігі туындап отыр.

Республиканың әртүрлі аймақтарында өндірілетін сүт тағамдарының микробиологиялық құрамын зерттеу, сүттің кенеттен ашуына жауапты микроорганимздердің басымдылық көрсететін топтарын анықтау, сүт қышқылы бактерияларының таралуы жөнінен мәліметтерді көбейтудің және ашытқы жасауда биологиялық жаңа культураларды сұрыптап алудың маңызы зор.

Жұмыстың мақсаты

Қазақстанның әртүрлі аймақтарының сүт өнімдерінен бөлініп алынған сүт қышқылы бактериялары мен ашытқы саңырауқұлақтардың белсенді штамдары негізінде өндірілетін ұлттық қышқыл сүт тағамдарынан (айран, қымыз, шұбат) ашытқыларды алудың технологиясын жасау.

Бұл жұмысты атқару мақсатында мынадай міндеттер орындалды:

1. Қазақстанның әртүрлі аймақтарында орналасқан шикі сүт өндіретін шаруашылықтардағы сүт және сүт тағамдарының микробиологиялық мониторингісін жүргізу.

2. Қазақстанның Алматы, Қызылорда және Қарағанды облыстарының сүт тағамдарынан бөлініп алынған сүт қышқылы бактериялары мен ашытқы саңырауқұлақтарының жаңа штамдарының морфологиялық, культуралдық, физиологиялық және биохимиялық қасиеттерін зерттеу.

3. Сүт қышқылы бактериялары мен ашытқы саңырауқұлақтарының белсенді культураларының биотехнологиялық қасиеттерін бағалау және солардың негізінде айран, қымыз және шұбатқа арнап ашытқылардың композицияларын құрастыру.

4. Ашытқыны алу технологиясын және өнімнің ферменттелу тәртібін жасау.

Жұмыстың жаңалығы

ОҚО-ң аудандарының шикі сүт өндіретін шаруашылықтарындағы үй жағдайында даярланатын сүт және сүт өнімдерінің микробиологиялық мониторингі алғаш рет жүргізіліп отыр. Зерттеуден алынған нәтижелер көрсетілген сүт өндірілетін аймақтарда малдардан алынатын өнімнің микробиологиялық қауіпсіздігін дәлелдеді, үй жағдайында сүт қышқылы бактериялары мен ашытқы саңырауқұлақтардан кенеттен ашу арқылы қышқыл сүт тағамдарын алуға көмегін тигізетіні және балалар үшін шипалық және аурудың алдын - алу қажеті бар сүт тағамдарын өндірудегі ғылыми негіздеменің алғы шартына жағдай жасайды.

Қазақстанның әртүрлі аймақтарынан алынған сүт өнімдерінен сүт қышқылы бактерияларының 20, ашытқы саңырауқұлақтардың 5 штамдары бөлініп алынды. Жаңадан бөлініп алынған сүт қышқылы бактериялары мен ашытқы саңырауқұлақтар бұдан бұрын табылған бактериялардан биологиялық қасиеттері жағынан айырмашылығы бар: олар ауру қоздырушы және шартты патоген микроорганизмдерге антагонистік қасиеті жағынан, ас тұзына және антибиотиктерге төзімді болып келеді. Олар ферментативтік, антибиотиктік белсенділігі және консорциумдегі биологиялық үйлесімділігінің жоғарлылығымен сипатталады.

Өнеркәсіптік бағалылық қасиеті бар әртүрлі шикізат аймақтарының сүт өнімдерінен бөлініп алынған Lb. acidophilus M-3, Lb. acidophilus ББ-15, Lb. bulgaricus ГМ-8, Lactococcus lactis K-8, Torulopsis kefir var kumis 23 культуралардан сүт қышқылы бактериялары мен ашытқы саңырауқұлақтар консорциуымын жасау мүмкіндігі ғылыми тұрғыдан негізделіп, тәжірибе жүзінде дәлелденді.

Жұмыстың тәжірибелік маңыздылығы

«Өңдеу және тамақ өнеркәсібі ғылыми-өндірістік орталығы» РМК микроорганизмдер коллекциясында тексерілген, тамақ өнеркәсібі және биотехнология үшін болашағы бар сүт қышқылы бактериялары мен ашытқы саңырауқұлақтардың биологиялық белсенді жаңа штамдары бөлініп алынды.

Биологиялық қасиеті жоғары сүт қышқылы бактериялары мен ашытқы саңырауқұлақтар консорциуымына негізделген Lactobacillus acidophilus M-3, Lactobacillus acidophilus ББ-15, Lactobacillus bulgaricus ГМ-8, Lactococcus lactis K-8 және Torulopsis kefyr var. kumis 23 1:1:2:2:1 қатынасында тұратын айран, қымыз және шұбат даярлауға арналған әмбебап ашытқы жасалды (Автордың куәлігі алынды) . Айран, қымыз және шұбатты өндіруде сүтті ферменттеу тәртібі және қышқыл сүт өнімдеріне арналған ашытқыны алудың технологиясы жасалды. Айран өндірудің техникалық шарты мен технологиялық нұсқауы және сиыр, түйе және бие сүттері негізіндегі сүт өнімдерін өндіруде жаңа ашытқыны пайдалану бойынша ұсыныстар жасалынып, бекітілді.

Қорғауға шығарған ғылыми жағдайы

1. Қазақстанның әртүрлі өңірлерінің сүт өнімдерінен сүт өнеркәсібіне арналған микроорганизмдер коллекциясын толықтыратын, қышқылды мол түзетін, антагонистік және хош иісті түзуші белсенділігі жоғары сүт қышқылы бактериялары мен ашытқы саңырауқұлақтардың жаңа штамдары бөлініп алынды.

2. Ашытқының композициясын жасағанда пробиотикалық қасиеті бар сүт қышқылы бактериялары мен ашытқы саңырауқұлақтар (шартты патоген микроорганизмдерге антагонистік белсенділігі бар, қолданылып жүрген антибиотиктерге, 2% ас тұзына төзімділігі жоғары) штамдарының артықшылығы басымырақ болды.

3. Lactobacillus acidophilus M-3, Lactobacillus acidophilus ББ-15, Lactobacillus bulgaricus ГМ-8 Lactococcus lactis K-8 және Torulopsis kefyr var. kumis 23 тұратын және биологиялық белсенді сүт қышқылы бактериялары мен ашытқы саңырауқұлақтар консорциуымы негізінде айран, қымыз және шұбатқа арналған ашытқыларды даярлау тәртібі жасалды.

Жұмыстың мақала ретінде журналдарға жариялау және жарықкөруі

Жұмыстың көлемі мен құрылымы. Дипломлық жұмыс қазақ тілінде жазылған, 108 беттік мәтіннен: кіріспеден, ғылыми зерттеу бөлімі, аналитикалық шолудан, материалдар мен зерттеу әдістерінен, зерттеу жұмысының нәтижелеріне сипаттама беру және талдаудан, қорытындыдан, тұжырымдардан және пайдаланылған әдебиеттер тізімінен тұрады. . Жұмысқа кесте, сурет енгізілген.

1 Ғылыми- зерттеу бөлімі

1. 1Аналитикалық шолу (патенттік шолу қосылады) .

1. 1 Сүт қышқылы бактерияларының қасиеттері және олардың сипаттамасы

Морфологиялық жағынан алғанда, сүт қышқылы бактериялары микроорганизмдердің гетерогенді тобына жатады, халық шаруашылығында кеңінен пайдаланылады. Сүт қышқылы бактериялары әртүрлі қышқыл сүт өнімдерін өндіргенде ашытқы ретінде қолданылады. Олай болатын себебі: тіршілік ортасында олар сүт және сірке қышқылдарын, хош иісті қосылыстарды және полисахаридтерді түзеді, ерекше дәм мен құрамы бар, арам ісікке, лейкемияға қарсы белсенділік көрсетеді. Бұл адам денсаулығына жақсы әсер етеді, метаболитикалық белсенділік көрсетеді, қышқыл сүт өнімдерін жақсы сіңіреді, температураның түрліше деңгейінде өсе алады, сөйтіп ол қышқыл сүт тағамдарының көптеген түрлерін өндіруге мүмкіндік береді. Олар әртүрлі ашытқылар құрамында болуымен байланысты түрлі өнімдерді ферменттеуде кеңінен қолданылады [14-24] .

Сүт қышқылы бактериялары биосферада кең таралған, антропогендік және техногендік факторлардың әсерінен, олардың биосферадағы саны дамылсыз өсіп отырады. Табиғатта бұлардың тіршілік ететін жерлері - топырақ, өсімдіктер ризосферасы, су, көл, өзен, адам мен жануарлардың ас қорыту жолдары.

Көптеген сүт қышқылы бактерияларында, басқа микроорганизмдерде жоқ қабілеттер болады: олар сүт қантын (лактоза) пайдалана алады. Бұл жағынан алғанда ол көптеген ішек бактерияларына ұқсас. Өздері қышқылдарға толерантты болсада сүт қышқылын көп мөлшерде түзетіндіктен қолайлы жағдай туғанда олар тез өніп-өсіп, басқа микроорганизмдерді тіршілік ортасынан тез арада ығыстырып шығаруы ықтимал. Осымен бұл бактериялық байланысты «культуралардың табиғи жинақталуы» көбінесе алынған сүтте және сүт тағамдарында, ашыған қамырда, ашыған қырыққабатта, сүрлемде және т. б. субстраттарда кездеседі.

Әртүрлі субстраттан сүт қышқылы бактерияларын бөліп алу үшін бірқатар тиімді қоректік орталар ұсынылған. Бұл сұйық және агарланған орталар, олардың құрамында амин қышқылдарына және дәрумендерге бай - қызанақ шырыны, ашытқы саңырауқұлақтар сығындысы мен автолизаттар, нәруыз гидролизаттары [25-28] .

Сүт қышқылы бактериялары нан пісіруде, әсіресе қара ұннан нан даярлауда үлкен роль атқарады.

Сүт қышқылы бактерияларының тұздалу әрекеті көптеген өнімдерді бүлінуден сақтауда - көкөністерді (қырыққабат, қияр, қызанақ, қарбыз және т. б. ), жемістерді ашытуда қолданылады және балықты тұздағанда да (майшабақ, шабақ) пайдаланады. Сүт қышқылы бактерияларын мал азығын биологиялық жолмен тұздау, сүрлеуде қолданудың маңызы зор. Біздің елімізде мал шаруашылығын дамытуда, алға қойылған маңызды міндеттерді орындауда, өсімдіктерден сүрлем даярлауды нағыз ғылыми негізде атқаруды талап етуінің өзі, оның ерекше маңызы бар екенін көрсетеді.

Сүт қышқылы бактериялары спирт өнеркәсібінде де қолданылады. Олардан жиналған сүт қышқылы сүзіндіні қышқылдандырып, бөгде микроорганизмдер тіршілігін тежейді. Сүт қышқылы бактерияларының қолданылу ауқымы - (тағам өнеркәсібінде, медицинада және т. б. ) өте маңызды.

Сүт қышқылы бактерияларын микроорганизмдердің едәуір үлкен жеке тобы етіп, оларды өз алдына біріктіруі олардың негізгі қасиеті, ашудың ең басты өнімі - сүт қышқылын түзетін қабілетіне негізделген. Сондықтанда олар өмірде кеңінен қолданылады [29-31] .

Жасушаларының пішініне қарағанда олар: таяқшалар және шар тәрізділер деп ажыратылады. Әртүрлі түрлерінде олардың мөлшері бірдей емес.

Сүт қышқылы бактерияларының қуат көзі - сүт қышқылы ашу үрдісімен байланысты. Бұнда субстраттық фосфорлану реакциясы кезінде, органикалық заттарды анаэробты жағдайда тотығу үрдісінде аденозин үш фосфат түзіледі. Оттегінің қатынасына қарағанда, олар облигатты анаэробтар мен цитохромы бар, факультативті және облигатты анаэробтар аралығынан орын алады. Тіршілік ету ортасында олар кейбір амин қышқылдарының, әртүрлі дәрумендердің және биологиялық белсенді заттардың болуына өте тәуелді. Кейбір түрлері мен штамдарының осы заттарға деген тәуелділігі өзгеріп отырады [32] .

Ашу өнімдерінің түріне қарай сүт қышқылы бактерияларын гомоферментативті және гетероферментативті деп екі топқа бөледі.

Сүт қышқылы бактериялары Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus және Pediococcus топтарына жатады.

Lactobacillus туыстығына таяқша тәрізді бактериялар жатады. Олардың ішінде гомо- және гетероферментативті түрлер бар. Олардың ашу өнімі D (-) - сүт қышқылы, ( L. bulgaricus ) және DL (±) - сүт қышқылы ( L. acidophilus ) . Болгар және ациодофил таяқшаларының ерекшелігі, ішек микрофлорасының тіршілігін тежейтін антибиотиктік заттарды түзу қабілетінің болуында. Ацидофил таяқшаларының болгар таяқшасына қарағанда айырмашылығы, олар сыртқы ортаның қолайсыз жағдайларына төзімді (рН 8, 0 өсуі, ортада 20% өт, 2% натрий хлориді және фенолдың болуы) . Ерекше жағдайға арналып даярланатын қышқыл сүт өнімдерін және сүт қышқылын өндіру тұрғысынан алып қарағанда бұл культураның қолдану шеңбері едәуір ұлғаю керек.

Грам оң, спора түзбейді, әдетте нитратты тотықсыздандырмайды, глюкозаны ферменттеп ыдыратады, протеолитикалық белсенділік көрсетеді. Lactobacillus туысына 50 түр және сүб түрлер жатады. ДНҚ - да Г+Ц жұп, 32-55% шамасында болады [33; 34] .

Lactobacillus туысынан атипті лактобацилдер жеке бөлініп алынған. Ол өзінше бөлек бір Carnobacterium туысын құрайды. Бұл туысқа Lactobacillus divergens, L. piscicola және тағы басқа жаңа екі түр ендірілген.

Лактобациллдердің кейбір түрлерінің статустары өзгерген. Бұрынғы кейбір жеке түрлер субтүрлер рангісіне дейін төмендетілген: Lactobacillus bulgaricus - L. delbruecki subsp. bulgaricus, L. lactis - L. delbruecki subsp. lactis және т. б. Lactobacillus casei subsp. rhamnosus керісінше статусы бар жеке өзіндік L. rhamnosus -ке айналған. Кейбір түрлер басқа түрлердің синонимімен аталған: Lactobacillus cellobiosus, L. fermentum синонимін алған [34] .

Лактококкаларды алғаш рет И. Листер 1873 жылы бөліп алған, морфологиялық және физиологиялық қасиеттері жағынан Bacterium lactis ретінде анықталған. Бірақта сүт қышқылы бактерияларының жүйелік жағдайын тек 1919 жылы С. Орла-Иенсен ғана анықтаған болатын. Морфологиялық, культуралдық белсенділіктің негізінде, қуат көзі мен қоректенуіне, температураға қатысын ескеріп, ол бұларды үш топқа біріктірген: Thermobacterium, Streptobacterium және Streptococcus - каталазаны түзбейтін, сүт қышқылын түзетін, басқа қышқылдардың жартусыз ізі ғана бар. Betabacterium және Betacoccus - таяқшалар және шар тәрізділер, каталазаны түзбейді, сүт қышқылынан басқа газ және басқада өнімдерді түзеді. Micrococcus, Tetracoccus - каталазасы бар таяқшалар және шар тәрізділер.

1985 жылы Шлефер және басқалар сүт қышқылы стрептококкаларының ауыз қуысы, гемолитикалық стрептококтан және энтерококкалардан айырмашылығын анықтады. Сөйтіп оларға туыстық жаңа атағын, сүт қышқылы коккаларын - Lactococcus деп өзгертті. Лактококкалардың патоген стрептококкалардан және энтерококкалардан ерекшелігі олигонуклеотидтік бірізділік 16S РНҚ мәліметі арқылы расталды [35] .

Грам оң, микроаэрофил лактококкалар цитохромның жоқтығымен сипатталады. Leuconostoc және Pediococcus туыстарынан олардың айырмашылығы жасуша қабырғасының құрамы және лактозаның ферменттелу өнімімен байланысты болады. Лактококкалардың лактозаны ферменттеуден алынатын негізгі өнімі - L сүт қышқылы, педиококкалардікі - DL - сүт қышқылы, лейконостоктардікі - D - сүт қышқылы, СО ₂ , сірке қышқылы. Барлық лактококалар адамға тіпті ешқандай зияны жоқ және ағылшынның ғылыми әдебиеттерінде GRAS (generally recognized as sale) аббревиатурасымен белгіленген.

Leuconostoc туысына пішіні сопақша немесе жұмыртқаға ұқсас гетероферментативті шар тәрізді бактериялары біріктірілген. Лейконостоктар глюкозаны ашытқанда D (-) - сүт қышқылын түзеді.

Pediococcus туысына жасушаларының бөлінуі екі кеңістікте жүретін және осының әсерінен пішіні жүзім шоғы сияқты жиі түзілетін гомоферментативті шар тәрізді бактериялары біріктірілген.

Streptococcus туысына, пішіні сфера немесе сопақша, бір кеңістікте бөлуге бейімделген және қос-қостан немесе тізбектеле орналасқан гомоферментативті бактериялар біріктірілген. Оларды нәжістік, сүттік, ауыз қуыстық және пиогенді гомоферментативті бактерияларға біріктірілген. Бергидің анықтамалығы бойынша барлық сүт қышқылы стрептококтар Lactococcus тобына жатқызылған.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.