Сиыр уыз сүтінің құрамы
МАЗМҰНЫ
Шартты мәндердің, символдардың және терминдердің қысқартылу
тізімдері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ..
1. Ғылыми- зерттеу бөлімі
1.1 Аналитикалық шолу (патенттік шолу қосылады).
1.2 Зерттеуді қою мақсаты
1.3 Тәжірибелік бөлім
1.3.1Зерттеуді жүргізу әдістемесі, қондырғының сызба нұсқасы
1.3.2Бастапқы затқа (шикізат) және дайын өнімге сипаттама
1.3.3Анализдеу әдісін таңдау
1.3.4Зерттеудің нәтижелері және оның анализі
1.3.5Техноологиялық бөлімге арналған ұсыныстар мен қорытындылар
Технологиялық бөлім
2. Технологиялық сызба нұсқасын және режимін негіздеу және
2.1 таңдау
Таңдалған технологиялық сызба нұсқаның түсіндірме жазбасы
2.2 Негізгі және көмекші құрал жабдықты таңдау
Технологиялық есептер
2.3
2.4 Тіршілік қауіпсіздігі және еңбекті қорғау
Қоршаған ортаны қорғау
3. Экономика
4. Бизнес жоспары
5.
6. Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер тізмі
Анатация
Беттер 139 кесте 27 сурет 4
әдебиеттер 100
Микроағзалар, биопрепарат, ашытқы, сүтқышқылды бактериялар,
коректілік орта, аминқышқылдар, дәмдік, сүт, .
Диплом жұмыстың мақсаты – негізінде өндірілетін ұлттық қышқыл сүт
тағамдарынан (айран, қымыз, шұбат) ашытқыларды алудың технологиясын жасау.
Дипломдық жұмыстың бірінші бөлімі—(ғылыми зерттеу бөлімі) 3-
бөлімнен тұрады. Аналитикалық шолу (паттентікшолу). Зерттеуді қою
мақсаты. Тәжірибелік бөлім (зерттеуді жүргізу әдістемесі, зерттеуді
жүргізу әдістемесі, бастапқы затқа (шикізат) және дайын өнімге
сипаттама, анализдеу әдісін таңдау, зерттеудің нәтижелері және оның
анализі бөлімдерден тұрады). Дипломдық жұмыстың екінші бөлімі
(технологиялық бөлім)алынған өнімге жалпы мінездеме, көмекші құралдар,
алынған өнім,технологиялық сызба нұсқа және технологиялық есебі)
көрсетілген.
Дипломдық жұмыстың үшінші бөлімінде Тіршілік қауіпсіздігі және
еңбек қорғау, зертханалық жұмыстың қауіпсіздігін сақтау, санитарлақ
әдептілікті қатаң ұстау.
Дипломдық жұмыстың төртінші бөлімі (қоршаған ортаны қорғау)
Қазақстан Республикасының экологиялық проблемасы туралы өзекті
мәселелерді қамтыған.
Дипломдық жұмыстың бесінші бөлімі (экономика) Алынған өнім бойынша
өзіндік құнын есептеу көрсетілген
Дипломдық жұмыстың алтыншы бөлімі (бизнес-жоспары) сүт өндіру
өнеркәсібінде оның ішінде (ашытқы) өнімін өндіру үшін биснес жоспар
қарастырылған.
Қорытынды Сараптама жасай отырып үй жағдайында ашытқы алудың
теориялықжәне практикалық маңызы бар екенін айтуға болады..
Өзг Бет Құжат. №Қолы Күні
Орындаған Әдеб. Масса Масш.
Түсіндірме жазба
Тексерген
Бекітемін
Нормативтік сілтемелер
Осы диплом МЕМСТ 7.32-2001 мемлекетаралық стандартқа негізделіп нұсқаға
сай орындалды. Ғылыми-зерттеу жұмысы бойынша есеп беру. Құрылымы мен
көркемдеу ережесі және МЕМСТ 7.1-2003. Библиографиялық жазба.
Библиографиялық түсіндірме. Құрастырудың жалпы талаптары мен ережелері.
Осы дипломдада келесідегідей стандарттарға сілтемелер қолданылды:
МЕМСТ 26809-86 Сүт және сүт өнімдері. Қабылдау ережелері,
сынамаларды сұрыптау әдісі және оларды талдауға дайындау
ережелері;
МЕМСТ 3625-84 Сүт және сүт өнімдері. Тығыздықты анықтау әдістері;
МЕМСТ 5037-78 Е Сүт және сүт өнімдеріне арналған металлды флягтар.
Техникалық шарттар;
МЕМСТ 9218-86 Тағамдық сұйықтықтарға арналған цистерналар, автотасымалдау
құралына қондырылған. Жалпы техникалық шарттар;
МЕМСТ 8218-89 Сүт. Тазалықты анықтау әдісі;
МЕМСТ 26754–85 Сүт және сүт өнімдері. Температураны анықтау әдісі
МЕМСТ 5867–90 Сүт және сүт өнімдері. Майды анықтау әдісі
МЕМСТ 3624–92 Сүт және сүт өнімдері. Қышқылдықты анықтаудың
титрометрикалық әдісі
МЕМСТ 26781 Сүт және сүт өнімдері. рН анықтау әдісі
МЕМСТ 3626-73 Сүт және сүт өнімдері. Ылғал мен құрғақ затты анықтау
әдісі
МЕМСТ 23327 Сүт және сүт өнімдері. Жалпы белокты анықтау әдісі
МЕМСТ 3627-81 Сүт және сүт өнімдері. Хлористі натрийді анықтау әдісі
МЕМСТ 3623-73 Сүт және сүт өнімдері. Пастеризацияны анықтау әдісі
МЕМСТ 9225–84 Сүт және сүт өнімдері. Микробиологиялық талдаудың
әдістері;
№ 5061—89 Тағам өнімдерінің және азық-түлік шикізаттар сапасының
санитарлық нормалары және медико-биологиялық талаптары.
РҚН-96 Радиациялық нормалары.
Анықтамалар, белгілер және қысқартулар
Осы дипломдада келесідегідей анықтауларға сәйкес терминдер, қысқартулар,
белгілеулер қолданылған:
Профилактика – аурудың алдын алу;
Рационалды – тиімді, ұтымды;
Функционалды – арнайы бағыттағы;
МЕМСТ – мемлекеттік стандарт;
Ig – иммуноглобулин;
БАҚ – биологиялық активті қоспалар
АБ – ацидобак және бифидобак аралас ашытқысы;
0С – цельсия бойынша температура;
0Т – титрлік бойынша қышқылдық;
％ – процент;
г – грамм;
мг – миллиграмм;
мгл – миллиграмм литр;
кгм3 – килограмм текше метр;
сағ – сағат;
мин – минут;
ЖШС – жауапкершілігі шектеулі серіктестік
АҚ – акционерлік қоғамы
Денатурация – табиғи құрылымның бұзылуы
WH – пастаның жұмсақ ортасының ылғалдылығы
Белгілер және қысқартылған мәтіндер
СҚБ – сүт қышқылы бактериялары
ЕПА – ет пептоды агар
МRS – Рогоза және Шарп қоректік орталары
ҚЗ – құрғақ заттар
СҚ – сүт қышқылы
ГСА– гидролизденген сүт агары
ГСС – гидролизденген сүт сорпасы
АМ – ауыр металдар
МС – майсыздандырылған сүт
СГ – сүт гидролизаты
СанЕжН – санитарлық ережелер және нормалар
КОЕ – колония түзетін бірліктеІТБТ – ішек таяқшасы бактериялар тобы
Кіріспе
Жұмыстың өзектілігі
Қазақстанда және ТМД елдерінде ауыл шаруашылығындағы шикі заттарды
тағамдық мақсатқа арнап, жинақы және тиімді түрде өңдеу үшін биотехнология
жетістектерін барынша пайдалану қажеттігі туындай бастады. Қазіргі кезде
осындай міндетті орындау үшін қышқыл сүт өнімдерін даярлап, практикаға
енгізуде (биоөнім) әсер ету аймағы мол, әртүрлі ауруларды алдын-алатын
ауқымды кең микроорганизмдер метаболиттерінің маңызы артып отыр.
Болашақта шикі сүттің негізінде функционалды өнімдерді өндіру, олардың
технологиясын жасау, онымен ішек-қарын аурулары көбірек таралған,
экологиялық жағдайы өте төмен аймақтың тұрғындарын қамтамасыз етуі міндетін
орындау қажеттігі туындайды.
Қазіргі кезде, пробиотиктер мен биологиялық белсенді заттарды түзетін
микроорганизмдерді қолдана отырып, қышқыл сүт тағамдарын алудың жаңа
түрлерін өндіру биотехнологияның негізгі бағытына айналды.
Сүт тағамдарындағы пробиотиктердің тиімді құндылығы, көптеген
зерттеушілердің пайымдауына қарағанда ішек-қарындағы ауру қоздырушы
микробтардың тіршілігін тежеп, лактозаның пайдаланылуын жақсартады, қандағы
холестеринді, қатерлі ісіктердің қозу мүмкіндігін азайтады және иммунды
жүйелерінің әсерін жақсартады [1-7].
Сүт өнеркәсібінің басты міндеттерінің бірі – азық ассортименттерін
жетілдіру, сүт тағамдарының сапасын арттыру балансты қоректену талаптарын
орындап, халықтың сұранысын қанағаттандыратын өнімдерді жасау.
Қазақстанда қазіргі кезде сүт тағамдарын өндіру саласының жағдайы
салыстырмалы түрде алғанда тұрақтылығы және болашақта дамуы үшін
мүмкіндіктері мол болуымен сипатталады. Республикада 50000 тонна қышқыл сүт
тағамдарын өндіретін, жылына сүт өңдейтін 265 мекемелер бар.
Сонымен қатар Қазақстан халқын түрлі тағамдармен қамтамасыз етуде бие
және түйе сүттерінің негізінде жасалған ұлттық қышқыл сүт өнімдерінің
алатын орны ерекше. Жылқы және түйе шаруашылығы дамыған, ұлттық дәстүрге
айналған Қазақстандық ферменттелген өнімдерді өндіру жақсы дамыған.
Қазақстан ғалымдары Т.Ш.Шарманов, М.Х.Шигаева, М.Г.Саубенова қымыз бен
шұбаттың тағамдық және биологиялық бағалылығын анықтап, өнімнің негізін
құрайтын сүт қышқылы бактерияларының ассоцияциялары және ашытқы
саңырауқұлақтардан жасалған құрама ашытқылар мен қышқыл сүт тағамдарының
сапасы және аурудың алдын-алулық қасиеттері бар, ұлттық қышқыл сүт
тағамдарын алуды зерттеген [8-13].
Қазіргі кезде қышқыл сүт өнімдерін өндіруде қолданылатын ашытқылар,
жақын және алыста орналасқан елдерден алынады. Бірақ бұлардың қауіпсіздік
көрсеткіштері жөнінен сипаттамалары мен толық құжаттар көбінесе жоқ болып
шығатын кездері жиі кездеседі. Осыған орай Қазақстандағы шикі сүтті
өңдейтін әртүрлі аймақтарда, табиғи көздерден бөлініп алынған
микроорганизмдердің жаңа штамдары негізінде, қышқыл сүт тағамдарын өндіру
үшін микроорганизмдердің белсенді штамдарынан композициялар және
консорциумдардан отандық ашытқылар жасау қажеттілігі туындап отыр.
Республиканың әртүрлі аймақтарында өндірілетін сүт тағамдарының
микробиологиялық құрамын зерттеу, сүттің кенеттен ашуына жауапты
микроорганимздердің басымдылық көрсететін топтарын анықтау, сүт қышқылы
бактерияларының таралуы жөнінен мәліметтерді көбейтудің және ашытқы жасауда
биологиялық жаңа культураларды сұрыптап алудың маңызы зор.
Жұмыстың мақсаты
Қазақстанның әртүрлі аймақтарының сүт өнімдерінен бөлініп алынған сүт
қышқылы бактериялары мен ашытқы саңырауқұлақтардың белсенді штамдары
негізінде өндірілетін ұлттық қышқыл сүт тағамдарынан (айран, қымыз, шұбат)
ашытқыларды алудың технологиясын жасау.
Бұл жұмысты атқару мақсатында мынадай міндеттер орындалды:
1. Қазақстанның әртүрлі аймақтарында орналасқан шикі сүт өндіретін
шаруашылықтардағы сүт және сүт тағамдарының микробиологиялық мониторингісін
жүргізу.
2. Қазақстанның Алматы, Қызылорда және Қарағанды облыстарының сүт
тағамдарынан бөлініп алынған сүт қышқылы бактериялары мен ашытқы
саңырауқұлақтарының жаңа штамдарының морфологиялық, культуралдық,
физиологиялық және биохимиялық қасиеттерін зерттеу.
3. Сүт қышқылы бактериялары мен ашытқы саңырауқұлақтарының белсенді
культураларының биотехнологиялық қасиеттерін бағалау және солардың
негізінде айран, қымыз және шұбатқа арнап ашытқылардың композицияларын
құрастыру.
4. Ашытқыны алу технологиясын және өнімнің ферменттелу тәртібін жасау.
Жұмыстың жаңалығы
ОҚО-ң аудандарының шикі сүт өндіретін шаруашылықтарындағы үй
жағдайында даярланатын сүт және сүт өнімдерінің микробиологиялық
мониторингі алғаш рет жүргізіліп отыр. Зерттеуден алынған нәтижелер
көрсетілген сүт өндірілетін аймақтарда малдардан алынатын өнімнің
микробиологиялық қауіпсіздігін дәлелдеді, үй жағдайында сүт қышқылы
бактериялары мен ашытқы саңырауқұлақтардан кенеттен ашу арқылы қышқыл сүт
тағамдарын алуға көмегін тигізетіні және балалар үшін шипалық және аурудың
алдын – алу қажеті бар сүт тағамдарын өндірудегі ғылыми негіздеменің алғы
шартына жағдай жасайды.
Қазақстанның әртүрлі аймақтарынан алынған сүт өнімдерінен сүт қышқылы
бактерияларының 20, ашытқы саңырауқұлақтардың 5 штамдары бөлініп алынды.
Жаңадан бөлініп алынған сүт қышқылы бактериялары мен ашытқы саңырауқұлақтар
бұдан бұрын табылған бактериялардан биологиялық қасиеттері жағынан
айырмашылығы бар: олар ауру қоздырушы және шартты патоген
микроорганизмдерге антагонистік қасиеті жағынан, ас тұзына және
антибиотиктерге төзімді болып келеді. Олар ферментативтік, антибиотиктік
белсенділігі және консорциумдегі биологиялық үйлесімділігінің
жоғарлылығымен сипатталады.
Өнеркәсіптік бағалылық қасиеті бар әртүрлі шикізат аймақтарының сүт
өнімдерінен бөлініп алынған Lb.acidophilus M-3, Lb.acidophilus ББ-15,
Lb.bulgaricus ГМ-8, Lactococcus lactis K-8, Torulopsis kefir var kumis 23
культуралардан сүт қышқылы бактериялары мен ашытқы саңырауқұлақтар
консорциуымын жасау мүмкіндігі ғылыми тұрғыдан негізделіп, тәжірибе жүзінде
дәлелденді.
Жұмыстың тәжірибелік маңыздылығы
Өңдеу және тамақ өнеркәсібі ғылыми-өндірістік орталығы РМК
микроорганизмдер коллекциясында тексерілген, тамақ өнеркәсібі және
биотехнология үшін болашағы бар сүт қышқылы бактериялары мен ашытқы
саңырауқұлақтардың биологиялық белсенді жаңа штамдары бөлініп алынды.
Биологиялық қасиеті жоғары сүт қышқылы бактериялары мен ашытқы
саңырауқұлақтар консорциуымына негізделген Lactobacillus acidophilus M-3,
Lactobacillus acidophilus ББ-15, Lactobacillus bulgaricus ГМ-8, Lactococcus
lactis K-8 және Torulopsis kefyr var. kumis 23 1:1:2:2:1 қатынасында
тұратын айран, қымыз және шұбат даярлауға арналған әмбебап ашытқы жасалды
(Автордың куәлігі алынды). Айран, қымыз және шұбатты өндіруде сүтті
ферменттеу тәртібі және қышқыл сүт өнімдеріне арналған ашытқыны алудың
технологиясы жасалды. Айран өндірудің техникалық шарты мен технологиялық
нұсқауы және сиыр, түйе және бие сүттері негізіндегі сүт өнімдерін
өндіруде жаңа ашытқыны пайдалану бойынша ұсыныстар жасалынып, бекітілді.
Қорғауға шығарған ғылыми жағдайы
1. Қазақстанның әртүрлі өңірлерінің сүт өнімдерінен сүт өнеркәсібіне
арналған микроорганизмдер коллекциясын толықтыратын, қышқылды мол түзетін,
антагонистік және хош иісті түзуші белсенділігі жоғары сүт қышқылы
бактериялары мен ашытқы саңырауқұлақтардың жаңа штамдары бөлініп алынды.
2. Ашытқының композициясын жасағанда пробиотикалық қасиеті бар сүт
қышқылы бактериялары мен ашытқы саңырауқұлақтар (шартты патоген
микроорганизмдерге антагонистік белсенділігі бар, қолданылып жүрген
антибиотиктерге, 2% ас тұзына төзімділігі жоғары) штамдарының артықшылығы
басымырақ болды.
3. Lactobacillus acidophilus M-3, Lactobacillus acidophilus ББ-15,
Lactobacillus bulgaricus ГМ-8 Lactococcus lactis K-8 және Torulopsis kefyr
var. kumis 23 тұратын және биологиялық белсенді сүт қышқылы бактериялары
мен ашытқы саңырауқұлақтар консорциуымы негізінде айран, қымыз және шұбатқа
арналған ашытқыларды даярлау тәртібі жасалды.
Жұмыстың мақала ретінде журналдарға жариялау және жарықкөруі
.
Жұмыстың көлемі мен құрылымы. Дипломлық жұмыс қазақ тілінде жазылған, 108
беттік мәтіннен: кіріспеден, ғылыми зерттеу бөлімі, аналитикалық шолудан,
материалдар мен зерттеу әдістерінен, зерттеу жұмысының нәтижелеріне
сипаттама беру және талдаудан, қорытындыдан, тұжырымдардан және
пайдаланылған әдебиеттер тізімінен тұрады. . Жұмысқа кесте, сурет
енгізілген.
1 Ғылыми- зерттеу бөлімі
1.1Аналитикалық шолу (патенттік шолу қосылады).
1.1 Сүт қышқылы бактерияларының қасиеттері және олардың сипаттамасы
Морфологиялық жағынан алғанда, сүт қышқылы бактериялары
микроорганизмдердің гетерогенді тобына жатады, халық шаруашылығында кеңінен
пайдаланылады. Сүт қышқылы бактериялары әртүрлі қышқыл сүт өнімдерін
өндіргенде ашытқы ретінде қолданылады. Олай болатын себебі: тіршілік
ортасында олар сүт және сірке қышқылдарын, хош иісті қосылыстарды және
полисахаридтерді түзеді, ерекше дәм мен құрамы бар, арам ісікке, лейкемияға
қарсы белсенділік көрсетеді. Бұл адам денсаулығына жақсы әсер етеді,
метаболитикалық белсенділік көрсетеді, қышқыл сүт өнімдерін жақсы сіңіреді,
температураның түрліше деңгейінде өсе алады, сөйтіп ол қышқыл сүт
тағамдарының көптеген түрлерін өндіруге мүмкіндік береді. Олар әртүрлі
ашытқылар құрамында болуымен байланысты түрлі өнімдерді ферменттеуде
кеңінен қолданылады [14-24].
Сүт қышқылы бактериялары биосферада кең таралған, антропогендік және
техногендік факторлардың әсерінен, олардың биосферадағы саны дамылсыз өсіп
отырады. Табиғатта бұлардың тіршілік ететін жерлері - топырақ, өсімдіктер
ризосферасы, су, көл, өзен, адам мен жануарлардың ас қорыту жолдары.
Көптеген сүт қышқылы бактерияларында, басқа микроорганизмдерде жоқ
қабілеттер болады: олар сүт қантын (лактоза) пайдалана алады. Бұл жағынан
алғанда ол көптеген ішек бактерияларына ұқсас. Өздері қышқылдарға
толерантты болсада сүт қышқылын көп мөлшерде түзетіндіктен қолайлы жағдай
туғанда олар тез өніп-өсіп, басқа микроорганизмдерді тіршілік ортасынан тез
арада ығыстырып шығаруы ықтимал. Осымен бұл бактериялық байланысты
культуралардың табиғи жинақталуы көбінесе алынған сүтте және сүт
тағамдарында, ашыған қамырда, ашыған қырыққабатта, сүрлемде және т.б.
субстраттарда кездеседі.
Әртүрлі субстраттан сүт қышқылы бактерияларын бөліп алу үшін бірқатар
тиімді қоректік орталар ұсынылған. Бұл сұйық және агарланған орталар,
олардың құрамында амин қышқылдарына және дәрумендерге бай – қызанақ шырыны,
ашытқы саңырауқұлақтар сығындысы мен автолизаттар, нәруыз гидролизаттары
[25-28].
Сүт қышқылы бактериялары нан пісіруде, әсіресе қара ұннан нан даярлауда
үлкен роль атқарады.
Сүт қышқылы бактерияларының тұздалу әрекеті көптеген өнімдерді
бүлінуден сақтауда – көкөністерді (қырыққабат, қияр, қызанақ, қарбыз және
т.б.), жемістерді ашытуда қолданылады және балықты тұздағанда да (майшабақ,
шабақ) пайдаланады. Сүт қышқылы бактерияларын мал азығын биологиялық
жолмен тұздау, сүрлеуде қолданудың маңызы зор. Біздің елімізде мал
шаруашылығын дамытуда, алға қойылған маңызды міндеттерді орындауда,
өсімдіктерден сүрлем даярлауды нағыз ғылыми негізде атқаруды талап етуінің
өзі, оның ерекше маңызы бар екенін көрсетеді.
Сүт қышқылы бактериялары спирт өнеркәсібінде де қолданылады. Олардан
жиналған сүт қышқылы сүзіндіні қышқылдандырып, бөгде микроорганизмдер
тіршілігін тежейді. Сүт қышқылы бактерияларының қолданылу ауқымы - (тағам
өнеркәсібінде, медицинада және т.б.) өте маңызды.
Сүт қышқылы бактерияларын микроорганизмдердің едәуір үлкен жеке тобы
етіп, оларды өз алдына біріктіруі олардың негізгі қасиеті, ашудың ең басты
өнімі - сүт қышқылын түзетін қабілетіне негізделген. Сондықтанда олар
өмірде кеңінен қолданылады [29-31].
Жасушаларының пішініне қарағанда олар: таяқшалар және шар тәрізділер
деп ажыратылады. Әртүрлі түрлерінде олардың мөлшері бірдей емес.
Сүт қышқылы бактерияларының қуат көзі - сүт қышқылы ашу үрдісімен
байланысты. Бұнда субстраттық фосфорлану реакциясы кезінде, органикалық
заттарды анаэробты жағдайда тотығу үрдісінде аденозин үш фосфат түзіледі.
Оттегінің қатынасына қарағанда, олар облигатты анаэробтар мен цитохромы
бар, факультативті және облигатты анаэробтар аралығынан орын алады.
Тіршілік ету ортасында олар кейбір амин қышқылдарының, әртүрлі
дәрумендердің және биологиялық белсенді заттардың болуына өте тәуелді.
Кейбір түрлері мен штамдарының осы заттарға деген тәуелділігі өзгеріп
отырады [32].
Ашу өнімдерінің түріне қарай сүт қышқылы бактерияларын
гомоферментативті және гетероферментативті деп екі топқа бөледі.
Сүт қышқылы бактериялары Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus және
Pediococcus топтарына жатады.
Lactobacillus туыстығына таяқша тәрізді бактериялар жатады. Олардың
ішінде гомо- және гетероферментативті түрлер бар. Олардың ашу өнімі D(-) –
сүт қышқылы, (L. bulgaricus) және DL(±) – сүт қышқылы (L. acidophilus).
Болгар және ациодофил таяқшаларының ерекшелігі, ішек микрофлорасының
тіршілігін тежейтін антибиотиктік заттарды түзу қабілетінің болуында.
Ацидофил таяқшаларының болгар таяқшасына қарағанда айырмашылығы, олар
сыртқы ортаның қолайсыз жағдайларына төзімді (рН 8,0 өсуі, ортада 20% өт,
2% натрий хлориді және фенолдың болуы). Ерекше жағдайға арналып
даярланатын қышқыл сүт өнімдерін және сүт қышқылын өндіру тұрғысынан алып
қарағанда бұл культураның қолдану шеңбері едәуір ұлғаю керек.
Грам оң, спора түзбейді, әдетте нитратты тотықсыздандырмайды, глюкозаны
ферменттеп ыдыратады, протеолитикалық белсенділік көрсетеді. Lactobacillus
туысына 50 түр және сүб түрлер жатады. ДНҚ - да Г+Ц жұп, 32-55% шамасында
болады [33; 34].
Lactobacillus туысынан атипті лактобацилдер жеке бөлініп алынған. Ол
өзінше бөлек бір Carnobacterium туысын құрайды. Бұл туысқа Lactobacillus
divergens, L.piscicola және тағы басқа жаңа екі түр ендірілген.
Лактобациллдердің кейбір түрлерінің статустары өзгерген. Бұрынғы кейбір
жеке түрлер субтүрлер рангісіне дейін төмендетілген: Lactobacillus
bulgaricus –L.delbruecki subsp. bulgaricus, L.lactis – L.delbruecki subsp.
lactis және т.б. Lactobacillus casei subsp. rhamnosus керісінше статусы бар
жеке өзіндік L.rhamnosus-ке айналған. Кейбір түрлер басқа түрлердің
синонимімен аталған: Lactobacillus cellobiosus, L.fermentum синонимін
алған [34].
Лактококкаларды алғаш рет И.Листер 1873 жылы бөліп алған, морфологиялық
және физиологиялық қасиеттері жағынан Bacterium lactis ретінде анықталған.
Бірақта сүт қышқылы бактерияларының жүйелік жағдайын тек 1919 жылы С.Орла-
Иенсен ғана анықтаған болатын. Морфологиялық, культуралдық белсенділіктің
негізінде, қуат көзі мен қоректенуіне, температураға қатысын ескеріп, ол
бұларды үш топқа біріктірген: Thermobacterium, Streptobacterium және
Streptococcus – каталазаны түзбейтін, сүт қышқылын түзетін, басқа
қышқылдардың жартусыз ізі ғана бар. Betabacterium және Betacoccus –
таяқшалар және шар тәрізділер, каталазаны түзбейді, сүт қышқылынан басқа
газ және басқада өнімдерді түзеді. Micrococcus, Tetracoccus – каталазасы
бар таяқшалар және шар тәрізділер.
1985 жылы Шлефер және басқалар сүт қышқылы стрептококкаларының ауыз
қуысы, гемолитикалық стрептококтан және энтерококкалардан айырмашылығын
анықтады. Сөйтіп оларға туыстық жаңа атағын, сүт қышқылы коккаларын –
Lactococcus деп өзгертті. Лактококкалардың патоген стрептококкалардан және
энтерококкалардан ерекшелігі олигонуклеотидтік бірізділік 16S РНҚ мәліметі
арқылы расталды [35].
Грам оң, микроаэрофил лактококкалар цитохромның жоқтығымен сипатталады.
Leuconostoc және Pediococcus туыстарынан олардың айырмашылығы жасуша
қабырғасының құрамы және лактозаның ферменттелу өнімімен байланысты
болады. Лактококкалардың лактозаны ферменттеуден алынатын негізгі өнімі - L
сүт қышқылы, педиококкалардікі - DL – сүт қышқылы, лейконостоктардікі – D
– сүт қышқылы, СО2, сірке қышқылы. Барлық лактококалар адамға тіпті
ешқандай зияны жоқ және ағылшынның ғылыми әдебиеттерінде GRAS (generally
recognized as sale) аббревиатурасымен белгіленген.
Leuconostoc туысына пішіні сопақша немесе жұмыртқаға ұқсас
гетероферментативті шар тәрізді бактериялары біріктірілген. Лейконостоктар
глюкозаны ашытқанда D(-) – сүт қышқылын түзеді.
Pediococcus туысына жасушаларының бөлінуі екі кеңістікте жүретін және
осының әсерінен пішіні жүзім шоғы сияқты жиі түзілетін гомоферментативті
шар тәрізді бактериялары біріктірілген.
Streptococcus туысына, пішіні сфера немесе сопақша, бір кеңістікте
бөлуге бейімделген және қос-қостан немесе тізбектеле орналасқан
гомоферментативті бактериялар біріктірілген. Оларды нәжістік, сүттік, ауыз
қуыстық және пиогенді гомоферментативті бактерияларға біріктірілген.
Бергидің анықтамалығы бойынша барлық сүт қышқылы стрептококтар Lactococcus
тобына жатқызылған.
Сүт қышқылы бактерияларын сұрыптағанда, олардың қышқыл түзушiлiк,
антагонистiк қабiлетiне, биомассаның көп түзiлуiне ерекше назар аударылады
[36-40].
Сүт қышқылы бактерияларының антагонистiк қасиетiн өте ерте заманнан
өмірде дәстүрлі түрде қолданған. Сүт қышқылы ашуының тұздау қасиеті
көкөністерді, жемiстердi, өсiмдiктердi сүрлеуде, балықты тұздауда, сонымен
бiрге ашыған көкөніске салып, еттi сақтауда кеңiнен қолданылған.
Көптеген өнiмдерде сүт қышқылы бактерияларының антагонистiк қасиетi
белгiлi бiр дәрежеде, оларамен бiрге, бiр қауымдастықта өнiп-өсетiн ашытқы
саңырауқұлақтардың антагонистiк қасиеттерiмен ұштастыру арқылы қолданылып
отырған.
Сүт қышқылы бактерияларының антагонистiк қасиетiн Л. А. Луковникова, В.
А. Денисова 1979 жылы зерттеген. Олар шiрiтушi микроорганизмдердiң
тiршiлiгiн тежеп тастайтын қабiлетi бар жаңа штамм тапқан. Сұрыптау қышқыл
түзушiлiк қабiлетiне, антагонистiк белсендiлiгіне, биомассаның жиналу
мөлшерiне қарай жүргізілген. Нәтижесiнде сүт қышқылын мол түзетiн қабiлетi
бар сүт қышқылы бактерияларының культуралары сұрыпталып алынған [36; 41-
47]. Микробиологияның дамуымен байланысты сүт қышқылы бактерияларының
морфологиялық және культуральдық қасиеттерi жөнiнен ғылыми мәлiметтер
көбейiп, оларды практикада қолданудың мұқтаждығы кеңейдi [20; 48].
Сүт қышқылы бактерияларының тiршiлiгi барысында түзiлетін өнiмдер
халықтық медицинада қолданыла бастаған, мүмкін алғашқы микробтық
антисептиктер болуы ықтимал. Қышқыл сүт тағамдарын күйiк және түрлi
жараларды емдеуге қолданған.
Көптеген ферменттелген сүт өнiмдерiнiң сапасы, ашытқы құрамында болатын
дәмi мен хош иiстi түрлер түзетiн микроорганизмдердiң қабiлеттерiне тәуелдi
болады. Осындай компоненттердiң бiрi - сүт өнiмдерiне майлы хош иiс
беретiн диацетил болып саналады. Оның түзілу қабiлеттiлiгi сүттегi цитратты
сiңiру нәтижесiне Lactococcus туысы мен әртүрлерге жататын Leuconoctoc
бактерияларының әрекетiмен байланысты болады. Соңғы он жыл бойына
жүргiзiлген көптеген зерттеулер, осы диацетилдiң түзiлу механизмiн
анықтауға арналған. Диацетил түзетiн сүт қышқылы бактерияларының барлық
штамдары ацетоин да түзедi екен. Бiрақ ацетоин түзетiн штамдардың барлығы
бiрдей диацетил түзе бермейдi [49; 50].
И. И. Мечников сүт қышқылы бактерияларының антагонистiк қасиетiн
iшектегi шiрiту бактерияларымен күресуде алғашқылардың бiрi болып
зерттеушiлер назарын аударды. Сондықтан болса керек iшек-асқазан ауруларын
емдеуде ғалым ұсынған теорияның мәнi осы уақытқа дейiн жоғалған жоқ [51;
52].
Қышқыл сүт өнiмдерiнiң бактерицидтiк қасиетi және олардың адам мен мал
ағзасына шипалық әсерiн зерттеушiлер, ондағы сүт және басқа да (сiрке,
құмырсқа және т. б.) қышқылдардың және сүт қышқылы бактерияларының өнiп-
өсуi мен дамуын тежейтiн кезде жиналатын спирт, қос тотық басқада
метаболиттердiң әрекетiнен болады деп түсiндiрiледi. Бұндай метаболиттер
әсерiнен рН көрсеткiшi төмендейдi, соның салдарынан тағамды бүлдiретiн
бактериялардың өсуi тежеледi [53-55]. Лактобактериялардың антагонизмi
жөнiнен жүргiзiлген соңғы кездегi зерттеулер, олардың антибиотиктердi
түзушiлер екенiн анықтады. Мысалы, бұған Lc. lactis ssp. lactis – низин
түзетін, Lc. Lactis ssp. cremoris – диплококцин түзетін, Lc. acidophilus
– ацидофилин және лактоцидин, Lc. plantarum – лактолин, Lc. brevis –
бревин, Lc. delbrueckii - булгарикан, Lc. gаsseri – гассерицин
антибиотиктерi дәлел болады [56-58]. Лактобацилдердiң антибиотиктiк
заттары, олардың белгiлi бiр спектрдың әсер етуiмен сипатталады. Мысалы,
низин пропион қышқылы бактерияларына, стафилакоктарға, сарциналарға және
кейбiр сүт қышқылы бактерияларына бактерицидтiк әсер етсе, ашытқы
саңырауқұлақтардың, зең саңырауқұлақтарының өсуiн тежей алмайды.
Жасушаларға әсер ету механизмi бұл метаболиттердiң ондағы сульфагидрильді
топтарымен әрекеттесуiмен байланысты. Соның нәтижесiнде ағзадағы көптеген
маңызды коферменттердiң (гаутотин, ацетил-коэнзим А) әрекетiне нұқсан
келедi [59; 60]. Әдебиеттерде низин және педиоциннің әсер ету механизiмiн
зерттеушiлер жасушаның цитоплазматикалық мембранасымен бiрге әсер етуiмен
түсiндiредi. Сонымен қатар мембраналық потенциалдың әсерi, рН, мембраналық
нәруыздың құрамы және бактерицидтегi липидтердiң ерекшелiгi мен әсерi,
ерекше аминқышқылдарының ролi және бактерицидтердiң құрамдық домендерiнiң
әсерi қарастырылуда [61].
Ацидофилин шiрiткiш бактерияларды, стрептококкалар, стафилококкалардың,
сүзек ауруын қоздырушыларды А және паратифтердi, дизентерияны, өкпе және
дифтерия ауруларын қоздырушы бактериялардың дамуына төтеп бере алады.
Лактоцидин қышқылға төзiмдi бактерияларды және зең саңырауқұлақтарының
өсуiне кедергi келтiредi. Лактолин Clostridium tyrobutiricum,
Saccharomyces carlsbergensis, Candida albicans өсуiн тежей алады [16].
L.casei ssp. casei антагонистiк қасиетiмен iшек және пиогендi
микрококкаларды, сүзек және дизентерия бактерияларын Candida albicans
тiршiлiгiн тоқтатып тастайтын қабiлетi бар.
Staphylococcus aureus, S.epidermidis, S.carnosus, Pediococcus
pentosaceus, P.acidilactici, Lb.delbrueckii ssp.bulgaricus, Lc.lactis
ssp.cremoris, Lc.lactis ssp. lactis, Leuconostos mesenteroides,
Lb.plantarum, Lb.fermentum және Listeria monocytogenes бактерияларының
өсуін басып тастайтын Lc.lactis ssp. lactis NRRL-B-18535 бактериоцинді алу
әдісі патент арқылы бекітілген [62].
Сүт қышқылы бактерияларының антагонистiк қасиетi медицинада [63; 64],
мал дәрiгерлiк саласында (ветеринария) [65; 66], тағам өнеркәсiбінде
көкөністерді, жемiстердi, сорпаларды, еттен жасалған тағамдарды және ауыл
шаруашылығында өсiмдiктердi сүрлеу кеңiнен қолданылады [67-71].
Сүттiң өзi көптеген жұқпалы аурудың көзi болып есептеледi. Көптеген
жұқпалы аурулар, осы ауруды қоздырушы патоген микроорганизмдердiң
тiршiлiгiн жоймай, тек ұзақ сақталумен ғана емес, сонымен бiрге көпшiлiк
жағдайда сол ортада олардың өнiп-өсiп, көбеюiмен байланысты болады.
Патогендiк микроорганизмдердiң сүтте және сүт өнiмдерiнде көбею
шапшаңдығы, сүт қышқылы бактерияларының антагонистiк әрекетiне тәуелдi
болғандықтан, антагонистiк қасиетi бар бактерияларды ашытқыға арнап
сұрыптап алудың маңызы зор.
Осыған байланысты антагонистiк белсенделiгi жоғары сүт қышқылы
бактерияларының жаңа топтарын бөліп алып, зерттеу қажеттiгi туындайды [72;
73].
Сүт қышқылы бактерияларын әртүрлi субстраттардан бөлiп алуға болады.
Е. С. Квасников өзiнiң шәкiрттерiмен, сүт қышқылы бактерияларын зерттеу
үшiн Орта Азия топырақтары типтерiнен және Ресейдiң кейбiр Еуропалық
бөлiктерiндегi топырақтардан 200-ге жуық үлгi алып зерттеген. Үлгi, жылдың
әртүрлi мезгiлiнде, әртүрлi дәрежеде тұздылығы бар топырақтардан таңдап
алынған. Сүт қышқылы бактерияларының таралуы топырақ типiне тәуелдi
болатынын зерттеу нәтижесi көрсеттi. Шөлдi жерлерде сүт қышқылы
бактериялары топырақ ылғалданған кезде ғана табылған [74].
Сүт қышқылы бактериялары жабайы және мәдени өсімдіктердің тамыр
айналасынан (ризосфера) көп мөлшерде табылған, жабайы өсімдіктерден:
қамыстың, жапырақтың, мияның, кеуелдiң (каперс) ризосфераларынан, мәдени
өсімдіктерден: жүгерi, жәй жүгерi (джугара), жүзiм, беде, сирек бұтақты
астық тұқымдастар және мақта өсiмдiктерi ризосферасында сүт қышқылы
бактериялары көбiрек кездескен [74].
Өсiмдiктердiң ризосферасында лактококкалар және оларға жақын коккалар
пішінді сүт қышқылы бактериялары – Lactococcus lactis, L.cremoris,
L.faecalis табылған.
Дәл осы лактобацилдер түрлерi L.buchneri, L.pasteurianum және
L.leichmanii қант қызылшасының ризосферасы мен тамырында көп кездеседi.
Қант қызылшасын өңдеген кезде олар сақталып қалып, жартылай өнiмдерге және
сiрнеге ауысып отыратыны анықталған [75].
Әртүрлi субстраттардан сүт қышқылы бактерияларының санын анықтағанда,
олардың тiршiлiк ететiн экологиялық және географиялық жағдайларының
ерекшелiктерi ескерiлiп отырылды. Күні ыстық және ауасы құрғақ аймақтарда
сүт қышқылы бактерияларының саны да аз болады. Олардағы эпифитті
микрофлоралардың және сол сияқты Lactococcus lactis, L.cremoris,
L.faecalis; Leuconostos mesenteroides; таяқша пішінді сүт қышқылы
бактерияларынан Lactobacillus brevis, L.buchneri, L.plantarum,
L.dextranicum басымырақ болған [16; 75].
Өсiмдiктерден сүрлем даярлауда сүт қышқылы бактерияларының ролi өте
жоғары. Сүрлем кезiнде сүт қышқылы бактериялары көбiнесе әртүрлi пiшiндi
сүт қышқылынан құралған органикалық қышқылдарды түзедi. Олар балғын пішінді
шөпті консервілеп, азықтың ұзақ уақыт бүлiнбей сақталуын қамтамасыз етедi.
Сүрлемге арналған өсiмдiк массасында эпифит микрококкалар өнiп-өседi.
Сүрлемдегi үрдіс кезiнде бактериялар популяциясының өзара белгiлi тәртiппен
алмасуы байқалады. Бұнда алдымен аммониландырушы бактериялар өнiп-өссе,
азықтағы оттегi азайған сайын, олардың орнына сүт қышқылы микрококалары
келсе, одан кейін бұларды қышқылға төзімді лактобацилдар ығыстырып
шығарады [76; 77].
Көптеген кенеттен ашыған сүрлем микрококкаларын зерттегенде, сүт
қышқылы бактерияларының саны мен түрлiк құрамы сүрленетiн өсiмдiк түрлерiне
байланысты болады. Бөлiнiп алынған белсендi сүт қышқылы бактерияларын
сүрлемдiк ашытқыларды дайындауға қолданады. Бұндай таза сүт қышқылы
бактерияларының аралас түрлерiнен даярланған ашытқылар сүрлемнiң қоректiк
заттарының жақсы сақталуын және микробтардың азықты нәруызбен,
дәрумендермен және биологиялық белсендi заттармен байытуына көмегін
тигізеді [78-80].
Сүт қышқылы бактерияларының нан пiсiруде алатын орны ерекше. Бидай және
қарабидай дәндерiнде микроорганизмдердiң өнiп-өсуiне қажеттi қоректiк
заттар жеткiлiктi. Дәндi көбiнесе санитарлық-гигиеналық мақсатта зерттейдi.
Дәнде микроорганизмдердiң жалпы таралу мөлшерi, “у” түзушi
саңырауқұлақтармен, ауру қоздырушы және басқа да нанның картоп ауруын
қоздырушы бактериялармен зақымдануы, олар тiршiлiк етiп тұрған топырақтың
климаттық жағдайларына байланысты болады. Мысалы, Оңтүстiк өңiрде өскен
бидайға, Солтүстiк аймақтарда өсiрiлгендерге қарағанда, микроорганизмдердiң
саны едәуiр көбiрек болатыны анықталған. Әсiресе бұнда сүт қышқылы
бактерияларының санына қарағанда Basillus subtilis бактерияларының санында
ерекше басымдылық болатыны дәлелденген [81-83].
Дудикова Г. Ю., Витавская А. В., Тулемисова К. А. ұннан және бидай
ашытқысынан сүт қышқылы бактерияларының 73 штамдарын бөлiп алған. Олардың
iшiнде бiр-бiрiнен кейбiр физиологиялық және биохимиялық қасиеттерi жағынан
айырмашылықтары барлары басымырақ болғандары Lactobacillus brevis,
L.buchneri, L.fermenti, L.cellobiosus, L.corporhilus, L.pasterianum [83].
Қауызы алынған қара бидай және ерекше тартылған қарабидай ұнынан
бөлiнiп алынған сүт қышқылы микрококкалары көбiрек болған және олардың 20
түрден тұратыны анықталған. Олардың iшiнде термофилдi микроорганизмдер -
Lactobacillus delbrueckii, L.leichmani, L.helveticus, гомоферментативті сүт
қышқылы бактериялары - L.plantarum, L.casei, l.xylosus, L.curvatus;
гетероферментативті сүт қышқылы бактериялары - L.brevis, L.buchneri,
L.fermenti, L.cellobiosus, L.corporhilus, L.pasterianum табылған [84].
Сүт қышқылы бактериялары үшiн, ең қолайлы қоректiк орта - сүт және
сүт тағамдары. Олар сүтке топырақтан, өсiмдiктерден, малдың сiлекейiмен
келiп түседi. Сүтте өне бойы көп болмағанымен лактобацилдер
кездеседі. Лактококкалардан Lactococcus lactis subsp. lactis жиі, ал
L.lactis subsp. cremoris түрлерi сиректеу кездеседi [85]. Шикi
сүтте болатыны алынған L.lactis subsp. cremoris түрлерiнiң әдетте
ферментативтiк белсендiлiгі төмен болады [86].
Сүт қышқылы бактерияларын (таяқша тәрiздi және шар тәрізді пiшiндестер)
өздiгiнен ашыған сүт тағамдарынан (айран, сүзбе, йогурт және т, б,) көбiрек
бөлiп алуға болады [87- 89].
Кефир дәндерiнде табиғи жолмен әртүрлi микробтар қауымдастықтары
тiршiлiк етедi. Кефир дәндерiн зерттегенде оларда ашытқы саңырауқұлақтар,
сiрке қышқылы және сүт қышқылы бактериялары, кефир дәндерiнiң бетiнде тығыз
орналасқан лактобацилдер болатыны анықталған [90-92].
Кефир дәндерiнен сүт қышқылы бактерияларының 100 штамдары бөлiп
алынған, олар Lactobacillus kefir sp. nov. түрiне жатқызылды, жақсы
тiршiлiк етуге қолайлы температура 30 0С. Бөлiнiп алынған лактобацилдер
культуралары, олардың басқа түрлерiнен бөлiнiп алынған, лактобацилдерден
айырмашылығы лактатдигидрогеназа ферментiнiң электрофорезбен тексергенде
өте қозғалғыш болатыны белгiлi болды [93].
Сүт қышқылы бактериялары ірімшік даярлауда үлкен роль атқарады. Олар
ірімшіктің дәмдік сапасын жақсартады және оның дайын бөлу мерзіміне
қолайлы жағдай жасайды. Сүзбе массасында сүт қышқылы бактериялары лактозаны
тез арада ашыту арқылы қышқылдықты, белсенділігін жоғарлатады, бөгде
микроорганизмдер тіршілігін тоқтатады, ірімшіктің қоректік және биологиялық
бағалылығын түзетін сүттің құрам - қосылыстарын өзгертеді. Осыған
байланысты, әртүрлі ірімшіктің әртүрлі сұрыптарының микрофлорасының
құрамына енетін сүт қышқылы бактерияларын зерттеу, ірімшік даярлау
микробиологиясының көптеген уақыттан бері өзекті мәселесінің біріне
айналып отыр. Бұл саладан зерттеу жұмыстары аз емес. Бұлардың ішінде
гомоферментативтік сүт қышқылы бактерияларының Lactobacillus plantarum,
L.casei subsp.casei, L.pseudoplantarum топтары едәуір басымдылық
көрсететінін таксономиялық тексерулер анықтады. Ал бұл штамдардың ішінде
L.brevis және L.fermentum тым аздау болған. Олардың төменгі температурада
өніп - өсу қабілеті бар [94-96].
Ірімшік даярлауда лактококкалардың маңызы зор. Лактококкалар ішінен
қышқыл түзетін лактококкалар - Lactococcus lactis subsp.lactis, L.lactis
subsp.cremoris қолданылады [97].
Ерте заманнан бері қышқыл сүт тағамдарын даярлауда негізгі шикі зат
ретінде сиыр сүтімен қатар басқада жануарлар – қой, бие, түйе, қодас
сүттерінде қолданған.
Бұлардан алынған сүттің микрофлорасы жөнінен әдебиеттерде азғантай ғана
мәліметтер бар. Қой сүтінің микрофлорасын зерттегенде одан шар тәрізділер
және таяқша тәрізді пішінді сүт қышқылы бактериялары: Lactococcus
diacetilactis, Lactococcus cremoris, Lactobacterium casei, Lactobacterium
lactis, Leuconostos cremoris кездескен [98].
Шұбат микрофлоралары жөнінде мәліметтер мардымсыз. Шұбат микрофлорасы
жөнінен алғаш рет Л.М.Горовиц-Власова мәлімдеген болатын. Ол шұбаттан
Bacterium casei, Bacterium acidi lactis lintheri және Mycoderma туысына
жататын ашытқы саңырауқұлақты бөліп алғаны жөнінен хабарланған [19].
Қазақстанда әртүрлі табиғи субстраттардан (ұн, сүт тағамдары, ұлттық
сусындар) сүт қышқылы бактериялары мен ашытқы саңырауқұлақтарын бөліп алу
жөнінен қомақты зерттеулер негізінен микробиология және вирусология
институтында жүргізілген [19]. Олармен қатар соңғы жылдары өңдеу және тағам
өнеркәсібі ғылыми-өндірістік орталықта бұл бағытта зерттеулер жүргізіп
келеді [99; 100].
Қымыз микрофлорасына айтарлықтай жеткілікті назар аударылып отыр.
Әртүрлі географиялық аймақтардан алынған қымыз үлгісінің басым көпшілігінде
болгар таяқшасы микробының табылуымен байланысты бие сүтіндегі, сүт қышқылы
ашу үрдісін негізгі қоздырушысы осы бактериялар деген ұғым қалыптасты [10-
13]. Бірақ бұдан кейінгі зерттеулер бұл үрдіске басқада сүт қышқылы
бактерияларының қатысы болатынын анықтаған. Қымыз микрофлорасын зерттегенде
Башқұрт АССР – ның қымыз өндіретін әртүрлі елді мекендерінен алынған,
табиғи жолмен ашытылып даярланған қымыз микрофлорасында термофилді
лактобактериялар, ашытқы саңырауқұлақтар және сірке қышқылы
бактерияларының кездесетінін зерттеулер анықтады [19, 10]. Әртүрлі
мекендерден алынған қымыздарда, болгар таяқшасымен қатар басқада
лактобацилдер табылған. Қырғыз және Башқұрт қымызында Lactobacterium casei
[15], Монғол қымызында Streptobacterium [16], Қазақстанның қымызында
Lactococcus cremoris және Lactococcus lactic коккалар пішінді сүт қышқылы
бактериялары болатыны анықталған [68].
Сүт қышқылы бактерияларын сақтау әдісі – ағзадағы зат алмасуының
шапшаңдығының төмендеуімен олардағы алмасу өнімдерінен жасушалардың
бөлініп кетуіне негізделген. Микроорганизмдердегі зат алмасуы температура
деңгейінің төмендеуіне немесе ылғалдылықтың азаюына байланысты тежеледі.
Қазіргі кезде, сүт қышқылы бактерияларының таза штамдары және одан
даярланған ашытқылар сұйық, кептірілген және мұздатылған күйінде сақталады.
Сүт қышқылы бактерияларын таза күйінде сақтаудың ертеден қолданылып келе
жатқан бір тәсілі – олардың тіршілігін тоқтатпау мақсатында
зарасыздандырылған сүтке немесе басқада қоректік орталарға оларды оқтын-
оқтын қайталап сеуіп отыру тәсілі қолданылады.
Ашытқы түрін сақтау әдісінің бірі оларды - құрғақ күйінде ұстау. Сүт
қышқылы бактерияларының штамдарын сублимациялау мен ашытқыны крахмалмен
араластыру, тозаңдату және сублимациялау арқылы құрғатады (лиофильдеу).
Крахмалмен араластыру әдісін алғаш рет С.А.Королев жасап, ұсынған [99],
тозаңдату әдісін Л.А.Банникова ойлап тапқан [75]. Сублимация әдісінің мәні
- өте жоғары вакуумде тоңазытылған бактериялар торшаларын құрғату.
Сублимация әдісімен құрғатылған ашытқыны қолдану ірімшік, йогурттарды
өндіруде шет елдерде кеңінен таралған. Осы әдіспен бірнеше жылдар бойына
қолдануға арналған коллекциялық штамдарды құрғатуға болады.
Микроорганизмдердің тіршілігін мүлде тоқтату және культураларды қайта-қайта
себу санын барынша қысқарту мақсатында сақтау үшін, төменгі температурада
өте шапшаң мұздату әдісін қолданды. Мұздатылған культураларды тірі
жасушалардың бастапқы санын 75-тен 90 пайыздайын сақтап қалуға болады [11].
Мұражайлық штамдарды қайталап себе бермей мұздатылған күйінде 25 0С
температурада сақтауға болады. Осылай мұздатылған штамдар сүтті баяулау
ұйытады, бірақ сүтте алғашқы себуден кейін олардың белсенділігі қалпына
келеді.
Егерде ұзақ уақытқа сақтау жөніндегі шаралар толық қолданылмаса таза
штамдарды бөліп алу, зерттеу және олардан сүт қышқылы бактериялары
ашытқысын таңдап алу барысында, көп еңбек сіңіріп, азаптанған жұмыс зая
кетуі мүмкін.
Сүт қышқылы бактерияларын бөліп алып, олардың қасиеттерін зерттеу,
олардан мұражайлар жасап, микроорганизмдердің генофондын сақтау мен
пайдалануға мүмкіндік береді.
Қазақстанда сүт қышқылы бактерияларының әртүрлі түрлері кездесетіні
жөнінен зерттеулер жұмысының атқарылғаны да белгілі [12; 13].
Микроорганизмдер коллекциясы, арнаулы зертханаларда ұйытқыларды жасау
және олармен майлы сүт өнеркәсібі және ғылыми зерттеу мекемелерін жабдықтау
үшін өте қажет.
1.1.2 Сүт қышқылы бактерияларының қоректік заттар көзіне тәуелдігі
Сүт қышқылы бактерияларын табиғат және өндірістік жағдайларда бөліп алу
және олардың санын есептеу көптеген қиыншылықтар туғызады. Бұл топтың
өкілдері қоректік заттар көзіне талабы жоғары және жәй қоректік орталарда
олар өсе бермейді. Олардың көпшілігі кейбір дәрумендерге (рибофлавин,
тиамин, пантотен, никотин және фоли қышқылдары, биотин) және амин
қышқылдарына, сонымен қатар пурин мен пиримидиндерге мұқтаж. Бұларды өсіру
үшін құрамында өсімдік сығындылары, ет және ашытқылар сығындысы, сарысу,
нәруызды гидролизаттар және тағы басқа заттары бар күрделі орталар қажет.
Кейбір сүт қышқылы бактериялары құрамында қан бар ортада өскенде
цитохромдарды түзеді және тіпті тыныс алу тізбегінде фосфорландыруды
жүзеге асыру қабілеті де болуы мүмкін [84;85].
Көпшілік жағдайда ашытқылар сапасы қоректік орталар құрамына, өсіру
жағдайларына байланысты болады, өйткені бұлар микроорганизмдердің химиялық
құрамына тікелей әсер етуі мүмкін. Құрғату үрдісі және сақтау кезінде
әртүрлі микроорганизмдердің тіршілігіне оларды өсіру мен қоректік орта
құрамы жағдайларының әжептеуір әсер ететіні белгілі болды [88].
Сүт қышқылы бактериялары, қоректік ортада азот заттары мен
дәрумендердің болуын қатаң талап етеді. Сүт қышқылы бактерияларын сүтте
өсіргенде, олардың өсу қарқындылығы алдымен сүттегі қажетті заттардың бос
күйінде және оларды ыдырату үшін ферменттердің түрліше жиынтығы мен
сіңіргіштік қасиеті болуына тікелей байланысты. Пептонды сүтке және сүт
сары суына көптеген сүт қышқылы стрептококкалар штамдарының өсуін күшейтеді
[89; ].
Қоректік ортаға кейбір дәрумендерді қосу бірқатар амин қышқылдарын
пайдалануды қажет етпейді. Егерде ортада В6 дәрумені шамадан тыс көп болса,
көптеген амин қышқылдарын қосуды талап етпейді. Бұл сүт қышқылы
бактериялары зат алмасуында дәрумендердің ролінің өте маңызды екенінің
айғағы болмақ [78].
Кейбір штамдардың әртүрлі заттарды түзетін қабілетілік мүмкіндігіне
қарай, сол заттарға мұқтаждығы құбылып отырады. Сүт қышқылы бактерияларының
жеке штамдарына активаторлардың әсері әртүрлі болады. Сонымен бірге азықтық
қоректік заттардың әртүрлі жағдайларына байланысты, бір штамның өзіне
активаторлар бірдей әсер етпейді. Мысалы, бауыр сығындысы (В дәруменінің
жиынтығы) және аскорбин қышқылы, ортада пептон болғанда стрептококкаларға
белсенділігінің әсер ету күші бірдей болады. Азот қоректік затының жағдайы
басқаша болғанда, бұл заттарды қосудың пайдалы әсері болмайды. Сондықтан,
кез-келген активаторларды бір қоректік ортада сынау арқылы, олардың
микроорганизмдерге әсері жөнінен тұжырым жасауға болмайды [77].
Микроорганизмдердің өсуі мен көбеюіне әсер ететін дақылдардың бәрі
қоректік ортадағы минералды элементтердің концентрациясы К, Na, Mg, Fe,
NH4, Ca, P және тағы басқада элементтерге мұқтаждығы, әртүрлі биохимиялық
реакцияларды, мембрананы тұрақтандыру әрекетін және биохимиялық құрылымы
мен әртүрлі ферменттерді белсендіруде олардың ролінің маңызды болуымен
түсіндіріледі [77].
Қоректік ортаға қоспа ретінде, өсімдік сығындыларын пайдалану, белгілі
бір мақсатқа арналып шығарылатын өнімдердің өнімділігін арттырып, сапасын
жақсартып, сонымен бірге технологиялық үрдістердің бағытын өзгертуге
көмектесуі мүмкін. Мысалы, қалақайдың, жусанның, жалбыздың және тағы
басқаларының спиртті сығындысы ашытқы саңырауқұлақтар мен бактериялардың
тыныс алумен ашу үрдісінің бағытын өзгерту арқылы, олардың метаболиттеріне
едәуір әсер ете алады. Бұл құбылыс, жаңа биотехнологиялық үрдістерді жасау
кезінде пайдаланылуы да мүмкін және бактериялар мен ашытқы
саңырауқұлақтардың зат алмасуын белгілі бір бағытқа өзгертуге мүмкіндік
беретін болғандықтан, ол теориялық тұрғыдан қызығушылық туғызады [76].
Өнеркәсіп жағдайында бактерияларды өсіру үшін, қоректік орталарды
таңдап алуда, қоректік орталардың технологияға бейімділігін, арзандығын,
тапшы еместігін және сонымен бірге микроорганизмдердің қоректік заттарға
тәуелділігін қамтамасыз ету мүмкіндігін ескеру қажет.
Микробиологиялық өнеркәсіпте қоректік орталар құрамын жасауда жүгері
сығындысы, ашытқылар автолизаты, кұнжара биомассасы және тағы басқаларының
гидролизаты, сонымен бірге макро- және микроэлементтер кеңінен қолданылады.
Көміртегі көзі ретінде глюкоза, сахароза, лактоза, сүт сарысуын, крахмал,
сірке гидролизаттары қолданылады [89].
Сүт қышқылы бактерияларынан ашытқылар өндіруде қоректік орта ретінде
түрлі минерал компоненттері қосылған майсыздандырылған сүт [55], сүт сары
суын, В12 дәрумендерін мал азықтық концентраты қосылған сүт сары суын [56]
немесе жүгері сығындысы мен минералды тұздарды [97] жиі қолданады.
Осымен қатар жүгері ұнының гидролизатынан [98], сонымен бірге қытай
бұршақ шырынынан гидролизаттардан, глюкоза, тұз қышқылды цистеин және
минералды компоненттерден тұратын қоректік орталар қолданылады [98].
Сонымен жиналған материалдардан, сүт қышқылы бактерияларының қоректік
заттарға тәуелсіздігі штамдарға және оларды өсіру жағдайларына байланысты
өзгеріп отыратындықтан, оларды әрбір нақты жағдайларды ескере отырып
анықтау қажеттігі туындайды.
1.2 Ашытқы саңырауқұлақтар организмдері
Ашытқы саңырауқұлақтар биотехнологияда және көптеген іргелі және
қолданбалы зерттеулерде кеңінен пайдаланылады. Маңызды тағамдық өнімдерді,
мал азықтық қоспаларды, шипалық препараттарды өндіру микроорганизмдер
тіршілігі мен әрекетіне негізделген [9-14].
Ашытқы саңырауқұлақтар даму циклының көпшілік уақытында өне бойы бір
торша түрінде тіршілік ететін төменгі сатыдағы саңырауқұлақтар. Ашытқы
саңырауқұлақтарға жалпы атпен бүршіктенетін және бөлінетін саңырауқұлақтар
біріктірілген.
Қатты қоректік ортада ашытқы саңырауқұлақтар штамдары әртүрлі түсті,
пішінді және консистенциялы, ал сұйық қоректік ортада лай және тұнба
түрінде кездеседі 44; 45].
Органикалық қышқылдарды, көп атомды спирттерді, полисахаридтерді,
липидтерді, стеариндерді, шипалық қосылыстарды, микроорганизмдер мен
өсімдіктердің өсуін қолдаушыларды алу, ашытқы саңырауқұлақтар тіршілігі мен
әрекетіне негізделген [46-51].
Өте тез өзгергіштік, кейбір морфологиялық, физиологиялық және
биохимиялық көрсеткіштер ашытқы саңырауқұлақтарға тән қасиет.
Жасушалар және шоғырлар морфологиясы, спора түзушілігі, тіршілік
циклының ұзақтылығы, өсу шапшаңдығы, лаг фазасының ұзақтылығы, тыныс алу
мен ашудың қарқындылығы, оттегін және субстраттағы көміртегін сіңіруі, ДНҚ
биосинтезінің шапшаңдығы, нәруыз, липид және полисахаридтер, органикалық
қышқылдар, цитохромдар, фосфолипидтердің қанықпау дәрежесі, ферменттік
белсенділігі мембрана потенциалының шамасы, улы қосылыстар, мутагендер мен
басқа да факторлар және осындай әсерлер ықпал көрсететін кезінде ашытқы
саңырауқұлақтар өзгеруімен сипатталады [44; 52-57].
Әртүрлі жағдайда тіршілік ететін топтағы микроорганизмдер күйгелек
факторлар әсеріне сезімталдығы бірдей емес. Бүлдіруші әсерге және
тіршілікті тежеп тастайтын агенттерге, төзімділігі культуралардың физикалық
күйі және бүлдіретін агенттің модификациялық (күшейту және нашарлату) әсері
және басқада факторлардың ықпалына едәуір дәрежеде байланысты болады [58-
61].
Ашытқы саңырауқұлақтар штамдарының кейбір факторлардың әсеріне:
температураның артуы, NaCl және лактоза концентрациясының жоғарылауына
бейімдеушілік қабілеті болуы мүмкін [59-62].
Ашытқы саңырауқұлақтардың фенотиптік екі жақтылығы минералдық ашытқы
саңырауқұлақтық диморфизм күйінде көрініс бере алады. Ашытқы
саңырауқұлақтардың басым көпшілігі (Candida, Endomycopsis, Saccharomyces,
Schizosaccharomyces, Cryptococcus, Sporidiobolus, Trigonopsis туыстары және
басқ.) мицелиді және жалған мицелиді құрылымды түзуге қабілеті бар.
Бұлардың дамуы олардың жағдайына және штамдардың жағдайына ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Шартты мәндердің, символдардың және терминдердің қысқартылу
тізімдері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ..
1. Ғылыми- зерттеу бөлімі
1.1 Аналитикалық шолу (патенттік шолу қосылады).
1.2 Зерттеуді қою мақсаты
1.3 Тәжірибелік бөлім
1.3.1Зерттеуді жүргізу әдістемесі, қондырғының сызба нұсқасы
1.3.2Бастапқы затқа (шикізат) және дайын өнімге сипаттама
1.3.3Анализдеу әдісін таңдау
1.3.4Зерттеудің нәтижелері және оның анализі
1.3.5Техноологиялық бөлімге арналған ұсыныстар мен қорытындылар
Технологиялық бөлім
2. Технологиялық сызба нұсқасын және режимін негіздеу және
2.1 таңдау
Таңдалған технологиялық сызба нұсқаның түсіндірме жазбасы
2.2 Негізгі және көмекші құрал жабдықты таңдау
Технологиялық есептер
2.3
2.4 Тіршілік қауіпсіздігі және еңбекті қорғау
Қоршаған ортаны қорғау
3. Экономика
4. Бизнес жоспары
5.
6. Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер тізмі
Анатация
Беттер 139 кесте 27 сурет 4
әдебиеттер 100
Микроағзалар, биопрепарат, ашытқы, сүтқышқылды бактериялар,
коректілік орта, аминқышқылдар, дәмдік, сүт, .
Диплом жұмыстың мақсаты – негізінде өндірілетін ұлттық қышқыл сүт
тағамдарынан (айран, қымыз, шұбат) ашытқыларды алудың технологиясын жасау.
Дипломдық жұмыстың бірінші бөлімі—(ғылыми зерттеу бөлімі) 3-
бөлімнен тұрады. Аналитикалық шолу (паттентікшолу). Зерттеуді қою
мақсаты. Тәжірибелік бөлім (зерттеуді жүргізу әдістемесі, зерттеуді
жүргізу әдістемесі, бастапқы затқа (шикізат) және дайын өнімге
сипаттама, анализдеу әдісін таңдау, зерттеудің нәтижелері және оның
анализі бөлімдерден тұрады). Дипломдық жұмыстың екінші бөлімі
(технологиялық бөлім)алынған өнімге жалпы мінездеме, көмекші құралдар,
алынған өнім,технологиялық сызба нұсқа және технологиялық есебі)
көрсетілген.
Дипломдық жұмыстың үшінші бөлімінде Тіршілік қауіпсіздігі және
еңбек қорғау, зертханалық жұмыстың қауіпсіздігін сақтау, санитарлақ
әдептілікті қатаң ұстау.
Дипломдық жұмыстың төртінші бөлімі (қоршаған ортаны қорғау)
Қазақстан Республикасының экологиялық проблемасы туралы өзекті
мәселелерді қамтыған.
Дипломдық жұмыстың бесінші бөлімі (экономика) Алынған өнім бойынша
өзіндік құнын есептеу көрсетілген
Дипломдық жұмыстың алтыншы бөлімі (бизнес-жоспары) сүт өндіру
өнеркәсібінде оның ішінде (ашытқы) өнімін өндіру үшін биснес жоспар
қарастырылған.
Қорытынды Сараптама жасай отырып үй жағдайында ашытқы алудың
теориялықжәне практикалық маңызы бар екенін айтуға болады..
Өзг Бет Құжат. №Қолы Күні
Орындаған Әдеб. Масса Масш.
Түсіндірме жазба
Тексерген
Бекітемін
Нормативтік сілтемелер
Осы диплом МЕМСТ 7.32-2001 мемлекетаралық стандартқа негізделіп нұсқаға
сай орындалды. Ғылыми-зерттеу жұмысы бойынша есеп беру. Құрылымы мен
көркемдеу ережесі және МЕМСТ 7.1-2003. Библиографиялық жазба.
Библиографиялық түсіндірме. Құрастырудың жалпы талаптары мен ережелері.
Осы дипломдада келесідегідей стандарттарға сілтемелер қолданылды:
МЕМСТ 26809-86 Сүт және сүт өнімдері. Қабылдау ережелері,
сынамаларды сұрыптау әдісі және оларды талдауға дайындау
ережелері;
МЕМСТ 3625-84 Сүт және сүт өнімдері. Тығыздықты анықтау әдістері;
МЕМСТ 5037-78 Е Сүт және сүт өнімдеріне арналған металлды флягтар.
Техникалық шарттар;
МЕМСТ 9218-86 Тағамдық сұйықтықтарға арналған цистерналар, автотасымалдау
құралына қондырылған. Жалпы техникалық шарттар;
МЕМСТ 8218-89 Сүт. Тазалықты анықтау әдісі;
МЕМСТ 26754–85 Сүт және сүт өнімдері. Температураны анықтау әдісі
МЕМСТ 5867–90 Сүт және сүт өнімдері. Майды анықтау әдісі
МЕМСТ 3624–92 Сүт және сүт өнімдері. Қышқылдықты анықтаудың
титрометрикалық әдісі
МЕМСТ 26781 Сүт және сүт өнімдері. рН анықтау әдісі
МЕМСТ 3626-73 Сүт және сүт өнімдері. Ылғал мен құрғақ затты анықтау
әдісі
МЕМСТ 23327 Сүт және сүт өнімдері. Жалпы белокты анықтау әдісі
МЕМСТ 3627-81 Сүт және сүт өнімдері. Хлористі натрийді анықтау әдісі
МЕМСТ 3623-73 Сүт және сүт өнімдері. Пастеризацияны анықтау әдісі
МЕМСТ 9225–84 Сүт және сүт өнімдері. Микробиологиялық талдаудың
әдістері;
№ 5061—89 Тағам өнімдерінің және азық-түлік шикізаттар сапасының
санитарлық нормалары және медико-биологиялық талаптары.
РҚН-96 Радиациялық нормалары.
Анықтамалар, белгілер және қысқартулар
Осы дипломдада келесідегідей анықтауларға сәйкес терминдер, қысқартулар,
белгілеулер қолданылған:
Профилактика – аурудың алдын алу;
Рационалды – тиімді, ұтымды;
Функционалды – арнайы бағыттағы;
МЕМСТ – мемлекеттік стандарт;
Ig – иммуноглобулин;
БАҚ – биологиялық активті қоспалар
АБ – ацидобак және бифидобак аралас ашытқысы;
0С – цельсия бойынша температура;
0Т – титрлік бойынша қышқылдық;
％ – процент;
г – грамм;
мг – миллиграмм;
мгл – миллиграмм литр;
кгм3 – килограмм текше метр;
сағ – сағат;
мин – минут;
ЖШС – жауапкершілігі шектеулі серіктестік
АҚ – акционерлік қоғамы
Денатурация – табиғи құрылымның бұзылуы
WH – пастаның жұмсақ ортасының ылғалдылығы
Белгілер және қысқартылған мәтіндер
СҚБ – сүт қышқылы бактериялары
ЕПА – ет пептоды агар
МRS – Рогоза және Шарп қоректік орталары
ҚЗ – құрғақ заттар
СҚ – сүт қышқылы
ГСА– гидролизденген сүт агары
ГСС – гидролизденген сүт сорпасы
АМ – ауыр металдар
МС – майсыздандырылған сүт
СГ – сүт гидролизаты
СанЕжН – санитарлық ережелер және нормалар
КОЕ – колония түзетін бірліктеІТБТ – ішек таяқшасы бактериялар тобы
Кіріспе
Жұмыстың өзектілігі
Қазақстанда және ТМД елдерінде ауыл шаруашылығындағы шикі заттарды
тағамдық мақсатқа арнап, жинақы және тиімді түрде өңдеу үшін биотехнология
жетістектерін барынша пайдалану қажеттігі туындай бастады. Қазіргі кезде
осындай міндетті орындау үшін қышқыл сүт өнімдерін даярлап, практикаға
енгізуде (биоөнім) әсер ету аймағы мол, әртүрлі ауруларды алдын-алатын
ауқымды кең микроорганизмдер метаболиттерінің маңызы артып отыр.
Болашақта шикі сүттің негізінде функционалды өнімдерді өндіру, олардың
технологиясын жасау, онымен ішек-қарын аурулары көбірек таралған,
экологиялық жағдайы өте төмен аймақтың тұрғындарын қамтамасыз етуі міндетін
орындау қажеттігі туындайды.
Қазіргі кезде, пробиотиктер мен биологиялық белсенді заттарды түзетін
микроорганизмдерді қолдана отырып, қышқыл сүт тағамдарын алудың жаңа
түрлерін өндіру биотехнологияның негізгі бағытына айналды.
Сүт тағамдарындағы пробиотиктердің тиімді құндылығы, көптеген
зерттеушілердің пайымдауына қарағанда ішек-қарындағы ауру қоздырушы
микробтардың тіршілігін тежеп, лактозаның пайдаланылуын жақсартады, қандағы
холестеринді, қатерлі ісіктердің қозу мүмкіндігін азайтады және иммунды
жүйелерінің әсерін жақсартады [1-7].
Сүт өнеркәсібінің басты міндеттерінің бірі – азық ассортименттерін
жетілдіру, сүт тағамдарының сапасын арттыру балансты қоректену талаптарын
орындап, халықтың сұранысын қанағаттандыратын өнімдерді жасау.
Қазақстанда қазіргі кезде сүт тағамдарын өндіру саласының жағдайы
салыстырмалы түрде алғанда тұрақтылығы және болашақта дамуы үшін
мүмкіндіктері мол болуымен сипатталады. Республикада 50000 тонна қышқыл сүт
тағамдарын өндіретін, жылына сүт өңдейтін 265 мекемелер бар.
Сонымен қатар Қазақстан халқын түрлі тағамдармен қамтамасыз етуде бие
және түйе сүттерінің негізінде жасалған ұлттық қышқыл сүт өнімдерінің
алатын орны ерекше. Жылқы және түйе шаруашылығы дамыған, ұлттық дәстүрге
айналған Қазақстандық ферменттелген өнімдерді өндіру жақсы дамыған.
Қазақстан ғалымдары Т.Ш.Шарманов, М.Х.Шигаева, М.Г.Саубенова қымыз бен
шұбаттың тағамдық және биологиялық бағалылығын анықтап, өнімнің негізін
құрайтын сүт қышқылы бактерияларының ассоцияциялары және ашытқы
саңырауқұлақтардан жасалған құрама ашытқылар мен қышқыл сүт тағамдарының
сапасы және аурудың алдын-алулық қасиеттері бар, ұлттық қышқыл сүт
тағамдарын алуды зерттеген [8-13].
Қазіргі кезде қышқыл сүт өнімдерін өндіруде қолданылатын ашытқылар,
жақын және алыста орналасқан елдерден алынады. Бірақ бұлардың қауіпсіздік
көрсеткіштері жөнінен сипаттамалары мен толық құжаттар көбінесе жоқ болып
шығатын кездері жиі кездеседі. Осыған орай Қазақстандағы шикі сүтті
өңдейтін әртүрлі аймақтарда, табиғи көздерден бөлініп алынған
микроорганизмдердің жаңа штамдары негізінде, қышқыл сүт тағамдарын өндіру
үшін микроорганизмдердің белсенді штамдарынан композициялар және
консорциумдардан отандық ашытқылар жасау қажеттілігі туындап отыр.
Республиканың әртүрлі аймақтарында өндірілетін сүт тағамдарының
микробиологиялық құрамын зерттеу, сүттің кенеттен ашуына жауапты
микроорганимздердің басымдылық көрсететін топтарын анықтау, сүт қышқылы
бактерияларының таралуы жөнінен мәліметтерді көбейтудің және ашытқы жасауда
биологиялық жаңа культураларды сұрыптап алудың маңызы зор.
Жұмыстың мақсаты
Қазақстанның әртүрлі аймақтарының сүт өнімдерінен бөлініп алынған сүт
қышқылы бактериялары мен ашытқы саңырауқұлақтардың белсенді штамдары
негізінде өндірілетін ұлттық қышқыл сүт тағамдарынан (айран, қымыз, шұбат)
ашытқыларды алудың технологиясын жасау.
Бұл жұмысты атқару мақсатында мынадай міндеттер орындалды:
1. Қазақстанның әртүрлі аймақтарында орналасқан шикі сүт өндіретін
шаруашылықтардағы сүт және сүт тағамдарының микробиологиялық мониторингісін
жүргізу.
2. Қазақстанның Алматы, Қызылорда және Қарағанды облыстарының сүт
тағамдарынан бөлініп алынған сүт қышқылы бактериялары мен ашытқы
саңырауқұлақтарының жаңа штамдарының морфологиялық, культуралдық,
физиологиялық және биохимиялық қасиеттерін зерттеу.
3. Сүт қышқылы бактериялары мен ашытқы саңырауқұлақтарының белсенді
культураларының биотехнологиялық қасиеттерін бағалау және солардың
негізінде айран, қымыз және шұбатқа арнап ашытқылардың композицияларын
құрастыру.
4. Ашытқыны алу технологиясын және өнімнің ферменттелу тәртібін жасау.
Жұмыстың жаңалығы
ОҚО-ң аудандарының шикі сүт өндіретін шаруашылықтарындағы үй
жағдайында даярланатын сүт және сүт өнімдерінің микробиологиялық
мониторингі алғаш рет жүргізіліп отыр. Зерттеуден алынған нәтижелер
көрсетілген сүт өндірілетін аймақтарда малдардан алынатын өнімнің
микробиологиялық қауіпсіздігін дәлелдеді, үй жағдайында сүт қышқылы
бактериялары мен ашытқы саңырауқұлақтардан кенеттен ашу арқылы қышқыл сүт
тағамдарын алуға көмегін тигізетіні және балалар үшін шипалық және аурудың
алдын – алу қажеті бар сүт тағамдарын өндірудегі ғылыми негіздеменің алғы
шартына жағдай жасайды.
Қазақстанның әртүрлі аймақтарынан алынған сүт өнімдерінен сүт қышқылы
бактерияларының 20, ашытқы саңырауқұлақтардың 5 штамдары бөлініп алынды.
Жаңадан бөлініп алынған сүт қышқылы бактериялары мен ашытқы саңырауқұлақтар
бұдан бұрын табылған бактериялардан биологиялық қасиеттері жағынан
айырмашылығы бар: олар ауру қоздырушы және шартты патоген
микроорганизмдерге антагонистік қасиеті жағынан, ас тұзына және
антибиотиктерге төзімді болып келеді. Олар ферментативтік, антибиотиктік
белсенділігі және консорциумдегі биологиялық үйлесімділігінің
жоғарлылығымен сипатталады.
Өнеркәсіптік бағалылық қасиеті бар әртүрлі шикізат аймақтарының сүт
өнімдерінен бөлініп алынған Lb.acidophilus M-3, Lb.acidophilus ББ-15,
Lb.bulgaricus ГМ-8, Lactococcus lactis K-8, Torulopsis kefir var kumis 23
культуралардан сүт қышқылы бактериялары мен ашытқы саңырауқұлақтар
консорциуымын жасау мүмкіндігі ғылыми тұрғыдан негізделіп, тәжірибе жүзінде
дәлелденді.
Жұмыстың тәжірибелік маңыздылығы
Өңдеу және тамақ өнеркәсібі ғылыми-өндірістік орталығы РМК
микроорганизмдер коллекциясында тексерілген, тамақ өнеркәсібі және
биотехнология үшін болашағы бар сүт қышқылы бактериялары мен ашытқы
саңырауқұлақтардың биологиялық белсенді жаңа штамдары бөлініп алынды.
Биологиялық қасиеті жоғары сүт қышқылы бактериялары мен ашытқы
саңырауқұлақтар консорциуымына негізделген Lactobacillus acidophilus M-3,
Lactobacillus acidophilus ББ-15, Lactobacillus bulgaricus ГМ-8, Lactococcus
lactis K-8 және Torulopsis kefyr var. kumis 23 1:1:2:2:1 қатынасында
тұратын айран, қымыз және шұбат даярлауға арналған әмбебап ашытқы жасалды
(Автордың куәлігі алынды). Айран, қымыз және шұбатты өндіруде сүтті
ферменттеу тәртібі және қышқыл сүт өнімдеріне арналған ашытқыны алудың
технологиясы жасалды. Айран өндірудің техникалық шарты мен технологиялық
нұсқауы және сиыр, түйе және бие сүттері негізіндегі сүт өнімдерін
өндіруде жаңа ашытқыны пайдалану бойынша ұсыныстар жасалынып, бекітілді.
Қорғауға шығарған ғылыми жағдайы
1. Қазақстанның әртүрлі өңірлерінің сүт өнімдерінен сүт өнеркәсібіне
арналған микроорганизмдер коллекциясын толықтыратын, қышқылды мол түзетін,
антагонистік және хош иісті түзуші белсенділігі жоғары сүт қышқылы
бактериялары мен ашытқы саңырауқұлақтардың жаңа штамдары бөлініп алынды.
2. Ашытқының композициясын жасағанда пробиотикалық қасиеті бар сүт
қышқылы бактериялары мен ашытқы саңырауқұлақтар (шартты патоген
микроорганизмдерге антагонистік белсенділігі бар, қолданылып жүрген
антибиотиктерге, 2% ас тұзына төзімділігі жоғары) штамдарының артықшылығы
басымырақ болды.
3. Lactobacillus acidophilus M-3, Lactobacillus acidophilus ББ-15,
Lactobacillus bulgaricus ГМ-8 Lactococcus lactis K-8 және Torulopsis kefyr
var. kumis 23 тұратын және биологиялық белсенді сүт қышқылы бактериялары
мен ашытқы саңырауқұлақтар консорциуымы негізінде айран, қымыз және шұбатқа
арналған ашытқыларды даярлау тәртібі жасалды.
Жұмыстың мақала ретінде журналдарға жариялау және жарықкөруі
.
Жұмыстың көлемі мен құрылымы. Дипломлық жұмыс қазақ тілінде жазылған, 108
беттік мәтіннен: кіріспеден, ғылыми зерттеу бөлімі, аналитикалық шолудан,
материалдар мен зерттеу әдістерінен, зерттеу жұмысының нәтижелеріне
сипаттама беру және талдаудан, қорытындыдан, тұжырымдардан және
пайдаланылған әдебиеттер тізімінен тұрады. . Жұмысқа кесте, сурет
енгізілген.
1 Ғылыми- зерттеу бөлімі
1.1Аналитикалық шолу (патенттік шолу қосылады).
1.1 Сүт қышқылы бактерияларының қасиеттері және олардың сипаттамасы
Морфологиялық жағынан алғанда, сүт қышқылы бактериялары
микроорганизмдердің гетерогенді тобына жатады, халық шаруашылығында кеңінен
пайдаланылады. Сүт қышқылы бактериялары әртүрлі қышқыл сүт өнімдерін
өндіргенде ашытқы ретінде қолданылады. Олай болатын себебі: тіршілік
ортасында олар сүт және сірке қышқылдарын, хош иісті қосылыстарды және
полисахаридтерді түзеді, ерекше дәм мен құрамы бар, арам ісікке, лейкемияға
қарсы белсенділік көрсетеді. Бұл адам денсаулығына жақсы әсер етеді,
метаболитикалық белсенділік көрсетеді, қышқыл сүт өнімдерін жақсы сіңіреді,
температураның түрліше деңгейінде өсе алады, сөйтіп ол қышқыл сүт
тағамдарының көптеген түрлерін өндіруге мүмкіндік береді. Олар әртүрлі
ашытқылар құрамында болуымен байланысты түрлі өнімдерді ферменттеуде
кеңінен қолданылады [14-24].
Сүт қышқылы бактериялары биосферада кең таралған, антропогендік және
техногендік факторлардың әсерінен, олардың биосферадағы саны дамылсыз өсіп
отырады. Табиғатта бұлардың тіршілік ететін жерлері - топырақ, өсімдіктер
ризосферасы, су, көл, өзен, адам мен жануарлардың ас қорыту жолдары.
Көптеген сүт қышқылы бактерияларында, басқа микроорганизмдерде жоқ
қабілеттер болады: олар сүт қантын (лактоза) пайдалана алады. Бұл жағынан
алғанда ол көптеген ішек бактерияларына ұқсас. Өздері қышқылдарға
толерантты болсада сүт қышқылын көп мөлшерде түзетіндіктен қолайлы жағдай
туғанда олар тез өніп-өсіп, басқа микроорганизмдерді тіршілік ортасынан тез
арада ығыстырып шығаруы ықтимал. Осымен бұл бактериялық байланысты
культуралардың табиғи жинақталуы көбінесе алынған сүтте және сүт
тағамдарында, ашыған қамырда, ашыған қырыққабатта, сүрлемде және т.б.
субстраттарда кездеседі.
Әртүрлі субстраттан сүт қышқылы бактерияларын бөліп алу үшін бірқатар
тиімді қоректік орталар ұсынылған. Бұл сұйық және агарланған орталар,
олардың құрамында амин қышқылдарына және дәрумендерге бай – қызанақ шырыны,
ашытқы саңырауқұлақтар сығындысы мен автолизаттар, нәруыз гидролизаттары
[25-28].
Сүт қышқылы бактериялары нан пісіруде, әсіресе қара ұннан нан даярлауда
үлкен роль атқарады.
Сүт қышқылы бактерияларының тұздалу әрекеті көптеген өнімдерді
бүлінуден сақтауда – көкөністерді (қырыққабат, қияр, қызанақ, қарбыз және
т.б.), жемістерді ашытуда қолданылады және балықты тұздағанда да (майшабақ,
шабақ) пайдаланады. Сүт қышқылы бактерияларын мал азығын биологиялық
жолмен тұздау, сүрлеуде қолданудың маңызы зор. Біздің елімізде мал
шаруашылығын дамытуда, алға қойылған маңызды міндеттерді орындауда,
өсімдіктерден сүрлем даярлауды нағыз ғылыми негізде атқаруды талап етуінің
өзі, оның ерекше маңызы бар екенін көрсетеді.
Сүт қышқылы бактериялары спирт өнеркәсібінде де қолданылады. Олардан
жиналған сүт қышқылы сүзіндіні қышқылдандырып, бөгде микроорганизмдер
тіршілігін тежейді. Сүт қышқылы бактерияларының қолданылу ауқымы - (тағам
өнеркәсібінде, медицинада және т.б.) өте маңызды.
Сүт қышқылы бактерияларын микроорганизмдердің едәуір үлкен жеке тобы
етіп, оларды өз алдына біріктіруі олардың негізгі қасиеті, ашудың ең басты
өнімі - сүт қышқылын түзетін қабілетіне негізделген. Сондықтанда олар
өмірде кеңінен қолданылады [29-31].
Жасушаларының пішініне қарағанда олар: таяқшалар және шар тәрізділер
деп ажыратылады. Әртүрлі түрлерінде олардың мөлшері бірдей емес.
Сүт қышқылы бактерияларының қуат көзі - сүт қышқылы ашу үрдісімен
байланысты. Бұнда субстраттық фосфорлану реакциясы кезінде, органикалық
заттарды анаэробты жағдайда тотығу үрдісінде аденозин үш фосфат түзіледі.
Оттегінің қатынасына қарағанда, олар облигатты анаэробтар мен цитохромы
бар, факультативті және облигатты анаэробтар аралығынан орын алады.
Тіршілік ету ортасында олар кейбір амин қышқылдарының, әртүрлі
дәрумендердің және биологиялық белсенді заттардың болуына өте тәуелді.
Кейбір түрлері мен штамдарының осы заттарға деген тәуелділігі өзгеріп
отырады [32].
Ашу өнімдерінің түріне қарай сүт қышқылы бактерияларын
гомоферментативті және гетероферментативті деп екі топқа бөледі.
Сүт қышқылы бактериялары Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus және
Pediococcus топтарына жатады.
Lactobacillus туыстығына таяқша тәрізді бактериялар жатады. Олардың
ішінде гомо- және гетероферментативті түрлер бар. Олардың ашу өнімі D(-) –
сүт қышқылы, (L. bulgaricus) және DL(±) – сүт қышқылы (L. acidophilus).
Болгар және ациодофил таяқшаларының ерекшелігі, ішек микрофлорасының
тіршілігін тежейтін антибиотиктік заттарды түзу қабілетінің болуында.
Ацидофил таяқшаларының болгар таяқшасына қарағанда айырмашылығы, олар
сыртқы ортаның қолайсыз жағдайларына төзімді (рН 8,0 өсуі, ортада 20% өт,
2% натрий хлориді және фенолдың болуы). Ерекше жағдайға арналып
даярланатын қышқыл сүт өнімдерін және сүт қышқылын өндіру тұрғысынан алып
қарағанда бұл культураның қолдану шеңбері едәуір ұлғаю керек.
Грам оң, спора түзбейді, әдетте нитратты тотықсыздандырмайды, глюкозаны
ферменттеп ыдыратады, протеолитикалық белсенділік көрсетеді. Lactobacillus
туысына 50 түр және сүб түрлер жатады. ДНҚ - да Г+Ц жұп, 32-55% шамасында
болады [33; 34].
Lactobacillus туысынан атипті лактобацилдер жеке бөлініп алынған. Ол
өзінше бөлек бір Carnobacterium туысын құрайды. Бұл туысқа Lactobacillus
divergens, L.piscicola және тағы басқа жаңа екі түр ендірілген.
Лактобациллдердің кейбір түрлерінің статустары өзгерген. Бұрынғы кейбір
жеке түрлер субтүрлер рангісіне дейін төмендетілген: Lactobacillus
bulgaricus –L.delbruecki subsp. bulgaricus, L.lactis – L.delbruecki subsp.
lactis және т.б. Lactobacillus casei subsp. rhamnosus керісінше статусы бар
жеке өзіндік L.rhamnosus-ке айналған. Кейбір түрлер басқа түрлердің
синонимімен аталған: Lactobacillus cellobiosus, L.fermentum синонимін
алған [34].
Лактококкаларды алғаш рет И.Листер 1873 жылы бөліп алған, морфологиялық
және физиологиялық қасиеттері жағынан Bacterium lactis ретінде анықталған.
Бірақта сүт қышқылы бактерияларының жүйелік жағдайын тек 1919 жылы С.Орла-
Иенсен ғана анықтаған болатын. Морфологиялық, культуралдық белсенділіктің
негізінде, қуат көзі мен қоректенуіне, температураға қатысын ескеріп, ол
бұларды үш топқа біріктірген: Thermobacterium, Streptobacterium және
Streptococcus – каталазаны түзбейтін, сүт қышқылын түзетін, басқа
қышқылдардың жартусыз ізі ғана бар. Betabacterium және Betacoccus –
таяқшалар және шар тәрізділер, каталазаны түзбейді, сүт қышқылынан басқа
газ және басқада өнімдерді түзеді. Micrococcus, Tetracoccus – каталазасы
бар таяқшалар және шар тәрізділер.
1985 жылы Шлефер және басқалар сүт қышқылы стрептококкаларының ауыз
қуысы, гемолитикалық стрептококтан және энтерококкалардан айырмашылығын
анықтады. Сөйтіп оларға туыстық жаңа атағын, сүт қышқылы коккаларын –
Lactococcus деп өзгертті. Лактококкалардың патоген стрептококкалардан және
энтерококкалардан ерекшелігі олигонуклеотидтік бірізділік 16S РНҚ мәліметі
арқылы расталды [35].
Грам оң, микроаэрофил лактококкалар цитохромның жоқтығымен сипатталады.
Leuconostoc және Pediococcus туыстарынан олардың айырмашылығы жасуша
қабырғасының құрамы және лактозаның ферменттелу өнімімен байланысты
болады. Лактококкалардың лактозаны ферменттеуден алынатын негізгі өнімі - L
сүт қышқылы, педиококкалардікі - DL – сүт қышқылы, лейконостоктардікі – D
– сүт қышқылы, СО2, сірке қышқылы. Барлық лактококалар адамға тіпті
ешқандай зияны жоқ және ағылшынның ғылыми әдебиеттерінде GRAS (generally
recognized as sale) аббревиатурасымен белгіленген.
Leuconostoc туысына пішіні сопақша немесе жұмыртқаға ұқсас
гетероферментативті шар тәрізді бактериялары біріктірілген. Лейконостоктар
глюкозаны ашытқанда D(-) – сүт қышқылын түзеді.
Pediococcus туысына жасушаларының бөлінуі екі кеңістікте жүретін және
осының әсерінен пішіні жүзім шоғы сияқты жиі түзілетін гомоферментативті
шар тәрізді бактериялары біріктірілген.
Streptococcus туысына, пішіні сфера немесе сопақша, бір кеңістікте
бөлуге бейімделген және қос-қостан немесе тізбектеле орналасқан
гомоферментативті бактериялар біріктірілген. Оларды нәжістік, сүттік, ауыз
қуыстық және пиогенді гомоферментативті бактерияларға біріктірілген.
Бергидің анықтамалығы бойынша барлық сүт қышқылы стрептококтар Lactococcus
тобына жатқызылған.
Сүт қышқылы бактерияларын сұрыптағанда, олардың қышқыл түзушiлiк,
антагонистiк қабiлетiне, биомассаның көп түзiлуiне ерекше назар аударылады
[36-40].
Сүт қышқылы бактерияларының антагонистiк қасиетiн өте ерте заманнан
өмірде дәстүрлі түрде қолданған. Сүт қышқылы ашуының тұздау қасиеті
көкөністерді, жемiстердi, өсiмдiктердi сүрлеуде, балықты тұздауда, сонымен
бiрге ашыған көкөніске салып, еттi сақтауда кеңiнен қолданылған.
Көптеген өнiмдерде сүт қышқылы бактерияларының антагонистiк қасиетi
белгiлi бiр дәрежеде, оларамен бiрге, бiр қауымдастықта өнiп-өсетiн ашытқы
саңырауқұлақтардың антагонистiк қасиеттерiмен ұштастыру арқылы қолданылып
отырған.
Сүт қышқылы бактерияларының антагонистiк қасиетiн Л. А. Луковникова, В.
А. Денисова 1979 жылы зерттеген. Олар шiрiтушi микроорганизмдердiң
тiршiлiгiн тежеп тастайтын қабiлетi бар жаңа штамм тапқан. Сұрыптау қышқыл
түзушiлiк қабiлетiне, антагонистiк белсендiлiгіне, биомассаның жиналу
мөлшерiне қарай жүргізілген. Нәтижесiнде сүт қышқылын мол түзетiн қабiлетi
бар сүт қышқылы бактерияларының культуралары сұрыпталып алынған [36; 41-
47]. Микробиологияның дамуымен байланысты сүт қышқылы бактерияларының
морфологиялық және культуральдық қасиеттерi жөнiнен ғылыми мәлiметтер
көбейiп, оларды практикада қолданудың мұқтаждығы кеңейдi [20; 48].
Сүт қышқылы бактерияларының тiршiлiгi барысында түзiлетін өнiмдер
халықтық медицинада қолданыла бастаған, мүмкін алғашқы микробтық
антисептиктер болуы ықтимал. Қышқыл сүт тағамдарын күйiк және түрлi
жараларды емдеуге қолданған.
Көптеген ферменттелген сүт өнiмдерiнiң сапасы, ашытқы құрамында болатын
дәмi мен хош иiстi түрлер түзетiн микроорганизмдердiң қабiлеттерiне тәуелдi
болады. Осындай компоненттердiң бiрi - сүт өнiмдерiне майлы хош иiс
беретiн диацетил болып саналады. Оның түзілу қабiлеттiлiгi сүттегi цитратты
сiңiру нәтижесiне Lactococcus туысы мен әртүрлерге жататын Leuconoctoc
бактерияларының әрекетiмен байланысты болады. Соңғы он жыл бойына
жүргiзiлген көптеген зерттеулер, осы диацетилдiң түзiлу механизмiн
анықтауға арналған. Диацетил түзетiн сүт қышқылы бактерияларының барлық
штамдары ацетоин да түзедi екен. Бiрақ ацетоин түзетiн штамдардың барлығы
бiрдей диацетил түзе бермейдi [49; 50].
И. И. Мечников сүт қышқылы бактерияларының антагонистiк қасиетiн
iшектегi шiрiту бактерияларымен күресуде алғашқылардың бiрi болып
зерттеушiлер назарын аударды. Сондықтан болса керек iшек-асқазан ауруларын
емдеуде ғалым ұсынған теорияның мәнi осы уақытқа дейiн жоғалған жоқ [51;
52].
Қышқыл сүт өнiмдерiнiң бактерицидтiк қасиетi және олардың адам мен мал
ағзасына шипалық әсерiн зерттеушiлер, ондағы сүт және басқа да (сiрке,
құмырсқа және т. б.) қышқылдардың және сүт қышқылы бактерияларының өнiп-
өсуi мен дамуын тежейтiн кезде жиналатын спирт, қос тотық басқада
метаболиттердiң әрекетiнен болады деп түсiндiрiледi. Бұндай метаболиттер
әсерiнен рН көрсеткiшi төмендейдi, соның салдарынан тағамды бүлдiретiн
бактериялардың өсуi тежеледi [53-55]. Лактобактериялардың антагонизмi
жөнiнен жүргiзiлген соңғы кездегi зерттеулер, олардың антибиотиктердi
түзушiлер екенiн анықтады. Мысалы, бұған Lc. lactis ssp. lactis – низин
түзетін, Lc. Lactis ssp. cremoris – диплококцин түзетін, Lc. acidophilus
– ацидофилин және лактоцидин, Lc. plantarum – лактолин, Lc. brevis –
бревин, Lc. delbrueckii - булгарикан, Lc. gаsseri – гассерицин
антибиотиктерi дәлел болады [56-58]. Лактобацилдердiң антибиотиктiк
заттары, олардың белгiлi бiр спектрдың әсер етуiмен сипатталады. Мысалы,
низин пропион қышқылы бактерияларына, стафилакоктарға, сарциналарға және
кейбiр сүт қышқылы бактерияларына бактерицидтiк әсер етсе, ашытқы
саңырауқұлақтардың, зең саңырауқұлақтарының өсуiн тежей алмайды.
Жасушаларға әсер ету механизмi бұл метаболиттердiң ондағы сульфагидрильді
топтарымен әрекеттесуiмен байланысты. Соның нәтижесiнде ағзадағы көптеген
маңызды коферменттердiң (гаутотин, ацетил-коэнзим А) әрекетiне нұқсан
келедi [59; 60]. Әдебиеттерде низин және педиоциннің әсер ету механизiмiн
зерттеушiлер жасушаның цитоплазматикалық мембранасымен бiрге әсер етуiмен
түсiндiредi. Сонымен қатар мембраналық потенциалдың әсерi, рН, мембраналық
нәруыздың құрамы және бактерицидтегi липидтердiң ерекшелiгi мен әсерi,
ерекше аминқышқылдарының ролi және бактерицидтердiң құрамдық домендерiнiң
әсерi қарастырылуда [61].
Ацидофилин шiрiткiш бактерияларды, стрептококкалар, стафилококкалардың,
сүзек ауруын қоздырушыларды А және паратифтердi, дизентерияны, өкпе және
дифтерия ауруларын қоздырушы бактериялардың дамуына төтеп бере алады.
Лактоцидин қышқылға төзiмдi бактерияларды және зең саңырауқұлақтарының
өсуiне кедергi келтiредi. Лактолин Clostridium tyrobutiricum,
Saccharomyces carlsbergensis, Candida albicans өсуiн тежей алады [16].
L.casei ssp. casei антагонистiк қасиетiмен iшек және пиогендi
микрококкаларды, сүзек және дизентерия бактерияларын Candida albicans
тiршiлiгiн тоқтатып тастайтын қабiлетi бар.
Staphylococcus aureus, S.epidermidis, S.carnosus, Pediococcus
pentosaceus, P.acidilactici, Lb.delbrueckii ssp.bulgaricus, Lc.lactis
ssp.cremoris, Lc.lactis ssp. lactis, Leuconostos mesenteroides,
Lb.plantarum, Lb.fermentum және Listeria monocytogenes бактерияларының
өсуін басып тастайтын Lc.lactis ssp. lactis NRRL-B-18535 бактериоцинді алу
әдісі патент арқылы бекітілген [62].
Сүт қышқылы бактерияларының антагонистiк қасиетi медицинада [63; 64],
мал дәрiгерлiк саласында (ветеринария) [65; 66], тағам өнеркәсiбінде
көкөністерді, жемiстердi, сорпаларды, еттен жасалған тағамдарды және ауыл
шаруашылығында өсiмдiктердi сүрлеу кеңiнен қолданылады [67-71].
Сүттiң өзi көптеген жұқпалы аурудың көзi болып есептеледi. Көптеген
жұқпалы аурулар, осы ауруды қоздырушы патоген микроорганизмдердiң
тiршiлiгiн жоймай, тек ұзақ сақталумен ғана емес, сонымен бiрге көпшiлiк
жағдайда сол ортада олардың өнiп-өсiп, көбеюiмен байланысты болады.
Патогендiк микроорганизмдердiң сүтте және сүт өнiмдерiнде көбею
шапшаңдығы, сүт қышқылы бактерияларының антагонистiк әрекетiне тәуелдi
болғандықтан, антагонистiк қасиетi бар бактерияларды ашытқыға арнап
сұрыптап алудың маңызы зор.
Осыған байланысты антагонистiк белсенделiгi жоғары сүт қышқылы
бактерияларының жаңа топтарын бөліп алып, зерттеу қажеттiгi туындайды [72;
73].
Сүт қышқылы бактерияларын әртүрлi субстраттардан бөлiп алуға болады.
Е. С. Квасников өзiнiң шәкiрттерiмен, сүт қышқылы бактерияларын зерттеу
үшiн Орта Азия топырақтары типтерiнен және Ресейдiң кейбiр Еуропалық
бөлiктерiндегi топырақтардан 200-ге жуық үлгi алып зерттеген. Үлгi, жылдың
әртүрлi мезгiлiнде, әртүрлi дәрежеде тұздылығы бар топырақтардан таңдап
алынған. Сүт қышқылы бактерияларының таралуы топырақ типiне тәуелдi
болатынын зерттеу нәтижесi көрсеттi. Шөлдi жерлерде сүт қышқылы
бактериялары топырақ ылғалданған кезде ғана табылған [74].
Сүт қышқылы бактериялары жабайы және мәдени өсімдіктердің тамыр
айналасынан (ризосфера) көп мөлшерде табылған, жабайы өсімдіктерден:
қамыстың, жапырақтың, мияның, кеуелдiң (каперс) ризосфераларынан, мәдени
өсімдіктерден: жүгерi, жәй жүгерi (джугара), жүзiм, беде, сирек бұтақты
астық тұқымдастар және мақта өсiмдiктерi ризосферасында сүт қышқылы
бактериялары көбiрек кездескен [74].
Өсiмдiктердiң ризосферасында лактококкалар және оларға жақын коккалар
пішінді сүт қышқылы бактериялары – Lactococcus lactis, L.cremoris,
L.faecalis табылған.
Дәл осы лактобацилдер түрлерi L.buchneri, L.pasteurianum және
L.leichmanii қант қызылшасының ризосферасы мен тамырында көп кездеседi.
Қант қызылшасын өңдеген кезде олар сақталып қалып, жартылай өнiмдерге және
сiрнеге ауысып отыратыны анықталған [75].
Әртүрлi субстраттардан сүт қышқылы бактерияларының санын анықтағанда,
олардың тiршiлiк ететiн экологиялық және географиялық жағдайларының
ерекшелiктерi ескерiлiп отырылды. Күні ыстық және ауасы құрғақ аймақтарда
сүт қышқылы бактерияларының саны да аз болады. Олардағы эпифитті
микрофлоралардың және сол сияқты Lactococcus lactis, L.cremoris,
L.faecalis; Leuconostos mesenteroides; таяқша пішінді сүт қышқылы
бактерияларынан Lactobacillus brevis, L.buchneri, L.plantarum,
L.dextranicum басымырақ болған [16; 75].
Өсiмдiктерден сүрлем даярлауда сүт қышқылы бактерияларының ролi өте
жоғары. Сүрлем кезiнде сүт қышқылы бактериялары көбiнесе әртүрлi пiшiндi
сүт қышқылынан құралған органикалық қышқылдарды түзедi. Олар балғын пішінді
шөпті консервілеп, азықтың ұзақ уақыт бүлiнбей сақталуын қамтамасыз етедi.
Сүрлемге арналған өсiмдiк массасында эпифит микрококкалар өнiп-өседi.
Сүрлемдегi үрдіс кезiнде бактериялар популяциясының өзара белгiлi тәртiппен
алмасуы байқалады. Бұнда алдымен аммониландырушы бактериялар өнiп-өссе,
азықтағы оттегi азайған сайын, олардың орнына сүт қышқылы микрококалары
келсе, одан кейін бұларды қышқылға төзімді лактобацилдар ығыстырып
шығарады [76; 77].
Көптеген кенеттен ашыған сүрлем микрококкаларын зерттегенде, сүт
қышқылы бактерияларының саны мен түрлiк құрамы сүрленетiн өсiмдiк түрлерiне
байланысты болады. Бөлiнiп алынған белсендi сүт қышқылы бактерияларын
сүрлемдiк ашытқыларды дайындауға қолданады. Бұндай таза сүт қышқылы
бактерияларының аралас түрлерiнен даярланған ашытқылар сүрлемнiң қоректiк
заттарының жақсы сақталуын және микробтардың азықты нәруызбен,
дәрумендермен және биологиялық белсендi заттармен байытуына көмегін
тигізеді [78-80].
Сүт қышқылы бактерияларының нан пiсiруде алатын орны ерекше. Бидай және
қарабидай дәндерiнде микроорганизмдердiң өнiп-өсуiне қажеттi қоректiк
заттар жеткiлiктi. Дәндi көбiнесе санитарлық-гигиеналық мақсатта зерттейдi.
Дәнде микроорганизмдердiң жалпы таралу мөлшерi, “у” түзушi
саңырауқұлақтармен, ауру қоздырушы және басқа да нанның картоп ауруын
қоздырушы бактериялармен зақымдануы, олар тiршiлiк етiп тұрған топырақтың
климаттық жағдайларына байланысты болады. Мысалы, Оңтүстiк өңiрде өскен
бидайға, Солтүстiк аймақтарда өсiрiлгендерге қарағанда, микроорганизмдердiң
саны едәуiр көбiрек болатыны анықталған. Әсiресе бұнда сүт қышқылы
бактерияларының санына қарағанда Basillus subtilis бактерияларының санында
ерекше басымдылық болатыны дәлелденген [81-83].
Дудикова Г. Ю., Витавская А. В., Тулемисова К. А. ұннан және бидай
ашытқысынан сүт қышқылы бактерияларының 73 штамдарын бөлiп алған. Олардың
iшiнде бiр-бiрiнен кейбiр физиологиялық және биохимиялық қасиеттерi жағынан
айырмашылықтары барлары басымырақ болғандары Lactobacillus brevis,
L.buchneri, L.fermenti, L.cellobiosus, L.corporhilus, L.pasterianum [83].
Қауызы алынған қара бидай және ерекше тартылған қарабидай ұнынан
бөлiнiп алынған сүт қышқылы микрококкалары көбiрек болған және олардың 20
түрден тұратыны анықталған. Олардың iшiнде термофилдi микроорганизмдер -
Lactobacillus delbrueckii, L.leichmani, L.helveticus, гомоферментативті сүт
қышқылы бактериялары - L.plantarum, L.casei, l.xylosus, L.curvatus;
гетероферментативті сүт қышқылы бактериялары - L.brevis, L.buchneri,
L.fermenti, L.cellobiosus, L.corporhilus, L.pasterianum табылған [84].
Сүт қышқылы бактериялары үшiн, ең қолайлы қоректiк орта - сүт және
сүт тағамдары. Олар сүтке топырақтан, өсiмдiктерден, малдың сiлекейiмен
келiп түседi. Сүтте өне бойы көп болмағанымен лактобацилдер
кездеседі. Лактококкалардан Lactococcus lactis subsp. lactis жиі, ал
L.lactis subsp. cremoris түрлерi сиректеу кездеседi [85]. Шикi
сүтте болатыны алынған L.lactis subsp. cremoris түрлерiнiң әдетте
ферментативтiк белсендiлiгі төмен болады [86].
Сүт қышқылы бактерияларын (таяқша тәрiздi және шар тәрізді пiшiндестер)
өздiгiнен ашыған сүт тағамдарынан (айран, сүзбе, йогурт және т, б,) көбiрек
бөлiп алуға болады [87- 89].
Кефир дәндерiнде табиғи жолмен әртүрлi микробтар қауымдастықтары
тiршiлiк етедi. Кефир дәндерiн зерттегенде оларда ашытқы саңырауқұлақтар,
сiрке қышқылы және сүт қышқылы бактериялары, кефир дәндерiнiң бетiнде тығыз
орналасқан лактобацилдер болатыны анықталған [90-92].
Кефир дәндерiнен сүт қышқылы бактерияларының 100 штамдары бөлiп
алынған, олар Lactobacillus kefir sp. nov. түрiне жатқызылды, жақсы
тiршiлiк етуге қолайлы температура 30 0С. Бөлiнiп алынған лактобацилдер
культуралары, олардың басқа түрлерiнен бөлiнiп алынған, лактобацилдерден
айырмашылығы лактатдигидрогеназа ферментiнiң электрофорезбен тексергенде
өте қозғалғыш болатыны белгiлi болды [93].
Сүт қышқылы бактериялары ірімшік даярлауда үлкен роль атқарады. Олар
ірімшіктің дәмдік сапасын жақсартады және оның дайын бөлу мерзіміне
қолайлы жағдай жасайды. Сүзбе массасында сүт қышқылы бактериялары лактозаны
тез арада ашыту арқылы қышқылдықты, белсенділігін жоғарлатады, бөгде
микроорганизмдер тіршілігін тоқтатады, ірімшіктің қоректік және биологиялық
бағалылығын түзетін сүттің құрам - қосылыстарын өзгертеді. Осыған
байланысты, әртүрлі ірімшіктің әртүрлі сұрыптарының микрофлорасының
құрамына енетін сүт қышқылы бактерияларын зерттеу, ірімшік даярлау
микробиологиясының көптеген уақыттан бері өзекті мәселесінің біріне
айналып отыр. Бұл саладан зерттеу жұмыстары аз емес. Бұлардың ішінде
гомоферментативтік сүт қышқылы бактерияларының Lactobacillus plantarum,
L.casei subsp.casei, L.pseudoplantarum топтары едәуір басымдылық
көрсететінін таксономиялық тексерулер анықтады. Ал бұл штамдардың ішінде
L.brevis және L.fermentum тым аздау болған. Олардың төменгі температурада
өніп - өсу қабілеті бар [94-96].
Ірімшік даярлауда лактококкалардың маңызы зор. Лактококкалар ішінен
қышқыл түзетін лактококкалар - Lactococcus lactis subsp.lactis, L.lactis
subsp.cremoris қолданылады [97].
Ерте заманнан бері қышқыл сүт тағамдарын даярлауда негізгі шикі зат
ретінде сиыр сүтімен қатар басқада жануарлар – қой, бие, түйе, қодас
сүттерінде қолданған.
Бұлардан алынған сүттің микрофлорасы жөнінен әдебиеттерде азғантай ғана
мәліметтер бар. Қой сүтінің микрофлорасын зерттегенде одан шар тәрізділер
және таяқша тәрізді пішінді сүт қышқылы бактериялары: Lactococcus
diacetilactis, Lactococcus cremoris, Lactobacterium casei, Lactobacterium
lactis, Leuconostos cremoris кездескен [98].
Шұбат микрофлоралары жөнінде мәліметтер мардымсыз. Шұбат микрофлорасы
жөнінен алғаш рет Л.М.Горовиц-Власова мәлімдеген болатын. Ол шұбаттан
Bacterium casei, Bacterium acidi lactis lintheri және Mycoderma туысына
жататын ашытқы саңырауқұлақты бөліп алғаны жөнінен хабарланған [19].
Қазақстанда әртүрлі табиғи субстраттардан (ұн, сүт тағамдары, ұлттық
сусындар) сүт қышқылы бактериялары мен ашытқы саңырауқұлақтарын бөліп алу
жөнінен қомақты зерттеулер негізінен микробиология және вирусология
институтында жүргізілген [19]. Олармен қатар соңғы жылдары өңдеу және тағам
өнеркәсібі ғылыми-өндірістік орталықта бұл бағытта зерттеулер жүргізіп
келеді [99; 100].
Қымыз микрофлорасына айтарлықтай жеткілікті назар аударылып отыр.
Әртүрлі географиялық аймақтардан алынған қымыз үлгісінің басым көпшілігінде
болгар таяқшасы микробының табылуымен байланысты бие сүтіндегі, сүт қышқылы
ашу үрдісін негізгі қоздырушысы осы бактериялар деген ұғым қалыптасты [10-
13]. Бірақ бұдан кейінгі зерттеулер бұл үрдіске басқада сүт қышқылы
бактерияларының қатысы болатынын анықтаған. Қымыз микрофлорасын зерттегенде
Башқұрт АССР – ның қымыз өндіретін әртүрлі елді мекендерінен алынған,
табиғи жолмен ашытылып даярланған қымыз микрофлорасында термофилді
лактобактериялар, ашытқы саңырауқұлақтар және сірке қышқылы
бактерияларының кездесетінін зерттеулер анықтады [19, 10]. Әртүрлі
мекендерден алынған қымыздарда, болгар таяқшасымен қатар басқада
лактобацилдер табылған. Қырғыз және Башқұрт қымызында Lactobacterium casei
[15], Монғол қымызында Streptobacterium [16], Қазақстанның қымызында
Lactococcus cremoris және Lactococcus lactic коккалар пішінді сүт қышқылы
бактериялары болатыны анықталған [68].
Сүт қышқылы бактерияларын сақтау әдісі – ағзадағы зат алмасуының
шапшаңдығының төмендеуімен олардағы алмасу өнімдерінен жасушалардың
бөлініп кетуіне негізделген. Микроорганизмдердегі зат алмасуы температура
деңгейінің төмендеуіне немесе ылғалдылықтың азаюына байланысты тежеледі.
Қазіргі кезде, сүт қышқылы бактерияларының таза штамдары және одан
даярланған ашытқылар сұйық, кептірілген және мұздатылған күйінде сақталады.
Сүт қышқылы бактерияларын таза күйінде сақтаудың ертеден қолданылып келе
жатқан бір тәсілі – олардың тіршілігін тоқтатпау мақсатында
зарасыздандырылған сүтке немесе басқада қоректік орталарға оларды оқтын-
оқтын қайталап сеуіп отыру тәсілі қолданылады.
Ашытқы түрін сақтау әдісінің бірі оларды - құрғақ күйінде ұстау. Сүт
қышқылы бактерияларының штамдарын сублимациялау мен ашытқыны крахмалмен
араластыру, тозаңдату және сублимациялау арқылы құрғатады (лиофильдеу).
Крахмалмен араластыру әдісін алғаш рет С.А.Королев жасап, ұсынған [99],
тозаңдату әдісін Л.А.Банникова ойлап тапқан [75]. Сублимация әдісінің мәні
- өте жоғары вакуумде тоңазытылған бактериялар торшаларын құрғату.
Сублимация әдісімен құрғатылған ашытқыны қолдану ірімшік, йогурттарды
өндіруде шет елдерде кеңінен таралған. Осы әдіспен бірнеше жылдар бойына
қолдануға арналған коллекциялық штамдарды құрғатуға болады.
Микроорганизмдердің тіршілігін мүлде тоқтату және культураларды қайта-қайта
себу санын барынша қысқарту мақсатында сақтау үшін, төменгі температурада
өте шапшаң мұздату әдісін қолданды. Мұздатылған культураларды тірі
жасушалардың бастапқы санын 75-тен 90 пайыздайын сақтап қалуға болады [11].
Мұражайлық штамдарды қайталап себе бермей мұздатылған күйінде 25 0С
температурада сақтауға болады. Осылай мұздатылған штамдар сүтті баяулау
ұйытады, бірақ сүтте алғашқы себуден кейін олардың белсенділігі қалпына
келеді.
Егерде ұзақ уақытқа сақтау жөніндегі шаралар толық қолданылмаса таза
штамдарды бөліп алу, зерттеу және олардан сүт қышқылы бактериялары
ашытқысын таңдап алу барысында, көп еңбек сіңіріп, азаптанған жұмыс зая
кетуі мүмкін.
Сүт қышқылы бактерияларын бөліп алып, олардың қасиеттерін зерттеу,
олардан мұражайлар жасап, микроорганизмдердің генофондын сақтау мен
пайдалануға мүмкіндік береді.
Қазақстанда сүт қышқылы бактерияларының әртүрлі түрлері кездесетіні
жөнінен зерттеулер жұмысының атқарылғаны да белгілі [12; 13].
Микроорганизмдер коллекциясы, арнаулы зертханаларда ұйытқыларды жасау
және олармен майлы сүт өнеркәсібі және ғылыми зерттеу мекемелерін жабдықтау
үшін өте қажет.
1.1.2 Сүт қышқылы бактерияларының қоректік заттар көзіне тәуелдігі
Сүт қышқылы бактерияларын табиғат және өндірістік жағдайларда бөліп алу
және олардың санын есептеу көптеген қиыншылықтар туғызады. Бұл топтың
өкілдері қоректік заттар көзіне талабы жоғары және жәй қоректік орталарда
олар өсе бермейді. Олардың көпшілігі кейбір дәрумендерге (рибофлавин,
тиамин, пантотен, никотин және фоли қышқылдары, биотин) және амин
қышқылдарына, сонымен қатар пурин мен пиримидиндерге мұқтаж. Бұларды өсіру
үшін құрамында өсімдік сығындылары, ет және ашытқылар сығындысы, сарысу,
нәруызды гидролизаттар және тағы басқа заттары бар күрделі орталар қажет.
Кейбір сүт қышқылы бактериялары құрамында қан бар ортада өскенде
цитохромдарды түзеді және тіпті тыныс алу тізбегінде фосфорландыруды
жүзеге асыру қабілеті де болуы мүмкін [84;85].
Көпшілік жағдайда ашытқылар сапасы қоректік орталар құрамына, өсіру
жағдайларына байланысты болады, өйткені бұлар микроорганизмдердің химиялық
құрамына тікелей әсер етуі мүмкін. Құрғату үрдісі және сақтау кезінде
әртүрлі микроорганизмдердің тіршілігіне оларды өсіру мен қоректік орта
құрамы жағдайларының әжептеуір әсер ететіні белгілі болды [88].
Сүт қышқылы бактериялары, қоректік ортада азот заттары мен
дәрумендердің болуын қатаң талап етеді. Сүт қышқылы бактерияларын сүтте
өсіргенде, олардың өсу қарқындылығы алдымен сүттегі қажетті заттардың бос
күйінде және оларды ыдырату үшін ферменттердің түрліше жиынтығы мен
сіңіргіштік қасиеті болуына тікелей байланысты. Пептонды сүтке және сүт
сары суына көптеген сүт қышқылы стрептококкалар штамдарының өсуін күшейтеді
[89; ].
Қоректік ортаға кейбір дәрумендерді қосу бірқатар амин қышқылдарын
пайдалануды қажет етпейді. Егерде ортада В6 дәрумені шамадан тыс көп болса,
көптеген амин қышқылдарын қосуды талап етпейді. Бұл сүт қышқылы
бактериялары зат алмасуында дәрумендердің ролінің өте маңызды екенінің
айғағы болмақ [78].
Кейбір штамдардың әртүрлі заттарды түзетін қабілетілік мүмкіндігіне
қарай, сол заттарға мұқтаждығы құбылып отырады. Сүт қышқылы бактерияларының
жеке штамдарына активаторлардың әсері әртүрлі болады. Сонымен бірге азықтық
қоректік заттардың әртүрлі жағдайларына байланысты, бір штамның өзіне
активаторлар бірдей әсер етпейді. Мысалы, бауыр сығындысы (В дәруменінің
жиынтығы) және аскорбин қышқылы, ортада пептон болғанда стрептококкаларға
белсенділігінің әсер ету күші бірдей болады. Азот қоректік затының жағдайы
басқаша болғанда, бұл заттарды қосудың пайдалы әсері болмайды. Сондықтан,
кез-келген активаторларды бір қоректік ортада сынау арқылы, олардың
микроорганизмдерге әсері жөнінен тұжырым жасауға болмайды [77].
Микроорганизмдердің өсуі мен көбеюіне әсер ететін дақылдардың бәрі
қоректік ортадағы минералды элементтердің концентрациясы К, Na, Mg, Fe,
NH4, Ca, P және тағы басқада элементтерге мұқтаждығы, әртүрлі биохимиялық
реакцияларды, мембрананы тұрақтандыру әрекетін және биохимиялық құрылымы
мен әртүрлі ферменттерді белсендіруде олардың ролінің маңызды болуымен
түсіндіріледі [77].
Қоректік ортаға қоспа ретінде, өсімдік сығындыларын пайдалану, белгілі
бір мақсатқа арналып шығарылатын өнімдердің өнімділігін арттырып, сапасын
жақсартып, сонымен бірге технологиялық үрдістердің бағытын өзгертуге
көмектесуі мүмкін. Мысалы, қалақайдың, жусанның, жалбыздың және тағы
басқаларының спиртті сығындысы ашытқы саңырауқұлақтар мен бактериялардың
тыныс алумен ашу үрдісінің бағытын өзгерту арқылы, олардың метаболиттеріне
едәуір әсер ете алады. Бұл құбылыс, жаңа биотехнологиялық үрдістерді жасау
кезінде пайдаланылуы да мүмкін және бактериялар мен ашытқы
саңырауқұлақтардың зат алмасуын белгілі бір бағытқа өзгертуге мүмкіндік
беретін болғандықтан, ол теориялық тұрғыдан қызығушылық туғызады [76].
Өнеркәсіп жағдайында бактерияларды өсіру үшін, қоректік орталарды
таңдап алуда, қоректік орталардың технологияға бейімділігін, арзандығын,
тапшы еместігін және сонымен бірге микроорганизмдердің қоректік заттарға
тәуелділігін қамтамасыз ету мүмкіндігін ескеру қажет.
Микробиологиялық өнеркәсіпте қоректік орталар құрамын жасауда жүгері
сығындысы, ашытқылар автолизаты, кұнжара биомассасы және тағы басқаларының
гидролизаты, сонымен бірге макро- және микроэлементтер кеңінен қолданылады.
Көміртегі көзі ретінде глюкоза, сахароза, лактоза, сүт сарысуын, крахмал,
сірке гидролизаттары қолданылады [89].
Сүт қышқылы бактерияларынан ашытқылар өндіруде қоректік орта ретінде
түрлі минерал компоненттері қосылған майсыздандырылған сүт [55], сүт сары
суын, В12 дәрумендерін мал азықтық концентраты қосылған сүт сары суын [56]
немесе жүгері сығындысы мен минералды тұздарды [97] жиі қолданады.
Осымен қатар жүгері ұнының гидролизатынан [98], сонымен бірге қытай
бұршақ шырынынан гидролизаттардан, глюкоза, тұз қышқылды цистеин және
минералды компоненттерден тұратын қоректік орталар қолданылады [98].
Сонымен жиналған материалдардан, сүт қышқылы бактерияларының қоректік
заттарға тәуелсіздігі штамдарға және оларды өсіру жағдайларына байланысты
өзгеріп отыратындықтан, оларды әрбір нақты жағдайларды ескере отырып
анықтау қажеттігі туындайды.
1.2 Ашытқы саңырауқұлақтар организмдері
Ашытқы саңырауқұлақтар биотехнологияда және көптеген іргелі және
қолданбалы зерттеулерде кеңінен пайдаланылады. Маңызды тағамдық өнімдерді,
мал азықтық қоспаларды, шипалық препараттарды өндіру микроорганизмдер
тіршілігі мен әрекетіне негізделген [9-14].
Ашытқы саңырауқұлақтар даму циклының көпшілік уақытында өне бойы бір
торша түрінде тіршілік ететін төменгі сатыдағы саңырауқұлақтар. Ашытқы
саңырауқұлақтарға жалпы атпен бүршіктенетін және бөлінетін саңырауқұлақтар
біріктірілген.
Қатты қоректік ортада ашытқы саңырауқұлақтар штамдары әртүрлі түсті,
пішінді және консистенциялы, ал сұйық қоректік ортада лай және тұнба
түрінде кездеседі 44; 45].
Органикалық қышқылдарды, көп атомды спирттерді, полисахаридтерді,
липидтерді, стеариндерді, шипалық қосылыстарды, микроорганизмдер мен
өсімдіктердің өсуін қолдаушыларды алу, ашытқы саңырауқұлақтар тіршілігі мен
әрекетіне негізделген [46-51].
Өте тез өзгергіштік, кейбір морфологиялық, физиологиялық және
биохимиялық көрсеткіштер ашытқы саңырауқұлақтарға тән қасиет.
Жасушалар және шоғырлар морфологиясы, спора түзушілігі, тіршілік
циклының ұзақтылығы, өсу шапшаңдығы, лаг фазасының ұзақтылығы, тыныс алу
мен ашудың қарқындылығы, оттегін және субстраттағы көміртегін сіңіруі, ДНҚ
биосинтезінің шапшаңдығы, нәруыз, липид және полисахаридтер, органикалық
қышқылдар, цитохромдар, фосфолипидтердің қанықпау дәрежесі, ферменттік
белсенділігі мембрана потенциалының шамасы, улы қосылыстар, мутагендер мен
басқа да факторлар және осындай әсерлер ықпал көрсететін кезінде ашытқы
саңырауқұлақтар өзгеруімен сипатталады [44; 52-57].
Әртүрлі жағдайда тіршілік ететін топтағы микроорганизмдер күйгелек
факторлар әсеріне сезімталдығы бірдей емес. Бүлдіруші әсерге және
тіршілікті тежеп тастайтын агенттерге, төзімділігі культуралардың физикалық
күйі және бүлдіретін агенттің модификациялық (күшейту және нашарлату) әсері
және басқада факторлардың ықпалына едәуір дәрежеде байланысты болады [58-
61].
Ашытқы саңырауқұлақтар штамдарының кейбір факторлардың әсеріне:
температураның артуы, NaCl және лактоза концентрациясының жоғарылауына
бейімдеушілік қабілеті болуы мүмкін [59-62].
Ашытқы саңырауқұлақтардың фенотиптік екі жақтылығы минералдық ашытқы
саңырауқұлақтық диморфизм күйінде көрініс бере алады. Ашытқы
саңырауқұлақтардың басым көпшілігі (Candida, Endomycopsis, Saccharomyces,
Schizosaccharomyces, Cryptococcus, Sporidiobolus, Trigonopsis туыстары және
басқ.) мицелиді және жалған мицелиді құрылымды түзуге қабілеті бар.
Бұлардың дамуы олардың жағдайына және штамдардың жағдайына ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz