Қара бидай егістігі

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 27 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
Ш.Уалиханов атынағы Көкшетау Мемлекеттік Университеті ШЖҚ РМК
Техника және технология факультеті
Инженерлік технологиялар және көлік кафедрасы

Курстық жұмыс

Тақырыбы: Өнімділігі 20-25 кгсағ, массасы 1,0 кг бидай-қара бидайды нан өндіру өндірісін қарастыру
Пәні: Қайта өңдеу өндірісінің арнайы технологиялары

Орындаған: ТППК-51тобының
студенті Омерзакова А.Б.
Тексерген: аға оқ., магистр
Алибекова А.Т.

Көкшетау 2018
Мазмұны

Кіріспе
3
I Бөлім
1.1 Бидай мен қара бидайдың жалпы сипаттамасы

4
1.2 Бидай сорттарына сипаттама
6
1.3 Тағам технологиясының негізгі процестері, олардың маңызы және тағам өнімдерінің сапасына әсері.

8
1.4 Бидай шикізатының өңделуінің тереңдетілген технологиясы.
9
1.5 Бидайды ұнға ұнтақтаудың интенсификация процесі.
11
II Бөлім
2.1 Дәнді өңдеу және сақтау кезінде жүретін негізгі
технологиялық процестер.

15

2.2 Дәнді жай ұнға тарту технологиясы
2.3 Бидайдың толық технологиялық процесі
2.4 Бидай-қара бидайды нан дайындау технологиясы
2.5 Нан пісірудің технологиялық сұлбалары
16
18
24
26
III Бөлім
3.1 Есептеу жолдары
3.2 Бидай-қара бидайды нан рецептурасы

29
30
Қорытынды
31
Қолданылған әдебиеттер тізімі
32

Кіріспе
Курстық жұмыстың өзектілігі:
Бидай адамдардың ең негізгі азықтарын өндіруде және жануарларды азықтандыруда қолданылатын басты шикізат болып табылады. Дегенмен бидайды тұрақты түрде сақтау басқа ауыл шаруашылық өнімдеріне қарағанда өте үлкен әрі күрделі іс.
Негізгі ғылыми сақтау мен бидайды өңдеу атақты биохимик- академик ғалымдармен ҒА СССР А.Н.Бах. А.И. Опаринмен кепілдендірілген, В.Л.Кретович,Н.П.Козьмин, Л.А.Трисвятский, Е.Д.Казаковпен және де ғылыми мектептер әсерінен дамыған. Бидай өміршеңдігіндегі маңызды құбылыстар ретінде бидайдың тыныс алу механизмдерін бекітетін, бидайдың өзін өзі қыздыру табиғаты және бұл процестегі микроорганизм рөлі,бидайдың жинаудан кейінгі биохимиялық және физико- химиялық өзгерістері жайлы кешенді зерттеулер келтірілген.Ғылыми негіздерді қамтамасыз етуде бидай сапасын арттыру мен сақтауда,жағдайын бақылау және бидайдағы ылғалдылық, оның биологиялық және физико- химиялық қасиеттерін зерттеуде профессорлар Е.Д. Казаков, А.С. Гинзбург және т.б.(Москва,МГАПП) еңбегі өте үлкен рөл атқарады.
Бидай мен қара бидай наны оның дәмімен, хош иісімен, пішінімен, көлемімен, түсімен және сыртқы қыртысымен, көтерілуімен, кеуектілігінің түзілуі мен пішінін ұстап тұруымен анықталады. Бағалауда бидай және қара бидай нанының көрсеткіштері әр түрлі болады. Бидай наны үшін ең негізгі көрсеткіш болып оның сапасы, яғни көлемі, түсі және қыртысының түсі, ішкі күйі (эластикалылығы, кебектілігінің түзілуі, түсі, дәмі және хош иісі). Әртүрлі партиядағы ұннан пісірілген нанда бұл көрсеткіштер үлкен өзгеріске ұшырайды. Қара бидай ұнынан пісірілген нанда аз өзгереді.
Зерттеу жұмыстары барысында суда өнген бидайдың құндылығы бірнеше есе көбейетіні анықталған. Мәселен, өнген бидайда В2 дәрумені 10 есе көп болған. Осындай керемет қасиеттерінің арқасында өнген бидайды жеу адам ағзасы үшін аса пайдалы. Бидайдың дәніне қарағанда, қабығы мен ұрығында Е дәрумені, антиоксиданттар, В тобындағы дәрумендер өте көп болады.
Кустық жұмыстың мақсаты:
Жұмыстың жазылуының негізгі мақсаты өнімділігі 20-25 кгсағ, массасы 1,0 кг бидай-қара бидайды нан өндіру өндірісінің жобасын қарастырып, олардың технологиясын шолып өту болып табылады.
Курстық жұмыстың міндеті:
Жұмыстың жазылуының негізгі міндеттері өнімділігі 20-25 кгсағ, массасы 1,0 кг бидай-қара бидайды нан өндіру өндірісінің жобасын қарастырып, олардың технологиясын шолып өту болып табылады.
Курстық жұмыстың құрылымы:
Кіріспеден, 3 бөлімнен, жалпы және пайдаланылған әдебиеттер тізімінен тұрады.

I Бөлім
1.1. Бидай, қара бидайға жалпы сипаттамасы.
Дәнді-дақылдардың ішіндегі ең басты және ең көп өндірілетін дақыл. Бидайдың 20-ға жуық жабайы және мәдени түрі белгілі. Бір гектардан 30-40 центнер өнім береді. Бидай сұрыптары құрамындағы эндосперманың (80-84%) мөлшеріне байланысты бағаланады.
Бидайдан ұн, ұнтақ жармасын, тритикале және булгур жармасын жасайды. Ұнтақ жармасы - өзімізге белгілі манная крупа. Тритикале - будандастырылған бидай мен қарабидайдан жасалған жарма. Ұннан нан, макарон, кондитерлік тағамдар өндіріледі. Кебектің қайнатпасы теріні жұмсартады. Бидайдың масағы флористикада гүл шоғырлары мен композицияларын безендіру үшін қолданылады.
Бидай біздің заманымызға дейінгі 6000-5000 жылдары Ежелгі Грекияда өсіріле бастаған. Мысыр мен Қытайда біздің заманымыздан 4000 жыл бұрын бидайдан тағамдар жасаған. Адамдар бидайды тек тағам ретінде ғана емес, сонымен қатар емдік қасиеттері үшін де ерте заманнан бағалаған. Бидайдың дәні байлық пен жақсылықтың нышаны ретінде қабылданған, өйткені ол кезде көбіне қолданылған сұлы мен қара бидайға қарағанда, суыққа және құрғақшылыққа төзімсіз бидайдан жақсы өнім алу қиын болған. Ақ ұн тек үлкен мерекелер кезінде ғана пайдаланылған, онда да оған әркімнің мүмкіндігі келе бермейтін.

Диаграмма 1. Бидайдың химиялық құрамы

Кесте 1. бидайға және қара бидайға қойылған негізгі (тұрақты) талап көрсеткіштері (%)

Көрсеткіштер

Бидай
Қара бидай
Ылғалдылығы
14,5
14,5
Дәннің күлділігі
1,97
1,97
Шөп-шалаң қоспалары
1,0
1,0
Оның ішіндегі: тас-балшық
0,1
0,1
Зиянды қоспалар
0,1
0,1
Дәнді қоспалар
1,0
1,0
Көлемдік өлшемі, гл
750
700

Сұрпына қарай бидайдың құрамындағы крахмал мен көмірсулардың мөлшері 50-70%-ға дейін, ақуыздар 10%-дан 20%-ға дейін жетеді. Сондай-ақ, өсімдік майлары, дәрумендер (В1, В2, В6, С, Е, РР), минералдар (калий, кальций, магний, фосфор т.б), өзектер, пектинді заттар, сонымен қатар белсенді ферменттер бар.

1 - сурет. Бидай егістігі. 2 - сурет. Қара бидай егістігі

Дәні ірі, сопақша, жылтыр. Оның дәнінде 24% ақуыз бар, ұнының сапасы жақсы, одан кеспе және макарон жасайды, бірақ жұмсақ бидайға қарағанда наны онша көтерілмейді. Қазақстанның климаты қуаң жерлерде өсетін қатты бидай ұнының сапасы өте жоғары болады.

Масағы жұмсақ, дәні жұмыр әрі жылтыр, сабағы қуыс. Оның ұнынан көбіне нан пісіріледі, ол нәрлі және жоғары сапалы болып саналады, құрамында 16%-тей ақуыз болады, жылтырлығы 70%, дән уызы серпімді әрі созылмалы келеді. Жұмсақ бидай Қазақстанда егіс көлемінің негізгі бөлігін алып жатыр. Табиғаттың әр түрлі жағдайына ыңғайлы, өсу қабілеті жоғары болуына байланысты оны көптеген аймақтарда өсіреді. Бидайдың дәнінен жарма, ұнынан нан, макарон, кеспе жасайды, кондитер өнеркәсібінде кең пайдаланады.

Схема 1. Бидайдың физикалық қасиетіне орай

1.2. Бидай сорттарына сипаттама.
Жұмсақ және қатты бидайлардың жаздық және күздік сорттары бар. Жаздық бидай көктемде, күздік бидай күзде егіледі. Күздік бидайдың тұқымы 1 -- 20С жылылықта, 7 -- 9 күнде көктеп шығады. Сол қалпымен қар астында қыстап, көктемде өсіп, дән салып, жазда піскен соң орылып жиналады. Күздік бидай дәнінің толыға бастаған кезінде ылғалды көп керек етеді. Көктемгі қуаңшылық оның өнімінің азаюына әсер етеді, дәні солыңқы болады. Сондықтан қыста қар тоқтату жұмыстарын жүргізу керек. Күздік бидай, көбінесе, оңтүстік облыстарда өсіріледі. Күздік бидайдың белгілі сорттары: "Жетісу", "Қарлығаш", "Комсомолдық -- 1", "Мироновтық -- 808", "Прогресс", "Шыны тәріздес-24". Егіс көлемі, түсімі, дәнінің сапасы жағынан жаздық бидай бірінші орын алады. Ол, көбінесе, Қазақстанның солтүстік, солтүстік-шығыс, орталық облыстарында өсіріледі, оның тұқымы 12 -- 140С жылылықта бітік шығады. Түптену және сабақтану кезеңінде суды көп керек етеді, әрі топырақтың құнарлығын қалайды. Әсіресе, қызыл-қоңыр, құнарлы, саздау топырақтарда, тың жерлерде жақсы өседі. Тұқым себу мөлшері мен мерзімі әр аймақтың ауа райына, топырағына байланысты. Қазақстанда жаздық бидайдың көп тараған сорттарына ерте пісетін "Қазақстан-15", "Қазақстан-19", "Қазақстан-25", "Қарабалықтық-90", "Лютесценс-32", "Саратовтық -- 29", т.б. жатады.
Жаздық және күздік бидайдан мол өнім алу үшін олардың тұқымы ылғалы аз, қуаң аймақтардағы ауыспалы егістен кейін, немесе таза сүдігерге (парға) егілгені жөн. Бұл әдісті қолданғанда бір жыл бидай, келесі жылы бір не көпжылдық шөп егіледі. Қазақстанның далалық қуаң аудандарында бидай себуге арналған топырақты сыдыра қопсытып жыртқан жақсы нәтиже береді. Мұндай әдіспен өңдегенде бұрын қандай шөп егілгендігі, қандай арам шөптер өскендігі ескеріліп, жер терең немесе таяз жыртылады. Оңтүстіктегі суармалы сұр топырақты аудандарда күздік бидай егілетін жер аудара жыртылады.

3 - сурет. Қаптағы бидай.
Қыста қар тоқтату тиімді. Егістіктерде себілетін тыңайтқыштардың түрі мен мөлшері себілген дақылға және топырақтың құнарлылығына байланысты. Қазақстанның оңтүстігіндегі суармалы аудандарда күздік бидайды себу алдында топыраққа азот тыңайтқышы беріліп, өңделеді. Өнімді жинау тәсілі бидайдың биіктігі мен өсу жиілігіне, арам шөптердің түрлері мен олардың аз-көптігіне, сабақтың көлбеп жатып қалуына байланысты. Арам шөптері аз, жатып қалмаған, біркелкі пісіп жетілген астықты тікелей комбайнмен шауып бастырады. Ал арам шөбі көп, біркелкі пісіп жетілмей, жатып қалған бидайды әуелі шауып дестеге түсіреді, содан кейін комбайнмен жинап бастырады. Қазақстанда бидайдың 29 сорты аудандастырылған.

1.3. Тағам технологиясының негізгі процестері, олардың маңызы және тағам өнімдерінің сапасына әсері.
Технологилық процестің қабылданған шарттары бойынша сортты диірмендерде дәннің перифериялық бөлігі мен эндоспермнің бөлінуі жүреді. Дән перифериясы-қабықша,зародыш және алейрондық қабат технологияның негізгі өнімін құрайды,ал эндосперм-жоғары сортты ұнды. Дәннің биологиялық табиғаты сондай,ондағы биологиялық активті заттар-витаминдер, микроэлементтердің көп бөлігі дән перифериясында,ол жоғары сортты ұнды құрамындағы витаминдерге қарай азқұнды тағамдық өнім жасайды. Егер дән өнімдерінің В1(тиамин) және В2(рибофлавин) және РР(никотин қышқылы) витаминдерінің негізгі көзі екенін ескерсек,онда жоғары сортты ұнға жасанды жолмен витамин енгізу керектігі анық болады. Нан және дәннен алынған басқа өнімдер негізгі тағамдық өнім болғандықтан,жағдай қиындауы мүмкін. Сондықтан жоғары сортты ұнның витаминдендірілуі маңызды болып табылады. Витаминдендірілу технологиясы арнайы инструкция бойынша жүзеге асырылады. Жоғары және бірінші сортты ұндардың витаминдендірілуі В1, В2 және РР сияқты синтетикалық витаминдердің енгізілуімен жүзеге асырылады (3.50 табл.сәйкес).

Кесте 2. Жоғары және бірінші сортты бидай ұнына В1, В2 және РР витаминдерінің енгізілу нормалары
Витаминнің атауы
Енгізудің минималды нормасы
Енгізілетін витаминдердің мөлшері, х 10-3%

мг100г
Х10-3%
Салмақтық мөлшерлеу
Көлемдік мөлшерлеу
Тиамин (В1)
0,4
0,4
0,5-0,1
0,5-0,2
Рибофлавин (В2)
0,4
0,4
0,5-0,1
0,5-0,2
Никотин қышқылы (РР)
2,0
2,0
2,5-0,5
2,5-1,0

Диаграмма 2. Бидай құрамындағы химиялық заттар

1.4. Бидай шикізатының өңделуінің тереңдетілген технологиясы.
Бидай шикізатының екі қайтара түйіршіктелуі. Жас жануарларға арналған құрама жем өндіруде бидай шикізатының сапасын жақсарту мен тағамдық құндылығын жоғарлату мақсатында екі қайтара түйіршіктеу әдісімен өңдеу жүргізіледі. Сақтау үшін күш әсерімен бидай 55-65С-ге дейін қыздырылады. Түйіршік диаметрі 4,7 мм және одан көп болады. Қайтадан түйіршектеу диаметрі 3,5-4,7 мм , тығыздығы 0,5 МПа жүргізіледі. Бидай шикізатын экструдирлеуді бөлек цехтарда арнайы жабдықталған жүргізеді. Экструдирлеуге бидай шикізаты (бөлек бидай түрі, олардың қоспасы) жіберіледі.
Өндіру технологиясы келесі әрекеттерді қамтиды:
:: Бидайды экструдирлеуге дайындау;
:: Экструдерде өңдеу.
Ұсақтауды диаметрі 3-4 мм-лі електе бөлмеу арқылы жүргізеді. Экструдирлеу булау қондырғысымен жабдықталған экструдирлерде КМЗ-2М, КМЗ-2У,ПЭК-125*3, КМЗ-2-де жүргізіледі.
Экструдирлеу бұрын бидайды сумен немесе ылғалдылығы 17-18 пайыз бумен ылғалдауды жүргізеді.
Экструдирлеу процесін келесі тәртіппен өткізеді:
:: Өнімнің шыққандағы температурасы 120-130
:: 1-3 кгсм будың қысымы (0,1-0,3 МПа)
:: Бу шығымы 50-75 кгт;
:: Булаудан шыққан булы қоспаның температурасы 70-80
Экструдатты салқындатуды көлденең суытқыштарда Б6-ДПБ жүргізеді. Салқындаған түйіршіктерді ұсақтау стандартты ірілікті қамтамасыз ететін електерді қолданып, балғалы ұсақтағыштарда жүргізіледі. Экструдирленген бидай құрамы жас жануарларға құрама жем өндіруде қолданылады.
Бидай шикізатын (қауыздар өндірісінде) жаншу. Бидайды 4-5% суда ылғалдайды, 3-4 сағат Р=0,2-0,4МПа-да булайды. Бидай ылғалдылығы 20-25%, температурасы 100С. Жаншу саңылауы 0,2-0,5 мм жаншығыш машиналарда өткізіледі, қауыз қоршаған орта температурасы 10С болғанға дейін салқындатылады. Кептірілген қауыздарды бөлшектегіште ұсақтайды.
Бидайды (инфрақызыл сәулемен өңдеу) микронизациялау микронизациялау желісінде 6-15 мин аралығында бу шығыны 50-100 кгт булау қарастырылады. Буланған бидай ылғалдылығы 10-25%, ИҚ сәулелерімен қыздыру 40-180 сек т=90-98С-де қыздыру, салқындату, ұсақтау жүргізіледі.
Бидай шикізатының қуырылуы. Қуырушы аппарат 700л сыйымдылықтағы цилиндрлі камерадан тұрады. Қуырушы камера жылу тасымалдағыш - май мен АМТ-300 250С температураға дейін қыздырылады.
Арпаны 1 мөлшерлегіште мөлшерлейді және тазалаудан кейін айырғышта 2, қабыршақтану қабыршақтануда 3 жүргізіледі, кейін қабығы алынуы 4 үшін аспирациялы құралдан өткізеді және 12т шанаққа құюға жіберіледі. Шанақтан мөлшерлегіш 1 арқылы бидай булаушы шнекке 5 және одан қуырушы аппаратқа 6 жіберіледі.
Нәтижесінде бидайды қуыруда түсі қоңырға айналады, жартылай жарылады. Жылу өңдеуден соң бидайдағы декстрин құрамы 1-1,5 дейін 10-12% дейін артады.
Қуыру процесі айналымды болып өтеді. Аппаратты арпа үлесі жүктеледі, бидайды қуыру жүгері және кейін ол аппараттан шығарылады, суытқыш 7-ге жіберіледі,суытылған арпа сыйымдылығы 12 т.жинақтаушы шанаққа түседі.
Арпаны өңдеу айналымы 60-90 минут көлемінде тиеу мен аппараттан түсіруден тұрады. Дайындалған арпа ұнтақталады, араластыру желісіндегі басты мөлшерлеуші шанаққа түседі.
Экспондат патогенді микроорганизмдерден босағаны суды жақсы ериді және өте жақсы електен ағады.Экстандирленген құрылымды жем көп құрамды бидай дақылы болуы мүмкін, жоғары концентрат ауыстырылатын энергия құрамынан, ақуызды концентрат және тұтынуға дайын құрама жемнен тұрады. Бидай және бұршақ тұқымдастарды 2тс терең кездесу құрылымды жылулық өңдеу үшін жаңа технология құрылды.
Процестің негізгі сипаттамасы:
- Бидайды 3-5 секунд уақытта экспандирлеу;
- Жылу тасымалдағыштың орташа температурасы 300-450 С;
- Дидайдың жарылу деңгейі -1,5-2,2;
- Декстринизация деңгейі -35-50%;
- Бұршақ тұқымластар мен қара бидаайда трипсин ингибиторлар төмендеу деңгейі -85-100%;
- 1 т. Өңделген өнім 70-90квтсағ. Электр энергиясын шығындайды.

1.5. Бидайды ұнға ұнтақтаудың интенсификация процесі.
Диірмендерде қолданатын електердің сипаттамалары.
Електерді түрлі материалдардан тоқиды. Електер осы белгілері бойынша болат немесе кола жіптерінен тоқылған металсымды, жібек жіпті және синтетикалық жіптерден тоқылған капронды, полиамидты болады. Жіптерінің араласып тоқылуына байланысты жібек және синтетикалық електер жәй маталы, селдірлі (ажурные), алдамшы селдірлі болады. Електің тағайындалуына байланысты жіптерінің жуандығы әртүрлі келеді, сондықтан ауырланған және жеңілденген маталардан тоқылған жеке группаларға іріктейді.
Електердің жіптерінің қалындығы мен тоқылуына байланысты електі пайдалану коэффициенті (бірлік өлшемдегі елек саңылауларыньщ ауданы) өзгерісте болады, оны % - пен белгілейді. Осы коэффициент және өнімнің елек бетіндегі үйкеліс коэффициенті елеу процесінің тиімділігін сипаттайды.
Әр группа аралығында електердін түрлі материалдардан жасалуына және металдардың сипаттамасына байланысты електер нөмірмен ажыратылады. Металл сымды електің нөмірі саңылауының жарықтағы өлшемін (мм) көрсетеді: егер електің нөмірі № 1,2 болса, онда оның саңылауы 1,2 мм, егер
№ 056 онда саңылауы 0,56 мм. Ұнды елеуге арналған жеңілденген жібек жіптен және синтетикалық материалдан тоқылған електердің нөмірі 1 см ұзындықтағы саңылау санына тең; мысалы, егер елек немірі № 7, онда 1 см -ге жеті саңылау келеді, №49 - 49 саңылау. Күрделі-аралас тоқылған електердің негізі және бекіту тетігі (утка) бойынша саңылаулар саны бірдей бөлшек нөмір беріледі: 4550, 6372 және т.б.
Жармаларды елеуге арналған ауырланған маталардан жасалған жібекті елек нөмірі 10 см - дегі саңылауға тең: № 80 - 80 саңылау, № 220 - 220 саңылау және т.б.
Кейбір елдерде електердің номерін 1 дюймге (25,4 мм) есептейді; бұл көрсеткішті меш деп атайды; мысалы, 280 меш - осы аралықта 280 саңылау деген үғым және т.б.
Кейбір кезде жасанды нөмірлер қолданады: мысалы, № 000, №1 және т.б. Бұл жағдайда матаны тоқу ерекшеліктері крестпен белгілейді: мысалы, 12Х, 12ХХ, 12ХХХ. Егер електі басқа материалдан тоқылған елекпен ауыстыру кажет болса, онда сол номерге баламалысын електің тірі коэффициент қиындысы бойынша таңдайды.
Желді және сулы қозғалтқыштардың (двигательдер) пайда болуы бұрынғы библиялық уақыттан, қол диірменнен механикалық әдіске көшуін революциялық өзгеріспен сипаттауға болады. Сол заманнан бастап тас диірмен машинамен алмастырылды. Су диірменді жаңа эрадан шамамен 20 ж. бұрын рим архитекторы Витрувит жазып түсіндірді, сол уақыттан бастап жел диірмен пайда болды. Осы диірмендер Ресейде IX ғасырда, ал XII жүзжылдықта барлық жерде кеңінен орын алды.
Бу диірмені Ресейде 1818 жылы салынды, бертін келе бұл диірмендердің саны 690-ға жетті. Диірмендерде ішкі жаңғыш двигательдер кеңінен қолдана басталды. 1914 ж. Санкт-Петербургте қара бидайдан еленген ұн алатын диірменінде бірінші рет электр қозғалтқыш пайдаланды.
Инженерлік ойдың дамуына байланысты техника мен технология жаңара бастады. 1783 ж. американдық инженер Эванс барлық операциялар толық механикаландырылған диірменді жобалап жүзеге асырды. Бұл диірменде кол жұмысы толык механикаландырылды. Жел жэне сумен жүретін тас диірмендерде ауыр жұмыстар механизацияланды.
Вальцелі станоктарды ойлап табу диірмен дамуында өте зор роль атқарды. Ресейде бүл станоктар 1822ж. қолданды. 1880 ж. Волга бойыңдағы диірмендер толығымен вальцелі станоктарға көшті. Қазіргі кезде ұнтактау үшін негізінен осы станоктар қолдануда. Рассевтермен желді елек машиналары технологиялык процесті, әсіресе аралық өнімдерді құрамына ажырату үшін таптырмайтын жабдықтар.
Жарма техникасымен технологиясы баяу дамып, осы жүзжылдықта казіргі жарма зауыттарына айналды.
Техника мен технологияның баяғыдан үздіксіз дамуы астық дәнін пайдаланудың жоғары нәтижелерін қамтамасыз етуде. Тіпті құл дәуірі кезіндегі анайы техника мен технологиясы бар тас диірмендерде әжептеуір нәтижелер алынды. Мысалы, жаңа эраның X ғасырында, Плиныйдың жазуы бойынша, бидайдан бірнеше сортты ұн алынған. Плиный бойынша, астыққа процентпен есептегенде, ұнның шығымы: жоғары сорт ұны 15,7%; орта сортты ұн - 48,3%; жармадан алған ұн - 28,1%; күңгірт түсті ұн - 4,6%.
Қазіргі кезде бидайдан шығымы 75...80% әртүрлі сортты ұн алады. Бәсеке жағдайы кейбір диірмендерде бестен, ал кейде 12-ден көп ұнның түрлі сорттарын шығаруды талап етуде.
Профессор П.А.Афанасьев мәліметтері бойынша бидайдан сортты ұн тартудағы жетістіктер:
- күлділігі 0,69% жалпы ұнның шығымы 76,2 %;
-оның құрамында екі сортты жарымшақ ұны және күлділігі 0,41% шығымы 18,7% төрт жоғары сорт ұндары;
-күлділігі 0,53% жалпы шығымы 51,4 % жоғары сорт ұны, яғни бүл ұн қазіргі термин бойынша жоғары сорт ұнын құрайды.

Схема 2. Бидайдың сапасына қойылған талаптар

II Бөлім
2.1. Дәнді өңдеу және сақтау кезінде жүретін негізгі технологиялық процестер.
1. Өндеу өндірісінің өнімдерінің классификациясы мен ассортименті.
Топтастыру - барлық салада жүйені қалыпқа келтіру үшін қажет.
Топтастыру дегеніміз - жалпы сипаттамалық белгі.Топтастыру түрліше болуы мүмкін: оқулық, саудалық және т.б.
Оқулық топтастыруға сәйкес барлық өнімдер 9 негізгі топтарға
біріктірілген.Бұл топтастыру негізінде тауарлардың шығу тегі немесе
химиялық құрамы бойынша, өндірілу ерекшеліктері мен тағайындалу ұқсастығын түсінеміз. Өңдеу өндірістерінің өнімдері төмендегідей топтарға бөлінеді:
-астық тауарлары (астық және оны өңдеуден алынған өнімдер: ұн, жарма,нан-тоқаш және макарон өнімдері). Бұл топтағы тауарларға құрамында көмірсудың, оның ішінде крахмалдың жоғары болуы тән.
- крахмал өнімдері, Қант және кондитер өнімдері (бал ,патока,жеміс -
жидек өнімдері, шоколад, какао-ұнтақ, карамель, кәмпиттер мен ұннан
жасалған кондитер өнімдері).Олар құрамындағы көмірсудың жоғары мөлшерімен сипатталады.
Саудалық топтастыруға сәйкес өнімдерді келесідей топтарға бөледі:
- нан - тоқаш;
-жеміс - көкөністі;
- кондитерлік;
- арақ - шарап;
- ет;
- балық;
- жұмыртқа;
- тағамдық майлар;
- темекі өнімдері.
2. Өнім сапасы және оған әсер ететін факторлар.
Қазіргі кездегі сапа мәселесі біріншілік мәнге ие болып отыр.Өнімнің
сапа стандартына сәйкес - өнім құрамы қажеттілікті қанағаттандыруға жарамды және тағайындалуына сай болуы керек. Сапа түсінігінің өзі абсолютті емес, керісінше қатысты мағына білдіреді. Тағайындалуына сәйкес бір өнім бірнеше сапаға ие бола алады.
Өнімнің тазалығы мен рафинациясы деңгейінің жоғары болуы, оның
адамзатқа пайдалылығымен қарама - қарсылықта болады.Тазалық денгейі жоғары өнімдер экстра кластағы өнімдер қатарына жатады, бірақ биологиялық тұрғыдан алғанда бұл өнімдер тазалығы бойынша төмен өнімдерден пайдасыз болып есептеледі.
Тұтынушы объектісі сапасы - бұл өнім құрамының сипаттамасы,оның көмегімен адамзат қажеттілігі қанағаттандырылады. Өнімнің сапасы мен бәсекеге қабілеттілігі қазіргі таңда әмбебап сипаттамаға ие.
Сапа және бәсекеге қабілеттілік - бұл кез-келген өндіруші мен кез-
келген мемлекеттің тауарлар мен қызметтерді көрсетуге және шығаруға
мүмкіншілігінің біріктірілген ұғымы. Бәсекеге қабілеттіліктің факторы
мәжбүрлік сипаттамаға ие, ол өндірушіні сапа мәселесімен ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.