Сүт алу технологиясы

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 30 бет
Таңдаулыға:

Курстық жұмыс.
Сүт алу технологиясы.
Сүт өнімдері

Кіріспе

Сүт – табиғаттың таң қаларлық жаратылысы. Адамдар сүттің
өте ертеден ақ тағамдық және емдік қасиеттерін бағалаған, тек бұл тағамды
қолдануды үйреніп қана қоймай, оны айтарлықтай дамытты. Сүттен әртүрлі
тағамдарды өндіре бастады. Мысалы: айран, қымыз, шұбат, ірімшік, қаймақ,
май. Сүт өнімдеріндегі пробиотиктердің тиімділігі, көптеген зерттеушілердің
жұмыстарына қарағанда асқазандағы ауру қоздырғышы микробтардың тіршілігін
тоқтатып, лактозаның сіңірілуін жақсартады, қандағы холестеринді,
ісіктердің қозу мүмкіндігін төмендетеді және иммунды жүйелердің әсерін
жақсартады
Сүт және сүт өнімдерінде сапалы, қоректік қасиеті жоғары,
адам организіміне қажетті барлық минералдық заттар және дәрумендер бар,
бірақ сүт өнімдері тез бұзылатын өнім. Физиолог, орыс ғалымы И.П.Павлов
сүтті Табиғаттың өзі даярлаған таңғажайып тамақ – деп атап кеткен
болатын. Фермерлік, шаруа қожалық және жанұялық фермаларда өндірілетін
сүттің сапасы, оның құрамына, физика – химиялық қасиеттеріне және
санитарлық – гигиеналық параметрлеріне тікелей байланысты. Сүттің сапасы
МемСТ 13264 –88 Сиыр сүті. Сатып алуға қойылатын талаптар стандарттарына
сәйкес болуы тиіс.
Сүт өнеркәсібінің басты міндеттерінің бірі, азық – түлік
ассортименттерін жетілдіру, сүт өнімдерінің сапасын жақсарту, дұрыс
тамақтану талаптарын орындап, халықтың сұранысын қанағаттандыратын
өнімдерді жасау
Жұмыстың өзектілігі. XXI ғасырдың сәні жеңіл – желпі тамақтану, сол
себепті адам ағзасының жұмысы жақсы атқарылуы үшін, ас мәзірінде
сүтқышқылды өнім болу керек, яғни йогурт.
Жұмыстың мақсаты. Қазіргі замандағы жаңа өнеркәсіптік технологиялардың
стандарттарына сәйкес болып отырған йогурттың кей түрлеріне зерттеу
жүргізу.

1. Сүт өнімдеріне жалпы сипаттама

1.1 Сүт және одан жасалатын өнімдер құрамы

Сүт – сапалы, қоректік қасиеті жоғары, алайда тез
бұзылатын өнім екені мәлім. Ол сүтқоректі жануарлардың сүт бездерінен
бөлініп шығатын қоректік заттарға бай сұйықтық. Сүттің табиғи мәні –
аналардың басқа қоректі әлі қорыта алмайтын балаларын емізуі болып
табылады. Қазіргі кезде сүт адам пайдаланылатын көптеген тағамдардың
құрамына кіреді, ал сүт өндірісі өз кезегінде өнеркәсіптің ірі салаларының
бірі болып қалыптасты.
Құрғақ қалдық құрамына сүттің барлық қоректік заттары кіреді. Ол сүт
өнімдері өндірісінде дайын өнімнің көлемін анықтайды. Сүт құрамындағы
құрғақ заттар мен оның құрамдас бөліктерінің құрамы лактация кезеңінде
тұрақсыз келеді. Май көлемі де әрқашан бірқалыпты болмайды. Ал лактоза және
тұздардың құрамы барлық лактация кезеңінде тұрақты келеді.
Оның түсі – ақ немесе аздап сарғылт, дәмі – тәтті, құрамында су, май,
ақуыз, сүт қанты, минералдық заттар, дәрумендер, ферменттер, гормондар бар.

Сүт технологиялық ұқсатудың нысаны ретінде мынадай негізгі
көрсеткіштермен сипатталады: құрамы, тазалық дәрежесі, органолептикалық,
биохимиялық, физика – механикалық қасиеттеріне, сонымен қатар ішінде
улағыш және залалсыздандырылған заттардың болуымен. Сүттің органолептикалық
қасиеттеріне – сыртқы көрінісі, дәмі, иісі, түрі жатады. Биохимиялық
қасиеттерін – бактерицидтік белсенділігі және қышқылдылығы құрайды. Физика
– механикалық температурасы, жылу өткізгіштігі, осматикалық қысымы, электр
өткізгіштігі жатады. Уландырғыш қоспаларға – сүт құрамында мүмкін болатын
ауыр металдар, антибиотиктер, гормоналдық препараттар, пестицидтер,
микротоксиндер (В1 және М1 афтолотоксиндері), ал залалсыздандырғыш заттарға
– тұз, аммиак жатады.
Сүт судан және оның құрамында қоректік заттар – майлар, ақуыздар,
көміртекті сулар, ферменттер, дәрумендер, минералды заттар, газдардан
тұрады (1-кесте). ,

1- кесте.
Сүттің құрамы

Бөліктері Массалық үлесі, % Бөліктері Массалық үлесі, %
Су 85-89 Ақуыз емес азоттық-
қосындылыр
Құрғақ зат, 11-15 Лактоза 4,5-5,0
барлығы
Майлар, оның 2,9-5,0 Галактоза, глюкоза0,01-0,1
ішінде: сүт майы 0,03-0,05 0,6-0,85
фосфоролипидтер
Стеролдар 0,012-0,013 Бейорганикалық 0,5-0,8
қышқыл тұздары
Ақуыздар, оның 2,8-3,6 Газдар, мл % 5,8
ішінде: казеин 2,3-2,09
Сарысу 0,6 - -
α-лактоглобулин 00,7-0,2 - -
β- лактоглобулин 0,2-0,4

Сүт құрамын және сапасын зерттегенде, құрамындағы май мен сүт плазмасы
мөлшерін анықтауға аса назар аударылады. Сүт құрамы тұрақты емес, жоғарыда
аталған заттардың біреуінің болмауы немесе олардың мөлшерінің қалыпты
нормадан ауытқуы малдың ауруына немесе тәуліктік рациондағы қоректік
заттардың жеткіліксіздік болғандығын білдіреді. Сүт өңдеудің технологиялық
параметрлері оның құрамындағы заттар мөлшерінің өзгеруіне байланысты болып
келеді. Сүттің құрамында міндетті түрде болатын бөлігі және оның физикалық
күйін анықтайын – су. Сүт құрамында орташа есеппен 87% су болады.

Сүт қышқылды сусындарын даярлаудың технологиялық сұлбалары:

1 – сурет. Сүт қышқылды сусындарды даярлаудың технологиялық резервуарлы
әдісі
1, 4, 10, 12- сораптар; 2- сүт ыдысы; 3- теңгергіш ыдыс; 5- пластиналы
пастерлеуіш-салқындатқыш; 6- басқару пульті; 7- сепаратор; 8- гомогендеуіш,
9- жетілдіргіш; 11- қышқыл сүт өнімдеріне арналған ыдыс;

2 – сурет. Сүт қышқылды сусындарды даярлаудың технологиялық термостаттық
әдісі.

1- нормалданған сүт ыдысы; 2, 4- сораптар; 3- теңгергіш ыдыс; 5-
пластиналы патерлеуіш-салқындатқыш; 6- басқару пульті; 7- сепаратор; 8-
гомогендеуіш; 9- жетілдіргіш; 10- араластырғы; 11- аралық ыдыс; 12- ыдысқа
қалыптау автоматы; 13- термостаттық камера;
Резервуарлық әдіспен сүт арнайы резервуарда ұйыту арқылы, сол ыдыста
өнім (йогурт) пісіп – жетіледі. Содан соң өнім ыдысқа құйылып, сақтауға
немесе сатуға жіберіледі. Термостаттық әдіспен сүтті ашытқан соң ыдыстарға
(пакеттер, бөтелкелер) құйылып, термостаттық камераға ұйытуға қойылады.
Өнім салқындатқыш камерада салқындатылады, содан соң, сатуға даяр болады

Шикізатты қабылдау

Қоспаны дайындау

Нормаланған қоспаны тазалау

Қоспаны пастерлеу

Қоспаны гомогенизациялау

Қоспаны салқындату

Қоспаны ашыту

Резервуарлы әдіс Термостатты әдіс

Сыйымдылықты қоспаны Қоспаны ұйыту ұсақ ыдысқа ыдыстау

Қоймалжыңды салқындату Термостат камерасында қоспаны ұйыту

Қоймалжыңды жетілдіру (йогурт) Тоңазытқыш камерасында

қоймалжыңды салқындату

Дайын өнімді ыдысқа құю Қоймалжыңды
жетілдіру

Дайын өнімді ыдысқа құю

1.2 Қант алмастырғыш сүт өнімдері
Көмірсулар сүтте лактоза түрінде байқалады. Сүт қантының мөлшері
орташа шамамен 4,7(. Лактоза- екі гексоза- галактоза және глюкозадан
тұратын дисахарид. Сүт қанты екі формада болатыны белгілі- ( және (, олар
бір –біріне үнемі ауысып тұрады.

Температура жоғарылаған сайын сүт қанты суда жақсы ериді. Ал 1000С
–дан жоғары температурада сүт қанты өзінің түсін өзгертіп, қоңыр түске
өзгереді (топленое молоко- қайырылған сүт). Сонымен қатар, сүт қанты сүт
өнімдер технологиясында маңызды роль атқарады, мысалы, сүтке енгізілген
микроорганизмдер және олардың ферменттерінің әсерінен қанттың ашу процессін
қажетті бағытта қолдануға болады.

Сүт тағамдары – басқа ешқандай азық – түлік тең келмейтін аса
бағалы тағамдық өнімдер. Өйткені ағзаға оның құрамды бөлігінің 95 – 98 % –
ы сіңеді. Қант алмастырғыш сүт өнімі ретінде йогуртты алып қарастырайық:
Йогурт – иммунологтар мен гастроэнтерологтар йогурттарды
олардың құрамындағы пайдалы бактериялар үшін бағалайды. Дұрыс микробтар
ас қорытуға, дәрумендерді сіңіруге көмектеседі, бізді жұқпалардан қорғайды.

Кейбіреулер ішек микрофлорасын жақсарту үшін йогурттан
пайдалы нәрсе жоқ деп санайды. Алайда сілекей мен асқазан сөлінің әсерінен
пайдалы бактериялардың көбі өліп қалады. Бізге пайда келтіруі үшін 1 г
өнімде кем дегенде 107 колония болуы керек.
Ораманың сыртындағы йогурт сияқты, биойогурт, сүт
десерті деген жазулар бұл өнімдердің құрамында пайдалы заттар жоқ дегенді
білдіреді. Йогурт орамасында нақты құрамы және қосындылары көрсетілуі
қажет. Сақтау мерзімі бір айдан артық болса, йогурт құрамында консерванттар
бар деген сөз немесе ол жоғары температураның көмегімен өңделгендігін
айтады.

2 Йогурттар – мықты денсаулық кепілі

2.1 Елімізде қолданылатын йогурт түрлерінің алғаш пайда болуы

Алғаш рет йогуртты сүттен өндіру Орта Шығыста белгілі
болды. Жалпы сүттен өндірілетін өнімдердің 400 астам түрлері бар. Олардың
жасалу жолдары ұқсас болғанымен, олардың атаулары әртүрлі және қосымша
қоспалармен ерекшеленеді.
Йогуртты дайындаудың дәстүрлі тәсілдері ғасырлар бойы
сақталып, ұрпақтан – ұрпаққа беріліп келеді. Кейінгі он жылдықта йогуртты
алу процесінің маңыздылығы ашылып, оны түсінудің сәті келесі ғылым
салаларының дамуының арқасында жүзеге асырылды: микробиология және
энзимология, физика және химия, биотехнология және биохимия.
Аталған сүт өнімдерінің қазіргі түрі – йогурт. Йогурт – (түрік
тілінен – yoğurt қоюланған деген мағына береді), жоғары құрамды
майсыздандырылған сүтқышқылды өнім, Lactobacillus bulgaricus (болгар
таяқшасы) және Streptococcus thermophilus (термофильді стрептококк) таза
культураларды ашыту жолымен дайындалады. Сақ және оларға жақын көшпенді
халық сүт өнімдерін ежелден қозы терісінен тігілген арнайы қапшықтарда
сақтаған. Қатты ыстықта, көш кезінде үнемі шайқалуда болған сүт ашып,
мүлдем өзге өнімге, табиғи сүт өнімдерінің қанық хош иісімен ерекшеленетін,
қою, дәмді сусын йогуртқа айналған. Бұл өнім көпке дейін бұзылмай, өзінің
барлық пайдалы қасиетін сақтаған.
Л.А.Банникова еңбегіндегі мәліметіне сүйенсек, ғылыми деңгейде
сүт қышқылды өнімдерді емдік мақсатта қолданудың негізін салған Нобель
сыйлығының лауреаты И.И.Мечников болатын. Оның тұжырымы бойынша ауру мен
қартаю ішкі ағзадағы интоксикация құбылысына байланысты деп есептелінді.
Асқазанның шіріту микроорганизмдері әсерінен денсаулықтың әлсіреуіне
әкелетін токсикалық метаболиттер (индол, скатол және олардың туындылары)
пайда болады. Мечниковтың тұжырымдамасы бойынша ағзадағы сүт
микроорганизмдердің көп мөлшерде болуы басқа шіріту микроорганизмдерінің
көбеюіне жол бермейді, сол себепті де өмір жасын ұзарту мен денсаулықты
сақтау үшін күнделікті тамақ рационына айран және қышқыл сүт енгізіп
тұру керек.
И.И.Мечников осы сусынды ерекше сүйіп, оны көпке таратушы болған және
оның құрамын зерттеуді өз аспиранты болгар Стамен Григоровқа міндеттеген
екен. Жас ғалым зерттеу жұмысы нәтижесінде тамаша қорытындыларға келіп,
ерекше бактерияларды болгар таяқшалары деп атаған. Осы ашқан ғылыми
жаңалығы үшін Женева университеті алқамен марапаттаған. Кейін осы сусын
барша әлемге Йогурт деген атаумен белгілі бола бастады.
Данон компаниясы арқылы йогурт барлық әлемге танымал болды.
Данон компаниясының негіздеушісі Исаак Карассо Еуропада 30-шы жылдары
йогурт өнімдерінің саудасын дамытты. 1942 жылы Данон компаниясы йогурт
өндіруін АҚШ Нью – Йорк қаласында бастады, дәл осы күннен бастап компания
бастама алды. 2002 жылы өзінің 60 – жылдық мерейтойын атап өтіп, көптеген
елдерге жоғары сапалы және дәмді йогурт түрінде белгілі болды.
ФудМастер – компаниясы 1995 жылы Есік қаласындағы ескі
сүт зауытының негізінде құрылған. Қазақстан нарығындағы сүт өнімдерін
өндіру саласындағы көшбасшы компания. Ел аумағында көптеген сүт
санаттарының өндірістерін іске қосу біріншілігі осы компанияға тиесілі.
Отандық өндірушілер арасында сүт өнімдерінің ең бай тізімін шығарып,
қазақстандықтардың талғамы мен сұранысына сай өнім ұсынып отырған өндіріс
орынының маңызы мол.
Қазақстандықтар бұрын білмейтін йогуртты алғаш ұсынған компания елімізде
1999 жылы картонды асептикалық қораптағы ультрапастерленген сүтті, 2005
жылы түйіршікті сүзбені нарыққа бірінші болып шығарды. Озық технология мен
едәуір тәжірибенің арқасында қазірде ФудМастер 220-дан астам түрлі сүт
өнімдерін шығарады. Олардың ішінде тұтынушылар сүйіспеншілігіне ие болған
ФудМастер айраны, ФудМастер қаймағы, Домашний сүзбесі, йогурттар мен
Дольче құймаланған ірімшіктері, БИО-С ұйыған сүті, қатық және тағы
басқа өнімдер бар. Әрдайым ассортиментін жаңартып, қазақстандықтарға дәмдік
сапасы жетілдірілген жаңа өнімдерді ұсынып отырған компания – бүгінде
әлемдік сапа стандартына сәйкес өніммен үздіксіз қамтамасыз етіп отырған
елдегі бірден бір өндіріс орыны.
Қазірде ел экономикасымен сабақтаса, сапалық деңгейге көтерілген
компанияның Есікте екі, Шымкент және Павлодар қалаларында екі, яғни төрт
зауыты жұмыс істейді. Қазірде 2000-ға жуық адамды тұрақты жұмыспен қамтып
отырған компания жалпы даму стратегиясына ерекше мән беріп,
республикамыздың барлық аймақтарында жаңа бөлімшелерін ашуды жылдан-жылға
жеделтіп келеді.
Әлемнің түпкір-түпкіріндегі 150-ден астам кәсіпорынды біріктіретін және
дүниежүзінде сапалы сүт өнімдерін жасаудың көшбасшыларының бірі саналатын
халықаралық Lactalis (Франция) компаниясы тобына 2004 жылы ене отырып,
ФудМастер АҚ Қазақстанның ішкі нарығына сапасы мен түрінің көптігі
жағынан үздік еуропалық фирмалардың деңгейіне жеткен сүт өнімдерін
шығаратын кәсіпорынға айналды .Тәулігіне 400-500 тоннаға дейін сүт өңдей
алатын өндірістік әлеуеті бар компания әлемдегі ең үздік заманауи
құрылғылармен жабдықталған

Lactalis (Франция) компаниясының эмблемасы
2014 жылдан бастап Қазақстан, Ресей және Белоруссия
мемлекеттерінде техникалық тәртіп бекітілді. Бұл техникалық тәртіпке
байланысты, егерде йогурт өнімдеріне хошиістендіргіш қосындылар қосылатын
болса, өнім құрамына хошиістендірілген деген жазуы болуы қажет.

2.2 Йогурттың маңызды түрлері

Қазіргі замандағы йогурт Балқан түбектерінің елдерінде туды, зерттеу
нәтижелерінде болгар таяқшалары және термофильді стрептококк түрлері
алынды. Өнім түрлері үнемі кеңеюде. Нарықтағы йогуртқа сұраныс артқаның
байқап, өндірушілер бұл өнімді жаңартып, күн сайын йогурт түрлерін
түрлендіреді. Құрамы майсыздандырылған, төмен майсыздандырылған, кілегейлі,
биойогурттер, органикалық, балаларға арналған түрлері өте мол. Саудада бұл
өнімнің дәмі жағынан түр-түрі кездеседі. Мысалы: жеміс-жидек дәмді, олар
құлпынай, алма, алмұрт, шабдалы, киви, ананас және де шоколад, тәтті крем
сияқты дәмдері таралған. Қазіргі жаңартылған түрі, ол астық және жаңғақ
түрлері қосылған.
Диеталық йогурт түрлерінің құрамында май мүлдем болмайды, сонымен қатар
жасаңды тәттілеуіштерден тұрады, ол тәтті дәмді беріп, калориялығын
төмендетеді. Ал биойогурттер ферментация тәсілімен жасалынады, бұл йогурт
түрлері асқазан ауруларынан көмектеседі. Органикалық йогурт түрлері ерекше
семіртілген сиырдан алынған сүтке байланысты. Йогурттың бұл түрі басқа
йогурт түрлеріне қарағанда аса нәрлі
Шикізаттың қолдануына байланысты бұл өнім йогурт және биойогурт деп
бөлінеді, одан әрі йогурт келесі бөліктерге бөлінеді:
- табиғи сүттен жасалынған йогурт;
- жүйеленген сүт немесе кілегейден жасалынған йогурт;
- жаңадан (немесе жарым- жарты) өңделген сүттен жасалынған йогурт;
- қайта (немесе жарым- жарты) өңделген сүттен жасалынған йогурт.
Йогурт құрамындағы дәмдеуіш, хошиістендіргіш және тамақ
өнімдерінің қосылуына байланысты:
- жеміс - жидек (көкөністер) қосылған йогурт;
- хошиістендірілген йогурт;
Құрамындағы майдың массалық үлесіне байланысты йогурттар келесі түрлерге
бөлінеді (1-кесте):

1-кесте.
Майдың массалық үлесіне байланысты йогурттар түрлері

сүтті майсыз

Майдың массалық үлесіне байланысты, %
сүтті майлығы төмендетілген
сүттің жартылай майлығы
классикалық сүт
сүтті – кілегейлі
кілегей – сүтті
Кілегей

Йогурттар пайда болғаннан бері пайдаланылып келе жатқан
тәсілдері әлі де өзгерген жоқ. Дегенмен, тәсілдер жетілдірілді,
сүтқышқылдық бактериялардың түрі, ферментацияға қатысатын, бірақ процестің
негізгі кезеңдері өзгеріссіз қалды, атап айтқанда:
- өңделген сүттегі құрғақ заттардың мөлшерінің өсуі шамамен 14 - 16 г 100
г, өсті;
- сүтті жылытып өңдеу, өзіне қолайлы температурада 5 - 30 минут аралығында
(бұл алынған режимге байланысты болады);
- құрамында Lactobacillus delbruesRi, bulgaricus түр тармағы және
Streptococcus thermophilus басым болатын ашытқыларды пайдалану;
- сүтті резервуарда немесе тұтынатын ыдыстарда ұйытып, одан қоюлығы
біртекті дәмі және иісі жағымды өнім алу;
- суыту және қажетті жағдайда әрі қарай өңдеу, мысалы, жемістерді қосу және
басқа да ингредиенттерді қосу, пастерлеу және концентрациялау.
Әртүрлі деңгей қышқылдылығымен, дәмдеуіштермен және биологиялық
белсенді қосындылармен толы жаңа йогурт түрлері әзірленеді. Йогурттарды
физикалық қасиеттеріне қарай 4 категорияға бөлуге болады. Йогуртқа жақын
өнімдерді және йогуртты келесі факторлардың негізінде топтастырады:
- норматифті құжаттар (нақты және ұсынылатын), топтастырылатын өнімдердің
химиялық құрылымының негізінде немесе құрамындағы майдың мөлшеріне қарап
бөледі (майлы, шикі, жартылай майлы орташа немесе майсыз құрамындағы
майы аз мөлшерде);
- физикалық қасиеттері (консистенция) өнімнің қоюлығы, араласқан түрі
немесе сұйық (бұл йогурттың тұтқырлығы төмен болады);
- дәмі (табиғи жемістен жасалған немесе хош иісті, кейінгі екеуіне тәттілер
қосылады);
- ферментациядан кейінгі өңдеу (термоөңдеу немесе дәрумендер қосу).
Дәстүрлік және жетілдірілген йогурт жасау тәсілдері. Бұл жердегі
көңіл аударатын жағдай, бұрынғы қолданылатын технологияның біршама
кемшіліктері бар, олар мыналар:
- кейіннен қосылған ашытқылар термофильдік стрептококктың және болгар
таяқшасының арасындағы байланысты бұзады, Streptococcus thermophilus және
Lactobacillus delbruesRi, bulgaricus түр тармағы немесе кейінгі 15-20
пассаждардан соң мутацияға айналдыруы мүмкін;
- төменгі температурада өсіру, мысалы, қоршаған ортаның температурасы,
сүттің ұйытылу процесін баяулатады (18 сағаттан жоғары);
- ұйыту үшін ең қолайлы жағдай, 40-45° С-де 2,5-3 сағат аралығы болып
табылады;
- қышқылданудың төменгі жылдамдығы қолайсыз қосалқы әсерлерді жасауы
мүмкін, мысалы синерезис (сарысудың бөлінуі), бұл жағдай йогурттың
сапасын төмендетеді;
- дәстүрлі технология, сүттің ұйытылуы кезінде сүт қышқылының түзілу
процесін басқаруға мүмкіндік бермейді.
Дегенмен, осындай кемшіліктеріне қарамастан, йогурт өндірісінің
қазіргі технологиясында, дәстүрлі процестің негізі жатыр.
Практика жүзінде, барлық негізгі өзгерістер келесі факторға байланысты
болады:
- өнеркәсіптік өндірістен, ашытқы банктеріне немесе зерттеу ұйымдарынан
алынған ашытқының тазалығы;
- кәсіпорындардағы стерилденген сүттен жасалған жоғары белсенділіктегі
дайындалған ашытқылар (қазіргі кезде, сонымен қатар, резервуарларда
тікелей салынған, ашытқының көмегімен ұйыту тәсілі кеңінен қолданылады);
- ұйытылу температурасын тұрақты ұстау, оны реттеп отыру, белгілі бір уақыт
аралығында қышқылдылықтың қажетті мөлшерде өсуін қамтамасыз етеді;
- ұйытындыны, қышқылдылығын қажетті деңгейде сақтай отырып жылдам суыту,
өнімнің құрылымын дұрыс сақтау;
- сүттегі қышқылдылықты рН-метрмен немесе (қышқылдықты өлшегішпен) өлшейді.
Орта Шығыс елдерінде көптеген жылдар бұрын пайда болған йогурт,
қазіргі таңда мыңдаған адамдардың ас мәзіріне енді.
Қазіргі таңда йогурттың 3 негізгі түрін ажыратуға болады(2-кесте):

2-кесте.
Йогурттардың 3 негігзі түрлері

№ Йогурттар түрлері Құрамы
1 Жидек қосылмаған хош иіссіз құрамында қант және әртүрлі қосындылар
йогурттар жоқ. Йогурттың осы түрі ерекше пайдалы
болып саналады.
2 Хош иісті йогурттар құрамына табиғи және табиғи өнімге ұқсас
хош иістендіргіштер кіреді. Хош
иістендіргіштердің адам денсаулығына еш
зияны жоқ, алайда тигізер пайдасы да
шамалы
3 Жидек кесектері бар йогурттарйогурт түрлерінің ішіндегі ең танымал.
Әртүрлі жидек түрлері йогурттың 30 %
көлемін алады. Сонымен қатар барлық
сұранысқа жауап береді.

2.3 Адам ағзасына йогурт әсері

Адамның басты байлығы – денсаулық. Денсаулық дегеніміз
адам ағзасының қалыпты, дұрыс жұмыс істеуі. Денсаулық – адамға табиғаттың
берген ең ұлы құндылығы, сыйлығы. Денсаулықты нығайту мен сақтаудың негізгі
тәсілдерінің бірі – сүт қышқылды өнімдерді күнделікті пайдалану [21].
Сүт қышқылды өнімдер тек қана қарт адамдарға ғана емес,
сонымен қатар балаларға да өте пайдалы болып келеді. Қатты ауру салдарынан
әлсіреген, зат алмасу процессі бұзылған және асқорыту жолдарымен мәселе
туындаған жағдайларда шипасы мол өнімдер. Өйткені сүт қышқылды микробтар,
ауру тудыратын және шіріткіш микроорганизмдерге қарсы антибиотиктер
(никозин, низин) жасауға қабілетті. Бұл ретте ацидофильді таяқшалар және
сүтті дрожжилер ерекше белсенді болып келеді
Тамақтану – адам ағзасы үшін маңызды қажеттілігі. Адамдардың
денсаулығы көбінесе қалай тамақтануына байланысты. Біз үнемі күш – қуат
жұмсаймыз, соны қалпына келтіру үшін әр адам дұрыс тамақтана білуі қажет.
Дұрыс тамақтану – денсаулық кепілі. Өткен кезеңнің данышпан адамдары: Біз
тамақтану үшін өмір сүрмейміз, өмір сүру үшін тамақтанамыз деген екен.
Дұрыс тамақтану – ол аз-аздан әртүрлі тамақтарды ішу. Тамақты мүлдем
жеткіліксіз аз немесе тым артық ішу де ағзаға зиян. Сондықтан дұрыс
тамақтану үшін тамақтанудың гигиеналық ережелерін сақтау керек.
Йогурттар – мықты денсаулық кепілі. Бұл өнім өзінің
пайдалы ферменттерімен ондаған жылдар бойы адам организіміне өте шипалы
болуда. Оны барлық зерттеу жұмыстарының байқауға болады. Алайда,
зерттеушілердің пайымдауынша, йогурттың мол пайдалылығы үшін, оны
күнделікті ас мәзіріне қосуымыз қажет. Йогурт тері жағдайын жақсартуға өте
пайдалы. Тағам ретінде қолдануымен қатар, кейде оларды косметикалық
мақсатта қолданылады. Өйткені йогурт терінің құрғауы мен қабыршақтануынан
қорғап, ылғалдандырып, қоректендіреді. Диетологтар мен косметологтар бір
ауыздан йогурттарды нағыз пайдалы, зияны жоқ тағам деп атап кеткен. Оған
дәлел:
Йогурт кальцийға бай. Йогурт құрамындағы кальций ағзамызға
еш қиындықсыз сіңеді. Бір стақан биойогурт (тірі бактериялар қосылған түрі)
ағзаға көптеген қоректік заттар жеткізеді, олардың бастысы сүйектерді берік
қылатын кальций. Мамандардың айтуынша, сүтті тағамдарды жиі қабылдау сүйек
ауруларының алдын алады.
Йогурт құрамында ақуыздар көп. Бір стақан жеңіл йогуртта 5-
9 грамм толыққанды ақуыз болады. Ол ағзаға қажетті барлық аминқышқылдардың
қайнар көзі. Бұл өте маңызды, себебі ағзамыз барлық аминқышқылдарды өзі-ақ
синтездейді. Аминқышқылдардың 9 түрі, ағзамызға қажет болғанымен, олар тек
тамақпен қабылданады. Яғни ақуыздар күнделікті рационымызда болуы тиіс.
Йогурт артық салмақпен күресте көмектеседі. Бұл йогурттың
тағы да бір жақсы қасиеті. Май мен ақуыздардың дұрыс қатынасы қарнымызды
тойдырып, артық салмақ жинаудан сақтайды.
Йогурт иммунитетті берік қылады және организмнен токсиндерді
шығарады.Жиі қабылдайтын дәрілер, антибиотиктер ағзамызды болашақта
қорғайтын пайдалы бактерияларының көзін құртады. Йогурт - соларды қалпына
келтірудің ең оңтайлы жолы. Заманауи бифидо, лакто, ацидофильді
бактериялары бар йогурттар ас қорыту жүйесіне көмектесіп, дәрумендер мен
минералдардың сіңірілуін жақсартуға көмектеседі. Йогурт бактериялары
арқасында иммунитет жұмысын ынталандырады. Организмге түскен соң, зиянды
бактерияларды бейтараптандырады. Көптеген зерттеулер дәлелдеуінше йогурт
организмді пестицидтерден, токсиндерден, әртүрлі зиянды қоспалардан
тазартады.
Йогуртты лактоза қабылдай алмайтын жандарға да жеуге болады.
Сирек болса да кездесетін бұл ауру адам ағзасындағы лактоза шамасына
байланысты болады. Бұл фермент лактоза, яғни сүтті көмірсудың қабылдануына
жауап береді. Яғни сүтті тағамдарды қабылдай алмайтын адамдар аурудың
бастапқы кезеңінде құрамында лактоза аз йогурттарды жей алады.
Ас қорыту жүйесіне пайдалы. Біз жейтін кез келген тағам
асқазанымызға бактериялар, вирустар, улы заттар жеткізеді. Олардың бәрін
қорыту, ал зиянды вирустарға төтеп беру асқазанға жүктеледі. Стрестер,
гормоналды өзгерістер, түрлі дәрілерді қабылдау оған тым ауыр болуы
мүмкін. Қажетті пайдалы бактериялар өз өмірін мұндай ортада жалғастыра
алмауы ғажап емес. Йогурттағы бактериялар қоректік заттардың дұрыс
қабылдауын реттейді, тиек және іш өтудің алдын алады. Бұның барлығы ас
қорыту трактағы ерекше қышқылдық ортаның қалыптасуына байланысты. Сондықтан
ас қорыту жүйесі ауруынан зардап шегетін адамдар йогурт қабылдауды жөн
көреді.
Йогурт сапасы жақсы болуына сыртқы факторлар, мысалы
сақтау мерзімі және жағдайына байланысты болуы мүмкін. Сақтау мерзімі ұзақ
өнімді сатып алу қажеттілігі жоқ, өйткені онда барлық керекті бактериялар
мүлде жойылған. Йогурт құрамындағы қант және бояғыш заттардың мөлшерін
бақылау қажет.
Йогурт сүттің Lactobacillus bulgaricus (болгар таяқшасы) және
Streptococcus thermophilus (термофильді стрептококк) бактериялардың ашуымен
жүреді. Дәл осы бактериялар йогурттың пайдалы құрамын құрайды. Бактериялар
сүттегі ақуызды өңдеп, оны В12, В3, А дәрумендермен қанықтырады. В
тобындағы дәрумендер қандағы холестериннің таралуын реттейді, орталық жүйке
жүйесінің дұрыс жұмыс істеуіне жауап береді.
Ал А тобындағы дәрумендер тері және көз саулығын,
организмнің қоршаған орта қауіптеріне қарсы тұруына көмектеседі.
Бактериялар белсенді жұмыс атқарған соң, йогуртта лактоза қалмайды, ол
өңделеді де, қоректік заттқа айналады. Сонымен, күнделікті йогурт тұтыну
адам организімін дәрумендер және қоректік заттармен байытады.

2.4 Йогурттарды алу кезіндегі қолданылатын техникалық сызба

Нұсқалар

Йогурт дайындауда қолданылатын технологиялық сызба нұсқа

Йогурт дайындау кезіндегі берілген сызба− нұсқалар түсініктемесі:
- Мемлекеттік стандартқа сай сүтті қабылдайды, майдың массалық үлесін,
тығыздығын, қышқылдығын, тазалығын анықтайды. Органолептикалық
көрсеткіштеріне баға беріледі. (Құрғақ, қаймағы алынбаған сүтті немесе
майсыздандырылған сүтті, алдын ала аз мөлшерде сүтте ерітеді (Т=45°С)).
- Сүтті тазарту әдісі, фильтр немесе сепаратор көмегімен жүзеге асады.
- Құрамында май мөлшеріне байланысты сүтті тұрақты ету (нормаға түсіру)
сепаратор- нормализатор арқылы жасалады. Кілегей винті арқылы
тұрақтандырылған сүт майлығы реттеледі. Сепаратор- кілегей бөлетін
құрылғыны қолданған кезде, сүт және кілегей бір етіп араластырылады.
(Тұрақтандыру кезінде алынған кілегей, одан әрі пастерленген кілегей,
қаймақ, кілегейлі май өнімдерінде қолдануға жарамды).
- Ережеге сай, барлық компонеттер енгізілгеннен кейін, қоспа бірқалыпты
болуы үшін, оны суспензия болғанға дейін ұсақтайды. (диспергирование
әдісі).
- Қоспаны пастерлеу әдісін, сүтті пастерлеу қондырғысында жүргізуге
болады Т= 95-98°С немесе ВДП моншаларында Т=90-94°С 2-8 мин аралығында.
- Пастерленген қоспаны Т=45°С салқындатады.
- Т=41-45°С салқындатылып пастерленген қоспаға 2-3 % термофильді
стрептококк және болгар таяқшасы бар ашытқыны қосады. Қателік кеткен
жағдайда кенет қышқыл дәм, түйір құрылым және сарысу пайда болуы мүмкін.
Ашытқы жаңа дайындалғандай болуы керек, 50-80 Т қышқылдығымен.
- Қоспаға ашытқы қосылғаннан кейін 10-15 мин араластыру қажет, ашытқы
біркелкі таралуы үшін.
- Йогурт сапасының маңызы ашыту процессінің ұзақтығы және салқындатылған
сәтке дейінгі қышқылдығы. Белсенді ашыту кезінде керекті қышқылдық 80-110Т,
Т=42-45°С 2-3 сағат ішінде қамтамасыз етіледі. Йогурт салқындатуын 75-80 Т
қышқылдық сәтінде бастамаса, ол йогурт үшін өте жақсы. Салқындату кезінде
өнім 100-110 Т есе көбейеді. Ашыту процессінің аяқталуын берік ұйытқыдан
және ұйытқы қышқылдығынан байқауға болады (75-85 Т).
- Қажеттілікке қарап жартылай (25-30°С дейін) немесе толық (8°С дейін)
салқындатылған ұйытқыға жеміс- жидек толтырғыштарын енгізеді. (Абайлап)
ұйытқыны араластырып құюға дайындайды.
Сүт және сүт өнімдерін өңдейтін өндіріс орындары өндірістік
құрал- жабдықтармен жабдықталған. Шикізатты қайта өңдеу операцияларына
арналған құрал- жабдықтар технологиялық құрал– жабдықтар деп аталады (5-
кесте). Технологиялық құрал - жабдықтар жұмыс тәртібі бойынша, қолданылатын
әдістері бойынша ажыратылады. Кей жағдайларда сипаттары бірдей жабдықтарды
бір топқа топтастырады: жұмыс істеу циклі бойынша, автоматизация және
механизация дәрежесі бойынша. ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.