Сиыр уыз сүтінің биологиялық құндылығы
Мазмұны
Аннотация
Нормативтік сілтемелер
Анықтама
Белгілер және қысқартылған мәндер
Кіріспе
1 Ғылыми - зерттеу бөлімі
1.1 Аналитикалық шолу
1.2 Зерттеуді қою мақсаты
1.3 Тәжірибелік бөлім
1.3.1 Зерттеуді жүргізу әдістемесі
1.3.2 Бастапқы затқа (шикізат) және дайын өнімге сипаттама
1.3.3 Анализдеу әдісін таңдау
1.3.4 Зерттеудің нәтижелері және оның анализі
1.3.5 Технологиялық бөлімге арналған ұсыныстар мен қорытындылар
2 Технологиялық бөлім
2.1 Технологиялық сызба нұсқасын және режимін негіздеу және таңдау
2.2 Таңдалған технологиялық сызба нұсқаның түсіндірме жазбасы
2.3 Негізгі және көмекші құрал жабдықты таңдау
2.4 Технологиялық есептер
3 Тіршілік қауіпсіздігі және еңбек қорғау
4 Қоршаған ортаны қорғау
5 Экономика
6 Бизнес-жоспары
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
Аннотация
Беттер 122 кесте 36 сурет 9 әдебиеттер 100
Микроағзалар, биопрепарат, ашытқы, сүтқышқылды бактериялар, коректілік
орта, өсімдік ақуызы, дәмдік, сүт, уыз.
Диплом жұмыстың мақсаты – сиыр уыз сүтінің өнім деңгеиі,
органолептикалық, физико- химиялық және технологиялық қасиетін зерттеу.
Дипломдық жұмыстың бірінші бөлімі—(ғылыми зерттеу бөлімі) 3-бөлімнен
тұрады. Аналитикалық шолу (паттентікшолу). Зерттеуді қою мақсаты.
Тәжірибелік бөлім (зерттеуді жүргізу әдістемесі, зерттеуді жүргізу
әдістемесі, бастапқы затқа (шикізат) және дайын өнімге сипаттама, анализдеу
әдісін таңдау, зерттеудің нәтижелері және оның анализі бөлімдерден тұрады).
Дипломдық жұмыстың екінші бөлімі (технологиялық бөлім)алынған өнімге жалпы
мінездеме, көмекші құралдар, алынған өнім,технологиялық сызба нұсқа және
технологиялық есебі) көрсетілген.
Дипломдық жұмыстың үшінші бөлімінде Тіршілік қауіпсіздігі және еңбек
қорғау, зертханалық жұмыстың қауіпсіздігін сақтау, санитарлақ әдептілікті
қатаң ұстау.
Дипломдық жұмыстың төртінші бөлімі (қоршаған ортаны қорғау) Қазақстан
Республикасының экологиялық проблемасы туралы өзекті мәселелерді қамтыған.
Дипломдық жұмыстың бесінші бөлімі (экономика) Алынған өнім бойынша
өзіндік құнын есептеу көрсетілген
Дипломдық жұмыстың алтыншы бөлімі (бизнес-жоспары) сүт өндіру
өнеркәсібінде оның ішінде (уыз) өнімін өндіру үшін биснес жоспар
қарастырылған.
Қорытынды Сараптама жасай отырып жергілікті сиыр – белокты паста алудың
теориялықжәне практикалық маңызы бар екенін аитуға болады.
Өзг Бет Құжат.Қолы Күні
№
Орындаған Әдеб.
Түсіндірме
жазба
Нормативті сілтемелер
Осы дипломда келесідегідей стандарттарға сілтемелер қолданылды:
МЕМСТ 26809-86 Сүт және сүт өнімдері. Қабылдау ережелері, сынамаларды
сұрыптау әдісі және оларды талдауға дайындау ережелері;
МЕМСТ 3625-84 Сүт және сүт өнімдері. Тығыздықты анықтау әдістері;
МЕМСТ 5037-78 Е Сүт және сүт өнімдеріне арналған металлды флягтар.
МЕМСТ 9218-86 Тағамдық сұйықтықтарға арналған цистерналар, автотасымалдау
құралына қондырылған. Жалпы техникалық шарттар МЕМСТ 8218-89 Сүт.
Тазалықты анықтау әдісі;
МЕМСТ 26754–85 Сүт және сүт өнімдері. Температураны анықтау әдісі
МЕМСТ 5867–90 Сүт және сүт өнімдері. Майды анықтау әдісі
МЕМСТ 3624–92 Сүт және сүт өнімдері. Қышқылдықты анықтаудың титрометрикалық
әдісі
МЕМСТ 26781 Сүт және сүт өнімдері. рН анықтау әдісі
МЕМСТ 3626-73 Сүт және сүт өнімдері. Ылғал мен құрғақ затты анықтау әдісі
МЕМСТ 23327 Сүт және сүт өнімдері. Жалпы белокты анықтау әдісі
МЕМСТ 3627-81 Сүт және сүт өнімдері. Хлористі натрийді анықтау әдісі
МЕМСТ 3623-73 Сүт және сүт өнімдері. Пастеризацияны анықтау әдісі
МЕМСТ 9225–84 Сүт және сүт өнімдері. Микробиологиялық талдаудың әдістері;
№ 5061—89 Тағам өнімдерінің және азық-түлік шикізаттар сапасының
санитарлық нормалары және медико-биологиялық талаптары.
РҚН-96 Радиациялық нормалары.
Анықтама
Осы дипломдық жұмыста сәйкес келетін анықтамалары бар келесі терминдер
қолданылды:
Химиялық құрамы - судың, құрғақ заттардың, оның ішінде, майдың, ақуыздың
лактозаның, минералды заттардың массалық үлестері.
Лактоза – сүт қанты.
Физикалық қасиеті – қышқылдығы, тығыздығы.
Органолептикалық көрсеткіштері – түсі, исі, дәмі, консистенциясы.
Ағза – организм.
Синеретикалық қасиет – сарысуды бөліп шығару қасиеті.
Оптималды – оңтайлы.
Оптимизациялау – оңтайландыру.
Идеалды – үлгілі.
Титрлік қышқылдық – фенолфталеин индикаторы қосылған ортадан неитралды
реакция алу үшін сүтке қосылатын сілтінің мөлшерін титрлік қышқылдық
көрсетеді.
Активті қышқылдық – 1 л ерітіндідегі сутегі гоаммирнының мөлшерін
көрсететін шама.Пастерлеу – жылумен өңдеу.
Активтілігі – белсенділігі.
Клетка – жасуша.
Құрылымдық-механикалық қасиет - өнімнің биологиялық, химиялық, және ішкі
құрылымына қатысты өнімнің физикалық қасиетінің тобы.
Шекті ығысу кернеуі – шекті деңгейдегі өнімнің ағуын сипаттайтын ығысу
кернеуінің қасиеттеріне жатады.
Сиыр уыз сүті – сиыр бұзаулағаннан кейін 168 сағат аралығында сүт
безінен бөліп шығаратын алғашқы сүті;
Профилактика – аурудың алдын алу;
Рационалды – тиімді, ұтымды;
Функционалды – арнайы бағыттағы;
МЕМСТ – мемлекеттік стандарт;
Ig – иммуноглобулин;
БАҚ – биологиялық активті қоспалар
АБ – ацидобак және бифидобак аралас ашытқысы;
0С – цельсия бойынша температура;
0Т – титрлік бойынша қышқылдық;
% – процент;
г – грамм;
мг – миллиграмм;
мгл – миллиграмм литр;
кгм3 – килограмм текше метр;
WH – пастаның жұмсақ ортасының ылғалдылығы
Белгілер және қысқартулар
ҚР – Қазақстан Республикасы.
ЖШС – жауапкершілігі шектеулі серіктестік,
СТ – стандарт,
%- пайыз
млн.га. – миллион гектар.
ТМД – тәуелсіз мемлекеттер достығы.
ТШ – техникалық шарттар.
гмл – грамммилилитр.
К- калий
Cl - хлор
Ca- кальций
P - фосфор
Na - натрий
Mg- магний
Zn - мырыш
Fe - темір
Mn-марганец
Cr -хром
Co - кобальт
C дәрумені – аскорбин қышқылы
А дәрумені – ретинол
мгмл- милиграмммилилитр
рН- активті қышқылдық
мгг – милиграммграмм
В12- цианкобаламин
0С – цельций градусы
БҒЗИ – Бүкілодақтық ғылыми зерттеу институты.
Л-литр.
Г-грамм
аw – судың белсенділік көрсеткіштері
Мин – минут
t- температура
мг% - милиграмм пайыз
НҚ –нормативті құжат
ҚҚС – қосымша құн салығы
Кіріспе
Жұмыстың өзектілігі. Қазақстан Республикасының 2003-2005 жылдарға
арналған Мемлекеттік аграрлық-азық-түлік бағдарламасы және 2004-2010
жылдарға арналған ауылдық аумақтарды дамыту бағдарламасына сәйкес тағам
саласының алдында ауыл шаруашылығының тағамдық құндылығы жоғары,
экологиялық жағынан қауіпсіз шикізат көздерін іздеу және неғұрлым тиімді
пайдаланылуын қамтамасыз ету қажеттілігі туды. Сонымен қатар жаңа арзан
көздер тауып, оларды өңдеудің неғұрлым жетік технологиясын әзірлеу міндеті
қойылып отыр [1, 2].
Қазіргі уақытта халық тағамының жай-күйі ұлттың денсаулық жағдайын
айқындайтын басты белгілердің бірі ретінде айырықша маңыз алуда. Адам
денсаулығын қамтамасыз етудің басты бағыты – тағам рационында белоктық және
амин қышқылдық құрамын жақсартуға мүмкіндік беретін биологиялық құндылығы
жоғары арнайы емдік-профилактикалық қасиетке ие тамақ өнімдерін, соның
ішінде сүт-белокты тағамдарды көп пайдалану.
Қазақстан Республикасында отандық өнімдер өндірісін дамыту үлкен маңызға
ие болғандықтан жұрт жаппай тұтынатын дәстүрлі ұлттық тағамдар өндірісінің
көлемін ұлғайта түсу қажеттілігі кезек күттірмейтін шаралардың бірі болып
саналады.
Сиыр сүтін өңдеу технологиясын жетілдіру, тағам ретінде пайдалану
тиімділігін жоғарылату, өнімнің сапасын қалыптастыруды ғылыми негізде жасау
бағытында Остроумов Л.А., Вышемирский Ф.А., Абросимова С.В., Зайковская
Я.С., Инихов Г.С., Буткус К.Д., Храмцов А.Г., Түлеуов Е.Т. Шоманов Ө.Ш.,
Шарманов Т.Ш., Гаврилова Н.Б., Харитонов В.Д., Майоров А.А., Хамагаева
И.С., Уманский, М.С., Цау Жин Сұң, Го Бын Хың, Лу Доң Лин, Ню Шя және тағы
басқа елдер ғалымдарының еңбегі зор.
Қазақстанда емдік-профилактикалық бағытта өндірілетін арнайы сүт
өнімдерінің шикізат қоры аз. Осыған байланысты биологиялық құндылығы
жоғары, организмнің иммунитет және қорғаныс жүйелерінің қабілетін
жоғарылату қасиеті бар сиыр уыз сүтін сүт белоктарының негізгі көзі ретінде
тағамдық құндылығы жоғары, емдік-профилактикалық сүт өнімдерін өндіруді
ұйымдастыру және ұлғайту үшін қолданудың тиімділігін ерекше атап өтуге
болады. Белокты паста – сүт өнімдерінің ассортиментті ішінде негізгі
қоректік заттар мөлшері жоғары, организмге толық сіңетін тағам
есептелетіндіктен, қуаттың және тағамдық заттардың толығуын қамтамасыз
етуге арналған қолайлы нысан.
Қазақстанда сиыр уыз сүт өндіріс өнімдерін өндіру аз зерттелген. Сиыр
уыз сүтінен сүт-белокты паста өнімін дайындау технологиясы сүт өнімдері
саласында бұрын-соңды қозғалмаған жаңа тақырып. Одан бекітілген ғылыми
рецептуралар мен технологиялар жоқ десе де болады.
Осыған орай сиыр уыз сүтін қолданып құрамында ішек микрофлораларына
пайдалы биоферментативті препараттарды қосып дайындалған тағамдық құндылығы
жоғары, арнайы бағыттағы диеталық сүт-белокты пастаның жаңа түрлерін жасау
– бүгінгі күннің өзекті мәселесі болып табылады. Бұл еліміз сүт
өнеркәсбіндегі тың табыс. Агро өнеркәсібіндегі жаңа бет алыс болмақ.
Жұмыстың мақсаты. Қазақтың ұлттық сүт өнімдерінің сапасын, тағамдық және
биологиялық құндылығын арттырып, түр-түрін көбейту үшін сиырдың уыз сүтін
пайдалану негізінде дайындалған диеталық сүт-белокты пастаның тиімді
технологиясын ғылыми негіздеп, әзірлеу осы дипломдық жұмыстың мақсаты болып
табылады. Осы қойылған мақсатты жүзеге асыру үшін мыныдай мәселелер
қарастырылу қажет:
- сиыр уыз сүтінің өнім деңгейі, органолептикалық, физико-химиялық
қасиетін зерттеу;
- сүт-белокты паста өндіруге арналған шикізатты жинау әдістері мен сапа
көрсеткіштері және технологиялық қасиетін зерттеу;
- нормаланған сиыр уыз сүт, уыз сүт кілегейі, сарысу белогының тағамдық,
энергетикалық, биологиялық құндылығын зерттеу;
- сиыр уыз сүті мен сарысу белогын қолданып сүт-белокты паста
дайындаудың технологиялық параметрлерін жасау;
- дайындалған сүт-белокты пасталардың тағамдық, энергетикалық,
биологиялық құндылығы, механикалық-құрылымдық қасиеттерін зерттеу;
Ғылыми жаңалығы. - сиыр уыз сүті және одан бөлінген кілегей мен сарысу
белогының тағамдық және биологиялық құндылығы зерттелді;
- сиыр уыз сүтінен және сарысу белогымен байытылған сүт-белокты
пасталарды дайындау технологиясы бірінші рет ғылыми негізделіп отыр;
- жаңа өнімнің көрсеткіштері сиыр жәй сүтінен дайындалған сүт-белокты
пасталармен салыстырғанда жақсара түсетіндігі анықталды;
- сиыр уыз сүтінен сүт-белокты паста жасауда қолданылатын
биоферментативті қоспалар мен сарысу белогының атқаратын рөлі мен оңтайлы
мөлшері айқындалды.
Қорғауға шығарған ғылыми жағдайы. Сүт-белокты паста дайындауға арналған
сиыр уыз сүтінің физико-химиялық және технологиялық қасиетін зерттеп, уыз
сүтін биоферментативті қоспал қосып ашыту арқылы сүт-белокты пастаның
тағамдық және биологиялық көрсеткіштерінің артқандығын және қоректілік
қасиеттерінің жақсарғандығын негіздеу.
Жұмыстың мақала ретінде жзурналдарға жариялау және жарық көруі
Дипломдық жұмыс негізгі мазмұны студенттік конференцияда баяндалған:
Жұмыстың құрылысы мен көлемі. Дипломдық жұмыс кіріспеден, әдеби шолудан,
зерттеулер нәтижесінен және олардың талдауларынан, қорытындыдан,
қолданылған әдебиеттер тізімінен (100 әдебиет) және қосымшалардан тұрады.
Жұмыстың негізгі мазмұны беттен, кестеден, суреттен, тұрады.
1 Ғылыми-зерттеу бөлімі
1.1 Аналитикалық шолу
1.1.1 Сүт өнімдері өндірісінде сиыр уыз сүтін пайдалану мәселесінің
тарихы мен қазіргі жағдайы
Қазіргі кезде бүкіл әлемдік тамақтану туралы ғылымның алдында тұрған
өзекті мәселелердің бірі – ересектер мен балалар, аурулар мен сау адамдар
ағзасының барлық қызметін жандандырып, жастық шақты ұзартатып, кәрілікті
кідіртетіп, ұзақ ғұмыр сүруге көмектесетін, әртүрлі ауру-сырқауларға қарсы
биологиялық қорғаныш механизмдерін қалыптастыруға жағдай жасайтын
иммунитеттік факторлар мен функционалдық компонеттермен байытылған
биологиялық құндылығы жоғары диеталық тағам дайындау болып табылады .
Ғаламшарымыздың экологиялық тепе-теңдігінің бұзылуы және адамдардың
өзара байланысының жиілігі, күнделікті жұмыс қарқынының шамадан тыс артуы
адамдардың иммунитеттік механизмінде теріс процестердің белең алуына жағдай
жасауда [3].
Тағамға пайдалынатын сүт белогының жаңа қайнар көздерін тауып, азықтық
белогының тапшылығын жою салауатты тамақтану саласындағы ғылыми-техникалық
саясаттың басым бағыттарының бірі саналады.
Адам денсаулығына теріс әсер ететін физикалық, химиялық және де басқа
факторлардың зиянын жоғары сапалы және экологиялық жағынан қауіпсіз, толық
құнды белоктық тағамдармен жабдықтау арқылы қанағаттандыру заманымыздың ең
маңызды, сонымен бірге ең қиын міндеті болып табылады. Тағамдық бағалығы
жоғары өнімдерді пайдалану арқылы адам организмін қажетті тағамдық
заттармен қанағаттандыруға, сондай-ақ денсаулық жағдайында белең алатын
теріс процестерді болдырмауға жағдай жасауға болады. Биологиялық құндылығы
жоғары, хауіпсіз, таза табиғи шикізаттардан өндірілген тағамдар химиялық
препараттар мен қоспалар арқылы байытылған өнімдерге қарағанда ағзаға тез
сіңетіндіктен, соңғы жылдары осы өнімдерге сұраныс артты [1].
Нәресте өмірінің алғашқы күндерінде май мөлшері мен калориясы жоғары уыз
сүтпен қоректенеді. Осы болмашы уыз сүт нәрестені бүкіл өмір бойғы мутация
стептококтар денсаулығына толық негіз қалаумен бірге алғашқы айларда
интенсивті дамуы мен өсуін қамтамасыз етеді. Осы заманғы ғылым ана сүтінің
химиялық құрамы мен физико-химиялық қасиеттерін зерттеуде, оның құрамындағы
ферменттік және иммундық заттарды анықтауға ғана емес, сонымен қатар
компоненттерінің әрқайсысының бала организмінде атқаратын тағдырын
зерттеуге де мүмкіндік берді. Ана сүтінің құрамы нәрестенің қажеттеріне, ас
қорыту жолының ерекшеліктеріне, әлі бекімеген жас организмді қоршаған
ортада кездесетін зиянды факторлардан қорғауға ғажап бейімделген. Өйткені
ана сүтінде нәрестенің өсуіне қажетті дұрыс қатынастағы барлық заттар,
соның ішінде өте жақсы белоктық заттардың жиынтығы бар [4].
Ғылым нәрестені ана сүтімен қоректендіру қажет деп қарайды. Нәрестелердің
шетінеу санының артуы уыз сүтпен қоректенуге байланысты екендігі туралы да
көптеген мәліметтер бар. Ана сүті, әсіресе уыз сүттің маңыздылығы қазіргі
заман адамдарының жалпылай көзқарасына айналған. Бірақ та нәрестелерді ана
сүтімен қоректендіру мөлшерінің төмендеуіндегі басты себеп ана сүтімен
қоректендіру мөлшерінің төмендеуінде емес қайта қазіргі заман адамдарының
тұрмыс қағидаларының өзгергендігінде жатыр. Өйткені осы өзгеріс сүт безінен
бөлінетін уыз сүт мөлшерінің азаюы салдарынан нәрестенің күнделік қоректік
қажетін қанағаттандыруға жеткілікті уыз сүттің бөлінбеуінен туындатып отыр.
Сондықтан тұрмыс сапасын қанағаттандыруды алғы шарт ете отырып адамзат
денсаулығын сақтау тамақтану ғылымының жаңа бет бұрысы болып табылады [3].
Ананың уыз сүті мен жәй сүтінің басты айырмашылығы: уыз сүт иммунитетті
фактор, өсу факторлары және өсіп-жетілуге қажетті қоректік заттарға бай
келеді. Ол табиғаттың жаңа туылған нәрестеге сыйлаған ең жақсы қорегі
есептеледі. Дегенмен де ананың сүті жетімсіз болған ретте, жетіспейтін
бөлігін басқа толықтырғыштармен толықтыруға тура келеді. Адамдар логика,
дін, тұтыну дәстүрі және өнеркәсіптік негіз қатарлы факторларды есепке ала
отырып сиыр уыз сүтін функционалды тағамдар өндірудегі шикізат етіп
пайдалануы табиғи бетелыс. Өйіткені ол ертеден келе жатқан ең жанасымды уыз
сүт қайнары есептеледі [2].
Уыз сүт Қазақ халқының мал төлдейтін, яғни уыз айындағы аса дәмді сүйікті
тағамы болған. Қазақ уыз сүтті тұтыну қасиетіне қарай қара уыз - бұзау
еметін, сары уыз - төлі емгеннен кейін сауылатын, ақ уыз - бір күннен кейін
сауылатын уыз деп үш топқа бөлген. Сондықтанда бөліну ерекшелігі мен
құрамының өзгеруіне байланысты сары уызға аздап сүт қосып бүйенге, ішекке
салып, етпен бірге асып жесе, ал ақ уызды шелекке, тағы басқа ыдысқа құйып,
сүтше пісіріп ішу әдістерін қолдана білген [5].
Аурудың алдын алу мақсатында ашыған сүт өнімдерін уыз немесе сүтпен
араластырып азықтандыруға болады. бұзаулар дисперсиямен ауырғанда қышқыл
сүт өнімдерімен азықтандырады. Осының салдарынан бұзау ұлтабарында
қышқылдық орта пайда болып, патогенді микробтар тіршілік тоқтатып, ас
қорыту процесін қалпына келтіреді[16].
Адамзаттың сиыр уыз сүтін ас ретінде пайдалану тарихы оған жүргізілген
зерттеулер мен ізденістерге қарағанда әлдеқайда ерте басталған, бұл
объективтік жақтан оның қауіпсіздігін дәлелдейді. Сиыр уыз сүтін аурудың
алдын алу және емдеу үшін пайдалануға болатындығы жөнінде ежелгі Индияның
рухи көсемдері Arurvedic пен Rishis өздерінің қол жазбаларында айтып өткен.
Олар уыз сүтінен дайындалған тағамдарды өздерінің тағамдар тізіміне
енгізіп, аса бағалы тағам ретінде пайдаланып отырған. Олардың уыз сүттен
әзірлеген тәтті тағамдары емдік, дәрілік қасиеті бар тағамдар қатарына
жатқызылып, ерекше құрметке ие болған, осы дәстүр бүгінге дейін жалғасып
келеді. Мысалы, Индияда сиыр уыз сүтіне шекер, кокос қанты және дәмдеуіштер
қосып “Kharwas”деп аталатын конфет шығарылады [6].
Солтүстік еуропадағы Скандинавия өңірінде, таяу жүз жылдар бойы сиыр уыз
сүтінен бутин және бал қосылған тәтті тағамдар жасап, бұзаудың туылғандығын
тойлап, барлық адамға жақсылық пен денсаулық тілейтін дәстүр жалғасқан.
Пенициллин мен басқа да антибиотиктер пайда болудан ілгері АҚШ-тықтар сиыр
уыз сүтін аурудың алдын алу үшін пайдаланған. Уыз сүтінің өнім мөлшері аз,
оның үстіне сақтау мерзімі қысқа болғандықтан, ежелгі Индия, Еуропа, АҚШ
елдерінің қоғам ақсүйектері ғана тұтынатын тағамдар қатарынан орын
алған[6].
Доктор Hufeland (1799 ж) сиыр уыз сүті жаңа туылған бұзаудың денсаулығы
мен тез өсіп-жетілуінде ерекше маңызды рөл атқаратындығын, оның биологиялық
құндылығы жәй сүттен көп парықты екендігін ең алғаш ортаға қойған [7].
Жұлын сұр заты қабыну вирусының ваксинасын зерттеп шығарған доктор Albert
Sabin алдынғы ғасырдың орта шенінде сиыр уыз сүтін жұлын сұр заты қабыну
ауруымен ауырған балаларды емдеуде қосымша пайдалануға болатындығын
дәлелдеді [7, 8].
Zawistowiski J. пен Mackinnon R. қатарлы кісілер 1993 жылы Канаданың
Мантоба ауданындағы сүт өнімдер өндірісінде пайдалынатын шикізаттан 400
үлгі алып құрамын анықтаған, жүргізілген зерттеулер 360 үлгіге уыз сүт
қосылғандығын көрсетті. Олардың ішінде 320 үлгі құрамындағы IgG мөлшері 1,0-
1,5 мгмл аралығында, 38 үлгіде 1,5-2,0 мгмл аралығында, 2 үлгіде 2 мгмл-
ден асып кеткен. Жәй сүт құрамында IgG-нің мөлшері 1,0 мгмл-ден төмен
болады. Бұл және бір қырынан сүт өнеркәсібі саласында: антибиотиктермен
ластанбаған, дені сау сауын малдан жиналған уыз сүт қауіпсіз деген
көзқарасты одан ары айқындай түсуге көмегін тигізді [9].
S. Kuhl, Rouse қатарлы ғалымдардың уыз сүт клеткаларына жүргізген зерттеу
нәтиежелері уыз сүт құрамындағы антителла мен ақ клетканың бірігіп ұшық
вирусын (Herpes Simplex) жоятын қасиеті барлығын анықтады [10, 11].
Mietens (1979ж) қатарлы зерттеушілер 18 айлық нәрестелер арасында
жүргізген клиникалық зерттеу нәтижесі: уыз сүт құрамындағы арнайы антителла
ішек жолындағы ауру тудырғыш жуан ішек таяқша бактерияларын жоюда өнімді
екендігін дәлелдеді.
Lehto E. сияқты ғалымдар зерттеу жұмыстарында қолдануға болатын белоктың
жаңа көздерін іздестіру жолдары қарастырылған. Зерттеушілер уыз сүт
құрамында биологиялық құнды заттар мөлшері мен микробиологиялық қауіпсіздік
дәрежесін қамтитын медициналық-биологиялық бағалау нәтиежелері неігзінде,
тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары функционалды қасиеттерге ие сүт
өнімдері өндірісінде жануарлар уыз сүтін пайдалануға болатындығын дәлелдеп
шықты, әрі одан табиғи жаңа тағам түрлерін әзірлеу жұмыстарын бастады [12].
Я.А. Нейланд (1982 ж) жаңа туылған бұзауды бірқанша сиырдан сауылып
жиналған уыз сүтпен азықтандырғанда көп түрлі антителлаларға ие
болатындығын байқады. Осылайша Sterling Texhnology фирмасы сиыр уыз сүтінен
дайындалған функционалды азықтықтарды өндіріп, кейбір шет елдер мен
раиондарды қамтамасыз етті [13].
Осы зерттеулердің нәтиежесінде тағам зерттеуші ғалымдар сиырдың жәй
сүтімен салыстырғанда уыз сүтінің қоректік құндылығының өте жоғары бағалы
тағам екендігін, өсу факторлары мол, қартаюдың алдын алу және жарақаттың
сақаюын тездету рөлі бар табиғи тағам екендігін нақты еңбектермен
дәлелдеді.
Huppertz (1999 ж) қатарлы ғалымдар зерттеу жүргізу барысында ауру
тудырғыш бактериялар әсерінен іш өту ауруына шалдыққан балалардың науқас
жағдайын жақсартуда сиыр уыз сүтін пайдаланудың тиімді екендігін байқаған.
David J. H. қатарлы ғалымдар уыз сүтінің көптеген ауру тудырғыш
микрофлорды тежеу рөлін атқарумен бірге ауру тудырмайтын бактериялардың
өсіп-өнуіне кедергі жасамайтындығын байқады [68].
Bernard Jensen Уыз сүт адамзаттың ең асыл тағамы атты кітабында уыз
сүттің вирусқа қарсы функциясын “ақ алтындай байқау”деп түсіндірді [16].
Осы нәтиежелерден кейін көп ұзамай сүт өнеркәсібінде сиыр уыз сүтін
жинау, сақтауға және өңдеуге қолайлы қондырғылар мен технологияларға
барлыққа келді. Әрі сиыр уыз сүтінен дайындалған функционалды мал азықтары
мен тағамдар өмірге келді.
Сиыр уыз сүтін өңдеу және жаңа өнімдер дайындап шығаруда дамыған елдер
озық басқару әдістері мен технологияларды пайдалану арқылы ірі көлемде
экспорт ету қабілетін меңгерді. Қазіргі кезде дайындалып халыққа ұсынылған
уыз сүт өнімдері өсуді тездету және организмнің иммунитеттік қабілетін
арттыру жақтарында болашағы зор функционалды немесе емдік-профилақтикалық
тағамдар қатарына жатқызылып, олар Окиания, Азия мен АҚШ, Англия, Германия
және Еуропа елдерінде сатылады [17].
Сайып келгенде, сиыр уыз сүтінен биологиялық құндылығы жоғары тағамдар
жасаудың болашағы зор екі бағыты айқындалды:
- таза табиғи тағамдар;
- толықтырылып, байытылған туынды тағамдар.
Соңғы жылдары дүние жүзінің көптеген елдерінде құрамында белок мөлшері
жоғары тамақ өнімдерінің тапшылығы адам организмінің түрлі ауру себептеріне
қарсылық қуатын нашарлатып, өркениет ауруларының белең алуын туғызып отыр.
Осыған байланысты халық сиыр уыз сүтінен өндірілген тағамдарға барған сайын
көбірек ден қойып отыр [75].
Сиыр уыз сүті - сүт өндіріс кешенінің маңызды әрі ерекше құрамды бөлігі.
Өйткені ол халықты құнды да жоғары сапалы азық-түлік тағамдарымен
қамтамасыз ету мәселесін шешеді. Сиыр уыз сүтін алдағы зерттеулердің нысаны
ретінде таңдап алынуы теориялық тұрғыдан негізді, бір сыпыра жағдайларда іс
жүзінде де дәлелденіп отыр.
Адамдар денсаулығын дәстүрлі емес, табиғи жаңа тағамдармен оңтайлау
қазіргі денсаулықты сақтау саласында айырықша маңызға ие болуда. Біздің
алдымызда тұрған басты ғылыми-техникалық проблемалалардың бірі – уыз сүт
құрамындағы жұғымды факторларды ғылыми тұрғыдан зерттеп, балалар мен әр
жастағы адамдарға арналған және осы факторларды есепке ала отырып, диеталық
және күнделік тұтынуға арналған белокты пасталардың ғылыми негізделген
технологиясы мен түр-түрін жасау болып табылады.
Сүт-белокты өнімдерге көптен бері зор көңіл бөлініп келеді және белгілі
бір тәжірибе де жинақталған, ендеше нақ осының өзі сиыр уыз сүтінен сүт-
белокты өнімдер дайындауға қолайлы негіз бола алады. Сиыр уыз сүтінің жаңа
мың жылдық ғасыр тағамы болуы әбден ықтимал.
1.1.2 Сиыр уыз сүтінің жалпы сипаттамасы
Сиыр уыз сүті – сиыр бұзаулағаннан кейін жеті күн аралығында сүт безінен
бөліп шығаратын сүтінің жалпы атауы. Жаңа сауылған уыз сүт сары түсті, дәмі
аздап тұздалған, тұтқырлығы, тығыздығы, қышқылдығы жәй сүттен жоғары.
Го Бын Хың (Қытай) қатарлы ғалымдар сиыр уыз сүтінің физико-химиялық
қасиеттеріне жүргізген зерттеулері бойынша, 72 сағат аралығында сауылған
уыз сүтінің буферлік көрсеткіші мен тотығу-тотықсыздану потенциялы жәй
сүттен төмен, 0,012-0,031 және 0,223-0,231В, электр өткізгіштігі, сыну
көрсеткіші және тұтқырлығы жәй сүттен жоғары 0,178-0,276 см, 1,3531-1,3539
және 8,10 мПа . сек екендігін зерттеп шықты. Сондай-ақ, уыз сүттің аққыштық
қасиеті температура (20-600С) мен құрамындағы құрғақ зат мөлшеріне
байланысты болатындығын анықтайтын формуланы түзіп шығарды.
Олар 30 сағатта сауылған уыз сүт құрамында 9,08% белок, 5,12% май, 4,27%
лактоза, 1,04% күл қатарлы заттар жәй сүттегі мөлшерден 2,85, 1,37, 0,95,
1,43 есе, кальций 1,9, магний 19,1, натрий 1,5, хлор 2,3, темір 2,4, мырыш
1,4, мыс 4,37 есе жоғары екендігін анықтады [17].
Я. С. Зайковская, Г. С. Инихов, К. Д. Буткус, А. Г. Храмцов қатарлы
ғалымдар, уыз сүт құрамында жәй сүтпен салыстырғында белок 3-5 (60-80 %
сарысу белок, иммуноглобулин ), май және минерал заттар 1,5 есе көп, ал
лактозаның төмен болатындығын анықтады. Сондай-ақ жәй сүтпен салыстырғанда
фосфолипид (3-5 есе), каротин (3,5-4 есе), витаминдер (А, E, D, B2, C
т.б.), макро- және микро элементтер (Са, Mg, P, Fe, Cu, Zn, Co және т.б.),
ферменттер (каталаза, лактопероксидаза, ксантиноксидаза және т.б.),
лизоцим, лактоферрин және т.б. өсу факторлар әлде қайда жоғары болатындығын
анықтады (кесте 1). Төмендегі кестеде уыз сүттің құрамы көрсетілген [18].
1 кесте - Сиыр уыз сүтінің құрамы
Сау- Құрғақ заттар, % Қыш- Тығыз-
ыл- қыл- дық,
ған дық, кгм3
күні 0Т
Белок Лак- Май Мине-
то- рал
за зат
Жал- Казеин
пы
2 12 36 48 60 72
Тығыздық, кгм3 1056 1040 1035 1033 1033 1032 1032
рН 6.32 6.32 6.33 6.34 6.33 ... 6.50
Жалпы құрғақ зат, % 23.95 18.5 15.5 14.7 14.5 14.3 12.9
Май, % 6.55 5.45 4.2 4.4 4.3 4,3 4.0
Жаппы белок, % 14.0 8.4 6.2 5.4 5.0 4.7 3.1
Казеин, % 4.8 4.3 3.8 3.2 2.9 2.9 2.5
Белоксыз азот, % 8.0 7.0 8.3 4.1 3.9 4.0 4.9
Лактоза, % 2.7 3.9 4.4 4.6 4.7 4.8 5.0
Күл, % 1.11 0.95 0.87 0.83 0.82 0,83 0.74
Жоғарыдағы кестедегі көрсеткіштер көрсетіп отырғандай сиыр бұзаулағаннан
кейін сауылған уыз сүттің физико-химиялық қасиеті сауылу сағаты артқан
сайын өзгеріп жәй сүтке айналатындығын көруге болады. Осы барыста жалпы
белок мөлшері біртіндеп азайса, лактоза мөлшері артатындығын байқаймыз.
Жәй сүтпен салыстырғанда, уыз сүтінің белок мөлшері жоғары (әсіресе
иммуноглобулин), майда ерігіш А, D және Е және суда еритін B12 витаминдер,
сондай-ақ темір, мырыш қатарлы микроэлементтердің қайнар көзі екендігін
анықтады.
Уыз сүтте биологиялық белсенділігі жоғары каротиннің мөлшері 50-300
мкгг, сондықтан түсі жәй сүтпен салыстырғанда сары болады. Голиштеин сиыр
уыз сүтінде β-каротин мөлшері 49,6 мкгг, Е витамин 0,36-1,91 мкгмл, С
витамин 30,32 мгкг, 1-3 күн аралығындағы 100 г уыз сүт құрамында В2
витамин мөлшері 287 мкг, 4-7 күн аралығында сауылған уыз сүтте 173 мкг, жәй
сүтте 179 мкг, демек жәй сүттен 4-8 есе жоғары.
Ca, Р, Na, Mg сияқты минерал заттардың уыз сүттегі мөлшері 166,7, 176,6,
49,9, 47,3 мг100г, Zn, Fe, Mn мөлшері 21,2 мгкг, 2,7 мгкг, 102,4 мкгкг.
Бұл жәй сүттен 1,90, 2,24, 2,11, 5,56 және 6,21, 2,81, 1,64 есе көп. Сu-
тың мөлшері жәй сүттен 40-450 есе, Mg 10 есе жоғары. [21].
Жаңа сауылған сиыр уыз сүт құрамында адам организміне қажетті витаминдер
мен минерал заттардың барлығы кездеседі. Онда А витамині жәй сүттегіден 10
есе, D витамині 3 есе көп. Кальций мен фосфор жас организмнің сүйек
ұлпаларының-ткандарының қалыптасуына өте қажет. Уыз сүтте іш жүргізетін
қасиеті болады, соның нәтиежесінде ішекті доңғақтан арылтады, қоректік
заттардың қалыпты қорытылуына жағдай жасайды [20].
Сиыр бұзаулағаннан кейін бөліп шығарған уыз сүттің құрамы өзгеріп
отырады, сондықтан жинау кезеңдері өнім өндіруге пайдалынатын уыз сүттің
соңғы химиялық құрамына әсер етеді
Ғалымдардың зерттеу нәтиежелері сиыр уыз сүті құрамындағы әр түрлі
компоненттер сиырдың жеке басының физиологиялық жағдайына байланысты көп
өзгеріп отыратындығын дәлелдеді. Уыз сүт құрамындағы майдың мөлшері 0,3%-
18% аралығында ауытқиды, бұл уыз сүт құрамындағы жалпы құрғақ заттың
азюындағы негізгі себеп. Әдетте уыз сүт құрамындағы майсыз құрғақ зат
мөлшері тұрақты болады [77].
Мәліметтерге сүйенсек тығыздығы 1067 кгм3 уыз сүт құрамында 17,57%
белок, 5,1% май, 2,19% лактоза, 1,01% күл болатынды[19].
Республикамызда сиыр уыз сүтінің түрлі физиологиялық қасиеті, құрамындағы
тағамдық заттардың мөлшері, шикізат қайнарын жинау және сақтау, сондай-ақ
өңдеу технологиялары терең зерттелмеген. Сондықтан, мал жеміне немесе басқа
қажеттерге жұмсалып сүт қалдығына кетіп отыр. Сүт өнімдерін өндіруге
қажетті шикізат ресурстарын айтарлықтай ұлғайтуға мүмкіндік беретін ауыл
шаруашылық шикізат көзіне сиыр уыз сүтін жатқызуға болады.
Сүттен өндірілген өнімдер толық құнды мал белоктарының басты көзі болып
табылады. Жәй сүт белогы уыз сүт белогымен салыстырғанда құндылығы төмен
болатындығын ескере отырып, уыз сүт белогының шикізат қайнарын әрі арзан,
әрі жоғары сапалы көзі ретінде пайдалану тиімді болмақ. Сондықтан да уыз
сүттің өңдеу технологиясын жақсы игеру құрамындағы тағамдық заттар мен
физиологиялық қасиеті жоғары заттардың активтілігін сақтау жағында маңызды
рөл атқарады.
Сиыр уыз сүттінен дайындалған технологиялық және функционалды тағамдардың
жарыққа шығуы, тағам туралы ғылымның жаңа заң қағидаларының қалыптасуымен
тығыз байланысты. Уыз сүтінің компоненттер құрамы бай, қолайлы
теңестірілген, организмге жақсы сіңетіндіктен, сүт өнеркәсібі дамыған
елдерде ғалымдар сиыр уыз сүті құрамындағы пайдалы қоректік заттарды толық
керекке жаратуға болатындығын, биологиялық құндылығы жоғары концентрат,
түрлі функционалды фракциялар шикізатын өңдеудің мүмкіндігі зор екендігін,
сондай-ақ өңдеудің жаңа әдістерін ғылыми нәтиежелермен дәлелдеді.
Сиыр уыз сүтінен өндірілген өнімдер - тағам туралы ғылым саласының басты
ағымына айналды. Ол қазіргі заман адамдарының табиғи көңіл күйге деген
ізденісін қанағаттандыра алады. Адам организмі олардан өзіне қажетті
нутирентті алады.
1.1.3 Сиыр уыз сүтінің биологиялық құндылығы
Қазіргі заман физиология, биология, медицина және молекулалық биология
ғылымдарының даму беталысы сиыр уыз сүті құрамында тек ас қорытуды, зат
алмасуды жақсартатын май, белок, витамин, минерал зат, гормон, фермент
қатарлы тағамдық заттар болумен бірге аса бағалы “организмді реттегіш”
компоненттер, иммунитетті факторлар мен өсу факторлар, қорғаныс заттар,
яғни түрлі биологиялық активті функционалды фракциялар мөлшері жоғары
болғандықтан өсіп-жетілуді тездету, асқазан-ішек жолдарының қабілетін
жақсарту, иммунитеттік реттеуді күшейту, қартаюды кешеуілдету, көп түрлі
ауру тудырғыш бактерияларды тежеу, тіпті өспе ісіктерінің алдын алу қатарлы
бір қатар физиологиялық қасиетке ие екендігін дәлелдеді. Бұл сиыр уыз сүтін
емдік-профилактикалық бағытта функционалды тағамдар өндіру үшін
пайдаланудағы орнын көрсетіп берді [23].
Сиыр уыз сүтінің функционалды компоненттері ерекше, толығымен белоктық
заттар. Уыз сүт белогы казеин мен сарысу белогынан тұрады. Жаңа сауылған
уыз сүт құрамындағы белок мөлшері жәй сүтпен салыстырғанда 4-5 есе көп.
Сондықтан уыз сүт шикізаты белок мөлшері жоғары сапалы тамақ өнімдер
өндіруге қолдануға тиімді.
Сүт бөліп шығару сағат санының артуына ілесіп уыз сүт құрамындағы жалпы
белок пен казеиннің мөлшері төмендейді, бірақ казеиннің жалпы белокта
иелейтін салыстырмасы артады 78].
2, 24, 48, 72 сағаттарда сауылған 100 г уыз сүт құрамында 17 түрлі амин
қышқылдардың жалпы мөлшері 19,38 г, 6,17 г, 4,48 г және 4,23 г. Бұл жәй
сүттегі 2,83 г-нан жеке-жеке 6,85, 2,18, 1,58, және 1,50 есе жоғары. Оның
құрамындағы ауыстыруға келмейтін амин қышқылдар – валин, изолейцн, треонин,
фенилаланиннің мөлшері жоғары [21].
Сиыр уыз сүт белогының химиялық құрамы жәй сүт белогының химиялық
құрамынан көп парықты. Олар β-лактаалбулин (β–Lg), α-лактоглобулин (α-Lа),
иммуноглобулин (Ig), лактаферрин (Lf), пероксидаза (Lр), лизоцим (Lz),
сералбумин (BSA), тітіркендіргіш өсу факторлары, витамин B12 біріктіргіш
белогы және пропиозопептон қатарлы биологиялық активті заттардың мөлшері
жағынан ерекше парықты [24].
Сиыр уыз сүтінен жаңа өнім дайындаудың алғашқы кезеңінде Вышемирский Ф. А
және Абросимова С. В (Ресей) өздерінің зерттеу жұмысында жиналған уыз
сүттен сүт кілегей шикізатын өңдеп шығарды. Уыз сүтті центрифугадан
өткізіп, май мен уыз көк сүтін бөліп, төмен температурада кептіру
технологиясы көмегімен уыз көк сүт ұнтағы жасалады. осы ұнтақты қайтадан
май шикізатына (18-29%) қосу, төмен температурада пастеризациялау (t=70-75
0С, τ=10-15мин) арқылы қоректік құндылығы жоғары уыз сүтінің май шикізатын
жасап шығарып патент алды. Бұл әдістің негізгі мақсаты - уыз сүт
шикізатының компоненттерін толығымен керекке жарату [22].
Жақынғы бірнеше жылдан бері дәуір талабына сай уыз сүтінен дайындалған
функционалды тағамдардың көптеген түрі жарыққа шықты. Бұл тағамдардың
балалар мен ересек адамдар организмнің үздіксіз өсетін қажеттеріне, әсіресе
иммунитеттік қабілетін арыттыру және өсуді тездету, кәрілікті сипаттайтын
физиологиялық және биохимиялық процестердің даму қарқынын едәуір кідірту,
егде жасқа жеткен созылмалы аурулардан және алмасу процесіндегі әртүрлі
ауытқулардан зардап шегетін кісілердің жекелеген алмасу түрлерінің тепе-
теңдігін сақтау және тіршілік қызметі процесінде жұмсалған энергияның орнын
толтыру үшін аса пайдалы диеталық және емдеу-сауықтыру мақсатындағы тағам
екендігін дәлелдеді.
Тиімді әрі толық құнды тағам мәселесін шешуге сарысу белоктары зор маңыз
атқарады. Сиыр бұзаулағаннан кейін 3 сағат аралығында сауылған уыз сүттегі
сарысу белогының мөлшері 72 сағат өткен кезде сауылған уыз сүттен 6 есе
көп, бұл жәй сүттегі мөлшерден 18 есе жоғары. Сүт өнеркәсібі дамыған
елдерде сиыр уыз сүтінен белоктық шикізатар, консервілік тағамдар және
сусындардың түр-түрі шығарылуда. Қазір сиыр уыз сүтінен емдік-
профилактикалық функционалды тағамдар дайындауда сарысу белоктары
пайдалынады. Уыз сүт сарысу белоктарын айыру үшін өңдеудің заманогөй
мембранды әдіс - ултрафильтрация технологиясы қолданып, сүт өнімдері мен
тағамдарға байытқыш ретінде пайдаланады. Сарысу белоктарын айыру үшін
жиналған уыз сүт, көк сүт және сарысу шикізат етіп қолданылады [23].
Мембранды әдіспен сарысу белоктарын қойылтуға және сүт фракцияларын
айыруға, түрлі дәрежеге бөлуге болады. Сарысудан айырып алынған белоктар
қоректік құндылығы жоғары ауыспайтын амин қышқылдарына бай. Өйткені
құрамындағы күкіртті амин қышқылдар мөлшері жоғары. Бөліп алынған сарысу
белоктарының тұтқырлығы мен ылғалдылығы төмен, ұйынды түзу қасиеті жақсы,
эмульсиялану рөлі және көпіршу қабілеті жоғары болғандықтан өзгергіштік
дәрежесі төмен, жақсы эмульсиясы есептеледі. Сарысу белоктары қышқылды
жағдайда ерігіш келеді, қышқылды сусындар мен нан өнімдері немесе белокты
өнімдерге қосып көп түрлі тағам әзірлеуге болады [25].
Уыз көк сүтін ультрафильтрациядан пайдаланып бөліп алған сарысу белогын
төмен температурада құрғату арқылы диеталық тағам немесе шикізат шығарылады
[75].
Сүт құрамындағы иммуноглобулин ең маңызды активті заттардың бірі
саналады. Уыз сүттен IgG мөлшері әртүрлі өнімдер алу жәй сүттен айыруға
қарағанда жұмсалатын уақыт пен қаражат көп үнемделеді.
Сиыр уыз сүт құрамында α-лактоальбумин мөлшері 1,0%-1,6, биологиялық
құндылығы жоғары сарысу альбумині. Екі сағат арлығында сауылған уыз сүтте
48 сағат аралығында сауылған сүттен 3 есе, жәй сүттегі мөлшерден 4 есе көп.
α-Lа жалпы өнім мөлшері 1-8 күн аралығында тұрақты болады [26].
α-Lа кальций біріктіргіш белок, ол 1:1 мол қатынаспен кальциймен
бірігеді. Са2+-дан басқа Мg2+, Со2+, Zn2+ сияқты екі валентті иондарды
біріктіре алатын, әрі галактоза мен глюкозадан сүт қантын түзуге қажетті
арнаулы белок. Оның жылуға сезімталдығынан пайдаланып кальций мөлшері
төмен жағдайда 50- 60 0С қыздырып, рН 3,8-4,2 кезде центрифуга апараты
көмегімен бөліп алуға болады. Бөліп алынған лактальбуминнен альбумин
сүзбесі жасалады. Одан ақ ірімшік, паста, тағы басқа сүт-белокты өнімдер
өндіреді. Ол балалар қоректік тағамында триптофан мен цистин мөлшерінің
төмен болу проблемасын шешуге пайдалынады [89].
β-Lg сарысу белогының негізгі фракциясы есептеледі. 3 сағатта сауылған
уыз сүті құрамында жәй сүттегі мөлшерден 10 есе көп. Ол организмдегі
фосфордың алмасуымен байланысты белок, β–Lg S. typhimurium, S. enteritidis,
Yersinia enterocolitica, Klebsiella oxytoca және E. coli қатарлы ауру
тудыратын микроорганизмдер мен ішек кілегей қабығындағы мықын ішек
глюкопротеин фракцияларын сіміргіштік рөлін тежейді [97].
Серальбумин (BSA) қан сарысуынан келеді. 3 сағат аралығында сауылған уыз
сүтте мөлшері жәй сүттегіден 18 есе көп.
Лактаферин (Lf) мен трансферин (Tf) уыз сүт құрамындағы басты
гликопротеин. Уыз сүті Lf-нің қайнар көзі есептеледі. 3 сағат кезде
сауылған уыз сүтте 1.5-5.0 мгмл, жәй сүтте 0.02-0.35 мгмл, яғни 9-153 есе
көп. Зерттеулер лактаферрин құрамындағы амин қышқылдардың азықтық белок
қоры екендігін, онда бактерияға қарсы тұру, темірді біріктіру, тасымалдау,
қорытылуы мен сіңірілуі және биологиялық пайдалануды арттыру, сондай-ақ
организм ішек жол бактерияларын жақсарту, иммунитетті реттеу, тотығуға
қарсы тұру, рак ауруына қарсы тұру қатарлы физиологиялық рөлі барлығы
анықтады. Шет елдерде нәрестелер мен балалар құрғақ сүт консервілеріне
лактаферрин қосу ерте жүзеге асқан. Әйелдер мен нәрестелер тағамына қосу
арқылы оларда көп кездесетін темір кемшіл болу жағдайын жақсартуға болады.
АҚШ-та сүттен бөліп алынған лактаферринді спорттық және функционалды
тағамдарға қосуға рұқсат етілсе, Япония мен Кореяда функционалды тағам
ретнде пайдалануға рұқсат етіледі. Қазір лактаферрин сүт өнімдеріне қосуда
кең көлемде пайдалынады. Мысалы, айран, әсіресе нәрестелер мен балаларға
арналған құрғақ сүт консерві өнімдеріне көп пайдалынады. Қытайда нәрестелер
мен балалар құрғақ сүт консервілі өнімдеріне 0.3~1мгг қосу белгіленген
[27].
Пероксидаза (Lр) сүтте сақталатын гемоглобулин. Сиыр сүті құрамындағы
ең маңызды фермент. Уыз сүттегі мөлшері 11-45 мгмл, жәй сүтте 13-30мгмл.
Жылуға төзімді, тек 80 0С жоғары температурада белсенділігі әлсірейді,
бірақ белсенділігін қайта қалпына келтіру қасиеті бар.
Лизоцим (Lz) сиыр уыз сүт пен жәй сүттегі мөлшері 0.14-0.7 мгл және 0.07-
0.6мгл. Ол глюкопротеиндерге жатады, көмірсу қосылыстарының мөлшері 1,5-
17,3% аралығында [28
Сиыр уыз сүт майында күйіс қайтаратын мал майларына тән ортақ қасиет бар,
ондағы май қышқылдарының түрлері кәдімгі майлармен салыстырғанда әлде қайда
көп. Бұл сиыр тазқарнының микроорганизмдерді биологиялық синтездеуімен
тығыз байланысты.
Сиыр уыз сүтіндегі майдың мөлшері жәй сүтпен салыстырғанда 23,5% жоғары.
Оның құрамында май қышқылының 60 неше түрі бар екендігі анықталды. Бұлардың
ішінде төмен молекулалы суда ерігіш май қышқылының мөлшері жоғары
болғандықтан, уыз сүті организмге тез сіңетін, әрі ерекше хош иіс пен
дәмділік қасиет бар. Холестрин мен фосфолипид жалпы май мөлшерінің 0,5%
және 1,0% құрайды.
Сиыр уыз сүті тағамдық белоктың негізгі көзі. Оны өңдеуден алынатын
өнімдердің амин қышқыл құрамының жоғары және жұғымсыз заттарының аз болуына
байланысты бүкіл әлемдік қызығушылық ешқашан бәсеңдеген емес, қайта күннен-
күнге арта түсуде.
Қазір New Life (АҚШ), Healtheries (Жаңа Зеландия) фирмасы, TERUN
(Қытай), Австралия және Финляндия қатарлы елдер сиыр уыз сүт функционалды
тағамдарын дайындайды. Олардың ассортименті 100-ден асады. Формалары ұнтақ,
капсул, таблетка, сироп және сусын түрінде шығарады [29].
1.4 Бифидобактериялар мен ацидофилді таяқшаларды профилактикалық
тағамдарға арналған сүт өнімдерін жасауда қолдану
Тағам – ішек микрофлорасының тұрақтылығын сақтауда маңызды рөл атқарады.
Сүт құрамында адамның қалыпты өсуіне, организмнің дамуына қажетті заттардың
барлығы бар. Ол ас қорыту жүйесіне және зат алмасу ерекшеліктеріне жақсы
бейімделген. Оның құрамында тепе-теңдігі сақталған белок, майлар,
көмірсулар, витаминдер, минералды заттар, сонымен қатар биологиялық активті
ферменттер, гормондар және басқада қорғаушы компоненттер лизоцим,
лактафферин, бифидогенді факторлар бар [30, 26, 27].
Қазіргі кезде сүт қышқылды өнімдердің адам тамағындағы маңызды рөлін
көрсететін көптеген мәліметтер жинақталған. Сүтті ашыту кезінде оның
құрамындағы лактоза мөлшері төмендеп, биологиялық құнды заттардың, бос амин
қышқылдарының, органикалық қосылыстардың, ұшқыш қышқылдардың,
антибиотикалық заттардың, витаминдер мен метаболиттердің мөлшері
жоғарылайды. Олар казеин мен биоактивті минералды тұздардың құрылымын
өзгертеді [98].
Сонымен қатар сүт белоктарының организмге тигізетін аллергетикалық
әсерін төмендетеді. Сүт қышқылды өнімдер иммунологиялық қасиеттері бар
микроорганизмдермен, түрлі биологиялық активті заттармен, ферменттермен
байытылып отырады [32, 33, 34].
Организмнің дұрыс дамуы үшін ішек микрофлорасының қалыпты болуы өте
маңызды болып табылады. Себебі ол иммунологиялық деңгейге зат алмасу
процестеріне және басқада функционалдарға әсер етеді [35, 36, 37].
Қәзіргі кезде адам ішек жолдарының қалыпты бактерия топтары мен
микротіршілік күйін реттеу туралы зерттеулер және оларды пайдалануға ерекше
көңіл бөлінуде. Ішек микрофлорасының саны мен салыстырмалы шамасы адам
денсаулығын белгілейтін маңызды көрсеткіш. Адамның дені сау кезде олар
тұрақты болады. Соңғы жылдары адамның аутофлорасында айтарлықтай өзгерістер
барлыққа келді. Ол қоршаған ортаның өзгеруі, стрессті әсерлердің
жоғарылауы, антибактериялды препараттардың кеңінен және тексерусіз
қолдануы, сәулелік және химиялық терапия сияқты факторлардың әсерінен
туындайды. Кейбір бактериялар адамның денсаулығы жақсы кезде зиянды
болмағаны мен, бірақ та организмнің қарсылық қуаты әлсіреген кезде ауру
тудырғыштық қасиет көрсетеді, бұндай микроорганизмдер “орайшыл
микроорганизмдер” деп аталады [38, 39].
Микрофлоралар пайда еткен улы заттар мен химиялық заттар адам
организмінің иммунитеттік механизміне әсер етіп, адам ағзасында түрлі ауру
белгілері пайда болады. Сондықтан ішек микрофлораларының тепе-теңдігі
бұзылса ішек жолының жиырылуы қалыпсыздығына және рак өзгерісі, сондай-ақ
асқазан ішек қызметінің мен асқазан бауыр қызметінің қалыпсыздығы, қан
аздық, қартаю, иммунитеттік қабілеті төмендеу қатарлы организмнің ауыр
функционалды бұзылуларға алып келеді.
Соңғы жылдары зат алмасудың бұзылуына байланысты түрлі патологиялық
жағдайлардың пайда болуы жәйлі көп мәліметтер жинақталған [99].
Көптеген зерттеулер антибиотиктерді көп мөлшерде қолдану микрофлора
құрамының өзгеруіне және микрофлора мен организмнің арасындағы баланыстың
бұзылуына әкеп соғатындығын көрсетті. Бұл нәтиежесінде септикалық жағдайлар
мен эндогенді инфикциялардың пайда болуын тудырады. Антибиотикті
қабылдағаннан кейін ішек жолдарының бұзылу жағдайлары жиі кездесуде. Мұндай
жағдайларда дисбактериоз тек ішек диспепсиясының себепшісі ғана болып қана
қоймай сонымен қатар ауыр өтетін колит пен энтероколитті тудырады [43, 44,
45].
Микрофлорадағы патологиялық ауытқулардың сипаттамалық көрсеткіші болып
аэробты топтардың арқасында микроорганизмдердің жалпы санының жоғарылауы
табылады. Осы жағдайда бифидобактериялардың саны нормамен салыстырғанда
айтарлықтай төмендеп кетеді.
Бір қатар авторлардың айтуы бойынша йогурттың тірі микрофлорасы
плазмиттердің тасымалдану жиілігін реттеп иммунитетті жоғарылатады,
иммуноглобулиндердің құрамын көбейтеді. Зат алмасуға жақсы септігін
тигізеді, қандағы ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Аннотация
Нормативтік сілтемелер
Анықтама
Белгілер және қысқартылған мәндер
Кіріспе
1 Ғылыми - зерттеу бөлімі
1.1 Аналитикалық шолу
1.2 Зерттеуді қою мақсаты
1.3 Тәжірибелік бөлім
1.3.1 Зерттеуді жүргізу әдістемесі
1.3.2 Бастапқы затқа (шикізат) және дайын өнімге сипаттама
1.3.3 Анализдеу әдісін таңдау
1.3.4 Зерттеудің нәтижелері және оның анализі
1.3.5 Технологиялық бөлімге арналған ұсыныстар мен қорытындылар
2 Технологиялық бөлім
2.1 Технологиялық сызба нұсқасын және режимін негіздеу және таңдау
2.2 Таңдалған технологиялық сызба нұсқаның түсіндірме жазбасы
2.3 Негізгі және көмекші құрал жабдықты таңдау
2.4 Технологиялық есептер
3 Тіршілік қауіпсіздігі және еңбек қорғау
4 Қоршаған ортаны қорғау
5 Экономика
6 Бизнес-жоспары
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
Аннотация
Беттер 122 кесте 36 сурет 9 әдебиеттер 100
Микроағзалар, биопрепарат, ашытқы, сүтқышқылды бактериялар, коректілік
орта, өсімдік ақуызы, дәмдік, сүт, уыз.
Диплом жұмыстың мақсаты – сиыр уыз сүтінің өнім деңгеиі,
органолептикалық, физико- химиялық және технологиялық қасиетін зерттеу.
Дипломдық жұмыстың бірінші бөлімі—(ғылыми зерттеу бөлімі) 3-бөлімнен
тұрады. Аналитикалық шолу (паттентікшолу). Зерттеуді қою мақсаты.
Тәжірибелік бөлім (зерттеуді жүргізу әдістемесі, зерттеуді жүргізу
әдістемесі, бастапқы затқа (шикізат) және дайын өнімге сипаттама, анализдеу
әдісін таңдау, зерттеудің нәтижелері және оның анализі бөлімдерден тұрады).
Дипломдық жұмыстың екінші бөлімі (технологиялық бөлім)алынған өнімге жалпы
мінездеме, көмекші құралдар, алынған өнім,технологиялық сызба нұсқа және
технологиялық есебі) көрсетілген.
Дипломдық жұмыстың үшінші бөлімінде Тіршілік қауіпсіздігі және еңбек
қорғау, зертханалық жұмыстың қауіпсіздігін сақтау, санитарлақ әдептілікті
қатаң ұстау.
Дипломдық жұмыстың төртінші бөлімі (қоршаған ортаны қорғау) Қазақстан
Республикасының экологиялық проблемасы туралы өзекті мәселелерді қамтыған.
Дипломдық жұмыстың бесінші бөлімі (экономика) Алынған өнім бойынша
өзіндік құнын есептеу көрсетілген
Дипломдық жұмыстың алтыншы бөлімі (бизнес-жоспары) сүт өндіру
өнеркәсібінде оның ішінде (уыз) өнімін өндіру үшін биснес жоспар
қарастырылған.
Қорытынды Сараптама жасай отырып жергілікті сиыр – белокты паста алудың
теориялықжәне практикалық маңызы бар екенін аитуға болады.
Өзг Бет Құжат.Қолы Күні
№
Орындаған Әдеб.
Түсіндірме
жазба
Нормативті сілтемелер
Осы дипломда келесідегідей стандарттарға сілтемелер қолданылды:
МЕМСТ 26809-86 Сүт және сүт өнімдері. Қабылдау ережелері, сынамаларды
сұрыптау әдісі және оларды талдауға дайындау ережелері;
МЕМСТ 3625-84 Сүт және сүт өнімдері. Тығыздықты анықтау әдістері;
МЕМСТ 5037-78 Е Сүт және сүт өнімдеріне арналған металлды флягтар.
МЕМСТ 9218-86 Тағамдық сұйықтықтарға арналған цистерналар, автотасымалдау
құралына қондырылған. Жалпы техникалық шарттар МЕМСТ 8218-89 Сүт.
Тазалықты анықтау әдісі;
МЕМСТ 26754–85 Сүт және сүт өнімдері. Температураны анықтау әдісі
МЕМСТ 5867–90 Сүт және сүт өнімдері. Майды анықтау әдісі
МЕМСТ 3624–92 Сүт және сүт өнімдері. Қышқылдықты анықтаудың титрометрикалық
әдісі
МЕМСТ 26781 Сүт және сүт өнімдері. рН анықтау әдісі
МЕМСТ 3626-73 Сүт және сүт өнімдері. Ылғал мен құрғақ затты анықтау әдісі
МЕМСТ 23327 Сүт және сүт өнімдері. Жалпы белокты анықтау әдісі
МЕМСТ 3627-81 Сүт және сүт өнімдері. Хлористі натрийді анықтау әдісі
МЕМСТ 3623-73 Сүт және сүт өнімдері. Пастеризацияны анықтау әдісі
МЕМСТ 9225–84 Сүт және сүт өнімдері. Микробиологиялық талдаудың әдістері;
№ 5061—89 Тағам өнімдерінің және азық-түлік шикізаттар сапасының
санитарлық нормалары және медико-биологиялық талаптары.
РҚН-96 Радиациялық нормалары.
Анықтама
Осы дипломдық жұмыста сәйкес келетін анықтамалары бар келесі терминдер
қолданылды:
Химиялық құрамы - судың, құрғақ заттардың, оның ішінде, майдың, ақуыздың
лактозаның, минералды заттардың массалық үлестері.
Лактоза – сүт қанты.
Физикалық қасиеті – қышқылдығы, тығыздығы.
Органолептикалық көрсеткіштері – түсі, исі, дәмі, консистенциясы.
Ағза – организм.
Синеретикалық қасиет – сарысуды бөліп шығару қасиеті.
Оптималды – оңтайлы.
Оптимизациялау – оңтайландыру.
Идеалды – үлгілі.
Титрлік қышқылдық – фенолфталеин индикаторы қосылған ортадан неитралды
реакция алу үшін сүтке қосылатын сілтінің мөлшерін титрлік қышқылдық
көрсетеді.
Активті қышқылдық – 1 л ерітіндідегі сутегі гоаммирнының мөлшерін
көрсететін шама.Пастерлеу – жылумен өңдеу.
Активтілігі – белсенділігі.
Клетка – жасуша.
Құрылымдық-механикалық қасиет - өнімнің биологиялық, химиялық, және ішкі
құрылымына қатысты өнімнің физикалық қасиетінің тобы.
Шекті ығысу кернеуі – шекті деңгейдегі өнімнің ағуын сипаттайтын ығысу
кернеуінің қасиеттеріне жатады.
Сиыр уыз сүті – сиыр бұзаулағаннан кейін 168 сағат аралығында сүт
безінен бөліп шығаратын алғашқы сүті;
Профилактика – аурудың алдын алу;
Рационалды – тиімді, ұтымды;
Функционалды – арнайы бағыттағы;
МЕМСТ – мемлекеттік стандарт;
Ig – иммуноглобулин;
БАҚ – биологиялық активті қоспалар
АБ – ацидобак және бифидобак аралас ашытқысы;
0С – цельсия бойынша температура;
0Т – титрлік бойынша қышқылдық;
% – процент;
г – грамм;
мг – миллиграмм;
мгл – миллиграмм литр;
кгм3 – килограмм текше метр;
WH – пастаның жұмсақ ортасының ылғалдылығы
Белгілер және қысқартулар
ҚР – Қазақстан Республикасы.
ЖШС – жауапкершілігі шектеулі серіктестік,
СТ – стандарт,
%- пайыз
млн.га. – миллион гектар.
ТМД – тәуелсіз мемлекеттер достығы.
ТШ – техникалық шарттар.
гмл – грамммилилитр.
К- калий
Cl - хлор
Ca- кальций
P - фосфор
Na - натрий
Mg- магний
Zn - мырыш
Fe - темір
Mn-марганец
Cr -хром
Co - кобальт
C дәрумені – аскорбин қышқылы
А дәрумені – ретинол
мгмл- милиграмммилилитр
рН- активті қышқылдық
мгг – милиграммграмм
В12- цианкобаламин
0С – цельций градусы
БҒЗИ – Бүкілодақтық ғылыми зерттеу институты.
Л-литр.
Г-грамм
аw – судың белсенділік көрсеткіштері
Мин – минут
t- температура
мг% - милиграмм пайыз
НҚ –нормативті құжат
ҚҚС – қосымша құн салығы
Кіріспе
Жұмыстың өзектілігі. Қазақстан Республикасының 2003-2005 жылдарға
арналған Мемлекеттік аграрлық-азық-түлік бағдарламасы және 2004-2010
жылдарға арналған ауылдық аумақтарды дамыту бағдарламасына сәйкес тағам
саласының алдында ауыл шаруашылығының тағамдық құндылығы жоғары,
экологиялық жағынан қауіпсіз шикізат көздерін іздеу және неғұрлым тиімді
пайдаланылуын қамтамасыз ету қажеттілігі туды. Сонымен қатар жаңа арзан
көздер тауып, оларды өңдеудің неғұрлым жетік технологиясын әзірлеу міндеті
қойылып отыр [1, 2].
Қазіргі уақытта халық тағамының жай-күйі ұлттың денсаулық жағдайын
айқындайтын басты белгілердің бірі ретінде айырықша маңыз алуда. Адам
денсаулығын қамтамасыз етудің басты бағыты – тағам рационында белоктық және
амин қышқылдық құрамын жақсартуға мүмкіндік беретін биологиялық құндылығы
жоғары арнайы емдік-профилактикалық қасиетке ие тамақ өнімдерін, соның
ішінде сүт-белокты тағамдарды көп пайдалану.
Қазақстан Республикасында отандық өнімдер өндірісін дамыту үлкен маңызға
ие болғандықтан жұрт жаппай тұтынатын дәстүрлі ұлттық тағамдар өндірісінің
көлемін ұлғайта түсу қажеттілігі кезек күттірмейтін шаралардың бірі болып
саналады.
Сиыр сүтін өңдеу технологиясын жетілдіру, тағам ретінде пайдалану
тиімділігін жоғарылату, өнімнің сапасын қалыптастыруды ғылыми негізде жасау
бағытында Остроумов Л.А., Вышемирский Ф.А., Абросимова С.В., Зайковская
Я.С., Инихов Г.С., Буткус К.Д., Храмцов А.Г., Түлеуов Е.Т. Шоманов Ө.Ш.,
Шарманов Т.Ш., Гаврилова Н.Б., Харитонов В.Д., Майоров А.А., Хамагаева
И.С., Уманский, М.С., Цау Жин Сұң, Го Бын Хың, Лу Доң Лин, Ню Шя және тағы
басқа елдер ғалымдарының еңбегі зор.
Қазақстанда емдік-профилактикалық бағытта өндірілетін арнайы сүт
өнімдерінің шикізат қоры аз. Осыған байланысты биологиялық құндылығы
жоғары, организмнің иммунитет және қорғаныс жүйелерінің қабілетін
жоғарылату қасиеті бар сиыр уыз сүтін сүт белоктарының негізгі көзі ретінде
тағамдық құндылығы жоғары, емдік-профилактикалық сүт өнімдерін өндіруді
ұйымдастыру және ұлғайту үшін қолданудың тиімділігін ерекше атап өтуге
болады. Белокты паста – сүт өнімдерінің ассортиментті ішінде негізгі
қоректік заттар мөлшері жоғары, организмге толық сіңетін тағам
есептелетіндіктен, қуаттың және тағамдық заттардың толығуын қамтамасыз
етуге арналған қолайлы нысан.
Қазақстанда сиыр уыз сүт өндіріс өнімдерін өндіру аз зерттелген. Сиыр
уыз сүтінен сүт-белокты паста өнімін дайындау технологиясы сүт өнімдері
саласында бұрын-соңды қозғалмаған жаңа тақырып. Одан бекітілген ғылыми
рецептуралар мен технологиялар жоқ десе де болады.
Осыған орай сиыр уыз сүтін қолданып құрамында ішек микрофлораларына
пайдалы биоферментативті препараттарды қосып дайындалған тағамдық құндылығы
жоғары, арнайы бағыттағы диеталық сүт-белокты пастаның жаңа түрлерін жасау
– бүгінгі күннің өзекті мәселесі болып табылады. Бұл еліміз сүт
өнеркәсбіндегі тың табыс. Агро өнеркәсібіндегі жаңа бет алыс болмақ.
Жұмыстың мақсаты. Қазақтың ұлттық сүт өнімдерінің сапасын, тағамдық және
биологиялық құндылығын арттырып, түр-түрін көбейту үшін сиырдың уыз сүтін
пайдалану негізінде дайындалған диеталық сүт-белокты пастаның тиімді
технологиясын ғылыми негіздеп, әзірлеу осы дипломдық жұмыстың мақсаты болып
табылады. Осы қойылған мақсатты жүзеге асыру үшін мыныдай мәселелер
қарастырылу қажет:
- сиыр уыз сүтінің өнім деңгейі, органолептикалық, физико-химиялық
қасиетін зерттеу;
- сүт-белокты паста өндіруге арналған шикізатты жинау әдістері мен сапа
көрсеткіштері және технологиялық қасиетін зерттеу;
- нормаланған сиыр уыз сүт, уыз сүт кілегейі, сарысу белогының тағамдық,
энергетикалық, биологиялық құндылығын зерттеу;
- сиыр уыз сүті мен сарысу белогын қолданып сүт-белокты паста
дайындаудың технологиялық параметрлерін жасау;
- дайындалған сүт-белокты пасталардың тағамдық, энергетикалық,
биологиялық құндылығы, механикалық-құрылымдық қасиеттерін зерттеу;
Ғылыми жаңалығы. - сиыр уыз сүті және одан бөлінген кілегей мен сарысу
белогының тағамдық және биологиялық құндылығы зерттелді;
- сиыр уыз сүтінен және сарысу белогымен байытылған сүт-белокты
пасталарды дайындау технологиясы бірінші рет ғылыми негізделіп отыр;
- жаңа өнімнің көрсеткіштері сиыр жәй сүтінен дайындалған сүт-белокты
пасталармен салыстырғанда жақсара түсетіндігі анықталды;
- сиыр уыз сүтінен сүт-белокты паста жасауда қолданылатын
биоферментативті қоспалар мен сарысу белогының атқаратын рөлі мен оңтайлы
мөлшері айқындалды.
Қорғауға шығарған ғылыми жағдайы. Сүт-белокты паста дайындауға арналған
сиыр уыз сүтінің физико-химиялық және технологиялық қасиетін зерттеп, уыз
сүтін биоферментативті қоспал қосып ашыту арқылы сүт-белокты пастаның
тағамдық және биологиялық көрсеткіштерінің артқандығын және қоректілік
қасиеттерінің жақсарғандығын негіздеу.
Жұмыстың мақала ретінде жзурналдарға жариялау және жарық көруі
Дипломдық жұмыс негізгі мазмұны студенттік конференцияда баяндалған:
Жұмыстың құрылысы мен көлемі. Дипломдық жұмыс кіріспеден, әдеби шолудан,
зерттеулер нәтижесінен және олардың талдауларынан, қорытындыдан,
қолданылған әдебиеттер тізімінен (100 әдебиет) және қосымшалардан тұрады.
Жұмыстың негізгі мазмұны беттен, кестеден, суреттен, тұрады.
1 Ғылыми-зерттеу бөлімі
1.1 Аналитикалық шолу
1.1.1 Сүт өнімдері өндірісінде сиыр уыз сүтін пайдалану мәселесінің
тарихы мен қазіргі жағдайы
Қазіргі кезде бүкіл әлемдік тамақтану туралы ғылымның алдында тұрған
өзекті мәселелердің бірі – ересектер мен балалар, аурулар мен сау адамдар
ағзасының барлық қызметін жандандырып, жастық шақты ұзартатып, кәрілікті
кідіртетіп, ұзақ ғұмыр сүруге көмектесетін, әртүрлі ауру-сырқауларға қарсы
биологиялық қорғаныш механизмдерін қалыптастыруға жағдай жасайтын
иммунитеттік факторлар мен функционалдық компонеттермен байытылған
биологиялық құндылығы жоғары диеталық тағам дайындау болып табылады .
Ғаламшарымыздың экологиялық тепе-теңдігінің бұзылуы және адамдардың
өзара байланысының жиілігі, күнделікті жұмыс қарқынының шамадан тыс артуы
адамдардың иммунитеттік механизмінде теріс процестердің белең алуына жағдай
жасауда [3].
Тағамға пайдалынатын сүт белогының жаңа қайнар көздерін тауып, азықтық
белогының тапшылығын жою салауатты тамақтану саласындағы ғылыми-техникалық
саясаттың басым бағыттарының бірі саналады.
Адам денсаулығына теріс әсер ететін физикалық, химиялық және де басқа
факторлардың зиянын жоғары сапалы және экологиялық жағынан қауіпсіз, толық
құнды белоктық тағамдармен жабдықтау арқылы қанағаттандыру заманымыздың ең
маңызды, сонымен бірге ең қиын міндеті болып табылады. Тағамдық бағалығы
жоғары өнімдерді пайдалану арқылы адам организмін қажетті тағамдық
заттармен қанағаттандыруға, сондай-ақ денсаулық жағдайында белең алатын
теріс процестерді болдырмауға жағдай жасауға болады. Биологиялық құндылығы
жоғары, хауіпсіз, таза табиғи шикізаттардан өндірілген тағамдар химиялық
препараттар мен қоспалар арқылы байытылған өнімдерге қарағанда ағзаға тез
сіңетіндіктен, соңғы жылдары осы өнімдерге сұраныс артты [1].
Нәресте өмірінің алғашқы күндерінде май мөлшері мен калориясы жоғары уыз
сүтпен қоректенеді. Осы болмашы уыз сүт нәрестені бүкіл өмір бойғы мутация
стептококтар денсаулығына толық негіз қалаумен бірге алғашқы айларда
интенсивті дамуы мен өсуін қамтамасыз етеді. Осы заманғы ғылым ана сүтінің
химиялық құрамы мен физико-химиялық қасиеттерін зерттеуде, оның құрамындағы
ферменттік және иммундық заттарды анықтауға ғана емес, сонымен қатар
компоненттерінің әрқайсысының бала организмінде атқаратын тағдырын
зерттеуге де мүмкіндік берді. Ана сүтінің құрамы нәрестенің қажеттеріне, ас
қорыту жолының ерекшеліктеріне, әлі бекімеген жас организмді қоршаған
ортада кездесетін зиянды факторлардан қорғауға ғажап бейімделген. Өйткені
ана сүтінде нәрестенің өсуіне қажетті дұрыс қатынастағы барлық заттар,
соның ішінде өте жақсы белоктық заттардың жиынтығы бар [4].
Ғылым нәрестені ана сүтімен қоректендіру қажет деп қарайды. Нәрестелердің
шетінеу санының артуы уыз сүтпен қоректенуге байланысты екендігі туралы да
көптеген мәліметтер бар. Ана сүті, әсіресе уыз сүттің маңыздылығы қазіргі
заман адамдарының жалпылай көзқарасына айналған. Бірақ та нәрестелерді ана
сүтімен қоректендіру мөлшерінің төмендеуіндегі басты себеп ана сүтімен
қоректендіру мөлшерінің төмендеуінде емес қайта қазіргі заман адамдарының
тұрмыс қағидаларының өзгергендігінде жатыр. Өйткені осы өзгеріс сүт безінен
бөлінетін уыз сүт мөлшерінің азаюы салдарынан нәрестенің күнделік қоректік
қажетін қанағаттандыруға жеткілікті уыз сүттің бөлінбеуінен туындатып отыр.
Сондықтан тұрмыс сапасын қанағаттандыруды алғы шарт ете отырып адамзат
денсаулығын сақтау тамақтану ғылымының жаңа бет бұрысы болып табылады [3].
Ананың уыз сүті мен жәй сүтінің басты айырмашылығы: уыз сүт иммунитетті
фактор, өсу факторлары және өсіп-жетілуге қажетті қоректік заттарға бай
келеді. Ол табиғаттың жаңа туылған нәрестеге сыйлаған ең жақсы қорегі
есептеледі. Дегенмен де ананың сүті жетімсіз болған ретте, жетіспейтін
бөлігін басқа толықтырғыштармен толықтыруға тура келеді. Адамдар логика,
дін, тұтыну дәстүрі және өнеркәсіптік негіз қатарлы факторларды есепке ала
отырып сиыр уыз сүтін функционалды тағамдар өндірудегі шикізат етіп
пайдалануы табиғи бетелыс. Өйіткені ол ертеден келе жатқан ең жанасымды уыз
сүт қайнары есептеледі [2].
Уыз сүт Қазақ халқының мал төлдейтін, яғни уыз айындағы аса дәмді сүйікті
тағамы болған. Қазақ уыз сүтті тұтыну қасиетіне қарай қара уыз - бұзау
еметін, сары уыз - төлі емгеннен кейін сауылатын, ақ уыз - бір күннен кейін
сауылатын уыз деп үш топқа бөлген. Сондықтанда бөліну ерекшелігі мен
құрамының өзгеруіне байланысты сары уызға аздап сүт қосып бүйенге, ішекке
салып, етпен бірге асып жесе, ал ақ уызды шелекке, тағы басқа ыдысқа құйып,
сүтше пісіріп ішу әдістерін қолдана білген [5].
Аурудың алдын алу мақсатында ашыған сүт өнімдерін уыз немесе сүтпен
араластырып азықтандыруға болады. бұзаулар дисперсиямен ауырғанда қышқыл
сүт өнімдерімен азықтандырады. Осының салдарынан бұзау ұлтабарында
қышқылдық орта пайда болып, патогенді микробтар тіршілік тоқтатып, ас
қорыту процесін қалпына келтіреді[16].
Адамзаттың сиыр уыз сүтін ас ретінде пайдалану тарихы оған жүргізілген
зерттеулер мен ізденістерге қарағанда әлдеқайда ерте басталған, бұл
объективтік жақтан оның қауіпсіздігін дәлелдейді. Сиыр уыз сүтін аурудың
алдын алу және емдеу үшін пайдалануға болатындығы жөнінде ежелгі Индияның
рухи көсемдері Arurvedic пен Rishis өздерінің қол жазбаларында айтып өткен.
Олар уыз сүтінен дайындалған тағамдарды өздерінің тағамдар тізіміне
енгізіп, аса бағалы тағам ретінде пайдаланып отырған. Олардың уыз сүттен
әзірлеген тәтті тағамдары емдік, дәрілік қасиеті бар тағамдар қатарына
жатқызылып, ерекше құрметке ие болған, осы дәстүр бүгінге дейін жалғасып
келеді. Мысалы, Индияда сиыр уыз сүтіне шекер, кокос қанты және дәмдеуіштер
қосып “Kharwas”деп аталатын конфет шығарылады [6].
Солтүстік еуропадағы Скандинавия өңірінде, таяу жүз жылдар бойы сиыр уыз
сүтінен бутин және бал қосылған тәтті тағамдар жасап, бұзаудың туылғандығын
тойлап, барлық адамға жақсылық пен денсаулық тілейтін дәстүр жалғасқан.
Пенициллин мен басқа да антибиотиктер пайда болудан ілгері АҚШ-тықтар сиыр
уыз сүтін аурудың алдын алу үшін пайдаланған. Уыз сүтінің өнім мөлшері аз,
оның үстіне сақтау мерзімі қысқа болғандықтан, ежелгі Индия, Еуропа, АҚШ
елдерінің қоғам ақсүйектері ғана тұтынатын тағамдар қатарынан орын
алған[6].
Доктор Hufeland (1799 ж) сиыр уыз сүті жаңа туылған бұзаудың денсаулығы
мен тез өсіп-жетілуінде ерекше маңызды рөл атқаратындығын, оның биологиялық
құндылығы жәй сүттен көп парықты екендігін ең алғаш ортаға қойған [7].
Жұлын сұр заты қабыну вирусының ваксинасын зерттеп шығарған доктор Albert
Sabin алдынғы ғасырдың орта шенінде сиыр уыз сүтін жұлын сұр заты қабыну
ауруымен ауырған балаларды емдеуде қосымша пайдалануға болатындығын
дәлелдеді [7, 8].
Zawistowiski J. пен Mackinnon R. қатарлы кісілер 1993 жылы Канаданың
Мантоба ауданындағы сүт өнімдер өндірісінде пайдалынатын шикізаттан 400
үлгі алып құрамын анықтаған, жүргізілген зерттеулер 360 үлгіге уыз сүт
қосылғандығын көрсетті. Олардың ішінде 320 үлгі құрамындағы IgG мөлшері 1,0-
1,5 мгмл аралығында, 38 үлгіде 1,5-2,0 мгмл аралығында, 2 үлгіде 2 мгмл-
ден асып кеткен. Жәй сүт құрамында IgG-нің мөлшері 1,0 мгмл-ден төмен
болады. Бұл және бір қырынан сүт өнеркәсібі саласында: антибиотиктермен
ластанбаған, дені сау сауын малдан жиналған уыз сүт қауіпсіз деген
көзқарасты одан ары айқындай түсуге көмегін тигізді [9].
S. Kuhl, Rouse қатарлы ғалымдардың уыз сүт клеткаларына жүргізген зерттеу
нәтиежелері уыз сүт құрамындағы антителла мен ақ клетканың бірігіп ұшық
вирусын (Herpes Simplex) жоятын қасиеті барлығын анықтады [10, 11].
Mietens (1979ж) қатарлы зерттеушілер 18 айлық нәрестелер арасында
жүргізген клиникалық зерттеу нәтижесі: уыз сүт құрамындағы арнайы антителла
ішек жолындағы ауру тудырғыш жуан ішек таяқша бактерияларын жоюда өнімді
екендігін дәлелдеді.
Lehto E. сияқты ғалымдар зерттеу жұмыстарында қолдануға болатын белоктың
жаңа көздерін іздестіру жолдары қарастырылған. Зерттеушілер уыз сүт
құрамында биологиялық құнды заттар мөлшері мен микробиологиялық қауіпсіздік
дәрежесін қамтитын медициналық-биологиялық бағалау нәтиежелері неігзінде,
тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары функционалды қасиеттерге ие сүт
өнімдері өндірісінде жануарлар уыз сүтін пайдалануға болатындығын дәлелдеп
шықты, әрі одан табиғи жаңа тағам түрлерін әзірлеу жұмыстарын бастады [12].
Я.А. Нейланд (1982 ж) жаңа туылған бұзауды бірқанша сиырдан сауылып
жиналған уыз сүтпен азықтандырғанда көп түрлі антителлаларға ие
болатындығын байқады. Осылайша Sterling Texhnology фирмасы сиыр уыз сүтінен
дайындалған функционалды азықтықтарды өндіріп, кейбір шет елдер мен
раиондарды қамтамасыз етті [13].
Осы зерттеулердің нәтиежесінде тағам зерттеуші ғалымдар сиырдың жәй
сүтімен салыстырғанда уыз сүтінің қоректік құндылығының өте жоғары бағалы
тағам екендігін, өсу факторлары мол, қартаюдың алдын алу және жарақаттың
сақаюын тездету рөлі бар табиғи тағам екендігін нақты еңбектермен
дәлелдеді.
Huppertz (1999 ж) қатарлы ғалымдар зерттеу жүргізу барысында ауру
тудырғыш бактериялар әсерінен іш өту ауруына шалдыққан балалардың науқас
жағдайын жақсартуда сиыр уыз сүтін пайдаланудың тиімді екендігін байқаған.
David J. H. қатарлы ғалымдар уыз сүтінің көптеген ауру тудырғыш
микрофлорды тежеу рөлін атқарумен бірге ауру тудырмайтын бактериялардың
өсіп-өнуіне кедергі жасамайтындығын байқады [68].
Bernard Jensen Уыз сүт адамзаттың ең асыл тағамы атты кітабында уыз
сүттің вирусқа қарсы функциясын “ақ алтындай байқау”деп түсіндірді [16].
Осы нәтиежелерден кейін көп ұзамай сүт өнеркәсібінде сиыр уыз сүтін
жинау, сақтауға және өңдеуге қолайлы қондырғылар мен технологияларға
барлыққа келді. Әрі сиыр уыз сүтінен дайындалған функционалды мал азықтары
мен тағамдар өмірге келді.
Сиыр уыз сүтін өңдеу және жаңа өнімдер дайындап шығаруда дамыған елдер
озық басқару әдістері мен технологияларды пайдалану арқылы ірі көлемде
экспорт ету қабілетін меңгерді. Қазіргі кезде дайындалып халыққа ұсынылған
уыз сүт өнімдері өсуді тездету және организмнің иммунитеттік қабілетін
арттыру жақтарында болашағы зор функционалды немесе емдік-профилақтикалық
тағамдар қатарына жатқызылып, олар Окиания, Азия мен АҚШ, Англия, Германия
және Еуропа елдерінде сатылады [17].
Сайып келгенде, сиыр уыз сүтінен биологиялық құндылығы жоғары тағамдар
жасаудың болашағы зор екі бағыты айқындалды:
- таза табиғи тағамдар;
- толықтырылып, байытылған туынды тағамдар.
Соңғы жылдары дүние жүзінің көптеген елдерінде құрамында белок мөлшері
жоғары тамақ өнімдерінің тапшылығы адам организмінің түрлі ауру себептеріне
қарсылық қуатын нашарлатып, өркениет ауруларының белең алуын туғызып отыр.
Осыған байланысты халық сиыр уыз сүтінен өндірілген тағамдарға барған сайын
көбірек ден қойып отыр [75].
Сиыр уыз сүті - сүт өндіріс кешенінің маңызды әрі ерекше құрамды бөлігі.
Өйткені ол халықты құнды да жоғары сапалы азық-түлік тағамдарымен
қамтамасыз ету мәселесін шешеді. Сиыр уыз сүтін алдағы зерттеулердің нысаны
ретінде таңдап алынуы теориялық тұрғыдан негізді, бір сыпыра жағдайларда іс
жүзінде де дәлелденіп отыр.
Адамдар денсаулығын дәстүрлі емес, табиғи жаңа тағамдармен оңтайлау
қазіргі денсаулықты сақтау саласында айырықша маңызға ие болуда. Біздің
алдымызда тұрған басты ғылыми-техникалық проблемалалардың бірі – уыз сүт
құрамындағы жұғымды факторларды ғылыми тұрғыдан зерттеп, балалар мен әр
жастағы адамдарға арналған және осы факторларды есепке ала отырып, диеталық
және күнделік тұтынуға арналған белокты пасталардың ғылыми негізделген
технологиясы мен түр-түрін жасау болып табылады.
Сүт-белокты өнімдерге көптен бері зор көңіл бөлініп келеді және белгілі
бір тәжірибе де жинақталған, ендеше нақ осының өзі сиыр уыз сүтінен сүт-
белокты өнімдер дайындауға қолайлы негіз бола алады. Сиыр уыз сүтінің жаңа
мың жылдық ғасыр тағамы болуы әбден ықтимал.
1.1.2 Сиыр уыз сүтінің жалпы сипаттамасы
Сиыр уыз сүті – сиыр бұзаулағаннан кейін жеті күн аралығында сүт безінен
бөліп шығаратын сүтінің жалпы атауы. Жаңа сауылған уыз сүт сары түсті, дәмі
аздап тұздалған, тұтқырлығы, тығыздығы, қышқылдығы жәй сүттен жоғары.
Го Бын Хың (Қытай) қатарлы ғалымдар сиыр уыз сүтінің физико-химиялық
қасиеттеріне жүргізген зерттеулері бойынша, 72 сағат аралығында сауылған
уыз сүтінің буферлік көрсеткіші мен тотығу-тотықсыздану потенциялы жәй
сүттен төмен, 0,012-0,031 және 0,223-0,231В, электр өткізгіштігі, сыну
көрсеткіші және тұтқырлығы жәй сүттен жоғары 0,178-0,276 см, 1,3531-1,3539
және 8,10 мПа . сек екендігін зерттеп шықты. Сондай-ақ, уыз сүттің аққыштық
қасиеті температура (20-600С) мен құрамындағы құрғақ зат мөлшеріне
байланысты болатындығын анықтайтын формуланы түзіп шығарды.
Олар 30 сағатта сауылған уыз сүт құрамында 9,08% белок, 5,12% май, 4,27%
лактоза, 1,04% күл қатарлы заттар жәй сүттегі мөлшерден 2,85, 1,37, 0,95,
1,43 есе, кальций 1,9, магний 19,1, натрий 1,5, хлор 2,3, темір 2,4, мырыш
1,4, мыс 4,37 есе жоғары екендігін анықтады [17].
Я. С. Зайковская, Г. С. Инихов, К. Д. Буткус, А. Г. Храмцов қатарлы
ғалымдар, уыз сүт құрамында жәй сүтпен салыстырғында белок 3-5 (60-80 %
сарысу белок, иммуноглобулин ), май және минерал заттар 1,5 есе көп, ал
лактозаның төмен болатындығын анықтады. Сондай-ақ жәй сүтпен салыстырғанда
фосфолипид (3-5 есе), каротин (3,5-4 есе), витаминдер (А, E, D, B2, C
т.б.), макро- және микро элементтер (Са, Mg, P, Fe, Cu, Zn, Co және т.б.),
ферменттер (каталаза, лактопероксидаза, ксантиноксидаза және т.б.),
лизоцим, лактоферрин және т.б. өсу факторлар әлде қайда жоғары болатындығын
анықтады (кесте 1). Төмендегі кестеде уыз сүттің құрамы көрсетілген [18].
1 кесте - Сиыр уыз сүтінің құрамы
Сау- Құрғақ заттар, % Қыш- Тығыз-
ыл- қыл- дық,
ған дық, кгм3
күні 0Т
Белок Лак- Май Мине-
то- рал
за зат
Жал- Казеин
пы
2 12 36 48 60 72
Тығыздық, кгм3 1056 1040 1035 1033 1033 1032 1032
рН 6.32 6.32 6.33 6.34 6.33 ... 6.50
Жалпы құрғақ зат, % 23.95 18.5 15.5 14.7 14.5 14.3 12.9
Май, % 6.55 5.45 4.2 4.4 4.3 4,3 4.0
Жаппы белок, % 14.0 8.4 6.2 5.4 5.0 4.7 3.1
Казеин, % 4.8 4.3 3.8 3.2 2.9 2.9 2.5
Белоксыз азот, % 8.0 7.0 8.3 4.1 3.9 4.0 4.9
Лактоза, % 2.7 3.9 4.4 4.6 4.7 4.8 5.0
Күл, % 1.11 0.95 0.87 0.83 0.82 0,83 0.74
Жоғарыдағы кестедегі көрсеткіштер көрсетіп отырғандай сиыр бұзаулағаннан
кейін сауылған уыз сүттің физико-химиялық қасиеті сауылу сағаты артқан
сайын өзгеріп жәй сүтке айналатындығын көруге болады. Осы барыста жалпы
белок мөлшері біртіндеп азайса, лактоза мөлшері артатындығын байқаймыз.
Жәй сүтпен салыстырғанда, уыз сүтінің белок мөлшері жоғары (әсіресе
иммуноглобулин), майда ерігіш А, D және Е және суда еритін B12 витаминдер,
сондай-ақ темір, мырыш қатарлы микроэлементтердің қайнар көзі екендігін
анықтады.
Уыз сүтте биологиялық белсенділігі жоғары каротиннің мөлшері 50-300
мкгг, сондықтан түсі жәй сүтпен салыстырғанда сары болады. Голиштеин сиыр
уыз сүтінде β-каротин мөлшері 49,6 мкгг, Е витамин 0,36-1,91 мкгмл, С
витамин 30,32 мгкг, 1-3 күн аралығындағы 100 г уыз сүт құрамында В2
витамин мөлшері 287 мкг, 4-7 күн аралығында сауылған уыз сүтте 173 мкг, жәй
сүтте 179 мкг, демек жәй сүттен 4-8 есе жоғары.
Ca, Р, Na, Mg сияқты минерал заттардың уыз сүттегі мөлшері 166,7, 176,6,
49,9, 47,3 мг100г, Zn, Fe, Mn мөлшері 21,2 мгкг, 2,7 мгкг, 102,4 мкгкг.
Бұл жәй сүттен 1,90, 2,24, 2,11, 5,56 және 6,21, 2,81, 1,64 есе көп. Сu-
тың мөлшері жәй сүттен 40-450 есе, Mg 10 есе жоғары. [21].
Жаңа сауылған сиыр уыз сүт құрамында адам организміне қажетті витаминдер
мен минерал заттардың барлығы кездеседі. Онда А витамині жәй сүттегіден 10
есе, D витамині 3 есе көп. Кальций мен фосфор жас организмнің сүйек
ұлпаларының-ткандарының қалыптасуына өте қажет. Уыз сүтте іш жүргізетін
қасиеті болады, соның нәтиежесінде ішекті доңғақтан арылтады, қоректік
заттардың қалыпты қорытылуына жағдай жасайды [20].
Сиыр бұзаулағаннан кейін бөліп шығарған уыз сүттің құрамы өзгеріп
отырады, сондықтан жинау кезеңдері өнім өндіруге пайдалынатын уыз сүттің
соңғы химиялық құрамына әсер етеді
Ғалымдардың зерттеу нәтиежелері сиыр уыз сүті құрамындағы әр түрлі
компоненттер сиырдың жеке басының физиологиялық жағдайына байланысты көп
өзгеріп отыратындығын дәлелдеді. Уыз сүт құрамындағы майдың мөлшері 0,3%-
18% аралығында ауытқиды, бұл уыз сүт құрамындағы жалпы құрғақ заттың
азюындағы негізгі себеп. Әдетте уыз сүт құрамындағы майсыз құрғақ зат
мөлшері тұрақты болады [77].
Мәліметтерге сүйенсек тығыздығы 1067 кгм3 уыз сүт құрамында 17,57%
белок, 5,1% май, 2,19% лактоза, 1,01% күл болатынды[19].
Республикамызда сиыр уыз сүтінің түрлі физиологиялық қасиеті, құрамындағы
тағамдық заттардың мөлшері, шикізат қайнарын жинау және сақтау, сондай-ақ
өңдеу технологиялары терең зерттелмеген. Сондықтан, мал жеміне немесе басқа
қажеттерге жұмсалып сүт қалдығына кетіп отыр. Сүт өнімдерін өндіруге
қажетті шикізат ресурстарын айтарлықтай ұлғайтуға мүмкіндік беретін ауыл
шаруашылық шикізат көзіне сиыр уыз сүтін жатқызуға болады.
Сүттен өндірілген өнімдер толық құнды мал белоктарының басты көзі болып
табылады. Жәй сүт белогы уыз сүт белогымен салыстырғанда құндылығы төмен
болатындығын ескере отырып, уыз сүт белогының шикізат қайнарын әрі арзан,
әрі жоғары сапалы көзі ретінде пайдалану тиімді болмақ. Сондықтан да уыз
сүттің өңдеу технологиясын жақсы игеру құрамындағы тағамдық заттар мен
физиологиялық қасиеті жоғары заттардың активтілігін сақтау жағында маңызды
рөл атқарады.
Сиыр уыз сүттінен дайындалған технологиялық және функционалды тағамдардың
жарыққа шығуы, тағам туралы ғылымның жаңа заң қағидаларының қалыптасуымен
тығыз байланысты. Уыз сүтінің компоненттер құрамы бай, қолайлы
теңестірілген, организмге жақсы сіңетіндіктен, сүт өнеркәсібі дамыған
елдерде ғалымдар сиыр уыз сүті құрамындағы пайдалы қоректік заттарды толық
керекке жаратуға болатындығын, биологиялық құндылығы жоғары концентрат,
түрлі функционалды фракциялар шикізатын өңдеудің мүмкіндігі зор екендігін,
сондай-ақ өңдеудің жаңа әдістерін ғылыми нәтиежелермен дәлелдеді.
Сиыр уыз сүтінен өндірілген өнімдер - тағам туралы ғылым саласының басты
ағымына айналды. Ол қазіргі заман адамдарының табиғи көңіл күйге деген
ізденісін қанағаттандыра алады. Адам организмі олардан өзіне қажетті
нутирентті алады.
1.1.3 Сиыр уыз сүтінің биологиялық құндылығы
Қазіргі заман физиология, биология, медицина және молекулалық биология
ғылымдарының даму беталысы сиыр уыз сүті құрамында тек ас қорытуды, зат
алмасуды жақсартатын май, белок, витамин, минерал зат, гормон, фермент
қатарлы тағамдық заттар болумен бірге аса бағалы “организмді реттегіш”
компоненттер, иммунитетті факторлар мен өсу факторлар, қорғаныс заттар,
яғни түрлі биологиялық активті функционалды фракциялар мөлшері жоғары
болғандықтан өсіп-жетілуді тездету, асқазан-ішек жолдарының қабілетін
жақсарту, иммунитеттік реттеуді күшейту, қартаюды кешеуілдету, көп түрлі
ауру тудырғыш бактерияларды тежеу, тіпті өспе ісіктерінің алдын алу қатарлы
бір қатар физиологиялық қасиетке ие екендігін дәлелдеді. Бұл сиыр уыз сүтін
емдік-профилактикалық бағытта функционалды тағамдар өндіру үшін
пайдаланудағы орнын көрсетіп берді [23].
Сиыр уыз сүтінің функционалды компоненттері ерекше, толығымен белоктық
заттар. Уыз сүт белогы казеин мен сарысу белогынан тұрады. Жаңа сауылған
уыз сүт құрамындағы белок мөлшері жәй сүтпен салыстырғанда 4-5 есе көп.
Сондықтан уыз сүт шикізаты белок мөлшері жоғары сапалы тамақ өнімдер
өндіруге қолдануға тиімді.
Сүт бөліп шығару сағат санының артуына ілесіп уыз сүт құрамындағы жалпы
белок пен казеиннің мөлшері төмендейді, бірақ казеиннің жалпы белокта
иелейтін салыстырмасы артады 78].
2, 24, 48, 72 сағаттарда сауылған 100 г уыз сүт құрамында 17 түрлі амин
қышқылдардың жалпы мөлшері 19,38 г, 6,17 г, 4,48 г және 4,23 г. Бұл жәй
сүттегі 2,83 г-нан жеке-жеке 6,85, 2,18, 1,58, және 1,50 есе жоғары. Оның
құрамындағы ауыстыруға келмейтін амин қышқылдар – валин, изолейцн, треонин,
фенилаланиннің мөлшері жоғары [21].
Сиыр уыз сүт белогының химиялық құрамы жәй сүт белогының химиялық
құрамынан көп парықты. Олар β-лактаалбулин (β–Lg), α-лактоглобулин (α-Lа),
иммуноглобулин (Ig), лактаферрин (Lf), пероксидаза (Lр), лизоцим (Lz),
сералбумин (BSA), тітіркендіргіш өсу факторлары, витамин B12 біріктіргіш
белогы және пропиозопептон қатарлы биологиялық активті заттардың мөлшері
жағынан ерекше парықты [24].
Сиыр уыз сүтінен жаңа өнім дайындаудың алғашқы кезеңінде Вышемирский Ф. А
және Абросимова С. В (Ресей) өздерінің зерттеу жұмысында жиналған уыз
сүттен сүт кілегей шикізатын өңдеп шығарды. Уыз сүтті центрифугадан
өткізіп, май мен уыз көк сүтін бөліп, төмен температурада кептіру
технологиясы көмегімен уыз көк сүт ұнтағы жасалады. осы ұнтақты қайтадан
май шикізатына (18-29%) қосу, төмен температурада пастеризациялау (t=70-75
0С, τ=10-15мин) арқылы қоректік құндылығы жоғары уыз сүтінің май шикізатын
жасап шығарып патент алды. Бұл әдістің негізгі мақсаты - уыз сүт
шикізатының компоненттерін толығымен керекке жарату [22].
Жақынғы бірнеше жылдан бері дәуір талабына сай уыз сүтінен дайындалған
функционалды тағамдардың көптеген түрі жарыққа шықты. Бұл тағамдардың
балалар мен ересек адамдар организмнің үздіксіз өсетін қажеттеріне, әсіресе
иммунитеттік қабілетін арыттыру және өсуді тездету, кәрілікті сипаттайтын
физиологиялық және биохимиялық процестердің даму қарқынын едәуір кідірту,
егде жасқа жеткен созылмалы аурулардан және алмасу процесіндегі әртүрлі
ауытқулардан зардап шегетін кісілердің жекелеген алмасу түрлерінің тепе-
теңдігін сақтау және тіршілік қызметі процесінде жұмсалған энергияның орнын
толтыру үшін аса пайдалы диеталық және емдеу-сауықтыру мақсатындағы тағам
екендігін дәлелдеді.
Тиімді әрі толық құнды тағам мәселесін шешуге сарысу белоктары зор маңыз
атқарады. Сиыр бұзаулағаннан кейін 3 сағат аралығында сауылған уыз сүттегі
сарысу белогының мөлшері 72 сағат өткен кезде сауылған уыз сүттен 6 есе
көп, бұл жәй сүттегі мөлшерден 18 есе жоғары. Сүт өнеркәсібі дамыған
елдерде сиыр уыз сүтінен белоктық шикізатар, консервілік тағамдар және
сусындардың түр-түрі шығарылуда. Қазір сиыр уыз сүтінен емдік-
профилактикалық функционалды тағамдар дайындауда сарысу белоктары
пайдалынады. Уыз сүт сарысу белоктарын айыру үшін өңдеудің заманогөй
мембранды әдіс - ултрафильтрация технологиясы қолданып, сүт өнімдері мен
тағамдарға байытқыш ретінде пайдаланады. Сарысу белоктарын айыру үшін
жиналған уыз сүт, көк сүт және сарысу шикізат етіп қолданылады [23].
Мембранды әдіспен сарысу белоктарын қойылтуға және сүт фракцияларын
айыруға, түрлі дәрежеге бөлуге болады. Сарысудан айырып алынған белоктар
қоректік құндылығы жоғары ауыспайтын амин қышқылдарына бай. Өйткені
құрамындағы күкіртті амин қышқылдар мөлшері жоғары. Бөліп алынған сарысу
белоктарының тұтқырлығы мен ылғалдылығы төмен, ұйынды түзу қасиеті жақсы,
эмульсиялану рөлі және көпіршу қабілеті жоғары болғандықтан өзгергіштік
дәрежесі төмен, жақсы эмульсиясы есептеледі. Сарысу белоктары қышқылды
жағдайда ерігіш келеді, қышқылды сусындар мен нан өнімдері немесе белокты
өнімдерге қосып көп түрлі тағам әзірлеуге болады [25].
Уыз көк сүтін ультрафильтрациядан пайдаланып бөліп алған сарысу белогын
төмен температурада құрғату арқылы диеталық тағам немесе шикізат шығарылады
[75].
Сүт құрамындағы иммуноглобулин ең маңызды активті заттардың бірі
саналады. Уыз сүттен IgG мөлшері әртүрлі өнімдер алу жәй сүттен айыруға
қарағанда жұмсалатын уақыт пен қаражат көп үнемделеді.
Сиыр уыз сүт құрамында α-лактоальбумин мөлшері 1,0%-1,6, биологиялық
құндылығы жоғары сарысу альбумині. Екі сағат арлығында сауылған уыз сүтте
48 сағат аралығында сауылған сүттен 3 есе, жәй сүттегі мөлшерден 4 есе көп.
α-Lа жалпы өнім мөлшері 1-8 күн аралығында тұрақты болады [26].
α-Lа кальций біріктіргіш белок, ол 1:1 мол қатынаспен кальциймен
бірігеді. Са2+-дан басқа Мg2+, Со2+, Zn2+ сияқты екі валентті иондарды
біріктіре алатын, әрі галактоза мен глюкозадан сүт қантын түзуге қажетті
арнаулы белок. Оның жылуға сезімталдығынан пайдаланып кальций мөлшері
төмен жағдайда 50- 60 0С қыздырып, рН 3,8-4,2 кезде центрифуга апараты
көмегімен бөліп алуға болады. Бөліп алынған лактальбуминнен альбумин
сүзбесі жасалады. Одан ақ ірімшік, паста, тағы басқа сүт-белокты өнімдер
өндіреді. Ол балалар қоректік тағамында триптофан мен цистин мөлшерінің
төмен болу проблемасын шешуге пайдалынады [89].
β-Lg сарысу белогының негізгі фракциясы есептеледі. 3 сағатта сауылған
уыз сүті құрамында жәй сүттегі мөлшерден 10 есе көп. Ол организмдегі
фосфордың алмасуымен байланысты белок, β–Lg S. typhimurium, S. enteritidis,
Yersinia enterocolitica, Klebsiella oxytoca және E. coli қатарлы ауру
тудыратын микроорганизмдер мен ішек кілегей қабығындағы мықын ішек
глюкопротеин фракцияларын сіміргіштік рөлін тежейді [97].
Серальбумин (BSA) қан сарысуынан келеді. 3 сағат аралығында сауылған уыз
сүтте мөлшері жәй сүттегіден 18 есе көп.
Лактаферин (Lf) мен трансферин (Tf) уыз сүт құрамындағы басты
гликопротеин. Уыз сүті Lf-нің қайнар көзі есептеледі. 3 сағат кезде
сауылған уыз сүтте 1.5-5.0 мгмл, жәй сүтте 0.02-0.35 мгмл, яғни 9-153 есе
көп. Зерттеулер лактаферрин құрамындағы амин қышқылдардың азықтық белок
қоры екендігін, онда бактерияға қарсы тұру, темірді біріктіру, тасымалдау,
қорытылуы мен сіңірілуі және биологиялық пайдалануды арттыру, сондай-ақ
организм ішек жол бактерияларын жақсарту, иммунитетті реттеу, тотығуға
қарсы тұру, рак ауруына қарсы тұру қатарлы физиологиялық рөлі барлығы
анықтады. Шет елдерде нәрестелер мен балалар құрғақ сүт консервілеріне
лактаферрин қосу ерте жүзеге асқан. Әйелдер мен нәрестелер тағамына қосу
арқылы оларда көп кездесетін темір кемшіл болу жағдайын жақсартуға болады.
АҚШ-та сүттен бөліп алынған лактаферринді спорттық және функционалды
тағамдарға қосуға рұқсат етілсе, Япония мен Кореяда функционалды тағам
ретнде пайдалануға рұқсат етіледі. Қазір лактаферрин сүт өнімдеріне қосуда
кең көлемде пайдалынады. Мысалы, айран, әсіресе нәрестелер мен балаларға
арналған құрғақ сүт консерві өнімдеріне көп пайдалынады. Қытайда нәрестелер
мен балалар құрғақ сүт консервілі өнімдеріне 0.3~1мгг қосу белгіленген
[27].
Пероксидаза (Lр) сүтте сақталатын гемоглобулин. Сиыр сүті құрамындағы
ең маңызды фермент. Уыз сүттегі мөлшері 11-45 мгмл, жәй сүтте 13-30мгмл.
Жылуға төзімді, тек 80 0С жоғары температурада белсенділігі әлсірейді,
бірақ белсенділігін қайта қалпына келтіру қасиеті бар.
Лизоцим (Lz) сиыр уыз сүт пен жәй сүттегі мөлшері 0.14-0.7 мгл және 0.07-
0.6мгл. Ол глюкопротеиндерге жатады, көмірсу қосылыстарының мөлшері 1,5-
17,3% аралығында [28
Сиыр уыз сүт майында күйіс қайтаратын мал майларына тән ортақ қасиет бар,
ондағы май қышқылдарының түрлері кәдімгі майлармен салыстырғанда әлде қайда
көп. Бұл сиыр тазқарнының микроорганизмдерді биологиялық синтездеуімен
тығыз байланысты.
Сиыр уыз сүтіндегі майдың мөлшері жәй сүтпен салыстырғанда 23,5% жоғары.
Оның құрамында май қышқылының 60 неше түрі бар екендігі анықталды. Бұлардың
ішінде төмен молекулалы суда ерігіш май қышқылының мөлшері жоғары
болғандықтан, уыз сүті организмге тез сіңетін, әрі ерекше хош иіс пен
дәмділік қасиет бар. Холестрин мен фосфолипид жалпы май мөлшерінің 0,5%
және 1,0% құрайды.
Сиыр уыз сүті тағамдық белоктың негізгі көзі. Оны өңдеуден алынатын
өнімдердің амин қышқыл құрамының жоғары және жұғымсыз заттарының аз болуына
байланысты бүкіл әлемдік қызығушылық ешқашан бәсеңдеген емес, қайта күннен-
күнге арта түсуде.
Қазір New Life (АҚШ), Healtheries (Жаңа Зеландия) фирмасы, TERUN
(Қытай), Австралия және Финляндия қатарлы елдер сиыр уыз сүт функционалды
тағамдарын дайындайды. Олардың ассортименті 100-ден асады. Формалары ұнтақ,
капсул, таблетка, сироп және сусын түрінде шығарады [29].
1.4 Бифидобактериялар мен ацидофилді таяқшаларды профилактикалық
тағамдарға арналған сүт өнімдерін жасауда қолдану
Тағам – ішек микрофлорасының тұрақтылығын сақтауда маңызды рөл атқарады.
Сүт құрамында адамның қалыпты өсуіне, организмнің дамуына қажетті заттардың
барлығы бар. Ол ас қорыту жүйесіне және зат алмасу ерекшеліктеріне жақсы
бейімделген. Оның құрамында тепе-теңдігі сақталған белок, майлар,
көмірсулар, витаминдер, минералды заттар, сонымен қатар биологиялық активті
ферменттер, гормондар және басқада қорғаушы компоненттер лизоцим,
лактафферин, бифидогенді факторлар бар [30, 26, 27].
Қазіргі кезде сүт қышқылды өнімдердің адам тамағындағы маңызды рөлін
көрсететін көптеген мәліметтер жинақталған. Сүтті ашыту кезінде оның
құрамындағы лактоза мөлшері төмендеп, биологиялық құнды заттардың, бос амин
қышқылдарының, органикалық қосылыстардың, ұшқыш қышқылдардың,
антибиотикалық заттардың, витаминдер мен метаболиттердің мөлшері
жоғарылайды. Олар казеин мен биоактивті минералды тұздардың құрылымын
өзгертеді [98].
Сонымен қатар сүт белоктарының организмге тигізетін аллергетикалық
әсерін төмендетеді. Сүт қышқылды өнімдер иммунологиялық қасиеттері бар
микроорганизмдермен, түрлі биологиялық активті заттармен, ферменттермен
байытылып отырады [32, 33, 34].
Организмнің дұрыс дамуы үшін ішек микрофлорасының қалыпты болуы өте
маңызды болып табылады. Себебі ол иммунологиялық деңгейге зат алмасу
процестеріне және басқада функционалдарға әсер етеді [35, 36, 37].
Қәзіргі кезде адам ішек жолдарының қалыпты бактерия топтары мен
микротіршілік күйін реттеу туралы зерттеулер және оларды пайдалануға ерекше
көңіл бөлінуде. Ішек микрофлорасының саны мен салыстырмалы шамасы адам
денсаулығын белгілейтін маңызды көрсеткіш. Адамның дені сау кезде олар
тұрақты болады. Соңғы жылдары адамның аутофлорасында айтарлықтай өзгерістер
барлыққа келді. Ол қоршаған ортаның өзгеруі, стрессті әсерлердің
жоғарылауы, антибактериялды препараттардың кеңінен және тексерусіз
қолдануы, сәулелік және химиялық терапия сияқты факторлардың әсерінен
туындайды. Кейбір бактериялар адамның денсаулығы жақсы кезде зиянды
болмағаны мен, бірақ та организмнің қарсылық қуаты әлсіреген кезде ауру
тудырғыштық қасиет көрсетеді, бұндай микроорганизмдер “орайшыл
микроорганизмдер” деп аталады [38, 39].
Микрофлоралар пайда еткен улы заттар мен химиялық заттар адам
организмінің иммунитеттік механизміне әсер етіп, адам ағзасында түрлі ауру
белгілері пайда болады. Сондықтан ішек микрофлораларының тепе-теңдігі
бұзылса ішек жолының жиырылуы қалыпсыздығына және рак өзгерісі, сондай-ақ
асқазан ішек қызметінің мен асқазан бауыр қызметінің қалыпсыздығы, қан
аздық, қартаю, иммунитеттік қабілеті төмендеу қатарлы организмнің ауыр
функционалды бұзылуларға алып келеді.
Соңғы жылдары зат алмасудың бұзылуына байланысты түрлі патологиялық
жағдайлардың пайда болуы жәйлі көп мәліметтер жинақталған [99].
Көптеген зерттеулер антибиотиктерді көп мөлшерде қолдану микрофлора
құрамының өзгеруіне және микрофлора мен организмнің арасындағы баланыстың
бұзылуына әкеп соғатындығын көрсетті. Бұл нәтиежесінде септикалық жағдайлар
мен эндогенді инфикциялардың пайда болуын тудырады. Антибиотикті
қабылдағаннан кейін ішек жолдарының бұзылу жағдайлары жиі кездесуде. Мұндай
жағдайларда дисбактериоз тек ішек диспепсиясының себепшісі ғана болып қана
қоймай сонымен қатар ауыр өтетін колит пен энтероколитті тудырады [43, 44,
45].
Микрофлорадағы патологиялық ауытқулардың сипаттамалық көрсеткіші болып
аэробты топтардың арқасында микроорганизмдердің жалпы санының жоғарылауы
табылады. Осы жағдайда бифидобактериялардың саны нормамен салыстырғанда
айтарлықтай төмендеп кетеді.
Бір қатар авторлардың айтуы бойынша йогурттың тірі микрофлорасы
плазмиттердің тасымалдану жиілігін реттеп иммунитетті жоғарылатады,
иммуноглобулиндердің құрамын көбейтеді. Зат алмасуға жақсы септігін
тигізеді, қандағы ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz